PEMANFAATAN EKSTRAK KECAMBAH KACANG HIJAU

SEBAGAI SUMBER NITROGEN ALTERNATIF

PADA FERMENTASI NATA PINNATA

SKRIPSI

Diajukan untuk Melengkapi Tugas-tugas dan Memenuhi

Syarat-syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh

Dili Mas’Arul
NPM. 1611060389

Jurusan : Pendidikan Biologi

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
RADEN INTAN LAMPUNG
1442 H / 2021 M

1
PEMANFAATAN EKSTRAK KECAMBAH KACANG HIJAU
SEBAGAI SUMBER NITROGEN ALTERNATIF
PADA FERMENTASI NATA PINNATA

SKRIPSI

Diajukan untuk Melengkapi Tugas-tugas dan Memenuhi

Syarat-syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh

Dili Mas’Arul
NPM : 1611060389

Jurusan : Pendidikan Biologi

Pembimbing I : Nurhaida Widiani, M. Biotech.

Pembimbing II : Aulia Ulmillah, M. Sc.

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
RADEN INTAN LAMPUNG
1442 H / 2021 M

2
 ABSTRAK

Sumber nitrogen yang lazim digunakan pada fermentasi nata berasal dari pupuk ZA
anorganik ataupun urea. Hal tersebut berpotensi membahayakan kesehatan jika
dikonsumsi oleh manusia. Langkah antisipasi untuk mencegahnya adalah dilakukan
pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif. Tujuan
penelitian ialah untuk mengetahui pengaruh jenis sumber nitrogen, konsentrasi sumber
nitrogen dan pengaruhnya terhadap kualitas dan karakteristik nata pinnata. Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan sumber nitrogen
yang berbeda, yaitu variabel P0 (kontrol), P1 (konsentrasi 10% ZA foodgrade), P2
(konsentrasi 10% ekstrak kecambah kacang hijau), dan P3 (konsentrasi 20% ekstrak
kecambah kacang hijau). Setiap perlakuan diulangi tiga kali. Parameter yang diamati
meliputi karakteristik fisik (hasil rendemen dan ketebalan nata) serta analisis kimia
(kadar air dan kandungan selulosa nata pinnata). Analisa organoleptik dilakukan pada
perlakuan dengan hasil terbaik dari proses fermentasi nata. Metode analisis data yang
digunakan uji karakteristik kimiawi yang meliputi kadar air dan kadar serat, sedangkan
uji organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna nata dilakukan analisis dengan
metode deskriptif kualitatif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau
dengan konsentrasi 10% menghasilkan rendemen yang berbeda tidak nyata
dibandingkan dengan penggunaan pupuk ZA food grade. Sumber nitrogen paling
optimal digunakan pada penelitian ini ialah konsentrasi 10% pada perlakuan P1 dengan
menghasilkan rerata rendemen yaitu 84,1%. Hasil rerata uji organoleptik menunjukkan
pada perlakuan P2 lebih disukai oleh panelis pada uji rasa bernilai 6,7; uji aroma
bernilai 4,53; dan uji aroma bernilai 4,83. Hasil rerata uji tekstur pada perlakuan P3
lebih disukai oleh panelis yaitu dengan nilai 6,2 dari skala angka 1-10.

Kata kunci: ekstrak kecambah kacang hijau, fermentasi nata pinnata, sumber
nitrogen alternatif

iii
 SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan penuh

kesadaran bahwasanya skripsi yang ditulis ini tidak memuat karya atau bagian karya

orang lain, terkecuali yang telah disebutkan dalam kutipan dan daftar pustaka

sebagaimana mestinya sebuah karya ilmiah.

Bandar Lampung, 15 Juni 2021

Penulis

(Dili Mas’Arul)

iv
 MOTTO

ُ ‫ِإنَّ َمٓا َأمۡ ُر ٓۥهُ ِإ َذٓا َأ َرا َد َشۡ‍ئًا َأن يَقُو َل لَهۥُ ُكن فَيَ ُك‬
﴾٨٢﴿ ‫ون‬

Sesungguhnya urusan-Nya apabila Dia menghendaki sesuatu Dia hanya berkata

kepadanya, “Jadilah!” Maka jadilah sesuatu itu.
(QS. Yasin : 82)

Fenomena kebetulan, teori sains dan hukum alam ialah cara Tuhan untuk tetap anonim.
(Albert Einstein)

Percayalah! Tiada impian yang melebihi kekuasaan Tuhan.

Tidak ada kata terlambat di dalam Al-Qur’an, cara kerja Tuhan
siapa yang tahu?
(Penulis)

v
 PERSEMBAHAN

Alhamdulillahirobbil ‘alamiin, Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala

limpahan rahmat, hidayah serta karunianya yang selalu diberikan kepada umatnya,

khususnya kepada penulis dalam menyelesaikan karya tulis skripsi ini. Dengan penuh

rasa syukur dan mengharapkan ridho Allah SWT, saya persembahkan karya tulis ini

teruntuk kepada :

1. Kedua orang tuaku tercinta, Bapak Soleman dan Ibu Siti Masitoh yang senantiasa

memberikan kasih sayangnya, dukungan spiritual, dukungan moral, serta dukungan

materi yang tiada batasnya sebagai bukti dari kasih sayang keduanya.

2. Untuk keempat saudaraku, Teteh Siti Kholisoh, Kakak Kusnawan, Kakak Sholihin,

Kakak Imam Muddin, serta Adikku Ahmad Safrudin, terimakasih atas semua

pengorbanan, dukungan dan juga motivasinya. Kalian adalah bukti nyata atas doa-

doa yang senantiasa dipanjatkan oleh kedua orang tua kita.

3. Keluarga besar Bapak Antonius dan ibu, beserta anaknya Michael Reygan yang

sudah menjadi keluarga keluarga kedua dan menjadi bagian yang takkan pernah

terpisahkan dalam kehidupanku.

4. Almamater UIN Raden Intan Lampung.

vi
 RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Dili Mas’Arul, dilahirkan di Desa Banyumas, Candipuro,

Lampung Selatan pada tanggal 10 Oktober 1998. Merupakan anak ke 6 dari 7

bersaudara dari Bapak Soleman dan Ibu Siti Masitoh. Pendidikan pertama ditempuh

oleh penulis yaitu, Madrasah Ibtidaiyah Mathlaul Anwar (MIMA) Banyumas hingga

lulus pada tahun 2009. Kemudian melanjutkan jenjang pendidikan menengah pertama di

SMPN 1 Candipuro hingga lulus pada tahun 2012, sampai akhirnya melanjutkan

pendidikan menengah atas di SMAN 1 Sidomulyo hingga lulus pada tahun 2015.

Pada tahun 2016, penulis terdaftar di Jurusan Pendidikan Biologi UIN Raden Intan

Lampung. Selanjutnya penulis mengikuti program Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa

Talang Jawa, Kecamatan Pulau Panggung, Tanggamus. Hingga akhirnya penulis

mengikuti program Praktik Pendidikan Lapangan (PPL) di MTs Al Hikmah Bandar

Lampung.

vii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

ilmu pengetahuan, kekuatan dan petunjuk-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN EKSTRAK KECAMBAH KACANG HIJAU

SEBAGAI SUMBER NITROGEN ALTERNATIF PADA FERMENTASI NATA

PINNATA”. Sholawat serta salam semoga senantiasa Allah SWT limpahkan rahmat-

Nya kepada sosok mulia Nabi Muhammad SAW, kepada keluarga, para sahabat, dan

para pengikut beliau. Penulis menyusun skripsi ini sebagian dari persyaratan untuk

menyelesaikan pendidikan pada program Strata Satu (S1) Fakultas Tarbiyah dan

Keguruan UIN Raden Intan Lampung.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis mendapat banyak sekali masukan dari

berbagai pihak khususnya dosen pembimbing skripsi, sehingga kesulitan yang dihadapi

dapat terselesaikan sesuai kemampuan. Oleh sebab itu, melalui skripsi ini penulis

menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Ibu Prof. Dr. Hj. Nirva Diana, M. Pd selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan Keguruan

UIN Raden Intan Lampung.

2. Bapak Dr. Eko Kuswanto, M. Si. sebagai Ketua Jurusan Pendidikan Biologi UIN

Raden Intan Lampung yang telah memberikan fasilitas dan kemudahan untuk

penulis dalam menyelesaikan tugas akhirnya.

3. Ibu Nurhaida Widiani, M. Biotech selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan pengarahan dan bimbingannya kepada penulis selama menyelesaikan

tugas dan kewajibannya.

viii
4. Ibu Aulia Ulmillah, M. Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan

pengarahan dan bimbingannya kepada penulis selama menyelesaikan tugas dan

kewajibannya dengan penuh kesabaran dalam menyelesaikan tugas skripsi.

5. Bapak dan Ibu dosen Jurusan pendidikan Biologi Fakultas Tarbiyan dan Keguruan

yang telah memberikan pelajaran dan ilmu pengetahuan kepada penulis selama

menempuh pendidikan .

6. Rekan-rekan seperjuangan dari jurusan biologi Angkatan 2016, khususnya untuk

kelas E yang telah memberikan pengalaman dan kebersamaannya kepada penulis

selama menjadi mahasiswa di UIN Raden Intan Lampung.

7. Semua pihak yang tidak dapat dituliskan satu-persatu, akan tetapi telah banyak

membantu dalam menyelesaikan tugas skripsi.

Semoga setiap komitmen, kontribusi dan bimbingan yang telah diberikan

kepada penulis mendapatkan ridho Allah SWT, Aamiin Allahumma aamiin.

Selanjutnya penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari

sempurna, mengingat keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis, maka kritik

dan saran yang membangun dari pembaca akan sangat penulis harapkan untuk

perbaikan di masa mendatang. Terimakasih

Bandar Lampung, Juni 2021

Penulis

Dili Mas’Arul
NPM. 1611060389

ix
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

ABSTRAK................................................................................................................ iii

SURAT PERNYATAAN......................................................................................... IV

MOTTO.................................................................................................................... v

PERSEMBAHAN..................................................................................................... vi

RIWAYAT HIDUP.................................................................................................. vii

KATA PENGANTAR.............................................................................................. viii

DAFTAR ISI............................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR................................................................................................ xii

DAFTAR TABEL..................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Penegasan Judul.................................................................................. 1
1.2 Alasan Memilih Judul......................................................................... 3
1.3 Latar Belakang.................................................................................... 3
1.4 Identifikasi masalah............................................................................ 10
1.5 Batasan masalah................................................................................. 11
1.6 Rumusan masalah............................................................................... 11
1.7 Tujuan penelitian................................................................................ 12
1.8 Manfaat penelitian.............................................................................. 12

BAB II TINJAUAUN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Tanaman Kacang Hijau.................................................... 13
2.2 Analisis Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau...................... 14
2.3 Tanamana Aren (Arenga pinnata Merr.)............................................ 17
2.4 Potensi Aren Sebagai Sumber Pangan................................................ 21
2.5 Produksi Nata pinnata........................................................................ 23
2.6 Metabolisme Pembentukan Selulosa.................................................. 26
2.7 Kandungan Nutrisi Nata Pinnata....................................................... 31
2.8 Kerangka Berpikir.............................................................................. 34
2.9 Hipotesis Penelitian............................................................................ 35

x
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................. 36
3.2 Pendekatan dan Jenis Penelitian......................................................... 36
3.3 Teknik Pengumpulan Data................................................................. 47
3.4 Definisi Operasional Penelitian.......................................................... 40
3.5 Instrumen Penelitian........................................................................... 41
3.6 Teknik Analisis Data.......................................................................... 43

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Rendemen Nata Pinnata..................................................................... 45
4.2 Pengukuruan Ketebalan Nata Pinnata............................................... 58
4.3 Kadar Air dan Kandungan Selulosa Nata Pinnata............................. 50
4.4 Uji Organoleptik Nata Pinnata........................................................... 52

BAB V PENUTUP
5.1 Simpulan.............................................................................................. 61
5.2 Saran..................................................................................................... 62

DAFTAR PUSTAKA

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Tempat pengolahan nata de coco........................................................... 12

Gambar 2.1 Tumbuhan aren....................................................................................... 18
Gambar 2.2 Hasil nira aren........................................................................................ 18
Gambar 2.3 Acetobacter xylinum .............................................................................. 28
Gambar 2.1 Mekasisme pembentukan selulosa pada lembaran nata......................... 29
Gambar 3.1 Diagram alir penelitian ..........................................................................
Gamber 4.1 Grafik hasil rendemen nata pinnata.......................................................
Gambar 4.2 Grafik ketebalan hasil fermentasi nata pinnata.....................................
Gambar 4.3 Grafik kandungan kadar air dan selulosa hasil fermentasi
nata pinnata............................................................................................
Gambar 4.4 Grafik rerata tanggapan panelis terhadap rasa nata pinnata..................
Gambar 4.5 Grafik rerata tanggapan panelis terhadap aroma nata pinnata ..............
Gambar 4.6 Grafik rerata hasil tanggapan panelis terhadap warna nata
pinnata.....................................................................................................
Gambar 4.7 Grafik rerata penilaian panelis terhadap tekstur nata pinnata..............

xii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan gizi kacang hijau dan tauge per 100 gram...........................
Tabel 2.2 Komposisi nutrisi nira aren.....................................................................
Tabel 2.3 Perkiraan luas areal tanaman dan produksi aren dalam bentuk
gula dan nira per provinsi di Indonesia...................................................
Tabel 2.4 Perbandingan kandungan nutrisi nata yang diolah dari nira aren
dengan nata dari air kelapa, nata dari nira ..............................................
Tabel 3.1 Konsentrasi sumber nitrogen ..................................................................
Tabel 4.1 Hasil uji kadar air dan kadar selulosa pada nata pinnata........................

xiii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Penegasan Judul

Sebagai upaya untuk menghindari kesalahan dan kekeliruan dalam

memahami makna yang terdapat di dalam judul skripsi ini, maka penulis akan

menegaskan makna dari istilah yang terkandung di dalamnya. Adapun judul

skripsi ini adalah “Pemanfaatan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Sebagai

Sumber Nitrogen Alternatif pada Proses Fermentasi Nata Pinnata”. Dikutip

dari beberapa sumber, berikut ini pengertian dari istilah yang digunakan pada

judul penelitian tersebut.

1. Pemanfaatan berarti upaya memanfaatkan nilai kegunaan dari suatu benda

ataupun sumber daya alam1.

2. Ekstrak berarti sediaan yang diperoleh dari jaringan hewan atau tumbuhan

dengan menarik sari aktifnya dengan pelarut yang sesuai, kemudian

memekatkannya hingga tahap tertentu2.

3. Kecambah kacang hijau adalah sayuran yang umum dimakan di kawasan

Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge3.

4. Sumber mengandung makna tempat keluar (air atau zat cair); sumur: asal

(dalam berbagai arti)4. Proses fermentasi nata membutuhkan sumber

nitrogen untuk respirasi Acetobactar xylinum selama metabolisme

pembentukan selulosa.

1
Kamus Bahasa Indonesia (Jakarta: Pusat Bahasa Departemen Pendidikan Nasional, 2008). h.
912
2
Ibid., h. 98
3
https://id.wikipedia.org/wiki/Nira, diakses tanggal 20 September 2020
4
Ibid., h. 475

1
 5. Nitrogen merupakan salah satu nutrien yang diperlukan untuk membantu

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada proses fermentasi nata.5

6. Kata alternatif berarti suatu pilihan di antara dua atau bahkan beberapa

kemungkinan.6 Pilihan sumber nitrogen dalam pengolahan industri nata

terdapat dua jenis, yaitu nitrogen organik dan anorganik. Selanjutnya

penulis memilih ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen

alternatif pada proses fermentasi nata pinnata.

7. Fermentasi ialah suatu perubahan kimia yang disebabkan oleh

mikroorganisme atau enzim, terutama bakteri atau mikroorganisme yang

terdapat dalam tumbuhan bersel satu seperti ragi dan jamur.7

8. Nata de pinnata atau yang lebih dikenal dengan istilah nata pinnata

merupakan produk pangan fungsional yang dapat diproduksi melalui proses

fermentasi nira aren.8

Berdasarkan beberapa pengertian pada penegasan judul, yang dimaksud

“Pemanfaatan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Nitrogen

Alternatif pada Fermentasi Nata Pinnata” adalah memberikan solusi alternatif

dalam pemanfaatan nira aren menjadi produk olahan Nata Pinnata.

1.2 Latar Belakang Masalah

Produk nata sudah umum terbuat dari air kelapa sehingga dikenal dengan

nama nata de coco. Proses fermentasi nata dari air kelapa sudah menjadi hal biasa

di masyarakat luas. Peluang mengembangkan usaha nata dengan menggunakan air

kelapa sebagai bahan dasarnya akan sulit bersaing dengan industri nata de coco
5
Amalina Qurratu Ayun, “Aplikasi Sumber Nitrogen Organik Pada Proses Fermentasi Nata de
Coco Serta Kajian Sanitasi dan Hygiene” (Institut Pertanian Bogor, 2017). h. 1
6
Kamus Bahasa Indonesia. h. 912
7
Ibid. h. 408
8
Mody Lempang, “Produksi Nata Pinnata dari Nira Aren” Info Teknis EBONI, 14.1 (2017), h.
23.

2
 yang sudah ada. Oleh karena itu, bagi pengusaha yang hendak berwirausaha di

bidang nata perlu memakai bahan alternatif.

Provinsi Lampung menjadi salah satu daerah yang berpotensi akan

komoditas aren, memiliki luas areal perkebunan aren mencapai 84.587 Ha dengan

jumlah produksi sebesar 173.376 ton9. Salah satu produk olahan yang berasal dari

nira aren adalah gula merah aren. Gula merah aren memiliki kekurangan, yaitu

masa penyimpanan yang singkat (2 – 6 minggu), kurang praktis dan kurang sesuai

dengan gaya hidup saat ini. Salah satu inovasi produk olahan dari nira aren adalah

nata pinnata.

Nata merupakan produk olahan pangan hasil dari fementasi pada medium

yang mengandung C, H, dan N. Proses fermentasi nata dilakukan oleh bakteri

Acetobacter xylinum. Ketersediaan nutrien yang dibutuhkan oleh bakteri

Acetobacter xylinum harus diperhatikan. Agar diperoleh energi yang cukup untuk

pertumbuhan bakteri tersebut dalam membentuk serat selulosa. Medium yang

digunakan sebagai tempat fermentasi harus mengandung komponen nutrisi yang

lengkap. Nutrisi menjadi faktor utama pada pertumbuhan bakteri Acetobacter

xylinum dalam pembuatan nata10.

Pada nira aren segar mengandung kadar air berkisar antara 80 – 85% dan

sukrosa sekitar 15%. Keadaan tersebut sangat cocok untuk pertumbuhan

mikroorganisme yang berperan dalam aktivitas fermentasi asam asetat pada nira

aren. Terdapat empat isolat bakteri asam asetat (BAA) yang diisolasi dari nira

aren. Berdasarkan buku Bergey’s Determinative Bacteriology, keempat bakteri

9
Otik Nawansih, dkk. “Optimalisasi Bahan Baku dan Kapasitas Kerja Alat Granulator pada
Proses Pembuatan Gula Semut Aren,” Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian
Politeknik Negeri Lampung, 2017, ISBN 978-602-70530-6-9, h. 161.
10
Musdawati Parma S., “Pengaruh Pemberian Sumber Nitrogen Dan Bibit Bakteri Acetobacter
Xylinum Terhadap Kualitas Hasil Nata De Tala”. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3 (2017), h. 95

3
 isolat tersebut tergolong ke dalam famili Acetobacteriaceae. Keadaan tersebut

menjadikan nira aren berpotensi sebagai medium fermetasi nata pinnata.11

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengisolasi strain bakteri asam asetat

yang mempunyai produktivitas tinggi dalam menghasilkan selulosa dalam skala

industri, namun strain lokal Indonesia belum banyak dikenal. Sarkono (2010)

telah mengisolasi strain bakteri asam asetat dari cairan fermentasi nata dan buah

tropis.12 Salah satu isolat potensial yang didapatkan yaitu koloni bakteri yang

tergolong ke dalam famili Acetobacteriaceae yang terdapat pada nira aren.

Mikroba penghasil selulosa akan mengekskresikan selulosa keluar dari

selnya ketika pada lingkungannya tersedia sumber karbon yang melimpah (60-

80%) dan adanya sumber nitrogen. Faktor lingkungan yang mempengaruhi

produksi selulosa adalah pH, temperature, dan ketersediaan oksigen. Kondisi

optimal produksi selulosa oleh A. xylinum adalah pada kisaran pH 4-6, dan suhu

28-300C. produksi selulosa juga dipengaruhi oleh kondisi bakteri yang digunakan

dalam produksi selulosa, seperti umur bakteri dalam inokulum dan jumlah

inokulm yang digunakan sebagai starter dalm produksi selulosa. Oleh karena itu,

proses produksi selulosa menggunakan A. xylinum harus memperhatikan kondisi

berbagai faktor yang mempengaruhi, yaitu strain bakteri penghasil selulosa itu

sendiri dan faktor lingkungan sehingga selulosa yang dihasilkan dapat maksimal.13

Proses fermentasi nata sudah lazim menggunakan ammonium sulfat (ZA)

sebagai sumber nitrogen. Potensi adanya cemaran logam dan sifatnya sebagai
11
Yunita, dkk. Potensi air nira aren (Arenga pinnata Merr.) sebagai sumber isolat bakteri asam
asetat (BAA). BIOLEUSER, 1(3):134-138 ISSN: 2597-6753 h. 134
12
Sarkono, dkk. Optimasi Kondisi Fermentasi Untuk Produksi Selulosa Bakteri Oleh Strain Slk-
1 Dalam Media Dasar Air Kelapa. Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajarannya dalam Upaya
Peningkatan Daya Saing Bangsa. (Program S3, Program Studi Ilmu Biologi, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta) h. 490
13
Daniel, Efektifitas Umur dan Konsentrasi. Starter A. Xylinum dalam Pembentukan Pelikel
Nata de soya. FTP UNIBRA Malang.h. 49

4
 bahan kimia non-food grade menyebabkan penggunaan ZA dibatasi.14 Meski

sudah banyak dijual ZA dengan standar foodgrade, penulis mencoba ekstrak

kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen sebagai pengganti ZA untuk

meniliti tingkat efektivitas antara keduanya.

Ekstrak kecambah kacang hijau dipilih karena kandungan nitrogen di dalam

bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk

menghasilkan lembaran selulosa. Sudah banyak penelitian yang dilakukan untuk

menghasilkan nata dengan kualitas dan kuantitas yang lebih baik. Penelitian

tersebut dilakukan dengan mengkaji faktor-faktor pendukung pembentukan nata,

di antaranya adalah sumber nitrogen dan kadar inokulum. Namun banyak

penelitian yang menggunakan sumber nitrogen dari pupuk anorganik, seperti urea

dan ZA. Sumber nitrogen alami dari tumbuhan terutama Familia Papilionaceae

dapat digunakan sebagai sumber N anorganik dalam pembuatan nata pinnata.

Kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) memiliki kandungan gizi yang

lengkap dibandingkan kedelai dan kacang tanah.15

Kacang hijau dipilih sebagai bahan alternatif pengganti ZA dikarenakan

memiliki kandungan nutrisi yang baik. Pada 100 gram kacang hijau terkandung

energi sebesar 345 kalori, protein 22,85%; karbohidrat 62,90%; lemak 1,20%;

kalsium 125 mg, fosfor 320 mg, serta terkandung vitamin C 6 mg. 16 Kandungan

nitrogen diperoleh melalui proses denaturasi protein ketika ekstraksi kecambah

kacang hijau. Kacang hijau yang telah disaripati menggunakan blender, kemudian

14
Amalina Qurratu Amalina Qurratu Ayun. h. 1
15
M. Souisa, dkk. Pengaruh Acetobacter xylinum dan Ekstrak Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.) terhadap Produksi Nata dari Substrat Limbah Cair Tahu. Biota Vol. XI
(1): 27-33, Februari 2006 ISSN 0853-8670 h. 28
16
Muhammad Arief Setiawan, dkk. “Pengaruh Pemberian Pupuk Organik dan NPK Terhadap
Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Kacang Hijau (Vigna radiata L.),” BERNAS Agricultural Research
Journal, 14.3 (2018), h. 133.

5
 memasuki tahap ekstraksi dengan cara perebusan. Pada saat berada di suhu

ekstrim, protein akan terdenaturasi menghasilkan nitrogen.

Kandungan nitrogen di dalam kecambah kacang hijau adalah berkisar 20,5 –

21%,17 sedangkan kandungan nitrogen di dalam ZA berkisar 46,50%. 18 Hal ini

tentu akan menimbulkan masalah, ketersediaan nutrien dalam medium yang

jumlah inokulumnya terlalu banyak dapat bersifat toksik terhadap mikrobia,

sehingga produksi nata tidak maksimal.

Penggunaan nitrogen yang berlebihan pada substrat dan konsentrasi yang

sama dapat menyebabkan ketidakseimbangan nutrisi di dalam medium fermentasi

nata. Peningkatan konsentrasi nitrogen yang tidak diikuti dengan peningkatan

nutrien lainnya dapat memungkinkan zat nitrogen menjadi residu beracun bagi

makhluk hidup.

Proses fermentasi nata memerlukan starter sebanyak 10 – 20% volume

media.19 Tentu hal ini sesuai dengan kandungan nitrogen di dalam kecambah

kacang hijau yang berkisar 20,5 – 21%. Dengan demikian proses fermentasi nata

dapat berjalan optimal dari kandungan nutrisi yang terpenuhi tanpa menghasilkan

residu nitrogen yang berlebihan.

Tumbuhan aren memiliki beragam manfaat bagi manusia. Tumbuhan aren

sendiri dikenal memiliki hasil alam berupa nira aren, kolang-kaling, ijuk dan lidi,

serta batangnya yang menghasilkan sagu sebagai bahan pokok makanan di daerah

Indonesia timur. Bahkan secara ekologis tumbuhan aren memiliki keunggulan

sebagai tumbuhan konservasi. Tumbuhan aren memiliki sistem perakaran yang

17
Hastuti, dkk. “Pemanfaatan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Nitrogen
Alternatif dalam Pembuatan Nata de Lerry,” Prosiding SNST ke-8, 2017, h. 1.
18
Mody Lempang, “Produksi Nata Pinnata dari Nira Aren.” h. 99
19
Hastuti, dkk. h. 1

6
 dapat tumbuh sedalam 6-8 meter. Pohon aren sangat efektif untuk menahan tanah

di lereng bukit dan pegunungan. Pohon aren dengan perakaran yang melebar

sangat bermanfaat untuk mencegah terjadinya tingkat erositas tanah.20

Mengenai pembahasan tentang manusia dan tumbuhan, penelitian ini

merujuk pada ayat Al – Qur’an yang memaparkan pentingnya tumbuhan bagi

manusia. Allah SWT. berfirman :

﴾٢٦﴿‫ض َش ٗقّا‬ َ ‫صبَ ۡبنَا ۡٱل َمٓا َء‬

َ ‫﴾ ثُ َّم َشقَ ۡقنَا ٱَأۡل ۡر‬٢٥﴿‫ص ٗبّا‬ َ ‫﴾ َأنَّا‬٢٤﴿‫فَ ۡليَنظُ ِر ٱِإۡل ن ٰ َسنُ ِإلَ ٰى طَ َعا ِم ِٓۦه‬

﴾ ٣٠﴿‫ق ُغ ۡلبٗ ا‬
َ ‫ ﴾ َو َحدَٓاِئ‬٢٩﴿ ‫ونا} َون َۡخاٗل‬ ۡ َ‫﴾ َو ِعنَبٗ ا َوق‬٢٧﴿‫فََأ ۢنبَ ۡتنَا} فِيهَا َح ٗبّا‬
ٗ ُ‫﴾ َوز َۡيت‬٢٨﴿}‫ضبٗ ا‬

﴾٣٢﴿‫ ﴾ َّم ٰتَعٗ ا لَّ ُكمۡ َوَأِل ۡن ٰ َع ِم ُكۡ}م‬٣١﴿‫َو ٰفَ ِكهَ ٗة َوَأ ٗبّا‬

Artinya : “Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.

Sesungguhnya Kami benar-benar telah mencurahkan air (dari
langit), kemudian Kami belah bumi dengan sebaik-baiknya, lalu
Kami tumbuhkan biji-bijian di bumi itu, anggur dan sayur-sayuran,
zaitun dan kurma, kebun-kebun (yang) lebat, dan buah-buahan serta
rumput-rumputan, untuk kesenanganmu dan untuk hewan-hewan
ternakmu” (‘Abasa: 24-32).21

Surah ‘Abasa ayat 24 – 32 menerangkan manfaat tumbuhan bagi manusia.

Allah SWT. telah mengumpamakan Rasulullah SAW. sebagai tumbuhan. Hal ini

karena tumbuhan merupakan rahasia kehidupan di muka bumi. Apabila tumbuhan

tidak ada, maka dipastikan sumber makanan akan tiada. Tumbuhan yang

menyerap energi dari matahari, kemudian tumbuhan menghubungkan energi

tersebut dari langit ke dalam bumi beserta lingkungannya.22

Hubungan Surah ‘Abasa ayat 24-32 dengan ayat lain dalam Al Qur’an yang

masih berkaitan ialah seperti dalam QS. Al Baqarah : 22

20
Hesty Heryani, Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk, ed. oleh Pusat
Pengelolaan Jurnal dan Penerbitan Unlam (Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press, 2016). h.
114
21
Tim Penyusun Tafsir Ilmi, Tafsir Ilmi: Tumbuhan dalam Perspektif Al-Qur’an dan Sains, Jilid
4. (Jakarta: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur’an, 2018). h. 18
22
Badi’atul Hikmah, Manfaat Tumbuhan Bagi Manusia : Studi Sains atas Surah ‘Abasa : 24 –
32, Skripsi (Surabaya: Universitas Islam Negeri Sunan Ampel, 2018). h. 3

7
 }‫ت ِر ۡز ٗقا‬
ِ ‫ض فِ ٰ َر ٗشا} َوٱل َّس َمٓا َء بِنَٓاءٗ َوَأن َز َل ِمنَ ٱل َّس َمٓا ِء َمٓاءٗ فََأ ۡخ َر َج بِِۦه ِمنَ ٱلثَّ َم ٰ َر‬
َ ‫ٱلَّ ِذي َج َع َل لَ ُك ُم ٱَأۡل ۡر‬

ْ ُ‫لَّ ُكمۡۖ فَاَل ت َۡج َعل‬

﴾٢٢﴿ َ‫وا هَّلِل ِ َأند َٗادا َوَأنتُمۡ ت َۡعلَ ُمون‬

Artinya : “Dialah yang menjadikan bumi sebagai hamparan bagimu dan langit
sebagai atap, dan Dia menurunkan air (hujan) dari langit. Lalu Dia
menghasilkan dengan hujan itu segala buah-buahan sebagai rezeki
untukmu; karena itu janganlah kamu mengadakan sekutu-sekutu bagi
Allah, padahal kamu mengetahui.” (QS. Al Baqarah : 22)

‫ض َم ۡه ٗدا َو َسلَكَ لَ ُكمۡ فِيهَا ُسبُاٗل َوَأنزَ َل ِمنَ ٱل َّس َمٓا ِء َمٓاءٗ فََأ ۡخ َر ۡجنَا بِ ِٓۦه َأ ۡز ٰ َو ٗجا ِّمن‬
َ ‫ٱلَّ ِذي َج َع َل لَ ُك ُم ٱَأۡل ۡر‬

﴾٥٤﴿ ‫ت ُأِّلوْ لِي ٱلنُّهَ ٰى‬ َ ِ‫وا َو ۡٱرع َۡو ْا َأ ۡن ٰ َع َم ُكمۡۚ ِإ َّن فِي ٰ َذل‬
ٖ َ‫ك أَل ٓ ٰي‬ ْ ُ‫﴾ ُكل‬٥٣﴿ ‫ات َشتَّ ٰى‬
ٖ َ‫نَّب‬

Artinya : “Dia yang telah menjadikan bagimu bumi sebagai hamparan dan yang
telah menjadikan bagimu di bumi itu jalan-jalan, dan menurunkan dari
langit air hujan. Maka Kami tumbuhkan dengan air hujan itu berjenis-
jenis dari tumbuh-tumbuhan yang bermacam-macam. Makanlah dan
gembalakanlah binatang-binatang ternakmu. Sesungguhnya pada yang
demikian itu, terdapat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi orang-orang
yang berakal.” (QS. Thaha : 53-54)
Dari kedua ayat tersebut memberikan isyarat bahwa interaksi tumbuhan

dengan makhluk hidup lain seperti hewan dan manusia. Untuk itu dalam

ekosistem memberi kedudukan pada tumbuhan sebagai produsen dan hewan atau

manusia sebagai konsumen.23 Secara ekologis tumbuh-tumbuhan sebagai

produsen memiliki peranan yang sangat penting. Kemampuan tumbuhan untuk

merubah energi dari matahari berupa cahaya menjadi energi kimia tidak dapat

dilakukan oleh organisme lain. Perubahan itu hanya dapat dilakukan oleh

tumbuhan melalui proses fotosintesis oleh tumbuhan yang memiliki klorofil.

Peristiwa transformasi energi ini adalah fenomena alam yang patut untuk

dijadikan bahan renungan. Merenungi akan kebesaran Sang Pencipta, betapa

23
Imron Rossidy, Fenomena Flora dan Fauna dalam Perspektif al-Quran (Malang : UIN
Malang Press, 2008) h. 146-147

8
 sungguh pentingnya pelesterian alam termasuk tumbuhan. Atas dasar itulah

mempelajari manfaat tumbuhan merupakan merupakan kewajiban bagi manusia.

Sebagaimana kewajibannya untuk melestarikan alam agar dapat melaksanakan

tugas sebagai Khalifah di muka bumi.24 Berdasarkan latar belakang

masalah, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian terhadap nira aren.

Penelitian ini akan menguji pengaruh pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau

sebagai sumber nitrogen alternatif pada fermentasi nata pinata.

Adapun alasan penulis memilih judul skripsi “Pemanfaatan Ekstrak

Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Nitrogen Alternatif dalam

Pembuatan Nata Pinnata” adalah sebagai berikut:

1. Pemanfaatan nira aren menjadi produk olahan Nata Pinnata diharapkan akan

menambah nilai jual dari produk yang dihasilkan dari nira aren.

2. Berawal dari kekhawatiran penggunaan pupuk ZA dalam pembuatan produk

olahan nata, maka penulis berinisiatif melakukan penelitian yang berkaitan

dengan masalah tersebut. Maka judul penelitian tersebut dipilih sebagai solusi

menghadirkan sumber nitrogen alternatif menggantikan pupuk ZA pada

fermentasi nata.

Ekstrak kecambah kacang hijau dipilih karena kandungan nitrogen di dalam

kecambah kacang hijau yang berkisar 20,5 – 21%.. Proses fermentasi nata

memerlukan starter sebanyak 10 – 20% volume media.25 Dengan demikian

kandungan nitrogen yang terdapat pada ekstrak kecambah kacang hijau dapat

optimum dimanfaatkan sebagai nutrisi dalam fermentasi nata pinnata.

24
Edria, Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan Kadar Nitrogen terhadap Ketebalan, Tekstur dan
Warna Nata De Coco. Repository IPB.h. 46-47
25
Hastuti, dkk. h. 1

9
1.3 Identifikasi dan Batasan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah, maka penulis dapat mengidentifikasi

permasalahan untuk dilakukan penelitian. Adapun identifikasi masalah tersebut

ialah sebagai berikut:

1. Potensi adanya cemaran logam berbahaya dan sifatnya sebagai bahan kimia

non-food grade menyebabkan penyalahgunaan ZA harus dihentikan. Ekstrak

kecambah kacang hijau dipilih sebagai pengganti ZA.

2. Kandungan nitrogen alami di dalam ekstrak kecambah kacang hijau dapat

dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk menghasilkan lembaran

selulosa. Masalah tersebut mendorong perlunya sumber nitrogen aternatif

pada proses fermentasi nata pinnata yang akan dilakukan.

3. Konsentrasi optimum pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau yang

diperlukan sebagai sumber nitrogen alternatif dalam fermentasi nata pinnata

4. Minimnya tingkat pengetahuan pengusaha nata dalam memanfaatkan sumber

nitrogen yang aman digunakan dalam proses fermentasi produk nata terhadap

kualitas pangan yang sesuai standar kesehatan.

Adapun penelitian yang dilaksanakan dibatasi mengenai hal sebagai berikut:

1. Penelitian ini akan menggunakan nira aren sebagai media pertumbuhan

Acetobacter xylinum. Nira aren dapat diperoleh dari petani di Desa Tanjung

Laut, Kecamatan Jati Agung, Lampung Selatan.

2. Bibit Acetobacter xylinum diperoleh dari pabrik industri nata de coco di Desa

Rawa Selapan, Kecamatan Candipuro, Lampung Selatan.

10
 3. Kecambah kacang hijau yang dimanfaatan sebagai sumber nitrogen alternatif

dalam proses fermentasi nira aren menjadi nata pinnata. diperoleh dari pasar

tradisional Jatimulyo, Lampung Selatan.

Ekstrak kecambah kacang hijau diperoleh melalui proses ekstraksi pada saat

penelitian di Laboratorium Terpadu UIN Raden Intan Lampung.

1.4 Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
1. Apakah pemberian ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber alternatif

nitrogen berpengaruh terhadap kualtias nata pinnata?

2. Berapakah konsentrasi optimum ekstrak kecambah kacang hijau yang

diperlukan dalam fermentasi nata pinnata?

3. Apakah beda perlakuan sumber nitrogen pada fermentasi nata pinnata

berpengaruh terhadap uji organoleptik?

1.5 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian dilakukan untuk mengetahui hasil sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau terhadap

kualitas nata pinnata

2. Mengetahui konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau yang optimum sebagai

sumber nitrogen alternatif pada proses fermentasi nata pinnata.

1.6 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Bagi peneliti

a. Dapat menambah wawasan dan keterampilan sesuai dengan bidang Ilmu

Pendidikan Biologi.

11
 b. Dapat mengetahui pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai

sumber nitrogen alternatif dalam proses fermentasi nata

2. Bagi Universitas

a. Memberikan informasi kepada mahasiswa/i untuk melakukan penelitian

dalam pengolahan nira aren

b. Untuk memberi informasi kepada mahasiswa/i dan civitas akademika di

dalam kampus mengenai pemanfaatan nira aren yang diolah menjadi nata

pinnata.

3. Bidang Pendidikan

Pembelajaran dengan memberikan pengenalan terhadap alam sekitar

diharapkan mampu memberikan pengetahuan akan bidang bioteknologi

kepada peserta didik, khususnya mengenai fermentasi nata.

12
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Tanaman Kacang Hijau

Klasifikasi tanaman kacang hijau adalah sebagai berikut.26
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Classis : Dicotyledonae
Ordo : Leguminales
Family : Leguminoceae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus radiatus L.

Kacang hijau tergolong Leguminoceae yang merupakan tanaman berkeping dua

dan kaya akan zat gizi sebagai cadangan makanan untuk embrio selama proses

perkecambahan. Biji kacang hijau berbentuk polong bulat memanjang dengan ukurn 6-

15 cm. Berdasarkan kualitasnya, kacang hijau terbagi menjadi dua macam yaitu kacang

hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan

tepung, sedangkan kacang hijau berbiji kecil digunakan untuk pembuatan tauge.

Kandungan gizi yang terdapat pada kacang hijau dan tauge per 100 gram berat kering

dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut.27

Tabel 2.1 Kandungan gizi kacang hijau dan tauge per 100 gram
Kandungan gizi Jumlah
Kalori 345,00 kal
Protein 22,00 g
Lemak 1,20 g
Karbohidrat 62,90 g
Kalsium 125,00 mg
Fosfor 320,00 mg
Zat Besi 6,70 mg
Vitamin A 157,00 SI
26
Maria Magdalena M. (2016). Pengaruh penggunaan jus kecambah kacang hijau sebagi sumber
nitrogen alternative terhadap karakteristik nata de besusu. Skripsi. Universitas Sanata Dharma,
Yogyakarta. h. 23
27
Mades Fifendy, Nur Annisah, “Kualitas Nata De Citrullus Dengan Menggunakan Berbagai
Macam Stater”, Jurnal Biologi FMIPA Universitas Negeri Padang, Vol. 4 No. 2 (Desember 2012.

13
 Vitamin B1 0,64 mg
Vitamin C 6,00 mg
Air 10 g

2.2 Analisis Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau

Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacang-kacangan

yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Kecambah yang dibuat dari biji kacang

hijau disebut tauge.28 Penentuan kadar protein pada kacang hijau dilakukan dengan

menggunakan metode Kjeldahl, yang terdiri dari 3 tahap yaitu : tahap destruksi, tahap

destilasi dan tahap titrasi.

a. Analisis kandungan nitrogen total dengan metode Kjeldahl

Sampel ditimbang 1 gram, masukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, kemudian

pipet 10 mL H2SO4 pekat dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Tambahkan katalisator 1

gram selenium untuk mempercepat destruksi. Kemudian labu Kjeldahl tersebut

dipanaskan dengan permulaan api yang kecil setelah beberapa saat, perlahan api

kemudian dibesarkan sehingga suhu menjadi naik. Destruksi dapat dihentikan pada saat

didapatkan larutan berwarna jernih kehijauan. Hasil destruksi yang didapatkan

kemudian didinginkan, setelah itu diencerkan dengan aquades sebanyak 200 mL.

Setelah homogen dan dingin diambil menggunakan pipet sebanyak 5 mL, masukkan ke

dalam labu destilasi.

Tambahkan 10 mL NaOH hingga larutan menjadi basa yang ditandai dengan

perubahan warna larutan menjadi ungu. Labu destilat dipasang dan dihubungkan dengan

kondensor, lalu ujung kondensor dibenamkan dalam cairan penampung. Uap dari cairan

yang mendidih akan mengalir melalui kondensor menuju Erlenmeyer penampung yang

28
Afraini Sartika Manullang. Pengaruh Konsentrasi Fruktosa Dan Starter Acetobacter Xylinum
Terhadap Kualitas Nata De Citrullus (Citrullus lanatus). Skripsi. Program Studi Sarjana Farmasi Fakultas
Farmasi Dan Kesehatan Institut Kesehatan Helvetia. h. 9

14
berisi 20 mL larutan H3BO3 2%. Hasil destilat dipipet sebanyak 100 mL, kemudian

ditambahkan indikator Bromkresol Green sebanyak 3 tetes lalu dititrasi dengan larutan

baku H2SO4 0,046 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari

hijau menjadi ungu. Dilakukan titrasi blanko dengan perlakuan yang sama tanpa

menggunakan sampel.29

Analisis kandungan protein pada kecambah kacang hijau dilakukan dengan

metode biuret. Keberadaan senyawa protein pada kecambah kacang hijau didasarkan

pada perubahan warna hijau menjadi warna ungu. Terjadinya perubahan warna ungu

disebabkan karena terputusnya ikatan peptide pada senyawa protein antara gugus asam

amino yang satu dengan gugus asam amino yang lainnya. Lalu dilanjutkan dengan

terperangkapnya atau terjadinya ikatan kompleks antara ion logam Cu2+ dengan gugus

karboksilat pada asam amino penyusun protein dalam suasana basa.30

Kandungan protein tertinggi diperoleh pada kecambah kacang hijau hasil

perkecambahan selama 0 - 24 jam dengan rata-rata 15,85% dan 12,04%. Penurunan

kandungan protein kecambah kacang hijau dari waktu perkecambahan menunjukkan

selisih yang beragam. Hal ini terjadi karena kandungan protein digunakan selama proses

perkecambahan. Semakin lama umur perkecambahan, maka kandungan proteinnya akan

mengalami penurunan. Karena pada saat pertumbuhan kecambah, nitrogen (protein)

digunakan untuk pembentukan struktur baru sejalan dengan bertambahnya umur dalam

tahapan perkecambahan.31 Kecambah kacang hijau lebih baik nilai gizinya daripada

29
Dirga, dkk. Analisis Protein Pada Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus Aureus L.)
yang Dikecambahkan Menggunakan Media Air, Air Cucian Beras dan Air Kelapa. Journal of Science
and Applicative Technology – Institut Teknologi Sumatera h. 30
30
Nuning Martianingsih, dkk. Analisis Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus
Radiatus L.) Terhadap Variasi Waktu Perkecambahan. Jurnal Ampibi 1(2) hal. ( 38-42 ) h. 40
31
Alviani, Karina., D. Pengaruh Kosentrasi Gula Kelapa dan Starter Acetobacter xylinum
Terhadap Kualitas Fisik dan Kimiawi Nata de Leri. Skripisi. Fakultas Sains dan teknologi.
Universitas Islam negeri. Malang. h.84

15
nilai gizi kacang hijau. Hal tersebut dikarenakan kecambah telah mengalami proses

perombakan makromollekul sehingga meningkatkan daya cerna.32

Proses perkecambahan terjadi berbagai perubahan biologis, yaitu perubahan

senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang siap dimanfaatkan oleh embrio

untuk pertumbuhan lebih lanjut. Selama terjadinya proses perkecambahan, kandungan

karbohidrat diubah menjadi dekstrin atau bagian yang lebih kecil, yaitu dalam bentuk

gula maltosa, gugus protein yang berukuran makromolekul dipecah menjadi

mikromolekul asam amino.33 Kadar protein kacang hijau terjadi kenaikan selama

perkecambahan, tetapi setelah diuji secara statistik tidak berbeda nyata. Perkecambahan

dapat meningkatakan kandungan protein, disebabkan karena terjadi pembentukan asam

amino esensial yang merupakan penyusun protein yang diperlukan untuk proses

pertumbuhan kecambah kacang hijau. Protein merupakan komponen dari enzim,

sehingga apabila selama perkecambahan terjadi peningkatan jumlah enzim maka protein

juga akan meningkat jumlahnya.34 Selama perkecambahan terjadi hidrolisa protein,

karbohidrat dan lemak. Pada proses perkecambahan terjadi beberapa kandungan pati

diubah menjadi bagian yang lebih kecil yaitu glukosa dan maltosa. Molekul protein

dipecah menjadi asam amino sehingga dalam kecambah terjadi kenaikan konsentrasi

asam amino.35

32
Ninin Andrini. Pengaruh Konsentrasi Larutan Tauge (Phaseolus radiatus) Dan Penambahan
Gula Merah Terhadap Kualitas Nata De Coco Dan Nata De Srikaya. Skripsi. UIN Alauddin Makassar. h.
15
33
M. Fifendy,., Putri, D. H., & Maria, S. S. Pengaruh penambahan touge sebagai sumber
nitrogen terhadap mutu nata de kakao. Jurnal Sainstek, 3(2), 165–170. h. 8
34
Nurul Akmal, dkk. Pengaruh Penggunaan Tauge (Phaseolus radiatus) Sebagai Sumber
Nitrogen Alternatif Dalam Pembuatan Nata de Coco. Jurnal Biology Education, 8(2). h. 56
35
Wenny Surya Murtius, dkk. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 25, No.1, h. 105

16
2.3 Tanamana Aren (Arenga pinnata Merr.)

Gambar 2.1 Tanaman aren36

Arenga pinnata Merr. atau aren merupakan salah satu jenis tumbuhan palma yang

menghasilkan buah, pati (tepung) dan nira. Air nira adalah hasil asimilasi dari proses

fotosintesis oleh daun dalam bentuk karbohidrat. Karbohidrat tersebut disalurkan

menuju buah nira melalui jaringan floem yang secara alami diubah menjadi gula

(glukosa) dan berbentuk cairan nira. Nira aren dipanen dengan cara penyadapan atau

penderesan tandan bunga jantan pohon aren.37 Pada gambar 2.1 memperlihatkan pohon

aren yang mulai disadap untuk diambil niranya, untuk bunga yang satunya masih belum

cukup tua agar bisa diambil niranya.

Tanaman Aren mulai berbunga pada umur 12 sampai 16 tahun, tergantung pada

ketinggian tempat tumbuh dan sejak itu aren akan dapat disadap niranya dari tandan

bunga jantan selama 3 sampai 5 tahun. Sesudah itu pohon aren tidak akan produktif lagi

36
Hesty Heryani, Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk, ed. oleh Pusat
Pengelolaan Jurnal dan Penerbitan Unlam (Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press, 2016). h.
1
37
Mody Lempang, “Produksi Nata Pinnata dari Nira Aren.” h. 23

17
dan kemudian akan mati. Pada tanaman aren yang sehat setiap tandan bunga jantan bisa

menghasilkan nira sebanyak 900-1.800 liter/tandan, sedangkan pada tanaman aren yang

pertumbuhannya kurang baik hanya rata-rata 300-400 liter/tandan. Pada beberapa dalam

setahun dapat disadap sampai 4 tandan bunga/pohon, dan setiap tandan bunga dapat

disadap 3-5 bulan38. Berikut adalah hasil nira yang telah disadap oleh petani nira yang

diperoleh pagi hari.

Gambar 2.2 Nira aren (dokumentasi pribadi)

Pemanfaatan nira aren untuk menghasilkan ragam produk merupakan salah satu

upaya yang dilakukan untuk meningkatkan nilai jual hasil alam dari tanaman aren.

Produk-produk nira dapat digolongkan dalam dua jenis kelompok, yaitu hasil yang

diperoleh dari proses fermentasi dan juga hasil yang bukan proses fermentasi. Salah satu

produk nira yang mengalami proses fermentasi adalah nata, selain itu cuka dan alkohol.

Nata berasal dari bahasa spanyol yang dalam bahasa inggris berarti cream. Nata

merupakan jenis makanan penyegar atau pencuci mulut (food dessert) yang digemari

oleh konsumen Jepang karena dianggap berkhasiat mencegah terjadinya kanker usus

38
Suparti, Yanti, Aminah Asngad, “Pemanfaatan Ampas Sirsak (Annona muricata) Sebagai
Bahan Dasar Pembuatan Nata Dengan Penambahan Gula Aren”, Jurnal MIPA, Vol.17 No.1 ( Januari
2007), h.6

18
dan sebagian besar produk nata diimpor dari Filipina. Khasiatnya dalam mencegah

kanker usus erat kaitannya dengan sifat kimia nata yang termasuk makanan rendah

kalori. Hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya diketahui bahwa hasil dari

proses fementasi nira aren diperoleh rendemen produksi nata pinnata antara 23,83%

sampai 87,42% atau rata-rata 58,64%.39

Sebagai upaya untuk meningkatkan kualitas hasil produksi dari komoditas nira

aren dapat diolah menjadi nata pinnata. Selama ini, nira aren hanya dimanfaatkan

sebagai bahan baku gula aren ataupun minuman beralkohol. Petani hanya mengetahui

proses pemanfaatan nira aren menjadi olahan tersebut melalui proses turun-temurun.

Tanpa bekal ilmu pengetahuan yang cukup, petani hanya berasumsi bahwa nira aren

memiliki rasa manis yang berarti mengandung gula di dalamnya. Sementara itu, nira

aren dijadikan minuman beralkohol karena dipercaya dapat meningkatkan stamina

tubuh.

Sudah umum digunakan bakteri Acetobacter xylinum sebagai fermentor selama

proses pengolahan nata. Bakteri Acetobacter xylinum dapat membentuk nata dalam

medium fermentasi yang digunakan harus sesuai dengan syarat tumbuh bakteri tersebut.

Dalam hal ini yang dimaksud adalah ketersediaan nutrien yang dibutuhkan oleh

Acetobacter xylinum agar memperoleh energi untuk pertumbuhannya membentuk sel

dan biosintesa produk-produk metabolit. Medium yang digunakan sebagai tempat

terjadinya proses fementasi harus mengandung nutrisi yang lengkap, karena nutrisi

merupakan faktor pembatas antara pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam

pembuatan nata.40

39
Mody Lempang, “Rendemen dan Kandungan Nutrisi Nata Pinnata yang Diolah dari Nira
Aren,” Jurnal Hasil Hutan, 24.2 (2006), h. 134.
40
Musdawati Parma S., h. 106

19
 Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10 – 20% volume media. Jumlah

starter yang sesuai akan menghasilkan pertumbuhan bakteri secara optimum. Faktor-

faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata antara lain medium dan kondisi

lingkungan. Persyaratan medium dan kondisi lingkungan untuk pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum adalah sumber karbon dari gula pasir sebanyak 10% volume

medium, pH antara 3,5 – 7,5; sumber nitrogen dari ekstrak kecambah berkisar antara 20

– 35% volume medium.41 Penambahan asam asetat berfungsi untuk menurunkan pH

media fermentasi dan digunakan oleh bakteri untuk membentuk asam glukonat.42

Pohon aren dapat disadap dua kali dalam satu hari dengan menghasilkan nira

sebanyak 3 – 10 liter atau sebanyak 900 – 1600 liter nira per tahun/batang. Nira aren

mengandung berbagai zat gizi, antara lain karbohidrat, protein, lemak dan mineral. Rasa

manis pada nira disebabkan oleh kandungan karbohidratnya mencapai 11,18%. Hasil

Analisa komposisi kimia nira aren segar disajikan dalam tabel berikut. 43

Tabel 2.2 Komposisi nutrisi nira aren

No Komponen Kandungan
1 Karbohidrat : 11,18%
● Glukosa 3,70%
● Fruktosa 7,48%
2 Protein 0,28%
3 Lemak kasar 0,01%
4 Abu : 0,35%
● Kalsium (Ca) 0,06%
● Posfor (P2O5) 0,07%
5 Vitamin C 0,01%
6 Air 89,23%

41
Hastuti, dkk. “Pemanfaatan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Nitrogen
Alternatif dalam Pembuatan Nata de Lerry,” Prosiding SNST ke-8, 2017, h. 1–2.
42
Syarifah Aini, Fatkhun Nur. Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis dan Konsentrasi Inokulum
Terhadap Karakteristik Nata de Soya dari Limbah Cair Industri Tahu Kabupaten Klaten. Jurnal Kimia
Riset, 4(2), h. 134
43
Hastuti, dkk. h. 2

20
2.4 Potensi Aren Sebagai Sumber Pangan
Di Indonesia, aren tumbuh di 26 provinsi dengan luas areal 61.924 ha. Aren

tumbuh di daerah dengan curah hujan yang relatif tinggi dan merata sepanjang tahun.

Terdapat 16 provinsi yang memiliki tanaman aren dengan areal yang luas yaitu Aceh,

Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Banten, Jawa

Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Selatan, Sulawesi Utara, Sulawesi

Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Barat, dan Maluku. Dewasa ini, luas areal

tanaman aren mencapai 70.000 ha tanpa merinci per provinsi. Di Papua juga ditemukan

tanaman aren, tetapi luas arealnya belum tercatat.44

Perkiraan produksi gula Perkiraan produksi

Provinsi Luas areal (ha)
nira (ton/tahun) (liter/tahun)*
Aceh 1.953 984 9.840.000
Sumatera Utara 5.348 3.524 35.240.000
Sumatera Barat 1.613 1.622 16.220.000
Riau 22 22 220.000
Jambi 338 132 1.320.000
Sumatera Selatan 1.122 378 3.780.000
Bengkulu 2.815 1.776 17.760.000
Lampung 1.527 298 2.980.000
Babel 511 150 17.130.000
Jawa Barat 14.201 23.211 28.090.000
Jawa Tengah 2.952 3.709 39.090.000
Jogyakarta 116 17 170.000
Jawa Timur 1.070 1.297 12.970.000
Banten 3.040 1.632 16.320.000
Bali 591 90 900.000
Nusa Tenggara Barat 966 205 2.050.000
Kalimantan Barat 767 57 570.000
Kalimantan Tengah 208 10 100.000
Kalimantan Selatan 2.450 3.070 30.700.000
Kalimantan Timur 790 104 1.040.000
Sulawesi Utara 5.899 2.249 22.490.000
Sulawesi Selatan 5.972 4.183 41.830.000
Sulawesi Tenggara 3.312 3.166 31.660.000
Sulawesi Barat 1.384 291 2.910.000
Gorontalo 831 615 6.150.000
Maluku 2.126 594 5.940.000
Total 61.924 53.386 533.860.000
Tabel 2.3 Perkiraan luas areal tanaman dan produksi aren dalam bentuk gula dan nira
per provinsi di Indonesia.45

44
Rindengan Barlina, dkk. h. 39
45
Ibid. h. 39

21
 Jika diperhatikan, jumlah produksi gula jauh lebih rendah dibandingkan dengan

jumlah produksi nira aren. Perbandingan hingga mencapai 1 : 10.000 yang artinya

pemanfaatan nira aren sebagai potensi sumber pangan belum optimal. Hal ini bisa

terjadi karena rendahnya hasil produksi gula aren dari pengolahan nira aren. Setiap 10

liter nira aren yang diolah untuk dijadikan gula aren hanya menghasilkan 1 kg gula

aren.46 Itu berarti setiap liter nira yang diolah menjadi gula aren hanya mampu

menghasilkan sekitar 10% dari volume total nira aren.

Sedangkan produksi nata pinnata dengan penggunaan bahan baku nira yang baik,

bahan tambahan yang tepat, peralatan dan pengolahan yang hygenis, hasil rendemen

pengolahan nata dapat mencapai 94,22%.47 Hal ini jelas menunjukkan potensi besar nira

aren untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi nata. Dengan demikian petani nira

aren untuk mengolah hasil nira menjadi salah satu sumber pangan bisa terwujud.

Sehingga secara tidak langsung upaya pelestarian tanaman aren sebagai tanaman

konservasi akan sejalan dengan hasil yang dinikmati oleh masyarakat.

46
Kornelia Webliana. “Potensi dan Pemanfaatan Tanaman Aren (Arenga Pinnata) Di Hutan
Kemasyarakatan Aik Bual Kabupaten Lombok Tengah,” Agrohita Jurnal Agroteknologi Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan, 5.1 (2020), 25–35
<https://doi.org/10.31604/jap.v5i1.1725>. h. 32
47
Mody Lempang, “Produksi Nata Pinnata dari Nira Aren.” h. 32

22
2.5 Produksi Nata Pinnata

Bahan baku yang baik untuk produksi nata pinnata adalah nira aren yang baru

diperoleh dari petani nira aren yang masih terasa manis dan belum mengalami

fermentasi. Nira yang sudah mengalami fementasi selama 10 – 48 jam akan digunakan

sebagai bahan pembuatan alkohol. Nira aren yang digunakan sebagai bahan baku

produksi nata pinnata tidak boleh menggunakan bahan pengawet kimiawi maupun

alami. Nira aren yang menggunakan bahan pengawet akan berpengaruh terhadap

perkembangan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.48 Hal tersebut jelas akan

mempengaruhi proses fermentasi terhadap kualitas nata yang dihasilkan.

Nutrisi beserta tingkat keasaman media fermentasi perlu diperhatikan dalam

perkembangbiakkan Acetobacter xylinum. Bahan tambahan yang dipakai sebagai

sumber nutrisi dan mengatur keasaman media tumbuh Acetobacter xylinum. Gula pasir

diperlukan sebagai sumber karbohidrat atau karbon dan pupuk ZA sebagai sumber

nitrogen bagi pertumbuhan bakteri A. xylinum. Sedangkan asam asetat/asam cuka

diperlukan untuk mengatur kondisi keasaman media yang optimal bagi pertumbuhan

bakteri tersebut. Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5;

akan tetapi pH optimal sekitar 4.49 Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk

pembutan nata adalah air kelapa sehingga dikenal dengan dengan nata de coco. Selain

itu bahan lainya adalah sari nanas (nata de pina), kedelai (nata de soya), singkong (nata

de cassava) atau bahan lainnya yang mengandung glukosa.50

48
Duma, Tri Hasono, “ Pengaruh Media Stater Dari Daging Nanas, Bonggol Nanas Dan Kulit
Nanas Terhadap Kualitas Nata De Coco”. Jurnal Biosain, Vol. 2 No. 1 ( Maret 2016), h. 18.
49
A. Suparlan Isya Syamsu, Sirajul Firdaus, Ali Imran, “ Pembuatan Nata De Rice Dari Air
Cucian Beras Dalam Beberapa Konsentrasi Dengan Bakteri Acetobacter xylinum”. Jurnal Kesehatan,
Vol. 7 No.1 ( Juli 2015), h. 87
50
M. Faiz Al Laily, Hapsari Titi Palupi. Mempelajari Pemanfaatan Air Cucian Beras (Leri) Pada
Proses Pembuatan Nata de Leri. eknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi
Pertanian, 10(1), h. 36

23
 Sebagai makhluk hidup, nutrisi dan lingkungan kehidupan Acetobacter xylinum

perlu diperhatikan. Proses fermentasi nata dipengaruhi oleh aktivitas kultur

Acetobacter xylinum yang mengubah nutrisi di dalam media fermentasi menjadi nata.

Ketersediaan unsur nitrogen merupakan salah satu faktor utama yang berperan penting

dalam proses fermentasi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter

xylinum.

Pupuk ZA atau urea merupakan sumber nitrogen yang biasa digunakan dalam

proses fermentasi nata. Hanya saja unsur nitrogen yang diperoleh dari pupuk anorganik

tersebut bukan sebagai bahan makanan dan berpotensi membahayakan kesehatan jika

dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu pemanfaatan sumber nitrogen alternatif yang aman

untuk dikonsumsi sebagai pengganti nitrogen anorganik (ZA atau urea). Penambahan

sumber nitrogen dalam fermentasi nata pinnata sangat diperlukan karena sumber

protein yang terkandung sangat sedikit.51 Adapun sumber nitrogen organik yang dapat

dimanfaatkan sebagai sumber nitrogen organik adalah ekstrak kecambah kacang hijau.

Acetobacter xylinum dapat melakukan tugasnya dengan optimal apabila media

yang digunakan terhindar dari kontaminasi. Sumber kontaminan tersebut dapat berupa

udara bebas maupun terkena kontak langsung dengan manusia. Selain itu, perlu

diperhatikan pula unsur nutrien yang dibutuhkan oleh bakteri tersebut selama proses

fermentasi nata. Proses fermentasi nata sangat dipengaruhi oleh starter (mother liquor)

yang digunakan sebagai bibit. Fermentasi menggunakan alat nampan sebagai tempat

pembiakan bakteri Acetobacter xylinum. Volume medium setiap percobaan adalah 1

51
Fifi Alfiana Nur, dkk. Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Kedelai
Sebagai Sumber Nitrogen dalam Pembuatan Nata de Pinnata Dari Nira Aren (Arenga Pinnata
Merr.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 105-116. h. 106.

24
liter dengan perlakuan variasi konsentrasi ektrak kecambah kacang hijau 10% dan 20%.

Unsur nitrogen merupakan unsur utama protein yaitu sekitar 16% dari berat protein. 52

Pengolahan fermentasi nata sudah lazim menggunakan Ammonium sulfat (ZA)

sebagai sumber nitrogen. ZA yang digunakan untuk memproduksi nata de coco padahal

bukan diperuntukkan untuk produk pangan (non-foodgrade), sehingga hal ini menjadi

perhatian dalam masalah kesehatan mutu dalam memproduksi pangan berupa nata.

Aturan mengenai kadar maksimal kandungan nitrogen yang berasal dari

ammonium sulfat (ZA) tercantum dalam peraturan SNI No. 02-1760-2005 Persyaratan

kandungan nitrogen untuk ammonium sulfat maksimal adalah 20,8%. Sedangkan dalam

syarat mutu nata dalam kemasan menurut SNI No. 01-4317-1996 ditentukan bahwa

kandugan logam pada produk nata de coco dalam kemasan harus dibatasi.53

Untuk cemaran timbal (Pb) maksimal adalah 0,2 mg/kg; tembaga (Cu) maksimal

adalah 2.0 mg/kg dan untuk timah (Sn) maksimal adalah 40 mg/kg. Residu logam berat

yang berasal dari ZA inilah yang diduga akan terperangkap di dalam lapisan

ekstrapolisakarida yang dihasilkan oleh bakteri nata, sehingga tidak hilang pada saat

dilakukan proses pencucian ataupun perebusan lembaran nata54. Masalah cemaran

logam berat hasil fermentasi nata yang menggunakan ZA sebagai sumber nitrogen

menjadi perhatian penulis dalam melakukan penelitian sebagai upaya memilih bahan

organik, yaitu berupa ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitogen alternatif

dalam proses fementasi nata pinnata.

52
Ibid., h. 106
53
Amalina Qurratu Ayun. h. 1
54
Ibid., h. 1

25
2.6 Metabolisme Pembentukan Selulosa
Acetobacter xylinum adalah bakteri yang berperan dalam proses pembuatan nata

de coco dengan beberapa komponen media untuk pertumbuhannya, seperti sumber

karbon, nitrogen, mineral, dan vitamin. penggunaan gula dalam proses pembuatannya

berfungsi sebagai sumber karbon dan sumber nitrogen dapat diperoleh dari penambahan

urea, sedangkan sumber vitamin dan mineral dapat diperoleh dari media fermentasi.55

Nata merupakan lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh

kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa)

mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan

cairan (nata tidak terbentuk di dalam medium fermentasi). Nata dikenal sebagai salah

satu produk makanan fermentasi yang berbentuk gelatin seperti agar-agar atau kolang-

kaling yang dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail, dan

yoghurt. Bahan utama pembuatan nata de coco adalah air kelapa. Selain air kelapa, ada

beberapa bahan lain yang dapat digunakan dalam pembuatan nata, antara lain ialah nira

aren, ampas buah sirsak, dan kulit buah naga.56

Selulosa mikrobial atau biasa disebut juga sebagai selulosa bakterial merupakan

bentuk selulosa yang dihasilkan oleh bakteri. Acetobacter xylinum (disebut juga sebagai

Gluconacetobacter xylinus) merupakan bakteri penghasil sel selulosa (pelikel) yang

efektif dan telah banyak diaplikasikan dalam proses produksi bahan pangan, termasuk

dalam pembuatan proses fermentasi nata. Bakteri ini merupakan bakteri gram negatif,

55
Mulia Aria Suzanni, dkk. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Nanas (Ananas Comosus) Dan Waktu
Fermentasi Pada Pembuatan Nata De Coco Dari Limbah Air Kelapa. Serambi Engineering, Volume V,
No. 2, April 2020. h. 1044
56
Fatimah, dkk. “Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Gula Aren pada Pembuatan Nata de
Coco,” Jurnal Teknologi Agro-Industri, 6.2 (2019), h. 142.

26
obligat aerob, dan tidak tahan panas. Klasifikasi bakteri Acetobacter xylinum adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Class : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Familia : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum57

Gambar 1.3 Acetobacter xylinum58

Selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum merupakan selulosa murni

tanpa campuran hemiselulosa, pektin dan lignin. Genus Acetobacter merupakan

kelompok bakteri yang memiliki kemampuan untuk mengoksidasi gula, gula alkohol,

dan etanol untuk memproduksi asam asetat sebagai produk akhir utama, sehingga

berbagai macam gula dapat digunakan sebagai substrat bagi bakteri untuk menghasilkan

selulosa. Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang tahan dalam kondisi suasana

asam dan dapat tumbuh pada lingkungan dengan pH samapai sekitar 3. pH ideal untuk

pertumbuhan sel selulosa yang dihasilkan oleh bakteri tersebut antara pH 4,0 – 5,0.59

57
Amalina Qurratu Amalina Qurratu Ayun. h. 4
58
http://blog.ub.ac.id/s12017/files/2013/12/a.-xylinum.jpg
59
Hesty Heryani, Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk, ed. oleh Pusat
Pengelolaan Jurnal dan Penerbitan Unlam (Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press, 2016). h.
1

27
 Mekanisme pembentukan selulosa bakteri Acetobacter xylinum terdiri dari tiga

tahap reaksi. Tahap pertama adalah perubahan glukosa menjadi glucose-6-phosphate

oleh glucokinase. Kemudian glucose-6-phosphate diubah menjadi glucose-1-phosphate

oleh phosphoglucomutase. Glucose-1-phosphate diubah menjadi UDP-glucose sebagai

substrat yang akan diubah oleh enzim diguanylate cyclase yang terdapat pada bakteri

Acetobacter xylinum. Tahap ketiga adalah reaksi polimerisasi. Reaksi ini merupakan

reaksi pembentukan selulosa bakteri nata de coco dengan unit ulangnya adalah

selobiosa. Jenis polimerisasinya adalah polimerisasi kondensi dengan mengeliminasi

air.60 Selanjutnya untuk lebih jelas memahami mekanisme pembentukan selulosa selama

proses fermentasi nata dapat dilihat pada gamber di bawah ini.

Gambar 2.3 Mekasisme pembentukan selulosa fermentasi nata61

Bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat

menyusun (polimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat
60
Ibid. h. 4
61
https://d3i71xaburhd42.cloudfront.net/7b5fc2767dafcb6ca1c27722bd13bc35e8bfd2ae/18-
Figure2.1-1.png

28
atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media, akan dihasilkan jutaan

lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga

transparan, yang disebut sebagai nata hasil metabolit sekunder.62

Gula pasir merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan

nata de coco. Gula pasir ialah sumber karbohidrat berupa disakarida (sukrosa) yang

dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber energi. Gula pasir

merupakan sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit sekunder berupa

selulosa yang disebut nata. Selain gula pasir, gula aren merupakan salah satu sumber

karbohidrat pada proses fermentasi nata de coco.63

Penambahan gula akan meningkatkan jumlah lapisan selulosa (serat) yang

dihasilkan oleh A. xylinum. Selulosa yang terbentuk dalam media berupa benang-benang

yang bersama dengan polisakarida membentuk jaringan yang terus menebal menjadi

lapisan nata. Semakin tinggi konsentrasi gula dan sumber nitrogen, semakin tinggi

kadar serat kasar pada nata. Penambahan konsentrasi sumber nitrogen menghasilkan

nata dengan nilai derajat putih yang lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya.64

Penambahan gula tidak memberikan pengaruh terhadap derajat putih nata yang

disebabkan oleh ion-ion dari hidrolisa ammonium sulfat bereaksi dengan gula pada nata

yang memberikan warna lebih gelap. Penambahan gula tidak memberikan pengaruh

terhadap derajat putih nata. Penambahan gula dan sumber nitrogen tidak berpengaruh

terhadap warna dan aroma pada nata. Akan tetapi penambahan gula dan sumber

62
Indah Putriana dan Siti Aminah. Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de
Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013 h. 31
63
Fatimah, dkk. h. 142
64
Agus Budiyanto, dkk. “Analisis Parametrik Dan Non Parametrik Pengaruh Konsentrasi
Sukrosa dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata de Melon,” Informatika Pertanian, 24.1 (2015), 101–
108. h. 106

29
nitrogen menghasilkan nata dengan rasa yang relatif lebih disukai dibandingkan denga

perlakuan lainnya.

Proses fermentasi nata diperlukan ketersediaan karbon sebagai nutrisi untuk

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Gula aren memiliki keunggulan dan sifat

khas yang tidak dimiliki oleh gula pasir yang selama ini digunakan dalam fermentasi

nata. Keunggulan gula aren tersebut antara lain memiliki kandungan sukrosa sebesar

84%, gula pereduksi 0,53%; protein 2,28%; kalsium 1,37%; dan posfor 1,37%.

Sedangkan gula pasir mengandung sukrosa 72%; bula pereduksi 3,7%; protein 0,06%;

kalsium 1,64% dan posfor 0,06%.65

Keunggulan yang dimiliki oleh gula aren inilah yang menyebabkan dapat

meningkatkan rendemen nata de coco. Adanya pencampuran antara gula pasir dan gula

aren mempunyai efek yang sinergis dalam pembentukan nata, yaitu dapat meningkatkan

rendemen nata yang sangat nyata.66 Penelitian tersebut membuktikan adanya potensi

nira aren sebagai medium fermentasi nata. Pemanfaatan nira aren sebagai alternatif

bahan baku pengolahan nata diharapkan dapat memberikan hasil rendemen dan

kandungan nutrisi yang optimum.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan optimalitas produksi selulosa

oleh Acetobacter xylinum dan sifat fisiologis dalam pembentukan nata dipengaruhi oleh

berbagai kondisi. Ketersediaan nutrisi dalam medium fermentasi, sumber karbon,

sumber nitrogen, serta derajat keasaman media, temperature, dan udara (oksigen)

menjadi faktor penting. Gula pasir maupun gula aren merupakan sumber karbon untuk

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Kandungan sumber karbon yang cukup

65
Fatimah, dkk. h. 145
66
Ibid. h. 145

30
 dalam medium mempengaruhi aktivitas metabolisme bakteri Acetobacter xylinum dan

berpengaruh terhadap nata yang dihasilkan.67

Setiap makhluk hidup memerlukan energi sebagai penunjang proses metabolisme

di dalam tubuhnya. Sama halnya seperti makhluk heterotrof lainnya, bakteri A. xylinum

memperoleh sumber energi dari hasil fotosintesis tumbuhan. Pohon aren menyimpan

energi hasil fotosintesis berupa buah dan nira yang dihasilkan. Sumber energi yang

dimaksud ialah air nira yang mengandung glukosa dan fruktosa. Kedua molekul gula

tersebut merupakan pecahan paling sederhana dari senyawa yang bernama karbohidarat.

Gula sebagai sumber energi mikroba dapat menghasilkan asam asetat bersama

dengan terbentuknya selulosa yang membungkus sel bakteri. Oleh sebab itu, di dalam

pengolahan nata de coco dari air kelapa umumnya dilakukan penambahan gula pasir

sebanyak 70 gr/liter air kelapa (7%). Akan tetapi, nira aren yang masih segar dan belum

banyak mengalami fermentasi kadar gulanya masih tinggi yaitu sekitar 10%.68

Proses fermentasi nata dari nira aren segar yang rasanya masih manis memberikan

sebuah hasil penelitian yang menarik. Sebaliknya apabila nira aren sudah mengalami

fermentasi selama 10 jam atau lebih dimana nira sudah memiliki rasa asam, maka

penambahan gula pasir pada nira harus dilakukan.69

2.7 Kandungan Nutrisi Nata Pinnata

Hasil alam di tanah Indonesia memiliki keberagaman yang luar biasa. Salah

satunya ialah nira aren yang memiliki kandungan nutisi yang cukup lengkap untuk

dijadikan sebagai medium fermentasi nata. Kandungan nutrisi hasilnya pun tidak

berbeda jauh dengan nutrisi nata lainnya. Baik itu hasil fermentasi yang diolah dari air

67
Ibid. h. 145
68
Lempang, “Produksi Nata Pinnata dari Nira Aren.” h. 142
69
Ibid., h. 138

31
kelapa atau dari nira kelapa, maupun kandungan nutrisi kolang kaling. Perbandingan

hasil fermentasi nata pinnata yang menggunakan ZA sebagai sumber nitrogen dengan

nata dari air kelapa, nata dari nira kelapa dan kolang kaling dapat dilihat pada tabel

berikut.70

Tabel 2.4 Perbandingan kandungan nutrisi nata yang diolah dari nira aren dengan nata
dari air kelapa, nata dari nira kelapa dan kolang kaling
Kandungan Kolang - Nata dari air Nata dari nira Nata dari nira
nutrisi kaling kelapa kelapa aren
1 2 3 4 5
Kadar air 93,75 97,70 89,84 97,42
Protein 0,09 - - 0,156
Vitamin C - - - 0,003
Vitamin B3 - 0,017 - -
Serat kasar 0,95 - 0,08 – 1,05 0,828
Lemak - 0,20 - 0,028
Kadar abu 1,00 - 0,51 – 0,67 0,093
Kalsium - 0,012 - 0,012
Posfor - 0,002 - 0,044
Keterangan : tanda minus (-) = data tidak tersedia/kandungan unsur tidak
diukur

Hal yang perlu diketahui ialah, Tabel 2.4 pada kolom nata dari nira aren

menunjukkan kandungan nutrisi nata pinnata dengan menggunakan ZA sebagai sumber

nitrogen. Tabel tersebut dapat dijadikan rujukan dalam menentukan hasil penelitian ini.

Kandungan nutrisi pada tabel kolom nata dari nira aren dapat dijadikan pembanding

dalam penelitian yang akan dilakukan. Berdasarkan hasil tersebut akan diketahui

terbukti tidaknya dari hipotesis penelitian.

Sebagaimana hasil penelitian yang membandingkan antara penambahan gula gula

aren dan gula pasir dalam proses fermentasi nata de coco dapat memberikan hasil

rendemen yang optimal. Hasil rendemen nata sebesar 76%, dimana lebih besar

dibandingkan dengan pembuatan nata menggunakan gula pasir yang hanya didapatkan

70
Ibid., h. 143

32
rendemen sebesar 50%.71 Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau, semakin tinggi rendemen nata yang

diperoleh.

Rendemen nata de lerry pada medium dengan sumber nitrogen dari ekstrak

kecambah kacang hijau jauh lebih besar dibandingkan dengan sumber nitrogen yang

berasal dari ZA atau urea. Rendemen tertinggi dihasilkan oleh perlakuan penggunaan

ekstrak kecambah kacang hijau 100%, yaitu 86,9%. Rendemen terendah dihasilkan oleh

perlakuan penggunaan ekstrak kecambah kacang hijau 25%, yaitu 39,3%.72

Rendemen hasil perlakuan sumber nitrogen ZA atau urea hanya sebesar 14,456%.

Penambahan berat dan tebal nata disebabkan karena aktivitas bakteri Acetobacter

xylinum. Bakteri tersebut memiliki kemampuan mensintesis selulosa ekstraseluler

membentuk pelikel nata di permukaan medium fermentasi. Sehingga dengan

penambahan tebal nata, semakin betambah pula berat nata yang diperoleh.73

Maka dari itu, menarik untuk disimak mengetahui hasil dari penelitian yang akan

dilakukan pada bulan Maret 2021. Untuk mengetahui sejauh mana hasil yang diperoleh

dari pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif

pada proses fermentasi nata pinnata.

71
Andra Tamimi, Sumardi HS, Yusuf Hendrawan, “Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Urea
Terhadap Karakteristik Nata De Soya Asam Jeruk- In Press”. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, Vol.3
NO. 1(2015), h.8
72
Suratmiyati, Akhmad Mustofa, Linda Kurniawati, “ Pemanfaatan Limbah Leri Beras (Hitam,
Merah, Putih) Untuk Pembuatan Nata De Leri Dengan Faktor Lama Fermentasi”. Jurnal Teknologi
Pangan, h. 7
73
Hastuti, 2015. Pengaruh Lama Fermentasi & Jenis Sumber Nitrogen terhadap
Produktivitas & Sifat Fisik Nata de Lontar. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta h.
25

33
2.8 Kerangka Berpikir

Nata ialah produk olahan hasil fermentasi bakteri A. xylinum. Olahan fermentasi

nata memerlukan penambahan ZA sebagai sumber nitrogen bagi A. xylinum.

Masyarakat pada umumnya mengenal ZA sebagai zat kimia yang digunakan sebagai

pupuk dan bukan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan makanan. Penelitian ini

memanfaatkan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif pada

fermentasi nata pinnata. Dalam penelitian ini penambahan ekstrak kecambah kacang

hijau dilakukan ketika substrat nira aren yang telah disaring. Kemudian direbus secara

bersamaan dengan bahan lainnya yang telah ditentukan. Berdasarkan uraian latar

belakang dapat disusun kerangka berfikir yang disajikan dalam bentuk bagan sebagai

berikut.

Nata sebagai produk olahan

hasil fermentasi

Fermentasi nata menggunakan ZA

sebagai sumber nitrogen

ZA adalah pupuk kimia untuk

tanaman

Dibutuhkan sumber nitrogen

alternatif pengganti ZA

Kandungan protein yang tinggi pada ekstrak kecambah

kacang hijau kaya akan nitrogen hasil denaturasi asam
amino selama proses perbusan
Gambar 2.4 Diagram alir penelitian kerangka pikir pemanfaatan ekstrak
kecambah kacang hijau pada fermentasi nata pinnata

34
2.9 Hipotesis Penelitian
Sebagai langkah awal mengetahui hasil dari penelitian, maka perlu

dirumuskan hipotesis sebagai berikut.

1. H0 = ada pengaruh pada pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau

terhadap hasil rendemen fermentasi nata pinnata

2. H1 = tidak ada pengaruh pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau

terhadap hasil rendemen fermentasi nata pinnata

35
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Maret 2021. Proses fermentasi

nata pinnata dengan pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber

nitrogen alternatif dilakukan di Laboratorium Terpadu Universitas Islam Negeri

Raden Intan Lampung.

3.2 Pendekatan dan Jenis Penelitian

1. Pendekatan Penelitian

a. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan yaitu : nampan, kertas koran, panci

ukuran sedang, kompor gas, karet gelang, timbangan digital, oven,

penggaris, pH meter, sarung tangan dan masker.

Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut : starter bakteri

Acetobacter xylinum, nira aren, kecambah kacang hijau, gula pasir, asam

asetat/asam cuka, dan pupuk ZA food grade.

2. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan ialah eksperimen di laboratorium

yang dilakukan penelitian langsung dalam proses fermentasi nata pinnata

yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak

kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif saat proses

metabolisme nutrisi yang terkandung dalam nira aren menjadi lembaran

selulosa atau yang bisa disebut sebagai nata.

36
3.3 Teknik Pengumpulan Data
Proses pengumpulan data diperoleh melalui mengukur parameter kualitas

fisik nata dan kualitas organoleptik nata.

a. Kualitas Fisik Nata

Data ini diperoleh melalui pengukuran ketebalan dan rendemen nata.

Pengukuran ketebalan nata dilakukan menggunakan jangka sorong dengan

ketelitian 0,05 mm setelah proses pembersihan lender pada lapisan permukaan

nata. Nilai ketebalan nata yang didapat merupakan rerata dari ketebalan

maksimal dan ketebalan minimal nata. 74 Pengukuran rendemen nata dilakukan

setelah pemanenan nata. Rendemen ditentukan berdasarkan perbandingan

antara bobot nata dengan bobot media. Perhitungan rendemen nata dilakukan

untuk mengetahui persentase perolehan yang dihasilkan dari proses fermentasi

oleh bakteri A. xylinum.75 Hasil rendemen fermentasi nata dinyatakan dalam

bentuk persentase. Rendemen nata dihitung berdasarkan berat basah

menggunakan persamaan berikut.76

berat nata hasil fermentasi

Rendemen = x 100 %
berat awal media

Kemudian hasil rendemen memasuki tahap pengujian kandungan air dan

kadar selulosa. Nata hasil fermentasi lalu ditimbang 100 gram kemudian

dioven dengan suhu 800C sampai diperoleh berat bersih serat selulosa,

kemudian dihitung kadar air menggunakan persamaan berikut.77

berat sampel basah−berat sampel kering

Kadar air = x 100 %
berat sampel basah
74
Siwi Saptarina, “Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Jawa Terhadap Ketebalan, Warna,
Aroma, Tekstur Dan Rasa Nata De Tomato” (Universitas Sanata Dharma, Skripsi 2017). h. 34
75
Hastuti. h. 2
76
Ibid., h. 2
77
A. F.Iryandi, Y.Hendrawan, Nata De Soya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(1), h.
8.

37
 b. Kualitas Organoleptik Nata

Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk pangan. Dalam penilian bahan pangan sifat

yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalalah sifat

indrawinya. Alat indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah

indera penglihatan, peraba, pembau dan pengecap. Sedangkan kuesioner

merupakan sebuah alat bantu berupa daftar pertanyaan yang harus diisi oleh

orang (responden) yang akan diukur.78 Dalam setiap percobann dengan

menggunakan teknik uji coba organoleptik dan hedonik selalu melibatkan

panelis dalam memberikan penilaian. Panelis yaitu orang yang bertindak

sebagai instrumen dalam menilai sifat organoleptik. Panelis yang dipilih

dalam uji coba ini adalah panelis konsumen. Sedangkan panelis konsumen

terdiri dari 30 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi

dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu. Maka di

dalam penelitian ini akan melibatkan mahasiswa sebagai panelis yang

dianggap sebagai panelis kategori konsumen.

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk

mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi pangan. Tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak

suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat

direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.

78
Chondro Suryono, dkk. Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 kemasan dan
Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata. Vol. 5 No. 2 September 2018 h. 96

38
 Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala

angka menurut tingkat kesukaan. Dengan data ini nantinya dapat dilakukan

analisis statistik.79 Uji hedonik dilakukan pada waktu pagi pukul 10.00 WIB

dan sore hari pukul 16.00 WIB.

Teknik uji hedonik dirancang untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap

suatu produk pangan. Dalam melakukan pengolahan data hasil penelitian

sifat organoleptik dapat dianalisis dengan menggunakan teknik skoring.

Proses analisis data angket yang memiliki jawaban lebih dari dua jawaban

adalah dengan memberi nilai pada setiap pilihan. 80 Setiap panelis diberikan

angket seperti di bawah ini. Selanjutnya data yang telah diperoleh diolah

pada lampiran 4. Data mentah hasil uji organoleptik nata

Kuisioner Uji Organoleptik Nata Pinnata

Nama : Umur :

Jenis kelamin : Merokok / minum kopi :

Petunjuk pengujian

Di hadapan Saudara/i terdapat 4 sampel nata. Saudara/i dimininta untuk

memeberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara/i terhadap tekstur nata
(kemudahan dikunyah, tingkat kekenyalan), rasa nata, warna nata dan bau nata.
Kisaran nilai yang didapat diberikan adalah 1-9, semakin tinggi nilai yang
diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan.

Penilaian

1= 2= 3= 4= 5= 6= 7= 8= 9=
Perlakuan amat sangat tidak agak netral agak suka sangat amat
sangat tidak suka tidak suka suka sangat
tidak suka suka
suka
79
Ibid, h. 97
80
Ibid, h. 97

39
 Tekstur nata
P0
P1
P2
P3
Rasa nata
P0
P1
P2
P3
Warna nata
P0
P1
P2
P3
Aroma nata
P0
P1
P2
P3

3.4 Definisi Operasional Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu

faktor dengan tiga perlakuan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah sebagai berikut.

P0 = tanpa penambahan sumber nitrogen / variabel kontrol negatif

P1 = penambahan sumber nitrogen ZA konsentrasi 20 gram/liter
media
P2 = penambahan sumber nitrogen ekstrak kecambah kacang hijau
konsentrasi 10% per volume media (1 liter)
P3 = penambahan sumber nitrogen ekstrak kecambah kacang hijau
konsentrasi 20% per volume media (1 liter)
Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL).

Selain variabel kontrol negatif, perlakuan pada variabel positif dilakukan

sebanyak tiga kali pengulangan. Total percobaan dalam penelitian ini

40
 sebanyak 13 nampan. Adapun perlakuan konsentrasi sumber nitrogen yang

digunakan adalah sebagai berikut.81

Tabel 3.1 Konsentrasi sumber nitrogen

Sumber nitrogen
Perlakuan
Ekstrak kecambah ZA foodgrade
(Konsentrasi)
kacang hijau (mL) (gram)
P0 0 0
P1 0 20
P2 10% 100 0
P3 20% 200 0

3.5 Instrumen Penelitian

Dalam hal cara kerja peneliti dalam melakukan penelitian adalah

sebagai berikut.

1. Tahapan persiapan alat dan bahan

Tahapan ini meliputi persiapan alat dan bahan yang akan

digunakan pada saat proses fermentasi nata pinnata memakai bahan

utama nira aren. Kecambah kacang hijau yang digunakan dalam

penelitian ini adalah kecambah berusia 24 jam, memiliki akar dan sudah

dibersihkan dari kulit bijinya.

2. Ekstraksi kecambah kacang hijau

Sebelum diekstraksi, kecambah kacang hijau yang telah ditimbang

sebanyak 2 kg dicuci menggunakan air yang mengalir. Ekstrak

tauge/kecambah kacang hijau ditambahkan 2 liter air untuk disaripati

menggunakan blender. Saripati kecambah kacang hijau direbus hingga

81
Maria Melina M. h. 30

41
 volume air berkurang 50%, menjadi yang tersisa 1 liter ekstrak kecambah

kacang hijau yang siap digunakan.82

3. Tahapan fermentasi nata pinnata

Proses fermentasi nata pinnata diawali dengan pencampuran ZA

ataupun ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen sesuai

perlakuan di tempat yang berbeda. Kemudian tambahkan asam cuka atau

asam asetat glasial sampai pH 4. Tuangkan medium fermentasi selagi

panas ke dalam nampan yang telah disediakan, lalu tutup dengan kertas

koran. Jika medium sudah dingin tambahkan starter sebanyak 20% dari

volume media fermentasi.

Selanjutnya nampan yang telah berisi medium fermentasi dan

starter Acetobacter xylinum difermentasi selama 14 hari pada suhu

kamar. Selama proses fermentasi tidak boleh ada goncangan dan suhu

harus stabil. Setelah 14 hari fermentasi dilakukan pemeraman dan nata

pinnata siap dipanen. Alur proses produksi nata pinnata lembaran seperti

pada bagan di bawah ini.

P0 / P1 / P2 / P3

Panaskan hingga mendidih, kemudian

masukkan ke dalam baki fermentasi 1 liter

82
Niarda Arifiani, dkk. “Peningkatan kualitas nata de cane dari limbah nira tebu metode
Budchips dengan penambahan ekstrak tauge sebagai sumber nitrogen,” Bioteknologi, 12.2 (2015),
29–33 ISSN: 0216-6887, EISSN: 2301-8658, h. 30

42
 Nira panas + nutrisi dalam baki
fermentasi

Tutup dengan kertas koran dan dinginkan

selama 3 jam

Nira dingin 1 liter + 200 mL Inokulasi 200 mL Starter

starter dalam baki fermentasi

Tutup dengan kertas koran

dan fermentasi selama 14 hari

Nata pinnata lembaran

Gambar 3.1 Diagram alir penelitian

4. Tahap Pemanenan nata pinnata

Lapisan putih yang terbentuk dari proses fermentasi diambil dan

dicuci bersih menggunakan air bersih. Bau asam dihilangkan dengan cara

direbus dengan air yang mendidih. Nata pinnata yang sudah bersih

dipotong dengan ukuran 1 x 1 cm dan direndam dan direndam dengan air

panas kembali, kemudian tiriskan.

3.6 Teknik Analisis Data

Tujuan utama analisis data dari penelitian ini adalah untuk mengetahui

konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau yang tepat, serta dapat

mengoptimalkan proses fermentasi nata pinnata. Dengan demikian, teknik

analisis data yang digunakan untuk penelitian ini adalah analisis Anova untuk one

factor between subject. Pada penelitian ini data yang dianalisis meliputi data

pengukuran ketebalan nata, data pengukuruan rendemen nata dan data hasil uji

organoleptik. Sedangkan data yang diperoleh dari kuisioner yang telah diisi oleh

panelis kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian yang dilakukan

43
kemudian diuji karakteristik kimiawi yang meliputi kadar air dan kadar serat,

sedangkan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna nata dilakukan

analisis dengan metode deskriptif kualitatif.83

83
Nuning Martianingsih, dkk. h. 39

44
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Nata pinnata merupakan produk hasil fermentasi yang berasal dari nira

aren yang dilakukan oleh bakteri A. xylinum. Produk nata yang dihasilkan dapat

diketahui dari data kuantitatif serta data kualitatif.

4.1 Rendemen Nata Pinnata

Rendemen nata ialah hasil berat basah nata yang diperoleh dari berat nata dari

proses fermentasi dibanding volume total media dikali dengan 100%. Perhitungan

rendemen nata dilakukan untuk mengetahui persentase perolehan yang dihasilkan

dari proses fermentasi oleh bakteri A. xylinum. Hasil perhitungan nilai rendemen

nata ditampilkan pada gambar 4.1 di bawah ini.

Hasil rendemen nata pinnata

90 83 85 84.3
Persentase hasil rendemen

80 75.6 76.8 78.3

70 67.9
59
60 55.4
50
40 32.7 31.2 32.3
30
20
10
0
P0 P1 P2 P3
Pengulangan setiap perlakuan (A, B, C)

A B C

Gambar 4.1 Grafik hasil rendemen nata pinnata

Keterangan : P0 = kontrol negatif (konsentrasi 0% sumber nitrogen)
P1 = konsentrasi 10% sumber nitrogen ZA food grade
P2 = konsentrasi 10% sumber nitrogen ekstrak kecambah
P3 = konsentrasi 20% sumber nitrogen ekstrak kecambah

45
 Berdasarkan gambar 4.1, hasil rendemen nata pinnata diperoleh rerata yang

berbeda pada setiap perlakuan. Nilai rerata rendemen nata pinnata dengan hasil

terbaik diperoleh pada perlakuan P1 dengan sumber nitrogen yang berasal dari

pupuk ZA food grade dengan persentase sebesar 84,1%; sedangkan nilai rerata

rendemen nata pinnata dengan hasil terendah diperoleh pada perlakuan kontrol

tanpa penambahan sumber nitrogen dengan persentase 32,06%.

Pada penelitian ini dengan perlakuan penambahan sumber nitrogen yang

berasal dari ekstrak kecambah kacang hijau 10% (P2) menghasilkan rendemen

sebesar 76,9%; sedangkan pada perlakuan sumber nitrogen ekstrak kecambah

kacang hijau 20% (P3) menghasilkan rendemen sebesar 60,8%. Pada perlakuan

P0 rendemen yang dihasilkan rendah dikarenakan tidak dilakukan penambahan

sumber nitrogen yang menunjukkan bahwa proses fermentasi pada media menjadi

nata tidak berlangsung maksimal sehingga menyebabkan rendemen yang

dihasilkan rendah. Pada perlakuan P1 dengan sumber nitrogen berasal dari ZA

food grade diperoleh hasil terbaik dibandingkan dengan perlakuan P2 dan P3

dengan sumber nitrogen berasal dari ekstrak kecambah kacang hijau. Hasil ini

menunjukkan bahwa ekstrak kecambah kacang hijau tidak cukup efektif

dibandingkan ZA food grade menghasilkan rendemen nata pinnata. Penggunaan

ekstrak kecambah kacang hijau menghasilkan berat basah nata lebih rendah

dibanding penggunaan ZA food grade, akan tetapi kandungan kadar air dan kadar

serat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.84

Rendemen nata dapat mempengaruhi berat dan ketebalan nata yang

diperoleh dari proses fermentasi selama 14 hari yang dapat menghasilkan

lembaran selulosa hasil metabolisme bakteri A. xylinum. Apabila kebutuhan

84
Priyantini Widiyaningrum, dkk. h.237

46
nutrisi selama proses fermentasi tidak mencukupi, maka mengakibatkan berat dan

ketebalan nata semakin rendah yang akan mempengaruhi hasil rendemen nata

seperti yang terjadi pada perlakuan P0. Sumber nitrogen merupakan faktor

penting dalam pembuatan nata. Nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein

yang penting bagi pertumbuhan sel dan pembentukan enzim pada bakteri.

Kekurangan nitrogen dapat menghambat pembentukan enzim sehingga proses

fermentasi nata menjadi tidak optimal.85

Selain konsentrasi sumber nitrogen, hasil rendemen juga dipengaruhi oleh

komposisi bahan, variasi substrat, lingkungan, lama fermentasi dan kemampuan

bakteri A. xylinum. Apabila nata yang sudah terbentuk tidak segera dipanen, maka

akan kehilangan kandungan airnya sehingga dapat menyebabkan nata menjadi

tempat ditumbuhi jamur yang merugikan. Keberhasilan proses fermentasi nata

juga bergantung pada kondisi dan lama fermentasi, ketinggian media di dalam

wadah dan ukuruannya. Semakin lama waktu fermentasi berpengaruh positif

terhadap ketebalan dan rendemen nata. Semakin dangkal media dalam wadah,

fermentasi juga akan meningkatkan rendemen dan ketebalan nata karena memiliki

sirkulasi udara yang lebih baik sehingga pertumbuhan bakteri A. xylinum menjadi

optimum.86

Tempat untuk dilakukannya proses fermentasi nata sebaiknya tempat yang

terhindar dari sinar matahari langsung, memiliki sirkulasi udara yang baik, serta

hindari tempat yang terkena polusi udara.

85
Niarda Arifiani, dkk. h. 31
86
KD. Alviani. h. 27

47
4.2 Pengukuran Ketebalan Nata Pinnata
Ketebalan nata merupakan lapisan selulosa yang dihasilkan dari proses

fermentasi A. xylinum. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka

diperoleh hasil rata-rata pengukuran nata disajikan pada grafik berikut.

ketebalan nata pinnata hasil fermentasi

3
2.4 2.5 2.5
2.5
2.2 2.1
2 2
2
Ketebalan nata

1.8 1.8

1.5

1
0.7 0.6 0.6
0.5

0
P0 P1 P2 P3
Pengulangan setiap perlakuan (A, B, C)
A B C

Gambar 4.2 Grafik ketebalan hasil fermentasi nata pinnata

Pada Gambar grafik 4.2 dapat diketahui perbedaan ketebalan nata yang

dihasilkan antar perlakuan. Pada perlakuan sumber nitrogen dengan konsentrasi

0% (P0) mempunyai rerata ketebalan nata sebesar 0,63 cm; konsentrasi 10% ZA

food grade (P1) mempunyai rata-rata ketebalan nata sebesar 2,46 cm; konsentrasi

10% ekstrak kecambah (P2) mempunyai rerata ketebalan nata sebesar 2,1 cm;

serta pada konsentrasi 20% ekstrak kecambah (P3) mempunyai rerata ketebalan

nata sebesar 1,86 cm.

Hasil fermentasi nata pinnata dengan konsentrasi sumber nitrogen yang

berasal dari ZA food grade memiliki nilai rata-rata ketebalan yang tinggi jika

dibandingkan dengan sumber nitrogen yang berasal dari ekstrak kecambah. Pada

perlakuan kontrol negatif hanya diperoleh rendemen yang lebih rendah

48
dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya. Ketebalan nata merupakan lapisan

selulosa yang dihasilkan dari proses fermentasi A. xylinum.

Berdasarkan hasil pada gambar 4.2 dapat diketahui perbedaan nata

ketebalan nata yang dihasilkan antar perlakuan. Pada perlakuan sumber nitrogen

dengan konsentrasi 0% (P0) mempunyai rerata ketebalan nata sebesar 0,63 cm;

konsentrasi 10% ZA food grade (P1) mempunyai rata-rata ketebalan nata sebesar

2,46 cm; konsentrasi 10% ekstrak kecambah (P2) mempunyai rerata ketebalan

nata sebesar 2,1 cm; serta pada konsentrasi 20% ekstrak kecambah (P3)

mempunyai rerata ketebalan nata sebesar 1,86 cm.

Pada fermentasi nata pinnata dengan konsentrasi sumber nitrogen yang

berasal dari ZA food grade memiliki nilai rata-rata ketebalan yang tinggi jika

dibandingkan dengan sumber nitrogen yang berasal dari ekstrak kecambah. Pada

perlakuan kontrol negatif hanya diperoleh rendemen yang lebih rendah

dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya. Pertambahan berat dan tebal nata

ditentukan oleh aktivitas bakteri A. xylinum yang akan mensitesis selulosa

ekstraseluler selama proses fermentasi, lalau membentuk nata di permukaan

medium fermentasi. Jika ketersediaan nutrisi habis, pertumbuhan bakteri akan

menurun dan fase kematian akan terjadi.87

87
Priyantini Widiyaningrum, dkk. 237

49
4.3 Kadar Air dan Kandungan Selulosa Nata Pinnata
Perhitungan kadar air dan kadar selulosa nata pinnata dilakukan dengan

menimbang sampel sebanyak 100 gram, kemudian dioven pada suhu 800C sampai

diperoleh massa total tanpa kandungan air di dalamnya. Kemudian dihitung

kandungan air pada nata dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:

berat sampel basah−berat sampel kering

Kadar air = x 100 %
berat sampel basah

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data sebagai berikut.

Kandungan selulosa nata pinnata

80 74
68 70 68 68
70 64 66 65 66
61 63
60
Persentase kadar air

60
50
40
30
20
10
0
P0 P1 P2 P3
Pengulangan setiap perlakuan (A, B, C)
A B C
Gambar 4.3 Grafik kandungan kadar air dan selulosa hasil fermentasi
nata pinnata
Gambar grafik 4.3 menunjukkan hubungan kandungan kadar air dan serat

selulosa yang dihasilkan dari proses fermentasi nata pinnata. Hasil penelitian di

atas menunjukkan hasil berupa persantase kadar air dan kadar selulosa dari proses

fermentasi nata pinnata. P1 merupakan hasil fermentasi dengan hasil terbaik yang

menunjukkan bahwa tingkat efektivitas ZA food grade sebagai sumber nitrogen

memiliki persentase lebih baik dibandingkan dengan sumber nitrogen yang

berasal dari ekstrak kecambah kacang hijau. Pada perlakuan dengan pemberian

50
sumber nitrogen yang berasal dari ekstrak kecambah kacang hijau antara P2 dan

P3 menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda. Perbedaan hasil fermentasi nata

pinnata dengan perlakuan yang berbeda sumber nitrogen secara keseluruhan

memperlihatkan bahwa sumber nitrogen yang berasal dari ZA food grade

memiliki tingkat efektivitas terbaik. Adapun nutrisi yang tidak tersedia pada

ekstrak kecambah kacang hijau, ialah unsur mineral seperti kalsium, natrium, dan

zat besi. Unsur mineral sendiri diperlukan selama proses fermentsi nata

dibutuhkan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai komponen penting untuk

biosintesis selulosa.88 Pada perlakuan P0 diperoleh hasil fermentasi terendah

disebabkan tidak diberikan penambahan sumber nitrogen yang mengakibatkan

proses metabolisme pembentukan lapisan selulosa menjadi terhenti. Adapun

sumber nitrogen pada perlakuan P0 hanya diperoleh dari penuangan larutan

inokulasi bibit Acetobacter xylinum, sehingga proses fermentasi menjadi terhenti

pada saat ketersediaan nitrogen telah optimal digunakan.

Serat selulosa yang dihasilkan oleh bakteri A. xylinum memiliki kapasitas

penyerapan air yang tinggi. Air yang terdapat di dalam serat nata berasal dari

mediumnya. Pada saat pembentukan serat selulosa oleh bakteri A. xylinum air

dalam medium terperangkap di dalam lapisan nata sehingga membentuk seperti

gel.89 Kandungan air di dalam nata pinnata pada penelitian ini berkisar antara

29,3 % hingga 38,3%. Pada Gambar 4.3 menunjukkan grafik hubungan antara

konsentrasi penambahan sumber nitrogen yang berbeda tidak berpengaruh nyata

terhadap kandungan kadar air nata pinnata.

88
Alwani Hamad dan Kristiono. “Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap
Hasil Fermentasi Nata de Coco”. Momentum, 9(1). 2013. h. 63
89
Siti Kholifah, h. 44

51
4.4 Uji Organoleptik Nata Pinnta
Data kualitatif pada penelitian terdiri dari uji rasa, aroma, warna, dan

tekstur nata yang diperoleh dengan cara melakukan uji organoleptik. Uji

organoleptik dilakukan kepada 30 orang panelis dengan mengisi kuisioner yang

telah disediakan.

1. Uji rasa
Pada penilaian uji rasa nata pinnata dilakukan dengan cara mengisi kuisioner

setelah panelis mencoba produk nata. Hasil penilaian panelis terhadap rasa nata

pinnata disajikan pada grafik berikut:

Hasil uji rasa nata pinnata

6.8
Rerata penilaian panelis

6.6 6.7
6.4
6.4
6.2
6 6.06
5.93 5.96
5.8 5.9
5.8
5.6 5.73

5.4
5.2
P0 P1 P2 P3
Penilaian terhadap rasa di pagi dan sore hari

PAGI SIANG

Gambar 4.4 Grafik rerata tanggapan panelis terhadap rasa nata pinnata

Grafik 4.4 menunjukkan bahwa rerata tanggapan panelis terhadap rasa dari

nata pinnata yang paling tinggi terdapat pada nata dengan perlakuan P2 yang

memiliki nilai 6,7 dan 6,4. Hasil rerata pada uji hedonik rasa nata pinnata

menunjukkan produk nata yang lebih disukai oleh panelis ialah perlakuan P2

dengan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen dengan

konsentrasi 10%. Pada perlakuan P1 dan P3 menunjukkan hasil perbedaan yang

52
 tidak begitu signifikan, sedangkan perlakuan P2 memiliki perbedaan yang cukup

signifikan.

Pada penelitian ini perlakuan kontrol memperoleh rerata sebanyak 5,8 dan

5,93; perlakuan P1 memperoleh rerata sebesar 5,73 dan 5,96; perlakuan P2

memperoleh rerata sebesar 6,7 dan 6,4; sedangkan pada perlakuan P3 memperoleh

rerata sebesar 5,9 dan 6,06. Berdasarkan data yang diperoleh tingkat rerata

tanggapan panelis terendah terdapat pada perlakuan P1 untuk waktu pagi hari,

sementara untuk waktu sore hari tingkat terendah rerata tanggapan panelis

terdapat pada perlakuan P0/kontrol.

Rasa nata yang baik menurut standar SNI adalah hambar atau tidak berasa

apapun setelah dilakukan proses perebusan nata. Tanggapan panelis yang paling

tinggi terdapat pada perlakuan P2, hal tersebut dikarenakan pemanfaatan ekstrak

kecambah tidak memberikan pengaruh tehadap rasa nata. Tingkat kesukaan

terhadap rasa juga berhubungan dengan tingkat keasaman yang dihasilkan,

semakin banyak asam asetat yang dihasilkan maka rasa dari nata cenderung asam

sehingga konsumen tidak menyukainya.90

2. Uji aroma
Uji aroma pada nata pinnata diuji dengan indra penciuman yang dilakukan oleh

para panelis. Selanjutnya panelis mengisi kuisioner dengan memberikan angka 1-

9 untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap aroma dari nata pinnata. Hasil uji

organoleptik aroma nata disajikan pada grafik di bawah ini.

90
Z. Raihan. Analisis Kadar Etanol Nira Aren (Arenga Pinnata Merr) dari Kecamatan
Montasik Kabupaten Aceh Besar Berdasarkan Variasi Waktu Simpan Menggunakan Kromatografi
Gas . (Doctoral dissertation, UIN Ar-Raniry). h. 59.

53
 Hasil uji aroma nata pinnata
5
4.5
4.53 4.5
4
Rerata penilaian panelis

3.93 3.9 4.06 3.96

3.5 3.83 3.7
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
P0 P1 P2 P3
Penilaian terhadap aroma di pagi dan sore hari

PAGI SIANG

Gambar 4.5 Grafik rerata tanggapan panelis terhadap aroma nata pinnata

Gambar grafik 4.5 menunjukkan perolehan nilai aroma yang paling tinggi

terdapat pada perlakuan P2 sebesar 4,53 di waktu pagi hari dan sebesar 4,5 di

waktu sore hari uji dilakukan. Sedangkan penilaian terendah terdapat pada

perlakuan P3 yang dilakukan pengujian pagi hari dengan nilai 3,7; sementara

penilaian terendah terdapat pada perlakuan P0 yang dilakukan pengujian sore hari

memiliki nilai 3,83. Pada saat setelah proses pemanenan nata perlu segera

dilakukan proses perendaman dengan menggunakan air tawar dan rutin harus

diganti setiap sehari sekali agar aroma asam pada nata dapat berkurang. Setelah

dilakukan proses perendaman dilakukan perebusan sampai air mendidih agar

bakteri A. xylinum mati.91 Berdasarkan data yang diperoleh pada perlakuan P1

dan P2 mempunyai rerata yang tinggi, hal ini dapat disebabkan oleh jumlah

konsentrasi sumber nitrogen pada fermentasi nata memiliki nilai yang optimal

pada konsentrasi sumber nitrogen pada peresentase 10%. Kekurangan ataupun

91
M. Fifendy, Putri D.H. dan Maria S.S. 2011. Pengaruh penambahan touge sebagai
sumber nitrogen terhadap mutu nata de kakao. Jurnal Sainstek 3(2): h. 165-170.

54
sumber nitrogen yang berlebih mengakibatkan proses metabolisme bakteri A.

xylinum tidak menghasilkan lembaran selulosa yang maksimal.92

3. Uji warna

Pada uji warna dari nata pinnata dilakukan dengan cara pengisian kuisioner

oleh para panelis setelah mengamati produk nata. Pengisian kuisioner

berfungsi untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap warna yang

dihasilkan oleh nata pinnata. Berdasarkan hasil uji warna, dihasilkan

tanggapan panelis terhadap warna nata yang disajikan pada grafik di bawah

ini.

Hasil uji warna nata pinnata

5.9
Rerata tanggapan panelis

5.8 5.83 5.83

5.7
5.7 5.7 5.7
5.6
5.6
5.5
5.5 5.5
5.4

5.3
P0 P1 P2 P3
Penilaian terhadap warna di pagi dan sore hari

Pagi SIANG

Gambar 4.6 Grafik rerata hasil tanggapan panelis terhadap warna nata
pinnata

Gambar 4.6 menunjukkan bahwa pada perlakuan P3 dengan konsentrasi

10% ekstrak kecambah kacang hijau memperoleh nilai tertinggi pada uji

organoleptik terhadap rasa baik yang dilakukan pagi atau pun sore hari, yaitu

92
A. Hamad dan Kristiono. h. 63

55
 memiliki nilai yang sama 5,83. Sedangkan perlakuan pada P0 dan P1 memperoleh

nilai paling rendah, yaitu 5,5 di pagi hari. Namun kemudian pada waktu sore hari

perlakuan P0 memiliki nilai 5,6; sedangkan perlakuan pada P1 mengalami

peningkatan yang tidak signifikan menjadi bernilai 5,7. Sementara itu pada

perlakuan P3 hasil uji warna pada waktu pagi dan sore hari memiliki nilai sama,

yaitu 5,7.

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna nata pinnata diperoleh

hasil pada perlakuan kontrol dan perlakuan lainnya menunjukkan warna nata yang

dihasilkan cenderung memiliki warna yang kusam akibatnya penilaian yang

diberikan oleh responden rendah. Sementara warna yang dihasilkan pada

perlakuan P2 lebih putih bersih dibandingkan dengan perlakuan lainnya sehingga

penilaian yang diberikan oleh responden lebih baik yang menunjukkan tingkat

kesukaan para panelis tehadap produk nata pinnata dengan pemanfaatan ekstrak

kecambah sebagai sumber nitrogen. Menurut Saragih (2004) nata yang baik

memiliki ciri-ciri warna yang putih bersih, tampak licin, dan agak mengkilap,

sedangkan nata dengan kualitas yang rendah memiliki ciri warna yang kusam dan

berlendir.93

2. Uji tekstur
Pada uji tekstur, panelis diminta untuk mengkonsumsi nata pinnata yang

selanjutnaya mengisi kuisioner. Hasil uji organoleptik tekstur nata pinnata

disajikan pada grafik berikut ini.

93
A. Hamad, dan Kristiono. h. 62

56
 Hasil uji tekstur nata pinnata
Rerata tanggapan panelis 6.4
6.2
6.16 6.2
6
5.8 5.9
5.8
5.6 5.7
5.6
5.4 5.53 5.5

5.2
5
P0 P1 P2 P3
Penilaian terhadap tekstur di pagi dan sore hari

PAGI SIANG

Gambar 4.7 Grafik rerata penilaian panelis terhadap tekstur nata pinnata

Pada Gambar grafik 4.7 menunjukkan penilaian yang berbeda terhadap

tekstur nata pinnata, hasil tertinggi uji hedonik yang dilakukan pagi hari terdapat

pada perlakuan P2 dengan nilai 5,8; sedangkan hasil uji hedonik yang dilakukan

sore hari terdapat pada perlakuan P3 dengan nilai 6,2 yang hanya memiliki selisih

0,04 dari perlakuan P2 dengan nilai 6,16. Penilaian tekstur yang dilakukan pada

pagi hari paling rendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 5,5; sedangkan

penilaian tekstur yang dilakukan pada sore hari paling rendah terdapat pada

perlakuan P0 yaitu sebesar 5,53.

Penilaian terhadap tekstur nata dipengaruhi oleh persentase serat hasil

fermentasi selama proses metabolisme glukosa menjadi selulosa. Nata dapat

terbentuk dengan tekstur yang baik dan kenyal karena dipengaruhi oleh kerapatan

jaringan selulosa. Semakin rapat jaringan selulosa yang dihasilkan, maka prosuk

nata memiliki tingkat kekenyalan yang cukup alot dan semakin alot. Sedangkan

apabila kandungan jaringan selulosa yang dihasilkan rendah, maka produk nata

57
semakin mudah untuk dikunyah. Serat kasar yang terbentuk dalam olahan nata

merupakan hasil dari perombakan gula pada media fermentasi yang diubah

menjadi rangakaian serat polimer oleh bakteri A. xylinum untuk dirangkai

membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor yang telah terbentuk ini

kemudian keluar bersama enzim yang mempolimerasi glukosa menjadi selulosa di

luar jaringan sel. Penambahan sukrosa yang terdapat pada gula putih dapat

meningkatkan tekstur nata yang diolah menjadi lebih kenyal.94

Perbandingan kandungan serat dan kekenyalan adalah berbanding lurus,

yang artinya semakin tinggi kandungan serat dalam nata maka semakin kenyal

pula tekstur nata. Akan tetapi apabila ketersediaan nutrisi pada media yang di

dalamnya terdapat inokulum dengan yang tidak sebanding, maka nutrisi tersebut

justru akan bersifat toksik terhadap bakteri, sehingga dapat menyebabkan

produksi nata yang tidak optimal.95

94
Siwi Saptarina, h. 51
95
A.Hamad, N. A., dkk. Pengaruh penambahan sumber karbon terhadap kondisi fisik
nata de coco, 12(2), 2011. h. 74

58
4.5 Pengolahan Nata Pinnata Lembaran Menjadi Produk dalam Kemasan
Lembaran hasil fermentasi nata pinnata yang telah direndam selama 3 hari

kemudian diiris menjadi ukuran 1 x 1 x 1 cm sehingga berbentuk seperti dadu.

Irisan nata pinnata tersebut kemudian ditiriskan selama 3 jam, dicuci dan direbus

hingga mendidih sekitar 10 menit dan selanjutnya diangkat dan didinginkan

sambil ditiriskan. Irisan nata kemudian dibuat olahan dengan mencampur gula

putih sebanyak 100 gram sebagai perasa. Penambahan gula putih hanya dilakukan

secukupnya agar tidak terlalu mempengaruhi rasa original nata pinnata pada saat

dilakukan uji organoleptik terhadap rasa.

Olahan nata dibuat dengan cara mencampur bahan dalam panci perebus,

kemudian diaduk sampai merata dan dipanaskan hingga mendidih sebelum

dikemas. Pengemasan nata pinnata dapat dilakukan dengan menggunakan wadah

yang terbuat dari cup plastik. Untuk pengemasan dalam cup plastik, olahan nata

yang dimasukkan ke dalam cup dapat dapat dilakukan dalam keadaan dingin dan

langsung ditutup dengan penutup cup. Nata pinnata kemasan cup kemudian

disimpan minimal 3 hari agar tingkat kekenyalannya berkurang sehingga lembut

dan renyah pada saat dikonsumsi. Penyimpanan nata dalam ruang pendingin akan

memberikan rasa yang lebih segar dan juga dapat memperlambat laju kerusakan

nata pinnata akibat kontaminasi oleh udara bebas.

59
 Pemotongan nata pinnata Perebusan nata pinnata

Perendaman nata dalam air gula nata pinnata siap konsumsi

60
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulan sebagai

berikut:

1. Pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif

berpengaruh terhadap kualitas nata pinnata dengan uji organoleptik yang

menunjukkan pada perlakuan P2 lebih disukai oleh panelis dibandingkan

dengan perlakuan P1.

2. Konsentrasi optimum ekstrak kecambah kacang hijau yang diperlukan pada

fermentasi nata pinnata adalah konsentrasi 10% dari volume total media

fermentasi nata.

3. Hasil rendemen nata pinnata diperoleh persentase tertinggi ialah pada

perlakuan P1 ZA food grade dengan kadar 10% sebagai sumber nitrogen pada

saat proses fermentasi dengan perolehan rata-rata 84,1%; pada pemanfaatan

ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif diperoleh

hasil terbaik pada perlakuan P2 dengan ekstrak tauge kadar 10% diperoleh rata-

rata sebesar 76,9%. Hasil rendemen nata pinnata yang terendah ialah pada

perlakuan P0 yang diperoleh rata-rata 32,06%.

4. Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada pagi dan sore hari terhadap rasa

diperoleh rata-rata tertinggi pada perlakuan P2 dengan nilai 6,7 dan 6,4;

terhadap aroma diperoleh rata-rata tertinggi pada perlakuan P2 dengan nilai

4,53 dan 4,5; terhadap warna diperoleh rata-rata tertinggi pada perlakuan P2

61
 dengan nilai 4,83 dan 4,83; serta terhadap tekstur diperoleh rata-rata tertinggi

dengan nilai 5,9 dan 6,2.

5.2 Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka terdapat beberapa saran,

sebagai berikut:

1. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk dapat meningkatkan efektivitas

ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif pada proses

fermentasi nata agar lebih optimal menemukan solusi bahan pengganti ZA

pada proses fermentasi nata.

2. Peralatan yang digunakan selama proses fermentasi nata sebaiknya dicuci

bersih sebelum digunakan agar lebih steril, sehingga persentase keberhasilan

proses fermentasi nata dapat meningkat.

62
 DAFTAR PUSTAKA

Akmal, N., Ridhwan, M., Maulidia, F., & Irdalisa, I. (2020). Pengaruh Penggunaan
Tauge (Phaseolus radiatus) Sebagai Sumber Nitrogen Alternatif Dalam
Pembuatan Nata de Coco. Jurnal Biology Education, 8(2).
Alfiana, F., Sukainah, A., & Mustarin, A. (2021). Pemanfaatan Kecambah Kacang
Hijau dan Kecambah Kacang Kedelai Sebagai Sumber Nitrogen dalam Pembuatan
Nata de Pinnata Dari Nira Aren (Arenga Pinnata Merr.). Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, 7(1), 105-116.
Al Laily, M. F., Palupi, H. T. (2019). MEMPELAJARI PEMANFAATAN AIR
CUCIAN BERAS (Leri) PADA PROSES PEMBUATAN NATA DE
LERI. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi
Pertanian, 10(1), 35-40.
Alviani, K. D. (2016). Pengaruh konsentrasi gula kelapa dan starter acetobacter
xylinum terhadap kualitas fisik dan kimiawi Nata de Leri (Doctoral dissertation,
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).
Amiarsi, Dwi, Abdullah Bin Arif, Agus Budiyanto, Wahyu Diyono, (2015) “Analisis
Parametrik Dan Non Parametrik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Amonium
Sulfat Terhadap Mutu Nata De Melon,” Informatika Pertanian, 24.1, 101–108
Andrini, N. (2019). Pengaruh Kosentrasi larutan tauge (Phaseolus radiatus) dan
Penambahan gula merah terhadap Kualitas Nata de coco dan Nata de
srikaya (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).
Arifiani, N., Sani, T. A., Utami, A. S. (2015). Peningkatan kualitas nata de cane dari
limbah nira tebu metode Budchips dengan penambahan ekstrak tauge sebagai
sumber nitrogen. Bioteknologi, 12(2), 29–33.
Ayun, Amalina Qurratu, “Aplikasi Sumber Nitrogen Organik Pada Proses Fermentasi
Nata De Coco Serta Kajian Sanitasi Dan Hygiene” (Institut Pertanian Bogor, 2017)
Barlina, Rindengan. Suzanne Liwu, Engelbert Manaroinsong. (2020) “Potensi dan
Teknologi Pengolahan Komoditas Aren Sebagai Produk Pangan dan Nonpangan,”
Jurnal Litbang Pertanian, 39.1, 35–47
Dirga. Asyhari, Nurisyah. Dwi Djayanti, Agus. Analisis Protein Pada Tepung
Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus Aureus L.) Yang Dikecambahkan
Menggunakan Media Air, Air Cucian Beras dan Air Kelapa. Journal of Science
and Applicative Technology – Institut Teknologi Sumatera
Duma, D., & Harsono, T. (2016). Pengaruh Media Starter Dari Daging Nanas, Bonggol
Nanas Dan Kulit Nanas Terhadap Kualitas Nata De Coco. Jurnal Biosains, 2(1),
17-21.
Fatimah, F., Hairiyah, N., & Rahayu, R. Y. (2019). Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir
dan Gula Aren pada Pembuatan Nata de Coco. Jurnal Teknologi Agro-
 Industri, 6(2), 141-146.
Hastuti, Maya Andriyani, Atang Wiedyastanto, Danuta Savitskaya Gisyamadia,
Margono, (2017) “Pemanfaatan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber
Nitrogen Alternatif Dalam Pembuatan Nata De Lerry,” Prosiding Snst Ke-8
Hermila, M. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau
(Phaseolus radiates L) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Semprong dan Analisis
Mineral (K Dan Ca) Sebagai Pangan Fungsional Penderita Hipertensi (Doctoral
dissertation, Universitas Perintis Indonesia)
Heryani, Hesty.(2018). Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk, Ed.
Oleh Pusat Pengelolaan Jurnal Dan Penerbitan Unlam (Banjarmasin: Lambung
Mangkurat University Press)
Hikmah, Badi’atul. (2018). Manfaat Tumbuhan Bagi Manusia : Studi Sains Atas Surah
‘Abasa : 24 – 32, Skripsi (Surabaya: Universitas Islam Negeri Sunan Ampel)
Herawaty,. N, Moulina,. M, A. 2015. Kajian Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap
Karakteristik Nata Timun Suri (Cucumis Sativus L.). AGRITEPA, Vol. II, No.1.
Hastuti, 2015. Pengaruh Lama Fermentasi & Jenis Sumber Nitrogen terhadap
Produktivitas & Sifat Fisik Nata de Lontar. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Surakarta
Kamus Bahasa Indonesia (Jakarta: Pusat Bahasa Departemen Pendidikan Nasional,
2008)
Kornelia Webliana, Dwi Sukma Rini, (2020) “Potensi Dan Pemanfaatan Tanaman Aren
(Arenga Pinnata) Di Hutan Kemasyarakatan Aik Bual Kabupaten Lombok
Tengah,” Agrohita Jurnal Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Tapanuli Selatan, 5.1, 25–35
Lempang, Mody. (2017) “Produksi Nata Pinnata Dari Nira Aren,” Info Teknis Eboni,
14.1
Magdalena Melina, M. (2016). Pengaruh penggunaan jus kecambah kacang hijau sebagi
sumber nitrogen alternative terhadap karakteristik nata de besusu. Skripsi.
Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Manullang, A. S. (2019). PENGARUH KONSENTRASI FRUKTOSA DAN STARTER
Acetobacter xylinum TERHADAP KUALITAS NATA DE CITRULLUS (Citrullus
lanatus) (Doctoral dissertation, Institut Kesehatan Helvetia).
Martianingsih, Nuning. Wahi Sudrajat, Hittah. Darlian, Lili. (2016). Analisis
Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) Terhadap
Variasi Waktu Perkecambahan. Jurnal Ampibi 1(2) hal. ( 38-42 )
Murtius, W. S., Asben, A., Fiana, R. M., & Nisa, I. K. (2021). Penggunaan Tauge yang
Berbeda Sebagai Sumber Nitrogen Pada Pembuatan Nata de Yam. Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas, 25(1), 104-113.
Nawansih, Otik. (2017). “Optimalisasi Bahan Baku Dan Kapasitas Kerja Alat
Granulator Pada Proses Pembuatan Gula Semut Aren,” Prosiding Seminar

64
 Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung
Noviyant, N., Hermanto, H., & Parwiyanti, P. (2019). PENGARUH JENIS SUMBER
NITROGEN PADA FERMENTASI NATA DE COCO (Doctoral dissertation,
Sriwijaya University).
Raihan, Z. (2020). Analisis Kadar Etanol Nira Aren (Arenga Pinnata Merr) dari
Kecamatan Montasik Kabupaten Aceh Besar Berdasarkan Variasi Waktu Simpan
Menggunakan Kromatografi Gas (Doctoral dissertation, UIN Ar-Raniry).
Safitri, M. P., Caronge, M. W., & Kadirman, K. (2018). Pengaruh Pemberian Sumber
Nitrogen Dan Bibit Bakteri Acetobacter xylinum Terhadap Kualitas Hasil Nata De
Tala. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2), 95-106.
Rossidy, Imron. (2008) Fenomena Flora dan Fauna dalam Perspektif al-Quran
(Malang : UIN Malang Press)
Saptarina, Siwi, “Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Jawa Terhadap Ketebalan, Warna,
Aroma, Tekstur Dan Rasa Nata de Tomato” (Universitas Sanata Dharma, 2017)
Setiawan, Muhammad Arief, Elfin Efendi, Rita Mawarni. “Pengaruh Pemberian Pupuk
Organik dan NPK Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Kacang Hijau
(Vigna radiata L.),” BERNAS Agricultural Research Journal, 14.3 (2018), 133-
144
Souisa, M.G., Sidharta, dan F. Sinung. 2006. Pengaruh Acetobacter xylinum dan
Ekstrak Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) terhadap Produksi Nata dari Substrat
Limbah Cair Tahu. Biota Fakultas Biologi, Universitas Atmajaya, Yogyakarta
Suratmiyati, A. M., & Kurniawati, L. (2017). Pemanfaatan Limbah Leri Beras (Hitam,
Merah, Putih) Untuk Pembuatan Nata De Leri Dengan Faktor Lama
Fermentasi. Jitipari (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 1(2).
Suryono, Chondro. Ningrum, Lestari. Dewi, Triana Rosalina (2018). Uji Kesukaan dan
Organoleptik Terhadap 5 kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara
Deskriptif. Jurnal Pariwisata. Vol. 5 No. 2 September 2018
Suzanni, M. A., Munandar, A., & Saudah, S. (2020). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak
Nanas (Ananas Comosus) Dan Waktu Fermentasi Pada Pembuatan Nata De Coco
Dari Limbah Air Kelapa. Jurnal Serambi Engineering, 5(2).
Tim Penyusun Tafsir Ilmi, Tafsir Ilmi: Tumbuhan dalam Perspektif Al-Qur’an dan
Sains, 4 ed. (Jakarta: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur’an, 2018)
Widiyaningrum, P., Mustikaningtyas, D., & Priyono, B. (2017). Evaluasi Sifat Fisik
Nata De Coco dengan Ekstrak Kecambah sebagai Sumber Nitrogen. In Prosiding
Seminar Nasional & Internasional.
Yunita. Sari Ismail, Yulia. Wahyuni Maha, Feni. (2017). Potensi air nira aren (Arenga
pinnata Merr.) sebagai sumber isolat bakteri asam asetat (BAA). BIOLEUSER,
1(3):134-138 ISSN: 2597-6753

65
66
L
A

N
Lampiran 1. Perhitungan kandungan kadar air dan kadar selulosa nata pinnata

Rata-
A B C
  rata
P0 64 61 60 61,7
P1 68 70 74 70,7
P2 66 68 65 66,3
P3 63 66 68 65,7

100 – 61,7
Rerata kadar air P0 = x 100 %=¿ 38,3% rerata kadar selulosa P1 = 100 –
100

38,3% = 61,7 gram

100 – 70,7
Rerata kadar air P1 = x 100 %=¿ 29,3% rerata kadar selulosa P1 = 100 –
100

29,3% = 70,7 gram

100 – 66,3
Rerata kadar air P2 = x 100 %=¿ 33,7% rerata kadar selulosa P2 = 100 –
100

33,7% = 66,3 gram

100 – 65,7
Rerata kadar air P3 = x 100 %=¿ 34,1% rerata kadar selulosa P2 = 100 –
100

38,1% = 65,7gram

68
Lampiran 2. Hasil Uji Anova One Way

A. Uji Anova terhadap Rendemen Nata pinnata

1. Uji Normalitas

Tests of Normality

Perlak Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

uan Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Rendemen P0 .269 3 . .949 3 .567
P1 .175 3 . .936 3 .545
P2 .276 3 . .942 3 .537
P3 .265 3 . .953 3 .583
a. Lilliefors Significance Correctio

2. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Rendemen
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
233 3 8 .154

3. Uji Anova one factor rendemen nata pinnata

ANOVA

Rendemen
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
583 3 294 273 .080
Groups
Within Groups 433 8 317
Total 557 11

69
 B. Uji anova terhadap ketebalan nata pinnata

1. Uji Normalitas

Tests of Normality

perlaku Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

an Statistic df Sig. Statistic df Sig.
ketebala P0 .328 3 . .871 3 .298
n
P1 .179 3 . .999 3 .951
P2 .265 3 . .954 3 .587
P3 .328 3 . .871 3 .298
a. Lilliefors Significance Correction

2. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Ketebala
n
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
442 3 8 .356

3. Uji Anova one factor ketebalan nata de tomato

ANOVA

ketebalan
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
424 3 341 426 .000
Groups
Within Groups 370 8 .296
Total 394 11

70
Lampiran 3. Data mentah hasil uji organoleptik nata pinnata terhadap rasa

Nama : Umur :

Jenis kelamin : Merokok / minum kopi :

Petunjuk pengujian

Di hadapan Saudara/i terdapat 4 sampel nata. Saudara/i dimininta untuk

memeberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara/i terhadap tekstur nata
(kemudahan dikunyah, tingkat kekenyalan), rasa nata, warna nata dan bau nata. Kisaran
nilai yang didapat diberikan adalah 1-9, semakin tinggi nilai yang diberikan maka
semakin tinggi tingkat kesukaan.

Penilaian

1= 2= 3= 4= 5= 6= 7= 8= 9=
Perlakuan amat sangat tidak agak netral agak suka sangat amat
sangat tidak suka tidak suka suka sangat
tidak suka suka
suka
Tekstur nata
P0
P1
P2
P3
Rasa nata
P0
P1
P2
P3
Warna nata
P0
P1
P2
P3
Aroma nata
P0
P1
P2
P3

71
 Penilaian (pagi) Penilaian (sore)
No Nama panelis Keterangan
P0 P1 P2 P3 P0 P1 P2 P3
1 Sherly Indah Sari 7 4 4 4 7 4 4 4
2 Rahmanita 8 4 8 9 8 4 8 8
3 Diah Kurniawati 6 6 7 9 6 7 8 8
4 Ira Risnawati 5 6 9 8 5 6 9 8
5 Arina Khuzainiar 5 6 8 7 4 7 8 8
6 Yulia Sibarani 6 7 9 8 6 8 9 8
7 Anis Rianurhasanah 4 6 8 7 6 6 8 8
Mia Rosana
8 6 3 3 3 7 3 4 4
Octaviani
9 Indah PS. 6 5 5 1 7 5 5 1 1 = amat
10 Risna Apriliani 5 7 4 2 5 7 4 5 sangat
tidak suka
11 Titiana Nurjani N. 7 5 4 3 7 5 5 5 2 = sangat
Wahyuni Ayu tidak suka
12 6 8 5 5 6 8 5 5 3 = tidak
Lestari
suka
13 Fauziayah Amani 8 6 4 4 8 6 6 4 4 = cukup
14 Qory Cahya Safitri 5 5 5 5 5 5 5 5 tidak suka
5 = netral
15 Ladika Anathia 7 6 5 4 7 6 5 4 6 = cukup
suka
16 Putri Fadhilah Ulfah 5 6 5 4 5 6 5 4 7 = suka
17 Rani Defla 3 6 8 9 3 7 8 9 8 = sangat
suka
18 Enny Tamara 6 7 9 9 6 7 9 9 9 = amat
sangat suka
19 Ayu Septiani 4 7 8 7 4 8 8 8
20 Sherly Putri DP. 7 6 6 5 7 6 5 5
21 Taufik Isnanto 7 5 5 5 7 5 5 5
22 Ajeng Dewi Anita S. 5 3 5 4 5 3 5 4
23 Liani Putri 7 6 8 9 7 6 8 8
24 Indah A. 6 4 4 4 6 4 5 4
25 Raden Ayu Kartini 8 7 8 8 8 7 8 9
26 Filian Yunita Sari 6 6 6 5 6 7 6 6
27 Muhammad Surya 5 5 5 6 5 5 5 6

72
28 Dedi Munandar 4 7 7 7 5 7 7 7
29 Andi 6 6 6 5 6 6 6 5
30 Arif Pamenang 4 7 7 8 4 8 8 8
Jumlah 174 172 185 174 182 179 191 182

Rata-rata 5,8 5,73 6,7 5,8 6,06 5,96 6,4 6,06

Lampiran 4. Data mentah hasil uji organoleptik nata pinnata terhadap aroma

Penilaian (pagi) Penilaian (sore)

No Nama panelis Keterangan
P0 P1 P2 P3 P0 P1 P2 P3
1 Sherly Indah Sari 3 3 2 2 3 3 2 2
2 Rahmanita 4 3 5 5 4 3 4 5
3 Diah Kurniawati 3 1 3 4 3 1 3 4
4 Ira Risnawati 2 4 6 7 2 5 7 7
5 Arina Khuzainiar 5 4 6 6 5 4 6 6 1 = amat
6 Yulia Sibarani 3 3 7 6 3 4 6 6 sangat
tidak suka
7 Anis Rianurhasanah 4 6 7 6 2 4 5 6 2 = sangat
Mia Rosana tidak suka
8 6 3 2 1 6 3 3 3 3 = tidak
Octaviani
suka
9 Indah PS. 3 3 5 1 3 4 4 3
4 = cukup
10 Risna Apriliani 3 3 4 1 3 3 4 1 tidak suka
5 = netral
11 Titiana Nurjani N. 3 3 2 1 2 3 2 1 6 = cukup
suka
12 Wahyuni Ayu L. 3 7 5 4 3 7 5 5
7 = suka
13 Fauziayah Amani 4 3 3 2 4 3 3 3 8 = sangat
suka
14 Qory Cahya Safitri 3 2 3 1 3 3 2 2 9 = amat
15 Ladika Anathia 5 4 4 1 5 4 6 2 sangat suka

16 Putri Fadhilah Ulfah 7 3 2 1 7 3 2 1

17 Rani Defla 6 3 4 4 6 4 4 4
18 Enny Tamara 6 7 8 9 6 6 7 7
19 Ayu Septiani 5 6 8 7 5 7 8 7

73
20 Sherly Putri DP. 3 5 5 4 3 6 5 5
21 Taufik Isnanto 4 3 6 6 4 3 6 5
22 Ajeng Dewi Anita S. 4 4 5 4 4 4 5 6
23 Liani Putri 2 3 4 5 2 4 6 4
24 Indah A. 5 3 2 2 5 3 2 2
25 Raden Ayu Kartini 3 4 3 1 3 4 3 3
26 Filian Yunita Sari 2 5 5 4 2 5 5 4
27 Muhammad Surya 6 4 5 3 6 4 5 3
28 Dedi Munandar 3 5 5 5 3 5 5 5
29 Andi 4 5 5 4 4 5 5 4
30 Arif Pamenang 4 5 5 3 4 5 5 3
Jumlah 118 117 136 110 115 122 135 119

Rata-rata 3,93 3,9 4,53 3,7 3,83 4,06 4,5 3,96

74
 Lampiran 5. Data mentah hasil uji organoleptik nata pinnata terhadap warna

Penilaian (pagi) Penilaian (sore)

No Nama panelis Keterangan
P0 P1 P2 P3 P0 P1 P2 P3
1 Sherly Indah Sari 3 3 3 3 3 3 3 3
2 Rahmanita 5 5 5 8 5 5 5 8
3 Diah Kurniawati 5 5 5 5 5 5 5 5
4 Ira Risnawati 6 7 8 7 6 7 8 7
5 Arina Khuzainiar 6 7 8 7 6 7 8 7
6 Yulia Sibarani 6 8 8 8 6 8 8 8
7 Anis Rianurhasanah 7 7 8 8 7 7 8 8
8 Mia Rosana O. 5 5 5 5 5 5 5 5 1 = amat
9 Indah PS. 3 5 2 3 5 5 2 3 sangat
tidak suka
10 Risna Apriliani 6 6 6 6 6 6 6 6 2 = sangat
tidak suka
11 Titiana Nurjani N. 5 5 5 5 5 5 5 5 3 = tidak
12 Wahyuni Ayu L. 6 6 6 6 6 6 6 6 suka
4 = cukup
13 Fauziayah Amani 5 5 5 5 5 5 5 5 tidak suka
5 = netral
14 Qory Cahya Safitri 6 5 3 1 6 5 3 1 6 = cukup
15 Ladika Anathia 5 5 5 5 5 5 5 5 suka
7 = suka
16 Putri Fadhilah Ulfah 6 6 5 5 6 6 5 5 8 = sangat
suka
17 Rani Defla 4 7 8 8 4 7 8 8 9 = amat
18 Enny Tamara 6 7 8 8 6 7 8 8 sangat suka

19 Ayu Septiani 7 5 8 7 7 5 8 7
20 Sherly Putri DP. 6 5 5 4 6 5 5 4
21 Taufik Isnanto 6 5 7 7 6 5 7 7
22 Ajeng Dewi Anita S. 5 4 6 4 5 4 6 4
23 Liani Putri 7 6 7 8 7 6 7 8
24 Indah A. 6 3 3 3 6 3 3 3
25 Raden Ayu Kartini 7 5 5 5 7 5 5 5

75
26 Filian Yunita Sari 3 5 5 5 3 5 5 5
27 Muhammad Surya 5 4 7 6 5 4 7 6
28 Dedi Munandar 5 6 6 6 5 6 6 6
29 Andi 7 6 6 6 7 6 6 6
30 Arif Pamenang 6 7 7 7 6 7 7 7
Jumlah 165 165 175 171 167 165 175 171

Rata-rata 5,5 5,5 5,83 5,7 5,6 5,5 5,83 5,7

Lampiran 6. Data mentah hasil uji organoleptik nata pinnata terhadap tekstur

Penilaian (pagi) Penilaian (sore)

No Nama panelis Keterangan
P0 P1 P2 P3 P0 P1 P2 P3
1 Sherly Indah Sari 4 4 3 3 4 4 4 4 1 = amat
sangat
2 Rahmanita 5 5 7 9 5 5 7 9 tidak suka
2 = sangat
3 Diah Kurniawati 2 2 4 6 2 2 4 6 tidak suka
4 Ira Risnawati 8 6 8 7 8 6 8 7 3 = tidak
suka
5 Arina Khuzainiar 7 6 7 7 7 7 8 8 4 = cukup
tidak suka
6 Yulia Sibarani 7 7 8 8 7 7 8 8
5 = netral
7 Anis Rianurhasanah 6 6 7 7 6 7 7 8 6 = cukup
suka
8 Mia Rosana O. 7 4 4 3 7 4 4 4 7 = suka
8 = sangat
9 Indah PS. 6 5 4 1 6 5 4 1
suka
10 Risna Apriliani 6 6 5 4 6 6 6 6 9 = amat
sangat suka
11 Titiana Nurjani N. 5 6 5 4 5 6 5 6
12 Wahyuni Ayu L. 8 8 5 5 8 8 5 5
13 Fauziayah Amani 3 6 7 8 3 6 7 8
14 Qory Cahya Safitri 4 3 3 1 4 3 3 3
15 Ladika Anathia 7 6 5 4 7 6 5 4

76
16 Putri Fadhilah Ulfah 6 6 5 4 6 6 5 4
17 Rani Defla 7 9 7 7 7 9 7 7
18 Enny Tamara 4 8 9 8 4 8 9 8
19 Ayu Septiani 8 8 8 7 8 8 8 8
20 Sherly Putri DP. 8 5 6 5 8 6 6 6
21 Taufik Isnanto 6 5 7 8 4 7 7 8
22 Ajeng Dewi Anita S. 6 5 6 5 6 6 7 6
23 Liani Putri 6 1 2 4 6 2 2 4
24 Indah A. 5 4 3 3 5 5 5 5
25 Raden Ayu Kartini 8 5 7 8 8 6 8 8
26 Filian Yunita Sari 5 6 7 6 5 7 8 8
27 Muhammad Surya 4 4 7 6 4 6 8 7
28 Dedi Munandar 4 7 7 7 4 7 7 7
29 Andi 5 6 6 6 2 6 6 6
30 Arif Pamenang 7 7 7 7 7 7 7 7
Jumlah 174 166 176 168 169 178 185 186

Rata-rata 5,8 5,5 5,9 5,6 5,63 5,9 6,2 6,2

77
Lampiran 7. Dokumentasi proses fermentasi nata pinnata

Gambar Keterangan

Pembibitan bakteri A. xylinum penghalusan kecambah kacang hijau

Ekstrak kecambah kacang hijau Ekstraksi kecambah kacang hijau

78
Penuangan bibit bakteri Acetobacter xylinum Hasil rendemen fermentasi nata pinnata

Pengukuran ketebalan rendemen nata pinnata Pengukuran massa hasil rendemen

79
 Pengukuran hasil terbaik rendemen nata pinnata untuk di oven menghitung kadar air dan
selulosa

Proses di oven hasil fermentasi Kisaran suhu dan lama proses oven

Hasil oven fermentasi nata pinnata Hasil oven fermentasi nata pinnata

80
Lampiran 8. Dokumentasi proses pengolahan hasil fermentasi nata pinnata

81
Lampiran 9. Dokumentasi uji organoleptik hasil olahan nata pinnata

82
83
84
85