(Skripsi)
Oleh
Yesi Yuningsih
Oleh
Yesi Yuningsih
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa ekstrak air daun
pisang kepok (Musa paradisiaca var. Bluggoe L.) dapat menghambat proses
browning pada umbi kentang (Solanum tuberosum L.). Penelitian ini telah
dilaksanakan pada bulan November-Desember 2018 di Laboratorium Botani,
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Lampung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5
taraf konsentrasi : 0% v/v (kontrol), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v.
Indeks browning ditentukan dengan mengukur absorbansi ekstrak kentang pada
panjang gelombang 420 nm. Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan
dengan metode fenol sulfur sedangkan pendugaan aktivitas enzim dehidrogenase
dengan metode methylene blue. Uji Levene untuk Homogenitas, analisis ragam,
dan uji BNJ dilakukan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa ekstrak daun pisang berpengaruh menurunkan indeks browning terendah
adalah 0,50 pada konsentrasi ekstrak air daun pisang 7,4 % v/v. Koefisien
korelasi adalah 0,71 yang menunjukkan hubungan yang kuat antara konsentrasi
ekstrak air daun pisang dengan indeks browning umbi kentang adalah kuadratik
(y = 0,0007x2 - 0,0103x + 0,5378). Ekstrak air daun pisang tidak berpengaruh
nyata terhadap kandungan karbohidrat terlarut total dan aktivitas enzim
dehidrogenase. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa ekstrak air daun pisang
bersifat anti browning terhadap umbi kentang.
Oleh
Yesi Yuningsih
ABSTRACT
The purpose of this study was to prove that the Banana Leaf Extract can hinder
the process of browning in potato tuber. The research was conducted in
November 2018 in the Laboratory of Botany, Departement of Biology, Faculty of
Mathematics and Natural Sciences, University of Lampung. This study useds a
completely randomized design (CRD) with 5 levels degree of concentration of
Banana Leaf Extract: : 0% v/v (control), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, and 20% v/v.
Browning index is determined based on the absorbance of the extract of potato
tuber at a wavelength of 420 nm. Total soluble carbohydrate content was
determined by phenol-sulfuric method, while estimating dehydrogenase enzyme
activity by methylene blue method. Levene test for homogeneity, analysis of
variance and HSD test was carried out at 5% significance level. The result
showed that the Banana Leaf Extract browning index lowered by 0,50 in
concentration of Banana Leaf Extract 7,45% v/v. The correlation was coefficient
is 0.71 which shows a strong relationship between the concentration of Banana
Leaf Extract with the browning index of potato tuber in quadratic equation (y =
0,0007x2 - 0,0103x2 + 0,5378). Banana Leaf Extract did not significantly affect
total soluble carbohydrate content in potato tuber and dehydrogenase enzyme
activity. The final conclusion was that Banana Leaf Extract have anti-browning
characteristic on the potato tuber.
Oleh
YESI YUNINGSIH
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar
SARJANA SAINS
Pada
Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Bekri. Dilanjutkan Sekolah Dasar Negeri 1 Sinar Banten, Bekri pada tahun 2003-
SMP Negeri 4 Gunung Sugih, Lampung Tengah pada tahun 2009-2012 dan
Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Trimurjo, Lampung Tengah pada tahun
2012-2015.
Pada tahun 2015, penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi
jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Pada tahun
2018 penulis pernah menjadi Asisten Praktikum dan Asisten Dosen mata kuliah
Ekologi Kelas A. Pada tahun 2018 penulis juga pernah menjadi Asisten Praktikum
mata kuliah Biologi Gulma dan Ekologi Tumbuhan Jurusan Biologi Universitas
Lampung.
Penulis melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada bulan Juli-Agustus 2018
Penulis juga melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) pada bulan Januari-Maret
Selama masa studi penulis tergabung dalam Organisasi Paduan Suara Mahasiswa
selama 2 periode PSM Universitas Lampung sebagai Divisi Artistik (sub divisi
anggota latihan).
Ku persembahkan karya kecilku ini :
Almamaterku Tercinta
Yang menjadi kebangganku
Universitas Lampung
MOTTO
“Kegagalan bukanlah akhir dari segalanya, namun kegagalan adalah awal dari
keberhasilan”. ( Yesi Yuningsih)
( Proverb 11:24 )
Puji syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikankesehatan dan hikmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Skripsi dengan judul “Potensi Ekstrak Air Daun Pisang Kepok (Musa
paradisiaca var. bluggoe L.) Sebagai Bahan Anti Browning Umbi Kentang
(Solanum tuberosum L.)”
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini tidak lepas dari
bantuan, bimbingan, motivasi, saran dan kritik yang telah diberikan oleh berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa hormat
dan terimakasih yang tulus kepada :
1. Orangtua Ayah Lukas dan Ibu Yahyani, Kakak tersayang Kasi Yulianti,
adikku tersayang Markus Wijayadi, Mas Yunus, ponakan tersayang Yuan
Rafaeliano dan seluruh keluarga besaryang selalu mendukung dan
memberikan do’a dalam setiap perjalanan hidup penulis.
2. Ibu Dra. Martha L. Lande, M.P., selakuDosen Pembimbing Utama atas
kesabaran, motivasi, saran dan kritik, dan dukungan doa dalam melaksanakan
penelitian dan penulisan skripsi. Walaupun ibu sakit, tapi tetap selalu menberi
bimbingan kepada saya.
3. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc, selaku pembimbing keduaatas segala kesabaran
bapak dalam memberikan bimbingan, sabar, saran dan motivasi serta
dukungan semangat dalam melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.
4. Ibu Dra. Tundjung T. Handayani, M.S, selaku pembahas yang selalu
memberikan semangat, arahan motivasi, kesabaran dalam proses perkuliahan
dan saat proses komprehensif penulis.
5. Ibu Prof. Dr. Ida Farida Rivai, selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan semangat, arahan, serta waktu kepada penulis selama masa studi.
6. Ibu Dra. Endah Setyaningrum, M.Biomed, selaku koordinator seminar usul.
7. Bapak selaku koordinator ujian komprehensif.
8. Bapak Prof. Warsito, S.Si., D.E.A., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.
9. Bapak Drs. M. Kanedi, M.Si., selaku ketua jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung yang telah
memberikan dukuangan, motivasi, semangat dan waktu bagi penulis selama
masa studi.
10. Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc., yang telah memberi dukungan,
kesabaran dan mau mendengar keluah kesah penulis dalam menyelesaikan
masalah penelitian dan proses penyelesaian skripsi.
11. Bapak Drs. Suratman Umar, M.Sc.,
12. Bapak dan Ibu dosen yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih
atas ilmu yang telah diberikan selama penulis melaksanakan masa studi di
Jurusan Biologi.
13. Ibu Dra. Eti Ernawati, M.P., selaku kepala Laboratoriun Botani Jurusan
Biologi yang telah memberikan izin tempat untuk penelitian, serta ucapan
terimakasih untuk Bapak Hambali dan Bapak Rus yang telah membantu
dalam peminjaman alat dan semua keperluan penulis dalam melaksanakan
penelitian.
14. Ibu Endang Pujiliningsih, S.Pd., Selaku Pranata Laboratorium Ekologi
Jurusan Biologi yang telah memberikan arahan, motivasi serta dukungan dan
doa selama penulis melakukan masa studi.
15. Kakak sekaligus sahabatku tercinta yang selalu memberi dukungan, motivasi
dan doa. Selalu sabar untuk menunggu waktu sibuk penulis.
16. Teman-teman seperjuangan penelitian di Jurusan Biologi
17. Angoota PSM Unila yang tercinta, sudah memberikan dukungan dan
semangat, dan sudah memberikan hati dan kenyamatan bersama kalian.
18. Team Baturraden Meliya, Merlita dan Sanny ku.
19. Teman-teman KKN Braja Kencana yang tercinta, bapak dan ibu induk
semang, terimakasih atas doa dan dukungannya.
20. Keluarga Kosan Mercy yang terdaebak, teman berantem dan curhat,
terimakasih doa dan dukungannya semua.
21. Keluarga besar alumni smanjo yang selalu dihati,
22. Teman gereja yang dikasihi Tuhan, terimakasih semangat nya, sampai sudah
selesai masa studi.
23. Seluruh karyawan Kebun Raya Baturraden yang selalu rindu, terimaksih doa
dan dukungan bapak ibu sekalian, mamak nia yang sudah memberi tempat
tinggal selama PKL dan semua yang sudah membantu dalam memberikan
dukungan bagi peneliti.
24. Bapak ini Tu biologi terimakasih sudah mau direpotkan peneliti.
25. Sahabatku tercinta Meliya, merlitaselalu setia menemani dan memberi
dukungan kepada penulis.
26. Kepada teman-teman seangkatan Biologi 2015, terimakasih atas semangat
serta kekeluargaannya yang telah terjalin selama ini.
27. Serta semua pihak yang telah membantu, mempermudah dan mendoakan
penulis dalam melaksanakan penelitian.
28. Almamater tercinta Universitas Lampung.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Yesi Yuningsih
i
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ....................................................................................... i
I. PENDAHULUAN
A. Hasil ................................................................................... 34
1. Warna Permukaan Umbi Kentang ............................... 35
2. Indeks Browning ........................................................... 34
3. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ....................... 37
4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase .................................... 38
5. Gula Preduksi ............................................................... 38
B. Pembahasan ....................................................................... 40
A. Kesimpulan ........................................................................ 44
B. Saran .................................................................................. 44
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
DAFTAR GAMBAR
Halaman
I. PENDAHULUAN
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman asli Amerika Tengah dan
daerah tropis ekstra dan dianggap sebagai gulma di banyak tempat termasuk
digunakan sebagai bahan olahan, usaha rumah tangga, restoran siap saji,
mineral (fosfor, besi dan kalsium) serta vitamin B1 (thiamine) dan vitamin C
(Ummah & Purwito, 2009). Komoditi ini dapat dipanen umur 90-120 hari
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah yang paling banyak tanaman pangan
lebih 365 juta ton per tahun (FAOSTAT, 2013), setelah nasi dan gandum.
dan tropis daerah dan pada ketinggian dari permukaan laut ke 4.000 m (Paul
et al., 2012).
Hal ini menunjukkan bahwa pemakaian produksi olahan kentang telah maju
dengan pesat. Hasil olahan kentang yang banyak berada di pasaran dunia
pada umumnya berupa pati dan tepung (starch and flour), kentang baku
Adapun masalah yang dihadapi kentang olahan atau bahan makanan lainnya
adalah mudahnya terjadi reaksi pencokelatan dan tekstur, rasa dan aroma
reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan (Browning). Hal ini dapat
selama masa penyimpanan tersebut. Perubahan warna pada kentang ini dapat
metabolisme dalam buah yang menyebabkan oksigen menjadi reaktif. Hal ini
salak, pala, apel dan kentang. Perubahan browning ini terbagi menjadi dua
yaitu secara enzimatik dan secara non enzimatik. Browning ini merupakan
gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi Maillard. Adapun
diawali dengan reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula
dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk
aroma dan flavour serta pigmen cokelat melanoidin. Reaksi ini biasanya
adanya reaksi antara enzim fenol yang ada dalam vakuola keluar dan bertemu
seperti pada buah apel, kentang dan buah lain setelah dikupas disebabkan
penambahan bahan kimia sintetis seperti bisulfid, asam sitrat, asam askorbat,
asam benzoat dan kalsium klorida sebagai senyawa anti browning pada
kimia sintetis sebagai anti browning dapat menyebabkan asmatik dan efek
efektif dan aman dalam mencegah browning pada buah-buahan dan sayur-
makanan dan pemberi flavor dalam pengolahan bahan pangan. Daun pisang
juga dapat digunakan mencegah browning pada kentang. Hal ini dikarenakan
pisang dapat mempengaruhi aroma alami dari umbi kentang (Chang, 2009).
5
Warna, tekstur pada sampel perlakuan masih segar. Daun pisang kepok
tanin, fenol, flavonoid dan saponin yang merupakan inhibitor dari enzim
tuberosum L.) dengan menggunakan bahan alami daun pisang kepok (Musa
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi ekstrak air daun pisang
kepok (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) sebagai anti browning terhadap
C. Manfaat Penelitian
ekstrak air daun pisang kepok (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) dalam
proses fisiologi dalam hubungan dengan browning pada umbi kentang. Dapat
kali memiliki efek samping bagi kesehatan. Hasil penelitian ini diharapkan
D. Kerangka Pemikiran
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang kaya akan
pokok yang digemari oleh masyarakat. Masalah yang terdapat pada umbi
Jika kandungan fenol, aktivitas enzim polifenol oksidase tinggi maka derajat
browning yang dihasilkan tinggi dan sebaliknya jika kandungan fenol dan
Berbagai senyawa kimia sintesis seperti bisulfid, asam sitrat, asam askorbat,
asam benzoat dan kalsium klorida telah digunakan sebagai senyawa anti
perhatian serius karena berimplikasi buruk pada kesehatan manusia. Untuk itu
berperan dalam mensintesis basa nitrogen inti sel bakteri. Hal ini
Tanaman pisang mudah tumbuh dan dapat dijumpai dibanyak tempat, tetapi
browning diantaranya yaitu ekstrak daun pisang. Ekstrak daun pisang cukup
Daun pisang kepok (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) merupakan agen anti
pencokelatan dari apel, kentang dan jamur pada suhu 40C dengan konsentrasi
99,90% ekstrak air daun pisang yang digunakan. Sifat anti browning dari
tuberosum L.) dengan menggunakan bahan alami daun pisang kepok (Musa
E. Hipotesis
H0 : μ0 = μ1
H1 : μ0 ≠ μ1
1. Klasifikasi
2018 adalah
sebagai berikut :
Regnum : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivision : Spermatophyta
Division : Angiospermae
Class : Dicotyledone
Order : Solanes
Family : Solanaceae
Genus : Solanum
2. Morfologi
a. Akar
sangat kecil. Dari akar yang ada akan tumbuh menjadi bakal umbi
b. Batang
tidak berkayu, namun agak keras bila dipijat. Bentuk segi empat atau
sebagai jalan zat hara dari tanah ke daun dan untuk menyalurkan hasil
c. Daun
daun terdapat pasangan daun kecil seperti telinga disebut daun sela.
duduk. Warna daun hijau muda sampai hijau gelap dan tertutup oleh
bulu-bulu halus.
d. Bunga
e. Umbi
Umbi kentang
2008).
kandungan gizi dalam 100 g umbi kentang dapan dilihat pada tabel 1.
Kentang kaya akan kalium dan juga mengandung zat kimia kukoamine
yang dapat membantu menurunkan tekanan darah. Tak hanya itu, serat
darah.
kekebalan tubuh.
4. Mengurangi peradangan
5. Melancarkan pencernaan
sebagai salah satu sayuran yang baik untuk pencernaan. Tak hanya itu,
pencernaan kita.
kesehatan jantung. Begitu pula dengan vitamin C dan B-6 yang akan
merawat kesehatan kulit. Selain itu kentang mentah yang digerus dan
1. Klasifikasi
Regnum : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Subclass : Zingiberidae
Order : Zingiberales
Family : Musaceae
Genus : Musa L.
Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari
dua genus, yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam
yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah pisang yang
dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu Musa
Tanaman pisang berasal dari Asia Tenggara yang kini sudah tersebar luas
terdapat tanaman pisang, hal ini dikarenakan tanaman pisang yang cepat
Pisang dapat tumbuh di daerah Tropik yang hangat dan lembab baik di
dataran rendah maupun dataran tinggi dengan ketinggian tidak lebih dari
1.600 m di atas permukaan laut (dpl). Tanah yang baik adalah tanah
yang kering tetapi memiliki kapasitas air yang baik akan tetapi rata-rata
pH tanah berkisar antara 4,5 dan 7,5 dengan suhu optimum untuk
berwarna hijau tua ketika dewasa dan berwarna hijau muda pada daun
mempunyai bercak merah pada lembaran daun dan ibu tulang daunnya.
Daun pisang pada waktu muda menggulung, sedangkan daun yang telah
daun pisang pada batang membentuk roset batang. Daun pisang memiliki
Helaian daun
Tangkai daun
Pelepah daun
Daun pisang (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) merupakan jenis daun
terdiri dari pelepah daun, tangkai daun dan helaian daun. Daun pisang
memiliki ujung daun (apex folli) setengah rata satu sisi rata satu sisi
tumpul, pangkal daun (basis folli) yang bercuping kedua sisi membulat,
tepi daun (margo folli) yang rata, daging daun (intervenium) seperti
(nervatio) yang menyirip, warna daun pada bagian atas berwarna hijau
tua dan bagian bawahnya berwarna hijau muda yang mengkilat, serta
Bentuk daun pisang umumnya panjang lonjong dengan lebar tidak sama,
bagian ujung daun tumpul dan tepinya rata. Letak daun terpencar dan
pelepah daun yang besar dari tangkai daunnya. Daun pisang memiliki
lilin tebal yang berfungsi menahan air agar tidak membasahi daun.
khusus dan bersifat biodegradable. Daun pisang kluthuk adalah salah satu
C. Reaksi Enzimatis
Kaviya (2012) enzim polifenol oksidase adalah enzim yang memiliki gugus
dalam posisi orto dan membentuk gugus hidroksil pada cincin aromatik yang
diikuti oleh proses oksidasi difenol menjadi kuinon hal ini diperkuat oleh
20
enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi dalam proses browning pada buah-
buahan dan sayur-sayuran (Winarno, 2002). Enzim PPO adalah enzim yang
aktif pada pH 3 sampai 8,5, dan aktifitas maksimum enzim polifenol oksidase
E. Enzim Dehidrogenase
golongan enzim ini terdapat 2 macam enzim yang paling utama yaitu
yang aktif dalam pengambilan atom hidrogen dari substrat. Contoh enzim
21
(Winarno, 2002).
biologis, atom hidrogen yang dilepas dari suatu substrat oleh enzim
keadaan aerobik reduksi dari NAD’ tersebut akan diikuti oleh pemindahan
Rangkaian reaksi redoks ini dikenal sebagai rantai transpor elektron atau
rantai respirasi dan terjadi di dalam mitokondria. Energi yang dilepas pada
rangkaian reaksi redoks tersebut akan ditangkap oleh ADP dan Pi sehingga
sampai terbentuk H2O. Enzim suksinat dehidrogenase ini bekerja pada salah
satu tahap reaksi siklus Krebs. Sesuai dengan namanya; enzim ini mengubah
(Febianti, 2017).
22
dan saponin. Ekstrak air daun pisang mengandung semua senyawa aktif
diatas (Biswas et al., 2013). Struktur kandungan metabolit dalam daun pisang
golongan senyawa Phenol. Senyawa ini juga ditemukan pada ekstrak heksana
hasil distilasi daun pisang batu, kepok, ambon (Mastuti dan Handayani, 2014).
Senyawa p-vinylguaiacol diketahui terdapat juga pada minyak atsiri hasil distilasi
air dari bunga segar Syringa pubescens asal China (Yu dan Yang, 2012).
23
Sedangkan menurut Jeong dkk (2011) senyawa ini dapat berperan sebagai anti
inflamasi.
pisang baik tunggal maupun campuran yang berbeda telah dipelajari pada
buah apel, jamur, dan kentang oleh Charanjit and Harish (2000). Hasil
dibandingkan dengan sampel yang diberi perlakuan asam sulfit yang telah
askorbat, dan ekstrak daun pisang menghambat secara nyata enzim browning
pada suhu 40C. Penurunan yang sama pada aktivitas polifenol oksidase juga
diamati. Warna, tekstur pada sampel yang diberi perlakuan sama dengan
24
sampel yang masih segar. Total mikroba hidup, ragi dan kapang berkurang.
makanan, biasanya daun pisang ini menyebabkan warna pada makanan yang
daun pisang disebabkan oleh senyawa kimia penyusunnya. Oleh karena itu
Menurut Son et al. (2001) asam askorbat, asam aksaloasetat, asam askorbat 2
yang sinergis.
Abbasi et al. (2013) melaporkan efek asam sitrat dan asam askorbat terhadap
browning pada buah loquat. Asam askorbat lebih efektif dan mampu
dan asam askorbat (1% v/v) dalam mengendalikan enzimatis browning pada
askorbat lebih efektif dari pada perendaman dengan air panas dan kedua 16
Menurut Rocha et at. (2005) efek asam askobat, asam sitrat, dan kalium
klorida terhadap folifenol oksidase dan kandungan fenolik pada umbi kentang
umbi kentang dalam larutan asam sitrat 1% d/v selama 5 menit cukup efektif
fenolik total namun tidak ada kolerasi antara aktifitas PPO dengan indeks
browning atau kandungan fenolik total pada potong umbi kentang yang beri
Senyawa kimia sintesis yang digunakan untuk anti browning yaitu seperti
a. Sulfit
Reaksi yang terjadi bada browning enzimatis sulfit yaitu mereduksi ikatan
b. Asam sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dan agen pengkelat dari asam
browning karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini
berperan sebagai katalis dalam reaksi browning. Selain itu, asam sitrat
c. Asam askorbat
Asam askorbat merupakan salah satu senyawa yang penting dalam proses
radikal bebas serta mencegah kematian sel (Conklin dan Barth, 2004).
d. Kalsium Klorida
Efek kalsium klorida terhadap browning sayuran kol juga dilaporkan oleh
Erlenmeyer, gelas ukur, corong, tabung reaksi dan raknya, pipet tetes, pipet
volume, batang pengaduk, mortar dan penggerus, cawan petri, pisau, tisu,
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pisang yang
diperoleh dan Bekri, kentang yang diperoleh dari pasar tradisional di Bandar
C. Rancangan Percobaan
utama adalah ekstrak air daun pisang dengan 5 konsentrasi : 0% v/v (kontrol),
28
5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v. Setiap perlakuan diulang 5 kali.
U1-U5 : Ulangan
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak air daun
pereduksi.
29
Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (μ) dari semua
pereduksi.
E. Pelaksanaan
(2000), yaitu :
30
dalam air mengalir, direndam dalam 1.000 ml air panas (600C) selama 6
24 jam pada suhu kamar. Ekstrak disaring ke dalam beaker glass dengan
kain kassa sehingga diperoleh larutan ekstrak air daun pisang dengan
Konsentrasi ekstrak
Volume ekstrak air daun Volume aquades
air daun pisang
pisang kepok (100%) (ml) (ml)
kepok (%v/v)
0 0 100
5 5 95
10 10 90
15 15 85
20 20 80
3. Pemberian perlakuan
masing 0% v/v (kontrol), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v
disiapkan dalam beaker gelas. 5 potongan kentang dipilih secara acak dan
yang telah dilabel perlakuan dan ulangan inkubasi selama 7 hari dalam
kulkas.
4. Pengukuran Parameter
dari rendaman.
1986).
F. Analisis Data
Homogenitas ragam ditentukan dengan uji Levene pada taraf nyata 5%.
Analisis ragam dan uji BNJ dilakukan pada taraf nyata 5%. Korelasi
A. Kesimpulan
7,4% v/v dengan indeks browning 0,50 ekstrak air daun pisang mampu
B. Saran
konsentrasi lebih tinggi agar uji indeks browning lebih tinggi. Melakukan
DAFTAR PUSTAKA
Abbasi, N., Attiq, A., Azhar, H., and Irfan, A. 2013. Effect of Anti-Browning
Agents On Quality Changes of Loquat [Eriobotrya japanica(Thunb.)
Lindley] Fruit After Harvest J. Bot. 45(4) :1391-1396.
Christin, F., Jeroen Lammertyn, Quang Tri Ho, Pieter Verboven, Bert Verlinden.
Bart M. Nicolai. 2007. Browning disorders in pear fruit. Postharvest
Biology and Technology. 43(1) : 1–13.
Febianti, Zahra. 2017. Cara Kerja Berbagai Macam Enzim Terdapat pada
http://zfebianti.blog.unej.ac.id. diakses pada : 7 Juni 2018.
Hoover, R. & Ratnayake, W.S. 2001. Determination of Total Amylose Content of Starch.
In: Current Protocols in Food Analytical Chemistry John Wiley & Sons, Inc.
Available from: http://dx.doi.org/ 10. 1002/0471142913.fae0203s00.
46
Jeong, H.L., Jin, W.J., Kwang, D.M., Kee, J.P. 2008. Effects of Anti-Browning
Agents on Polyphenoloxidase Activity and Total Phenolics as Related to
Browning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food Journal 15 (1): 79-87.
Jiang, Y., Joyce, D., Jiang, W., and Lu, W. 2004. Effects of Chilling
Temperatures On Ethylene Binding by Banana Fruit. Plant Growth Regul.
43, 109–115.
Kaviya, R., and Tsuchiya. 2012. Comparative Studies On The Inhibitor of Banana
Peel Polyphenol Oxidase (PPO). Departement of Biotechlogopy,
Karamaguru College of Technology. Coimbatore.
Marshall, M.R., Kim, J., and Wei, C.I,. 2000. Enzymatic browning in fruits,
vegetable and seafoods. FAO. P 45.
Mastuti, T.S. dan Handayani, R., (2014), Senyawa Penyusun Ekstrak N-Heksana
Dari Daun Pisang Batu, Kepok dan Ambon Hasil Distilasi Air, Prosiding
Seminar Nasional Bioteknologi, Universitas Surabaya.
Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente-Mesquita, V.L. 2008. Polyphenol
oxidase : characteristics and mechanisms of browning control. Food
Review International 24: 361-375.
Sahaa et al, 2013, Medicinal activities of the leaves of Musa sapientum var
sylvesteris in vitra, Asian Pasific Journal of tropical Biomedicine, 3 (6),
476-482.
Son, S., K.D. Moon, C.Y. Lee. 2001. Inhibitory Effects of Various Anti Browning
Agens On Apple Slices. Food Chemistry. 73(1) : 23-30.
Suyanti dan Supriyadi, A., 2008. Pisang: Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Witham, H., Francis, D.F. Blaydes, and R.M. Delvin. 1986. Exercisesin Plant
Physiologi (Second Edition). Psw Publisher as: Experiment in Plant
Physiology. America.
Yu, Ai-Nong dan Xing-Zhi Yang, (2012), Chemical Composition of the Essential
Oil of Fresh Wild Syringa pubescens Flowers from China, Adv. Materials
Research, 581-582 : 15-18.