Higiene Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso Dan Pemeriksaan Salmonella SP Pada Adonan Bakso Di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa Tahun 2018

1
HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGGILINGAN BAKSO DAN

PEMERIKSAAN SALMONELLA SP PADA ADONAN BAKSO
DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN TANJUNG
MORAWA TAHUN 2018
SKRIPSI
Oleh
PUTRI DEWI SYAFITRI

NIM : 141000474
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018

2

PEMERIKSAAN SALMONELLA SP PADA ADONAN BAKSO
DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN TANJUNG
MORAWA TAHUN 2018
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
PUTRI DEWI SYAFITRI

NIM : 141000474
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
2018

3
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Higiene
Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso dan Pemeriksaan Salmonella sp pada
Adonan Bakso di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa Tahun 2018”
beserta seluruh isinya adalah benar karya sendiri dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika
keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini,
saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila
kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya
saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2018
Putri Dewi Syafitri

4
ii

5
Telah diuji dan dipertahankan

Pada tanggal : 03 Oktober 2018
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Ir. Indra Chahaya S, M.Si.

Anggota : 1. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes.
iii

6
ABSTRAK
Tempat penggilingan bakso adalah tempat penjualan jasa menggiling bakso yang
dimanfaatkan hampir 90% pedagang bakso di Kecamatan Tanjung Morawa untuk
efektivitas dan efisiensi pengolahan bakso. Pemakaian jasa yang tinggi dan belum
adanya penelitian yang menggambarkan higiene sanitasi tempat penggilingan
bakso ini menjadikan penulis tertarik untuk meneliti. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi tempat penggilingan bakso di pasar
tradisional tanjung morawa yaitu dari segi higiene perorangan pekerja, sanitasi
tempat, proses pengolahan, dan cemaran bakteri Salmonella sp. Penelitian ini
merupakan penelitian deskriptif dengan metode survei. Teknik pengumpulan data
pada penelitian ini menggunakan wawancara mendalam dengan jumlah responden
sebanyak 28 orang yang terdiri dari 23 pekerja tempat penggilingan bakso dan 5
orang pedagang bakso bakar dengan kategori yang menggilingkan bakso mereka
di masing-masing tempat penggilingan tersebut . Penelitian ini dilakukan di pasar
tradisional kecamatan tanjung morawa dan balai veteriner. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa gambaran umum higiene sanitasi tempat penggilingan bakso
di pasar tradisional Kecamatan Tanjung Morawa termasuk dalam kategori sedang
(skor 45%-75%). Hal ini menunjukkan bahwa higiene sanitasi pada tempat
tersebut belum terlalu baik disebabkan karena kurangnya kedisiplinan dari pekerja
maupun pedagang dalam menerapkan higiene sanitasi makanan. Pemeriksaan
pada adonan bakso di laboratorium balai veteriner medan menghasilkan tes
negatif sehingga dapat disimpulkan bahwa adonan bakso yang dihasilkan dari
tempat penggilingan bakso di pasar tradisional Kecamatan Tanjung Morawa aman
dari cemaran bakteri Salmonella sp. Penelitian ini menyarankan kepada Dinas
Kesehatan agar bekerjasama dengan Dinas Perindustrian dan Perdagangan
melakukan pengawasan dan pembinaan secara berkala kepada pedagang dalam
hal penerapan higiene sanitasi lingkungan. Kepada para pekerja maupun pedagang
diharapkan agar lebih mendisiplinkan diri dalam menerapkan 6 prinsip higiene
pengolahan makanan agar makanan yang diolah terhindar dari kontaminasi.
Kata kunci : Higiene, sanitasi, bakso, salmonella sp
iv

7
ABSTRACT
The place of meatballs grinding are a place to sell services to grind meatballs
who used by almost 90% of meatball traders in Tanjung Morawa sub-district for
the effectiveness and efficiency of processing for meatballs. The high utilization
of services and the absence of research who describing the sanitation of the
grinding of meatballs makes the writer interested in this research. The purpose of
this study was to determine the description of hygiene sanitation of meatball mills
in the traditional market of Tanjung Morawa in terms of personal hygiene of
workers, sanitation of places, processing, and contamination of Salmonella sp
bacteria. This research is a descriptive research with survei methode. Data
collection techniques in the study used in-depth interviews with 23 workers from
meatball mills and 5 merchant grilled meatballs as the respondents. This
research was conducted at the Traditional Market of Tanjung Morawa Subdistrict
and Veterinary Hall. The results showed that a general description of hygiene
sanitation at the grinding place meatballs in the traditional market in Tanjung
Morawa sub-district was in the medium category (score 45% -75%). This shows
that sanitation hygiene in these places has not been too good due to lack of
discipline from workers and traders in implementing of sanitation hygiene of food.
Test results on meatball dough in the field veterinary hall laboratory produced a
negative test so it can be concluded that the meatball mixture produced from the
meatball mill in the traditional market in Tanjung Morawa sub-district was safe
from contamination of Salmonella sp. This study suggested to the health
department to cooperate with the industry and trade offices to periodically
supervise and mentor traders in the implementation of environmental sanitation
hygiene. The workers and traders are expected to discipline themselves in
applying the 6 principles of food processing hygiene so that the processed food is
protected from contamination.
Keywords : Higiene, sanitation, meatballs, salmonella sp

8
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Higiene Sanitasi
Tempat Penggilingan Bakso dan Pemeriksaan Salmonella Sp pada Adonan
Bakso di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa Tahun 2018”
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
(SKM).
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan,
dukungan, bantuan, saran dan kritik dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas
Sumatera Utara.
2. Prof. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M., selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ir. Indra Chahaya S, M.si., selaku dosen pembimbing yang selalu
mengayomi, memberikan masukan dan arahan untuk membantu penulis
dalam memaksimalkan skripsi ini.
5. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S., selaku Dosen Penguji I yang telah
memberikan masukan, bimbingan dan pengarahan kepada penulis sehingga
skripsi ini bisa diselesaikan dengan baik.
vi

9
6. Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan
arahan, masukan, kritik dan saran sehingga skripsi ini bisa diselesaikan
dengan baik.
7. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D., selaku Dosen Penasehat Akademik Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Seluruh Dosen dan Staf di Fakultas Keseshatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis
menjalani pendidikan khususnya departemen kesehatan lingkungan.
9. drh. Nensy Maruana Hutagaol, selaku perwakilan balai veteriner medan
yang telah memberikan izin penelitian serta seluruh staf dan pegawai yang
telah banyak memberikan informasi untuk membantu penulis dalam
menyelesaikan penelitian ini.
10. Para responden yang telah banyak memberikan informasi untuk membantu
penulis dalam menyelesaikan penelitian ini.
11. Terkhusus untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Alm. Muhammad
Hasan dan Ibunda Sri Dewi Khairani yang selalu sabar dan selalu
memberikan do’a tanpa henti, motivasi, nasihat, semangat dan dukungan
baik secara moril dan materil sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan
baik. Serta abang tersayang, Hasri Agustira Ahmad dan istri yang
memberikan dukungan juga semangat selama pembuatan skripsi ini.
12. Untuk keluarga, sahabat, dan seluruh pihak yang tidak bisa disebutkan satu
persatu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan dan
doa selama penyusunan skripsi ini.
vii

10
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam
penulisan skripsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir
kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat terutama dalam kemajuan ilmu
pengetahuan.
Medan, Oktober 2018
Penulis
viii

11
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI i

HALAMAN PENGESAHAN ii
ABSTRAK iv
ABSTRACK v
KATA PENGANTAR vi
DAFTAR ISI ix
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR GAMBAR xiv
DAFTAR LAMPIRAN xv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP xvi
PENDAHULUAN
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 8
Tujuan Penelitian 8
Tujuan Umum 8
Tujuan Khusus 8
Manfaat Penelitian 9
TINJAUAN PUSTAKA 10
Pengertian Higiene Sanitasi 10
Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
( Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096
Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga ) 12
Persyaratan Teknis Higiene Sanitasi 12
Cara Pengolahan Makanan yang Baik 21
Makanan Jajanan 28
Bakso 29
Pengertian Bakso 29
Bahan Pembuatan Bakso 30
Peralatan 33
Mekanisme Penggilingan Bakso di Pasar Tradisional 37
Bakso Bakar 39
Pengertian Bakso Bakar 39
Bahan Pembuatan Bakso Bakar 39
Peralatan 39
Mekanisme Pengolahan Bakso Bakar 40
Kontaminasi Makanan 42
Salmonella sp 43
Landasan Teori 46
Kerangka Konsep 49
ix

12
METODE PENELITIAN 51
Jenis Penelitian 51
Lokasi dan Waktu Penelitian 51
Lokasi Penelitian 51
Waktu Penelitian 52
Populasi dan Sampel Penelitian 52
Populasi Penelitian 52
Sampel Penelitian 52
Variabel dan Definisi Operasional 53
Variabel 53
Defenisi Operasional 53
Metode Pengumpulan Data 54
Data Primer 54
Data Sekunder 55
Metode Pengukuran 55
Tata Cara Penelitian 56
Wawancara 56
Observasi 56
Teknik Pengambilan Sampel Adonan Bakso 56
Prosedur Pemeriksaan 57
Metode Analisis Data 60
HASIL PENELITIAN 61
Gambaran Umum Daerah Penelitian 61
Letak dan Geografis Kecamatan Tanjung Morawa 61
Tempat Penggilingan Bakso di Pasar Tradisional
Kecamatan Tanjung Morawa 62
Hasil Penelitian 63
Responden 63
Karakteristik 64
Higiene Peorangan 65
Higiene Sanitasi Tempat 73
Penggilingan Bakso di Pasar Tradisional Kecamatan
Tanjung Morawa 73
Proses Pengolahan 82
Hasil pemeriksaan Bakteri Salmonella sp 85
Adonan Bakso Sebelum Direbus 85
Adonan Bakso Sesudah Direbus 85
PEMBAHASAN 87
Responden 87
Karakteristik 87
Higiene Perorangan 89
Higiene Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso di Pasar Tradisional 91
Proses Pengolahan 93
Proses Pengolahan Adonan Bakso di Tempat

13
Penggilingan Bakso 93
Proses Pengolahan Bakso Bakar 97
Keberadaan Bakteri Salmonella sp pada Adonan Bakso 100
KESIMPULAN DAN SARAN 102

Kesimpulan 102
Saran 104
DAFTAR PUSTAKA 105

LAMPIRAN
xi

14
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan 23
2 Distribusi Responden Pekerja Tempat Penggilingan Bakso

di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa 64
3 Distribusi Responden Pedagang Bakso Bakar berdasarkan

Penggunaaan Jasa Tempat Penggilingan Bakso
di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa 64
4 Distribusi Karakteristik Responden 65
5 Distribusi Responden berdasarkan Higiene Perorangan
Secara Umum 66
6 Distribusi Responden berdasarkan Tingkatan Higiene Perorangan 67
7 Distribusi Responden Pekerja Tempat penggilingan Bakso

berdasarkan Jawaban Kuesioner Higiene Perorangan 67
8 Distribusi Responden Pedagang Bakso Bakar berdasarkan

Jawaban Kuesioner Higiene Perorangan 71
9 Distribusi Tempat Penggilingan Bakso berdasarkan Penilaian

Sanitasi Tempat Penggilingan 74
10 Distribusi Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso berdasarkan

Persyaratan Bangunan 75

Persyaratan Peralatan 78

Persyaratan Air Bersih 80

Persyaratan Drainase 81
14 Hasil Observasi Proses Penggilingan Bakso berdasarkan

Jawaban Kuesioner 83
xii

15
15 Hasil Observasi Proses Pengolahan Bakso Bakar berdasarkan

Jawaban Kuesioner 84
xiii

16
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1 Mesin Meat Grinder Konvensional 34
2 Mesin Meat Grinder Non Konvensional 35
3 Mesin Mixer Bakso Manual 36
4 Mesin Mixer Bakso Otomatis 36
5 Kerangka Konsep 49
6 Sketsa Peta Kecamatan Tanjung Morawa 61
7 Kondisi Jalan Raya Simpang Kayu Besar

Kecamatan TanjungMorawa 62
xiv

17
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Judul Halaman
1 Kuesioner Higiene Perorangan 107
2 Kuesioner Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso 110
3 Lembar Observasi Proses Penggilingan Bakso 114
4 Kuesioner Higiene Perorangan Pedagang Bakso Bakar 116
5 Lembar Observasi Proses Pengolahan Bakso Bakar 119
6 Hasil Uji Laboratorium Bakteri Salmonella sp 120
7 Surat Permohonan Izin Penelitian 121
8 Surat Izin Penelitian 122
9 Surat Keterangan Selesai Penelitian 123
10 Dokumentasi 124
xv

18
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Putri Dewi Syafitri dilahirkan pada tanggal 10 Februari
1997 di Tebing Tinggi, Provinsi Sumatera Utara. Beragama Islam, anak kedua
dari dua bersaudara dari pasangan Ayahanda Muhammad Hasan dan Ibunda Sri
Dewi Khairani.
Pendidikan formal penulis dimulai di sekolah Taman Kanak-kanak
Bhayangkari pada tahun 2001-2002, pendidikan dasar di SD Negeri 173105
Tarutung tahun 2002-2007, pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 1
Tanjung Morawa pada tahun 2007-2011, dan pendidikan menengah atas di SMA
Negeri 1 Tanjung Morawa pada tahun 2011-2014. Penulis kemudian melanjutkan
pendidikan tinggi di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
pada Peminatan Kesehatan Lingkungan tahun 2014-2018.
Medan, Oktober 2018
Putri Dewi Syafitri
xvi

1
Pendahuluan
Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan secara
keseluruhan baik dari segi pemenuhan nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
maupun kebersihan dan keamanan ketika dikonsumsi. Makanan yang dikonsumsi
beragam jenisnya dengan berbagai cara pengolahannya. Apabila cara pengolahan
tidak dilakukan sesuai dengan prosedur dan standar kesehatan yang telah
ditetapkan, maka makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab
terjadinya gangguan dalam tubuh sehingga kita jatuh sakit.
Salah satu makanan yang populer dikalangan masyarakat luas adalah
bakso. Bakso merupakan makanan jajanan olahan daging (umumnya berasal dari
daging sapi, daging ayam, dan daging ikan) yang banyak digemari secara merata
oleh masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang dewasa sehingga produk ini
dapat sangat mudah ditemukan dipasaran, mulai dari pedagang bakso keliling
sampai ke restoran mewah.
Berdasarkan pendapat Rahmi, et al, (2015) yang mengutip hasil penelitian
Wibowo maka dapat disimpulkan bahwa kualitas bakso sangat ditentukan oleh
kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang
digunakan serta perbandingannya di dalam adonan. Dalam pembuatan bakso
daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso
tersebut. Oleh karena itu sebaiknya digunakan jenis daging yang baik dan bermutu
tinggi seperti jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak

2
lemak. Kenyataannya, banyak pedagang bakso kecil yang tidak mengetahui atau
bahkan mengabaikan hal tersebut. Pedagang bakso lebih banyak memanfaatkan
bagian tubuh daging ayam lain seperti leher dan kepala ayam untuk dicampurkan
dengan daging ayam yang kuantitasnya lebih sedikit untuk digiling bersamaan
demi menekan modal dan meraih keuntungan lebih banyak. Sebagian besar yang
melakukan hal tersebut adalah pedagang kecil makanan jajanan seperti bakso
bakar, bakso kojek, dan yang lainnya dimana makanan-makanan tersebut adalah
makanan yang banyak digemari masyarakat terutama anak-anak.
Penyebab utama yang menjadikan makanan sebagai vehicle adalah karena
adanya kontaminasi yang berasal dari pekerja, peralatan, sampah, serangga, tikus,
dan faktor lingkungan seperti udara dan air. Kontaminasi tersebut dapat terjadi
apabila prinsip higiene dan sanitasi pengolahan makanan tidak diterapkan secara
sungguh-sungguh oleh pekerja sehingga dari seluruh kontaminasi makanan
tersebut pekerja adalah yang paling besar membawa pengaruh dalam proses
kontaminasi makanan. Maka dari itu, kesehatan dan kebersihan pengolah
makanan harus diperhatikan dengan sungguh-sungguh karena mempunyai
pengaruh yang cukup besar pada kualitas makanan yang dihasilkannya.
Higiene Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan untuk
menghindarkan diri dari penyakit. Secara definisi higiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya sedangkan
sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Sanitasi Makanan adalah upaya-upaya
yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan

3
bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Depkes RI, 2004). Higiene dan
sanitasi adalah dua hal yang tidak dapat terpisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya sehingga apabila salah satu tidak ada, maka upaya penyehatan tidak
dapat terjadi dengan sempurna.
Penyakit yang erat kaitannya dengan penyediaan makanan yang tidak
higienis dan sering terjadi adalah penyakit dengan gejala diare, gastrointestinal
dan keracunan makanan. Penyakit-penyakit tersebut dapat terjadi disebabkan
karena makanan yang masuk kedalam tubuh bisa jadi mengandung toksin
mikroba, baik toksin tersebut terbentuk dalam makanan sebelum dikonsumsi
maupun terjadi dalam saluran pencernaan karena dalam makanan mengandung
mikroba tertentu, seperti peracunan makanan salah satunya adalah oleh bakteri
Salmonella sp. Penyakit tersebut dapat juga dikatakan food borne desease
(Penyakit Bawaan Makanan).
Di alam bebas, kuman ini dapat ditemukan dimana-mana dan dapat
menimbulkan infeksi pada manusia dan hewan baik domestik maupun hewan liar.
Pada manusia, Salmonella sp menyebabkan berbagai macam penyakit seperti
gastroentritis, bakterikemia, dan septikimia, serta demam enterik. Salmonella sp
adalah organisme yang tangguh. Kuman ini tahan hidup di berbagai kondisi
lingkungan seperti keadaan dingin ataupun keadaan suhu yang agak panas.
Laporan dari negara luar salah satunya di Amerika Serikat menyatakan sekitar 1,4
juta kasus salmonellosis pada manusia dijumpai setiap tahunnya. Distribusi umur
penderita-penderita salmonellosis menunjukkan insidens tertinggi adalah pada
bayi-bayi dan anak-anak di bawah 5 tahun dan pada individu di atas 70 tahun

4
dimana jumlah penderita laki-laki lebih besar daripada perempuan meskipun
dengan perbandingan yang kecil (Lesmana,2006).
Infeksi oleh karena Salmonella sp dapat dibagi menjadi dua yaitu ; (1)
Infeksi non-tifoid (yang paling dominan adalah penyakit diare) ;(2) Demam tifoid
atau demam enterik yang disebabkan oleh Salmonella ser, typhi dan Salmonella
ser.paratyphi. Di negara maju seperti Amerika dan Eropa, Salmonella non-tifoid
tercatat sebagai sebab utama infeksi karena makanan yang telah meningkat dan
mencapai proporsi epidemik. Di Indonesia angka isolasi Salmonellanon-tifoid
dilaporkan sebesar 2.2% dari total 6760 penderita diare yang disurvei, terbanyak
pada anak-anak 1- 4 tahun dan di atas 14 tahun dengan perbandingan laki-laki dan
perempuan 6:4.
Menurut Lesmana (2006) yang mengutip data Badan Kesehatan Dunia
(WHO), Demam enterik atau yang lebih dikenal dengan demam tifoid
diperkirakan telah dijumpai sekitar 16-17 juta kasus setiap tahunnya dengan
jumlah kematian sebesar 600.000 jiwa dan mayoritas dari kasus-kasus tifoid
terdapat di negara berkembang, khususnya Asia, dimana kondisi hunian sangat
padat, dan sanitasi serta sistem air bersih kurang memadai. Salah satu masalah
yang menyebabkan sulitnya pemberantasan penyakit ini adalah didapatnya
pembawa (carrier) kuman Tifes, yakni yang pernah menderita ataupun tidak
pernah menderita penyakit ini (Soemirat, 2011).
Reservoir terbaik dari bakteri ini salah satunya adalah daging. Berdasarkan
hasil penelitan Syarifah dan Novarieta (2015) tentang deteksi Salmonella sp pada
daging ayam dan sapi menyatakan bahwa daging ayam lebih rentan

5
terkontaminasi bakteri salmonella dibanding daging sapi. Penelitian tersebut juga
menunjukkan bahwa daging sapi dan daging ayam yang dideteksi dari pasar
tradisional 5,26% lebih rentan tercemar bakteri Salmonella sp dibandingkan
dengan pasar swalayan.
Berdasarkan hasil penelitian Hasrawati (2017) tentang tingkat cemaran
bakteri Salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional Makassar
menyatakan bahwa dari 24 sampel yang diteliti di empat pasar tradisional
menghasilkan pengujian 10 sampel positif tercemar bakteri Salmonella sp.
Hasil penelitian dari Budiarso dan Belo (2009) tentang deteksi cemaran
Salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional wilayah Kota
Yogyakarta menunjukkan dari 45 sampel yang diteliti terdapat sekitar 20% (9
sampel) yang positif tercemar bakteri Salmonella sp.
Penelitian lain juga dilakukan oleh Sihombing (2016) tentang hubungan
higiene perorangan, perilaku pedagang, sanitasi tempat penjualan dengan
keberadaan Salmonella sp pada daging ayam di pasar tradisional di kecamatan
Medan baru Kota Medan tahun 2016 yang menunjukkan bahwa dari 31 sampel
yang ditelitii terdapat 4 sampel yang positif tercemar bakteri Salmonella sp.
Pengolahan makanan jajanan bakso dapat dilakukan oleh pedagang sendiri
dari mulai mengolah bahan mentah sampai dengan proses perebusan. Namun,
untuk menghemat waktu dan tenaga tidak sedikit pedagang yang memanfaatkan
jasa tempat penggilingan bakso yang tersedia pada pasar tradisional di daerah
tempat tinggalnya. Jasa tempat penggilingan bakso yang tersedia di pasar
tradisional umumnya melayani pelanggan yang ingin mengolah bahan mentah

6
bakso yang berupa daging sapi, ayam, atau ikan menjadi adonan bakso. Bahan
mentah tersebut akan digiling bersama dengan campuran bahan pengisi seperti
tepung, garam, telur, dan berbagai bumbu pelengkap lainnya sehingga
menghasilkan adonan bakso yang siap untuk diolah ke tahap selanjutnya yaitu
proses perebusan oleh masing-masing pedagang.
Beberapa hasil penelitian tersebut menjadi pendukung awal timbulnya
dugaan bahwa proses penggilingan bakso yang dilakukan oleh jasa tempat
penggilingan bakso di pasar tradisional belum terjamin kehigienisannya. Daging
yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso sebagian besar didapatkan
dari tempat yang sama dengan keadaan yang sama, maka bukan tidak mungkin
terjadinya pencemaran bakteri Salmonella sp pada proses penggilingan bakso di
tempat penggilingan tersebut.
Setelah melakukan survei awal di pasar tradisional Kecamatan Tanjung
Morawa pada hari Rabu (28 Februari 2018) sampai dengan Minggu (04 Maret
2018), dihasilkan informasi bahwa terdapat 5 jasa tempat penggilingan bakso
yang tersedia dengan total jumlah pekerja kurang lebih 20 orang yang tersebar
pada setiap kios tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan pada beberapa pekerja di
tempat-tempat penggilingan bakso di pasar tradisional kecamatan Tanjung
Morawa, didapati bahwa pekerja kurang memperhatikan kebersihan diri maupun
tempat penggilingan pada saat bekerja. Daging yang diterima dari para pelanggan
tidak mengalami proses pencucian terlebih dahulu melainkan langsung memasuki
proses pencampuran bahan pengisi dan bumbu pelengkap. Selain itu, para pekerja
yang didominasi oleh laki-laki tersebut juga rata-rata memiliki kebiasaan yang

7
kurang baik yaitu merokok ketika melakukan proses penggilingan bakso dan tidak
melakukan cuci tangan dengan cara yang baik yaitu menggunakan air mengalir
dan sabun melainkan hanya dengan mencelupkan tangan mereka pada sebuah
ember berisi air yang dipakai secara berulang-ulang dan beramai-ramai. Hal ini
dapat memungkinkan adonan bakso yang telah digiling terkontaminasi oleh
bakteri khususnya Salmonella sp yang berasal dari bahan mentah daging ayam
maupun air bersih yang tidak higienis. Kios yang dijadikan tempat penggilingan
bakso juga terlihat kurang dijaga kebersihannya dapat diketahui dari banyaknya
tepung yang berserakan di atas meja hingga mengeras, lantai yang licin karena
genangan air, dan barang-barang yang berserakan yang terletak tidak sesuai pada
tempatnya (misalnya : wadah untuk tempat adonan yang sudah di giling
diletakkan di sembarang tempat).
Bakso tersebut pada akhirnya akan mengalami proses perebusan pada
tahap pengolahan berikutnya yang dapat memungkinkan bakteri yang
mengkontaminasi adonan tersebut mati. Namun, melihat begitu banyaknya faktor
resiko penyebab kontaminasi bakteri pada tempat maupun proses penggilingan
bakso yang dilaksanakan di pasar tradisional, peneliti tertarik untuk melihat
jumlah bakteri pada saat sebelum dan sesudah mengalami proses perebusan telah
dalam kategori aman atau tidak bagi kesehatan jika dikonsumsi konsumen.
Berdasarkan permasalahan tersebut diatas maka perlu dilakukan penelitian
mengenai higiene sanitasi tempat penggilingan bakso dan pemeriksaan bakteri
Salmonella sp sebelum dan sesudah perebusan pada adonan bakso yang digiling
di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa Tahun 2018.

8
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan di atas, maka
rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana gambaran higiene
sanitasi tempat penggilingan bakso yang berada di pasar tradisional kecamatan
Tanjung Morawa dan ada atau tidaknya keberadaan bakteri Salmonella sp pada
adonan bakso yang telah digiling tersebut pada saat sebelum dan sesudah direbus
sehingga termasuk dalam kategori aman atau tidak aman bagi kesehatan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini dapat dibagi menjadi dua, secara umum dan secara
khusus.
Tujuan umum. Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui
Higiene Sanitasi Tempat penggilingan bakso dan keberadaan kandungan bakteri
Salmonella sp pada adonan bakso yang digiling di Pasar Tradisional saat sebelum
dan sesudah perebusan Kecamatan Tanjung Morawa Tahun 2018.
Tujuan khusus. Tujuan khusus penelitian ini antara lain untuk
mengetahui proses penggilingan adonan bakso di pasar tradisional, mengetahui
higiene perorangan pekerja di tempat penggilingan bakso, mengetahui sanitasi
tempat penggilingan adonan bakso, mengetahui keberadaan bakteri Salmonella sp
pada adonan bakso yang telah digiling dan untuk mengetahui keamanan
keberadaan Salmonella sp pada adonan sebelum dan sesudah mengalami proses
perebusan.

9
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah dapat dijadikan gambaran dan informasi
tentang higiene sanitasi pada tempat penggilingan bakso di pasar tradisional
kecamatan tanjung morawa, sebagai bahan masukan pihak terkait agar lebih
meningkatkan pembinaan lewat penyuluhan tentang higiene sanitasi tempat
pengolahan makanan khususnya yang berada di pasar tradisional, dan dapat
bermanfaat sebagai bahan informasi yang dapat digunakan untuk referensi
pengembangan ilmu atau penelitian lebih lanjut bagi yang membutuhkan.

10
Tinjauan Pustaka
Pengertian Higiene Sanitasi
Secara defenisi higiene adalah usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan pada kegiatan kebersihan individu dan kesehatan pribadi (Sihite,
2000). Menurut pendapat lain, higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan
air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
kebutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Higiene dan sanitasi
adalah suatu upaya untuk menghindarkan diri dari penyakit yang dalam
implementasinya harus dilakukan secara bersamaan atau saling melengkapi.
Penerapan higiene yang baik pada individu dapat diterapkan apabila tersedia
sanitasi yang memadai dan begitu pula sebaliknya.
Berdasarkan pendapat Sarudji (2010), dapat disimpulkan bahwa ada
beberapa faktor yang menjadikan makanan sebagai penyebab gangguan kesehatan
manusia yaitu (1) kandungan gizi yang menurun atau bahkan hilang karena rusak;
(2) makanan berperan sebagai vehicle (media penularan penyakit) dari beberapa
penyakit saluran alat cerna; (3) makanan mengandung toksin bakteri; (4) bahan

11
makanan mengandung racun (poisonous plant and animal); (5) Makanan
mengandung kontaminan bahan kimia toksik yang berbahaya bagi kesehatan yang
diperoleh dari proses penanganan atau pengolahan; (6) makanan mengandung
bahan toksik atau karsinogenik yang berasal dari bahan aditif untuk pengawet,
pewarna atau penyedap.
Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 hal penting yang menjadi prinsip
higiene dan sanitasi makanan yang meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang
mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat
pengolahan. Konsep dasar pengelolaan makanan sudah diatur oleh Depkes (2000)
melalui enam prinsip higiene sanitasi makanan yaitu : (1) Pemilihan Bahan
Makanan, (2) Penyimpanan Bahan Makanan, (3) Pengolahan Bahan Makanan,
dimana pada bagian ini meliputi 3 hal yaitu peralatan, penjamah makanan, dan
tempat pengolahan, (4) Penyimpanan makanan matang, (5) Pengangkutan
Makanan, (6) Penyajian Makanan.
Triwibowo dan Pusphandani (2013) berpendapat bahwa, persyaratan
higiene sanitasi makanan dan minuman tempat pengelolaan makanan, meliputi :
1. Persyaratan lokasi dan bangunan
2. Persyaratan fasilitas sanitasi
3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan
4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
5. Persyaratan pengolahan makanan
6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
7. Persyaratan peralatan yang digunakan

12
8. Pencemaran lingkungan
Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan ( Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga )
Persyaratan higiene sanitasi pengolahan makanan dapat dibagi menjadi
dua yaitu persyaratan teknis higiene sanitasi dan cara pengolahan makanan yang
baik.
Persyaratan teknis higiene sanitasi. Persyaratan teknis higiene sanitasi
terdiri dari beberapa komponen yaitu bangunan, peralatan, air bersih, dan
drainase.
Bangunan. Pada bagian bangunan terbagi atas beberapa objek penilaian
yaitu lokasi, langit-langit, pintu dan jendela, pencahayaan, ventilasi / penghawaan
/ lubang angin, dan ruang pengolahan makanan.
Lokasi. Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemar
lainnya. Penilaian sanitasi tempat berdasarkan pembagian lokasi yaitu :
1. Halaman dengan beberapa persyaratan antara lain :
A. Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
B. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barang
yang dapat menjadi sarang tikus.

13
C. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara
kebersihannya.
D. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
2. Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman.
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
3. Lantai pada tempat pengolahan makanan harus kedap air, rata, tidak retak,
tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.
4. Dinding dengan persyaratan sebagai meliputi :
A. Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan
dan berwarna terang.
B. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air
setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan
debu dan berwarna terang.
C. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
Langit-langit. Persyaratan langit-langit yang harus dipenuhi meliputi :
1. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari
bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan
berwarna terang.
2. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

14
Pintu dan jendela. Persyaratan pintu dan jendela yang harus dipenuhi
meliputi :
1. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan
dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat
seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
2. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat
dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
Pencahayaan. Persyaratan pencahayaan yang harus dipenuhi meliputi :
1. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
2. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas
pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari
lantai.
3. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
4. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter).
Ventilasi / penghawaan / lubang angin. Persyaratan ventilasi dengan yang
harus dipenuhi meliputi :
1. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan
ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
2. Luas ventilasi 20% dari luas lantai.

15
Ruang pengolahan makanan. Persyaratan ruang pengolahan makanan
yang harus dipenuhi meliputi :
1. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang
bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
2. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m²)
untuk setiap orang pekerja.
3. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
4. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja,
lemari/tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari
gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
Fasilitas sanitasi. Fasilitas sanitasi yang akan dinilai terbagi atas beberapa
komponen yaitu tempat cuci tangan, air bersih, jamban, peturasan , kamar mandi,
dan tempat sampah.
Tempat cuci tangan. Persyaratan tempat cuci tangan yang harus dipenuhi
yaitu :
1. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran
pembuangan tertutup, baik penampungan air dan alat pengering.
2. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat
dengan tempat bekerja.
3. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan
perbandingan sebagai berikut :

16
4. Jumlah karyawan 1 – 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan
11 – 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan
1 (satu) buah tempat cuci tangan.
Air bersih. Air bersih dengan persyaratan yang harus dipenuhi yaitu :
1. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.
2. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang
berlaku.
Jamban dan Peturasan. Persyaratan jamban dan peturasan yang harus
dipenuhi yaitu :
1. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat
higiene sanitasi.
2. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
A. Pada sebuah tempat pengoalahan makanan jumlah jamban dipengaruhi
oleh jumlah karyawan yang apabila :
1) Jumlah karyawan 1 – 10 orang : 1 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah jamban.
B. Pada sebuah tempat pengoalahan makanan jumlah peturasan dipengaruhi
oleh jumlah karyawan yang apabila :

17
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.
Kamar mandi. Persyaratan kamar mandi yang harus dipenuhi adalah :
1. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air
mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan
kesehatan.
2. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia
1 buah dengan jumlah pekerja 1-30 orang. Setiap ada penambahan karyawan
sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.
Tempat sampah. Persyaratan tempat sampah yang harus dipenuhi adalah :
1. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah
kering (anorganik).
2. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat
menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
Peralatan. Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan adalah
sebagai berikut :
1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan.
2. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.

18
3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus
dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KmnO4) dengan
konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi
70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80ºC -
100ºC) selama 1 – 5 detik.
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat
yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
Ketenagaan. Tenaga / karyawan pengolah makanan harus memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan meliputi :
1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan
lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dengan tubuh.
6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan alat :
a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :
a. Celemek / apron

19
b. Tutup rambut
c. Sepatu kedap air
8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan :
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar
dari toilet/jamban
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat jasaboga
h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau
bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah
Makanan. Makanan yang dikonsumsi harus higienis dari :
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples,
dan sebagainya dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata.
2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga,
Pestisida dan sebagainya.

20
3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya melalui
pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman
E.coli 0 (nol)
Pemeriksaan higiene sanitasi. Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan
untuk menilai kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan
ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Nilai
pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara
pemeriksaan sampel/specimen.
Pemeriksaan fisik. Penilaian pemeriksaan fisik disesuaikan dengan jenis
golongan tempat pengolahan makanan yang telah ditetapkan yaitu :
1. Golongan , minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 – 70%
4. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 – 92%
5. Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100, atau rangking 92 – 100%
Pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan laboratorium meliputi :
1. Cemaran kimia pada makanan negatif.
2. Angka kuman E.coli pada makanan )/gr contoh makanan.
3. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
4. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah
makanan yang diperiksa (usap dubur / rectal swab).

21
Cara pengolahan makanan yang baik. Pengelolaan makanan pada
jasaboga harus menerapkan 6 prinsip higiene sanitasi makanan, yaitu :
Pemilihan bahan makanan. Prinsip pemilihan bahan makanan dibagi
berdasarka jenis bahan makanan yang diteliti :
Bahan makanan mentah (segar). Bahan makanan mentah (segar) yaitu
makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
1. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna,
tidak bernoda dan tidak berjamur.
Makanan fermentasi. Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah
dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, rasa serta tidak bernoda dan tidak
berjamur.
1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku.
2. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
a. Makanan dikemas
1) Mempunyai lebel dan merk
2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
3) Kemasan tidak rusak / pecah atau kembung

22
4) Belum kadaluwarsa
5) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
b. Makanan tidak dikemas
1) Baru dan segar
2) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
3) Tidak mengandung bahan berbahaya
Penyimpanan bahan makanan. Persyaratan penyimpanan bahan makanan
yang harus dipenuhi meliputi :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin
dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu yang telah
ditetapkan sesuai dengan jenisnya.

23
Tabel 1
Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Jenis bahan Digunakan dalam waktu
makanan
3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau
kurang kurang lebih
Daging, ikan, udang -5º s/d 0ºC -10º s/d -5ºC >-10ºC
dan olahannya
Telur, susu, dan 5º s/d 7ºC -5º s/d 0ºC >-5ºC
olahannnya
Sayur, buah, dan 10ºC 10ºC 10ºC
minuman
Tepung dan biji 25ºC atau suhu 25ºC atau suhu 25ºC atau suhu
ruang ruang ruang
Sumber : Permenkes no.1096 tahun 2011 tentang higiene sanitasi pengolahan
jasaboga
5. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%
7. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik seperti makanan dalam kemasan
tertutup disimpan pada suhu ± 10ºC.
8. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut :
a. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
Pengolahan makanan. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan
bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi / masak atau siap santap, dengan
memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu :
1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

24
2. Menu disusun dengan memperhatikan :
a. Pemesanan dari konsumen
b. Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
c. Keragaman variasi dari setiap menu
d. Proses dan lama waktu pengolahannya
e. Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
3. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan / membuang bagian bahan yang
rusak, menjaga mutu, keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
4. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
5. Peralatan yang digunakan sesuai dengan persyaratan sebagai berikut :
a. Peralatan yang kontak dengan makanan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade), lapisan permukaannya tidak mengeluarkan bahan
berbahaya dan logam beracun, Telenan terbuat dari bahan selain kayu
yang kuat dan tidak melepas bahan beracun, serta perlengkapan lain
seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan
berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
b. Wadah penyimpanan makanan yang digunakan harus bertutup sempurna
dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah

25
pengembunan serta terpisah untuk setiap jenis makanan jadi / masak serta
makanan basah dan kering.
c. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
d. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan
kuman lainnya.
e. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gumpal dan
mudah dibersihkan
6. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.
7. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal
90ºC agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan
zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
8. Prioritas dalam memasak harus memperhatikan persyaratan yang telah
ditetapkan, yaitu :
a. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan
yang kering
b. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
c. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas /
lemari es.

26
d. Simpan makanan jadi / masak yang belum waktunya dihidangkan dalm
keadaan panas
e. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang
f. Tidak menjamah makanan jadi / masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
g. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci
9. Higiene penanganan makanan dilakukan dengan memperhatikan ketentuan
sebagai berikut :
a. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi makanan
b. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
Penyimpanan makanan jadi / masak. Penerapan prinsip penyimpanan
makanan jadi/masak harus terpenuhi dengan memperhatikan ketentuan sebagai
berikut :
1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida tidak boleh melebihi
ambang batas yang di perkenankan menurut ketentuan yang berlaku

27
4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air.
6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sesuai peruntukannya.
Pengangkutan makanan. Prinsip pengangkutan makanan dapat dibagi
menjadi dua sebagai berikut :
1. Pengangkutan bahan makanan dengan ketentuan meliputi :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting, dan diduduki.
d. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
2. Pengangkutan makanan jadi / masak / siap santap dengan ketentuan meliputi :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi / masak dan
harus selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.

28
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi)
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.
Penyajian makanan. Prinsip penyajian makanan memperhatikan
persyaratan yang meliputi :
1. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan
uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
2. Jarak dan waktu tempuh menuju tempat penyajian perlu dipertimbangkan
agar tidak terjadi hambatan seperti keterlambatan penyajian.
3. Cara penyajian terdiri dari aneka ragam jenis tergantung dari pesanan
konsumen. Jenis-jenis cara penyajian antara lain penyajian meja, prasmanan,
saung, nasi bungkus, layanan cepat, dan lesehan.
Makanan Jajanan
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap
santap untuk diual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah
makan/restoran, dan hotel. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang
meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan,
pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan,
penyajian makanan atau minuman. Makanan jajanan diolah oleh seorang

29
penjamah makanan yang berhubungan secara langsung maupun tidak langsung
dengan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian.Beberapa faktor penting yang perlu
dinilai higiene sanitasi dari pengolahan makanan jajanan adalah Penjamah
makanan, peralatan, sarana penjaja, dan sentra pedagang.
Jenis makanan jajanan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi
(1998) dapat digolongkan menjadi 3 (tiga) golongan, yaitu :
1. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil, pisang
goreng, kue bugis dan sebagainya.
2. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie bakso,
nasi goreng, mie rebus dan sebagainya.
3. Makanan jajanan yang berbentuk minuman seperti es campur, jus buah,
eskrim, dan sebagainya.
Bakso
Pengertian bakso. Bakso atau baso adalah jenis makanan berbentuk bola
daging yang biasanya terbuat dari campuran daging giling dan tepung tapioka .
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), bakso daging adalah produk
makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging
ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Bakso
umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi
ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang.

30
Bahan pembuatan bakso. Bahan pembuatan bakso terbagi atas 4
kelompok yaitu bahan utama, pengisi, perasa/bumbu, dan bahan tambahan
pangan.
Bahan utama. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan bakso
adalah daging segar. Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang
melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga
yang yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi
Nasional, 1995). Berdasarkan pendapat Nur Rahmi, et al (2015) yang mengutip
pendapat wibowo (2006) dapat disimpulkan bahwa kualitas bakso sangat
ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging,
macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan. Dalam
pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi
mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan
bermutu tinggi dengan ciri-ciri masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak
lemak sehingga rendemennya tinggi.
Bahan pengisi. Bahan pengisi meliputi :
1. Tepung Terigu
2. Telur
3. Tepung Tapioka
Bahan perasa/bumbu. Bahan perasa/bumbu meliputi :
1. Garam dapur
2. Merica

31
3. Bawang Putih
4. Penyedap Rasa
Bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan lain yang sering
dicampurkan pada pembuatan adonan bakso adalah Pengenyal Bakso. Tujuan
penambahan bahan ini adalah untuk mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi
sifat elastis dalam adonan yang dapat menghasilkan tekstur bakso yang kenyal.
Pengenyal yang sering digunakan untuk pembuatan bakso terbagi atas dua bagian
jenis yaitu Karagenan dan Sodium trypolyphospat food grade (STP),
Karagenan. Karagenan adalah pengenyal bakso yang terbuat dari bahan
alami karena berasal dari ekstrak rumput laut dimana sifat dari bahan adalah dapat
mengentalkan adonan bakso. Karagenan merupakan kelompok polisakarida
galaktosa yang sebagian besar mengandung natrium, magnesium, dan kalsium
yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3, 6-
anhydro-galaktosa (Nehen, 1987). Karena pengenyal bakso karagenan ini alami
dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso,
tetapi karena spesifikasi yang sangat beragam (dapat digunakan untu mie, es krim,
yogurt, bakso, dan sebagainya) maka sebaiknya pilih karagenan yang
dispesifikasikan khusus untuk bakso. Pengenyal ini sangat baik dan sehat untuk
digunakan, namun karena terbuat dari bahan alami menjadikan harga jualnya
menjadi tinggi sehingga jarang dipakai oleh pengusaha bakso.
Sodium trypolyphospat food grade. Pengenyal Sodium Trypolyphospat
Food Grade sering di singkat STPP atau STP. Pengenyal berbentuk serbuk putih
ini merupakan bahan anorganik yang sering digunakan di kalangan pedagang

32
bakso karena harganya cukup terjangkau. Menurut ahli pengolahan hasil ternak
Undip Dr.Ir.Anang M Legowo MSc, di dalam penelitiannya menjelaskan bahwa
penambahan STP dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah cukup bagus
untuk mengenyalkan bakso dan kadar maksimum penggunaannya adalah 0,4%.
Pemakaian yang terlalu banyak bisa menimbulkan rasa agak pahit.
1. Mixphos/Phospat Blend FG
Pengenyal bakso ini merupakan sebuah merek dagang yang sangat populer di
kalangan industri bakso. Pengenyal yang juga memiliki nama lain Phosmix
ini merupakan pencampuran dari berbagai phospat. Pengenyal ini bisa
didapatkan baik dari produk lokal di Indonesia maupun dengan cara impor
dari luar negeri seperti Australia dan Thailand. Kualitas pengenyal bakso ini
tiga kali lipat lebih baik dari STPP sehingga harganya pun menjadi lebih
mahal.Kekurangan yang ada pada pengenyal STP seperti rasa agak pahit pun
juga tidak muncul ketika menggunakan pengenyal bakso ini. Pemakaian
maksimal pengenyal ini di dalam adonan adalah 0,2% dari berat total adonan.
2. Mix-Karagen
Pengenyal bakso ini merupakan pencampuran antara pengenyal alami dan
pengenyal sisntetis. Pengenyal ini dapat menghasilkan adonan yang cukup
bagusdan dipakai pada adonan bakso konsentrasi 0,5 % samoai 1% dari berat
total adonan.
Selain bahan-bahan tersebut, terdapat bahan tambahan yang sangat penting
dalam pembuatan bakso, yaitu es batu. Es batu diperlukan sebagai pelarut pada
proses penggilingan bakso agar daging yang digiling dapat menyatu dengan ketiga

33
kelompok bahan di atas. Es batu juga berfungsi untuk menghindari kerusakan dan
penurunan kualitas protein daging akibat panas yang ditimbulkan dari gesekan
mesin penggiling yang dapat menghambat proses penggilingan daging.
Peralatan. Pada proses penggilingan bakso, peralatan yang digunakan
antara lain :
Mesin penggiling bakso. Mesin yang digunakan untuk pembuatan bakso
terdiri dari beberapa jenis, yaitu :
1. Mesin Meat Grinder
Mesin ini merupakan tahapan awal proses penggilingan bakso yang berfungsi
untuk memotong daging agar terpotong dengan ukuran yang lebih kecil.
Bagian dari mesin ini terdiri dari rumah grinder, skrew pendorong, pisau dan
plat grinder. Proses pemotongan daging menjadi potongan yang lebih kecil
juga dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau namun
dengan adanya mesin ini maka akan lebih mempermudah dan mempercepat
dalam proses penggilingan bakso. Mesin yang dapat digunakan untuk
menggiling bakso terbagi atas dua jenis yaitu :
a. Mesin Meat grinder Konvensional ( Manual )
Kelebihan mesin ini antara lain memiliki ukuran yang minimalis dengan
harga yang lebih murah dari mesin giling otomatis. Hal ini cukup
menguntungkan karena lebih menghemat biaya dan mudah diletakkan
pada ukuran dapur yang tidak terlalu luas. Namun, kekurangan dari mesin
ini adalah dibutuhkan tenaga sendiri untuk menghasilkan gilingan daging
juga ketelatenan pedagang dalam menjaga hasil daging yang telah digiling

34
tidak jatuh berceceran. Mesin ini tidak dapat bekerja secepat mesin
otomatis sehingga daging dapat memanas seiring waktu dan menyebabkan
daging menjadi lebih cepat rusak.
Gambar 1. Mesin meat grinder konvensional
b. Mesin Meat grinder non konvensional (Otomatis)
Kelebihan mesin giling daging jenis ini adalah lebih cepat dan efisien
daripada mesin giling manual. Daging yang akan digiling cukup
dimasukkan dalam ukuran potongan-potongan kecil ke dalam mesin dan
mesin akan bekerja secara otomatis menggiling daging hingga halus.
Kebersihan juga lebih terjaga jika menggunakan mesin ini karena
penjamah makanan tidak perlu khawatir daging akan tercecer atau
mengotori tangan seperti saat memutar tuas ketika menggunakan mesin
giling manual. Kekurangan dari mesin ini adalah harga yang lebih mahal
dari mesin giling manual.

35
Gambar 2. Mesin meat grinder non konvensional
2. Mesin Pencampur (Mixer) Adonan Bakso
Mesin ini merupakan tahapan kedua dari penggilingan bakso. Setelah daging
yang akan dijadikan bakso dipotong-potong dalam ukuran kecil, daging
tersebut dicampur bersama dengan bahan pengisi, bumbu, penyedap rasa,
bahan tambahan pangan, dan es batu untuk digiling bersamaan didalam mesin
ini sehingga menghasilkan adonan bakso yang dapat dibentuk sesuai dengan
bentuk bakso yang diinginkan.

36
Gambar 3. Mesin mixer bakso manual
Gambar 4. Mesin mixer bakso otomatis
3. Mesin Cetak Bakso
Mesin ini berfungsi untuk mencetak bakso sesuai dengan ukuran yang
ditentukan dan masih jarang penggunaanya. Selain karena harga mesinnya
yang mahal, mencetak bakso dengan menggunakan tangan dan alat sederhana
seperti sendok lebih sering dilakukan oleh para pedagang bakso. Pada tempat
penggilingan bakso di pasar tradisional, mesin ini tidak digunakan karena

37
pada tempat tersebut hanya menjual jasa penggilingan daging menjadi adonan
bakso mentah saja.
a. Pisau
b. Plastik pembungkus
Mekanisme penggilingan bakso di pasar tradisional. Mekanisme
penggilingan bakso di pasar tradisional meliputi proses pencucian daging,
penghancuran kasar, pencampuran bahan pengisi dan bumbu, pencampuran es
batu, penggilingan dan pengemasan.
Proses pencucian daging. Pencucian daging merupakan langkah awal
yang harus dilakukan untuk menjamin kebersihan daging sebelum dilakukan
proses penggilingan. Daging yang akan digiling dicuci di air yang bersih dan
mengalir untuk memastikan hilangnya bahan pencemar fisik seperti pasir, debu,
maupun darah yang berasal dari proses pemotongan ternak ketika diambil
dagingnya.
Proses penghancuran kasar. Proses Penghancuran kasar daging dapat
dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau maupun dengan cara
menggunakan mesin. Proses ini bertujuan memotong daging yang akan digiling
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil agar lebih mudah hancur pada proses
penggilingan.
Proses pencampuran bahan pengisi dan bumbu. Pencampuran bahan
pengisi dan bumbu pada daging yang akan digiling untuk dijadikan bakso harus
memperhatikan perbandingan takarannya. Perbandingan daging dengan bahan
pengisi (tepung) adalah untuk 1 kg daging maka akan dicampur dengan 8 ons

38
tepung. Selain itu, bumbu (penyedap rasa) yang digunakan adalah 20 gram bumbu
penyedap rasa/1 kg daging.
Proses pencampuran es batu. Menurut Wibowo (2005), jumlah es yang
dibutuhkan dalam suatu adonan adalah sekitar 10 – 15% dari berat daging, atau
bahkan sampai 30% dari berat daging. Es batu yang digunakan sebaiknya berasal
dari air bersih yang sesuai dengan standar kesehatan agar lebih terjaga
kebersihannya.
Proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan
mesin penggiling bakso dimana daging yang telah dicampur dengan bahan pengisi
dan bumbu dicampur dengan es batu untuk digiling bersamaan. Waktu
penggilingan kurang lebih rata-rata 10 menit tergantung dari banyaknya jumlah
daging yang akan digiling. Semakin banyak daging memenuhi wadah mesin
penggilingan maka akan semakin lama proses penggilingan berlangsung. Namun,
jumlah daging yang terlalu sedikit juga tidak efektif apabila digiling pada mesin
penggiling ini karena dapat menyebabkan daging yang digiling tidak tergiling
sempurna atau bahkan terlempar keluar mesin. Maka dari itu, pada tempat
penggilingan di pasar tradisional hanya menerima menggiling daging dengan
jumlah minimal daging 1 kg.
Proses pengemasan. Setelah melalui proses penggilingan, daging yang
telah digiling di timbang sesuai pesanan lalu dikemas ke dalam plastik bersih
untuk selanjutnya diberikan kepada pelanggan yang telah memesan.

39
Bakso Bakar
Pengertian bakso bakar. Bakso bakar adalah bakso yang diolesi bumbu
khusus dan dibakar langsung dan biasanya bumbu oles sebelum dibakar
merupakan salah satu yang menentukan enak atau tidaknya bakso bakar
(Wikipedia, 2014).
Bahan pembuatan bakso bakar. Bahan pembuatan bakso bakar terdiri
dari adonan bakso siap pakai, mentega dan bumbu tambahan,
Adonan bakso siap pakai. Adonan bakso yang dipakai untuk pembuatan
bakso bakar adalah bahan mentah bakso berupa daging ayam yang telah
mengalami proses penghancuran dan penggilingan sehingga menjadi adonan
untuk selanjutnya siap mengalami proses perebusan agar menjadi matang. Adonan
ini bisa diperoleh dengan cara dibuat sendiri oleh pedagang namun sebagian besar
pedagang memilih untuk menggunakan jasa penggilingan bakso di pasar
tradisional untuk menghemat waktu dan tenaga.
Mentega. Mentega digunakan sebagai pengganti minyak dalam proses
pemanggangan bakso.
Bumbu tambahan. Bumbu tambahan yang digunakan untuk proses
pengolahan bakso bakar adalah saus, kecap, dan bumbu tambahan lain seperti
bumbu rendang atau kare yang dapat menghasilkan rasa lebih lezat dan bervariasi.
Peralatan. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan bakso
bakar meliputi panci untuk merebus, kuas untuk mengoles bumbu, tempat
pemanggangan, wadah (stelling) tempat penjualan, dan plastik pembungkus.

40
Mekanisme pengolahan bakso bakar. Berdasarkan pendapat Sitorus
(2012), secara umum pembuatan bakso melalui 5 tahap yaitu :
1. Pencucian, daging yang telah ditimbang dicuci bersih, kemudian dimasukkan
kedalam wadah.
2. Penggilingan, daging yang mentah dicuci bersih, kemudian dimasukkan ke
dalam mesin giling. Pada waktu penggilingan ditaburi tepung terigu supaya
daging tidak lengket.
3. Pengulenan, setelah daging giling berbentuk gumpalan daging kemudian
diuleni ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan ditambah dengan pengenyal
kemudian diuleni sampai homogen agar struktur bakso mengempal dan
mudah dicetak.
4. Pencetakan bakso, biasanya bakso dicetak menggunakan tangan, dibentuk
bulat-bulat dengan ukuran sedang dan ada pula yang dicetak dengan ukuran
besar.
5. Perebusan bakso dilakukan setelah bakso dicetak dan diangkat ketika bakso
telah matang yang ditandai dengan bakso yang mengapung di permukaan air
mendidih.
Pada pengolahan makanan jajanan bakso bakar, pedagang biasanya
menggunakan jasa tempat penggilingan bakso di pasar tradisional untuk
menghamat waktu dan tenaga sehingga dari kelima proses pembuatan tersebut
proses pembuatan bakso bakar oleh pedagang dimulai dari proses pencetakan
bakso, perebusan, hingga proses penjualan kepada konsumen bakso bakar.

41
Berdasarkan hasil survei awal peneliti terhadap pedagang bakso bakar,
maka daat diketahui mekanisme pembuatan bakso bakar antara lain :
Pencetakan bakso. Proses ini dapat dilakukan melalui cara manual dengan
menggunakan tangan secara langsung maupun dengan bantuan alat seperti
sendok. Pencetakan bakso dengan menggunakan alat dianggap lebih higienis
karena meminimalisasi terjadinya kontak langsung antara tangan penjamah
makanan dengan adonan yang dapat memungkinkan terjadinya penularan bibit
penyakit.
Perebusan. Proses perebusan bakso dilakukan menggunakan air mendidih
dengan suhu minimal 60ºC sampai dengan bakso mengambang dipermukaan air
mendidih.
1. Penempatan ke wadah penjualan
Penempatan bakso yang telah matang dilakukan setelah bakso mengalami
proses pendinginan untuk selanjutnya bakso-bakso tersebut di tusuk dengan
menggunakan lidi untuk mempermudah proses pemanggangan.Bakso yang
telah ditusuk menyerupai sate selanjutnya siap untuk dijajakan oleh penjual
bakso di tempat berdagang.
2. Proses pengolesan bumbu dan pemanggangan
Pengolesan mentega dan bumbu tambahan dilakukan di atas bara api di
tempat pemanggangan. Proses ini dilakukan bersamaan dengan proses
pemanggangan di tempat berdagang ketika pedagang bakso bakar mendapat
pesanan dari konsumen. Proses pengolesan bumbu dilakukan dengan
menggunakan kuas yang harus selalu diperhatikan kebersihannya.

42
3. Proses pengemasan
Bakso bakar yang telah dibumbui dan melalui proses pemanggangan siap
untuk dikemas pada plastik pembungkus dan diberikan kepada konsumen.
Kontaminasi Makanan
Makanan merupakan salah satu media transmisi penting yang membawa
agen dari sumber menuju populasi yang beresiko terkena penyakit. Makanan itu
sendiri, selain mengandung berbagai komponen esensial yang diperlukan
manusia, yang juga memiliki struktur kimia, sering kali akibat dari proses
pertanian, transportasi, pengolahan pangan hingga siap saji memiliki potensi
tercemar berbagai komponen bahan kimia yang tidak dikehendaki, baik bahan
kimia organik maupun inorganik, mikroorganisme maupun bahan radioaktif.
Berbagai bahan asing ini memiliki potensi berbahaya bagi manusia apabila
melampaui batas sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada tubuh
manusia(Achmadi, 2011).
Berdasarkan pendapat Sarudji (2010), dapat disimpulkan bahwa gangguan
kesehatan akibat peranan makanan dapat disebabkan karena :
1. Makanan mengandung toksin bakteri
2. Makanan mengandung racun alami
3. Makanan mengandung kontaminan kimia
4. Makanan mengandung zat aditif
Salah satu penyebab kontaminasi makanan adalah mikroorganisme.
Terdapatnya mikroba dalam makanan menyebabkan infeksi sehingga berakibat
lebih lanjut seperti terjadinya penyakit infeksi alat cerna.Bakteri yang umumnya

43
dapat mengontaminasi pada makanan adalah : staphylococcus aureus, clostridium
botulinum, clostridium perfringens, escherichia coli,salmonella species, dan yang
lainnya. Berbagai mikroorganisme ini mengontaminasi makanan dengan cara
mengeluarkan hasil metabolisme yang beracun atau mengalami pertumbuhan
sehingga menyebabkan penyakit pada tubuh manusia. Salah satu penyakit infeksi
alat cerna yang paling umum adalah Diare dan Demam tifoid yang disebabkan
oleh bakteri Salmonella sp.
Salmonella sp
Sifat. Salmonella adalah organisme yang termasuk dalam famili
Enterobacteiaceae, dengan sifat-sifat sebagai berikut :
1. Bentuk batang
2. Negatif-Gram
3. Tidak berspora
4. Mempunyai flagel peritrik
5. Tidak berkapsul
6. Hidup secara aerob atau fakultatif anerob
7. Mempunyai antigen kapsuler (VI – untuk Salmonella ser.Typhi dan
Salmonella ser.Paratyphi C).
Di alam bebas, kuman ini dapat ditemukan dimana-mana dan dapat
menimbulkan infeksi pada manusia dan hewan baik domestik maupun hewan liar.
Pada manusia, Salmonella menyebabkan berbagai penyakit seperti gastroenteritis,
bakteriemia dan septikimia. Bakteri salmonella akan mati pada suhu 60ºC selama

44
15 - 20 menit melalui pasteurisasi, pendidihan dan khlorinasi (Keputusan Menteri
Kesehatan RI, 2006)
Klasifikasi. Salmonella sp dapat dikelompokkan menjadi 2 kategori yaitu:
1. Infeksi non-tifoid (yang paling dominan adalah penyakit diare), yaitu :
A. S.typhimurium (yang paling sering terjadi)
B. S.enteritidis
C. S.infantis
2. Demam tifoid atau demam enterik yang disebabkan oleh Salmonella
ser.Typhi dan Salmonella ser. Paratyphi yang terdiri dari A, B, dan C
Epidemiologi. Reservoir utama untuk Salmonella non-tifoid adalah
hewan, termasuk diantaranya hewan ternak dan ternak unggas, burung dan hewan
peliharaan; juga produk-produk hewan seperti daging, susu, dan telur. Transmisi
organisme ini pada manusia dapat terjadi melalui makanan atau minuman yang
tercemar, melalui kontak orang-ke-orang (rute oral-fekal) maupun melalui kontak
antara manusia dengan hewan yang terinfeksi Salmonella.
Sementara itu, penyebaran demam tifoid meliputi seluruh tempat-tempat di
dunia, meskipun demikian tifoid lebih banyak ditemukan di negara-negara
berkembang di mana kondisi sanitasi kurang memadai. Infeksi oleh Salmonella
ser.Typhi hanya mengenai manusia. Oleh karena itu, semua kasus-kasusu demam
tifoid dapat dilacak kembali sumbernya kepada orang lain yang menderita tifoid.
Umumnya tinja dan urine dari carrier atau penderita-penderita yang baru sembuh
dari infeksi akut adalah sumber penularan dari kuman ini. Transmisi dari infeksi
tifoid terjadi secara fekal – oral yaitu karena kontak tangan – mulut dengan materi

45
yang terkontaminasi tinja atau urine yang mengandung kuman Salmonella ser.
Typhi.
Patogenesis. Banyak peneliti membuktikan bahwa Salmonella ternyata
menghasilkan toksin. Sebanyak 7% S.typhi dan S.typhimurium menyekresikan
toksin yang bersifat neurotoksik, larut dalam air, dan labil terhadap pemanasan
serta oksigen. Menurut hasil percobaan yang dilakukan pada tikus, penyuntikan
toksin ini menimbulkan gejala kesulitan bernafas, diare sedang, dan stupor
(mendekati pingsan).
Faktor-faktor risiko untuk terjadinya infeksi dengan Salmonella ser.Typhi
atau Paratyphi, yang telah dikenali untuk daerah-daerah yang endemik tifoid, di
antaranya adalah :
1. Makanan atau minuman yang tercemar kuman,
2. Kontak dekat dengan kasus baru tifoid,
3. Fasilitas higiene perorangan yang kurang memadai
Gejala Klinis. Gejala klinis timbul setelah 6-72 jam infeksi (rata-rata 24-48
jam). Gejala awal biasanya berupa kelelahan, sakit kepala nyeri perut bagian atas,
muntah, diare, dan demam. Lama infeksi biasanya 3-4 hari, jarang lebih dari 1
minggu kecuali terjadi manifestasi di luar alat cerna.
Pengobatan. Kebanyakan penderita biasanya cukup dengan mengganti cairan
dan elektrolit yang telah hilang bersama diare. Pemberian antibiotik justru tidak
bermanfaat dan dapat memperpanjang masa penyembuhan, kecuali pada penderita
sendi dan katup jantung buatan, anemia sel sabit dan anemia hemolitik lain, serta

46
bayi atau pasien usia di atas 65 tahun. Pada kasus demikian diberikan
siprofloksasin atau norfloksasin sampai biakan tinja negatif.
Landasan Teori
Menurut Depkes (2004), Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan
air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
kebutuhan makanan secara keseluruhan dan Sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.
Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang
sembarangan.
Berdasarkan pendapat Sarudji (2010),dapat disimpulkan bahwa ada
beberapa faktor yang menjadikan makanan sebagai penyebab gangguan kesehatan
manusia yaitu (1) kandungan gizi yang menurun atau bahkan hilang karena rusak;
(2) makanan berperan sebagai vehicle(media penularan penyakit) dari beberapa
penyakit saluran alat cerna; (3) makanan mengandung toksin bakteri; (4) bahan
makanan mengandung racun (poisonous plant and animal); (5) Makanan
mengandung kontaminan bahan kimia toksik yang berbahaya bagi kesehatan yang
diperoleh dari proses penanganan atau pengolahan; (6) makanan mengandung
bahan toksik atau karsinogenik yang berasal dari bahan aditif untuk pengawet,
pewarna atau penyedap.

47
Konsep dasar pengelolaan makanan sudah diatur oleh Depkes (2011)
melalui enam prinsip higiene sanitasi makanan yaitu : (1) Pemilihan Bahan
Makanan, (2) Penyimpanan Bahan Makanan, (3) Pengolahan Bahan Makanan,
dimana pada bagian ini meliputi 3 hal yaitu peralatan, penjamah makanan, dan
tempat pengolahan, (4) Penyimpanan makanan matang, (5) Pengangkutan
Makanan, (6) Penyajian Makanan.
Penyakit yang erat kaitannya dengan penyediaan makanan yang tidak
higienis dan sering terjadi adalah penyakit dengan gejala diare, gastrointestinal
dan keracunan makanan. Penyakit-penyakit tersebut dapat terjadi disebabkan
karena makanan yang masuk kedalam tubuh bisa jadi mengandung toksin
mikroba, baik toksin tersebut terbentuk dalam makanan sebelum dikonsumsi
maupun terjadi dalam saluran pencernaan karena dalam makanan mengandung
mikroba tertentu, seperti peracunan makanan salah satunya adalah oleh bakteri
Salmonella sp. Penyakit tersebut dapat juga dikatakan food borne desease
(Penyakit Bawaan Makanan).
Reservoir terbaik dari bakteri ini salah satunya adalah daging. Berdasarkan
hasil penelitan Syarifah dan Novarieta (2015) tentang deteksi Salmonella sp pada
daging ayam dan sapi menyatakan bahwa daging ayam lebih rentan
terkontaminasi bakteri salmonella dibanding daging sapi. Penelitian tersebut juga
menunjukkan bahwa daging sapi dan daging ayam yang dideteksi dari pasar
tradisional 5,26% lebih rentan tercemar bakteri Salmonella sp dibandingkan
dengan pasar swalayan.

48
Berdasarkan hasil penelitian Hasrawati (2017) tentang tingkat cemaran
bakteri Salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional Makassar
menyatakan bahwa dari 24 sampel yang di teliti di empat pasar tradisional
menghasilkan pengujian 10 sampel positif tercemar bakteri Salmonella sp.
Hasil penelitian dari Budiarso dan Belo (2009) tentang deteksi cemaran
Salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional wilayah Kota
Yogyakarta menunjukkan dari 45 sampel yang diteliti terdapat sekitar 20% (9
sampel) yang positif tercemar bakteri Salmonella sp.
Penelitian lain juga dilakukan oleh Sihombing (2016) tentang hubungan
higiene perorangan, perilaku pedagang, sanitasi tempat penjualan dengan
keberadaan Salmonella sp pada daging ayam di pasar tradisional di kecamatan
Medan baru Kota Medan tahun 2016 yang menunjukkan bahwa dari 31 sampel
yang diteliti terdapat 4 sampel yang positif tercemar bakteri Salmonella sp.
Beberapa hasil penelitian tersebut menjadi pendukung awal timbulnya
dugaan bahwa proses penggilingan bakso yang dilakukan oleh jasa tempat
penggilingan bakso di pasar tradisional belum terjamin kehigienisannya. Daging
yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso sebagian besar didapatkan
dari tempat yang sama dengan keadaan yang sama, maka bukan tidak mungkin
terjadinya pencemaran bakteri Salmonella sp pada proses penggilingan bakso di
tempat penggilingan tersebut.

49
Kerangka Konsep
Sebelum
Pemeriksaan
Perebusan Aman /
Bakteri
Adonan Salmonella sp Tidak aman
Bakso (dengan acuan Sesudah dikonsumsi
SNI 7388 Perebusan
Tahun 2009 )
Memenuhi
Permenkes RI Syarat
Tempat Penggilingan No.1096 Tahun
Bakso di Pasar 2011 tentang
Tradisional Higiene Sanitasi
Jasaboga Tidak
Memenuhi
Syarat
Observasi Sanitasi
Tempat Penggiligan
Bakso dan Higiene
Perorangan Pekerja
berdasarkan Persyaratan
Higiene Sanitasi
Jasaboga
Gambar 5. Kerangka konsep

50
Kerangka konsep ini menjelaskan tentang objek penelitian yang akan
diteliti adalah adonan bakso dengan empat variabel penelitian yaitu higiene
perorangan pekerja, higiene sanitasi tempat penggilingan, higiene sanitasi proses
pengolahan makanan dan pemeriksaan bakteri Salmonella sp. Penelitian ini
mengacu kepada Permenkes RI No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga yang menghasilkan kesimpulan akhir yaitu memenuhi syarat atau tidak
memenuhi syarat. Pemeriksaan bakteri Salmonella sp dilakukan pada dua keadaan
adonan bakso yaitu sebelum perebusan dan sesudah perebusan dimana penarikan
kesimpulan mengacu kepada SNI 7388 Tahun 2009 yang menyatakan aman atau
tidak aman bagi kesehatan.

51
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif dengan
menggunakan metode survei.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Lokasi penelitian untuk observasi dan pengambilan
sampel terhadap pelaksanaan higiene sanitasi tempat penggilingan bakso dan
pemeriksaan bakteri Salmonella sp sebelum dan sesudah perebusan adonan bakso
dilakukan di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa.
Adapun alasan pemilihan lokasi antara lain :
1. Pekerja pada tempat penggilingan bakso di pasar tradisional kecamatan
Tanjung Morawa kurang menjaga higiene personal sehingga mendukung
keberadaan bakteri Salmonella sp.
2. Tidak semua Tempat penggilingan bakso di pasar tersebut memiliki fasilitas
sanitasi yang memenuhi syarat, seperti air bersih yang kurang tercukupi dan
mengalir, tidak tersedianya sabun, tidak tersedia tempat sampah yang
memenuhi syarat, hingga tempat kerja yang terlihat kumuh dan tidak terjaga
kebersihannya.
3. Belum pernah dilakukan penelitian untuk melihat gambaran higiene sanitasi
tempat penggilingan bakso dan pemeriksaan bakteri Salmonella sp pada
adonan bakso sebelum dan setelah perebusan yang digiling di Pasar
Tradisional di daerah tersebut.

52
Pemeriksaan bakteri Salmonella sp pada sampel adonan bakso sebelum dan
sesudah direbus dilaksanakan di Balai Veteriner Medan.
Waktu penelitian. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai
dengan Agustus tahun 2018.
Populasi, Sampel, dan Objek Penelitian
Populasi penelitian. Populasi penelitian adalah seluruh tempat
penggilingan bakso yang berada di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung
Morawa yaitu berjumlah 5 tempat dengan jumlah total pekerja yaitu 23 orang
pekerja ditambah dengan 5 pedagang bakso bakar yang berlangganan memakai
jasa kelima tempat penggilingan tersebut.
Sampel penelitian. Jumlah sampel pada pekerja dan tempat penggilingan
bakso diketahui melalui teknik total sampling, sedangkan pada pedagang bakso
bakar dan adonan bakso yang akan diuji menggunakan teknik probability
sampling. Sampel adonan bakso yang akan diuji keberadaan bakteri Salmonella sp
terbagi atas tiga bagian yaitu sampel A, sampel B, dan sampel C. Sampel A
adalah adonan bakso sebelum mengalami proses perebusan. Sampel B adalah
adonan bakso yang sudah mengalami perebusan namun belum mengalami proses
pembakaran sedangkan sampel C adalah bakso matang yang telah mengalami
proses pengolahan menjadi makanan jajanan bakso bakar.
Objek penelitian. Objek penelitian yang akan diteliti adalah higiene
perorangan pekerja, higiene sanitasi tempat penggilingan bakso, dan keberadaan
bakteri Salmonella sp pada adonan bakso.

53
Variabel dan Definisi Operasional
Variabel. Variabel dari penelitian ini adalah sesuai dengan persyaratan
teknis higiene dan sanitasi yaitu bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, higiene
perorangan pada pekerja dan Cemaran makanan (bakteri Salmonella sp).
Defenisi operasional. Defenisi operasional dari penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Higiene adalah suatu upaya pencegahan yang dilakukan oleh subyek untuk
menghindarkan diri dari penyakit.
2. Sanitasi adalah suatu upaya kesehatan yang dilakukan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan sehingga subyek
terhindar dari penyakit.
3. Sanitasi tempat penggilingan bakso adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan tempat penggilingan bakso yang
meliputi tersedianya fasilitas sanitasi, sanitasi bangunan, dan sanitasi
peralatan.
4. Tempat Penggilingan Bakso adalah tempat yang menyediakan jasa
penggilingan dan pengolahan bahan mentah bakso yang berupa daging
menjadi bahan setengah jadi (adonan bakso).
5. Higiene perorangan adalah perilaku bersih pekerja untuk menghindari
pencemaran pada adonan bakso yang digiling.
6. Adonan bakso adalah hasil dari proses penggilingan bahan mentah bakso
yang berupa daging menjadi bentuk adonan dengan campuran tepung dan
bumbu perasa.

54
7. Perebusan adalah tahap pengolahan bakso dengan menggunakan air mendidih
sehingga menjadi matang dalam waktu tertentu.
8. Sampel A adalah adonan bakso yang dihasilkan dari tempat penggilingan
bakso dan belum mengalami proses perebusan.
9. Sampel B adalah Adonan bakso yang telah mengalami proses pembulatan dan
perebusan namun belum mengalami proses pembakaran.
10. Sampel C adalah Bakso matang yang telah mengalami proses pembakaran.
11. Pemeriksaan laboratorium adalah pengujian untuk mengetahui keberadaan
Salmonella sp pada adonan bakso.
12. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes RI) No.1096
Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga yang menjadi acuan untuk
menilai higiene sanitasi tempat penggilingan bakso di Pasar Tradisional
Kecamatan Tanjung Morawa tahun 2018.
13. SNI (Standar Nasional Indonesia) 7388 Tahun 2009 adalah standar tentang
batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan yang menjadi acuan batas
pencemaran Salmonella sp pada adonan bakso yaitu negatif/25 kg.
14. Pasar Tradisional adalah Tempat yang menyediakan jasa penggilingan bakso
dengan upah tertentu.
Metode Pengumpulan Data
Data primer. Data primer merupakan data yang diperoleh setelah
melakukan wawancara menggunakan kuesioner kepada Pekerja tempat
penggilingan bakso untuk mengetahui kebiasaan yang berkaitan dengan higiene
personal dan hasil dari observasi langsung ke lokasi dengan menggunakan

55
lembaran observasi untuk mengetahui sanitasi tempat penggilingan bakso dan
proses penggilingan bakso yang ada di pasar tradisional kecamatan Tanjung
Morawa, serta hasil pemeriksaan di laboratorium pada adonan bakso.
Data sekunder. Data sekunder merupakan data yang dikumpulkan
berkaitan dengan tujuan penelitian yang diperoleh dari buku dan literatur-literatur
yang mendukung.
Metode Pengukuran
Pengukuran dari hasil penelitian ini berpedoman pada Permenkes RI
No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga sehingga dapat
diketahui :
1. Untuk mengukur hasil kuesioner higiene perorangan dan proses penggilingan
bakso, apabila jawaban a bernilai 0, jawaban b bernilai 1, dan jawaban c
bernilai 2. Nilai maksimal = 20 dan nilai minimal = 0.
2. Untuk mengukur sanitasi tempat penggilingan bakso dengan cara mengisi
pada kolom nilai dengan angka maksimum sebagaimana terdapat pada kolom
bobot . Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan
penjumlahan dan memperkecil kesalahan. Dalam kolom bobot tertulis 1,
artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1. Kolom bobot tertulis 3,
artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2, dan 3. Dalam kolom bobot
tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2,3,4, dan 5. Seluruh
nilai akan dijumlahkan. Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh maka:
a. Sanitasi tempat penjualan baik, apabila jumlah nilai diperoleh >75%

56
b. Sanitasi tempat penjualan sedang, apabila jumlah nilai diperoleh 45% -
75%
c. Sanitasi tempat penjualan buruk, apabila jumlah nilai diperoleh <45%
3. Untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp pada adonan bakso dilakukan
dengan pengujian dan penilaian secara kualitatif yaitu :
a. Tidak terdapat Salmonella sp pada daging apabila hasil pengujian negatif
(-) per 25 gram sampel
b. Terdapat Salmonella sp pada daging apabila hasil pengujian positif (+) per
25 gram sampel.
Tata cara penelitian. Penelitian ini dilakukan malalui beberapa langkah
yaitu wawancara, observasi, pengambilan sampel adonan bakso, pemeriksaan
adonan bakso dilaboratorium dan analisis data.
Wawancara. Wawancara dilakukan kepada Pekerja tempat penggilingan
bakso untuk mendapatkan informasi atau data tentang kebiasaan bekerja yang
berhubungan dengan higiene perorangan.
Observasi. Observasi dilakukan dengan cara melihat, mengamati dan
menilai secara langsung tempat penggilingan bakso untuk mengetahui sanitasi
tempat tersebut.
Teknik pengambilan sampel adonan bakso. Pengambilan sampel adonan
bakso dilakukan pada waktu sedekat mungkin dengan proses pemeriksaan di
laboratorium untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi. Langkah-langkah
pengambilan sampel yaitu sebagai berikut :

57
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti termos es, botol
sampel yang telah di sterilkan terlebih dahulu, keperluan alat tulis, dan lain-
lain
2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan
sampel
3. Ambil 25 gram adonan bakso khususnya untuk bakso bakar dari setiap tempat
penggilingan dan masukkan ke dalam plastik bening. Kemudian, bagi adonan
menjadi dua bagian dan beri kode sampel. Kode 1 (satu) adalah untuk sampel
yang belum di bulatkan dan direbus, sementara kode 2(dua) adalah untuk
sample yang telah dibulatkan dan direbus. Sampel 1 dapat langsung di
masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan sampel 2 dimasukkan
jika sudah dibentuk bulat dan direbus pada air mendidih.
4. Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu dan
tanggal pengambilan.
5. Masukkan botol ke dalam termos yang telah diisi dengan es.
6. Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.
Prosedur pemeriksaan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai
Veteriner Medan. Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium sesuai
dengan prosedur umum pemeriksaan Salmonella sp (SNI 2897:2008).
Prinsip. Pertumbuhan Salmonella pada media selektif dengan pra
pengayaan (pre-enrichment), dan pengayaan (enrichment) yang dilanjutkan pada
media Rambach.

58
Media dan reagen. Media dan reagen pada uji laboratorium ini meliputi :
1. Adonan bakso mentah/matang
2. LB (Lactose broth)
3. TTB (Tetrathionate Broth Base)
4. XLDA (Xylase Lysine Deoxycholate Agar)
5. Iodine
Peralatan. Peralatan yang digunakan pada uji laboratorium meliputi :
1. Autoclave
2. Incubator : 37ºC dan 44ºC
3. Timbangan/balance
4. Labu Erlenmeyer/botol reagensia
5. Rak tabung reaksi
6. Tabung Reaksi
7. Petridish/cawan petri
8. Kawat ose
9. Tabung serologi ukuran 10 x 75 mm
10. Mikropipet
11. Botol Media
12. Gunting
13. Stomacher
14. Magnetic stirer
15. Pengocok tabung
16. Lemari steril (clean bench)

59
17. Lemari pendingin (refrigator)
18. Mesin pendingin
19. Erlenmeyer
Pra-pengayaan. Pra pengayaan uji laboratorium ini meliputi :
1. Timbang sampel adonan bakso mentah/matang sebanyak 25 gr secara aseptik
kemudian masukkan dalam wadah steril.
2. Tambahkan 225 ml larutan Lactose Broth ke dalam kantong steril yang berisi
sampel, homogenkan dengan stomacher selama 1 sampai 2 menit.
3. Pindahkan suspensi ke dalam Erlenmeyer atau wadah steril.
4. Inkubasikan pada temperatur 37ºC selama ±24 jam.
Pengayaan. Pengayaan meliputi :
1. Aduk perlahan biakan pra-pengayaan kemudian ambil dan pindahkan masing-
masing 1 ml ke dalam 9 ml TTB dan tambahkan 0,2 ml Iodine.
2. Inkubasikan pada temperatur 37ºC selama ± 2 jam.
Isolasi dan identifikasi. Isolasi dan identifikasi meliputi :
1. Ambil dua atau lebih koloni dengan jarum ose dari masing-masing media
pengayaan yang telah di inkubasikan , dan inokulasikan pada media XLDA.
Inkubasikan pada temperatur 37ºC selama 24 jam ± 2 jam.
2. Amati pada media XLDA koloni terlihat dengan atau tanpa titik mengkilap
atau terlihat hampir seluruh koloni hitam.
Pemurnian. Pemurnian meliputi :
1. Ambil koloni dengan jarum ose dari media XLDA, dan inokulasikan pada
media Rambach. Inkubasikan pada temperatur 37ºC selama 24 jam ± 2 jam.

60
2. Amati pada media Rambach, koloni terlihat berwarna merah muda apabila
hasil uji positif.
Metode Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil observasi higiene sanitasi tempat
penggilingan bakso diolah secara manual dan disajikan dalam bentuk distribusi,
kemudian dijelaskan secara deskriptif untuk selanjutnya dibandingkan dengan
persyaratan yang telah ditetapkan dalam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan
Makanan ( Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun
2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga ). Data yang diperoleh dari hasil
pemeriksaan Salmonella sp diolah secara manual dan disajikan dalam bentuk
distribusi, kemudian dijelaskan secara deskriptif untuk selanjutnya dibandingkan
dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) 7388 Tahun 2009 yaitu negatif/25 kg.

61
Hasil Penelitian
Gambaran Umum Daerah Penelitian
Gambar 6. Sketsa peta Kecamatan Tanjung Morawa (sumber : bps deli serdang)
Letak dan geografis kecamatan tanjung morawa. Kecamatan Tanjung
Morawa memiliki luas wilayah kurang lebih 13.175 Ha atau 131,75 Km² yang
terletak pada 03º30º sampai 11º60ºLU dan 98º46º sampai 103º83º BT. Kecamatan
ini memiliki batas-batas wilayah sebagai berikut :
1. Sebelah Utara : Kecamatan Batang Kuis dan Kecamatan Beringin.
2. Sebelah Selatan : Kecamatan STM Hilir.
3. Sebelah Barat : Kecamatan Patumbak, Kecamatan Percut Sei Tuan, dan
Kota Medan.

62
4. Sebelah Timur : Kecamatan Lubuk Pakam dan Kecamatan Pagar Merbau.
Kecamatan Tanjung Morawa memiliki jumlah total penduduk kurang lebih
mencapai 218.084 jiwa dengan kepadatan penduduk mencapai 1655 km².
Kecamatan ini terdiri dari 1 Kelurahan, 25 desa, 181 dusun, dan 5 lingkungan.
Kecamatan Tanjung Morawa memiliki tiga aliran sungai besar yaitu Sungai
Belumai, Sungai Batang Kuis dan Sungai Pulau Kemiri. Suhu udara rata-rata pada
kecamatan ini berkisar antara 23º-33º C dengan banyaknya curah hujan yaitu 3 – 4
mm. Jarak antara Kecamatan Tanjung Morawa dengan ibu kota kabupaten yaitu
12 Km dan dengan ibu kota provinsi adalah 16 Km.
Gambar 7. Kondisi jalan raya simpang kayu besar Kecamatan Tanjung Morawa
Tempat penggilingan bakso di pasar tradisional kecamatan tanjung
morawa. Pasar tradisional kecamatan tanjung morawa terletak di jalan gerilya
sampai dengan jalan perintis kemerdekaan desa Tanjung Morawa A kabupaten

63
deli serdang sumatera utara. Pada pasar tradisional ini terdapat 5 tempat
penggilingan bakso. Tempat-tempat penggilingan bakso ini menawarkan jasa
menggiling bakso dengan biaya rata-rata Rp.16.000/kg. Waktu operasi tempat
penggilingan bakso adalah mulai dari pukul 05.00 - 11.00 wib. Konsumen yang
ingin menggilingkan bakso di tempat ini harus membawa sendiri bahan baku
pembuatan bakso yaitu daging dan bahan tambahan yang tidak disediakan di
tempat penggilingan bakso seperti daun sop atau wortel jika ingin dicampurkan
sesuai selera masing-masing konsumen.
Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diketahui bahwa variabel dari
penelitian ini meliputi responden, higiene sanitasi tempat dan proses pengolahan.
Responden. Responden dari penelitian ini terdiri atas 2 kelompok yaitu
Pekerja tempat penggilingan bakso dan pedagang bakso bakar. Kelompok pekerja
tempat penggilingan bakso memiliki jumlah total 23 orang sedangkan kelompok
pedagang bakso bakar dipilih secara acak berdasarkan tempat penggilingan yang
mereka gunakan. Hasil yang dapat diketahui dari penelitian responden meliputi
karateristik dan higien perorangan. Distribusi responden pekerja berdasarkan lama
bekerja dapat diketahui jumlahnya pada tabel 2 sedangkan distribusi pedagang
berdasarkan tempat penggilingan bakso yang digunakan dapat diketahui pada
tabel 3 sebagai berikut :

64
Tabel 2
Distribusi Responden Pekerja Tempat Penggilingan Bakso di Pasar Tradisional
Kecamatan Tanjung Morawa
Nama Tempat Lama Jumlah Persentase (%)
Penggilingan Beroperasi (n)
(tahun)
Anonim ( TPI ) 7 5 21,7
Artomoro ( TP II ) 20 6 26,1
Joko Solo ( TP III ) 6 4 17,4
Ceper ( TP IV ) 4 5 21,7
Anonim ( TP V ) 3 3 13,0
Total 23 100,0
Tabel 3
Distribusi Responden Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penggunaaan Jasa
Tempat Penggilingan Bakso di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa
Nama Responden Nama Tempat Jumlah
Penggilingan
Samin TP1 1
Ani Artomoro 1
Richa Joko Solo 1
Budi Ceper 1
Wiwik TP5 1
Total 5 5
Karakteristik. Karakteristik responden yang diteliti adalah umur, jenis
kelamin, tingkat pendidikan dan lama berjualan. Berdasarkan hasil penelitian
maka dapat diketahui bahwa pada pekerja tempat penggilingan bakso didominasi
oleh responden berjenis kelamin laki-laki, umur pada kategori dewasa produktif,
tingkat pendidikan terakhir adalah sma dan lama waktu berjualan adalah >5 tahun.
Pada pedagang bakso bakar didominasi oleh responden berjenis kelamin
perempuan, umur pada kategori dewasa produktif, tingkat pendidikan terakhir
adalah sma dengan lama waktu berjualan adalah 1-5 tahun dan >5tahun. Jumlah
responden berdasarkan karakteristik yang dimiliki dapat dilihat pada tabel 4
berikut ini :

65
Tabel 4
Distribusi Karakteristik Responden
Karakteristik Pekerja Tempat Pedagang
Penggilingan Bakso Bakso Bakar
n % n %
Kelompok Umur:
Remaja( 17-25) 7 30,3 1 20
Dewasa Produktif (26-45) 15 64,9 3 60
Dewasa Lansia (46-65) 1 4,8 1 20
Jenis Kelamin :
Laki – laki 22 95,7 2 40
Perempuan 1 4,3 3 60
Tingkat Pendidikan :
Kurang (Tidak Sekolah) 0 0 0 0
Rendah (SD/SMP) 10 43.5 1 20
Baik (SMA/PT) 13 56.5 4 80
Lama Berjualan :
<1 tahun 0 0 1 20
1-5 tahun 2 40 2 40
>5 tahun 3 60 2 40
Higiene perorangan. Pada penelitian ini higiene perorangan ekerja diukur
berdasarkan jawaban kuesioner higiene perorangan sesuai dengan persyaratan
kesehatan yang ada. Untuk mengukur higiene perorangan, apabila jawaban a
bernilai 0, jawaban b bernilai 1 dan jawaban c bernilai 2. Nilai maksimal = 30 dan
nilai minimal = 0. Penilaian jawaban kuesioner dihasilkan berdasarkan jumlah
nilai yang diperoleh sebagai berikut :
1. Higiene perorangan baik, apabila nilai diperoleh >75% dari skor maksimal.
2. Higiene perorangan sedang, apabila nilai diperoleh 45% - 75% dari skor
maksimal.
3. Higiene perorangan buruk, apabila nilai diperoleh <45% dari skor maksimal.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap responden yaitu pekerja tempat
penggilingan bakso dan pedagang bakso bakar yang dapat dilihat pada tabel 5 dan
tabel 6 maka dapat diketahui bahwa gambaran umum higiene perorangan kedua

66
kelompok responden tersebut berada dalam tingkatan sedang (nilai total 45% -
75%). Gambaran tersebut dapat diketahui dengan melihat jumlah responden
tertinggi pada tabel 4.5 yaitu pada kelompok tingkatan higiene perorangan
kategori sedang dengan jumlah 61% (14 orang) pada pekerja tempat penggilingan
bakso sebesar 100% (5 orang) pada pedagang bakso bakar.
Tabel 5
Distribusi Responden berdasarkan Higiene Perorangan Secara Umum
Nama Tempat Penggilingan Kode Responden Nilai Total
(30 atau 28)
n %
Anonim ( TP I) L1 20 67
L2 20 67
L3 20 67
L4 23 77
L5 20 67
PBL1 15 54
Artomoro (TP II) P1 22 73
L6 25 83
L7 18 60
L8 27 90
L9 18 60
L10 23 77
PBP2 17 61
Joko Solo (TP III) L11 25 83
L12 22 73
L13 18 60
L14 20 67
PBP3 15 54
Ceper (TP IV) L15 24 80
L16 21 70
L17 24 80
L18 24 80
L19 20 67
PBL4 19 68
(bersambung)

67
Tabel 5
Distribusi Responden berdasarkan Higiene Perorangan Secara Umum
Nama Tempat Penggilingan Kode Responden Nilai Total
(30 atau 28)
n %
Anonim ( TP V) L20 22 73
L21 20 67
L22 23 77
PBP5 20 71
Tabel 6
Distribusi Responden berdasarkan Tingkatan Higiene Perorangan
Tingkatan Higiene Pekerja Tempat Penggilingan Pedagang Bakso
Perorangan Bakso Bakar
n % n %
Baik ( >75% ) 9 39 0 0
Sedang (45% - 75%) 14 61 5 100
Buruk ( < 45% ) 0 0 0 0
Total 23 100 5 100
Pekerja tempat penggilingan bakso di pasar tradisional. Gambaran
higiene perorangan pekerja tempat penggilingan bakso dapat diketahui dengan
melihat hasil jawaban kuesioner higiene perorangan yang telah disesuaikan
dengan persyaratan penjamah makanan yang terdapat pada 6 prinsip higiene
sanitasi pengolahan makanan pada tabel 7 sebagai berikut .
Tabel 7
Distribusi Responden Pekerja Tempat penggilingan Bakso berdasarkan Jawaban
Kuesioner Higiene Perorangan
Pernyataan Tidak Kadang Ya
Kadang
n % n % n %
Pekerja mengetahui tujuan 1 4,3 1 4,3 21 91,3
menjaga kebersihan diri saat
proses pengolahan
(bersambung)

68
Tabel 7
Distribusi Responden Pekerja Tempat penggilingan Bakso berdasarkan Jawaban
Kuesioner Higiene Perorangan
Kadang
n % n % n %
Pekerja mencuci daging 3 13 1 4,3 19 82,6
sebelum diolah
Pekerja mencuci tangan sebelum 0 0 7 30,4 16 69,6
bekerja
Pekerja mencuci tangan sebelum 2 8,7 16 69,6 5 21,7
mengemas hasil produksi ?
Pekerja memakai sarung tangan 22 95,7 1 4,3 0 0
ketika bekerja
Pekerja menggunakan masker 0 0 15 65,2 8 34,8
ketika bekerja
Pekerja menggunakan celemak 0 0 6 26.1 17 73,9
ketika bekerja
Celemek yang digunakan 0 0 0 0 23 100
pekerja dalam keadaan bersih
dan rutin dicuci
Pekerja menggunakan tutup 17 73,9 1 4,3 5 21,7
rambut ketika bekerja
Pekerja menggunakan sepatu 0 0 1 4,3 22 95,7
kedap air ketika bekerja
Pekerja bekerja sambil merokok 10 43,5 1 4,3 12 52,2
Pakaian yang dipakai pekerja 0 0 0 0 23 100
dicuci bersih setiap hari
Pekerja menggunakan perhiasan 22 95,7 0 0 1 4,3
pada saat bekerja
Pekerja memiliki kuku pendek 0 0 7 30,4 16 69,6
dan bersih saat melakukan
proses pengolahan makanan
Pekerja tetap bekerja bila 0 0 23 100 0 0
menderita penyakit kulit di
tangan

69
Berdasarkan tabel 7 maka dapat diketahui beberapa persyaratan kebersihan
perorangan yang sudah tercapai dengan baik yaitu pekerja memahami tujuan
menjaga kebersihan adalah (91,3%), pekerja memahami bahwa penting bagi
daging dicuci sebelum diolah (82,6%), penggunaan sepatu kedap air saat bekerja
( 95,7%), dan pekerja yang telah mengakui bahwa celemek dan pakaian kerja
perlu dipakai dalam keadaan bersih setiap hari (100%).
Persyaratan kebersihan perorangan yang berada pada kategori cukup baik
(sedang) karena telah dilakukan oleh para pekerja dengan jumlah 45-75% adalah
mencuci tangan sebelum bekerja (69,6%), penggunaan celemek saat proses
pengolahan (73,9%), dan pekerja memiliki kuku pendek dan bersih (69,6%).
Celemek yang digunakan para pekerja beraneka ragam bentuknya, mulai dari
celemek yang berbentuk standar seperti yang dijual di pasaran sampai dengan
emanfaatkan plastik kaca atau plastik meteran yang dibuat dengan tali sehingga
berbentuk seperti celemek.
Persyaratan kebersihan perorangan yang belum terpenuhi oleh sebagian
besar pekerja tempat penggilingan bakso adalah bekerja sambil merokok (56,6%),
tidak menggunakan tutup rambut saat bekerja (73,9%.), serta tidak menggunakan
sarung tangan saat bekerja (95,7%). Kefektifan bekerja menjadi alasan klasik para
pekerja tidak menggunakan sarung tangan yaitu dikhawatirkan sarung tangan
yang digunakan dapat menyangkut pada mesin penggiling dan pencampur adonan
bakso. Peneliti berpendapat bahwa pemakaian sarung tangan saat penting
diterapkan oleh seluruh pekerja untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari
tangan pekerja dengan adonan bakso. Jenis sarung tangan dapat disesuaikan agar

70
tidak mengganggu berjalannya proses penggilingan. Meskipun pertanyaan
pemakaian sarung tangan hanya berfokus pada pekerja yang bertugas mengaduk
adonan pada mesin pencampur, pekerja dengan tugas lainnya pada tempat
penggilingan bakso juga tidak terlihat menggunakan sarung tangan.
Persyaratan lainnya yang belum secara keseluruhan diterapkan oleh
pekerja tempat penggilingan bakso adalah penggunaan masker. Hal ini dibuktikan
dengan jumlah pekerja yang menggunakan masker secara rutin hanya sebesar
34,8% dan 65,2% lainnya termasuk dalam kategori kadang-kadang menggunakan
bakso ketika proses pengolahan berlangsung. Jawaban kadang-kadang merupakan
jawaban yang menggambarkan bahwa pekerja telah menggunakan masker namun
tidak secara terus menerus ketika bekerja melainkan lebih sering hanya tergantung
di leher atau bahkan lupa digunakan kembali ketika selesai beristirahat di tengah
proses bekerja. Hal ini menggambarkan bahwa sebagian besar pekerja tempat
penggilingan bakso kurang disiplin dalam hal penggunaan masker.
Persyaratan lainnya yang belum terpenuhi oleh para pekerja yaitu
kurangnya pemahaman dan kesadaran yang rendah tentang pentingnya
menghindarkan diri dari proses pengolahan makanan ketika menderita penyakit
kulit di tangan. Hal ini dibuktikan dengan seluruh pekerja mengakui bahwa
mereka lebih sering mengabaikan luka ditangan dan tetap melakukan proses
pengolahan penggilingan bakso. Para pekerja cukup melakukan pengobatan
ringan apabila menderita luka di tangan dengan menggunakan betadine atau
plester dan tetap ikut bekerja. Cara lain yang dilakukan pekerja untuk

71
mengantisipasi semakin parahnya luka adalah dengan cara menukar posisi kerja
dengan pekerja lainnya.
Pedagang bakso bakar. Gambaran higiene perorangan pedagang bakso
bakar dapat diketahui dengan melihat hasil jawaban kuesioner higiene perorangan
yang telah disesuaikan dengan persyaratan penjamah makanan yang terdapat pada
6 prinsip higiene sanitasi pengolahan makanan pada tabel 8 sebagai berikut :
Tabel 8
Distribusi Responden Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Jawaban Kuesioner
Higiene Perorangan
Kadang
n % n % n %
Pedagang mengetahui tujuan 0 0 2 40 3 60
menjaga kebersihan diri saat
proses pengolahan
Pedagang mengetahui 0 0 1 20 4 80
pentingnya tujuan mencuci
tangan sebelum bekerja
Pedagang mencuci tangan 0 0 1 20 4 80
sebelum bekerja
Pedagang mencuci tangan 0 0 0 0 5 100
sebelum memperlakukan hasil
produksi
Pedagang memakai sarung 4 80 0 0 1 20
tangan ketika bekerja
Pedagang menggunakan masker 4 80 1 20 0 0
ketika bekerja
Pedagang menggunakan 1 20 4 80 0 0
celemak ketika bekerja
Celemek yang digunakan 0 0 1 20 4 80
pedagang dalam keadaan bersih
dan rutin dicuci
Pedagang menggunakan tutup 3 60 2 40 0 0
rambut ketika bekerja
(bersambung)

72
Tabel 8
Distribusi Responden Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Jawaban Kuesioner
Higiene Perorangan
Kadang
n % n % n %
Pedagang bekerja sambil 3 60 1 20 1 20
merokok
Peralatan yang dipakai 0 0 0 0 5 100
pedagang berjualan dibersihkan
setiap hari
Apakah pedagang menggunakan 3 60 1 20 1 20
perhiasan pada saat bekerja
Kuku pedagang pendek dan 1 20 3 60 1 20
bersih daat melakukan proses
pengolahan makanan
Pedagang tetap bekerja bila 0 0 5 100 0 0
menderita penyakit kulit di
tangan
Berdasarkan hasil penelitian yang tertera pada tabel 8 dapat diketahui
bahwa beberapa persyaratan kebersihan perorangan pedagang yang sudah tercapai
dengan baik adalah pedagang yang telah memahami tujuan menjaga kebersihan
diri (60%), pedagang mencuci tangan sebelum bekerja khususnya pada saat
sebelum mencetak bakso (80%), pedagang telah memiliki kebiasaan mencuci
tangan setelah proses pembulatan bakso dan sebelum berlanjut ke tahap
selanjutnya (100%), pedagang setuju akan pentingnya penggunaan celemek bersih
yang dicuci minimal sehari sekali (80%), dan pedagang telah secara rutin
membersihkan peralatan yang mereka gunakan saat proses pengolahan bakso
bakar (100%).
Persyaratan kebersihan perorangan yang berada pada kategori cukup baik
(sedang) karena telah dilakukan oleh para pedagang dengan jumlah 45-75%

73
adalah sebagian besar pedagang tidak memiliki kebiasaan merokok sambil bekerja
(20%). Sebagian besar pedagang tidak menggunakan perhiasan pada saat bekerja
(60%), penggunaan celemek saat bekerja (60%), serta pekerja telah memiliki kuku
pendek dan bersih (60%),
Persyaratan kebersihan perorangan yang belum dipenuhi oleh pedagang
adalah tidak menggunakan sarung tangan dan masker pada saat proses pengolahan
(80%), tidak menggunakan penutup rambut saat mengolah makanan (60%), dan
memiliki kebiasaan, seluruh pedagang memiliki kebiasaan mengabaikan apabila
mengalami penyakit kulit ditangan dengan tetap bekerja melakukan proses
pengolahan makanan.
Higiene sanitasi tempat. Higiene sanitasi tempat yang diteliti yaitu pada
tempat penggilingan bakso yang terletak di pasar tradisional kecamatan tanjung
morawa.
Penggilingan bakso di pasar tradisional Kecamatan Tanjung Morawa.
Higiene sanitasi tempat pengolahan makanan memiliki persyaratan yang harus
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dengan komponen penilaian yaitu
Bangunan, Peralatan, Air Bersih dan Drainase. Komponen-komponen penilaian
tersebut memiliki jumlah total penilaian sebanyak 60 poin dengan pembagian poin
adalah pada bangunan sebesar 21 poin, peralatan sebesar 26 poin, air bersih
sebesar 8 poin dan drainase sebesar 5 poin. Berdasarkan hasil wawancara dan
observasi peneliti yang dilakukan pada bulan Juni – Agustus tahun 2018 maka
dapat diketahui hasil penilaian sanitasi terhadap seluruh tempat penggilingan
bakso di pasar tradisional kecamatan tanjung morawa adalah sebagai berikut :

74
Tabel 9
Distribusi Tempat Penggilingan Bakso berdasarkan Penilaian Sanitasi Tempat
Penggilingan
Nama Tempat Bobot Penilaian Nilai Total
Penggilingan (60)
Bangunan Peralatan Air Bersih Drainase n %
(21) (26) (8) (5)
Anonim (TP I) 12 11 3 1 27 45
Artomoro 12 18 7 1 38 63
(TPII)
Joko Solo 14 17 6 4 41 68
(TP III)
Ceper (TP IV) 16 22 7 0 45 75
Anonim (TP V) 11 16 2 0 29 48
Berdasarkan hasil penilaian sanitasi tempat penggilingan bakso yang dapat
dilihat pada tabel 9 maka dapat diketahui seluruh tempat penggilingan bakso di
pasar tradisional kecamatan tanjung morawa belum memenuhi persyaratan
namun termasuk tempat pengolahan makanan dengan tingkat sanitasi kategori
sedang (total nilai sebesar 45% - 75%). Urutan tempat penggilingan yang
memiliki nilai tertinggi sampai dengan terendah untuk sanitasi tempat pengolahan
adalah TP IV, TP III, TP II, TP V dan TP I.
Persyaratan-persyaratan higiene sanitasi tempat pengolahan makanan yang
diatur pada Permenkes RI No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga belum secara keseluruhan diterapkan oleh tempat penggilingan bakso.
Jumlah tempat penggilingan bakso beserta persyaratan yang sudah atau belum
terpenuhi akan dijelaskan sebagai berikut ini :
Bangunan. Sanitasi tempat penggilingan bakso berdasarkan komponen
penilaian bangunan diteliti dengan metode wawancara kepada pekerja dan
observasi tempat secara langsung sehingga didapatkan gambaran sanitasi tempat

75
penggilingan bakso berdasarkan persyaratan bangunan yang dapat dilihat pada
Tabel 10
Distribusi Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso berdasarkan Persyaratan
Bangunan
Uraian Hasil
Penilaian Bobot Nilai
Ya Tidak
n % n %
Tidak berdekatan dengan tempat sampah 3 60 2 40 1 3
umum dan WC umum.
Memiliki papan nama perusahaan dan 2 60 3 40 1 2

nomor Izin Usaha.
Memiliki halaman bersih, tidak banyak 2 40 3 0 3 6
lalat dan tidak terdapat tumpukan
barang-barang yang dapat menjadi
sarang tikus.
Tidak terdapat genangan air 2 40 3 0 1 2
Memiliki konstruksi yang kuat, kokoh, 5 100 0 0 1 5
aman dan bersih secara fisik (bebas dari
barang-barang sisa atau bekas yang
ditempatkan sembarangan)
Bersih secara fisik (bebas dari barang- 2 40 3 60 1 2
barang sisa atau bekas yang ditempatkan
sembarangan)
Memiliki dinding dengan permukaan 5 100 0 0 3 15
rata, mudah dibersihkan, dan berwarna
terang dimana sudut dinding dan lantai
berbentuk lengkung (conus)
Langit-langit menutupi seluruh atap 5 100 0 0 4 20
bangunan, mudah dibersihkan, tidak
menyerap air dan berwarna terang
(bersambung)

76
Tabel 10
Bangunan
Uraian Hasil Bobot Nilai
Penilaian
Ya Tidak
n % n %
Langit-langit memiliki tinggi 5 100 0 0 1 5
minimal 2,4 meter di atas lantai.
Pintu dan jendela tempat 0 0 5 100 2 0
penggilingan bakso dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti
kassa, tirai, dan pintu rangkap yang
dapat dibuka dan dipasang.
Pencahayaan pada tempat 5 100 0 0 1 5
penggilingan bakso minimal 200 lux
namun tidak boleh menimbulkan
silau.
Memiliki ventilasi dengan luas 0 0 5 100 1 0
minimal 20% dari luas lantai.
Luas lantai yang bebas dari peralatan 2 40 3 60 1 2
minimal 2 m² untuk setiap pekerja
Berdasarkan hasil penilaian sanitasi tempat penggilingan bakso yang
tertera pada tabel 10 maka dapat diketahui beberapa persyaratan bangunan yang
sudah terpenuhi oleh seluruh tempat penggilingan adalah bangunan tempat
penggilingan bakso memiliki konstruksi yang kuat, kokoh, aman dengan dinding
permukaan rata yang mudah dibersihkan dan berwarna terang. Seluruh bangunan
tempat penggilingan bakso juga telah memiliki langit-langit yang menutupi
seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan dengan permukaan rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. Pencahayaan pada tempat
penggilingan bakso juga telah mencukupi (minimal 200 lux) dan tidak
menimbulkan silau.

77
Persyaratan bangunan yang sebagian besar belum terpenuhi oleh kelima
tempat penggilingan adalah tidak berdekatan dengan tempat sampah umum dan
wc umum (TP I,II, dan IV), memiliki papan nama perusahaan dan nomor izin
usaha (TP II dan III), memiliki halaman bersih yang tidak banyak lalat dan tidak
terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus (TP III dan
IV), tidak terdapat genangan air (TP III dan V), bersih secara fisik yang berarti
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan (TP III
dan IV), memiliki luas lantai tempat penggilingan yang bebas dari peralatan
minimal 2 m² untuk setiap pekerja (TP III dan IV),
Persyaratan bangunan yang belum terpenuhi oleh seluruh tempat
penggilingan adalah pintu dan jendela yang dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat dan memiliki ventilasi dengan luas minimal 20% dari luas lantai.
Peralatan. Sanitasi tempat penggilingan bakso berdasarkan komponen
penilaian peralatan diteliti dengan metode wawancara kepada pekerja dan
penggilingan bakso berdasarkan persyaratan peralatan yang dapat dilihat pada

78
Tabel 11
Peralatan
Penilaian
Ya Tidak
n % n %
Meja kerja memiliki permukaan rata, 4 80 1 20 4 16
kemiringan cukup, memiliki sekat
pembatas, mudah dibersihkan, dengan
tinggi minimal 60 cm dari lantai dan
terbuat dari bahan tahan karat dan
bukan dari kayu.
Alas pemotong (talenan) tidak terbuat 3 60 2 40 4 12
dari bahan kayu, tidak mengandung
bahan beracun, kedap air, dan mudah
dibersihkan.
Tersedia tempat untuk pencucian 3 60 2 40 2 6
bahan pangan dan peralatan yan
terpisah.
Tersedia tempat cuci tangan yang 4 80 1 20 3 12
dilengkapi dengan sabun dan air
mengalir.
Tersedia tempat sampah yang terpisah 0 0 5 100 3 0
antara sampah kering dan basah yang
kedap air, tertutup dan mudah
diangkat.
Tempat penggilingan bebas vektor 0 0 5 100 1 0
penular penyakit dan tempat
perindukannya, seperti : lalat, kecoa,
tikus, nyamuk.
Tersedia kamar mandi dan toilet 2 40 3 60 1 2
minimal 1 di dalam tempat kerja.
Perlindungan terhadap peralatan 5 100 0 0 4 20
dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya.
Proses pencucian melalui tahapan 5 100 0 0 4 20
mulai dari pembersihan, perendaman,
pencucian, dan pembilasan.

79
tertera pada tabel 11 maka dapat diketahui beberapa persyaratan peralatan yang
sudah terpenuhi oleh seluruh tempat penggilingan adalah perlindungan terhadap
peralatan dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya dan proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan,
perendaman, pencucian, dan pembilasan.
Persyaratan peralatan yang dipenuhi oleh sebagian besar tempat
penggilingan adalah meja kerja memiliki permukaan rata, kemiringan cukup,
memiliki sekat pembatas, mudah dibersihkan, dengan tinggi minimal 60 cm dari
lantai dan terbuat dari bahan tahan karat dan bukan dari kayu ( TP II, III, IV dan
V), tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan air mengalir
( TP I, II, III, dan IV ), alas pemotong (talenan) tidak terbuat dari bahan kayu yang
tidak mengandung bahan beracun, kedap air, dan mudah dibersihkan ( TP II, IV,
dan V ), tersedia tempat untuk pencucian bahan pangan dan peralatan yan terpisah
( TP II, III, dan IV ), tersedia kamar mandi dan toilet minimal 1 di dalam tempat
kerja (TP III dan IV),
Persyaratan peralatan yang belum terpenuhi oleh seluruh tempat
penggilingan antara lain adalah tersedia tempat sampah yang terpisah antara
sampah kering dan basah yang kedap air, tertutup yang mudah diangkat dan
tempat penggilingan bebas vektor penular penyakit dan tempat perindukannya,
seperti : lalat, kecoa, tikus, nyamuk.
Air bersih. Sanitasi tempat penggilingan bakso berdasarkan komponen
penilaian air bersih diteliti dengan metode wawancara kepada pekerja dan

80
observasi tempat secara langsung. Sumber penggunaan air bersih yang digunakan
di tempat penggilingan bakso sebagian besar menggunakan sumur bor. Penilaian
air bersih dilakukan dengan memperhatikan segi kualitas dan kuantitas sehingga
didapatkan gambaran sanitasi tempat penggilingan bakso berdasarkan persyaratan
air bersih yang dapat dilihat pada tabel 12 sebagai berikut :
Tabel 12
Distribusi Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso berdasarkan Persyaratan Air
Bersih
Penilaian
Ya Tidak
n % n %
Tersedia air bersih dengan jumlah 4 80 1 20 1 4
yang cukup setiap hari secara
berkesinambungan minimal 40 liter
per pedagang.
Kualitas air bersih yang tersedia 5 100 0 0 3 15
memenuhi persyaratan (tidak berasa,
tidak berwarna, dan tidak berbau).
Tersedia tandon air yang menjamin 3 60 2 40 2 6
kesinambungan ketersediaan air dan
dilengkapi dengan keran air yang
tidak bocor.
Jarak sumber air bersih dengan 2 40 3 60 1 2
pembuangan limbah minimal 10
meter.
Kualitas air bersih diperiksa setiap 6 0 0 5 100 1 0
bulan sekali.
tertera pada tabel 12 maka dapat diketahui kualitas air bersih yang tersedia di
seluruh tempat penggilingan bakso telah memenuhi persyaratan (tidak berasa,
tidak berwarna, dan tidak berbau).

81
Persyaratan air bersih lainnya yang telah dipenuhi oleh sebagian besar
tempat penggilingan bakso adalah tersedia air bersih dengan jumlah yang cukup
setiap hari secara berkesinambungan minimal 40 liter per pedagang (kecuali TP I),
tersedia tandon air yang menjamin kesinambungan ketersediaan air dan
dilengkapi dengan keran air yang tidak bocor ( TP II, III,dan IV), Jarak sumber
air bersih dengan pembuangan limbah minimal 10 meter ( TP II dan IV). Dan
persyaratan air bersih yang belum terpenuhi oleh seluruh tempat penggilingan
adalah kualitas air bersih diperiksa setiap 6 bulan sekali.
Drainase. Sanitasi tempat penggilingan bakso berdasarkan komponen
penilaian drainase diteliti dengan metode wawancara kepada pekerja dan
penggilingan bakso berdasarkan persyaratan air bersih yang dapat dilihat pada
Tabel 13
Drainase
Penilaian
Ya Tidak
n % n %
Drainase pada depan kios tempat 0 0 5 100 1 0
penggilingan bakso tertutup dengan
kisi yang terbuat dari logam
sehingga mudah dibersihkan
Saluran drainase memiliki 3 60 2 40 1 3
kemiringan yang sesuai sehingga
dapat mencegah genangan air
(bersambung)

82
Tabel 13
Drainase
Penilaian
Ya Tidak
n % n %
Memiliki SPAL tertutup dengan 1 20 4 80 2 2
kemiringan sesuai ketentuan yang
berlaku sehingga memudahkan aliran
limbah, serta tidak melewati area
penjualan
Tidak ada bangunan di atas saluran 1 20 4 80 1 1
drainase
tertera pada tabel 13 maka dapat diketahui persyaratan drainase yang telah
terpenuhi oleh sebagian besar tempat penggilingan adalah saluran drainase
memiliki kemiringan yang sesuai sehingga dapat mencegah genangan air (kecuali
TP IV dan V). Persyaratan drainase lainnya yang hanya terpenuhi oleh satu dari
kelima tempat penggilingan adalah memiliki SPAL tertutup dengan kemiringan
sesuai ketentuan yang berlaku sehingga memudahkan aliran limbah, serta tidak
melewati area penjualan ( TP III) dan Tidak ada bangunan di atas saluran drainase
( TP III ) .
Persyaratan drainase yang belum terpenuhi oleh seluruh tempat
penggilingan adalah drainase pada depan kios tempat penggilingan bakso tertutup
dengan kisi yang terbuat dari logam sehingga mudah dibersihkan.
Proses Pengolahan. Proses pengolahan adonan bakso yang dilakukan di
tempat penggilingan bakso pasar tradisional kecamatan tanjung morawa
dijelaskan berdasarkan kesesuaian dengan 6 prinsip higiene sanitasi makanan

83
yang diatur pada Permenkes RI No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga yaitu :
1. Pemilihan Bahan Baku Dasar Pembuatan Bakso
2. Penyimpanan Bahan Baku Dasar Bakso
3. Pengolahan Tahap I (Proses Penggilingan Daging menjadi Adonan Bakso)
4. Pengolahan Tahap II (Proses Pembulatan dan Perebusan Adonan Bakso)
5. Penyimpanan Bakso Matang
6. Pengangkutan Bakso Siap Jual
7. Penyajian Bakso Bakar
Gambaran kesesuaian antara proses pengolahan bakso dengan 6 prinsip
higiene sanitasi makanan dapat dilihat dari jawaban kuesioner yang tertera pada
tabel 14 (pekerja tempat penggilingan bakso) dan tabel 15 (pedagang bakso
bakar).
Tabel 14
Hasil Observasi Proses Penggilingan Bakso berdasarkan Jawaban Kuesioner
No Penilaian Ya Tidak
n % n %
Daging dicuci sebelum diolah 3 60 2 40
Tempat penggilingan menggunakan mesin 5 100 0 0
meat grinder (Penggiling Kasar)
Pisau yang digunakan pada pengolahan dalam 2 40 3 60
keadaan bersih dan tidak berkarat
Tepung yang digunakan sebagai bahan 5 100 0 0
pengisi terdaftar BPOM ?
Bahan penyedap (Bumbu) yang digunakan 5 100 0 0
terdaftar BPOM
(bersambung)

84
Tabel 14
Hasil Observasi Proses Penggilingan Bakso berdasarkan Jawaban Kuesioner
No Penilaian Ya Tidak
n % n %
Bahan penyedap (Bumbu) yang digunakan 5 100 0 0
terdaftar BPOM
Penggunaan es batu berasal dari bahan yang 0 0 5 100
aman
Adonan terhindar dari kontak tangan para 0 0 5 100
pekerja secara langsung saat proses
penggilingan
Penggunaan wadah berbeda untuk 2 40 3 60
menempatkan bahan mentah dan adonan
bakso yang telah digiling
Kebersihan tempat dan peralatan 1 20 4 80
penggilingan terjaga (bersih, barang tidak
berantakan, tepung tidak berserakan) saat
proses penggilingan
Mesin penggilingan dibersihkan setelah 5 100 0 0
proses penggilingan selesai
Penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) 0 0 5 100
yang berbahaya ke dalam adonan bakso
(Contoh : Boraks)
Tabel 15
Hasil Observasi Proses Pengolahan Bakso Bakar berdasarkan Jawaban
Kuesioner
Pertanyaan Ya Tidak
n % n %
Peralatan dalam keadaan bersih sebelum 5 100 0 0
digunakan
Penggunaan bantuan alat berupa sendok yang 1 20 4 80
bersih saat proses pembulatan bakso
Bakso direbus minimal dalam waktu 15 menit di 5 100 0 0
air mendidih
Adonan bakso bebas dari campuran bahan 5 100 0 0
tambahan pangan berbahaya
Bahan tambahan yang digunakan sebagai bumbu 5 100 0 0
terdaftar BPOM
(bersambung)

85
Tabel 15
Hasil Observasi Proses Pengolahan Bakso Bakar berdasarkan Jawaban
Kuesioner
Pertanyaan Ya Tidak
n % n %
Bakso yang telah selesai direbus mengalami 5 100 0 0
proses pendinginan sebelum ditempatkan ke
wadah penyimpanan
Waktu tunggu antara proses setelah perebusan 2 40 3 60
sampai proses pemanggangan <15 menit
Wadah penyimpanan bakso matang tidak terisi 2 40 3 60
sampai penuh
Tungku tempat pembakaran bakso bakar 5 100 0 0
dibersihkan setiap hari
Kuas yang digunakan untuk mengoles bumbu 5 100 0 0
dibersihkan setiap hari
Penggunaan kain lap di tempat penjualan 2 40 3 60
dilakukan secara berulang dan bercampur untuk
mengelap benda lain
Hasil Pemeriksaan Bakteri Salmonella sp
Adonan bakso sebelum perebusan. Adonan bakso sebelum direbus
merupakan hasil produksi yang berasal dari tempat penggilingan bakso dan masih
dalam bentuk adonan. Sampel adonan bakso tersebut telah diperiksa dan
menghasilkan tes negatif untuk kelima sampel yang berlabel A.
Adonan bakso setelah perebusan. Adonan bakso setelah perebusan
dibagi atas dua kelompok yang diberi label B dan C.Sampel dengan Label B
adalah adonan bakso yang telah mengalami proses pembulatan dan perebusan
namun belum mengalami proses pembakaran sedangkan sampel dengan label C
adalah adonan bakso B yang telah mengalami proses pembakaran. Sampel adonan

86
bakso dari kedua label tersebut yang berjumlah sepuluh sampel telah diperiksa
dan seluruhnya menghasilkan tes negatif.

87
Pembahasan
Responden
Karakteristik. Mayoritas responden baik dari kelompok pekerja tempat
penggilingan bakso maupun pedagang bakso bakar memiliki umur pada kelompok
Dewasa Produktif dan Pendidikan dengan kategori baik. Jumlah responden pada
kategori Dewasa produktif yaitu sebesar 64,9% (15 orang) pekerja di tempat
penggilingan bakso dan sebesar 60% (3 orang) pedagang bakso bakar. Jumlah
responden yang memiliki pendidikan kategori baik (SMA/PT) lebih tinggi yaitu
sebesar 56,5% (13 orang) untuk pekerja tempat penggilingan bakso dan 80% (4
orang) untuk pedagang bakso bakar.
Menurut Sidabalok,dkk (2015), menyatakan bahwa terdapat hubungan
nyata antara pendidikan dan pengetahuan. Mayoritas pekerja dan pedagang adalah
orang dewasa yang apabila dilihat dari umur dan tingkat pendidikan terakhir maka
kemungkinan untuk menyerap informasi dan pengetahuan lebih tinggi.
Jumlah responden laki-laki lebih lebih tinggi daripada jumlah responden
perempuan pada kelompok pekerja tempat penggilingan bakso yaitu sebesar
95,7%. Sementara itu, pada kelompok pedagang bakso bakar yang diteliti
didominasi oleh responden perempuan yaitu sebesar 60%. Penelitian Sianipar
(2009) menyatakan pembuatan susu kedelai dengan jenis kelamin perempuan
lebih baik dalam melaksanakan kebersihan perorangan disebabkan karena
sebagian besar laki-laki memiliki kebiasaan merokok ketika mengolah makanan.
Peneliti berpendapat bahwa mayoritas jenis kelamin para pekerja di tempat
penggilingan bakso dapat mempengaruhi tingkat higiene sanitasi pengolahan

88
makanan yang dilaksanakan. Hal ini dibuktikan pada tempat penggilingan bakso
yang didominasi oleh pekerja laki-laki,jumlah pekerja perokok lebih tinggi
daripada yang tidak merokok dan tempat pengolahan makanan yang terlihat
kurang terjaga kebersihannya.
Karakteristik lainnya yang dapat diketahui dari hasil penelitian adalah
sudah berapa lama tempat penggilingan/pedagang bakso bakar tersebut beroperasi
atau berjualan. Pada kelompok tempat penggilingan bakso rata-rata memiliki
waktu berjualan lebih dari 5 tahun sementara pada pedagang bakso bakar yang
diobservasi memiliki waktu berjualan antara 1-5 tahun. Waktu beoperasi atau
berjualan suatu tempat dagang dapat mempengaruhi baik atau buruknya tempat
tersebut dimata konsumen yang berdampak pada meningkatnya kuantitas
konsumen (pelanggan).
Pada penelitian ini, tempat penggilingan bakso yang memiliki waktu
paling lama beroperasi adalah pada Tempat Penggilingan bakso nomor 2 yang
bernama Tempat Penggilingan Bakso Artomoro. Tempat ini telah beroperasi
kurang lebih 20 tahun dengan memperkerjakan enam orang pekerja. Tempat
penggilingan bakso ini mulai beroperasi pukul 04.30 – 11.30 wib. Berdasarkan
hasil wawancara maupun observasi peneliti terhadap seluruh tempat penggilingan
bakso, tempat ini merupakan salah satu tempat yang paling tidak pernah sepi
pelanggan bahkan lebih sering terlihat para pelanggan ramai menunggu antrian
untuk menggilingkan bakso mereka. Hasil wawancara singkat peneliti kepada
para pelanggan menghasilkan bahwa mereka memilih menunggu antrian untuk
menggilingkan bakso pada tempat tersebut karena telah bertahun-tahun menjadi

89
langganan tetap, dan sudah mengetahui kualitas hasil produksi penggilingan dan
merasa cocok dengan lidah mereka. Berbanding terbalik dengan tempat
penggilingan ini, terdapat tempat penggilingan nomor 5 yang beroperasi pada
pasar yang sama. Tempat penggilingan yang terletak di tengah-tengah area pasar
tradisional kecamatan tanjung morawa ini baru beroperasi kurang lebih 3 tahun
dan merupakan tempat penggilingan yang tergolong baru. Tempat penggilingan
bakso nomor 5 ini mulai beroperasi pukul 6 pagi dan sudah selesai beroperasi
sekitar pukul setengah 10 pagi. Pelanggan pada tempat ini pun belum terlalu
banyak dan hanya memiliki 3 orang pekerja saja. Meskipun demikian, lama atau
tidaknya waktu beroperasi tempat tesebut belum menjamin tercapainya higiene
sanitasi yang sesuai standar kesehatan.
Higiene perorangan. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diketahui
gambaran higiene perorangan para pekerja tempat penggilingan bakso yaitu pada
kategori sedang (61%), baik (39%) dan buruk (0%), sementara untuk kelompok
pedagang bakso bakar yang diteliti seluruhnya (100%) termasuk dalam kategori
sedang. Meskipun tidak ada responden yang termasuk dalam kategori buruk,
namun ada beberapa persyaratan yang belum dapat terpenuhi secara keseluruhan
oleh responden pada proses pengolahan makanan yaitu pemakaian sarung tangan,
celemek, masker, tutup rambut, kebiasaan merokok, dan tidak bekerja saat
menderita penyakit kulit yang parah.
Menurut Nuraini (2014), secara umum seorang penjamah makanan harus
tampak bersih baik kulitnya maupun pakaiannya. Pada tempat penggilingan bakso
para pekerja terlihat kurang dapat menjaga kebersihan yang dapat diketahui dari

90
pakaian maupun kulit tangan para pekerja yang sering terlihat kotor oleh tepung.
Hal ini membuktikan para pekerja belum dapat menghindari kebiasaan buruk
seperti menggaruk saat proses pengolahan berlangsung.
Persyaratan-persyaratan tersebut sebagian belum terpenuhidan sebagian
lagi sudah terpenuhi namun masih dalam kategori kadang-kadang yang
menyimpulkan bahwa para pekerja sebenarnya telah mengetahui standar yang
harus dilakukan namun kurang disiplin dalam menerapkan higiene perorangan
saat mengolah makanan.
Persyaratan lain yang sama sekali belum terpenuhi pada pekerja tempat
penggilingan bakso adalah penggunaan sarung tangan, dimana ada sekitar 95,7%
pekerja yang tidak menggunakan sarung tangan ketika bekerja. Hasil wawancara
mendalam menyatakan bahwa sebagian pekerja berpendapat sarung tangan kurang
efektif jika dipakai karena dapat mengganggu proses pengolahan dan sebagian
lainnya menyatakan tidak ada himbauan pemakaian maupun penyediaan sarung
tangan yang diberikan kepada mereka. Hal ini menggambarkan bahwa para
pekerja kurang memahami urgensi pemakaian sarung tangan yang dapat
meminimalisir terjadinya kontaminasi.
Menurut Nuraini (2014) yang mengutip pendapat Kusmayadi, menyatakan
apabila pekerja menderita luka maka luka tersebut harus ditutup dengan plester
atau sarung tangan plastik. Pada kenyataannya,sebagian besar pekerja memilih
tetap melakukan pekerjaan apabila menderita penyakit kulit di tangan danbelum
secara keseluruhan para pekerja rutin menggunakan plester ketika menderita
penyakit kulit di tangan.Hal ini dapat menyebabkan peluang terjadinya

91
kontaminasi menjadi lebih tinggi yang didukung masih rendahnya penggunaan
sarung tangan oleh pekerja.
Higiene Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso di Pasar Tradisional
Berdasarkan hasil penelitian persyaratan bangunan yang belum terpenuhi
oleh tempat-tempat penggilingan bakso yaitu beberapa masih terletak dekat
dengan tempat sampah umum, tidak memiliki halaman yang bersih, tempat
penggilingan belum bebas dari genangan air, tempat kurang bersih secara fisik
yang ditunjukkan dengan dinding dan meja yang kotor oleh tepung dengan
peralatan yang terletak sembarangan, pintu dan jendela tidak dilengkapi peralatan
anti serangga/lalat, dan belum memiliki ventilasi dengan luas minimal 20% dari
luas lantai.
Persyaratan-persyaratan tersebut diatas dapat membuka peluang terjadinya
kontaminasi. Tempat pengolahan makanan yang berdekatan dengan tempat
sampah umum dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi baik dari udara
karena bau yang tidak sedap maupun kontaminasi vektor seperti lalat yang berasal
dari tempat penampunan sampah umum. Hal ini lebih berpeluang terjadi didukung
dengan tidak tersedianya pintu dan jendela yang tidak dilengkapi dengan peralatan
anti serangga/lalat.
Menurut Adnan (2011), yang menjelaskan sebuah buku Petunjuk Modern
kepada kesehatan yang menceritakan tentang bahaya lalat dapat disimpulkan
bahwa makanan yang sudah dihinggapi oleh lalat lalu diteliti lebih lanjut,
menghasilkan penemuan telah terdapat 9000 kuman diatas makanan tersebut
hanya dalam waktu 15 menit, dan jumlah tersebut bertambah menjadi setengah

92
juta kuman dalam waktu satu jam, begitu seterusnya gambaran pertumbuhan
kuman pada makanan yang dihinggapi oleh lalat. Hal tersebut menjadi salah satu
alasan mengapa tempat pengolahan makanan tidak boleh berada dekat dengan
tempat sampah umum yang menjadi sumber kuman dan tempat favorit lalat.
Pada tempat penggilingan bakso yang diteliti, tempat juga terlihat kurang
terjadi kebersihannya. Hal ini dapat dilihat dari meja dan peralatan yang kotor
karena tepung, terdapat genangan air, sawang yang menggantung pada langit-
langit, dan peletakan barang-barang yang tidak terpakai yang memungkinkan
tempat tersebut menjadi tempat perindukan vektor seperti tikus dan kecoa. Pada
tempat tersebut penyimpanan bahan baku kering seperti tepung-tepungan sebagian
terletak tidak diatas meja yang memungkinkan terjadinya kontaminasi oleh
binatang pengganggu seperti tikus.
Sebagian besar tempat penggilingan bakso berada pada ruangan berbentuk
kios dengan luas kurang lebih 16-24 m² yang hanya memiliki satu pintu panjang
yang memungkinkan pencahayaan tercukupi meskipun tanpa adanya lampu.
Namun, tempat tersebut tidak didukung dengan adanya ventilasi yang sesuai
dengan standar sehingga apabila dibandingkan antara luas tempat dengan jumlah
pekerja dan luas bagian ruangan yang bebas peralatan, sebagian besar tempat
penggilingan bakso belum memenuhi persyaratan kesehatan yang mengakibatkan
udara didalam tempat tersebut pengap.
Persyaratan lain yang belum terpenuhi yaitu tidak tersedianya tempat
sampah terpisah antara sampah basah dan kering, kualitas air bersih tidak
diperiksa setiap 6 bulan sekali, dan SPAL yang tidak tertutup.

93
Proses Pengolahan
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa proses pengolahan
bakso terbagi atas 2 bagian yaitu pengolahan adonan bakso di tempat
penggilingan dan pengolahan bakso bakar.
Proses pengolahan adonan bakso di tempat penggilingan bakso.
Proses pengolahan adonan bakso diteliti dengan memperhatikan 6 prinsip higiene
sanitasi makanan yang telah ditetapkan yaitu pemilihan bahan baku dasar
pembuatan bakso, penyimpanan bahan pembuatan bakso, dan pengolahan tahap I
(proses penggilingan bakso). Setelah dihasilkan produk dari tempat penggilingan
bakso maka akan dilanjutkan pada tahapan proses pengolahan bakso bakar.
Pemilihan bahan baku dasar pembuatan bakso. Bahan baku dasar
pembuatan bakso berasal dari daging ayam, ikan, sapi dan sebagainya. Namun,
pada tempat penggilingan bakso di pasar tradisional kecamatan tanjung morawa
daging yang paling sering digunakan sebagai bahan baku dasar pembuatan bakso
adalah daging ayam, ikan dan sapi. Daging yang akan dijadikan bakso dibawa
sendiri oleh pelanggan dan biasanya masih dalam keadaan segar karena daging
tersebut baru dibeli dan langsung diantarkan ke tempat penggilingan bakso untuk
segera diproses. Beberapa tempat penggilingan bakso juga menyediakan daging
yang digunakan untuk membuat bakso yaitu bakso ikan. Tempat yang
menyediakan bahan baku daging ikan adalah tempat penggilingan II, III, dan IV
sedangkan tempat penggilingan bakso I dan V belum tersedia sehingga konsumen
harus membawa bahan baku masing-masing.

94
Penyimpanan bahan pembuatan bakso. Bahan baku berupa daging ikan
yang disediakan ditempat penggilingan bakso disimpan didalam lemari pendingin
seperti kulkas, freezer, maupun kotak penampun ikan yang terisi dengan es balok
untuk menjaga kesegaran ikan. Bahan baku kering seperti tepung-tepungan
disimpan pada suhu ruangan pada tempat penggilingan bakso.
Pengolahan tahap I ( proses penggilingan daging menjadi adonan
bakso). Berdasarkan hasil wawancara dan observasi peneliti yang dilakukan pada
bulan Juli-Agustus tahun 2018 kepada pekerja pada tempat penggilingan bakso
yang terletak di pasar tradisional maka dapat diketahui proses penggilingan bakso
memiliki beberapa tahapan, yaitu :
Persiapan peralatan. Persiapan peralatan dilakukan kurang lebih setengah
jam sebelum proses penggilingan dimulai. Peralatan yang perlu dipersiapkan
untuk proses penggilingan bakso antara lain sebagai berikut :
1. Mesin meat grinder bakso
Mesin meat grinder bakso yang digunakan sebagian besar tempat
penggilingan bakso di pasar tradisional kecamatan tanjung morawa adalah
mesin giling bakso tipe K-5 yaitu mesin yang berfungsi untuk menggiling
sekaligus mengaduk adonan sehingga siap dicetak menjadi butiran
bakso.Persiapan awal yang penting untuk dilakukan adalah memeriksa mesin
air radiator, solar, dan mesin bagian dalam untuk memastikan semua
beroperasi dengan baik. Setelah itu, dilanjutkan dengan proses pemanasan
mesin tersebut.

95
2. Timbangan
3. Plastik
Plastik digunakan untuk penakaran tepung maupun untuk membungkus
adonan bakso yang telah selesai diolah.
4. Pisau (jika dibutuhkan)
5. Alat bantu pengaduk adonan.
Alat bantu ini digunakan sebagai alat tambahan untuk mengaduk adonan yang
sedang digiling di dalam mesin. Alat yang digunakan bisa berupa piring
plastik atau lembaran karet berbahan tebal.
Persiapan bahan campuran. Bahan campuran yang digunakan untuk
membuat adonan bakso antara lain tepung terigu, tepung sagu (tapioka), bawang
putih, dan bumbu tambahan pangan baik perasa maupun pengenyal bakso. Bumbu
tambahan yang digunakan untuk membuat bakso menggunakan bumbu dengan
merek yang sudah terdaftar oleh BPOM seperti Royco dan Probaso ( Pengenyal ).
Takaran penambahan tepung disesuaikan dengan jumlah daging dan permintaan
konsumen. Ukuran standar penambahan tepung untuk pembuatan adonan
dibedakan sesuai dengan jenis bakso yang akan akan dibuat antara lain sebagai
berikut :
1. Untuk pembuatan bakso bakar dan tempura ukuran 1 kg daging dicampur
dengan 1kg tepung.
2. Untuk pembuatan bakso kuah ukuran 1 kg daging dicampur dengan ½ kg
tepung.

96
3. Untuk pembuatan bakso goreng ukuran 1 kg daging dicampur dengan 2 kg
tepung.
Konsumen diperbolehkan untuk mengatur sendiri takaran campuran
tepung maupun bumbu tambahan sesuai dengan selera dan keinginan masing-
masing. Permintaan ukuran tepung yang lebih banyak daripada daging juga sering
dipesan konsumen dimana paling sering dilakukan oleh pedagang bakso kecil
untuk menekan modul produksi.
Pencucian Bahan baku. Bahan baku yang telah diterima di tempat
penggilingan bakso selanjutnya mengalami proses pencucian terlebih dahulu.
Namun, tidak semua tempat penggilingan bakso disiplin dalam melakukan
langkah tersebut dikarenakan banyaknya pesanan dari konsumen sehingga tidak
sempat untuk mencuci terlebih dahulu. Tempat penggilingan bakso yang disiplin
melakukan pencucian daging sebelum diolah berjumlah 3 dari kelima tempat
penggilingan bakso yang ada di pasar tradisional kecamatan tanjung morawa yaitu
TP II, TP III, dan TP IV.
Pengolahan Bakso. Tahap selanjutnya yang dilakukan adalah proses
penggilingan bakso oleh mesin meat grinder. Daging yang telah dicuci dan
dibersihkan dimasukkan kedalam mesin penghancur kasar untuk tahapan awal,
dan selanjutnya dimasukkan kedalam mesin pencampuran halus. Daging yang
dimasukkan ke mesin pencampuran halus digiling bersamaan dengan campuran
garam dan es batu yang berfungsi untuk mengikat adonan agar dapat tergiling dan
tercampur juga untuk menghindari timbulnya panas pada daging yang dapat
merusak tekstur daging. Langkah terakhir dari proses pencampuran ini adalah

97
dengan menambahkan tepung dan bahan tambahan lainnya yang telah ditakar
sebelumnya untuk kemudian adonan digiling dan dicampur pada mesin tersbut
hingga terbentuk tekstur yang diinginkan kurang lebih selama 5 – 10 menit.
Pembungkusan. Adonan bakso yang telah diolah kemudian dikemas
kedalam plastik bersih sesuai ukuran banyaknya adonan dan selanjutnya siap
diberikan kepada konsumen yang memesan.
Proses pengolahan bakso bakar. Penelitian dilanjutkan kepada pedagang
bakso bakar berjumlah 5 orang yang masing-masing menggilingkan bakso mereka
ketempat penggilingan yang berbeda. Setelah proses pengolahan bahan baku
mentah berupa daging menjadi adonan bakso, peneliti juga ingin melihat dan
menilai proses pengolahan bakso sampai proses penjualan kepada konsumen
khususnya pedagang bakso bakar untuk melihat kesesuaian cara kerja pedagang
dengan prinsip higiene sanitasi pengolahan makanan.
Pengolahan tahap II ( proses pembulatan dan perebusan adonan bakso).
Adonan bakso hasil pengolahan tempat penggilingan bakso di pasar tradisional
dibawa pedagang kerumah masing-masing untuk diolah ke tahap selanjutnya
yaitu proses pembulatan dan perebusan. Proses pembulatan bakso dapat dilakukan
secara manual menggunakan tangan dan alat bantu atau dengan mesin. Namun,
sebagian besar pedagang lebih sering menggunakan tangan dan alat bantu untuk
membulatkan bakso karena hanya membuat bakso dengan jumlah skala kecil. Alat
bantu yang biasa digunakan untuk membentuk bulatan bakso adalah dua buah
sendok, tetapi tak jarang pedagang menggunakan tangan kosong secara langsung
ketika membulatkan bakso. Adonan bakso yang telah dibulatkan selanjutnya

98
mengalami proses perebusan minimal dalam waktu 15 menit pada suhu air
mendidih hingga bakso matang.
Berdasarkan hasil penelitian sebesar 80% pedagang yang diwawancara dan
diobservasi tidak menggunakan alat bantu barupa dua buah sendok ketika
membulatkan bakso dan tanpa menggunakan sarung tangan sehingga terjadi
kontak langsung antara adonan bakso dengan kulit tangan pedagang ketika
mengolah bakso. Hal ini dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi
perpindahan bakteri maupun kontaminan dari tangan pedagang ke adonan bakso
yang akan diolah.
Penyimpanan Bakso Matang. Bakso yang telah mengalami proses
pembulatan dan perebusan hingga matang selanjutnya akan mengalami proses
pendinginan kurang lebih dalam waktu 15 menit. Meskipun waktu pendinginan
ini penting, namun tidak boleh dibiarkan terlalu lama dalam keadaan terbuka
karena dapat meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi baik oleh vektor
maupun kontaminan lainnya. Berdasarkan hasil penelitian, 60% ( tiga dari
kelima) pedagang yang diwawancarai dan diobservasi memiliki waktu tunggu
yang lama antara setelah proses pembuatan bakso selesai sampai dengan
pengolahan tahap selanjutnya yaitu pembakaran untuk disajikan ke konsumen
sehingga semakin membuka peluang terjadinya kontaminasi terhadap bakso yang
telah matang tersebut.
Pengangkutan bakso siap jual. Bakso yang telah matang diletakkan
didalam wadah tertutup untuk selanjutnya didistribusikan ke tempat berjualan.
Bakso-bakso tersebut nantinya akan dipindahkan ke wadah berupa kaca steinless

99
untuk dijajakan kepada konsumen.Namun, dalam pengangkutan maupun
peletakan bakso matang ke dalam wadah juga harus memperhatikan metodenya.
Wadah tempat bakso disarankan agar tidak terisi penuh sampai mengenai tutup
wadah maupun kotak kaca tempat menjajakan bakso agar kualtias bakso dapat
terjaga secara fisik dan bakso terhindar dari kontaminasi tutup wadah yang secara
berulang-ulang terbuka dan tertutup. Hasil penelitin menunjukkan 60% (tiga dari
lima) pedagang kurang memeperhatikan metode yang baik saat mengisi bakso ke
wadah penjualan.
Penyajian bakso bakar. Pada saat sebelum penyajian bakso bakar
dilakukan, sangat penting untuk mempersiapkan tempat berjualan terlebih dahulu
seperti membersihkan peralatan berjualan (tungku pemangangan, kuas, wadah
penjualan, dan sebagainya). Hasil penelitian menunjukkan sudah secara
keseluruhan padagang rutin melakukan persiapan berjualan secara baik seperti
membersihkan tungku pemanggangan, kuas, dan wadah penjualan bakso.
Menurut Depkes RI (2001), menyatakan bahwa peralatan yang digunakan
campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang. Sebagian besar pedagang
menggunakan kain lap tidak sesuai dengan fungsinya ketika melakukan proses
penjualan bakso bakar yang dapat memperbesar peluang terjadinya kontaminasi
pada makanan yang diolah.
Berdasarkan hasil diatas maka dapat diketahui bahwa adonan bakso yang
melewati proses pengolahan tahap kedua oleh pedagang bakso bakar memiliki
peluang terjadinya kontaminasi kembali. Kontaminasi tersebut dapat terjadi pada
saat proses pencetakan bakso, penyimpanan bakso matang yang terlalu lama di

100
tempat terbuka, pengangkutan bakso bakar, dan kontaminasi silang yang terjadi
akibat peralatan yang digunakan saat penyajian bakso bakar kepada konsumen
tidak higienis atau dipakai secara bersamaan.
Keberadaan Bakteri Salmonella sp pada Adonan Bakso
Pemeriksaan bakteri Salmonella sp telah dilaksanakan pada bulan Juli –
Agustus 2018 di Balai Veteriner Medan. Hasil pemeriksaan tersebut menyatakan
bahwa sampel adonan bakso yang terbagi atas 3 jenis dengan jumlah total
sebanyak 15 sampel seluruhnya memiliki hasil tes negatif. Peneliti berpendapat
bahwa hal ini sesuai dengan gambaran umum higiene sanitasi tempat
penggilingan bakso di Kecamatan Tanjung Morawa belum memenuhi standar
kesehatan namun termasuk dalam kategori sanitasi sedang (nilai 45% - 75%) baik
dari segi higiene perorangan maupun dari sanitasi tempat pengolahan.
Tingkatan higiene perorangan dengan jumlah tertinggi berada pada
kategori sedang yaitu sebanyak 14 orang pekerja diikuti 9 orang pekerja yang
termasuk kategori baik. Sementara itu, pada pedagang bakso bakar yang
diwawancarai dan diobservasi seluruhnya termasuk dalam kategori sedang.
Penilaian tempat penggilingan bakso juga menghasilkan gambaran umum yang
menyatakan bahwa keadaan sanitasi kelima tempat penggilingan bakso berada
pada kategori sedang dengan urutan TP IV dengan skor tertinggi dan TP I dengan
skor terendah.
Bakteri Salmonella sp juga bersifat tidak dapat hidup pada suhu tinggi
yaitu apabila adanya proses pemanasan dengan suhu lebih dari 75ºC. Salah satu
metode pengolahan yang terdapat pada pengolahan bakso adalah proses

101
perebusan. Proses ini juga dapat menyebabkan bakteri yang terdapat pada adonan
bakso khususnya jenis B dan C mati.Pada Adonan bakso jenis A yang belum
melalui proses perebusan, keberadaan bakteri negatif karena penjamah makanan
memiliki kebiasaan yang baik yaitu mencuci tangan sebelum proses pengolahan
dan pencucian bahan baku mentah sebelum diolah sehingga peluang terjadinya
kontaminasi semakin kecil. Hal ini dibuktikan dengan hasil penelitian yang
menyatakan jumlah pekerja yang rutin mencuci tangan sebelum bekerja yaitu
sebesar 69,6% dimana 82,6% pekerja menganggap langkah pencucian daging
sebelum diolah sangat penting untuk dilaksanakan.

102
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang diperoleh penulis
melalui wawancara mendalam dan observasi langsung, maka penulis dapat
menyimpulkan higiene sanitasi tempat penggilingan bakso di pasar tradisional
kecamatan Tanjung Morawa sebagai berikut :
1. Proses penggilingan bakso di tempat penggilingan adalah persiapan peralatan,
persiapan bahan campuran, pencucian bahan baku, pengolahan bahan baku
menjadi adonan bakso, dan pengemasan hasil produksi berupa adonan bakso.
Adonan bakso hasil produksi tempat penggilingan kemudian akan memasuki
tahap pengolahan kedua oleh pedagang bakso bakar dengan memperhatikan
6 prinsip higiene sanitasi makanan sehingga dapat disimpulkan bahwa proses
pengolahan makanan telah melalui prinsip-prinsip tersebut.
2. Higiene perorangan pekerja tempat penggilingan bakso dapat digambarkan
melalui jumlah pekerja dengan skor yang didapatkan dari hasil penilaian
kuesioner. Jumlah pekerja terbanyak adalah pada tingkatan higiene
perorangan sedang yaitu sebesar 61% (14 orang) dan 39% (9 orang) lainnya
berada dalam kategori baik. Beberapa persyaratan yang belum terpenuhi oleh
sebagian besar pekerja maupun pedagang adalah kebiasaan merokok,
penggunaan sarung tangan, penggunaan masker yang tidak disiplin, dan sikap
kurang perduli apabila menderita penyakit kulit di tangan.
3. Sanitasi tempat penggilingan bakso dapat digambarkan melalui jumlah skor
yang didapatkan tempat penggilingan dari hasil penilaian kuesioner. Hasil

103
penilaian menunjukkan bahwa kelima tempat penggilingan bakso yang ada di
pasar tradisional kecamatan Tanjung Morawa berada pada tingkatan sedang
dengan skor yang didapat berkisar antara 45-75%. Beberapa persyaratan yang
tidak terpenuhi dari seluruh tempat penggilingan bakso di pasar tradisional
kecamatan tanjung morawa antara lain tidak bebas dari vektor dan tempat
perindukannya, tidak memiliki ventilasi, tidak tersedia tempat sampah yang
memenuhi syarat, tidak ada pemeriksaan rutin air bersih setiap 6 bulan sekali,
dan drainase depan tempat penggilingan tidak tertutup bahkan dipenuhi
smpah dan timbul bau menyengat.
4. Keberadaan bakteri Salmonella sp pada ketiga jenis sampel dengan jumlah
total 15 sampel adalah negatif didukung dengan hasil penilaian higiene
sanitasi tempat penggilingan bakso di pasar tradisional kecamatan tanjung
morawa termasuk pada kategori sedang. Proses pengolahan bakso juga dapat
mempengaruhi keberadaan bakteri Salmonella sp menjadi negatif yaitu
metode perebusan dan pembakaran sehingga tidak memungkinkan bakteri
dapat bertahan hidup.
5. Berdasarkan SNI 7388 Tahun 2009 batas pencemaran Salmonella sp pada
adonan bakso yaitu negatif/25 kg . Apabila dihubungkan dengan hasil
pemeriksaan laboratorium pada adonan bakso saat sebelum dan sesudah
direbus menghasilkan tes negatf, maka dapat disimpulkan bahwa adonan
bakso yang dihasilkan dari tempat penggilingan bakso di pasar tradisional
kecamatan tanjung morawa aman dari cemaran bakteri Salmonella sp.

104
Saran
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah diperoleh penulis melalui
penelitian ini maka penulis menyarankan beberapa hal sebagai berikut :
1. Bagi penjamah makanan yaitu pekerja tempat penggilingan bakso dan
pedagang bakso bakar diharapkan lebih meningkatkan kedisiplinan terhadap
penerapan higiene perorangan pada diri masing-masing sehingga dapat
memperkecil terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang diolah.
2. Bagi Dinas terkait dari dinas kesehatan dan dinas perindustrian perdagangan
agar bekerjasama selalu melakukan pengawasan secara berkala di pasar
tradisional khususnya untuk meninjau keadaan kios-kios pedagang dan
lingkungan pasar . Apabila ditemukan keadaan lingkungan pasar yang tidak
sesuai standar kesehatan akan lebih baik dilakukan tindakan pencegahan
dengan memberi penyuluhan secara langsung maupun lewat media seperti
poster atau spanduk.
3. Penulis menyadari bahwa penelitian ini hanya berfokus kepada pembahasan
tentang gambaran higiene sanitasi tempat penggilingan bakso dan
pemeriksaan bakteri Salmonella sp sebagai pendukungnya namun
menghasilkan pernyataan-pernyataan baru yang diharapkan dapat menjadi
bahan atau aspek untuk diteliti lebih lanjut.

105
DAFTAR PUSTAKA
Achmadi, U.F. (2011). Dasar-dasar penyakit berbasis lingkungan. Jakarta:

PT. Raja Grapindo Persada.
BSN RI. (2009). Standar Nasional Indonesia No.7388:2009 tentang batas

maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta: Anonim.
BPS Deli Serdang (2017, September). Kecamatan Tanjung Morawa dalam

angka 2017. Diakses dari
https://deliserdangkab.bps.go.id/publication.html?Publikasi%5Btahu
nJudul%5D=2017&Publikasi%5BkataKunci%5D=tanjung+morawa
&yt0=Tampilkan.
Depkes RI. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan RI

No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi
makanan jajanan. Jakarta: Anonim.
Depkes RI, (2004). Hygiene sanitasi makanan dan minuman. Jakarta:

Anonim.
Gunawan. (2011, Juli 29). Fungsi es pada adonan bakso. Diakses pada 21
Maret, 2018, dari http://www.bengkelbakso.com/p/tentang.html .
Hardiansyah, R. (2004). Analisis preferensi konsumen bakso bakar (studi

kasus : Kecamatan Medan Tembung, Kota Medan) Tahun 2014.
(Skripsi). Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Islam Negeri,
Medan.
Hasrawati. (2017). Tingkat cemaran bakteri salmonella sp pada daging

ayam yang dijual di Pasar Tradisional Makassar. (Skripsi).
Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin,
Makassar.
Kementerian Kesehatan RI. (2008). Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

519/Menkes/SK/VI/2008 tentang pedoman penyelenggaraan pasar
sehat. Jakarta: Anonim.
Kementerian Kesehatan RI. (2011). Permenkes No.

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang persyaratan higiene sanitasi
jasaboga. Jakarta: Anonim.

106
Lesmana, M. (2006). Enterobactericeae : salmonella dan shigella. Jakarta:

Universitas Trisakti.
Oktriana, R. (2014). Usaha bakso bakar dalam meningkatkan pendapatan

keluarga menurut perspektif islam. (Skripsi). Fakultas Ekonomi dan
Bisnis, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kaim, Riau
Pratiknya, A.W. (1986). Dasar-dasar metodologi penelitian kedokteran

dan kesehatan, Penelitian kualitatif (pp.103-106). Jakarta:
CV.Rajawali.
Nuraini, P. (2014). Karakteristik dan pengetahuan penjamah makanan

dengan perilaku tentang higiene perorangan pada proses
pengolahan makanan di katering x Jakarta tahun 2014. (Skripsi).
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Jakarta.
Rahmi N., Biyatmoko D., Salamiah., & Hadie J. (2015). Analisis

Kandungan Boraks Dan Eschericia Coli Pada Jajanan Bakso Sapi
Yang Diperdagangkan Di Kota Banjar Baru. Jurnal Enviroscienteae.
111 (12), 5-10
Robbins,S.P. (2008). Perilaku organisasi (Ed. Ke-12). Jakarta: Salemba

Empat
Sarudji, D. (2010). Kesehatan lingkungan. Bandung: CV. Karya Putra

Darwati.
Soemirat, J. (2015). Kesehatan lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.
Saksono, L., & Saksono, I. (2007). Pengantar sanitasi makanan. Bandung:

P.T. Alumni.
Sidabalok,H.A, Lukman,D.W, & .Purnawarman,T. (2015). Karakteristik

dan pengetahuan higiene sanitasi pedagang daging ayam di pasar
tradisional di kota jakarta. Jurnal Kedokteran Hewan. 9(1), 1-2.
http://doi.org/1021157/j.ked.hewan.v911.2794.
Sihombing, E.Y. (2016). Hubungan higiene perorangan, perilaku

pedagang dan sanitasi tempat penjualan dengan keberadaan
salmonella sp pada daging ayam di Pasar Tradisional Kecamatan
Medan Baru Kota Medan Tahun 2016. (Skripsi). Fakultas Kesehatan
Masyarakat,Universitas Sumatera Utara, Medan.
Triwibowo, C., & Pusphandani, M.E. (2013). Kesehatan lingkungan dan

kesehatan keselamatan kerja Yogyakarta: Nuha Medika.

107
Lampiran 1. Kuesioner Higiene Perorangan Pekerja
KUESIONER
PEMERIKSAAN Salmonella sp PADA ADONAN BAKSO
DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN TANJUNG MORAWA TAHUN
2018
I. Identitas responden
1. No.Identitas :
2. Nama :
3. Nama Tempat :
II. Karakteristik Responden

1. Umur :
2. Pendidikan terakhir
a. SD c. SMA
b. SMP d. Perguruan Tinggi
III. Wawancara diajukan kepada pedagang tentang higiene perorangan

1. Menurut Anda, apakah tujuan menjaga kebersihan diri sewaktu
melakukan proses penggilingan bakso ?
a. Melindungi diri agar tetap tampak menarik
b. Melindungi diri agar tetap bersih
c. Memelihara dan melindungi kebersihan diri agar tidak
mengkontaminasi adonan bakso dengan bakteri selama proses
penggilingan bakso
2. Apakah menurut anda penting mencuci daging terlebih dahulu sebelum

digiling ?
a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya
3. Apakah Anda mencuci tangan sebelum mengaduk adonan bakso yang

digiling dalam mesin penggiling ?
a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya
4. Apakah anda mencuci tangan sebelum menempatkan adonan yang

telah selesai digiling ke dalam plastik bersih ?
a. Tidak
b. Kadang-kadang

108
c. Ya
5. Menurut Anda, perlukah memakai sarung tangan ketika melakukan

kegiatan penggilingan bakso ?
a. Tidak perlu
b. Kadang-kadang
c. Perlu
6. Apakah Anda menggunakan masker ketika bekerja di tempat

penggilingan bakso ?
a. Tidak
b. Kadang- kadang
c. Ya
7. Apakah Anda menggunakan celemek ketika bekerja di tempat

a. Tidak
b. Kadang- kadang
c. Ya
8. Apakah celemek yang dipakai pada saat bekerja perlu di cuci ?

a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya, minimal sekali dalam sehari
9. Apakah Anda menggunakan tutup rambut ketika bekerja di tempat

a. Tidak
b. Kadang- kadang
c. Ya
10. Apakah Anda menggunakan sepatu kedap air ketika bekerja di tempat
a. Tidak
b. Kadang- kadang
c. Ya
11. Apakah Anda bekerja sambil merokok ?

a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
12. Apakah pakaian kerja Anda dicuci bersih setiap hari ?

a. Tidak
b. Apabila kotor saja
c. Setiap hari

109
13. Apakah Anda menggunakan perhiasan pada saat bekerja (cincin,

gelang, jam tangan) ?
a. Memakai perhiasan
b. Kadang-kadang memakai perhiasan
c. Tidak memakai perhiasan
14. Apakah pada saat menangani proses penggilingan daging kuku anda
pendek dan bersih ?
a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya
15. Apakah Anda tetap bekerja melakukan proses penggilingan daging bila
menderita penyakit kulit di tangan ?
a. Tetap menangani proses penggilingan bakso
b. Kadang-kadang menangani proses penggilingan bakso
c. Tidak menangani proses penggilingan bakso

110
Lampiran 2. Kuesioner Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso
KUESIONER
2018
I. DATA UMUM
1. Nama Tempat :
2. Nama Pengelola :
3. Jumlah Pekerja :
Uraian Jawaban Bobot Nilai

Bangunan Ya Tidak 21
Tempat penggilingan daging :

 Tidak berdekatan dengan tempat
sampah umum dan WC umum. 1
 Memiliki papan nama perusahaan
dan nomor Izin Usaha. 1
 Memiliki halaman bersih, tidak
banyak lalat dan tidak terdapat 3
tumpukan barang-barang yang dapat
menjadi sarang tikus. 1
 Tidak terdapat genangan air

 Memiliki konstruksi yang kuat, 2
kokoh, aman dan bersih secara fisik

(bebas dari barang-barang sisa atau
bekas yang ditempatkan 3
sembarangan)
 Memiliki dinding dengan
permukaan rata, mudah dibersihkan,

111
dan berwarna terang dimana sudut

dinding dan lantai berbentuk
lengkung (conus)
Langit-langit Tempat Penggilingan
Bakso :
 Menutupi seluruh atap bangunan, 4
terbuat dari bahan yang
permukaannya rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan
berwarna terang
 Memiliki tinggi minimal 2,4 meter 1
di atas lantai.
Pintu dan jendela tempat penggilingan 2
bakso dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, dan
pintu rangkap yang dapat dibuka dan
dipasang.
Pencahayaan pada tempat penggilingan 1
bakso minimal 200 lux pada titik 90 cm
dari lantai namun tidak boleh
menimbulkan silau.
Memiliki ventilasi dengan luas minimal 1
20% dari luas lantai.
Luas lantai tempat penggilingan yang 1
bebas dari peralatan minimal 2 m²
untuk setiap pekerja
PERALATAN 26
Meja kerja memiliki permukaan rata, 4
kemiringan cukup, memiliki sekat
pembatas, mudah dibersihkan, dengan

112
tinggi minimal 60 cm dari lantai dan

terbuat dari bahan tahan karat dan
bukan dari kayu
Alas pemotong (talenan) tidak terbuat 4
dari bahan kayu, tidak mengandung
bahan beracun, kedap air, dan mudah
dibersihkan
Tersedia tempat untuk pencucian bahan 2
pangan dan peralatan yan terpisah
Tersedia tempat cuci tangan yang 3
dilengkapi dengan sabun dan air
mengalir
Tersedia tempat sampah yang terpisah 3
antara sampah kering dan basah yang
kedap air, tertutup dan mudah diangkat
Tempat penggilingan bebas vektor 1
penular penyakit dan tempat
perindukannya, seperti : lalat, kecoa,
tikus, nyamuk
Tersedia Kamar Mandi dan toilet 1
minimal 1 di dalam tempat kerja
Perlindungan terhadap peralatan dalam 4
cara pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaannya
Proses pencucian melalui tahapan 4
mulai dari pembersihan, perendaman,
pencucian, dan pembilasan
AIR BERSIH 8
Tersedia air bersih dengan jumlah yang 1
cukup setiap hari secara

113
berkesinambungan minimal 40 liter per

pedagang
Kualitas air bersih yang tersedia 3
memenuhi persyaratan (tidak berasa,
tidak berwarna, dan tidak berbau)
Tersedia tandon air yang menjamin 2
kesinambungan ketersediaan air dan
dilengkapi dengan keran air yang tidak
bocor
Jarak sumber air bersih dengan 1
pembuangan limbah minimal 10 meter
Kualitas air bersih diperiksa setiap 6 1
bulan sekali
DRAINASE 5
Drainase pada depan kios tempat 1
penggilingan bakso tertutup dengan
kisi yang terbuat dari logam sehingga
mudah dibersihkan
Saluran drainase memiliki kemiringan 1
yang sesuai sehingga dapat mencegah
genangan air
Memiliki SPAL tertutup dengan 2
kemiringan sesuai ketentuan yang
berlaku sehingga memudahkan aliran
limbah, serta tidak melewati area
penjualan
Tidak ada bangunan di atas saluran 1
drainase
JUMLAH 60

114
Lampiran 3. Lembar Observasi Proses Penggilingan Bakso
LEMBAR OBSERVASI
PROSES PENGGILINGAN BAKSO DI PASAR TRADISIONAL
KECAMATAN TANJUNG MORAWA TAHUN 2018
II. DATA UMUM

1. Nama Tempat :
2. Jumlah Pekerja :
Pertanyaan Jawaban Bobot Nilai

Ya Tidak
Apakah daging dicuci sebelum 1
diolah ?
Apakah tempat penggilingan 1
menggunakan mesin Meat Grinder ?
Apakah pisau yang digunakan untuk 1
pengolahan dalam keadaan bersih
dan tidak berkarat ?
Apakah tepung yang digunakan 1
sebagai bahan pengisi terdaftar
BPOM ?
Apakah bahan penyedap rasa 1
(Bumbu) yang digunakan sebagai
bumbu terdaftar BPOM ?
Apakah es batu yang digunakan 1
berasal sumber yang aman bagi
kesehatan ?
Apakah saat proses penggilingan 1
adonan terhindar dari kontak tangan
pekerja secara langsung ?
Apakah wadah yang digunakan 1

115
untuk bahan mentah dan adonan

bakso yang telah digiling berbeda ?
Apakah selama proses penggilingan 3
bakso, kebersihan tempat dan
peralatan penggilingan terjaga
(bersih, barang tidak berantakan,
tepung tidak berserakan) ?
Apakah mesin penggilingan 1
dibersihkan setelah proses
penggilingan selesai ?
Apakah ada Penambahan Bahan 1
Tambahan Pangan (BTP) yang
berbahaya ke dalam adonan bakso ?
(contoh : Boraks)
Jumlah 13

116
Lampiran 4. Kuesioner Higiene Perorangan Pedagang Bakso Bakar
KUESIONER
2018
I. Identitas responden
1. No.Identitas :
2. Nama :
3. Nama Tempat Menggiling Bakso :
II. Karakteristik Responden

1. Umur :
2. Pendidikan terakhir
a. SD c. SMA
b. SMP d. Perguruan Tinggi
III. Wawancara diajukan kepada pedagang tentang higiene perorangan

1. Menurut Anda, apakah tujuan menjaga kebersihan diri sewaktu
melakukan proses pengolahan bakso bakar ?
a. Melindungi diri agar tetap tampak menarik
b. Melindungi diri agar tetap bersih
c. Memelihara dan melindungi kebersihan diri agar tidak
mengkontaminasi adonan bakso dengan bakteri selama proses
pengolahan bakso
2. Apakah menurut anda penting mencuci tanganterlebih dahulu

sebelum melakukan proses pengolahan bakso ?
a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya
3. Apakah Anda mencuci tangan sebelum mencetak adonan bakso

menjadi berbentuk bulat ?
a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya
4. Apakah anda mencuci tangan setelah proses pembulatan adonan

bakso ?
a. Tidak
b. Kadang-kadang

117
c. Ya
5. Menurut Anda, perlukah memakai sarung tangan ketika proses

pengolahan bakso bakar?
a. Tidak perlu
b. Kadang-kadang
c. Perlu
6. Apakah Anda menggunakan masker ketika bekerja di tempat

pengolahan pembuatan bakso bakar ?
a. Tidak
b. Kadang- kadang
c. Ya
7. Apakah Anda menggunakan celemek ketika bekerja dalam

pengolahan bakso bakar ?
a. Tidak
b. Kadang- kadang
c. Ya
8. Apakah celemek yang dipakai pada saat bekerja perlu di cuci ?

a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya, minimal sekali dalam sehari
9. Apakah Anda menggunakan tutup rambut ketika bekerja di tempat

pengolahan bakso bakar ?
a. Tidak
b. Kadang- kadang
c. Ya
10. Apakah Anda bekerja sambil merokok ?

a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
11. Apakah peralatan berjualan bakso bakar dibersihkan setiap hari ?

a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya
12. Apakah Anda menggunakan perhiasan pada saat bekerja (cincin,

gelang, jam tangan) ?
a. Memakai perhiasan
b. Kadang-kadang memakai perhiasan
c. Tidak memakai perhiasan

118
13. Apakah pada saat menangani proses pengolahan bakso bakar kuku
anda pendek dan bersih ?
a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya
14. Apakah Anda tetap bekerja melakukan proses pengolahan bakso

bakar bila menderita penyakit kulit di tangan ?
a. Tetap menangani proses penggilingan bakso
b. Kadang-kadang menangani proses penggilingan bakso
c. Tidak menangani proses penggilingan bakso

119
Lampiran 5. Lembar Observasi Proses Pengolahan Bakso Bakar
LEMBAR OBSERVASI
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN JAJANAN BAKSO BAKAR
Pertanyaan Jawaban Bobot Nilai

Ya Tidak
Apakah peralatan dalam keadaan 1
bersih sebelum digunakan ?
Apakah ketika membulatkan bakso 1
menggunakan bantuan alat berupa
sendok yang bersih ?
Apakah bakso direbus minimal 1
dalam waktu 15 menit di air
mendidih ?
Apakah adonan bakso bebas dari 1
campuran bahan tambahan pangan
berbahaya ?
Apakah bahan tambahan yang 1
digunakan sebagai bumbu terdaftar
BPOM ?
Apakah bakso yang telah selesai 1
direbus mengalami proses
pendinginan sebelm ditempatkan ke
wadah penyimpanan ?
Apakah waktu tunggu antara proses 1
setelah perebusan sampai proses
pemanggangan <15 menit ?
Apakah wadah penyimpanan bakso 1
matang tidak terisi sampai penuh ?
Apakah tungku tempat pembakaran 3
bakso bakar dibersihkan setiap hari ?
Apakah kuas yang digunakan untuk 1
mengoles bumbu dibersihkan setiap
hari ?
Apakah penggunaan kain lap di 1
tempat penjualan dilakukan secara
berulang dan bercampur untuk
mengelap benda lain ?
Jumlah 12

120
Lampiran 6. Hasil Uji Salmonella sp di laboratorium

121
Lampiran 7. Surat Permohonan Izin Penelitian

122
Lampiran 8. Surat Izin Penelitian

123
Lampiran 9. Surat Keterangan Selesai Penelitian

124
Lampiran 10. Dokumentasi
Gambar Lampiran 1. Papan nama salah satu tempat penggilingan bakso di Pasar
Tradisional Tanjung Morawa.
Gambar Lampiran 2. Kondisi tempat penggilingan bakso pada saat proses

pengolahan adonan bakso.

125
Gambar Lampiran 3. Kondisi meja tempat meletakkan bahan dan peralatan di

tempat penggilingan bakso
Gambar Lampiran 4. Kondisi mesin penggiling daging setelah selesai dipakai

pada proses penggilingan bakso

126
Gambar Lampiran 5. Aktivitas proses penggilingan bakso oleh para pekerja di

tempat penggilingan lainnya.
Gambar Lampiran 6. Sampel adonan bakso sebelum dan sesudah direbus

127
Gambar Lampiran 7. Sampel pemeriksaan kandungan bakteri Salmonella sp yang
menunjukkan hasil tes negatif.

Higiene Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso Dan Pemeriksaan Salmonella SP Pada Adonan Bakso Di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa Tahun 2018

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Higiene Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso Dan Pemeriksaan Salmonella SP Pada Adonan Bakso Di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa Tahun 2018

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGGILINGAN BAKSO DAN

PUTRI DEWI SYAFITRI

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGGILINGAN BAKSO DAN

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

PUTRI DEWI SYAFITRI

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Sanitasi Tempat Penggilingan Bakso dan Pemeriksaan Salmonella sp pada

Adonan Bakso di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa Tahun 2018”

kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya

Medan, Oktober 2018

Putri Dewi Syafitri

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Telah diuji dan dipertahankan

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Ir. Indra Chahaya S, M.Si.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kata kunci : Higiene, sanitasi, bakso, salmonella sp

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Keywords : Higiene, sanitation, meatballs, salmonella sp

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Higiene Sanitasi

Tempat Penggilingan Bakso dan Pemeriksaan Salmonella Sp pada Adonan

Bakso di Pasar Tradisional Kecamatan Tanjung Morawa Tahun 2018”

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan,

kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang sebesar-

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas

Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M., selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Ir. Indra Chahaya S, M.si., selaku dosen pembimbing yang selalu

mengayomi, memberikan masukan dan arahan untuk membantu penulis

dalam memaksimalkan skripsi ini.

memberikan masukan, bimbingan dan pengarahan kepada penulis sehingga

skripsi ini bisa diselesaikan dengan baik.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

7. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D., selaku Dosen Penasehat Akademik Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

8. Seluruh Dosen dan Staf di Fakultas Keseshatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis

menjalani pendidikan khususnya departemen kesehatan lingkungan.

9. drh. Nensy Maruana Hutagaol, selaku perwakilan balai veteriner medan

telah banyak memberikan informasi untuk membantu penulis dalam

menyelesaikan penelitian ini.

penulis dalam menyelesaikan penelitian ini.

memberikan do’a tanpa henti, motivasi, nasihat, semangat dan dukungan

memberikan dukungan juga semangat selama pembuatan skripsi ini.

persatu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan dan

doa selama penyusunan skripsi ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam

Medan, Oktober 2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI i

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

KESIMPULAN DAN SARAN 102

DAFTAR PUSTAKA 105