PENGARUH MODIFIKASI LAUK NABATI TEMPE TERHADAP DAYA

TERIMA PASIEN NON DIET DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH

KABUPATEN KONAWE KEPULAUAN

SKRIPSI

Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma IV Gizi

OLEH :
NUR FATIMAH SARI
NIM. P00313020.065

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
JURUSAN GIZI
2021
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
PENGARUH MODIFIKASI LAUK NABATI TEMPE TERHADAP DAYA TERIMA
PASIEN NON DIET DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KABUPATEN
KONAWE KEPULAUAN

RINGKASAN

Nur Fatimah Sari

Di bawah bimbingan Hariani dan Astati
Latar Belakang: Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat
dievaluasi dengan melihat adanya daya terima yang terdiri dari sisa makanan dan kepuasan
pasien. Menu yang variatif dapat dilakukan dengan modifikasi resep yaitu mengubah resep
dasar menjadi resep baru dengan cara menambah atau mengurangi bahan maupun bumbu
pada sebuah masakan. Cita rasa makanan merupakan salah satu indicator dalam penilaian
mutu makanan. Hasil pengamatan tahun 2019 di RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan,
kebanyakan pasien menyisakan makanan pada siang hari, dimana pengolahan lauk nabati
yang kurang bervariasi baik pada menu makan siang sehingga lauk nabati yang bersisa
pada siang hari sekitar 32,1%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
modifikasi resep lauk nabati tempe terhadap daya terima pasien non diet.

Metode: Penelitian ini termasuk penelitian Quasi Eksperimen dengan desain one grup
pretest posttest dengan melihat bagaimana perbedaan modifikasi menu lauk nabati pada
makan siang terhadap daya terima pasien non diet. Penelitian dilakukan pada 3 April – 31
Mei 2021 bertempat di RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan dan dilakukan 2 tahap uji
kesukaan kepada panelis dan responden. Panelis dalam penelitian ini berjumlah 25 orang
dengan panelis agak terlatih dan Responden selaku sampel dalam penelitian ini berjumlah
30 pasien dengan pengambilan sampel menggunakan total sampling. Pengumpulan data
daya terima menggunakan metode Comstock dan Analisis daya terima menggunakan uji
Wilcoxon untuk mengetahui adatidaknya perbedaan diantara sebelum dan setelah
modifikasi menu dan uji statistic non parametric yaitu Saphiro Wilk untuk meng uji
normalitas data. Tingkat kesukaan dan nilai zat gizi dianalisis secara kuantitatif.

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan tingkat kesukaan berdasarkan uji daya terima cita rasa
skor tertinggi sangat disukai yaitu setelah modifikasi resep dengan nilai rata – rata 4,25,
sedangkan skor daya terima berdasarkan sisa makanan dengan menggunakan metode
Comstock dengan kategori habis setelah modifikasi lebih tinggi dengan presentase 73,3%
dan terdapat peningkatan nilai zat gizi setelah dan sebelum modifikasi resep lauk nabati
berbahan dasar tempe. UjiWilcoxondengan p=<0,05, ada perbedaan daya terima sebelum
dan setelah dilakukan modifikasi resep lauk nabati.

Kesimpulan: Ada pengaruh modifikasi lauk nabati terhadap daya terima pasien non diet di
RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan.

Kata Kunci:Tempe, Modifikasi, Tingkat Kesukaan, Nilai Gizi dan DayaTerima.

 THE EFFECT OF MODIFICATION OF VEGETABLE SIDE TEMPEH ON
ACCEPTANCE OF NON DIET PATIENTS IN REGIONAL PUBLIC
HOSPITAL (RSUD) KONAWE KEPULAUAN

ABSTRACT

Nur Fatimah Sari

Under the guidance ofHarianidanAstati

Background: The success of food service in a hospital can be evaluated by looking at

the acceptability of leftover food and by patient satisfaction. A varied menu can be done
by modifying the recipe, namely changing the basic recipe into a new recipe by adding
or subtracting ingredients or seasonings in a dish. The taste of food is one of the
indicators in assessing the quality of food. The results of observations in 2019 at the
RSUD Konawe Kepulauan, most patients left food in the afternoon, where the
processing of vegetable side dishes was less varied both on the lunch menu, so that the
vegetable side dishes left during the day were around 32.1%. The purpose of this study
was to determine the effect of modifying the recipe for tempeh vegetable side dishes on
the acceptance of non-diet patients.

Methods: This study is a quasi-experimental study with a one-group pretest-posttest

design by looking at how the modifications of the vegetable side dish menu at lunch are
different on the acceptance of non-diet patients. The study was conducted on April 3 –
May 31, 2021, at RSUD Konawe Kepulauan and carried out two stages of preference
testing for panellists and respondents. The panellists in this study amounted to 25
people with moderately trained panellists and respondents as samples in this study
amounted to 30 patients with total sampling using total sampling. Acceptance data
collection used the Comstock method. The acceptability analysis used the Wilcoxon test
to determine whether there was a difference between before and after menu
modifications and the non-parametric statistical test, namely Shapiro Wilk, to test the
normality of the data. The level of preference and nutritional value was analyzed
quantitatively.

Results: The results showed that the level of preference based on the perception of the
receptivity taste test, the highest score was very liked, namely after modification of the
recipe with an average value of 4.25, while the score of receptivity leftovers using the
Comstock method with the category running out after modification was higher with a
percentage of 73.3% and there was an increase in nutritional value after and before
modification of the tempeh based vegetable side dish recipe. Wilcoxon test with
p=<0.05, there is a difference in acceptance before and after modification of vegetable
side dishes recipe.

Conclusion: There is an effect of modifying vegetable side dishes to accept non-diet

patients at the Konawe Kepulauan District Hospital.

Keywords: Tempeh, Modification, Preference Level, Nutritional Value and Acceptance.

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunia-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Skripsi Penelitian ini dengan

judul “Pengaruh Modifikasi Lauk Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Pasien Non

Diet di Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan” sebagai salah satu

syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma IV Bidang Gizi.

Dalam penyusunan Skripsi Penelitian ini berbagai kesulitan dan hambatan yang

penulis alami, oleh karena itu dalam penyusunan Skripsi Penelitian ini tentunya tidak

lepas dari bantuan moril oleh pihak lain. Olehnya itu, penulis dengan segala kerendahan

dan keikhlasan hati penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ibu Askrening, SKM,M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes

Kendari.

2. IbuSri Yunanci V.Gobel,SST.MPH. selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kendari.

3. Bapak Dr. Sultan Akbar Toruntju., S.K.M, M.Kes selaku Ketua Prodi D-IV Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari.

4. Ibu Hariani,SST, MPH sebagai Pembimbing I yang telah ikhlas berbagi ilmu guna

membantu penulis dalam penyusunan Skripsi Penelitian ini.

5. Ibu Astati, SST,M.Kes selaku Pembimbing II yang telah memberi ilmu, dukungan

moril yang sangat berarti bagi penulis serta membantu penulis dalam penyusunan

Skripsi ini.

6. Ibu Rofiqoh, SKM, M.Kes selaku penguji I, ibu Sri Yunanci V. Gobel, SST, MPH

selaku penguji II dan ibu Euis Nurlaela, S.Gz, M.Kes selaku penguji III yang telah

memberikan kritik dan saran demi perbaikan skripsi penelitian ini.

vi
7. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar prodi D-IV Gizi Politeknik Kesehatan Kendari,

yang selama ini telah banyak memberikan pengetahuan selama penulis mengikuti

pendidikan.

8. Seluruh kawan sejawat keluarga besar Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten

Konawe Kepulauan yang telah membantu dalam proses penyusunan skripsi

penelitian ini.

9. Seluruh rekan- rekan mahasiswa Politeknik Kesehatan Kendari khususnya Jurusan

Gizi Angkatan 2020 yang telah membantu penulis dalam penyusunan Skripsi

Penelitian ini.

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis persembahkan kepada

Ayahanda (Rusman) dan Ibunda (Siti Zubaidah, S.Pd), putri tercinta (Khuriyah

Aqilah Syakirah), saudarah – saudarah kandung saya, yang telah memberikan

bantuan moril dan material selama studi hingga akhir penyusunan Skripsi

Penelitian ini dan mendidik saya dari kecil hingga menyelesaikan pendidikan.

Terima kasih juga untuk Anak Ajeng Mr.M.D terbaik number one, kakak

dosen muda.ku (Ms.Fajar Ayucan), teman se kostan (Nucan),teman sefrekuensinya

radah lebih tinggih (Ms.Yuscan), teman sekantor seperantauan, anak – anakkost

White House Langara tercinta (kakak IPDN tiang Listrik.ku Ms.V), anak – anak

Lambe Turah, yang telah memberikan kasih sayang, doa, dukungan moril dan

materil serta segala pengorbanan yang tidak dapat ternilai dalam menyelesaikan

pendidikan.

Penulis menyadari bahwa Skripsi Penelitian ini masih jauh dari

kesempurnaan, maka dari itu saran dan kritik yang sifatnya membangun untuk

vii
kesempurnaan penulis sangat diharapkan. Atas saran dan kritik, penulis ucapkan

banyak terima kasih.

Semoga Skripsi Penelitian ini bermanfaat bagi pembaca, Amin.

Kendari, Januari 2021

Nur Fatimah Sari

viii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii
RINGKASAN .............................................................................................................. iii
ABSTRACT ................................................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................. v
DAFTAR ISI................................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL........................................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................ x

BAB I PENDAHULUAN

A. LatarBelakang ................................................................................................ 1
B. RumusanMasalah........................................................................................... 4
C. TujuanPenelitian ............................................................................................ 5
D. ManfaatPenelitian .......................................................................................... 5
E. Keaslian Skripsi ............................................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Uraian Teori/Telaah Pustaka
1. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.................................................. 10
a. Pengertian Penyelenggaraan Makanan................................................. 10
b. Tujuan................................................................................................... 11
c. Alur Penyelenggaraan Makanan........................................................... 10
d. Bentuk Penyelenggaraan Makanan ...................................................... 12
e. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan ................................................... 12
f. Bentuk Makanan Standar Rumah Sakit................................................ 14
g. Siklus Menu 10 Hari............................................................................. 17
2. Modifikasi Menu ....................................................................................... 18
a. Menyusun Menu................................................................................... 18
b. Modifikasi Menu .................................................................................. 19
3. Daya Terima.............................................................................................. 20
 a. Pengertian Daya Terima Makanan ....................................................... 20
b. Faktor – faktor yang Mempengaruhi Daya Terima Makanan .............. 22
B. Kerangka Teori ............................................................................................ 28
C. Kerangka Konsep......................................................................................... 29
D. Hipotesis........................................................................................................ 29
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian............................................................................................... 30
B. Waktu dan TempatPenelitian......................................................................... 31
C. Populasi dan Sampel ...................................................................................... 31
D. Cara Pengambilan Sampel ............................................................................ 31
E. Variabel.......................................................................................................... 33
F. Jenis dan Cara Pengumpulan Data................................................................. 33
G. Pengolahan Data dan Analisis Data............................................................... 38
H. Definisi Operasional ...................................................................................... 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ................................................................................................................. 43
B. Pembahasan...................................................................................................... 65
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 72
B. Saran................................................................................................................. 72
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Keaslian Penelitian...................................................................................................7

2. KarakteristikResponden .........................................................................................44

3. Siklus Menu ...........................................................................................................47

4. Nilai Rata – Rata DayaTerima ...............................................................................48

5. DistribusiFrekuensiDayaTerima ............................................................................49

6. DistribusiFrekuesiDayaTerima (SisaMakanan) .....................................................50

7. AnalisisZatGiziModifikasiLaukNabati Tempe......................................................51

8. AnalisisPerbedaanDayaTerimaLaukNabti.............................................................52

x
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Kerangka Teori ................................................................................................... 28

2. Alur Penyelenggaraan ......................................................................................... 11

3. Tahapan Pembuatan Modifikasi Lauk Nabati ................................................... 36

4. Proses Pembuatan ............................................................................................... 37

5. Tingkat KesukaanPanelispadaModifikasiLaukNabati........................................ 45

6. Tingkat KesukaanRespondenpadaModifikasiLaukNabati.................................. 46

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

1. LembarPermohonanMenjadiSampel
2. LembarUjiCita Rasa
3. LembarComstock
4. SuratIzinPenelitiandariBalitbangProvinsi Sulawesi Tenggara
5. SuratTelahMelaksanakanPenelitiandariRumahSakitUmum Daerah
KabupatenKonaweKepulauan
6. Sertifikatpengurusanetchicalclearences
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian yang sangat vital dari sistem

pelayanan paripurna terhadap pasien di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit adalah

pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien untuk mencapai kondisi yang optimal

dalam memenuhi kebutuhan gizi orang yang sakit untuk keperluan metabolisme

tubuhnya, peningkatan kesehatan ataupun mekoreksi kelainan metabolisme dalam

rangka meningkatkan upaya penyembuhan pasien rawat inap dan rawat jalan (Depkes,

2013 dalam Antung, 2017).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan agar penderita yang

dirawat dapat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan dapat

mempercepat penyembuhan penyakit (Moehyi,2002 dalam Antung, 2019).

Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat digunakan sebagai indikator untuk

mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Indikator dalam

keberhasilan penyelenggaraan makanan yaitu dengan melihat adanya daya terima yang

terdiri dari sisa makanan dan persepsi cita rasa. ( Iftitah, 2017).

Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan

makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhan (Kurniah, 2010). Tolak ukur

keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah makanan yang disajikan dapat diterima

dan makanan tersebut habis termakan tanpa meninggalkan sisa makanan. Daya terima

sendiri sebagai tolak ukur kepuasan pasien (Agustina, 2016).

 Menu yang variatif dapat dilakukan dengan modifikasi resep yaitu mengubah

resep dasar menjadi resep baru dengan cara menambah atau mengurangi bahan maupun

bumbu pada sebuah masakan (Deni, dkk., 2019). Cita rasa dapat meningkatkan selera

makan yang berdampak pada peningkatan makan pasien. Cita rasa makanan merupakan

salah satu indikator dalam penilaian mutu makanan. Makanan non diet menjadi tolak

ukur sisa makanan dan cita rasa karena merupakan makanan umum yang diberikan

kepada pasien tanpa diet khusus terkait dengan penyakit yang diderita. Memiliki rasa,

tekstur, bentuk dan aroma yang lebih bervariasi ( Almatsier, 2001).

Berdasarkan hasil penelitian Dewi, dkk, 2004 di RS Dr.Sardjito pasien terhadap

standar resep adalah sebesar 63,79%, berarti rata – rata sisa lauk nabati sebesar 36,21%,

sedangkan rata – rata daya terima tempe modifikasi standar resep 88% berarti rata – rata

sisa lauk nabati 11,97%. Adanya perbedaan yang signifikan antara daya terima pasien

menggunakan lauk tempe standar resep dengan lauk tempe modifikasi standar resep (p=

0,006) didukung dengan penelitian Drewnowski dan Hann dalam Dewi, dkk, 2004 yang

menunjukkan bahwa kesukaan terhadap makanan sangat berpengaruh terhadap daya

terima makanan.

Hasil penelitian lain di RSUD Wonosari membuktikan bahwa ada pengaruh

modifikasi resep lauk nabati tempe terhadap tingkat kesukaan (p=0,039) dan sisa

makanan (p=0,03). Penelitian lain yang dilakukan pada Rumah Sakit Dr. Tadjuddin

Chalid dan RSUD Kota Makassar mengenai sisa makanan didapatkan hasil bahwa sisa

makanan pasien di kedua rumah sakit tersebut termasuk tinggi (≥25%) dengan proporsi

terbesar pada makan pagi sebesar 30,9% (Masud et al., 2015). Penelitian yang dilakukan

oleh Putri 2017 dalam Royani, I. 2018, di RSU Bahteramas Sulawesi Tenggara

ditemukan bahwa makanan pokok bersisa sebesar 58,1%, lauk hewani bersisa sebesar

2
67,4%, lauk nabati bersisa sebesar 69,8%, sayur bersisa sebesar 79,1%, dan buah

bersisa sebesar 7%. Di RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan, kegiatan

penyelenggaraan makanan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

(PGRS) salah satu indikator mutu pelayanan gizi tidak boleh lebih dari 20% pasien yang

menyisakan makanan ≥25%. Tolak ukur keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah

makanan yang disajikan dapat diterima dan makanan tersebut habis termakan tanpa

meninggalkan sisa makanan. Ada dua faktor yang mempengaruhi daya terima makanan,

yaitu faktor internal dan faktor eksternal. (Djamaluddin et al., 2005 dalam Dita, dkk.,

2018).

Berdasarkan hasil pengamatan tahun 2019, terdapat 22,9% atau sekitar 103

orang dari 450 pasien dalam setahun menyisakan makanan ≥25% baik makanan pokok

bersisa sebesar 24%, lauk hewani bersisa 18%, sayuran bersisa sebesar 30% dan lauk

nabati bersisa sebesar 30%. Sedangkan kebanyakan pasien menyisakan makanan pada

siang dan sore hari, dimana pengolahan lauk nabati yang kurang bervariasi baik pada

menu makan siang dan sore hari sehingga lauk nabati yang bersisa pada siang hari

sekitar 32,1% dan menu sore lauk nabati yang bersisa 27%. Tolak ukur keberhasilan

penyelenggaraan makanan adalah makanan yang disajikan dapat diterima dan makanan

tersebut habis termakan tanpa meninggalkan sisa makanan. Ada dua faktor yang

mempengaruhi daya terima makanan, yaitu faktor internal dan faktor eksternal.

(Djamaluddin et al., 2005 dalam Dita, dkk., 2018).

Standar resep untuk makanan lauk nabati tempe yang berlaku di RSUD Kab.

Konawe Kepulauan dari hasil pengamatan sebelumnya masih belum dapat menjamin

baiknya daya terima pasien. Dengan adanya modifikasi yang penekanannya mengubah

rasa makanan dan penampilan makanan, tetapi tetap mempertahankan nilai gizi tempe

3
 diharapkan dapat meningkatkan daya terima pasien atau semakin rendahnya presentase

sisa makanan yang disajikan. Berdasarkan alasan yang diuraikan di atas, maka peneliti

bermaksud membuat uji coba modifikasi lauk nabati tempe, untuk mengetahui

pengaruhnya terhadap daya terima pasien rawat inap diketahui karena selama ini belum

pernah dilakukan penelitian di RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan. Hal ini sejalan

dengan penelitian Dewi, dkk., 2004 dimana ada perbedaan daya terima pasien dan

presepsi pasien terhadap standar resep lauk nabati tempe yang telah dilakukan

modifikasi.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik untuk meneliti

“Pengaruh Modifikasi Lauk Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Pasien Non Diet Di

Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, maka rumusan masalah yang ingin di jawab dalam

Penelitian Ini adalahBagaimana pengaruh modifikasi resep lauk nabati tempe terhadap

daya terima pasien non diet di Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe

Kepulauan.

C. Tujuan Penelitian

1. TujuanUmum

Untuk mengetahui pengaruh modifikasi resep lauk nabati tempe terhadap

daya terima pasien non diet di Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe

Kepulauan.

4
 2. Tujuan Khusus

a. Melakukanpembuatanmodifikasilauknabatiberbahandasartempe.

b. Menganalisisnilaizatgizisebelum dan setelahmodifikasilauknabatidi Rumah

Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan.

c. Melakukan uji dayaterimadarisegiaspekcita rasa makanandi Rumah Sakit

Umum Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan.

d. Melakukan uji dayaterimadarisegiaspeksisamakanandi Rumah Sakit Umum

Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan.

e. Mengetahui daya terima lauk nabati tempe sebelum modifikasi dan setelah

modifikasi pada pasien non diet darisegiaspekcita rasa makanandi Rumah Sakit

Umum Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan.

f. Mengetahui pengaruh modifikasi lauk nabati tempe terhadap daya terima

pasien non dietdarisegiaspeksisamakanandi Rumah Sakit Umum Daerah

Kabupaten Konawe Kepulauan.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Instansi Terkait

Sebagai bahan masukan dan informasi tentang modifikasi resep lauk nabati

tempe dapat meningkatkan daya terima dengan adanya penurunan sisa lauk nabati

tempe, tingkatkesukaandan nilai gizi yang lebih baik.

2. Bagi Penulis

Memperkaya ilmu pengetahuan tentang penulisan skripsi serta metode

penelitian yang sesuai dengan kaidah-kaidah yang berlaku dan melakukan

modifikasi resep dan memberikan pengalaman berharga serta memberikan

5
 kesempatan bagi peneliti dalam mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh selama

dibangku kuliah khususnya dibidang diet kuliner.

3. Bagi peneliti selanjutnya

Skripsi ini dapat digunakan sebagai referensi untuk peneliti selanjutnya yang

ingin mengembangkan penenlitian tentang modifikasi resep atau daya terima

makan pasien terhadap menu pada sisa makan pasien di rumah sakit.

4. Pasien

Skripsi ini dapat digunakan sebagai referensi bagipasien yang ingin

melakukan perawatan di rumah.

6
5. Keaslian Skripsi

Tabel 1. Keaslian Penelitian

N Penelitia Judul Desain Hasil Persam Perbedaan

o n Penelitian aan
1 Nove Pengaruh one group Menu modifikasi makanan pokok yang 1. Meto 1. Penelitian Sebelumnya
Andari modifikasimakanan pretest memiliki pengaruh de memodifikasi bahan
Purnamas pokok terhadap posttest. terhadapdayaterima anakusia1- pene makanan pokok.
ari, 3tahundan 4-6tahun litian 2. Lokasi penelitian TPA
dayaterima
(2019) adalahnasiudukdengan nilai p 0,015 dan yang cinta Kota Palangka Raya.
balitaditamanpenitip 0,039 di
ananak (tpa) guna
cintakota kan,
palangkaraya kuan
titati
f
deng
an
desai
n
one
grou
p
prete
st
postt

7
 est.
2. Anal
isis
daya
terim
a.
3. Mela
kuka
n
Obse
rvasi
daya
terim
a
men
ggun
akan
meto
de
coms
tock.
2 Reza Pengaruhmodifikasi one group Ada pengaruh modifikasilauk 1. Anal 1. Penelitian Sebelumnya
Agustina, laukhewaniterhadap pretest hewaniterhadapasupanproteindantingkat isis memodifikasi lauk hewani.
(2019) asupan protein posttest. dayaterimabalita berdasarkan daya 2. Metode penelitian yang di
sisamakanan. terim gunakan, Pra-eksperimental
dandayaterima a. dengan desain one group
balita di tpa pretest posttest.
cintakota palangka 3. Lokasi penelitian TPA

8
 raya cinta Kota Palangka Raya.

3 Deni Tri Pengaruh Modifikasi Pra- Tidak ada pengaruh modifikasi resep Menggu Desain penelitian, Lokasi,
. Utami, Resep Lauk Nabati Eksperiment terhadap sisa lauk nabati tempe ( p = nakan sumber data.
Dyah Nur Tempe Terhadap al 0,893). Ada pengaruh modifikasi resep rancanga
Subandria terhadap tekstur, rasa dan bumbu lauk n one
ni, 2019 Daya Terima Pasien nabati tempe dengan nilai p group
Non Diet value(<0,05) masing-masing yaitu 0, pre test
005 ; 0,014 ; 0,008.Tidak ada pengaruh post test.
modifikasi resep terhadap besar porsi, Variabel
penyajian, aroma, kematangan, dan bebas
warna dengan nilai p value(>0,05) (Modifik
masing-masing yaitu 1,000 ; 0,157 ; asi Lauk
1,000 ; 0,317 dan 0,317. Nabati
tempe).
Variabel
terikat
(Daya
Terima).
4 Antung ModifikasiLaukHew Quasi Adaperbedaan dayaterimalauk hewani 1. Jenis 1. Penelitian Sebelumnya
. Rahmani ani dan LaukNabati Eksperimen modifikasi dan daya penel memodifikasi bahan
wati, Pada Makan Siang terimalaukhewanirumahsakitpadapasien itian makanan LaukHewani dan
2019 gastritisdan adaperbedaandaya terima yang LaukNabati.
TerhadapDayaTerim di 2. Lokasi penelitian RSUD
aPasien Gastritis lauknabatimodifikasidandayaterima
lauknabatirumahsakitpada pasien guna Kelas D Kota Palangkara
Rawat Inap Di RSU kan, Raya.
gastritis.
Kelas D Kota Quas
Palangkaraya i

9
 Eksp
erim
en
deng
an
desai
n one
grou
p
prete
st
postt
est.
2. Sam
pel
yang
digu
naka
npasi
ensel
ama
masa
pera
wata
n.
5 Dita Julia, HubunganDayaTeri Cross Ada 1. Anali 1. DesainPenelitianCross
. Susi maMakananDengan Sectional Hubunganantaradayaterimamakananden sis Sectional.
Nurohmi, BiayaSisaMakanan ganbiayasisamakanan pada daya 2. Pengambilansampelpurpos

10
 AyuRaha Pada pasienskizofrenia (p=0,000), dan terim ive sampling.
diyanti, PasienSkizofrenia semakintinggisisamakanan, a. 3. Analisis data
Amalia makaakansemakintinggibiayasisamakan menggunakanuji
Yuni an yang terbuang. Spearman.
Damayant 4. Lokasipenelitian RSJ Prof.
i, 2018. Dr. SoerajoMagelang
6 DewiRen PengaruhPenggunaa Eksperiment Ada perbedaandayaterimapasien dan 1. Ana 1. Jenispenelitianeksperimen,
. aningtyas, nModifikasiStandar aldenganran persepsipasienterhadaplauknabatitempe lisis desainpenelitianmenggunak
EndyPary ResepLaukNabati canganCross yang Day ancross-over.
antoPrawi -over design menggunakanstandarreseprumahsakitde aTer 2. Uji yang digunakanuji kai-
rohartono, Tempe ima. kuadrat.
TerhadapDayaTerim nganmodifikasistandarresepsecarasignif
Susetyow ikan (p=0,003). Ada 2. Pres 3. Metodepengukurandayateri
ati, 2004 a dan PersepsiPasien epsi mamenggunakantimbangan
hubunganantaradayaterimapasiendenga
Rawat Inap Pasi bahanmakanandenganketeli
npersepsipasienterhadaplauknabatitemp en. tian 10 gram.
emenggunakanstandarreseprumahsakit 3. Mod 4. Lokasipenelitian RS Dr.
dan modifikasistandarresep. ifika Sardjito.
siRe
sep.

11
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Uraian Teori/Telaah Pustaka

1. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

a. Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,

pelaporan dan evaluasi (Kemenkes RI, 2013).

Citra sebuah rumah sakit di tentukan oleh berbagai faktor, salah satunya

adalah sistem pelayanan kesehatan yang diberikan di rumah sakit tersebut.

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian dari pelayanan kesehatan di

rumah sakit sehingga pelaksanaannya dipadukan dengan kegiatan pelayanan

kesehatan lainnya yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi dapat dijadikan

sebagai tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan

kebutuhan dasar manusia dan sangat dipercaya menjadi faktor yang dapat

membantu penyembuhan penyakit. Pelayanan gizi rumah sakit adalah

pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit bagi pasien rawat inap dan

berobat jalan. Fungsi dari pelayanan gizi rumah sakit yaitu dalam

merencanakan penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan pasien

(Moehyi, 1992)

10
 Bentuk pelayanan gizi yang paling umum terdapat di rumah sakit adalah

penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat di rumah sakit.

Kegiatan penyelenggaraan makanan ini meliputi kegiatan pengadaan makanan

hingga penyalurannya kepada pasien dengan mutu, jenis dan jumlah yang

sesuai dengan rencana kebutuhan. Unit yang bertanggung jawab dalam

melaksanakan kegiatan tersebut adalah instalasi gizi rumah sakit. Pemberian

zat gizi optimal sesuai dengan kondisi dan kebutuhan pasien juga merupakan

salah satu kegiatan asuhan gizi (Almatsier, 2006).

b. Tujuan

Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,

aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang

optimal (Kemenkes, RI, 2013).

c. Alur Penyelengaraan Makanan

Pelayanan Perencanaan PengadaanBahanMak

Makanan Pasien Menu anan

Penerimaan&Pnyi
mpananBahan

Penyajian Distribusi Persiapan &

Makanan di Ruang Makanan Pengolahan

Gambar 2.
Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Kemenkes RI, 2013)

d. Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Institusi menyiapkan dan memasak sendiri makanan yang diperlukan

dan sekaligus melayani distribusi makanan kepada konsumen. Dengan cara

institusi menyiapkan seluruh fasilitas yang diperlukan, seperti ruangan

11
 menyiapkan seluruh fasilitas yang diperlukan, seperti ruangan untuk mengolah

dan menyajikan makanan, peralatan untuk mengolah dan memasak makanan,

peralatan untuk menyajikan makanan, tenaga pelaksanaan dan biaya yang

diperlukan (PGRS, 2013).

e. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Secara terinci rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan adalah

sebagai berikut :

1) Perencanaan Menu

Perencanaan menu berarti merencanakan makanan apa yang akan

disajikan, berapa banyak makanan yang harus disediakan,bahan makanan

apa saja dan berapa banyak bahan makanan itu diperlukan, bagaimna

memasak makanan itu, bagaimana menyajikan makanan tersebut.

Keseluruhan pertanyaan itu harus dapat dijawab agar menghasilkan

makanan yang sesuai dalam hal jenis makanan, jumlah makanan, citarasa

makanan, dan sebagainya (PGRS, 2013).

2) Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemesanan

atau pembelian sendiri. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok

biasanya dilakukan oleh penyelenggaraan makanan institusi (PGRS, 2013).

3) Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan setelah pemasok

menandatangani kontrak pengadaan bahan makanan, maka pemasok

berkewajiban menyerahkan pesanan bahan makanan yang diperlukan

sesuai dengan ketentuan – ketentuan dalam kontrak.

12
 Institusi membuat daftar bahan makanan sesuai dengan menu yang

akan disajikan. Untuk memeriksa apakah bahan makanan yang diserahkan

sesuai dengan pesanan serta mutunya sesuai denagn kontrak, maka

penerimaan pesanan bahan makanan biasanya dilakukan oleh tim

penerimaan bahan makanan yang ditunjuk khusus oleh pimpinan institusi

(PGRS, 2013).

4) Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang telah diterima dari pemasok sebagian

langsung digunakan dan yang sebagian lagi mungkin masih harus

disimpan, terutama bahan makanan kering seperti beras dan gula (PGRS,

2013).

5) Persiapan Bahan Makanan Untuk Diolah

Bahan makanan yang akan dimasak harus dipersiapkan terlebih

dahulu. Kegiatan dalam penyimpnan bahan makanan adalah kegiatan

memberikan mengupas atau membuang bagian yang tidak dimakan,

memotong, mengiris, tau memberi bentuk, atau melakaukan berbagai hal

lainnya yang diperlukan sebelum dimasak (PGRS, 2013).

6) Mengolah dan memasak bahan makanan

Kegiatan mengolah dan memasak makanan merupakan kegiatan

yang terpenting dalam proses penyelenggaraan makanan karena citarasa

makanan yang dihasilkan dapat ditentukan oleh proses pemasakan

makanan. Semakin banyak jumlah proses makanan yang harus dimasak,

semakin sukar untuk mempertahankan citarasa makanan seperti yang

diinginkan. Penggunaan alat yang modern seperti pressured cooker akan

13
 sangat membantu mempermudah proses pemasakan makanan (PGRS,

2013).

7) Pembagian Makanan

Makanan yang telah dimasak harus segera dibagikan kepada

konsumen. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembagian makanan baik di

Institusi rumah sakit maupun institusi bukan rumah sakit, adalah makanan

yang diterima oleh konsumen dalam keadaan temperatur yang sesuai. Jadi,

makanan yang dimakan dalam keadaan hangat, seperti sop dan soto harus

diterima konsumen dalam keadaan hangat. Kantin atau cafetaria yang

melayani makanan karyawan atau mahasiswa biasanya dilengkapi dengan

peralatan yang dapat memanaskan atau mendinginkan makanan sehingga

waktu konsumen menerima makanan itu betul – betul dalam keadaan suhu

yang sesuai (PGRS, 2013).

f. Bentuk Makanan Standar Rumah Sakit

Adapun bentuk – bentuk standar makanan umum rumah sakit, meliputi :

1) Makanan biasa

Makanan biasa sama dengan makanan sehari – hari yang beraneka

ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Susunan

makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang (PMS) dan Angka

Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat.

Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya

tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walau tidak ada pantangan

secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah

dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna. Tujuan diet makanan

14
biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan untuk mencegah dan

mengurangi kerusakan jaringan tubuh (Almatsier, 2013).

a) Tujuan Diet

Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai

kebutuhan.

b) Syarat Diet

Syarat diet makanan biasa adalah ebagai berikut :

i. Energi sesuai kebutuhan normal orang dewasa sehat dalam

keadaan istirahat.

ii. Protein 10 – 15% dari kebutuhan energi total.

iii. Lemak 10 – 25% dari kebutuhan energi total.

iv. Karbohidrat 60 – 75% dari kebutuhan energi total.

v. Cukup mineral, vitamin, dan kaya serat.

vi. Makanan tidak merangsang saluran cerna.

vii. Makanan sehari – hari beranekaragam dan bervariasi

c) Indeks Pemberian

Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak

memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakit yang diderita

oleh seseorang. Serta melalui oral atau mulut seperti biasa pada orang

sehat.

d) Bahan Makanan Sehari dan Nilai Gizi Makanan Biasa

Bahan makanan sehari diet makanan biasa dan nilai gizi pada

diet makanan biasa dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini :

15
 Tabel 2. Bahan Makanan Sehari Diet Makanan Biasa

Bahan Makanan Berat (gr) URT

Beras 300 41/2 gelas nasi
Daging 100 2 ptg sedang
Telur ayam 50 1 butir
Tempe 100 4 ptg sedang
Kacang hijau 25 21/2 sdm
Sayuran 200 2 gls
Buah pepaya 200 2 ptg sedang
Gula pasir 25 21/2 sdm
Minyak 30 3 sdm
Sumber : Almatsier, S. Penuntun Diet, 2004

Dari bahan makanan sehari diatas didaptkan hasil nilai gizi

secara keseluruhan, seperti pada Tabel 3 berikut ini :

Tabel 3. Nilai Gizi Bahan Makanan Sehari Diet Makanan Biasa

Nilai Gizi Jumlah

Energi 2146 kkal
Protein 76 gr
Lemak 59 gr
Karbohidrat 331 gr
Calcium 622 mg
Besi 20,8
Vitamin A 3761 RE
Tiamin 1.0 mg
Vitamin C 237 mg

e) Bahan Makanan yang Diajurkan

Makanan yang tidak dianjurkan untuk diet makanan biasa

adalah makanan yang merangsang, seperti makanan yang berlemak

tinggi, terlalu manis, terlalu berbumbu tanjam, dan minuman yang

mengandung alkohol.

16
2) Makanan Lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang muda

dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa. Makanan ini

mengandung cukup zat – zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi

makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak

dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari

makanan saring ke makanan biasa. Tujuan diet makanan lunak adalah

memberikan makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna

sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit (Almatsier, 2013).

Syarat – syarat diet makanan lunak adalah, energi, protein, dan zat

gizi lain cukup, makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak,

sesuai dengan keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien, makanan

diberikan dalam porsi sedang, makanan mudah dicerna dan tidak

mengandung bumbu yang merangsang. Makanan lunak diberikan kepada

pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan

kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan

menguyah dan menelan, serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke

makanan biasa (Almatsier, 2013).

3) Makanan Saring

Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai

tekstur lebih halus daripada makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan

dan dicerna. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan

langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair ke

kental ke makanan lunak. Tujuan diet untuk makanan saring adalah

17
 memberikan makanan dalam bentuk makanan yang lebih padat. Makanan

saring sebaiknya diberikan untuk jangka waktu yang pendek, yaitu selama

1 – 3 hari saja, karena makanan ini kurang serat dan vitamin C (Almatsier,

2013).

4) Makanan Cair

Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair

hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami

gangguan menguyah, menelan, dan mencernakan makanan yang

disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah,

pasca bedah. Makanan dapat diberikan secara oral ataupun parenteral.

Menurut konsistensi makanan, makanan cair terdiri atas tiga jenis, yaitu

makanan cair jernih, makanan cair penuh, dan makanan cair kental.

Makanan cair jernih adalah makanan yang disajikan dalam bentuk cairan

jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu) minimal dan

tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening. Jenis cairan yang

diberikan tergantung pada keadaan penyakit atau jenis operasi yang

dijalani (Almatsier, 2013).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit di Instalasi Gizi RSUD

kabupaten Konawe Kepulauan dengan sistem swakelola, Instalasi

Gizi/Unit Gizi bertanggungjawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan

penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber

daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana, dan prasarana)

disediakan oleh pihak rumah sakit. Pada pelaksanaanya Instalasi Gizi/Unit

Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan

18
 mengacu pada Pedoman Pelayanana Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan

menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.

Pelayanan gizi rawat inap yang paling umum yaitu

penyelenggaraan makanan bagi pasien yang dirawat (Almatsier, 2010).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan

untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai

kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang

membutuhkan. Kebersihan suatu pelayanan gizi antara lain dikaitkan

dengan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan (PGRS,

2013).

g. Siklus Menu 10 Hari

Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang disajikan

dengan adanya penetapan periode siklus menu, yaitu lamanya siklus menu

berlaku. Penetapan pola menu dimaksudkan agar dalam siklus menu dipastikan

penggunaan bahan makanan sebagai sumber zat gizi yang dibutuhkan

konsumen. Penetapan pola menu artinya dapat dikendalikan bahan makanan

sebagai sumber zat gizi yang diperlukan (Aritonang, 2014).

2. Modifikasi Menu

a. Menyusun Menu

Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara

makan, baik makan siang maupun makan malam. Namun menu dapat juga

disusun untuk lebih dari satu kali makan. Misalnya untuk satu hari yang

terdiridari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, serta makanan

19
 selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat

disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalkan untuk selama tujuh

atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master

menu) (Moehyi, 2002 dalam Antung, 2017).

Menurut (Aritonang, 2014) menyusun menu dengan kesesuaian siklus

menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari yang berlaku selama 1 tahun

yang meliputi :

1) Mengumpulkan dan mengelompokkan berdasarkan jenis makanan.

2) Menyusun pola menu dan master menu sebagai siklus menu yang

berlaku.

3) Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi

bentuk dan variannya kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.

4) Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan

kepada pengambilan keputusan (Instalasi Gizi).

b. Modifikasi Menu
Modifikasi menu adalah sebagai salah satu cara untuk meningkatkan

citarasa masakan. Menu yang telah dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi

rasa bosan / jenuh pasien terhadap masakan sering disajikan. Demikian pula,

pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus

meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya.

Dengan demikian modifikasi resep dimaksudkan untuk meningkatkan

keaneragaman masakan bagi pasien, meningkatkan nilai gizi pada masakan,

dan meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan terutama masakan

pasien anak – anak (Aritonang, 2012).

20
 Modifikasi menu adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru

untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat

dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah

masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu

kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan.

1) LaukNabati

Lauk nabati/ protein berasal dari konsumsi pangan atau berbagai

jenis olahannya. Tahu dan tempe makanan ini bisa di sajikan sebagai

sumber protein setiap hari karena harganya yang terjangkau. Namun

ternyata, kandungan protein dari makanan yang bersumber dari kedelai ini

tak semurah harganya. Dari semua jenis kacang – kacangan, kacang kedele

mempunyai kualitas protein terbaik, memiliki protein kualitas lengkap.

Kedele basah mengandung 30,2 gr% protein dan kedele kering 34,9%.

Mempunyai NPU 72 dan PER 2,3. Olahan dari kacang kedele diantaranya

: tempe, tahu, kecap, taoco, susu kedele.

Dalam takaran 100 gram, tempe memiliki kandungan protein

sebesar 20,8 gram. Sedangkan tahu memiliki kandungan protein sebanyak

10,9 gram per 100 gramnya. Selain mudah untuk didapatkan, tempe dan

tahu juga sangat mudah untuk diolah menjadi berbagai kreasi hidangan

yang pasti disukai seluruh anggota keluarga.

Berikut ini adalah nilai gizi dari olahan kacang kedele per 100 gr,

dapat dilihat pada tabel berikut :

21
 Tabel 4. Nilai Gizi Olahan Kacang Kedele per 100gr

Olahan Kacang Nilai Gizi

Kedele Energi Protein Lemak KH
(kkal) (gr) (gr) (gr)
Tempe 149 kkal 18,3 gr 4,0 gr 12,7 gr
Tahu 68 kkal 7,8 gr 4,6 gr 1,6 gr
Kecap 46 kkal 5,7 gr 1,3 gr 9,0 gr
Taoco 166 kkal 10,4 gr 4,9 gr 24,2 gr
Susu Kedele 41 kkal 3,5 gr 2,5 gr 5,0 gr

Dengan adanya modifikasi resep yang terfokus pada standar

mutu/kualitas, antara lain dengan mengubah rasa makanan lebih variasi

dan penampilan makanan lebih menarik, dengan tetap mempertahankan

nilai gizi tempe, diharapkan selain meningkatkan intake protein nabati juga

dapat meningkatkan daya terima pasien atau menekan terjadinya sisa

makanan yang disajikan.

3. DayaTerima

a. Pengertian Daya Terima Makanan

Daya terima makan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan

makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya (Kurnia, 2010). Daya

terima makanan secara umum dapat dilihat dari jumlah makanan yang

dikonsumsi dan daya terima makanan juga dapat dinilai dari jawaban terhadap

pertanyaan yang berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi (Chalida

N,2012 dalam Antung, 2017).

Cara Penentuan DayaTerima :

1) UjiHedonik
Metode pengujian hedonik didasarkan atas kesukaan konsumen

terhadap suatu produk. Metode penilaiannya yang mudah dan sederhana

22
 karena didasarkan atas nama suka atau tidaknya panelis terhadap suatu

produk yang diujikan ini membuat metode pengujian hedonik banyak

digunakan di masyarakat terutama ketika ingin memperkenalkan produk

baru(Kartika,1998 dalam Atung, 2017).

Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan

oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut

terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik contoh tingkat tersebut adalah :

a) Sangatsuka
b) Suka
c) Agaksuka
d) Tidaksuka
e) Sangat tidaksuka
Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi

sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang

bisa digunakan untuk melakukan uji hedonic adalah panelis yang tidak

terlatih (Kartika, 1988 dalam Atung, 2017).

2) UjiOrganoleptik

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian

sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca

indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu

produk makanan (Ayustaningwarno F, .2014 dalam Atung, 2017).

3) SisaMakanan
Sisa makanan merupakan makanan yang tidak habis termakan
23
dan dibuang sebagai sampah. Sisa makanan adalah bahan makanan atau

makanan yang tidak dimakan. Ada 2 jenis sisa makanan, yaitu:

a) Kehilangan bahan makanan pada waktu proses persiapan dan

pengolahan bahanmakanan;
b) Makanan yang tidak habis dikonsumsi setelahmakanan disajikan
(Hirch,1979 dalam Reza, 2019).
Sisamakanandiukurdenganmenimbang sisamakananuntuksetiap

jenishidanganyangadadialatmakananataudengancara taksiranvisual

menggunakanskalacomstock (Murwanidalam Puruhita dkk,2014 dalam

Reza, 2019).

DayaterimapasiendapatdilihatdarijumlahmakanandariRumahSakit

yang tidakdikonsumsi oleh pasien yang dapatdilihatdaritaksiran visual

Comstock, yang dikelompokkanberdasarkan.

a. Baik, apabilasisamakanan<25%

b. Tidakbaik, apabilasisamakanan>25%.

Metodetaksiran visual mempunyaikelebihan dan kekurangan.

Kelebihanmetodetaksiran visual antaralain :waktu yang diperlukan relative

cepatsaingkat, tidakmemerlukanalat yang banyak dan rumit,

menghematbiaya dan dapatmengetahuisisamakananmenurutjenisnya.

Sedangkankekurangandarimetodetaksiran visual antara lain

diperlukanpenaksiran (estimator) yang terlatih, teliti, terampil,

memerlukan (Septiviana, 2020).

24
b. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya TerimaMakanan

Faktor yang mempengaruhi daya terima makanan dibagi menjadi dua

yaitu :

1) Faktor Internal

Faktor yang berasal dari diri individu yang meliputi :

a) NafsuMakan

Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh keadaan kondisi

seseorang. Pada umumya bagi seseorang yang sedang dalam keadaan

sakit, maka nafsu makannya akan menurun. Demikian pula

sebaliknya, bagi seseorang dalam keadaan sehat, maka nafsu

makannya akan baik.

b) KebiasaanMakan

Kebiasaan makan konsumen dapat mempengaruhi konsumen

dalam menghabiskan makanan yang disajikan. Bila makanan yang

disajikan sesuai dengan kebiasaaan makan konsumen, baik dalam

susunan menu maupun besar porsi, maka pasien cenderung dapat

menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaliknya bila tidak sesuai

dengan kebiasaan makan individu maka akan dibutuhkan waktu untuk

penyesuaian (Mukrie, 1990).

c) RasaBosan

Rasa bosan biasanya timbul bila konsumen mengkonsumsi

makanan yang sama dalam jangka waktu yang

pendeksecaraterusmenerus, sehingga sudah hafal dengan jenis

makanan yang disajikan. Rasa bosan juga dapat timbul bila suasana

25
 lingkungan pada saat makan tidak berubah. Untuk mengurangi rasa

bosan tersebut selain meningkatkan variasi menu juga perlu adanya

perubahan suasana lingkungan pada saat makan (Moehyi,2002).

2) FaktorEksternal

Faktor eksternal yaitu faktor makanan yang disajikan terutama yang

menyangkut dengan kualitas makanan yang terdiri dari cita rasamakanan.

Cita rasa terjadi karena adanya rangsangan terhadap berbagai indra

penglihatan, indra penciuman dan indra pengecapan. Makanan yang

mempunyai cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan

tampilan menarik, mempunyai bau yang sedap dan mempunyai rasa yang

lezat (Winarno, 1992). Cita rasa makanan terdiri dari penampilan makanan

saat dihidangkan, rasa makanan saat dimakan, cara penyajian (Moehyi,

2002).

a) Penampilan

Penampilan makanan terdiri dari :

1. Warna

Warna makanan memegang peranan utama dalam

penampilan makanan, warna makanan yang menarik dan tampak

alamiah dapat meningkatkan cita rasa pada makanan. Oleh sebab

itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-

prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami,

baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan

makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan ( Arifianti,

2000).

26
 2. Bentuk

Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya

disajikan dalam bentuk-bentuk tertentu. Bentuk makanan yang

menarik akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap

makanan yang disajikan (Ellizabet A, 2011).

Bentuk makanan tertentu yang disajikan dapat membuat

makanan menjadi lebih menarik saat disajikan (Moehyi, 2002)

Beberapa macam bentuk makanan yang disajikan seperti:

a) Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan,

seperti ikan yang sering disajikan lengkap dengan

bentukaslinya.

b) Bentuk yang menyerupai bentuk asli, tetapi bukan bahan

makanan yang utuh seperti ayam kodok yang dibuat

menyerupaiayam.

c) Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan

makanan dengan teknik tertentu atau mengiris bahan

makanan dengan caratertentu.

d) Bentuk yang disajikan khusus seperti bentuk nasi tumpeng

atau bentuk lainnya yangkhas.

b) Tekstur atau KonsistensiMakanan

Tekstur atau konsistensi makanan berkaitan dengan struktur

makanan yang dirasakan saat didalam mulut. Tekstur makanan

meliputi rasa daging, keempukan dan tingkat kekerasan makanan yang

dapat dirasakan oleh indra pengecapan (Puji, 2008).

27
 Tekstur makanan mempengaruhi penampilan makanan yang

dihidangkan. Tekstur dan konsistensi suatu bahan makanan dapat

mempengaruhi penampilan makanan yang akan dihidangkan

(Kurniah, 2010).

1. Porsi Makananya

Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan

sesuai kebutuhan setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan

makan. Porsi makanan yang terlalu besar atau terlalu kecil dapat

mempengaruhi penampilan makanan (Tatik, 2004).

a) RasaMakanan

Rasa makanan ditimbulkan oleh adanya rangsangan

terhadap berbagai indra manusia, terutama indra penglihatan,

indra penciuman dan indra pengecapan (Puji, 2008).

Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan

rasa makanan adalah aroma, bumbu, tingkat kematangan dan

suhu makanan.

1) Aroma

Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan

oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang kuat dan

merangsang indra penciuman sehingga dapat

membangkitkan selera (Nida,2011).

2) BumbuMasakan

Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan

dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan

28
 khas dalam setiap pemasakan (Nida, 2011). Berbagai

macam rempah-rempah dapat digunakan sebagai bumbu

makanan untuk memberikan rasa pada makanan, seperti

cabai, bawang merah, bawang putih dansebagainya.

3) TingkatKematangan

Tingkat kematangan mempengaruhi cita rasa

makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna

dan akan menghasilan senyawa yang lebih banyak yang

berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi.

Kematangan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan

makanan juga ditentukan oleh cara memasak (Moehyi,

2002).

4) SuhuMakanan

Suhu makanan adalah tingkat panas dari hidangan

yang disajikan (Kurniah, 2010). Sensitivitas terhadap

rasa berkurang bila suhu dibawah 20° C atau diatas 30

°C. Makanan yang terlalu panas dapat membakar lidah

dan merusak kepekaan pengecapan, sedangkan makanan

yang dingin dapatmembius pengecapan sehingga tidak

peka lagi (Winarno, 2004).

5) Penyajianmakanan

Penyajian makanan merupakan faktor penentu

dalam penampilan hidangan yang disajikan. Ada tiga

pokok penting yang harus diperhatikan dalam penyajian

29
makanan yaitu pemilihan alat yang digunakan, cara

penyusunan makanan dan penghias hidangan garnish

(Lumbantoruan, 2012).

Hal ini harus diperhatikan karena penampilan

makanan yang menarik waktu disajikan akan

merangsang indra terutama indra penglihatan yang

berhubungan dengan cita rasa makanan (Moehyi, 1992).

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

penyajian makanan yaitu :

a. Pemilihan alat yang digunakan untuk menyajikan

makanan, seperti piring mangkuk atau tempat

penyajian makanan khusus lain. Alat yang digunakan

harus sesuai dengan volume makanan yangdisajikan.

b. Cara menyusun makanan dalam tempat

penyajianmakanan.

c. Penghiasan hidangan, memilih hiasan untuk hidangan

agar lebih menarik memerlukan keahlian dan

senitersendiri.

30
 KERANGKA TEORI

Faktor Internal :
1. Stress karena perawatan medis
2. Kesukaan makanan
3. Tidak mampu makan sendiri
4. Nafsu makan buruk
5. Kondisi kesehatan buruk
6. Rasa bosan

Menu Standar Daya Terima :

Penyelenggaraan
Resep Lauk Faktor Eksternal : 1. Uji Cita Rasa
Makanan Rumah
Nabati Cita Rasa Makanan 2. Sisa Makanan
Sakit
1. Rasa
2. Aroma
3. Tk. Kematangan
4. Suhu
5. Penyajian
Modifikasi Standar 6. Bentuk Makanan
Resep Lauk Nabati : 7. Besar Porsi
1. Persiapam 8. Warna
2. Pengolahan 9. Testur
3. Penyajian 10. Makanan dari luar Rumah
Sakit
Gambar Kerangka Teori. Sumber :Modifikasi Siregar (2015) dan Soenardi (2014)
 KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS

A. Kerangka Konsep

Menu Standar Rumah Modifikasi Lauk

SakitTempe NabatiTempe DAYA TERIMA
Tempe Goreng biasa (Tempe Bola –
Bola Saus Teriyaki)

Faktor Eksternal :
- Rasa
- Penampilan
- Tekstur
- Aroma

B. Hipotesis

H1 : Ada pengaruh modifikasi lauk nabati terhadap daya terima pasien non

diet di RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan.

32
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian dengan metode quasi

eksperimendengan 2 tahap yaitu penelitian terhadap panelis kemudian dilanjutkan

dengan pasien. Rancangan penelitian yang digunakan adalah dengan desain one grup

pretest posttest yaitu melihat bagaimana perbedaan modifikasi menu lauk nabati pada

makan siang terhadap daya terima pasien non diet di RSUD Kab.Konawe Kepulauan.

Q1 X Q2

Keterangan :
Q1 = Sisa makanan sebelum modifikasi
Q2 = Sisa makanan setelah dimodifikasi
X = Modifikasi

Pada tahap pendahuluan yaitu uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis

populasinya adalah staf RSUD Kab. Konawe Kepulauan. Dari seluruh populasi diambil

sebanyak 25 Panelis. Setalah di lakukan uji kesukaan terlebih dahulu ke panelis,

kemudian lauk nabati yang telah di modifikasi di implementasikan ke pasien.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitianinidilakukan pada bulan 3 April – 31 Mei 2021bertempat di Rumah

Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan.Tahap I Uji kesukaan panelis di

Ruang Instalasi Gizi RSUD Kab. Konawe Kepulauan. Tahap II Daya Terima Pasien non

diet di ruang rawat inap dan obgyendi RSUD Kab. Konawe Kepulauan.
33
C. Populasi danSampel

1. Populasi

Populasi yang digunakan pada penelitian ini yaitu seluruh pasien (total

sampling) yang dirawat inap di RuanganInternaPerempuan dan

RuanganInternaLaki – lakiserta ruang obgyen di Rumah Sakit Umum Daerah

Kabupaten Konawe Kepulauan yang rata – rata berjumlah 30 mendapat diet

makanan biasa (non diet) dan dirawat pada bulan 3 April – 31 Mei 2021.

2. Besar Sampel dan Cara pengambilan Sampel

- Tahap 1

Penelitian menggunakan kriteria responden dengan kriteria panelis tidak

terlatih. Soekarno (1990) dalam Antung (2019) panelis tidak terlatih yaitu

sekelompok orang yang berkemampuan membedakan dan mengkomunikasikan

reaksi dari penilaian organoleptik. Jumlah panelis25 orang yang merupakan staf

RSUD Kab. Konawe Kepulauan.

- Tahap II

Panelis Uji Dayaterima yang digunakan yaitu seluruh pasien non diet

yang dirawat inap di kelas keperawatan yaitu, RuangInternaPrempuan,

RuangInternaLaki – Lakidan Ruangobgyen di RSUD Kab.Konawe Kepulauan.

a. Kriteria inklusi

Tahap I untuk panelis

1.Orang / panelis yang tergolong dalam panelis adalah tidak terlatih.

1. Berusia 20 – 30 Tahun.

2. Bersedia menjadi panelis.

34
 Tahap II untuk Panelis Uji DayaTerima

1) Pasien rawat inap yaitu, RuangInternaPerempuan, RuangInternaLaki –

Lakidan Ruangobgyen, minimal sudah mendapatkan 1x makan dari

rumah sakit.

2) Pasien non diet (makanan pokok : nasi/nasi tim).

3) Pasien yang memiliki kesadaran untuk berkomunikasi dengan baik.

4) Pasien yang berumur 15 - 55 tahun.

5) Pasien yang bersedia menjadi subjek penelitian.

b. Kriteria eksklusi

Tahap I untuk panelis

1) Tidak bersedia jadi responden

2) Sedang dalam keadaan sakit

Tahap II untuk sampel

1) Pasien yang memiliki alergi terhadap tempe.

2) Pasien dengan diet khusus.

c. Kriteria drop - out

a. Pasien meninggal dunia.

b. Pasien di rujuk ke rumah sakit lain.

2. Variabel

Variabel dalam penelitian ini meliputi:

1. Variabel bebas ( Independent Variable ) : Modifikasi resep lauk nabati

tempe.

35
 2. Variabel terikat ( Dependent Variable ) : Daya terima responden terhadap sisa

makanan responden dan tingkatkesukaan lauk nabati tempe.

3. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data

a. Data Primer

1) Identitas Sampel.

Data identitas sampel diperoleh dengan cara wawancara

langsung dengan alat bantu kuesioner, meliputi : nama, umur,

jenis kelamin dan pendidikan.

2) Data tingkat kesukaan

Data tingkat kesukaandikumpulkan dengan formulir uji

kesukaan yang dilakukan oleh panelis dan responden.

3) Data daya terima

Dikumpulkan dengan mengobservasi sisa makanan dengan

menggunakan metode comstock.

4) Datahasilanalisiszatgizi

Didapatkandenganmenghitungnilaizatgizi makro

yangterkandungdalammakanan berdasarkan Nutrisurvey.

b. Data Sekunder

Data jumlah pasien non diet kelas keperawatan dan obgyen,

gambaran umum Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe

Kepulauan, gambaran umum instalasi gizi, siklus menu RSUD diperoleh

36
 dengan wawancara dengan ahli gizi dan mencatat data yang sudah

ada di instalasi gizi.

2. Instrumen Penelitian

Instrumen dan bahan penelitian ini terbagi menjadi 2, yaitu instrumen

yang digunakan pada saat pengambilan data dan instrumen yang digunakan

pada modifikasi resep lauk nabati berbahan dasar tempe (bola – bola tempe

saus teriyaki). Peralatan bahan dan prosedur modifikasi resep lauk nabati

berbahan dasar tempe, adalah sebagai berikut :

a. Instrumen yang digunakan dalam pengambilan data sebagai berikut :

1. Etika penelitian meliputi surat perizinan.

2. Formulir persetujuan responden digunakan untuk kesediaan menjadi

responden penelitian.

3. Kuesioner yang digunakan untuk mengambil data identitas sampel.

4. Formulir Uji kesukaan.

5. Formulir Comstock.

b. Proses modifikasi resep

1. Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam proses modifikasi lauk

nabati berbahan dasar tempe untuk 30 porsi yaitu diantaranya :

37
 1. Tempe 400-500 gr 8. Garam halus

2. Telur Ayam 1 butir 9. Penyedap Rasa

3. Tepung Terigu 50gr 10. Gula secukupnya

4. Tapioka 20gr 11. Bawang Merah 6 siung

5. Wortel serut 1 buah 12. Bawang Putih 4 siung

6. Daun bawang iris 1 13. Merica secukupnya

batang 14. Saus Teriyaki

7. Minyak Goreng 15. Bawang bombay

500ml

2. Alat

Adabeberapa alat yang digunakan dalam proses modifikasi lauk

nabati berbahan dasar tempe yaitu diantaranya :

1. Wajan sedang 1 buah 6. Baskom 1 buah

2. Sodet 1 buah 7. Kukusan 1 set

3. Saringan 1 buah 8. Sendok 1 buah

4. Talenan 1 buah 9. Blender 1 set

5. Pisau 1 buah 10. Piring ceper 1 buah

3. Tahapan Pembuatan Modifikasi Lauk Naba ti Bola – Bola Tempe Saus

Teriyaki

Berikut tahapan pembuatan lauk nabati tempe yang dimodifikasi

dapat dilihat pada gambar berikut :

38
Gambar 3. Tahapan Pembuatan Modifikasi Lauk Nabati Bola – Bola Tempe Saus

Teriyaki
Tempe di Kukus

Setalah itu tempe yang telah di kukus di blender halus bersama udang kupas di
tambahkan telur ayam kemudian di campur menjadi adonan

Di tambahkan bumbu tambahan (irisan daun bawang, wortel, bawang putih

halus, bawang merah halus, garam secukupnya, dan penyedap rasa).

Tepung terigu dan telur ayam sebagai baluran luar dari adonan
bola – bola tempe

Adonan di goreng di minyak panas

Bola – bola tempe di tiriskan

Bawang bombay, bawang putih, bawang merah di cincang

Ditumis hingga harum

Bola – bola tempe di

masukkan

Di tambahkan saus teriyaki

Bola – bola Tempe Saus

Teriyaki

Dihidangkan

39
a. Prosedur Penelitian

Tahap Persiapan

Peneliti meminta surat izin untuk melakukan survey penelitian di RSUD Kab.
Konawe Kepulauan

Peneliti membuat standar resep modifikasi lauk nabati

Peneliti menyiapkan 25 panelis yang sesuai kriteria inklusi dan bersedia

menjadi panelis selama 2 hari

Tahap pelaksanaan uji kesukaan panelis

Hari 1 (satu) panelis mencicipi resep modifikasi lauk nabati

Peneliti memperbaiki modifikasi lauk nabati berdasarkan penilaian panelis

Hari 2 (dua) panelis mencicipi resep modifikasi lauk nabati

Peneliti memperbaiki modifikasi lauk nabati berdasarkan penilaian panelis

Tahap Pelaksanaan Uji Daya Terima Pasien non diet

Kemudian membawa menu modifikasi lauk nabati dan diuji selama 1 bulan
pada pasien non diet peneliti mengobservasi sisa makanan pasien
menggunakan metode comstock.Dan melaksanakan uji
tingkatkesukaanmenggunakansklaliket.

40
4. PengolahanData dan Analisis Data

1. PengolahanData

a. Tingkat kesukaan

Setiap hasil dari penilaian yang dilakukan oleh panelis dan responden

terhadap komponen (Rasa, penampilan, tekstur, aroma) digolongkan dalam

kategori sebagai berikut :

1. Sangat Suka (SS) =5

2. Suka (S) =4

3. Cukup Suka (CS) =3

4. Tidak Suka (TS) =2

5. Sangat Tidak Suka (STS) =1

b. Nilai Gizi

Data nilaigizi (Energi,protein,lemak, dan karbohidrat) dari hidangan

lauk nabatiyaitubola – bola tempe teriyaki diolah berdasarkan konversi

dengan Nutrisurvey.

c. Daya Terima

Data hasil observasi dengan menggunakan metode Comstock,

kemudian hasil konversi dalam bentuk persenan dikalikan berat awal.

Sehingga menghasikan perkiraan berat sisa makanan yang sesungguhnya

(Comstock, 1981).

Selanjutnya data di entry dengan program SPSS dan diolah sehingga

didapatkan hasil rata – rata sisa makanan. Data analisis untuk mengetahui

apakah terdapat hubungan kualitas menu dari aspek cita rasa makanan

dengan daya terima makanan.

41
2. AnalisisData

Data akan dianalisis statistik dengan menggunakan dua cara yaitu:

a. AnalisisUnivariat

Data univariat bertujuan untuk menjelaskan karakteristik responden

dan nilai pre test dan post test. Data yang di analisis kemudian disajikan ke

dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

b. Analisis Bivariat

Analisis bivariat digunakan yaitu Uji Wilcoxon digunakan untuk

melihat perbedaam daya terima sebelum modifikasi lauk nabati tempe dan

setelah modifikasi lauk nabati tempe yang diberikan kepada pasien non diet

di RSUD Kab. Konawe Kepulauan. Uji Wilcoxon digunakan apabila data

distribusi tidak normal. Dasar pengambilan keputusan dilihat berdasarkan

nilai p dengan ketentuan sebagai berikut :

1) Jika p < 0,05 maka H0 ditolak Haditerima yang berarti ada pengaruh

yang signifikan antara variable.

2) Jika p ≥ 0,05 maka H0 diterima dan Ha ditolak yang tidak ada pengaruh

yang signifikan antara variable.

42
5. Definisi Operasional

No Variabel Definisi Alat Ukur Hasil Ukur Skala

Oprasional dan Cara Ukur
Ukur
1 Modifikasi Perubahan yang Lembar Mod H3 Nominal
Lauk Nabati dilakukan dari Observasi Mod H10
segi bentuk, cara
pengolahan,
konsistensi dan
nilai gizi.
2 Daya Terima Daya terima Lembar Sangat suka=5 Ordinal
makanan dapat Observasi Suka=4
dipengaruhi oleh Cukup suka=3
cita rasa Tidak suka=2
makanan yang Sangat tidak
meliputi warna, suka=1
tekstur, rasa,
aroma dan
penampilan
makanan
(Moehyi, 2002).

Daya terima Metodeco Skala 0:100% Ordinal

melihat mstock habis
kesanggupan
pasien dalam
menghabiskan
makanan dan (0)
peneliti Skala 1:25% sisa
mengamati
makanan yang
tersisa dipiring. (1)
(Murwani, 2001 Skala 2:50% sisa
dalam Nove,
2019).

(2)
Skala 3:75% sisa

(3)

43
 Skala 4:95% sisa

(4)

Skala 5:100% sisa

(5)
3 Analisis Jumlah zat gizi Metode Nilai zat gizi Nominal
zat gizi yang didapat comstock setelah dan sebelum
dihitung lalu dilakukan
diolah dengan modifikasi.
menggunakan
nutrisurvey untuk
mengetahuikan
dungan zat gizi
setelah modifikasi
lauk nabati
tempe.

44
 BAB IV

HASILDAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. GambaranUmumLokasiPenelitian

Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan mulai dibangun

pada Tahun Anggaran 2016. Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe

Kepulauan terletak di ibu Kota Konawe Kepulauan tepatnya di Desa Pasir Putih,

Kecamatan Wawonii Barat yang mempunyai luas lahan : 80.000 m² dan luas

bangunan 3.511 m². RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan terletak pada garis bujur

-4.024602 dan garis lintang 122.990724.

Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan adalah Rumah

Sakit yang berada di Kabupaten Konawe Kepulauan. Kabupaten Konawe

Kepulauan sendiri adalah salah satu Daerah Otonom Baru (DOB) yang dimekarkan

dari Kabupaten Konawe berdasarkan Undang-Undang No. 13 Tahun 2013 tanggal

11 Mei 2013.

Secara kelembagaan RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan dibentuk pada

bulan September 2014, terdaftar di Kementerian Kesehatan RI pada tanggal 4

Februari 2015. RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan terletak di wilayah

Kecamatan Wawonii Barat, tepatnya menempati bangunan gedung Puskesmas

Langara.

Berdasarkan Surat Dinas Penanaman Modal, PTSP, Tenaga Kerja dan

Transmigrasi kabupaten Konawe Kepulauan nomor 503/DPM-

PTSP,NAKERTRANS-III/2017 tanggal 2 maret 2017, tentang Izin Operasional

Rumah Sakit Kabupaten Konawe Kepulauan, memberikan izin operasional Rumah

45
Sakit Umum Daerah kabupaten Konawe Kepulauan Type D untuk untuk

menyelenggarakan Pelayanan Kesehatan Daerah Kab. Konawe Kepulauan, dimana

tugas pokok dan fungsi lembaga teknis Rumah Sakit Umum Daerah Konawe

Kepulauan yang merupakan unsur pendukung dari tugas pemerintahan dimana

Rumah Sakit Umum Daerah Konawe Kepulauan dipimpin oleh direktur yang

berkedudukan dibawah dan bertanggungjawab kepada Bupati melalui Sekretaris

daerah dan secara teknis operasional memperoleh pembinaan dari dinas kesehatan.

Instalasi Gizi adalah suatu unit kerja yang bergerak dibidang gizi rumah

sakit yang melaksanakan pengadaan makanan bagi orang sakit dan petugas asuhan

gizi rawat inap dan rawat jalan serta tempat pendidikan dan pelatihan gizi yang

digariskan secara umum oleh Departemen Kesehatan RI.

Instalasi gizi dibawah seksi pelayanan dan penunjang medik. Instalasi Gizi

dipimpin oleh kepala ruangan yang bertanggung jawab mengkoordinir kegiatan

diinstalasi. Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan dalam

melaksanankan tugas melibatkan 10 orang pekerja yang terdiri dari 1 orang lulusan

DIV Gizi, 5 orang lulusan D3 Gizi dan 4 orang lulusan SMA.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit diInstalasi Gizi RSUD Kelas D

Kabupaten Konawe Kepulauan dengan sistem swakelola, instalasi gizi/unit gizi

bertanggung jawab terhadap pelaksaan kegiatan kegiatan penyelenggaraan

makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan

(tenaga, dana, metode, sarana, dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit.

Siklus menu yang digunakan di RSUD Kelas D Kabupaten Konawe Kepulauan

adalah siklus menu 10 hari.

46
2. Karakteristik Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah pasien tanpa pemberian

diet khusus atau disebut pasien dengan kategori non diet pada pasien rawat inap dan

pasien obgien yang berjumlah 30 orang.

Karakteristik sampel dalam penelitian ini meliputi jenis kelamin, umur,

ruang rawat, pekerjaan dan pendidikan terakhir yang dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Distribusi Karakteristik Sampel berdasarkan Jenis Kelamin, Umur,

Ruangan, Pekerjaan dan Pendidikan Terakhir
Variabel N %
Jenis Kelamin
Laki – laki 13 43,3
Perempuan 17 56,7
Jumlah 30 100
Umur ( tahun )
15 – 25 11 36,7
26 – 35 9 30
36 – 45 7 23,3
46 – 55 3 10
Jumlah 30 100
Ruangan
Interna Laki – Laki 13 43,3
Interna Perempuan 7 23,3
Obgyn 10 33,3
Jumlah 30 100
Pekerjaan
Bekerja 10 33,3
Tidak bekerja 20 66,7
Jumlah 30 100
Pendidikan
Tidak sekolah 4 13,3
SD 6 20
SMP 10 33,3
SMA 2 6,7
Pendidikan Tinggi 5 16,7
Jumlah 30 100

47
 Tabel 5 Menunjukkan karakteristik sampel meliputi jenis kelamin, umur,

pekerjaan, pendidikan, dan ruang rawat inap. Pada penelitian ini jenis kelamin

s a m p e l yang paling banyak adalah perempuan sebesar57%, sedangkan untuk

umur sampel berkisar antara 15-30 tahun sebanyak 60%.

Sampel dengan kategori tidak bekerja sebanyak 67% sedangkan pada tabel

dapat dilihat bahwa sampel dengan kategori tingkat pendidikan terbanyak yaitu

tingkat pendidikan menegah atau SMP sebanyak 33%. Adapun dari ruang rawat

inap sampel paling banyak yang dirawat yaitu ruangan interna laki – laki

sebanyak 13 orang (43%).

3. Modifikasi Lauk Nabati berbahan dasar Tempe Pada PasienNon DietdiRSUD

Kabupaten Konawe Kepulauan

Menu modifikasi yang dilakukan pada menu siklus menu hari ke 3 dan 10

hari pada pasien non diet di RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan dapat dilihat

pada tabel 6.

Tabel 6. Siklus Menu 10 Hari (Lauk Nabati) RSUD Kabupaten

Konawe Kepulauan dan Modifikasi Lauk Nabati
N Nama Lauk Nabati Rumah Sakit Nama Lauk Nabati Modifikasi
o
1 Sambal Goreng Tempe -
2 Tahu Bumbu Saos -
3 Tempe Goreng Bola – Bola Tempe Saus Teriyaki
4 Tahu Goreng Tepung -
5 Perkedel Tempe -
6 Tempe Orek -
7 Perkedel Tahu -
8 Tahu Goreng -
9 Orek Kentang Tahu -
10 Tempe Goreng Bola – Bola Tempe saus Teriyaki

Berdasarkan pada tabel 6 dapat dilihat bahwa perbandingan antara lauk

nabati rumah sakit dengan lauk nabati yang telah dilakukan modifikasi tidak

48
 merubah bahan dasar pada menu awal yang ada di rumah sakit. Sebelum modifikasi

lauk nabati diberikan ke responden yaitu pasien, terlebih dahulu dilakukan uji

kesukaan oleh panelis yaitu staf instalasi gizi rumah sakit dilihat dari segi rasa,

aroma, tekstur, serta penampilan agara dapat diterima oleh responden.

Berdasarkan pengambilan data awal yang dilakukan di RSUD Kabupaten

Konawe Kepulauan menunjukkan bahwa sisa makanan pada menu makan siang

lauk nabati sebesar 32,1% maka perlu dilakukan modifikasi terhadap lauk nabati

agar daya terima pasien non diet dapat meningkat.

Tabel 7. ResepSebelum dan SetelahModifikasiLaukNabati Tempe

Resep Dasar ResepModifikasi
Tempe Goreng Bola – Bola Tempe Saus Teriyaki
Bahan Utama : Bahan Utama :
Tempe MurniKedele 400 – 500gr Tempe MurniKedele 400 – 500 gr
TepungTerigu 50 gr
BahanBumbu Dasar : Tapioca 20 gr
BawangPutih 4-5 siung Telurayam 1 butir
Garam 2-3 sdm Wortelserut 1 buah
Minyak Goreng secukupnya Daunbawang 1 batang
Saus teriyaki

BahanBumbu Dasar :
Bawangmerah 6 siung
Bawangputih 4 siung
Bawang Bombay 1 buah
Mericasecukupnya
Garam halus
Gulasecukupnya
Penyedap rasa kaldubalok
Minyakgoreng 500 ml
Penyajian Per Porsi ResepStandar/Dasar: Penyajian Per Porsi Resep
= = Standar/Modifikasi:
14 porsi = =
Jadi jumlah porsi yang dihasilkan dari 30 porsi
standar resep tempe goreng adalah 14 Jadi jumlah porsi yang dihasilkan dari
porsi. standar resep bola – bola tempesaus
teriyaki adalah 30 porsi.

49
 Setelah diperolehresepmodifikasi yang sesuaidengan rasa

masakanbedasarkan Uji Cita Rasa kepadapanelis. Sehingga didapat hasil uji cita

rasa tingkat kesukaan panelis terhadap modifikasi menu pada lauk nabati tempe

dapat dilihat pada gambar 4.

Bola - Bola Tempe

Saus Teriyaki
30 24 24 23 25
suka
20 tidak suka
Panelis

10 2
1 1 0
0
Penampilan Rasa Tekstur Aroma

Uji Organoleptik

Gambar 4 Tingkat Kesukaan Panelis Pada Modifikasi Lauk Nabati

Berdasarkan gambar 4, tingkat kesukaan panelis terhadap menu modifikasi

lauk nabati tempe menujukkan bahwa modifikasi lauk nabati yang disukai oleh

panelis yang berjumlah 25 orang baik dari segi aroma, tekstur, rasa, serta

penampilan. Dapat dilihat 25 panelis menyukai aroma dari menu modifikasi yang

disajikan, 23 panelis menyukai tekstur dari menu modifikasi yang disajikan, 24

panelis menyukai rasa dari modifikasi yang disajikan, serta keseluruhan panelis

sebanyak 25 panelis menyukai menu modifikasi yang telah disajikan.

4. Analisis Zat Gizi Resep Lauk Nabati Sebelum dan Sesudah Modifikasi

Pada penelitihan ini tahap selanjutnya yaitu menganalisis zat gizi dari menu

yang sebelum dimodifikasi dan sesudah dimodifikasi setiap menu modifikasi yang

dilakukan pada siklus menu hari ke-3 dan siklus menu hari ke-10. Pemenuhan gizi

50
 pasien merupakan upaya yang kompleks selama pasien di rumah sakit. Dapat

dilihat pada tabel 8 sebagai berikut :

Tabel 8. Analisis Zat Gizi Modifikasi Lauk Nabati Tempe Sebelum Dan
Setelah Modifikasi
Masakan Energi Protein Lemak KH
(kkal) (gr) (gr) (gr)
Tempe goreng 91,2 6,7 5,2 5,9
Bola – bola tempe saus 153,7 8,8 5,6 18,2
teriyaki
SumberData : 2021

Berdasarkan pada tabel 8 bahwa nilai gizi pada bola – bola tempe saus

teriyaki lebih tinggi dari tempe goreng biasa. Pada protein nilai gizi bola – bola

tempe saus teriyaki 1,1gr lebih besar dari tempe goreng biasa. Hal ini dikarenakan

dalam modifikasi resep terdapat beberapa tambahan komponen bahan masakan,

yaitu penamabahan tepung tapioka, tepung terigu, telur serta saus teriyaki. Dimana

bahan maknan tersebut mengandung nilai gizi tinggi. Standar porsi yang ditetapkan

di Rumah Sakit Umum Daerah Kab. Konawe Kepulauan adalah 50 gram. Berat

tempe goreng biasa dalam 1 porsi pemberian yaitu 30 – 35 gram sedangkan bola –

bola tempe saus teriyaki yaitu 35 gram perporsinya. Dalam komposisi bola – bola

tempe saus teriyaki terdapat tepung tapioka, tepung terigu, wortel serta telur yang

dapat meningkatkan kepadatan tekstur bola – bola tempe, sehingga penggunaan

tempe dalam bola – bola tempe saus teriyaki adalah 35 gram agar porsi yang

dihasilkan tidak terlalu besar.

5. Uji DayaTerima

a. AspekCita Rasa (Aroma, Tekstur, Rasa dan Penampilan)

Tahapan selanjutnya dalam penelitian ini yaitu dilakukannya pengamatan

dengan memodifikasi resep lauk nabati yang berbahan dasar tempe. Di

51
 penelitian ini melihat siklus menu makanan siang hari ke 3 dan siklus menu

harike 10 yaitu menu tempe goreng biasa dimodifikasi menjadi menu bola – bola

tempe saus teriyaki. Dilakukannya 1 menu yang berulang pada siklus menu

harike 3 dan ke 10 dengan 1 resep modifikasi untuk memanimalisir kekurangan

sampel pasien pada penenlitian ini.

Pada penilaian tingkatkesukaansampel terhadap penampilan makanan dan

rasa makanan dilakukan sesuai menu yang telah ditetapkan dan pada siklus hari ke

berapa menu yang dimodifikasi muncul, dikarenakan jumlah pasien di Rumah

Sakit setiap harinya tidak banyak. Jadi sampel, ditentukan sesuai dengan kriteria

yang telah ditentukan dan berapa yang di rawat pada saat dilakukan modifikasi itu,

karena itu jumlah sampel pada setiap menu berbeda – beda setelah itu di

akumulasi dan didapatkan jumlah sampel sebanyak 30 orang.

Setalah dilakukan pengkategorian menurut tingkat kesukaan pada

sampeldidapatkan distribusi frekuensi tingkatkesukaan pasien terhadap cita rasa

makanan lauk nabati menu modifikasi siklus hari ke 3 dan ke 10 sebelum dan

setelah dilakukan modifikasi dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 9. Distribusi Frekuensi Daya Terima Terhadap Menu Modifikasi

Resep Lauk Nabati berbahan dasar Tempe Sebelum dan Sesudah
Tempe Goreng Biasa Menjadi Bola – Bola Tempe Saus Teriyaki
Sangat Suka Suka Cukup Suka Tidak Suka
Indikator
N % n % n % n %
Penampilan Sebelum 0 0 18 60 12 40 0 0
Sesudah 15 50 11 36,7 4 13,3 0 0
Rasa Sebelum 0 0 13 43,3 17 56,7 0 0
Sesudah 8 26,7 18 60 2 6,7 2 6,7
Tekstur Sebelum 0 0 10 33,3 18 60 2 6,7
Sesudah 0 0 21 70 8 26,7 1 3,3
Aroma Sebelum 8 26,7 15 50 7 23,3 0 0
Sesudah 27 90 3 10 0 0 0 0
Sumber : Data Sekunder, 2021
52
 Berdasarkan pada Tabel 9 dapat disimpulkan bahwa tingkatkesukaan

responden terhadap daya terima modifikasi resep sebelum dilakukan modifikasi

lauk nabati tempe hampir setengah responden menyatakan suka terhadap

penampilan dan aroma. Pada kategori cukup suka lebih dari hampir setengah

responden menyatakan cukup suka terhadap rasa dan tekstur. Kategori sangat

suka hanya 8 orang yang menyatakan sangat suka terhadap aroma dan 2 orang

yang menyatakan tidak suka terhadap tekstur. Selanjutnya pada tingkatkesukaan

responden sesudah dimodifikasi, pada kategori sangat suka hampir keseluruhan

responden menyatakan sangat suka terhadap aroma dan setengah responden

menyatakan sangat suka terhadap penampilan.. Pada kategori suka lebih dari

setangah responden menyatakan suka terhadap rasa dan tekstur. Pada kategori

cukup suka 8 orang yang menyatakan cukup suka terhadap tekstur. Sedangkan

pada kategori tidak suka hanya 1 orang yang menyatakan tidak suka terhadap

tekstur dan 2 orang yang menyatakan tidak suka terhadap rasa.

b. AspekSisaMakan
Dapat dilihat pada Tabel 10 dibawah ini daya terima pasien dilihat dari hasil

observasi menggunakan metode Comstock antara menu Rumah Sakit sebelum dan

setelah modifikasi pada siklus menu hari ke 3 n ke 10 sebagai berikut:

Tabel 10. Distribusi Frekuensi Daya Terima Terhadap sisaMenu Modifikasi

Resep Lauk Nabati Sebelum dan Setelah
Sebelum Modifikasi Setelah Modifikasi
Kategori
n % N %
Skala 0 (Habis) 17 56,7 22 73,3
Skala 1 (25%) 9 30 2 6,7
Skala 2 (50%) 2 6,7 1 3,3
Skala 3 (75%) 2 6,7 4 13,3
Skala 4 (95%) 0 0 1 3,3
Skala 5 (100%) 0 0 0 0
Total 30 100 30 100
Sumber : Data Sekunder, 2021
53
 Hasil penelitian pada table 10 dapat disimpulkan bahwa daya terima menu

modifikasi dilihat dari segi sisa maknan pasien yang dapat dihabiskan sebelum

dimodifikasi yaitu skor tinggi pada skala 0 dengan kategori habis sebesar 56,7%.

Sedangkan pada menu setelah dimodifikasi skor tertinggi sebesar 73,3 % pada

kategori skala 0 (habis). Sehingga dapat disimpulkan bahwa daya terima modifikasi

menu dari aspek sisa makanan pasien terjadi peningkatan sebesar 16,6%.

6. Analisis Perbedaan Daya Terima Lauk Nabati Sebelum dan Sesudah

ModifikasidariAspekCita Rasa (Aroma, Tekstur, Rasa dan Penampilan)

Berdasarkanpenelitian yang disajikan pada table

11diketahuibahwaadaperbedaanyang signifikan. Hasil uji Wilcoxon

perbedaandayaterimaberdasarkandariaspekcita rasa disajikan pada table dibawahini

Table 11. hasil uji Wilcoxon sebelum dan setelahmodifikasilauknabatitempe

Menu Resep JenisKarakteristik Asymp Keterangan

Sign
Tempe goreng dan Aroma 0,001 Bermakna
Bola – Bola Tekstur 0,003 Bermakna
Tempe Saus Penampilan 0,021 Bermakna
Teriyaki Rasa 0,000 Bermakna
Sumberdata : 2021

Table 11. setelahmenunjukkanbahwasetelahdilakukan uji statistic

menggunakan uji Wilcoxon dinyatakan p < α dengan α = 0,05

didapatkanuntukpasangansebelummodifikasitempe goreng dengan menu

etelahmodifikasiresep bola – bola tempesaus teriyaki

didapatkanperbedaanbermakna.

54
7. Analisis Pengaruh Daya Terima Lauk Nabati Sebelum dan Sesudah

ModifikasidariAspekSisaMakanan

Daya Terima makanan melihat seberapa sanggup pasien menghabiskan

makanan yang dihidangkan, dan seberapa banyak sisa makanan yang tersisa di

plato pasien. Sisa makanan merupakan indikator penting dalam mengevaluasi

efektifitas program penyelenggaraan makanan dan edukasi gizi kepada pasien.

Dalam penelitian ini menu lauk nabati tempe sebelum modifikasi resep adalah

tempe krispi dan tempe goreng biasa diobservasi melalui visual menggunakan

metode Comstock. Data yang didapat kemudian dikategorikan menjadi dua, yaitu

sisa sedikit (< 25%), sisa banyak (>25%). Metode Comstock dipilih karena

Comstock memiliki tujuan untuk mengetahui dengan visual sisa makanan yang

dikonsumsi oleh responden.

Perbedaan sisa tempe goreng dan tempe kerispi dengan modifikasi menu

menjadi bola – bola tempe saus teriyaki dapat dilihat dari table dibawah ini :

Tabel 12. DistribusiFrekuensi Perbedaan Daya Terima Lauk Nabati Tempe

Sebelum dan Setelah Modifikasi
Tidak Baik Total
Sisa Lauk Nabati Baik (<25%) P Value
(>25%)
Tempe
N % n % n %
Tempe Goreng 22 73,3 8 26,7 30 100 0,020
Biasa
Bola – Bola Tempe 27 90 3 10 30 100
SumberData : 2021

Hasil analisis pada table 12, menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

presentase sisa tempe goreng biasa dan bola – bola tempe saus teriyaki yaitu 16,7

%. Berdasarkan hasil analisa menggunakan uji Wilcoxon menunjukkan p value

bernilai 0,020 (>0,05) yang berarti pada penelitian ini H1 diterima atau ada
55
 pengaruh modifikasi resep terhadap daya terima lauk nabati tempe. Penelitian ini

sejalan dengan penelitian yang dilakukan di RSUD Wonosari (2017), bahwa

penlitian tersebut membuktikan ada pengaruh modifikasi resep terhadap sisa

makanan pada lauk nabati tempe sebesar p value = 0,03 yang dilakukan oleh

Waruwu AP dalam Deni (2019).

B. PEMBAHASAN

A. Modifikasi Resep Makanan

Modifikasi resep adalah mengubah resep asli secara terbatas dengan

beberapa cara tertentu sehingga memperoleh resep baru dengan beberapa

kandungan gizi tertentu, bentuk tertentu sesuai dengan kualitas yang di harapkan.

Dalam modifikasi resep dapat berupa modifikasi cara pengolahan, bahan

pendukung, serta bentuk dari resep awal menu yang akan di modifikasi.

Dalam penelitian ini, peneliti melakukan modifikasi resep terhadap bentuk,

bahan pendukung serta cara pengolahannya yang terdapat pada tabel 7. Hal ini

memberikan perubahan yang nyata baik terhadap cita rasa makanan lauk nabati

yang diberikan. Modifikasi dilakukan pada dua siklus menu lauk nabati, yang

menunya telah ditentukan, penelitian dilakukan selama 60 hari dengan alasan untuk

memenuhi jumlah sampel yang telah ditentukan.

Sebelum diberikan kepada pasien di RSUD Kabupaten Konawe Kepulauan.

Resep modifikasi terlebih dahulu dilakukan uji daya terima berdasarkan aspek cita

rasa makanan kepada panelis. Panelis Uji cita rasa dalam penelitian ini yaitu staff

Rumah Sakit yang terdiri dari, 4 pramusaji, 7 Nutrisionis, dan 13 perawat. Uji cita

rasa ini dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yang dilakukan

pada menu yang telah dilakukan modifikasi sebanyak dua kali pengulangan pada
56
 satu menu yang dimodifikasi.Dilakukan 2 kali pengulangan dikarenakan pada uji

coba ke-1 rasa asin yang terlalukuat pada proses pemasakan penambahan garam

yang sedikit banyak sehingga, rasa asin pada menu modifikasi terlalu dominan.

Kemudian dilakukan uji coba ke-2 dimana penggunaan garam halus lebih sedikit,

sehinga diperoleh rasa yang ummamy perpaduaan rasa asin dari saus teriyaki dan

garam.

Kesan yang pertama kali dilihat untuk menentukan suatu makanan yang

berkualitas adalah dengan melihat penampilan dan rasa makanan tersebut. Biasanya

hidangan yang disajikan dengan cara menarik sudah dapat menimbulkan nafsu

makan, walaupun rasanya belum tentu enak. Sebaliknya, hidangan yang rasanya

enak, tetapi penyajiannya kurang atau tidak menarik, nafsu makan tidak akan

timbul.

B. Nilai Gizi Resep Sebelum Dan Sesudah Modifikasi Di Rumah Sakit Umum

Daerah Kabupaten Konawe Kepulauan.

Analisis zat gizi pada penelitian ini menujukkan adanya peningkatan dari

berbagai zat gizi makro dalam menu lauk nabati dimana adanya peningkatan zat

gizi baik energi, protein, lemak dan karbohidrat dari sebelum dimodifikasi dan

setelah menu dimodifikasi yaitu sebesar Energi = 62,5 kkal, Protein = 2,1 gr,

Lemak = 0,4 gr, dan KH = 12,3 gr. Sehingga dapat disimpulkan bahwa zat gizi

setelah dilakukan modifikasi lebih tinggi dari pada sebelum modifikasi.

Hasil penelitian ini sejalan dengan yang dilakukan oleh Deni (2019),

bahwa terjadi peningkatan nilai zat gizi sebelum dan setelah dimodifikasi

sebanyak 2 kali lipat dari menu awal tempe krispi denagn gulai bakso tempe pada

57
 zat gizi makro terutama protein pada pasien non diet di Rumah Sakit Roemani

Muhammadiyah Semarang.

C. Daya Terima Lauk Nabati Tempe Sebelum Modifikasi Dan Setelah

Modifikasidari Segi Aspek Cita Rasa Makanan

Hasil penelitian ini sesuai dengan teori yang diterangkan oleh Hardiansyah,

1989 dalam skripsinya bahwa daya terima terhadap suatu makanan dapat ditentukan

oleh indra perangsang yaitu, penglihatan, penciuman, pencicip dan pendengaran.

Penilaian organoleptik yaitu penilaian yang mengutamakan cita rasa pada makanan.

Faktor utama yang dinilai dari cita rasa diantaranya ialah rupa yang meliputi warna,

bentuk, ukuran,aroma, tekstur dan rasa. Daya terima terhadap makanan dapat

diketahui melalui uji penerimaan, salah satu uji penerimaan yang dilakukan yaitu

uji hedonik skala verbal. Uji hedonic tersebut mengemukakan tanggapan

seseorang tentang senang atau tidaknya terhadap kualitas makanan yangdinilai.

Menurut Moehyi (2002) bahwa makanan yang mempunyai cita rasa tinggi

adalah makanan yang apabila disajikan akan menyebarkan aroma lezat,

penampilannya menarik dan mempunyai rasa yang enak, sedangkan penampilan

makanan merupakan penentu cita rasa makanan yang meliputi warna makanan,

besar porsi, tekstur dan bentuk makanan yang disajikan.

Menurut Sukmawati K (2017) rasa makanan mampu mempengaruhi selera

makan konsumen. Selera makan ini akan berpengaruh terhadap daya terima

makanan konsumen. Penggunaan bumbu yang seusai dapat mempengaruhi rasa

makanan.

58
 Penampilan makanan adalah faktor mutu yang sangat mempengaruhi

penampakan suatu produk pangan. Penampilan makanan yang baik ketika disajikan

akan mempengaruhi indera penglihatan. Indera penglihat sangat peka terhadap

warna amaknan serta besarnya porsi makanan yang dihidangkan. Kombinasi antara

warna yang menarik, serta konsistensi rasan dan tekstur yang baik dari makanan

dan besar porsi makanan yang disajikan sangat mempengaruhi selera makan pasien

dan mampu membuat pasien menikmati makanan yang telah disajikan (Agustina,

2016).

Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Wijaya

(2016) dalam Lora, S. (2020) ada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan ada

hubungan yang sangat signifikan antara cita rasa dan daya terima makanan.

Sehingga hal ini menunjukkan semakin tinggi cita rasa maka semakin baik daya

terima.

D. Daya Terima Lauk Nabati Tempe Sebelum Modifikasi Dan Setelah Modifikasi

dari Segi Aspek Sisa Makanan

Daya terima dan sisa makanan merupakan indikator penting dalam

penyelenggaraan makanan sekaligus untuk mengetahui asupan makanan pasien di

rumah sakit.

Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan

makanan yang disajikan. Hasil dari daya terima untuk mengetahui tinggi dan

rendahnya tergantung pada sisa makanan pasien itu sendiri. Adanya sisa makanan

pasien dalam jumlah banyak di rumah sakit menunjukkan bahwa pelayanan

penyelenggaraan makanan belum secara optimal kualitasnya. Sehingga dapat

59
 disimpulkan bahwa sisa makanan merupakan salah satu indicator dari keberhasilan

penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

Pada table 11dapat diketahui bahwa rata – rata persentase daya terima

responden terhadap menu lauk nabati sebelum dan setelah dilakukan modifikasi

dari sisa makanan menggunakan metode comstock diperoleh hasil dengan nilai daya

terima modifikasi menggunakan metode Comstock yaitu sebesar 73,3 % responden

menghabiskan lauk nabati yang telah dimodifikasi nilai ini lebih besar dari menu

lauk nabati yang belum dimodifiaksi sebesar 56,7%. Hal ini dapat disebabkan

karena pasien kurang menyukai bentuk atau cara pengolahan menu yang kurang

bervarian, yang mengakibatkan pasien kurang berselera dan tidak

menghabiskannya. Rendahnya daya terima makanan pasien akan berdampak buruk

bagi status gizi dan kesembuhan pasien.

Dan terkait dengan peningkatan daya terima makanan setelah dimodifikasi,

hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Moh.

Syaifulbahri(2007), yang menerangkan bahwa adaperbedaansignifikan (p=0,000)

tentangpenerimaanpsienterhadapstandarresep dan modifikasistandarresep pada

aspek rasa dan penampilan.

E. Perbedaan Modifikasi Resep LaukNabati Tempe terhadap Daya Terima

Pasien Non Diet di Rumah Sakit Umum Daerah Kbupaten Konawe

Kepulauan dari Aspek Cita Rasa (Aroma, Tekstur, Penampilan, dan Rasa).

Hasil analisis data darianalisis statistic menunjukkan terdapat perbedaan

yang bermakna daya terima dan cita rasa makanan pasien terhadap modifikasi

menu lauk nabati tempe. Daya terima untuk modifikasi lauk nabati tempe

60
 menunjukkan adanya perbedaan penerimaan atau kesukaan baik aspek rasa, tekstur,

penampilan, dan aspek rasa. Dimana p < α dan α = 0,05.

Perbedaan yang sangat signifikan ini menujukkan modifikasi lebih variasi

terhadap cita rasa makanan pada aspek rasa, tekstur, penampilan, dana spek rasa

walaupun makanan disajikan dengan menggunakan piring plato.

Menurut Moehyi (1996) bahwa pasien dengan masa perawatan yang lama

menunjukkan kecenderungan menghafal menu makanan yang disajikan, jenis

makanan, rasa makanan dan lain sebagainya. Jika pengolahan makanan kurang

bervariasi akan menimbulkan rasa bosan dan menjadikan nafsu makan pasien

berkurang.

Cita rasa makanan terhadap semua aspek baik dari aroma, tekstur,

penampilan dan rasa makanan baik menu sebelum modifikasi dan setelah

modifikasi menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dimana p < α dengan α

= 0,05. Dapat dikatakan bahwa kesukaan terhadap makanan sangat berpengaruh

terhadap daya terima pasien, dengan demikian apabila daya terima pasien baik

maka tentunya sedikit atau tidaknya sisa makanan pasien.

F. Pengaruh Modifikasi Resep Lauk Nabati Tempe terhadap Daya Terima

Pasien Non Diet Di Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Konawe

Kepulauandari Aspek Sisa Makanan.

Analisis bivariat merupakan analisis yang dilakukan untuk melihat

perbedaan atau pengaruh antara persentase daya terima lauk nabati sebelum dan

sesudah modifikasi resep. Sebelum dilakukan modifiaksi resep, instalasi gizi RSUD

Kabupaten Konawe Kepulauan memiliki kurang varian lauk nabati tempe baik dari

61
cara pengolahan, penyajian, serta penampilan terhadap menu lauk nabati yang

kurang sesuai dan menarik. Setelah dimodifikasi bentuk, penyajian, dan cita rasa

lebih menjadi menarik sehingga responden menjadi tertarik untuk

menghabiskannya.

Menurut supariasa (2002), data terima makanan seseorang dapat dilihat dari

beberapa banyak orang tersebut dapat menghabiskan makanannya dengan

menimbang dan mempersentasikannya dengan berat makanan sisa merupakan berat

makanan yang dihabiskan. (Supariasa, 2002).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Lora,S. (2020) di RSUD Dr.

Muhammad Zein Painan adanya pengaruh daya terima sebelum dan setelah

modifikasi didaptkan nilai p-value<0,05 pada semua menu lauk nabati. Pada siklus

1 p-value 0,026, siklus 4 p-value 0,011, siklus 6 p-value 0,007, siklus 7 p – value

0,017, siklus 8 p-value 0,027 dan siklus 10 p-value 0,041, hal ini menunjukkan

adanya pengaruh yang signifikan antara presentase sisa sebelum dan sesudah

modifikasi pada semua menu lauk nabati.

.Dimanahasilperbedaandayaterima pada penelitianini pada table 12

menggunakanuji Wilcoxon didapatkan nilai p-value<0,05 pada menu lauk nabati

yang dimodifikasi sebesar p-value 0,020. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan

yang signifikan antara peresentase sisa sebelum dan sisa sesudah modifikasi pada

menu lauk nabati. Sebelum dilakukan modifikasi resep makanan, memiliki cara

pengolahan, penyajian, dan cita rasa yang kurang menarik dikarenakan menu yang

berulang. Setelah dimodifikasi menjadi lebih menarik sehingga pasien menjadi

tertarik untuk menghabiskannya.

62
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Modifikasi resep lauk nabati melalui 2 kali proses pembaharuan resep di mana pada

proses ke 2 baru memperoleh rasa yang bias diterima oleh panelis.

2. Nilai analisis zat gizi pada penelitian ini menujukkan adanya peningkatan dari

berbagai zat gizi makro sebelum dimodifikasi dan setelah menu dimodifikasi yaitu

sebesar Energi = 62,5 kkal, Protein = 2,1 gr, Lemak = 0,4 gr, dan KH = 12,3 gr.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa zat gizi setelah dilakukan modifiaksi lebih

tinggi dari pada sebelum modifikasi.

3. Skor daya terima dari segi tingkat kesukaan sebelum dimodifikasi dengan nilai rata

– rata uji cita rasa adalah sebesar 3,58 dan setelah menu lauk nabati yang berbahan

dasar tempe di modifikasi adalah sebesar 4,25.

4. Skor Daya terima dari segi sisa makanan menu modifikasi lauk nabati baik dari

pasien selaku responden skor tinggi pada skala 0 dengan kategori habis sebanyak

22 pasien(73,3%) dan daya terima sebelum modifikasi sebanyak 17 pasien (56,7%).

5. Adanya perbedaan daya terima dari segi aspekcita rasa makanan yang signifikan

sebelum dan setelah dilakukan modifikasi pada siklus menu hari ke 3 dan ke 10 dari

aspek rasa, tekstur, penampilan, dan aspek rasa dengan nilai p value < α dengan α =

0,05.

6. Adanya pengaruh daya terima dari segi aspek sisa makanan yang signifikan

sebelum dan setelah dilakukan modifikasi pada siklus menu hari ke 3 dan ke 10

dengan nilai p value = 0,020.

63
B. Saran

1. Bagi peneliti berikutnya yang tertarik dengan penelitian sejenis dapat dilakukan

penelitian lebih lanjut mengenai faktor – faktor yang mempengaruhi daya terima

pasien terhadap modifikasi menu di rumahsakit.

2. Bagi pemegang kebijakan dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit

diharapkan untuk selalu melakukan inovasi menu makanan secara bekala dengan

mengutamakan mutu makanan.

64
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina,F. 2016. Hubungan Antara Daya Terima Makanan Dengan Tingkat

Kepuasan Pelayanan Gizi Pasien Hipertensi Rawat Inap di RSUP dr.
Soeradji Tirtonegora Klaten. Skripsi. FIK-UMS.Surakarta.

Almatsier, S. 2001.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.GramediaPustakaIlmu.Jakarta.

Almatsier, S. 2013.Penuntun Diet. PT Gramedia PustakaUtama.Jakarta.

Apriyantono, dkk. (1989). Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor (IPB
Press). Bogor. Hal.27-29.

Aritonang,Irianton.2012.PenyelenggaraanMakan.Yogyakarta:Jurusan
GiziPoltekkes

Arjuna Pratama Maruwu.2017.PengaruhModifikasiResep Lauk NabatiTempe

Terhadap TingkatKesukaanDanSisaMakanPasienRawatInap KelasIII
RSUDWONOSARI.Naskah Publikasi. Poltekkes Kemenkes Palangka
Raya.

Anwar, Irfany., Herianandita, Edith., Ruslita, Ida. 2011. Evaluasi Sistem

Penyelenggaraan Makanan Lunak dan Analisis Sisa Makanan Lunak
di Beberapa Rumah Sakit di DKI Jakarta. Jurnal Gizi Indonesia.
;35(2):97 – 108.

Bahri, Syaiful. 2007. Pengaruh Modifikasi Standar Resep Hidangan Lauk Hewani
Berbasis Ikan Terhadap Daya Terima Dan Sisa Makan Pasien
RawatInap.Skripsi.

DewiRenaningtyas, EndyParyantoPrawirohartono, Susetyowati,

2004.PengaruhPenggunaanModifikasiStandarResepLaukNabati Tempe
TerhadapDayaTerima dan PersepsiPasien Rawat Inap.NaskahPublikasi.
PoltekkesKemenkes Jogjakarta.
DepkesRI.2007.PedomanPenyelenggaraanMakananRumahSakit.Direktorat
Jenderal Bina PelayananMedik. Jakarta

Depkes RI.2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Direktorat

Jenderal Bina KesehatanMasyarakat. DepartemenKesehatan. Jakarta.

Deni Tri Utami. 2019. Pengaruh Modifikasi Resep Lauk Nabati Tempe Terhadap
Daya Terima Pasien Non Diet Di Rumah Sakit Roemani Muhammadiyah
 Semarang. Online di akses tgl 10 Januari 2021 http://repository.poltekkes-
smg.ac.id/?p=show_detail&id=19707.

Dita, Susi, Ayu, Amilia. 2018.Hubungan Daya Terima Makanan Dengan Biaya
Sisa Makanan Pada Pasien Skizofrenia.Journal Darusallam Nutrision.
Mei, 2(1): 19-28.

Ellizabet A. 2011.Faktor – Faktor yang

BerhubungandenganTerjadinyaSisaMakanan Pada Pssien Rawat Inap di
RumahSakit Haji Jakarta Tahun2011. Skripsi. Universitas Islam Negri
SyarifHidayatullah. Jakarta

Habiba RA, Adriani M. 2017.Hubungan Depresi , Asupan , dan Penampilan

Makanan dengan Sisa Makan Pagi Pasien Rawat Inap ( Studi di
Rumah Sakit Islam Jemursari Surabaya ) Association between Depression
, Intake , and Appearance of Food with the Morning Food Waste among
Inpatients ( Study at the Islam Hospital Jemursari Surabaya );198 – 208.

Iftitah F. 2017. Hubungan Kondisi Psikologis Dan Penampilan Makanan Dengan

Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Di RSUD Panembahan
Senopati Bantul.E-Journal.

Kemenkes,RI, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit: Dirjen Bina

Kesehatan Masyarakat.Jakarta : 2013.

Kurniah, I.2010. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Daya Terima Makan

Saing Karyawan Di RSBrawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Jakarta Selatan Tahun 2009. Jurnal FKM UIN Vol.4 No.1.

Lora, Septiviana. 2020. PengaruhModifikasiResepLaukNabatiTerhadapPersepsi

dan DayaTerimaPasien Yang MendapatMakananBiasa Di Ruang Rawat
Inap RSUD Dr.MuhammadZeinPainanTahun 2020.Skripsi.
PoliteknikKesehatanKemenkes Padang.

Lumbantoruan. D. B. S. 2012.HubunganPenampilanMakanan dan

FaktorLainnyadenganSisaMakananBiasaPasien Kelas 3
SeruniRumahSakitPuriCinere Depok. Skripsi. Universitas Indonesia.

Masud et. Al., 2015.StudiEvaluasiSisaMakananPasien dan BiayaMakananPasien

di RSK Dr TadjuddinChalid dan RSUD Kota Makassar. XIX. Online di
aksestgl 2 juli 2021.

Moehyi,S.1992.PenyelenggaraanMakananInstitusidanJasaBoga.PenerbitBharata,
Jakarta.
Mukrie. 1990. ManajemenPenyelenggaraanGiziInstitusi Dasar.
DepartemenKesehatan RI. Jakarta.

Nafies, Dian. 2016.Hubungan Cita Rasa Makanan dan Konsumsi Makanan Dari
Luar Rumah Sakit Dengan Sisa Makanan Biasa pada Paisen di
Rumah Sakit Orthopedi Profesor Dr.R Soeharsono Surakarta.

Nove, A. 2019. Pengaruh Modifikasi Makanan Pokok Terhadap Daya Terima

Balita Di Taman Penitipan Anak (TPA) Cinta Kota Palangkara Raya.
Skripsi. Poltekkes Kemenkes Palangkara Raya.

NidaK.2011.Faktor-Faktor YangBerhubunganDenganSisaMakananPasien
RawatInapDiRumahSakitJiwaSambangLihum.Skripsi. Sekolah
TinggiIlmu Kesehatan HusadaBorneoBanjar Baru.

Pedoman PGRS, PelayananGiziRumahSakit. KementrianKesehatan. 2013.

Jakarta

Nurhayati, Puji. 2008.Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan Dan

Rasa MakannaDenganSisaMakanan Pada Pasien Rawat InapDewasa Di
RS Bhakti WiraTamtama Semarang. Skripsi. Universitas Muhammadiyah
Semarang.

Rahmawati, Antung. 2019. Modifikasi Lauk Hewani dan Lauk Nabati Pada
Makan Siang Terhadap Daya Terima Pasien Gastritis Rawat Inap Di
RSU Kelas D Kota Palangkaraya.Skripsi. Poltekkes Kemenkes
Palangkaraya.

Reza, Agustina . 2019. PengaruhModifikasi LaukHewaniTerhadapAsupan

Protein DanDayaTerima Balita Di Tpa CintaKota Palangka Raya.
SKRIPSI. Poltekkes Kemenkes Palangkaraya.

Royani,Ida. 2018. GambaranKepuasanPelayanan dan SisaMakananPasien

Rawat Inap Kelas III Di RumahSakitBhayangkara Tingkat III
Kendari.KaryaTulisIlmiah. PoltekkesKemenkes Kendari.

Semedi, Pujo., Kartasurya, Martha., Hagnyonowati. 2013. Hubungan

Kepuasan Pelayanan Makanan Rumah Sakit dan Asupan Makanan
dengan Perubahan Status Gizi Pasien di RSUD Sunan Kalijaga
Kabupaten Demak. Jurnal Gizi Indonesia.Vol.2 :32-41.

Supariasa.I.D.N.2002 Penilaian Status Gizi. Penerbit Buku Kedokteran EGC,

Jakarta
Hartatik, Tatik. 2004.GambaranDayaTerimaMakanTerhadapCita Rasa Makanan
Pada Pasien Rawat InapDewasa di Perawatan Kelas II RS. Haji Jakarta.
Skripsi. Universitas Indonesia Jakarta. Online akses pada tanggal 23 Juni
2021.

Uyami., Hendriyani, Heni., Wijaningsih, Wiwik.2014.Perbedaan Daya

Terima, Sisa Dan Asupan Makanan Pada Pasien Dengan Menu
Pilihan Dan Menu Standar Di RSUD Sunan Kalijaga Demak. Jurnal
Riset Gizi. 2014;

Winarno, F.G. 1992.Kimia pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. GramediaPustaka Utama. Jakarta.

Yulianisel. 2015. Perhitungan Unit Cost Tindakan Bedah Appendiktomi Di

kamar OperasiRSDMadaniProvinsiSulawesiTengah. [online].vol3. dari :
http://media.neliti.com[20 Mei 2018]
LAMPIRAN
FORMULIR 1. LEMBAR KESEDIAAN SAMPEL
PERNYATAAN KESEDIAAN SAMPEL

PENGARUH MODIFIKASI LAUK NABATI TEMPE TERHADAP DAYA

TERIMA PASIEN NON DIET DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
KABUPATEN KONAWE KEPULAUAN

HARI/TANGGAL :
NO.SAMPEL :

1. Pernyataan ini dimaksudkan untuk menyusun penelitian tentang Daya Terima

Modifikasi Lauk nabati pada pasien non diet di RSUD Kabupaten Konawe
Kepulauan.
2. Kami mohon kesediaan Bapak/Ibu untuk menjadi sampel dalam penelitianini.
3. Kesediaan Bapak/Ibu sangat besar manfaatnya untuk kelancaraan penelitianini.
4. Atas bantuan dan dukungan Bapak/Ibu, saya selaku peneliti mengucapkan terima
kasih.

Langara,

Responden Peneliti

( ) ( )
FORMULIR 2. Karakteristik Sampel

PENGARUH MODIFIKASI LAUK NABATI TEMPE TERHADAP DAYA

TERIMA PASIEN NON DIET DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
KABUPATEN KONAWE KEPULAUAN

1. No.Sampel :

2. NamaPasien :

3. TTL :

4. JenisKelamin :

5. Pendiddikan :

6. Pekerjaan :

7. RuangRawat :

8. No.RM : :

9. DiagnosaMedis :

10. JenisDiet :
Lampiran .3
FORMULIR UJI KESUKAAN
Nama Pasien :

Berilah tanda cheklis (V) pada tabel sesuai penilaian anda terhadap menu
makanan di bawah ini :

A. Menu:

Penilaian 1 2 3 4 5
(SS) (S) (CS) (TS) (STS)
Rasa
Penampilan
Tekstur
Aroma

1. SangatSuka
2. Suka
3. CukupSuka
4. TidakSuka
5. Sangat TidakSuka
 FORMULIR UJI CITA
RASA

Nama Panelis :

Berilah tanda cheklis (V) pada tabel sesuai penilaian anda terhadap menu
makanan di bawah ini :

A. Menu :

Penilaian 1 2 3 4 5
(SS) (S) (CS) (TS) (STS)
Rasa
Penampilan
Tekstur
Aroma

1. SangatSuka
2. Suka
3. CukupSuka
4. TidakSuka
5. Sangat TidakSuka
 FORMULIRMETODETAKSIRANVISUAL
SKALACOMSTOCK

Nama Pasien :
Kamar :
Diet :
Tgl :
HariPengamatan :

%SisaMaka
Waktu 0 25 50nan 75 95 100
Jenismaka % % % % % %
makan nan
Siang LaukNabati

Keterangan:

Habis TidakHabis
 MASTER TABEL
PENGARUH MODIFIKASI RESEP LAUK NABATI TEMPE TERHADAP DAYA TERIMA PASIEN
NON DIET DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KABUPATEN KONAWE KEPULAUAN TAHUN 2021

Sebelum Modifikasi Sesudah Modifikasi Sebelum Sesudah

Penampilan Rasa Tekstur Aroma Penampilan Rasa Tekstur Aroma Daya Terima Daya Terima
No Sampel Ruangan JK Umur Diagnosa Diet Pendidikan
Berat Berat % Sisa Berat Berat % Sisa
Skor % Skor % Skor % Skor % Skor % Skor % Skor % Skor % SKL O SKL 1 SKL 2 SKL 3 SKL 4 SKL 5 Kat. SKL O SKL 1 SKL 2 SKL 3 SKL 4 SKL 5 Kat.
Awal Sisa Makanan Awal Sisa Makanan

1 213 R.Interna 1 1 49 Vertigo TETP TDK Sekolah 4 80 3 60 4 80 4 80 5 100 4 80 3 60 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
2 456 R.Interna 2 2 26 Vertigo TETP SMA 4 80 3 60 3 60 4 80 5 100 4 80 3 60 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
3 231 R.Interna 2 2 25 Febris TETP SMA 4 80 3 60 3 60 4 80 5 100 4 80 3 60 5 100 - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
4 112 R. Interna 2 2 18 DBD + Febris TETP SMP 4 80 4 80 4 80 5 100 5 100 4 80 2 40 5 100 - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit - - 50 - - - 35 18 50 Banyak
5 453 R. Interna 2 2 27 Vertigo TETP SD 3 60 4 80 3 60 5 100 5 100 4 80 3 60 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
6 289 R. Interna 2 2 15 Febris TETP SMP 3 60 4 80 3 60 5 100 5 100 4 80 3 60 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
7 109 R. Interna 1 1 37 Obs.Vomiting TETP SMP 3 60 3 60 4 80 4 80 5 100 4 80 3 60 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
8 890 R. Interna 1 1 16 DBD + Febris TETP SMP 4 80 3 60 3 60 4 80 4 80 4 80 3 60 5 100 - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit
9 541 R. Interna 1 1 22 DBD + Febris TETP SMP 4 80 4 80 3 60 4 80 4 80 4 80 3 60 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit
10 213 R. Interna 1 1 32 Febris TETP SMP 4 80 4 80 3 60 4 80 4 80 4 80 4 80 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit
11 111 R. Interna 1 1 34 Obs.Vomiting TETP SMP 4 80 3 60 3 60 5 100 4 80 5 100 4 80 4 80 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
12 250 R. Interna 2 2 26 Thypoid TETP SMP 3 60 3 60 3 60 5 100 5 100 5 100 4 80 4 80 - - 50 - - - 35 18 50 Banyak 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
13 321 R. Obgygen 2 19 Post Partus TETP Perguruan Tinggi 3 60 3 60 3 60 4 80 5 100 5 100 4 80 4 80 - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
14 213 R. Obgygen 2 22 Post Partus TETP SD 3 60 4 80 4 80 4 80 5 100 5 100 4 80 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
15 231 R. Interna 1 1 45 Fraktur TETP TDK Sekolah 4 80 4 80 3 60 3 60 3 60 5 100 4 80 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
16 104 R. Interna 1 1 40 Fraktur TETP SMP 4 80 3 60 3 60 3 60 3 60 3 60 4 80 5 100 - - 50 - - - 35 18 50 Banyak 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
17 132 R. Interna 2 2 36 Malaria TETP SD 4 80 3 60 2 40 4 80 4 80 3 60 4 80 5 100 - - 50 - - - 35 18 50 Banyak 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
18 211 R. Interna 2 2 34 Thypoid TETP SD 3 60 3 60 2 40 4 80 4 80 4 80 4 80 5 100 - - 50 - - - 35 18 50 Banyak 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
19 213 R. Interna 1 1 42 Obs.Vomiting TETP TDK Sekolah 3 60 4 80 4 80 5 100 4 80 4 80 4 80 5 100 - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
20 234 R. Obgygen 2 29 Post Partus TETP Perguruan Tinggi 4 80 4 80 4 80 4 80 5 100 4 80 4 80 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
21 254 R. Interna 1 1 21 Thypoid TETP Perguruan Tinggi 4 80 3 60 4 80 5 100 5 100 4 80 4 80 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
22 226 R. Obgygen 2 20 Post Partus TETP SD 3 60 4 80 3 60 5 100 5 100 4 80 4 80 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
23 209 R. Obgygen 2 19 Post Partus TETP SMP 3 60 4 80 4 80 4 80 5 100 4 80 4 80 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
24 105 R. Interna 1 1 45 Fraktur TETP TDK Sekolah 4 80 3 60 3 60 3 60 4 80 5 100 4 80 5 100 - - - 75 - - 35 26 75 Banyak - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit
25 327 R. Interna 2 2 34 Thypoid TETP SD 4 80 3 60 3 60 3 60 4 80 5 100 4 80 5 100 - - - 75 - - 35 26 75 Banyak - 25 - - - - 35 9 25 Sedikit
26 257 R. Obgygen 2 26 Post Partus TETP SMA 4 80 4 80 3 60 3 60 3 60 5 100 4 80 5 100 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
27 320 R. Interna 2 2 36 Febris TETP Perguruan Tinggi 3 60 4 80 4 80 4 80 3 60 2 40 4 80 5 100 - - 50 - - - 35 18 50 Banyak - - - 50 - - 35 18 50 Banyak
28 210 R. Interna 1 1 46 Obs.Vomiting TETP SMA 3 60 3 60 4 80 4 80 4 80 2 40 4 80 5 100 - - 50 - - - 35 18 50 Banyak - - - 75 - - 35 26 75 Banyak
29 262 R.Interna 1 1 50 Obs.Vomiting TETP SMA 4 80 3 60 3 60 3 60 4 80 4 80 4 80 5 100 - - 50 - - - 35 18 50 Banyak 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit
30 352 R. Obgygen 2 20 Post Partus TETP Perguruan Tinggi 4 80 3 60 3 60 3 60 5 100 4 80 4 80 5 100 - - 50 - - - 35 18 50 Banyak 0 - - - - - 35 0 0 Sedikit

Ket :
JK : 1. Laki - Laki
2. Perempuan
Uji Organoleptik : 1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak suka
3. Cukup Suka
4. Suka
5. Sangat Suka
Sisa Makanan : Dikatagorikan menjadi 2 : skor baik < 20%
Skala 0: 100% habis skor kurang baik >20%
Skala 1: 25 % sisa
Skala 2 : 50 % sisa
Skala 3 : 75 % sisa
Skala 4 : 95 % sisa
Skala 5: 100% sisa
 DOKUMENTASI
Dokumentasi Observasi Sisa Makanan dan Daya Terima pada Responden
Dokumentasi Menu Sebelum dan Setelah Modifikasi

Siklus Menu Hari Ke-3 Siklus Menu Hari Ke-10

Menu Modifikasi

Sisa Menu Modifikasi

Dokumentasi Uji Cita Rasa Panelis

Dokumentasi Proses Pembuatan Modifikasi

Persiapan Bahan

Tempe Telur 1 Butir Wortel, Baput Bamer,

Bombay, daun bawang
Garam,Merica,Kaldu Balok Saus Teriyaki Tepung Panir
 Proses Penimbangan Bahan
Penimbangan T.Tapioka Penimbangan T.Terigu Penimbangan Tempe

Pencampuran Bahan Pengukusan Tempe

Proses Pencetakan

Persiapan Bahan Pelengkap

 Proses Penggorengan

Pembuatan Saus Teriyaki Proses Modifikasi Bola - Bola Penimbangan Pemorsian

AnalisisKarakteristikResponden

Statistics

JK Umur Penddk Rasa Tekstur Aroma Set.Mod. Rasa Tekstur Aroma

Penampilan

Valid 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
N
Missing 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

JK

JkResponden n % Valid Percent Cumulative

Percent

LK 13 43.3 43.3 43.3

Valid PR 17 56.7 56.7 100.0

Total 30 100.0 100.0

Umur

UmurResponden Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

15-25 11 36.7 36.7 36.7

26-35 9 30.0 30.0 66.7

Valid 36-45 7 23.3 23.3 90.0

46-55 3 10.0 10.0 100.0

Total 30 100.0 100.0

Pendidikan

Tk. Pendidikan n % Valid Percent Cumulative

Percent

TdkSekolah 4 13.3 13.3 13.3

SD 6 20.0 20.0 33.3

SMP 10 33.3 33.3 66.7

Valid
SMA 5 16.7 16.7 83.3

PerguruanTinggi 5 16.7 16.7 100.0

Total 30 100.0 100.0

AnalisisUjiCita Rasa Responden

SebelumModifikasi

Penampilan Tempe GorengSiklus 3 n 10

n % Valid Percent Cumulative

Percent

cukupsuka 12 40.0 40.0 40.0

Valid suka 18 60.0 60.0 100.0

Total 30 100.0 100.0

Rasa Tempe Gorengsiklus 3 n 10

n % Valid Percent Cumulative

Percent

cukupsuka 17 56.7 56.7 56.7

Valid suka 13 43.3 43.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

Tekstur Tempe Gorengsiklus 3 n 10

n % Valid Percent Cumulative

Percent

tidaksuka 2 6.7 6.7 6.7

cukupsuka 18 60.0 60.0 66.7

Valid
suka 10 33.3 33.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

Aroma Tempe Gorengsiklus 3 n 10

n % Valid Percent Cumulative

Percent

cukupsuka 7 23.3 23.3 23.3

suka 15 50.0 50.0 73.3

Valid
sangatsuka 8 26.7 26.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
SetelahModifikasi

PenampilanModifikasi Bola - Bola Tempe

n % Valid Percent Cumulative

Percent

cukupsuka 4 13.3 13.3 13.3

suka 11 36.7 36.7 50.0

Valid
sangatsuka 15 50.0 50.0 100.0

Total 30 100.0 100.0

Rasa Modifikasi Bola -Bola Tempe

n % Valid Percent Cumulative

Percent

tidaksuka 2 6.7 6.7 6.7

cukupsuka 2 6.7 6.7 13.3

Valid suka 18 60.0 60.0 73.3

sangatsuka 8 26.7 26.7 100.0

Total 30 100.0 100.0

TeksturModifikasi Bola - Bola Tempe

n % Valid Percent Cumulative

Percent

tidaksuka 1 3.3 3.3 3.3

cukupsuka 8 26.7 26.7 30.0

Valid
suka 21 70.0 70.0 100.0

Total 30 100.0 100.0

Aroma Modifikasi Bola- Bola Tempe

n % Valid Percent Cumulative

Percent

suka 3 10.0 10.0 10.0

Valid sangatsuka 27 90.0 90.0 100.0

Total 30 100.0 100.0

AnalisisSisaSebelumdanSetelahModifikasi

SisaSebelumModifikasi

n % Valid Percent Cumulative

Percent

Skala 0 = 100% habis 17 56.7 56.7 56.7

skla 1 = 25% tersisa 9 30.0 30.0 86.7

Valid Skla 2 = 50% tersisa 2 6.7 6.7 93.3

Skla 3 = 75% tersisa 2 6.7 6.7 100.0

Total 30 100.0 100.0

SisaSetelahModifikasi

n % Valid Percent Cumulative

Percent

Skala 0 = 100% habis 22 73.3 73.3 73.3

skla 1 = 25% tersisa 2 6.7 6.7 80.0

Skla 2 = 50% tersisa 1 3.3 3.3 83.3

Valid
Skla 3 = 75% tersisa 4 13.3 13.3 96.7

Skla 4 = 95% tersisa 1 3.3 3.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

SisaSebelum

n % Valid Percent Cumulative

Percent

Baik< 25% 20 66.7 66.7 66.7

Valid TidakBaik<25% 10 33.3 33.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

SisaSetelah

n % Valid Percent Cumulative

Percent

Baik< 25% 27 90.0 90.0 90.0

Valid TidakBaik<25% 3 10.0 10.0 100.0

Total 30 100.0 100.0

AnalisisDayaTerimaSebelumdanSetelahModifikasi

Ranks

N Mean Rank Sum of Ranks

a
Negative Ranks 8 5.00 40.00
b
Positive Ranks 1 5.00 5.00
SisaSetelah - SisaSebelum c
Ties 21

Total 30

a. SisaSetelah<SisaSebelum
b. SisaSetelah>SisaSebelum
c. SisaSetelah = SisaSebelum

a
Test Statistics

SisaSetelah -
SisaSebelum
b
Z -2.333
Asymp. Sig. (2-tailed) .020

a. Wilcoxon Signed Ranks Test

b. Based on positive ranks.

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Penampilan Tempe
30 3.60 .498 3 4
GorengSiklus 3 n 10
Rasa Tempe Gorengsiklus 3
30 3.43 .504 3 4
n 10
Tekstur Tempe
30 3.27 .583 2 4
Gorengsiklus 3 n 10
Aroma Tempe Gorengsiklus
30 4.03 .718 3 5
3 n 10
PenampilanModifikasi Bola -
30 4.37 .718 3 5
Bola Tempe
Rasa Modifikasi Bola -Bola
30 4.07 .785 2 5
Tempe
TeksturModifikasi Bola -
30 3.67 .547 2 4
Bola Tempe
Aroma Modifikasi Bola- Bola
30 4.90 .305 4 5
Tempe
 Ranks

N Mean Rank Sum of Ranks

a
Negative Ranks 3 7.00 21.00
PenampilanModifikasi Bola - b
Positive Ranks 18 11.67 210.00
Bola Tempe - Penampilan c
Ties 9
Tempe GorengSiklus 3 n 10
Total 30
d
Negative Ranks 2 11.75 23.50
Rasa Modifikasi Bola -Bola e
Positive Ranks 17 9.79 166.50
Tempe - Rasa Tempe f
Ties 11
Gorengsiklus 3 n 10
Total 30
g
Negative Ranks 3 10.33 31.00
TeksturModifikasi Bola - h
Positive Ranks 14 8.71 122.00
Bola Tempe - Tekstur i
Ties 13
Tempe Gorengsiklus 3 n 10
Total 30
j
Negative Ranks 2 8.50 17.00
Aroma Modifikasi Bola- Bola k
Positive Ranks 21 12.33 259.00
Tempe - Aroma Tempe l
Ties 7
Gorengsiklus 3 n 10
Total 30

a. PenampilanModifikasi Bola - Bola Tempe <Penampilan Tempe GorengSiklus 3 n 10

b. PenampilanModifikasi Bola - Bola Tempe >Penampilan Tempe GorengSiklus 3 n 10
c. PenampilanModifikasi Bola - Bola Tempe = Penampilan Tempe GorengSiklus 3 n 10
d. Rasa Modifikasi Bola -Bola Tempe < Rasa Tempe Gorengsiklus 3 n 10
e. Rasa Modifikasi Bola -Bola Tempe > Rasa Tempe Gorengsiklus 3 n 10
f. Rasa Modifikasi Bola -Bola Tempe = Rasa Tempe Gorengsiklus 3 n 10
g. TeksturModifikasi Bola - Bola Tempe <Tekstur Tempe Gorengsiklus 3 n 10
h. TeksturModifikasi Bola - Bola Tempe >Tekstur Tempe Gorengsiklus 3 n 10
i. TeksturModifikasi Bola - Bola Tempe = Tekstur Tempe Gorengsiklus 3 n 10
j. Aroma Modifikasi Bola- Bola Tempe < Aroma Tempe Gorengsiklus 3 n 10
k. Aroma Modifikasi Bola- Bola Tempe > Aroma Tempe Gorengsiklus 3 n 10
l. Aroma Modifikasi Bola- Bola Tempe = Aroma Tempe Gorengsiklus 3 n 10

a
Test Statistics

PenampilanModifikasi Rasa Modifikasi TeksturModifikasi Aroma Modifikasi

Bola - Bola Tempe - Bola -Bola Bola - Bola Tempe - Bola- Bola
Penampilan Tempe Tempe - Rasa Tekstur Tempe Tempe - Aroma
GorengSiklus 3 n 10 Tempe Gorengsiklus 3 n 10 Tempe
Gorengsiklus 3 Gorengsiklus 3 n
n 10 10
b b b b
Z -3.402 -3.001 -2.307 -3.848
Asymp. Sig. (2-tailed) .001 .003 .021 .000

a. Wilcoxon Signed Ranks Test

b. Based on negative ranks.
UjiNormalitas

Case Processing Summary

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

Penampilan Tempe
30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
GorengSiklus 3 n 10
Rasa Tempe Gorengsiklus 3
30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
n 10
Tekstur Tempe
30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
Gorengsiklus 3 n 10
Aroma Tempe Gorengsiklus
30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
3 n 10
SisaSebelumModifikasi 30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
SisaSebelum 30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%

Descriptives

Statistic Std. Error

Mean 3.60 .091

95% Confidence Interval for Lower Bound 3.41

Mean Upper Bound 3.79

5% Trimmed Mean 3.61

Median 4.00

Variance .248
Penampilan Tempe
Std. Deviation .498
GorengSiklus 3 n 10
Minimum 3

Maximum 4
Range 1

Interquartile Range 1

Skewness -.430 .427

Kurtosis -1.950 .833

Mean 3.43 .092
95% Confidence Interval for Lower Bound 3.25
Mean Upper Bound 3.62
Rasa Tempe Gorengsiklus 3
5% Trimmed Mean 3.43
n 10
Median 3.00
Variance .254
Std. Deviation .504
 Minimum 3
Maximum 4
Range 1
Interquartile Range 1
Skewness .283 .427
Kurtosis -2.062 .833
Mean 3.27 .106
95% Confidence Interval for Lower Bound 3.05
Mean Upper Bound 3.48
5% Trimmed Mean 3.30
Median 3.00
Variance .340
Tekstur Tempe
Std. Deviation .583
Gorengsiklus 3 n 10
Minimum 2
Maximum 4
Range 2
Interquartile Range 1
Skewness -.086 .427
Kurtosis -.357 .833
Mean 4.03 .131
95% Confidence Interval for Lower Bound 3.77
Mean Upper Bound 4.30
5% Trimmed Mean 4.04
Median 4.00
Variance .516
Aroma Tempe Gorengsiklus
Std. Deviation .718
3 n 10
Minimum 3
Maximum 5
Range 2
Interquartile Range 1
Skewness -.050 .427
Kurtosis -.954 .833
Mean .63 .162
95% Confidence Interval for Lower Bound .30
Mean Upper Bound .97
5% Trimmed Mean .54
Median .00
SisaSebelumModifikasi Variance .792
Std. Deviation .890
Minimum 0
Maximum 3
Range 3
Interquartile Range 1
 Skewness 1.454 .427
Kurtosis 1.574 .833
Mean 1.33 .088

95% Confidence Interval for Lower Bound 1.15

Mean Upper Bound 1.51

5% Trimmed Mean 1.31

Median 1.00

Variance .230

SisaSebelum Std. Deviation .479

Minimum 1

Maximum 2

Range 1

Interquartile Range 1

Skewness .745 .427

Kurtosis -1.554 .833

Tests of Normality
a
Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Penampilan Tempe
.389 30 .000 .624 30 .000
GorengSiklus 3 n 10
Rasa Tempe Gorengsiklus 3
.372 30 .000 .632 30 .000
n 10
Tekstur Tempe
.343 30 .000 .745 30 .000
Gorengsiklus 3 n 10
Aroma Tempe Gorengsiklus
.252 30 .000 .810 30 .000
3 n 10
SisaSebelumModifikasi .328 30 .000 .717 30 .000
SisaSebelum .423 30 .000 .597 30 .000

a. Lilliefors Significance Correction

 Case Processing Summary

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

PenampilanModifikasi Bola -
30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
Bola Tempe
Rasa Modifikasi Bola -Bola
30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
Tempe
TeksturModifikasi Bola -
30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
Bola Tempe
Aroma Modifikasi Bola- Bola
30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
Tempe
SisaSetelahModifikasi 30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%
SisaSetelah 30 100.0% 0 0.0% 30 100.0%

Descriptives

Statistic Std. Error

Mean 4.37 .131

95% Confidence Interval for Lower Bound 4.10

Mean Upper Bound 4.63

5% Trimmed Mean 4.41

Median 4.50

Variance .516
PenampilanModifikasi Bola -
Std. Deviation .718
Bola Tempe
Minimum 3

Maximum 5

Range 2

Interquartile Range 1
Skewness -.692 .427

Kurtosis -.699 .833

Mean 4.07 .143
95% Confidence Interval for Lower Bound 3.77
Mean Upper Bound 4.36
5% Trimmed Mean 4.13
Rasa Modifikasi Bola -Bola
Median 4.00
Tempe
Variance .616
Std. Deviation .785
Minimum 2
Maximum 5
 Range 3
Interquartile Range 1
Skewness -1.038 .427
Kurtosis 1.708 .833
Mean 3.67 .100
95% Confidence Interval for Lower Bound 3.46
Mean Upper Bound 3.87
5% Trimmed Mean 3.72
Median 4.00
Variance .299
TeksturModifikasi Bola -
Std. Deviation .547
Bola Tempe
Minimum 2
Maximum 4
Range 2
Interquartile Range 1
Skewness -1.407 .427
Kurtosis 1.201 .833
Mean 4.90 .056
95% Confidence Interval for Lower Bound 4.79
Mean Upper Bound 5.01
5% Trimmed Mean 4.94
Median 5.00
Variance .093
Aroma Modifikasi Bola- Bola
Std. Deviation .305
Tempe
Minimum 4
Maximum 5
Range 1
Interquartile Range 0
Skewness -2.809 .427
Kurtosis 6.308 .833
Mean .67 .227
95% Confidence Interval for Lower Bound .20
Mean Upper Bound 1.13
5% Trimmed Mean .54
Median .00
Variance 1.540
SisaSetelahModifikasi Std. Deviation 1.241
Minimum 0
Maximum 4
Range 4
Interquartile Range 1
Skewness 1.619 .427
Kurtosis 1.125 .833
 Mean 1.10 .056

95% Confidence Interval for Lower Bound .99

Mean Upper Bound 1.21

5% Trimmed Mean 1.06

Median 1.00

Variance .093

SisaSetelah Std. Deviation .305

Minimum 1

Maximum 2

Range 1

Interquartile Range 0

Skewness 2.809 .427

Kurtosis 6.308 .833

Tests of Normality
a
Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

PenampilanModifikasi Bola -
.311 30 .000 .760 30 .000
Bola Tempe
Rasa Modifikasi Bola -Bola
.333 30 .000 .768 30 .000
Tempe
TeksturModifikasi Bola -
.429 30 .000 .623 30 .000
Bola Tempe
Aroma Modifikasi Bola- Bola
.528 30 .000 .347 30 .000
Tempe
SisaSetelahModifikasi .438 30 .000 .589 30 .000
SisaSetelah .528 30 .000 .347 30 .000

a. Lilliefors Significance Correction