DAN KANDUNGAN
FORMALIN YANG TERDAPAT PADA MAKANAN OTAK-OTAK
BANDENG (Chanos chanos Forsk ) YANG DIJUAL TOKO OLEH-OLEH
KOTA GRESIK SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI SMA
SKRIPSI
Disusun oleh:
FEBRI RETNO KARTIKA NINGRUM
NIM. 201010070311099
i
ANALISIS KANDUNGAN BAKTERI Salmonella sp. DAN KANDUNGAN
FORMALIN YANG TERDAPAT PADA MAKANAN OTAK-OTAK
BANDENG (Chanos chanos Forsk ) YANG DIJUAL TOKO OLEH-OLEH
KOTA GRESIK SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI SMA
SKRIPSI
DISUSUN OLEH :
ii
iii
iv
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala berkah,
rahmat, taufik, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
tugas akhir skripsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Malang dengan judul “Analisis Kandungan Bakteri Salmonella sp. dan
Kandungan Formalin yang terdapat pada Makanan Otak-Otak Bandeng
(Chanos Chanos Forsk ) yang Dijual Toko Oleh-Oleh Kota Gresik Sebagai
Sumber Belajar Biologi SMA”. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada
teladan kita Sang Pelopor Ilmu Pengetahuan untuk membaca tanda-tanda
kekuasaan-Nya, Nabi Muhammad SAW.
Selama proses penyusunan dan penulisan hingga selesainya skripsi ini
penulis telah banyak mendapat bantuan tenaga, informasi, bimbingan, motivasi,
pengarahan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M., M.Pd. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi
Universitas Muhammadiyah Malang serta selaku Pembimbing I dan Bapak
Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes. selaku Pembingbing II yang dengan penuh
kesabaran telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk
serta saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
3. Segenap jajaran Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan
selama kuliah.
vii
4. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, terimakasih atas
do’a, motivasi dan dukungannya.
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin.
Akhirnya tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa skripsi ini
masih jauh dari sempurna, dan banyak kekurangan. Oleh karena itu kritik dan
saran yang konstruktif sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua, penulis khususnya dan
pembaca pada umumnya.
viii
ABSTRAK
ix
ABSTRAK
Milkfish brain is one of varified products from raw milkfish as the basic
ingredient. Milkfish brain as a food has a very high protein that is easily
contaminated by a bacteria called Salmonella so, due to the fact that the process of
making this food, producers mixed variety ingredients and the way itnis cooked is
by grilling it. Salmonella sp could cause a diesase to one’s body. This milkfish
brain as a food, too, has a such short amount of saving capability, thus it is
impossible for producers to add a preservative matter into that food that could
harm our bodies. The result of this researtch would be developed as a source of
Biology Learning in a level of Senior High School.
This reserch aims to determine the content of salmonella sp bacteria and
the amount of formalin in any brands of milkfish brain food that are sold in
souvenir shop in gresik city and also to display the result of this research as a
source of biology learning in the level of senior high school. A type of research
used was descriptive research. Sampl to be used was taken from veteran road and
Sindujoyo road in Gresik city.
The result of this research shows that 10 brands of milkfish braind food, 5
of th brands that were examined with a media of salmonella shigella agar (SSA)
seemed to have grown the salmonella sp bacteria. Meanwhile from the 10 brands
of milkfish brain food, 6 of the brand were positively contained such amount of
formalin by using a method called spectrofotometer within a range of 412nm.
According to Standard National No. 01-2693-1992 regerding the content of
salmonella sp must be negative and in accordance to the Permakes No.
722/menkes/per/IX/1988 formalin is an additional ingredint for food that is
prohibited in food it self. Thus from 10 brands of milkfish brain food, 8 brands
were not appropriate to be consumed due to the fact that it contained salmonella
sp bacteria and a formalin that could cause such bad effect to health.
x
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Rumusan masalah ............................................................................ 4
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 5
1.4 Manfaat penelitian ........................................................................... 6
1.5 Batasan penelitian ............................................................................ 7
1.6 Definisi Istilah ................................................................................... 9
xi
2.2 Otak-Otak Bandeng ……. .................................................................... .. 17
2.2.1 Pengertian Otak-otak Bandeng ............................................... . 17
2.2.2 Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng ..................................... 18
2.2.3. Mutu dan Gizi Otak-otak Bandeng ......................................... 19
2.3. Aspek Pangan dalam Makanan……. .................................................... .. 21
2.4. Aspek Mikrobilogi dalam Pangan .......................................................... 22
2.5. Salmonella sp .......................................................................................... 24
2.5.1 Pengertian Salmonella sp .......................................................... 24
2.5.2 Klasifikasi dan Karakteristik Salmonella sp ............................. 25
2.5.3 Penularan Salmonella sp ........................................................... 26
2.5.4 Penyakit yang Disebabkan Salmonella sp................................. 28
2.6. Bahan Tambahan Pangan .............................................................. 29
2.6.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan .......................................... 29
2.6.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan............................ 30
2.6.3 Jenis Bahan Tambahan Pangan ................................................... 31
2.6.4 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ................................... 31
2.6.5 Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan......................... 32
2.7 Zat Pengawet ................................................................................. 33
2.7.1 Pengertian Zat Pengawet ............................................................. 33
2.7.2 Jenis Bahan Zat Pengawet ........................................................... 33
2.7.3 Fungsi Penambahan Bahan Pengawet ......................................... 34
2.7.4 Dampak Penggunaan Bahan Pengawet ....................................... 34
2.8 Formalin ......................................................................................... 35
2.8.1 Pengertian Formalin..................................................................... 35
2.8.2 Kegunaan Formalin ..................................................................... 36
2.8.3 Dampak Kegunaan Formalin ....................................................... 38
2.9 Sumber Belajar .............................................................................. 39
2.9.1 Pengertian Sumber Belajar ......................................................... 39
2.9.2 Manfaat Sumber Belajar .............................................................. 43
2.9.3 Handout sebagai Sumber Belajar................................................. 44
2.10 Kerangka Konsep ......................................................................... 49
xii
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ......................................................................... 50
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 50
3.2.1 Lokasi Penelitian ....................................................................... 50
3.2.2 Waktu Penelitian ....................................................................... 50
3.3 Populasi dan Sampel ................................................................. 51
3.3.1 Populasi ..................................................................................... 51
3.3.2 Sampel ....................................................................................... 51
3.3.3 Teknik Sampling ....................................................................... 51
3.4 Instrumen Penelitian ................................................................. 53
3.4.1 Variabel Penelitian .................................................................... 53
3.5 Definisi Operasional ................................................................. 54
3.6 Prosedur Penelitian ................................................................... 55
3.6.1 Uji Analisis Kandungan Bakteri Salmonella sp .......................... 55
3.6.1.1 Tahap Persiapan ....................................................................... 55
3.6.1.2 Pengambilan Sampel ............................................................... 56
3.6.1.3 Tahap Pelaksanaan Analisis ..................................................... 56
3.6.2 Uji Analisis Kandungan Formalin ............................................... 59
3.6.2.1 Tahap Persiapan ........................................................................ 59
3.6.2.2 Pengambilan Sampel ................................................................ 59
3.6.2.3 Tahap Pelaksaan Analisis Kandungan Formalin ...................... 59
3.6.3 Langkah Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar61
3.7 Metode Pengumpulan Data ...................................................... 62
3.7.1 Data Hasil Laboratorium ............................................................ 62
3.7.1.1 Hasil Uji Kandungan Bakteri Salmonella sp mengunaknan Media
SSA ........................................................................................... 62
3.7.1.2 Hasil Uji Kandungan Formalin menggunakan Metode
Spektrofotometer ...................................................................... 63
3.8 Metode Analisis Data .................................................................... 63
3.8.1 Analisis Kandungan Formalin .................................................... 64
3.8.2. Uji Korelasi Product Moment .................................................... 64
xiii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ......................................................................... 65
4.1.1 Hasil Penelitian Kandungan Bateri Salmonella sp ...................... 65
4.1.2 Hasil Penelitian Kandungan Formalin ......................................... 67
4.1.3 Hasil Analisis Uji Korelasi Product Moment .............................. 69
4.2 Pembahasan ............................................................................. 70
4.2.1 Analisis Kandungan Bakteri Salmonella sp pada Makanan Otak-otak
Bandeng .................................................................................... 70
4.2.2 Analisis Kandungan Formalin pada Makanan Otak-otak Bandeng 76
4.2.3 Hubungan Kandungan Formalin antara Keberadaan Bakteri
Salmonella sp pada Makanan Otak-otak Bandeng .................. 82
4.3 Hasil penelitian sebagai Sumber Balajar .................................. 88
4.3.1 Syarat Sumber Belajar ................................................................ 88
4.3.1.1 Kejelasan Potensi ...................................................................... 89
4.3.1.2 Kejelasan Sasaran ..................................................................... 90
4.3.1.3 Kesesuaian dengan Tujuan Belajar. .......................................... 90
4.3.1.4 Kejelasan Informasi yang diungkapkan ................................... 91
4.3.1.5 Kejelasan Pedoman Eksplorasi ................................................. 92
4.3.1.6 Kejelasan perolehan yang diharapkan ..................................... 93
4.3.2 Penelitian sebagai Program Instruksional .................................... 94
4.3.2.1 Analisis Hasil Penelitian ........................................................... 94
4.3.2.2 Pengembangan Penelitian dalam Organisasi Instruksional ...... 98
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 117
5.2 Saran ......................................................................................................... 119
xiv
DAFTAR TABEL
xv
DAFTAR GAMBAR
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
xvii
DAFTAR PUSTAKA
Afifah, N. 2013. Uji Salmonella-Shigella pada Telur Ayam yang Disimpan pada
Suhu dan waktu yang Berbeda. Artikel disajikan dalam Prosiding Seminar
Nasional Biologi, Vol. 10, No. 2 (2013). Surakarta : Universitas Sebelas
Maret.
Buckle, et al. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI
Press).
xviii
Briliantono, E. 2006. (Online) (http:/www.Polban.Ac.Id). Diakses tanggal 8 maret
2014
Cox, N.A, Berrang, M.E. and Cason, J.A. 2000. Salmonella penetration of egg
shells and proliferation in broiler hatching eggs – a review. Poult. Sci. 79,
1571-1574.
Forsythe, S.J. and Hayes, P.R. 1998. Food Hygiene. Mikrobiology and HACCP.
3rd edition, Aspen Publushers, Inc Maryland.
Habibah. 2013. Identifikasi Penggunaan Formalin pada Ikan Asin dan Faktor
Perilaku Penjual di Pasar Tradisional Kota Semarang. Jurnal Unnes
Journal of Public Health 2 (3) (2013), ISSN 2252-6528. Semarang.
Universitas Negeri Semarang.
Hastuti, S. 2011. Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin
di Madura. Jurnal Ilmiah Perikanan & Kelautan. ISSN : 2085-5842. Vol. 3
/No. 2/ Published : 2008-11. Universitas Trunojoyo. Bangkalan.
xix
Henny, P. 2012. Studi Identifikasi Kandungan Formalin Pada Ikan Pindang Di
Pasar Tradisional Dan Modern Kota Semarang. Jurnal Kesehatan
Masyarakat, Volume 1, Nomor 2, Tahun 2012, Halaman 983 – 994
Isyana. 2012. Studi Tingkat Higiene Dan Cemaran Bakteri Salmonella sp Pada
Pembuatan Dangke Susu Sapi Di Kecamatan Cendana Kabupaten
Enrekang. Skripsi. Fakultas Peternakan. Makassar : Universitas
Hasanuddin.
xx
Rofieq, A. 2007. Metodologi Penelitian. Modul Kuliah Metodologi Penelitian.
Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Malang : Universitas Muhammadiyah Malang.
Srianta dan Elisa. 2003. Deteksi Salmonella pada Nasi Goreng yang Disediakan
oleh Restoran Kereta Api Kelas Ekonomi. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, Vol. XIV, No. 3 Th. 2003. Surabaya : Universitas Katolik Widya
Mandala
xxi
Supardi, I., dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan
Keamanan Pangan. Bandung : Alumni.
Susatyo. B.. 2004. Kajian Beberapa Aspek Pengolahan Ikan Secara Tradisional
dalam Upaya Peningkatan Mutu Produk Perikanan di Kabupaten Jepara.
Tesis. Semarang : Universitas Diponegoro Semarang.
Syah D. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian IPB.
Undang Undang No. 7 Tahun 1996. 1996. Pangan. Jakarta : Presiden Republik
Indonesia.
Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Surabaya : Trubus Agirasana.
Yahono, S. 2004. Kajian Aspek Pengolahan Ikan secara Tradisional dalam upaya
Peningkatan Mutu Produk Perikanan di Kabupaten Jepara. Tesis.
Semarang : Universita Diponegoro.
xxii
Yatim, W. 2003. Kamus Biologi. Jakarta : Yayasan Obor Indonesia.
xxiii