Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.)

Merr. cv. „Smooth Cayenne‟) DAN SUSU RENDAH LEMAK
TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DAN SIFAT
ORGANOLEPTIK
YOGHURT SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu
Syarat Memperoleh Gelar Sarjana
Pendidikan Program Studi Pendidikan
Biologi
Disusun Oleh:
Meliana Kristin Patola
NIM.141434051
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
i
SKRIPSI
ii
SKRIPSI
ii
PERSEMBAHAN
“Karena masa depan sungguh ada,

dan harapanmu tidak akan hilang”
Amsal 23 : 18
Karya ini ku persembahkan untuk

Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati, menyertai dan
memberi
kekuatan kepadaku,
Kedua orang tua dan kakak yang memotivasi dan selalu mendoakan ku,
Sahabat-sahabat pendidikan Biologi 2014 yang selalu setia untuk membantu,
Serta almamater tercinta Universitas Sanata Dharma
i
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga dapat menyelesaikan
penelitian sampai dengan selesainya penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Konsentrasi Sari Buah Nanas (Ananas comosus (L.) Merr. cv. „Smooth Cayenne‟)
dan Susu Rendah Lemak Terhadap Kadar Asam Laktat dan Sifat Organoleptik
Yoghurt Susu Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.)”. Penyusunan skripsi ini
tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan berbagai pihak. Untuk
itu penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolongannya bagi penulis
selama ini, dari awal perencanaan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini
sehingga berjalan dengan baik.
2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan bagi penulis
untuk belajar tentang berbagai hal, baik itu tentang pengetahuan maupun
sikap menghargai antar sesama dan peduli.
3. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membimbing, memberi arahan,
memberi masukan, selalu memberikan motivasi sehinngga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan baik.
4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc selaku Kepala Program Studi
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.
5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku Wakil Kepala Program Studi
Pendidikan Biologi.
6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan kepada
penulis demi kesempurnaan skripsi ini.
7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Bu Maslichah, Bu Retno,
Bu Ratna, Romo Wir, Bu Wiwid, Bu Ika dan Bu Nia) yang selama ini telah
membimbing dan memberikan banyak bekal selama kuliah yang nantinya
akan berguna bagi penulis dan orang lain serta membantu penulis untuk
memasuki dunia kerja.
v
8. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si selaku Kepala Laboratorium

Pendidikan Biologi yang telah memberi izin kepada penulis sehingga dapat
melakukan penelitian yang bertempat di laboratorium.
9. Bapak Agus dan bapak Marsono selaku laboran Laboratorium Pendidikan
Biologi yang selalu membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan
alat-alat laboratorium.
10. Staf Sekretariat JPMIPA yang telah membantu melancarkan semua urusan
terkait administrasi terkait dengan skripsi ini.
11. Bapak, mama dan kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan doa,
dukungan, memperhatikan, membantu, memberi semangat dan saranbagi
penulis menyelesaikan skripsi ini.
12. Sahabat- sahabatku yang selalu hadir dan selalu ada untuk membantu dan
menyemangati dalam menyelesaikan skripsi ini, Fani Kolo, Itind, Inang, Rio
dan Nogo. Teman-teman yang telah bersedia jadi panelis dalam penelitian ini
Sisil, Itin, Fani, Nogo, Febri Malo, Febri, Resky, Wita, Erna, Monic Wulan,
Asti, Sekar, Ririn, Sarkon, Evlyn dan teman-teman lainnya.
13. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang menjadi teman
seperjuangan penulis dalam melaksanakan studi di Universitas Sanata
Dharma.
14. Semua pihak yang turut campur tangan membantu dari awal hingga akhir
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari penyusunan skripsi ini masih memiliki banyak

kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Akhir kata semoga penelitian ini dapat memberikan manfaat
kepada pembaca. Atas perhatiannya penulis mengucapkan terimakasih.
Yogyakarta, 20 Juli 2018
Penulis
v
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.)

Merr. cv. „Smooth Cayenne‟) DAN SUSU RENDAH LEMAK
TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DAN SIFAT
ORGANOLEPTIK
YOGHURT SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.)

Universitas Sanata
Dharma 2018
Penambahan perisa dalam pembuatan yoghurt sangat penting, dengan

memanfaatkan buah nanas yang bernilai gizi tinggi, dapat menjadi tambahan
nutrisi bagi bakteri asam laktat. Bahan baku pembuatan yoghurt dapat berasal dari
susu kacang tanah yang kandungan proteinnya hampir sama dengan susu sapi,
dengan penambahan susu rendah lemak sebagai sumber laktosa bagi bakteri asam
laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari buah
nanas dan susu rendah lemak terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik
pada yoghurt susu kacang tanah serta untuk mengetahui penambahan konsentrasi
sari buah nanas dan susu rendah lemak yang memiliki kadar asam laktat dan sifat
organoleptik yang paling tinggi pada susu kacang tanah.
Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial

yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama penambahan sari buah nanas 5 ml, 10
ml, 15 ml dan faktor kedua penambahan susu rendah lemak 3 ml, 5 ml, 7 ml.
Parameter penelitian terdiri dari kadar asam laktat dan sifat organoleptik meliputi
uji tekstur, aroma, warna, rasa asam, rasa perisa dan kesukaan yang dianalisis
menggunakan regresi berganda.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan sari buah nanas dan susu
rendah lemak berpengaruh terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik.
Yoghurt susu kacang tanah yang memiliki kadar asam laktat paling tinggi adalah
yoghurt dengan penambahan sari buah nanas 10 ml dan susu rendah lemak 5 ml
dengan nilai 1,98%. Selanjutnya kombinasi perlakuan N0S0 (kontrol), N15S0 (15 ml
sari nanas, 0 ml susu rendah lemak), N 15S3 (15 ml sari nanas, 3 ml susu rendah
lemak), N10S3 (10 ml sari nanas, 3 ml susu rendah lemak) N 10S3 (10 ml sari nanas,
3 ml susu rendah lemak) N15S7 (15 ml sari nanas, 7 ml susu rendah lemak)
menunjukkan hasil sifat organoleptik yang paling tinggi terhadap yoghurt susu
kacang tanah, dengan jumlah rata-rata untuk tekstur 4,3 (kental), warna 3,65
(putih gading), aroma 3,35 (kurang beraroma perisa), rasa asam 4,2 (asam), rasa
perisa 3,1 (kurang berasa perisa) dan kesukaan 3 (kurang suka).
Kata kunci : Yoghurt, Sari Buah Nanas, Susu Rendah Lemak, Kadar Asam Laktat,
Sifat Organoleptik.
i
ABSTRACK
THE EFFECT OF PINEAPPLE JUICE CONCENTRATION (Ananas

comosus (L.) Merr. cv. 'Smooth Cayenne') AND LOW FAT MILK
TO THE CONTENT OF LACTIC ACID AND ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTIC OF PEANUT MILK YOGHURT (Arachis hypogaea L.)
Sanata Dharma
University 2018
The addition of flavor in yoghurt production is very important, utilization

of pineapple fruit with high nutritional value, can also be additional nutrients for
lactic acid bacteria. The raw material for making yoghurt can be derived from
peanut milk that has similar protein content with cow's milk, with the addition of
low fat milk as a lactose for lactic acid bacteria. This research aimed to know the
effect of pineapple juice concentration and low fat milk on the content of lactic
acid and organoleptic characteristic of peanut milk yoghurt, and to know the
addition of pineapple juice concentration and low fat milk which have lactic acid
content and organoleptic characteristic is highest of peanut milk yoghurt.
Research design that used was a complete randomized factorial pattern
that consist of two factors. First factor was the addition of pineapple juice with
concentration of 5 ml, 10 ml, 15 ml and the second factor was the addition of low
fat milk 3 ml, 5 ml, 7 ml. The research parameters consisted of lactic acid content
and organoleptic characteristic were analyzed using multiple regression.
The results showed that the addition of pineapple juice and low fat milk
affected to the lactic acid level and organoleptic characteristic. Peanut milk
yoghurt that had the highest lactic acid content was yoghurt with the addition of
10 ml pineapple juice and 5 ml low fat milk with the value of 1.98%. On the other
hand, combination treatment of N0S0 (control), N15S0 (15 ml pineapple juice, 0 ml
low fat milk), N15S3 (15 ml pineapple juice, 3 ml low fat milk), N 10S3 (10 ml
pineapple juice, 3 ml low fat milk), N10S3 (10 ml pineapple juice, 3 ml low fat
milk), N15S7 (15 ml pineapple juice, 7 ml low fat milk) showed results with average
amounts for texture 4.3 (thick), color 3.65 (ivory white), smell of flavor 3.35 (less
flavorful), acid taste 4.2 (acid), taste of flavor 3.1 (less flavor) and preference 3
(less like).
Keywords: Yoghurt, Pineapple Juice, Low Fat Milk, Lactic Acid Content,
Organoleptic Characteristic.
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.........................................................................................................i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING.............................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................................iii
HALAMAN PERSEMBAHAN......................................................................................iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA...........................................................................v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI.........................................vi
KATA PENGANTAR....................................................................................................vii
ABSTRAK........................................................................................................................ix
ABSTRACK.......................................................................................................................x
DAFTAR ISI....................................................................................................................xi
DAFTAR TABEL..........................................................................................................xiii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................................xiv
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................................xv
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................................1
A. Latar Belakang Masalah.........................................................................................1
B. Rumusan Masalah..................................................................................................5
C. Tujuan Penelitian....................................................................................................6
D. Manfaat Penelitian..................................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................8
1. Prinsip/teori yang terkait........................................................................................8
A. Yoghurt..............................................................................................................8
B. Bakteri Asam Laktat dan Asam Laktat.............................................................11
C. Kacang Tanah...................................................................................................16
D. Susu Rendah Lemak.........................................................................................18
E. Buah Nanas.....................................................................................................19
F. Uji Organoleptik...............................................................................................22
2. Hasil Penelitian yang Relevan..............................................................................25
3. Kerangka Berpikir................................................................................................27
4. Hipotesa...............................................................................................................30
BAB III METODOLOGI PENELITIAN....................................................................31
A. Jenis penelitian dan Variabel................................................................................31
x
B. Batasan Penelitian................................................................................................32
C. Alat dan Bahan.....................................................................................................33
D. Cara Kerja............................................................................................................34
E. Analisis Data........................................................................................................43
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................45
A. Kadar Asam Laktat...............................................................................................45
B. Uji Organoleptik...................................................................................................51
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan..................................................................71
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN.....72
A. Kompetensi Inti....................................................................................................73
B. Kompetensi Dasar................................................................................................74
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................75
A. Kesimpulan..........................................................................................................75
B. Saran....................................................................................................................75
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................76
LAMPIRAN....................................................................................................................80
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Syarat Mutu Yoghurt.........................................................................................9

Tabel 2. 2 Komposisi susu rendah lemak (tiap 100 g bahan)...........................................19
Tabel 2. 3 Kandungan gizi buah nanas (100 gram bahan)................................................21
Tabel 3. 1 Takaran susu kacang tanah, volume sari buah nanas dan susu rendah lemak,
plain yoghurt....................................................................................................................38
Tabel 3. 2 Desain rancangan acak lengkap (RAL)...........................................................40
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Lactobacillus bulgaricus.............................................................................13

Gambar 2. 2 Lactobacillus acidophilus............................................................................14
Gambar 2. 3 Bifidobacterium...........................................................................................14
Gambar 2. 4 Streptococcus thermophilus.........................................................................15
Gambar 2. 5 Kacang tanah...............................................................................................16
Gambar 2. 6 Buah nanas..................................................................................................20
Gambar 2. 7 Bagan kerangka berpikir..............................................................................29
Gambar 3.1 Proses pembuatan sari buah nanas................................................................35

Gambar 3.2 Proses pembuatan susu kacang tanah............................................................36
Gambar 3.3 Proses pembuatan yoghurt............................................................................39
Gambar 4. 1 Pengaruh penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah lemak
terhadap kadar asam laktat...............................................................................................45
Gambar 4. 2 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur.................................................52
Gambar 4. 3 Rata-rata penilaian panelis terhadap warna..................................................55
Gambar 4. 4 Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma..................................................58
Gambar 4. 5 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa asam............................................62
Gambar 4. 6 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa perisa...........................................65
Gambar 4. 7 Rata penilaian panelis terhadap kesukaan....................................................69
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil perhitungan kadar asam laktat, angket uji organoleptik, dan
data penilaian panelis.
Lampiran 1. 1 Data hasil perhitungan kadar asam laktat..................................................81
Lampiran 1. 2 Angket uji organoleptik............................................................................82
Lampiran 1. 3 Data penilaian tekstur................................................................................85
Lampiran 1. 4 Data penilaian warna.................................................................................86
Lampiran 1. 5 Data penilaian aroma................................................................................87
Lampiran 1. 6 Data penilaian rasa asam...........................................................................88
Lampiran 1. 7 Data penilaian rasa perisa..........................................................................89
Lampiran 1. 8 Data penilaian kesukaan............................................................................90
Lampiran 2. Hasil uji normalitas dan uji regresi.

Lampiran 2. 1 Hasil uji normalitas dan regresi kadar asam laktat....................................91
Lampiran 2. 2 Hasil uji normalitas dan uji regresi tekstur................................................94
Lampiran 2. 3 Hasil uji normalitas dan uji regresi aroma.................................................97
Lampiran 2. 4 Hasil uji normalitas dan uji regresi warna...............................................100
Lampiran 2. 5 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa asam.........................................103
Lampiran 2. 6 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa perisa........................................106
Lampiran 2. 7 Hasil uji normalitas dan uji regresi kesukaan..........................................109
Lampiran 3. Implementasi hasil penelitian untuk pembelajaran.

Lampiran 3. 1 Silabus....................................................................................................112
Lampiran 3. 2 Rencana Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP)......................................116
Lampiran 3. 3 Lembar Kerja Siswa (LKS).....................................................................129
Lampiran 3. 4 Instrumen Penilaian.................................................................................141
x
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Di era saat ini telah banyak makanan atau minuman yang multi fungsi tidak
hanya untuk menghilangkan rasa lapar dengan cita rasa yang enak tetapi yang
lebih utama mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Susu
dikenal sebagai pangan prima, karena memiliki komponen gizi sangat lengkap
yaitu protein, lemak dan karbohidrat yang mudah dicerna. Peningkatan konsumsi
susu sebagai sumber gizi prima perlu dilakukan, diantaranya dengan diversifikasi
pengolahan pangan yang salah satunya susu fermentasi yang memiliki fungsi
kesehatan bagi konsumen. Menurut Rahmahyuni (2013), suplementasi probiotik
dalam susu fermentasi merupakan kajian terpenting dalam pengembangan pangan
fungsional. Dengan mengonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt, dapat
mendorong keseimbangan bakteri usus ke arah yang menguntungkan dengan
bantuan bakteri probiotik yang dapat melawan petumbuhan bakteri patogen
dengan menghasilkan zat seperti asam laktat dan asam asetat.
Menurut Legowo (2005), yoghurt merupakan produk makanan hasil
fermentasi susu yang berupa cairan kental hingga semi padat dengan cita rasa
asam yang spesifik. Bahan baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu
hewani tetapi dapat berasal dari produk nabati yang dicampurkan dengan susu
1
rendah lemak sebagai sumber laktosa. Perkembangan teknologi pangan, susu
nabati mulai di perkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang
nilai gizinya tidak kalah dibandingkan produk susu hewani.
Selama ini telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu
hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Susu
nabati diantaranya susu kacang tanah mengandung gizi yang cukup tinggi hampir
sama dengan susu sapi. Menurut Fernando (2008), susu kacang tanah
mengandung protein 20,49% berat kering, lemak 22,56% berat kering,
karbohidrat 56,49% berat kering. Selanjutnya menurut Nuraini (2017), susu sapi
mengandung protein 3,1% dan lemak 3,8%.
Susu kacang tanah memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan
yoghurt karena kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu pati 6,3%,
sukrosa 6,2%, fuktrosa 0,4% dan glukosa 0,3% (Fratiwi dkk, 2008). Maka dengan
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yang dimiliki oleh susu kacang tanah,
dapat menjadi sumber energi bagi bakteri yang melakukan proses fermentasi.
Namun hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt susu
kacang tanah adalah jenis karbohidrat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat
pada susu sapi yaitu laktosa 4,8%, sedangkan pada susu kacang tanah tidak
terdapat laktosa. Menurut Sayuti (2013), laktosa merupakan komponen utama
dalam susu yang peranannya penting dalam pembuatan yoghurt. Kandungan
karbohidrat sederhana pada susu kacang tanah yang dapat dimanfaatkan oleh
bakteri asam laktat dalam proses pembuatan yoghurt susu kacang tanah terbatas,
sehingga karbohidrat pada susu rendah lemak dapat digunakan sebagai sumber
karbon bagi bakteri asam laktat. Susu rendah lemak dapat dijadikan bahan
tambahan pada pembuatan yoghurt susu kacang tanah karena mengandung
laktosa. Dalam proses fermentasi, laktosa merupakan karbohidrat yang dapat
dirombak secara langsung menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Dengan
demikian susu rendah lemak dapat dijadikan sebagai bahan penambahan pada
pembuatan yoghurt susu kacang tanah.
Selama ini yoghurt yang dijual di pasaran memiliki rasa yang kurang
bervariasi, contohnya yang banyak dijual di pasaran adalah yoghurt rasa
blueberry dan strawberry. Inovasi pembuatan yoghurt dari segi perisa yang
bervariasi sangat penting, karena akan memberikan variasi rasa pada yoghurt
sehingga akan menarik konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa untuk
mengonsumsi yoghurt. Inovasi perisa yoghurt bisa diperoleh dengan
memanfaatkan bahan yang memiliki nilai gizi tinggi dan belum banyak
dimanfaatkan di lingkungan sekitar, diantaranya adalah buah nanas yang banyak
disukai karena memiliki cita rasa yang khas, baik untuk dimakan dalam keadaan
segar sebagai pencuci mulut maupun yang sudah diolah.
Menurut Rizal (2015), buah nanas dalam keadaan segar tidak dapat bertahan
lama, hanya tahan 7 hari pada kondisi kamar (suhu 28-30 ). Karakter buah nanas
yang mudah rusak akan menjadi kendala dalam penyediaan buah untuk
dikonsumsi segar atau penyimpanan untuk stok pengolahan selanjutnya. Produk

segar hortikultura memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga peka terhadap
kelayuan, pengkeriputan dan kerusakan mekanik serta rentan terhadap serangan
cendawan dan bakteri. Dalam keadaan segar, buah nanas yang memiliki
kandungan air yang cukup tinggi tidak dapat bertahan bila disimpan lama.
Kandungan air yang tinggi dapat mengundang mikroorganisme untuk
berkembang biak, sehingga dapat menyebabkan pembusukan. Buah nanas
mengandung gizi yang cukup lengkap, karena kandungan gizi tersebut nanas
sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Pada umumnya masyarakat mengonsumsi nanas dalam bentuk segar saja,
jarang ada inovasi dalam pengolahannya, dengan menggunakan buah nanas
sebagai bahan tambahan yoghurt susu kacang tanah, maka nilai guna nanas yang
ketersediaannya cukup melimpah tersebut menjadi bertambah. Penambahan sari
buah nanas pada yoghurt susu kacang tanah selain sebagai perisa berperan juga
untuk menambah kesegaran pada cita rasa yoghurt susu kacang tanah, menambah
nutrisi berupa glukosa, fruktosa, dan sukrosa bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat, meningkatkan nilai guna nanas, dan menghindarkan nanas dari resiko
pembusukan.
Pada penelitian Sayuti dkk. (2013) mengenai penambahan ekstrak ubi jalar
dan susu skim memberikan pengaruh terbaik terhadap yoghurt pada kombinasi
perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 15% dan susu skim5%. Penelitian
Rahmayuni dkk. (2013) mengenai penambahan madu dan lama fermentasi
terdapat pengaruh signifikan terhadap pH dan total asam titrasi, namun tidak
terdapat pengaruh signifikan terhadap parameter organoleptik. Penelitian
Widagdha dkk. (2015) mengenai penambahan sari anggur dan lama fermentasi
menemukan bahwa hasil perlakuan terbaik yaitu yoghurt dengan lama fermentasi
12 jam dan penambahan sari anggur 20%. Penelitian ini berbeda dengan
penelitian sebelumnya yang menggunakan ekstrak ubi jalar dan sari anggur
sebagai perisa, serta madu sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat,
sedangkan pada penelitian ini menggunakan sari buah nanas sebagai perisa dan
penambahan susu rendah lemak sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan penelusuran pustaka belum ada penelitian tentang uji kadar asam
laktat dan uji organoleptik terhadap yoghurt susu kacang tanah dengan
penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak, oleh karena itu dilakukan
penelitian untuk merumuskan masalah :
1. Bagaimana pengaruh penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak
terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik pada yoghurt susu kacang
tanah?
2. Berapakah penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah lemak
yang memiliki kadar asam laktat dan sifat organoleptik paling tinggi pada
yoghurt susu kacang tanah?

C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas dan susu rendah
lemak terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik pada yoghurt susu
kacang tanah.
2. Untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah
lemak yang memiliki kadar asam laktat dan sifat organoleptik paling tinggi
pada yoghurt susu kacang tanah.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat tidak hanya bagi peneliti melainkan
bagi dunia pendidikan dan juga masyarakat. Manfaat penelitian ini adalah sebagai
berikut :
a. Bagi peneliti
1) Dapat memperoleh pengalaman langsung mengenai cara membuat yoghurt
susu kacang tanah dengan variasi penambahan susu rendah lemak dan sari
buah nanas.
2) Dapat menambah wawasan, pengetahuan, maupun keterampilan peneliti
khususnya terkait dengan penelitian yogurt susu kacang tanah dengan
penambahan susu rendah lemak dan sari buah nanas.

b. Bagi dunia pendidikan
Diharapkan dapat menjadi contoh atau acuan bagi peserta didik dalam
pembelajaran biologi pada materi “Bioteknologi Konvensional”
c. Bagi masyarakat
1) Hasil penelitian dapat dikembangkan sebagai usaha kecil yang dapat
menambah pendapatan masyarakat.
2) Menambah pengetahuan dan informasi kepada masyarakat untuk
mengenal keanekaragaman pangan melalui pembuatan yoghurt.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Prinsip/teori yang terkait
A. Yoghurt
1) Pengertian Yoghurt
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses
fermentasi akan mengakibatkan turunnya pH yoghurt dengan rasa asam
yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain
yang mudah menguap. Komposisi yoghurt adalah protein 4-6%, lemak
0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-5,0% (Susilorini dan
Sawitri, 2007).
Menurut Hasruddin dan Husna (2014), yoghurt mempunyai
tekstur yang agak kental atau semi padat dengan kekentalan yang
homogeni akibat penggumpalan protein karena asam organik yang
dihasilkan oleh kultur starter. Yoghurt dibuat dengan menambahkan
bakteri yang menguntungkan ke dalam susu pada suhu dan kondisi
8
lingkungan yang dikontrol, lalu bakteri mengolah gula dalam susu alami
menjadi asam laktat. Hal tersebut akan meningkatkan keasaman sehingga
menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat dan
kental. Peningkatan keasaman dapat mencegah perbanyakan sel dari
bakteri patogen lainnya. Kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri
yang berbeda-beda untuk proses fermentasi, yaitu Streptococcus
salivarius, S. thermophilus dan genus Lactobacillus seperti Lactobacillus
casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus bifidus.
Berikut adalah syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) yang dikeluarkan oleh (BSN) pada tahun 2009 mengenai
yoghurt.
Tabel 2. 1 Syarat Mutu Yoghurt

No Kriteria Uji Yoghurt tanpa perlakuan Yoghurt dengan perlakuan
panas setelah fermentasi panas setelah fermentasi
Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt
rendah tanpa rendak tanpa
lemak lemak lemak lemak
1 Penampakan Cairan kental-padat Cairan kental-padat
2 Bau Normal/khas Normal/khas
3 Rasa Asam/khas Asam/khas
4 Konsistensi Homogen Homogen
5 Keasaman 0,5-2,0% 0,5-2,0%
(dihitung
sebagai asam
laktat).
2) Manfaat Yoghurt.
Menurut Hasruddin dan Husna (2014), bakteri asam laktat dalam
produk fermentasi mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan karena
mikroorganisme probiotik yang digunakan dapat memperbaiki
keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Manfaat yoghurt adalah baik
bagi penderita ketidaktoleranan laktosa karena sebagian laktosa sudah
dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah,
kontrol kolesterol karena beberapa bakteri asam laktat mampu melakukan
metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak
diserap tubuh dan dapat menurunkan resiko timbulnya kanker atau tumor
dalam saluran pencernaan karena bakteri asam laktat pada yoghurt dapat
menekan pertumbuhan bakteri lain didalam saluran pencernaan.
3) Jenis Yoghurt
Beberapa jenis yoghurt yang terdapat di pasaran yaitu yoghurt tanpa
perisa dan warna (plain), yoghurt yang diberi perisa dan warna tertentu,
yoghurt buah, yoghurt campuran dan lain-lain. Menurut Hassaruddin dan
Pratiwi (2015) berdasarkan karakteristik struktur fisiknya, yoghurt dibagi
menjadi 3, yaitu firm yoghurt yaitu yoghurt dengan konsistensi gel yang
padat, stirred yoghurt yaitu produk dengan tekstur yang cukup padat,
biasanya ditambahkan bahan pengental dan drinking yoghurt yaitu hampir
sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda kekentalan (lebih cair)..

Menurut Hasruddin dan Husna (2014) berdasarkan cita rasa,
yoghurt dibedakan menjadi 3 yaitu plain yoghurt : tipe tradisional dengan
bau yang tajam dan rasa asam (tidak manis), fruit yoghurt : dibuat dengan
penambahan buah dan pemanis terhadap plain yoghurt, flavored yoghurt,
dibuat dengan menambahkan flavor buah dan pewarna sintetis.
Menurut Surajudin (2008), jenis yoghurt berdasarkan proses pasca
fermentasi, dibedakan menjadi : yoghurt pasteurisasi yaitu yoghurt yang
mengalami proses pasteurisasi, yoghurt beku yaitu yoghurt yang disimpan
dalam suhu beku, dietetic yoghurt yaitu yoghurt yang dibuat dengan kalori
dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein dan
yoghurt konsentrat yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau
yoghurt kering dengan total padatan 90-94%.
B. Bakteri Asam Laktat dan Asam Laktat.
Bakteri yang terdapat dalam yoghurt adalah Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus mengurai laktosa (gula) susu menjadi asam
laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus lebih
berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih
berperan dalam pembentukan cita rasa. Cita rasa khas yang timbul dari
yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetal dehida,
aseton, asetoin dan diasetil (Surajudin, 2008).
Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menghasilkan asam
laktat sebagai hasil akhir fermentasi yang dilakukannya. Bakteri ini
dikelompokkan dalam famili Lactobacteriaceae meskipun species
didalamnya secara morfologi tidak homogen yaitu ada yang berbentuk
batang panjang, batang pendek, dan coccus namun secara secara fisiologis
semuanya seragam yaitu gram positif, dan tidak membentuk spora. Berikut
adalah species utama dari genus Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactobacillus, dan Streptococcus thermophilus serta produk asam laktat yang
dihasilkan :
1) Lactobacillus sp.
Genus Lactobacillus meliputi kelompok bakteri gram positif yang
heterogen, berbentuk batang bulat, tidak membentuk spora, spesies
fakultatif anaerobik. Bentuk sel sangat bervariasi dari batang pendek atau
hampir bulat hingga batang panjang, tipis atau agak tebal, dapat
berbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga panjang. Pertumbuhan
bakteri ini dalam glukosa dapat menghasilkan asam laktat atau campuran
asam laktat, etanol, asam asetat dan CO 2 bergantung pada spesies.
Banyak spesies dari bakteri ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, fruktosa,
atau galaktosa, dan beberapa species dapat memfermentasi pentosa.

Lactobacillus tumbuh baik pada suhu 25-40 , dan untuk beberapa
spesies digunakan fermentasi alami untuk beberapa jenis pangan pada
suhu rendah dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-25 Pertumbuhan
dalam karbohidrat dapat menurunkan pH media hingga 3,5-5,0 (Sopandi
dan Wardah, 2014).
Gambar 2. 1 Lactobacillus bulgaricus

(Caplin, 2016)
2) Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri asam laktat
(BAL) yang dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen,
bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun,
seperti pH 4-5 atau dibawahnya. Bakteri ini merupakan bakteri
homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat sebagi
satu-satunya produk akhir. Karakteristik bakteri Lactobacillus
acidophilus diantaranya (1) tidak tumbuh pada suhu 15 (2) suhu
optimum untuk pertumbuhannya berkisar 35-38 dan pH optimum 5,5-
6,0 (Sopandi dan Wardah, 2014).

Gambar 2. 2 Lactobacillus acidophilus

(Caplin, 2016)
3) Bifidobacterium
Morfologi bakteri Bifidobacterium mirip dengan bakteri
Lactobacillus sp. dan dulunya dimasukkan dalam genus Lactobacillus.
Bifidobacterium dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat, bakteri
ini tidak memproduksi CO2, tetapi dapat memfermentasikan laktosa,
galaktosa dan beberapa pentosa (Sopandi dan Wardah, 2014).
Gambar 2. 3 Bifidobacterium
(Teevin, 2016)
4) Streptococcus thermophilus
Genus Streptococcus hanya memiliki satu spesies yaitu
Streptococcus thermophilus yang digunakan dalam fermentasi susu.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif yang

berbentuk bulat hingga oval. Sel tumbuh baik pada suhu 37-40 , tetapi
juga tumbuh pada suhu 52 Merupakan fakultatif anaerobik, dapat
mereduksi pH media glukosa cair hingga 4,0, memproduksi asam laktat
serta dapat memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara
umum tidak dapat memfermentasi galaktosa dan sukrosa. Sel dapat
bertahan hidup pada suhu 60 selama 30 menit. Pada umumnya bakteri
Streptococcus thermophilus ditemukan dalam susu (Sopandi dan
Wardah, 2014).
Gambar 2. 4 Streptococcus thermophilus

(Nawel dan Ahmed, 2016)
5) Asam Laktat
Produksi asam laktat secara fermentasi dari sumber-sumber yang
dapat diperbaharui mencakup hidrolisis menjadi gula, fermentasi gula
menjadi asam laktat, pemisahan bakteri dan bahan-bahan padat dari
cairan, pemurnian asam laktat. Bakteri asam laktat memfermentasi gula
melalui jalur-jalur yang berbeda sehingga dikenal sebagai
homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi campuran asam.

Homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir
metabolisme glukosa dengan menggunakan jalur EMP. Dalam
heterofermentatif akan dibentuk asam laktat, CO2, dan etanol atau asam
asetat dari gula melalui jalur fosfoketolase. Nisbah etanol dan asetat
yang dibentuk tergantung pada sistem potensial redoksnya. Jalur ini
digunakan oleh heterofermentatif yang fakultatif, misalnya Leuconostoc
(Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Adapun proses fermentasi asam laktat
yang terjadi yaitu
Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)

C6H12O6C3H4O3 (proses glikolisis) Dehydrogenase asam piruvat akan terbentuk
C. Kacang Tanah.
1) Klasifikasi dan Morfologi Kacang Tanah.
Gambar 2. 5 Kacang tanah

(Ratnapuri, 2008)
Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, kacang tanah diklasifikasikan sebagai

berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Familia : Fabaceae
Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogaea L.
Menurut Marzuki (2007), tanaman kacang tanah terdiri dari daun,
bunga, biji, batang dan akar. Kacang tanah berdaun majemuk bersirip
genap. Bunga kacang tanah keluar pada ketiak daun, mahkota bunga
(corolla) berwarna kuning. Kacang tanah berbuah polong, polongnya
terbentuk setelah terjadi pembuahan. Warna biji kacang tanah bermacam-
macam, ada biji yang berwarna putih, merah, ungu dan merah muda,
kacang tanah paling baik adalah yang berwarna merah muda, biji kacang
tanah berbentuk agak bulat sampai lonjong, ukuran biji kacang tanah
bervariasi, mulai dari kecil sampai besar, biji kecil beratnya antara 250 g-
400 g per 1000 butir. Kacang tanah berakar tunggang dengan akar cabang
yang tumbuh tegak lurus.
2) Kandungan/komposisi susu kacang tanah
Susu kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karna
mengandung protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia.
Menurut Fernando (2008), susu kacang tanah mengandung protein
20,49% berat kering, lemak 22,56% berat kering, karbohidrat 56,49%
berat kering, dan serat pangan (serat tidak larut air 3,21%, serat larut air
0,64% dan serat pangan total 3,85 ml). Lemak kacang tanah
mengandung 76-86% asam lemak tidak jenuh (38-45 ml asam oleat dan
30-41% asam linolet) dan asam lemak jenuh (asam palimitat sekitar
13% dan asam stearat sekitar 5 ml).
3) Manfaat kacang tanah untuk kesehatan :
Menurut Badan Litbang Pertanian (2012), kacang tanah
mengandung bahan-bahan yang sangat dibutuhkan untuk menunjang
kesehatan tubuh manusia, antara lain:
a) Mengonsumsi kacang tanah sekali makan (25 g) dapat memberi
sumbangan protein 12% dari angka kecukupan gizi (AKG) per hari.
b) Kacang tanah mempunyai indeks glisemik rendah, karena dapat
membuat merasa kenyang dan bertenaga lebih lama.
c) Kacang tanah mengandung serat lebih tinggi yang berperan penting
dalam mengurangi resiko terserang kanker, pengendalian kolesterol,
dan kadar gula darah.
d) Kacang tanah juga mengandung kadar arginin tinggi yang dapat
meningkatkan kekebalan tubuh.
D. Susu Rendah Lemak
Susu rendah lemak mengandung sodium, karbohidrat, gula, potassium,
kalsium, protein, kolesterol, vitamin A, C dan D. Susu rendah lemak
memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dari pada susu murni.
Susu ini dianggap lebih menyehatkan, karena selain kandungan lemaknya

rendah, kandungan kolesterol dan kalorinya juga rendah. Di dalam susu ini
juga terkandung protein susu yaitu kasein dan whey protein yang kaya
angiotensin converting enzyme (Nuraini, 2017). Komposisi yang terkandung
dalam susu rendah lemak dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2. 2 Komposisi susu rendah lemak (tiap 100 g bahan)

No Komposisi Jumlah
1 Lemak (g) 1
2 Protein (g) 35,6
3 Karbohidrat (g) 52
4 Fosfor (mg) 1300
5 Kalsium (g) 10
6 Zat besi (mg) 1
E. Buah Nanas
1) Klasifikasi Tanaman Nanas
Nanas (Ananas comosus. Merr) merupakan tanaman buah yang
berasal dari Amerika tropis yaitu Brazil, Argentina dan Peru. Tanaman
nanas telah tersebar ke seluruh penjuru dunia. Di Indonesia tanaman
nanas sangat terkenal dan banyak dibudidayakan di tegalan dari dataran
rendah sampai ke dataran tinggi. Daerah penghasil nanas di Indonesia
yang terkenal adalah Subang, Bogor, Riau, Palembang dan Blitar
(Rahmat dan Fitri, 2007).

Klasifikasi tanaman nanas adalah:
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Liliopsida
Ordo : Bromeliales
Familia : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus. (L.) Merr.
2) Morfologi
Nanas merupakan tanaman herba yang dapat hidup dalam
berbagai musim. Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil
yang bersifat tahunan yang mempunyai rangkaian bunga yang terdapat
di ujung batang, tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas
samping yang berkembang menjadi cabang-cabang vegetafif, pada
cabang tersebut kelak dihasilkan buah (Sari, 2002).
Gambar 2. 6 Buah nanas

(Dokumentasi pribadi)
Bagian tanaman nenas meliputi akar, batang, daun, tangkai
buah, buah, mahkota dan anakan (tunas tangkai buah (slip), tunas yang
muncul di ketiak daun (shoots), tunas yang muncul dari batang di
bawah permukaan tanah (suckers).
3) Kandungan Gizi Nanas.

Buah nanas mengandung nilai gizi cukup tinggi, seperti disajikan pada
tabel 2.3
Tabel 2. 3 Kandungan gizi buah nanas (100 gram bahan)

No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori 52,00 kal
2 Protein 0,40 g
3 Lemak 0,20 g
4 Karbohidrat 16,00 g
5 Fosfor 11,00 mg
6 Zat besi 0,30 mg
7 Vitamin A 130,00 mg
8 Vitamin B1 0,08 mg
9 Vitamin C 24,00 mg
10 Air 85,30 g
11 Bagian dapat dimakan (Bdd) 53,00 ml
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981
4) Manfaat Nanas
Winastia (2011) menyatakan nanas juga mengandung serat yang
berguna untuk membantu proses pencernaan, menurunkan kolesterol
dalam darah dan mengurangi resiko diabetes dan penyakit jantung.
Selain kandungan vitamin dan mineral, nanas juga dijadikan sebagai
sumber vitamin C yang bagus.
Didalam buah nanas terkandung vitamin A, C dan betakaroten,
kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium dan enzim bromelin.
Manfaat dari kandungan bromelin yang terdapat dalam buah nanas

yaitu: membantu memperlancar pencernaan, mempercepat
penyembuhan luka, mengobati luka bakar, gatal, bisul dan obat
pencegah tumor. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air
besar pada penderita sembelit (Septiatin, 2009).
5) Jenis-jenis Nanas di Indonesia.

Menurut Santoso (1998), tanaman nanas yang banyak
dikembangkan di Indonesia adalah golongan Cayenne, ciri-cirinya daun
halus, berduri sampai tidak berduri, ukuran buah besar, silindris, mata
buah agak datar, berwarna hijau kekuning-kuningan dan rasanya agak
asam. Contohnya nanas Subang memiliki ciri-ciri buah yang berukuran
besar, mahkota buah kecil, kandungan airnya banyak, aroma kuat dan
rasanya manis.
F. Uji Organoleptik
1) Uji organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca
indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu
produk makanan, minuman atau pun obat. Pengujian organoleptik
berperan penting dalam pengembangan produk (Ayustaningwarno, 2014).
Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima
produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk,

mengingat kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan
cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik
memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan
langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah
dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat
diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan
beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang
dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun
(Ayustaningwarno, 2014).
Dalam penelitian bahan pangan, faktor yang menentukan diterima
atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada
enam tahap yaitu menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,
dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah penglihatan
(warna kilap dan viskositas), indra peraba (tekstur), indra pembau
(aroma), dan indra pengecap (rasa) (Ayustaningwarno, 2014).
2) Panelis
Menurut Ayustaningwarno (2014), panelis merupakan instrumen
atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu produk.
Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel.
Penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian
tersebut.
Menurut Weaver dan Daniel (2015), ada 3 tipe panel yang biasa
digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu panel terlatih (3-10 orang),
semi-terlatih (8-25 orang) dan tidak terlatih/konsumen (>80 orang).
Dalam penelitian ini jenis panel yang digunakan adalah panel semi
terlatih. Jumlah anggota panel semi terlatih adalah 15 sampai 25 orang.
Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi
juga tidak diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik
dan penilaian organoleptik. Termasuk di dalam panel agak terlatih adalah
sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara
musiman (Soekarto, 1985).
3) Jenis pengujian organoleptik.
Menurut Weaver dan Daniel (2015), pengujian organoleptik
memiliki berbagai macam uji yaitu uji perbedaan (perbandingan
berpasangan: perbedaan sederhana dan perbedaan berarah), uji duo-trio,
uji segitiga (triangle test), urutan peringkat, perbedaan peringkat, analisis
deskritif (skala kategorik terstruktur dan tidak terstruktur, skala rasio),
ambang dan uji kesukaan (pilihan berpasangan, peringkat, skala penilaian
hedonik).
Dalam penelitian ini menggunakan jenis uji organoleptik analisis
deskriptif skala kategorik terstruktur dan uji kesukaan skala penilaian
hedonik. Pada uji deskriptif skala kategorik terstruktur, panelis diminta
memberi nilai menurut istilah deskriptif, sebagai contoh pemberian nilai
pada keasaman meliputi tidak asam, agak, sedang, sangat dan ekstrem.
Pada uji kesukaan, panelis diminta memberi nilai menurut tingkatan
kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonik,
misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak
tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka (Weaver dan
Daniel, 2015).
2. Hasil Penelitian yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai berikut :
No Referensi Judul Keterangan

1. Sayuti, Efektivitas Penambahan Penelitian ini
Wulandari dan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu menemukan bahwa hasil
Kurnia Sari
(Ipomoea batatas dari kombinasi
(2013). var.Ayamurasaki) dan Susu perlakuan yang
Skim Terhadap Kadar memberikan pengaruh
Asam Laktat dan pH terbaik dari yoghurt
Yoghurt Jagung Manis dengan penambahan
(Zea mays L. Saccharata) ekstrak ubi jalar dan
dengan Menggunakan susu skim adalah
Inokulum Lactobacillus penambahan ekstrak ubi
acidophilus dan jalar ungu 15% dan susu
Bifidobacterium sp. rendah lemak 5%.
2. Rahmayuni, Penambahan Madu dan Hasil penelitian
Hamzah, dan Lama Fermentasi Terhadap menunjukkan bahwa
Nofiyana Kualitas Susu Fermentasi penambahan madu dan
(2013). Kacang Merah. lama fermentasi tidak
memiliki interaksi yang

signifikan. Penambahan
madu dan lama
fermentasi terdapat
pengaruh signifikan
terhadap pH dan total
asam titrasi, namun tidak
terdapat pengaruh
signifikan terhadap
parameter organoleptik.
3. Widagdha dan Pengaruh Penambahan Sari Penelitian ini
Nisa (2015). Anggur (Vitis vinifera L.) menemukan bahwa hasil
dan Lama Fermentasi perlakuan terbaik yaitu
Terhadap Karakteristik yoghurt dengan lama
Fisiko Kimia Yoghurt. fermentasi 12 jam
dengan penambahan
20% sari anggur dengan
nilai pH (derajat
keasaman) 4.357, total
asam 1,17%, aktivitas
antioksidan 56,457%,
total antosianin 40,767
mg/100g, total BAL 2.68
x 108 cfu/ml, TPT 14.3
o
Brix, viskositas 1675
cP, warna L (kecerahan)
61.47, warna a
(kemerahan) 23.4 dan
warna b (kekuningan)
12.2.
Penelitian yang akan dilakukan memiliki kesamaan dengan penelitian
yang sudah dilakukan, yaitu menganalisis kadar asam laktat dan organoleptik
pada yoghurt susu nabati. Jika pada penelitian sebelumnya menggunakan ubi
jalar dan sari anggur sebagai perisa, serta menggunakan madu dan susu skim
sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat, pada penelitian ini
menggunakan buah nanas sebagai perisa pada yoghurt susu kacang tanah,
berperan untuk menciptakan kondisi asam bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat dan meningkatkan nilai guna nanas, serta penambahan konsentrasi susu
rendah lemak sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat.
3. Kerangka Berpikir
Peningkatan konsumsi susu sebagai sumber gizi prima perlu dilakukan,
diantaranya dengan diversifikasi teknologi pengolahan pangan yang salah
satunya susu fermentasi yang memiliki fungsi kesehatan bagi konsumen. Bahan
baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu hewani tetapi dapat
berasal dari diversifikasi produk nabati yaitu susu kacang tanah dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt, yang kemudian
dicampurkan dengan susu rendah lemak sebagai sumber laktosa. Dalam proses
fermentasi, laktosa merupakan gula yang dapat dirombak secara langsung
menjadi asam laktat oleh bakteri. Dengan demikian susu rendah lemak dapat
dijadikan sebagai bahan penambahan pada pembuatan yoghurt susu kacang
tanah.
Inovasi pembuatan yoghurt dari segi perisa yang bervariasi sangat
penting. Inovasi perisa yoghurt bisa diperoleh dengan memanfaatkan bahan yang
memiliki nilai gizi tinggi dan belum banyak dimanfaatkan di lingkungan sekitar,
diantaranya adalah buah nanas yang banyak disukai karena memiliki cita rasa
yang khas, baik untuk dimakan dalam keadaan segar sebagai pencuci mulut
maupun yang sudah diolah. Pada umumnya masyarakat mengonsumsi nanas
dalam bentuk segar saja, tanpa ada inovasi dalam pengolahannya. Dengan
menggunakan buah nanas sebagai bahan tambahan yoghurt susu kacang tanah,
maka nilai guna nanas yang ketersediaannya cukup melimpah tersebut menjadi
bertambah. Penambahan sari buah nanas pada yoghurt susu kacang tanah selain
sebagai perisa yang dapat menambah kesegaran pada cita rasa yoghurt susu
kacang tanah, menambah asupan nutrisi untuk bakteri asam laktat, meningkatkan
nilai guna nanas, dan menghindarkan nanas dari resiko pembusukan.

Diversifikasi
pengolahan pangan
Susu kacang Diversifikasi Inovasi yoghurt

tanah produk nabati dari segi perisa
Susu rendah Fermentasi susu

lemak kacang tanah Buah nanas
Laktosa Yoghurt susu

kacang tanah
Uji kadar asam Uji tekstur, warna, aroma, rasa asa, rasa
laktat perisa dan kesukaan.
Uji regresi berganda
Gambar 2. 7 Bagan kerangka berpikir.

30
4. Hipotesa
1) Penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak pada yoghurt memiliki
pengaruh terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik.
2) Yoghurt dengan pemberian sari buah nanas 15 ml dan susu rendah lemak 7 ml
memiliki kadar asam laktat dan sifat organoleptik yang paling tinggi.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis penelitian dan Variabel
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4. Faktor pertama sari buah
nanas (N) terdiri dari 4 taraf yaitu : 0 ml (kontrol), 5 ml, 10 ml dan 15 ml dan
faktor kedua susu rendah lemak (S) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :0 ml (kontrol),
3 ml, 5 ml, dan 7 ml Data hasil penelitian akan dianalisis dengan menggunakan
regresi berganda. Pengujian secara organoleptik ini meliputi tekstur, warna
(penampakan), aroma (penciuman), rasa (pengecapan) dan kesukaan panelis.
Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu :
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi susu rendah lemak dan
sari buah nanas yang ditambahkan pada susu kacang tanah. Konsentrasi terdiri
dari 3 perlakuan dan kontrol, dengan pengulangan masing-masing sebanyak 3
kali.
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji kadar asam laktat dan uji
organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa asam, rasa perisa kesukaan).
31
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol pada penelitian ini adalah susu kacang tanah, wadah
fermentasi berupa botol kaca, starter, fermentasi pada suhu ruang, lama
fermentasi selama 24 jam.
B. Batasan Penelitian
Agar penelitian ini terarah, maka disusun batasan penelitian sebagai berikut :
1. Kacang tanah yang digunakan dalam pembuatan susu nabati adalah kacang
tanah tanpa kulit, biji kacang tanah yang utuh dan baik serta tidak berjamur
atau hitam.
2. Susu rendah lemak yang digunakan adalah susu Ultra Milk Low Fat Hi-
Calcium.
3. Jenis buah nanas yang digunakan adalah Ananas comosus (L.) Merr. cv.
„Smooth Cayenne‟ yang berukuran besar, bentuk buah silinder dengan
bagian ujung lebih kecil dibanding bagian pangkal, dan kulit buah berwarna
kuning oranye kehijauan.
4. Susu kacang tanah dibuat dengan cara kacang tanah ditimbang sebanyak
500 g, dicuci hingga bersih, direndam selama 1 malam, dikupas kulit arinya,
diblender dengan tambahan air 3.500 ml dan disaring menggunakan

penyaring kelapa dan kain saring. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 85
selama 30 menit.
5. Sari buah nanas dibuat dengan menghancurkan buah nanas menggunakan
blender selama 5 menit. Kemudian nanas disaring menggunakan penyaring
kelapa dan kain saring (masing-masing penyaringan dilakukan satu kali).
6. Starter yang digunakan adalah plain yoghurt BioKul yang mengandung
kultur bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium bifidum.
7. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yang terdiri dari 20
orang. Panelis semi terlatih adalah orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu (Weaver dan Daniel, 2015).
C. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah kacang tanah, susu rendah lemak, buah
nanas, plain yoghurt BioKul, alkohol 70%, NaOH 0,1 N, indikator fenolftalein
(PP), indikator pH universal, air bersih, plastik wrap, aluminium foil, kertas
payung, alat tulis, kertas label, tisu, sabun cuci Sunlight dan kain saring. Alat
yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf GEA, timbangan analitik
Ohauss, magnetic stirrer, hot plate, statif dan klem, buret Pyrex, pipet ukur Pyrex
10 ml, gelas beker Pyrex 250 ml, labu ukur Pyrex 250 ml, erlenmeyer Pyrex 250
ml, termometer raksa, termometer ruang, gelas arloji, pipet tetes, kompor,
blender, timbangan duduk, panci, baskom, nampan, saringan kelapa, botol kaca,
sendok pengaduk, pisau, dan sendok.
D. Cara Kerja
Secara keseluruhan, penelitian ini telah dilakukan dari bulan Desember
2017 sampai Maret 2018. Pembuatan yoghurt susu kacang tanah, uji kadar asam
laktat dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma. Proses penelitian dilakukan dengan cara sebagai
berikut :
1. Penyiapan Alat
Alat-alat seperti blender, panci, gelas beker, sendok pengaduk,
termometer alkohol, botol kaca, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk,
baskom, nampan dan saringan dicuci bersih menggunakan sabun. Kain saring
disterilisasi dengan cara kain tersebut direbus dengan air sampai tergenang
hingga mendidih, sedangkan untuk alat seperti blender, botol kaca, gelas
beker, panci, sendok pengaduk, termometer alkohol, gelas arloji, sendok,
batang pengaduk, baskom, nampan dan saringan didiamkan hingga kering.
Setelah mendidih, kain saring diangkat dan didiamkan hingga kering. Setelah
kering, botol kaca dibungkus dengan kertas payung, dikareti dan dimasukkan
ke dalam plastik, kemudian disterilisasi menggunakan autoklaf selama 15
menit, sterilisasi dilakukan dalam autoklaf hingga suhu mencapai 121 .

Setelah itu, botol kaca dikeluarkan dan disimpan dalam inkubator. Alat-alat
seperti gelas beker, termometer air dan batang pengaduk, cukup disterilisasi
menggunakan alkohol 70%, yang akan disemprotkan sebelum dipakai.
2. Pembuatan Sari Buah Nanas
Acuan pembuatan sari buah nanas menurut Sayuti (2013) dengan
modifikasi bahan dan takaran bahan, seperti buah nanas 300 g dan air 100 ml.
Buah nanas dikupas hingga tersisa daging buah. Daging buah nanas dicuci
hingga bersih, kemudian ditimbang sebanyak 300 g, ditambahkan air 100 ml
kemudian dihaluskan menggunakan blender selama 5 menit. Buah nanas yang
telah dihaluskan, disaring menggunakan penyaring kelapa dan selanjutnya
disaring kembali menggunakan kain saring (masing-masing penyaringan
dilakukan satu kali). Hasil saringan berupa sari buah nanas.
A B C
Gambar 3.1 Proses pembuatan sari buah nanas.Keterangan A. Penimbangan

buah nanas sebelum diblender; B. Proses penyaringan sari buah
nanas setelah diblender; C. Sari buah nanas siap dicampurkan
dengan susu kacang tanah dan difermentasi.
3. Pembuatan Susu Kacang Tanah
Acuan pembuatan susu kacang-kacangan menurut Fratiwi (2008)
dengan modifikasi bahan dan takaran bahan, seperti kacang tanah 500 g dan
air 3500 ml. Kacang tanah ditimbang sebanyak 500 g, disortasi dan dicuci
hingga bersih lalu direndam dengan air selama satu malam. Selanjutnya kulit
ari dikupas, ditambahkan air sebanyak 3500 ml dan diblender selama 5 menit.
Kacang tanah yang telah dihaluskan, disaring menggunakan penyaring kelapa
dan selanjutnya disaring kembali menggunakan kain saring (masing-masing
penyaringan dilakukan satu kali) hingga diperoleh susu kacang tanah.
Selanjutnya, susu kacang tanah dipanaskan pada suhu 85 selama 30 menit.
A B
C D
Gambar 3.2 Proses pembuatan susu kacang tanah. Keterangan A. Kacang

tanah yang telah dikupas kulit arinya; B. Proses pemblenderan
kacang tanah; C. Proses penyaringan susu kacang tanah setelah
diblender; D. Proses pemanasan susu kacang tanah.
4. Pembuatan Yoghurt
Acuan pembuatan yoghurt menurut Sayuti (2013) dengan modifikasi
bahan dan takaran bahan, seperti susu kacang tanah, sari buah nanas dan
starter plain yoghurt BioKul. Susu kacang tanah dipasteurisasi selama 15
menit sambil diaduk sampai suhu mencapai 75 Kemudian susu
didinginkan kembali sampai suhu 45 . Susu kacang tanah yang telah
didinginkan dimasukkan ke dalam 16 buah botol kaca sebagai wadah
fermentasi. Kemudian dilakukan penambahan konsentrasi susu rendah lemak
dan sari buah nanas untuk setiap perlakuan (kecuali kontrol) ke dalam botol
kaca. Selanjutnya dilakukan uji pH awal menggunakan indikator pH
universal, yang bertujuan untuk mengetahui standar range pH yang optimal
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Setelah itu, masing-masing botol kaca
yang berisi susu kacang tanah ditambahkan plain yoghurt BioKul 10 ml dari
bahan dasar dan diaduk sampai merata. Untuk perlakuan dan kontrol
menggunakan 3 botol kaca sebagai ulangan. Pada setiap perlakuan dilakukan
pemberian konsentrasi susu rendah lemak dan penambahan sari buah nanas
yang berbeda-beda. Takaran pencampuran yoghurt, plain yoghurt BioKul,
konsentrasi susu rendah lemak, dan sari buah nanas pada setiap perlakuan
dapat dilihat pada tabel 3.1 berikut

Tabel 3. 1 Takaran susu kacang tanah, volume sari buah nanas dan susu
rendah lemak, plain yoghurt.
Kombinasi Volume Susu Volume Susu Volume Plain

Perlakuan Sari Rendah Lemak Kacang Sari Buah Yoghurt
Buah Nanas (ml) Tanah (ml) Nanas BioKul
dan Susu (ml) (ml)
Rendah
Lemak
N0S0 0 100 0 10
N0S3 3 100 0 10
N0S5 5 100 0 10
N0S7 7 100 0 10
N5S0 0 100 5 10
N5S3 3 100 5 10
N5S5 5 100 5 10
N5S7 7 100 5 10
N10S0 0 100 10 10
N10S3 3 100 10 10
N10S5 5 100 10 10
N10S7 7 100 10 10
N15S0 0 100 15 10
N15S3 3 100 15 10
N15S5 5 100 15 10
N15S7 7 100 15 10
Setelah dilakukan penambahan konsentrasi susu rendah lemak, sari
buah nanas dan plain yoghurt BioKul, botol kaca ditutup menggunakan
aluminium foil dan dibungkus menggunakan plastik wrap. Susu kacang tanah
akan difermentasi pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah difermentasi, akan
dilakukan pengukuran pH akhir, uji kadar asam laktat dan uji organoleptik.
A B C
D E F
G H I
Gambar 3.3 Proses pembuatan yoghurt. Keterangan : A. Proses pasteurisasi

susu kacang tanah; B. Proses pendinginan susu kacang tanah
sampai suhu 45 ; C. Susu kacang tanah yang siap untuk
difermentasi; D. Sari buah nanas yang siap dicampurkan susu
kacang tanah untuk difermentasi; E. Susu rendah lemak; F. Plain
yoghurt Biokul; G. Penimbangan plain yoghurt Biokul; H. Proses
fermentasi; I. Yoghurt yang telah difermentasi.
Tabel 3. 2 Desain rancangan acak lengkap (RAL)

N0S3 N5S5 N5S7 N0S5
N0S7 N15S7 N0S3 N10S7
N15S3 N0S0 N5S0 N10S0
N10S5 N15S0 N5S3 N15S5
5. Uji Kadar Asam Laktat
Kadar asam laktat pada yoghurt susu kacang tanah diukur dengan
metode titrasi yang dinyatakan sebagai persentase asam laktat. Menurut
Wahyudi (2006) bahwa pengujian keasaman diawali dengan menimbang 10 g
yoghurt susu kacang tanah menggunakan gelas arloji, kemudian dimasukkan
ke dalam labu ukur ukuran 100 ml, ditambahkan akuades sampai tanda tera,
kemudian dimasukkan ke dalam gelas beker dan dihomogenkan menggunakan
magnetic stirrer dan hot plate. Sampel yoghurt susu kacang tanah yang telah
dicairkan sebanyak 10 ml, dipipet ke dalam erlenmeyer, kemudian
ditambahkan indikator fenolftalein (PP) 2-3 tetes dan dititrasi dengan NaOH
0,1 N. Titrasi dihentikan apabila telah terjadi perubahan warna merah muda
yang tepat dan tetap. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus sebagai
berikut :
Total asam tertitrasi (% asam laktat) = X 100%
Keterangan:
V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml)
V2 = Berat sampel yang dititrasi (gram)
N = Normalitas NaOH (N)

B = Berat Molekul Asam Laktat (90)
6. Uji Organoleptik
Penelitian ini menggunakan jenis panel semi terlatih. Jumlah anggota
panel semi terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Panel semi terlatih adalah
sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara
musiman. Jenis uji dalam penelitian ini menggunakan uji afektif dengan skala
kategorik terstruktur dan uji afektif dengan skala penilaian hedonik.
Untuk menilai hasil dari yoghurt yang telah dibuat, terdapat berbagai
aspek yang harus dilakukan oleh panelis saat melakukan uji organoleptik
produk yoghurt.
1) Uji rasa perisa (rasa nanas)
Sebelum sampel dikecap, panelis berkumur terlebih dahulu agar
indera perasa menjadi netral. Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok
dan dikecap menggunakan indera perasa yaitu lidah, kemudian diberi skor
terhadap rasa perisa (1: sangat tidak berasa perisa, 2: tidak berasa perisa,
3: kurang berasa perisa, 4: berasa perisa, 5: sangat berasa perisa) dari
masing-masing perlakuan.
2) Uji warna
Sampel yoghurt diambil 1 sendok, kemudian diletakkan di dalam
plastik mika yang bersih dan kering. Warna pada yoghurt dilihat
menggunakan indera penglihatan yaitu mata di bawah sinar matahari,

kemudian diberi skor terhadap warna (1: putih tulang, 2: putih, 3: putih
gading, 4: putih kekuningan, 5: kuning) dari masing-masing perlakuan.
3) Uji tekstur
Sampel yoghurt diaduk menggunakan sendok dan dituang di atas
plastik mika yang bersih, kemudian diamati teksturnya. Selanjutnya diberi
skor terhadap tekstur (1: sangat tidak kental, 2: tidak kental, 3: kurang
kental, 4: kental, 5: sangat kental) dari masing-masing perlakuan.
4) Uji aroma perisa
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok, kemudian sampel
dihirup aromanya pada jarak 3 cm menggunakan indera pembau yaitu
hidung. Selanjutnya diberi skor terhadap aroma perisa (1: sangat tidak
beraroma perisa, 2: tidak beraroma perisa, 3: kurang beraroma perisa, 4:
beraroma perisa, 5: beraroma perisa) dari masing-masing perlakuan.
5) Uji rasa asam yoghurt
Sebelum sampel dikecap, panelis berkumur terlebih dahulu agar
indera perasa menjadi netral. Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok
dan dikecap menggunakan indera perasa yaitu lidah, kemudian diberi skor
terhadap rasa asam yoghurt (1: sangat tidak asam, 2: tidak asam, 3: kurang
asam, 4: asam, 5: sangat asam) dari masing-masing perlakuan.
6) Uji kesukaan yoghurt

Dari kelima macam pertanyaan sebelumnya mengenai uji
organoleptik, panelis diminta menentukan tingkat kesukaannya (1: sangat
tidak suka, 2: tidak suka, 3: kurang suka, 4: suka, 5: sangat suka).
E. Analisis Data
Data hasil penelitian yang diperoleh akan dianalisis menggunakan Regresi
Berganda. Sebelum melakukan pengujian regresi berganda terlebih dahulu
dilakukan prasyarat yaitu uji normalitas. Uji normalitas dihitung dengan
menggunakan Uji Kolmogrov-Sminov Z yang tersedia di aplikasi SPSS 21.
Kriteria pengujian normalitas dan regresi berganda yaitu :
1. Hipotesis
 Ho : tidak ada pengaruh secara signifikan terhadap variabel terikat.
 Hi : terdapat pengaruh yang signifikan terhadap variabel terikat.
2. Pengambilan keputusan uji normalitas
Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik
 Jika nilai signifikan < 0,05, maka Ho diterima, hal ini menunjukkan
bahwa data sampel berasal dari populasi berdistribusi tidak normal
 Jika nilai signifikan > 0,05, maka Ho ditolak, hal ini menunjukkan bahwa
data sampel berasal dari populasi berdistribusi normal
3. Pengambilan keputusan uji Regresi Berganda

 Jika nilai signifikan < 0,05, maka Ho ditolak, hal ini menunjukkan bahwa
terdapat pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat.
 Jika nilai signifikan > 0,05, maka Ho diterima, hal ini menunjukkan tidak
terdapat pengaruh varibel bebas terhadap variabel terikat.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi susu rendah lemak dan sari buah nanas terhadap kadar asam laktat dan
sifat organoleptik yoghurt susu kacang tanah serta mengetahui penambahan
konsentrasi susu rendah lemak dan sari buah nanas yang memiliki kadar asam
laktat dan sifat organoleptik paling tinggi pada yoghurt susu kacang tanah. Di
bawah ini merupakan hasil dan pembahasan dari penelitian yang dilakukan :
A. Kadar Asam Laktat
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil kadar asam laktat dalam yoghurt susu
kacang tanah dengan penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu
rendah lemak yang berbeda. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar berikut
ini :
1.98
2 1.8 1.8
1.62 1.62 1.62
1.414.53
KADAR ASAM LAKTAT
1.44
1.5 1.26 1.26 1.26
1.08 1.08 S0
0.72 0.81 S3 S5 S7
1
0.5
0
N0 N5N10 N15
PERLAKUAN
Gambar 4. 1 Pengaruh penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah lemak
terhadap kadar asam laktat. Keterangan: N0: sari nanas 0 ml; N5: sari nanas 5
ml; N10: sari nanas 10 ml; N15: sari nanas 15 ml; S0: susu rendah lemak 0 ml;
S3: susu rendah lemak 3 ml; S5: susu rendah lemak 5 ml; S7: susu rendah lemak
7 ml.
45
Hasil penelitian yang dilakukan mengenai perbedaan pemberian sari
buah nanas dan susu rendah lemak dalam pembuatan yoghurt susu kacang
tanah terhadap kadar asam laktat ditampilkan pada gambar 4.1. Banyak dan
sedikitnya pemberian sari buah nanas dan susu rendah lemak berpengaruh
terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah. Pemberian 10 ml sari
nanas dan 5 ml susu rendah lemak (N10S5) memiliki kadar asam laktat paling
tinggi yaitu 1,98%, sedangkan kadar asam laktat yang terendah 0,72% pada
perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3 ml). Penambahan
konsentrasi sari nanas 10 ml menyebabkan kadar asam laktat pada yoghurt
susu kacang tanah meningkat, tetapi pada penambahan konsentrasi sari nanas
15 ml, kadar asam laktat yoghurt menurun. Semua perlakuan yang diberi
konsentrasi 5 ml susu rendah lemak memiliki kadar asam laktat yang lebih
tinggi dibandingkan perlakuan tanpa diberi susu rendah lemak dan perlakuan
yang diberi 3 ml susu rendah lemak, 7 ml susu rendah lemak, terkecuali pada
perlakuan 15 ml sari nanas dan 5 ml susu rendah lemak (N 15S5). Hasil
perhitungan kadar asam laktat pada yoghurt susu kacang tanah dapat dilihat
pada lampiran 1.1.
Uji normalitas dan uji regresi berganda dapat dilihat pada lampiran 2.1,
uji normalitas terhadap kadar asam laktat menggunakan uji Kolmogrov-
Smirnov. Hasil uji Kolmogrov Smirnov (Asymp) menunjukkan p value (sig) =
0,973 (>0,05), maka Ho ditolak sedangkan Hi diterima, hasil tersebut
menunjukkan bahwa data diambil dari populasi yang terdistribusi normal. Data
selanjutnya diuji menggunakan uji regresi berganda, hasil menunjukkan bahwa

pemberian konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak yang berbeda-beda
berpengaruh secara signifikan terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kacang
tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak berpengaruh
sebesar 38,4% terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah.
Perlakuan sari nanas 10 ml dan susu rendah lemak 5 ml (N 10S5), memiliki kadar
asam laktat tertinggi yaitu 1,98%.
Berdasarkan hasil analisis regresi terdapat pengaruh sari nanas terhadap
kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah sebesar 58,5%. Bakteri asam
laktat L. bulgaricus dan S. thermophilus dapat memanfaatkan glukosa, fruktosa
dan sukrosa dari sari nanas untuk menghasilkan asam laktat, sebagaimana yang
dijelaskan oleh Irfandi (2005) bahwa gula yang terkandung dalam nanas yaitu
glukosa 2,32%, fruktosa 1,42%, dan sukrosa 7,89%. Menurut Febriningrum
(2013), bakteri asam laktat L. bulgaricus, mampu memfermentasi bahan yang
mengandung gula, dengan menghasilkan enzim α-amilase yang dapat
mengubah glukosa pada sari buah nanas menjadi asam laktat. Pada konsentrasi
sari nanas 5 ml dan 10 ml, bakteri dapat tumbuh dan melakukan aktivitas
metabolisme secara baik, karena didukung oleh persediaan vitamin dan gula
dari sari nanas yang tercukupi, sehingga pada konsentrasi tersebut kadar asam
laktat terus mengalami peningkatan, karena vitamin C yang bersifat asam
diduga dapat menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat. Namun, kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah
menurun pada perlakuan 15 ml sari nanas, hal ini disebabkan karena nanas
memiliki senyawa anti bakteri yaitu fenol, sehingga bakteri asam laktat tidak
dapat mentolerir senyawa anti bakteri tersebut pada konsentrasi yang paling
tinggi. Senyawa fenol masuk ke dalam sel bakteri dan membran sitoplasma, di
dalam sel bakteri senyawa fenol menyebabkan penggumpalan (denaturasi)
protein penyusun sitoplasma, sehingga dalam keadaan demikian metabolisme
menjadi inaktif dan pertumbuhan bakteri menjadi terhambat (Widagdha, 2015).
Berdasarkan hasil analisis regresi menunjukkan terdapat pengaruh susu
rendah lemak terhadap kadar asam laktat susu kacang tanah sebesar 20,5%.
Penambahan susu rendah lemak pada yoghurt susu kacang tanah, menyediakan
sumber laktosa untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Menurut
Chairunisa dkk (2006), L. acidophilus dapat tumbuh baik dengan ketersediaan
laktosa dan gula lain yang terdapat pada bahan pembuatan yoghurt, sedangkan
Bifidobacterium sp. dapat tumbuh dan melakukan metabolisme secara baik bila
persediaan vitamin dan asam amino bebas tercukupi. Laktosa sebagai sumber
energi dimanfaatkan oleh bakteri L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. untuk
pertumbuhannya melalui jalur glikolisis, kemudian untuk diubah menjadi asam
laktat, laktosa terlebih dahulu harus dihidrolisis dengan bantuan enzim β-
galaktosidase menjadi karbohidrat sederhana (glukosa). Selanjutnya glukosa
akan diubah menjadi asam piruvat melalui jalur Embden Meyerhoff Parnas
(EMP) dan kemudian dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase, asam
piruvat tersebut diubah menjadi asam laktat (Chairunissa, 2009). Pada yoghurt
yang ditambahkan susu rendah lemak 7 ml, menunjukkan hasil uji kadar asam
laktat yang lebih rendah dari penambahan susu rendah lemak 5 ml, diduga
karena telah tersedia tambahan sumber nutrien yang lain dari susu kacang
tanah dan sari nanas yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa yang dicerna oleh
bakteri asam laktat, karena daya cerna bakteri yang lebih besar terhadap
glukosa, sukrosa dan fruktosa. Laktosa merupakan disakarida yang masih
dipecah menjadi glukosa dan galaktosa dalam sel bakteri, sehingga proses
metabolisme bakteri asam laktat lebih lama, diduga laktosa dari susu rendah
lemak 7 ml belum sepenuhnya dicerna oleh bakteri asam laktat, sehingga pada
konsentrasi tersebut terjadi penurunan kadar asam laktat. Faktor kedua adalah
konsentrasi penambahan susu rendah lemak 5 ml diduga sudah mencukupi
nutrien yang dibutuhkan oleh L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. karena
telah tersedia tambahan sumber nutrien lain dari susu kacang tanah dan sari
nanas yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa, sehingga peningkatan kadar asam
laktat hanya terjadi sampai konsentrasi tersebut. Pada yoghurt dengan
perlakuan yang tidak ditambahkan sari nanas dan susu rendah lemak yaitu N0S0
(kontrol), memiliki kadar asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt
dengan perlakuan yang ditambahkan susu rendah lemak, karena bakteri asam
laktat memiliki daya cerna yang lebih besar terhadap glukosa dalam susu
kacang tanah dibandingkan laktosa pada susu rendah lemak dan bakteri asam
laktat menggunakan sumber nutrien utama sepenuhnya dari glukosa pada susu
kacang tanah, sebagaimana yang dijelaskan oleh Zubaidah (2006), bahwa
bakteri probiotik L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. memiliki daya cerna
yang lebih besar terhadap glukosa dibandingkan laktosa.

Yoghurt susu kacang tanah yang diberi perlakuan N 0S3 (sari nanas 0 ml,
susu rendah lemak 3 ml), mendapat hasil uji kadar asam laktat terendah yaitu
0,72%. Hal ini disebabkan karena yoghurt ini tidak ditambahkan sari nanas,
sehingga bakteri asam laktat tidak mendapat tambahan suplai glukosa yang
terkandung dalam nanas. Faktor kedua adalah karena bakteri asam laktat (L.
acidophilus dan Bifidobacterium sp.), memiliki daya cerna yang lebih besar
terhadap glukosa dalam sari nanas dibandingkan laktosa, karena glukosa adalah
monosakarida yang cepat langsung digunakan dalam fermentasi, sedangkan
laktosa adalah disakarida yang masih diubah menjadi galaktosa dan glukosa,
lalu kemudian glukosa yang terbentuk bisa dicerna oleh bakteri asam laktat.
Faktor berikutnya adalah diduga karena konsentrasi susu rendah lemak 3 ml
yang ditambahkan masih belum tercukupi bagi bakteri asam laktat, sehingga
kurangnya ketersediaan laktosa yang berperan sebagai sumber energi bagi
bakteri asam laktat, sehingga yoghurt dengan perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml,
susu rendah lemak 3 ml), mendapat hasil uji kadar asam laktat terendah.
Menurut SNI 2981:2009, kadar asam laktat yoghurt yang baik adalah
sebesar 0,5-2,0%. Hasil kadar asam laktat yang ditunjukkan pada gambar 4.1,
menunjukkan bahwa semua produk yoghurt pada penelitian ini memenuhi
syarat SNI. Kombinasi perlakuan N10S5 (sari nanas 10 ml, susu rendah lemak 5
ml) memiliki kadar asam laktat maksimal menurut SNI, disebabkan karena
aktivitas BAL (bakteri asam laktat) yang mengubah laktosa dari susu rendah
lemak menjadi asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt. Asam laktat
merupakan produk metabolit utama (85%) yang dihasilkan dari perombakan

laktosa oleh starter bakteri asam laktat yang digunakan. Proses perombakan
laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor lain yaitu jumlah
dan jenis starter, suhu, waktu inkubasi dan kandungan gizi (laktosa) pada susu
sebagai bahan baku awal (Chairunissa, 2009). Faktor-faktor tersebut
merupakan variabel kontrol, untuk penelitian ini bukan faktor tersebut yang
mempengaruhi fermentasi susu kacang tanah.
B. Uji Organoleptik
Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
penerimaan panelis terhadap produk yoghurt susu kacang tanah. Penambahan
susu rendah lemak dan sari buah nanas terhadap tekstur, warna, aroma, rasa
asam, rasa perisa dan kesukaan yoghurt susu kacang tanah berdasarkan hasil
uji afektif dengan skala kategorik terstruktur (tekstur, warna, aroma, rasa
asam, rasa perisa) dan uji afektif dengan skala penilaian hedonik (kesukaan)
dari 20 panelis adalah sebagai berikut :
1. Uji Tekstur
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji tekstur pada yoghurt susu
rendah lemak yang berbeda. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar 4.2 :
4.3
4.5 3.83.7 4
4
3.5 2.9 3
3 2.82.7
2.42.5 2.5 2.6
2.3 2.35 S0
2.5
RERATA SKOR
2.12.1
2 S3 S5
1.5 S7
1
0.5
0
N0N5N10N15
PERLAKUAN
Gambar 4. 2 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah.
Keterangan: N0: sari nanas 0 ml; N5: sari nanas 5 ml; N10: sari nanas 10
ml; N15: sari nanas 15 ml; S0: susu rendah lemak 0 ml; S3: susu rendah
lemak 3 ml; S5: susu rendah lemak 5 ml; S7: susu rendah lemak 7 ml.
Pengujian tekstur menggunakan skala satu sampai dengan lima (1-
5) dengan kriteria 1 (sangat tidak kental), 2 (tidak kental), 3 (kurang
kental), 4 (kental) dan 5 (sangat kental). Pada gambar 4.2 di atas dapat
dilihat bahwa hasil uji organoleptik tekstur yoghurt susu kacang tanah
yang tertinggi adalah pada skor rata-rata 4,3 (kental) yaitu pada perlakuan
N0S0 (kontrol) dan yang terendah adalah pada skor rata-rata 2,1 (tidak
kental) yaitu pada perlakuan N15S5 (sari nanas 15 ml, susu rendah lemak 5
ml) dan N15S7 (sari nanas 15 ml, susu rendah lemak 7 ml). Hasil penilaian
panelis terhadap tesktur dapat dilihat pada lampiran 1.3.
Uji normalitas dan uji regresi berganda dapat dilihat pada lampiran
2.2, uji normalitas terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah
menggunakan uji Kolmogrov-Smirnov. Hasil uji Kolmogrov Smirnov
(Asymp) menunjukkan p value (sig) = 0,875 (>0,05), maka Ho ditolak

sedangkan Hi diterima, hasil tersebut menunjukkan bahwa data diambil
dari populasi yang terdistribusi normal. Data selanjutnya diuji
menggunakan uji regresi berganda, hasil menunjukkan bahwa pemberian
konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak yang berbeda-beda
berpengaruh secara signifikan terhadap tekstur yoghurt susu kacang
tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak berpengaruh
sebesar 57,5% terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah. Pengaruh sari
nanas terhadap tekstur yoghurt sebesar 75,6% dan susu rendah lemak
terhadap tekstur yoghurt sebesar 4,8%.
Menurut Hashim (2009), tingkat kekentalan yoghurt akan
mempengaruhi tekstur yoghurt yang dihasilkan dan tentunya akan
mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk. Yoghurt
yang tidak ditambahkan sari nanas yaitu pada perlakuan N0S0 (kontrol),
N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3 ml), N0S5 (sari nanas 0 ml,
susu rendah lemak 5 ml) dan N0S7 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 7
ml) memiliki nilai rata-rata 4,3 (kental), 3,8 (agak kental), 3,7 (agak
kental), dan 4 (kental) dan memiliki skor tertinggi dibandingkan dengan
yoghurt yang ditambahkan konsentrasi sari nanas. Menurut Hasruddin
dan Husna (2014), yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental atau
semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat penggumpalan
protein karena asam organik yang dihasilkan oleh fermentasi kultur
starter. Bakteri asam laktat mengolah gula dalam susu alami menjadi
asam laktat. Hal tersebut akan meningkatkan keasaman pada pH 4
sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat
dan kental.
Struktur yoghurt susu kacang tanah yang kental terjadi akibat
proses denaturasi protein, susunan ruang atau rantai polipeptida molekul
protein berubah, serta kasein (protein pada susu) yang berasal dari susu
rendah lemak mudah mengalami denaturasi. Selain protein dari susu
rendah lemak, protein yang terkandung dalam susu kacang tanah akan
terdenaturasi dan berkurang kelarutannya, yang pada akhirnya protein
akan menggumpal atau mengendap (Winarno, 2008).
Pada yoghurt dengan penambahan konsentrasi sari nanas yang
paling tinggi yaitu pada perlakuan N15S5 (sari nanas 15 ml, susu rendah
lemak 5 ml) dan N15S7 (sari nanas 15 ml, susu rendah lemak 7 ml),
memiliki rerata skor yang terendah yaitu 2,1 (tidak kental). Hal tersebut
disebabkan oleh konsentrasi nanas yang lebih tinggi dapat menghambat
pertumbuhan bakteri asam laktat karena nanas memiliki senyawa fenol
(senyawa anti bakteri), oleh karena pertumbuhan bakteri asam laktat
terhambat produk asam laktat yang dihasilkan juga berkurang, tingkat
keasaman yoghurt pun berkurang sehingga protein susu tidak dapat
menyusut, akibatnya tekstur yoghurt menjadi lebih encer, sebagaimana
yang telah dijelaskan oleh Widagdha (2015) bahwa nanas memiliki
senyawa anti bakteri yaitu fenol, sehingga konsentrasi nanas yang lebih
tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat pada

konsentrasi tertentu. Selain dipengaruhi oleh faktor tersebut, dapat
dipengaruhi oleh enzim bromelin yang terkandung dalam nanas,
sebagaimana yang dijelaskan oleh Dalimartha (2013), enzim bromelin
dapat menghancurkan protein di susu kacang tanah sehingga konsentrasi
nanas tertinggi menyebabkan tekstur yoghurt menjadi encer/cair.
2. Uji Warna
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji warna pada yoghurt susu
4 3.553.43.4 3.635.553.53.5
3.5 3.15
3.153.12.935.05
3
2.5
2 S0
RERATA SKOR
1.5 S3
1.41.351.41.55
1 S5 S7
0.5
0
N0N5N10N15
PERLAKUAN
Gambar 4. 3 Rata-rata penilaian panelis terhadap warna yoghurt susu kacang tanah.
Pengujian warna menggunakan skala satu sampai dengan lima (1-
5) dengan kriteria 1 (putih tulang), 2 (putih), 3 (putih gading), 4 (putih
kekuningan) dan 5 (kuning), standar penentuan warna menggunakan
color chart (bagan warna) merupakan panduan warna untuk

membandingkan berbagai jenis warna. Pada gambar 4.3 di atas dapat
dilihat bahwa kesukaan panelis terhadap warna yoghurt susu kacang
tanah yang tertinggi adalah pada skor rata-rata 3,65 (putih gading
mendekati kekuningan) yaitu pada perlakuan N15S0 (sari nanas 15 ml dan
susu rendah lemak 0 ml), sedangkan skor rata-rata terendah 1,35 (putih
tulang) yaitu pada perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml dan susu rendah lemak
3 ml). Hasil penilaian panelis terhadap warna dapat dilihat pada lampiran
1.4.
2.3, uji normalitas terhadap warna yoghurt susu kacang tanah
berpengaruh secara signifikan terhadap warna yoghurt susu kacang tanah.
Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan konsentrasi sari
nanas dan susu rendah lemak berpengaruh sebesar 77,7% terhadap warna
yoghurt susu kacang tanah. Pengaruh sari nanas terhadap warna sebesar
88,2% dan susu rendah lemak terhadap warna sebesar 0,5%.
Menurut Chairunissa (2009), warna merupakan karakteristik yang
menentukan penerimaan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama

yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Hal ini berlaku pada
yoghurt susu kacang tanah dengan penambahan sari buah nanas 15 ml
yaitu konsentrasi sari buah nanas paling tinggi dari hasil uji organoleptik
mendapat rerata skor tertinggi, karena dipengaruhi oleh warna kuning
dari buah nanas. Menurut Sukmamei (2015), warna kuning disebabkan
karena terdegradasinya pigmen karatenoid dan xantofil yang terkandung
dalam nanas, selanjutnya Winarno (2008) menjelaskan bahwa karatenoid
merupakan salah satu pigmen yang menyumbangkan warna kuning,
jingga dan merah pada bagian buah.
Pada perlakuan yang ditambahkan susu rendah lemak yaitu N10S3
(sari nanas 10 ml, susu rendah lemak 3 ml) dan N 15S3 (sari nanas 15 ml,
susu rendah lemak 3 ml) mendapat skor 3,55 menunjukkan warna putih
gading yang mendekati kekuningan. Selain dipengaruhi oleh sari nanas,
warna kekuningan pada yoghurt disebabkan karena adanya kandungan
beta karoten pada susu rendah lemak. Jumlah beta karoten pada susu
adalah 329.8 μg/100 ml (Widagdha, 2015).
Menurut Winarno (2008), suatu bahan yang dinilai bergizi, enak,
dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima apabila memiliki warna
yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya. Persepsi tentang suatu makanan dan tingkat
penerimaan terhadap makanan dipengaruhi oleh warna makanan dengan
warna yang lebih cerah lebih mudah diterima dan disukai oleh konsumen.
Dalam penelitian ini, skor terendah warna yaitu pada yoghurt yang tidak
ditambahkan sari nanas, hal ini disebabkan karena yoghurt tersebut tidak
berwarna, sehingga tidak sedap dipandang dan kurang menarik perhatian.
3. Uji Aroma
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji aroma pada yoghurt susu
3.25 3.35
3.5 3.1 3.2 3.2
2.95 2.85 3.05 2.935.05 3.15
3
2.5
2.35
2.025.15
1.91.85 S0
RERATA SKOR
2
1.5 S3 S5 S7
1
0.5
0
N0N5N10N15
PERLAKUAN
Gambar 4. 4 Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah.
Pengujian aroma menggunakan skala satu sampai dengan lima (1-
5) dengan kriteria 1 (sangat tidak beraroma perisa), 2 (tidak beraroma
perisa), 3 (kurang beraroma perisa), 4 (beraroma perisa) dan 5 (sangat
beraroma perisa). Pada gambar 4.4 diatas dapat dilihat bahwa kesukaan
panelis terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah yang tertinggi adalah
pada skor rata-rata 3,35 (kurang beraroma perisa) yaitu pada perlakuan
N15S3 (sari nanas 15 ml dan susu rendah lemak 3 ml) dan skor rata-rata
terendah 1,85 (sangat tidak beraroma perisa) pada perlakuan N 0S3 (sari
nanas 0 ml dan susu rendah lemak 3 ml). Hasil penilaian panelis terhadap
aroma dapat dilihat pada lampiran 1.5.
2.4, uji normalitas terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah
berpengaruh secara signifikan terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah.
Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan konsentrasi sari
nanas dan susu rendah lemak berpengaruh sebesar 77,2% terhadap aroma
yoghurt susu kacang tanah.
Pengaruh sari nanas terhadap aroma sebesar 87,8%. Buah nanas
memiliki aroma yang sangat kuat, menurut Murdianto (2012), ester
merupakan senyawa volatil pemberi aroma pada sebagian besar buah-
buahan. Senyawa volatil yang terdapat pada buah nanas adalah senyawa-
senyawa golongan metil ester dan etil ester. Senyawa pembawa aroma
buah nanas adalah metil-3-hidroksibutirat, metil-3-hidroksiheksanoat,
dimetil malonat dan asetoksiaseton. Namun berdasarkan hasil uji

organoleptik, yoghurt dengan pemberian sari nanas 15 ml dan susu
rendah lemak 3 ml (N15S3) kurang beraroma perisa, disebabkan karena
senyawa volatil dari nanas bersifat mudah menguap. Pembuatan sari buah
nanas melalui beberapa proses yaitu pengupasan, pemblenderan dan
penyaringan, diduga karena proses tersebut senyawa volatil pemberi
aroma dari buah nanas menguap hingga aromanya berkurang, sehingga
yoghurt susu kacang tanah pada konsentrasi tersebut kurang beraroma
perisa. Faktor kedua adalah diduga karena proses fermentasi yang
berlangsung, selama fermentasi bakteri yang terdapat pada yoghurt yaitu
L. bulgaricus yang berperan dalam pembentukan aroma, yang mengurai
laktosa (gula) susu, glukosa yang terdapat pada sari nanas dan susu
kacang tanah menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma khas
yoghurt mengakibatkan aroma sari nanas sedikit tertutupi oleh aroma
khas yoghurt yang lebih dominan. Hal ini menyebabkan penambahan
konsentrasi sari buah nanas 15 ml kurang beraroma perisa, namun
yoghurt pada konsentrasi tersebut mendapat skor aroma tertinggi, karena
masih sedikit beraroma perisa dibandingkan dengan konsentrasi sari buah
nanas 5 ml dan 10 ml.
Pengaruh susu rendah lemak terhadap aroma sebesar 3,9%. Semua
perlakuan dengan pemberian susu rendah lemak 3 ml, yaitu pada
perlakuan N5S3 (sari nanas 5 ml, susu rendah lemak 3 ml), N 10S3 (sari
nanas 10 ml, susu rendah lemak 3 ml) dan N15S3 (sari nanas 15 ml, susu
rendah lemak 3 ml) memiliki skor rata-rata 3,1, 3,25, dan 3,35 yang lebih
tinggi dibandingkan yoghurt dengan pemberian susu rendah lemak 5 ml
dan 7 ml. Yoghurt sendiri secara umum memiliki karakteristik aroma
yang khas seperti aroma asam. Aroma ini timbul karena selama proses
fermentasi terjadi perubahan laktosa dari susu rendah lemak menjadi
asam laktat oleh bakteri asam laktat. Asam laktat inilah yang
menyebabkan yoghurt memiliki aroma khas asam. Diduga konsentrasi
susu rendah lemak 3 ml sudah tercukupi bagi bakteri asam laktat untuk
pembentukan aroma. Selain dipengaruhi oleh susu rendah lemak, faktor
lain diduga karena asam laktat yang dihasilkan dari fermentasi glukosa
pada susu kacang tanah.
Pada yoghurt yang tidak ditambahkan konsentrasi sari nanas, yaitu
pada perlakuan N0S0 (kontrol), N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3
ml), N0S5 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 5 ml), dan N0S7 (sari nanas
0 ml, susu rendah lemak 7 ml) memiliki skor paling rendah terhadap
aroma yaitu sangat tidak beraroma perisa, karena memiliki aroma
dominan asam yang kuat hasil penguraian laktosa dari bakteri asam laktat
dan aroma khas dari susu kacang tanah.
4. Uji Rasa Asam
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji rasa asam pada yoghurt susu
4.5 4.154.24.14.054.1 4.14.05

4 3.85
4 3.735.75 3.75
3.35
3.5 3 3.1
2.9
RERATA SKOR RASA
3
2.5 S0
2 S3 S5
1.5 S7
1
0.5
0
N0 N5 N10 N15
PERLAKUAN
Gambar 4. 5 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa asam yoghurt susu kacang tanah.
Pengujian rasa asam menggunakan skala satu sampai dengan lima
(1-5) dengan kriteria 1 (sangat tidak asam), 2 (tidak asam), 3 (kurang
asam), 4 (asam) dan 5 (sangat asam). Pada gambar 4.5 diatas dapat
dilihat bahwa kesukaan panelis terhadap rasa asam yoghurt susu kacang
tanah yang tertinggi adalah pada skor rata-rata 4,2 (asam) yaitu pada
perlakuan N10S3 (sari nanas 10 ml dan susu rendah lemak 3 ml) dan
skor rata-rata terendah 2,9 (tidak asam) yaitu pada perlakuan N 0S7 (sari
nanas 0 ml dan susu rendah lemak 7 ml). Yoghurt dengan perlakuan
tanpa sari nanas yaitu N0S0 (kontrol), N0S3 (sari nanas 0 ml dan susu
rendah lemak 3 ml), N0S5 (sari nanas 0 ml dan susu rendah lemak 5 ml),
dan N0S7 (sari nanas 0 ml dan susu rendah lemak 7 ml) mendapat skor
rata-rata terendah yaitu 3 (kurang asam), 3,1 (kurang asam), 3,35
(kurang asam), dan 2,9 (tidak asam) dibandingkan dengan perlakuan sari
nanas 5 ml, 10 ml dan 15 ml. Semakin tinggi konsentrasi sari nanas yang
ditambahkan, semakin tinggi juga rasa asam yoghurt yang dihasilkan.
Hasil penilaian panelis terhadap rasa asam dapat dilihat pada lampiran
1.6.
2.5, uji normalitas terhadap rasa asam yoghurt susu kacang tanah
berpengaruh secara signifikan terhadap rasa asam yoghurt susu kacang
tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan
konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak berpengaruh sebesar
68,6% terhadap rasa asam yoghurt susu kacang tanah.
Menurut Rahmayuni (2013), rasa merupakan faktor yang sangat
penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima
atau menolak suatu produk pangan. Pengaruh sari nanas terhadap rasa
asam yoghurt sebesar 82,8%. Rasa asam yang dihasilkan dari yoghurt
susu kacang tanah dipengaruhi oleh asam yang terkandung dalam buah
nanas yaitu asam sitrat 78% dari total asam (Irfandi, 2005). Selain
dipengaruhi oleh asam sitrat yang terkandung dalam buah nanas, rasa
asam pada yoghurt disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat L. bulgaricus dan Streptococcus dari fermentasi
glukosa 2,32%, fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89% pada sari nanas.
Tetapi pada konsentrasi sari nanas 15 ml rasa asam yoghurt menurun, hal
ini disebabkan karena pada saat proses fermentasi berlangsung bakteri
asam laktat tidak dapat mentolerir senyawa anti bakteri yaitu fenol dari
sari nanas yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat,
sehingga pada konsentrasi sari nanas yang paling tinggi aktivitas bakteri
asam laktat menjadi terhambat dan asam laktat yang dihasilkan juga
menurun.
Pengaruh susu rendah lemak terhadap rasa asam yoghurt sebesar
0,7%. Rasa asam yang dihasilkan dipengaruhi oleh perombakan laktosa
oleh bakteri asam laktat L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. menjadi
asam laktat. Faktor lainnya diduga karena perombakan glukosa oleh
bakteri asam laktat L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. menjadi
asam laktat, dan kandungan asam-asam lemak pada susu kacang tanah.
Menurut Trustinah (2012), kandungan asam lemak pada susu kacang
tanah yang tertinggi yaitu asam oleat dan linoleat (70,8-85,4 dari asam
lemak total).
5. Uji Rasa Perisa
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji rasa perisa pada yoghurt susu
rendah lemak yang berbeda. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar 4.6
3.5 3 3.1
2.92.8 3 3.035.05
3 2.82.8 2.8 2.85
2.3
2.5
RERATA SKOR RASA
2 2.052
2 1.8 S0
S3 S5 S7
1.5
1
0.5
0
N0N5N10N15
PERLAKUAN
Gambar 4. 6 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah.
Pengujian rasa perisa menggunakan skala satu sampai dengan lima
(1-5) dengan kriteria 1 (sangat tidak berasa perisa), 2 (tidak berasa
perisa), 3 (kurang berasa perisa), 4 (berasa perisa) dan 5 (sangat berasa
perisa). Pada gambar 4.6 diatas dapat dilihat bahwa kesukaan panelis
terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah yang tertinggi adalah
pada skor rata-rata 3,1 (kurang berasa perisa) yaitu pada perlakuan N10S3
(sari nanas 10 ml, susu rendah lemak 3 ml) dan skor rata-rata terendah
1,8 (sangat tidak berasa perisa) yaitu pada perlakuan N0S3 (sari nanas 0
ml dan susu rendah lemak 3 ml). Hasil penilaian panelis terhadap rasa
perisa dapat dilihat pada lampiran 1.7.
2.6, uji normalitas terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah
tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan
konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak berpengaruh sebesar
74,8% terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah. Pengaruh susu
rendah lemak terhadap rasa perisa sebesar 4,5%. Pengaruh sari nanas
terhadap rasa perisa sebesar 86,4%.
Dalam penelitian ini, sari nanas berperan besar sebagai perisa yang
ditambahkan pada yoghurt susu kacang tanah. Namun berdasarkan hasil
uji organoleptik, yoghurt dengan pemberian sari nanas 10 ml dan susu
rendah lemak 3 ml (N10S3) mendapat hasil kurang berasa perisa, hal ini
disebabkan oleh rasa asam yoghurt yang lebih dominan setelah melalui
proses fermentasi. Selama proses fermentasi berlangsung, bakteri asam
laktat mengurai laktosa dari susu rendah lemak, gula dari nanas dan susu
kacang tanah menjadi asam laktat. Menurut Surajudin (2008), bakteri
asam laktat Streptococcus yang lebih berperan untuk pembentukkan cita
rasa, sehingga cita rasa khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan
adanya asam laktat dan asam asetat, sehingga rasa perisa tertutupi oleh
cita rasa khas yoghurt yang lebih dominan.
Sedikitnya rasa manis, asam dan segar yang timbul pada yoghurt
susu kacang tanah yang diberi perisa sari nanas, disebabkan karena
kandungan gula dan asam yang terdapat pada nanas. Menurut Irfandi
(2005), gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2,32%, fruktosa
1,42%, dan sukrosa 7,89% dan asam-asam yang terkandung dalam buah
nanas diantaranya asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam
yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam. Rasa manis
pada nanas disebabkan karena adanya kandungan sukrosa yang terdapat
dalam daging buahnya.
Pada yoghurt yang diberi perlakuan konsentrasi sari nanas 15 ml
mendapat skor. Hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi sari
nanas yang paling tinggi (15 ml) menimbulkan cita rasa baru pada
yoghurt yaitu muncul sedikit rasa pahit, dan hampir semua panelis
memberikan komentar bahwa pada konsentrasi tersebut yoghurt
memiliki rasa pahit. Menurut Chauliyah (2015) hal tersebut terjadi
karena adanya reaksi antara enzim bromelin dari nanas dan susu. Enzim
bromelin merupakan enzim proteolitik dan adanya proteolitik yang
berlebihan memunculkan rasa pahit, karena cita rasa pahit tersebut lebih
dominan dibandingkan cita rasa perisa nanas itu sendiri. Faktor kedua
diduga karena kandungan senyawa bioaktif metabolit sekunder yaitu
saponin yang terkandung pada nanas yang bersifat pahit. Menurut
Rachman (2010), saponin merupakan senyawa yang mudah larut dalam
air dan memiliki rasa pahit yang menusuk.
Yoghurt dengan perlakuan tanpa perisa rata-rata mendapat skor
terendah 2 (tidak berasa perisa), 1,8 (sangat tidak berasa perisa), 2,05
(tidak berasa perisa), 2 (tidak berasa perisa) yaitu pada perlakuan N 0S0
(kontrol), N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3 ml), N 0S5 (sari
nanas 0 ml, susu rendah lemak 5 ml), dan N 0S7 (sari nanas 0 ml, susu
rendah lemak 7 ml), karena tidak ditambahkan perisa, pada umumnya
panelis mengkonsumsi yoghurt yang sudah diberi tambahan rasa dan
aroma tertentu. Sedangkan pada penelitian ini, terdapat 4 perlakuan
yoghurt yang disajikan tanpa penambahan perisa, sehingga hanya
didominasi oleh rasa asam yoghurt dari hasil penguraian laktosa oleh
bakteri asam laktat dan rasa khas susu kacang tanah.
6. Uji Kesukaan
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji kesukaan pada yoghurt susu
rendah lemak yang berbeda. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar 4.7
:
3
2.85
3 2.6 2.65 2.652.7 2.82.75
2.5 2.55
2.5 2.3 2.42.3 2.4 2.35
2.1
2
S0
RERATA SKOR
1.5 S3
S5 S7
1
0.5
0
N0 N5 N10 N15
PERLAKUAN
Gambar 4. 7 Rata penilaian panelis terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah.
Pengujian kesukaan menggunakan skala satu sampai dengan lima
(1-5) dengan kriteria 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (kurang
suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Pada gambar 4.7 dapat dilihat bahwa
kesukaan terhadap yoghurt susu kacang tanah dengan skor tertinggi 3
(kurang suka) terdapat pada perlakuan N15S7 (sari nanas 15 ml, susu
rendah lemak 7 ml) dan skor terendah 2,1 (tidak suka) terdapat pada
perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3 ml). Rata-rata
semua perlakuan yoghurt susu kacang tanah mendapat skor kesukaan
terendah/tidak suka dari panelis. Hasil penilaian panelis terhadap
kesukaan dapat dilihat pada lampiran 1.8.
2.7, uji normalitas terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah

tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan sari nanas
dan susu rendah lemak secara signifikan berpengaruh sebesar 56,2%
terhadap kesukaan panelis. Pengaruh sari nanas terhadap kesukaan
panelis sebesar 72,1%. Pengaruh susu rendah lemak terhadap kesukaan
panelis 20,7%. Uji kesukaan merupakan salah satu faktor penting untuk
mempengaruhi kesukaan seseorang terhadap produk makanan.
Penambahan sari nanas 15 ml dan susu rendah lemak 7 ml kurang
disukai oleh panelis, hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi
sari nanas dan susu rendah lemak yang paling tinggi terhadap yoghurt
susu kacang tanah, memiliki tekstur yang encer, kurangnya rasa asam,
kurangnya rasa perisa namun didominasi oleh cita rasa baru yang muncul
yaitu rasa pahit, kurang beraroma perisa karna aroma lebih didominasi
oleh aroma khas yoghurt yang walaupun memiliki warna yang lebih
mencolok dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Kesukaan yoghurt susu kacang tanah dengan skor terendah 2,1
(tidak suka) terdapat pada perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah
lemak 3 ml), hal ini disebabkan karena kurangnya rasa asam, tidak
71
memiliki rasa perisa, di dominasi oleh aroma asam dan yoghurt yang
tidak berwarna, yang walaupun memiliki tekstur yang lebih kental
dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa,
perbedaan rasa suka ataupun tidak suka yang dinilai oleh panelis adalah
tergantung kesukaan panelis terhadap masing-masing perlakuan dengan
penambahan perisa nanas dan susu rendah lemak yang berbeda, sebab
tingkat kesukaan terhadap suatu produk adalah relatif (Triyono, 2010).
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan
Dalam proses penelitian, kendala, hambatan dan keterbatasan yang dihadapi
adalah sebagai berikut :
1. Pada penelitian ini perisa yang digunakan berasal dari buah nanas yang
mengandung senyawa anti bakteri, sehingga perlu menggunakan perisa
dari buah lain yang tidak mengandung senyawa anti bakteri.
2. Pengukuran pH menggunakan indikator pH universal dan pengukuran pH
yang dilakukan hanya untuk mengetahui standar range yang optimal untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga perlu menggunakan pH meter
yang hasilnya lebih akurat dalam mengukur pH untuk mengetahui
hubungan hasil pengukuran pH dan uji kadar asam laktat.

BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Nanas dan Susu
Rendah Lemak Terhadap Kadar Asam Laktat dan Sifat Organoleptik Yoghurt
Susu Kacang Tanah” dapat menjadi pengetahuan baru dalam pendidikan.
Berbagai aspek dalam penelitian ini dijadikan bahan ajar di Sekolah Menengah
Atas (SMA) kelas XII semester II pada materi Bioteknologi dengan sub materi
yaitu ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk bioteknologi konvensional
maupun modern.
Aplikasi dalam sub materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk
bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar
bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran
dirancang agar peserta didik dapat secara langsung membuat percobaan berkaitan
dengan pembuatan yoghurt yang memiliki kandungan gizi yang baik.
Melalui penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan
terkait pemanfaatan kacang tanah, selain dapat dibuat selai dan camilan, kacang
tanah juga dapat dibuat susu dan dijadikan bahan dalam pembuatan yoghurt yang
memiliki gizi tinggi. Diharapkan penelitian ini dapat dijadikan artikel yang
nantinya bermanfaat sebagai literatur peserta didik maupun masyarakat.
72
Acuan kurikulum yang digunakan dalam pembelajaran terkait penelitian yang
dilakukan, menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi
Dasar (KD) yang digunakan adalah :
A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun,
ramah lingkungan, gotong royong, kerja sama, cinta damai, responsif dan
proaktif) menujukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan bangsa, serta memposisikan diri sebagai agen transformasi
masyarakat dalam membangun peradaban bangsa dan dunia.
3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,
prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan
kejadian, serta menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian
yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan
masalah.
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

74
B. Kompetensi Dasar
1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang prinsip
Bioteknologi.
2.1 Berperilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, obyektif, jujur, teliti, cermat,
hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan peduli
lingkungan) dalam melakukan percobaan dan berdiskusi.
3.1 Menganalisis tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10 Menyajikan laporan hasil percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi
produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak berpengaruh
signifikan terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik yoghurt susu
kacang tanah.
2. Yoghurt yang memiliki kombinasi perlakuan N10S5 (sari buah nanas 10
ml, susu rendah lemak 5 ml) menunjukkan hasil tertinggi dan dapat
meningkatkan kadar asam laktat dari 1,08% hingga 1,98%. Selanjutnya
kombinasi perlakuan N0S0, N15S0, N15S3, N10S3, N10S3, N15S7 menunjukkan
hasil sifat organoleptik yang paling tinggi terhadap yoghurt susu kacang
tanah, dengan jumlah rata-rata untuk tekstur 4,3 (kental), warna 3,65
(putih gading), aroma 3,35 (kurang beraroma perisa), rasa asam 4,2
(asam), rasa perisa 3,1 (kurang berasa perisa) dan kesukaan 3 (kurang
suka).
B. Saran
1. Perlu menggunakan perisa sari buah yang tidak mengandung senyawa anti
bakteri pada yoghurt susu kacang tanah.
2. Perlu dilakukan uji pH menggunakan pH meter yang lebih akurat, agar
dapat mengetahui hubungan hasil uji pH dan hasil uji kadar asam laktat
pada yoghurt susu kacang tanah.
75
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan

Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Badan Litbang Pertanian. 2012. Deskripsi Varietas Unggul Baru Kacang-

kacangan dan Umbi-umbian. Kementan
Caplin, M. Lactobacillus acidophilus. https://probioticsamerica.com/lactobacillus-

acidophilus/. (diakses tanggal 23 Mei 2018)
Caplin, M. Lactobacillus bulgaricus. https://probioticsamerica.com/lactobacillus-
acidophilus/. (diakses tanggal 23 Mei 2018)
Chauliyah A.I. N. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es
Krim Nanas Madu. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas
Diponegoro.
Chairunisa, H. Balia L. R. dan Utama G. L. 2006. Penggunaan Starter Bakteri

Asam Laktat pada Produk Susu Fermentasi Lifihomi. Jurnal Ilmu
Ternak, Vol.6, No.2
Chairunnisa, H. 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream Pada Pembuatan
Produk Minuman Fermentasi dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 20, No. 2.
Dalimartha, Setiawan dan Felix. 2013. Fakta Ilmiah Buah dan Sayur.
Penebar Swadaya Grup. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan
Makanan: Jakarta
Fernando, E.R. 2008. Formulasi Bubur Susu Kacang Tanah Instan Sebagai
Alternatif Makanan Pendamping ASI. Skripsi. Fakultas Pertanian. IPB
Febriningrum. 2013. Pengaruh Konsentrasi Substrat Kulit Nanas dan Kecepatan
Pengadukan terhadap Pertumbuhan Lactobacillus plantarum untuk
Produksi Asam Laktat. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, Vol.
9, No. 3
Fratiwi, Yulneriwarni dan Noverita. 2008. Fermentasi Kefir Dari Susu Kacang-
Kacangan, Vol. 1, No.2
Hasruddin dan Pratiwi. 2015. Mikrobiologi Industri. Alfabeta. Bandung
Hasruddin dan Husna R. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha Ilmu.
Medan
Hashim, Ahcmad, dan Anindita R. 2009. Prinsip-Prinsip Dasar Metode Riset
Bidang Pemasaran. UIEU-University Press. Jakarta
Irfandi. 2005. Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus
L.Merr). Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Kumala, N.T. Setyaningsih, R. Susilowati, A. 2004. Pengaruh Konsentrasi Susu

rendah lemak dan Madu terhadap Kualitas Hasil Yoghurt Kedelai
(Glycine max (L.) Merr.) dengan Inokulum Lactobacillus casei, Vol.6,
No. 1
Legowo, A.M. 2005. Diversifikasi Produk Olahan dengan Bahan Baku Susu.
Semarang. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.
Marzuki, R. 2007. Bertanam Kacang Tanah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Murdianto, W. dan Syahrumsyah, H., 2012, Penaruh Natrium Bikarbonat
Terhadap Kadar Vitamin C Total Padatan Terlarut dan Nilai Sensoris
dari Sari Buah Nanas Berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian.
Nawel, O and Ahmed, H. 2016. Kinetic Study of The Growth of Lactobacillus
bulgaricus and Streptococcus thermophilus from Date Syrup Variety
Hmira and Carob Pods Syrup. Electronic Journal of Biology.
Nofrianti, R. Azima, F. dan Eliyasmi, R. 2013. Pengaruh Penambahan Madu
Terhadap Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,
Vol. 2, No. 2.
Nuraini, D.N. 2017. Pro-Kontra Aneka Minuman Bagi Kesehatan. Gavamedia.
Jakarta.
Ratnapuri.I. 2008.Karakteristik Pertumbuhan dan Produksi Lima Varietas Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Rahmat. F dan H. Fitri. 2007. Budidaya dan Pasca Panen Nanas. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian. Kalimantan Timur
Rachman. A, Wardatun, S dan Weandarlina I. Y. 2010. Isolasi dan Identifikasi
Senyawa Saponin Ekstrak Metanol Daun Binahong (Anredera
cordifolia (Ten.) Steenis). FMIPA. Universitas Pakuan. Bogor
Rahmayuni, Hamzah, F. dan Nofiyana, F. 2013. Penambahan Madu dan Lama

Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah.
Fakultas Pertanian. Universitas Riau Pekanbaru. Vol. 12, No. 1
Rizal, Muhammad. Triwidyawati, A. 2015. Diversifikasi Produk Olahan Nanas
untuk Mendukung Ketahanan Pangan di Kalimantan Timur. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian, Vol.1, No. 8.
Sayuti, I, Wulandari, S dan Sari D.K. 2013. Efektivitas Penambahan Ekstrak Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Susu Skim
Terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Jagung Manis (Zea
mays L. Saccharata) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp. Jurnal Biogenesis, Vol. 9, No. 2
Sari, R, N. 2002. Analisis Keragaan Morfologi Dan Kualitas Buah Populasi Nanas
(Ananas Comosus L. Merr) Quenn Di Empat Desa Kabupaten Bogor.
Skripsi. Fakultas pertanian. Institut Pertanian Bogor. 42 hal.
Santoso, H.B. 1998. Sari Buah Nanas. Kanisius. Yogyakarta
Septiatin, E. 2009. Apotek Hidup dari Tanaman Buah. Bandung: CV. Yrama
Widya.
Soekarto ST. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta. Bhatara Karya Aksara.
Sopandi dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. Andi Offset. Yogyakarta
Sutedjo, K.S.D dan Nisa F.C.. 2015. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhoa
carambola L.) dan Lama fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko-
Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri,
Vol.3, No.2 p.582-593
Surajudin, F.R.K. 2008. Yoghurt : Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Agro
Media Pustaka. Jakarta.
Sukmamei, E. M., E. Ika., E. Pratiwi., Fajarwati dan H. Listiyanti. 2015. Uji

kualitatif flavonoid dalam belimbing manis ( Averrhoa carambola
L.). Akademi Analisis Kesehatan Nasional. Surakarta.
Susilorini, T.E. dan Sawitri, M.E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya
Teevin, katie. Bifidobacterium breve benefits.

http://www.vibeprobiotics.com/bifidobacterium-breve-benefits-say-
that-5-times-fast/. (diakses tanggal 23 mei 2018).
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu rendah lemak

terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L).
Seminar Rekayasa dan Proses. Universitas Diponegoro. Semarang.
Trustinah dan Kasno. A. 2012. Karakterisasi Kandungan Asam Lemak Beberapa

Genotipe Kacang Tanah. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan
dan Umbi-umbian. Vol. 31. No. 3
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt, Buletin

Teknik Pertanian.
Weaver, C. M dan Daniel J. R. 2015. Kimia Pangan Analisis Laboratorium.
Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta.
Widagdha, S. dan Nisa F. C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko
Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3, No. 1
p.248-258.
Winastia, B. 2011. “Analisa Asam Amino pada Enzim Bromelin dalam Buah
Nanas. (Ananas Comosus) Menggunkan Spektrofotometer”. Skripsi.
Teknik Kimia. Universitas Diponegoro.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.
Zubaidah, E. 2006. Pengembangan Pangan Probiotik Berbasis Bekatul. Jurnal

Teknologi Pertanian
LAMPIRAN
Lampiran 1. 1 Data hasil perhitungan kadar asam laktat.

Hasil Perhitungan Kadar Asam Laktat
Kombinasi Perlakuan Sari NaOH yang Parameter

Buah Nanas dan Susu digunakan (ml) Kadar Asam Laktat (%)
rendah lemak
N0S0 1,2 1,08
N0S3 0,8 0,72
N0S5 1,8 1,62
N0S7 0,9 0,81
N5S0 1,2 1,08
N5S3 1,4 1,26
N5S5 1,8 1,62
N5S7 1,4 1,26
N10S0 1,6 1,44
N10S3 1,7 1,53
N10S5 2,2 1,98
N10S7 2 1,80
N15S0 1,6 1,44
N15S3 2 1,80
N15S5 1,4 1,26
N15S7 1,8 1,62
Lampiran 1. 2 Angket uji organoleptik.
ANGKET UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
Prodi/angkatan :
Umur :
Jenis Kelamin :
Merokok/Tidak :
Sudah pernah menjadi panelis organoleptik :
Berilah skor sesuai dengan ketentuan di bawah ini
Cara memberikan penilaian terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa adalah
sebagai berikut :
1. Uji tekstur
1) Aduk sampel yoghurt menggunakan sendok.
2) Tuang yoghurt di atas plastik mika yang bersih.
3) Amati tekstur yoghurt dan selanjutnya beri skor terhadap tekstur
dari masing-masing perlakuan.
2. Uji warna
1) Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok.
2) Letakkan yoghurt di atas plastik mika yang bersih dan kering.
3) Amati warna pada yoghurt menggunakan indera penglihatan yaitu
mata di bawah sinar matahari.
4) Beri skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.
3. Uji aroma
1) Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok
2) Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera pembau
yaitu hidung.
3) Selanjutnya beri skor terhadap aroma perisa dari masing-masing
perlakuan.
4. Uji rasa asam yoghurt
1) Sebelum mengecap sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar
indera perasa menjadi netral.
2) Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok dan kecap menggunakan
indera perasa yaitu lidah.
3) Beri skor terhadap rasa asam yoghurt dari masing-masing
perlakuan.
5. Uji rasa perisa

1) Sebelum mengecap sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar
2) Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok dan kecap menggunakan
3) Beri skor terhadap rasa perisa dari masing-masing perlakuan.
6. Kesukaan
Dari kelima macam pertanyaan sebelumnya mengenai uji organoleptik,
tentukan skor tingkat kesukaan anda.
Pernyataan 1 2 3 4 5
Tekstur Sangat Tidak Kurang Kental Sangat
tidak kental kental kental
kental
Warna Putih Putih Putih Putih Kuning
tulang gading kekuningan
Aroma Sangat Tidak Kurang Beraroma Sangat
tidak beraroma beraroma perisa beraroma
beraroma perisa perisa perisa
perisa
Rasa asam Sangat Tidak Kurang Asam Sangat
tidak asam asam asam
asam
Rasa perisa Sangat Tidak Kurang Berasa Sangat
tidak berasa berasa perisa berasa
berasa perisa perisa perisa
perisa
Kesukaan Sangat Tidak Kurang Suka Sangat
tidak suka suka suka suka
84
Hasil Pengamatan :
No Pernyataan A B C D E F G H I J K L M N O P
1 Tekstur
2 Warna
3 Aroma
4 Rasa asam
5 Rasa
perisa
6 Kesukaan
Total skor
Nilai rata-rata
Komentar :
85
Lampiran 1. 3 Data penilaian tekstur.
PANELIS TEKSTUR
N0S0 N0S3 N0S5 N0S7 N5S0 N5S3 N5S5 N5S7 N10S0 N10S3 N10S5 N10S7 N15S0 N15S3 N15S5 N15S7
1 5 5 5 5 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3
2 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3 5 5 5 5 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2
4 4 4 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3
5 4 4 4 4 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2
6 4 3 3 3 1 2 2 2 2 3 3 2 2 1 1 2
7 5 4 5 5 2 3 4 3 2 3 3 3 3 4 3 3
8 4 4 4 4 2 2 1 2 2 3 3 3 3 3 1 1
9 5 5 5 5 3 4 1 4 4 4 4 4 3 4 3 3
10 5 3 3 4 1 1 4 2 2 2 2 1 2 3 2 1
11 4 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3
12 4 4 4 4 2 2 1 4 2 2 2 2 1 3 1 1
13 4 3 2 3 3 3 1 3 2 2 2 1 1 5 1 1
14 5 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2
15 5 4 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 2 2
16 4 3 2 5 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3
17 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
18 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1
19 4 3 3 4 1 1 2 3 3 4 3 3 3 4 3 3
20 4 4 4 4 3 2 5 4 2 3 2 3 3 3 2 2
RERATA 4.3 3.8 3.7 4 2.4 2.5 2.3 2.9 2.5 2.8 2.7 2.6 2.35 3 2.1 2.1
86
Lampiran 1. 4 Data penilaian warna.

PANELIS WARNA
1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 2 3 2 4 3 2 3
2 1 1 1 1 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4
3 2 1 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4
4 1 1 1 1 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4
5 1 1 1 1 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6 1 1 1 1 2 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3
7 1 1 1 1 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
8 1 1 1 1 2 2 3 2 2 4 4 4 4 4 4 4
9 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4
10 2 1 1 2 4 4 2 4 4 4 4 5 5 5 5 5
11 1 1 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
12 2 2 2 2 4 4 3 3 3 4 4 4 5 4 4 3
13 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
14 2 2 2 2 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4
15 2 2 2 2 4 4 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3
16 1 1 1 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
17 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4
18 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1
19 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
20 1 1 1 1 3 3 3 2 1 3 2 2 2 3 3 3
RERATA 1.4 1.35 1.4 1.55 3.15 3.1 2.95 3.05 3.15 3.55 3.4 3.4 3.65 3.55 3.5 3.5
87
Lampiran 1. 5 Data penilaian aroma.

PANELIS AROMA
1 1 2 2 2 3 4 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3
2 1 1 1 1 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4
3 1 1 1 1 3 3 2 3 4 4 4 5 5 5 5 5
4 1 2 2 2 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 3 3
5 2 2 2 2 4 4 2 4 4 5 5 5 5 5 5 4
6 2 2 2 1 1 1 1 2 4 3 3 2 4 3 2 3
7 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4
8 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
9 1 1 1 1 1 3 1 2 2 2 2 2 2 3 2 1
10 1 1 3 3 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 4 5
11 4 1 3 3 3 3 1 3 3 4 3 3 3 3 3 3
12 1 1 1 2 4 4 4 2 4 3 3 2 4 4 4 3
13 2 2 2 3 2 3 1 3 2 2 1 1 1 1 2 1
14 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3
15 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 2 3 4 3 4 3
16 3 2 3 2 3 4 4 2 2 2 3 2 2 2 3 3
17 2 2 2 3 4 3 3 3 2 4 4 3 3 3 3 3
18 1 1 1 1 3 3 1 3 3 3 3 3 3 4 4 4
19 1 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2
20 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 2 4 4 4
RERATA 1.9 1.85 2.05 2.15 2.95 3.1 2.35 2.85 3.05 3.25 2.95 3.05 3.2 3.35 3.2 3.15
88
Lampiran 1. 6 Data penilaian rasa asam.
RASA ASAM
PANELIS
1 2 3 3 2 5 3 5 3 4 5 4 3 3 4 4 5
2 2 2 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4
3 1 3 3 3 3 2 5 2 3 3 4 4 4 5 5 5
4 1 2 2 2 3 3 5 4 4 5 5 4 4 3 4 3
5 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
6 4 3 3 1 4 3 5 3 4 5 4 3 4 3 4 3
7 3 3 3 3 4 3 5 3 4 3 3 5 4 4 4 4
8 1 3 1 1 1 4 2 4 3 3 3 4 4 3 3 4
9 3 2 2 1 3 3 2 3 4 4 4 2 4 3 4 5
10 4 4 4 3 1 4 4 2 3 3 3 5 5 3 4 4
11 3 2 4 3 4 4 3 4 5 5 5 5 3 5 5 4
12 3 2 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
13 4 2 4 3 4 3 2 4 3 4 4 5 3 3 4 3
14 4 4 3 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
15 4 3 4 3 5 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5
16 4 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4
17 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
18 2 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 5 3 3
19 3 4 4 4 5 5 2 3 4 4 3 3 4 2 3 3
20 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 4 3 5 4 4 4
RERATA 3 3.1 3.35 2.9 3.75 3.75 4 3.75 4.15 4.2 4.1 4.05 4.1 3.85 4.1 4.05
89
Lampiran 1. 7 Data penilaian rasa perisa.
RASA PERISA
PANELIS
1 1 2 2 2 3 3 2 4 4 4 3 3 2 4 4 4
2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4
4 2 2 2 3 4 4 2 4 4 4 4 3 4 4 3 3
5 2 2 2 2 2 3 4 4 3 3 4 4 4 5 5 4
6 1 2 2 1 4 3 2 2 4 4 3 2 4 2 3 3
7 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3
8 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
9 2 1 1 1 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2
10 1 1 3 3 2 3 3 2 3 3 3 4 4 3 4 4
11 3 2 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
12 3 2 3 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
13 2 1 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2
14 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15 2 2 3 2 4 4 3 5 5 5 4 4 5 3 4 5
16 2 2 2 2 3 4 2 4 4 3 2 3 3 4 4 4
17 3 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2
18 1 1 1 1 3 3 1 3 4 4 4 3 3 3 2 2
19 1 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 3 2 5 4
20 4 4 3 3 4 3 4 2 4 4 3 3 3 3 4 3
RERATA 2 1.8 2.05 2 2.8 2.8 2.3 2.8 3 3.1 2.9 2.8 3 2.85 3.05 3.05
90
Lampiran 1. 8 Data penilaian kesukaan.
KESUKAAN
PANELIS
1 3 2 2 4 2 4 2 3 3 4 3 4 3 3 3 3
2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
4 2 2 1 1 2 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 3
5 3 2 4 2 1 2 2 3 2 2 2 2 2 3 4 3
6 2 2 2 3 3 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3
7 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
8 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3
9 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
10 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3 2 3 3 4 4 3
11 1 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4
12 4 2 4 2 3 3 2 3 4 3 3 3 3 4 4 4
13 3 2 3 3 1 2 3 4 1 1 3 4 1 3 2 4
14 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
15 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4
16 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2 2 4 4 4
17 2 1 1 1 2 1 3 1 1 2 1 2 1 2 1 1
18 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 1 1
19 2 3 3 3 3 2 2 2 2 5 4 2 3 3 4 4
20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
RERATA 2.3 2.1 2.4 2.3 2.4 2.6 2.35 2.65 2.5 2.85 2.65 2.7 2.55 2.8 2.75 3
91
Lampiran 2. 1 Hasil uji normalitas dan regresi kadar asam laktat.
UJI NORMALITAS KADAR ASAM LAKTAT
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Unstandardized
Residual
N 16
Mean ,0000000
Normal Parametersa,b
Std. Deviation ,27904838
Absolute ,121
Most Extreme Differences Positive ,117
Negative -,121
Kolmogorov-Smirnov Z ,484
Asymp. Sig. (2-tailed) ,973
a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.
Sig > 0,05 = data berdistribusi normal
HASIL UJI REGRESI KADAR ASAM LAKTAT
Descriptive Statistics
Mean Std. Deviation N
kadar asam laktat 1,3950 ,35547 16
92
volum sari nanas 2,50 1,155 16

volum susu rendah 2,50 1,155 16
lemak
Variables Entered/Removeda
Model Variables Entered Variables Method

Remove
d
volum susu . Enter

1 rendah lemak,
volum sari nanasb
a. Dependent Variable: kadar asam laktat

b. All requested variables entered.
Model Summaryb
Model R R Square Adjusted Std. Error of the

R Estimate
Square
1 ,619 a
,384 ,289 ,29975
a. Predictors: (Constant), volum susu rendah lemak, volum sari nanas

b. Dependent Variable: kadar asam laktat
Besarnya pengaruh susu rendah lemak dan sari nanas terhadap kadar asam laktat = 38,4 %
ANOVAa
Model Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
93
Regression ,727 2 ,364 4,048 ,043b

1 Residual 1,168 13 ,090
Total 1,895 15

b. Predictors: (Constant), volum susu rendah lemak, volum sari nanas
Terdapat pengaruh konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak terhadap kadar asam laktat,karena sig < 0,05
Coefficientsa
Model Unstandardized Coefficients Standardize t Sig.

d
Coefficients
B Std. Error Beta
(Constant) ,788 ,249 3,169 ,007

volum sari nanas ,180 ,067 ,585 2,686 ,019
1
volum susu rendah ,063 ,067 ,205 ,940 ,364
lemak
Besarnya pengaruh sari nanas terhadap kadar asam laktat 58,5 %

Besarnya pengaruh susu rendah lemak terhadap kadar asam laktat 20,5 %
94
Lampiran 2. 2 Hasil uji normalitas dan uji regresi tekstur.
UJI NORMALITAS TEKSTUR
Unstandardized
Residual
N 16
Mean ,0000000
Absolute ,148
Negative -,148

Sig > 0,05, data berdistribusi normal
HASIL UJI REGRESI TEKSTUR

tekstur yoghurt 2,8781 ,69641 16

95

lemak
Model Variables Variables Method

Entered Remove
d
volum susu . Enter

rendah lemak,
1
volum sari
nanasb
a. Dependent Variable: tekstur yoghurt

Model Summaryb
Model R R Square Adjusted Std. Error of Change Statistics

R Square the Estimate R F Change df1 df2 Sig. F Change
Square
Change
1 ,758 a
,575 ,509 ,48793 ,575 8,778 2 13 ,004

b. Dependent Variable: tekstur yoghurt
Besarnya pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah 57,5 ml.
ANOVAa
96
Regression 4,180 2 2,090 8,778 ,004b

1 Residual 3,095 13 ,238
Total 7,275 15

Sig < 0,05 terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah.
Coefficientsa

d
Coefficients
B Std. Error Beta
(Constant) 4,091 ,405 10,111 ,000

volum sari nanas -,456 ,109 ,756 -4,182 ,001
1
volum susu rendah -,029 ,109 ,048 -,264 ,796
lemak
Pengaruh sari nanas terhadap tekstur sebesar 75,6 %.

Pengaruh susu rendah lemak terhadap tekstur sebesar 4,8 %.
97
Lampiran 2. 3 Hasil uji normalitas dan uji regresi aroma.
UJI NORMALITAS AROMA
Unstandardized
Residual
N 16
Mean ,0000000
Normal Parameters a,b

Absolute ,129
Negative -,108

Sig > 0,05, data berdistribusi normal
HASIL UJI REGRESI AROMA
Regression
98
aroma yoghurt 2,7750 ,52281 16

lemak

Remove
d
volum susu . Enter
1 rendah lemak,
volum sari nanasb
a. Dependent Variable: aroma yoghurt

Model Summaryb

R Square the Estimate R Square Change F Change df1 df2 Sig. F Change
1 ,879a ,772 ,737 ,26801 ,772 22,041 2 13 ,000

b. Dependent Variable: aroma yoghurt
Besarnya pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah 77,2%.
99
ANOVAa
Regression 3,166 2 1,583 22,041 ,000b

1 Residual ,934 13 ,072
Total 4,100 15

Sig < 0,05 terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah.
Coefficientsa

d
Coefficients
B Std. Error Beta
(Constant) 1,825 ,222 8,213 ,000

volum sari nanas ,398 ,060 ,878 6,633 ,000
1
lemak
Pengaruh sari nanas terhadap tekstur sebesar 87,8 %. Pengaruh susu rendah lemak terhadap tekstur sebesar 3,9 %.
100
Lampiran 2. 4 Hasil uji normalitas dan uji regresi warna.
UJI NORMALITAS WARNA
Unstandardized
Residual
N 16
Mean ,0000000
Absolute ,207
Negative -,129

Sig > 0,05 data berdistribusi normal.

HASIL UJI REGRESI WARNA
warna yoghurt 2,8531 ,87587 16

10

lemak
Model Variables Variables Method

Entered Remove
d
volum susu . Enter

rendah lemak,
1
volum sari
nanasb
a. Dependent Variable: warna yoghurt

Model Summaryb

R Square the Estimate R F Change df1 df2 Sig. F Change
Square
Change
1 ,882a ,777 ,743 ,44398 ,777 22,689 2 13 ,000

b. Dependent Variable: warna yoghurt
Besarnya pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat yaitu 77,7%

10
ANOVAa
Regression 8,945 2 4,472 22,689 ,000b

1 Residual 2,563 13 ,197
Total 11,507 15

Karna sig < 0,05, maka terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap warna yoghurt susu kacang tanah.
Coefficientsa

d
Coefficients
B Std. Error Beta
(Constant) 1,172 ,368 3,183 ,007

volum sari nanas ,669 ,099 ,882 6,736 ,000
1
volum susu rendah ,004 ,099 ,005 ,038 ,970
lemak
Besarnya pengaruh sari nanas terhadap warna = 88,2 %

Besarnya pengaruh susu rendah lemak terhadap warna = 0,5 ml
10
Lampiran 2. 5 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa asam.
UJI NORMALITAS RASA ASAM
Unstandardized
Residual
N 16
Mean ,0000000
Absolute ,210
Negative -,210

Sig > 0,05 data berdistribusi normal
HASIL UJI REGRESI RASA ASAM

rasa asam yoghurt 3,7625 ,43570 16

lemak
10

Remove
d
volum susu . Enter

1 rendah lemak,
volum sari nanasb
a. Dependent Variable: rasa asam yoghurt

Model Summaryb

1 ,828a ,686 ,638 ,26228 ,686 14,198 2 13 ,001

b. Dependent Variable: rasa asam yoghurt
Pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap rasa asam yoghurt sebesar 68,6%
ANOVAa
Regression 1,953 2 ,977 14,198 ,001b

1 Residual ,894 13 ,069
Total 2,848 15
10

Sig < 0,05 terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap rasa asam yoghurt susu kacang tanah.
Coefficientsa
Model Unstandardized Coefficients Standardize T Sig.

d
Coefficients
B Std. Error Beta
(Constant) 2,988 ,217 13,738 ,000

volum sari nanas ,313 ,059 ,828 5,329 ,000
1
lemak
Pengaruh sari nanas terhadap rasa asam sebesar 82,8 %.

Pengaruh susu rendah lemak terhadap rasa asam sebesar 0,7 %.
10
Lampiran 2. 6 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa perisa.
UJI NORMALITAS RASA PERISA
Unstandardized
Residual
N 16
Mean ,0000000
Absolute ,185
Negative -,143

Sig > 0,05 data berdistribusi normal.

HASIL UJI REGRESI RASA PERISA
rasa perisa yoghurt 2,6438 ,44791 16

10

lemak

Remove
d
volum susu . Enter

1 rendah lemak,
volum sari nanasb
a. Dependent Variable: rasa perisa yoghurt

Model Summaryb

1 ,865a ,748 ,709 ,24159 ,748 19,280 2 13 ,000

b. Dependent Variable: rasa perisa yoghurt
Pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah sebesar 74,8%.
ANOVAa
10
Regression 2,251 2 1,125 19,280 ,000b

1 Residual ,759 13 ,058
Total 3,009 15

Sig < 0,05 terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap yoghurt susu kacang tanah.
Coefficientsa

d
Coefficients
B Std. Error Beta
(Constant) 1,850 ,200 9,235 ,000

volum sari nanas ,335 ,054 ,864 6,201 ,000
1
lemak
Pengaruh sari nanas terhadap rasa perisa sebesar 86,4 %.

Pengaruh susu rendah lemak terhadap rasa perisa sebesar 4,5 %.
10
Lampiran 2. 7 Hasil uji normalitas dan uji regresi kesukaan.
UJI NORMALITAS KESUKAAN
Unstandardized
Residual
N 16
Mean ,0000000
Absolute ,165
Negative -,165

HASIL UJI REGRESI KESUKAAN
Kesukaan 2,5281 ,28634 16

11

lemak

Remove
d
volum susu . Enter

1 rendah lemak,
volum sari nanasb
a. Dependent Variable: kesukaan

Model Summaryb

1 ,750a ,562 ,495 ,20349 ,562 8,351 2 13 ,005

b. Dependent Variable: kesukaan
Pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah sebesar 56,2%.
ANOVAa
1 Regression ,692 2 ,346 8,351 ,005b
11
Residual ,538 13 ,041

Total 1,230 15

Karena sig < 0,05, maka terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap kesukaan yoghurt susu kacang
tanah.
Coefficientsa
Model Unstandardized Coefficients Standardized t Sig.

Coefficients
B Std. Error Beta
(Constant) 1,953 ,169 11,576 ,000

volum sari nanas ,179 ,046 ,721 3,929 ,002
1
volum susu rendah ,051 ,046 ,207 1,126 ,280
lemak
Pengaruh sari nanas terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah sebesar 72,1%
Pengaruh susu rendah lemak terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah sebesar 20,7%
11
Lampiran 3. 1 Silabus.
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI
Satuan Pendidikan : SMA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 6 JP (3 kali pertemuan)
KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja sama,
toleran, damai), santun, responsif dan pro aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam seta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan
metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan
kejadian, serta menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan
minatnya untuk memecahkan masalah.
11
KI 4 : 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah
keilmuan.
Kompetensi Dasar Materi Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi Sumber Belajar

Pembelajaran Waktu
1.1 Mengagumi Konseptual.  Mengamati Tes tertulis 6X  Buku siswa
keteraturan dan  Pengertian Mengkaji referensi-  Pretest 45menit (SMA kelas
kompleksitas Bioteknolog referensi dari buku dan dan (3 kali XII
ciptaan Tuhan i internet mengenai posttest pertemua semester 2)
tentang prinsip-  Pengertian bioteknologi. n)  Referensi
prinsip Bioteknolog Portofolio dari
Bioteknologi. i  Menanya  Laporan berbagai
2.1 Berperilaku Konvension Siswa diarahkan untuk praktikum sumber
ilmiah (memiliki al dan bertanya secara kritis dan internet.
rasa ingin tahu, Modern ilmiah mengenai materi Observasi
objektif,jujur, teliti,  Produk bioteknologi.  Lembar
cermat, tekun, hati- Bioteknolog observasi
hati, tanggung i  Mengumpulkan data sikap.
jawab, terbuka, Konvension (Eksperimen/eksploitasi)  Lembar
kritis, kreatif, al dan - Mengkaji mengenai observasi
inovatif dan peduli modern pengertian, prinsip kinerja
lingkungan) dalam dasar dan jenis-jenis praktikum
melakukan Faktual bioteknologi.
percobaan dan  Peranan - Mengklasifikasikan
berdiskusi. Bioteknolog produk bioteknologi
3.10 Menganalisis
11
tentang prinsip- i dalam berdasarkan jenis.

prinsip bioteknologi Berbagai - Melakukan percobaan
yang menerapkan Bidang pembuatan produk
bioproses dalam (bidang bioteknologi
menghasilkan pangan, konvensional
produk baru untuk bidang (Yoghurt Susu Kacang
meningkatkan kedokteran, Tanah).
kesejahteraan bidang - Mencari informasi
manusia dalam pertanian, mengenai perbedaan
berbagai aspek bidang bioteknologi dari
kehidupan. peternakan berbagai bidang
dan bidang (pangan, kedokteran,
4.10 Menyajikan pertambang pertanian, peternakan,
laporan hasil an). dan pertambangan)
percobaan dalam
penerapan prinsip- Procedural  Mengasosiakan
prinsip bioteknologi  Pembuatan - Menyimpulkan
konvensional untuk Produk mengenai prinsip
menghasilkan Bioteknolog dasar bioteknologi,
produk dan i secara jenis produk
mengevaluasi Konvension bioteknologi
produk yang al. konvensional maupun
dihasilkan serta modern, serta peranan
prosedur yang Metakognitif bioteknologi dari
dilaksanakan.  Menyajikan berbagai bidang.
data dan - Membuat laporan
menganalisi tertulis hasil
s hasil pembuatan produk
praktikum bioteknologi
11
melalui konvensional
laporan (Yoghurt Susu Kacang
tertulis. Tanah).
 Mengkomunikasikan
- Mempresentasikan
tentang apa yang
sudah di diskusikan
mengenai peranan
bioteknologi dari
berbagai bidang.
- Menelaah hasil
presentasi antar
kelompok.
11
Lampiran 3. 2 Rencana Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP).
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/II
Materi : Bioteknologi
Alokasi Waktu : 6 X 45 menit (3 kali pertemuan)
A. Kompetensi Inti
KI 1 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,
tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran,
damai), santun, responsif dan pro aktif dan menunjukkan
sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan
dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial
dan alam seta dalam menempatkan diri sebagai cerminan
bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3 3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi
pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan
metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan
peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian
yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk
memecahkan masalah.
KI 4 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah
konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreatif dan
mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

No. Kompetensi Dasar Indikator
1. 1.1 Mengagumi keteraturan dan 1.1.1 Mensyukuri pengetahuan
kompleksitas ciptaan Tuhan tentang maupun pengalaman mengenai
prinsip-prinsip Bioteknologi. bioteknologi konvensional yang
11
diperoleh sebagai bekal untuk

masa depan.
2. 2.1 Berperilaku ilmiah (memiliki 2.11 Menunjukkan sikap-sikap

rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti, ilmiah yaitu sikap teliti, jujur,
cermat, tekun, hati-hati, tanggung disiplin, dan tanggung jawab
jawab, terbuka, kritis, kreatif, dalam melakukan/mengerjakan
inovatif dan peduli lingkungan) eksperimen dalam pembuatan
dalam melakukan percobaan dan yoghurt susu kacang tanah di
berdiskusi. dalam laboratorium.
3. 3.10 Menganalisis tentang prinsip- 3.10.1 Menjelaskan pengertian

prinsip bioteknologi yang Bioteknologi modern maupun
menerapkan bioproses dalam konvensional.
menghasilkan produk baru untuk 3.10.2 Membedakan prinsip-
meningkatkan kesejahteraan prinsip dasar Bioteknologi
manusia dalam berbagai aspek modern maupun konvensional.
kehidupan. 3.10.3 Mengkategorikan jenis-
jenis produk bioteknologi
modern maupun konvensional.
3.10.4 Menganalisis peranan
bioteknologi dari berbagai
bidang (bidang pangan, bidang
kedokteran, bidang pertanian,
bidang peternakan dan bidang
pertambangan).
4. 4.10 Menyajikan laporan percobaan 4.10.1 Melakukan percobaan

dalam penerapan prinsip-prinsip yang menghasilkan produk
bioteknologi konvensional untuk bioteknologi konvensional
menghasilkan produk yang 4.10.2 Menyajikan data hasil
dihasilkan serta prosedur yang praktikum dalam bentuk laporan
dilaksanakan. praktikum.
4.10.3 Mempresentasikan hasil
produk bioteknologi yang dibuat
yaitu yoghurt susu kacang tanah.
11
C. Tujuan Pembelajaran
1. Melalui hasil kegiatan pembuatan yoghurt (bioteknologi konvensional) siswa
dapat menghargai ciptaan Tuhan bahwa bioteknologi menghasilkan produk
yang bermanfaat bagi manusia.
2. Melalui kegiatan praktikum dan diskusi siswa mampu menunjukkan sikap-
sikap ilmiah yaitu sikap percaya diri, disiplin dan tanggung jawab.
3. Setelah membaca literatur, siswa mampu menjelaskan pengertian
bioteknologi modern maupun konvensional.
4. Melalui kegiatan menyaksikan video, siswa mampu membedakan prinsip-
prinsip dasar bioteknologi modern maupun konvensional.
5. Setelah melihat gambar, siswa mampu membedakan jenis-jenis produk
bioteknologi modern maupun konvensional.
6. Setelah melakukan presentasi, siswa mampu mengetahui peranan
bioteknologi dari berbagai bidang.
7. Melalui kegiatan diskusi kelompok, siswa dapat merencanakan langkah kerja
pembuatan yoghurt.
8. Setelah melihat video cara pembuatan produk bioteknologi, siswa mampu
membuat produk bioteknologi konvensional (Yoghurt Susu Kacang Tanah).
9. Setelah melakukan percobaan pembuatan produk bioteknologi, siswa
mampu mempresentasikan hasil yang telah didapat.
D. Materi Pembelajaran
Materi pokok : Bioteknologi
Sub bab materi :
1. Pengertian Bioteknologi.
2. Prinsip Dasar Bioteknologi.
3. Jenis-jenis Bioteknologi.
4. Peranan Bioteknologi dari berbagai bidang (bidang pangan, bidang
kedokteran, bidang pertanian, bidang peternakan dan bidang pertambangan).
5. Pembuatan Produk Bioteknologi Konvensional (Yoghurt Susu Kacang
Tanah)
E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Saintifik.
Metode : Diskusi, eksperimen, presentasi, tanya jawab, dan 5M (Mengamati,
Menanya, Mengumpulkan Informasi, Menalar, Mengkomunikasikan).
11
F. Sumber Belajar
1. Sembiring dan Sudjino. 2009. Biologi SMA dan MA ntuk kelas XII. Jakarta
: Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional.
2. Internet.
G. Media Pembelajaran
Media Alat dan Bahan
1. LKS 1. Panci 13. Saringan
2. Laptop 2. Gelas Ukur 14. Kompor
3. LCD 3. Gelas Beker 15. Aluminium foil
4. Papan tulis 4. Buret 16. Indikator pH
5. Gambar 5. Erlenmeyer universal
6. Spidol 6. Labu Ukur 17. Indikator
7. Statif dan klem fenolftalein
8. Pipet ukur 18. NaOH 0,1 N
9. Pipet tetes 19. Akuades
10. Sendok 20. Kacang tanah
11. Termometer ruang 21. Susu rendah
12. Termometer alkohol lemak
22. Nanas
23. Starter (merk
Biokul)
H. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I (2 x 45 menit)
Kegiatan (waktu) Langkah Pembelajaran Kegiatan Guru dan
Siswa
Pendahuluan (15 menit) Menyiapkan kondisi 1. Menyiapkan suasana
belajar siswa. belajar yang baik dan
kondusif.
2. Membuka kegiatan
awal pembelajaran
dengan berdoa.
3. Mengabsen
12
kehadiran siswa.
Melakukan apersepsi, 4. Guru menampilkan
menyampaikan tujuan dan gambar mengenai
memotivasi belajar siswa produk-produk
bioteknologi .
Kemudian guru
mengajukan beberapa
pertanyaan :
(Ada yang tau gambar
apakah ini? Kira-kira
bagaimana produk ini
bisa dihasilkan?)
Tujuan pembelajaran 5. Guru menampilkan
materi yang akan
dibahas hari ini, serta
menyampaikan tujuan
pembelajaran dan
materi.
6. Guru membagi
siswa dalam kelompok
kecil yang terdiri dari 4
orang.
Inti (60 menit) Mengamati 7. Guru menugaskan
kepada tiap kelompok
untuk mencari literatur
atau informasi
mengenai pengertian
umum bioteknologi
serta prinsip dasar
bioteknologi.
8. Guru melihat
kemampuan interaksi
tersebut.
Menanya 9. Siswa dirangsang
untuk saling bertanya
kepada kelompok lain
12
maupun guru jika

kurang memahami
literatur yang telah
dicari.
Mengumpulkan informasi 10. Siswa secara
berkelompok mengkaji
pustaka untuk mencari
pengertian
bioteknologi serta
prinsip dasar
bioteknologi.
11. Secara kelompok,
siswa berdiskusi untuk
mengerjakan LKS
yang sudah diberikan
guru.
Menalar 12. Siswa secara
berkelompok
menyimpulkan
informasi mengenai
pengertian umum
bioteknologi dan
prinsip-prinsip dasar
bioteknologi, yang
telah mereka dapatkan
dari internet.
Mengkomunikasikan 13. Masing-masing
kelompok
mempresentasikan
hasil diskusi kelompok
mengenai pengertian
umum bioteknologi
dan prinsip dasar
bioteknologi.
Penutup (15 menit) Apresiasi 14. Sebagai bentuk
apresiasi terhadap
kelompok yang
12
presentasi, guru
bersama siswa
memberi tepuk tangan
kepada kelompok yang
sudah
mempresentasikan
diskusi kelompok.
Klarifikasi 15. Jika siswa salah
saat menjelaskan
presentasi, maka guru
mengklarifikasi dengan
penjelasan yang benar.
Merangkum 16. Siswa merangkum
hal-hal yang telah
dipelajari.
Tindak Lanjut 17. Guru memberikan
tugas untuk
mempelajari mengenai
jenis produk
bioteknologi
konvensional dan
bioteknologi modern.
Pertemuan II (2 x 45 menit)
Kegiatan (waktu) Langkah Pembelajaran Kegiatan Guru dan
Siswa
Pendahuluan (15 menit) Menyiapkan kondisi 1. Menyiapkan suasana
belajar siswa belajar yang baik dan
kondusif.
2. Membuka kegiatan
awal pembelajaran
dengan berdoa.
3. Mengabsensi
kehadiran siswa.
Melakukan apersepsi, 4. Guru bertanya
menyampaikan tujuan dan kepada siswa :
memotivasi belajar siswa. (Apakah kalian sudah
12
mempelajari tugas
yang ibu berikan
kemarin? Informasi
apa saja yang kalian
temukan? Apa saja
yang termasuk dalam
bioteknologi
konvensional dan
modern? Coba
sebutkan… bagaimana
perbedaannya?)
5. Guru menampilkan
materi yang akan
dibahas hari ini, serta
menyampaikan tujuan
pembelajaran dari
materi hari ini.
6. Guru membagi
kecil yang terdiri dari 4
orang.
Inti (60 menit) Mengamati 7. Guru membagikan
LKS, kartu gambar
untuk setiap kelompok.
8. Secara berkelompok
siswa diminta untuk
mengamati LKS dan
kartu gambar.
Menanya 9. Siswa menjawab
pertanyaan mengenai
kartu gambar yang
sudah diberikan.
Mengumpulkan informasi 10. Siswa secara
berkelompok mengkaji
pustaka untuk mencari
jenis produk
bioteknologi dalam
12
berbagai bidang dan

perbedaan bioteknologi
konvensional dan
bioteknologi modern
Menalar 11. Siswa berdiskusi
dalam kelompok untuk
menjawab pertanyaan
dari LKS
Mengkomunikasikan 12. Masing-masing
kelompok
mempresentasikan
hasil diskusi kelompok
tentang jenis produk
bioteknologi dalam
berbagai bidang dan
perbedaan bioteknologi
konvensional dan
modern.
apresiasi terhadap
kelompok yang
presentasi, guru
bersama siswa
memberi tepuk tangan
kepada kelompok yang
telah
mempresentasikan
diskusi kelompok.
Klarifikasi 14. Jika terdapat
kesalahan dalam
penjelasan siswa, maka
guru mengklarifikasi
pernyataan yang benar.
hal-hal yang telah
dipelajari.
Tindak Lanjut 16. Guru membagi
12
kelompok praktikum
menjadi 4 kelompok,
kemudian memberikan
tugas untuk merendam
kacang tanah
semalaman dan
mengupas kulit arinya.
Lalu siswa diberi tugas
untuk membaca
literatur dalam
pembuatan produk
bioteknologi
konvensional (Yoghurt
Susu Kacang Tanah)
serta membawa bahan-
bahan yang digunakan
dalam pembuatan
yoghurt susu kacang
tanah pada pertemuan
selanjutnya.
Pertemuan III (2 x 45 menit)

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan
Siswa
Pendahuluan Menyiapkan kondisi 1. Menyiapkan suasana
belajar siswa laboratorium yang
kondusif untuk
praktikum.
2. Membuka kegiatan
awal praktikum dengan
berdoa.
3. Mengabsen kehadiran
siswa.
Melakukan apersepsi, 4. Guru mengajukan
menyampaikan tujuan beberapa pertanyaan
dan memotivasi belajar kepada siswa.
siswa “Bagaimana dengan
12
tugas yang ibu berikan?

Apakah semua kelompok
sudah membawa bahan
praktikum hari ini?”
5. Guru menampilkan
tujuan praktikum.
6. Guru menyebutkan
satu per satu alat dan
bahan yang akan
digunakan dalam
praktikum.
Inti (60 menit) Praktikum Mengamati

Siswa diajak untuk
mencermati LKS yang
telah diagikan guru
mengenai pembuatan
yoghurt susu kacang
tanah.
Menanya
Siswa diberi kesempatan
untuk bertanya mengenai
cara kerja praktikum
pembuatan yoghurt susu
kacang tanah.
Mencoba
Setiap kelompok diminta
untuk memulai
mengerjakan praktikum
pembuatan yoghurt susu
kacang tanah sesuai cara
kerja pada LKS.
Menalar
Siswa diminta untuk
memastikan kembali
jawaban yang telah
didiskusikan bersama
12
kelompok mengenai
pertanyaan pada LKS.
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok
mempresentasikan hasil
kerja/diskunya dan
kelompok lain
menanggapi dan
memberikan
saran/masukan.
7. Guru membagikan
LKS panduan praktikum
tentang “Pembuatan
Yoghurt Susu Kacang
Tanah dengan Perisa
Sari Nanas dan
Penambahan Susu
rendah lemak”
8. Guru menjelaskan
cara kerja kepada siswa.
9. Masing-masing
kelompok menyajikan
hasil praktikum dalam
bentuk laporan tertulis.
apresiasi terhadap
kelompok yang
presentasi, guru bersama
siswa memberi tepuk
tangan kepada kelompok
yang sudah
mempresentasikan
diskusi kelompok.
Klarifikasi 11. Jika terdapat
kesalahan dalam
penjelasan siswa, maka
guru mengklarifikasi
12
pernyataan yang benar.

hal-hal yang telah
dipelajari.
Tindak lanjut 13. Guru memberikan
tugas kepada siswa
untuk membiarkan susu
kacang tanah
terfermentasi selama 24
jam, lalu melakukan uji
organoleptik (tekstur,
warna, aroma, rasa asam,
rasa perisa, kesukaan).
I. Penilaian
Aspek Teknik Instrumen
Kognitif (pengetahuan) Tes dan non tes Tes : Pre test dan post
test
Non tes : Laporan
praktikum
Afektif (sikap) Observasi Lembar observasi diskusi
kelompok
Psikomotor Observasi Lembar observasi kinerja
(keterampilan)
J. Lampiran
1. Lembar Kerja Siswa
2. Instrumen penilaian dan rubrik penilaian
12
Lampiran 3. 3 Lembar Kerja Siswa (LKS)
Lembar Kerja Siswa I
Nama :
Kelas/kelompok :
A. Judul : Pengertian Bioteknologi dan Prinsip Dasar Bioteknologi.

B. Tujuan Pembelajaran.
1. Siswa mampu menjelaskan pengertian bioteknologi modern maupun
bioteknologi konvensional.
2. Siswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi modern
maupun bioteknologi konvensional.
C. Alat dan Bahan.
1. Buku Biologi kelas XII semester 2.
2. Internet.
D. Cara Kerja.
1. Membentuk kelompok kecil terdiri dari 4 orang.
2. Setiap kelompok mencari referensi dari buku maupun internet mengenai
perbedaan dan prinsip-prinsip dasar bioteknologi modern maupun
konvensional.
3. Guru memberikan beberapa pertanyaan untuk semua kelompok.
4. Melakukan diskusi kelompok mengenai pengertian dan prinsip-prinsip dasar
bioteknologi modern maupun bioteknologi konvensional.
5. Mempresentasikan hasil yang telah didapat dari diskusi kelompok.
E. Hasil Diskusi
1. Jelaskan yang dimaksud dengan bioteknologi!
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………
2. Jelaskan mengenai bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern!
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………
3. Apa perbedaan prinsip bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern?
13
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………
4. Jelaskan ilmu yang mendasari dilaksanakannya bioteknologi modern!
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………
5. Mengapa proses bioteknologi yang dilakukan orang zaman dulu termasuk
dalam bioteknologi konvensional? Jelaskan!
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………
F. Kesimpulan
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………
13
Lembar Kerja Siswa 2

Nama :
Kelas/Kelompok :
A. Judul : Jenis Produk Bioteknologi

B. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu membedakan jenis produk bioteknologi modern maupun
C. Alat dan Bahan
1. Kartu Gambar
2. Alat tulis
3. Penggaris
D. Cara Kerja
1. Membagi siswa dalam kelompok kecil terdiri dari 4 orang.
2. Setiap kelompok akan mendapatkan kartu gambar.
13
3. Menuliskan jawaban pada tabel yang sudah disediakan.

4. Mempresentasikan hasil diskusi kelompok.
E. Hasil Pengamatan
Masukkan jawaban dalam tabel berikut ini dan diskusikan perbedaan antara
bioteknologi konvensional dan modern! Lalu presentasikan didepan kelas!
No Bioteknologi Modern Bioteknologi Konvensional
1
Dst
F. Kesimpulan
13
Lembar Kerja Siswa 3
Nama :
Kelas/Kelompok :
A. Judul : Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Tanah dengan Perisa Sari Buah Nanas
B. Tujuan Pembelajaran.
1. Siswa mampu membuat produk bioteknologi konvensional.
2. Siswa mampu mempresentasikan hasil praktikum.
C. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1. Timbangan analitik 1. Kacang tanah
Ohauss 2. Susu rendah lemak
2. Magnetic stirrer 3. Buah nanas 300 g
3. Hot plate 4. Alkohol 70%
4. Statif dan klem 5. NaOH 0,1 N
5. Buret 6. Indikator fenolftalein
6. Pipet ukur 10 ml (PP)
7. Gelas beker 250 ml 7. Air secukupnya
8. Labu ukur 250 ml 8. Plain yoghurt Biokul
9. Erlenmeyer 250 ml 9. Indikator pH
10. Termometer alkohol 10. Label
11. Termometer ruang 11. Aluminium foil
12. Gelas arloji 12. Plastik wrap
13. Pipet tetes 13. Tissue
14. Kompor 14. Sabun cuci Sunlight
15. Blender 15. Kain saring
16. Timbangan duduk
17. Panci
18. Baskom
19. Nampan
20. Saringan kelapa
21. Botol kaca
22. Sendok pengaduk
23. Pisau
24. Sendok plastik.
13
D. Cara Kerja
1. Pembuatan sari buah nanas
 Kupas kulit buah nanas, cuci hingga bersih, kemudian potong bentuk
dadu.
 Timbang daging buah nanas sebanyak 300 g, kemudian blender
menggunakan air sebanyak 100 ml selama 5 menit.
 Saring buah nanas yang telah halus, menggunakan penyaring kelapa dan
selanjutnya saring kembali menggunakan kain saring (masing-masing
penyaringan dilakukan satu kali). Hasil saringan berupa sari buah nanas.
2. Pembuatan Susu Kacang Tanah
 Timbang kacang tanah sebanyak 500 g, sortasi dan cuci hingga bersih
lalu rendam dengan air selama satu malam.
 Selanjutnya kupas kulit ari, tambahkan air sebanyak 3000 ml dan
blender selama 10 menit.
 Saring kacang tanah yang telah halus menggunakan penyaring kelapa
dan selanjutnya saring kembali menggunakan kain saring (masing-
masing penyaringan dilakukan satu kali) hingga peroleh susu kacang
tanah.
 Selanjutnya, panaskan susu kacang tanah pada suhu 85 selama 30
menit.
3. Pembuatan Yoghurt
 Pasteurisasi susu kacang tanah selama 15 menit sambil aduk sampai
suhu mencapai 75 Kemudian dinginkan susu kembali sampai suhu
45 .
 Masukkan susu kacang tanah yang telah dingin ke dalam 16 buah botol
kaca sebagai wadah fermentasi. Kemudian lakukan penambahan
konsentrasi susu rendah lemak dan sari buah nanas untuk setiap
perlakuan (kecuali kontrol) ke dalam botol kaca.
 Selanjutnya lakukan uji pH awal menggunakan indikator pH universal,
yang bertujuan untuk mengetahui standar range pH yang optimal untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat.
 Setelah itu, tambahkan plain yoghurt BioKul 10 ml dari bahan dasar
pada masing-masing botol kaca yang berisi susu kacang tanah dan aduk
sampai merata. Untuk perlakuan dan kontrol menggunakan 3 botol kaca
sebagai ulangan. Pada setiap perlakuan lakukan pemberian konsentrasi
susu rendah lemak dan penambahan sari buah nanas yang berbeda-beda.
13
Takaran pencampuran yoghurt, plain yoghurt BioKul, volume susu

rendah lemak, dan sari buah nanas pada setiap perlakuan dapat dilihat
pada tabel 3.1 berikut.
Tabel 3.1 Takaran susu kacang tanah (ml), volume sari buah nanas
(ml), volume susu rendah lemak (ml), dan plain yoghurt
BioKul (ml)
Kombinasi Volume Volume Volume Plain
Perlakuan Sari Susu rendah Susu Sari Buah Yoghurt
Buah Nanas dan lemak (ml) Kacang Nanas BioKul
Susu rendah Tanah (ml) (ml) (ml)
lemak
N0S0 0 100 0 10
N0S3 3 100 0 10
N0S5 5 100 0 10
N0S7 7 100 0 10
N5S0 0 100 5 10
N5S3 3 100 5 10
N5S5 5 100 5 10
N5S7 7 100 5 10
N10S0 0 100 10 10
N10S3 3 100 10 10
N10S5 5 100 10 10
N10S7 7 100 10 10
N15S0 0 100 15 10
N15S3 3 100 15 10
N15S5 5 100 15 10
N15S7 7 100 15 10
 Setelah melakukan penambahan konsentrasi susu rendah lemak, sari

buah nanas dan plain yoghurt BioKul, tutup botol kaca menggunakan
aluminium foil dan bungkus menggunakan plastik wrap. Kemudian
fermentasi susu kacang tanah pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah
fermentasi, lakukan pengukuran pH akhir, uji kadar asam laktat dan uji
organoleptik.
13
4. Uji kadar asam laktat

 Timbang 10 g yoghurt susu kacang tanah menggunakan gelas arloji dan
masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tambahkan akuades sampai tanda
tera.
 Masukkan ke dalam gelas beker dan homogenkan menggunakan
magnetic stirrer dan hot plate.
 Masukkan sampel yoghurt susu kacang tanah yang telah cair sebanyak
10 ml, ke dalam erlenmeyer, kemudian tambahkan indikator fenolftalein
(PP) 2-3 tetes dan titrasi dengan NaOH 0,1 N.
 Hentikan titrasi apabila telah terjadi perubahan warna merah muda yang
tepat dan tetap. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus sebagai
berikut :
Total asam tertitrasi (% asam laktat) = X 100%
Keterangan:
V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml)
V2 = Berat sampel yang dititrasi (gram)
N = Normalitas NaOH (N)
B = Berat Molekul Asam Laktat (90)
5. Uji organoleptik
ANGKET UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Merokok/Tidak :
Sudah pernah menjadi panelis organoleptik :
Berilah skor sesuai dengan ketentuan di bawah ini
Cara memberikan penilaian terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa adalah
sebagai berikut :
1) Uji tekstur
 Aduk sampel yoghurt menggunakan sendok.
 Tuang yoghurt di atas plastik mika yang bersih.
13
 Amati tekstur yoghurt dan selanjutnya beri skor terhadap tekstur

dari masing-masing perlakuan.
2) Uji warna
 Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok.
 Letakkan yoghurt di atas plastik mika yang bersih dan kering.
 Amati warna pada yoghurt menggunakan indera penglihatan yaitu
mata di bawah sinar matahari.
 Beri skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.
3) Uji aroma
 Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok
 Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera pembau
yaitu hidung.
 Selanjutnya beri skor terhadap aroma perisa dari masing-masing
perlakuan.
4) Uji rasa asam yoghurt
 Sebelum mengecap sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar
 Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok dan kecap menggunakan
 Beri skor terhadap rasa asam yoghurt dari masing-masing
perlakuan.
5) Uji rasa perisa
 Sebelum mengecap sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar
 Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok dan kecap menggunakan
 Beri skor terhadap rasa perisa dari masing-masing perlakuan.
6) Kesukaan
Dari kelima macam pertanyaan sebelumnya mengenai uji organoleptik,
tentukan skor tingkat kesukaan anda.
Pernyataan 1 2 3 4 5
Tekstur Sangat Tidak Kurang Kental Sangat
tidak kental kental kental
kental
Warna Putih Putih Putih Putih Kuning
13
tulang gading kekuningan

Aroma Sangat Tidak Kurang Beraroma Sangat
tidak beraroma beraroma perisa beraroma
beraroma perisa perisa perisa
perisa
Rasa asam Sangat Tidak Kurang Asam Sangat
tidak asam asam asam asam
Rasa perisa Sangat Tidak Kurang Berasa Sangat
tidak berasa berasa perisa berasa
berasa perisa perisa perisa
perisa
Kesukaan Sangat Tidak Kurang Suka Sangat
tidak suka suka suka suka
139
E. Hasil
Tabel Uji Organoleptik
Hasil Pengamatan :
No Pernyataan A B C D E F G H I J K L M N O P
1 Tekstur
2 Warna
3 Aroma
4 Rasa asam
5 Rasa perisa
6 Kesukaan
Total skor
Nilai rata-rata
Komentar :
140
F. Kesimpulan
G. Pertanyaan Diskusi
1. Mengapa susu kacang tanah perlu di pasteurisasi terlebih dahulu?
2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yoghurt!
3. Apa manfaat yoghurt yang ditambahkan dengan sari buah nanas?
4. Apa fungsi penambahan susu rendah lemak?
5. Mengapa perlu ditambahkan plain yoghurt?
6. Bagaimana pengaruh sari buah nanas dan susu rendah lemak terhadap
kadar asam laktat yoghurt?
7. Untuk proses pembuatan yoghurt, yoghurt yang telah dibuat, dan hasil uji
organoleptik dipresentasikan pada pertemuan selanjutnya.
14
Lampiran 3. 4 Instrumen Penilaian.
Instrumen Penilaian Kognitif
a. Kisi-kisi soal pretest

Indikator Soal Jumlah Soal
C1 C2 C3 C4 C5 C6
3.10.1 Menjelaskan 1 1
pengertian bioteknologi
modern maupun
konvensional.
3.10.2 Membedakan 2 1
3.10.3 Mengklasifikasikan 3 1
produk bioteknologi
berdasarkan jenisnya.
3.10.4 Menganalisis 4 1
peranan bioteknologi dari
berbagai bidang.
Total Soal 1 1 1 1 4
b. Soal Pretest
1. Jelaskan pengertian bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional!
(10)
2. Jelaskan perbedaan mengenai salah satu proses yang merupakan prinsip
dasar dari bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern! (20)
3. Jelaskan 3 contoh produk dari bioteknologi konvensional beserta
mikroorganisme dan substratnya! (10)
4. Bagaimana peranan bioteknologi dalam bidang lingkungan? Jelaskan!
(30)
Perhitungan nilai pretest :
Nilai= x 100
14
c. Kisi-kisi soal posttest

Indikator Soal Jumlah
C1 C2 C3 C4 C5 C6 Soal
3.10.1 Menjelaskan 1 1
pengertian bioteknologi
modern maupun
konvensional.
3.10.2 Membedakan 3 1
bioteknologi
konvensional.
3.10.3 2 1
Mengklasifikasikan
produk bioteknologi
berdasarkan jenisnya.
3.10.4 Menganalisis 4 1
peranan bioteknologi dari
berbagai bidang.
Total Soal 1 1 1 1 4
d. Soal posttest
1. Jelaskan pengertian bioteknologi konvensional beserta contoh produk yang
dihasilkan! (maksimal 4) (20)
2. Mengapa yoghurt digolongkan dalam bioteknologi konvensional?
Jelaskan! (30)
3. Apa yang menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam? Jelaskan! (20)
4. Jelaskan peranan bioteknologi dalam bidang pangan dan kesehatan! (20)
Perhitungan Nilai Posttest
Nilai= x 100
14
Pedoman Penilaian Kognitif
a. Pretest
No. Kunci Jawaban Skor 10 Skor 5 Skor 0
Soal
1 Bioteknologi Siswa Siswa hanya Siswa
konvensional menjelaskan menjelaskan tidak
merupakan jenis penjelasan dengan menjawab
bioteknologi yang bioteknologi singkat dan atau
masih menggunakan konvensional kurang jelas. jawaban
peralatan sederhanan dan salah.
serta belum bioteknologi
menggunakan rekayasa modern
genetika. dengan tepat
Bioteknologi modern dan jelas.
merupakan bioteknologi
dengan memanfaatkan
agen hayati yang telah
direkayasa secara in
vitro.
Kunci Jawaban Skor 20 Skor 15 Skor 0
2 Bioteknologi Siswa Siswa hanya Siswa
konvensional : menjelaskan menjelaskan tidak
fermentasi merupakan 2 prinsip salah satu menjawab
proses dasar untuk dasar dari prinsip atau
mengubah suatu bahan bioteknologi dasar jawaban
menjadi bahan lain modern dan bioteknologi. salah.
dengan cara sederhana konvensional
dan dibantu oleh dengan tepat
mikroorganisme. dan benar.
Bioteknologi modern :
Kultur jaringan
merupakan teknik
pengembangbiakan
secara vegetatif pada
organisme.
3 3 contoh produk dari Siswa Siswa hanya Siswa
bioteknologi menyebutkan menyebut tidak
konvensional beserta 3 contoh salah satu. menjawab
14
substrat dan produk atau

mikroorganisme : bioteknologi jawaban
Yoghurt, dibuat dengan konvensional salah.
bantuan Lactobacillus dengan tepat
dan substratnya susu. dan benar
Tempe dibuat dengan
bantuan Rhizopus
oligosporus dan
substratnya kedelai.
Tape dibuat dengan
bantuan
mikroorganisme
Saccharomycess
cerevisae dan
substratnya ketan atau
singkong.
4 Peranan bioteknologi Siswa Siswa Siswa
dalam bidang menjelaskan menjelaskan tidak
lingkungan yaitu peranan kurang tepat menjawab
pemanfaatan mikroba bioteknologi dan benar atau
pencerna sampah dalam bidang jawaban
terutama sampah lingkungan salah.
organik dapat mengatasi dengan tepat
semakin banyaknya dan benar.
sampah, misalnya
pencemaran oleh
minyak dapat diatasi
dengan bakteri
Pseudomonas yang
mampu mengonsumsi
senyawa hidrokarbon.
Proses pengolahan
limbah dapat dilakukan
secara aerob ataupun
anaerob. Bakteri yang
dimasukkan ke dalam
bak penampungan
sampah akan mencerna
sampah yang ada.
14
b. Post test
No. Kunci Skor 20 Skor 15 Skor 5 Skor 0
soal Jawaban
1 Bioteknologi Siswa Siswa Siswa Jawaban
konvensional menjawab menjawab menjawab salah
adalah dengan benar pengertian pengertian
bioteknologi pengertian bioteknolo bioteknologi
sederhana bioteknologi gi beserta namun
yang dalam konvensional 2 contoh kurang tepat
proses beserta 4 produk. dan siswa
pembuaan contoh menjawab 4
diwariskan produk. contoh
secara turun- produk
temurun dan dengan tepat.
memanfaatka
n makhluk
hidup secara
langsung
untuk
mengubah
kandungan
gizi dari
suatu produk.
Contoh
produk yaitu
yoghurt, keju,
roti, tempe
dan kecap.
3. Rasa asam Siswa Siswa Siswa Jawaban
pada yoghurt menjawab menjawab menjawab salah.
disebabkan dengan dengan namun kuang
karna bakteri benar. tepat tepat.
asam laktat namun
yaitu belum
Streptococcu menyebut
s kan salah
thermophilus, satu nama
Lactobacillus bakteri
bulgaricus asam
14
dll, yang laktat.

mampu
menguraikan
gula susu
(laktosa)
menjadi asam
laktat.
Soal jawaban
2. Tergolong Siswa Siswa Siswa Jawaban
bioteknologi menjawab menjawab menjawab salah.
konvensional, yoghurt yoghurt yoghurt
karena tergolong tergolong tergolong
yoghurt yang bioteknologi bioteknolo bioteknologi
diproduksi konvensional gi konvensional
memanfaatka disertai konvensio tanpa
n mikroba penjelasan nal disertai memberikan
dan tidak lengkap. penjelasan penjelasan.
menggunaka tetapi
n rekayasa kurang
genetika. lengkap.
Soal Jawaban
5. - Dalam Siswa Siswa Siswa hanya Jawaban
bidang menjawab menjawab menjawab 1 salah.
kesehatan : dengan dengan yang benar.
pembuatan benar. benar
hormon namun
insulin, salah satu
pembuatan yang
antibiotik, disebutkan
terapi gen salah.
dan
pembuatan
vaksin.
- Dalam
bidang
pangan :
proses
fermentasi
14
dengan bahan
utama kedelai
dengan
bantuan
mikroorganis
me
difermentasi
menjadi
tempe, susu
dengan
bantuan
mikroorganis
me sebagai
bahan utama
difermentasi
menjadi
yoghurt.
14
Instrumen Penilaian Presentasi
Nama/kelompok :
Kelas :
Mata Pelajaran :
Judul Presentasi :
No Aspek Penilaian Bobot Skor Nilai

1. Kemampuan mendeskripsikan gagasan. 15 ml
a. Ide pokok laporan.
b. Keruntutan berpikir dan latar
belakang, masalah, tujuan, hasil dan
kesimpulan.
c. Penggunaan bahasa Indonesia.
2. Kemampuan menjelaskan isi presentasi 15 ml
a. Kelancaran menyampaikan gagasan.
b. Kejelasan metode dan prosedur
kerja.
3. Kemampuan menunjukkan orisinalitas 15 ml
a. Bukti empirik atas argumen.
b. Konsistensi argumentasi.
4. Kemampuan menjelaskan inovasi dan 15 ml
manfaat
a. Sifat kebaruan hasil karya.
b. Kesesuain antara materi penulisan
dengan penugasan dari guru
5. Kemampuan mempertahankan konsep dalam 20%
menjawab pertanyaan
a. Kemampuan berargumentasi,
ketangguhan dan konsistensi,
berkomunikasi lisan.
b. Keruntutan dalm penalaran.
c. Ketepatan dalam menjawab
pertanyaan.
d. Akurasi uraian materi dengan
kesimpulan.
6. Kemampuan menjelaskan hasil 15 ml
a. Originalitas atas keaslian karya.
b. Keefektifan atau pencapaian tujuan.
c. Dampak atau manfaat.
7. Sikap dalam presentasi 5 ml
14
a. Kerapian
b. Kesopanan
Catatan : skor 1-5 (1 ; sangat kurang, 2 ; kurang, 3 ; cukup, 4 ; baik, 5 ;

sangat baik)
Nilai = Bobot x Skor
Pedoman Penilaian Presentasi
Aspek Penilaian Skor Rubrik

Kemampuan mendeskripsikan 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.
gagasan. 2 Jika hanya satu aspek saja yang
terpenuhi.
3 Jika hanya dua aspek yang
terpenuhi.
terpenuhi dan tepat
5 Jika ketiga aspek terpenuhi dan
lengkap.
Kemampuan menjelaskan isi 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.
presentasi. 2 Jika hanya satu aspek saja yang
terpenuhi.
terpenuhi.
terpenuhi dan tepat
lengkap.
Kemampuan menunjukkan 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.
orisinalitas. 2 Jika hanya satu aspek saja yang
terpenuhi.
terpenuhi.
terpenuhi dan tepat
lengkap.
Kemampuan menjelaskan 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.
inovasi dan manfaat. 2 Jika hanya satu aspek saja yang
15
terpenuhi.
terpenuhi.
terpenuhi dan tepat
lengkap.
Kemampuan mempertahankan 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.
konsep dalam menjawab 2 Jika hanya satu aspek saja yang
pertanyaan. terpenuhi.
terpenuhi.
terpenuhi dan tepat
lengkap.
Kemampuan menjelaskan hasil 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.
2 Jika hanya satu aspek saja yang
terpenuhi.
terpenuhi.
terpenuhi dan tepat
lengkap.
Sikap dalam presentasi 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.
2 Jika hanya satu aspek saja yang
terpenuhi.
terpenuhi.
terpenuhi dan tepat
lengkap.
15
Instrumen Penilaian Praktikum
Kelompok :
Kelas :
No Aspek Kategori Penilaian Skor
1 2 3
1 Persiapan Alat dan Bahan
2 Pelaksanan Prosedur pembuatan yoghurt
Prosedur uji organoleptik
3 Kegiatan Membersihkan dan mengembalikan
Akhir alat/bahan
Mengumpulkan laporan
Skor Total :
Nilai :
Perhitungan :
Nilai = x 100
15
Pedoman Penilaian Praktikum
Aspek Skor
1 2 3
1. Persiapan
Alat dan Bahan Alat dan bahan Alat dan bahan Alat dan bahan
yang digunakan yang digunakan yang
tidak lengkap dan tidak lengkap digunakan
anggota tetapi anggota lengkap dan
kelompok tidak kelompok anggota
mengetahui mengetahui kelompok
semua kegunaan kegunaan alat. mengetahui
alat. semua
kegunaan alat.
2. Pelaksanaan
Prosedur Tidak sesuai Sesuai prosedur Sesuai
pembuatan yoghurt prosedur yang tetapi kurang prosedur dan
tertera di LKS. konsisten. selalu
konsisten.
Prosedur uji Tidak sesuai Sesuai prosedur Sesuai
organoleptik. prosedur yang tetapi kurang prosedur dan
tertera di LKS. konsisten. selalu
konsisten.
3. Kegiatan Akhir
Membersihkan dan Tidak Alat dan bahan Alat dan bahan
mengembalikan membersihkan hanya sudah
alat/bahan. dan dibersihkan dan dibersihkan
mengembalikan dikembalikan dan
alat/bahan yang namun tidak dikembalikan.
digunakan. lengkap.
Mengumpulkan Tidak Mengumpulkan Mengumpulkan
laporan. mengumpulkan laporan tidak laporan tepat
laporan. tepat waktu waktu.
(lebih dari 2
hari).
15
Instrumen Penilaian Afektif

Kelas XII
Materi : Bioteknologi Konvensional
No Nama Indikator Jumlah Nilai

Percaya Tanggung Kerja Disiplin Skor
Diri Jawab Sama
1
2
3
Dst
Kategori :
3 = Baik
2 = Cukup
1 = Kurang
Nilai =
Keterangan :
Nilai Kategori
91-100 Amat Baik
81-90 Baik
71-80 Cukup
60-70 Kurang
<60 Sangat Kurang
15
Rubrik Penilaian Afektif
Aspek yang dinilai Skor Rubrik

Percaya Diri 3 Mampu menyampaikan pendapat, mampu
mempresentasikan hasil diskusi di depan kelas,
dan berani mempertahankan pendapat.
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat.
Tanggung Jawab 3 Mampu mengumpulkan tugas tepat waktu,
selalu membawa bahan praktikum serta
mengembalikan alat praktikum pada tempatnya.
Kerja sama 3 Siswa melakukan kerja sama saat diskusi,
presentasi dan praktikum.
2 Jika hanya 2 indikator terlihat.
1 Jika hanya 1 indikator terlihat.
Disiplin 3 Masuk laboratorium tepat waktu, patuh pada
tata tertib/aturan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.
15
Format Laporan Tertulis
A. Acara Praktikum (judul, hari/tanggal, tempat) (5).

B. Tujuan Praktikum (5).
C. Dasar Teori (15).
D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (10).
E. Hasil Pengamatan (20).
F. Pembahasan (25).
G. Kesimpulan (10).
H. Daftar Pustaka (5).
I. Lampiran (5).
Nilai =
Pedoman Penilaian Laporan Tertulis
Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian

A. Acara Praktikum 1 Hanya mencantumkan 1 komponen
lengkap.
2 Mencantumkan 2 komponen lengkap.
3 Mencantumkan 3 komponen lengkap.
4 Mencantumkan semua komponen
namun ada yang tidak lengkap.
5 Mencantumkan dengan lengkap dan
benar.
B. Tujuan 1 Tidak mencantumkan tujuan praktikum.
2 Mencantumkan tujuan praktikum
namun tidak sesuai dengan percobaan
yang dilakukan.
namun bahasa kurang jelas.
namun kurang jelas.
dengan lengkap dan benar.
C. Dasar Teori 1 Tidak mencantumkan dasar teori.
3 Mencantumkan dasar teori tetapi tidak
sesuai dengan topik praktikum.
6 Mencantumkan dasar teori sesuai
dengan topik percobaan tetapi kurang
lengkap.
15

dengan topik percobaan namun
penulisan kurang sistematis.
11 Mencantumkan dasar teori sesuai,
kalimat sistematis namun tidak disertai
sumber.
dengan topik percobaan lengkap,
sistematis dan disertai sumber.
D. Alat, bahan dan 1 Tidak mencantumkan alat, bahan dan
cara kerja cara kerja.
3 Hanya mencantumkan salah satu
komponen.
4 Mencantumkan 2 komponen
8 Mencantumkan 3 komponen namun
kurang lengkap.
10 Mencantumkan semua komponen
dengan lengkap, benar dan sistematis.
E. Hasil Pengamatan 1 Tidak mencantumkan hasil pengamatan.
5 Parameter uji organoleptik yang diuji
tidak lengkap.
8 Parameter uji organoleptik yang diuji
lengkap akan tetapi data kurang
lengkap.
10 Data yang dituliskan lengkap tetapi
tidak rapid an tidak sistematis.
15 Data yang dituliskan lengkap dan rapi,
namun tidak sistematis.
20 Data yang dituliskan lengkap, rapi dan
sistematis.
F. Pembahasan 1 Tidak mencantumkan pembahasan.
5 Pembahasan tidak sesuai dengan poin
pembahasan.
10 Pembahasan sesuai dengan poin
pembahasan akan tetapi kurang
lengkap.
pembahasan namun kurang didasari
dengan teori.
15

pembahasan, lengkap dan didasarkan
pada teori namun sedikit.
pembahasan, lengkap dan didukung
dengan teori yang kuat.
G. Kesimpulan 1 Tidak mencantumkan kesimpulan.
2 Kesimpulan tidak menjawab tujuan.
4 Kesimpulan mengarah pada tujuan
namun kurang lengkap.
8 Kesimpulan mengarah pada tujuan,
lengkap namun masih mencantumkan
penjelasan yang seharusnya ada di
pembahasan.
10 Kesimpulan mengarah pada tujuan,
lengkap dan singkat.
H. Daftar Pustaka 1 Tidak mencantumkan daftar pustaka.
2 Mencantumkan daftar pustaka namun
tidak lengkap.
3 Mencantumkan daftar pustaka lengkap,
namun masih banyak bersumber dari
blogspot.
4 Mencantumkan daftar pustaka lengkap
dan sumber yang terpercaya (bukan
blogspot), namun penulisan belum
benar.
5 Tidak mencantumkan lampiran.
I. Lampiran 1 Tidak mencantumkan lampiran.
3 Mencantumkan lampiran namun tidak
disertai keterangan.
5 Mencantumkan lampiran, lengkap dan
disertai keterangan.

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.)

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu

Syarat Memperoleh Gelar Sarjana

Pendidikan Program Studi Pendidikan

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

“Karena masa depan sungguh ada,

Karya ini ku persembahkan untuk

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

8. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si selaku Kepala Laboratorium

Penulis menyadari penyusunan skripsi ini masih memiliki banyak

Yogyakarta, 20 Juli 2018

PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.)

Meliana Kristin Patola

Penambahan perisa dalam pembuatan yoghurt sangat penting, dengan

Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial

THE EFFECT OF PINEAPPLE JUICE CONCENTRATION (Ananas

The addition of flavor in yoghurt production is very important, utilization

Tabel 2. 1 Syarat Mutu Yoghurt.........................................................................................9

Gambar 2. 1 Lactobacillus bulgaricus.............................................................................13

Gambar 3.1 Proses pembuatan sari buah nanas................................................................35

Lampiran 2. Hasil uji normalitas dan uji regresi.

Lampiran 3. Implementasi hasil penelitian untuk pembelajaran.

A. Latar Belakang Masalah

kesehatan bagi konsumen. Menurut Rahmahyuni (2013), suplementasi probiotik

dalam susu fermentasi merupakan kajian terpenting dalam pengembangan pangan

fungsional. Dengan mengonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt, dapat

mendorong keseimbangan bakteri usus ke arah yang menguntungkan dengan

bantuan bakteri probiotik yang dapat melawan petumbuhan bakteri patogen

dengan menghasilkan zat seperti asam laktat dan asam asetat.

Menurut Legowo (2005), yoghurt merupakan produk makanan hasil

rendah lemak sebagai sumber laktosa. Perkembangan teknologi pangan, susu

nabati mulai di perkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang

nilai gizinya tidak kalah dibandingkan produk susu hewani.

mengandung protein 20,49% berat kering, lemak 22,56% berat kering,

mengandung protein 3,1% dan lemak 3,8%.

Susu kacang tanah memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan

terdapat laktosa. Menurut Sayuti (2013), laktosa merupakan komponen utama

dalam susu yang peranannya penting dalam pembuatan yoghurt. Kandungan

tambahan pada pembuatan yoghurt susu kacang tanah karena mengandung

laktosa. Dalam proses fermentasi, laktosa merupakan karbohidrat yang dapat

pembuatan yoghurt susu kacang tanah.

bervariasi, contohnya yang banyak dijual di pasaran adalah yoghurt rasa

mengonsumsi yoghurt. Inovasi perisa yoghurt bisa diperoleh dengan

dimanfaatkan di lingkungan sekitar, diantaranya adalah buah nanas yang banyak

segar sebagai pencuci mulut maupun yang sudah diolah.

dikonsumsi segar atau penyimpanan untuk stok pengolahan selanjutnya. Produk

kelayuan, pengkeriputan dan kerusakan mekanik serta rentan terhadap serangan

Kandungan air yang tinggi dapat mengundang mikroorganisme untuk

berkembang biak, sehingga dapat menyebabkan pembusukan. Buah nanas

sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

Pada umumnya masyarakat mengonsumsi nanas dalam bentuk segar saja,

jarang ada inovasi dalam pengolahannya, dengan menggunakan buah nanas

ketersediaannya cukup melimpah tersebut menjadi bertambah. Penambahan sari

Rahmayuni dkk. (2013) mengenai penambahan madu dan lama fermentasi

terdapat pengaruh signifikan terhadap parameter organoleptik. Penelitian

penelitian untuk merumuskan masalah :

yoghurt susu kacang tanah?

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

pada yoghurt susu kacang tanah.

1) Dapat memperoleh pengalaman langsung mengenai cara membuat yoghurt

2) Dapat menambah wawasan, pengetahuan, maupun keterampilan peneliti