Universitas Sumatera Utara

ANALISIS PERILAKU HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN
DAN KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA

MINUMAN CEPAT SAJI (MANGO THAI)
DI KOTA MEDAN TAHUN 2018
SKRIPSI
Oleh :
IVAN CHRISTIAN
141000391
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
IVAN CHRISTIAN
141000391
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

MEDAN
2018

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul
“ANALISIS PERILAKU HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN
DAN KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA MINUMAN CEPAT
SAJI (MANGO THAI) DI KOTA MEDAN TAHUN 2018” ini beserta seluruh
isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau
pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini saya siap menanggung
risiko atau sanksi yang diajukan kepada saya apabila kemungkinan ditemukan
adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini atau klaim dari
pihak lain terhadap karya saya ini.
Medan, September 2018
Yang membuat pernyataan
Ivan Christian
i
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul

Yang Disiapkan dan Dipertahankan Oleh
IVAN CHRISTIAN
141000391
Disahkan Oleh :
Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I
Ir. Indra Chahaya S, M.Si.

NIP. 196811011993032005

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Univeristas Sumatera Utara
Dekan,
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si

NIP. 196803201993082001
ii
ABSTRAK
Mango thai merupakan salah satu minuman cepat saji yang pada saat ini
sedang trend kehadirannya di Indonesia. Minuman sangat mungkin sekali
terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan (food
borne disease), salah satu penyebabnya adalah bakteri Escherichia coli. Penyebab
terkontaminasinya makanan oleh Escherichia coli sering terjadi karena sanitasi
pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei bersifat deskriptif yaitu dengan
melihat gambaran higiene dan sanitasi serta analisa laboratorium untuk
mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman cepat saji (mango
thai) di Kota Medan tahun 2018. Objek penelitian ini adalah penjamah makanan
dan minuman mango thai beserta air bahan baku pembuatan di seluruh outlet
mango thai di empat kecamatan Kota Medan. Jumlah outlet mango thai di empat
kecamatan Kota Medan sebanyak 8 outlet, sehingga peneliti menggunakan total
sampling dalam penelitian ini. Metode pengumpulan data menggunakan lembar
obeservasi.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa terdapat 7 dari 8 sampel yang
positif mengandung bakteri Escherichia coli dengan kandungan rata-rata 16,9
MPN/100 ml dan terdapat 1 dari 8 outlet yang memenuhi syarat kesehatan dalam
hal penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan, dan
penyajian, sarana penjaja, dan sentra pedagang berdasarkan Kepmenkes RI No.
942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Saran dalam penelitian ini adalah bagi setiap produsen diharapkan selalu
menjaga higiene sanitasi dalam pembuatan minuman mango thai terutama dalam
hal penjamah makanan dan peralatan untuk selalu diperhatikan agar tidak terjadi
kontaminasi yang mengganggu kesehatan konsumen dan bagi Badan Pengawasan
Obat dan Makanan (BPOM) Kota Medan agar diadakan pengawasan dan
penyuluhan tentang pentingnya menerapkan higiene sanitasi makanan/minuman
cepat saji yang khususnya minuman mango thai sehingga minuman tersebut dapat
memenuhi syarat kesehatan.
Kata kunci : Escherichia coli, Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, Mango

Thai
iii
ABSTRACT
Mango Thai is once of prospering fast drink in Indonesia now. This fast
drink potent contaminated so can caused food borne disease. Once of the agent is
Escherichia coli bacteria. The cause of contamination by bacteria often occurs
because of the sanitation management of the food is not fulfilled health
requirements.
Type of this study is survey study with descriptive characteristic with
seeing the representation of the hygiene and sanitation and supported by
laboratory analysis to find out the contents of Escherichia coli that exist in the
fast drink (mango thai) in Medan on 2018. The object of this study is mango thai
food and drink handler along with mango thai water raw material of all outlets in
4 sub-districts of Medan. Amount of mango thai outlet in 4 sub-districts of Medan
is 8 outlets, so this study is using total sampling. The data collecting method that
used in this study is observation sheet.
The result of this study indicate that there are 7 out of 8 positive samples
containing Escherichia coli bacteria with the average contents 16.9 MPN/100 ml
and there are 1 in 8 outlets that fulfilled health requirements in the case of food
handlers, water, equipment, food material, additional ingredients and
presentation of the food, peddling facilities and merchant center based on
Kepmenkes RI No.942/MENKES/SK/VII/2003 about snack sanitary hygiene.
Suggestions in this study are all producer expected to maintain sanitation
hygiene in the mango thai manufacturing process especially in food and
equipments handling to always be noticed so there will be no contamination
which disrupts the health of consumers and for Medan’s food and drug
supervision agency (BPOM) so that arrange supervision and counseling about the
importance of applying fast food/beverage hygiene sanitation in particular mango
thai so mango thai could fulfilled health requirements.
Keyword : Escherichia coli, Snack Hygiene Sanitation, Mango Thai
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kesehatan dan kesabaran serta semangat hidup untuk dapat
menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul “Analisis Perilaku
Higiene Sanitasi Penjamah Makanan dan Kandungan Escherichia coli pada
Minuman Cepat Saji (Mango Thai) di Kota Medan Tahun 2018”
Dalam penyelesaian skripsi ini penulis banyak menemukan kesulitan dan
hambatan, namun berkat doa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak akhirnya
skripsi ini dapat selesai dengan baik. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terimakasih dan penghargaan kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
sekaligus sebagai Dosen Penguji I atas segala saran, masukan, dan bimbingan
yang telah diberikan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ir. Indra Chahaya S, M.Si selaku Dosen Pembimbing I atas segala saran,
masukan, dan bimbingan yang telah diberikan untuk penyusunan skripsi ini.
5. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan
masukan demi kesempurnaan tulisan ini.
v
6. dr. Rusmalawaty, M.Kes selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
membimbing penulis dari awal perkuliahan hingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Seluruh Dosen beserta Staf Pegawai di FKM USU yang telah memberikan
bekal ilmu dan bersedia memberikan kritik juga saran demi kesempurnaan
tulisan ini.
8. Kepala Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pengendalian Penyakit Medan
dan Staf Pegawai Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pengendalian
Penyakit Medan, yang telah memberikan bantuan selama penelitian
berlangsung.
9. Orang tua tercinta, Bapak Talup Oloan Lumban Tobing dan Ibu Erilyn
Panggabean, S.Pd atas motivasi, dukungan, dan semangat yang telah
memberikan kekuatan kepada penulis dalam masa perkuliahan hingga
penyelesaian skripsi.
10. Saudara tercinta, Eva Novriyanti Sertauli, Yessica Gusfriaci, Jeffrey Van
Samuel, dan Fabiola Christina yang selalu memberi dukungan dan motivasi
kepada saya.
11. Keluarga besar peminatan Kesehatan Lingkungan yang selalu memotivasi
dan membantu saya dalam penyelesaian penelitian ini.
12. Sahabat-sahabat FKM USU Lady Diana Elyzabet, Dita Dwi Utami, Sadikin
Saragih, Inrika Saragih, Puradanatasia Nadia, Robert Yohannes Pardede,
Olivia Hizkyana, Rachel Rybka, Dini Annisa Barkah, Rika Pakpahan, Dhea
Maudy, Khairunnisa Nasution, Darari Tiara, Febby Ramawati, Yovi Ayu,
vi
Pika Asyera, dan Cindy Naomi Tobing yang selalu menyemangati saya dalam
menyelesaikan penelitian ini.
Akhir kata, semoga Tuhan selalu melimpahkan rahmat dan kasih-Nya kepada
kita dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk seluruh
pihak.

Penulis
Ivan Christian
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
ABSTRAK .......................................................................................................... iii
ABSTRACT .......................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. xiv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah...................................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 6
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................ 6
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................... 6
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 7
1.4.1 Manfaat Teoritis ............................................................................. 7
1.4.2 Manfaat Praktis .............................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 9
2.1 Minuman .................................................................................................... 9

2.1.1 Pengertian Minuman ...................................................................... 9
2.1.2 Jenis-Jenis Minuman...................................................................... 9
2.1.3 Kriteria Minuman Sehat................................................................. 12
2.2 Minuman Mango Thai ............................................................................... 13
2.2.1 Proses Pembuatan Mango Thai...................................................... 14
2.3 Higiene dan Sanitasi .................................................................................. 15
2.3.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi .................................................... 15
2.3.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ...................................... 15
2.3.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman.......................... 16
2.3.4 Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan ............. 28
2.4 Escherichia coli ......................................................................................... 29
2.4.1 Defenisi Escherichia coli ............................................................... 29
2.4.2 Sifat-Sifat Escherichia coli ............................................................ 29
2.4.3 Bakteri Indikator Polusi ................................................................. 30
2.4.4 Klasifikasi Escherichia coli ........................................................... 33
2.4.5 Penanganan dan Pencegahan Escherichia coli .............................. 35
viii
2.5 Kerangka Konsep ...................................................................................... 37
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 38
3.1 Jenis Penelitian .......................................................................................... 38

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................... 38
3.2.1 Lokasi ............................................................................................ 38
3.2.2 Waktu ............................................................................................ 38
3.3 Objek Penelitian ....................................................................................... 38
3.4 Metode Pengumpulan Data ....................................................................... 39
3.4.1 Data Primer .................................................................................... 39
3.5 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 39
3.5.1 Alat dan Bahan Uji Bakteri Escherichia coli................................. 39
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel ............................................................. 40
3.5.3 Cara Pemeriksaan Escherichia coli ............................................... 40
3.6 Definisi Operasional .................................................................................. 43
3.7 Aspek Pengukuran ..................................................................................... 44
3.8 Analisa Data .............................................................................................. 45
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................ 46
4.1 Gambaran Umum Karakteristik Responden .............................................. 46

4.2 Analisis Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Jajanan ............... 47
4.2.1 Penjamah Makanan ........................................................................ 47
4.2.2 Peralatan......................................................................................... 48
4.2.3 Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan, dan Penyajian ............... 49
4.2.4 Sarana Penjaja ................................................................................ 51
4.2.5 Sentra Pedagang ............................................................................. 52
4.2.6 Hasil Penilaian Observasi Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah
Makanan Jajanan pada Minuman Cepat Saji (mango Thai)
di Kota Medan Tahun 2018 ........................................................... 53
4.3 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli .......................................................... 54
4.3.1 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman Mango Thai
di Kota Medan Tahun 2018 ........................................................... 54
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................... 57
5.1 Karakteristik Produsen Mango Thai .......................................................... 57

5.2 Higiene Sanitasi dalam Pengolahan Minuman Mango Thai ..................... 58
5.2.1 Penjamah Makanan dalam Pengolahan Minuman Mango Thai .... 58
5.2.2 Peralatan dalam Pengolahan Minuman Mango Thai ..................... 59
5.2.3 Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan, dan Penyajian dalam
Pengolahan Minuman Mango Thai................................................ 61
5.2.4 Sarana Penjaja dalam Pengolahan Minuman Mango Thai ............ 62
5.2.5 Sentra Pedagang dalam Pengolahan Minuman Mango Thai ......... 63
ix
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Mango Thai dan
Air Bahan Baku ......................................................................................... 64
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 66
6.1 Kesimpulan ................................................................................................ 66

6.2 Saran 67
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 69

LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Distribusi Berdasarkan Gambaran Umum Karakteristik

Responden ................................................................................... 46
Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Penjamah Makanan pada

Minuman Mango Thai di Kota Medan Tahun 2018 .................... 47
Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Peralatan Makanan pada

Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Air, Bahan Makanan,

Bahan Tambahan, dan Penyajian pada Minuman Mango Thai
di Kota Medan Tahun 2018 ......................................................... 50
Tabel 4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Sarana Penjaja pada

Tabel 4.6 Distribusi Responden Berdasarkan Sentra Pedagang pada

Tabel 4.7 Hasil Penilaian Observasi Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah

Makanan Jajanan pada Minuman Cepat Saji (Mango Thai)
di Kota Medan Tahun 2018 ......................................................... 53
Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman

Mango Thai di Kota Medan Tahun 2018 .................................... 55
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Air Bahan
Baku Mango Thai di Kota Medan Tahun 2018 ........................... 56
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep ......................................................................... 37
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Observasi ........................................................................71
Lampiran 2 Master Data .................................................................................74
Lampiran 3 Dokumentasi ................................................................................76
Lampiran 4 Surat Izin Penelitian ....................................................................82
Lampiran 5 Surat Keterangan Izin Penelitian dari Balai Teknik

Kesehatan Lingkungan & Pengendalian Penyakit Medan ..........83
Lampiran 6 Surat Keterangan Telah Menyelesaikan Penelitian .....................84
Lampiran 7 Surat Hasil Penelitian ..................................................................85
Lampiran 8 Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 ......................... 101
xiii
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Ivan Christian, lahir pada tanggal 14 Juni 1996 di Kota
Duri. Beragama Kristen Protestan. Menjadi anak keempat dari pasangan Bapak
Talup Oloan Lumban Tobing dan Ibu Erilyn Panggabean. Alamat penulis di Jalan
Pelita III No. 5 Sebanga, Kelurahan Titian Antui, Kecamatan Pinggir.
Pendidikan formal penulis, dimulai dari SDS Cendana Duri (2002-2008),
SMPS Cendana Duri (2008-2011), SMAS Cendana Duri (2011-2014), dan S1
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara (2014-2018).
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan hal yang sangat penting bagi manusia
karena salah satu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya. Makanan dan
minuman mengandung senyawa-senyawa yang diperlukan untuk memulihkan dan
memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh,
perkembangbiakan, dan menghasilkan energi untuk berbagai kepentingan dalam
kehidupan manusia.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah
pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran
dan hotel.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit (Prabu, 2008).
Makanan tersebut sangat mungkin sekali terkontaminasi sehingga dapat
menyebabkan penyakit bawaan makanan (food borne disease). Oleh karena itu,
prinsip dasar higiene sanitasi makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi
kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.
1
2
Sumber racun yang berasal dari mikroorganisme sangat mudah tumbuh di
negara tropis semacam Indonesia (Yuliarti, 2007). Salah satu mikroorganismenya
adalah bakteri Escherichia coli. Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang
tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun
hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal (Fardiaz, 1992).
Bakteri Escherichia coli adalah bakteri gram negatif yang tidak
membentuk spora, bentuknya batang, dan dapat memfermentasi laktosa. Bakteri
ini tumbuh dengan baik pada suhu 7-46ºC dan dapat tumbuh pada kondisi
aktivitas air substrat hanya 0,95. Escherichia coli tahan kondisi asam serta dapat
tumbuh pada lingkungan pH 4,4-10, tetapi akan mati pada pemanasan. Strain
bakteri ini yang paling sering menyebabkan keracunan adalah Escherichia coli
0157:H7. Escherichia coli merupakan bakteri indikator kualitas air dan makanan
karena keberadaannya mengindikasikan bahwa air dan makanan tersebut
terkontaminasi oleh feses (Hadiwiyoto, 2014).
Menurut Fardiaz (1992) mikroorganisme yang digunakan sebagai
indikator polusi kotoran adalah bakteri yang tergolong dalam Escherichia coli,
streptokokus fekal, dan Clostridium perfringens. Dilihat dari keuntungan-
keuntungan dan kelemahan-kelemahan uji terhadap masing-masing bakteri
indikator, maka uji bakteri indikator yang paling umum dilakukan adalah uji
koliform, yang kemudian dilanjutkan dengan uji koliform fekal untuk menguji
adanya kontaminasi kotoran. Jika ternyata uji koliform fekal menunjukkan hasil
positif, berarti contoh air yang diuji diduga juga mengandung bakteri-bakteri
patogen lainnya yang sering ditemukan di dalam saluran pencernaan.

3
Pada 2011 terjadi wabah keracunan Escherichia coli yang melanda
beberapa negara di Eropa. Ratusan orang dilaporkan terinfeksi dan puluhan orang
meninggal karenanya. Jerman adalah negara yang paling parah mengalami wabah
tersebut dengan 1.213 kasus keracunan Enterohaemorrhagic Escherichia coli
(EHEC) yang mengakibatkan enam orang diantaranya meninggal dunia. Negara
lain yang terkena wabah EHEC antara lain Swedia 28 kasus, Denmark 10 kasus,
Prancis 6 kasus, Belanda dan Inggris masing-masing 4 kasus, Austria dan Swiss
masing-masing 2 kasus, Republik Czechoslovakia, dan Norwegia masing-masing
1 kasus. Jauh sebelum waktu itu, tepat pada tahun 1982, di Amerika Serikat juga
pernah terjadi wabah keracunan Enterohaemorrhagic Escherichia coli yang
menimbulkan banyak korban di negara bagian Michigan dan Oregon karena
memakan hamburger dari suatu restoran waralaba (Hadiwiyoto, 2014).
Walaupun pemerintah diseluruh dunia melakukan yang terbaik untuk
meningkatkan keamanan pasokan pangan, kejadian dari foodborne disease tetap
pada sebuah persoalan kesehatan yang signifikan dalam pengembangan negara.
Hal ini telah ditaksir bahwa setiap tahun terdapat 1,8 juta manusia meninggal
akibat hasil dari penyakit diare dan sebagian besar dari kasus tersebut dapat
dihubungkan dengan kontaminasi makanan dan air (WHO, 2006).
Kasus keracunan Escherichia coli di Indonesia saat itu belum ada laporan.
Beberapa tahun setelah kejadian itu baru ada pemberitaan adanya kasus keracunan
Escherichia coli di Indonesia. Antara lain pada Kamis, 14 Maret 2013, surat kabar
Banjarmasin Post memberitakan sedikitnya 35 warga di Desa Muara Dadahup
dan Mampai, Kecamatan Kapuas Murung mengalami keracunan makanan dan

4
dilarikan ke UGD suatu rumah sakit setelah mengonsumsi hidangan pesta
perkawinan. Setelah diteliti di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL)
Banjarbaru diketahui penyebabnya adalah Escherichia coli (Hadiwiyoto, 2014).
Hasil penelitian Purnamasari (2009) pada es krim yang dijajakan selama 7
jam di Kecamatan Medan Petisah ternyata seluruhnya ditemukan bakteri
Escherichia coli pada kisaran 2.2 per 100 ml sampel hingga 96 per 100 ml
sampel. Sedangkan hasil penelitian Sari (2009) pada minuman cincau hijau yang
dijual di pasar Kota Padang seluruhnya mengandung bakteri Escherichia coli
yaitu berkisar dari 96 sampai 240 Escherichia coli tinja per 100 ml sampel.
Penyebab terkontaminasinya makanan oleh Escherichia coli sering terjadi
karena sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Higiene dan sanitasi penjamah makanan merupakan kunci keberhasilan dalam
pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Higiene dan sanitasi penjamah yang
kurang baik dapat menyebabkan kejadian penyakit bawaan makanan lebih besar
terjadi.
Mango Thai merupakan salah satu minuman cepat saji yang pada saat ini
sedang trend yang kehadirannya di Indonesia. Mango Thai sendiri telah banyak
ditemukan di beberapa tempat di Kota Medan. Beberapa tempat ada di pusat
perbelajaan, ada juga dipinggir jalan, dan kantin kampus. Mango Thai adalah
suatu inovasi minuman dari buah mangga yang dijus dan diberikan potongan
mangga serta es krim rasa mangga yang berasal dari Thailand.
Minuman mango Thai merupakan minuman yang cocok diminum kapan
saja dan tidak kecil kemungkinan minuman ini dapat tercemar oleh

5
mikroorganisme apabila cara pengolahannya tidak memenuhi syarat kesehatan.
Beberapa cara pengolahan minuman mango Thai yang tidak sesuai syarat
kesehatan seperti pemilihan buah mangga yang tidak segar dan busuk,
penggunaan air yang tidak matang/masak sebagai salah satu bahan baku
pembuatan jus mangganya, memotong buah mangga tanpa sarung tangan dan
penutup kepala, tidak mencuci tangan dengan sabun setelah keluar dari toilet dan
sebelum menjamah bahan baku, penggunaan es batu yang tidak menggunakan es
kristal. Walaupun menggunakan es kristal, tempat penyimpanan es kristalnya juga
perlu diperhatikan agar tertutup dan tidak dapat dijangkau oleh vektor.
Cara pengolahan yang tidak sesuai syarat kesehatan dapat mengindikasi
adanya cemaran bakteri Escherichia coli pada minuman mango Thai tersebut.
Pada air yang tidak matang, Escherichia coli dapat tumbuh, karena air merupakan
salah satu media bakteri tersebut untuk hidup. Begitu juga dengan penggunaan es
yang tidak kristal. Seperti yang kita ketahui bahwa es kristal hampir seluruh
proses pembuatannya menggunakan mesin, sehingga kontak dengan manusia
sangat jarang dan lebih steril. Apabila es yang digunakan terjadi kontak dengan
tangan/kulit manusia dapat mengindikasikan bahwa es tersebut tidak steril untuk
menjadi bahan baku pembuatan minuman mango Thai karena kulit manusia
merupakan bagian yang paling sering kontak dengan lingkungan atau dengan kata
lain tangan/kulit manusia dapat menjadi salah satu penyebab pencemaran
makanan/minuman oleh mikroorganisme penyakit.
Berdasarkan adanya kemungkinan bagi bakteri Escherichia coli untuk
tumbuh dan berkembangbiak pada minuman mango Thai dengan bagaimana

6
perilaku higiene dan sanitasi penjamah makanan tersebut, maka peneliti ingin
mengetahui “Analisis Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan dan
Kandungan Escherichia coli pada Minuman Cepat Saji (mango Thai) di Kota
Medan Tahun 2018”.
1.2 Perumusan Masalah
Minuman mango Thai sangat mungkin sekali terkontaminasi sehingga
dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan, salah satu penyebabnya
Escherichia coli sehingga perlu diteliti.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui Gambaran Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan dan
Kandungan Escherichia coli pada Minuman Cepat Saji (Mango Thai) di
Kota Medan Tahun 2018.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi perilaku penjamah
makanan pada minuman cepat saji (mango Thai) di Kota Medan.
2. Untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi peralatan pada minuman
cepat saji (mango Thai) di Kota Medan.
3. Untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi air, bahan makanan,
bahan tambahan, dan penyajian pada minuman cepat saji (Mango
Thai) di Kota Medan.
4. Untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi sarana penjaja pada
outlet minuman cepat saji (mango Thai) di Kota Medan.

7
5. Untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi sentra pedagang pada
outlet minuman cepat saji (mango Thai) di Kota Medan.
6. Untuk mengetahui kandungan dan jumlah Escherichia coli pada
minuman cepat saji (mango Thai) di Kota Medan.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis
Secara teoritis, hasil penelitian ini diharapkan menjadi referensi atau
masukan bagi pengembangan ilmu kesehatan masyarakat dan menambah kajian
ilmu kesehatan masyarakat terkait penyehatan makanan dan minuman khususnya
dalam hal higiene sanitasi minuman cepat saji dan pemeriksaan bakteri
Escherichia coli.
1.4.2 Manfaat Praktis
1. Sebagai masukan bagi instansi yang terkait untuk meningkatkan upaya
penyehatan minuman yang dikonsumsi oleh masyarakat, yakni yang
berupa minuman cepat saji (mango Thai) yang dijual di Kota Medan.
2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam
mengkonsumsi minuman, khususnya minuman cepat saji (mango Thai) di
Kota Medan.
3. Memberi informasi kepada para penjual minuman cepat saji (mango Thai)
untuk memperhatikan kualitas mango Thai yang dijual agar sesuai dengan
persyaratan yang telah ditetapkan dan tidak membahayakan kesehatan
konsumen.

8
4. Sebagai bahan masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian
selanjutnya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minuman
2.1.1 Pengertian Minuman
Minuman umumnya menunjukkan kepada cairan yang ditelan. Pada
umumnya manusia mengonsumsi air putih yang bersih, jernih, dan steril sebagai
minuman utama untuk dikonsumsi dan juga baik untuk kesehatan. Minuman
adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga
merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau
mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam
tubuh (Tarwotjo, 1998).
2.1.2 Jenis-jenis Minuman
Menurut Tarwotjo (1998), jenis minuman yang tersedia setiap hari adalah :
1. Minuman sehari-hari
Jenis minuman ini antara lain :
a. Air putih
Merupakan minuman yang netral dengan syarat tidak berwarna,
tidak berbau, dan tidak berasa
b. Teh
Teh mempunyai rasa yang khas, yaitu pahit dan sepat.
c. Kopi
9
10
Kopi mempunyai rasa dan aroma yang khas dan nikmat. Kopi juga
mengandung kafein yang dapat mengganggu penderita sakit
jantung.
2. Minuman panas
a. Wedang jahe
Minuman panas yang dibuat dari jahe yang direbus dalam air,
ditambah gula merah. Dapat pula ditambah sereh.
b. Wedang ronde
Minuman panas jahe yang ditambah dengan sereh dan cengkih.
c. Wedang sereh
Sejenis minuman jahe, hanya dibuat dari sereh tanpa jahe.
Warnanya kekuningan.
d. Wedang tape
Minuman panas yang terbuat dari tape ketan atau tape singkong,
diseduh dengan air mendidih dan ditambah gula pasir.
e. Wedang asem
Minuman panas yang dibuat dari asam jawa yang diseduh atau
direbus dengan air, ditambah gula pasir. Warnanya kecokelatan.
f. Wedang tomat
Minuman panas, dibuat dari buah tomat yang diiris-iris kecil, lalu
diseduh dengan air mendidih, ditambah dengan gula pasir.

11
3. Minuman dingin
a. Es sirop
Yaitu dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu, lalu direbus sampai mendidih.
b. Jus buah
Yaitu minuman dingin yang dibuat dari buah-buahan yang
dihaluskan, satu macam buah atau campuran beberapa buah,
ditambah dengan sirop atau gula pasir dan es batu.
c. Es buah
Yaitu es sirop yang diisi dengan beberapa macam buah yang
dipotong-potong kecil, ditambah dengan es serut.
d. Es krim
Terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-
buahan, kacang-kacangan, dan warna. Berbentuk lembut dan
beraneka rasa.
e. Es puter
Es puter mirip dengan es krim. Bedanya kalau es krim
menggunakan susu sebagai bahan dasar, sedangkan es puter
menggunakan santan sebagai bahan dasar.
f. Es teler
Es teler adalah es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan,
seperti nangka masak, kelapa muda, tape, dan alpukat.

12
g. Es shanghai
Es shanghai adalah sejenis es buah dengan varian buah yang
bermacam-macam seperti mangga, alpukat, pir, semangka, melon,
apel, nangka, dan lain-lain.
2.1.3 Kriteria Minuman Sehat
Beberapa kriteria air minum yang baik untuk kesehatan antara lain yaitu :
1. Higienis
Bersih adalah suatu hal yang wajib dipenuhi oleh air yang akan
diminum. Air yang telah tercemar kuman, virus, dan bakteri dapat
menyebabkan gangguan kesehatan. Pastikan air yang akan diminum
telah direbus dengan benar atau masih tersimpan dengan baik di dalam
kemasan air minum dalam kemasan.
2. Tidak berbahaya jika berlebihan
Minumlah minuman yang tidak berbahaya jika diminum terlalu sering
seperti air putih. Kopi, teh, minuman manis yang mangandung kadar
gula tinggi, minuman bersoda, dan berbagai minuman lainnya bisa saja
mengakibatkan suatu penyakit atau gangguan kesehatan serius jika
diminum terlalu sering.
3. Tidak memabukkan
Minuman yang memabukkan sangat tidak layak untuk diminum.
Ketika seseorang mabuk akibat minuman keras, maka kita akan
kehilangan akal pikiran sehingga tidak dapat melakukan kontrol penuh
terhadap apa-apa yang dilakukan. Banyak orang yang melakukan

13
tindakan kriminal atau tindakan nekat karena berada dalam kondisi
mabuk.
4. Tidak menyebabkan ketagihan
Hindari meminum minuman yang dapat membuat ketagihan seperti
kopi, soda, alkohol, dan lain-lain. Minuman yang membuat
peminumnya ketagihan akan membuat orang yang mengkonsumsinya
menjadi merasa tersiksa jika tidak minum minuman yang membuatnya
ketagihan.
5. Tidak mengandung bahan kimia
Jangan heran apabila air yang jernih ternyatan tidak layak untuk kita
konsumsi. Ada baiknya diperiksa terlebih dahulu di laboratorium
untuk mengetahui kandungan air yang berasal dari sumber air. Jangan-
jangan ada kadar kimia tertentu yang melebihi ambang batas normal
yang dapat menyebabkan ganggungan kesehatan seperti zat warna
sintetis dan pemanis buatan (Tarwotjo, 1998).
2.2 Minuman Mango Thai
Minuman mango thai adalah minuman cepat saji yang berbahan dasar jus
mangga dan campuran bahan-bahan lainnya yang dikombinasikan. Menurut
Silvita Agmasari dalam artikel Kompas.com (2017), Big Mango (salah satu merk
mango thai) adalah minuman berbahan jus mangga, es serut mangga, whipped
cream, dan diberi topping potongan buah mangga.

14
2.2.1 Proses Pembuatan Mango Thai
Bahan mango thai :
1. 1 kg mangga madu, harum manis atau jenis lain yang rasanya manis
2. 300 ml susu cair
3. Madu/susu kental manis sesuai selera
4. Es batu sesuai selera
5. Whipped cream
6. Es krim mangga
Langkah-langkah pembuatan mango thai :
1. Blender semua bahan kecuali whipped cream dan es krim mangga.
Sisakan beberapa potong mangga yang dibentuk dadu untuk hiasan
akhir.
2. Setelah tercampur rata, masukkan kedalam gelas panjang 1/4 ukuran
gelas. Bisa juga menggunakan wadah gelas plastik jumbo supaya
persis seperti yang dijual diluaran sana.
3. Tuang whipped cream diatasnya. Tuangkan lagi jus mangga dan
whipped cream lagi diatasnya sehingga terlihat membentuk lapisan.
4. Terakhir ambil satu sendok es krim dan letakkan diatasnya.
5. Hias dengan sisa potongan mangga (Bentuk hiasan bisa dikreasikan
sesuai keinginan).
6. Mango Thai siap untuk dinikmati (Yaa, 2017).

15
2.3 Higiene dan Sanitasi
2.3.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Menurut
Tarwotjo (1998) higiene adalah suatu pengetahuan tentang kesehatan dan
pencegahan suatu penyakit.
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan (Yunus, 2015).
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan
hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Menurut
Widyati (2002) sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai
sampar agar tidak dibuang sembarangan (Yunus, 2015).
2.3.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
pada manusia (Chandra, 2007). Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik

16
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, higiene sanitasi makanan adalah upaya
untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Menurut Chandra (2007) tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan,
antara lain :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang
harus diperhatikan, seperti berikut :
1. Keamanan dan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses
pengolahan, penyajian, dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
2.3.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengolahan makanan dan minumn yang baik dan benar pada dasarnya
adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan
sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan

17
besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut Kemenkes RI
(2011), ada enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman, yaitu :
Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi
kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan
yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik. Beberapa hal yang harus diperhatikan
dalam pemilihan bahan makanan :
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti :
a. daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
c. makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta
tidak bernoda dan tidak berjamur.
2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
3. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan
tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

18
a. Makanan dikemas
1. Mempunyai label dan merk
2. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
3. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
4. Belum kadaluwarsa
5. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
b. Makanan tidak dikemas
1. Baru dan segar
2. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
3. Tidak mengandung bahan berbahaya
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin
disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang
(Chandra, 2007).
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih.
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan
makanan :
a. Dalam suhu yang sesuai.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.

19
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80%-90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan
makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan
dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan
terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara
First In First Out (FIFO).
Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti prinsip
hygiene dan sanitasi. Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan
sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan
masak (Chandra, 2007). Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk
dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan
memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik. Prinsip pengolahan
makanan ini terdapat tiga hal yang harus diperhatikan yaitu :

20
1. Penjamah Makanan
Menurut Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 penjamah
makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahapan persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Adapun syarat-
syarat penjamah makanan adalah :
a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut dan sejenisnya;
b. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;
d. Memakai celemek, dan tutup kepala;
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan;
f. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan
alas tangan;
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung
mulut, atau bagian lainnya);
h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung.
2. Tempat Pengolahan dan Peralatan
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003
persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :
1. Lantai
a. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mudah
dibersihkan.

21
b. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh
membuat sudut mati.
2. Dinding
a. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah
dibersihkan.
b. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
c. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat
kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah
dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua)
meter dari lantai.
3. Ventilasi
a. Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut :
 Cukup menjamin peredaran udara dengan baik.
 Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu
dalam ruangan
b. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat
memenuhi persyaratan.
4. Pencahayaan
a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk
melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan
kegiatan pembersihan ruang.

22
b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci
peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan
sedikitnya 10 foot candle.
c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar
merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan
bayangan yang nyata.
5. Atap
Tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga lainnya.
6. Langit-langit
a. Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.
b. Tidak terdapat lubang-lubang.
c. Tinggi langit-langitnya sekurang-kurangnya 2,4 meter.
7. Pintu
a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka kea rah luar.
c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
d. Jarak antar pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
8. Persediaan air yang cukup dan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.
9. Harus ada pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan.
10. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan

23
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah
berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik
khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang
cepat mebusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk
sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedianya pada setiap tempat/ruang yang memproduksi
sampah.
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah
makan dan restoran.
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari
serangga, tikus dan hewan lain dan terletak di tempat yang
mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
11. Tidak boleh berhubungan langsung (terpisah) dengan jamban/WC,
peturasan, kamar mandi, dan tempat tinggal.
Sedangkan menurut Kepmenkes RI No.
942/MENKES/SK/VII/2003 Peralatan adalah barang yang digunakan
untuk penanganan makanan jajanan. Peralatan yang digunakan untuk
mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukkannya
dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi.

24
3. Cara Pengolahan
Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan
makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal berikut (Moehyi,
1992) :
a. Cara penjamah makanan yang baik.
b. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat.
c. Teknik memasak yang menarik dan sehat.
d. Cara pengolahan makanan bersih dan sehat.
e. Menerapkan dasar-dasar higiene dan sanitasi makanan.
f. Menetapkan dasar-dasar higiene sanitasi perorangan bagi para
pengolahnya.
g. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai
luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai
penjamah makanan.
Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
Menyimpanan makanan yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak
terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Sisa makanan yang
disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan
suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya (Widyati, 2002).
Adapun syarat-syarat yang harus diperhatikan dalam menyimpan makanan
jadi/masak adalah :

25
1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya
cemaran lain.
2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku.
a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku.
4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dulu.
5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
Sedangkan syarat-syarat penyimpanan makanan jadi menurut Kepmenkes
RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus, dan hewan
lainnya.
2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau lebih,
atau disimpan dalam suhu dingin 4ºC atau kurang.

26
3. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari
6 jam) disimpan dalam suhu -5ºC sampai -1ºC.
Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Pengangkuatan
makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengangkutan makanan
adalah :
1. Pengangkutan Bahan Makanan
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkutan bahan makanan
yang higienis.
c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting, dan diduduki.
d. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin
sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair, dan
sebagainya.
2. Pengangkutan makanan jadi/masak
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkutan makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.

27
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat, dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan
diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin
pada suhu 40ºC.
Prinsip 6 : Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan sebelum disajikan arus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik,
juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga
sanitasinya (Widyati, 2002).
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan
penyajian makanan adalah :
1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga
kebersihannya.
3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan
peralatan yang bersih.
4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60ºC.

28
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih.
6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Di tempat yang bersih.
b. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau
tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja terbuat dari
formica, taplak tidak mutlak ada.
c. Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, tomato sauce, kecap,
sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-
mulutnya.
d. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap
saat dibersihkan.
e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5
menit sudah dicuci.
2.3.4 Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Menurut Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan ada 5 (lima) persyaratan
yang harus dipenuhi oleh setiap penjual/produsen makanan jajanan yaitu :
a. Penjamah Makanan
b. Peralatan
c. Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan, dan Penyajian
d. Sarana Penjaja
e. Sentra Pedagang

29
2.4 Escherichia coli
2.4.1 Defenisi Escherichia coli
Escherichia coli adalah bakteri facultatively anaerobic gram-negative
berbentuk batang yang termasuk dalam family Enterobacteriaceae, sesungguhnya
merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar
manusia. Pertama kali ditemukan pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali
bersifat komensal maupun berpotensi patogen. Bila Escherichia coli tersangkut di
organ lain misalnya saluran kemih, penyakit akan timbul (Arisman, 2009).
2.4.2 Sifat-Sifat Escherichia coli
Escherichia coli termasuk bakteri motil, tidak membentuk spora, dan
secara normal dapat berada dalam manusia dan hewan berdarah panas. Bakteri ini
dalam usus dapat mencapai jumlah jutaan per gram isi usus, sehingga sejak lama
digunakan sebagai organisme indeks kontaminasi fecal, serta keberadaan patogen
enterik dalam makanan dan minuman. Akumulasi Escherichia coli dapat
menyebabkan diare, khususnya pada bayi (Sopandi dan Wardah, 2014).
Escherichia coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan
mencemari lingkungan. Escherichia coli thermotoleran adalah strain E. coli yang
telah dapat hidup pada suhu biakan 44,5ºC dan merupakan indikator pencemaran
air dan makanan oleh tinja. Sel E. coli mempunyai ukuran panjang 2,0-0,6 µm dan
lebar 1,1-1,5 µm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri
ini dapat menggunakan asetat sebagai sumber karbon, tetapi tidak dapat
menggunakan sitrat (Supardi & Sukamto, 1999).

30
Bakteri Escherichia coli adalah bakteri gram negatif yang tidak
membentuk spora, bentuknya batang dan dapat memfermentasikan laktosa.
Bakteri ini tumbuh dengan baik pada suhu 7-46 ºC dan dapat tumbuh pada kondisi
aktivitas air substrat hanya 0,95. Escherichia coli tahan kondisi asam serta dapat
tumbuh pada lingkungan pH 4,4-10, tetapi akan mati pada pemanasan. Strain
bakteri ini yang paling sering menyebabkan keracunan adalah Escherichia coli
0157:H7 (Hadiwiyoto, 2014).
2.4.3 Bakteri Indikator Polusi
Menurut Fardiaz (1992) bakteri indikator polusi atau indikator sanitasi
adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau
kotoran manusia atau hewan, karena organisme tersebut merupakan organism
komensal yang terdapat di dalam saluran pencernaan manusia maupun hewan. Air
yang tercemar oleh kotoran manusia maupun hewan tidak dapat digunakan untuk
keperluan minum, mencuci makanan, atau memasak karena dianggap
mengandung mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi kesehatan, terutama
patogen penyebab infeksi saluran pencernaan. Air yang digunakan untuk
keperluan sehari-hari harus bebas dari patogen, akan tetapi analisis rutin yang
dilakukan terhadap semua jenis pathogen dianggap tidak praktis karena berbagai
alasan, di antaranya yaitu :
1. Bermacam-macam uji diperlukan untuk mengetahui ada atau tidaknya
semua jenis mikroorganisme patogen.
2. Uji-uji yang diperlukan untuk mengidentifikasi patogen pada
umumnya terlalu kompleks dan memerlukan waktu relatif lama.

31
3. Jumlah patogen yang terdapat di dalam contoh sering kali terlalu kecil
sehingga diperlukan contoh dalam jumlah besar untuk dapat
mendeteksinya.
4. Beberapa uji patogen sesitivitasnya terlalu rendah sehingga patogen
yang jumlahnya terlalu kecil seringkali tidak dapat terdeteksi.
5. Beberapa uji patogen seperti virus, ganggang atau parasit memerlukan
keahlian tertentu dan peralatan yang sangat mahal.
6. Kemungkinan bahaya yang dapat timbul dalam mengisolasi dan
menguji mikroorganisme patogen.
Karena alasan-alasan tersebut di atas dan mengingat mikroorganisme
patogen kebanyakan berasal dari kotoran, maka untuk mengetahui kemungkinan
kontaminasi air oleh mikroorganisme patogen, uji bakteri indikator yang berasal
dari kotoran dianggap lebih mudah dan praktis. Mikroorganisme yang digunakan
sebagai polusi kotoran adalah bakteri Escherichia coli, streptokokus fekal, dan
Clostridium perfringens.
Menurut Fardiaz (1992) beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut
adalah sebagai berikut :
1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi
kotoran karena terdapat dalam jumlah besar di dalam kotoran manusa
dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di
dalam saluran pencernaan manusia dan hewan.

32
2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran
pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah
panas.
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana
ditemukan mikroorganisme patogen enterik.
4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan
bakteri patogen enteric yang berbahaya.
5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti
tidak memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang
berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah sangat
kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan.
7. Prosedur untuk melakukan uji bakteri indikator harus aman yang
berarti tidak boleh membahayakan bagi kesehatan orang yang
melakukannya.
8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang
berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme
patogen yang terdapat di dalam air.
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan
hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu
disebut juga koliform fekal. Streptococcus adalah suatu bakteri yang bersifat gram
positif, berbentuk bulat atau kokus, atau berbentuk bulat memanjang yang disebut
juga kokobasili. Kelemahan penggunaan bakteri ini sebagai bakteri indikator

33
adalah karena waktu inkubasi untuk bakteri ini relatif lama, yaitu 48 jam atau
lebih. Clostridium perfringens merupakan bakteri bersifat gram positif berbentuk
batang dan membentuk spora. Bakteri ini tersebar luas di alam, yaitu di dalam
tanah, debu, dan merupakan bagian dari mikroflora normal didalam saluran usus
manusia dan hewan. Kelemahan bakteri ini memiliki sensitivitas rendah sehingga
memungkikan dihasilkan uji positif yang salah (Fardiaz, 1992).
Dilihat dari keuntungan-keuntungan dan kelemahan-kelemahan uji
terhadap masing-masing bakteri indikator, maka uji bakteri indikator yang paling
umum dilakukan adalah uji koliform, yang kemudian dilanjutkan dengan uji
koliform fekal untuk menguji adanya kontaminasi kotoran. Jika ternyata uji
koliform fekal menunjukkan hasil positif, berarti contoh air yang diuji diduga juga
mengandung bakteri-bakteri patogen lainnya yang sering ditemukan di dalam
saluran pencernaan (Fardiaz, 1992)
2.4.4 Klasifikasi Escherichia coli
Menurut Hadiwiyoto (2014) bakteri Escherichia coli dapat dibedakan
dalam 5 kelas, yaitu :
1. Enterophatogenic Escherichia coli (EPEC)
Sel-sel yang melekat sepanjang dinding usus halus menyebabkan
perubahan sekresi elektrolit dan kerusakan structural dinding usus.
Gejala terjadinya adalah ketika seseorang yang terkena EPEC,
terutama anak-anak, akan mengalami diare berair, demam, perut terasa
sakit, dan mual. Pada orang dewasa, pasien merasa sakit perut disertai
mual, kram perut, dan demam. Gejala tersebut muncul 17-72 jam

34
setelah mengonsumsi makanan dan berlangsung hingga 6 jam sampai
3 hari, bahkan pada anak-anak dapat berlangsung 14 hari.
2. Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC)
Sel-sel bakteri dapat pula menginvasi dan berkembang pada usus halus
bagian bawah saja serta menyebabkan kerusakan sel-sel usus dan
radang. Ciri-cirinya adalah pasien merasa demam, kedinginan, pusing,
nyeri pada otot, kram perut, dan diare. Gejala akan muncul 8-24 jam
setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi. Makanan yang
terkontaminasi bakteri 106 sel per gram sudah cukup menyebabkan
infeksi.
3. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)
Jika sel bakteri Escherichia coli banyak termakan, maka bakteri akan
berkembang di dalam usus besar dan menghasilkan racun. Ciri-cirinya
meliputi diare berair dengan demam, perut kram, merasa depresi dan
mual. Gejala muncul dalam waktu 8-44 jam setelah mengonsumsi
makanan yang terkontaminasi dan dapat berlangsung 3-19 hari setelah
itu. Penyakit ini muncul apabila jumlah sel bakteri antara 10 8-1010 ikut
termakan oleh pasien bersama makanan dan minuman.
4. Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
Sel-sel bakteri Escherichia coli melekat pada usus halus bagian bawah
kemudian tumbuh dan menghasilkan racun. Tanda-tanda yang sering
muncul adalah diare, sering kram perut, dan mual. Diare kadang-
kadang berdarah, sindrom haemolitik ureamik (HUS) yang jika

35
berlanjut menyebabkan kemunduran fungsi ginjal, thrombocytopenic
purpura (TTP)13) dan dapat menyebabkan kematian sampai 50%.
Gejala tampak 3-9 hari setelah mengonsumsi makanan yang
terkontaminasi bakteri dan dapat berlangsung hingga 2-9 hari, setelah
itu tergantung pada ketahanan seseorang. Beberapa individu bias serius
dan kasus seperti ini memerlukan perawatan intensif.
5. Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC)
Sel-sel bakteri melekat pada mukosa usus halus menyebabkan diare
berair (mencret) tanpa demam. Tanda-tandanya meliputi diare berair
tanpa mengalami atau dengan sedikit demam. Diare kadang-kadang
disertai darah. Suhu badan meningkat menjadi 37,7-38ºC. Kepala
pusing, mual dan muntah dan kram perut adalah tanda-tanda lain
keracunan. Tanda-tanda berlangsung dengan durasi bervariasi antara 1-
10 hari, tetapi rata-rata 3-5 hari.
2.4.5 Penanganan dan Pencegahan Escherichia coli
Penanganan keracunan makanan yang dilatarbelakangi oleh famili
Escherichia coli pada prinsipnya serupa dengan pengobatan gastroenteritis
bakterial lain, terutama yang bersifat suportif, yaitu mempertahankan
keseimbangan cairan dan elektrolit tubuh. Pada kasus ringan-sedang cukup diberi
ORT (oral rehydration therapy). Jika ORT tak dapat diberikan atau dehidrasi
sudah berada pada tingkat yang parah, berikan cairan intravena (Arisman, 2009).
Higiene sanitasi merupakan hal yang sangat penting untuk mencegah
terjadinya suatu pencemaran. Pencemaran terhadap makanan dan minuman

36
merupakan hal yang harus diperhatikan. Makanan dan minuman merupakan salah
satu media bakteri Escherichia coli untuk hidup. Hampir semua jenis makanan
dan minuman dapat menjadi sumber penularan Escherichia coli. Untuk
pencegahannya, lakukan pemasakan atau pemanasan ulang semua makanan
sampai suhunya 75ºC. Hindari terjadinya kontaminasi silang menggunakan
peralatan bersih dan simpan makanan secara terpisah. Hindari penyimpanan
makanan yang mudah rusak pada daerah suhu berbahaya (5-60ºC). Mencuci
tangan dengan sabun dari toilet, sebelum menangani bahan makanan, dan
menyimpan bahan mentah (Hadiwiyoto, 2014). Selain itu, menurut Hartono
(2006) upaya pengendalian khusus yang didasarkan pada pencegahan kontaminasi
makanan dan air minum baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap
materi tinja adalah higiene perorangan yang baik.

37
2.5 Kerangka Konsep
Kandungan bakteri Ada

Escherichia coli sesuai
Mango Thai Permenkes RI No. 492
MENKES/PER/IV/2010 Tidak ada
Higiene sanitasi pengolahan minuman

mango thai sesuai dengan Kepmenkes
RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003
yang meliputi :
Memenuhi syarat
1. Penjamah makanan
2. Peralatan
3. Air, bahan makanan, bahan
tambahan, dan penyajian Tidak memenuhi
syarat
4. Sarana penjaja
5. Sentra pedagang

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei bersifat deskriptif yaitu dengan
melihat gambaran higiene dan sanitasi serta analisa laboratorium untuk
mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman cepat saji (mango
Thai) di Kota Medan tahun 2018.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada outlet penjualan mango Thai di empat
Kecamatan Kota Medan (Kecamatan Medan Sunggal, Kecamatan Medan Baru,
Kecamatan Medan Petisah, dan Kecamatan Medan Polonia) dan dilakukan uji
laboratorium di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit
Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2018 sampai dengan
selesai.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah penjamah makanan dan minuman mango Thai
beserta air bahan baku pembuatan di seluruh outlet mango Thai di empat
kecamatan Kota Medan. Jumlah outlet mango Thai di empat kecamatan Kota
Medan sebanyak 8 outlet, sehingga peneliti menggunakan total sampling dalam
penelitiannya.
38
39
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer didapatkan dari hasil observasi langsung ke lokasi dengan
menggunakan lembar observasi dan hasil wawancara dengan penjamah makanan
pada minuman cepat saji (mango thai) serta diperoleh data dari hasil pemeriksaan
sampel di laboratorium, yaitu ada atau tidaknya Escherichia coli.
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Alat dan Bahan Uji Bakteri Escherichia coli
1. Alat
a. Autoclave
b. Inkubator 37ºC dan 44ºC
c. Kapas alkohol
d. Kawat ose
e. Labu Erlenmeyer
f. Lampu spritus
g. Petri dish
h. Pipet steril
i. Rak tabung reaksi
j. Spidol
k. Tabung durham
l. Tabung reaksi
m. Thermometer

40
2. Bahan
a. Sampel minuman (mango thai)
b. Alkohol
c. Brilliant Green Lactose Bile broth (BGLB)
d. Media agar
e. Lactose Broth (LB)
f. Lugol 1%
g. Gentian violet
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan alat tulis untuk membuat tanda atau menulis nama jenis
sampel pada minuman mango Thai yang akan dipesan.
2. Pesanlah minuman mangoTthai.
3. Sampel yang sudah dipesan dan sudah terbungkus tidak perlu di
pindahkan ke wadah lain lagi.
4. Sampel harus secepatnya dikirim ke laboratorium untuk diperiksa.
Pengiriman sampel dilakukan paling lama 3 jam setelah pemesanan
sampel minuman mango Thai.
3.5.3 Cara Pemeriksaan Escherichia coli
Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah
disiapkan dengan menggunakn metode tabung ganda yaitu: (5 x 10 ml); (1 x 1
ml); (1 x 0,1 ml). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari test pendahuluan
(Presumtive Test) dan test penegasan (Comfirmative Test).

41
1. Test Pendahuluan (Presumtive Test)
Media yang biasa digunkana adalah Lactose Broth. Cara pemeriksaan:
1. Siapkan 10 tabung reaksi yang masing-masing berisi media
Lactose Broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung
reaksi, masing-masing tabung diberi tanda :
a. Nomor urut
b. Tanggal pemeriksaan
c. Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan
yaitu sampel makanan jajanan lalu masukkan ke dalam :
a. Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml.
b. Tabung ke 6 sebanyak 1 ml.
c. Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml.
d. Masing-masin tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen
dan media bercampur.
3. Inkubasi pada suhu 35-37°C selama 24 jam. Setelah 24 jam
diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.
4. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian Lactose
(pembentukan gas).
- Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan
dilanjutkan dengan test penegasan.
- Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas,
dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 370C selama 24

42
jam. Bila terbentuk gas pada tabung durham, hasil
menunjukkan positif (+) dan test dilanjutkan dengan test
penegasan.
- Bila tes negative (-) berarti Escherichia Coli negatif (-) dan
tidak perlu dilakukan tes penegasan.
2. Test Penegasan (Confirmative Test)
Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Broth (BGLB)
2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan. Cara
pemeriksaan :
1. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2
ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%.
Dari masing-masing tabung presumptive diinokulasikan ke dalam
2 tabung BGLB 2 %.
2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-37°C
selama 24-48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri
yang lain diinkubasikan pada suhu 44°C selama 24 jam untuk
memastikan adanya coliform tinja/ coli fecal.
3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah
tabung BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.
3. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung
jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung
yang diinkubasi pada suhu 37°C maupun pada seri tabung yang

43
diinkubasi pada suhu 44°C. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan
tabel MPN, maka akan diperoleh indeks MPN Coliform untuk tabung
yang diinkubasikan pada suhu 37°C dan indeks MPN Escherichia coli
untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44°C.
3.6 Definisi Operasional
1. Mango Thai adalah suatu inovasi minuman cepat saji berbahan jus
mangga, whipped cream, dan diberi topping potongan mangga serta es
krim rasa mangga yang berasal dari Thailand.
2. Kandungan Escherichia coli dalam minuman mango thai adalah
banyaknya Escherichia coli yang ditemukan pada minuman itu dari hasil
pemeriksaan laboratorium yang merupakan indikator pencemaran, sesuai
Permenkes RI No. 491/MENKES/PER/IV/2011. Memenuhi syarat apabila
0 dari 100 ml sampel (negatif), tidak memenuhi syarat apabila >0 dalam
100 ml sampel (positif).
3. Higiene sanitasi minuman mango Thai adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang (penjamah), dan
makanan/minuman yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
gangguan kesehatan atau keracunan.
4. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung
berhubungan dengan pengolahan, pembuatan, dan penyajian minuman
mango Thai.
5. Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan minuman
mango Thai.

44
6. Sarana penjaja adalah fasilitas sanitasi yang digunakan untuk penanganan
makanan jajanan dalam keadaan menetap atau berpindah.
7. Sentra pedagang adalah tempat sekelompok pedagang yang melakukan
penanganan makanan/minuman jajanan.
3.7 Aspek Pengukuran
1. Escherichia coli
a. Ada, jika terdapat bakteri Escherichia coli pada sampel minuman
cepat saji (mango Thai) dan berdasarkan Permenkes RI No.
492/MENKES/PER/IV/2010 maka minuman tersebut tidak
b. Tidak ada, jika jumlah bakteri Escherichia coli pada sampel
minuman cepat saji (mango Thai) adalah 0 (nol) dan berdasarkan
Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010 maka minuman
tersebut memenuhi syarat kesehatan.
2. Higiene sanitasi makanan/minuman jajanan
Pengukuran variabel dilakukan dengan observasi langsung,
kemudian dikategorikan berdasarkan hasil pengukuran yang diperoleh
dengan kategori sebagai berikut :
a. Memenuhi syarat, jika sesuai dengan Kepmenkes RI
No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan Higiene
Sanitasi Makanan jajanan.

45
b. Tidak memenuhi syarat, jika tidak sesuai dengan Kepmenkes RI
No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan Higiene
Sanitasi Makanan Jajanan.
3.8 Analisa Data
Data telah diperoleh dari hasil observasi akan diolah dan dianalisa secara
deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan
dengan kepustakaan yang relevan dan mengacu pada Kemenkes RI No.
942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan. Data dari hasil pemeriksaan Escherichia coli di laboratorium
akan diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel sesuai dengan Permenkes RI
No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Karakteristik Responden
Karakteristik responden yang akan digambarkan dalam penelitian ini
meliputi jenis kelamin, umur, pendidikan terakhir, dan lama berjualan mango Thai
yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.1 Distribusi Berdasarkan Gambaran Umum Karakteristik

Responden
Jumlah Persentase
No. Karakteristik Responden
(n) (%)
Laki-laki 2 25
1 Jenis Kelamin
Perempuan 6 75
Total 8 100
16-20 2 25
2 Umur (tahun) 21-25 5 62,5
26-30 1 12,5
Total 8 100
Pendidikan
3 Tamat SMA 8 100
Terakhir
Total 8 100
1-3 bulan 1 12,5
4 Lama Berjualan 4-6 bulan 2 25
7-9 bulan 5 62,5
Total 8 100
Berdasarkan tabel 4.1 diatas diketahui bahwa gambaran umum
karakteristik responden jenis kelamin laki-laki sebanyak 2 orang (25%) sedangkan
responden perempuan sebanyak 6 orang (75%). Kelompok umur 16-20 tahun
berjumlah 2 orang (25%), kelompok umur 21-25 berjumlah 5 orang (62,5%), dan
kelompok umur 26-30 berjumlah 1 orang (12,5%). Gambaran umum karakteristik
responden berdasarkan pendidikan terakhir seluruh responden sebanyak 8 orang
(100%) pendidikan terakhirnya adalah tamat SMA. Lama berjualan paling sedikit
46
47
adalah 1-3 bulan yaitu 1 orang (12,5%), lama berjualan 4-6 bulan yaitu 2 orang
(25%), dan lama berjualan terbanyak adalah 7-9 bulan sebanyak 5 orang (62,5%).
4.2 Analisis Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Jajanan
Penilaian perilaku higiene sanitasi responden pada penjamah makanan
mango Thai di Kota Medan dinilai berdasarkan Kepmenkes
Makanan Jajanan yang meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan
makanan, bahan tambahan dan penyajian, sarana penjaja, dan sentra pedagang
dapat dilihat secara rinci dalam tabel distribusi frekuensi yang disajikan.
4.2.1 Penjamah Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan terhadap penjamah
makanan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Penjamah Makanan pada

Minuman Mango Thai di Kota Medan Tahun 2018
Ya Tidak
No. Kriteria Penilaian Total %
n % n %
1 Tidak menderita penyakit
8 100 0 0 8 100
menular
2 Menutup luka 8 100 0 0 8 100
3 Menjaga kebersihan tangan,
6 75 2 25 8 100
rambut, kuku
4 Memakai celemek dan tutup
3 37,5 5 62,5 8 100
kepala
5 Mencuci tangan setiap
3 37,5 5 62,5 8 100
hendak menjamah makanan
6 Menjamah makanan dengan
5 62,5 3 37,5 8 100
alat/alas tangan
7 Tidak merokok 8 100 0 0 8 100
8 Tidak menggaruk anggota
badan 8 100 0 0 8 100
9 Tidak batuk/bersin di
8 100 0 0 8 100
hadapan makanan jajanan

48
Berdasarkan tabel 4.2 diatas menunjukkan bahwa seluruh responden
sebanyak 8 orang (100%) tidak menderita penyakit menular. Seluruh responden
tidak memiliki luka pada saat diobservasi, pada saat ditanya peneliti apabila
memiliki luka, semua responden akan menutup luka tersebut. Sebanyak 6 orang
(75%) menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, sedangkan 2 orang (25%) tidak
menjaga kebersihan tangan, rambut, dan kuku. Responden yang memakai celemek
dan tutup kepala sebanyak 3 orang (3,75%), sedangkan yang tidak memakai
celemek dan tutup kepala sebanyak 5 orang (62,5%). Responden yang mencuci
tangan setiap hendak menjamah makanan sebanyak 3 orang (37,5%), sedangkan 5
orang (62,5%) tidak mencuci tangan setiap hendak menjamah makanan. Sebanyak
5 orang (62,5%) menjamah makanan dengan alat/alas tangan, sedangkan 3 orang
(37,5%) lainnya tidak menggunakan alat/alas tangan saat menjamah makanan.
Sebanyak 8 orang (100%) responden tidak merokok pada saat menjamah
makanan, tidak menggaruk anggota badan pada saat menjamah makanan, dan
tidak batuk/bersin di hadapan makanan jajanan.
4.2.2 Peralatan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap peralatan
yang digunakan oleh penjamah makanan pada saat pengolahan minuman mango
Thai, dapat dilihat pada tabel berikut :

49
Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Peralatan pada Minuman

Mango Thai di Kota Medan Tahun 2018
Ya Tidak
N % n %
1 Peralatan yang sudah
dipakai dicuci dengan air 5 62,5 3 37,5 8 100
bersih
dipakai dicuci dengan 4 50 4 50 8 100
sabun
3 Peralatan dikeringkan
1 12,5 7 87,5 8 100
dengan alat pengering
bersih disimpan di tempat 7 87,5 1 12,5 8 100
bebas pencemaran
5 Tidak menggunakan
kembali peralatan untuk 8 100 0 0 8 100
sekali pakai
Berdasarkan tabel 4.3 diatas diketahui dalam hal peralatan yang sudah
dipakai dicuci dengan air bersih dilakukan oleh 5 orang (62,5%), sedangkan 3
orang (37,5%) tidak melakukannya. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan
sabun hanya dilakukan oleh 4 orang (50%). Sebanyak 1 orang (12,5%)
mengeringkan peralatan dengan alat pengering berupa kain lap, sedangkan 7
orang (87,5%) tidak mengeringkan peralatan dengan alat pengering. Dalam hal
peralatan yang sudah bersih disimpan ditempat bebas pencemaran hanya
dilakukan oleh 7 orang (87,5%), sedangkan 1 orang (12,5%) tidak melakukannya.
Seluruh penjamah makanan yaitu 8 orang (100%) tidak menggunakan kembali
peralatan untuk sekali pakai.
4.2.3 Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan dan Penyajian
Hasil observasi yang peneliti lakukan berdasarkan air, bahan makanan,
bahan tambahan, dan penyajian pada minuman mango Thai disajikan dalam tabel
berikut :

50
Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Air, Bahan Makanan,

Bahan Tambahan dan Penyajian pada Minuman Mango Thai
di Kota Medan Tahun 2018
Ya Tidak
n % n %
1 Air yang digunakan tidak
berasa, tidak berbau, tidak 7 87,5 1 12,5 8 100
keruh, tidak berwarna
2 Air bersih untuk minuman
harus dimasak sampai 0 0 8 100 8 100
mendidih
3 Bahan makanan mutunya
baik, dalam keadaan segar, 8 100 0 0 8 100
tidak busuk
4 Bahan makanan yang
cepat rusak disimpan 7 87,5 1 12,5 8 100
dalam wadah terpisah
5 Makanan jajanan yang
disajikan harus dengan
tempat/alat perlengkapan 8 100 0 0 8 100
yang bersih, dan aman
bagi kesehatan
6 Makanan jajanan dalam
keadaan tertutup/
dibungkus, pembungkus
keadaan bersih dan tidak
ditiup, diangkut dalam
keadaan tertutup dan 8 100 0 0 8 100
terpisah dengan bahan
mentah, disajikan lebih
dari 6 (enam) jam, diolah
kembali
Berdasarkan tabel 4.4 diatas dapat dilihat bahwa sebanyak 7 orang
(87,5%) menggunakan air yang tidak berasa, tidak berbau, tidak keruh, dan tidak
berwarna, sedangkan 1 orang (12,5%) tidak menggunakan air yang tidak berasa,
tidak berbau, tidak keruh, dan tidak berwarna. Semua responden yaitu 8 orang
(100%) tidak memasak air bersih sampai mendidih untuk bahan baku minuman
mango Thai, melainkan menggunakan air galon isi ulang dan air galon bermerek.

51
Semua responden berjumlah 8 orang (100%) menggunakan bahan makanan
dengan mutu yang baik, dalam keadaan segar, dan tidak busuk. Bahan makanan
yang cepat rusak disimpan dalam wadah terpisah hanya dilakukan oleh 7 orang
(87,5%), sedangkan 1 orang (12,5%) tidak menyimpan dalam wadah terpisah.
Seluruh responden yang berjumlah 8 orang (100%) menyajikan makanan jajanan
dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Dalam
hal penyajian, makanan jajanan dalam keadaan tertutup/dibungkus, pembungkus
keadaan bersih dan tidak ditiup, diangkut dalam keadaan tertutup dan terpisah
dengan bahan mentah, disajikan lebih dari 6 (enam) jam, diolah kembali
dilakukan oleh seluruh responden yang berjumlah 8 orang (100%).
4.2.4 Sarana Penjaja
Hasil observasi yang peneliti lakukan berdasarkan sarana penjaja pada
minuman mango Thai disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Sarana Penjaja pada

Ya Tidak
n % n %
1 Tersedia tempat untuk air
bersih, penyimpanan
bahan makanan, makanan
jadi, dan peralatan, tempat 8 100 0 0 8 100
cuci (alat, tangan, bahan
makanan), tempat sampah
2 Tempat penjaja terlindung
dari debu dan pencemaran 6 75 2 25 8 100
3 Konstruksi sarana penjaja

mudah dibersihkan 8 100 0 0 8 100
Berdasarkan tabel 4.5 diatas diketahui bahwa sarana penjaja pada seluruh
outlet yang tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan bahan makanan,

52
penyimpanan makanan jadi, penyimpanan peralatan, tempat cuci (alat, tangan,
bahan makanan), dan tempat sampah berjumlah 8 outlet (100%). Tempat penjaja
terlindung dari debu dan pencemaran berjumlah 6 outlet (75%), sedangkan 2
outlet (25%) berada dipinggir jalan dan berdekatan dengan sumber pencemaran.
Outlet dengan konstruksi sarana penjaja yang mudah dibersihkan sebanyak 8
outlet (100%).
4.2.5 Sentra Pedagang
Hasil observasi mengenai sentra pedagang pada minuman mango Thai
disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 4.6 Distribusi Responden Berdasarkan Sentra Pedagang pada

Ya Tidak
n % n %
1 Sentra pedagang makanan
dilengkapi dengan fasilitas
air bersih, tempat
penampungan sampah,
saluran pembuangan 6 75 2 25 8 100
limbah, jamban dan
peturasan, fasilitas
pengendalian lalat dan
tikus
2 Lokasi sentra pedagang
cukup jauh dari sumber
pencemaran, tempat
6 75 2 25 8 100
pengolahan limbah, TPS
terbuka, rumah potong
hewan, jalan raya
Berdasarkan tabel 4.6 diatas diketahui bahwa 6 produsen (75%) yang
sentra pedagang makanannya dilengkapi dengan fasilitas air bersih, tempat
penampungan sampah, saluran pembuangan limbah, jamban dan peturasan,
fasilitas pengendalian lalat dan tikus, sedangkan 2 produsen (25%) tidak.

53
Diketahui juga bahwa 6 produsen (75%) yang memiliki lokasi sentra pedagang
cukup jauh dari sumber pencemaran, tempat pengolahan limbah, TPS terbuka,
rumah potong hewan, jalan raya, sedangkan 2 produsen (25%) berada di pinggir
jalan raya dan dekat dengan sumber pencemar.
4.2.6 Hasil Penilaian Observasi Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah

Makanan Jajanan pada Minuman Cepat Saji (Mango Thai) di Kota
Medan Tahun 2018
Berdasarkan hasil observasi yang telah peneliti lakukan pada 8 outlet
mango Thai yang dijual di Kota Medan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.7 Hasil Penilaian Observasi Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah

Makanan Jajanan pada Minuman Cepat Saji (Mango Thai) di
Kota Medan Tahun 2018
Kriteria Sampel
Penilaian M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
Penjamah
MS TMS TMS TMS TMS TMS TMS MS
Makanan
Peralatan TMS TMS TMS TMS TMS TMS TMS MS
Air, Bahan
Makanan,
Bahan
MS MS MS MS MS TMS MS MS
Tambahan,
dan
Penyajian
Sarana
MS MS MS MS MS TMS TMS MS
Penjaja
Sentra
MS MS MS MS MS TMS TMS MS
Pedagang
Keterangan : MS = Memenuhi Syarat

TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.7 diatas dapat diketahui bahwa dalam hal penjamah
makanan, sampel M1 dan M8 memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan
jajanan, sedangkan sampel M2, M3, M4, M5, M6, M7 tidak memenuhi syarat

54
kesehatan. Dalam hal kriteria penilaian peralatan hanya sampel M8 yang
memenuhi syarat, sedangkan sampel M1, M2, M3, M4, M5, M6, dan M7 tidak
memenuhi syarat kesehatan. Dalam hal penggunaan air, bahan makanan, bahan
tambahan, dan penyajian yang memenuhi syarat kesehatan adalah sampel M1,
M2, M3, M4, M5, M7, dan M8, sedangkan sampel M6 tidak memenuhi syarat
kesehatan. Dalam hal sarana penjaja diketahui bahwa sampel M1, M2, M3, M4,
M5, dan M8 memenuhi syarat, sedangkan sampel M6 dan M7 tidak memenuhi
syarat kesehatan. Berdasarkan penilaian sentra pedagang, yang memenuhi syarat
adalah sampel M1, M2, M3, M4, M5, dan M8, sedangkan sampel M6 dan M7
tidak memenuhi syarat keseahatan. Berdasarkan semua kriteria penilaian makanan
jajanan tersebut, dapat dilihat yang sesuai dengan Kepmenkes
Makanan Jajanan adalah sampel M8.
4.3 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli
4.3.1 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman Mango Thai di

Kota Medan Tahun 2018
Pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada minuman mango Thai yang
telah dilaksanakan pada laboratorium dimaksudkan untuk mengetahui apakah
sampel tersebut bebas dari pencemaran feses atau tidak, karena bakteri
Escherichia coli merupakan indikator terjadinya pencemaran oleh kotoran
manusia dan hewan. Hasil pemeriksaan bakteri Escherichia coli dapat dilihat pada
tabel berikut :

55
Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman

Mango Thai di Kota Medan 2018
No Sampel Hasil Satuan E. coli Keterangan
1 M1 >23 MPN/100 ml Positif TMS
2 M2 <1,1 MPN/100 ml Negatif MS
4 M4 2,2 MPN/100 ml Positif TMS
8 M8 1,1 MPN/100 ml Positif TMS
Keterangan : M = mango Thai
Berdasarkan tabel 4.8 diatas diketahui bahwa 8 sampel mango Thai yang
diambil dari 8 outlet mango Thai di empat kecamatan di Kota Medan dan hasil
uji laboratorium menunjukkan terdapat 7 sampel mango Thai (M1, M3, M4, M5,
M6, M7, dan M8) yang positif mengandung bakteri Escherichia coli, sedangkan 1
sampel mango Thai (M2) negatif bakteri Escherichia coli. Hasil yang
menunjukkan bahwa sampel positif bakteri Escherichia coli dapat diartikan tidak
memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.
492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum., sedangkan
sampel negatif bakteri Escherichia coli memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air
Minum.

56
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Air Bahan
Baku Mango Thai di Kota Medan 2018
No Sampel Merk Hasil Satuan E. coli Keterangan
1 A1 Aqua <1,1 MPN/100 ml Negatif MS
3 A3 Tanpa Merk 2,2 MPN/100 ml Positif TMS
6 A6 Tanpa Merk >23 MPN/100 ml Positif TMS
Keterangan : A = air bahan baku
Berdasarkan tabel 4.9 diatas diketahui bahwa 8 sampel air bahan baku
yang diambil dari 8 outlet mango Thai di empat kecamatan di Kota Medan dan
hasil uji laboratorium menunjukkan terdapat 5 sampel air (A3, A4, A5, A6, dan
A7) yang positif mengandung bakteri Escherichia coli, sedangkan 3 sampel air
(A1, A2, dan A8) negatif bakteri Escherichia coli. Hasil yang menunjukkan
bahwa sampel positif bakteri Escherichia coli dapat diartikan tidak memenuhi
syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010
tentang Persyaratan Kualitas Air Minum., sedangkan sampel negatif bakteri
Escherichia coli memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.
492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Produsen Mango Thai
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan terhadap delapan outlet
mango Thai di empat kecamatan Kota Medan pada tahun 2018 terdapat 2 orang
penjamah makanan yang berjenis kelamin laki-laki dan 6 orang penjamah
makanan yang berjenis kelamin perempuan. Penjamah makanan paling banyak
berumur diantara 21-25 tahun yaitu sebanyak 5 orang. Dalam hal lama
berjualan/berdagang minuman mango Thai, rata-rata berjualan masih dibawah 1
tahun dikarenakan minuman mango Thai tersebut merupakan minuman cepat saji
yang kekinian dalam 1 tahun terakhir ini. Sehingga semua penjamah makanan
tersebut belum cukup pengalaman dalam penerapan higiene sanitasi pengolahan
minuman mango Thai tersebut, sehingga diperoleh higiene sanitasinya tidak
memenuhi syarat. Penjamah makanan minuman mango Thai seluruhnya yakni 8
orang merupakan tamatan SMA/Sederajat. Pendidikan mereka masih dikatakan
cukup tinggi, maka seharusnya mereka tahu bagaimana cara pengolahan minuman
yang baik. Menurut penelitian Marsaulina (2004) ada hubungan antara kebersihan
dengan pendidikan. Semakin tinggi pendidikan penjamah makanan, maka
pengetahuan tentang kebersihan akan semakin tinggi. Oleh karena itu, mereka
harus diberi pembinaan dari instansi terkait seperti Dinas Kesehatan Kota Medan
mengenai sikap dan tindakan yang benar dalam higiene sanitasi pengolahan
makanan/minuman.
57
58
5.2 Higiene Sanitasi dalam Pengolahan Minuman Mango Thai
Higiene sanitasi dalam pengolahan makanan dan minuman adalah salah
satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menggangu atau merusak kesehatan. Dalam memperoleh minuman yang sehat
perlu diperhatikan beberapa syarat yang sesuai dengan Kepmenkes RI
Makanan Jajanan, yaitu :
5.2.1 Penjamah Makanan dalam Pengolahan Minuman Mango Thai
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada delapan outlet mango
Thai di Kota Medan tahun 2018, diperoleh hanya 2 responden yang memenuhi
syarat dalam hal penjamah makanan, sedangkan 6 responden lainnya tidak
memenuhi syarat. Semua responden tidak menderita penyakit menular dan tidak
memiliki luka pada tubuhnya, sedangkan untuk menjaga kebersihan tangan,
rambut, dan kuku sebanyak 6 orang responden yang melakukan dan menjaga
kebersihan tangan, rambut, dan kuku. Penggunaan celemek dan tutup kepala serta
mencuci tangan setiap hendak menjamah makanan hanya dilakukan oleh 3 orang
responden, sedangkan dalam hal menjamah makanan dengan alat/alas tangan
hanya dilakukan oleh 5 orang responden. Selanjutnya, semua responden tidak
merokok, tidak menggaruk anggota badan, dan tidak batuk/bersin di hadapan
makanan jajanan. Sehingga dapat disimpulkan hanya 2 orang responden yang
memenuhi syarat dalam hal penjamah makanan untuk pengolahan minuman
mango Thai.

59
Faktor penjamah makanan adalah hal yang sangat penting dan bila
diabaikan bisa menjadi salah satu titik kritis dalam terjadinya pencemaran
terhadap makanan/minuman yang akan dikonsumsi konsumen. Mencuci tangan
sebelum menjamah makanan adalah salah satu hal dasar yang diabaikan dalam
pengolahan makanan/minuman. Menurut Widyati (2002) tangan merupakan salah
satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan
makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Begitu juga
dengan masih banyaknya yang tidak menggunakan alat/alas tangan untuk
menjamah makanan. Menurut Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011
menyatakan bahwa semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan
cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung
dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat yaitu sarung tangan plastik
sekali pakai, penjepit makanan, dan sendok garpu. Jika dilihat kembali
Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan aspek Penjamah Makanan adalah urutan yang
paling pertama dari 5 (lima) aspek lainnya dan menurut asumsi peneliti, itu
merupakan hal yang paling utama dalam pengolahan makanan/minuman jajanan.
5.2.2 Peralatan dalam Pengolahan Minuman Mango Thai
Thai di Kota Medan tahun 2018, diperoleh hanya 1 orang responden yang
memenuhi syarat dalam hal peralatan, sedangkan 7 orang responden lainnya tidak
memenuhi syarat. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih hanya
dilakukan oleh 5 orang responden, kemudian untuk peralatan yang sudah dipakai

60
dicuci dengan sabun hanya dilakukan oleh 4 orang responden dan selebihnya tidak
melakukan. Setiap peralatan yang telah dicuci dan dikeringkan dengan alat
pengering seperti kain lap hanya dilakukan oleh 1 orang responden, setelah
peralatan sudah bersih disimpan ditempat bebas pencemaran hanya dilakukan oleh
7 orang responden. Semua responden yakni 8 orang tidak menggunakan kembali
peralatan yang bersifat sekali pakai seperti sedotan dan sendok plastik.
Penggunaan peralatan dan higiene sanitasinya, aspek ini merupakan salah
satu titik kritis terjadinya pencemaran dikarenakan beberapa outlet yang tidak
mencuci kembali peralatan yang telah digunakan, adapun yang mencuci peralatan
setelah digunakan namun tidak menggunakan sabun. Menurut Permenkes RI No.
1096/MENKES/PER/VI/2011 menyatakan pencucian peralatan harus
menggunakan bahan pembersih/deterjen dan tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut. Peralatan yang
sudah dicuci juga tidak dikeringkan dengan alat pengering dan langsung
digunakan. Peralatan yang tidak dikeringkan dengan alat pengering dan langsung
digunakan dapat mengontaminasi bahan makanan pada saat pengolahan
dikarenakan masih adanya sisa air pada peralatan. Air merupakan salah satu
media yang baik bakteri Escherichia coli untuk tumbuh. Bakteri ini tumbuh
dengan baik pada suhu 7-46 ºC dan dapat tumbuh pada kondisi aktivitas air
substrat hanya 0,95 (Hadiwiyoto, 2014). Setelah dilihat hasil penilaian observasi
hanya 1 orang responden yang memenuhi syarat dalam hal peralatan yang
digunakan untuk pengolahan minuman mango Thai, sedangkan selebihnya tidak

61
5.2.3 Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan, dan Penyajian dalam

Pengolahan Minuman Mango Thai
Thai di Kota Medan tahun 2018, diperoleh 7 orang responden yang memenuhi
syarat dalam hal air, bahan makanan, bahan tambahan, dan penyajian dalam
pengolahan minuman mango Thai. Sebanyak 7 orang responden menggunakan air
tidak berasa, tidak berbau, tidak keruh, dan tidak berwarna, sedangkan untuk air
yang digunakan semua responden menggunakan air galon isi ulang dan air galon
bermerek. Penggunaan air galon isi ulang dan air galon bermerek dianggap
responden lebih praktis dan efisien. Semua responden menggunakan bahan
makanan yang bermutu baik, dalam keadaan segar, dan tidak busuk. Terdapat 7
orang responden menyimpan bahan makanan yang cepat rusak dalam wadah
terpisah. Semua responden menyajikan makanan jajanan dengan tempat/alat
perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Semua responden
menggunakan wadah cup plastik yang sekali pakai. Semua responden menyajikan
makanan jajanan dalam keadaan tertutup, pembungkus dalam keadaan bersih dan
tidak ditiup, serta diangkut dalam keadaan tertutup.
Menurut penelitian Faizah (2012) depot air minum isi ulang di Kota
Medan yakni sebanyak 5 depot, semuanya mengandung Escherichia coli.
Sehingga menurut asumsi peneliti, penggunaan air minum isi ulang untuk bahan
baku pembuatan mango Thai menjadi salah satu titik kritis terjadinya pencemaran
Escherichia coli. Keyakinan responden yang mengganggap penggunaan air galon
isi ulang sebagai bahan baku pembuatan mango Thai adalah salah, dikarenakan
penemuan bakteri Escherichia coli pada sampel air bahan baku tersebut. Menurut

62
Chandra (2007) didalam upaya sanitasi makanan, beberapa tahapan yang harus
diperhatikan salah satunya adalah keamanan terhadap penyediaan air. Menurut
Widyati (2002) penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan sebelum disajikan arus diatur sedemikian rupa sehingga selain
menarik, juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta
terjaga sanitasinya.
5.2.4 Sarana Penjaja dalam Pengolahan Minuman Mango Thai
Thai di Kota Medan tahun 2018, diperoleh 6 responden yang memenuhi syarat
dalam hal sarana penjaja. Semua responden menyediakan tempat untuk air bersih,
penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyimpanan
peralatan, tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan), dan tempat sampah. Tempat
penjaja yang terlindung dari debu dan pencemaran hanya 6 orang responden,
selebihnya sangat dekat dengan jalan raya dan sumber pencemaran lainnya seperti
saluran pembuangan limbah dan parit. Konstruksi sarana penjaja juga seluruhnya
mudah dibersihkan oleh responden.
Sarana penjaja adalah fasilitas sanitasi yang dimiliki setiap outlet mango
Thai. Sarana penjaja yang baik merupakan aspek penting untuk mengendalikan
faktor-faktor pencemaran pada proses pengolahan makanan. Menurut Kepmenkes
RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene
Sanitasi Makanan Jajanan sarana penjaja yang memenuhi syarat adalah
tersedianya tempat air bersih, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan

63
makanan jadi, penyimpanan peralatan, tempat cuci, dan tempat sampah, tempat
terlindung dari debu dan pencemaran serta konstruksi mudah dibersihkan.
5.2.5 Sentra Pedagang dalam Pengolahan Minuman Mango Thai
Thai di Kota Medan tahun 2018, diperoleh 6 orang responden memiliki sentra
pedagang yang memenuhi syarat. Sebanyak 6 orang responden memiliki sentra
pedagang yang dilengkapi dengan fasilitas air bersih, tempat penampungan
sampah, saluran pembuangan limbah, jamban dan peturasan, serta fasilitas
pengendalian lalat dan tikus. Kemudian, 6 orang responden memiliki lokasi sentra
pedagang yang cukup jauh dari sumber pencemaran, tempat pengolahan limbah,
TPS terbuka, rumah potong hewan, jalan raya. Sehingga dapat disimpulkan 2
orang responden tidak memiliki sentra pedagang yang memenuhi syarat kesehatan
yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Sentra pedagang salah satu aspek penting dalam higiene sanitasi
makanan/minuman jajanan. Fasilitas air bersih, tempat penampungan sampah,
saluran pembuangan limbah, jamban dan peturasan, dan fasilitas pengendalian
lalat dan tikus merupakan hal wajib yang dimiliki untuk sanitasi sentra pedagang
tersebut. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai
sampar agar tidak dibuang sembarangan (Yunus, 2015).

64
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Mango Thai dan
Air Bahan Baku
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium yang telah dilakukan oleh
peneliti di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit
Medan, diperoleh 8 (delapan) sampel minuman mango Thai yang diperiksa
terdapat 7 (tujuh) sampel (kode sampel M1, M3, M4, M5, M6, M7, dan M8) yang
positif Escherichia coli, ini menunjukkan hampir seluruh sampel minuman mango
Thai yang diperiksa tidak memenuhi syarat kesehatan. Pemeriksaan terhadap air
bahan baku diperoleh 8 (delapan) sampel yang diperiksa terdapat 5 (lima) sampel
(kode sampel A3, A4, A5, A6, dan A7) yang positif Escherichia coli, ini
menunjukkan sebagian besar sampel air bahan baku yang diperiksa tidak
memenuhi syarat kesehatan. Begitu juga dengan keyakinan penjual yang
mengganggap penggunaan air galon isi ulang sebagai bahan baku pembuatan
mango Thai itu aman adalah salah, karena ditemukannya bakteri Escherichia coli
pada sampel air bahan baku tersebut. Hal lain yang menjadi faktor kontaminasi
Escherichia coli pada sampel tersebut adalah responden tidak mencuci tangan
sebelum menjamah bahan minuman dan terjadinya kontak langsung antara tangan
dengan bahan minuman. Sehingga, 12 sampel dari total 16 sampel yang diperiksa
hasilnya positif bakteri Escherichia coli atau 12 sampel tersebut tidak memenuhi
syarat kesehatan menurut Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum yang tidak memperbolehkan Escherichia coli
lebih dari 0 (nol) pada 100 ml air. Air yang tercemar oleh kotoran manusia
maupun hewan tidak dapat digunakan untuk keperluan minum, mencuci makanan,
atau memasak karena dianggap mengandung mikroorganisme patogen yang

65
berbahaya bagi kesehatan, terutama patogen penyebab infeksi saluran pencernaan
(Fardiaz, 1992).
Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Lubis (2012) tentang Higiene
Sanitasi dan Analisa Eschericia coli pada Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual
di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 dibuktikan bahwa
minuman kelapa muda tanpa jeruk 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung
Escherichia coli, pada minuman kelapa muda pakai jeruk tidak mengandung
Escherichia coli, dan pada es batu 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung
Escherichia coli.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai analisis higiene sanitasi penjamah
makanan dan kandungan Escherichia coli pada minuman cepat saji (mango Thai)
di Kota Medan tahun 2018 yang telah dilakukan, maka kesimpulan dalam
penelitian ini adalah :
1. Higiene sanitasi makanan jajanan terhadap 8 (delapan) outlet dalam hal
penjamah makanan pada minuman mango Thai terdapat 2 (dua) outlet
yang memenuhi syarat kesehatan, sedangkan 6 (enam) outlet lainnya
tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No.
942/MENKES/SK/VII/2003.
peralatan yang digunakan pada minuman mango Thai terdapat 1 (satu)
outlet yang memenuhi syarat kesehatan, sedangkan 7 (tujuh) outlet
lainnya tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI
No. 942/MENKES/SK/VII/2003.
air, bahan makanan, bahan tambahan, dan penyajian pada minuman
mango Thai terdapat 7 (tujuh) outlet yang memenuhi syarat kesehatan,
sedangkan 1 (satu) outlet lainnya tidak memenuhi syarat kesehatan
berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003.
66
67
sarana penjaja pada minuman mango Thai terdapat 6 (enam) outlet
yang memenuhi syarat kesehatan, sedangkan 2 (dua) outlet tidak
memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No.
sentra pedagang pada minuman mango Thai terdapat 6 (enam) outlet
yang memenuhi syarat kesehatan, sedangkan 2 (dua) outlet tidak
memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No.
6. Sampel minuman mango Thai yang diperiksa sebagian besar tidak
memenuhi syarat kesehatan karena dari 8 (delapan) sampel minuman
mango Thai yang diperiksa terdapat 7 (tujuh) sampel yang positif
mengandung bakteri Escherichia coli, Sampel air bahan baku
minuman mango Thai yang diperiksa dari 8 (delapan) sampel,
sebagian diantaranya yakni 5 (lima) sampel tidak memenuhi syarat
kesehatan karena positif mengandung bakteri Escherichia coli, sesuai
dengan Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum.
6.2 Saran
1. Bagi setiap produsen diharapkan selalu menjaga higiene sanitasi dalam
pembuatan minuman mango Thai terutama dalam hal penjamah

68
makanan dan peralatan untuk selalu diperhatikan agar tidak terjadi
kontaminasi yang mengganggu kesehatan konsumen.
2. Bagi setiap produsen diharapkan menggunakan air galon bermerek
apabila tidak memasak air bahan baku untuk pembuatan minuman
mango Thai, dikarenakan ditemukannya bakteri Escherichia coli pada
air galon isi ulang yang diperiksa.
3. Bagi Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Kota Medan
agar diadakan pengawasan dan penyuluhan tentang pentingnya
menerapkan higiene sanitasi makanan/minuman cepat saji yang
khususnya minuman mango Thai sehingga minuman tersebut dapat
4. Bagi peneliti selanjutnya agar dapat menjadi bahan masukan untuk
penelitian higiene sanitasi.

69
Daftar Pustaka
Agmasari, S. 2017. Pengunjung Harus Antre Lama, Bagaimana Rasa King

Mango Thai? Diakses tanggal 29 Maret 2018.
https://travel.kompas.com/read/2017/09/19/190300527/pengunjung-
harus-antre-lama-bagaimana-rasa-king-mango-thai-
Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi : Keracunan Makanan. Jakarta: EGC.
Chandra, B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC.
Fardiaz, S. 1992. Polusi Air dan Udara. Yogyakarta: Kanisius.
Faizah, S. 2011. Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Jumlah Escherichia coli
pada Air Minum Isi Ulang dengan Metode Desinfeksi Sinar
Ultraviolet dan Ozonisasi di Kota Medan Tahun 2011. Skripsi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Hadiwiyoto, S. 2014. Keracunan, Alergi, dan Intoleran Makanan. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Hartono, A. 2006. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan.
Jakarta: EGC.
Kemenkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta:
Kemenkes RI.
Kemenkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Jakarta: Kemenkes RI.
Kemenkes RI, 2010. Permenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 Tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum. Jakarta: Kemenkes RI.
Kemenkes RI, 2011. Permenkes RI No. 1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Kemenkes RI.
Lubis, S. A. 2012. Higiene Sanitasi dan Analisa Eschericia coli pada Minuman
Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan
Kota Tahun 2012. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Marsaulina, I. 2004. Study Tentang Pengetahuan Perilaku dan Kebersihan
Penjamah Makanan pada Tempat Umum Pariwisata DKI Jakarta (TMII,
TIJA, TMR). Diunduh tanggal 10 Agustus 2018.
http://usu.digitallibrary.com

70
Moehyi, S. 1992. Penyelanggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bhratara.
Prabu, P. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. Diakses tanggal 29 Maret 2018.
https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-
makanan/
Purnamasari, A. I. 2009. Hygiene Sanitasi dan pemeriksaan Kandungan
Bakteri Escherichia coli pada Es krim yang dijajakan di
Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009. Skripsi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Sari, M. 2009. Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli
pada Minuman Cincau yang dijual di Pasar Raya Kota Padang
Tahun 2009. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Sopandi, T & Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan - Teori dan Praktik.
Yogyakarta: Penerbit Andi.
Supardi, I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Bandung: Penerbit Alumni.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT Gramedia
Widiasarana Indonesia.
Widyati, R & Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.
Jakarta: PT Grasindo.
WHO, 2006. Five Keys to Safer Food Manual. Geneva: WHO Press.
Yaa, A. 2017. Cara Bikin King Mango Thai, Minuman Kekinian dari
Thailand. Diakses tanggal 29 Maret 2018.
https://food.idntimes.com/recipe/siti-hajar-angun/cara-bikin-king-
mango-thai-minuman-kekinian-dari-thailand-c1c2/full
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta:
Penerbit Andi.
Yunus, M. 2015. Higiene Sanitasi Pangan. Jakarta: Kemenkes RI.

71
Lampiran 1
Lembar Observasi
ANALISIS PERILAKU HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN DAN
KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI (MANGO THAI) DI KOTA MEDAN
TAHUN 2018
(berdasarkan Kepmenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan)
A. Karakteristik responden No. Responden :
Nama :
Umur :
Jenis kelamin :
Pendidikan terakhir :
Lokasi berjualan :
Lama berjualan : (bulan/tahun)
B. Lembar observasi
KATEGORI
No OBJEK PENGAMATAN
YA TIDAK
PENJAMAH MAKANAN
1 Tidak menderita penyakit menular
2 Menutup luka
3 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku
4 Memakai celemek dan tutup kepala
5 Mencuci tangan setiap hendak menjamah makanan
6 Menjamah makanan dengan alat/alas tangan
7 Tidak merokok
8 Tidak menggaruk anggota badan
9 Tidak batuk/bersin di hadapan makanan jajanan
PERALATAN
10 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih
11 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan sabun

72
12 Peralatan dikeringkan dengan alat pengering

13 Peralatan yang sudah bersih disimpan di tempat bebas
pencemaran
14 Tidak menggunakan kembali peralatan untuk sekali
pakai
AIR, BAHAN MAKANAN, BAHAN TAMBAHAN
DAN PENYAJIAN
15 Air yang digunakan :
 Tidak berasa
 Tidak berbau
 Tidak keruh
 Tidak berwarna
16 Air bersih untuk minuman harus dimasak sampai
mendidih
17 Bahan makanan
a. Mutunya baik
b. Dalam keadaan segar
c. Tidak busuk
18 Bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
wadah terpisah
19 Makanan jajanan yang disajikan harus dengan
tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi
kesehatan
20 Makanan jajanan
a. Keadaan tertutup/dibungkus
b. Pembungkus dalam keadaan bersih
c. Pembungkus tidak ditiup
d. Diangkut dalam keadaan tertutup

73
e. Diangkut dalam wadah terpisah dengan bahan

mentah
f. Disajikan lebih dari 6 (enam) jam, diolah
kembali
SARANA PENJAJA
21 Tersedia tempat untuk
a. Air bersih
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Penyimpanan makanan jadi
d. Penyimpanan peralatan
e. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)
f. Tempat sampah
22 Tempat penjaja terlindung dari debu dan pencemaran
23 Konstruksi sarana penjaja mudah dibersihkan
SENTRA PEDAGANG
24 Sentra pedagang makanan dilengkapi dengan fasilitas
a. Air bersih
b. Tempat penampungan sampah
c. Saluran pembuangan air limbah
d. Jamban dan peturasan
e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus
25 Lokasi sentra pedagang cukup jauh dari
a. Sumber pencemaran
b. Tempat pengolahan limbah
c. TPS terbuka
d. Rumah potong hewan
e. Jalan raya

Lampiran 2
Master Data
1. Karakteristik Responden
No. Nama Umur Jenis Kelamin Pendidikan Terakhir Lama Berjualan
1 Nanda 22 Perempuan SMA 7 bln
2 Widia 20 Perempuan SMA 3 bln
3 Muhammad Hasan 18 Laki-laki SMA 8 bln
4 Siti 26 Perempuan SMA 8 bln
5 Dina 25 Perempuan SMA 5 bln
6 Vani Sonia 24 Perempuan SMA 7 bln
7 Muhammad Amin 22 Laki-laki SMA 6 bln
8 Swastika 21 Perempuan SMA 8 bln
74

2. Objek Pengamatan
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
N Nama
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2
o Responden
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5
1 Nanda √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - - √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ √
2 Widia √ √ - √ - - √ √ √ √ √ - √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ √
3 M. Hasan √ √ √ - √ - √ √ √ √ √ - √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ √
4 Siti √ √ √ - - √ √ √ √ √ - - √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ √
5 Dina √ √ √ - - - √ √ √ - - - √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ √
6 Vani Sonia √ √ - - - √ √ √ √ - - - √ √ - - √ - √ √ √ - √ - -
7 M. Amin √ √ √ - - √ √ √ √ - - - √ √ √ - √ √ √ √ √ - √ - -
8 Swastika √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ √
75

76
Lampiran 3
Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Proses Pembuatan Minuman Mango Thai di Kantin Gema USU
Gambar 2. Tempat Pencucian Peralatan dan Penyimpanan Air Bahan Baku di

Kantin Gema USU

77
Gambar 3. Proses Pemotongan Buah Mangga pada Outlet di Jalan Setia Budi
Gambar 4. Proses Pembuatan Mango Thai pada Outlet di Mall Medan Fair

78
Gambar 5. Salah satu penjamah makanan pada outlet di Sun Plaza Mall
Gambar 6. Sampel Mango Thai dan air bahan baku pada saat registrasi di BTKLPP
Medan

79
Gambar 7. Persiapan media untuk Tes Perkiraan
Gambar 8. Peneliti saat memasukkan sampel ke dalam tabung reaksi

80
Gambar 9. Hasil positif Tes Perkiraan dengan adanya gas di dalam tabung
Gambar 10. Peneliti saat melakukan Tes Penegasan

81
Gambar 11. Hasil negatif Bakteri Escherichia coli setelah Tes Penegasan
Gambar 12. Hasil positif Bakteri Escherichia coli setelah Tes Penegasan

82
Lampiran 4
Surat Izin Penelitian

83
Lampiran 5
Surat Keterangan Izin Penelitian dari BTKLPP Medan

84
Lampiran 6
Surat Keterangan Telah Menyelesaikan Penelitian

85
Lampiran 7
Surat Hasil Penelitian

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS PERILAKU HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN

DAN KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Skripsi ini diajukan sebagai

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul

“ANALISIS PERILAKU HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN

DAN KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA MINUMAN CEPAT

pihak lain terhadap karya saya ini.

Medan, September 2018

Yang membuat pernyataan

ANALISIS PERILAKU HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN

Yang Disiapkan dan Dipertahankan Oleh

Ir. Indra Chahaya S, M.Si.

Medan, September 2018

Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si

Kata kunci : Escherichia coli, Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, Mango

Keyword : Escherichia coli, Snack Hygiene Sanitation, Mango Thai

memberikan kesehatan dan kesabaran serta semangat hidup untuk dapat

menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul “Analisis Perilaku

Higiene Sanitasi Penjamah Makanan dan Kandungan Escherichia coli pada

Minuman Cepat Saji (Mango Thai) di Kota Medan Tahun 2018”

Dalam penyelesaian skripsi ini penulis banyak menemukan kesulitan dan

menyampaikan ucapan terimakasih dan penghargaan kepada:

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

yang telah diberikan dalam penyusunan skripsi ini.

masukan demi kesempurnaan tulisan ini.

membimbing penulis dari awal perkuliahan hingga penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir ini.

8. Kepala Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pengendalian Penyakit Medan

dan Staf Pegawai Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pengendalian

Penyakit Medan, yang telah memberikan bantuan selama penelitian

Panggabean, S.Pd atas motivasi, dukungan, dan semangat yang telah

memberikan kekuatan kepada penulis dalam masa perkuliahan hingga

11. Keluarga besar peminatan Kesehatan Lingkungan yang selalu memotivasi

dan membantu saya dalam penyelesaian penelitian ini.

Saragih, Inrika Saragih, Puradanatasia Nadia, Robert Yohannes Pardede,

Maudy, Khairunnisa Nasution, Darari Tiara, Febby Ramawati, Yovi Ayu,

menyelesaikan penelitian ini.

Medan, September 2018

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................... i

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 9

2.1 Minuman .................................................................................................... 9

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 38

3.1 Jenis Penelitian .......................................................................................... 38

BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................ 46

4.1 Gambaran Umum Karakteristik Responden .............................................. 46

BAB V PEMBAHASAN ................................................................................... 57

5.1 Karakteristik Produsen Mango Thai .......................................................... 57

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 66

6.1 Kesimpulan ................................................................................................ 66

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 69

Tabel 4.1 Distribusi Berdasarkan Gambaran Umum Karakteristik

Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Penjamah Makanan pada

Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Peralatan Makanan pada

Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Air, Bahan Makanan,