MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

INSTALASI GIZI RSUD SALAK KABUPATEN

PAKPAK BHARAT TAHUN 2019

SKRIPSI

Oleh

ESTERINA EVIPANIAS SINAMO

NIM. 151000124

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI
INSTALASI GIZI RSUD SALAK KABUPATEN
PAKPAK BHARAT TAHUN 2019

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Oleh

ESTERINA EVIPANIAS SINAMO

NIM. 151000124

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
i
Telah diuji dan dipertahankan

Pada tanggal: 28 November 2019

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Dr. Drs. Zulfendri, M.Kes.

Anggota : 1. dr. Fauzi, S.K.M.
2. Puteri Citra Cinta Asyura Nasution, S.K.M., M.P.H.

ii
iii
 Abstrak

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada pasien rawat inap.
Manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan harus dilakukan dengan
baik dan sesuai dengan pedoman PGRS untuk menjamin tersedianya makanan
yang bermutu dalam upaya mempercepat proses penyembuhan pasien. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan di
instalasi gizi RSUD Salak. Penelitian ini adalah penelitian kualitatif dengan
pendekatan deskriftif. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data penelitian
ini yaitu wawancara mendalam kepada 9 informan utama dan observasi. Hasil dari
penelitian ini menunjukkan bahwa perencanaan menu untuk waktu penggunaan
siklus menu sudah digunakan selama tiga tahun sehingga belum sesuai dengan
PGRS. Untuk perencanaan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan anggaran
bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan PGRS. Pengadaan bahan makanan
dilakukan dua kali dalam seminggu yang sudah di pesan melalui leveransi.
Penerimaan bahan makanan dan pengolahan bahan makanan sudah dilakukan
sesuai dengan pedoman PGRS. Penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan basah dipisahkan tetapi untuk pengaturan suhu penyimpanan bahan
makanan belum sesuai dengan PGRS. serta pendistribusian sudah dilakukan sesuai
dengan PGRS. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan kepada tenaga instalasi
gizi agar melakukan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai dengan
pedoman PGRS.

Kata kunci : Instalasi gizi, manajemen, penyelenggaraan makanan

iv
 Abstract

The organization of hospital food is a series of activities ranging from menu

planning to the distribution of food to inpatients. Management in the
implementation of food must be done well and in accordance with PGRS
guidelines to ensure the availability of quality food in an effort to accelerate the
patient's healing process. The purpose of this study was to determine the
management of food management in the Salak District hospital nutrition
installation. This research is a qualitative research with a descriptive approach.
The method used in this research data collection is in-depth interviews with 9
main informants and observation. The results of this study indicate that menu
planning for the use of the menu cycle has been used for three years so it is not in
accordance with PGRS. For planning food needs and food budget planning has
been done in accordance with PGRS. Procurement of food is done twice a week
which has been ordered through leverance. Food reception and food processing
have been carried out in accordance with PGRS guidelines. Storage of dry
foodstuffs and wet foodstuffs is separated but for temperature regulation the
storage of foodstuffs is not yet in accordance with PGRS. and the distribution has
been done in accordance with PGRS. Based on the results of this study, it is
recommended that nutrition installation staff carry out all food operations in
accordance with PGRS guidelines.

Keywords : Nutrition installation, management, food implementation

v
 Kata Pengantar

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat-Nya

yang memberikan kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga dapat

menyelesaikan skripsi yang berjudul “Manajemen Penyelenggaraan Makanan

di Instalasi Gizi RSUD Salak Kabupaten Pakpak Bharat Tahun 2019” sebagai

salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sematera Utara.

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan

dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Pada

kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas

Sumatera Utara.

2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. Drs. Zulfendri, M.Kes., selaku Ketua Departemen Administrasi dan

Kebijakan Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera

Utara sekaligus Dosen Pembimbing dan Ketua Penguji yang telah

meluangkan waktu dalam memberikan arahan, bimbingan, dan saran dalam

penyelesaian skripsi ini.

4. dr. Fauzi, S.K.M., selaku Dosen Penguji I yang telah meluangkan waktu

dalam memberikan arahan, bimbingan, dan saran dalam penyelesaian skripsi

ini.

vi
5. Puteri Citra Cinta Asyura Nasution, S.K.M., M.P.H., selaku Dosen Penguji

II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukan saran serta

kritik yang membangun terhadap skripsi ini.

6. Prof. Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang, M.Si., selaku Dosen Pembimbing

Akademik yang telah membing dan mengarahkan penulis dalam segala hal

yang berkaitan dengan akademik mulai dari awal perkuliahan sampai selesai.

7. Seluruh Dosen dan Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara khususnya Departemen Administrasi dan Kebijakan

Kesehatan yang telah memberikan ilmu peengetahuan dan membantu penulis

dalam menyelesaikan kepentingan administrasi selama masa perkuliahan dan

penyelesaian skripsi ini.

8. Direktur RSUD Salak serta seluruh pegawai di Instalasi Gizi RSUD Salak

yang telah membantu saya dalam penyelesaian skripsi ini.

9. Teristimewa penulis ucapkan terimakasih buat orangtuaku tercinta, Alm.

Daulat Sinamo dan Nurmala Nainggolan yang selalu memberikan kasih

sayang, dukungan, doa serta motivasi kepada penulis. Terima kasih buat

cinta kasih serta kesabaran yang tak pernah habisnya untuk penulis.

10. Terimakasih kepada saudaraku tercinta Hotmauli Masro Intan Sinamo,

Sampang Sinamo, Lelyana Hartati Sinamo, Mey Hanna Delina Sinamo,

Marlena Lasroma Sinamo serta Dalanta PT. Sinamo atas doa, kasih sayang

serta dukungan selama ini baik moril maupun materil dalam menyelesaikan

skripsi ini.

vii
viii
 Daftar Isi

Halaman

Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xiii
Daftar Lampiran xiv
Daftar Istilah xv
Riwayat Hidup xvi

Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 4
Tujuan Penelitian 5
Tujuan umum 5
Tujuan khusus 5
Manfaat Penelitian 6

Tinjauan Pustaka 7
Rumah Sakit 7
Manajemen 8
Fungsi manajemen 8
Manajemen penyelenggaraan makanan 9
Pelayanan Gizi Rumah Sakit 11
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit 12
Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 12
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 14
Perencanaan menu 14
Perencanaan kebutuhan bahan makanan 16
Perencanaan anggaran bahan makanan 17
Pengadaan bahan makanan 18
Penerimaan bahan makanan 21
Penyimpanan bahan makanan 22
Pengolahan bahan makanan 25
Distribusi makanan 26
Ketenagaan Gizi di Rumah Sakit 27
Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit 28
Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit 30

ix
 Landasan Teori 32
Kerangka Berpikir 32

Metode Penelitian 34
Jenis Penelitian 34
Lokasi dan Waktu Penelitian 34
Lokasi penelitian 34
Waktu penelitian 34
Subjek Penelitian 34
Definisi Konsep 35
Metode Pengumpulan Data 36
Metode Analisis Data 37

Hasil Penelitian dan Pembahasan 38

Gambaran Tempat Penelitian 38
Gambaran umum RSUD Salak 38
Tugas pokok dan fungsi RSUD Salak 39
Gambaran upaya pelayanan RSUD Salak 40
Kunjungan pasien ke RSUD Salak 41
Gambaran umum instalasi gizi RSUD Salak 41
Gambaran struktur organisasi instalasi gizi RSUD Salak 43
Alur Penyelenggaraan Makanan 44
Perencanaan menu 44
Perencanaan kebutuhan bahan makanan 48
Perencanaan anggaran bahan makanan 49
Pengadaan bahan makanan 52
Penerimaan bahan makanan 55
Penyimpanan bahan makanan 59
Pengolahan bahan makanan 63
Pendistribusian makanan 70
Keterbatasan Penelitian 74

Kesimpulan dan Saran 75

Kesimpulan 75
Saran 76

Daftar Pustaka 78
Lampiran 80

x
 Daftar Tabel

No Judul Halaman

1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan

Segar 25

2 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit 28

3 Karakteristik Subjek Penelitian 35

4 Gambaran Kunjungan Pasien Tahun 2016-2017 di RSUD

Salak 41

5 Langkah-Langkah Perencanaan Menu di Instalasi Gizi RSUD

Salak 44

6 Prasyarat Perencanaan Menu di Instalasi Gizi RSUD Salak 45

7 Langkah-Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

di Instalasi Gizi RSUD Salak 50

8 Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD

Salak 53

9 Langkah-Langkah Pemesanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi

RSUD Salak 53

10 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD

Salak 56

11 Langkah-Langkah Penerimaan Bahan Makanan Instalasi Gizi

RSUD Salak 56

12 Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD

Salak 59

13 Langkah-Langkah Penyimpanan Bahan Makanan Instalasi Gizi

RSUD Salak 59

14 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD

Salak 64

15 Prasyarat Pemasakan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD

Salak 64

xi
16 Prasyarat Pendistribusian Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Salak 71

xii
 Daftar Gambar

No Judul Halaman

1 Landasan teori 32

2 Kerangka berpikir 32

3 Struktur organisasi instalasi gizi RSUD Salak 43

xiii
 Daftar Lampiran

Lampiran Judul Halaman

1 Pedoman Wawancara 80

2 Surat Permohonan Izin Penelitian 84

4 Surat Selesai Penelitian dari RSUD Salak 85

5 Dokumentasi 86

xiv
 Daftar Istilah

APD Alat Pelindung Diri

BTP Bahan Tambahan Pangan
Depkes Departemen Kesehatan
FAOP Firm At The Opening Of Price
FIFO Frist In First Out
IPTEK Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Kemenkes Kementerian Kesehatan
ML Makanan Lunak
PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit
PPMRS Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
RD Registered Dietisien
RS Rumah Sakit
RSJ Rumah Sakit Jiwa
RSUD Rumah Sakit Umum Daerah
SAOP Subject Approval of price
SDM Sumber Daya Manusia
SOP Standard Operasional Prosedure
SPM Standar Pelayanan Minimal
TRD Techincal Registered Dietisien
VIP Very Important Person

xv
xvi
 Pendahuluan

Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan utama bagi manusia dan menjadi sumber

energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Dalam melakukan aktivitas tentunya

manusia memerlukan energi dimana energi tersebut berasal dari makanan yang

dikonsumsi sehari-hari. Makanan yang dikonsumsi hendaknya mengandung zat

gizi yang diperlukan oleh tubuh serta terjamin kebersihannya.

Ketika seseorang menderita suatu penyakit, makanan berperan penting

dalam menunjang proses penyembuhan. Karena makanan dapat meningkatkan

ketahanan tubuh dan mampu membantu memperbaiki sel-sel tubuh yang telah

rusak. Seperti halnya seseorang yang dirawat di rumah sakit, dalam fase

pemulihannya tidak hanya memerlukan obat, namun juga memerlukan asupan

makanan yang sehat dan bergizi. Apabila kebutuhan gizinya tidak terpenuhi maka

dapat menyebabkan daya tahan tubuh menurun sehingga akan memperlama

perawatan. Perawatan yang lama akan menimbulkan banyaknya biaya yang

dikeluarkan.

Oleh karena itu, agar kebutuhan gizi pasien dapat terpenuhi rumah sakit

memiliki instalasi gizi sebagai unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi.

Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi untuk pasien rawat inap.

Kegiatan yang dilakukan antara lain pengadaan bahan makanan, pelayanan gizi

rawat inap, penyuluhan, dan konsultasi. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan

salah satu komponen penunjang yang diselenggarakan oleh instalasi gizi yang

bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien.

1
 2

Dalam petunjuk tentang ukuran akreditasi rumah sakit, dinyatakan bahwa

pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada

dirumah sakit. Keberhasilan pelayanan gizi dirumah sakit yang berperan dalam

mendukung penyembuhan penyakit pada pasien, sangat ditentukan oleh proses

pengelolaan makanan mulai dari bahan makanan mentah sampai makanan matang

yang siap untuk dikonsumsi pasien. Proses ini akan terlaksana dengan baik apabila

didukung oleh manajemen penyelenggaraan bahan makanan yang baik. Selain itu,

manajemen penyelenggaraan bahan makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai

sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik

(Hartono, 2000).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit telah di atur pada pedoman

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dikeluarkan oleh Kementrian

Kesehatan. PGRS digunakan sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat

mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek jangka waktu rawat

pasien dan menghemat biaya perawatan. PGRS telah disesuaikan dengan

perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) dan peraturan

perundang-undangan (Kemenkes, 2013).

Penyelenggaraan bahan makanan di rumah sakit merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, persiapan dan

pemasakan bahan makanan, serta pendistribusian makanan. Tujuan dari

penyelenggaraan bahan makanan dapat tercapai apabila memiliki manajemen yang

baik sehingga pada akhirnya konsumen dapat memperoleh status gizi yang optimal

terkhusus untuk pasien rawat inap (Kemenkes, 2013).

 3

Dalam penyelenggaraan bahan makanan juga sering ditemukan kelemahan-

kelemahan yang meliputi perencanaan yang kurang baik, tenaga pelaksana yang

tidak profesional, sistem pengawasan yang lemah, dan rendahnya dedikasi

petugas penyelenggara. Hal tersebut menyebabkan mutu dan cita rasa makanan

yang disajikan kurang baik dan lambatnya perkembangan penyelenggaraan

makanan di rumah sakit (Moehyi, 1992).

Penelitian yang dilakukan oleh Jufri, dkk. (2012) di Rumah Sakit Umum

Lanto Dg Pasewang Kabupaten Jeneponto disimpulkan bahwa penyelenggaraan

makanan belum sesuai dengan PGRS. Dimana hasil dari penelitiannya yaitu tidak

dilakukannya kegiatan perencanaan anggaran, pengadaan bahan makanan yang

tidak sesuai dengan menu, penerimaan bahan makanan yang tidak sistematis,

penyimpanan bahan makanan yang tidak baik karena sarana dan prasarana yang

kurang memadai serta adanya pasien tidak mendapat makanan karena tidak

terlapor pada bagian gizi.

Pada penelitian yang dilakukan oleh Carolina (2017) di RSUD Kabanjahe,

Kabupaten Karo disimpulkan bahwa penyimpanan bahan makanan belum

dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS, dimana suhu penyimpanan bahan

makanan basah berdasarkan jenisnya belum disesuaikan oleh pihak instalansi gizi

dan gudang penyimpanan juga belum memenuhi syarat keamanan, mutu dan gizi

pangan. Perlaku an petugas selama proses persiapan dan pemasakan terkait

mempertahankan kualitas gizi, mutu dan sanitasi makanan belum baik karena

ketersediaan APD di instalasi tidak lengkap.

RSUD Salak memiliki salah satu sarana yaitu penyelenggaraan makanan

pada pasien rawat inap oleh instalasi gizi. Kegiatan penyelenggaraan makanan
 4

penting dilaksanakan untuk menjamin ketersediaan makanan yang berkualitas, gizi

yang baik, biaya yang efisien, aman dikomsumsi serta dapat diterima oleh pasien

sesuai dengan kebutuhannya. Untuk mecapai tujuan kegiatan penyelenggaraan

makanan harus sesuai dengan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).

Berdasarkan survey pendahuluan dan wawancara dengan kepala instalasi

gizi RSUD Salak dapat diketahui bahwa rata-rata jumlah pasien rawat inap disana

berkisar 15-20 orang setiap hari. Kegiatan perencanaan menu di RSUD Salak yaitu

menggunakan siklus 10 hari, namum ditemukan pelaksanaan manajemen yang

kurang baik dalam perencanaan menu dimana menu yang disediakan sudah

digunakan selama 3 tahun dan selalu menggunakan menu yang sama. Selain itu

untuk pemesanan dan pembelian bahan makanan kering dan basah dilakukan dua

kali dalam seminggu yaitu pada hari Senin dan Kamis sehingga menyebabkan

instalasi gizi rentan kekurangan bahan makanan ketika terjadi peningkatan jumlah

pasien rawat inap. Masalah lain juga ditemukan dalam penyimpanan bahan

makanan dimana suhu untuk ruangan bahan makanan kering dan bahan makanan

basah berdasarakan jenisnya belum dilakukan oleh instalasi gizi.

Berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan

penelitian dengan judul “ Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi

di RSUD Salak Kabupaten Pakpak Bharat Tahun 2019.

Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka perumusan masalah

untuk penelitian ini adalah “Bagaimana Manajemen Penyelenggaraan Makanan di

Instalasi Gizi RSUD Salak Kabupaten Pakpak Bharat”

 5

Tujuan Penelitian

Tujuan umum. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui

manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak Kabupaten

Pakpak Bharat.

Tujuan khusus. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui kegiatan perencanaan dalam penyelenggaraan makanan

yang meliputi perencanaan menu dan perencanaan kebutuhan bahan makanan

di instalasi gizi RSUD Salak apakah telah dilaksanakan sesuai dengan

pedoman PGRS.

2. Untuk mengetahui kegiatan pengadaan bahan makanan yang meliputi

pemesanan dan pembelian bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak

apakah telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.

3. Untuk mengetahui bagaimana kegiatan penerimaan bahan makanan di instalasi

gizi RSUD Salak apakah telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.

4. Untuk mengetahui kegiatan penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi

RSUD Salak apakah telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.

5. Untuk mengetahui kegiatan pengolahan bahan makanan yang meliputi

persiapan dan pemasakan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak apakah

telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.

6. Untuk mengetahui kegiatan pendistribusian makanan di instalasi gizi RSUD

Salak apakah telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.

 6

Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Sebagai bahan masukan bagi pihak RSUD Salak dalam memperbaiki

pelaksanaan manjemen pelayanan gizi di RSUD Salak.

2. Sebagai bahan masukan bagi Instalasi gizi RSUD Salak agar fungsi manjemen

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan dengan lebih baik

dan sesuai dengan pedoman PGRS.

3. Sebagai bahan informasi tambahan bagi peneliti lain agar dapat menambah

wawasan keilmuan dan pengetahuan, dan dapat dijadikan refrensi dalam

melaksanakan penelitian lainnya yang sejenis atauspun yang berkaitan dengan

penelitian ini.
 Tinjauan Pustaka

Rumah Sakit

Menurut Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit,

rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan bagi masyarakat dengan

karakteristik tersendiri yang dipengaruhi oleh perkembangan ilmu pengetahuan

kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi masyarakat yang

harus tetap mampu meningkatkan pelayanan yang lebih bermutu dan terjangkau

oleh masyarakat agar terwujud derajat kesehatan yang setinggi-tingginya. Rumah

sakit adalah institusi pelayanan kesehatan perorangan yang menyelenggarakan

pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan

rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat. Rumah sakit mempunyai tugas

memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna.

Rumah Sakit mempunyai tugas memberikan pelayanan kesehatan

perorangan secara paripurna. Oleh karena itu, untuk menjalankan tugas tersebut

Rumah Sakit mempunyai fungsi :

a. Penyelenggaraan pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai

dengan standar pelayanan rumah sakit.

b. Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan perorangan melalui pelayanan

kesehatan yang paripurna tingkat kedua dan ketiga sesuai kebutuhan medis.

c. Penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan sumber daya manusia dalam rangka

peningkatan kemampuan dalam pemberian pelayanan kesehatan.

7
 8

d. Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan serta penampisan teknologi

bidang kesehatan dalam rangka peningkatan pelayanan kesehatan dan

memperhatikan etika ilmu pengetahuan bidang kesehatan.

Manajemen

Fungsi manajemen. Menurut Muninjaya (2004), ada beberapa fungsi

manajemen yaitu :

1. Perencanaan

Fungsi dari perencanaan adalah fungsi terpenting dalam manajemen karena

fungsi ini akan menentukan fungsi-fungsi manajemen yang lainnya. Fungsi

perencanaan adalah landasan dasar dari fungsi manajemen secara keseluruhan.

Tanpa ada fungsi perencanaan, tidak mungkin perencanan lainnya berjalan dengan

baik.

2. Pengorganisasian

Pengorganisasian adalah salah satu fungsi manajemen yang juga

mempunyai peranan penting seperti halnya fungsi perencanaan. Melalui fungsi

pengorganisasian, seluruh sumber daya yang dimiliki oleh organisasi (manusia dan

yang bukan manusia) akan diatur penggunaannya secara efektif dan efisien untuk

mencapai tujuan organisasi yang telah ditetapkan.

3. Penggerakan dan pelaksanaan

Fungsi manajemen ini merupakan fungsi penggerak semua kegiatan

program untuk mencapai tujuan program. Oleh karena itu fungsi manajemen ini

lebih menekankan bagaimana manajemen mengarahkan dan menggerakkan semua

sumber daya (manusia dan bukan manusia) untuk mencapai tujuan yang

disepakati.
 9

4. Pengawasan dan Pengendalian

Fungsi pengawasan dan pengendalian merupakan fungsi yang terakhir dari

proses manajemen. Fungsi ini mempunyai kaitan erat dengan ketiga fungsi

manjemen yang lainnya., terutama dengan fungsi perencanaan. Fungsi ini

bertujuan agar penggunaan sumber daya dapat diefisienkan, dan tugas-tugas staf

untuk mencapai tujuan program dapat lebih di efektifkan. Melalui fungsi

pengawasan dan pengendalian, standar keberhasilan program yang dituangkan

dalam bentuk target, prosedur kerja dan sebagainya harus selalu dibandingkan

dengan hasil yang telah dicapai atau yang mampu dikerjakan oleh staf.

Manajemen dalam penyelenggaraan makanan. Langkah awal penerapan

prinsip manajemen dalam penyelenggaraan makanan intitusi dan jasa boga, yaitu

menentukan strategi yang akan diterapkan dalam penyelenggaraan kegiatan

tersebut. Penentuan strategi itu merupakan dasar penerapan prinsip manajemen

dalam penyelenggaraan kegiatan selanjutnya. Penerapan prinsip manajemen itu

berarti penerapan berbagai fungsi manjemen dalam pelaksanaan operasional

penyelenggaraan yang mencakup perencanaan, pengorganisasian, penggerakan,

dan pengawasan (Moehyi, 1992).

1. Perencanaaan

Perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian tindakan yang dilakukan

untuk mencapai suatu hasil yang diinginkan. Dengan perencanaan akan dapat

ditetapkan berbagai masukan yang diperlukan, baik yang berkenaan dengan

tenaga, biaya, peralatan dan sebagainya. Dalam penyelenggaraan makanan institusi

dan jasa boga pada tahap awal melalui perencanaan akan dapat ditentukan
 10

kebutuhan akan sarana fisik, peralatan pengolahan dan penyajian makanan, tenaga

pelaksana, dan sebagainya sesuai dengan strategi yang telah ditentukan.

2. Pengorganisasian

Organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan

serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu

serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Masing-masing kelompok

kegiatan itu mempunyai lingkup dan tanggung jawab yang berbeda, tetapi

merupakan satu rangkaian kerja yang saling berkaitan dalam pencapaian tujuan

kegiatan, yaitu penyediaan makanan yang diperlukan.

3. Penggerakan dan pelaksanaan

Pelaksanaan merupakan proses implementasi program agar bisa dijalankan

oleh seluruh pihak dalam organisasi serta proses memotivasi agar semua pihak

tersebut dapat menjalankan tanggung jawabnya dengan penuh kesadaran dan

produktivitas yang tinggi. Rangkaian kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan

makanan dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan

bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, penyiapan bahan makanan,

pengolahan dan pembagian makanan.

4. Pengawasan dan pengendalian

Dalam penyelenggaraan makanan kegiatan pengawasan mencakup dua

aspek berikut :

a. Pengawasan terhadap cita rasa dan keamanan makanan yang dihasilkan.

b. Pengawasan terhadap penggunaan berbagai faktor produksi, yaitu

penggunaan biaya, penggunaan bahan makanan, penggunaan peralatan, dan

penggunaan tenaga kerja.

 11

Adapun tujuan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan adalah

sebagai berikut :

a. Cita rasa makanan dapat dijamin sesuai dengan yang dikehendaki.

b. Makanan tidak mengandung unsur-unsur atau mikroorganisme yang dapat

membahayakan kesehatan yang memakannya.

c. Penggunaan unsur produksi, seperti biaya, bahan, peralatan dan tenaga

sesuai dengan ketentuan seharusnya.

d. Pemborosan dapat dihindarkan sehingga biaya penyelenggaraan makanan

dapat ditekan serendah mungkin dengan tidak mengurangi mutu dan porsi

makanan.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Menurut Kemenkes (2013), pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan

yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan

klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat

berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan

penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasein. Pelayanan gizi dirumah

sakit memiliki visi untuk melaksanakan pelayanan gizi yang bermutu dan

paripurna. Visi tersebut dijabarkan dalam misi pelayanan gizi rumah sakit sebagai

berikut :

1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan

kepuasan klien atau pasien dalam aspek promotif, preventif, kuratif,

rehabilitatif untuk eningkatkan kualitas hidup.

2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya kesehatan.

 12

3. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan

dan teknologi.

Adapun kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, meliputi :

1. Asuhan gizi rawat jalan

2. Asuhan gizi rawatinap

3. Penyelenggaraan makanan

4. Penelitian dan pengembangan (Kemenkes, 2013).

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, laporan serta

evaluasi (Kemenkes, 2013).

Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk

menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan

dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Sasaran

penyelenggaraan makanan dirumah sakit terutama pasien yang rawat inap, sesuai

dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi

karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi

produksi dan distribusi makanan (Kemenkes, 2013).

Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan dirumah sakit memiliki beberapa bentuk

penyelenggaraan. Menurut Kemenkes (2013), Ada beberapa bentuk

penyelenggaraan makanan dirumah sakit yaitu:

 13

1. Sistem swakelola

Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola, instalasi gizi

atau unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan

penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang

diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh RS. Pada

pelaksanaannya instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen

yang dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku

dan menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.

2. Sistem yang diborongkan ke jasa boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS.

Sistem diborobfkan dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu : diborongkan secara

penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing).

Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara

makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem

diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk

tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari RS.

3. Sistem kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang

merupakan kombinasi dari sistem swekelola dan sistem diborongkan sebagai

upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit dapat

menggunakan jasa boga atau catering hanya untuk kelas VIP atau makanan

karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola

 14

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan

serta evaluasi. Kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi

penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar bahan

makanan rumah sakit, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran bahan makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan

dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan, pemasakan bahan

makanan, dan distribusi makanan (Kemenkes, 2013).

Perencanaan menu. Kata “menu” berarti hidangan makanan yang

disajikan dalam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam.

Namun, menu dapat juga disusun untuk untuk lebih dari satu kali makan, misalnya

untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan

malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan

institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya

untuk selama tujuh hari atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut

menu standar (master menu). Menu induk (master menu) digunakan sebagai

patokan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit (Moehyi, 1992).

Berdasarkan penelitian Muliawardani dan Mudayana (2016) dalam

manajemen pelayanan gizi di Rumah Sakit Jiwa (RSJ) Grhasia Daerah Istimewa

Yogyakarta bahwa perencanaan menu di rumah sakit tersebut dilakukan setiap

 15

enam bulan sekali dan menu akan dirubah jika dalam kurun waktu tersebut

ditemukan pasien yang tidak menyukai menunya atau jika ada masukan untuk

penggantian menu. Hal tersebut dilakukan untuk menghasilkan susunan hidangan

yang serasi dan dapat memenuhi selera dan kebutuhan gizi pasien.

Menurut Kemenkes (2013) dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,

ada beberapa langkah-langkah yang dilakukan dalam perencanaan menu. Adapun

langkah-langkah dalam perencanaan menu, meliputi :

1. Bentuk Tim Kerja Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari

dietisien, kepala masak (chef cook), pegawas makanan.

2. Menetapkan Macam Menu Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah

sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan,

dan kombinasi keduanya.

3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu Perlu

ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan

yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari

atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1

tahun.

4. Menetapkan Pola Menu Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola

dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan

selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan

penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.

5. Menetapkan Besar Porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan

makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan

penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.

 16

6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu

putaran menu termasuk jenis makanan selingan.

7. Merancang Format Menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu

yang sudah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam

format menu sesuai dengan golongan bahan makanan.

8. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu Untuk melakukan penilaian

menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut

disebarkan kepada setiap manajer, misalnya manajer produksi, distribusi dan

marketing. Bila ada ketidaksetujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu

diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

9. Melakukan Test Awal Menu Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan

uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

Perencanaan kebutuhan bahan makanan. Perencanaan kebutuhan bahan

makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan

untuk pengadaan bahan makanan agar tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan

bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran (Jufri et.al.2012).

Menurut Kemenkes (2013), perencanaan kebutuhan bahan makanan

merupakan serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan

makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka

mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan dari perencanaan

kebutuhan bahan makanan agar tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan

makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan

untuk pasien rumah sakit. Ada beberapa langkah perhitungan kebutuhan bahan

makanan yang meliputi :

 17

1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan

makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan

makanan kering.

2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu per satu dengan cara :

a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani.

b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu

(misalnya : 5,7 atau 10 hari).

c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6

bulan atau 1 tahun).

d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan

menggunakan kalender.

e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun

waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).

f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah

dilengkapi dengan spesifikasinya.

Perencanaan anggaran bahan makanan. Perencanaan anggaran belanja

bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk

pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani sehingga

tersedianya anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan standar yang

ditetapkan (Permenkes RI, 2013).

Menurut Kemenkes (2013), ada beberapa langkah-langkah dalam

perencanaan anggaran belanja yaitu :

 18

1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun

sebelumnya.

2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.

3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan

survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.

4. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan

ke dalam berat kotor. (365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan

∑ makanan 10 hari.

5. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat

kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai

konsumen/pasien yang dilayani.

6. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang

dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).

7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai

dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.

8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang

berlaku.

Pengadaan bahan makanan. Kegiatan pengadaan bahan makanan

meliputi pemesanan bahan makanan dan pembelian bahan makanan (Kemenkes,

2013).

Pemesanan bahan makanan. Menurut Kemenkes (2013), Pemesanan

adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan, berdasarkan pedoman

menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani sesuai periode

pemesanan yang ditetapkan. Melakukan pemesanan sebelum pembelian bahan

 19

makanan bertujuan agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu,

waktu, pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Adapun persyaratan dalam pemesanan bahan makanan meliputi :

1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan

makanan.

2. Tersedianya dana untuk bahan makanan.

3. Adanya spesifikasi bahan makanan.

4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode

tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu.

Menurut Kemenkes (2013), Adapun Langkah pemesanan bahan makanan

meliputi :

1. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.

2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar

porsi dengan jumlah konsumen atau pasien kali kurun waktu pemesanan.

Pembelian bahan makanan. Menurut Rotua dan Siregar (2015),

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,

jumlah, spesifikasi atau kualitas bahan makanan sesuai ketentuan atau kebijakan

yang berlaku di institusi yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan

merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya

berkaitan dengan macam dan jumlah produk yang tepat, waktu yang tepat, serta

harga yang sesuai. Tujuan pembelian bahan makanan adalah untuk mendapatkan

bahan makanan dengan mutu yang baik. Adapun persyaratan dalam pembelian

makanan yaitu :
 20

1. Terdapat kebijakan institusi tentang pembelian bahan makanan

2. Terdapat surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.

3. Terdapat spesifikasi bahan makanan yaitu standar mutu yang ditetapkan

terhadap bahan makanan yang akan dibeli untuk memenuhi kebutuhan.

4. Dana tersedia.

Menurut Permenkes (2013), pembelian bahan makanan merupakan

serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan

untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai dengan ketentuan/kebijakan

yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk

memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah

yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Sistem pembelian yang sering

dilakukan antara lain:

1. Pembelian langsung ke pasar

2. Pembelian dengan musyawarah (The NegotiateD of Buying)

3. Pembelian yang akan datang (Future Contract)

4. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract and Auction)

a. Firm At The Opening of Price (FAOP), yaitu pembeli memesan

bahan makanan ketika dibutuhkan dan harga disesuaikan ketika

transaksi berlangsung.

b. Subject Approval of price (SAOP), yaitu pembeli memesan bahan

makanan ketika dibutuhkan, sedangkan harga sesuai dengan yang

ditetapkan sebelumnya.

5. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

 21

Penerimaan bahan makanan. Menurut Rotua dan Siregar (2015),

penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan

atau penelitian, pencatatandan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas

bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah

ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Prinsip penerimaan bahan makanan yaitu :

1. Jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang di pesan.

2. Mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang disepakati dalam

perjanjian.

3. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama

dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Proses dasar penerimaan bahan makanan meliputi :

1. Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan.

2. Memeriksa spesifikasi bahan makanan.

3. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang datang.

4. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan.

5. Membuat laporan penerimaan bahan makanan.

6. Menyalurkan bahan makanan ke tempat penyimpanan.

Langkah penerimaan bahan makanan, antara lain :

1. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan

dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

2. Bahan makanan basah lansung di distribusikan ke bagian pengolahan, bahan

makanan kering disimpan diruang penyimpanan bahan kering.

3. Bahan makanan yang tidak langsung digunakan saat itu di simpan di ruang

pendingin (Rotua dan Siregar, 2015).

 22

Menurut Kemenkes (2013) tujuan dilakukannya proses penerimaan bahan

makanan agar bahan makanan yang diterima sesuai dengan daftar pesanan, waktu

pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan yang dibutuhkan dalam proses

penerimaan bahan makanan meliputi :

a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan harus segera disimpan di

ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang

memenuhi syarat diterima. Menurut Kemenkes (2013), penyimpanan bahan

makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas,

dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering

dan dingin atau beku dengan tujuan agar tersedianya bahan makanan yang siap

digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

Persyaratan dalam penyimpanan bahan makanan meliputi :

a. adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.

b. tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.

c. tersedianya kartu stok bahan makanan atau buku catatan keluar masuknya

bahan makanan.

Adapun langkah dalam penyimpanan bahan makanan meliputi :

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke

ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

 23

2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan

diperiksa oleh sebagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke

ruang persiapan bahan makanan.

Menurut Kemenkes (2013), syarat ruang penyimpanan bahan kering yaitu :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,

golongan, atau urutan pemakaian bahan makanan.

b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First

In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima dibei

tanggal penerimaan.

c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembekuan di

bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan

makanan harus diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa

dan diteliti secara kontinu.

d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus

segera di isi dan diletakkan pada tempatnya.

e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

f. Semua bahan makanan ada dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan

tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan

tidak menempel pada dinding.

g. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan, serta dibuka pada

waktu ya diperlukan, pegawai yang masuk-keluar gudang hanya pegawai

yag ditenukan saja.

h. Suhu ruangan kering (berkisar 19-21°C).

i. Pembersih ruangan dilakukan secara periodik (dua kali seminggu).

 24

j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida diakukan secara periodik dengan

mempertimbangkan keadaan ruangan.

k. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi

kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segera diperbaiki.

Syarat penyimpanan bahan makanan segar yaitu :

a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,

agar tidak menjadi rusak.

b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan

lemari atau ruangan pendingin dilakukan setiap hari.

c. Pencairan es pada lemari pendingin harus segera dilakukan setelah terjadi

pengerasan. Pada beberapa tipe lemari pendingin tertentu, pencairan

terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.

d. Semua bahan makanan yang akan dimasukkan lemari atau ruang pendingin

sebaiknya dibungkus plastik atau krtas timah.

e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan

makanan yang tidak berbau.

f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.

Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan

sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang atau lemari

pendingin.
 25

Tabel 1

Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar

Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan

< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
Daging, ikan, udang, dan hasil -5 ─ 0°C -10 ─ -50°C < -10°C
olahannya
Telur, buah dan hasil olahannya 5 ─ 7°C -5 ─ 0°C < - 5°C
Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
Tepung dan biji-bijian 25°C 25°C 25°C

Pengolahan bahan makanan. Kegiatan pengolahan bahan makanan

meliputi persiapan bahan makanan dan pemasakan bahan makanan.

Persiapan bahan makanan. Proses persiapan bahan makanan suatu

kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-

bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (Jufri et.al.2012). Sedangkan

Menurut Kemenkes (2013), persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,

menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar

porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Prasyarat dalam persiapan

bahan makanan meliputi :

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan.

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.

c. Tersedianya prosedur tetap persiapan

d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan

dan jadwal pemasakan.

Pemasakan bahan makanan. Menurut Kemenkes (2013), Pemasakan

bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan

 26

mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk

dikonsumsi. Prasyarat dalam pemasakan bahan makanan yaitu tersedianya menu,

pedoman menu, siklus menu, bahan makanan yang akan dimasak, peralatan

pemasakan bahan makanan, aturan dalam menilai pemasakan, prosedur tetap

pemasakan dan peraturan penggunaan Bahan Tambah Pangan (BTP). Adapun

tujuan dari pemasakan bahan makanan meliputi :

a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.

b. Meningkatkan nilai cerna.

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan.

d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Distribusi bahan makanan. Menurut Kemenkes (2013), distribusi

makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan

jenis makanan dn jumlah porsi pasien yang dilayani.

Dalam pendistribusian makanan sistem distribusi yang digunakan sangat

mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,

peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 sistem distribusi makanan di

rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak

dipusatkan (desentraisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.

a. Distribusi makanan yang dipusatkan

Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan

dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.

 27

b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Cara ini umumnya disebut dengan distribusi “desentralisasi”. Makanan

pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar,

kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien

sesuai dengan dietnya.

c. Distribusi makanan kombinasi

Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan

ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat

produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang

distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Ketenagaan Gizi di Rumah Sakit

Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah

sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci. Menurut

Kemenkes (2013), tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi

gizi yang terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Technical Registered Dietisien

(TRD). Registered Dietisien bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi

dan pelayanan makanan dan dietetik, sementara TRD bertanggung jawab

membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik

serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi. Kebutuhan RD dan

TRD digambarkan pada tabel berikut :

 28

Tabel 2

Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit

Rumah Registered Teknikal Registered Kebutuhan

Sakit Dietisien (RD) Dietisien (TRD) Tenaga Gizi
Kelas A 56 16 72
Kelas B 22 15 37
Kelas C 18 12 30
Kelas D 9 14 23

Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Kemenkes (2013), agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan

dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan

dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana fisik atau bangunan untuk

unit pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukam kesatuan pemikiran antara

perencanaan dan pihak manajemen yang terkait. Adapun tempat yang diperlukan

diruang penyelenggaraan makanan terdiri dari :

1. Tempat penerimaan bahan makanan

Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan

mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya

mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan

makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan

diterima.

2. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan.

Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan

bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering.

Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah
 29

bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, dan

frekuensi pemesanan bahan.

3. Tempat persiapan bahan makanan.

Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan

bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,

menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.

Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang

harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi.

4. Tempat pengolahan dan distribusi makanan

Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut

kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus.

Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk pauk

dan makanan selingan serta buah.

5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi

dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan

diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untukk interventarisasi alat.

Fasilitas pencucin peralatan :

a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.

b. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih.

c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor.

d. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi

(1,2kg/cm3).

e. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.

 30

Fasilitas pencucian alat makan :

a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan.

b. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi

(1,2kg/cm3).

c. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.

6. Tempat pembuangan sampah.

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung

sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.

7. Ruang fasilitas pegawai

Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian

pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat

terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja

tidak terlalu jauh letaknya.

8. Ruang pengawas

Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatan. Hendaknya ruang

ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di

dapur.

Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berhasil, apabila pelayanan

yang diberikan dapat mencapai hasil yang diharapkan dan dilakukann sesuai

dengan standard dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi

mencerminkan mutu kinerja instalasi gizi dalam ruang lingkup kegiatannya

(pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan, dan sebagainya). Indikator dalam

mutu pelayanan gizi rumah sakit yaitu :

1. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan

a. Rencana asesmen/pengkajian dan asuhan gizi yang diberikan tepat waktu.

b. Rencana asuhan gizi yang tercatat dalam rekam medik.

 31

c. Rencana asuhan direvisi sesuai dengan respon pasien.

d. Monitoring pelaksanaan rencana asuhan dilakukan.

e. Kesesuaian intervensi dengan kondisi pasien skor:100%.

2. Keberhasilan Konseling Gizi

Perubahan sign dan symptoms dari problem gizi pada kunjungan awal

terhadap target pada kunjungan-kunjungan konseling berikutnya.

3. Ketepatan Diet yang Disajikan

Persentase ketetapan diet yang disajikan sesuai dengan diet order dan

rencana asuhan harus 100%.

4. Ketepatan Penyajian Makanan

Persentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan yang sesuai

dengan standar harus 100%.

5. Ketepatan Citarasa Makanan

Presentasi citarasa (aroma, suhu, penampilan, rasa, dan tekstur) hidangan

yang dapat diterima atau sesuai dengan dietnya harus 100%.

6. Sisa Makanan Pasien

Persentase makanan yang dapat dihabiskan pasien dari satu atau lebih

waktu makan harus 80%. Dengan kata lain, sisa makanan pasien harus <

20% (Kemenkes, 2013).

Menurut Kemenkes (2013), adapun syarat hygiene penjamah makanan

adalah :

1. Harus mencuci tangan sebelum menyentuh bahan makanan dan makanan.

2. Tidak menggaruk, tidak merokok, tidak memegang lansung makanan tanpa

menggunakan alat, dan menutup mulut saat bersin.

3. Penampilan penjamah makanan harus rapi dan memakai celemek, sarung

tangan dan penutup kepala dan juga tidak memakai perhiasan.

 32

Landasan Teori

Menurut Kemenkes (2013), alur dalam penyelenggaraan makanan dapat

digambarkan sebagai berikut :

Pengadaan Bahan Penerimaan dan

Perencanaan
penyimpanan bahan
Menu Makanan makanan

Persiapan dan
Distribusi
Pengolahan
Makanan
Bahan Makanan
Gambar 1. Landasan teori

Kerangka Berpikir

Berdasarkan landasan teori diatas, maka kerangka pikir dalam penelitian

ini dapat digambarkan sebagai berikut :

Instalasi Gizi Ruang Rawat

Inap

Perencanaan Menu Pengolahan Bahan

Makanan
Perencanaan Kebutuhan Bahan
Makanan
Pendistribusian
Makanan
Pengadaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan

Gambar 2. Kerangka berpikir

 33

Alur penelitian ini adalah mengkaji manjemen penyelenggaraan makanan

di instalasi gizi RSUD Salak kabupaten Pakpak Bharat yang dimulai dari

penegakan diagnosa dan menetapkan status gizi pasien yang dilakukan oleh

dokter, kemudian perawat memberi order makanan dari ruang rawat inap kepada

staf gizi. Setelah itu staf gizi dapat melakukan perencanaan kebutuhan bahan

makanan. setelah itu akan dilakukan pengadaan bahan makanan yang meliputi

pemesanan dan pembelian bahan makanan. Selanjutnya dilakukan penerimaan

bahan makanan yang sudah dibeli, setelah diterima lalu disimpan ditempat

penyimpanan bahan makanan kering ataupun bahan makanan basah. Setelah itu

tenaga pengolah makanan akan melakukan permintaan bahan makanan ke ruang

penyimpanan bahan makanan agar dilakukan pengolahan bahan makanan. Setelah

semuanya selesai selanjutnya maka akan dilakukan pendistribusian makanan

keruangan pasien.
 Metode Penelitian

Jenis Penelitian

Penelitian ini termasuk jenis penelitian kualitatif dengan pendekatan

deskriptif yaitu menggambarkan pelaksanaan manajemen dalam kegiatan

penyelenggaraan makananan di Instalasi Gizi RSUD Salak yang meliputi proses

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan

makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan

bahan makanan dan pendistribusian makanan.

Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian. Penelitian ini dilakukan di RSUD Salak Kab. Pakpak

Bharat.

Waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Januari Tahun

2019 sampai dengan bulan November 2019.

Subjek Penelitian

Pemilihan informan dalam penelitian ini menggunakan teknik purposive

sampling, yaitu teknik yang dilakukan untuk memilih informan yang mengetahui

permasalahan dengan jelas, mampu mengemukakan pendapat secara baik dan

benar, dapat dipercaya untuk menjadi sumber data yang baik serta bersedia dan

mampu memberikan informasi yang berkaitan dengan topik penelitian.

karakteristik informan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

34
 35

Tabel 3

Karakteristik Subjek Penelitian

Nama Jenis Umur Jabatan Pendidikan

Informan Kelamin (Tahun)
Informan 1 Perempuan 41 Tahun Kepala Instalasi D-3 Gizi
Gizi
Informan 2 Perempuan 48 Tahun Asuhan Gizi D-3 Gizi
Informan 3 Perempuan 25 Tahun Pj Penerimaan D-3 Gizi
Informan 4 Perempuan 23 Tahun Pj Penyimpanan S-1 Gizi
Informan 5 Perempuan 27 Tahun Juru masak S-1 Pendidikan
Informan 6 Perempuan 26 Tahun Juru Masak SMA
Informan 7 Perempuan 48 Tahun Tim pengadaan S-1 Kesehatan
Masyarakat
Informan 8 Laki-laki 40 Tahun Tim pengadaan S-1 Kesehatan
Masyarakat
Informan 9 Laki-laki 45 Tahun Tim Pengadaan S-1 Kesehatan
Masyarakat

Definisi Konsep

1. Penyelenggaraan makanan merupakan serangkain kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan

bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan.

2. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan rangkaian jenis

makanan yang akan di olah, menetapkan lama siklus menu yang akan

dipergunakan dan kurun waktu penggunaan menu untuk memenuhi selera

konsumen/pasien.

3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan menetapkan

kebutuhan bahan makanan yang meliputi macam, jumlah dan mutu sesuai

dengan menu yang telah ditetapkan untuk jangka waktu tertentu.

 36

4. Perencanan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien

5. Pengadaan bahan makanan adalah proses menyediakan bahan makanan

kering dan bahan makanan basah untuk diolah yang meliputi pemesanan

bahan makanan dan pembelian bahan makanan.

6. Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan apakah bahan

makanan yang diterima sesuai dengan pesanan baik jumlah, spesifikasi,

harga dan waktu penerimaan.

7. Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan menata, menyimpan,

memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan

segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.

8. Pengolahan bahan makanan meliputi tahap persiapan dan pemasakan bahan

makanan merupakan kegiatan mencuci, memotong, meracik, memberi

bumbu dan mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap

dikonsumsi.

9. Pendistribusian baha makanan adalah serangkaian proses kegiatan

penyampaian makanan dan jumlah porsi, dan waktu pendistribusian yang

tepat.

Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam pengumpulan data penelitian ini adalah

dengan wawancara mendalam secara tanya-jawab terbuka terhadap informan.

Wawancara mendalam merupakan salah satu teknik pengumpulan data kualitatif,

wawancara dilakukan antar seorang responden dan pewawancara yang terampil,

 37

yang ditandai dengan penggalian yang mendalam dan menggunakan pertanyaan

yang terbuka (Sugiyono, 2017).

Wawancara mendalam dilakukan dengan beberapa pertanyaan yang sudah

disiapkan oleh peneliti sebelum melakukan wawancara tentang manajemen

penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak Kabupaten Pakpak

Bharat. Alat bantu yang digunakan dalam proses wawancara adalah kamera, alat

perekam suara, dan buku catatan.

Selain itu metode yang digunakan adalah observasi untuk melihat dan

mengamati langsung kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD

Salak Kabupaten Pakpak Bharat.

Metode Analisis Data

Analisa data merupakan proses mengorganisasikan dan mengurutkan data

ke dalam pola, kategori dan satu uraian dasar sehingga dapat ditemukan tema

tertentu. Analisis data dalam penelitian ini dilakukan secara deskriptif kualitatif

dan teknik analisis data dilakukan dengan metode reduksi data.

Proses analisis data dimulai dengan menelaah seluruh data yang tersedia

dari berbagai sumber, yaitu dari wawancara, pengamatan yang sudah dituliskan

dalam catatan lapangan, dokumen resmi, dokumentasi foto, rekaman suara dan

sebagainya. Langkah reduksi data dilakukan untuk membuat abstraksi berupa

rangkuman yang inti, proses, dan pernyataan-pernyataan dari sumber informan.

Tahap selanjutnya adalah penyajian data yang dianalisis dalam bentuk naratif dan

pada tahap akhir dilakukan penarikan kesimpulan dengan mencari kesenjangan

atau perbedaan pada tiap hasil yang diperoleh di lapangan dengan pedoman yang

digunakan (Sugiyono, 2017).

 Hasil Penelitian dan Pembahasan

Gambaran Tempat Penelitian

Gambaran umum RSUD Salak. Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD)

Salak Kabupaten Pakpak Bharat berdiri di atas lahan seluas ± 5 Ha yang

diresmikan pada tanggal 22 Maret Tahun 2010. Secara geografis RSUD Salak

berada di pusat kecamatan Salak, yaitu di Jalan Raja David Kecamatan Salak,

Kabupaten Pakpak Bharat.

Untuk menunjang pembangunan Kabupaten Pakpak Bharat, maka

Pendirian Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Salak merupakan komitmen bagi

pemerintah Kabupaten Pakpak Bharat dan seluruh pihak Legislatif dalam rangka

meningkatkan kesejahteraan masyarakat Kabupaten Pakpak Bharat di bidang

kesehatan, dan didirikan berdasarkan SK Bupati Pakpak Bharat Nomor : 157

Tahun 2004 tentang Peningkatan Fungsi Rawat Inap Puskesmas Salak menjadi

RSUD Salak.

Sebagai salah satu organisasi yang bergerak dalam pelayanan kesehatan,

RSUD Salak memiliki visi dan misi. Adapun Visi dari RSUD Salak adalah “

Terwujudnya Rumah Sakit Yang Tanggap Dan Berkualitas”. Untuk mewujudkan

visi tersebut, maka perlu merumuskan misi untuk mencapai tujuan rumah sakit

tersebut. Misi Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Salak Kabupaten Pakpak

Bharat adalah :

1. Meningkatkan pelayanan rumah saki menuju rumah sehat.

2. Menciptakan lingkungan rumah sakit yang nyaman, aman, indah dan bersih.

38
 39

3. Menyediakan Sumber Daya Manusia (SDM) yang memadai dan berkualitas

melalui pendidikan dan pelatihan sesuai kebutuhan rumah sakit.

4. Melengkapi sarana dan prasarana kesehatan sesuai dengan tipe rumah sakit.

5. Melengkapi dan Standard Operasional Prosedure (SOP) sesuai dengan

kemajuan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK).

6. Meningkatkan kesejahteraan aparatur rumah sakit.

Adapun Tujuan RSUD Salak meliputi :

1. Meningkatkan derajat kesehatan masyarakat.

2. Meningkatkan lingkungan yang nyaman, aman, indah dan bersih

3. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) medis, pramedis

dan aparatur yang mendukung pelaksanaan pelayanan kesehatan.

4. Meningkatkan ketersediaan saranan dan prasarana sesuai standar.

5. Meningkatkan pelayanan kesehatan yang bermutu sesuai dengan standar

pelayanan minimal (SPM) rumah sakit.

6. Meningkatkan kesejahteraan aparatur.

Selain memiliki visi, misi dan tujuan, RSUD Salak juga memiliki motto.

Adapun motto dari RSUD Salak adalah :

K = Kemudahan

A = Akurat

S = Sopan

I = Intim

H = Hormat

Tugas pokok dan fungsi RSUD Salak. Tugas pokok dan fungsi RSUD

Salak ditetapkan dalam Peraturan Daerah Nomor 06 Tahun 2008 tentang

 40

Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Teknis Daerah Kabupaten Pakpak Bharat

serta Peraturan Bupati Nomor 25 Tahun 2017 tentang Kedudukan, Susunan

Organisasi, Tugas dan Fungsi serta Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis Dinas

Kesehatan Kabupaten Pakpak Bharat.

RSUD Salak mempunyai tugas melaksanakan upaya kesehatan dengan

mengutamakan kegiatan penyembuhan penderita dan pemulihan keadaan cacat

badan dan jiwa yang dilaksanakan secara serasi, terpadu dengan upaya

peningkatan (promotif) dan pencegahan (preventif) serta melaksanakan upaya

kesehatan rujukan. Dalam melaksanakan tugas tersebut, Rumah Sakit

menyelenggarakan fungsi :

1. Menyediakan dan menyelenggarakan :

a. Pelayanan medik

b. Pelayanan penunjang medik

c. Pelayanan perawatan

d. Pelayanan rehabilitasi

e. Pencegahan dan peningkatan kesehatan

2. Sebagai tempat pendidikan dan atau latihan tenaga medik dan para medik

3. Sebagai tempat penelitian dan pengembangan ilmu dan teknologi bidang

kesehatan.

Gambaran upaya pelayanan RSUD Salak. RSUD Salak mempunyai

tugas melaksanakan upaya kesehatan dengan mengutamakan kegiatan

menyembuhkan penderita dan pemulihan keadaan cacat badan dan jiwa yang

dilaksanakan secara serasi, terpadu dengan upaya peningkatan (Promotif) dan

pencegahan (Preventif) serta melaksanakan upaya kesehatan rujukan. Adapun

 41

pelayanan di RSUD Salak terdiri dari beberapa jenis pelayanan antara lain

pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, pelayanan medik dasar dan atau

spesialistik, pelayanan penunjang medik dan atau diagnostik, pelayanan instalasi,

dan pelayanan lainnya.

Kunjungan pasien ke RSUD Salak. Masyarakat sudah banyak

menggunakan fasilitas kesehatan yang ada di RSUD Salak. Hal ini tampak dari

jumlah kunjungan pasien yang datang berobat semakin bertambah setiap tahunnya.

Peningkatan jumlah kunjungan pasien rawat inap dan rawat jalan di RSUD Salak

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu alat kesehatan yang sudah memadai dan

dokter spesialis yang sudah lengkap yang mampu menangani perawatan pasien

rawat inap sehingga pasien tidak harus dirujuk ke rumah sakit lain diluar

Kabupaten Pakpak Bharat. Berikut gambaran kunjungan pasien periode tahun

2016-2017 adalah sebagai berikut :

Tabel 4

Gambaran Kunjungan Pasien Tahun 2016-2017 di RSUD Salak

Tahun Rawat Inap Rawat Jalan Jumlah Kunjungan

2016 1213 5526 6739
2017 1322 7258 8580

Gambaran umum instalasi gizi RSUD Salak. Instalasi gizi RSUD Salak

sebagai salah satu pelayanan penunjang medis di rumah sakit. Instalasi gizi

dipimpin oleh seorang Kepala instalasi gizi lulusan DIII-Gizi. Tenaga yang ada di

instalasi gizi sebanyak 11 orang dimana 1 orang sebagai Kepala instalasi gizi, 4

orang sebagai ahli gizi, dan 6 orang sebagai juru masak. Latar belakang

pendidikan tenaga yang ada di instalasi gizi hanya 5 orang yang lulusan
 42

pendidikan gizi (D3 dan S1), sedangkan 1 orang juru masak lulusan sarjana

pendidikan dan 5 tenaga lainnya hanya lulusan SMA sederajat.

Adapun yang menjadi uraian tugas tenaga gizi di Instalasi Gizi RSUD

Salak yaitu :

1. Kepala instalasi gizi

a. Menyusun perencanaan pelayanan gizi.

b. Menyusun rencana evaluasi dan pengendalian.

c. Melakukan pengawasan dan pengendalian.

d. Melaksanakan pemantauan.

e. Melaksanakan pengkajian dan kasus.

f. Melaksanakan penelitian dan pengembangan.

2. Ahli gizi

a. Membuat pesanan kebutuhan bahan makanan pasien.

b. Mendistribusikan bahan makanan.

c. Menghitung kebutuhan makanan pasien.

d. Menghitung kebutuhan makanan pasien.

e. Membuat daftar shift/daftar dinas.

f. Membuat etiket pada pasien.

g. Membuat daftar menu/siklus menu.

h. Merekap daftar pasien rawat inap harian dan bulanan.

3. Juru masak

a. Mengambil daftar diet pasien dari ruang rawat inap.

b. Mengkonsultasikan cara pemasakan/menu yang akan diubah.

c. Melakukan persiapan untuk pengolah bahan makanan.

d. Mengolah bahan makanan.

 43

e. Memorsi dan mendistribusikan makanan/diet pasien keruang rawat

inap.

f. Menarik alat makan pasien.

g. Membersihkan/mencuci peralatan makanan pasien.

h. Membersihkan peralatan memasak.

i. Bertanggung jawab atas kebersihan seluruh ruangan di unit gizi.

j. Membuang sampah setiap hari.

Gambaran struktur organisasi instalasi gizi di RSUD Salak. Adapun

struktur organisasi di instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut :

Direktur RSUD Salak

dr. Elysa Barus

Administrasi

Herianti Sembiring
Kepala Instalasi Gizi

Semiana Nainggolan

mi anan Nain

Asuhan Gizi Pj Penerimaan Pj Penyimpanan Pengolah Makanan

Rawat Inap &
Rawat Jalan Lamsehat Irmawati 1.Agustina Bancin
Siburian Berutu 2.Novalina Hutabarat
Muslina 3.Lerti Tumangger
Gita V Ginting 4.Nurti Boangmanalu
5.Wainah
6.Tetty Tampubolon

Gambar 3. Struktur organisasi instalasi gizi RSUD Salak

 44

Alur Penyelenggaraan Makanan

Perencanaan menu. Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan

penyusunan menu untuk menetapkan jenis atau macam menu, siklus menu dan

kurun waktu penggunaan menu yang akan diterapkan (Permenkes RI, 2013).

Dalam kegiatan perencanaan menu ada, langkah-langkah yang harus ditempuh

sesuai dengan PGRS (Kemenkes, 2013) yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini

Tabel 5

Langkah-Langkah Perencanaan Menu di Instalasi Gizi RSUD Salak

Langkah-Langkah Perencanaan Menu Pelaksanaan

Bentuk tim kerja
Menetapkan macam menu
Menetapkan pola menu
Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu -
penggunaan menu
Menetapkan besar porsi
Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan
malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan
selingan
Merancang format menu
Melakukan penilaian menu dan merevisi menu -
Melakukan test awal menu

Dari tabel 5 diketahui bahwa pelaksanaan kegiatan perencanaan menu di

Instalasi Gizi RSUD Salak ada yang sudah dilakukan sesuai dengan langkah-

langkah perencanaan menu menurut PGRS dan ada yang belum dilaksanakan

sesuai pedoman yaitu penggunaan waktu siklus menu dan melakukan penilaian

menu dan merevisi menu. Selain itu, menurut (Depkes, 2003) ada beberapa

prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu seperti pada tabel berikut:
 45

Tabel 6

Prasyarat Perencanaan Menu di Instalasi Gizi RSUD Salak

Prasyarat Perencanaan Menu Pelaksanaan

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)
Standar Porsi
Standar Resep -
Standar Bumbu -

Dari tabel 6 diketahui bahwa RSUD Salak sudah memenuhi beberapa

prasyarat untuk pelaksanaan perencanaan menu diantaranya Peraturan Pemberian

Makanan Rumah Sakit (PPMRS) dan standar porsi. Sementara prasyarat yang

belum dipenuhi adalah standar resep dan standar bumbu.

Hasil wawancara mengenai perencanaan menu lama siklus menu di

instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut :

“Klo untuk merencanakan menu saya dan tim. Jadi kita adakan
rapat tim instalasi gizi. jadi untuk siklus menu kita menggunakan
siklus menu 10 hari untuk waktu penggunaannya sudah tiga tahun ini
tidak kita perubahi”. (Informan 1)

“yang merencanakan menu itu kami staf gizi dan kepala instalasi
gizi. udah tiga tahun juga menunya tidak kita ubah. Tapi sekarang
udah tambah 3 orang staf gizi disini. Jadi kemaren staf gizi yang
baru disuruh untuk membuat menu baru. Setelah itu kami staf gizi
dan kepala instalasi melakukan rapat untuk membahas menu baru
tersebut. Jadi nanti siap tim instalasi merencanakan, baru dibawa ke
rapat rumah sakit menu yang kita susun itu untuk perkiraan
anggaran”. (informan 2)

Jadi kalau perencanaan itu kan kita lakukan tim. Tim instalasi gizi
yang biasa merencakan itu ya semua tenaga gizi kita lah. Kita disini
ada 5 orang yang tenaga gizi. Jadi nanti siap tim instalasi
merencanakan, baru dibawa ke rapat rumah sakit menu yang kita
susun itu untuk perkiraan anggaran.” (informan 7)

Berdasarkan hasil wawancara diketahui bahwa perencanaan menu

dilakukan secara rapat tim. Siklus menu yang digunakan yaitu menu 10 hari yang
 46

kurun waktu penggunaanya sudah 3 tahun. Menu yang baru masih dalam dalam

pembaharuan.

Hasil wawancara mendalam mengenai standart menu dan menu diet khusus

di instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut :

“Kalau macam menu disini kita hanya ada menu standar, dan ngak
ada menu pilihan. Walaupun dia pasien VIP kita tetap menggunakan
menu standart itu”. (Informan 1)

“Klo disini kita hanya menggunakan menu standart. Klo untuk menu
diet khusus juga kita menggunakan menu standart tapi masaknya aja
kita bedakan. misalnya diet lambung kita berikan diet lambung,
kalau misalnya di orderan diet mereka itu tertulis diet ini diet itu, ya
kita berikan itu. Tapi seandainya dia diet lambung, tapi tidak ada
orderan diet mereka, ya kami tidak layani. Itu harus diorder, kalau
tidak diorder ya kami tidak layani. Itu koordinasinya sama perawat
ruangan”. (Informan 2)

Kalau menu untuk pasien yang membutuhkan diet khusus, ya kita

sediakan sesuai dengan jenis penyakitnya. Ya, sesuai dengan order
dietnya lah.” (informan 7)

Hasil wawancara tersebut menyatakan bahwa makanan untuk pasien diet

khusus itu bahan makanannya sama tapi cara memasaknya yang berbeda ataupun

disesuaikan dengan keadaan penyakit pasien (diet pasien). Pasien yang memiliki

penyakit yang membutuhkan diet khusus akan dilayani jika ada orderan diet yang

diterima oleh staf gizi dari perawat ruangan.

Perencanaan merupakan salah satu fungsi manajamen kesehatan yang

berperan penting dalam mempersiapkan secara sistematis kegiatan yang akan

dilakukan untuk mencapai tujuan tertentu (Azwar, 2010). Salah satu kegiatan

perencanaan dalam penyelenggaraan makanan adalah perencanaan menu.

Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Salak dilakukan untuk menyusun jenis

atau macam hidangan di setiap pemberian makanan kepada pasien rawat inap
 47

dalam kurun waktu tertentu. Hasil dari perencanaan menu tersebut adalah standar

menu (master menu) yang akan digunakan di RSUD Salak.

Instalasi Gizi RSUD Salak menggunakan siklus menu 10 hari. Perencanaan

menu dilakukan secara tim, terdiri dari kepala instalasi gizi dan staff gizi. Pada

prakteknya, penyusunan menu terlebih dahulu dilakukan oleh staff gizi lalu

didiskusikan bersama kepala instalasi gizi melalui rapat internal instalasi gizi. jika

ada yang tidak sesuai dari menu yang disusun maka akan dikoreksi dan diubah

bersama dengan dengan kepala instalasi gizi pada rapat tersebut. setelah itu nanti

akan dibawakan ke rapat rumah sakit menu yang disusun untuk perkiraan

anggaran.

Hasil peneitian ini sejalan dengan penelitian Jufri,dkk. Yang dilakukan di

Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto tahun 2012 bahwa

perencanaan menu dirumah sakit tersebut direncanakan dengan tim dan siklus

yang digunakan menu 10 hari.

Menu standar yang telah disusun dan difungsikan di RSUD Salak

dikelompokkan ke dalam empat kategori yaitu menu untuk pasien kelas perawatan

VIP, kelas I, II, dan III. Jenis hidangan baik makan pagi, siang ataupun malam

untuk setiap kelas perawatan tidak memiliki perbedaan yang signifikan, bahkan di

hari-hari tertentu menu yang dihidangkan untuk semua kelas perawatan sama. Hal

yang membedakan adalah jenis lauk hewani dan buah yang disajikan. Sementara

itu, untuk menu makanan pasien yang memerlukan diet khusus akan disesuaikan

dengan jenis penyakit yang dideritanya.

Untuk standart resep dan standar bumbu, pihak instalasi gizi belum

mempunyai. Berdasarkan hasil wawancara, alasan tidak tersedianya standar resep

 48

dan standar bumbu yakni karena menu yang disusun selama ini tidak

membutuhkan resep khusus atau dengan kata lain resep dan takaran bumbunya

memang dikuasai oleh juru masak. Seharusnya, pemenuhan seluruh prasyarat

perencanaan menu perlu dilakukan oleh pihak instalasi gizi mengingat proses

perencanaan menu merupakan tahap awal dan memegang peran penting untuk

mendukung keberhasilan pelaksanaan tahapan pada kegiatan penyelenggaraan

makanan berikutnya.

Perencanaan kebutuhan bahan makanan. Perencanaan kebutuhan bahan

makanan merupakan serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu

bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu (Kemenkes, 2013).

Tujuan dari perencanaan kebutuhan bahan makanan yaitu agar tersedianya taksiran

macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam

kurun waktu yang ditetpkan untuk pasien rumah sakit (PermenkesRI, 2013).

Berdasarkan hasil wawancacara diperoleh informasi terkait kegiatan

perencanaan kebutuhan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak sebagai

berikut :

“Kebutuhan bahan makanan kan udah kita bedakan jadi bahan

makanan basah dan bahan makanan kering. Ya, kita berpatokan dari
menu standar kitalah. Kira-kira kan bahan makanan apa saja yang
dibutuhkan untuk menu yang sudah kita susun itu. Kita hitunglah
jumlah pasien yang ada nanti dari situ kita udah tau berapa rata-
rata jumlah pasien kita. Jadi dari situ lah kita perkirakan kebutuhan
bahan makanannya”. (Informan 1)

“Kita rencanakan berdasarkan jumlah pasien rawat inap sajalah.

Biasanya sih dihitung kebutuhannya berdasarkan jumlah pasien
terus ditambah dengan stok untuk 2 orang siapa tau kan jumlah
pasien tiba-tiba meningkat.” (Informan 7)

“kita susun dulu apa saja bahan makanannya, bahan makanan

basah dan bahan makanan kering, berdasarkan spesifikasinya juga.
 49

Setelah itu kita sesuaikan juga dengan menu dan jumlah pasien
berdasarkan kelasnya. Baru kita kalikanlah bahan makanan yang
kita butuhkan itu dengan jumlah atau frekuensi pemberiannya
dikalikan standar porsinya lalu dikalikan dengan jumlah
pasiennya.”(informan 8)

Dari hasil wawancara diatas dapat diketahui bahwa kebutuhan bahan

makanan basah dan kering untuk kebutuhan 3 hari dengan menghitung rata-rata

jumlah pasien.

Perencanaan kebutuhan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak

dibedakan menjadi perencanaan kebutuhan bahan makanan kering dan bahan

makanan basah untuk jangka waktu dua kali dalam seminggu yaitu pada hari senin

dan kamis. Perencanaan bahan makanan baik basah dan kering dilakukan dengan

berpedoman pada siklus menu yang telah disusun, frekuensi pemberian makanan,

standar porsi yang digunakan, spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan

dan rata-rata jumlah pasien rawat inap.

Setelah perencanaan menu maka kegiatan selanjutnya perencanaan

kebutuhan bahan makanan. perencanaan kebutuhan bahan makanan di RSUD

Salak sudah sesuai dengan pedoman PGRS yaitu kebutuhan bahan makanan dibuat

berdasarkan rata-rata jumlah pasien serta menetapkan kurun waktu kebutuhan

bahan makanan.

Perencanaan anggaran bahan makanan. Perencanan Anggaran Belanja

Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk

pengadaan bahan makanan bagi pasien (PermenkesRI, 2013). Dalam kegiatan

perencanaan anggaran belanja bahan makanan, ada langkah-langkah yang harus

ditempuh sesuai dengan PGRS (Kemenkes, 2013) yang dapat dilihat pada tabel di

bawah ini :
 50

Tabel 7

Langkah-Langkah Kegiatan Perencanaan Anggaran Bahan Makanan di Instalasi

Gizi RSUD Salak

Langkah-langkah Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Pelaksanaan

Makanan
Kumpulkan data tentang macam dan jumlah
konsumen/pasien tahun sebelumnya
Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar
dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan
harga rata-rata bahan makanan
Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang
digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor
Hitung indeks harga makanan per orang per hari
Hitung anggaran bahan makanan setahun
Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada
pengambil keputusan
Kumpulkan data tentang macam dan jumlah
konsumen/pasien tahun sebelumnya

Dari tabel 7 diketahui bahwa langkah-langkah perencanaan anggaran

belanja bahan makanan telah dilaksanakan sesuai pedoman yang ada.

Berdasarkan wawancara yang dilakukan peneliti mengenai perencanaan

anggaran belanja bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak maka diperoleh

informasi sebagai berikut :

Perencanaan anggaran yang susun saya dan petugas administrasi

biasanya, tapi siap anggarannya disusun, kita diskusikan juga
dengan yang lain. Istilahnya tetap ada rapat dan komunikasi internal
lah. Anggaran yang sudah disusun nanti akan dibawakan ke rapat
anggaran bersama pihak rumah sakit. Kalau anggaran yang kita
ajukan gak disetujui, ya kita susun ulang sesuai dengan anggaran
yang disetujui lah.” (Informan 1)

“jadi untuk merencanakan anggaran, kita juga harus berpatokan

dengan menu yang udah kita bua juga, dari menu yang udah kita
susun itu kita udah tau bahan makanan apa saja yang akan
dibutuhkan dan berapa kira-kira anggaran yang dibutuhkan juga.”
(Informan 7)
 51

“Dana yang disediakan udah ada untuk sebulan, jadi kami hanya
menggunakannya itu untuk pesan bahan makanan, nanti kita lihat
dari siklus menu yang ada nanti itu lah yang akan kita pesan.”
(Informan 8)

“Jadi untuk menyusun anggaran itu seperti ini. Kita ambil rata-rata
pasien tahun lalu, katakanlah 20 pasien per hari dikalikan dengan
365 hari lalu setelah kita kirakira untuk satu pasien berapa, misalnya
Rp 30.000, ya dikalikan Rp 30.000. Dan anggaran itu tidak diberikan
sekaligus tetapi nanti kita menerima setiap bulannya. Setiap hari kita
catat kira-kira berpa biaya pembelian bahan makanan setelah itu
nanti kita laporkan ke bendahara setiap bulannya.” (Informan 9)

Rencana anggaran di Instalasi Gizi RSUD Salak disusun terlebih dahulu

oleh kepala instalasi gizi dan petugas administrasi. Setelah rencana anggaran

selesai disusun, maka akan didiskusikan kembali bersama tenaga gizi lainnya lalu

disepakati bersama melalui rapat internal instalasi gizi, maka kepala instalasi gizi

akan membawa rencana anggaran beserta menu dan kebutuhan bahan makanan

yang telah disusun dalam rapat pengajuan anggaran di RSUD Salak. Ketika

anggaran diajukan maka tidak langsung disetujui, akan tetapi diproses terlebih

dahulu oleh pihak rumah sakit, lalu pengetokan anggaran.

Dalam melakukan perencanaan anggaran belanja bahan makanan, kepala

instalasi gizi dan petugas administrasi terlebih dahulu mengumpulkan data jumlah

pasien rawat inap tahun lalu untuk mengetahui rata-rata jumlah pasien rawat inap

yang dilayani. Selain data jumlah pasien rawat inap tahun lalu, pihak instalasi gizi

juga bisa berpatokan pada jumlah layanan makanan yang telah dilakukan instalasi

gizi tahun lalu. Pada tahap sebelumnya, pihak instalasi gizi sudah melakukan

perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk satu tahun berdasarkan spesifikasi

bahan makanan yang ada dan siklus menu yang sudah disusun. Maka rencana

kebutuhan bahan makanan tersebut akan dikonversikan ke dalam harga

 52

berdasarkan perkiraan harga bahan makanan sehingga dapat ditentukan rata-rata

indeks harga makanan pasien per hari. Selanjutnya, indeks harga makanan per

pasien dalam satu hari akan dikalikan dengan rata-rata jumlah pasien rawat inap

lalu dikalikan 365 hari untuk mendapatkan total anggaran belanja bahan makanan

dalam satu tahun.

Pencairan anggaran belanja bahan makanan untuk satu tahun tersebut tidak

dilakukan sekaligus, akan tetapi dikucurkan setiap bulan oleh pihak keuangan.

Sementara itu, pihak instalasi gizi hanya membuat rekapitulasi bahan makanan

yang telah dibeli dan total biaya pembelian setiap bulannya, lalu pihak keuangan

sendiri yang akan membayar kepada pihak leveransi. Seluruh kegiatan

perencanaan anggaran sudah dilaksanakan oleh pihak Instalasi Gizi RSUD Salak

sesuai dengan standar yang diatur dalam PGRS.

Pengadaan bahan makanan (pemesanan dan pembelian bahan

makanan). kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi pemesanan dan

pembelian bahan makanan. Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan

permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata

jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan

(Kemenkes, 2013).

Dalam kegiatan pemesanan bahan makanan, ada prasyarat yang harus

dipenuhi terlebih dahulu dan kegiatan pemesanan bahan makanan harus dilakukan

dengan langkah-langkah yang sudah diatur dalam PGRS. Pemenuhan prasyarat

dan pelaksanaan langkah-langkah dalam kegiatan pemesanan bahan makanan di

Instalasi Gizi RSUD Salak dapat digambarkan melalui tabel berikut :

 53

Tabel 8

Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak

Prasyarat pemesanan Bahan makanan Pelaksanaan

Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan
bahan makanan
Tersedianya dana untuk bahan makanan
Adanya spesifikasi bahan makanan
Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
selama periode waktu tertentu
Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

Tabel 9

Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak

Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan Pelaksanaan

Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan basah dan
kering
Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi dengan jumlah
konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan

Dari tabel 8 dan tabel 9 diketahui bahwa semua prasyarat pemesanan bahan

makanan sudah dipenuhi dan kegiatan pemesanan bahan makanan sudah dilakukan

sesuai dengan langkah-langkah pemesanan bahan makanan yang diatur dalam

PGRS.

Berdasarkan wawancara yang dilakukan peneliti mengenai pemesanan dan

pembelian bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak maka diperoleh informasi

sebagai berikut :

“Ya, sebelum kita melakukan pembelian bahan makanan kita harus

memesan bahan makanan tersebut sesuai dengan menu yang akan
diterapkan. pemesananya dilakukan 2 kali dalam seminggu yaitu
hari senin sama hari kamis untuk bahan makanan kering dan bahan
makanan basah. Pemesanan kita dipihak ketigakan atau sudah ada
tempat langganan tertentu yaitu leveransi. leveransi yang nantinya
membeli bahan makanan sesuai dengan yang kita pesan. Klo
kekurangan stok pernah apabila jumlah pasien meningkat, apalagi
 54

kita kan pesan bahan makanannya 2 kali dalam seminggu. misalnya

ini hari senin kita pesan bahan makanan pas hari rabu tiba-tiba
pasien tambah kan kita udah kewalahan karna itu udah hari terakhir
jadi stok bahan makanan udah mulai habis.” (informan 1)
“Kita kan ada leveransi, jadi nanti kita hanya melakukan pemesanan
dan pihak leveransi itu yang nantinya akan membeli bahan makanan
tersebut.” (informan 7)

“hanya ada satu pemasok untuk semua bahan makanan baik untuk
bahan makanan kering ataupun bahan makanan basah di instalasi
gizi ini. Kontrak sama pemasok selama ini diperbaharui sekali
setahun. Biasanya itu juga nya pemasok tahun-tahun sebelumnya
sampai sekarang.” (Informan 8)
“Jumlah bahan makanan yang akan kita pesan akan disesuaikan
dengan jumlah pasien yang ada pada saat kita ingin melakukan
pemesanan. Nanti kita akan menambah stok bahan makanan untuk 2
orang disetiap pemesanan.”(informan 9)
Berdasarkan hasil wawancara diatas dapat diketahui bahwa pemesanan

bahan makanan basah maupun bahan makanan kering di instalasi gizi RSUD Salak

sudah ada tender yang ditunjuk oleh rumah sakit dan hanya ada satu pemasok

untuk semua bahan makanan. Instalasi gizi hanya melakukan pemesananan bahan

makanan kepada leveransi dan pihak leveransi nantinya yang akan membeli bahan

makanan tersebut.

Pengadaan bahan makanan meliputi dua kegiatan yakni pemesanan dan

pembelian bahan makanan. pemesanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD

Salak itu leveransi yang dipilih melalui pelelangan umum. Sejalan dengan

pendapat Moehyi (1992), pelelangan umum yaitu pelelangan yang terbuka untuk

semua pemasok bahan makanan. pelelangan diumumkan secara luas melalui

berbagai media massa sehingga semua pemasok yang berminat dapat mengikuti

pelelangan tersebut. Kontrak dengan pemasok akan diperbaharui setiap tahunnya.

 55

Akan tetapi, apabila kerja sama dengan pihak leveransi berjalan dengan baik bisa

jadi tetap leveransi itu yang akan digunakan.

Dalam pengadaan bahan makanan, pihak instalasi gizi harus terlebih

dahulu melakukan pemesanan kepada pihak leveransi. Pemesanan bahan makanan

adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman

menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode

pemesanan yang ditetapkan (Kemenkes, 2013).

Frekuensi pemesanan bahan makanan yang dilakukan oleh instalasi gizi

RSUD Salak menjadi dua yakni pemesanan bahan makanan kering dan bahan

makanan basah. Pemesanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah

dilakukan dua kali dalam seminggu yaitu pada hari Senin dan Kamis. Sebelum

melakukan pemesanan, petugas terlebih dahulu melakukan perhitungan kebutuhan

bahan makanan berdasarkan menu, macam bahan makanan beserta spesifikasinya,

dan jumlah pasien rawat inap yang dilayani. Biasanya pemesanan bahan makanan

dilakukan pada pagi hari dan pada sore hari bahan makanan sudah diantar oleh

leveransi ke instalasi gizi.

Langkah-langkah dalam pemesanan bahan makanan yang dilakukan oleh

pihak instalasi gizi RSUD Salak sudah sesuai dengan PGRS, akan tetapi terdapat

kelemahan dari periode pemesanan bahan makanan kering dan bahan makanan

basah karena dilakukan dua kali dalam semiggu yang menyebabkan seringnya

mengalami kekurangan stok bahan makanan apabila jumlah pasien meningkat.

Oleh karena itu, seharusnya periode pemesanan bahan makanan kering dan bahan

makanan basah harus diperhatikan dan diperhitungkan lagi dengan baik oleh pihak

instalasi gizi agar tidak tejadi lagi kekurang stok bahan makanan.
 56

Penerimaan bahan makanan. Penerimaan bahan makanan merupakan

kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan

spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya (Kemenkes, 2013).

Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah agar diterimanya bahan makanan

sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan

(PermenkesRI, 2013). Dalam kegiatan penerimaan bahan makanan, ada prasyarat

yang harus dipenuhi terlebih dahulu dan langkah-langkah yang sudah diatur dalam

PGRS digambarkan melalui tabel berikut :

Tabel 10

Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak

Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan Pelaksanaan

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada
waktu tertentu
Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan

Tabel 11

Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salak

Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan Pelaksanaan

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada
waktu tertentu
Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan

Dari tabel 10 dan 11 diketahui bahwa semua prasyarat penerimaan bahan

makanan sudah dipenuhi dan kegiatan penerimaan bahan makanan sudah

 57

dilakukan sesuai dengan langkah-langkah pemesanan bahan makanan yang diatur

dalam PGRS.

Hasil wawancara mendalam mengenai penerimaan bahan makanan dan

pengecekan bahan makanan di instalasi gizi di RSUD Salak sebagai berikut :

“Kami melakukan penerimaan bahan makanan, dicek dulu

permintaan bahan makanannya bagaimana jumlahnya, jenis bahan
makanannya dan spesifikasinya apakah sudah sesuai dengan
pemesanan yang kami lakukan.” (informan 3)
“Kita kan mempunyai daftar belanjaan, jadi ketika bahan datang
kita memeriksa apakah bahan makanan tersebut sesuai dengan
jumlah, spesifikasi yang kita minta. Kita menyusun satu-satu
misalnya wortel, apel kita menerima sesuaikah dengan warna yang
kita inginkan lalu kita timbang apabila kurang jumlahnya maka
akan menghubungi langsung pihak leveransi. nah mereka langsung
mengantarnya atau bisa besoknya.” (informan 4)
“bahan makanan kita periksa, kita timbang juga. jadi nantinya kan
kita tau mana yang ngak sesuai dengan pesanan kita, jadi kalau ada
bahan makanan yang gak sesuai dengan pesanan, saya akan
menghubungi lagi pihak leveransi.” (informan 7)

Makna dari wawancara diatas bahwa penerimaan bahan makanan dengan

melakukan cross check pada list bahan makanan yang dipesan, apakah sesuai

dengan pesanan baik macam/jenis dan jumlah bahan makanan serta spesifikasinya.

Hasil wawancara mendalam mengenai bon atau catatan bahan makanan di

instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut :

“Ada, kita menggunakan kartu stok bahan makanan untuk

pemesanan dan buku catatan kecil untuk bahan makanan yang akan
dikeluarkan dari ruang penyimpanan.”(informan 3)
“Untuk kartu stok bahan makanan tersendiri kita sudah melakukan,
jadi ada memang buku tersendirinya berapa bahan makanan yang
masuk dan berapa bahan yang keluar. Jadi untuk pengeluaran
sendiri kita setiap kali mengeluarkan bahan makanan menu pagi,
menu siang, menu sore kita menulis dibuku stok berapa pengeluaran
bahan makanan”. (informan 4)
 58

Makna dari wawancara diatas bahwa instalasi gizi RSUD Salak

menggunakan kartu stok bahan makanan untuk pemesanan bahan makanan dan

buku catatan untuk bahan makanan yang dikeluarkan dari ruang penyimpanan

yang siap untuk diolah.

Pihak Instalasi Gizi RSUD Salak menerima bahan makanan kering maupun

bahan makanan basah pada sore hari sekitar pukul 15.00 wib sesuai periode

pemesanan. Kegiatan penerimaan bahan makanan yang dilakukan instalasi gizi

RSUD Salak berpedoman pada daftar pesanan yang telah disusun oleh pihak

instalasi gizi dan spesifikasi bahan makanan yang sudah ditetapkan. Berdasarkan

hasil observasi langsung, ketika bahan makanan sudah diantarkan oleh pihak

leveransi maka bahan makanan tersebut langsung dimasukkan ke dalam ruangan

penerimaan bahan makanan dan diruangan tersebut lah dilakukan pemeriksaan

apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pihak leveransi sesuai dengan

spesifikasi, lalu mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diterima

apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam daftar pesanan bahan

makanan. Tujuannya bahan makanan yang diterima sesuai dengan daftar pesanan,

waktu pemesanan dan spesifikasi yang ditetapkan (Kemenkes RI, 2013).

Setelah dilakukan pemeriksaan terhadap bahan makanan yang telah

diterima apabila ada ketidakcocokan bahan makanan yang diterima baik dari
jenis/macam, jumlah maupun spesifikasi bahan makanan, petugas penerima akan
melaporkan kepada tim pengadaan. Tim pengadaan yang nantinya akan
mengembalikan dan meminta pihak leveransi agar mengganti bahan makanan
sesuai dengan jumlah dan spesifikasi yang telah disepakati. Sejalan dengan
pendapat Moehyi (1992), petugass penerimaan bahan makanan sudah melakukan
tugas dan tanggung jawabnya dengan baik. Secara keseluruhan pihak instalasi gizi
sudah melaksanakan langkah-langkah penerimaan bahan makanan sesuai dengan
 59

standar PGRS dan sudah memenuhi persyaratan peneriman bahan makanan yang
ditentukan dalam pedoman PGRS.
Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah
suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan
bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku (Kemenkes, 2013). Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar
tersedianya bahan makanan yang sip digunakan dalam jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan kebutuhan (PermenkesRI, 2013). Dalam kegiatan
penyimpanan bahan makanan, ada prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu
dan kegiatan penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dengan langkah-
langkah yang sudah diatur dalam PGRS. Pemenuhan prasyarat dan pelaksanaan
langkah-langkah dalam kegiatan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Salak dapat digambarkan melalui tabel berikut :
Tabel 12

Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak

Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan Pelaksanaan

Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan
bahan makanan segar
Tersedianya fasilitas ruang
penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan
Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan

Tabel 13

Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salak

Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Pelaksanaan

Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diperiksa, dibawa ke ruang persiapan
bahan makanan
 60

Dari tabel 12 dan tabel 13 diketahui bahwa semua prasyarat penyimpanan

bahan makanan belum dipenuhi semua, diantaranya belum tersedianya ruang

penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar dan belum

tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.

Sementara itu, kegiatan penyimpanan bahan makanan sudah dilakukan sesuai

dengan langkah-langkah penyimpanan bahan makanan yang diatur dalam PGRS.

Hasil wawancara mendalam mengenai penyimpanan bahan makanan di

instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut :

“Siap bahan makanan kita terima, bahan makanan yang belum

langsung diolah langsung kami masukkan ke tempat
penyimpanannya, kalau ada yang mau langsung diolah ya kami
langsung letakkan aja di ruang pengolahan”. (informan 7)

“Ya, kita ada juga kegiatan penyimpanan ya. Jadi kalau

penyimpanan itu kita pisahkan bahan makanan basah dengan bahan
makanan kering. Bahan makanan basah kita kan datang dua kali
dalam seminggu jadi yang disimpan lumayan banyaklah. Kalau
gudang khusus penyimpanan bahan makanan kering kita gak ada,
tapi tempat untuk menyimpan bahan makanan kering kita
ada.”(Informan 3)
“Untuk penyimpanan bahan kering kita ada 1 lemari nih terbagi 3
bagian/sekat. kita udah membuat bahan- bahan apa aja yang ada
dalam lemari tersebut. Untuk diatasnya itu buah-buahan. Jadi untuk
bahan makanan kering memiliki suhu ruangan 26°C sedangkan suhu
tersebut tidak sesuai dengan PGRS seperti yang disebutkan bahwa
suhunya maksimal 21°C sedangkan kita sudah melebihi suhu
tersebut karena ruangan penyimpanan masih sering terbuka-buka
dan ruangannya kecil yang bergabung dengan lemari untuk bahan
makanan basah sehinga tidak efisien ruangannya.” (Informan 4)
“Penyimpanan bahan makanan basah suhunya belum sesuai juga
karena bahan makanan basah kita itu penyimpanannya Selama 3
hari sedangkan untuk suhu 3 hari yang diminta adalah -5-0°C
sedangkan suhu kita itu mulai dari -13°c tidak bisa lagi dibawahnya
jadi itu tidak sesuai dengan PGRS sehingga sering menyebabkan
ikan kita itu ketika hari ke 3 sering biru-biru atau tidak bagus lagi.
Misalnya telur kita juga belum menyimpannya dilemari pendingin
ataupun masih diluar. Dan untuk peyimpanan bahan makanan basah
 61

sendiri kita belum membagi per jenis bahan makanan. jadi untuk
daging, ikan, udang dan olahnya memang udah dalam lemari ini
tetapi suhunya belum sesuai. Untuk telur buah sendiri masih ada
diluar lemari pendingin makanya sering mengalami pembusukan.
dan untuk sayur, sayur kita kan banyak jadi ruang penyimpanan
masih kecil jadi behimpit-himpit sehingga itu kendalanya dan itu
adalah proses cepat menyebabkan pembusukan sayur. Itulah kan
sehingga bahan makanan kita masih sering ada diluar karena lemari
pendingin kita masih kurang untuk sayur jadi baiknya memang
ditambah lagi penyimpanan untuk lemari pendingin.” (Informan 4)
Hasil wawancara diatas adalah untuk penyimpanan bahan makanan basah

dan bahan makanan kering dipisahkan yaitu bahan makanan basah disimpan

didalam lemari pendingin yang disertai dengan freezer dan bahan makanan kering

disimpan di dalam lemari. Suhu untuk ruangan penyimpanan bahan makanan

kering dan suhu penyimpanan bahan makanan basah berdasarkan jenisnya belum

dilakukan dan belum sesuai dengan PGRS.

Hasil penelitian ini didukung oleh penelitian Jufri, dkk. Yang dilakukan di

Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto Tahun 2012

bahwa proses penyimpanan bahan makanan tetap dipisahkan antar bahan makanan

basah dan bahan makanan kering dalam penyimpanan bahan makanan sangat

terbatas begitu pula kondisi tempat penyimpanan bahan makanan belum

memenuhi syarat dan yang bertugas untuk menyimpan bahan makanan tersebut

hanya ada satu orang.

Dalam kegiatan penyimpanan dibedakan menjadi dua yakni penyimpanan

bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah. Di instalasi gizi

RSUD Salak penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering

masih berada dalam satu ruangan tetapi untuk penyimpanan bahan makanan basah
 62

disimpan di dalam satu lemari pendingin yang dilengkapi dengan freezer dan

bahan makanan kering disimpan di dalam lemari.

Untuk penyimpanan bahan makanan kering disimpan didalam lemari.

Berdasarkan hasil observasi langsung, di dalam lemari tersebut disimpan minyak,

gula, roti atau snack, tepung, gula, kecap, pisau, plastik, dll. Untuk bagian atas

lemari diletakkan bahan makanan seperti telur, bawang, buah-buahan (nenas,

papaya, pisang dan semangka,dll).Suhu ruangan untuk penyimpanan bahan

makanan kering belum sesuai dengan PGRS. Dimana di PGRS disebutkan bahwa

suhu untuk penyimpanan bahan makanan kering baiknya berkisar antara 19-21°C

sementara suhu ruangan di instalasi gizi 26°C hal itu dikarenakan masih seringnya

pintu ruangan terbuka-buka. Jika suhu ruangan lebih panas maka akan

mempengaruhi bahan makanan yang ada dimana bahan makanan tersebut akan

lebih cepat membusuk sehingga bahan makanan tersebut tidak layak untuk

digunakan lagi.

Untuk penyimpanan bahan makanan basah, pihak instalasi hanya

mempunyai satu buah lemari pendingin yang dilengkapi dengan freezer. Didalam

lemari tersebutlah petugas menyimpan bahan makanan untuk persediaan selama 3

hari kedepan. Stok/jumlah bahan makanan yang akan dimasukkan ke dalam lemari

sangatlah banyak dimana jumlah bahan makanan yang akan disimpan tidak

sebanding dengan daya tampung lemari pendingin sehingga bahan makanan

tersebut berpadat-padatan di dalam lemari yang menyebabkan cepatnya bahan

makanan membusuk. Untuk penyimpanan bahan makanan seperti sayur sering

sekali berpadat-padatan di dalam lemari pendingin dan hal itu bisa menyebabkan

sayur cepat membusuk.

 63

Suhu untuk lemari pendingin belum sesuai dengan PGRS. Dimana suhu

untuk jenis bahan makanan daging, ikan, udang, dan hasil olahannya yang baik

sesuai dengan PGRS untuk penyimpanan selama >3 hari adalah -5 ─ 0°c

sementara suhu yang digunakan instalasi gizi yaitu -13°C. tidak sesuainya suhu

tersebut bisa menyebabkan menurunya kualitas bahan makanan yang disimpan.

Instalasi gizi RSUD Salak, masih belum melakukan pengaturan suhu berdasarkan

jenis bahan makanan yang disimpan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan kering dan bahan makanan

basah dilakukan dua kali dalam seminggu, sehingga jumlah bahan makanan yang

akan disimpan sangatlah banyak. Berdasarkan observasi bahwa lemari pendingin

untuk tempat penyimpanan bahan makanan basah masih kurang sehingga masih

adanya bahan makanan seperti telur, buah-buahan belum disimpan di dalam lemari

pendingin dikarenakan lemari pendingin sudah penuh dengan bahan makanan yang

lain. Secara umum langkah-langkah penyimpanan bahan makanan sudah dilakukan

sesuai dengan standart dalam PGRS, akan tetapi belum semua persyaratan

penyimpanan bahan makanan dipenuhi oleh pihk instalasi gizi RSUD Salak.

Pengolahan bahan makanan. Pengolahan bahan makanan di instalasi gizi

meliputi dua tahap yaitu tahap persiapan bahan makanan dan tahap pemasakan

bahan makanan. Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,

menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar

porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Sedangkan pemasakan

bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan

mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk

dikonsumsi (Kemenkes, 2013).

 64

Dalam kegiatan pengolahan bahan makanan, baik itu persiapan maupun

pemasakan bahan makanan, ada prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu

yang sudah diatur dalam PGRS. Pemenuhan prasyarat dalam kegiatan persiapan

dan pemasakan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak dapat digambarkan

melalui tabel berikut :

Tabel 14

Prasyarat Persiapan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak

Prasyarat Persiapan Bahan Makanan Pelaksanaan

Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
tempat dan peralatan persiapan
Tersedianya prosedur tetap persiapan
Tersedianya :
- standar porsi
- standar resep -
- standar bumbu -
- jadwal persiapan
- jadwal pemasakan

Dari tabel 14 diketahui bahwa ada prasyarat persiapan bahan makanan

yang sudah dipenuhi dan ada juga prasyarat yang belum dipenuhi, yakni tidak

tersedia standar resep dan standar bumbu.

Tabel 15

Prasyarat Pemasakan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak

Prasyarat Pemasakan Bahan Makanan Pelaksanaan

Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan -
Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
 65

Dari tabel 15 diketahui bahwa ada prasyarat pemasakan bahan makanan

yang sudah dipenuhi dan ada juga prasyarat yang belum dipenuhi, yakni tidak

tersedia aturan dalam menilai hasil pemasakan.

Berdasarkan hasil wawancara mendalam mengenai permintaan bahan

makanan ke ruang penyimpananan didapatkan informasi sebagai berikut:

“Jadi sebelum kami juru masak mengolah bahan makanan, pertama

kita minta ke staff gizi bahan makanannya, nantinya ahli gizinya
yang mengambil bahan makanan dari ruang penyimpanan”.
(Informan 5)

“Iya, jadi yang mengeluarkan bahan makanan dari ruang penyimpan

kami staff gizinya. Jadi sebelum bahan makanannya diberikan ke
juru masak kita melakukan pengecekan bahan tersebut apakah masih
layak untuk dipakai atau tidak agar terjamin mutunya. Jadi bahan
makanan yang sampai diruang persiapan adalah sudah 100%
dipakai dengan baik.” (informan 4).

Hasil dari wawancara diatas adalah yang mengambil bahan makanan dari

ruang penyimpanan adalah staff gizi. Sebelum bahan makanan diserahkan kepada

juru masak, terlebih dahulu staf gizi memeriksa kualitas bahan makanan tersebut

apakah masih layak untuk diolah.

Berdasarkan hasil wawancara mendalam diperoleh informasi terkait tenaga

pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut:

“Kalau tenaga pengolah makanan kan dek cuma 6 orang disini, tapi
kita bilangnya juru masak sih karna bukan hanya mengolah makanan
tapi semua rangkap pekerjaan, mulai dari mengolah makanan,
mengantar makanan ke pasien, ambil piring pasien, sampai cuci
piring juga semua yang kerjain juru masak. Disini ada 2 shift gitulah
jadinya untuk petugas yang masak. Kalau yang masak untuk makan
pagi dan siang sama orangnya dan petugas untuk yang masak makan
malam shift sore.” (Informan 5)
“Kami juru masak ada 6 orang, tapi setiap harinya kan beda-beda
shiftnya. Ada shift pagi dan shift sore. Misalkan shift pagi siang ada
2 orang, shift sore 2 orang juga jadi satu hari itu ada 4 orang yang
masak di dapur.” (Informan 6)
 66

Hasil wawancara tersebut adalah pengolahan bahan makanan dilakukan

oleh juru masak. Jumlah juru masak yaitu sebanyak 6 orang dibagi berdasarkan

shiftnya. Setiap shift berjumlah 2 orang. Biasanya untuk shift pagi dan siang ada 2

orang dan untuk shift sore ada 2 orang.

Berdasarkan hasil wawancara mendalam diperoleh informasi terkait

kegiatan pesiapan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut :

“Ada persiapan, seperti bahan makanan diambil dari ruang

penyimpanan sayur, bawang-bawang. Mempersiapkan bahan
makanan misalnya sayur dipotongi, dicuci lagi setelah selesai kami
langsung dimasak. Yang melakukan pengawasan persiapan makanan
staff gizi di dapur ini.” (Informan 5)
“Ya mempersiapkan bumbu, sayur yang mau diolah pokoknya
bahan-bahan yang mau diperlukan untuh diolah, terus
membersihkan semua bahan yang mau dipake baru melakukan
pengolahan.” (Informan 6)
“Kami ahli gizi juga ikut untuk membantu dalam persiapan bahan
makanan, seperti mengambil bahan makanan yang akan diolah dari
ruang penyimpanan. Setelah bahan makanan udah kami ambil kami
ikut juga menyiangi sayuran, memotong tempe, mempersiapkan
bumbu juga, Kalau hanya juru masak aja yang melakukannya ngak
cukup lah dek karna kita juga ngejar waktu untuk mendistribusi
makanan ke pasien.” (Informan 4)
Hasil wawancara tersebut yaitu sebelum mengolah bahan makanan petugas

melakukan persiapan. Proses persiapan bahan makanan dilakukan mulai dari staf

gizi mengambil bahan makanan keruang penyimpanan, setelah itu juru masak akan

mencuci bahan makanan terebut, dan mencuci peralatan masak. Dalam kegiatan

persiapan bahan makanan ahli gizi tidak hanya melakukan pengawasan namun

juga ikut membantu dalam proses persiapan dimana hal tersebut tidak sesuai tugas

pokok ahli gizi di instalasi gizi RSUD Salak dimana ahli gizi dalam kegiatan
 67

pengadaan makanan hanya melakukan pengawasan terhadap kegiatan, membuat

pesanan kebutuhan bahan makanan pasien, mendistribusikan bahan makanan, dll.

Hasil wawancara mendalam mengenai prosedur memasak dan penggunaan

instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut :

“Ya tentu ada misalkan hari ini misalkan menu tiga, misalnya menu
itu masak ikan arsik plus tahu sama sayur lodeh. Jadi setiap harinya
kami mengikuti jalurnya menu klo menunya hari ini ya masak yang
ini kami harus mengikuti prosedur seperti itu. Kalau bumbunya saya
racik sendirilah, dikira-kira, resepnya kan kita udah taulah, kalau
mau masak tumis kekmana, mengarsik, menggulai.” (Informan 5)
Hasil dari wawancara diatas adalah juru masak memasak bahan makanan

sesuai dengan menu yang sudah ditetapkan.

Hasil wawancara mendalam mengenai penggunaan APD saat pengolahan

di instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut :

“Untuk APD Selalu kami gunakan, karena setiap masak itu kami
harus memakai seperti topi. Masker, celemek sama sarung tangan,
biar kami memasaknya juga harus steril. Karna ini dimasak kan
untuk pasien biar pasiennya cepat sembuh”. (Informan 5)
“Klo APD disini udah lengkap kog, dan selalu kita gunakan”.
(Informan 6)
Hasil wawancara diatas adalah juru masak yang ada di instalasi gizi RSUD

Saak pada saat mengolah bahan makanan selalu menggunakan alat pelindung diri.

Berdasarkan wawancara juru masak untuk pengolahan bahan makanan di

RSUD Salak yaitu, Sebelum melakukan pengolahan atau memasak bahan

makanan dilakukan persiapan seperti staff gizi mengambil bahan makanan dari

ruang penyimpanan dan menimbang bahan makanan yang akan digunakan serta

melakukan pengecekan terhadap kualitas bahan makanan tersebut apakah masih

baik untuk digunakan atau tidak. Setelah itu juru masak juga segera mencuci bahan
 68

makanan tersebut, meracik, serta mencuci peralatan masak yang akan digunakan.

Kegiatan persiapan perlu dilakukan sebelum memasak bahan makanan agar sesuai

dengan menu yang sudah ditetapkan dan jumlah pasien yang akan dilayani. Saat

proses persiapan bahan makanan dan pemasakan bahan makanan selalu diawasi

oleh ahli gizi.

Penelitian ini didukung oleh penelitian Jufri, dkk. (2012) yang dilakukan di

Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jenopoto adalah Dalam

proses pemasakan bahan makanan dikerjakan oleh juru masak yang setiap hari

bertugas dirumah sakit, dalam mengerjakan pengolahan bahan makanan masing-

masing juru masak mengambil bagian agar proses pengolahan dapat diselesaikan

dengan cepat. Pengawasan dilakukan untuk mengontrol jumlah kandungan zat gizi

pada makanan.

Berdasarkan hasil observasi langsung di Instalasi Gizi RSUD Salak, juru

masak yang mempersiapkan bahan makanan sudah mempersiapkan bahan

makanan sesuai dengan standar porsi. Misalnya, ketika melakukan pemotongan

ikan atau daging, juru masak sudah melakukannya sesuai dengan standar porsi

rumah sakit. Selain itu pihak instalasi gizi juga melakukan peracikan bumbu,

dimana bumbu ditakar dan diperkirakan sendiri oleh juru masak sebab pihak

instalasi gizi belum mempunyai standar bumbu yang harus diikuti sesuai dengan

jenis masakan yang dimasak. Hal ini beresiko menyebabkan makanan yang diolah

bisa saja terlalu pedas, terlalu asin atau terlalu berbumbu dan lainnya sehingga

dapat merangsang saluran pencernaan. Oleh karena itu, pihak instalasi gizi perlu

memperhatikan hal tersebut terutama jika ada pasien yang dilayani memiliki

masalah dengan saluran pencernaannya. Tidak adanya standar bumbu dan standar
 69

resep yang menjadi pedoman dalam persiapan bahan makanan menyebabkan

ketepatan dalam cita rasa tidak dapat dijamin sama untuk setiap pengolahan.

Kegiatan pengolahan di instalasi gizi RSUD Salak dilakukan oleh juru

masak yaitu sebanyak 6 orang dibagi berdasarkan shiftnya. Setiap shift berjumlah

2 orang. Pengolahan makanan pasien dilakukan dengan berpedoman pad menu

standar yang telah disusun dan formulir orderan makanan pasien ruangan yang

diterima pihak instalasi gizi dari perawat ruangan. Dari formulir tersebut, pihak

instalasi gizi mengetahui pasien yang memerlukan diet khusus dan pasien yang

tidak memerlukan diet khusus.

Pengolahan makanan pasien yang memerlukan diet khusus maupun pasien

yang tidak memerlukan diet khusus dilakukan oleh tenaga yang sama. Untuk

pengolahan makanan pasien rawat inap yang memerlukan diet khusus akan diolah

terlebih dahulu oleh juru masak, lalu dilakukan pengolahan makanan biasa sesuai

dengan menu yang ditetapkan. Jika pasien hanya membutuhkan diet Makanan

Lunak (ML) sesuai dengan jenis penyakitnya, pihak instalasi gizi tetap

menggunakan menu yang sama dengan pasien rawat inap yang tidak mempunyai

diet khusus (menerima Makanan Biasa), yang menjadi perbedaan hanyalah

pengolahan pada nasi yang diganti menjadi bubur.

Penjamah makanan juga selalu menggunakan alat pelindung diri seperti

topi, Masker, celemek dan sarung tangan, agar kualitas bahan makanan tersebut

aman untuk dikonsumsi pasien. Penelitian ini sejalan dengan Prinsip-Prinsip

Higene Sanitasi Makanan Ditjen PPM dan PLP Depkes RI (2000) dinyatakan

bahwa agar tehindar dari pencemaran, semua kegiatan pengolahan makanan harus
 70

dilakukan dengan cara terlindungi dari kontak langsung dari tubuh, salah satunya

dengan penggunaan APD seperti celemek (apron), penutup rambut (hair cover),

sarung tangan plastik yang sekali pakai (disposable), penutup hidung dan mulut

(mounth and nose).

Secara keseluruhan, pihak instalasi gizi belum memenuhi seluruh prasyarat

pengolahan bahan makanan (persiapan dan pemasakan) yang ditentukan dalam

pedoman PGRS. Selain itu, sikap dan perilaku penjamah makanan juga sudah

memenuhi prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan.

Pendistribusian makanan. Pendistribusian makanan adalah serangkaian

proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah

porsi konsumen/pasien yang dilayani dengan tujuan agar konsumen/pasien

mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (Kemenkes, 2013).

Tuuan dari pendistribusian makanan adalah agar pasien mendapat makanan sesuai

diet dan ketentuan yang berlaku (PermenkesRI, 2013).

Dalam kegiatan pendistribusian makanan, ada prasyarat yang harus

dipenuhi terlebih dahulu yang sudah diatur dalam PGRS. Pemenuhan prasyarat

dalam kegiatan pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak dapat

digambarkan melalui tabel berikut :

 71

Tabel 16

Prasyarat Pendistribusian Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak

Prasyarat Pendistribusian Makanan Pelaksanaan

Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
Adanya peraturan pengambilan makanan
Adanya daftar permintaan makanan pasien
Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan
peralatan makan
Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

Dari tabel 16 diketahui bahwa prasyarat pendistribusian bahan makanan

sudah dipenuhi. Jadwal pendistribusian makanan pasien di RSUD Salak yaitu :

1. Makan pagi 06.30 WIB

2. Snack pagi 10.00 WIB

3. Makan Siang 12.00 WIB

4. Snack sore 16.00 WIB

5. Makan Malam 18.00 WIB

Berdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa jadwal makan bagi pasien

rawat inap ada lima jadwal, tiga kali makanan utama yang terdiri dari makan pagi,

makan siang dan makan malam dan dua kali makanan selingan.

Berdasarkan wawancara dengan bagian tenaga distribusi makanan

diperoleh informasi terkait bagaimana jenis distribusi, yang mendistribusikan,

jadwal distribusi di instalasi gizi RSUD Salak sebagai berikut :

“Disini kita menggunakan distribusi sentralisasi dan kita ada jadwal

untuk pendistribusian ke pasien. Jadwal makan pagi jam 06.30 jadi
harus di distribusikan jam 06.00, untuk makan siang jam 12.00 dan
makan malam jam 18.00 lalu kami distribusikanlah pakai troli.”
(Informan 1)
 72

“Sifatnya ya sentralisasi, karena makanan dibagi dan disajikan

didalam ruangan ini dan di produksi makanannya di instalasi gizi
ini. Kami kan satu shift itu ada 2 orang, jadi klo misalkan seperti
banyak pasien hanya 1 orang yang mendistribusikan satu orang lagi
tinggal di instalasi gizi untuk mengontrol karna kadang ada keluarga
pasien yng meminta air panas. Tapi klo misalkan pasiennya ngak
banyak kami berdua pergi mendistribusikan makanan ke ruangan.
Klo jadwal makan pagi sekitar jam 06.30 siang sekitar jam 12.00
sore sekitar jam 18.00. kadang pernah juga keterlambatannya
misalkan klo banyak pasien kami terkadang kewalahan gitu karna
Misalkan pasien ada sekitar 30 atau 26 gitu ya kan kami kan
pekerjanya hanya 2 orang jadi istilahnya klo keterlambatan dalam
mendistribusikan makanan itu pastinya ada.” (Informan 5)
Siapa yang mengolah bahan makanan itu juga yang
mendistribusikan. Siapa yang dinas pada hari itu dia yang
mendistribusikan. Pernah mengalami keterlambatan dalam
pendistribusian seperti pas dinas pagi mau pasien melunjak gitu jadi
kadang terlambat. (Informan 6)
Pendistribusian makanan di instalasi gizi RSUD Salak dilakukan dengan

cara sentralisasi yaitu makanan dibagi serta disajikan dalam alat makan diruangan

instalasi gizi sebelum disalurkan ke ruang rawat inap pasien. Di instalasi gizi

RSUD Salak petugas pengolah bahan makanan merangkap sebagai petugas

pendistribusian makanan. Jadi yang mendistribusikan makanan ada 2 orang sesuai

dengan jadwal shiftnya. Petugas merasa kewalahan pada saat melakukan

pendistribusian apabila jumlah pasien meningkat dikarenakan mereka harus

berbagi tugas yaitu satu orang yang mengantarkan makanan ke ruangan pasien dan

satu orang lagi harus tinggal di instalasi gizi untuk melayani apabila ada keluarga

pasien yang ingin meminta air panas. Akan tetapi jika jumlah pasien tidak banyak

maka mereka bersama-sama untuk mendistribusikan makanan. akan tetapi kendala

pada tenaga yang kurang mengakibatkan pendistribusian makan rentan mengalami

keterlambatan, terutama pada pendistribusian makan pagi. Jadwal pendistribusian

makan di instalasi gizi RSUD Salak yaitu pada pagi hari pukul 06.30, makan siang
 73

pukul 12.00, makan pukul 18.00 serta untuk pendistribusian untuk makanan

selingan/snack pukul 10.00 dan pukul 16.00. Hal ini sejalan dengan penelitian

Gobel dkk (2011) yang menyatakan bahwa instalasi gizi RSUD Sulawesi

Tenggara membagikan makanan ke kamar-kamar pasien dilakukan oleh cleaning

service, karena tidak ada petugas khusus (pramusaji). Pengadaan makanan sering

terlambat mengakibatkan distribusi makanan ke pasien terlambat pula.

Adapun hasil wawancara tentang kegiatan pendistriusian makanan

didapatkan informasi sebagai berikut :

“Sebelum makanan kami distribusikan keruangan, kami terlebih

dahulu melakukan pemorsian sesuai dengan diet pasien dan
ruangannya, setelah udah selesai pemorsian, makanan itu langsung
kita masukkan ke troli. Untuk distribusi makanan biasa dan makanan
yang diet khusus sama aja trolinya ngak ada kita bedain pakai troli
terbuka. Kalau ngantar makanan kita selalu pakai masker kog.”
(Informan 5)
“Pokoknya kalau sudah siap kami masak setelah itu kami sajikan
makanannya, dan yang mendistibusikan ya kami juru masak ini juga
lah dek. Biasanya kami distribusikan pakai troli terbuka karena kan
tempat makanan kita tertutupnya.” (Informan 6)
Sebelum makanan didistribusikan, terlebih dahulu dilakukan pemorsian

makanan ke piring/onpreng, pemosian dilakukan sesuai dengan label yang sudah

dibuat untuk menghindari terjadinya kesalahan tentang diet pasien. Setelah

pemorsian makanan siap, kemudian makanan tersebut akan disusun kedalam troli,

penyusunan makanan disesuaikan dengan ruangan pasien untuk mempermuah

kegiatan pendistribusian makanan. Pendistribusian biasanya dilakukan dengan

menggunakan troli terbuka. Dalam pendistribusian, petugas pendistrbusian selalu

menggunakan APD yaitu masker yang disediakan oleh pihak rumah sakit.
 74

Secara keseluruhan pendistribusian makanan di instalasi gizi RSUD Salak

sudah memenuhi prasyarat sesuai pedoman, akan tetapi kendala pada tenaga yang

kurang dan pendistrubusian tenaga bedasarkan shift tidak seimbang

mengakibatkan pendistribusian makanan rentan mengalami keterlambatan,

terutama pendistribusian makanan pagi.

Keterbatasan Penelitian

Pada penelitian ini, penulis mengalami suatu kendala yaitu ketika

melakukan wawancara responden kurang terbuka sehingga sedikit sulit lebih

mengetahui secara mendalam.

 Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian mengenai manajemen penyelenggaraan

makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Kegiatan perencanaan di Instalasi Gizi di RSUD Salak meliputi perencanaan

kebutuhan bahan makanan serta perencanaan anggaran sudah dilakukan sesuai

dengan pedoman PGRS. Akan tetapi untuk perencanaan menu belum secara

keseluruhan dilakukan sesuai langkah-langkah dalam pedoman PGRS seperti

pengunaan waktu siklus menu yang ada saat ini telah digunakan selama tiga

tahun seharusnya dilakukan enam bulan atau setahun sesuai dengan PGRS.

2. Kegiatan pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak dipasok

oleh pihak pengadaan bahan makanan RSUD Salak. Pengadaan bahan

makanan kering dan bahan makanan basah dilakukan dua kali dalam seminggu

sehingga resiko kekurangan bahan makanan masih sering terjadi apabila

jumlah pasien meningkat.

3. Kegiatan penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak sudah

dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS, dimana setelah bahan makanan tiba

di instalasi gizi RSUD Salak petugas penerima langsung memeriksa bahan

makanan tersebut apakah sudah sesuai dengan pesanan baik jenis/macam,

jumlah maupun spesifikasi bahan makanan.

4. Kegiatan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak belum

sepenuhnya dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS, dimana pengaturan suhu

untuk penyimpanan bahan makanan basah berdasarkan jenisnya belum

75
 76

dilakukan oleh pihak instalasi gizi serta masih kurangnya tempat penyimpanan

bahan makanan basah sehingga masih adanya bahan makanan basah yang

belum disimpan dalam lemari pendingin.

5. Kegiatan pengolahan bahan makanan yang meliputi tahap persiapan dan

pemasakan di Instalasi Gizi RSUD Salak belum secara keseluruan dilakukan

sesuai dengan PGRS dikarenakan belum mempunyai standar bumbu dan

standar resep yang harus diikuti sesuai dengan jenis masakan sehingga ketika

mengolah bahan makanan peracikan bumbu ditakar dan diperkiran sendiri oleh

juru masak.

6. Kegiatan pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak untuk

pendistribusian makanan pagi sering mengalami keterlambatan dikarenakan

petugas untuk pendistribusian makanan masih kurang.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dan kesimpulan yang

ditetapkan, maka penulis mengajukan beberapa saran adalah sebagai berikut :

1. Diharapkan kepada Pihak Instalasi Gizi untuk menggunakan menu baru yang

sudah mereka susun serta menetapkan waktu penggunaan menu tersebut

apakah selama 6 bulan atau 1 tahun.

2. Diharapkan kepada tim pengadaan RSUD Salak, agar menambah jumlah stok

bahan makanan agar tidak terjadi lagi kekurangan bahan makanan apabila

jumlah pasien meningkat.

3. Diharapkan kepada pihak RSUD Salak agar menambah lemari pendingin agar

pengaturan suhu penyimpanan bahan makanan basah bisa dilakukan sesuai

dengan jenis bahan makanan.

 77

4. Diharapkan kepaada Pihak instalasi gizi agar mempunyai standar bumbu dan

standar resep agar mempunyai acuan yang harus diikuti sesuai dengan jenis

bahan makanan yang akan diolah.

 Daftar Pustaka

Azwar, A. (2010). Pengantar administrasi kesehatan. Tangerang: Binarupa

Aksara Publisher.

Carolina, U. R. (2013). Analisis manajemen penyelenggaraan makanan di

instalasi
gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo (Skripsi, Universitas Sumatera
Utara). Diakses dari http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/
123456789/Cover.pdf?sequence=7&isAllowed=y

Departemen Kesehatan RI (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar.

Diakses dari https://kink.onesearch.id/Record/IOS2888.
JATEN000000030000170/Description

Departemen Keseshatan RI. (2000). Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan.

Diakses dari http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2015/02/
HIGIENE-SANITASI-PANGAN-DIT-GIZI1.pdf

Gobel, S, Y., Prawiningdyah, Y., & Budiningsari, R. D. (2011). Menu pillihan diet
nasi yang disajikan berpengaruh terhadap tingkat kepuasan pasien VIP di
Rumah Sakit Umum Daerah Sulawesi Tenggara. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia, 7(3), 136-145.

Hartono, A. (2000). Asuhan nutrisi rumah sakit. Jakarta: Kedokteran EGC.

Jufri, J., Hamzah, A., & Bahar, B. (2012). Manajemen pengelolaan makanan di
Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Janeponto. Jurnal
Ilmiah Program Pasca Sarjana Universitas Hasanuddin, 8(6), 49-60.
Diakses dari http://pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/
24ac9c23a7982075502dbecb6c3ea538. pdf

Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Diakses dari https://peraturan.bkpm.go.id/jdih/userfiles/batang/
PMK%20No.%2078%20ttg%20PGRS.pdf

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga (Edisi ke-
1). Jakarta: Bhratara.

Muliawardani, R., & Mudayana, A. A. (2016). Analisis manajemen pelayanan gizi

di Rumah Sakit Jiwa (RSJ) Grhasia Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 10(1), 25-34. Diakses dari http://journal.uad.ac.id/
index.php/KesMas/article/view/2270

Muninjaya, A. A. (2004). Manajemen kesehatan (Edisi ke-2). Jakarta: Kedokteran

EGC.

78
 79

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesi Nomor 78 Tahun 2013 tentang

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

RSUD Salak Pakpak Barat. (2018). Profil Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD)
Salak Kabupaten Pakpak Bharat Tahun 2018. Diakses dari
https://rsud.pakpakbharatkab.go.id/

Ratna, M. R. (2009). Evaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi di

Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta (Skripsi,
Universitas Muhammadiyah). Diakses dari http://eprints.ums.ac.id/id/
eprint/5722

Rotua, M., & Siregar, R. (2015). Manajemen sistem penyelenggaraan makanan

institusi dasar. Jakarta: Kedokteran EGC.

Sugiyono. (2017). Metode penelitian kuantitatif kualitatif dan R&D (Edisi ke-25).
Bandung: Alfabeta.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit.

 80

Lampiran 1. Pedoman Wawancara

Pedoman Wawancara

Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak

Identitas Informan

Nama :

Jenis Kelamin :

Umur :

Pendidikan Terakhir :

Jabatan :

1. Perencanaan Menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan

(ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi dan Staf Gizi)

a. Siapa yang merencanakan menu makanan ?

(kepala instalasi gizi saja, seluruh staf instalasi gizi, atau pihak

RS dan staf yang melibatkan instalasi gizi)

b. Bagaimana cara perencanaan menu makanan?

(rapat tim kah atau mengacu pada menu makanan di instalasi gizi

rumah sakit lain)

c. Bagaimana perencanaan menu makanan untuk pasien yang perlu

diet khusus?

d. Bagaimana lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu

? (siklus menu untuk 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari dan kurun
 81

waktu penggunaan menu diputar selama 6 bulan – 1 tahun kah ?)

Bagaimana standar porsi makanan ?

e. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan apa saja yang

direncanakan? (apakah jumlah, macam dan mutu bahan makanan?)

f. Kebutuhan bahan makanan direncanakan berdasarkan apa?

(apakah berdasarkan rata-rata jumlah pasien rawat inap biasanya

ataukah adakah penambahana stok kebutuhan makanan?)

g. Bagaimana perencanaan anggaran belanja?

h. Bagaimana dengan kecukupan anggaran?

2. Pengadaan bahan makanan meliputi Pemesanan dan Pembelian Bahan

Makanan (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi, dan Staf Gizi)

a. Apakah selalu dilakukan pemesanan telebih dahulu sebelum

membeli bahan makanannya ?

b. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan kapan saja ?

(untuk bahan makanan kering dan untuk bahan makanan basah.

Apakah dilakukan setiap hari, per bulan atau bagaimana?)

c. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana ?

(apakah ada tenderatau langsung ke pasar saja atau ada tempat

pemesanan langganan ?)

d. Siapa yang melakukan pembelian bahan makanan? Berapa orang ?

3. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan (ditanyakan kepada

Staf Gizi)
 82

a. Apakah pada saat penerimaan barang dilakukan pemeriksaan bahan

makanan apakah yang diterima sesuai dengan bahan yang dipesan

baik jumlah, jenis bahan makanannya dan spesifikasinya?

b. Adakah daftar/ kartu stok bahan makan/ buku catatan masuk dan

keluarnya bahan makanan ?

c. Siapa yang bertugas dalam penerimaan bahan makanan ? Berapa

orang?

d. Apakah penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan

basah dipisahkan ?

e. Adakah gudang penyimpanan untuk bahan makanan kering ?

f. Bagaimana sistem penyimpanan untuk bahan makanan kering ?

g. Bagaimana sistem penyimpanan untuk bahan makanan basah ?

h. Siapa yang bertugas menyimpan bahan makanan setelah diterima?

4. Pengolahan Bahan Makanan (Persiapan dan Pemasakan Bahan

Makanan) (ditanyakan kepada juru masak)

a. Adakah persiapan bahan makanan sebelum pengolahan dan

apakah memang ada prosedur tetap dalam persiapan bahan

makanan?

b. Siapa yang melakukan dan mengawasi proses persiapan bahan

makanan?

c. Apakah dalam persiapan bahan makanan dilakukan pengecekan

bahan makanan apakah mutunya masih baik atau tidak?

 83

d. Apakah ada perbedaan dalam pengolahan bahan makanan untuk

makanan biasa dan makanan yang diet khusus/ makanan

lunak/saring, baik dari segi tenaga pengolah atau pun tempat

pengolahannya ?

e. Adakah pengawasan dalam pengolahan bahan makanan ? siapa

yang melakukannya?

f. Siapa yang mengelolah bahan makanan ? Berapa orang?

5. Pendistribusian Makanan (ditanyakan kepada Juru Masak)

a. Jenis distribusi makanan? Sentralisasi atau desentralisasi

b. Siapa yang mendistribusikan makanan ? Berapa orang?

c. Jadwal pendistribusian makanan ?

d. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makanan?

e. Bagaimana pendistribusian makanan pasien dengan diet khusus ?

f. Apakah ada daftar permintaan makanan konsumen/pasien ?

 84

Lampiran 2. Surat Permohonan Izin Penelitian

 85

Lampiran 3. Surat Izin Penelitian

 86

Lampiran 4. Dokumentasi

Gambar 1. Wawancara dengan kepala instalasi gizi

Gambar 2. Wawancara dengan staf gizi

 87

Gambar 3. Proses persiapan bahan makanan

Gambar 4. Proses pengolahan bahan makanan

 88

Gambar 5. Tempat penyimpanan bahan makanan kering