Universitas Sumatera Utara

HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN
BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN SERTA

KEJADIAN DIARE PADA KONSUMEN DI SIANTAR SQUARE
KOTA PEMATANGSIANTAR TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH
NOVITA SARI PAKPAHAN

NIM. 121000319
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN
BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN SERTA
KEJADIAN DIARE PADA KONSUMEN DI SIANTAR SQUARE
KOTA PEMATANGSIANTAR TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai

Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
NOVITA SARI PAKPAHAN

NIM. 121000319
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

MEDAN
2016

i

ABSTRAK
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap

saat dan berfungsi untuk memelihara proses pertumbuhan tubuh. Pengelolaan
makanan di Siantar Square harus sesuai dengan prinsip higiene sanitasi
pengelolaan makanan. Kebersihan peralatan makan yang kurang baik juga akan
mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman.
Oleh karena itu, peralatan juga perlu dijaga setiap akan digunakan karena
peralatan makan yang bersih dapat membantu mencegah terjadinya kontaminasi
makanan oleh bakteri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi pengelolaan
makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan serta
kejadian diare pada konsumen di Siantar Square Kota Pematang Siantar.
Penelitian ini bersifat deskriptif dengan melihat higiene sanitasi
pengelolaan makanan pada 24 tempat penjual makanan di Siantar Square dan
dimana sampel penelitian yaitu 24 peralatan makan yaitu 18 piring, 5 gelas dan 1
mangkok serta 24 konsumen di Siantar Square.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemilihan bahan baku pada seluruh
penjual makanan di Siantar Square sudah memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan
untuk penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan
makanan, pengangkutan makanan dan penyajian makanan belum memenuhi
syarat kesehatan. Peralatan makan yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli
sebanyak 10 sampel (41,7%) yaitu 8 piring, 1 gelas dan 1 mangkok serta yang
tidak terkontaminasi sebanyak 14 sampel (58,3%). Konsumen yang mengalami
kejadian diare sebanyak 2 orang (8,3%).
Berdasarkan hasil penelitian diharapkan kepada penjual makanan di
Siantar Square agar lebih meningkatkan higiene dan sanitasi pengelolaan
makanan. Selain itu, perlu dilakukan pengawasan, penyuluhan dan pelatihan
pengolahan makanan dan minuman oleh Dinas Kesahatan.
Kata Kunci : Higiene sanitasi , peralatan makan, Escherichia coli, diare
ii

ABSTRACT
Food is a basic need of man is needed at all times and serves to

maintain the growth process of the body. Food processing in Siantar Square
should be in accordance with the principles of food hygiene sanitation.
Cleanliness is not good eating utensils will also have an important role in the
growth and proliferation of germs. Therefore, eating utensils also need to be
maintained at all will be used for cutlery clean can help prevent contamination of
food by bacteria.
This study aims to determine hygiene sanitation of food and inspection the
bacteria Escherichia coli on food equipment and the incidence of diarrhea in
consumers Siantar City Square.
This is a descriptive research with a view hygiene sanitation of food at 24
food vendors place in Siantar Square and the sample is 24 food equipment, there
are 18 plates, five cups and one cup as well as 24 consumer in Siantar Square.
The results showed that the selection of raw materials in all food vendors
in Siantar Square already qualified health. As for the storage of foodstuffs, food
processing, food storage, food delivery and presentation of the food has not
complied with health standards. Eating utensils contaminated with bacteria
Escherichia coli as many as 10 samples (41.7%) and non-contaminated as much
as 14 samples (58.3%) as well as consumers who experienced diarrhea incidence
by 2 people (8.3%).
Based on the results of the research are expected to sellers of food in
Siantar Square in order to further improve the hygiene and sanitation of food. In
addition, the necessary supervision, counseling and training food and beverage
processing by the Health Department .
Keywords: hygiene sanitation, eating utensils, Escherichia coli, diarrhea
iii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Novita Sari Pakpahan
Tempat Lahir : Berangir
Tanggal Lahir : 01 November 1993
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Kristen Protestan
Suku Bangsa : Batak Toba
Nama Ayah : Sahat Martua Pakpahan
Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Tierna Hasibuan, S.Pd
Suku Bangsa Ibu : Batak Angkola
Riwayat Pendidikan Formal :
1. TK Arjuna Perkebunan Berangir : 1997 s/d 1999

2. SD Negeri 114620 AFD 1 Perkebunan Berangir: 1999 s/d 2005
3. SMP Negeri 2 NA IX-X : 2005 s/d 2008
4. SMA KALAM KUDUS Pematang Siantar : 2008 s/d 2011
5. Universitas Sumatera Utara : 2012 s/d 2016
Fakultas Kesehatan Masyarakat
iv

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
kasih dan AnugerahNya yang begitu berlimpah sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN
MAKANAN DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA
PERALATAN MAKAN SERTA KEJADIAN DIARE PADA KONSUMEN
DI SIANTAR SQUARE KOTA PEMATANG SIANTAR TAHUN 2016”.
Selama proses penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan
dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Untuk itu, pada
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
meluangkan waktu, fikiran dan memberikan bimbingan serta arahan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
3. Dra. Nurmaini, MKM. Ph.D selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
meluangkan waktu dan pikiran dan memberikan bimbingan dalam
menyempurnakan skripsi ini.
4. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji I yang telah
meluangkan waktu dan pikiran untuk memberikan kritik dan saran untuk
kesempurnaan skripsi ini.

5. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan
Dosen Penguji II yang telah meluangkan waktu dan pikiran untuk
memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. dr. Muhammad Makmur Sinaga selaku Dosen Pembimbing Akademik yang
telah memberikan bimbingan selama perkuliahan di FKM USU.
7. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU terutama Departemen Kesehatan
Lingkungan (kak Dian dan Bang Marihot) yang telah banyak membantu saya.
8. Terkhusus dan teristimewa kepada kedua orangtua tercinta, Ayahanda Sahat
Martua Pakpahan dan Ibunda Tierna Hasibuan, S.Pd yang telah memberikan
segalanya baik doa, dukungan, moril dan materil dalam menyelesaikan
skripsi ini, juga kepada adik-adikku yang terkasih Mely Pakpahan, Monica
Pakpahan dan Juanda Pakpahan yang senantiasa mendoakan dan memberikan
semangat.
9. Johanes, seluruh asisten dan pegawai Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
10. Direktur Utama Bapak Drs. Setia Siagian dan seluruh staf pegawai PD. Pasar
Horas Jaya Kota Pematangsiantar.
11. Tulang, nantulang dan tobang yang sangat banyak membantu selama
melaksanakan penelitian serta seluruh keluarga besar yang senantiasa
mendukung dalam doa.
12. Sahabat seperjuangan Daniati, Yolanda, Dian, Erista dan hana yang telah
menemaniku dan bersama-sama berjuang di FKM mulai dari semester satu
hingga sekarang dan untuk teman-teman sekampus di FKM yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
vi

13. Para sahabat JTL yang jauh dimata tapi sangat dekat di hati yang selalu
mendoakan dan memberikan dukungan.
14. KTB Eleora (Ka Mai, Ka Lidya, Nopa, Ernanda, Leli, Widya dan Daniati)
yang mendokan dan mendukung saya, serta adik-adik kelompok kecil BER
yang terkasih ( Naomi, Desi, Chindy, Vani, Risma dan Nevi ) yang senantiasa
memberikan semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini.
15. Cewek-cewek sei padang (Fika, Edak Siska, Afni dan Riski) yang telah
banyak membantu dan memberikan dukungan serta semangat dalam
menyelesaikan skripsi ini.
16. Teman-teman Kelompok 15 PBL FKM USU 2016 di Bunuraya Baru dan
teman-teman LKP Balai Besar POM Medan yang telah memberikan
dukungan dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.
17. Koordinasi POMK FKM dan terkhusus Komisi doa (ka tetty, Devi, Mai
Debora, Anna, Desi dan Karen) yang selalu memberikan dukungan dan doa.
Saya menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena
itu, saya mengharapkan kritik dan saran dalam menyempurnakan skripsi ini.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua, trimakasih.
Medan, Oktober 2016
Penulis
vii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... i

ABSTRAK ................................................................................................ ii
ABSTRACT .............................................................................................. iii
IDENTITAS MAHASISWA ................................................................... iv
KATA PENGANTAR .............................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian....................................................................... 5
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................ 5
1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................ 6
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 7

2.1 Pengertian Makanan ................................................................. 7
2.1.1 Makanan Jajanan ............................................................ 7
2.1.2 Jenis Makanan Jajanan ................................................... 8
2.2 Higiene dan Sanitasi Makanan ................................................. 8
2.2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ..................... 8
2.2.2 Tujuan Higiene Sanitasi Makanan ................................. 10
2.3 Prinsip Higiene Makanan ......................................................... 11
2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan ............................................. 11
2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan ....................................... 12
2.3.3 Pengolahan Makanan ..................................................... 14
2.3.3.1 Penjamah Makan ................................................ 15
2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan ................................. 16
2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan ............................ 17
2.3.3.4 Peralatan dalam Pengolahan Makanan .............. 22
2.3.4 Penyimpanan Makanan .................................................. 23
2.3.5 Pengangkutan Makanan ................................................. 25
2.3.6 Penyajian Makanan ........................................................ 26
2.4 Higiene Sanitasi Makanan Jajanan .......................................... 27
2.5 Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit .......................... 30
2.6 Penyakit Bawaan Makanan ...................................................... 31
2.7 Pengertian Peralatan Makan ..................................................... 32
2.7.1 Perlindungan Peralatan Makan ....................................... 32
2.7.2 Persyaratan Peralatan Makan .......................................... 33
2.8 Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman ....... 34
viii

2.8.1 Sistem Pencucian ............................................................ 34
2.8.2 Teknik Pencucian ........................................................... 34
2.9 Escherichia coli ........................................................................ 36
2.9.1 Sifat-sifat Escherichia coli ............................................. 36
2.9.2 Klasifikasi Bakteri Escherichia coli ............................... 37
2.9.3 Penyakit yang Disebabkan Escherichia coli .................. 38
2.10 Diare ....................................................................................... 40
2.10.1 Klasifikasi Diare ........................................................... 40
2.10.2 Penyebab Diare ............................................................ 41
2.10.3 Gejala Diare .................................................................. 42
2.11 Kerangka Konsep ................................................................... 43
BAB III METODE PENELITIAN ......................................................... 44

3.1 Jenis Penelitian ......................................................................... 44
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................... 44
3.2.1 Lokasi Penelitian ............................................................ 44
3.2.2 Waktu Penelitian ............................................................. 44
3.3 Populasi dan Sampel ................................................................ 44
3.3.1 Populasi .......................................................................... 44
3.3.2 Sampel ............................................................................ 45
3.4 Metode Pengmbilan Data ......................................................... 45
3.4.1 Data Primer .................................................................... 45
3.4.2 Data Sekunder ................................................................ 46
3.5 Pelaksanaan Penelitian ............................................................. 46
3.5.1 Peralatan dan Bahan ....................................................... 46
3.5.2 Teknik Pengambilan Sampel Peralatan Makan .............. 46
3.5.3 Cara Keraja Pemeriksaan bakteri Escherichia coli ........ 47
3.6 Defenisi Operasional ................................................................ 49
3.7 Aspek Pengukuran .................................................................... 52
3.8 Aspek Pengukuran Escherichia coli ......................................... 53
3.9 Analisis Data ............................................................................ 53
BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................... 54

4.1 Deskriptif Lokasi Penelitian ..................................................... 54
4.2 Karakteristik Penjual Makanan Jajanan dan Konsumen .......... 54
4.3 Hasil Penelitian Sanitasi Pengelolaan Makanan ...................... 56
4.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan ....................................... 57
4.3.3 Pengolahan Makanan ..................................................... 58
4.3.4 Penyimpanan Makanan Jadi ........................................... 61
4.3.5 Pengangkutan Makanan .................................................. 62
4.3.6 Penyajian Makanan ........................................................ 62
4.3.7 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Siantar Square 63
4.4 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan

Makan ....................................................................................... 65
4.5 Kejadian Diare pada Konsumen .............................................. 66
ix

4.6 Tabulasi Silang Kategori Frekuensi Kunjungan Konsumen
dengan Kejadian Diare pada Konsumen ................................. 66
4.7 Tabulasi Silang Kategori Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli ......................... 67
dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dengan Kejadian
Diare ......................................................................................... 68
BAB V PEMBAHASAN .......................................................................... 69

5.1 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Siantar Square ....... 69
5.1.2 Penyimpanan Bahan Makanan ........................................ 70
5.1.3 Pengolahan Makanan ....................................................... 72
5.1.4 Penyimpanan Makanan .................................................... 76
5.1.5 Pengangkutan Makanan ................................................... 77
5.1.6 Penyajian Makanan .......................................................... 78
5.2 Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di
Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ................. 79
5.3 Kejadian Diare pada Konsumen di Siantar Square Kota
Pematang Siantar Tahun 2016 .................................................. 80
5.4 Tabulasi Silang Kategori Sanitasi Pengelolaan Makanan dengan
Kontaminasi Bakteri Esherichia coli ........................................ 82
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 84

6.1 Kesimpulan ............................................................................... 84
6.2 Saran ......................................................................................... 85
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 86

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak ................... 25

Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Penjual Makanan Jajanan dan
Konsumen Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan,
Frekuensi Makan, Pekerjaan dan Lama Berdiri Usaha di
Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ........... 55
Tabel 4.2 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pemilihan
Bahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar
Tahun 2016........................................................................... 57
Tabel 4.3 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan
Penyimpanan Bahan Makanan di Siantar Square Kota
Pematang Siantar Tahun 2016.............................................. 57
Tabel 4.4 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penjamah
Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun
2016 ..................................................................................... 58
Tabel 4.5 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Tempat
Pengolahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang
Siantar Tahun 2016 .............................................................. 59
Tabel 4.6 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Cara
Siantar Tahun 2016 .............................................................. 60
Tabel 4.7 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Peralatan
Siantar Tahun 2016 .............................................................. 60
Penyimpanan Makanan di Siantar Square Kota Pematang
Siantar Tahun 2016 .............................................................. 61
Pengangkutan Makanan Jadi di Siantar Square Kota
Pematang Siantar Tahun 2016 ............................................. 62
Tabel 4.10 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyajian
Makanan Jadi di Siantar Square Kota Pematang Siantar
Tahun 2016........................................................................... 63
Tabel 4.11 Hasil Rekapitulasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016......... 64
Tabel 4.12 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada
Peralatan Makan di Siantar Square Kota Pematang Siantar
Tahun 2016 .......................................................................... 65
Tabel 4.13 Distribusi Hasil Kejadian Diare pada Konsumen di Siantar
Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ........................ 66
xi

Tabel 4.14 Tabulasi Silang Kategori Frekuensi Kunjungan Konsumen
dengan Kejadian Diare pada Konsumen ............................. 66
Tabel 4.15 Tabulasi Silang Kategori Higiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli .... 67
Makanan dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dengan
Kejadian Diare pada Konsumen ..................................... 68
xii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi ............................................................... 89

Lampiran 2. Lembar Kuisioner ............................................................... 93
Lampiran 3. Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 .................... 94
Lampiran 4. Surat Permohanan Izin Penelitian ....................................... 115
Lampiran 5. Surat keterangan Selesai Penelitian ..................................... 117
Lampiran 6. Lampiran Dokumentasi......................................................... 119
xiii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau
perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi
untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai
keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam
mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).
Makanan yang dikonsumsi oleh tubuh manusia harus senantiasa terjamin
kualitasnya agar setiap masyakat sebagai pemakan produk makanan tersebut dapat
terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan
(Depkes, 2003). Untuk mendapatkan makanan yang memenuhi syarat kesehatan,
maka perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan
utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah
makan, sentra pedagang makanan jajanan ataupun kantin yang mengingat bahwa
makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran
penyakit (Depkes RI, 2004).
Makanan jajanan adalah makanan atau minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap
santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasaboga, rumah
makan/restoran dan hotel (Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003). Tempat
1xiv
2
penjualan makanan merupakan tempat yang dapat berpotensi sebagai hazard bagi
kesehatan sebab dapat menimbulkan terjadinya penyebaran penyakit (Djaja,
2003).
Kontaminasi pada makanan akan menyebabkan makanan tersebut menjadi
suatu penyakit atau disebut dengan penyakit bawaan makanan (Susanna, 2003).
Penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain kebiasaan mengolah makanan tidak benar, penyimpanan dan
penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra,
2006).
Akan tetapi, kontaminasi juga dapat terjadi pada peralatan makan yang
digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat
dalam bentuk Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk
persyaratan peralatan makan dengan angka kuman harus nol (negatif) dan tidak
mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).
Peralatan makan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip –
prinsip penyehatan makanan. Setiap peralatan yang bersih belum merupakan
jaminan telah memenuhi syarat kesehatan. Oleh sebab itu, pencucian peralatan
sangat penting diketahui secara mendasar, jika pencucian dilakukan secara baik
maka akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat. Menurut Depkes RI
(2003), kebersihan peralatan makan yang kurang baik sangat mempunyai peranan
penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk
itu peralatan makanan harus dijaga kebersihannya. Dengan menjaga
kebersihannya berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi
kuman patogen salah satunya bakteri Escherichia coli”.

3
Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator
tercemarnya air atau makanan karena keberadaaan bakteri Escherichia coli dalam
sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja
manusia. Adanya bakteri Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek
sanitasi yang tidak baik karena bakteri Escherichia coli bisa dipindahsebarkan
dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan,
air yang tercemar (Chandra, 2006).
Berdasarkan Laporan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
Nasional kasus keracunan tahun 2010 yang disebabkan oleh makanan sebanyak
592 kasus. Data surveilans KLB (Kejadian Luar Biasa) keracunan pangan tahun
2010 terdapat 163 kejadian dan bedasarkan jenis pangannya diketahui jajanan
pangan berkontribusi terhadap kasus keracunan sebesar 13,5% (Suwondo, 2004).
Hasil Penelitian Agustina, dkk (2009) dari 23 pedagang makanan jajanan
terdapat 47,8 % hygiene perseorangnnya pedagang makanan jajanan tidak baik,
65,2 % pedagang memiliki sanitasi peralatan yang tidak baik, 30,4% pedagang
makanan jajanan menyajikan makanan dalam keadaan sanitasi yang tidak baik
dan 47,8% pedagang yang memiliki sarana penjaja yang sanitasinya tidak baik.
Berdasarkan hasil penelitian Hadiansyah, dkk (2013) bahwa ditemukan dari 33
rumah makan di Pasar Pinasungkulan kota Manado terdapat 31 rumah makan
(93,9%) yang positif terdapat bakteri Escherichia coli pada peralatan makan dan
terdapat 2 rumah makan (6,1%) tidak terdapat E.coli (negatif).
Berdasarkan data Profil Kesehatan Provinsi Sumatera Utara tahun 2014,
jumlah perkiraan kasus ada sebanyak 294.611 kasus, yang ditemukan dan
ditangani sebanyak 240.303 kasus (81%), sehingga angka kesakitan (IR) diare per

4
1.000 penduduk mencapai 17,45. Capaian ini mengalami kenaikan dari tahun
2013 yaitu 16,80/1.000. Namun capaian ini mengalami penurunan dibandingkan
tahun 2011 yaitu 19,35% dan 2010 yaitu 18,73%. Pencapaian IR ini jauh di bawah
target program yaitu 214 per 1.000 penduduk. Rendahnya IR dikhawatirkan bukan
merefleksikan menurunnya kejadian penyakit diare pada masyarakat tetapi lebih
dikarenakan banyaknya kasus yang tidak terdata (under- reporting cases).
Dan berdasarkan Profil Kesehatan Sumatera Utara tahun 2014, jumlah
kasus diare yang ditemukan dan ditangani di Kota Pematang Siantar ada sebanyak
1.289 kasus. Jumlah kasus tersebut mengalami kenaikan dari tahun 2012 yaitu
1.167 kasus.
Siantar Square merupakan sentral pedagang makanan jajanan yang berada
di kota Pematang Siantar. Berdasarkan survei awal yang sudah dilakukan masih
banyak proses pengolahan makanan yang kurang baik dan tidak memenuhi syarat
kesehatan, konstruksi bangunan yang tidak memenuhi syarat dan lokasi yang
berada di dekat jalan raya sehingga mudah tercemar oleh polusi atau debu ,
higiene sanitasi pejamah makanan yang juga tidak memenuhi syarat seperti tidak
memakai sarung tangan, penutup kepala dan masker saat mengolah makanan serta
pencucian peralatan makanan yang masih kurang baik karena tidak mencuci
peralatan pada air yang mengalir. Apabila air yang digunakan untuk mencuci
peralatan terdapat bakteri seperti bakteri Escherichia coli maka peralatan makan
tersebut sudah mengandung bakteri. Jika peralatan makan yang mengandung
bakteri tersebut digunakan maka akan dapat menyebabkan gangguan kesehatan
kepada konsumen seperti diare.

5
Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitan tentang higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri
Escherichia coli pada peralatan makan serta kejadian diare pada konsumen di
Siantar Square Kota Pematang Siantar tahun 2016.
1.2 Rumusan Masalah
Siantar Square merupakan tempat menjual makanan jajanan yang sering
dikunjungi oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhannya. Akan tetapi,
berdasarkan survei awal yang telah dilakukan masih ditemukan pengolahan
makanan yang belum memenuhi syarat kesehatan sehingga dapat meningkatkan
resiko kontaminasi pada bakteri serta meningkatkan terjadinya kasus diare di kota
tersebut. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian mengenai higiene sanitasi
pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Echerichia coli pada peralatan
makan serta kejadian diare pada konsumen di Siantar Square Kota Pematang
Siantar tahun 2016.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan
bakteri Echerichia coli pada peralatan makan serta kejadian diare pada konsumen
di Siantar Square Kota Pematang Siantar tahun 2016.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui higiene sanitasi pengelolaan makanan di Siantar Square kota
Pematang Siantar.

6
2. Mengetahui ada atau tidaknya bakteri Escherichia coli pada peralatan
makan di Siantar Square kota Pematang Siantar.
3. Untuk mengetahui ada atau tidaknya kejadian diare pada konsumen di
Siantar Square kota Pematang Siantar.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberi masukan kepada para pedagang makanan jajanan di Siantar
Square tentang pentingnya higiene sanitasi pengelolaan makanan.
2. Memberi informasi kepada masyarakat agar lebih berhati – hati dalam
membeli makanan jajanan.
3. Menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam melakukan
kegiatan penelitian.

7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Makanan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh
tubuh tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi lain yang digunakan
untuk pengobatan. Definisi Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok
manusia untuk dapat melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan
perumahan. Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk
dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah
membusuk yang mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi.
Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti
bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut
manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia (Depkes RI,
2004).
2.1.1 Makanan Jajanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan
jajanan, pengertian makanan jajanan adalah makanan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan ditempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap
santap untuk dijual bagi umum selain yang dijual jasaboga, rumah makan/restoran
dan hotel.
7
8
2.1.2 Jenis Makanan Jajanan
Jenis makanan jajanan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi
(1998) yang dikutip oleh Sitorus (2007) dapat digolongkan menjadi (3) tiga
golongan, yaitu:
1. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil,
pisang goreng, kue bugis dan sebagainya.
2. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie bakso,
nasi goreng, mie rebus dan sebagaianya.
3. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti ice cream, es campur,
jus buah dan sebagainya.
2.2 Higiene dan Sanitasi Makanan
2.2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk
meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu
dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari
ancaman kuman penyebab penyakit ( Depkes RI, 1994 ).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.( Depkes RI, 2004 ).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk

9
keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini
bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan ( WHO, 2007 ).
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan
(Depkes, 2007), adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin)
b. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang
dipersiapkan lebih awal
c. Memasak tepat waktu dan suhu
d. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari
penerimaan hingga distribusi
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
f. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak
g. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 ºC)

10
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur
i. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk
makanan
j. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus
2.2.2 Tujuan Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya
untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007) :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di institusi.
2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan antara
lain :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan

11
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti :
1. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan
rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta
tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan
tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1. Makanan dikemas
a. Mempunyai label dan merek
b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

12
d. Belum kadaluwarsa
e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2. Makanan tidak dikemas
a. Baru dan segar
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c. Tidak mengandung bahan berbahaya
2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011, bahan makanan
yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku, bahan tambahan maupun
bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena
kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan
makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya
maupun bahan berbahaya. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan
jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan
tidak lembab.
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, mensyaratkan
tersedianya ruang atau gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat
sarana untuk penyimpanan bahan makanan dingin. Ada 4 cara penyimpanan
bahan makanan, yaitu:
a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 10ºC-15ºC untuk
jenis minuman, buah dan sayuran.

13
b. Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 4ºC-10ºC untuk bahan
makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0ºC-4ºC
untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih.
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan
makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat
tidak lebih dari 10 cm dan kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-
90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.

14
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),
sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.
Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan makanan hal-
hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk
mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan
tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
2.3.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga
pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan
(Depkes RI, 2004).
Menurut Kusmayadi (2008) menyatakan bahwa dalam proses pengolahan
makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama menjaga
kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut
dapur serta kebersihan penjamah makanan.

15
2.3.3.1 Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan
mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu,
demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan
makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap
air misalnya : plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).
Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 tentang syarat
penjamah makanan yaitu :
1. Bahwa setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus
memakai :
a. Celemek/apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu dapur
d. Berperilaku :
1. Tidak merokok
2. Tidak makan atau mengunyah
3. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias
4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil
6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

16
7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar
tempat kerja.
2. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan
buku kesehatan yang berlaku.
2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih
dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak
menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan
tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan. Menurut Depkes RI
(2000), syarat- syarat proses pengolahan makanan adalah:
a. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan
penolong serta persyaratan mutunya.
b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
c. Tahap-tahap proses pengolahan
d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan
dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan
sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan
pencemaran.
2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) yang
perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air
bersih yang cukup.

17
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 persyaratan
tempat pengolahan makanan terdiri dari :
1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :
a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air,rata, tidak licin
dan mudah dibersihkan
b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat
dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai dan tidak boleh
membuat sudut mati.
c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan
sesudah melakukan pekerjaan.
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah
dibersihkan.
b. Kontruksi dinding tidak boleh di buat rangkap.
c. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat
air dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai
3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
b. Mudah dibersihkan.
c. Tinggi langit – langit sekurang – kurangnya 2,4 meter.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan
adalah :

18
a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan
ruang.
b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan
tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata
sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah harus cukup mencegah udara yang
melampaui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban
pada dinding serta bau tidak sedap.
6. Pintu yang dianjurkan adalah
a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
7. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhui syarat – syarat
kesehatan
8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa – sisa
bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah
yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan

19
c. Tersedianya pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan
restoran
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,
tikus dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.
9. Harus ada pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan.
10. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat – alat dapur
11. Perlindungan dari serangga dan tikus.
12. Barang – barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak
diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain – lain.
13. Tersedia alat pemadam kebakaran.
Untuk persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan adalah sebagai
berikut :
a Dapur
1. Luas dapur sekurang – kurangnya 40% dari ruang makan atau 27%
dari luas bangunan
2. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air
limbah
3. Permukaan langit – langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun
bau – bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

20
5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6. Semua tungku terletak dibawah sungkup asap (hood).
7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan
pintu bagian luar membuka ke arah luar.
8. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri.
9. Ruangan dapur terdiri dari :
1) Tempat pencucian peralatan
2) Tempat penyimpanan bahan makanan
3) Tempat pengolahan
4) Tempat persiapan
5) Tempat administrasi
10. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle
(fc).
11. Pertukaran udara sekurang – kurangnya 15 kali per jam untuk
menjamin kenyamanan kerja didapur, menghilangkan asap dan debu.
12. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari
5juta/gram
14. Tersedianya sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan dingin, rak – rak peralatan, bak – bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.

21
15. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat.
16. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.
b. Ruang makan
1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2 .
2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian
luar membuka ke arah luar.
3. Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
4. Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus
terhindar dari pencemaran
6. Tidak boleh mengandung gas – gas beracun sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.
9. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
10. Lantai, dinding dan langit – langit harus selalu bersih, warna terang
11. Perlengkapan set kursi harus bersih
12. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding
dan serangga pengganggu lainnya.
c. Gudang bahan makanan

22
1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran
gudang.
2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain
selain makanan.
3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.
4. Gudang dilengkapi dengan rak – rak tempat penyimpanan makanan.
5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
2.3.3.4 Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Menurut Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011, peralatan
pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan
zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak
menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus
atau ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan pengolahan makanan dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung Escherichia.coli
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian
peralatan harus menggunakan sabun atau detergent, serta dibebas hamakan
sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm dan air panas 800 C.

23
2.3.4 Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan (Depkes,
2004) :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan
ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki
penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya
akan sangat mudah untuk menjangkaunya.
f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan
lainnya. Dalam penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu
sebagai berikut :
1) Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 – 30º C)
2) Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 60ºC.
3) Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu
dibawah 10ºC. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah
makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu
di bawah 10ºC atau diatas 60ºC. Suhu 10 – 60º C sangat berbahaya,
maka disebut danger zone.
Menurut Permenkes Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011,
penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

24
1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman
c. Disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C).
3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air.
6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
No Jenis Makanan Suhu Penyimpanan

Disajikan Dalam Akan Segera Belum Segera
Waktu Lama Disajikan Disaikan
0 0
1 Makanan Kering 25 s/d 30 C
2 Makanan Basah (berkuah) >600C - 100 C
Makanan Cepat Basi
3 - 100C -50 s/d -10C
(santan, telur, susu)
4 Makanan Disajikan Dingin 50 s/d 100C <100C
Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011

25
2.3.5 Pengangkutan Makanan
Menurut Depkes RI (2000) Makanan perlu diperhatikan dalam cara
pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :
1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah
2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang
gerak
4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau
menumpahi.
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah
dibersihkan
2.3.6 Penyajian Makanan
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan
penyajian makanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. di tempat yang bersih.
b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.

26
Prinsip penyajian makanan harus memperhatikan (Depkes, 2005) :
1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam
2. wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
3. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
4. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang
dapat dimakan hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.
5. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus tetap terpisah
satu sama lain.
6. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan
panas. Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
meningkatkan selera makan.
7. Prinsip bersih yaitu setiap wadah yang digunakan harus dalam keadaan bersih
dan baik.
8. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh.
2.4 Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan
jajanan adalah sebagai berikut:
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

27
a. Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya: batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut sejenisnya
b. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
d. Memakai celemek dan tutup kepala
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya)
h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup mulut atau hidung.
2. Peralatan
Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali
pakai. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan
jajanan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi sebagai berikut:
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun
b. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih
c. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang
bebas pencemaran.
3. Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan dan Penyajian
a. Air
Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang
memenuhi standar dan Persyaratan Higiene Sanitasi yang berlaku bagi air

28
bersih atau air minum. Air bersih yang digunakan untuk membuat
minuman harus dimasak sampai mendidih.
b. Bahan Makanan dan Bahan Tambahan Makanan
1. Semua bahan yang akan diolah menjadi makanan jajanan harus dalam
keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk, sedangkan semua
bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan
harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak
kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
2. Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam mengolah makanan
jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang
berlaku.
3. Bahan makanan dan bahan tambahan makanan jajanan siap saji harus
disimpan terpisah.
4. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus
disimpan dalam wadah terpisah.
c. Penyajian
Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan
yang bersih dan aman bagi kesehatan serta memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
1. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan
atau tertutup
2. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus
dalam keadaan bersih, tidak mencemari makanan dan pembungkus
dilarang ditiup.

29
3. Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau
terbungkus dan dalam wadah yang bersih
4. Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah
dengan bahan mentah sehingga terlindung dari pencemaran
5. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari enam jam
apabila masih dalam keadaan baik harus diolah kembali sebelum
disajikan.
6. Sarana Penjaja Kontruksi sarana penjaja harus dibuat sedemikian rupa
sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran dan harus
memenuhi persyaratan yaitu antara lain:
a. Mudah dibersihkan
b. Tersedia tempat untuk:
1. Air bersih
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan
4. Penyimpanan peralatan
5. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)
6. Tempat sampah
7. Makanan yang dijajakan harus terhindar dari debu dan
pencemaran.
2.5 Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Sihite (2000) dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat
berperan sebagai :

30
1. Agen
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti
Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat
dimanamana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan
tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan
lainnya.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit,
seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan
dan juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif.
Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang
membahayakan kehidupan.
3. Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang
jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan
waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.6 Penyakit Bawaan Makanan
Menurut Depkes RI (2000), penyakit bawaan makanan adalah penyakit
yang pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang
ditandai dengan gejala mual, perut mulas, diare, kadang-kadang muntah. Hal ini
disebabkan oleh karena mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung
bakteri ganas dalam jumlah yang cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia
berbahaya.

31
Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi 2(dua), yaitu
(Purnawijayanti, 2001) :
1. Infeksi
Penyakit ini disebabkan karena di dalam makanan terdapat
mikroorganisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan
kesehatan seperti cholera, disentri, typhus abdominalis. Penyakit ini
disebabkan karena:
a. Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya
pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu (carrier).
b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamakh oleh
tikus atau serangga lain.
c. Cara memasak yang kurang baik atau sempurna.
2. Keracunan
Terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia
maupun racun intoksikulasi (racun yang ada dalam makanan tersebut).
2.7 Pengertian Peralatan Makan
Peralatan makan adalah peralatan yang digunakan untuk menyediakan,
menyajikan, dan memakan makanan (Wikipedia, 2010).
2.7.1 Perlindungan Peralatan Makan
Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang
baik adalah bahan yang tidak larut dalam makanan, mudah dicuci, dan aman
untuk digunakan. Peralatan utuh, aman, dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau
pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan juga menjadi sumber pengumpulan
kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna.

32
Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap
makanan oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan
dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100
koloni/cm² permukaan alat dan tidak mengandung E.coli.
2.7.2 Persyaratan Peralatan Makan
1. Peralatan tidak rusak,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
2. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
3. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak
boleh mengandung E.coli.
5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air
dingin,air panas sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air
panas 80°C selama 2 menit.
6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak
boleh dilap dengan kain.
7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,

33
terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes
RI,2003)
2.8 Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman
2.8.1 Sistem Pencucian
Menurut Anwar (1990), Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci
yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai
berikut :
1. Bak I : Disebut bak pencuci ( wash)
2. Bak II : Disebut bak pembilas ( rinse)
3. Bak III : Disebut bak pembilas terakhir ( final rinse atau desinfektan)
Lengkapnya maka Three Comporment Sink terdiri atas bagian-bagiannya
sebagai berikut :
1. Prepartion Table ( meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor
dan yang akan dicuci.
2. Three Comporment Sink ( alat pencuci tiga bak)
3. Drip board
Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dituntaskan dan dikeringkan
dengan udara ( air dried), dilarang dikeringkan dengan lap.
4. Rak Penyimpan
Setelah alat-alat makan tersebut kering barulah dibersihkan dengan lap
bersih dan disimpan (Anwar,1990).

34
2.8.2 Teknik Pencucian
Menurut Depkes RI (2006), teknik pencucian yang benar akan
memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian
yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :
1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-sisa
makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan
diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan
di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat
yang kedap air.
2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang akan
dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara
menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen.
Deterjen yang baik yaitu terdiri dari deterjen cair atau bubuk, karena deterjen
sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada
alat yang dicuci.
4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah
digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Setiap
peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan
tangan sampai terasa kesat, tidak licin.
5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan), yaitu membebashamakan
peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu
dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.

35
6. Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau
mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai
akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda klor dan sebagainya.
Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang digunakan harus
steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang baik adalah yang sekali pakai.
2.9 Escherichia coli
Escherichia coli atau biasa disingkat Bakteri Escherichia coli adalah salah
satu spesies utama bakteri gram negatif umumnya merupakan flora normal saluran
pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh
Theodor Escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah
kesehatan, seperti diare,muntaber dan masalah pencernaan lainnya.(Pelczar,2005).
Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan
manusia dan hewan. Walaupun bakteri secara normal hidup disaluran pencernaan,
tetapi dapat bersifat enteropatagenetic, memberikan pertumbuhan yang serius
atau infeksi yang fatal pada beberapa bagian di dalam tubuh (Suryawirya, 2005).
2.9.1 Sifat-sifat Echerichia coli
Escherichia coli merupakan flora komersal yang paling banyak pada usus
manusia dan hewan. Dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup di luar
usus yaitu lokasi normal tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi
salurah kemih, saluran empedu, infeksi luka dan masitis pada sapi (Supardi,
1999).
Menurut WHO (2005), bakteri Escherichia coli adalah salah satu bakteri
indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan. Bakteri merupakan salah

36
satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada
suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari
500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000
(dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel.
Bakteri Escherichia coli tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena
pembasmi hama, dan akan mati pada suhu 60 0 C selama 30 menit. Bila dilihat
dibawah mikroskop maka kumpulan Escherichia coli berwarna merah, sedangkan
secara makroskopik terlihat kilau metalik disekitar media (Depkes RI, 1991).
Bakteri Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10°-40°C,dengan suhu
optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, pH
minimum pada 4,0 dan maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitif
terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau
selama pemasakan makanan. Sehingga untuk mencegah pertumbuhan bakteri
pada makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah (Jawetz DKK, 2003).
2.9.2 Klasifikasi Bakteri Escherichia coli
1. Entero pathogenic Escherichia coli ( EPEC)
EPEC penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara
berkembang dan tidak membahayakan pada sebagian orang dewasa. EPEC
melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare
cair. Masa inkubasinya 1-6 hari dengan rata-rata 12-36 jam. Gejala yang dapat
ditimbulkan apabila terinfeksi Escherichia coli jenis ini antara lain : muntah,
diare, sakit perut, dan demam (Arisman, 2009).

37
2. Escherichia coli Enterotoksigenik (ETEC)
ETEC penyebab utama traveller’s diarrhea dan infantile di negara
berkembang (miskin). Diare pada kasus ini berupa watery diarrhea, dengan
gradasi keparahan berkisar dari ringan sampai parah. Masa inkubasinya 1-3
hari dengan rata-rata 10-12 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila
terinfeksi Escherichia coli jenis ini antara lain : diare (tanpa demam hingga
diare berat yang mirip dengan kolera namun tanpa darah-lendir), kram perut,
muntah, berlanjut sebagai dehidrasi dan syok (Arisman, 2009).
3. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC)
Escherichia coli enteroinvasif (EIEC) dapat menginvasi sel-sel epitel
mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya wat, disentri, demam, muntah,
kram dan nyeri perut hebat serta tinja kerap mengandung darah (Arisman,
2009).
4. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC)
Bakteri ini hidup dalam daging mentah. Bentuk diare sangat berat dan
dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat ginjal akut, anemia
hemoltik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus colitis
hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi
sampai matang (Hawley, 2003).
5. Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC)
Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat sedang
berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada mukosa
intestinal dan menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin. Akibatnya adalah

38
kerusakan mukosa, pengeluaran sejumlah besar mucus dan terjadinya diare
(Hawley, 2003).
2.9.3 Penyakit yang Disebabkan Escherichia coli
Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemic penyakit – penyakit
saluran pencernaan makanan, seperti, kolera, typus, disentri, diare, dan penyakit
cacing. Bibit penyakit ini berasal dari faeces manusia yang menderita penyakit –
penyakit tersebut. Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah
dikotori faeces adalah dengan adanya Escherichia coli dalam air tersebut, karena
dalam faeces manusia, baik sakit maupun sehat terdapat bakteri.
Escherichia coli dapat juga menimbulkan pneumonia, endokarditis, infeksi
pada luka dan abses pada berbagai organ. Bakteri ini juga merupakan penyebab
utama meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractus urinarius
(pyelonephritis cysticis) pada manusia yang dirawat dirumah sakit (infeksi
nasokomial). Pencegahan infeksi bakteri ini dilakukan dengan perawatan yang
sebaik – baiknya di rumah sakit, antara lain : pemakaian antibiotik secara tepat,
tindakan antiseptik secara benar.
Penyakit yang dapat timbul akibat terjadinya pencemaran bakteri
Escherichia coli adalah :
1. Diare
Escherichia coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan
diseluruh dunia. Escherichia coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat – sifat
virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang
berbeda. Gejala diare adalah tinja encer dengan frekuensi empat kali atau lebih
dalam sehari, yang kadang – kadang disertai dengan muntah, badan lesu atau

39
lemah, panas, tidak nafsu makan, serta darah dan lendir dalam faeces. Diare bisa
menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit (natrium dan kalium), sehingga
bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.
2. Infeksi saluran kemih
Penyebab yang paling lazim infeksi saluran kemih dan merupakan
penyebab infeksi saluran kemih pertama kira – kira 90 % wanita muda. Gejala
yang ditimbulkan yaitu : sering kencing, disuria, hematuria, dan piuria.
Kebanyakan infeksi ini disebabkan oleh Escherichia coli dengan sejumlah tipe
antigen O.
3. Sepsis
Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, Escherichia coli dapat
memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat
sangat rentan terhadap sepsis Escherichia coli karena tidak memiliki antibodi
IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih.
4. Meningitis
Escherichia coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada
bayi. Escherichia coli dari kasus meningitis ini mempunyai antigen. Antigen ini
bereaksi silang dengan polisakarida simpai golongan B dari N meningitidis.
2.10 Diare
Diare merupakan suatu penyakit dengan tanda-tanda adanya perubahan
bentuk dan konsistensi dari tinja yang melembek sampai mencair dan
bertambahnya frekuensi buang air besar lebih dari 3 kali atau lebih dari 1 hari
(Pusat Informasi Penyakit Infeksi 2007). Diare adala defekasi encer lebih dari tiga
kali sehari dengan/tanpa darah dan/lendir dalam tinja (Mansjoer, 2000).

40
2.10.1 Klasifikasi Diare
Diare dibedakan menjadi dua, yaitu (Suharyono, 2008) :
1. Diare akut
Diare akut adalah buang air besar dengan frekuensi yang tidak
normal (meningkat) dan konsistensi tinja yang lebih lembek atau cair dan
bersifat mendadak datangnya, dan berlangsung dalam waktu kurang dari 2
minggu. Perubahan yang terjadi pada diare akut adalah kehilangan cairan,
hipoglikemia, perubahan keseimbangan asam basa, gangguan sekresi, dan
gangguan gizi.
2. Diare kronik
Diare kronik atau diare berulang adalah suatu keadaan meningkatnya
frekuensi buang air besar yang dapat berlangsung berminggu-minggu atau
berbulan-bulan baik secara terus menerus atau berulang, dapat berupa gejala
fungsional akibat suatu penyakit berat. Diare kronik dapat di sebabkan
karena infeksi dan juga dapat ditimbulkan oleh adanya alergi protein,
enteropati sensitive gluten, defisiensi imun dan penyakit hati.
2.10.2 Penyebab Diare
Penyakit diare sebagian besar (75%) disebabkan oleh kuman seperti virus
dan bakteri. Penularan penyakit diare melalui orofekal terjadi dengan mekanisme
berikut.
a. Melalui air
Air yang merupakan media penularan utama diare. Diare dapat terjadi bila
seseorang menggunakan air minum yang sudah tercemar, baik yang
tercemar dari sumbernya, tercemar selama perjalanan sampai ke rumah-

41
rumah, atau tercemar pada saat disimpan di rumah. Pencemaran di rumah
terjadi bila tempat penyimpanan tidak tertutup atau apabila tangan yang
tercemar menyentuh air pada saat mengambil air dari tempat penyimpanan.
b. Melalui tinja yang terinfeksi.
Tinja yang sudah terinfeksi mengandung virus atau bakteri dalam jumlah
besar. Bila tinja tersebut dihinggapi oleh binatang dan kemudian binatang
tersebut hinggap di makanan, maka makanan itu dapat menularkan diare
kepada orang yang memakannya(Widoyono, 2008).
2.10.3 Gejala Diare
Gejala yang ditimbulkan akibat diare adalah (Depkes RI, 1994) :
1. Diare tanpa dehidrasi : mata normal dan air mata ada, keadaan
umum baik dan sadar, tidak merasa haus, mulut dan lidah basah.
2. Diare dengan dehidrasi ringan: mencret 3 kali sehari atau lebih,
kadang-kadang muntah, terasa haus, kencing sedikit, nafsu makan
kurang, aktivitas menurun, mata cekung, mulut dan lidah kering,
gelisah dan mengantuk, nadi lebih cepat dari normal, dan ubun-
ubun cekung.
3. Diare dengan dehidrasi berat: mencretnya terus menerus, muntah
lebih sering, terasa sangat haus, tidak kencing, tidak ada nafsu
makan, mata sangat cekung, mulut sangat kering, nafas sangat
cepat dan dalam, nadi sangat cepat, lemah dan tidak teraba, ubun-
ubun sangat cekung.

42
2.11 Kerangka Konsep

Higiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan di Lingkungan
Siantar Square Kota
Pematang Siantar Memenuhi
1. Pemilihan Bahan Syarat
Makanan Kepmenkes
2. Penyimpanan Bahan RI No.942/
Makanan MENKES/SK/
3. Pengolahan Makanan VII/2003
4. Penyimpanan Makanan
5. Pengangkutan Makanan Tidak
6. Penyajian makanan Memenuhi
Syarat
Ada Kejadian
E.coli Diare
Keberadaan bakteri
Escherichia coli pada Pemeriksaan
peralatan makan Laboratorium
Tidak
Ada
E.coli
Gambar 2.1 Kerangka Konsep

43
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini merupakan survei bersifat deskriptif untuk melihat
higiene sanitasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan
serta kejadian diare pada konsumen di Siantar Square kota Pematang Siantar
tahun 2016.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Siantar Square kota Pematang Siantar. Alasan
memilih Siantar Square tempat penelitian karena :
1. Belum pernah dilakukan penelitian tentang gambaran hiegie sanitasi dan
pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan serta kejadian
diare pada konsumen di Siantar Square.
2. Lokasi tempat penjualan makanan berdekatan dengan jalan raya sehingga
muda terkontaminasi.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2016 – Oktober 2016
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh tempat penjual makanan
jajanan sate, mie goreng, nasi goreng, bakso dan jus buah di Siantar Square yang
berjumlah 24 tempat.
43
44
3.3.2 Sampel
Pengambilan sampel ada dua, sampel yang pertama adalah peralatan
makan yang digunakan sebagai wadah makanan jajanan. Terdapat 24 tempat
penjual makanan jajanan di Siantar Square yang dijadikan sampel yaitu terdiri
dari 9 penjual mie goreng, 7 penjual nasi goreng, 5 penjual jus buah, 2 penjual
sate dan 1 penjual bakso. Masing – masing tempat diambil satu sampel yaitu
piring atau gelas ataupun mangkok dengan total 24 sampel yang kemudian usapan
peralatan makan dibawa dan diteliti keberadaan bakteri Escherichia coli.
Pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Sampel yang kedua adalah konsumen di Siantar Square. Pengambilan
sampel dilakukan secara purposif sampling, yaitu konsumen yang sudah 2 kali
atau lebih makan atau minum di Siantar Square setiap bulan dalam waktu satu
tahun terakhir dan berusia >15 tahun. Jumlah sampel yang diambil adalah 24
sampel.
3.4 Metode Pengambilan Data
3.4.1 Data Primer
Diperoleh peneliti dengan menggunakan lembar observasi untuk melihat
higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteri
Escherichia coli serta lembar kuesioner untuk melihat kejadian diare pada
konsumen

45
3.4.2 Data Sekunder
Diperoleh dari kepustakaan lainnya yang berhubungan dengan penelitian

ini.
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Peralatan dan Bahan
a. Alat yang diperlukan
1. Box, pembawa sampel
2. Buku tulis
3. Kapas
4. Lampu spritus
5. Pinset
6. Sarung tangan steril
7. Spidol
8. Selotip
9. Tabung Reaksi
b. Bahan
1. Media transport cairan NaCl 0,85 % dalam botol
2. Aquades
3.5.2 Teknik Pengambilan Sampel Peralatan Makan
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel
2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat
penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses
pencucian.

46
3. Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam
botol berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan
menggunakan pinset.
4. Kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang
airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang akan
diusap.
5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu piring permukaan
dalam tempat makanan diletakkan.
6. Cara melakukan usapan pada piring dengan 3 (tiga) usapan pada
permukaan tempat makan secara melingkar
7. Cara melakukan usapan pada piring dengan mengusap seluruh bagian
permukaan dalam.
8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturut-
turut, dan satu kapas digunakan untuk satu piring yang diperiksa.
9. Setelah semua kelompok alat makan diusap, kapas dimasukkan ke
dalam tabung reaksi dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus
baru ditutup sekerupnya.
10. Sampel disimpan di dalam lemari es. Kemudian untuk membawa ke
medan sampel dimasukan ke dalam coldbox.
11. Sampel diberi label dan etiket (tanggal, nomor) dan segera dikirim ke
laboraturium untuk diperiksa.

47
3.5.3 Cara Kerja Pemeriksaan bakteri Eschericia coli
a. Bahan
1. Aquades
2. Endo Agar
3. Larutan Bouillon
4. Nutrient Agar
5. PCA
b. Alat
1. Autoklaf
2. Gelas ukur
3. Inkubator
4. Lampu Bunsen
5. Ose Cincin
6. Petridish
7. Pipet
8. Rak Tabung
9. Tabung glass
10. Timbangan Analis
c. Cara Kerja
a. Penimbangan PCA dan endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15
ml, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam gelas ukur
yang diisi aquades sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan masing-masing
secara terpisah hingga homogen.

48
b. Setelah homogen larutkan PCA dan larutan endo agar di pindahkan
ke dalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudian
dimasukkan ke dalam autoklaf selama 2 jam setelah itu diangkat
dan dibiarkan hangat kuku.
c. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan
dituangkan ke petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan
PCA yang steril sebanyak masing-masing 15 ml ( dilakukan
dengan cara yang sama untuk sampel berikutnya), lalu petridish
digoyangkan sampai merata dan petridish dimasukkan ke dalam
inkubator dengan suhu 37°C selama 2x24 jam.
d. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan ke dalam petridish
lalu dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Di ambil ose cincin
lalu dibakar diatas api bunsen tunggu sampai dingin, kemudian
diambil 2 atau 3 koloni pada nutrient agar lalu dimasukkan ke
dalam inkubator 37°C selama 15 menit.
e. Setelah 15 menit diambil kembali ose cincin lalu dibakar diatas api
Bunsen sehingga dingin, kemudian dicelupkan ke dalam larutan
Bouillon ( laktosa) lalu ose cincin digoreskan diatas media endo
agar yang steril secara zigzag. Kemudian endo agar dimasukkan ke
dalam incubator 37°C selama 24-28 jam.
f. Pertumbuhan koloni diamati. Bila kolini berwarna merah metalik
dan bentuk koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna
kemerahan positif. Jika terlihat terang dan tidak berwarna serta di
sekitar koloni berwarna merah muda berarti negatif.

49
3.6 Defenisi Operasional
1. Higiene sanitasi pengelolaan makanan adalah upaya menjaga kebersihan
dan keamanan makanan yang berbentuk kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk dapat membebaskan makanan yang dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan.
2. Higiene pengelolaan makanan jajanan adalah upaya menjaga kebersihan
dan keamanan makanan jajanan yang berbentuk kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk dapat membebaskan makanan yang dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan oleh pengrajin makanan dan atau
ditempat penjualan.
3. Pemilihan bahan makanan pemilihan bahan makanan yang masih segar,
tidak berbau, tidak rusak, dan diperoleh dari sumber yang diawasi oleh
pemerintah.
4. Penyimpanan bahan makanan adalah penyimpanan makanan yang akan
digunakan pada tempat yang aman dan sehingga tidak terjangkau tikus,
serangga, serta binatang pengganggu lainnya.
5. Pengolahan makanan adalah proses pengolahan bahan makanan menjadi
makanan jadi.
6. Penyimpanan makanan adalah menaruh makanan yang sudah siap saji
pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau
tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.
7. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat
pengolahan ke tempat penyajian.

50
8. Penyajian makanan adalah menghidangkan makanan siap santap kepada
konsumen dengan menggunakan peralatan bersih dan penyaji berpakaian
bersih
9. Lokasi dan bangunan adalah letak dan bentuk dari suatu bangunan
makanan jajanan.
10. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik, bangunan yang digunakan untuk
memelihara kualitas lingkungan tempat makanan jajanan dan
mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan kesehatan
manusia anatara lain air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat
sampah, tempat cuci tangan, kamar mandi dan peralatan kebersihan.
11. Persyaratan higiene sanitasi pengelolaan makanan jajanan adalah syarat-
syarat yang harus terpenuhi sesuai dengan higiene sanitasi makanan
jajanan menurut Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.
12. Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan
standar yang ditetapkan menurut Kepmenkes RI No. 942/
MENKES/SK/VII/2003.
13. Tidak memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai
dengan standar yang ditetapkan menurut Kepmenkes RI No. 942/
MENKES/SK/VII/2003.
14. Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan
sampel Escherichia coli yang dilakukan di laboratorium dengan
mengambil peralatan makan yang diambil ditempat penyimpanan dan di
ambil sampelnya dengan menggunakan metode usap selanjutnya sampel

51
dibawa ke laboraturium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
15. Peralatan makan adalah wadah makanan jajanan yang dipergunakan
sebagai objek pemeriksaan keberadaan bakteri Escherichia coli di Siantar
Square.
16. Angka bakteri Escherichia coli dalam Kepmenkes Nomor 1098
Menkes/SK/VII/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan dengan
angka total kuman nol (negatif) dan tidak mengandung bakteri Escherichia
coli (negatif).
17. Kejadian Diare adalah adanya keluhan suatu penyakit dengan tanda-tanda
adanya perubahan bentuk dari tinja dengan kandungan air yang berlebihan
dan bertambah frekuensi buang air besar lebih dari 3 atau lebih dalam 1
hari.
3.7 Aspek Pengukuran
1. Aspek Pengukuran Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Pengukuran menggunakan lembar observasi yang sesuai dengan
Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Aspek pengukuran higiene dan sanitasi
pengelolaan makanan di Siantar Square meliputi pemilian bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan,
pengangkutan makanan dan penyajian makanan dengan mengisi lembar observasi
berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban “YA” dan “TIDAK”, yaitu:
1. Jika jawaban YA merupakan jawaban sesuai dengan ketentuan
Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.

52
2. Jika jawaban TIDAK merupakan jawaban tidak sesuai dengan
ketentuan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.
2. Aspek Pengukuran Kejadian Diare
Menggunakan kuesioner yang ditujukan kepada konsumen yang sudah dua
kali atau lebih makan di Siantar Square setiap bulan dalam satu tahun terakhir.
Konsumen yang mengalami kejadian diare yaitu konsumen yang mengalami
perubahan bentuk dari tinja dengan kandungan air yang berlebihan dan buang air
besar lebih dari 3 kali sehari setelah satu atau beberapa hari makan di Siantar
Square.
3.8 Aspek pengukuran Escherichia coli
Untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan
yang telah mengalami proses pencucian dan pengeringan akan dilakukan uji
laboratorium berdasarkan 1098 Menkes/SK/VII/2003, bahwa untuk persyaratan
peralatan makan dengan angka total kuman 0 (negatif) dan tidak mengandung
bakteri Escherichia coli (negatif).
3.9 Analisis Data
Data yang diperolah dari hasil observasi higiene dan sanitasi makanan
dengan menggunakan lembar observasi, hasil kuesioner pada konsumen dengan
menggunakan lembar kuesioner dan hasil uji laboraturium akan diolah dengan
secara manual dengan menggunakan distribusi frekuensi untuk mengetahui
gambaran terhadap variabel yang diteliti.

53
BAB IV
HASIL
4.1 Deskriptif Lokasi Penelitian
Kota Pematangsiantar terletak pada garis 2° 53' 20" - 3° 01' 00" Lintang
Utara dan 99° 1'00" - 99° 6' 35" Bujur Timur, berada di tengah-tengah wilayah
Kabupaten Simalungun. Luas daratan Kota Pematangsiantar adalah 79,971 Km²
terletak 400-500 meter di atas permukaan laut. Wilayah Kota Pematangsiantar
terdiri dari delapan kecamatan dan lima puluh tiga kelurahan.
Siantar Square berada di kecamatan Siantar Utara kelurahan Dwikora
tepatnya berada di sepanjang jalan vihara kota pematang siantar. Siantar Square
terletak di sebelah kanan rumah sakit umum Djasamen Saragih Pematang siantar.
Jalan Vihara berada diantara jalan Sutomo dan jalan Pane.
4.2 Karakteristik Penjual Makanan Jajanan dan Konsumen
Karaterisrik Penjual makanan jajanan dan konsumen di Siantar Square
kota Pematang Siantar berdasarkan frekuensi makan di Siantar Square, umur,
jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan dan lama berdiri usaha dapat dilihat pada
tabel 4.1 berikut :
53
54
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Penjual makanan dan Konsumen

Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, Frekuensi
Makan, Pekerjaan dan lama berdiri Usaha di Siantar Square
Kota Pematang Siantar Tahun 2016
Karakteristik Penjual Makanan Konsumen
No. Persen Persen
Umur Jumlah Jumlah
(%) (%)
1 15-30 tahun 6 25 10 41.7
2 31-45 tahun 9 37.5 10 41.7
3 >45 tahun 9 37.5 4 16.6
Total 24 100 24 100
Jenis Kelamin
1 Laki-laki 15 62.5 3 12.5
2 Perempuan 9 37.5 21 87.5
Total 24 100 24 100
Pendidikan
1 SD 1 4.17 0 0
2 SMP 2 8.33 2 8.3
3 SMA 20 83.33 18 75
4 Diploma/Sarjana/Master 1 4.17 4 16.7
Total 24 100 24 100
Frekuensi Konsumen
makan/minum di Siantar
Square (perbulan)
1 2 kali - - 14 58.3
2 3-4 kali - - 6 25
3 ≥ 5kali - - 4 16.7
Total - - 24 100
Pekerjaan
1 Pelajar/Mahasiswa - - 19 79.2
2 Ibu Runah Tangga - - 2 8.3
3 Wiraswasta - - 2 8.3
4 Pegawai - - 1 4.2
Total - - 24 100
Lama Berdiri Usaha
1 <1 tahun 1 4.2 - -
2 2 tahun 1 4.2 - -
3 3 tahun 1 4.2 - -
4 4 tahun 2 8.3 - -
5 5 tahun 5 20.8 - -
6 >6 tahun 14 58.3 - -
Total 24 100 - -

55
Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penjual makanan di Siantar Square yang
paling banyak berumur 31-45 tahun dan >45 tahun masing-masing berjumlah 9
orang. Penjual makanan yang paling banyak adalah berjenis kelamin laki-laki
sebanyak (62,5%), pendidikan terakhir paling banyak adalah pendidikan
terakhir SMA sebanyak 20 orang (83,33%) dan penjual makanan dengan usaha
yang paling lama berdiri selama lebih dari 6 tahun sebanyak 14 orang (58,3%)
serta berdasarkan tabel diperoleh bahwa frekuensi paling banyak konsumen
makan atau minum di Siantar Square adalah sebanyak dua kali (58,3%), golongan
umur dari konsumen yang paling banyak berusia antara 15-30 tahun dan 31-45
tahun (41,7%) masing-masing berjumlah 10 orang. Jenis kelamin konsumen
yang lebih banyak adalah perempuan sebanyak 21 orang (87.5%), pendidikan
dari konsumen paling banyak dengan jumlah 18 orang (75%) berpendidikan
SMA dan pekerjaan dari konsumen yang paling banyak adalah seorang
pelajar/mahasiswa dengan jumlah 19 orang (79.2%).
4.3 Hasil Penelitian Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 24
tempat penjual makanan jajanan di Siantar Square kota Pematang Siantar,
diperoleh gambaran higiene sanitasi pengelolaan makanan yang disajikan dalam
bentuk tabel distribusi.
Hasil observasi penelitian terhadap 24 penjual makanan jajanan
berdasarkan pemilihan bahan makanan disajikan dalam tabel 4.2 berikut :

56
Tabel 4.2 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pemilihan

Bahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar
Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya (%) Tidak (%)
1 Bahan makanan dalam
24 100 0 0
keadaan baik mutunya
2 Bahan makanan yang
digunakan dalam keadaan 24 100 0 0
segar dan tidak busuk
3 Bahan makanan diperoleh dari
tempat penjualan yang diawasi
24 100 0 0
oleh pemerintah dan tidak cacat
atau tidak rusak.
Berdasarkan Tabel 4.2 diperoleh bahwa semua penjual makanan jajanan
telah memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada pemilihan bahan
makanan.
berdasarkan penyimpanan bahan makanan disajikan dalam tabel 4.3 berikut :
Tabel 4. 3 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan

Penyimpanan Bahan Makanan di Siantar Square Kota
Pematang Siantar Tahun 2016
1 Tempat penyimpanan bahan
makanan dalam keadaan bersih dan 18 75 6 25
kedap air
2 Tempat penyimpanan bahan
18 75 6 25
makanan tertutup
3 Bahan makanan terhindar dari
12 50 12 50
serangga dan vektor penyakit
4 Wadah penyimpanan bahan
makanan terpisah dari makanan 24 100 0 0
jadi
Berdasarkan Tabel 4.3 Diperoleh bahwa hanya 18 penjual makanan
jajanan (75%) yang menggunakan tempat penyimpanan bahan baku makanan

57
dalam keadaan bersih dan kedap air serta bahan baku makanan terhindar dari
serangga dan vektor penyakit. Selain itu terdiri dari 50% penjual makanan
jajanan menggunakan tempat penyimpanan bahan baku makanan tertutup
namun seluruh wadah penyimpanan bahan makanan terpisah dari makanan jadi.
Hasil observasi penelitian terhadap 24 tempat penjual makanan jajanan
berdasarkan penjamah makanan, tempat pengolahan, cara pengolahan dan
peralatan pengolahan disajikan dalam tabel-tabel berikut :
Tabel 4. 4 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penjamah

Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun
2016
1 Tidak menderita penyakit mudah
menular misalnya batuk, pilek, influenza, 24 100 0 0
diare, penyakit perut sejenisnya
2 Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul
24 100 0 0
atau luka lainnya)
3 Menjaga kebersihan tangan, rambut,
12 50 12 50
kuku dan pakaian
4 Memakai celemek dan penutup kepala 0 0 24 100
5 Mencuci tangan setiap kali hendak
18 75 6 25
menangani makanan
6 Menjamah makanan harus memakai
alat/perlengkapan, atau dengan alas 3 12.5 21 87.5
tangan
7 Tidak sambil merokok, menggaruk
anggota badan (telinga, hidung, mulut 18 75 6 25
atau bagian lainnya)
8 Tidak batuk atau bersin di hadapan
makanan jajanan yang disajikan dan atau 21 87.5 3 12.5
tanpa menutup mulut atau hidung
Berdasarkan Tabel 4.4 diperoleh bahwa seluruh penjamah makanan tidak
memakai celemek serta penutup kepala. Terdiri dari 50% penjamah makanan
yang menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. Kurang dari 50%

58
penjamah makanan sambil merokok, menggaruk (telinga, hidung, mulut atau
bagian lainnya), batuk atau bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau
tanpa penutup mulut atau hidung, menggunakan perhiasan saat mengolah
makanan dan bercakap-cakap saat mengolah makanan namun sebanyak 87,5%
penjamah makanan tidak memakai alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka penjamah makanan di Siantar Square
seluruhnya belum memenuhi syarat kesehatan.
Tabel 4.5 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Tempat

Siantar Tahun 2016
1 Lantai selalu bersih, kering, tidak
24 100 0 0
lembab dan tidak licin
2 Tempat pengolahan bebas vektor
penyakit (lalat, tikus, dll),
0 0 24 100
terlindungi dari debu dan
pencemaran
3 Tersedia tempat pembuangan
sampah tertutup, mudah diangkat, 9 37.5 15 62.5
kedap air dan diangkut setiap 24 jam
4 Saluran Pembuangan Air Limbah
24 100 0 0
(SPAL) tertutup dan mengalir lancar
5 Tersedia tempat mencuci tangan dan
24 100 0 0
peralatan
Berdasarkan tabel 4.5 diperoleh bahwa seluruh tempat pengolahan
makanan tidak bebas dari vektor penyakit (lalat, tikus, dll) terlindungi dari debu
dan pencemaran. Selain itu terdapat 62,5% tempat pengolahan makanan yang
tidak tersedia tempat pembuangan sampah tertutup, mudah diangkat, kedap air
dan diangkut setiap 24 jam. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh tempat
pengolahan makanan secara keseluruhan belum memenuhi syarat kesehatan.

59
Tabel 4.6 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Cara

Siantar Tahun 2016
1 Mencuci bahan makanan dengan
24 100 0 0
air bersih dan mengalir
2 Tidak terjadi kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara 24 100 0 0
pengolahan yang salah
3 Menggunakan bahan tambahan
makanan sesuai dengan ketentuan 19 79.2 5 20.8
perundang-undangan yang berlaku
Berdasarkan Tabel 4.6 diperoleh bahwa hanya 79.2% penjual makanan
menggunakan bahan tambahan makanan sesuai dengan ketentuan perundang-
undangan yang berlaku. Berdasarkan hasil penelitian cara pengolahan makanan di
Siantar Square belum seluruhnya memenuhi syarat kesehatan.
Tabel 4.7 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Peralatan

Siantar Tahun 2016
1 Peralatan yang digunakan harus
24 100 0 0
dalam keadaan bersih
2 Peralatan yang sudah dipakai
dicuci dengan air bersih dan 14 58.3 10 41.7
dengan sabun
3 Peralatan yang dicuci bersih lalu
dikeringkan dengan alat 6 25 18 75
pengering/lap yang bersih
4 Peralatan yang sudah bersih
disimpan di tempat yang bebas 6 25 18 75
pencemaran.
Berdasarkan Tabel 4.7 diperoleh bahwa lebih dari 50% penjual makanan
yang mencuci peralatan yang sudah dipakai dengan air bersih dan dengan sabun.
Namun, kurang dari 50% penjual makanan mengeringkan peralatan yang sudah
dicuci bersih dengan alat pengering/ lap yang bersih dan menyimpan peralatan di

60
tempat yang bebas pencemaran. Berdasarkan hasil penelitian, peralatan
pengolahan makanan di Siantar Square belum seluruhnya memenuhi syarat
kesehatan.
4.3.4 Penyimpanan Makanan Jadi
berdasarkan penyimpanan makanan jadi disajikan dalam tabel 4.8 berikut :

Penyimpanan Makanan di Siantar Square Kota Pematang
Siantar Tahun 2016
1 Tersedia tempat khusus untuk
18 75 6 25
menyimpan makanan
2 Tempat penyimpanan dalam
18 75 6 25
keadaan bersih
3 Tempat tertutup dengan baik 12 50 12 50
4 Terhindar dari pencemaran dan
6 25 18 75
binatang pengganggu
Berdasarkan Tabel 4.8 diperoleh bahwa terdiri dari 75% penjual makanan
menyimpan makanan pada tempat khusus dan tempat tersebebut dalam keadaan
bersih. Selain itu, terdiri dari 50% penjual makanan mempunyai tempat
penyimpan makanan yang tertutup namun hanya 25% saja tempat penyimpanan
makanan terhindar dari pencemaran makanan dan binatang pengganggu.
berdasarkan pengangkutan makanan disajikan dalam tabel 4.9 berikut :

61

Pengangkutan Makanan Jadi di Siantar Square Kota
Pematang Siantar Tahun 2016
1 Tersedianya tempat khusus untuk
0 0 24 100
mengangkut makanan
2 Makanan yang diangkut dalam
keadaan tertutup atau terbungkus 0 0 24 100
pada wadah yang bersih
3 Pengangkut makanan berpakaian
24 100 0 0
bersih
Berdasarkan Tabel 4.9 diperoleh bahwa seluruh makanan yang diangkut
tidak menggunakan tempat khusus dan tidak diangkut dalam keadaan tertutup atau
terbungkus pada wadah yang bersih namun seluruh pengangkut makanan
berpakaian bersih.
berdasarkan penyajian makanan disajikan dalam tabel 4.10 berikut :
Tabel 4.10 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyajian

Makanan Jadi di Siantar Square Kota Pematang Siantar
Tahun 2016
1 Penyaji makanan berpakaian bersih
24 100 0 0
dan rapi
2 Penyaji tidak dapat kontak
langsung dengan makanan
(menggunakan sarung tangan, 6 25 18 75
plastik, penjepit makanan atau
sendok)
3 Penyaji makanan menggunakan
menutup kepala atau menata
6 25 18 75
rambut dengan rapi dan memakai
celemek
4 Makanan disajikan di tempat yang
bersih, aman dan terhindar dari 6 25 18 75
pencemar
5 Wadah penyajian harus besih dan
18 75 6 25
kering

62
Berdasarkan Tabel 4.10 diperoleh bahwa seluruh penyaji makanan selalu
berpakaian rapi dan bersih. Namun, hanya 25% penyaji tidak kontak langsung
dengan makanan (tanpa menggunakan sarung tangan, plastik, penjepit makanan
atau sendok) serta menggunakan menutup kepala atau menata rambut dengan rapi
dan memakai celemek, juga makanan yang disajikan di tempat yang bersih, aman
dan terhindar dari pencemar. Selain itu hanya sebanyak 75% wadah penyajian
yang bersih dan kering.
4.3.7 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Siantar Square
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 24
penjual makanan jajanan di Siantar Square kota Pematang Siantar Tahun 2016
dapat diketahui sejauh mana penerapan higiene sanitasi dalam pengelolaan
makanan yang disajikan dalam tabel 4.11 berikut :

63
Tabel 4.11 Hasil Rekapitulasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di

Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan yang

Penjual Makanan
No. Memenuhi Syarat (%)
Jajanan
I II III IV V VI
1 Sate MS TMS TMS TMS TMS TMS
2 Jus MS TMS TMS TMS TMS TMS
3 Mie goreng MS TMS TMS TMS TMS TMS
4 Nasi goreng MS MS TMS TMS TMS TMS
7 Mie goreng MS MS TMS TMS TMS TMS
8 Nasi goreng MS TMS TMS TMS TMS TMS
9 Sate MS TMS TMS TMS TMS TMS
13 Nasi goreng MS MS TMS TMS TMS MS
18 Mie goreng MS MS TMS TMS TMS TMS
20 Bakso MS TMS TMS TMS TMS TMS
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan hasil observasi pada Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa seluruh
tempat penjualan makanan di Siantar Square belum memenuhi syarat kesehatan
dalam higiene sanitasi pengelolaan makanan. Prinsip higiene sanitasi yang
memenuhi syarat kesehatan hanya prinsip yang I yaitu pemilihan bahan baku.
Pada prinsip yang II yaitu penyimpanan bahan baku hanya ada 6 tempat yang
memenuhi syarat kesehatan, lalu pada prinsip yang III, IV dan V yaitu pengolahan
makanan, penyimpanan makanan jadi dan pengangkutan makanan belum ada

64
yang memenuhi syarat kesehatan dan prinsip yang IV yaitu penyajian makanan
hanya ada 1 tempat yang memenuhi syarat kesehatan.
4.4 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan
Hasil pemeriksaan bakteri Escherichia coli terhadap 24 peralatan makan di
Siantar Square disajikan dalam tabel 4.12 berikut :
Tabel 4.12 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada

Peralatan Makan di Siantar Square Kota Pematang Siantar
Tahun 2016
Penjual Makanan Keberadaan

No. Sampel
Jajanan Escherichia coli
1 Sate Piring Negatif
2 Jus Gelas Negatif
3 Mie goreng Piring Positif
4 Nasi goreng Piring Negatif
5 Mie goreng Piring Negatif
8 Nasi goreng Piring Positif
9 Sate Piring Positif
17 Jus Gelas Negatif
19 Jus Gelas Positif
20 Bakso Mangkok Positif
24 Nasi goreng Piring Positif
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium pada Tabel 4.12 dilihat
bahwa terdapat 10 sampel (41,7%) peralatan makan yaitu 8 piring, 1 gelas dan 1
mangkok dari penjual makanan jajanan mie goreng, nasi goreng, sate, jus dan

65
bakso positif terdapat bakteri Escherichia coli . Namun, pada 14 sampel (58,3%)
peralatan makan yang lainnya tidak tercemar dengan bakteri Escherichia coli.
4.5 Kejadian Diare Pada Konsumen
Hasil kuisioner penelitian terhadap 24 konsumen di Siantar Square
berdasarkan kejadian diare disajikan dalam tabel 4.13 berikut :
Tabel 4.13 Distribusi Hasil Kejadian Diare pada Konsumen di Siantar

Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
Hasil kondisi konsumen setelah makan di

No. Jumlah (n) (%)
Siantar Square
1 Mengalami Diare 2 83.3
2 Tidak Mengalami Diare 22 91.7
Total 24 100
Berdasarkan tabel 4.13 diatas menunjukkan bahwa konsumen yang
mengalami kejadian diare setelah makan di Siantar Square Kota Pematang Siantar
yaitu berjumlah 2 orang.
4.6 Tabulasi Silang Kategori Frekuensi Kunjungan Konsumen dengan

Kejadian Diare pada Konsumen
Kategori frekuensi kunjungan konsumen dengan kejadian diare pada
konsumen dapat dilihat pada tabel 4.14 sebagai berikut :
Tabel 4.14 Tabulasi Silang Kategori Frekuensi Kunjungan Konsumen

dengan Kejadian Diare pada Konsumen
Frekuensi Kunjungan (perbulan)

Kategori Jumlah
2x 3-4x ≥5x
Mengalami Diare 1 1 0 2
Tidak mengalami Diare 13 5 4 22
Jumlah 14 6 4 24

66
Berdasarkan Tabel 4.14 menunjukkan bahwa konsumen yang mengalami
diare adalah konsumen yang frekuensinya 2 kali dalam sebulan dan 3- 4 kali
dalam sebulan masing-masing sebanyak satu orang (50%).

dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli
Kategori higiene sanitasi pengelolaan makanan dengan kontaminasi
bakteri Escherichia coli dapat dilihat pada tabel 4.15 sebagai berikut :

Makanan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli
Kontaminasi Bakteri Escherichia coli

Kategori Jumlah
Tidak Terkontaminasi Terkontaminasi
Memenuhi syarat
0 0 0
Kesehatan
Tidak Memenuhi
14 10 24
Syarat Kesehatan
Jumlah 14 10 24
Berdasarkan Tabel 4.15 menunjukkan bahwa tempat pengelolaan makanan
di Siantar Square yaitu 24 tempat seluruhnya tidak memenuhi syarat kesehatan.
Sebanyak 10 tempat (41,7%) di Siantar Square yang tidak memenuhi syarat
kesehatan terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan terdiri dari 14 tempat
(58,3%) di Siantar Square yang tidak memenuhi syarat kesehatan tetapi tidak
terkontaminasi bakteri Escherichia coli.
4.8 Tabulasi Silang Kategori Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan

Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dengan Kejadian Diare
Kategori higiene sanitasi pengelolaan makanan dan kontaminasi bakteri
Escherichia coli dengan kejadian diare dapat dilihat pada tabel 4.16 sebagai
berikut :

67

Makanan dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dengan
Kejadian Diare pada Konsumen
Kejadian Diare
Kategori Jumlah
Tidak Diare Diare
Memenuhi syarat Kesehatan dan tidak
0 0 0
terkontaminasi Escherichia coli
Memenuhi syarat Kesehatan dan
0 0 0
Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan dan
14 0 14
tidak terkontaminasi Escherichia coli
Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan dan
8 2 10
Jumlah 22 2 24
Berdasarkan Tabel 4.16 menunjukkan bahwa tempat pengelolaan makanan
di Siantar Square yang tidak memenuhi syarat kesehatan dan terkontaminasi
Escherichia coli yang tidak mengalami kejadian diare pada konsumen sebanyak 8
orang (0,8%) dan tempat pengelolaan makanan di Siantar Square yang tidak
memenuhi syarat kesehatan dan terkontaminasi Escherichia coli yang mengalami
kejadian diare pada konsumen sebanyak 2 orang (0,2%).

68
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Siantar Square
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 24 tempat penjual
makanan di Siantar Squre kota Pematang Siantar Tahun 2016 diperoleh bahwa
semua tempat telah memenuhi syarat kesehatan. Semua penjual makanan
menggunakan bahan makanan dalam kondisi utuh, tidak rusak, tidak busuk dan
masih segar. Daging yang digunakan untuk menjadi bahan makanan sate adalah
daging yang masih segar dan tidak busuk. Beras yang digunakan untuk menjadi
bahan baku nasi goreng adalah beras yang kondisinya masih utuh dan tidak rusak
serta beras yang dibeli dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah.
Begitu juga dengan bahan-bahan lainnya seperti buah-buahan yang digunakan
untuk jus adalah buah yang tidak busuk serta sayur-sayuran yang digunakan
sebagai pelengkap nasi goreng maupun mie goreng menggunakan sayur yang
masih segar dan tidak busuk. Bahan-bahan makanan tersebut diperoleh dari
tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah yaitu Pasar Horas Kota Pematang
Siantar yang letaknya tidak terlalu jauh dari Siantar Square.
Pemilihan bahan baku haruslah yang masih segar, masih utuh, tidak retak
atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran
dan tidak ada ulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara
fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang sudah
membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang
68

69
baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber
tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya (Sumantri,
2010).
Menurut Depkes RI (2004), sumber bahan makanan yang baik adalah
pusat penjualan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik seperti swalayan dan tempat-tempat penjualan bahan makanan yang
diawasi pemerintah daerah dengan baik.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tahap penyimpanan
bahan makanan pada 24 tempat penjual makanan di Siantar Square kota Pematang
Siantar diperoleh hanya 75% tempat penjual makanan yang tempat menyimpan
bahan makanannya dalam keadaan bersih, kedap air dan tertutup tetapi hanya 50%
saja yang tempat menyimpan bahan makanannya yang dapat terhindar dari
serangga dan vektor penyakit. Seluruh tempat penjual makanan di Siantar Square
telah memisahkan wadah penyimpanan bahan makanan dengan makanan jadi.
Bahan makanan yang akan diolah seperti daging ayam yang akan digoreng
dan kemudian dicampurkan dengan mie goreng atau nasi goreng, sebelumnya
disimpan dahulu di dalam lemari es dengan menggunakan toples yang mempunyai
tutup. Bahan makanan seperti beras juga disimpan dalam sebuah tempat seperti
toples yang berukuran besar. Akan tetapi, tidak semua wadah tersebut mempunyai
tutup sehingga ada beberapa tempat yang kemungkinan akan tercemar oleh vektor
penyakit atau serangga. Namun ada juga tempat makan yang tidak menyimpan
bahan makanannya seperti sayur-sayuran dan buah-buahan dikarenakan tidak

70
semua penjual memiliki lemari es sehinga bahan makanan hanya diletakkan di
dalam steling saja dan tidak tertutup.
Para penjual makanan dalam menggunakan bahan makanan, bahan yang
disimpan lebih dahulu atau yang sudah dibeli duluan yang digunakan, sedangkan
bahan makanan yang masuk atau baru dibeli belakangan dikeluarkan untuk
digunakan contoh bahannya adalah buah-buahan yang akan diolah menjadi jus,
sayur-sayuran maupun semua bahan makanan yang akan diolah semuanya
menggunakan cara First In First Out (FIFO).
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Sedangkan menurut Depkes RI (2000) dalam menyimpan bahan makanan
hal-hal yang diperhatikan dalam menyimpan makanan yaitu penyimpanan harus
dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat, barang -
barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk
mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus,
tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin serta setiap bahan
makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar
masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).

71
Berdasarkan hasil penelitian pada 24 penjual makanan di Siantar Square
kota Pematang Siantar Tahun 2016 pada proses pengolahan makanan diperoleh
seluruh tempat jualan makanan di Siantar Square belum memenuhi syarat
kesehatan. Pada penjamah makanan semua penjamah tidak menderita penyakit
mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya
serta menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya) saat menjamah
makanan. Akan tetapi, hanya 50% saja penjamah makanan yang menjaga
kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaiannya. Kebersihan kuku yang paling
banyak jarang dijaga oleh penjamah, banyak yang memiliki kuku panjang maupun
kotor dan masih ada juga penjamah yang tidak mencuci tangannya setiap kali
menjamah makanan hanya sekali-sekali saja. Selain itu, penjamah makanan tidak
ada yang memakai celemek atau penutup kepala saat mengolah makanan sehingga
ada kemungkinan terkena pencemaran dari rambut atau kepala yang tidak bersih
dari penjamah makanan dan hanya sedikit saja yang menggunakan alat untuk
memegang bahan makanan, penjamah lebih banyak hanya menggunakan tangan
dalam mengolah makanan dan hanya bahan-bahan makanan yang panas atau cair
saja yang disentuh dengan menggunakan sendok.
Sebanyak 75% penjamah makanan yang tidak merokok , menggaruk
anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya). Sebenarnya banyak
penjamah yang merokok karena mayoritas penjamah adalah laki-laki, tetapi
penjamah tersebut merokok tidak selama pengolahan makanan. Pada saat
menjamah makanan ada juga penjamah yang bersin saat mengolah makanan tanpa
menutup mulut. Penjamah yang kurang menjaga kebersihannya menyebabkan

72
semakin besarnya resiko kontaminasi pada makanan. Kebersihan penjamah
makanan atau personal higiene merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan
makanan yang aman dan sehat (Purnawijayanti, 2001).
Menurut Depkes RI (2001) kebiasaan merokok di lingkungan pengolahan
makanan mengandung banyak risiko antara lain bakteri atau kuman dari mulut
dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan menjadi kotor dan akan
mengotori makanan, abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan serta dapat
menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara.
Tempat pengolahan makanan di Siantar Square seluruhnya sudah baik
karena selalu rajin dibersikan oleh pengolah makanan. Lantainya selalu bersih,
kering, tidak lembab dan tidak licin. Akan tetapi, tempat pengolahan makanan
semuanya beresiko tercemar oleh vektor penyakit seperti lalat atau tikus. Hal
tersebut terjadi karena tempat pengolahan makanan di Siantar Square merupakan
dapur terbuaka. Semua makanan diletakkan pada staling makanan yang terbuka
dan tidak tertutup oleh tirai sehingga vektor penyakit seperti lalat atau tikus dapat
masuk ke tempat pengolahan makanan. Ketika saya sedang mengobservasi tempat
makan tersebut saya melihat ada tikus di sekitar tempat itu.
Selain itu tempat pembuangan sampah pada tempat-tempat jualan di
Siantar Square hanya 37,5% saja yang memliliki tempat sampah yang tertutup dan
kedap air. Tempat sampah yang digunakan oleh penjual makanan adalah goni
tetapi sampah selalu diangkut atau dibuang setiap 24 jam. Saluran Pembuangan
Air Limbah (SPAL) di Siantar Square seluruhnya tertutup karena ditutup dengan
semen dan mengalir lancar serta adanya tempat mencuci tangan dan peralatan di
tempat pengolahan makanan.

73
Menurut Sarudji (2010), pengelolaan sampah yang kurang baik dapat
menimbulkan pengaruh terhadap kesehatan yaitu sebagai tempat
perkembangbiakan vektor penyakit seperti lalat dan tikus karena kebiasaan hidup
di tempat yang kotor dan juga menjamah makanan manusia. Selain itu, estetika
sampah baik bentuk atau wujud maupun baunya dapat menimbulkan kesan tidak
estetis.
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan diolah
sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya
disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus
memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan
sanitasi (Cahyadi, 2008).
Cara pengolahan makanan di Siantar Square berdasarkan hasil penelitian
seperti mencuci bahan makanan dengan air bersih dan mengalir serta menjaga
bahan makanan agar tidak terjadi kerusakan-kerusakan sudah dilakukan oleh
semua penjual makanan di Siantar Square dengan baik . Semua bahan-bahan
makanan yang digunakan selalu dicuci dahulu sebelum diolah menjadi makanan
begitu juga penjamah makanan selalu berhati-hati dalam mengolah makanan akan
tetapi mengolah makanannya kontak langsung dengan bahan makanan. Selain itu,
ada beberapa pengolah makanan yang menggunakan bahan tambahan makanan
tidak sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku. Seperti pada penjual nasi
goreng yang menggunakan penyedap makanan secara berlebihan. Pengolah
makanan mengatakan menggunakan bahan tambahan makanan sampai makanan
tersebut benar-benar mempunyai rasa yang pas. Lebih mengutamakan bahan-
bahan penyedap makanan daripada menggunakan bumbu-bumbu alami. Begitu

74
juga dengan bakso, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kuah bakso
banyak menggunakan penyedap rasa.
Peralatan pengolahan makanan pada 24 tempat penjual makanan
seluruhnya dalam keadaan bersih. Akan tetapi hanya 58,3% saja pengolah
makanan mencuci makanan dengan air bersih dan mengalir. Mereka
menggunakan air yang sudah ditampung di dalam ember dan air yang didalam
ember itulah yang digunakan sampai beberapa kali untuk memcuci peralatan.
Pengolah makanan mengatakan kalau harus mencuci peralatan dengan air yang
mengalir akan lama dan membuang banyak waktu dan juga air. Tempat mencuci
peralatan ada 2 ember dimana ember pertama memebersikan piring dari sisa-sisa
makanan kemudian ember ke dua untuk bilasan dan membersihkannya. Air dari
pencucian tersebut diganti ketika air yang di ember sudah terlihat keruh atau
kotor. Selain itu hanya ada 25% tempat penjual makanan, peralatan makan yang
sudah dicuci dikeringkan dengan lap bersih atau alat pengering lainnya lalu
kemudian ditelakkan di rak piring. Penjual makanan lainnya yang sisanya75%
itu, peralatan mereka tidak di lap tetapi langsung dibuat dirak piring. Selain itu
rak piring yang mereka gunakan rak piring yang terbuka atau tidak disimpan di
tempat yang bebas dari tempat pencemaran.
Hasil penelitian Susanna (2003) yang menyatakan penempatan piring
dilakukan pada tempat terbuka dan tidak bersih serta penggunaan kain lap pada
saat mengeringkan piring, sendok dan garpu dapat memberi kontribusi terhadap
kontaminasi kuman pada makanan.

75
5.1.4 Penyimpanan Makanan
Berdasarkan hasil penelitian pada 24 tempat penjual makanan jajanan di
Siantar Square kota Pematang Siantar Tahun 2016 diperoleh bahwa semua tempat
di Siantar Square belum memenuhi syarat kesehatan berdasarkan prinsip
penyimpanan makanan.
Berdasarkan hasil penelitian hanya 75% tempat pengolahan makanan yang
memiliki tempat khusus untuk menyimpan makanan dan tempat penyimpanannya
dalam keadaan bersih. Selain itu, hanya 50% saja tempat penyimpanan makanan
yang tertutup dengan baik serta sebanyak 75% tempat penyimpan makanannya
terhindar dari sumber pencemaran. Sebagian makanan diletakkan tidak pada
tempat yang khusus, seperti lontong untuk makanan sate diletakkan pada steling
yang terbuka dan tdak pada tempat khusus, ada juga yang disimpan hanya di
dalam plastik saja tidak tertutup dengan baik. Sehingga kondisi seperti itu
membuat kemungkinan besar terkena pencemaran pada makanan.
Menurut hasil penelitian Arisman (2000) juga menyimpulkan bahwa di
Palembang, sarana penjaja makanan berupa lemari makanan yang dipajang di
warung dan kantin sebagian besar dalam keadaan tidak tertutup. Kalaupun ada,
penutup itu hanya berupa kain bekas gorden tipis yang jarang sekali dirapatkan
terutama ketika tamu sedang ramai. Menjajakan makanan dalam keadaan terbuka
dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui
udara, debu, asap kendaraan, bahkan serangga. Makanan yang dijajakan di pinggir
jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan.
Prinsip penyimpanan makanan masak bertujuan untuk mencegah
pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada makanan serta mencegah timbulnya

76
sarang hama dalam makanan. Syarat penyimpanan makanan jadi yaitu terlindung
dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya serta
makanan yang cepat busuk atau basi disimpan dalam suhu panas yaitu 65 0C atau
lebih (Depkes RI, 2003).
pengangkutan makanan.
Berdasarkan hasil penelitian pada semua penjual makanan di Siantar
Square tidak ada tersedia tempat khusus untuk pengangkutan makanan dan juga
makanan yang diangkut tidak dalam keadaan tertutup. Pengolah makanan
mengatakan tidak perlu untuk membuat penutup makanan karena jarak mengolah
makanan dengan konsumen dekat sehingga tidak membutuhkan alat pengangkut
khusus maupun penutup makanan. Akan tetapi, walaupun jarak yang dekat namun
resiko kontaminasi pencemaran bisa saja terjadi, karena lokasi tempat makan
berada di pinggir jalan yang cukup ramai. Selain itu juga pengangkutan makanan
dari tempat asal penjual makanan ke Siantar Square harus bisa diangkut dengan
baik dan terhindar dari pencemaran.
Menurut Depkes RI (2004), prinsip pengangkutan makanan yang baik
adalah tidak terjadinya pencemaran selama proses pengangkutan baik pencemaran
fisik, mikroba maupun kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi
sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi oleh alat pengangkut, teknik
pengangkutan dan tenaga pengangkut makanan.

77
penyajian makanan.
Berdasarkan penelitian dari 24 tempat penjual makanan hanya 1 saja yang
memenuhi syarat kesehatan. Hal ini terjadi karena masih 25% penyaji makanan
yang tidak kontak dengan makanan (menggunakan sarung tangan, plastik,
penjepit makanan atau sendok), menggunakan menutup kepala atau menata
rambut dengan rapi dan memakai celemek serta mempunyai tempat penyajian
yang bersih, aman dan terhindar dari pencemar. Namun, untuk wadah penyajian
75% sudah bersih dan kering. Akan tetapi, penyajian makanan yang baik sangat
penting, dikarenakan jika penyaji tidak menjaga kebersihan diri maka resiko
makan tercemar akan besar. Terkhusus ketika penjamah mememang langsung
makanan dengan tangan tanpa alat. Melihat hasil pengamatan di Siantar Square
para penyaji makanan yang tidak menggunakan alat dalam menyaji makanan
dikarenakan mereka merasa jika memakai alat terasa lambat dan repot, apalagi
ketika sedang ramai pembeli. Kondisi yang seperti itu semakin membuat resiko
makanan akhirnya bisa tercemar.
Tahap penting lainnya adalah penyajian makanan, karena pada tahap ini
mikroorganisme dapat berkembang biak dan dapat mencemari makanan. Menurut
penelitian yang dilakukan Djaja (2003), terdapat kontaminasi terhadap makanan
disajikan dengan rata-rata sebanyak 12,2% pada beberapa jenis TPM (Tempat
Pengolahan Makanan) di Jakarta

78
Proses terakhir adalah Penyajian makanan. Makanan yang akan disajikan
tempatnya harus bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat
berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan
penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan. (Depkes RI,
2004).
5.2 Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di

Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 24 peralatan makan
dari 24 tempat makan di Siantar Square kota Pematang Siantar bahwa terdapat 10
sampel (41,7%) peralatan makan yaitu 8 piring, 1 gelas dan 1 mangkok dari
penjual makanan jajanan mie goreng, nasi goreng, sate, jus dan bakso positif
terdapat bakteri Escherichia coli . Sampel yang positif adanya bakteri Escherichia
coli yaitu sampel nomor 3, 8, 9, 10, 12, 15, 19, 20, 22, dan 24. Sampel piring pada
nomor 3, 9, 10, 12, 15, dan 22 adalah penjual mie goreng, sampel piring pada
nomor 8 dan 24 adalah penjual nasi goreng, sampel gelas pada nomor 19 adalah
penjual jus dan sampel mangkok pada nomor 20 adalah penjual bakso.
Menurut Kepmenkes Nomor 1098 Menkes/SK/VII/2003, bahwa untuk
persyaratan peralatan makan dengan angka total kuman nol (negatif) dan tidak
mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).
Escherichia coli dapat tumbuh pada range temperatur 7°C-50°C dengan
suhu optimum untuk pertumbuhannnya adalah 37°C. Escherichia coli dapat mati
dengan pemasakan makanan pada temperature 70°C. Escherichia coli dapat
berkembang biak pada makanan dengan nilai aktivitas air minimum 0,95.

79
Escherichia coli dapat hidup di lingkungan makanan yang asam pada pH dibawah
4,4 (WHO, 2005).
Kemungkinan adanya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada peralatan
makan dapat dikarenakan pencucian peralatan yang tidak benar atau kurang baik,
bisa juga diakibatkan oleh air yang ditampung di ember atau lap pengering
peralatan yang telah terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dan juga dapat
diakibatkan karena penjamah makanan yang tidak menjaga higiene sanitasinya,
sehingga tanpa disadari bahwa tangan penjamah telah terkontaminasi oleh bakteri
Escherichia coli lalu kemudian memegang peralatan makan tanpa mencuci tangan
pakai sabun terlebih dahulu.
Hasil penelitian Wafa (2011) pada pedagang kaki lima di jalan Kalimantan
Kabupaten jember adanya hubungan antara higiene sanitasi makanan yang tidak
baik dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan.
5.3 Kejadian Diare pada Konsumen di Siantar Square Kota Pematang

Siantar Tahun 2016
Berdasarkan dari hasil penelitian dengan kuisioner yang diberikan kepada
24 konsumen di Siantar Square terhadap kejadian diare diperoleh bahwa
konsumen yang mengalami kejadian diare setelah makan di Siantar Square Kota
Pematang Siantar yaitu berjumlah 2 orang. Konsumen yang diberi lembar
kuisioner adalah konsumen yang sudah dua kali atau lebih datang ke Siantar
Square untuk makan atau minum setiap bulan dalam waktu satu tahun terakhir.
Kejadian diare yang terjadi pada konsumen kemungkinan besar
diakibatkan karena mengkonsumsi makanan yang sudah terkontaminasi bakteri
Escherichia coli. Escherichia coli merupakan bakteri yang terdapat dalam usus
besar manusia sebagai flora normal. Penyebaran E. coli dari manusia ke manusia

80
yang lain terjadi secara peroral dengan cara manusia memakan atau meminum air
yang telah terkontaminasi (Andriani, 2008).
Kontaminasi makanan dapat disebabkan oleh berbagai hal salah satunya
dari peralatan makan yang sudah terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli.
Hasil penelitian terhadap usap alat makan yang dilakukan oleh Jusuf Essing
(2006) pada peralatan makan yang ada di rumah makan terminal penumpang
Bandara Sam Ratulangi Manado, bahwa ada peralatan makan yang terdapat
Escherichia coli, dimana hal ini menunjukan bahwa peralatan tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan.
Escherichia coli juga merupakan bakteri indikator kualitas air karena
keberadaannya di dalam air mengindikasikan bahwa air tersebut terkontaminasi
oleh feses, yang kemungkinan juga mengandung mikroorganisme enterik patogen
lainnya. Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran
pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Escherichia coli menghasilkan
enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare (Brooks et al., 2004).

dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli
Berdasarkan hasil penelitian mengenai higiene sanitasi pengelolaan
makanan di Siantar Square kota Pematang Siantar secara umum tidak memenuhi
syarat kesehatan yang sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942
Tahun 2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Prinsip
higiene sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan hanya prinsip yang I yaitu
pemilihan bahan baku. Pada prinsip yang II yaitu penyimpanan bahan baku hanya
ada 6 tempat yang memenuhi syarat kesehatan, lalu pada prinsip yang III, IV dan

81
V yaitu pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi dan pengangkutan
makanan belum ada yang memenuhi syarat kesehatan dan prinsip yang IV yaitu
penyajian makanan hanya ada 1 tempat yang memenuhi syarat kesehatan.
Terdiri dari 10 tempat (41,7%) di Siantar Square yang tidak memenuhi
syarat kesehatan dan terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan sebanyak 14
tempat (58,3%) yang memenuhi syarat kesehatan dan tidak terkontaminasi bakteri
Escherichia coli .
Kemungkinan tidak adanya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada 14
peralatan makan di Siantar Square dapat dikarenakan pencucian peralatan yang
sudah benar atau baik. Tahapan pencucian peralatan di Siantar Square adalah
pertama makanan sisa akan dibuang ke tempat sampah lalu peralatan direndam
dalam bak/ember I kemudian peralatan dicuci dengan sabun. Lalu, peralatan
dibilas dengan air dari bak/ember II dan dibilas lagi pada bak/ember III selain itu
peralatan dikeringkan dengan lap yang bersih dan diletakkan di meja dengan di
telungkupkan. Proses pencucian dan pengeringan yang benar akan menghasilkan
peralatan yang bersih dan terbebas dari kuman penyakit. Menurut Anwar dalam
pohan (2009), dalam buku studi sanitasi makanan dan minuman, bahwa
keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan
makan.
Selain itu bisa juga dapat diakibatkan karena penjamah makanan yang
menjaga personal higiene sanitasinya. Pekerja yang selalu mencuci tangan
sebelum bekerja atau mengolah makanan bisa mengurangi resiko terkontaminasi
oleh bakteri Escherichia coli. Menurut Zulfa (2011) yang mengutip pendapat
Hiasinta bahwa tangan manusia merupakan sumber utama mikroorganisme, jika

82
kontak langsung dengan tangan selama proses produksi, pengolahan dan
penyajian maka terjadilah perpindahan mikroba dari tangan ke pangan.

83
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai Higiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan
Makan serta Kejadian Diare pada Konsumen di Siantar Square Kota Pematang
Siantar Tahun 2016, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Higiene sanitasi pengelolaan makanan di Siantar Square kota Pematang
Siantar secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
2. Prinsip higiene sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan hanya prinsip
yang I yaitu pemilihan bahan baku. Pada prinsip yang II yaitu
penyimpanan bahan baku hanya ada 6 tempat yang memenuhi syarat
kesehatan, lalu pada prinsip yang III, IV dan V yaitu pengolahan makanan,
penyimpanan makanan jadi dan pengangkutan makanan belum ada yang
memenuhi syarat kesehatan dan prinsip yang IV yaitu penyajian makanan
hanya ada 1 tempat yang memenuhi syarat kesehatan.
3. Terdapat 10 sampel peralatan makan yaitu 8 piring, 1 gelas dan 1
mangkok yang positif terdapat bakteri Escherichia coli.
4. Berjumlah 2 orang konsumen di Siantar Square yang mengalami kejadian
diare.
83

84
6.2 Saran
1. Bagi Penjual Makanan Jajanan di Siantar Square kota Pematang Siantar
agar dapat meningkatkan higiene sanitasi pengelolaan makanan dan
meningkatkan fasilitas sanitasi seperti menyediakan tempat smapah yang
memenuhi syarat kesehatan.
2. Menjaga kebersihan peralatan makan dengan pencucian peralatan yang
benar dengan air yang bersih dan menggunakan alat pengering atau lap
yang bersih serta menyimpanan peralatan makan di tempat yang bersih
dan terhindar dari sumber pencemaran.
3. Bagi pihak pemerintah dinas kesehatan agar meningkatkan program
pembinaan dengan meningkatkan pengetahuan dan kepedulian pemilik
usaha serta kepada pemerintah daerah agar membantu dalam
meningkatkan fasilitas sanitasi di Siantar Square dengan membangun toilet
umum yang bisa dimanfaatkan pedagang maupun konsumen di Siantar
Square.

85
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, 1990. Pedoman Bidang Studi Makanan dan Minuman Pada

Instansi Tenaga Sanitasi. Jakarta.
Arisman, 2009. Keracunan Makanan : buku ajar ilmu gizi. Penerbit buku
kedokteran EGC. Jakarta.
Brooks, G.F, Butel, J.S, Morse, Ornston, N.L, Jawetz, Melnick & Adleberg’s.
2004. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 20. Alih Bahasa Edi Nugroho dan
RF Maulany.EGC. Jakarta. Hal 54 – 629
Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta.: Bumi Aksara
Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku

Kedokteran EGC. Jakarta.
Depkes RI , 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang

Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Jakarta.
________, 2003. Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang

Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Jakarta.
_________, 2004. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan

Makanan, Modul 4, Jakarta.
_________, 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/ MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Jakarta.
Djaja, S. 2003. Penyakit Penyebab Kematian Bayi Baru Lahir dan Sistem
Pelayanan Kesehatan yang Berkaitan di Indonesia.
http://www.litbang.depkes.go.id
Jawetz, E,J. L. Melnick, E. A. Adelberg, G. F. Brooks, J. S. Butel,& S. A..Morse.

2003. Mikrobiologi Kedokteran (Medical Microbiology) Edisi 23. EGC,
Jakarta.
Essing, J. F. 2006. Tinjauan Keberadaan Escherichia Coli Pada Peralatan
Makan Terminal Penumpang Bandara Sam Ratulangi Manado. FK.
UNSRAT.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII.
85

86
2003. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.

Jakarta. Diakses tanggal 4 Juni 2016
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/

VII.2003. Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Jakarta.Diakses tanggal 4 Juni 2016
Kusmayadi, 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan

Gizi
Masyarakat. http://database.deptan.go.id,. Diakses tanggal 15 Juli 2016.
Mansjoer, A., 2000. Kapita Selekta Kedokteran Edisi Ketiga. Penerbit Media
Aescu Lapius FK UI. Jakarta.
Notoatmodjo, Soekidjo. 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Rineka

Cipta. Jakarta.
Sihite R. 2000. Sanitasi And Hygiene. Surabaya : SIC.
Susanna, Dewi dan Budi Hartono. 2003. Pemantauan Kualitas Makanan

Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui
Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri Kesehatan.
Supardi, I. dan Sukamto, 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan

Keamanan Pangan. Alumni, Bandung.
Pelczar, Michael, J., E.C.S Chan., 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi . Jakarta : UI

Press,.
Pohan,D, 2009. Pemeriksaan Escherichia coli Pada Usapan Peralatan Makan
Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan.
Skripsi FKM USU,Medan.
Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta. Diakses

tanggal 15 Juli 2016
Purnawijayanti, Hasinta. 2001. Sanitasi Higiene & Keselamatan Kerja Dalam

Pengolalaan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Sarudji, Didik. 2010. Kesehatan Lingkungan. Karya Putra Darwati. Bandung
Suharyono. 2008. Diare Akut, Klinik dan Laboratorik Cetakan Kedua. Rineka
Cipta. Jakarta.
Sumantri,A 2010. Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam. Penerbit Prenada

Media. Jakarta.
Supardi, Iman Dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan
86

87
Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung.
Suryawirya, Unus.2005.Mikrobiologi Dasar.penerbit Papas Sianr

Sinanti.Jakarta.
Susanna, Dewi dan Budi Hartono. 2003. Pemantauan Kualitas Makanan

Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui
Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri Kesehatan.
Wafa, 2011. Hubungan antara Higiene Sanitasi Makanan dengan

Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan Tahun
2011. Studi pada Pedagang Kaki Lima di Jalan Kalimantan
Kabupaten Jember. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Jember
Wardhana, W., 2004. Dampak Pencemaran Lingkungan. Andi Offset.

Yogyakarta
WHO, 2005. Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan ECG.

Jakarta.
Wikipedia, 2010. Peralatan Makan. http://id.wikipedia.org/wiki/Alat_makan.
Diakses tanggal 15 Juli 2016.
Widoyono, 2008. Penyakit Tropis Epidemiologi, Penularan, Pencegahan
&Pemberantasannya. Penerbit Erlangga, Jakarta.
87

88
Lampiran I
LEMBAR OBSERVASI
Berdasarkan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003
Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
No. Sampel :
Nama penjual makanan :
Jenis Kelamin :
Umur :
Pendidikan :
Lama berdiri Usaha :
Pernah/tidak mendapat
Pelatihan pengolahan Makanan :
Kategori
Objek Pengamatan Ket
Ya Tidak
I. Pemilihan Bahan Baku
1. Bahan baku yang digunakan dalam
keadaan baik mutunya.
2. Bahan baku masih dalam keadaan
segar dan tidak busuk
3. Bahan makanan diperoleh dari
tempat penjualan yang diawasi oleh
pemerintah dan tidak cacat atau tidak
rusak.
II. Penyimpanan Bahan Baku

4. Tempat penyimpanan bahan baku
makanan dalam keadaan bersih dan
kedap air.
5. Tempat penyimpanan bahan baku
makanan tertutup
6. Bahan baku makanan terhindar dari
serangga dan vektor penyakit
7. Wadah penyimpanan bahan
makanan terpisah dari makanan jadi

89
III. Pengolahan Makanan
a. Penjamah Makanan
8. Penjamah tidak menderita penyakit
mudah menular misal : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut
sejenisnya.
9. Penjamah makanan menutup luka
(pada luka terbuka/bisul atau luka
lainnya)
10. Menjaga kebersihan tangan, rambut,
kuku, pakaian.
11. Memakai celemek dan tutup kepala
12. Mencuci tangan setiap kali hendak
menangani makanan
13. Menjamah makanan harus memakai
alat/perlengkapan, atau dengan alas
tangan
14. Tidak sambil merokok, menggaruk
anggota badan (telinga, hidung,
mulut atau bagian lainnya)
15. Tidak batuk dihadapan makanan
jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung
b. Lokasi
16. Lantai selalu bersih, kering, tidak
lembab, dan tidak licin
17. Tempat pengolahan bebas vektor
penyakit (lalat, tikus, dll),
terlindungi dari debu dan
pencemaran
18. Tersedia tempat pembuangan
sampah tertutup, mudah diangkat,
kedap air dan diangkut setiap 24 jam
19. Saluran Pembuanngan Air Limbah
(SPAL) tertutup dan mengalir lancar
20. Tersedia tempat mencuci tangan dan
peralatan
c. Cara Pengolahan
21. Mencuci bahan makanan dengan air
yang bersih dan mengalir
22. Tidak terjadi kerusakan makanan
akibat salah cara pengolahan yang

90
salah
23. Bahan tambahan makanan yang
digunakan harus sesuai dengan
ketentuan perundang-undangan yg
berlaku.
d. Peralatan Pengolahan
24. Peralatan yang digunakan dalam
keadaan bersih
25. Peralatan dicuci dengan air bersih
yang mengalir dan dengan
menggunakan sabun
26. Peralatan yang sudah dicuci
dieringkan dengan alat pengeering
aau lap yang bersih
27. Peralatan yang sudah bersih
disimpan dalam tempat yang bebas
pencemar
IV. Penyimpanan Makanan Jadi

28. Tersedia tempat khusus untuk
menyimpan makanan
29. Tempat penyimpanan dalam keadaan
bersih
30. Tempat tertutup dengan baik
31. Terhindar dari pencemaran dan
binatang pengganggu
V. Pengangkutan Makanan
32. Tersedianya tempat khusus untuk
mengangkut makanan
33. Makanan yang diangkut dalam
keadaan tertutup atau terbungkus
pada wadah yang bersih
34. Pengangkut makanan berpakaian
bersih
VI. Penyajian Makanan

35. Penyaji makanan berpakaian bersih
dan rapi
36. Penyaji tidak dapat kontak langsung
dengan makanan (menggunakan
sarung tangan, plastik, penjepit
makanan atau sendok)
37. Penyaji makanan menggunakan
menutup kepala atau menata rambut
dengan rapi dan memakai celemek

91
38. Makanan disajikan di tempat yang

bersih dan terhindar dari pencemar
39. Wadah penyajian harus besih dan
kering

92
Lampiran II
LEMBAR KUESIONER KONSUMEN SIANTAR SQUARE
Nama :
Usia :
Jenis Kelamin :
Pendidikan :
Pekerjaan :
1. Apakah saudara/i pernah mengalami diare setelah makan makanan di

Siantar Square ?
a. Pernah
b. Tidak Pernah
2. Apakah saat saudara/i buang air besar ada perubahan pada tinja/feses
dengan kandungan air yang berlebihan ?
a. Ada
b. Tidak ada
3. Berapa kali dalam satu hari perubahan pada tinja/feses dengan kandungan
air yang berlebihan ?
a. 1-3 kali
b. Lebih dari 3 kali
4. Berapa kali saudara/i mengalami diare tersebut ?
a. 0x
b. ≤ 1x

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118
DOKUMENTASI PENELITIAN
Gambar 1. Lokasi Siantar Square

119
Gambar 2. Tempat Pengelolaan Makanan Jajanan di Siantar Square

120

121
Gambar 3. Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli di Laboratorium

Mikrobiologi Fakultas MIPA USU

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN

BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN SERTA

NOVITA SARI PAKPAHAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Skripsi ini diajukan sebagai

NOVITA SARI PAKPAHAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap

Kata Kunci : Higiene sanitasi , peralatan makan, Escherichia coli, diare

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Food is a basic need of man is needed at all times and serves to

Keywords: hygiene sanitation, eating utensils, Escherichia coli, diarrhea

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nama : Novita Sari Pakpahan

Tempat Lahir : Berangir

Tanggal Lahir : 01 November 1993

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Kristen Protestan

Suku Bangsa : Batak Toba

Nama Ayah : Sahat Martua Pakpahan

Suku Bangsa Ayah : Batak Toba

Nama Ibu : Tierna Hasibuan, S.Pd

Suku Bangsa Ibu : Batak Angkola

Riwayat Pendidikan Formal :

1. TK Arjuna Perkebunan Berangir : 1997 s/d 1999

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

kasih dan AnugerahNya yang begitu berlimpah sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi yang berjudul “HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN

MAKANAN DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA

PERALATAN MAKAN SERTA KEJADIAN DIARE PADA KONSUMEN

DI SIANTAR SQUARE KOTA PEMATANG SIANTAR TAHUN 2016”.

Selama proses penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan

kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya

Masyarakat Universitas Sumatera Utara

meluangkan waktu, fikiran dan memberikan bimbingan serta arahan dalam

menyelesaikan skripsi ini.

meluangkan waktu dan pikiran dan memberikan bimbingan dalam

menyempurnakan skripsi ini.

kesempurnaan skripsi ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dosen Penguji II yang telah meluangkan waktu dan pikiran untuk

memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

6. dr. Muhammad Makmur Sinaga selaku Dosen Pembimbing Akademik yang

telah memberikan bimbingan selama perkuliahan di FKM USU.

8. Terkhusus dan teristimewa kepada kedua orangtua tercinta, Ayahanda Sahat

segalanya baik doa, dukungan, moril dan materil dalam menyelesaikan

Pakpahan dan Juanda Pakpahan yang senantiasa mendoakan dan memberikan

9. Johanes, seluruh asisten dan pegawai Laboratorium Mikrobiologi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Horas Jaya Kota Pematangsiantar.

melaksanakan penelitian serta seluruh keluarga besar yang senantiasa

mendukung dalam doa.

menemaniku dan bersama-sama berjuang di FKM mulai dari semester satu

disebutkan satu persatu.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

mendoakan dan memberikan dukungan.

memberikan semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini.

banyak membantu dan memberikan dukungan serta semangat dalam

menyelesaikan skripsi ini.

teman-teman LKP Balai Besar POM Medan yang telah memberikan