SKRIPSI
OLEH :
DESMASLIMA POHAN. S
NIM : 061000264
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN MAKAN
YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN
DI PASAR PETISAH MEDAN
TAHUN 2009
SKRIPSI
OLEH :
DESMASLIMA POHAN.S
NIM : 061000264
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
ABSTRAK
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
ABSTRACT
Less hygiene of food equipment have an important role in growth and spread
of the pathogenic organism.Hence, the hygiene of the cutlery must be maintained to
avoid the contamination of germs such as Escherichia coli and the other pollutants.
The objective of this researth is to know of the existence of Escheichia coli in
the food equipment used by food vendors in Petisah market of Medan city.
The research is using descriptive method with laboratory analyzes toknow the
number Escherichia coli in the food equipment used by food seller in Petisah market
of Medan city.
The result of this research showed that the laboratory examination which
used by food seller in Petisah market Medan city has met the health standart
regulated in the Degree of Minister of health, the Republic of Indonesia Number
715/Menkes/SK/V/2003stating that the bacteria on the surface of the cutlery must not
exceed 100 colonies/cm2 and must not contain Escherichia coli. None of the 10
samples of the cutlery used by thefood seller contains Escherichia coli ( Negative).
Based on this research was suggested the food seller are expected to keep
maintaining the hygiene of the food they sell especially on the process of cleaning the
cutlery that the incident of contamination on the food can be minimized.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
RIWAYAT HIDUP
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1990 – 1996 : SD Negeri 104295 Desa Sukadamai
2. Tahun 1996 – 1999 : SLTP Negeri 8 Tebing Tinggi
3. Tahun 1999 – 2002 : SMU Negeri 3 Tebing Tinggi
4. Tahun 2002– 2005 : D-III Kesehatan Lingkungan Poltekkes Depkes
Kabanjahe
5. Tahun 2006 – Sekarang : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
KATA PENGANTAR
Assalammu´alaikum wr.wb.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai manusia dengan
Dalam penulisan skripsi ini penulis telah banyak mendapatkan bantuan baik
moril maupun materil dari berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penulis
kepada:
1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat.
2. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan.
6. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan
7. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah
8. Ir. Mahyudi selaku Kepala Instalasi Laboratorium Biologi yang telah banyak
PPM) Medan.
9. Bapak Kepala Bagian Pasar Petisah serta para pegawai yang telah banyak
10. Teristimewa kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta beserta abang, kakak dan
skripsi ini.
11. Sahabatku: Endang, Santa, Rita, Nining, Ulfa, K’tri, Dwi,Indri, serta teman
stambuk 06 yang tidak tersebut namanya satu persatu atas kebersamaanya dan
dukungannya.
12. Sahabatku satu peminatan Kesehatan Lingkungan yang tidak dapat disebutkan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Kiranya Allah SWT akan membalas semua kebaikan dan bantuan yang penulis
terima selama ini dan semoga dari tulisan ini dapat diambil manfaatnya. Terima
kasih.
Penulis
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian................................................................................. 4
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................... 4
1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
3.7. Pengambilan Sampel Usap (Swap) Alat Makan ................................... 23
3.7.1. Alat dan Bahan ......................................................................... 23
3.7.2. Teknik Pengambilan ................................................................. 25
3.7.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Specimen .............................. 26
3.7.4. Cara Verja Pemeriksaan Escherichia coli .................................. 26
3.8. Aspek Pengukuran ............................................................................... 28
3.9. Pengolahan dan Analisa Data............................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian Dari Fakultas
Kesehatan Masyarakat USU.
Lampiran 2 Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian Di Perusahaan Daerah
Pasar Petisah kota Medan.
Lampiran 3 Surat Keterangan Selesai Penelitian Di Perusahaan Daerah Pasar
Petisah Kota Medan.
Lampiran 4 Surat Keterangan Selesai Penelitian Di Balai Teknik Kesehatan
Lingkungan Medan.
Lampiran 5 Hasil Pemeriksaan Bakteriologi Escherichia coli pada Usapan Pada
Peralatan Makan Dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan
Lingkungan Medan.
Lampiran 6 Lembar Observasi Pada Proses Pencucian Peralatan Makan Yang
Digunakan Pada Pedagang Makanan Di Pasar petisah Medan.
Lampiran 7 Data 10 Nama Pedagang Makanan Yang Diteliti Pada Peralatan Pakan
Di Pasar petisah Medan
Lampiran 8 Master Dara Proses Pencucian Peralatan Makan
Lampiran 9 Dokumen Pada Saat Penelitian
Lampiran 10 Keputusan Menteri Kesehatan RI No.715/MENKES/SK/V/2003
Tentang Sanitasi Jasa Boga.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
DAFTAR TABEL
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.15. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan
Makan di Rumah Makan F.............................................................. 39
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB I
PENDAHULUAN
manusia, dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada
tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh
terhadap penyakit, serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang
dimakan usia. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya, tidak akan berarti
maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan
minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah
makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman
merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).
agar makanan dan minuman layak dan aman di konsumsi oleh masyarakat hal ini
melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Pedagang makanan merupakan tempat untuk membantu masyarakat dalam
memberikan pelayanan yang praktis dan cepat adalah salah satu alasan masyarakat
suka mengkonsumsi makanan yang siap saji yang disediakan oleh pedagang
sehari-hari adalah alasan lain mengapa masyarakat lebih suka memilih untuk
Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makan yang
peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan
dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan ( piring, gelas, sendok ) yang
karena didalam alat makan ( piring, gelas, sendok ) tersebut telah tercemar bakteri
E.coli yang menyebabkan alat makan ( piring, gelas, sendok ) tersebut tidak
memenuhi kesehatan .Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara
mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring,gelas dan
yang dikonsumsi”.
air atau makanan, karena keberadaan bakteri E.coli dalam sumber air atau makanan
Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena
pemindahan pasif lewat makanan, air, susu dan produ-produk lainnya (Supardi,
1999). E.coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh
manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare, dan
keperluan mencuci peralatan makan .Mengingat air sumur yang tidak hygienis
sehingga rentan terkena pencemaran lingkungan yang berasal dari tanah yang
tercemar oleh sampah dan pembuangan kotoran manusia yang berdekatan dengan
sumber air, sehingga air tercemar dan mengandung bakteri patogen salah satunya
adalah bakteri E.coli.Keberadaan E.coli dalam sumber air merupakan indikator pasti
terjadinya kontaminasi tinja manusia. Apabila air tersebut digunakan pada peralatan
makan yang akan dicuci maka peralatan makan tersebut sudah mengandung bakteri
dan tidak memenuhi syarat untuk dipergunakan . Oleh karena itu timbul minat penulis
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
untuk mencoba melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui keberadaan
dan alat makan maka perlu dilakukan penelitian tentang ” Pemeriksaan E.coli pada
usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar petisah
keberadaan E. coli pada usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang
2. Untuk mengetahui ada tidaknya E. coli pada peralatan makan yang digunakan
3. Untuk menghitung angka kuman E.coli pada peralatan makan yang digunakan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
1.4. Manfaat Penelitian
kuman penyakit
Lingkungan, serta untuk melengkapi syarat bagi penulis untuk menjadi sarjana
Kesehatan Masyarakat.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB II`
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut WHO yang dimaksud dengan makanan adalah semua substansi yang
Kesehatan RI makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk ilmiah
makhluk hidupnya. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik
dari segi kualitas maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan, diantaranya adalah
sanitasi makanan dan minuman. Adapun pengertian dari sanitasi makanan dan
minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan, yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahayanya yang dapat
pengangkutan, penyajian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman dikemas
Makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai
bentuk yang menarik, akan tetapi juga sangat aman dalam arti tidak mengandung
aman untuk dikonsumsi. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia yang berbahaya , telah
diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta
menarik,kualitas pencucian alat makan juga berperan penting. Makanan yang saniter
bahan makanan maka makanan yang diletakkan akan terkontaminasi juga. Apalagi
keadaan tubuh yang rendah, hal ini dapat memungkinkan terjadinya penularan
penyakit melalui makanan yang ditemukan pada kuman atau bakteri patogen yang
sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia salah satunya terdapat dibakteri E. coli
tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau
yang bersangkutan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,
sebagai suatu pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat
mengganggu /merusak kesehatan, mulai dari sebelum makan itu diproduksi, selama
(Anwar, 1990).
manusia atau masyarakat. Akan tetapi tidak semua makanan tersebut menguntungkan
bagi tubuh, melainkan dapat pula membahayakan terhadap kesehatan manusia. Hal
itu disebabkan karena makanan juga dapat berperan sebagai media penularan
penyakit. Penularan tersebut dapat berasal dari hewan dan manusia. Penularan dapat
terjadi secara langsung maupun tidak langsung dan penjamah makanan memegang
Kejadian penyakit karena makanan sering terjadi karena faktor pengolahan yang tidak
baik, dan dapat pula disebabkan oleh makanan itu sendiri yang merupakan penyebab
penyakit.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Penyakit yang disebabkan melalui makanan biasanya merupakan penularan
(Food Contamination).
penyakit akibat makanan (Food Borne Diseases). Menurut Anwar (1990), membagi
1. Food Infection
2. Parasitic Infektion
Amoeba dysentri, Taenia saginata menyebabkan Taenasis (beef), dans Taenia solium
3. Food intoxication
toksin (racun) yang berasal dari bakteri. Contohnya antara lain :Clostridium botulium
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
4. Physical
Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena adanya pengaruh dari kegiatan
5. Chemicals
Adalah penyakit keracunan yang disebabkan karena adanya zat kimia beracun
Poisoning.
Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atu zat yang berasal dari
makanan itu sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun yang
berasal dari hewan. Contohnya : Ricin (Caster bean toxin) dapat mengakibatkan
Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik
adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Peralatan
utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merk atau cat pada permukaan
peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan
makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak
8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari
Sarana air di alam pada umumnya mengandung kuman, baik air hujan , air
tanah, air danau, maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda
sesuai dengan tempat dan kondisi yang mempengaruhinya. Idealnya air besih tidak
mengandung organisme patogen, harus juga bebas dari bakteri yang menunjukkan
indikasi pengotoran tinja. Bakteri E. coli pada umumnya mempunyai jumlah yang
besar dam tinja manusia, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali
berikut :
Karena lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya, maka
dapat dipastikan bakteri patogen usus sudah tidak ada apabila bakteri E. coli tidak
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
2. Banyak terdapat dalam tinja
Karena didalam tinja terdapat dalam jumlah yang besar, maka bakteri mudah
3. Mudah dianalisa
keberadaannya.
Untuk analisa hanya dibutuhkan media yag sederhana sehingga sangat murah
(Sunarjo, 1994).
Rumah makan adalah setiap tempat usaha yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya (Ditjen PPM
dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian,
harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi
baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian
harus dilakukan oleh pedagang yang berperilaku sehat dan memakai pakaian bersih.
pengelolaan makanan dan minuman atas dasar pesanan (Depkes RI, 2000).
jasaboga yang meliput i persyaratan umum lokasi, bangunan, fasilitas dan lain-lain.
Dalam persyaratan jasaboga dinyatakan antara lain lokasi jasaboga harus jauh
dari sumber pencemaran, terhindar dari lalat, tersedia tempat sampah yang memenuhi
serta peralatan dan bahan minuman harus disimpan di tempat penyimpanan yang
Menurut Anwar 1990 Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci yang
terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut:
Dalam bak ini piring/gelas dibilas dengan air panas (700 – 760 C ).
3. Bak III : Disebut bak pembilas terakhir (final rinse atau pula disebut
Desinfektan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Didalam bak ke-III ini piring, gelas, sendok untuk terakhir kalinya dibilas
terutama kemungkinan masih menempel lemak pada piring dan gelas dengan air
panas dengan suhu 810 C sudah dapat membasmi segala jenis kuman yang mungkin
sebagai berikut :
1. Prepartion Table (meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan
3. Drip Board.
Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dan dituntaskan dan dikeringkan
4. Rak penyimpan
hasil pencucian yang shat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti
1 .Scraping ( membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan sisa kotoran dan sisa-sisa
makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas
piring, gelas, sendok dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah
(kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat sampah kedap air
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
(drum/tong plastik tertutup). Penanganan sampah yang rapi perlu di perhatikan untuk
2. Flusing (merendam dalam air), yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan
dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelum peralatan yang akan
dicuci telah dibersihkan dari sisa makan dan ditempatkan dalam bak yang tersedia,
dilakukan tidak dalam bak, tetapi kurang efektif, karena tidak seluruh bagian alat
peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras(karena sudah
lama) sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat.
menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen. Detergen
yang baik yaitu terdiri dari detergen cair atau bubuk, karena detergen sangat mudah
larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada
tahap ini digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu gosok, arang, atau air
jeruk nipis).
4. Rinsing (membilas dengan Air bersih), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok
detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini
penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan yang
kesat, tidak licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut masih
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan), yaitu tidak untuk
perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau yang dikenal dengan
istilah desinfesi.
4. Dengan sinar ultraviolet ( sinar matahari pagi jam 9 sampai jam 11 ) atau
5. Dengan uap panas panas (stem) yang biasanya terdapat pada mesin cuci
dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisa-
sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti
noda detergen, noda klor dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian
berlangsung dengan baik, noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada
mesin-mesin pencuci. Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih
(rekomendasi). Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang
dfigunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang paling baik adalah
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
2.8. Eschericia Coli
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup
secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga
koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut
koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif, berbentuk
tunggal,berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10-40 0C, dengan
suhu optimum 370C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5. Bakteri ini sangat
sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999).
Pelekatan pada sel epithelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh
gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau
pathogenic Escherichia coli (EPEC). Dosis infektif EPEC 108-1010 sel mampu
(ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan
penyakit dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu
pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC)
memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil (LT)
Golongan kedua disebut Entero Invasif Eschericia Coli (EIEC), dimana sel-
sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus
(radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8-44 jam (rata-rata 26
jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Nurwanto
dkk, 1997).
menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
2.9. Kerangka Konsep Penelitian
Pemeriksaan Laboratorium
sampel usap alat makan
Proses pencucian
Peralatan Makan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB III
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini merupakan survai yang bersifat deskriptif dengan analisa
laboratorium untuk mengetahui angka Escherichia coli yang terdapat pada peralatan
Lokasi penelitian adalah pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan.
Adapun alasan memilih Pasar Petisah tersebut sebagai lokasi penelitian karena :
misalnya fasilitas-fasilitas makan seperti piring dan gelas yang ada pada pedagang
makanan.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
3.3.Objek Penelitian
Pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan. Peralatan makan yang terdiri
3.4. Sampel
seperti makanan nasi dan makanan mie yang ada di Pasar Petisah Medan. Sampel
diambil 3 sampel peralatan makan seperti piring, gelas, sendok yang kemudian
usapan peralatan makan dibawa dan diteliti angka E. coli nya. Pemeriksaan sampel
observasi serta data yang diperoleh dari hasil laboratorium terhadap peralatan makan
3. Piring makan adalah alat atau tempat sebagai wadah untuk meletakkan makanan.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Sendok adalah alat yang digunakan untuk makan
dilakukan pemeriksaan.
7. Ada E. coli adalah banyaknya E. coli yang ditemukan dalam sampel sesuai
mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan mengandung
kuman E.coli.
8. Tidak ada E. coli adalah Tidak ada E. coli yang ditemukan dalam sampel sesuai
boleh mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan dan tidak
memberikan angka hitung bakteri (bakterial count) tertentu yang dapat dijadikan
2. Kapas lidi steril ( lidi waten), yaitu lidi yang pada ujungnya dililit kapas
4. Gunting kecil
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Lampu spritus
6. Aquades
8. Petridish
3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan kedalam botol
4. Lidi kapas steril dalam botol di tekan kedinding botol untuk membuang airnya,
baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang diusapkan pada satu
a. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan seluruh permukaan luar dan dalam.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
b. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan pada permukaan tempat makanan dengan
menyilang siku-siku antara garis usapan yang satu dengan garis usapan kedua.
7. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga ) kali berturut-turut, dan
satu lidi kapas digunakan untuk satu lidi kelompok alat makan yang diperiksa.
10. Untuk setiap habis mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu dimasukkan
11. Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inci
persegi atau 50 cm2 dan dilakukan 5 kali (tempat ) sehingga cukup mencapai luas
40 inci persegi atau 256 cm2 permukaan ( 1 inci persegi = 6,4 cm2 ).
12. Setiap satu kelompok menggunakan 1 swap yang diusapkan dengan cara seperti
13. Setelah semua kelompok alat makan, kapas lidi dimasukkan ke dalam botol,
lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus
14. Sampel diberi label dan etiket (tanggal, nomor, dan lokasi) untuk menyatakan
nama alat makan dan segera dikirim ke laboratorium dengan suhu dingin untuk
diperiksa.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
3.7.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Specimen
1. Setelah semua kelompok alat makan ( piring, gelas, sendok ) selesai diusap, lidi
kapas dimasukkan kembali kedalam botol yang berisi garam phosphat, ujung lidi
dipatahkan , bibir botol dipanaskan dengan api spritus, lalu botol ditutup.
2. Beri label pada botol dengan menempelkan kertas selotip yang telah ditulis
c. Nomor/kode specimen.
3. Pengiriman specimen dilakukan dalam suhu dingin pada hari yang sama.
4. Wadah tabung atau botol tersebut dimasukkan lagi dalam wadah lain yang tidak
mudah pecah dan tidak bocor dengan diberi penyangga berupa kertas dan serbuk
kayu.
5. Bungkus wadah tersebut dan cantumkan alamat yang dituju dengan jelas.
pengiriman specimen.
a. Bahan
1. Nutien Agar
2. Endo Agar
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
3. Petridish
4. Rak tabung
5. Aquades
6. Ose cincin
7. Timbangan Analis
8. Otoklaf
9. Incubator
b. Cara kerja
1. Penimbangan nutien agar dan Endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml,
homogen.
2. Setelah homogen larutan nutrien agar dan larutan endo agar di pindahkan
kedalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudian dimasukkan
ke dalam otoklaf selama 2 jam setalah itu diangkat dan dibiarkan hangat kuku.
petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan nutrien agar yang steril
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Diambil ose cicin lalu dibakar diatas api bunsen tunggu dingin, kemudian
diambil 2 atau 3 koloni pada nutien agar lalu dimasukkan kedalam inkubator
6. Setelah 15 menit diambil kebali ose cincin lalu dibakar diatas api
(laktosa) lalu ose cincin digoreskan diatas media endo agar yang steril secara
7. Pertumbuhan koloni diamati. Bila koloni berwarna merah metalik dan bentuk
koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna kemerahan positif. Jika
trelihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah
terhadap observasi yang telah diberi bobot dan dengan menggunakan Skala
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Defenisi Kategori Jawaban :
1. Kategori ”Baik” apabila, Pengamatan dari observasi mencapai total skor 26-32.
2. Kategori ” Kurang Baik” apabila, pengamatan dari observasi mencapai total skor
21-25.
3. Kategori ”Tidak Baik” apabila, pengamatan dari observasi mencapai total skor
16-20.
Pengolahan dan analisa data diperoleh dari hasil observasi proses pencucian
peralatan makan yang akan diolah,serta dianalisa secara deskriptif. Data pemeriksaan
usap alat makan hasil yang diperoleh dari hasil analisa laboratorium untuk
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Pasar yang pertama di bangun oleh Gemente Medan adalah Pasar Bundar
Petisah pada tahun 1919 dan telah dibongkar pada tahun 1973 yang dipindahkan
keproyek Pusat pasar, sedangkan pasar lainya adalah Pasar swasta miliknya Tjong A
Fei bernama pasar ikan di jalan Ahmad yani (jalan perniagaan) yang kemudian
dipindahkan ke jalan Cirebon untuk dibangun pasar yang lebih baik.Pada tanggal 29
April 1929 dibangun pasar diatas`sebidang tanah datar yang tadinya lapangan lomba
kuda. Pembangunanya terdiri dari 4(empat) buah loods besar masing-masing ukuran
36x15 m dan dikelilingi 183 toko permanen dengan biaya sebesar Rp 1. 567.208.
Pada tahun 1986 kepadatan pedagang di pusat pasar kota Medan tidak tertampung
lagi, maka dengan pertimbangan di bangun pasar proyek C. Pada tanggal 13 maret
Ditinjau dari sudut geografi, Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan mempunyai
pasar di Kota Medan sebanyak 56 pasar yang berada di 22 Kecamatan dengan luas
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
172.510.35 m2 dengan jumlah kios sebanyak 8.795. stsnd sebanyak 8.409 dan toko
Hasil Penelitian
yang ada di Pasar Petisah Medan, maka dapat diperoleh gambaran proses pencucian
Dari tabel 4.1 diatas dilihat bahwa pencucian peralatan makan(piring, gelas,
sedangkan yang tidak menggunakan Air PAM sebanyak 4 pedagang makanan (40%).
Dari tabel 4.2 diatas dilihat bahwa pencucian peralatan makan(piring, gelas,
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
sedangkan yang tidak menggunakan Bak Pembilas sebanyak 4 pedagang makanan
(40%).
Dari tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa yang tidak menggunakan bak
(100%).
Dari tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa petugas pencucian peralatan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang
Langsung Dicuci Dibawah Kucuran Kran.
Jumlah
No Pencucian Peralatan Makan
n %
1. Lansung dibawah kran 6 60
2. Tidak dibawah kran 4 40
Total 10 100
Dari tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa pencucian peralatan makan(piring,
gelas, sendok) yang langsung dibawah kucuran kran air ada 6 pedagang makanan
(60%), sedagkan yang tidak dibawah kran sebanyak 4 pedagang makanan (40%).
Dari tabel 4.6 diatas dapat terlihat bahwa pencucian peralatan makan (piring,
gelas, sendok) yang tidak direndam lebih dahulu sebanyak 10 pedagang makanan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.7. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang
Menggunakan Detergen
Jumlah
No Pencucian Peralatan Makan
n %
1. Detergen Cukup 7 70
2. Detergen Tidak Cukup 3 30
Total 10 100
Dari tabel 4.7 diatas`terlihat bahwa pencucian peralatan makan (piring, gelas,
(70%), sedangkan pencucian yang menggunakan detergen yang tidak cukup sebanyak
(piring, gelas, sendok) dengan cara menggosok semua permukaan peralatan makan
ada 10 pedagang makanan (100%), dan proses pencucian peralatan makanan yang
menggunakan kaporit 50ppm tidak ada atau semua peralatan makan dicuci tidak
Dari tabel 4.8 diatas terlihat bahwa pencucian peralatan makan (pring,gelas,
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.9. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang
Disimpan Secara Benar (ditiriskan /dimiringkan terbalik)
Jumlah
No Pencucian Peralatan Makan
n %
1. Ditiriskan 10 100
2. Tidak ditiriskan 0 0
Total 10 100
Dari tabel 4.9 diatas terlihat bahwa semua proses pencucian peralatan makan
(piring, gelas, sendok) yang ditempatkan pada penyimpanan peralatan makan dengan
Medan dengan metode plat dapat dilihat dalam tabel berikut ini :
Berdasarkan Tabel 4.10 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di Rumah makan A adalah Negatif, dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
Berdasarkan Tabel 4.11 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di Rumah makan B adalah Negatif, dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.12. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan
Makan di Rumah Makan C
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan
1. Piring Negatif Memenuhi syarat
2. Gelas Negatif Memenuhi syarat
3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.12 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di Rumah makan C adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
Berdasarkan Tabel 4.13 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di D adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan sudah baik dalam
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup, meniriskan
dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang
hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E.
coli
Berdasarkan Tabel 4.14 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan E adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang
Berdasarkan Tabel 4.15 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan F adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.16. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan
Makan di Rumah Makan G
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan
1. Piring Negatif Memenuhi syarat
2. Gelas Negatif Memenuhi syarat
3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.16 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan G adalah Negatif, Meskipun pedagang ini
dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak
tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya
tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk
mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses
pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang
dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman Keadaan
peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam
tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.17. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan
Makan di Rumah Makan H
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan
1. Piring Negatif Memenuhi syarat
2. Gelas Negatif Memenuhi syarat
3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.17 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan H adalah Negatif, Meskipun pedagang ini
dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak
tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya
tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk
mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses
pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang
dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan
peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam
tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.18. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan
Makan di Rumah Makan I
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan
1. Piring Negatif Memenuhi syarat
2. Gelas Negatif Memenuhi syarat
3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.18 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan I adalah Negatif, Meskipun pedagang ini
dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak
tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya
tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk
mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses
pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang
dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan
peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantum di dalam
tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.19. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan
Makan di Rumah Makan J
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan
1. Piring Negatif Memenuhi syarat
2. Gelas Negatif Memenuhi syarat
3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.19 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan J adalah Negatif, Meskipun pedagang ini
dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak
tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya
tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk
mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses
pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang
dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan
peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantum di dalam
tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB V
PEMBAHASAN
Pasar Petisah Medan dengan melihat proses pencucian peralatan makan secara
digunakan oleh pedagang makanan telah memenuhi syarat kesehatan, hal ini
dikarenakan pada proses pencucian peralatan makan, air yang digunakan pedagang
makanan paling banyak berasal dari air PAM. Karena air yang berasal dari PAM
biasanya sudah mengandung klorin yang dapat membunuh bakteri. Hal tersebut juga
dinyatakan oleh Giwangkara (2007), yang menyatakan klorin bahan kimia pembunuh
bakteri yang artinya air bersih ketika sampai kekonsumen sudah bebas dari bakteri
coliform.
pedagang lainnya tidak menggunakan bak pembilas unuk mencuci peralatan makan,
Menurut Anwar (1990), dalam buku studi sanitasi makanan dan minuman , bahwa
keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan
makan. Adapun fungsi dari bak tersebut diantaranya adalah pertama harus terdapat
bak yang berisi air hangat dan sabun/detergen, kedua harus ada terdapat bak pembilas
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
yang berisi air panas (700 – 760 C), ketiga harus terdapat bak pembilas yang
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang menempel pada peralatan makan yang akan
dipergunakan kembali. Begitu juga pada proses pencucian peralatan makan dengan
pencucian dan peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba.
Berdasarkan hasil penelitian ditemukan bahwa tidak ada pedagang makanan yang
desinfektan. Dengan demikian hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2006), yang
menyatakan cara desinfektan yang umum dilakukan yaitu dengan menggunakan air
panas 1000 C selama 2 menit, Larutan klor aktif (50 ppm),dengan udara panas (oven),
proses proses pencucian dengan baik, seperti mencuci tangan sebelum bekerja dan
setelah kembali dari toilet, serta memakai celemek saat bekerja. Sedangkan pada
pedagang dengan kode D,G,H tidak melakukan hal tersebut yaitu tidak mencuci
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
kontaminasi bakteri pada peralatan yang akan dicuci.Adapun guna dari mencuci
pedagang tersebut kurang baik didalam proses pencucian peralatan yang langsung
dibawah kran.. Hal ini dikarenakan kebiasaan pedagang makanan menempatkan air
sehingga kontaminasi bakteri sangat mudah menempel pada peralatan yang akan
dicuci. Kondisi seperti ini tidak memenuhi syarat kesehatan hygiene sanitasi jasaboga
bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir
Sedangkan pedagang dalam hal mencuci peralatan makan tidak ada melakukan
karena kadang banyaknya pengunjung untuk membeli makanan dan peralatan yang
peralatan makan gunanya untuk memberikan kesempatan peresapan air kedalam sisa
makanan yang menempel atau mengeras (karena sudah lama ) sehingga menjadi
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
detergen yang cukup. Ini terlihat dengan keadaan tempat pencucian yang kurang.
Penggunaan detergen yang cukup yaitu dengan detergen cair atau bubuk. Karena
detergen sangat larut dalam air sehingga sisa-sisa makanan sedikit kemungkinan
membekas pada alat yang dicuci. Semua pedagang makanan tidak menggunakan
peralatan makan dengan menggunakan air panas terlihat pada pedagang dengan kode
A,B,C,D,F,G, Namun pedagang makanan yang melakukan dengan proses air panas
hanya pada saat tertentu saja yaitu apabila ditemukan peralatan makan tersebut
Menurut Jenni (1996) ada upaya sanitasi dengan metode menggunakan air
panas dapat dilakukan dengan merendam benda-benda dalam air panas bersuhu 800C
atau lebih. Energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein dalam sel
mikroorganisme yang akan menyebabkan kematian. Metode ini cukup efektif dan
dapat diterapkan pada hampir semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan alat
makanan. Meskipun demikian cara ini memiliki kelemahan karena tidak dapat
mematikan spora bakteri yang tahan panas. Spora bakteri tetap hidup meskipun
berada pada suhu air mendidih selama 1 jam. Suhu air panas yang digunakan sangat
menentukan waktu kontak yang harus dipenuhi untuk menjamin efektivitas metode
sanitasi ini. Pada perinsipnya semakin tinggi suhu air panas yang digunakan waktu
kontak. Semakin pendek air panas bersuhu 800C memerlukan waktu selama kontak
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
20 menit dan air bersuhu 850C. Ini biasanya dilakukan untuk sanitasi jasa
terbalik , alasanya agar air yang masih tertinggal di peralatan makan tidak ada pada
pedagang makanan juga menggunakan serbet yang bersih untuk menghilangkan sisa
kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda
baik noda-noda itu tidak boleh terjadi. Prinsip menggunakan lap pada` alat yang
sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi
di 10 pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan dengan cara observasi
pada proses pencucian dikatakan sebagian sudah memenuhi syarat kesehatan. Hal ini
gelas, sendok) pada tiap-tiap pedagang makanan bahwa tidak 1(satu) pun dari tiap
sampel peralatan makan ditemukan kuman E.coli (Negatif) , Meskipun ada pedagang
makanan yang cara pencuciannya baik terdapat pada pedagang dengan kode
A,B,C,D,E,F dan yang kurang baik terlihat pada pedagang dengan kode G,H,I.J. Hal
tersebut bisa saja kemungkinan dengan airnya yang digunakan adalah air` yang
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
mengandung kaporit. dan kemungkinan ada kuman-kuman lain yang ada pada
peralatan makan tetapi belum diketahui kuman apa saja yang ada pada peralatan
makan, dan pada saat ini penelitian hanya dikhususkan pada` kuman E.coli saja.
Hal ini menunjukkan bahwa keadaan sanitasi peralatan makan yang digunakan
oleh pedagang makanan yang ada di Pasar petisah Medan sudah memenuhi syarat
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
1. Proses pencucian peralatan makan pada pedagang makanan yang baik terdapat
pada pedagang yang cara mencuci peralatannya sudah memenuhi syarat dan
sebagian pedagang lainnya kurang baik dan tidak memenuhi syarat kesehatan.
2. Tidak Ada ditemukan kuman Escherichia coli pada peralatan makan yang
digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan, dan sudah sesuai
tidak boleh kuman melebihi dari 100 koloni/cm permukaan alat dan tidak ada
mengandung E.coli.
Saran
menggunakan detergen yang cukup, air panas 800C dan kaporit 50 ppm yang
3. Apabila ada yang berminat untuk melanjutkan penelitian ini dapat diteruskan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar , dkk. 1990. Pedoman Bidang Studi Makanan dan Minuman Pada
Instansi Tenaga Sanitasi. Jakarta.
Depkes RI, 1991. Petunjuk Mikrobiologi Usap Alat Masak dan Usap Alat
Makan. Jakarta.
Giwangkara, E.G. 2007. Antara Klorin, Fenol, dan Media Masa. http:/
Persembahanku. Wordpress.com. yang di akses 10 Mei00 2009.
Nurwantoro dan Abbas Siregar. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewan dan Nabati.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Notoatmadjo, Soekidjo, 1997. Metodologi Penelitian Kesehatan, PT. Rineka Cipta.
Jakarta.
Sunarjo, 1994. Penyehatan Air Dalam Program Penyediaan dan Pengolahan Air
Bersih, Jakarta.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
LEMBAR OBSERVASI
PENGAMATAN PENCUCIAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN
OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR PETISAH MEDAN
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh
Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Master Data Pencucian Peralatan Makan Pada Pedagang Makanan
Di Pasar Petisah Tahun 2009.
ID PAM AIR BAK BLS DSF TGS KRN RDM PSH DTG GSK KPR PNS TPP DTP PNR TTL KET
A 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 29 Baik
B 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 28 Baik
C 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 28 Baik
D 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 27 Baik
E 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 27 Baik
F 2 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 2 2 2 26 Baik
G 1 2 1 1 1 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 25 K.Baik
H 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 22 K .Baik
I 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 22 K.Baik
J 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 22 K.Baik
Keterangan : PSH : Pemisahan Sisa Makanan
ID : Identiti DTG : Detergen
PAM : Menggunakan Air Pam GSK : Menggosok permukaan alat Saat proses
AIR : Menggunakan Air Yang Cukup pencucian peralatan
BAK : Menggunakan Bak Pembersih KPR : Kaporit
BLS : Menggunakan Bak Pembilas PNS : Air Panas
DSF : Menggunakan Desinfektan TTP : Tempat Pencucian Peralatan
TGS : Petugas DTP : Diletakkan Ditempat Penyimpanan
KRN : menggunakan Kran PNR : Peralatan Diletakkan diRak
RDM : Rendam
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.