Pengetahuan Dan Sikap Pedagang Daging Ayam Serta Hygiene Sanitasi Terhadap Salmonella Medan Amplas Tahun 2018 Skripsi

PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG DAGING AYAM
SERTA HYGIENE SANITASI TERHADAP SALMONELLA

SP. DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN
MEDAN AMPLAS TAHUN 2018
SKRIPSI
Oleh
SAFARAH PANADA
NIM: 141000002
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018

SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
SAFARAH PANADA
NIM: 141000002
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
2018

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul
“Pengetahuan dan Sikap Pedagang Daging Ayam serta Hygiene Sanitasi
terhadap Salmonella sp. di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas
Tahun 2018” beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan
saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak
sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali
yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas
pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada
saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan
dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2018
Safarah Panada
i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Telah diuji dan dipertahankan
Pada tanggal : 03 Oktober 2018
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S.

Anggota : 1. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes.
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ABSTRAK
Bakteri Salmonella sp. berperan sebagai infeksi pada manusia melalui konsumsi
daging yang dimasak kurang matang terutama unggas, daging sapi, babi, telur
ayam yang terinfeksi melalui saluran telur, dan susu mentah. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengetahuan dan sikap pedagang daging ayam serta
hygiene sanitasi terhadap keberadaan Salmonella sp. Jenis penelitian ini adalah
survei deskriptif dengan populasi seluruh pedagang daging ayam di Pasar
tradisional Kecamatan Medan Amplas yaitu 14 pedagang dan sampel
menggunakan teknik Total Sampling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pedagang yang memiliki pengetahuan buruk yaitu 10 orang (71,4%) dan
pengetahuan baik 4 orang (28,6%). Semua pedagang memiliki sikap yang baik.
Pedagang yang memiliki sanitasi baik sebanyak 8 orang (57,1%) dan kurang baik
6 orang (42,9%). Pedagang yang memiliki hygiene yang baik sebanyak 10 orang
(71,4%) dan yang kurang baik 4 orang (28,6%). Berdasarkan penelitian di
laboratorium Balai Veteriner Medan 1 dari 14 sampel terkontaminasi bakteri
Salmonella. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Sikap, Hygiene, dan sanitasi
pedagang tergolong baik, sedangkan pengetahuan tergolong buruk dan satu
sampel diidentifikasi mengandung Salmonella sp. Diharapkan agar pemerintah
memberikan kebijakan tentang perbaikan prasarana pasar yang baik dan sehat
untuk meminimalisir besarnya cemaran mikroba pada daging ayam sehingga
terjamin keamanannya.
Kata Kunci: Pengetahuan, Sikap, Sanitasi, Hygiene, Salmonella
iv UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ABSTRACT
Salmonella sp. acts as an infection in humans through consumption of

undercooked cooked meat, especially poultry, beef, pork, infected chicken eggs
through oviducts, and raw milk. This study aims to determine the knowledge and
attitudes of chicken meat traders and hygiene sanitation to the presence of
Salmonella sp. This type of research is a descriptive survey with a population of
all chicken meat traders in the traditional market, Medan Amplas Subdistrict,
namely 14 traders and samples using the Total Sampling technique. The results is
traders who had bad knowledge were 10 people (71.4%) and good knowledge of 4
people (28.6%). All traders have a good attitude. Traders who have good
sanitation are 8 people (57.1%) and less than 6 people (42.9%). Traders who
have good hygiene are 10 people (71.4%) and less than 4 people (28.6%). Based
on research in the laboratory Medan Veterinary Center 1 in 14 samples
contaminated with Salmonella bacteria. The conclusion of this study is the
attitude, hygiene, and sanitation of traders is good, while knowledge is classified
as bad and one sample identified contains Salmonella sp. It is hoped that the
government will provide policies on improving good and healthy market
infrastructure to minimize the amount of microbial contamination in chicken meat
so that its security is guaranteed.
Keywords: Knowledge, Attitude, Sanitation, Hygiene, Salmonella
v UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena berkat
rahmat dan nikmat berupa kesehatan, kekuatan, serta kesabaran, sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “PENGETAHUAN DAN SIKAP
PEDAGANG DAGING AYAM SERTA HYGIENE SANITASI TERHADAP
SALMONELLA SP. DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN
AMPLAS TAHUN 2018” guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Selama penyelesaian skripsi penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustiana, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M., selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Prof. Dr., Dra. Irnawati Marsaulina, M.S., selaku Dosen Pembimbing skripsi
yang dengan penuh perhatian dan kesabaran membimbing, mengarahkan dan
meluangkan waktu untuk membimbing penulis mulai dari pengajuan judul
hingga penulisan Skripsi ini selesai.
5. Dra. Nurmaini, M.K.M., ph.D., selaku dosen penguji I yang telah
memberikan masukan, dan mengarahkan penulis dalam penulisan skripsi.
vi UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

6. Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku dosen penguji II yang telah memberikan
masukan, dan mengarahkan penulis dalam penulisan skripsi.
7. Drs. Abdul jalil Amri Arma, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing Akademik
yang telah membimbing penulis selama menjalani pendidikan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Seluruh dosen dan staf administrasi di Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
9. Ucapan terima kasih yang tulus penulis tujukan kepada Ayahanda tercinta
Supamrih dan Ibunda tercinta Aidiani Maksum serta keluarga besar yang
telah memberikan dukungan, moril serta doa dan motivasi selama penulis
menjalani pendidikan.
10. Teman-teman seperjuangan di Program Studi S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara, atas motivasi dan semangat dalam penyusunan
skripsi ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran membangun dari semua pihak
dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.
Medan, Oktober 2018
Safarah Panada
vii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI i
HALAMAN PENGESAHAN ii
ABSTRAK iv
ABSTRACT v
KATA PENGANTAR vi
DAFTAR ISI viii
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
RIWAYAT HIDUP xiv
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 5
Tujuan Penelitian 6
Tujuan Umum 6
Tujuan Khusus 6
Manfaat Penelitian 6
TINJAUAN PUSTAKA 8
Pengetahuan 8
Sikap 9
Sanitasi 9
Sanitasi Bangunan 10
Sanitasi Peralatan 10
Sanitasi Lingkungan 11
Hygiene 11
Hygiene Makanan 11
Hygiene Perorangan 11
Keracunan Makanan 14
Bacterial Food Poisoning 14
Non- Bacterial Food Poisoning 15
Bakteri Salmonella Sp. 16
Morfologi dan Identifikasi 16
Penyakit yang disebabkan oleh Bakteri Salmonella sp. 16
Epidemiologi 17
Pencegahan 18
Daging Ayam 19
Pengertian dan Keunggulan Daging Ayam 19
Persyaratan Mutu Daging Ayam 20
Tahap-tahap untuk Memperoleh Karkas Ayam 21
viii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Pasar Tradisional 25
Pengertian Pasar tradisional 25
Sanitasi Pasar 26
Kerangka Konsep 31
METODE PENELITIAN 32
Jenis Penelitian 32
Lokasi dan Waktu Penelitian 32
Lokasi 32
Waktu Penelitian 33
Populasi dan Sampel 33
Populasi 33
Sampel 33
Defenisi Operasional 34
Metode Pengumpulan Data 35
Data Primer 35
Data Sekunder 35
Metode Pengukuran 36
Tingkat Pengetahuan 36
Tingkat Sikap 36
Sanitasi Tempat Penjualan 36
Hygiene Pedagang 36
Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam 37
Tata Cara Penelitian 37
Metode Analisis Data 37
HASIL PENELITIAN 38
Gambaran Umum Lokasi Penelitian 38
Karakteristik Pedagang 39
Pengetahuan Pedagang 40
Sikap Pedagang 45
Sanitasi tempat Penjualan 47
PEMBAHASAN 57
Pengetahuan pedagang 57
Sikap Pedagang 57
Sanitasi Tempat Penjualan 58
Sanitasi Bangunan 58
Sanitasi Peralatan 59
Sanitasi Lingkungan 60
KESIMPULAN DAN SARAN 65
ix UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kesimpulan 65
Saran 65
DAFTAR PUSTAKA 67
LAMPIRAN
x UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
1 Kandungan Gizi Daging Ayam Ras Pedaging (Broiler) 20
2 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas 20
3 Syarat Mutu Mikrobiologis 21
4 Proporsi Jumlah Toilet dan kamar mandi Laki-laki dan

Perempuan 27
5 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan
Jenis Kelamin, Umur, dan Pendidikan Terakhir 39
6 Distribusi Frekuensi Pengetahuan Pedagang Daging Ayam di
Pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018 40
7 Distribusi Kategori Pengetahuan Pedagang Daging Ayam di

Pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018 44
8 Distribusi Frekuensi Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018 45
9 Distribusi Kategori Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar
10 Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam
di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018 47
11 Distribusi Kategori Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam
di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018 51
12 Distribusi Frekuensi Hygiene Perorangan Pedagang Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas 52
13 Distribusi Kategori Hygiene Perorangan Pedagang Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas Tahun
2018 56
14 Keberadaan Salmonella sp. Pada Daging Ayam di Pasar
xi UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1 Kerangka Konsep Penelitian 31
xii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Judul Halaman
1 Kuesioner Pengetahuan Pedagang 70
2 Kuesioner Sikap Pedagang 73
3 Lembar Observasi Sanitasi Penjualan 74
4 Kuesioner Hygiene Pedagang 76
5 Hasil Uji Salmonella sp. di Laboratorium 78
6 Surat Izin Penelitian 80
7 Surat Keterangan Menyelesaikan Penelitian 81
8 Hasil Output analisis SPSS 82
9 Dokumentasi Penelitian 84
xiii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Safarah Panada berumur 21 tahun, dilahirkan di Medan
pada tanggal 14 Oktober 1996. Penulis Beragama Islam, anak pertama dari dua
bersaudara dari pasangan Bapak Supamrih dan Ibu Aidiani Maksum.
Penulis mengawali pendidikan formal dimulai di TK Muzdalifah tahun
2001. Pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 060924 Medan tahun 2002-2008,
sekolah menengah pertama di SMP Swasta Al Washliyah 8 Medan tahun 2008-
2011, sekolah menengah atas di SMA Negeri 10 Medan tahun 2011-2014.
Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, Oktober 2018
Safarah Panada
xiv UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Pendahuluan
Latar Belakang
Pangan merupakan bahan makanan yang dapat diolah terlebih dahulu
sebelum dikonsumsi (dalam keadaan mentah) maupun dapat langsung menjadi
sumber makanan walaupun tanpa diolah. Contoh pangan yang memerlukan proses
pengolahan lebih lanjut sebelum dikonsumsi adalah daging ayam. Kementerian
Pertanian Republik Indonesia (2016) menyatakan bahwa daging ayam merupakan
salah satu bahan pangan sumber protein yang banyak dikonsumsi masyarakat.
Selain karena rasanya yang lezat dan bergizi tinggi, juga harganya yang cukup
terjangkau. Keistimewaan daging ayam antara lain kadar lemaknya rendah,
tersusun atas asam lemak tak jenuh, serta mengandung asam amino esensial yang
diperlukan tubuh. Daging ayam menjadi sumber pangan asal hewan yang paling
digemari di Indonesia. Terbukti dengan banyaknya konsumsi bahan pangan asal
unggas ini yang melebihi konsumsi pangan asal hewan lainnya seperti daging
sapi, kambing, domba, dan ikan.
Data dari Kementrian Pertanian Republik Indonesia mencatat bahwa
permintaan daging ayam ( ras pedaging dan petelur) untuk konsumsi rumah
tangga pada tahun 2016 sebesar 5,110 kg/kapita/tahun merupakan yang tertinggi
dari permintaan jenis daging lainnya seperti daging ayam kampung sebesar 0,626
kg/kapita/.tahun, daging sapi sebesar 0,417 kg/kapita/tahun, Daging babi sebesar
0,261 kg/kapita/tahun, dan yang terendah adalah konsumsi daging tetelan sebesar
0,104 kg/kapita/tahun. Daging ayam merupakan pangan asal hewan yang harus
memenuhi kriteria aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Aman berarti tidak
1 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2
mengandung bahaya biologis, kimiawi, dan fisik atau bahan-bahan yang dapat
mengganggu kesehatan manusia. Sehat dalam arti mengandung zat-zat yang
bergizi dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. Utuh artinya tidak
tercampur bagian lain dari hewan lain. Halal dalam arti hewan dipotong dan
ditangani sesuai dengan syariat Agama Islam (Dinas Ketahanan Pangan,
Kelautan, dan Pertanian, 2017).
Daging ayam rentan terhadap bahaya biologi yang merupakan benda
hidup, umumnya mikroba yang keberadaannya pada bahan pangan akan
menimbulkan masalah kesehatan konsumen (Mubarak dan Chayatin, 2009).
Bakteri Salmonella berperan sebagai infeksi pada manusia melalui konsumsi
daging yang dimasak kurang matang terutama unggas, daging sapi, babi, telur
ayam yang terinfeksi melalui saluran telur, dan susu mentah (Mandal, 2008).
Infeksi oleh karena Salmonella dapat dibagi menjadi infeksi non-tifoid (yang
paling dominan adalah penyakit diare) dan demam tifoid atau demam enterik yang
disebabkan oleh Salmonella ser. Typhi dan Salmonella ser. Paratyphi (Brooks et.
all, 2012).
Salmonella ditemukan pada daging bukan dibagian dalamnya karena
biasanya yang menyebabkan kontaminasi dari daging tersebut adalah kotoran
hewan yang bersangkutan pada saat disembelih. Bakteri ini tahan hidup
diberbagai kondisi lingkungan seperti keadaan dingin ataupun suhu yang agak
panas (Brooks et. all, 2012).
Hasil penelitian oleh Restika (2012) dari 24 sampel daging ayam yang
berada di 3 pasar tradisional di kota Tangerang Selatan (Pasar Jombang, Pasar

3
Bukit, Pasar Modern) kemudian diuji keberadaan Salmonella berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun 2008. Hasil pengujian laboratorium
menunjukkan bahwa ditemukan Salmonella pada daging ayam di setiap pasar
dengan persentase Pasar Jombang 33,3% (1 dari 3 sampel), Pasar Bukit 18,2% (2
dari 11 sampel), Pasar Modern 10% (1 dari 10 sampel) dan persentase total
sebesar 16,7% (4 dari 24 sampel).
Berdasarkan penelitian Aerita (2014) pada Pasar Banjaran dan Pasar
Trayeman Kabupaten Tegal, dari 30 sampel daging ayam potong ditemukan
daging ayam yang positif mengandung Salmonella sebanyak 16,7% (5 sampel)
dan yang negatif tidak mengandung Salmonella sebanyak 83,3% (25 sampel).
Penelitian ini juga menunjukkan terdapat hubungan antara higiene dan sanitasi
pedagang dengan kontaminasi Salmonella sp. pada daging ayam potong di Pasar
Banjaran dan Pasar Trayeman Kabupaten Tegal.
Penelitian juga dilakukan di kota Bandar Lampung oleh Dewi Sartika,
dkk (2016) yang meneliti keberadaan bakteri Salmonella sp. pada daging ayam
yang dijual di 3 pasar Tradisional (Pasar Gintung, Pasar Rajabasa, dan Pasar
Tamin) serta 2 Pasar Modern (Robinson Supermarket dan Chandra Supermarket)
dengan total 54 sampel. Dan didapatkan bahwa Semua sampel (54 sampel ) positif
mengandung atau tercemar oleh bakteri Salmonella sp. Penelitian mereka juga
menyimpulkan bahwa jumlah bakteri pada daging ayam yang dijual di pasar
tradisional lebih tinggi (3,68x109 CFU/g ) dibandingkan dengan daging ayam
yang dijual di pasar modern (1,50x105 CFU/g). Selain itu, hasil penelitian oleh
Hasrawati (2017) dari 24 sampel daging ayam berasal dari 4 pasar tradisional

4
terdapat 10 sampel positif tercemar bakteri Salmonella. Hal ini menujukkan
bahwa kualitas daging ayam yang dijual di beberapa pasar tradisional 41% tidak
memenuhi standar berdasarkan Standar Nasional Indonesia daging ayam ICS
67.120.20 tahun 2009.
Proses keamanan dan kelayakan daging ayam harus dilakukan sedini
mungkin. Karena bahan pangan seperti daging ayam dapat tercemar oleh
mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong (pencemaran primer) dan sesudah
dipanen atau dipotong (pencemaran sekunder). Keamanan pangan (food safety)
adalah hal yang membuat produk pangan aman untuk dimakan dan bebas dari
faktor yang dapat menyebabkan penyakit. Aspek yang dapat mempengaruhi
terjadinya suatu kontaminasi oleh mikroorganisme yaitu higiene dan sanitasi
(Aerita, 2014).
Tingginya kontaminasi Salmonella sp. pada pasar tradisional disebabkan
karena kontaminasi berasal dari air yang digunakan sudah kotor dan ayam yang
telah dicuci tidak disimpan diwadah melainkan diletakkan diatas lantai dan
diproses menjadi bagian-bagian karkas sehingga kemungkinan limbah-limbah
karkas seperti darah, bulu, kotoran dan jeroan mengkontaminasi daging ayam
tersebut. Salmonella sp. yang mengontaminasi pangan terdapat di udara, air,
tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan atau produk makanan hewan (Arifah,
2010).
Setelah melakukan survei di pasar tradisional Kecamatan Medan Amplas
Kota Medan, Kecamatan Medan Amplas hanya terdapat satu pasar tradisional
yaitu Pasar Baru (Nadeak) yang terletak di Kelurahan Siti Rejo 2 yang terdiri dari

5
14 pedagang daging ayam. Berdasarkan hasil pengamatan, fasilitas tempat
penjualan daging ayam masih tradisional yaitu daging ayam yang diperdagangkan
hanya diletakkan diatas meja tidak dilengkapi dengan alat pendingin, dalam
keadaan terbuka dan sering dihinggapi lalat, kotoran-kotoran dari jeroan ayam di
letakkan di atas meja penjualan bersamaan dengan meja untuk penjualan daging
ayam.
Pedagang daging ayam kurang memperhatikan kebersihan diri pada saat
bekerja. Setelah selesai menyembelih ayam dan mengeluarkan isi jeroan,
pedagang jarang mencuci tangan sampai bersih terlebih dahulu sebelum
menyentuh daging ayam yang sudah dibersihkan. Hal ini disebabkan kurangnya
fasilitas sanitasi berupa air bersih yang kurang memadai. Air bersih yang
digunakan untuk mencuci karkas ayam yang sudah disembelih juga tidak
menggunakan air yang mengalir. Pencucian daging ayam dan jeroan ayam
dilakukan didalam ember yang berisi air dan dipakai berulang-ulang. Hal ini tentu
mempengaruhi kebersihan daging ayam dan memungkinkan daging ayam
terkontaminasi Salmonella sp. yang berasal dari kotoran-kotoran hewan.
Perumusan Masalah
Tempat penjualan daging ayam di pasar tersebut memiliki fasilitas sanitasi
yang belum memenuhi syarat, seperti air bersih yang tidak mencukupi dan tidak
mengalir, tidak tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat, dan tempat
pemotongan daging ayam yang tidak dipisahkan antara daerah kotor dan bersih
sehingga mendukung keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam. Oleh karena
itu perlu dilakukan penelitian tentang tingkat pengetahuan dan sikap pedagang

6
serta sanitasi penjualan dan hygiene pedagang terhadap keberadaan Salmonella
sp. pada daging ayam di pasar tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui tingkat
pengetahuan dan sikap pedagang serta sanitasi penjualan dan hygiene pedagang
terhadap keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam di pasar tradisional
Kecamatan Medan Amplas tahun 2018.
Tujuan khusus. Tujuan khusus penelitian meliputi:
1. Mengetahui tingkat pengetahuan pedagang daging ayam di pasar tradisional
Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018.
2. Mengetahui tingkat sikap pedagang daging ayam di pasar tradisional
Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018.
3. Mengetahui sanitasi penjualan daging ayam di pasar tradisional Kecamatan
Medan Amplas Kota Medan Tahun 2018.
4. Mengetahui hygiene pedagang daging ayam di pasar tradisional Kecamatan
Medan Amplas Tahun 2018.
5. Mengidentifikasi keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam di pasar
tradisional Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018.
Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian yaitu:
1. Sebagai gambaran dan informasi tentang pentingnya menjaga kebersihan
sanitasi penjualan dan hygiene pedagang, agar daging ayam yang dijual tidak
terkontaminasi oleh Salmonella sp.

7
2. Menambah pengetahuan dalam melaksanakan penelitian khususnya tentang
tingkat pengetahuan dan sikap pedagang serta gambaran sanitasi penjualan dan
hygiene pedagang terhadap keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam di
pasar tradisional Kecamatan Medan Amplas tahun 2018.
3. Sebagai bahan masukan dan dokumen data ilmiah yang bermanfaat dalam
pengembangan ilmu serta dapat digunakan dan bahan perbandingan penelitian
selanjutnya terutama untuk peneliti serupa didaerah lain.
4. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan, diharapkan dapat dijadikan bahan masukan
dalam penyusunan perencanaan terutama untuk program pengawasan makanan
dan minuman.
5. Dari hasil penelitian ini, pihak terkait diharapkan lebih meningkatkan
pembinaan lewat penyuluhan tentang higiene sanitasi Pasar yang memenuhi
syarat kesehatan serta Higiene dan Perilaku pedagang yang dapat menimbulkan
masalah kesehatan.

Tinjauan Pustaka
Pengetahuan
Pengetahuan adalah hasil penginderaan manusia, atau hasil tahu seseorang
terhadap obyek melalui indera yang dimilikinya (mata, hidung, telinga, dan
sebagainya) (Notoatmodjo, 2012). Menurut teori WHO (World Health
Organization) yang dikutip oleh Notoatmodjo (2012), salah satu bentuk objek
kesehatan dapat dijabarkan oleh pengetahuan yang diperoleh dari pengalaman
sendiri. Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk
terbentuknya tindakan seseorang. Dari pengalaman dan penelitian ternyata
perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan lebih langgeng daripada perilaku
yang tidak didasari oleh pengetahuan. Sebelum orang mengadopsi perilaku baru
(berperilaku baru didalam diri seseorang terjadi proses yang berurutan), yakni :
1. Awareness (kesadaran). Dimana orang tersebut menyadari dalam arti
mengetahui terlebih dahulu terhadap stimulus (objek).
2. Interest (merasa tertarik) terhadap stimulus atau objek tersebut. Disini sikap
subjek sudah mulai timbul.
3. Evaluation (menimbang-menimbang)terhadap baik an
4. rial. Sikap dimana subyek mulai mencoba melakukan sesuatu sesuai dengan
apa yang ikehendaki oleh stimulus.
5. Adaption. Dimana subjek telah berperilaku baru sesuai dengan pengetahuan,
kesadaran dan sikapnya terhadap stimulus. Penerimaan perilaku baru atau
adopsi perilaku melalui proses seperti ini maka pengetahuan didapatkan secara
permanen.

9
Pengukuran pengetahuan dapat diperoleh dari kuisioner atau angket yang
menanyakan isi materi yang ingin diukur dari subyek penelitian atau responden
(Arikunto, 2010).
Sikap
Menurut Notoadmodjo (2012), sikap merupakan reaksi atau respons yang
masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulasi atau objek. Sikap adalah
penilaian (bisa berupa pendapat) seseorang terhadap stimulasi atau objek (dalam
hal ini adalah masalah kesehatan, termasuk penyakit). Setelah seseorang
mengetahui stimulasi atau objek, proses selanjutnya akan menilai atau bersikap
terhadap stimulasi atau objek kesehatan tersebut.
Notoatmodjo (2012) menjelaskan bahwa sikap mempunyai tiga komponen
pokok yaitu:
1. Kepercayaan (keyakinan), ide, dan konsep terhadap suatu objek.
2. Kehidupan emosional atau evaluasi terhadap suatu objek.
3. Kecenderungan untuk bertindak (tendto behave).
Ketiga komponen ini secara bersama-sama membentuk sikap yang utuh
(total attitude). Dalam penentuan sikap yang utuh ini, pengetahuan, pikiran,
keyakinan, dan emosi memegang peranan penting Notoatmodjo, 2012).
Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi merupakan
bagian dari kesehatan lingkungan. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya

10
menyediakan air bersih dan tempat sampah (Departemen Kesehatan Republik
Indonesia [DepKes RI], 2004).
Sanitasi bangunan. Beberapa hal yang harus diperhatikan yang berkaitan
dengan keberhasilan program sanitasi bangunan adalah :
1. Desain dan konstruksi bangunan disesuaikan dengan tujuan penggunaan,
mudah di dalam pemeliharaan dan kebersihannya.
2. Tata ruang dirancang sedemikian rupa sesuai dengan alur proses, sehingga
berjalan teratur dan terhindar dari pencemaran kontaminasi silang.
3. Luas bangunana disesuaikan dengan kapasitas produksi sehingga mampu
menampung ruang gerak karyawan.
4. Daerah kotor dan daerah bersih dipisahkan secara fisik.
5. Lantai kedap air, rata tidak licin, tidak berlubang, atau tidak retak, kuat
menahan beban, serta lantai ke arah saluran pembuangan mudah dibersihkan
dan didesinfeksi.
6. Pintu terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air dan tidak toksik,
serta mampu mencegah masuknya vektor pembawa penyakit.
7. Ventilasi udara baik, aliran udara diatur dari daerah bersih ke daerah kotor.
Sanitasi peralatan. Bebarapa hal yang harus diperhatikan di dalam
sanitasi peralatan adalah :
1. Disain peralatan dibuat sesuai dengan tujuan penggunaan, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi.
2. Bahan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk harus terbuat dari
bahan yang tidak korosif dan tidak toksik.

11
3. Peralatan yang digunakan di daerah kotor tidak boleh digunakan untuk
menangani produk di daerah bersih.
Sanitasi lingkungan. Beberapa hal yang harus diperhatikan di dalam
sanitasi lingkungan adalah:
1. Sumber pasokan air memenuhi syarat air bersih, tersedia dengan cukup, dan
terus-menerus.
2. Sistem pembuangan limbah lancar dan tidak mencemari lingkungan.
3. Tersedia sarana jalan yang baik dan bebas banjir.
4. Tersedia tempat sampah yang terawat baik dan tertutup.
5. Lingkungan terbebas dari sumber pencemaran, terawat baik dan bersih, dan
tidak ada tumpukan sampah.
Hygiene
Hygiene makanan. Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan
masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau
memperbaiki kesehatan. Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan dini,
termasuk ketepatan sikap tubuh. (Fathonah, 2005). Hygiene adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan (DepKes RI,
2004).
Hygiene perorangan. Hygiene perorangan adalah Perilaku bersih
penyelanggara makanan agar makanan tidak tercemar. Beberapa hal yang harus
diperhatikan antara lain pemeriksaan kesehatan, pencucian tangan, kesehatan
rambut, kebersihan hidung, mulut,gigi dan telinga, kebersihan pakaian dan

12
kebiasaan hidup yang baik. Para pekerja yang menangani bahan makanan seperti
memanen, menyembelih, mengangkut, mengolah atau mempersiapkan makanan
sering menyebabkan kontaminasi makanan. Mikroorganisme yang hidup di dalam
maupun pada tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan (food born illness). Oleh karena itu pekerja yang menangani
makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditangani (Siti Fathonah, 2005).
Orang yang bekerja pada tahapan pengolahan makanan harus memenuhi
persyaratan sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak menderita
penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personal yang
menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan
kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik
(Wahid Nurul, 2009).
Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan menurut
Purnawijayanti (2001), yaitu:
Mencuci tangan. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat
memindahkan bakteri atau virus patogen dari tubuh, feces, atau sumber lain ke
makanan. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus
dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Pencucian
tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan dan sering disepelekan,
terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan.
Pencucian tangan dengan sabun diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan
banyak mikroba yang terdapat pada tangan. Kombinasi antara aktivitas sabun

13
sebagai pembersih, penggosokan dan aliran air akan menghanyutkan partikel
kotor yang banyak mengandung mikroba.
Kebersihan dan kesehatan diri. Menurut Purnawijayanti (2001) yang
mengutip pendapat Stokes, syarat utama pengolahan makanan adalah memiliki
kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melalukan tes kesehatan,
terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan
paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang
setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur rumah sakit.
Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para pengolah makanan,
untuk menjamin keamanan makanan yang diolahnya. Beberapa diantaranya
adalah sebagai berikut :
Berpakaian dan berdandan. Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus
selalu bersih. Apabila tidak ada ketentuan khusus untuk penggunaan seragam,
pakaian sebaiknya tidak bermotif dan berwarna terang. Hal ini dilakukan agar
pengotoran pada pakaian mudah terlihat. Disarankan untuk mengganti dan
mencuci pakaian secara periodik, untuk mengurangi resiko kontaminasi. Celemek
(apron) yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh digunakan lap
tangan. Setelah tangan menyentuh celemek, sebaiknya segera dicuci menurut
prosedur yang telah dijelaskan pada bagian terdahulu. Pekerja juga harus
memakai sepatu yang memadai dan selalu dalam keadaan bersih (Purnawijayanti,
2001).
Kondisi sakit. Pekerja sedang sakit flu, demam, atau diare sebaiknya tidak
dilibatkan terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan, sampai gejala-

14
gejala penyakit tersebut hilang. Pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus
menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung
tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba yang
terdapat pada luka.
Keracunan Makanan
Keracunan makanan merupakan suatu penyakit gastroenteritis akut.
Penyakit ini terjadi karena kontaminasi baktreri hidup atau toksin yang
dihasilkannya pada makanan atau karena kontaminasi zat-zat anorganik dan racun
yang berasal dari tanaman dan binatang (Chandra, 2007). Secara sederhana,
keracunan makanan berdasarkan penyebabnya dapta dibagi menjadi dua jenis
yaitu Bacterial food poisoning dan Non-Bacterial food poisoning.
Bacterial food poisoning. Keracunan makanan terjadi ketika bakteri atau
patogen jenis tertentu yang membawa penyakit mengontaminasi makanan dan
dapat menyebabkan penyakit yang dinamakan penyakit keracunan makanan.
Salmonella, Campylobacter, Listeria, dan Escherichia Coli merupakan jenis
bakteri yang kerap menyebabkan keracunan makanan. Namun, beberapa bakteri
penyebab keracunan makanan seperti Bacillus Cereus menghasilkan racun yang
tahan panas, sehingga bakteri ini tidak dapat dilenyapkan melalui proses
pemasakan. Penyakit keracunan makanan dapat berujung serius atau bahkan fatal.
Bakteri penyebab keracunan makanan hampir selalu dapat ditemukan di
tiap makanan, dan dalam kondisi yang tepat, satu bakteri dapat berkembang
menjadi lebih dari 2 juta bakteri hanya dalam kurun waktu 7 jam. Bakteri-bakteri
tersebut berkembang biak dengan sangat cepat pada makanan yang mengandung

15
banyak protein atau karbohidrat saat makanan berada pada suhu antara 5-60°
Celsius, yang seringkali disebut sebagai “zona bahaya makanan”. Karena itu,
kebanyakan penyakit keracunan makanan dilaporkan terjadi pada waktu mengolah
makanan di musim panas.
Bakteri tumbuh subur dan berkembang biak pada beberapa jenis makanan
dengan lebih mudah. Jenis makanan yang cenderung dihinggapi bakteri, antara
lain: daging, unggas, produk olahan susu, telur, produk laut, nasi matang, buah
potong. Jenis makanan di atas cenderung dihinggapi oleh bakteri, namun jenis
makanan lain juga berpotensi terkontaminasi atau kontaminasi silang jika
perlakuan terhadap makanan tersebut kurang layak, selama proses pemasakan,
penyimpanan, pendistribusian, maupun proses penyajian makanan siap santap.
Beberapa orang yang berisiko tinggi terkena penyakit keracunan makanan,
diantaranya ialah ibu hamil, anak-anak, lanjut usia, serta orang-orang dengan
sistem kekebalan tubuh yang lemah.
Non-bacterial food poisoning. Non Bacterial Food Poisoning adalah
kasus keracunan makanan yang bukan disebabkan oleh bakteri hidup maupun
toksin yang dihasilkannya. Kasus keracunan semacam ini dapat disebabkan oleh
antara lain:
Keracunan akibat tumbuh-tumbuhan. Contohnya antara lain keracunan
singkong yang disebabkan oleh kandungan asam sianida yang secara alami
terdapat pada singkong, keracunan jengkol yang disebabkan oleh asam jengkolat
yang terkandung di dalam jengkol, keracunan jamur beracun, keracunan Atropa
Belladona yang berisi alkaloid dari belladona.

16
Keracunan bahan kimia. Bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan
keracunan makanan antara lain zat pewarna makanan, logam berat, bumbu
penyedap, dan bahan pengawet.
Bakteri Salmonella sp.
Salmonella sering bersifat patogen bagi manusia atau hewan jika didapat
melalui jalur oral. Salmonella ditularkan dari hewan dan produk hewani ke
manusia, yang menyebabkan enteritis, infeksi sistemik, dan demam enterik
(Brooks et. all, 2010).
Morfologi dan identifikasi. Salmonella memiliki panjang yang
bervariasi. Sebagian besar isolat bersifat motil dengan flagela peritriks.
Salmonella mudah tumbuh pada medium sederhana, tetapi hampir tidak pernah
memfermentasi laktosa atau sukrosa. Bakteri ini membentuk asam dan terkadang
membentuk gas dari glukosa dan manosa. Salmonella resisten terhadap zat kimia
tertentu misalnya brilliant green, natrium tetrathionat, natrium deosikolat yang
menghambat bakteri enterik lain. Dengan demikian penambahan zat tersebut ke
dalam medium bermanfaat untuk mengisolasi salmonella dari feses (Brooks et.
all, 2010).
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp. Beberapa
penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp. pada manusia yaitu:
1. Demam enterik (demam tifoid). Penyakit ini hanya ditemukan oleh beberapa
jenis salmonella, yang terpenting adalah salmonella thypi. Salmonella yang
tertelan akan mencapai usus halus, salmonella mencapai saluran limfatik dan
kemudian masuk ke aliran darah, salah satunya usus. Organisme tersebut

17
memperbanyak diri di jaringan limfoid usus dan diekskresikan bersama feses.
Setelah periode inkubasi selama 10-14 hari, timbul demam, malaise, sakit
kepala, kontisipasi, bradikardia dan mialgia. Demam mencapai plato yang
tinggi, serta limpa dan hepar membesar. Meskipun jarang, rose spot dapat
timbul sebentar, biasanya pada kulit perut atau dada. Lesi utama adalah
hiperplasia dan nekrosis jaringan limfoid, hepatitis, nekrosis fokal pada hepar,
dan peradangan kandung empedu, periosteum, paru, serta organ lain.
2. Septikemia. Septikemia oleh bakteri Salmonella ditandai dengan demam,
menggigil, anoreksia, dan anemia. Lesi fokal bisa terjadi pada setiap jaringan
misalnya osteomielitis sekunder, pneumonia, abses pulmonum, meningitis,
atau endokarditis.
3. Enterokolitis. Enterokolitis merupakan manifestasi infeksi salmonella yang
paling umum. Di Amerika Serikat, Salmonella Thyphimurium dan Salmonella
Enteridis merupakan penyebab utama tetapi enterokolitis dapa disebabkan oleh
1.400 serotipe grup I Salmonella. Delapan hingga 48 jam setelah tertelannya
Salmonella timbul mual, nyeri kepala, muntah dan diare hebat dengan jumlah
leukosit yang sedikit pada fases. Biasanya terdapat demam ringan, tetapi reda
dalam 2-3 hari.
Epidemiologi. Feses seseorang dengan penyakit subklinis yang tampak
sehat atau feses dari seorang karier merupakan sumber kontaminasi. Jika karier
tersebut bekerja di industri jasa boga maka ia beresiko dapat menyebarkan bakteri
Salmonella baik pada pangan, maupun pada makanan. Banyak hewan termasuk
ternak, hewan pengerat, dan unggas terinfeksi secara alami oleh beragam

18
Salmonella dan mengandung Salmonella dalam jaringan (daging), ekskreta, atau
telur.
Tingginya insiden salmonellosis pada ayam yang dipasarkan telah banyak
dipublikasikan. Insiden demam tifoid telah menurun tetapi infeksi Salmonella
lainnya meningkat secara nyata di Amerika Serikat (Brooks et. all, 2010).
Masalah tersebut mungkin diperparah oleh meluasnya penggunaan pangan ternak
yang mengandung obat antimikroba yang menunjang proliferasi Salmonella yang
resisten dengan obat dan memungkinkan bertransmisi ke manusia.
Epidemiologi dari wabah demam tifoid di pemukiman pekerja imigran
Florida tahun 1973 merupakan contoh penyebaran salmonella melalui air yang
terkontaminasi. Wabah ini melibatkan 225 orang dan merupakan wabah demam
tifoid terbesar di Amerika Serikat sejak tahun 1939. Diduga karena kegagalan
sistem pembuangan limbah (Tim Mikrobiologi Fakultas Kedokteran [FK]
Universitas Brawijaya, 2003).
Setelah manifestasi atau infeksi subklinis, Salmonella tetap berada dalam
jaringan beberapa individu tersebut selama periode yang bervariasi. Tiga persen
orang yang sembuh dari tifoid menjadi karier permanen. Salmonella akan berada
di dalam kandung empedu, saluran empedu, usus, maupun saluran kemih.
Pencegahan. Menurut Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya,
pencegahan salmonellosis yang penting adalah memperhatikan standar air, dan
makanan harus dimasak atau disimpan dengan baik. Suhu dibawah 4 oC akan
menghambat poliferasi Salmonella pada makanan. Bakteri Salmonella mati
apabila dipanaskan pada suhu 740C selama 2 menit.

19
Tindakan Hygiene dan sanitasi harus dilakukan untuk mencegah
kontaminasi makanan dan air oleh hewan pengerat atau hewan lainnya yang
berpotensi membawa bakteri salmonella. Unggas, daging, dan telur yang
terinfeksi harus dimasak dengan matang. Karier tidak diizinkan bekerja di jasa
boga dan harus memperhatikan prosedur higien dan sanitasi secara ketat (Brooks
et. all, 2012).
Daging Ayam
Pengertian dan keunggulan daging ayam. Daging merupakan salah satu
bahan pangan yang sangat penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat,
serta merupakan komoditas ekonomi yang mempunyai nilai sangat strategis.
Kebutuhan daging di Indonesia dapat dipenuhi salah satunya dari daging unggas
(broiler, pejantan, ayam kampung dan itik). Daging ayam adalah bagian-bagian
dari karkas ayam yang disembelih dan lazim dimakan manusia termasuk kulit,
dapat berupa daging unggas segar atau beku. Daging ayam adalah bahan pangan
yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, air, vitamin, mineral
serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh (Dirjen Peternakan dan Kesehatan
Hewan, 2010).
Konsumsi daging ayam (ayam ras pedaging dan ayam buras) pada tahun
2015 mencapai 5,42 kg/kap/th. Daging ayam lebih banyak dikonsumsi
dibandingkan dengan daging sapi karena harga daging ayam lebih terjangkau
dibandingkan daging sapi, khususnya daging ayam ras. Indonesia menargetkan
mulai tahun 2010 sudah swasembada daging ayam, dengan kata lain kebutuhan
daging ayam dapat dicukupi dari produksi dalam negeri.

20
Tabel 1
Kandungan Gizi Daging Ayam ras pedaging (broiler)
Komponen Nutrisi Jumlah (%)
Air 75
Protein 21
Lemak 3
Mineral 1
Vitamin Kurang dari 1
Karbohidrat Kurang dari 1
Sumber: Soeparno (2011)
Persyaratan mutu daging ayam. Persyaratan mutu daging ayam terdiri
dari fisik karkas (tabel 2) dan kualitas mikrobiologis (tabel 3).
Tabel 2
Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas
Faktor Mutu Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
Komformasi Sempurna Ada sedikit kelainan Ada kelainan pada
pada tulang dada tulang dada dan
atau paha paha
Perdagingan Tebal Sedang Tipis
Peternakan Banyak Banyak Sedikit
Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit Tulang ada yang
sobek sedikit, tetapi patah, ujung sayap
tidak pada bagian terlepas, ada kulit
dada yang sobek pada
bagian dada
Perubahan Bebas dari Ada memar sedikit Ada memar sedikit

warna bulu tunas tetapi tidak pada tetapi tidak ada
(pin feather) bagian dada dan freeze burn
tidak freeze burn
Kebersihan Bebas dari Ada bulu tunas Ada bulu tunas
memar dan sedikit yang
atau freeze menyebar, tetapi
burn tidak pada bagian
dada
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924 Tahun 2009 tentang Mutu
Karkas dan Daging Ayam.
Tabel 3

21
Syarat Mutu Mikrobiologis

Jenis Satuan Persyaratan
Total Plate Count CFU/gram Maksimum 1×106
Coliform CFU/gram Maksimum 1×102
Staphylococcus aureus CFU/gram Maksimum 1×102
Salmonella sp. Kualitatif Negatif
Escherichia coli MPN/gram Maksimum 1×101
Campylobacter sp. CFU/gram Negatif
Sumber: Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924 tahun 2009 tentang Mutu Karkas
dan Daging Ayam
Tahap-tahap untuk memperoleh karkas ayam. Menurut Koswara
(2009), Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa
darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponennya yaitu
otot, tulang, lemak dan kulit . Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam
potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan. Berikut adalah tahap-tahap untuk
memperoleh karkas ayam.
Pemeriksaan ayam hidup. Inspeksi ante-mortem pada ayam hidup
bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat
yang dipilihara sebagai ayam potong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur
antara 8 – 12 minggu dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor. Sebelum ayam disembelih
sebaiknya ayam pedaging tidak diberi makan selama lebih kurang 3 jam untuk
memudahkan pembersihan isi perut. Karena alasan agama khususnya agama
Islam, maka cara penyembelihan yang khas harus dipatuhi.
Penyembelihan. Pemotongan ayam dilakukan dengan cara memotong
vena jugularis dan artericarotis di dasar rahang. Kadang-kadang dilakukan dengan
cara menusuk bagian otak diarahkan pada medula ablongata dengan pisau kecil.

22
Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang
sederhana sampai metode konsher yang dimodifikasi cara modern. Cara konsher
dengan memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan
cara konsher modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh darah
(dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan saluran darah
(vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh
dibius dan yang memotong orang Islam.
Penuntasan darah. Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna
karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang
sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap
dan pori-pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan warna.
Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara
unggas yang disembelih digantung pada gantungan.
Penyeduhan. Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan
dengan tujuan untuk memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya
karena kolagen yang mengikat bulu sudah terakogulasi. Suhu dan waktu
perendaman yang digunakan 54,50 oC selama 60 - 120 detik. Perendaman terlalu
lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau coklat.
Pencabutan bulu. Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu
besar, bulu halus dan bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara
mekanis dari dua arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu
halus dan bulu rambut umumnya dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu
dengan pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah

23
mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin.
Setelah cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin
menjadi mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan
ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.
Dressing. Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan
dan pencucian. Dengan embuat irisan lobang yang cukup besar dari bagian bawah
anus, seluruh isi perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati
dan jantung. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke
dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan
untuk memberikan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian
dalam permukaan karkas.
Tempat pemotongan hewan untuk memperoleh karkas ayam terbagi
menjadi dua daerah, yaitu daerah kotor dan daerah bersih (SNI, 2009). Daerah
kotor yaitu daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang
tinggi, mulai dari tempat pemeriksaan ayam hidup, penyembelihan, penuntasan
darah, penyeduhan, pencabutan bulu, serta dressing. Sedangkan daerah bersih
yaitu daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah,
yaitu tempat pencucian karkas, pemotongan karkas, penyimpanan karkas, dan
tempat penimbangan karkas yang akan dijual.
Sumber-sumber infeksi Salmonella pada daging ayam (Ariyanti, 2014)
yaitu:
1. Kadar air dan protein yang tinggi pada daging ayam. Daging dengan kadar air
yang tinggi merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk pertumbuhan

24
mikroba, karena kaya nitrogen dan mineral, serta mengandung mikroorganisme
yang menguntungkan bagi mikroba lain. Jumlah mikroba dalam daging juga
dipengaruhi oleh perlakuan ternak sebelum pemotongan (Betty dan Yendri,
2007).
2. Pakan dan air minum Ayam yang terkontaminasi Salmonella. Menurut Widodo
(2017), Pakan hewan ternak seperti tepung ikan yang mengandung 60%
protein, tepung tulang, tepung daging bekicot, tepung cacing tanah, tepung
bulu ayam, tepung darah ternak, dan tepung cangkang udang beresiko tercemar
Salmonella sp. Salmonella sp. dapat ditemukan pada tiap tahapan dalam proses
produksi, pengepakan, pengangkutan dan penyimpanan. Bakteri Salmonella
dapat berasal dari kotoran burung merpati, camar, geraja, dan jenis burung liar
mencemari pakan ternak tersebut melalui vektor seperti tikus dan lalat. Oleh
sebab itu higiene sanitasi tempat produksi pakan ternak juga harus dijaga
dengan baik (Kementrian Pertanian, 2014).
3. Telur ayam yang pecah atau retak lebih beresiko terinfeksi salmonella daripada
yang utuh. Hal ini dikarenakan telur ayam dapat bercampur dengan kotoran
ayam. Apabila telur ayam utuh, maka poi-pori telur akan terlindungi oleh kulit
ari (curticle) telur.
4. Kontaminasi dari Rumah Potong Hewan (RPH) pada ayam yang terinfeksi
Salmonella kepada ayam sehat seperti hygiene dan sanitasi yang buruk di RPH.
5. Daging ayam yang terkontaminasi Salmonella yang menginfeksi daging ayam
dapat menginfeksi manusia apabila manusia memasak daging tersebut tidak

25
dalam keadaan matang 740C selama 2 menit (Food and Agriculture
Organization [FAO], 2009).
Pasar Tradisional
Pengertian pasar tradisional. Pasar Tradisional adalah pasar yang
dibangun dan dikelola oleh Pemerintah, Pemerintah Daerah, Swasta, Badan Usaha
Milik Negara dan Badan Usaha Milik Daerah termasuk kerjasama dengan swasta
dengan tempat usaha berupa toko, kios, los, dan tenda yang dimiliki/dikelola oleh
pedagang kecil, menengah, swadaya masyarakat atau koperasi dengan usaha skala
kecil, modal kecil, dan dengan proses jual beli barang dagangan melalui tawar
menawar (Peraturan Pemerintah [PP] RI No. 112 Tahun 2007).
Pasar merupakan salah satu tempat umum yang sering dikunjungi oleh
masyarakat sehingga memungkinkan terjadinya penularan penyakit baik secara
langsung maupun tidak langsung melalui perantara vektor seperti lalat dan tikus.
Pasar memiliki posisi yang sangat penting untuk menyediakan pangan
yang aman, dan pasar tersebut dipengaruhi oleh keberadaan produsen hulu
(penyedia bahan segar), pemasok, penjual, konsumen, manajer pasar, petugas
yang berhubungan dengan kesehatan dan tokoh masyarakat. Oleh karena itu,
komitmen dan partisipasi aktif para stakeholder dibutuhkan untuk
mengembangkan Pasar Sehat. Pasar Sehat adalah kondisi pasar yang bersih,
nyaman, aman dan sehat melalui kerjasama seluruh stakeholder terkait dalam
menyediakan pangan yang aman dan bergizi bagi masyarakat (Keputusan Mentri
Kesehatan Republik Indonesia [Kepmenkes RI] No. 519 Tahun 2008).

26
Sanitasi pasar. Sanitasi tempat-tempat umum merupakan masalah
kesehatan masyarakat yang cukup mendesak, karena tempat umum merupakan
tempat bertemunya segala macam masyarakat dengan segala macam penyakit
yang dipunyai oleh masyarakat tersebut. oleh sebab itu, maka tempat-tempat
umum merupakan tempat menyebarnya segala penyakit terutama penyakit-
penyakit yang medianya berupa makanan, minuman, udara, dan air. Dengan
demiakian maka sanitasi tempat-tempat umum harus memenuhi syarat kesehatan.
(Mukono, 2009).
Sanitasi pasar adalah usaha pengendalian melalui kegiatan pengawasan
dan pemeriksaan terhadap pengaruh-pengaruh yang ditimbulkan oleh pasar yang
erat hubungannya dengan timbul atau merabaknya suatu penyakit. Oleh karena itu
pasar harus memenuhi persyaratan kesehatan baik dari segi sanitasi maupun dari
konstruksi. Apabila sanitasi pasar tidak terpenuhi maka pangan sangat beresiko
terkontaminasi oleh bakter, virus, dan juga parasit yang dapat membahayakan
kesehatan manusia.
Berikut persyaratan sanitasi pasar berdasarkan Kepmenkes RI No
519/MENKES/SK/VI/2008 tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat, yaitu:
Air bersih. Persyaratan air bersih meliputi:
1. Tersedia air bersih dengan jumlah yang cukup setiap hari secara
berkesinambungan, minimal 40 liter per pedagang.
2. Kualitas air bersih yang tersedia memenuhi persyaratan.
3. Tersedia tendon air yang menjamin kesinambungan ketersediaan air dan
dilengkapi dengan kran yang tidak bocor.

27
4. Jarak sumber air bersih dengan pembuangan limbah minimal 10 meter.
5. Kualitas air bersih diperika setiap enam (6) bulan sekali.
Kamar mandi dan toilet. Persyaratan kamar mandi dan toilet meliputi:
1. Harus tersedia toilet laki-laki dan perempuan yang terpisah dilengkapi dengan
tanda/simbol yang jelas dengan proporsi sebagai berikut :
Tabel 4
Proporsi Jumlah Toilet Dan Kamar Mandi Laki-Laki dan Perempuan
Jumlah Jumlah Kamar Mandi Jumlah Toilet
Pedagang
s/d 25 1 1
26 s/d 50 2 2
51 s/d 100 3 3
Setiap penambahan 40-100 orang harus ditambah satu kamar mandi dan satu
toilet.
Sumber:Kepmenkes RI No 519/MENKES/SK/VI/2008 tentang Pedoman
Penyelenggaraan Pasar Sehat
2. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam jumlah yang
cukup dan bebas jentik.
3. Di dalam toilet harus tersedia jamban leher angsa, peturasan dan bak air.
4. Tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup yang dilengkapi
dengan sabun dan air yang mengalir.
5. Air limbah dibuang ke septic tank (multi chamber), riol atau lubang peresapan
yang tidak mencemari air tanah dengan jarak 10 meter dari sumber air bersih.
6. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dengan kemiringan
sesuai ketentuan yang berlaku sehingga tidak terjadi genangan.
7. Letak toilet terpisah minimal 10 meter dengan tempat penjualan makanan dan
bahan pangan.
8. Luas ventilasi minimal 20 % dari luas lantai dan pencahayaan 100 lux.

28
Pengelolaan sampah. Persyaratan pengolahan sampah meliputi:
1. Setiap kios/los/lorong tersedia tempat sampah basah dan kering.
2. Terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, kuat, tertutup, dan mudah
dibersihkan.
3. Tersedia alat angkut sampah yang kuat, mudah dibersihkan dan mudah
dipindahkan.
4. Tersedia tempat pembuangan sampah sementara (TPS), kedap air, kuat, kedap
air atau kontainer, mudah dibersihkan dan mudah dijangkau petugas
pengangkut sampah.
5. TPS tidak menjadi tempat perindukan binatang (vektor) penular penyakit.
6. Lokasi TPS tidak berada di jalur utama pasar dan berjarak minimal 10 meter
dari bangunan pasar.
7. Sampah diangkut minimal 1 x 24 jam.
Drainase. Persyaratan drainase meliputi:
1. Selokan/drainase sekitar pasar tertutup dengan kisi yang terbuat dari logam
sehingga mudah dibersihkan.
2. Limbah cair yang berasal dari setiap kios disalurkan ke instalasi pengolahan air
limbah (IPAL), sebelum akhirnya dibuang ke saluran pembuangan umum.
3. Kualitas limbah outlet harus memenuhi baku mutu sebagaimana diatur dalam
Keputusan Menteri Lingkungan Hidup nomor 112 tahun 2003 tentang kualitas
air limbah.
4. Saluran drainase memiliki kemiringan sesuai dengan ketentuan yang berlaku
sehingga mencegah genangan air.

29
5. Tidak ada bangunan los/kios diatas saluran drainase.
6. Dilakukan pengujian kualitas air limbah cair secara berkala setiap 6 bulan
sekali.
Tempat cuci tangan. Persyaratan tempat cuci tangan meliputi:
1. Fasilitas cuci tangan ditempatkan di lokasi yang mudah dijangkau.
2. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan sabun dan air yang mengalir dan
limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
Binatang penular penyakit (vektor). Persyaratan untuk vektor meliputi:
1. Pada los makanan siap saji dan bahan pangan harus bebas dari lalat, kecoa dan
tikus.
2. Pada area pasar angka kepadatan tikus harus nol.
3. Angka kepadatan kecoa maksimal 2 ekor per plate di titik pengukuran sesuai
dengan area pasar.
4. Angka kepadatan lalat di tempat sampah dan drainase maksimal 30 per gril net.
5. Container Index (CI) jentik nyamuk Aedes aegypty tidak melebihi 5 %.
Kualitas makanan dan bahan pangan. Dengan Persaratan melipti:
1. Tidak basi.
2. Tidak mengandung bahan berbahaya seperti pengawet borax, formalin,
pewarna textil yang berbahaya sesuai dengan peraturan yang berlaku.
3. Tidak mengandung residu pestisida diatas ambang batas.
4. Kualitas makanan siap saji sesuai dengan Kepmenkes nomor 942 tahun 2003
tentang makanan jajanan.

30
5. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan dalam suhu rendah (4-10ºC), tidak
kadaluwarsa dan berlabel jelas.
6. Ikan, daging dan olahannya disimpan dalam suhu 0 s/d 4ºC; sayur, buah dan
minuman disimpan dalam suhu 10 ºC; telur, susu dan olahannya disimpan
dalam suhu 5-7 ºC. g.
7. Penyimpanan bahan makanan harus ada jarak dengan lantai, dinding dan
langit-langit : jarak dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-
langit 60 cm.
8. Kebersihan peralatan makanan ditentukan angka total kuman nol maksimal 100
kuman per cm3 permukaan dan kuman Eschericia coli adalah nol.
Desinfeksi pasar. Persyaratan untuk desinfeksi pasar meliputi:
1. Desinfeksi pasar harus dilakukan secara menyeluruh 1 hari dalam sebulan.
2. Bahan desinfektan yang digunakan tidak mencemari lingkungan.

31
Kerangka Konsep
Pengetahuan Pedagang
Berkaitan dengan keberadaan
Salmonella sp. pada daging
ayam
Sikap Pedagang
penyakit berbasis lingkungan
Berkaitan dengan keberadaan
Salmonella sp. pada daging
ayam
Keberadaan Bakteri
Salmonella sp. pada Daging
Ayam Broiler
Sanitasi Tempat Penjualan

1. Sanitasi Bangunan
2. Sanitasi Peralatan
Acuan berdasarkan Standar
3. Sanitasi Lingkungan
Nasional Indonesia (SNI)
3924 Tahun 2009
Higiene Perorangan
Pedagang
1. Mencuci Tangan
2. Kebersihan dan
Kesehatan Diri
Gambar 1. Kerangka konsep penelitian

Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei deskriptif, untuk mengetahui tingkat
pengetahuan dan sikap pedagang serta gambaran sanitasi penjualan dan hygiene
pedagang terhadap keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam di pasar
tradisional.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Lokasi penelitian untuk pengambilan sampel dan
observasi terhadap pelaksanaan hygiene pedagang dan sanitasi tempat penjualan
daging ayam dilakukan di pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas Kota
Medan yaitu pasar Baru (Nadeak). Adapun alasan pemilihan lokasi ini antara lain:
1. Tempat penjualan daging ayam di pasar tersebut memiliki fasilitas sanitasi
yang belum memenuhi syarat, seperti air bersih yang tidak mencukupi dan
tidak mengalir, tidak tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat, dan
tempat pemotongan daging ayam yang tidak dipisahkan antara daerah kotor
dan bersih sehingga mendukung keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam.
2. Pedagang daging ayam di pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas Kota
Medan kurang menjaga hygiene perorangan pada saat bekerja.
3. Belum pernah dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat pengetahuan dan
sikap pedagang serta gambaran sanitasi penjualan dan hygiene pedagang
terhadap keberadaan salmonella sp. di pasar tersebut.
Pemeriksaan daging ayam dilakukan di Laboratorium Balai Veteriner Medan.

33
Waktu penelitian. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Februari -
Agustus 2018.
Populasi dan Sampel
Populasi. Populasi adalah seluruh pedagang daging ayam yang berjualan
di pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas yaitu Pasar Baru (Nadeak) yang
berjumlah 14 pedagang. Maka, jumlah seluruh pedagang yang menjadi populasi
dalam penelitian ini yaitu 14 pedagang daging ayam.
Sampel. Sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan
teknik total sampling. Maka, jumlah sampel yang diambil untuk penilaian sanitasi
tempat penjualan daging ayam, hygiene perorangan, dan perilaku pedagang adalah
seluruh pedagang daging ayam di pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas
yaitu sebanyak 14 pedagang dan didukung dengan pemeriksaan Salmonella sp.
pada daging ayam dari masing-masing tempat penjualan sebanyak 14 sampel.
Adapun Sampel Daging Ayam diambil dengan cara
1. Persiapkan termos es, botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu,
keperluan alat tulis, dan lain-lain yang diperlukan untuk sampel.
2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan
sampel.
3. Ambil satu potong daging ayam bagian paha (tanpa bagian tulang dan kulit)
Lalu masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis identitas
sampel.
4. Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu dan
tanggal pengambilan.

34
5. Masukkan botol sampel ke dalam termos yang telah diisi dengan es.
6. Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.
Defenisi Operasional
Adapan definisi operasional penelitian yaitu:
1. Pengetahuan pedagang adalah segala sesuatu yang diketahui pedagang
tentang cara menjaga kebersihan daging ayam agar tidak terkontaminasi
Salmonella sp.
2. Sikap pedagang adalah reaksi atau respon pedagang, berupa setuju atau tidak
setuju dan merupakan pengaplikasian dari pengetahuan untuk menjaga
kebersihan daging ayam agar tidak terkontaminasi Salmonella sp.
3. Sanitasi tempat penjualan adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan tempat penjualan daging ayam yang meliputi
tersedianya fasilitas sanitasi, seperti sanitasi bangunan, sanitasi peralatan dan
sanitasi lingkungan di tempat penjualan daging ayam.
4. Sanitasi bangunan adalah persyaratan yang meliputi lokasi tempat penjualan,
tata ruang, dinding, lantai, pencahayaan, ventilasi, serta halaman tempat
penjualan.
5. Sanitasi peralatan adalah persyaratan yang meliputi pisau potong, telenan
yang digunakan untuk memotong daging ayam, serta frekuensi dan cara
membersihkannya.
6. Sanitasi lingkungan adalah persyaratan yang meliputi ketersediaan sarana air
bersih, tempat sampah, tempat pembuangan air limbah, dan fasilitas untuk
mencuci tangan dan mencuci peralatan.

35
7. Higiene pedagang adalah perilaku bersih pedagang agar tidak terjadi
pencemaran pada daging ayam.
8. Mencuci tangan adalah persyaratan yang meliputi perilaku mencuci tangan
pada saat bekerja.
9. Kebersihan dan kesehatan diri adalah persyaratan yang meliputi berpakaian
ketika bekerja seperti dalam keadaan rapi, memakai celemek ketika bekerja,
kebersihan kuku pada saat bekerja, memakai sarung tangan ketika bekerja,
tidak menggunakan perhiasan,dan apabila dalam kondisi sakit tidak bekerja.
10. Keberadaan Salmonella sp. Adalah ada atau tidaknya bakteri Salmonella sp.
Pada sampel berupa daging ayam.
11. SNI (Standar Nasional Indonesia) 3924 Tahun 2009 adalah persyaratan mutu
karkas dan daging ayam yang menjadi acuan batas pencemaran Salmonella
sp. pada daging ayam yaitu negatif/25 gram.
Metode Pengumpulan Data
Data primer. Data primer diperoleh dengan cara melakukan wawancara
menggunakan kuesioner kepada 14 responden pedagang daging ayam yang
berkaitan dengan pengetahuan, sikap dan hygiene pedagang daging ayam,
menggunakan lembaran observasi untuk mengetahui sanitasi tempat penjualan
daging ayam, dan hasil uji laboratorium pada daging ayam.
Data sekunder. Data sekunder diperoleh dari buku, literatur-literatur, dan
batasan wilayah daerah penelitian diperoleh dari Profil Kecamatan Medan Amplas
tahun 2016.

36
Metode Pengukuran
Tingkat pengetahuan. Setiap pertanyaan diberikan bobot nilai 2 jika
benar 1 dan 0 jika jawaban salah, nilai maksimal = 30 dan nilai minimal = 0.
Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh responden sebagai berikut:
1. Tingkat pengetahuan baik, apabila responden mendapat nilai >15.
2. Tingkat pengetahuan kurang, apabila responden mendapat nilai ≤15.
Tingkat sikap. Dibagi menjadi 2 jenis pernyataan, yaitu pernyataan
positif dan pernyataan negatif. Untuk pernyataan positif, jika responden setuju (S)
diberi nilai 1 dan tidak setuju (TS) diberi nilai 0. Berdasarkan jumlah nilai yang
diperoleh responden maka dapat dikategorikan tingkat sikap responden sebagai
berikut:
1. Tingkat sikap baik, apabila nilai yang diperoleh responden >7.
2. Tingkat sikap kurang, apabila nilai yang diperoleh responden ≤7.
Sanitasi tempat penjualan. Menchecklist kolom lembar observasi.
Apabila telah memenuhi persayaratan, maka checklist kolom ya, dan apabila tidak
memenuhi persyaratan checklist kolom tidak. Berdasarkan jumlah nilai yang
diperoleh maka:
1. Sanitasi tempat penjualan baik, apabila jumlah nilai yang diperoleh >15.
2. Sanitasi tempat penjualan tidak baik, apabila jumlah nilai yang diperoleh ≤15.
Hygiene pedagang. Apabila jawaban a bernilai 2, jawaban b bernilai 1,
dan jawaban c benilai 0. Nilai maksimal = 30 dan nilai minimal = 0. Berdasarkan
jumlah nilai yang diperoleh responden sebagai berikut:
1. Hygiene pedagang baik, apabila responden mendapat nilai >15.

37
2. Hygiene pedagang tidak baik, apabila nilai responden mendapat nilai ≤15.
Keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam. Dilakukan dengan
pengujian dan penilaian secara kualitatif yaitu:
1. Tidak terdapat Salmonella sp. pada daging ayam, apabila hasil pengujian
negatif (-) per 25 gram sampel.
2. Terdapat Salmonella sp. pada daging ayam, apabila hasil pengujian positif (+)
per 25 gram sampel.
Tata cara penelitian. Ada dua tata cara penelitian yang dilakukan yaitu:
Wawancara. Dilakukan kepada responden pedagang daging ayam untuk
mendapatkan data yang akan diolah menjadi informasi tentang pengetahuan
pedagang, sikap pedagang, dan hygiene pedagang menggunakan kuesioner.
Observasi. Dilakukan dengan cara melihat langsung atau mengamati
langsung tindakan pedagang ketika bekerja dan sanitasi tempat penjualan.
Metode Analisis Data
Metode analisis data yaitu analisis univariat digunakan untuk menyajikan
data deskriptif dari variabel dalam bentuk tabel. Variabel yang dianalisis adalah
pengetahuan pedagang, sikap pedagang, sanitasi penjualan, hygiene pedagang,
dan keberadaan Salmonella sp.

Hasil Penelitian
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kota Medan merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah Jakarta
dan Surabaya. Kota Medan dengan luas 26.510 Hektar (265,10 Km 2) memiliki 21
Kecamatan, salah satunya adalah Kecamatan Medan Amplas yang dijadikan
lokasi pengambilan sampel penelitian. Kecamatan Medan Amplas dibagi menjadi
7 Kelurahan. Adapun luas wilayah Kecamatan Medan Amplas adalah 5,84 km²
dan dengan kepadatan peduduk 123.850 jiwa. Wilayah-wilayah yang berdekatan
dan berbatasan langsung dengan Kecamatan Medan Amplas adalah:
Sebelah Utara : Kecamatan Medan Denai.
Sebelah Selatan : Kabupaten Deli Serdang.
Sebelah Timur : Kabupaten Deli Serdang.
Sebelah Barat : Kecamatan Medan Kota dan Kecamatan Medan Johor.
Kecamatan Medan Amplas terdapat satu pasar tradisional, yaitu Pasar
Baru (Nadeak) yang merupakan bagian dari pasar Simpang Limun. Pasar
Simpang Limun Medan terbagi atas dua yaitu milik pemerintah yang disebut
sebagai pasar Gambir merupakan pasar yang terletak di kecamatan Medan kota,
dan pasar Baru Simpang Limun termasuk pasar yang terletak di kecamatan Medan
Amplas. Pasar ini merupakan pasar yang masih banyak dikunjungi oleh
masyarakat, baik dari kalangan rendah sampai kalangan tinggi atau masyarkat
yang bekerja dirumahan sampai masyarakat yang bekerja dikantoran. Pasar Baru
Pedagang daging ayam merupakan satu dari pedagang bahan makanan lainnya
yang paling banyak terdapat di pasar tersebut yaitu berjumlah 14 pedagang.

39
Karakteristik Pedagang.
Karakteristik pedagang yang diambil yaitu berdasarkan jenis kelamin,
umur, dan pendidikan terakhir
Tabel 5
Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin, Umur,
dan Pendidikan Terakhir
Variabel Jumlah Persentase(%)
Jenis Kelamin
Laki-laki 9 64,3
Perempuan 5 35,7
Total 14 100,0
Umur
<30 tahun 1 7,1
30-50 tahun 6 42,9
>50 tahun 7 50,0
Total 14 100,0
Pendidikan terakhir
SD 1 7,1
SMP 2 14,3
SMA 10 71,4
Perguruan Tinggi 1 7,1
Total 14 100,0
Dari tabel 5 dapat disimpulkan bahwa, responden berjenis kelamin laki-
laki sebanyak 9 orang (64,3%) dan responden berjenis kelamin perempuan
sebanyak 5 orang (35,7%). Rentang umur terbanyak berada pada umur >50 tahun
sebanyak 7 orang (50,0%), 30-50 tahun 6 orang (42,9%), dan <30 tahun
sebanyak1 orang (7,1%). Pendidikan terakhir responden yang paling banyak
adalah SMA sebanyak 10 orang (71,4%), SMP sebanyak (14,3%), dan responden
dengan pendidikan terakhir SD dan Perguruan tinggi sebanyak masing-masing 1
orang (7,1%).

40
Pengetahuan pedagang daging ayam dapat dilihat pada table berikut.
Tabel 6
Distribusi Frekuensi Pengetahuan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional
Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018
Pertanyaan Jumlah (n) Persentase
(%)
Ada bakteri yang dapat mengontaminasi daging
ayam
a. Ada 4 28,6
b. Tidak ada 0 0,0
c. Tidak tahu 10 71,4
Jumlah 14 100,0
Proses kontaminasi bakteri dapat terjadi
a. Dari kotoran-kotoran ayam lalu mencemari 3 21,4
daging ayam
b. Dari daging ayam 0 0,0
c. Tidak tahu 11 78,6
Jumlah 14 100,0
Definisi dari Hygiene pedagang dan sanitasi
tempat penjualan
a. Upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan pedagang, 3 21,4
peralatan, dan tempat penjualan
b. Upaya kesehatan dengan cara memelihara 9 64,3
kebersihan pedagang agar tetap sehat
c. Upaya kesehatan dengan cara memelihara 2 14,3
dan melindungi tempat penjualan agar tetap
rapi
Jumlah 14 100,0
Mencuci daging ayam yang akan dijual ke
pembeli sampai bersih
a. Perlu. Agar daging ayam bersih dari 3 21,4
kotoran-kotoran ayam dan tidak
terkontaminasi oleh bakteri
b. Perlu. Agar terlihat bersih dan enak 3 21,4
dipandang saja
c. Tidak perlu. Karena pembeli akan 8 57,2
mencucinya dirumah
Jumlah 14 100,0
(bersambung)

41
Tabel 6
(%)
Proses pencucian daging ayam dan jeroan ayam
yang benar
a. Mencuci daging ayam dan jeroan ayam di 2 14,3
wadah yang terpisah
b. Mencuci daging ayam dan jeroan ayam di 8 57,1
wadah yang sama
c. Tidak perlu mencuci daging ayam, hanya
jeroannya saja yang dicuci 4 28,6
Jumlah 14 100,0
Menurut Bapak/Ibu sebaiknya air apa yang
digunakan saat mencuci daging ayam dan jeroan
ayam?
a. Air bersih yang mengalir dari kran air 6 42,9
b. Air yang tertampung di dalam bak 5 35,7
c. Air bersih yang tertampung diember dan
digunakan untuk mencuci daging ayam dan
3 21,4
jeroan ayam secara bersamaan
Jumlah 14 100,0
Manfaat mencuci tangan setelah membersihkan
kotoran pada daging ayam dan jeroan ayam
a. Agar kotoran-kotoran ayam tidak
mengontaminasi daging ayam melalui
tangan yang sudah kotor 10 71,5
b. Agar tangan terlihat bersih dan tidak bau 3 21,4
c. Agar tangan terlihat segar 1 7,1
Jumlah 14 100,0
Memakai alat untuk membersihkan kotoran pada
jeroan ayam
a. Perlu. Agar kotoran ditangan tidak 0 0,0
mengontaminasi daging ayam yang akan
dijual.
b. Perlu. Agar tangan tidak bau kotoran dari
3 21,4
jeroan ayam
c. Tidak perlu. Karena membersihkan jeroan
sangat mudah dengan menggunakan tangan 11 78,6
Jumlah 14 100,0
(bersambung)

42
Tabel 6
(%)
Mencuci peralatan (pisau, telenan) yang sudah
dipakai sampai bersih
a. Perlu. Agar peralatan bebas dari kotoran- 0 0,0
kotoran ayam
b. Perlu. Agar terlihat bersih 14 100,0
c. Tidak perlu. Karena akan digunakan lagi 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Tahapan yang benar dalam menjaga peralatan
untuk penanganan ayam
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan 2 14,3
air bersih, lalu dikeringkan
b. Peralatan cukup dicuci saja 12 85,7
c. Peralatan tidak perlu dicuci 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Tempat daging ayam dan tempat jeroan ayam
dipisahkan
a. Perlu. Karena kotoran ayam dapat 2 14,3
mengontaminasi daging
b. Perlu. Agar mudah membedakan antara
daging dan jeroan ayam 7 50,0
c. Tidak perlu. Karena memerlukan banyak
tempat 5 35,7
Jumlah 14 100,0
Membersihkan meja untuk penjualan agar tetap
bersih
a. Dibersihkan setiap kali meja penjualan kotor 9 64,3
b. Cukup dua kali saja 5 35,7
c. Tidak perlu dibersihkan 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Memakai celemek saat bekerja
a. Perlu. Agar menghindari tubuh dari kotoran- 7 50,0
kotoran ayam
b. Perlu. Agar terlihat rapi 6 42,9
c. Tidak perlu. Karena sangat mengganggu saat 1 7,1
bekerja
Jumlah 14 100,0
(bersambung)

43
Tabel 6
(%)
Memotong kuku yang panjang saat bekerja
a. Perlu agar kotoran tidak masuk kedalam 7 50,0
kuku
b. Perlu. Nyaman ketika bekerja 7 50,0
c. Tidak perlu. Karena tidak ada hubungannya 0 0,0
dengan kontaminasi bakteri
Jumlah 14 100,0
Tempat sampah yang memenuhi persyaratan
a. Tertutup, kedap air dan mudah dibersihakan 3 21,4
b. Tidak perlu tertutup agar mudah digunakan 11 78,6
c. Sampah dibuang sembarangan dihalaman 0 0,0
tempat berjualan
Jumlah 14 100,0
Berdasarkan tabel 6 dapat disimpulkan bahwa, pengetahuan pedagang
tentang ada atau tidaknya bakteri pada daging ayam sebanyak 10 (71,4%)
pedagang menjawab tidak tahu dan 4 pedagang (28,6 %) menjawab ada. Untuk
pengetahuan pedagang tentang bagaimana kontaminasi bakteri dapat terjadi,
sebanyak 11 pedagang (78,6%) menjawab tidak tahu, dan 3 pedagang (21,4%)
menjawab dari kotoran ayam mengontaminasi daging ayam. Untuk pengetahuan
tentang pengertian hygiene dan sanitasi, sebanyak 9 pedagang menjawab Upaya
kesehatan dengan cara memelihara kebersihan pedagang agar tetap sehat, 3
pedagang menjawab Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan pedagang, peralatan, dan tempat penjualan, dan 2 pedagang menjawab
hygiene dan sanitasi adalah Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi tempat penjualan agar tetap rapi.
Untuk pengetahuan tentang tahapan yang benar dalam menjaga peralatan,
sebanyak 12 pedagang (85,7%) menjawab peralatan cukup dicuci saja dan 2

44
pedagang (14,3%) menjawab peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air
bersih, dikeringkan, kemudian disimpan ditempat yang bersih. Untuk pengetahuan
tentang perlukah dipisah antara tempat daging ayam dengan tempat jeroan ayam,
7 pedagang ( 50,0%) menjawab perlu, agar mudah membedakan antara daging
dan jeroan ayam, 5 pedagang (35,7%) menjawab tidak perlu karena akan
menggunakan banyak tempat, dan 2 pedagang (14,3%) menjawab Perlu. Karena
kotoran pada jeroan ayam kemungkinan besar terdapat bakteri yang dapat
mmengontaminasi daging ayam. Untuk pengetahuan tentak berapa kali
seharusnya membersihkan meja penjualan, sebanyak 9 pedagang (64,3%)
menjawab dibersihkan setiap kali meja kotor, dan 5 pedagang (35,7%) menjawab
cukup dua kali saja. Untuk pengetahuan tentang pentingnya memakai celemek
ketika bekerja, 7 pedagang (50,0%) menjawab perlu agar menghindari tubuh
terkena kotoran ayam, 6 pedagang (42,9%) menjawab perlu agar terlihat rapi, dan
1 pedagang (7,1%) menjawab tidak perlu karena sangat mengganggu kettika
bekerja. Untuk pengetahuan pedagang tentang perlunya memotong kuku saat
bekerja, masing-masing 7 pedagang (50,0%) menjawab perlu, agar kotoran ayam
tidak masuk ke kuku, dan agar nyaman ketika bekerja.
Berdasarkan data diatas, maka secara kategori pengetahuan responden
dapat dikelompokkan berdasarkan tabel berikut:
Tabel 7
Distribusi Kategori Pengetahuan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional
Variabel Jumlah (n) Persentase (%)
Baik 4 28,6
kurang 10 71,4
Total 14 100,0

45
Berdasarkan tabel 7 dapat disimpulkan bahwa, kategori pengetahuan
pedagang yang dikategorikan baik sebanyak 4 orang (28,6%), sedangkan dalam
kategori kurang sebanyak 10 orang (71,4%).
Sikap Pedagang
Sikap pedagang daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 8
Distribusi Frekuensi Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional
Pernyataan Setuju Tidak Setuju Jumlah
n % n % n %
Pedagang tidak boleh memiliki 14 100,0 0 0,0 14 100,0
kuku panjang saat bekerja
Mencuci tangan sebelum dan 14 100,0 0 0,0 14 100,0
sesudah membersihkan daging
ayam dan jeroan ayam
Mencuci tangan dengan air 14 100,0 0 0,0 14 100,0
bersih yang mengalir dan dengan
sabun
Memakai celemek saat bekerja 13 92,9 1 7,1 14 100,0
Mencuci daging ayam dengan air 14 100,0 0 0,0 14 100,0
bersih dan mengalir
Air untuk mencuci daging ayam 4 28,6 10 71,4 14 100,0
ditampung di wadah yang
berbeda dengan jeroan ayam
Membersihkan kotoran pada 14 100,0 0 0,0 14 100,0

jeroan ayam perlu memakai
peralatan
Tempat untuk meletakkan 13 92,9 1 7,1 14 100,0
daging ayam yang sudah
dibersihkan dibedakan dengan
yang belum dibersihkan
Tempat sampah tertutup 1 7,1 13 92,9 14 100,0
(bersambung)

46
Tabel 8
Distribusi Frekuensi Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional
Pernyataan Setuju Tidak Jumlah
Setuju
n % n % n %
Pisau yang digunakan untuk 14 100,0 0 0,0 14 100,0
menyembelih ayam tidak
digunakan lagi untuk memotong
ayam yang sudah dibersihkan
tanpa dicuci dahulu
Tempat jualan harus bersih 14 100,0 0 0,0 14 100,0
Tidak memakai perhiasan saat 14 100,0 0 0,0 14 100,0
bekerja
Tidak bekerja apabila sedang 7 50,0 7 50,0 14 100,0
sakit
Pedagang harus menyediakan 14 100,0 0 0,0 14 100,0
tempat penampungan kotoran
ayam
Peralatan yang digunakan harus 14 100,0 0 0,0 14 100,0
dicuci bersih sebelum dan setelah
dipakai
Berdasarkan tabel 8 dapat disimpulkan bahwa, semua Pedagang (100,0%)
setuju bahwa pedagang tidak boleh memiliki kuku panjang saat bekerja, mencuci
tangan sebelum dan sesudah membersihkan daging ayam dan jeroan ayam pada
air yang mengalir dan menggunakan sabun, mencuci daging ayam dengan air
bersih dan mengalir, membersihkan kotoran pada jeroan ayam perlu memakai
peralatan, pisau yang digunakan untuk menyembelih ayam tidak digunakan lagi
untuk memotong ayam yang sudah dibersihkan tanpa dicuci dahulu, tempat jualan
harus bersih, tidak memakai perhiasan saat bekerja, pedagang harus menyediakan
tempat penampungan kotoran ayam. Sebanyak 13 pedagang (92,9%) setuju
memakai celemek saat bekerja dan pedagang setuju bahwa tempat untuk menaruh
atau meletakkan daging ayam yang sudah dibersihkan dibedakan dengan yang

47
belum dibersihkan. Sebanyak 10 pedagang (71,4%) tidak setuju dan 4 pedagang (
28,6%) setuju air untuk mencuci daging ayam ditampung di wadah yang berbeda
dengan jeroan ayam. Sebanyak 13 pedagang (92,9%) tidak setuju dan 1 pedagang
(7,1%) setuju tempat sampah tertutup. Sebanyak 7 pedagang (50,0%) setuju dan 7
pedagang (50,0%) tidak setuju tidak bekerja apabila sedang sakit.
Berdasarkan data diatas, maka kategori sikap responden dapat
dikelompokkan, dimana masing-masing kategori dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 9
Distribusi Kategori Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional
Sikap Pedagang
Baik 14 100,0
kurang 0 0,0
Total 14 100,0
Berdasarkan tabel 9 dapat disimpulkan bahwa, semua pedagang memiliki
kategori sikap yang baik.
Adapun sanitasi tempat penjualan dapat dilihat pada table berikut.
Tabel 10
Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kecamatan Medan Amplas tahun 2018
Uraian Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
Sanitasi Bangunan
Luas bangunan sesuai 14 100,0 0 0,0 14 100,0
dengan kapasitas produksi
Tempat jualan terpisah 14 100,0 0 0,0 14 100,0
dengan komoditi lain
(bersambung)

48
Tabel 10
n % n % n %
Bangunan permanen 10 71,4 4 28,6 14 100,0
Lantai kedap air, tidak licin, 0 0,0 14 100,0 14 100,0
dan tidak berlubang
Memiliki pencahayaan yang 8 57,1 6 42,9 14 100,0
cukup
Memiliki ventilasi udara 13 92,9 1 7,1 14 100,0
yang cukup
Halaman bersih, rapi, tidak 0 0,0 14 100,0 14 100,0
becek, dan berjarak
sedikitnya 500 meter dari
sarang lalat/tempat
pembuangan sampah, serta
tidak tercium bau busuk atau
tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemar.
Konstruksi bangunan kuat, 8 57,1 6 42,9 14 100,0

aman dan terpelihara
Tempat bekerja bebas dari 9 64,3 5 36,7 14 100,0
barang-barang yang tidak
berguna atau barang sisa.
Dinding dan langit-langit 10 71,4 4 28,6 14 100,0
dibuat dengan baik,
terpelihara dan mudah
dibersihkan.
Sanitasi peralatan
Pisau yang digunakan tidak 14 100,0 0 0,0 14 100,0
berkarat
Memiliki pisau lebih dari 11 78,6 3 21,4 14 100,0
satu
Telenan yang digunakan 6 42,9 57,1 8 14 100,0
bersih
Telenan tidak terbuat dari 0 0,0 14 100,0 14 100,0
bahan kayu, tidak beracun,
kedap air, dan mudah
dibersihkan
(bersambung)

49
Tabel 10
n % n % n %
Peralatan terlindungi dari 0 0,0 14 100,0 14 100,
vektor (Lalat, tikus, kecoa) 0
saat sedang dipakai dan tidak
dipakai
Peralatan selalu dibersihkan 14 100,0 0 0,0 14 100,
setelah dipakai 0
Tempat mencuci peralatan 0 0,0 14 100,0 14 100,
dibedakan dengan tempat 0
pencucian bahan makanan
Peralatan dicuci 14 100,0 0 0,0 14 100,
menggunakan desinfektan 0
Membersihkan peralatan 0 0,0 14 100,0 14 100,
menggunakan air bersih yang 0
mengalir
Peralatan yang telah 0 0,0 14 100,0 14 100,
dibersihkan disimpan dalam 0
tempat yang terlindung dari
pencemaran
Sanitasi Lingkungan
Tersedia sumber air bersih 11 78,6 3 21,4 14 100,0
Tersedia tempat pembuangan 0 0,0 14 100,0 14 100,0
sampah yang tertutup
Tersedia tempat sampah 0 0,0 14 100,0 14 100,0
untuk kotoran ayam yang
tertutup
Tempat sampah dibersihkan 14 100,0 0 0,0 14 100,0
setelah selesai berjualan
Tidak ada tumpukan sampah 11 78,6 3 21,4 14 100,0
di sekitar tempat penjualan
Tersedia fasilitas untuk 11 78,6 3 21,4 14 100,0
mencuci tangan dan
mencuci peralatan di tempat
jualan
Daerah kotor dibedakan 14 100,0 0 0,0 14 100,0
dengan daerah bersih
(bersambung)

50
Tabel 10
n % n % n %
Tersedia tempat pembuangan 0 0,0 14 100,0 14 100,0
air limbah yang tertutup
Tempat pembuangan air 0 0,0 14 100,0 14 100,0
limbah tidak mampet
Tidak ada genangan air dan 0 0,0 14 100,0 14 100,0
bebas banjir di sekitar tempat
penjualan
Berdasarkan tabel 10 dapat disimpulkan bahwa, semua lokasi penjualan
pedagang (100%) memiliki luas bangunan sesuai dengan kapasitas produksi dan
memiliki tempat jualan yang terpisah dari komoditi lain namun memiliki lantai
yang tidak kedap air, licin, dan berlubang, tidak memiliki halaman yang bersih,
tidak rapi, becek, dan tidak berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat
pembuangan sampah, serta tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemar. 10 tempat penjualan (71,4%) bangunan permanen, dinding
dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan mudah dibersihkan dan 4
tempat jualan (28,6%) tidak memiliki bangunan permanen. 8 tempat penjualan
(57,1%) memiliki pencahayaan yang cukup dan memiliki konstruksi bangunan
kuat, aman dan terpelihara. Sebanyak 13 tempat penjualan (92,8%) memiliki
ventilasi yang cukup dan 1 tempat penjualan (7,1%) memiliki ventilasi yang
kurang. Sebanyak 9 tempat jualan (64,3%) memiliki tempat bekerja yang bebas
dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
Untuk sanitasi peralatan, dapat disimpulkan bahwa semua pisau (100%)
yang digunakan pedagang tidak berkarat, memakai telenan yang terbuat dari
bahan kayu, tidak mengandung bahan beracun, kedap air dan tidak mudah

51
dibersihkan namun peralatan tidak terlindungi dari vektor (Lalat, tikus, kecoa)
saat sedang dipakai dan tidak dipakai, membersihkan peralatan setelah dipakai,
tidak membedakan tempat mencuci peralatan dengan tempat pencucian bahan
makanan, mencuci peralatan menggunakan desinfektan, namun tidak mencuci
peralatan menggunakan air bersih yang mengalir dan tidak menyimpan peralatan
yang telah dicuci di tempat yang terlindung dari pencemaran. 11 pedagang
(78,6%) memiliki pisau lebih dari satu. 8 pedagang (57,1%) menggunakan telenan
yang tidak bersih.
Untuk sanitasi lingkungan, dapat disimpulkan bahwa 11 tempat penjualan
(78,6%) memiliki sumber air bersih, tidak memiliki tumpukan sampah disekitar
tempat penjualan, tersedia fasilitas untuk mencuci tangan dan mencuci peralatan
di tempat jualan. Semua pedagang (100%) tidak memiliki tempat sampah kotoran
ayam yang tertutup namun mereka membersihkan tempat sampah setelah selesai
berjualan. Semua tempat penjualan membedakan daerah kotor dengan daerah
bersih, namun tempat pembuangan air limbah tidak tertutup, dan sering mampet.
Berdasarkan data diatas, maka secara kategori sanitasi tempat penjualan
dapat dikelompokkan, dimana masing-masing kategori dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 11
Distribusi Kategori Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kecamatan Medan Amplas Tahun 2018
Sanitasi Penjualan
Baik 8 57,1
kurang 6 42,9
Total 14 100,0

52
Berdasarkan tabel 11 dapat disimpulkan bahwa kategori sanitasi tempat
penjualan yang dikategorikan baik sebanyak 8 orang (57,1%), sedangkan dalam
kategori kurang sebanyak 6 orang (42,9%).
Hygiene Perorangan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat hygiene
perorangan pedagang yang tertera pada tabel 12.
Tabel 12
Distribusi Frekuensi Hygiene Perorangan Pedagang Daging Ayam di Pasar
Pertanyaan Jumlah (n) Persentas
e (%)
Mencuci tangan sebelum dan selesai bekerja
a. Ya 14 100,0
b. Kadang-kadang 0 0,0
c. Tidak 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Mencuci tangan dengan menggunakan sabun
a. Ya 7 50,0
c. Tidak 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Mencuci tangan menggunakan air yang mengalir
a. Ya
c. Tidak 0 0,0
14 100,0
Jumlah 14 100,0
Mencuci peralatan apabila sudah dipakai
a. Ya 7 50,0
c. Tidak 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Mencuci daging ayam dan jeroan ayam pada air
yang mengalir
a. Ya 0 0,0
c. Tidak 14 100,0
(bersambung)

53
Tabel 12
e (%)
Mencuci tangan sebelum dan selesai bekerja
a. Ya 14 100,0
c. Tidak 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Mencuci tangan dengan menggunakan sabun
a. Ya 7 50,0
c. Tidak 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Mencuci tangan menggunakan air yang mengalir
a. Ya 0 0,0
c. Tidak 14 100,0
Jumlah 14 100,0
Mencuci peralatan apabila sudah dipakai
a. Ya 7 50,0
c. Tidak 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Mencuci daging ayam dan jeroan ayam pada air
yang mengalir
a. Ya 0 0,0
c. Tidak 14 100,0
Jumlah 14 100,0
Membersihkan meja jualan apabila sudah kotor
a. Ya 7 50,0
c. Tidak 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Ketika bekerja Bapak/Ibu memakai celemek
a. Ya 10 71,5
c. Tidak 1 7,1
Jumlah 14 100,0
(bersambung)

54
Tabel 12
(%)
Celemek dicuci hingga bersih
a. Ya 10 71,5
c. Tidak 1 7,1
Jumlah 14 100,0
Mengeringkan peralatan yang sudah dicuci
dengan kain lap bersih
a. Ya 0 0,0
c. Tidak 14 100,0
Jumlah 14 100,0
Memotong kuku tangan apabila sudah panjang
a. Ya 12 85,7
c. Tidak 0 0,0
Jumlah 14 100,0
Menggunakan alat ketika sedang membersihkan
kotoran pada jeroan/usus ayam
a. Ya 0 0,0
c. Tidak 14 100,0
Jumlah 14 100,0
Menggunakan sarung tangan ketika menyembelih
ayam
a. Ya 0 0,0
c. Tidak 14 100,0
Jumlah 14 100,0
Menggunakan perhiasan saat bekerja
a. Ya 0 0,0
c. Tidak 14 100,0
Jumlah 14 100,0
Merokok saat bekerja
a. Ya 0 0,0
c. Tidak 10 71,4
Jumlah 14 100,0
(bersambung)

55
Tabel 12
e (%)
Tetap bekerja apabila sedang sakit (diare, gatal-
gatal pada kulit)
a. Ya 3 21,4
c. Tidak 6 42,9
Jumlah 14 100,0
Berdasarkan tabel 12 dapat disimpulkan bahwa, semua pedagang (100%)
mencuci tangan sebelum dan selesai bekerja namun tidak menggunakan air
mengalir, tidak menggunakan air mengalir ketika mencuci daging ayam dan
jeroan ayam dan tidak mengeringkan peralatan yang sudah dicuci dengan kain lap
bersih, tidak menggunakan alat ketika membersihkan kotoran di dalam
jeroan/usus ayam, tidak menggunakan sarung tangan ketika menyembelih ayam,
dan tidak menggunakan perhiasan saat bekerja. Masing-masing 7 (50%) pedagang
mencuci tangan menggunakan sabun dan tidak menggunakan sabun ketika
mencuci tangan, mencuci peralatan apabila sudah dipakai dan kadang-kadang
mencuci peralatan yang sudah dipakai, membersihkan meja penjualan apabila
sudah kotor dan kadang-kadang membersihkan meja penjualan apabila sudah
kotor. 10 pedagang (71,5%) ketika berjualan menggunakan celemek dan dicuci
hingga bersih, 3 pedagang (21,4%) kadang-kadang menggunakan celemek dan
kadang-kadang dicuci hingga bersih, dan 1 pedagang (7,1%) tidak menggunakan
celemek. Sebanyak 12 (85,7%) pedagang memotong kuku tangan apabila sudah
panjang dan 2 pedagang (14,3%) kadang-kadang memotong kuku tangan apabila
sudah panjang. 10 pedagang (71,4%) tidak merokok saat bekerja dan 4 pedagang
(28,6%) kadang-kadang merokok saat bekerja. 6 pedagang (42,9%) tidak bekerja

56
apabila sedang sakit, 5 pedagang (35,7%) kadang-kadang, dan 3 pedagang
(21,4%) tetap bekerja apabila sedang sakit.
Kategori sanitasi tempat penjualan daging ayam dapat dilihat pada tabel 13
Tabel 13
Distribusi Kategori Hygiene Perorangan Pedagang Daging Ayam di Pasar
Higiene Perorangan
Baik 10 71,4
kurang 4 28,6
Total 14 100,0
Berdasarkan tabel 13 dapat disimpulkan bahwa kategori hygiene
perorangan pedagang yang dikategorikan baik sebanyak 10 orang (71,4%),
sedangkan dalam kategori kurang sebanyak 4 orang (28,6%).
Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap sampel daging ayam
yang diambil dari pasar tradisonal di Kecamatan Medan Amplas, yaitu Pasar Baru
(Nadeak), dapat dilihat keberadaan Salmonella sp. pada tabel 13.
Tabel 13
Keberadaan Salmonella sp. Pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan
Medan Amplas Tahun 2018
Salmonella
Negatif 13 92,9
Positif 1 7,1
Total 14 100,0
Berdasarkan pemeriksaan laboratorium dapat diketahui bahwa 13 sampel
daging ayam negatif mengandung bakteri Salmonella sp. dan 1 sampel positif
mengandung bakteri Salmonella sp.

Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian, secara umum pegetahuan pedagang daging
ayam mengenai kontaminasi bakteri Salmonella sp. pada daging ayam rendah.
Banyaknya tingkat pengetahuan responden yang berada dalam kategori kurang
menunjukkan bahwa pengetahuan responden mengenai kontaminasi bakteri
Salmonella sp. pada daging ayam masih belum memadai meskipun tingkat
pendidikan responden lebih banyak tamatan Sekolah Menengah Atas (SMA).
Hal ini dapat terjadi karena sebagian besar responden dengan latar
pendidikan bukan dibidang kesehatan, kurangnya minat responden untuk
memperluas pengetahuannya dalam bidang kesehatan karena sikap tidak peduli
untuk membaca informasi seputar kesehatan terutama informasi dalam pentingnya
menjaga hygiene dan sanitasi tempat penjualan serta masih kurangnya penyuluhan
yang dilakukan oleh instansi berwenang dalam meningkatkan pengetahuan
pedagang mengenai kontaminasi bakteri pada daging ayam.
Sikap Pedagang
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa semua sikap responden
tentang kontaminasi bakteri Salmonella sp. pada daging ayam dikategorikan baik.
Hal ini menunjukkan bahwa pemahaman pedagang tentang menjaga kebersihan
diri tergolong baik.
Kecendrungan yang berbeda antara pengetahuan dan sikap pedagang
dikarenakan bahwa pedagang tidak mengetahui sumber pencemaran bakteri

58
Salmonella sp. Namun pedagang mengetahui bagaimana cara menjaga kebersihan
diri. Seperti contohnya pedagang diberi pernyataan tentang tidak boleh memiliki
kuku panjang ketika bekerja, lalu pedagang menjawab setuju, namun alasan yang
diberikan pedagang yaitu karena agar nyaman ketika bekerja. Seharusnya
pedagang tidak boleh memiliki kuku yang panjang ketika bekerja dikarenakan
agar kotoran-kotoran yang berasal dari jeroan dan usus ayam tidak masuk ke
dalam kuku pedagang sehingga mencegah berpindahnya kotoran ayam ke daging
ayam melalui kuku pedagang. Hal ini menunjukkan bahwa pedagang tidak tahu
jika berkaitan dengan kontaminasi bakteri Salmonella sp. pada daging ayam.
Menurut Notoatmodjo (2012), sikap belum merupakan suatu tindakan atau
aktivitas akan tetapi sikap merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku. Untuk
terwujudnya sikap menjadi suatu tindakan diperlukan suatu faktor atau suatu
kondisi yang memungkinkan seseorang itu dapat menerapkan apa yang mereka
ketahui.
Sanitasi bangunan. Hasil observasi yang dilakukakan, semua tempat
penjualan memiliki luas bangunan sesuai dengan kapasitas produksi dan terpisah
dari komoditi lain dan telah memiliki ventilasi yang cukup dikarenakan tempat
penjualan yang sebagian besar terbuka. Tempat berjualan yang terbuka umumnya
tidak memiliki bangunan permanen, 4 pedagang berjualan ditempat yang tidak
permanen. Masih banyak tempat penjualan yang memiliki banyak barang yang
bertumpukan di dalam tempat penjualan misalnya keranjang-keranjang sampah yg
tidak terpakai hal tersebut dapat mengganggu ketika bekerja dan banyaknya

59
sampah yang bertebaran di sekitar tempat penjualan memunjukkan kurangnya
kesadaran pedagang terkait dengan menjaga tempat penjualan.
Semua tempat penjualan daging ayam memiliki lantai yang tidak kedap
air, licin, dan berlubang sehingga memungkinkan terjadinya kecelakaan kerja.
Halaman disekitar tempat penjualan tidak bersih, tidak rapi, becek, dan berjarak
sangat dekat dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tercium bau
busuk atau tidak sedap yang berasal dari tempat sampah yang sangat
mengganggu.
Sanitasi peralatan. Semua pedagang menggunakan pisau yang tidak
berkarat. Sebelum memakai pisau, mereka terlebih dahulu mengasah pisau
tersebut dengan alasan agar lebih mudah untuk memotong karkas-karkas ayam.
Umumnya pedagang memiliki pisau lebih dari satu untuk membedakan pisau
sembelih dan pisau yang digunakan untuk memotong karkas ayam, tetapi 3
pedagang menggunakan pisau yang sama ketika menyembelih dan memotong
karkas ayam. Telenan yang digunakan pedagang terlihat kotor dikarenakan
telenan jarang dibersihkan apabila sudah kotor.
Dalam perlindungan terhadap peralatan dalam cara pembersihan dan
penyimpanan masih belum baik, karena peralatan yang telah selesai digunakan
diletakkan begitu saja di meja dan tidak tersedia tempat penyimpanan peralatan
guna menjaga kebersihan peralatan. Ketika selesai berjualan, pedagang
memberihkan tempat jualan, seperti mengosongkan tempat sampah,
membersihkan meja tempat penjualan, dan mencuci tangan serta mencuci
peralatan menggunakan desinfektan.

60
Tujuan sanitasi peralatan yaitu untuk mencegah kontaminasi silang pada
pangan dan makanan yang nantinya akan merugikan kesehatan manusia. Peralatan
sangat perlu dijaga agar kuman/bakteri-bakteri tidak mengontaminasi pangan dan
makanan yang ketika dikonsumsi agar tidak merugikan kesehatan manusia.
Sanitasi lingkungan. Pada umumnya semua tempat penjualan memiliki
sumber air bersih, namun secara kuantitas masih belum mencukupi dikarenakan
banyaknya pedagang yang memakai air tersebut, memiliki tempat sampah namun
tidak tertutup. Pedagang lebih memilih tempat sampah yang terbuka dikarenakan
lebih mudah digunakan dibandingkan tempat sampah yang tertutup. Untuk
mencuci peralatan, jeroan/usus ayam, dan daging ayam yang akan dijual
umumnya ditempat yang sama yaitu air yang tertampung didalam ember. Air
untuk mencuci tersebut digunakan secara berulang-ulang sampai terlihat keruh.
Tempat penjualan umumnya tersedia fasilitas untuk mencuci tangan dan mencuci
peralatan di tempat jualan tetapi pedagang tidak memanfaatkannya dengan alasan
lebih mudah apabila tempat mencuci tangan dan peralatan ditampung didalam
ember yang digunakan secara bersamaan.
Di pasar Baru tersedia saluran pembuangan air limbah, saluran tersebut
tidak tertutup sehingga selalu mengeluarkan bau yang tidak sedap, dan sering
mampet dikarenakan banyaknya sampah yang tergenang di dalam saluran. Di
setiap tempat penjualan terdapat genangan air dan tidak bebas banjir dikarenakan
saluran pembuangan air limbah yang tertutup oleh tumpukan sampah-sampah
jualan. Menurut Chandra (2007), Sanitasi merupakan sarana dan kelengkapan
yang harus tersedia untuk memelihara kualitas lingkungan. Ketersediaan sumber

61
air bersih yang memadai perlu diperhatikan karena air merupakan unsur penting
dalam proses sanitasi digunakan untuk keperluan pembersih selama penanganan
dan pengolahan produk, ketersedian tempat sampah dan saluran limbah yang tidak
tertutup dapat mengundang kedatangan lalat, kecoa maupun tikus yang menjadi
media perantara bakteri dalam penularan penyakit. Apabila sanitasi diterapkan
dengan baik, makanan atau bahan pangan serta peralatan dapat terbebas dari
kotoran dan cemaran mikroorganisme atau bahan kimia yang dapat menyebabkan
penyakit atau keracunan makanan.
Hygiene Perorangan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapat bahwa hygiene
perorangan yang baik dikarenakan pedagang selalu mencuci tangan menggunakan
sabun apabila sebelum dan sesudah bekerja, memakai celemek apabila sedang
bekerja dan sesudah bekerja celemek dicuci sampai bersih, tidak menggunakan
perhiasan saat bekerja, tidak memiliki kuku panjang saat bekerja, dan tidak
merokok apabila sedang bekerja. Semua tempat penjualan memiliki Daerah bersih
dan daerah kotor yang terpisah, hal ini menunjukkan bahwa resiko
terkontaminasinya daging ayam oleh bakteri Salmonella sp. melalui kotoran ayam
akan semakin sedikit.
Menurut Chandra (2007), di dalam upaya Hygiene dan sanitasi makanan,
terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan sebagai berikut; keamanan dan
kebersihan produk makanan yang diproduksi, kebersihan individu dalam
pengolahan produk makanan, keamanan terhadap penyediaan air, pengelolaan
pembuangan air limbah dan kotoran, perlindungan makanan terhadap kontaminasi

62
selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan, penyucian dan
pembersihan alat perlengkapan.
Para pekerja yang menangani bahan makanan seperti memanen,
menyembelih, mengangkut, mengolah atau mempersiapkan makanan sering
menyebabkan kontaminasi makanan. Mikroorganisme yang hidup di dalam
maupun pada tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan (food born illness). Oleh karena itu pekerja yang menangani
makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditangani (Siti Fathonah, 2005).
Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 14 sampel di pasar
tradisional Kecamatan Medan Amplas menunjukkan bahwa 13 sampel tidak
mengandung bakteri Salmonella sp. dan 1 sampel teridentifikasi mengandung
Salmonella sp. hal ini menunjukkan bahwa daging ayam tersebut tidak memenuhi
syarat kesehatan sesuai dengan SNI No. 3924 Tahun 2009 yaitu daging ayam
yang memenuhi syarat apabila sampel daging ayam sebanyak 25 gram negatif
Salmonella sp.Sampel diambil pada bagian paha ayam.
Sampel daging ayam yang teridentifikasi positif bakteri Salmonella sp.
berasal dari penjual dengan urutan nomor dua. Berdasarkan survei yang dilakukan
pada pedagang tersebut memiliki hygiene yang kurang baik. Air yang digunakan
untuk mencuci jeroan ayam dan daging ayam ditampung didalam ember dan tidak
diganti sampai air terlihat keruh. Pedagang juga jarang mencuci peralatan yang
digunakan untuk memotong daging ayam. Dan saat bekerja pedagang memiliki

63
kuku yang panjang dan berwarna hitam, tidak menggunakan celemek dan tidak
menggunakan sarung tangan.
Pedagang memiliki tempat penyediaan air bersih, namun tidak dipakai.
Pedagang mengatakan bahwa akan lebih mudah jika air ditampung didalam ember
dan dipakai secara bersamaan. Dan berdasarkan kuesioner yang didapat,
pengetahuan pedagang tersebut berada pada kategori kurang baik, artinya
pedagang tidak tahu mengenai kontaminasi bakteri Salmonella sp. pada daging
ayam sehingga hal inilah yang meningkatkan resiko keberadaan Salmonella sp.
pada daging ayam. Kondisi tempat penjualan sangat gelap dan dihinggapi banyak
lalat sehingga meningkatkan resiko kontaminasi bakteri pada daging ayam.
Apabila konsumen membeli daging ayam yang positif mengandung
Salmonella sp. maka konsumen harus memasak daging ayam tersebut sampai
matang pada suhu 740C selama 2 menit, dan menyimpan daging ayam pada suhu
dibawah 40C (FAO,2009). Apabila konsumen tidak memasak dan menyimpan
pada suhu tersebut maka konsumen beresiko terkena penyakit yang disebabkan
oleh bakteri Salmonella sp. seperti Demam Tifoid (umum di Indonesia), Setelah
periode inkubasi selama 10-14 hari, timbul demam, malaise, sakit kepala,
kontisipasi, bradikardia dan mialgia. Demam mencapai plato yang tinggi, serta
limpa dan hepar membesar. Meskipun jarang, rose spot dapat timbul sebentar,
biasanya pada kulit perut atau dada. Lesi utama adalah hiperplasia dan nekrosis
jaringan limfoid, hepatitis, nekrosis fokal pada hepar, dan peradangan kandung
empedu, periosteum, paru, serta organ lain.

64
Menurut Brooks et. all (2012), pencemaran karkas ayam oleh Salmonella
sp. dapat dengan mudah terjadi dari satu karkas ke karkas lain melalui tangan
pekerja yang tercemar Salmonella sp. Hal ini disebabkan karena terjadinya
kontaminasi pada daging ayam, yang mana tangan pedagang merupakan sumber
potensial mikroba, yang akan mengkontaminasi makanan/daging yang disentuh.
Hasil pengujian yang negatif menunjukkan bahwa tidak terdapat
kontaminasi Salmonella sp. pada daging ayam walaupun higiene perorangan
pedagang, pengetahuan, sikap, tindakan pedagang dan sanitasi tempat penjualan
pada rentang kategori sedang dan buruk. Rendahnya persentase paparan bakteri
patogen dapat disebabkan ketidakmampuan berkompetisi dengan bakteri lainnya
seperti yang dijelaskan oleh Supardi dan Sukamto (2009) bahwa Salmonella
sp.tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang
terdapat di dalam makanan misalnya bakteri pembusuk, bakteri genus Escherichia
dan bakteri asam laktat (BAL). Rendahnya persentase Salmonella sp. dapat juga
dipengaruhi oleh suhu, sebab kecepatan tumbuh dengan tiba-tiba sangat menurun
pada batas atas dan bawah kisaran suhu. Kebanyakan bakteri berhenti tumbuh
pada suhu (suhu minimum untuk tumbuh) jauh diatas titik beku air.

Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Pengetahuan pedagang berada di kategori kurang (71,4%). Pengetahuan
pedagang daging ayam di pasar Tradisional kecamatan Medan Amplas
tergolong kurang baik. Sikap pedagang dikategorikan baik (100%).
2. Sikap pedagang daging ayam di pasar Tradisional kecamatan Medan Amplas
tergolong baik.Sanitasi tempat penjualan kategori baik (57,1%).
3. Sanitasi tempat penjualan pedagang daging ayam di pasar Tradisional
kecamatan Medan Amplas sebagian besar tergolong baik.
4. Hygiene pedagang berada di kategori baik (71,4%). Hygiene pedagang daging
ayam di pasar Tradisional kecamatan Medan Amplas tergolong baik.
5. Dari 14 sampel daging ayam yang dijual terdapat 1 sampel (7,1%) positif
mengandung bakteri Salmonella sp. dan 13 sampel negatif (tidak mengandung
bakteri Salmonella sp.).
Saran
Saran yang dapat diberikan dari penelitian yaitu:
1. Bagi pedagang daging ayam diharapkan sebaiknya selalu memperhatikan dan
melakukan hidup bersih dan sehat misalnya mencuci tangan dan peralatan pada
air yang mengalir agar meminimalisir kemungkinan terjadinya kontaminasi
bakteri-bakteri yang dapat merugikan kesehatan.

66
2. Bagi konsumen agar memperhatikan kebersihan pedagang dan tempat
penjualan seperti kebersihan tangan (memakai sarung tangan) dan kebersihan
kuku ketika bekerja, memakai celemek, dan memakai sarung tangan. Memilih
tempat penjualan yang tidak dihinggapi banyak binatang pembawa penyakit
seperti lalat dan tikus.
3. Diharapkan agar pemerintah memberikan kebijakan tentang perbaikan
prasarana pasar yang baik dan sehat untuk meminimalisir besarnya cemaran
mikroba pada daging ayam sehingga terjamin keamanannya.
4. Bagi pengembangan ilmu kesehatan lingkungan, yaitu sebagai referensi untuk
pengembangan pengetahuan dan penelitian selanjutnya yang berkaitan dengan
hygiene dan sanitasi pada pedagang daging ayam.

DAFTAR PUSTAKA
Aerita, A.N., Pawenang, E.T., & Mardiana. (2014). Hubungan higiene pedagang
dan sanitasi dengan kontaminasi salmonella pada ayam potong dengan
metode kuantifikasi di tiga pasar tradisional dan dua pasar modern di Kota
Bandar Lampung. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.
Universitas Lampung, 21 (2), 9-16.
https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ujph/article/view/3900
Arifah, I.N. (2010). Analisis mikrobiologi pada makanan (Skripsi). Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ariyanti & Supar. (2014). Cemaran salmonella enteridis pada ternak dan
produknya. Diakses Mei 19, 2018, dari
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id./fullteks/lokakarya//lkpngan05-
26.pdf?secure=1.
Betty, Yendri. (2007). Cemaran mikroba terhadap telur dan daging ayam. Jurnal
Dinas peternakan Provinsi Sumatera barat, 28 (3), 96-100.
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/p3283093.pdf
Brooks, G.F., Carroll, K.C., Butel, J.S., Morse, S.A., & Mietzner, T.A., (2010).
Medical Microbilogy (ed. Ke-25). Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Chandra, B. (2007). Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2004). Persyaratan higiene sanitasi

rumah makan dan restoran. Jakarta, Indonesia: Anonim.
Dinas Kesehatan Pangan, Kelautan, dan Pertanian. (2017). Ayam asuh (aman,
sehat, utuh, halal). Diakses Maret 01, 2018, dari
https://dkpkp.jakarta.go.id/berita/detail/go.
Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehtan Hewan. (2010). Statistik peternakan

2010. Jakarta, Indonesia: Anonim.
Djaafar, T.F., & Rahayu, S. (2007). Cemaran mikroba pada produk pertanian,
penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan pertanian, 26 (2), 67-75.
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/p3262073.pdf
Fathonah, Siti. (2005). Higiene dan sanitasi makanan. Semarang: UNNES Press.

68
Food and Agriculture Organization. (2009). Salmonella and compylobacter in

chicken meet. Rome, Italy: Anonim.
Hasrawati. (2017). Tingkatan cemaran bakteri salmonella sp. pada daging ayam
yang dijual di pasar tradisional makasar (Skripsi). Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin, Makasar.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2008). Pedoman penyelenggaraan

pasar sehat. Jakarta, Indonesia: Anonim.
Kementrian Pertanian Republik Indonesia. (2016). Outlook daging ayam 2016.

Jakarta, Indonesia: Anonim.
Kementrian Pertanian Republik Indonesia. (2014). Manual penyakit unggas.

Jakarta, Indonesia: Anonim.
Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi praktis pengolahan daging. Diakses Maret

03, 2018, dari http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/teknologi-praktis-pengolahan-daging.pdf.
Mandal, B.K., Wilkins, E.G.I., Dunbar, E.M., & Mayor, W.R.T. (2008). Penyakit
Infeksi (Edisi Keenam). Jakarta: Erlangga.
Mubarak,W.I., & Nurul, C. (2009).Ilmu kesehtatan masyarakat: teori dan

aplikasi. Jakarta: Salemba Medika.
Peraturan Presiden Republik Indonesia No. 112. (2007). Penataan dan pembinaan
pasar tradisional, pusat perbelanjaan dan toko modern. Jakarta, Indonesia:
Anonim.
Purnawijayanti, Hiasinta. (2001). Sanitasi, higiene, dan keselamatan kerja dalam

pengolahan makanan. Yogyakarta: Kanisius.
Restika, K.D. (2012). Keberadaan salmonella pada daging ayam yang dijual di
pasar tradisional di kota Tangerang Selatan (Skripsi). Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sartika, D., Susilawati, & Gunawan, A. (2016). Identifikasi cemaran salmonella

sp. pada ayam potong dengan metode kuantifikasi di tiga pasar tradisional
dan dua pasar modern di kota Bandar Lampung. Jurnal Teknologi Industri
dan Hasil Pertanian, 21(2), 89-96.
http://digilib.unila.ac.id/21600/3/tesis%20tanpa%20bab%20pembahasan.pdf
Soekidjo, Notoatmodjo. (2012). Promosi kesehatan dan perilaku kesehatan.

Jakarta: Rineka Cipta.

69
Soeparno. (2011). Ilmu nutrisi dan gizi daging. Yogyakarta: Gajah Mada
University Press.
Standar Nasional Indonesia. (2009). Mutu karkas dan daging ayam. Jakarta,
Indonesia: Anonim.
Suharsimi, Arikunto. (2010). Manajemen penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.
Tim Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. (2003).

Bakteriologi medik. Malang: Bayumedia Publishing.
Widodo, Eko. (2017). Ilmu bahan pakan ternak dan formulasi pakan unggas.
Malang: UB Press.
Wulansari, A. (2013). Penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan konsumen

di kantin zea mays institut pertanian bogor (Skripsi). Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

70
Lampiran 1. Kuesioner Pengetahuan Pedagang
KUESIONER

I. Identitas responden
1. No. Identitas :
2. Nama :
3. Nama Pasar :
II. Karakteristik responden
1. Jenis kelamin
a. Laki-laki b. perempuan
2. Umur :
3. Pendidikan terakhir
a. SD c. SMA
b. SMP d. Perguruan tinggi
III. DATA UMUM
1. Nama Pasar :
2. Alamat Pasar :
3. Nomor Tempat :
1. Menurut Bapak/Ibu apakah ada bakteri yang dapat mengontaminasi daging

ayam?
a. Ada
b. Tidak ada
c. Tidak tahu
2. Menurut Bapak/Ibu bagaimana kontaminasi bakteri dapat terjadi?
a. Dari kotoran-kotoran ayam lalu mencemari daging ayam
b. Dari daging ayam
c. Tidak tahu

71
3. Menurut Bapak/Ibu apa pengertian dari Hygiene pedagang dan sanitasi

tempat penjualan?
a. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
pedagang, peralatan, dan tempat penjualan
b. Upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan pedagang agar tetap
sehat
c. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi tempat
penjualan agar tetap rapi
4. Menurut Bapak/Ibu perlukah mencuci daging ayam yang akan dijual ke
pembeli sampai bersih?
a. Ya. Agar daging ayam bersih dari kotoran-kotoran ayam dan tidak
terkontaminasi oleh bakteri
b. Ya. Agar terlihat bersih dan enak dipandang saja
c. Tidak. Karena pembeli akan mencucinya dirumah
5. Menurut Bapak/Ibu bagaimana proses pencucian daging ayam dan jeroan
ayam yang benar?
a. Mencuci daging ayam dan jeroan ayam di wadah yang terpisah
b. Mencuci daging ayam dan jeroan ayam di wadah yang sama
c. Tidak perlu mencuci daging ayam, hanya jeroannya saja yang dicuci
6. Menurut Bapak/Ibu sebaiknya air apa yang digunakan saat mencuci daging
ayam dan jeroan ayam?
a. Air bersih yang mengalir dari kran air
b. Air yang tertampung di dalam bak
c. Air bersih yang tertampung diember dan digunakan untuk mencuci daging
ayam dan jeroan ayam secara bersamaan
7. Menurut Bapak/Ibu apakah manfaat mencuci tangan setelah membersihkan
kotoran pada daging ayam dan jeroan ayam?
a. Agar kotoran-kotoran ayam tidak mengontaminasi daging ayam melalui
tangan yang sudah kotor
b. Agar tangan terlihat bersih dan tidak bau
c. Agar tangan terlihat segar
8. Menurut Bapak/Ibu perlukah memakai alat untuk membersihkan kotoran
pada jeroan ayam?
a. Perlu. Agar kotoran ditangan tidak mengontaminasi daging ayam yang
akan dijual
b. Perlu. Agar tangan tidak bau kotoran dari jeroan ayam
c. Tidak perlu, karena membersihkan jeroan sangat mudah dengan
menggunakan tangan
9. Menurut Bapak/Ibu perlukah mencuci peralatan (pisau, telenan) yang sudah
dipakai sampai bersih?

72
a. Perlu. Agar peralatan bebas dari kotoran-kotoran ayam

b. Perlu. Agar terlihat bersih
c. Tidak perlu. Karena akan digunakan lagi
10. Menurut Bapak/Ibu bagaimana tahapan yang benar dalam menjaga peralatan
untuk penanganan ayam?
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih, dikeringkan,
kemudian disimpan ditempat yang bersih
b. Peralatan cukup dicuci saja
c. Peralatan tidak perlu dicuci
11. Menurut Bapak/Ibu perlukah dipisahkan antara tempat daging ayam dengan
tempat jeroan ayam?
a. Perlu. Karena kotoran pada jeroan ayam kemungkinan besar terdapat
bakteri yang dapat mmengontaminasi daging ayam
b. Perlu. Agar mudah membedakan antara daging dan jeroan ayam
c. Tidak perlu. Karena memerlukan banyak tempat
12. Menurut Bapak/Ibu berapa kali seharusnya membersihkan meja untuk
penjualan agar tetap bersih?
a. Dibersihkan setiap kali meja penjualan kotor
b. Cukup dua kali saja
c. Tidak perlu dibersihkan
13. Menurut Bapak/Ibu perlukah memakai celemek saat bekerja?
a. Perlu. Agar menghindari tubuh dari kotoran-kotoran ayam
b. Perlu. Agar terlihat rapi
c. Tidak perlu. Karena sangat mengganggu saat bekerja
14. Menurut Bapak/Ibu perlukah memotong kuku yang panjang saat bekerja?
a. Perlu agar kotoran tidak masuk kedalam kuku
b. Perlu. Nyaman ketika bekerja
c. Tidak perlu. Karena tidak ada hubungannya dengan kontaminasi bakteri
15. Menurut Bapak/Ibu bagaimana tempat sampah yang memenuhi persyaratan?
a. Tertutup, kedap air dan mudah dibersihakan
b. Tidak perlu tertutup agar mudah digunakan
c. Sampah dibuang sembarangan dihalaman tempat berjualan

73
Lampiran 2. Kuesioner Sikap Pedagang
KUESIONER

No. PERNYATAAN S TS
1. Pedagang tidak boleh memiliki kuku panjang saat bekerja
2. Mencuci tangan sebelum dan sesudah membersihkan daging

ayam dan jeroan ayam
3. Mencuci tangan dengan air bersih yang mengalir dan dengan
sabun
4. Memakai celemek saat bekerja
5. Mencuci daging ayam dengan air bersih dan mengalir

6. Air untuk mencuci daging ayam ditampung di wadah yang
berbeda dengan jeroan ayam
7. Membersihkan jeroan ayam perlu memakai peralatan
8. Tempat untuk meletakkan daging ayam yang sudah

dibersihkan dibedakan dengan yang belum dibersihkan
9. Tempat sampah tertutup
10. Pisau yang digunakan untuk menyembelih ayam tidak

digunakan lagi untuk memotong ayam yang sudah
dibersihkan tanpa dicuci dahulu
11. Tempat jualan harus bersih
12. Tidak memakai perhiasan saat bekerja

13. Tidak bekerja apabila sedang sakit
14. Pedagang harus menyediakan tempat penampungan kotoran
ayam
15. Peralatan yang digunakan harus dicuci bersih sebelum dan
setelah dipakai

74
Lampiran 3. Lembar Observasi Sanitasi Penjualan
LEMBAR OBSERVASI

1. SANITASI BANGUNAN
HASIL
NO. URAIAN OBSERVASI SANITASI OBSERVASI
SANITASI
Ya Tidak
1. Luas bangunan sesuai dengan kapasitas produksi
2. Tempat jualan terpisah dengan komoditi lain
3. Bangunan permanen
4. Lantai kedap air, tidak licin, dan tidak berlubang
5. Memiliki pencahayaan yang cukup
6. Memiliki ventilasi udara yang cukup
7. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak
sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk
atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemar.
8. Konstruksi bangunan kuat, aman dan terpelihara
9. Tempat bekerja bebas dari barang-barang yang tidak
berguna atau barang sisa.
10. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik,
terpelihara dan mudah dibersihkan.
2. SANITASI PERALATAN
HASIL
SANITASI
Ya Tidak
1. Pisau yang digunakan tidak berkarat
2. Memiliki pisau lebih dari satu

75
HASIL
SANITASI
Ya Tidak
3. Telenan yang digunakan bersih
4. Telenan tidak terbuat dari bahan kayu, tidak
mengandung bahan beracun, kedap air dan mudah
dibersihkan
5. Peralatan terlindungi dari vektor (Lalat, tikus, kecoa)
saat sedang dipakai dan tidak dipakai
6. Peralatan selalu dibersihkan setelah dipakai
7. Tempat mencuci peralatan dibedakan dengan tempat
pencucian bahan makanan
8. Peralatan dicuci menggunakan desinfektan
9. Membersihkan peralatan menggunakan air bersih
yang mengalir
10. Peralatan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari pencemaran
3. SANITASI LINGKUNGAN
HASIL
SANITASI
Ya Tidak
1. Tersedia sumber air bersih
2. Tersedia tempat pembuangan sampah yang tertutup
3. Tersedia tempat sampah untuk kotoran ayam yang
tertutup
4. Tempat sampah dibersihkan setelah selesai berjualan
5. Tidak ada tumpukan sampah di sekitar tempat
penjualan
6. Tersedia fasilitas untuk mencuci tangan dan mencuci
peralatan di tempat jualan
7. Daerah kotor dibedakan dengan daerah bersih
8. Tersedia tempat pembuangan air limbah yang
tertutup
9. Tempat pembuangan air limbah tidak mampet
10. Tidak ada genangan air dan bebas banjir di sekitar
tempat penjualan
Lampiran 4. Kuesioner Hygiene Perorangan Pedagang

76
KUESIONER

Wawancara diajukan kepada pedagang tentang higiene pedagang

1. Apakah Bapak/Ibu mencuci tangan sebelum dan selesai bekerja?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
2. Apakah Bapak/Ibu mencuci tangan dengan menggunakan sabun?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
3. Apakah Bapak/Ibu mencuci tangan menggunakan air yang mengalir?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
4. Apakah Bapak/Ibu mencuci peralatan apabila sudah dipakai?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
5. Apakah Bapak/Ibu mencuci daging ayam dan jeroan ayam pada air yang
mengalir?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
6. Apakah Bapak/Ibu membersihkan meja jualan apabila sudah kotor
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
7. Apakah ketika bekerja Bapak/Ibu memakai celemek?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
8. Setelah memakai celemek, apakah celemek tersebut dicuci hingga bersih?
a. Ya
b. Kadang-kadang

77
c. Tidak
9. Apakah Bapak/Ibu mengeringkan peralatan yang sudah dicuci dengan kain
lap bersih?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
10. Apakah Bapak/Ibu memotong kuku tangan apabila sudah panjang?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
11. Apakah Bapak/Ibu menggunakan alat ketika sedang membersihkan kotoran
pada jeroan/usus ayam?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
12. Apakah Bapak/Ibu menggunakan sarung tangan ketika menyembelih ayam?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
13. Apakah Bapak/Ibu menggunakan perhiasan saat bekerja?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
14. Apakah Bapak/Ibu merokok saat bekerja?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
15. Apakah Bapak/Ibu tetap bekerja apabila sedang sakit (diare, gatal-gatal pada
kulit)?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak

78
Lampiran 5. Hasil Uji Salmonella Sp. di Laboratorium

79

80
Lampiran 6. Surat Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat

81
Lampiran 7. Surat Keterangan Menyelesaikan Penelitian

82
Lampiran 8. Output SPSS Analisis Univariat
jenis kelamin
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid laki-laki 9 64.3 64.3 64.3
perempuan 5 35.7 35.7 100.0
Total 14 100.0 100.0
umur
Cumulative
Valid <30 tahun 1 7.1 7.1 7.1
30-50 tahun 6 42.9 42.9 50.0
>50 tahun 7 50.0 50.0 100.0
Total 14 100.0 100.0
pendidikan terakhir
Cumulative
Valid sd 1 7.1 7.1 7.1
smp 2 14.3 14.3 21.4
sma 10 71.4 71.4 92.9
perguruan tinggi 1 7.1 7.1 100.0
Total 14 100.0 100.0
kategori pengetahuan
Cumulative
Valid kurang 10 71.4 71.4 71.4
baik 4 28.6 28.6 100.0
Total 14 100.0 100.0

83
kategori sikap
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid baik 14 100.0 100.0 100.0
kategori sanitasi
Cumulative
Valid kurang baik 6 42.9 42.9 42.9
baik 8 57.1 57.1 100.0
Total 14 100.0 100.0
kategori hygiene
Cumulative
Valid kurang baik 4 28.6 28.6 28.6
baik 10 71.4 71.4 100.0
Total 14 100.0 100.0
keberadaan salmonella
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid negatif 13 92.9 92.9 92.9
positif 1 7.1 7.1 100.0
Total 14 100.0 100.0

84
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian
Gambar lampiran 1. Peneliti Mewawancarai Pedagang Daging Ayam
Gambar Lampiran 2. Tempat Penampungan Sampah Tidak Tertutup

85
Gambar Lampiran 3. Meja Tempat Penjualan dan Peralatan Daging Ayam
Gambar Lampiran 4. Pencucian Jeroan Dilakukan Dalam Ember

86
Gambar Lampiran 5. Saluran Pembuangan Air Limbah
Gambar Lampiran 6. Sampel Positif Salmonella Sp.

Pengetahuan Dan Sikap Pedagang Daging Ayam Serta Hygiene Sanitasi Terhadap Salmonella Medan Amplas Tahun 2018 Skripsi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengetahuan Dan Sikap Pedagang Daging Ayam Serta Hygiene Sanitasi Terhadap Salmonella Medan Amplas Tahun 2018 Skripsi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG DAGING AYAM

SERTA HYGIENE SANITASI TERHADAP SALMONELLA

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul

“Pengetahuan dan Sikap Pedagang Daging Ayam serta Hygiene Sanitasi

terhadap Salmonella sp. di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Amplas

saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan

Medan, Oktober 2018

i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Pada tanggal : 03 Oktober 2018

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S.

iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kata Kunci: Pengetahuan, Sikap, Sanitasi, Hygiene, Salmonella

iv UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Salmonella sp. acts as an infection in humans through consumption of

Keywords: Knowledge, Attitude, Sanitation, Hygiene, Salmonella

v UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “PENGETAHUAN DAN SIKAP

PEDAGANG DAGING AYAM SERTA HYGIENE SANITASI TERHADAP

SALMONELLA SP. DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN

gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

Selama penyelesaian skripsi penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M., selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

yang dengan penuh perhatian dan kesabaran membimbing, mengarahkan dan

meluangkan waktu untuk membimbing penulis mulai dari pengajuan judul

hingga penulisan Skripsi ini selesai.

5. Dra. Nurmaini, M.K.M., ph.D., selaku dosen penguji I yang telah

memberikan masukan, dan mengarahkan penulis dalam penulisan skripsi.

vi UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

masukan, dan mengarahkan penulis dalam penulisan skripsi.

yang telah membimbing penulis selama menjalani pendidikan di Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

8. Seluruh dosen dan staf administrasi di Departemen Kesehatan Lingkungan

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

10. Teman-teman seperjuangan di Program Studi S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara, atas motivasi dan semangat dalam penyusunan

Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini,

dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.

Medan, Oktober 2018

vii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

viii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

KESIMPULAN DAN SARAN 65

ix UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

x UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1 Kandungan Gizi Daging Ayam Ras Pedaging (Broiler) 20

2 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas 20

3 Syarat Mutu Mikrobiologis 21

4 Proporsi Jumlah Toilet dan kamar mandi Laki-laki dan

7 Distribusi Kategori Pengetahuan Pedagang Daging Ayam di

xi UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1 Kerangka Konsep Penelitian 31

xii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Lampiran Judul Halaman

1 Kuesioner Pengetahuan Pedagang 70

2 Kuesioner Sikap Pedagang 73

3 Lembar Observasi Sanitasi Penjualan 74