LAPORAN HACCP

PENERAPAN HACCP PADA PRODUK MAKANAN TAHU GORENG TEPUNG

DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM HAJI ADAM MALIK MEDAN
BANDA ACEH TAHUN 2023

Disusun oleh:
Nofli Darlianda P07131219020

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN ACEH

TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN 2023
 LEMBARAN PENGESAHAN

Laporan praktik kerja lapangan penerapan HACCP pada produk makanan”Tahu

goreng” Di instalasi gizi rumah sakit umum pusat haji adam malik medan telah di
periksa dan dinyatakan telah memenuhi syarat serta telah mendapat persetujuan sebagai
laporan tugas akhir praktik kerja lapangan.

Medan, September 2023

Pembimbing Lapangan/ CI SPMI Supervisor/ Pembimbing Akademik

Praktik kerja lapangan Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Nurliana Hariandja,S.ST. Nunung Sri Mulyani S.Gz,M.kes

NIP. 197001291992032002 NIP. 1976101420019042009

Mengetahui

Ketua Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Jurusan Gizi Poltekkes Aceh

Rosi Novita, SP., M. Kes

NIP. 197311032006042014

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penilus ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan
praktek kerja lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu. Adapun judul dari laporan ini
adalah “Haccp praktek kerja lapangan ( PKL ) dengan yang disajikan di instalasi gizi
Rumah Sakit H. Adam Malik” manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (MSPMI) Di Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik Medan Tahun 2023”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan ketulusan hati maka
penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Nunung Sri Mulyani S,Gz,M.kes selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, arahan, serta motivasi dalam penulisan
laporan ini.
2. dr. Hilna Khairunisa Shalihat. M.Gizi. Sp .Gk selaku kepala instalasi gizi di
RSUP H. Adam Malik Medan yang telah memberikan izin untuk melaksanakan
kegiatan praktek ini.
3. Nurliana Hariandja, S.ST selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan
bimbingan, masukan, serta motivasi dalam penulisan laporan selama kegiatan
praktek berlangsung.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih memiliki banyak
kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk
penyempurnaan laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis penulis pada laporan ini
dapat bermanfaat untuk semua orang.
Medan, September 2023

Penulis :

Nofli Darlianda

ii
 DAFTAR ISI
LEMBARAN PENGESAHAN.......................................................................................2
KATA PENGANTAR.....................................................................................................3
BAB I................................................................................................................................4
PENDAHULUAN............................................................................................................4
A. Latar belakang........................................................................................................4
B. Tujuan.....................................................................................................................5
C. Manfaat...................................................................................................................5
BAB II...............................................................................................................................6
HASIL DAN EVALUASI...............................................................................................6
A. Bahan Pengamatan.................................................................................................6
B. Waktu Pelaksanaan.................................................................................................6
BAB III.............................................................................................................................7
TIM HACCP....................................................................................................................7
BAB IV.............................................................................................................................8
DESKRIPSI PRODUK...................................................................................................8
BAB V...............................................................................................................................9
DIAGRAM ALIR PROSES............................................................................................9
BAB VI...........................................................................................................................10
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA..............................10
A. Analisis bahaya dan kategori resiko.....................................................................10
B. Analisis Resiko Bahaya........................................................................................11
BAB VII..........................................................................................................................13
CCP DESISSION TREE...............................................................................................13
A. CCP desission Tree Bahan...................................................................................13
C. Penetapan Titik Kritis Haccp................................................................................17
BAB VIII........................................................................................................................18
MATRIKS PENETAPAN HACCP.............................................................................18
BAB IX...........................................................................................................................21
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................................21
A. kesimpulan............................................................................................................21
B. Saran.....................................................................................................................21

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak
asasi setiap warga masyarakat sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup, aman
bermutu bergizi, beragam dengan harga terjangkau oleh kemampuan daya beli
masyarakat.
Tahu merupakan makanan hasil olahan dari kedelai yang sudah tidak asing lagi
bagi masyarakat indonesia mulai dari masyarakat kelas atas menengah dan bawah
karena rasanya yang enak, mudah dibuat, harganya yag murah dengan kandungan
protein nabati yang tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan seperti
cemilan atau menjadikan lauk untuk sehari-hari.

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh

parameter mutu pangan yang ada. Saat ini konsumen menyadari bahwa mutu pangan
khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir
dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan
baku yang ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan
menghasilkan produk akhir yang baik. Makanan yang tidak aman akan menyebabkan
terjadinya penyakit yang biasa disebut penyakit bawaan makanan (Food Borne
Disease). Penyakit bawaan makanan merupakan permasalahan masyarakat yang banyak
dijumpai. Makanan dan minumanyang disajikan dapat dijamin kebersihannya apabila
didukung oleh dua aspek yaitu hygiene dan sanitasi. Sanitasi meliputi tentang sanitasi
lingkungan dapur, peralatan, tempat pengolahan makanan serta hygiene tenaga
penjamah makanan didalamnya
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu program
pengawasan, pengendalian dan prosedur pengaturan sebelum makanan disajikan. Sistem
ini merupakan pendekatan sistematis terhadap identifikasi, evaluasi dan pengawasan
keamanan pangan secara bermakna. Konsep HACCP merupakan penggabungan dari
prinsip mikrobiologis makanan, pengawasan mutu, dan penilaian risiko untuk mencapai
tingkat keamanan setinggi mungkin. Penerapan HACCP tidak berarti menghentikan
pertumbuhan bakteri ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke tingkat yang
dianggap aman

1
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Pada proses pengolahan tahu goreng di Instalasi Gizi adam malik medan
2. Tujuan khusus
a. Mengetahui Gambaran penerapan HACCP Tahu goreng di Rumah Sakit
adam malik medan
b. Mengidentifikasi bahaya dan risiko pada pembuatan tahu goreng di Rumah
Sakit adam malik medan
c. Menentukan titik pengendalian kritis pada pembuatan tahu goreng di Rumah
Sakit adam malik medan

C. Manfaat
1. Bagi Penulis
Sebagai bentuk aplikasi dari ilmu yang telah didapat mengenai penerapan
HACCP dalam penyelenggaraan makanan sebagai pencegahan food borne
disease dan jaminan keamanan pangan.

2. Bagi Institusi
Sebagai bahan referensi pengembangan kurikulum, perpustakaan dan sumber
informasi serta rujukan untuk penelitian selanjutnya mengenai keamanan
pangan.
3. Bagi masyarakat
Sebagai informasi pentingnya menjaga keamanan dan mutu makanan yang akan
dikonsumsi masyarakat serta meningkatkan pengetahuan mengenai pelaksanaan
pengembangan jaminan keamanaan pangan di Rumah Sakit.

2
 BAB II

HASIL DAN EVALUASI

A. Bahan Pengamatan
1. Bahan pembuatan tahu goreng
- Tahu
- Tepung beras
- Tepung bumbu
- Telur ayam

2. Cara pengumpulan data

a. Data primer
Data primer diperoleh dari hasil pengamatan/ observasi langsung yang
dilakukan selama mengikuti proses produksi tahu goreng. Dat tersebut
berupa pengolahan, distribusi alat penyelenggaraan makanan mulai dari
penerimaan hingga penyajian kepada konsumen
b. Data sekunder
data sekunder diperoleh dari daftar siklus menu standart yang telah ada/
data dapat diambil tanpa harus dilakukan ppengamatan. Menu yang
diamatti adalah tahu goreng tepung
B. Waktu Pelaksanaan
1. Waktu
Waktu pelaksanaan pada hari senin 25 september 2023, mulai pukul 08.00 –
12.00 WIB di Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik Medan
2. Lokasi
Lokasi pengamatan yaitu Instalasi Gizi Adam Malik Medan
3. Prosedur kerja :
- Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan
- Melakukan persiapan pada persiapan bahan makanan dan bumbu
- Melakukan pengamatan pada pengolahan
- Melakukan pengamatan pada pendistribusian.

3
 BAB III
TIM HACCP

1. Kepala instalasi gizi

a. Tugas : mmenjamin mutu makanan
2. Ahli gizi
a. Tugas : 1.perencanaan bahan makanan dan pengolahan
2.pemantauan proses pengolahan
3. Bagian keungan
a. Tugas : Menyusun anggaran
4. Petugas administrasi
a. Tugas :1. Penerimaan bahan makanan
2.proses penyimpanan sebelum dan sesudah pengolahan
5. Petugas persiapan dan petugas pengolahan
a. Tugas :1. Proses persiapan bahan makanan
2.proses pengolahan makanan
6. Pramusaji
a. Tugas : distribusi makanan kepasien
7. Pengamatan hasil HACCP
a. Tugas : melakukan observasi terhadap menu makanan tahu goreng

4
 BAB IV
DESKRIPSI PRODUK

Aspek Hasil Pengamatan

Nama produk Tahu goreng
Konsumen Pasien ( remaja, dewasa, lansia) di RSUP
H.Adam Malik Medan
Komposisi Tahu, tepung beras , rwpung bumbu,
telur
Metode persiapan pasien Diletakkan dalam plato atau piring
Metode pengolahan penumisan bumbu bumbu dengan sedikit
minyak
Cara penyimpanan Penyimpanan pada suhu ruang
Cara distribusi Dengan menggunakan troli untuk
membawa makanan menuju ke ruang
pasien
Masa kadaluarsa 1 hari
Cara konsumsi produk langsung dikonsumsi
Cara membuat 1. Tahu di cuci bersih
2. Campurkan bumbu, dan telur
3. Masukkan tahu ke dalam
campuran bumbu
4. Goreng
5. Sajikan

5
 BAB V
DIAGRAM ALIR PROSES

Persiapan bahan

Tahu
Telur Tepung bumbuTepung beras

Pencampuran

Goreng

sajikan

6
 BAB VI
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

A. Analisis bahaya dan kategori resiko

Form 1 : Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya
No Bahan Bahaya Jenis Bahaya CaraPencegahan
mentah B/K/F
1 Tahu B, K,F B = E. Coli -Penggunaan air matang atau air
K = Formalin bersih untuk merendam tahu dan
F = Rusak, hancur disimpan pada suhu yang sesuai
-Melakukan pemeriksaan visual
(organoleptik) terhadap bahan yang
diterima.
-Dalam pendistribusian dan
perlakuan terhadap tahu, sebaiknya
berhati-hati.
2. Telur B,f F: batu, debu, -Proses sanitasi lingkungan, pekerja
kotoran ayam dan sarana pengolahan
B: pertumbuhan dioptimalkan.
mikroba (salmonella, -Proses sortasi secara manual.
shigella, E.coli, - Penggunaan telur yang berkualitas
baciluscereus, baik (utuh dan tidak retak, segar
staphylococcus dan baru, berwarna biru) dan
aureus) sedikit / tidak ada benda asing
(kotoran, debu).
- Proses penyimpanan bahan baku
pada suhu ruang (tidak lembab)
dalam jangka waktu yang lama.
- Proses sanitasi dengan pencucian
dan pengamplasan.
3 Tepung B,F Adanya kontaminasi Simpan pada tempat yang sesuai
beras mikroba pathogen
pada tepung seperti

7
 bakteri
Pseumonas,
ditemukannya benda
benda asing yang
tidak diinginkan
pada tepung seperti
pasir, kutu dll
4 Tepung B,F Adanya kontaminasi Simpan pada tempat yang sesuai
bumbu mikroba pathogen
pada tepung seperti
bakteri
Pseumonas,
ditemukannya benda
benda asing yang
tidak diinginkan
pada tepung seperti
pasir, kutu dll

B. Analisis Resiko Bahaya

Form 2 : Analisa Bahaya Resiko
No Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F
1 Tahu - + - + - - Tidak beresiko
2 Telur + - - - - - Tidak beresiko
3 Tepung bumbu - - - - + - Tidak beresiko

Keteranga kelompok bahaya :

A= Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B= Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahay biologis/ kimia/fisik
C= Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya
D= Kemungkinan mengalami kontaminasikembali setelah pengolahan

8
E= Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi penjualan dan
konsumsi
F= Tidak ada mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen

Keterangan kategori resiko bahaya :

Resiko = jika tanda (+) > 3
Tidak beresiko= jika tanda (+) < 3

9
 BAB VII
CCP DESISSION TREE
A. CCP desission Tree Bahan
1. CCP dessission tree tahu

Apakah tahu mungkin

MENGANDUNG / SENSITIVE bahan berbahaya
(mikrobiologi/ kimia/fisik)

Ya CCP

apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
(mikrobiologis, kimia, fisik)

(mikrobiologi/ kimia/fisik)

BUKAN
CCP
Ya

2. CCP dessission tree telur

Apakah telur mungkin

MENGANDUNG / SENSITIVE bahan berbahaya
(mikrobiologi/ kimia/fisik)

Ya CCP

apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
(mikrobiologis, kimia, fisik)

(mikrobiologi/ kimia/fisik)

BUKAN
Ya CCP
10
 3. CCP dessission tree tepung beras

Apakah tepung beras mungkin

MENGANDUNG / SENSITIVE bahan berbahaya
(mikrobiologi/ kimia/fisik)

Ya CCP

apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
(mikrobiologis, kimia, fisik)

(mikrobiologi/ kimia/fisik)

BUKAN
Ya CCP

4. dessission tree tepung bumbu

Apakah tepung bumbu mungkin

MENGANDUNG / SENSITIVE bahan berbahaya
(mikrobiologi/ kimia/fisik)

Ya CCP

apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
(mikrobiologis, kimia, fisik)

(mikrobiologi/ kimia/fisik)

BUKAN
Ya CCP

11
 B. CCP Decision tree proses tahap produksi
1. CCP Decision tree tahap sortirasi

Apakah tahap sortirasi ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sangat melebihi batas?

(mikrobiologi/ kimia/fisik)
BUKAN
Ya CCP
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman

BUKAN
Ya CCP

2. CCP Decision tree tahap pencucian

Apakah tahap pencucian ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sangat melebihi batas?

(mikrobiologi/ kimia/fisik)
BUKAN
Ya CCP
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman

BUKAN
Ya CCP

12
 3. CCP Decision tree tahap pengolahan tahu goreng tepung

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sangat melebihi batas?

(mikrobiologi/ kimia/fisik)
BUKAN
Ya CCP
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman

BUKAN
Ya CCP

4. CCP Decision tree tahap pendistribusian

Apakah tahap pendistribusian ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sangat melebihi batas?

(mikrobiologi/ kimia/fisik)
BUKAN
Ya CCP
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman

BUKAN
Ya CCP

13
C. Penetapan Titik Kritis Haccp

Bahaya mentah Bahaya potensial P1 P P3 P P5 P Kesimpulan

2 4 6
Tahu B,K,F Y Y Bukan CCP
Telur B,F T Bukan CCP
Tepung beras B,F T Bukan CCP
Tepung bumbu B,F T Bukan CCP

Keterangan:
P1 =Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?
Jika YA ke P2 dan jika TIDAK (bukan CCP)
P2 =Apakah pengolahan/ penanganan selanjunya ( termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?
Jika YA (bukan CCP) dan jika TIDAK (CCP)
P3 = Apakah formulasi/ komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir
penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Jika YA (CCP) dan jika TIDAK (bukanCCP)
P4 = Mumgkinkan kontaminasi ulang terjadi?mungkinkan bahaya akan meningkat?
Jika YA (ke P5) Dan jika TIDAK (ke P6)
P5 =Apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangakan bahaya
Jika YA (bukan CCP) dan jika TIDAK (CCP)
P6 =Apakah proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman?
Jika YA (bukan CCP) dan jika TIDAK (CCP)
Y = YA
T = Tidak

14
 BAB VIII
MATRIKS PENETAPAN HACCP
Bahan Baha Tindakan Titik Batas Proses Tindakan
baku ya pengendal kendali kritis pemantauan perbaikan
ian kritis
Tahu B, Pemilihan Pencucian Pemilihan Cek mutu Menetapkan
K,F bahan bahan fisik, dan spesifikasi
baku yang baku yang kimia yang
segar dan tidak ditentukan
tidak mengandu
busuk ng
(B,F,K)
Telur B,F Pemilihan Pencucian Pemilihan Cek mutu Menetapkan
bahan bahan fisik, dan spesifikasi
baku yang baku yang kimia yang/
segar dan tidak ditentukan
tidak mengandu
busuk ng
(B,F,K),
serta
pencucian
mengunak
an air
mengalir
Tepung B,F Pemlihan Pengayak Pemilihan Menetapkan
beras bahan kan bahan spesifikasi
baku yang baku yang yang
bagus, tidak ditentukan
yng mengandu
berwarna ng
putih (B,F,K)

15
 kekuninga
n atau
putih,
tidak
menggum
pal dan
tidak
berbau
apek

Tepung B,F Pemlihan Pengayak Pemilihan Menetapkan

bumbu bahan kan bahan spesifikasi
baku yang baku yang yang
bagus, tidak ditentukan
yng mengandu
berwarna ng
putih (B,F,K)
kekuninga
n atau
putih,
tidak
menggum
pal dan
tidak
berbau
apek

Pencucia B,K Pengguna Air Pengguna Cek lama Pencucian

n an air an air serta waktu dengan air
bersih dan bersih pencuciian yyang
sanitaise yang dan air mengalir
sanitaiser yang

16
 digunakan
pada saat
dicuci
Pemoton B,F, Pengguna Alat Menggun Cek lama Sterilasi alat
gan K an akn waktu
peralatan peralatan pemotonga
pemotong pemotong n serta alat
an yang an yang yang
steril dan saniter digunakan
bebas dan tidak
karat berkarat
Pemasaka B,F, Suhu yang Suhu dan Pemasaka Cek lama Waktu dan
n K digunakan waktu n dengan waktu dan suhu
harus suhu dan pemasakan
tepat dan waktu serta suhu
sesuai yang
dengan sesuai
bahan
baku
Distribusi F,K Produk Wadah Produk Cek Pendistribus
ditempatk ditempatk lamanya ian tepat
an dalam an dalam waktu waktu
wadah wadah pendistribus
yang yang ian serta
tertutup tertutup cek sanitasi
dan juga
didalam

17
 BAB IX
KESIMPULAN DAN SARAN

A. kesimpulan
Tindakan pemantauan dalam proses pembuatan tahu goreng terpantau aman dan
prosesnya dilakukan dengan baik , untuk produksi tahu goreng memiliki resiko bahaya
fisik yang disebabkan oleh penerimaan bahan, makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan makanan. Oleh karena itu perlu adanya pernerapan HACCP pada menu tahu
goreng agar makanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Pemantauan bahan makanan di
mulai dari penerimaan, persiapan, pengolahan, dan sampai kependistribusian.

18
B. Saran
Mempertahankan kualitas pembuatan tahu goreng tepung, dan meningkatkan
pengawasan hygiene sanitasi penjamah makanan dan pperalatan yang digunakan agar
dapat terhindar dari pencemaran makanan.

Dokumentasi

1.Tahu yang akan di goreng

19
2. Penggorengan tahu

3.Penyajian tahu goreng

20
21