SKRIPSI

IDENTIFIKASI CEMARAN BAKTERI Escherichia coli dan

Salmonella sp PADA IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)
SEGAR

FADLY A. USMAN
402160027

PROGRAM STUDI PERIKANAN DAN KELAUTAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GORONTALO
2020

1
IDENTIFIKASI CEMARAN BAKTERI Escherichia coli dan
Salmonella sp PADA IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)
SEGAR

SKRIPSI

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Menyelesaikan Studi
Pada Program Studi Perikanan Dan Kelautan
Universitas Gorontalo

FADLY A. USMAN
402160027

PROGRAM STUDI PERIKANAN DAN KELAUTAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GORONTALO
2020

i
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Identifikasi Cemaran Bakteri Escherichia coli dan Salmonella

sp pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Segar
Nama : Fadly A. Usman
Stambuk : 402160027
Program Studi : Perikanan Dan Kelautan
Fakultas : Pertanian

Skripsi
Telah Diperiksa dan Disetujui

Menyetujui
Komisi Pembimbing
Ketua Anggota

Nurul Auliyah, S.Pi., M.Si. Muh. Yasin Umsini Putra Olii, S.Pi., M.Si.
NIDN. 0905058120 NIDN. 0912068802

Mengetahui
Dekan Ketua Program Studi
Fakultas Pertanian Perikanan dan Kelautan

Nurul Auliyah, S.Pi., M.Si. Asniati Ningsi S.Pi M.Si

NIDN. 0905058120 NIDN: 0920018503

Pada Tanggal :

i
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Fadly A. Usman

Stambuk : 402160027

Program Studi : Perikanan dan Kelautan

Fakultas : Pertanian

Menyatakan dengan sesungguhnya dan sejujurnya, bahwa skripsi saya

yang berjudul “Identifikasi Cemaran Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp

pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Segar” dapat diselesaikan dan merupakan

asli penelitian saya sendiri dan bukan plagiasi hasil karya orang lain, dan jika

terdapat karya orang lain sebagai bagian dari skripsi ini, maka disebutkan nama

pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila

dikemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini,

maka saya bersedia menerima sangsi akademik sesuai peraturan yang berlaku di

Universitas Gorontalo.

Gorontalo, Juni 2020

Yang Menyatakan

Fadly A. Usman
Stambuk : 402160027

ii
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO
“Tahapan pertama dalam mencari ilmu adalah mendengarkan,
kemudian diam dan menyimak dengan penuh perhatian, lalu
menjaganya, lalu mengamalkannya dan kemudian
menyebarkannya.” (Sufyan bin Uyainah)

Melangkah tak harus cepat untuk mencapai tujuan, kita punya waktu
untuk keberhasilan masing-masing. Lambat bukan berarti gagal dan
cepat bukan berarti hebat, hanya soal dimana waktu yang tepat kita
siap menerimanya
( FADLY A USMAN )

PERSEMBAHAN
Dengan Mengucap syukur Alhamdulillah, Sebagai Tanda
Bakti, Hormat Dan Terima Kasih Kupersembahkan Kepada
Kedua Orang Tuaku Yang Telah Membesarkanku, Mendidik,
Memberikan Dukungan, Ridho Serta Kasih Sayang Dan Do’a
Yang Tiada Terhingga Yang Tiada Mungkin Dapat Kubalas
Hanya Dengan Selembar Kertas Yang Bertuliskan Kata
Persembahan. Untuk Kelaurga, Kakak-Kakakku Terima
Kasih Telah Memberikan Semangat, Motivasi, Serta Do’a
Demi Kesuksesan dan Keberhasilan Dalam Meyelesaikan
Studiku, Semoga Do’a Dan Semua Hal Yang Terbaik Yang
Kalian Berikan Menjadikan ku Orang Yang Baik Pula. Buat
Sahabat/Teman-teman Seperjuangan Yang Selalu
Memberikan Nasihat, Dukungan Moral serta Material Yang
Selalu Membuatku Semangat Untuk Menyelesaikan Tugas
Akhir Ini TERIMA KASIH Untuk kalian.

Almamaterku tercinta

iii
 Universitas Gorontalo
Fakultas Pertanian
Program Studi Perikanan dan Kelautan
RIWAYAT HIDUP

Fadly A Usman Adalah Nama Penulis SRIPSI Ini.

Penulis Lahir Pada Tanggal 17 Mei 1991 Di Kwandang

Kabupaten Gorontalo Utara. Penulis Ini Adalah Anak

Ketiga Dari Pasangan Agus B Usman Dan Asrin

Raranta. Penulis Menempuh Pendidikan Di Mulai Dari

Sekolah Dasar Negeri 1 Moluo (Lulus Pada Tahun

2004), Melanjutkan Sekolah Menengah Pertama Di SMP Negeri 1 Kwandang

(Lulus Pada Tahum 2007), Melanjutkan pendidikan Di Sekolah Menengah Atas

SMA Negeri 1 Kwandang Kabupaten Gorontalo Utara (Lulus Pada Tahun 2010).

Tahun 2010 Penulis melanjutkan pendidikannya dan diterima di Universitas

Negeri Gorontalo Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Melalui Jalur SBMPTN. pada Tahun 2016 Penulis pindah Universitas dan di

Terima Di Universitas Gorontalo Fakultas Pertanian Program Studi Perikanan

Dan Kelautan, hingga Kini Penulis Telah Menyelesaikan Tugas Akhirnya, Dan

Semoga Dalam Penulisan Tugas Akhir Ini Mampu Memberikan Kontribusi Positif

Bagi Dunia Pendidikan.

Akhir Kata Penulis Mengucapkan Puji Syukur Kepada Tuhan Yang Maha Esa

Dan Terima Kasih Yang Sebesar-besarnya Atas Semua Pihak Yang Berperan

Penting Baik Orang Tua, Keluarga, Sahabat, Pembimbing, Penguji Sehingga

iv
Terselesaikannya Tugas Akhir Skipsi Yang Berjudul “ IDENTIFIKASI

CEMARAN BAKTERI Eschericia Coli dan Salmonella sp Paka Ikan Tongkol

(Euthynnus affinis) SEGAR.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat

karunia dan hidayah dariNya sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Identifikasi Cemaran Bakteri Escherichia Coli dan Salmonella sp Pada Ikan

Tongkol (Euthynnus Affinis) Segar“. Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu

dalam penyusunan skripsi ini, untuk itu dalam kesempatan ini penulis

menyampaikan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ibrahim Ahmad, SH., MH. Selaku Rektor Universitas Gorontalo

2. Ibu Nurul Auliyah, S,Pi,. M,Si. Selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Gorontalo sekaligus pembimbing I pada skripsi ini.

3. Muh. Yasin Umsini Putra Olii, S.Pi, M.Si. selaku Wakil Dekan Fakultas

Pertanian sekaligus pembimbing II dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Asniati Ningsi, S.Pi., M.Si. selaku Ketua Program studi Perikanan dan

Kelautan Universitas Gorontalo.

5. Seluruh staf Dosen dan Administrasi Fakultas Pertanian Universitas Gorontalo.

6. Orang tua dan seluruh keluarga yang telah memberikan do’a dan dukungan

berupa moral materi serta nasihat selama ini.

7. Teman-teman Program Studi Perikanan dan Kelautan senasib dan

seperjuangan.

v
8. Untuk semua pihak yang ikut membantu selama penyelesaian penyusunan

skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penyusun menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan dalam

penyusunan skripsi ini, untuk itu segala bentuk saran dan kritik yang membangun

sangat diharapkan guna tercapainya hasil yang lebih baik lagi. Semoga skripsi ini

bermanfaat bagi semua pihak.

Gorontalo, Mei 2020

Penulis

Fadly A. Usman

vi
ABSTRACT

vii
 ABSTRAK

Fadly A. Usman. Stambuk. 402160027. Identifikasi Cemaran Bakteri

Escherichia coli dan Salmonella sp Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Segar. Dibimbing oleh Nurul Auliyah sebagai pembimbing utama dan Muh.
Yasin Umsini Putra Olii sebagai pembimbing anggota.

Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan

keseluruhan mutu dari pada suatu produk perikanan. Produk perikanan seharusnya
dikonsumsi dalam keadaan yang aman dengan memperhatikan sanitasi dan
higiene serta diharapkan bebas dari bakteri. Bakteri dapat menyebabkan
keracunan makanan, kebanyakan tercemar melalui proses pengolahan oleh
manusia. Tujuan dari penelitian yaitu Untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri
Escherichia coli dan Salmonella sp pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) di Pasar
Tradisional dan Tempat Pendaratan Ikan di Kabupaten Gorontalo Utara. Metode
penelitian yang digunakan bersifat observasi lapangan dan pengujian
dilaboratorium. Hasil uji Angka Lempeng Total (ALT) yaitu semua sampel ikan
tongkol (Eutinnus affinis) memenuhi syarat, hasil pemeriksaan mikroba pada 12
sampel ikan tongkol (Eutinnus affinis) segar yang diuji dengan metode MPN,
terdapat 7 sampel dinyatakan positif Escherichia coli dan 5 sampel Negatif,
Pemeriksaan Salmonella sp terdapat 2 sampel dinyatakan positif Salmonella sp
yaitu Sampel A1 (uji I dan uji II) dan sampel C1 (uji II). Bakteri yang dominan
didapat lebih banyak pada penelitian ini yaitu bakteri Escherichia coli.

Kata Kunci : Identifikasi, Bakteri, Escherichia coli, Salmonella, Ikan Tongkol.

viii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................i
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI...................................................ii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN..........................................................................iii
KATA PENGANTAR.............................................................................................v
ABSTRACT...........................................................................................................vii
ABSTRAK............................................................................................................viii
DAFTAR ISI...........................................................................................................ix
DAFTAR TABEL...................................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................xiii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang.............................................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................................3
C. Tujuan Penelitian..........................................................................................3
D. Manfaat Penelitian........................................................................................4
E. Kerangka Pikir Penelitian.............................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................5
A. Bakteri..........................................................................................................5
B. Jenis Bakteri.................................................................................................6
1. Escherichia coli.....................................................................................6
2. Salmonella sp........................................................................................9
C. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)............11
D. Kesegaran sebagai Salah Satu Parameter Penentuan Mutu Ikan...............13
E. Kerusakan sebagai Salah Satu Penyebab Penurunan Mutu Ikan...............15
F. Kandungan Mikrobiologis (Coliform) sebagai Syarat Kualitas dan
Mutu Ikan...................................................................................................16
G. Hal Yang Meningkatkan Bakteri Escherichia coli.....................................17
H. Cara Mengurangi Jumlah Bakteri...............................................................18
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................20
A. Waktu dan Tempat.....................................................................................20
B. Alat dan bahan............................................................................................20
C. TahapanPenelitian......................................................................................21

ix
 1. Persiapan.............................................................................................22
2. Penentuan Lokasi................................................................................22
3. Pengambilan Sampel...........................................................................22
4. Prosedur Pengujian..............................................................................22
a. Pengujian Angka lempeng Total (ALT).........................................22
b. Pengujian coliform E. Coli.............................................................25
c. Pengujian salmonella sp.................................................................25
D. Analisis Data..............................................................................................26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................27
A. Sampel Penelitian.......................................................................................27
B. Angka Lempeng Total................................................................................27
C. Bakteri Escherichia coli.............................................................................30
D. Bakteri Salmonella sp.................................................................................34
BAB V PENUTUP.................................................................................................39
A. Kesimpulan.................................................................................................39
B. Saran...........................................................................................................39
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................40
LAMPIRAN...........................................................................................................44

x
 DAFTAR TABEL

No Teks Halaman
1. Komposisi Kandungan Gizi Daging Ikan Tongkol (per 100 g).........................13
2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Segar.......................................13
3. Perbedaan Fisik Ikan Segar dan Ikan Busuk......................................................16
4. Alat Penelitian....................................................................................................20
5. Bahan Penelitian................................................................................................21
6. Hasil Pengambilan Sampel................................................................................27
7. Hasil Pengujian MPN (E. coli)..........................................................................30
8. Hasil Pengujian Salmonella sp...........................................................................34

xi
 DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman
1. Kerangka Pikir Penelitian....................................................................................4
2. Perbedaan Bakteri Gram Positif (a) dan Gram Negatif (b) (Eghbert dan
Nugroho, 2015)....................................................................................................6
3. Bakteri Escherichia coli.......................................................................................7
4. Struktur Sel Bakteri (Brain dan Marshal, 2010)..................................................9
5. Salmonella sp.....................................................................................................10
6. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)......................................................................12
7. Peta Lokasi Penelitian........................................................................................20
8. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total.............................................................28
9. Hasil pengujian MPN (Total Coliform).............................................................30

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman
1. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)..................................................44
2. Hasil Pengujian MPN (Total coliform dan Escherichia coli)............................45
3. Hasil Pengujian Salmonella sp...........................................................................47
4. Dokumentasi Penelitian.....................................................................................49

xiii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Umumnya ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang

mudah rusak (perishable food) karena mengandung protein dan air cukup tinggi,

oleh karena itu perlakuan yang benar pada ikan setelah ikan tertangkap sangat

penting peranannya. Perlakuan tersebut dapat dilakukan dengan penurunan suhu

seperti pendinginan dan pembekuan untuk mencegah kemunduran mutu ikan. Di

beberapa negara maju, ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi yang populer

karena memiliki rasa yang enak dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan

sumber asam lemak takjenuh, taurin dan asam lemak omega-3, terutama untuk

jenis ikan seperti tuna,tongkol, kembung, dan lemuru. Komponen tersebut telah

terbukti dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah (arterios clerosis), oleh

karena itu banyak orang berpendapat untuk meningkatkan konsumsi protein

harian (daily protein intake) terutama yang berasal dari ikan (Winarni et al, 2003)

dalam (Anitsa, 2016).

Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan

keseluruhan mutu dari pada suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat

mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar

ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut

(Winarni et al,2003) dalam (Anitsa, 2016). Tingkat kesegaran ikan selanjutnya

akan sangat menentukan peruntukan ikan tersebut dalam proses pengolahan dan

sekaligus menentukan nilai jual ikan (Surti dan Ari, 2004) dalam (Ida Ayu, 2018).

1
 Produk perikanan seharusnya dikonsumsi dalam keadaan yang aman

dengan memperhatikan sanitasi dan higiene serta diharapkan bebas dari bakteri.

Pelczar dan Chan (2007) dalam Nurina et. al (2017) menyatakan bahwa bakteri

dapat menyebabkan keracunan makanan, kebanyakan tercemar melalui proses

pengolahan oleh manusia.

Produk perikanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Kabupaten

Gorontalo Utara adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Kabupaten Gorontalo

Utara merupakan salah satu Kabupaten yang memiliki perairan laut yang sangat

potensial. Pada beberapa pasar tradisional dan Tempat Pendaratan Ikan yang ada

di Kabupaten Gorontalo Utara yakni Pasar Kwandang, Pelabuhan Perikanan

Nusantara Kwandang, Pasar Gentuma dan Pelabuhan Pendaratan Ikan Gentuma di

dominasi dengan jenis ikan tongkol. Berdasarkan data yang diperoleh bahwa

produksi ikan tongkol di tahun 2018 sebanyak 4.105,10/ton (Dinas Kelautan dan

Perikanan, 2018).

Ikan tongkol yang dijual dibeberapa pasar Tradisional dan tempat

pendaratan ikan Kabupaten Gorontalo Utara biasanya diletakkan diatas meja tanpa

bahan penutup atau tanpa dikemas. Hal tersebut dapat menyebabkan

terkontaminasi bakteri pada ikan karena mengalami kontak langsung dengan

udara dan lingkungan sekitarnya. Beberapa bakteri seperti Salmonella sp.,

Shigella, Escherichia coli, Enterococcus, dan Clostridium sering

mengkontaminasi ikan segar. Umumnya makanan-makanan yang menjadi sumber

infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah makanan berasam rendah seperti

daging, telur, ikan dan produk olahannya. Escherichia coli adalah salah

2
satubakteri yang mudah menyebar dengan cara mencemari air dan

mengkontaminasi bahan bahan yang bersentuhan langsung. Dalam suatu proses

pengolahan biasanya Escherichia coli ini mengkontaminasi alat alat yang

digunakan dalam penanganan ikan segar. Kontaminasi bakteri ini pada makanan

atau alat-alat penanganan merupakan suatu indikasi bahwa praktek sanitasi

penanganan kurang baik (Oscar et al, (2009) dalam Maruka et al, (2017),

Berdasarkan latar belakang tersebut maka penelitian tentang “Identifikasi

Cemaran Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada Ikan Tongkol

(Euthynnusaffinis) Segar di Pasar Tradisional dan Tempar Pendaratan Ikan di

Kabupaten Gorontalo Utara” perlu dilakukan.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana tingkat cemaran mikrobiologis khususnya bakteri Escherichia coli

dan Salmonella sp pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) di Pasar Tradisional

dan Tempat Pendaratan Ikan di Kabupaten Gorontalo Utara?

2. Apakah kualitas ikan tongkol (Euthynnus affinis) di pasar tradisional dan

tempat pendaratan ikan Kabupaten Gorontalo Utara telah memenuhi

persyaratan mutu dan keamanan pangan berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI)?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp

pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) di Pasar Tradisional dan Tempat

Pendaratan Ikan di Kabupaten Gorontalo Utara.

3
2. Untuk mengetahui pengaruh dan perbedaan cemaran bakteri Escherichia coli

dan Salmonella sp pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) di Pasar Tradisional

dan Tempat Pendaratan Ikan di Kabupaten Gorontalo Utara.

D. Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan informasi yang ilmiah mengenai kualitas mikrobiologis yakni

Escherichia coli dan Salmonella sp pada ikan tongkol (Euthynnus affinis)

segar.

2. Sebagai pengetahuan bagi para nelayan dan para penjual ikan laut agar dapat

melakukan penanganan yang benar pada ikan setelah penangkapan, agar ikan

dapat sampai pada konsumen dalam keadaan segar.

E. Kerangka Pikir Penelitian

Kerangka pikir penelitian yang akan dilakukan pada penelitian ini dapat

dilihat pada gambar 1.

Pasar Tradusional dan Tempat Pendaratan Ikan
Kabupaten Gorontalo Utara

Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Kontaminasi Bakteri dan Penurunan Kualitas Ikan

Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan

Salmonella sp

Sebagai Data, Bahan Acuan Dan

Informasi Bagi Padagang Dan Nelayan

Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakteri

Nama bakteri berasal dari bahasa yunani dari kata bacterion yang berarti

batang kecil. Bakteri merupakan mikroorganisme bersel satu prokariotik yang

hidup bebas dan dapat ditemukan di beberapa lingkungan seperti udara, tanah,

debu, air, serta hidup di dalam tubuh tumbuhan, hewan atau manusia (Wati dan

Furqonitaa, 2007).

Untuk memahami beberapa kelompok organisme, diperlukan klarifikasi.

Hasil pewarnaan mencerminkan perbedaan dasar dan kompleks pada dinding sel

bakteri, sehingga bakteri dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu bakteri gram positif

dan bakteri gram negatif. Bakteri gram positif adalah bakteri yang dinding selnya

menyerap warna violet dan meiliki lapisan peptidoglikan yang tebal. Bakteri gram

negatif adalah bakteri yang btidak mempertahankan zat warna kristal violet

sewaktu proses pewarnaan gram sehingga akan berwwarna merah bila diamati

dengan mikroskop. Disisi lain, bakteri gram- positif akan berwarna ungu

(Helmiyati dan Nurrahman, 2010).

Perbedaan dasar antara bakteri gram positif dan negatif adalah pada

komponen dinding selnya. Bakteri gram positif memiliki membran tunggal yang

dilapisi peptidoglikan yang tebal sedangkan bakteri negatif lapisn

peptidoglikannya tipis (Helmiyati dan Nurrahman, 2010).

5
Gambar 2. Perbedaan Bakteri Gram Positif (a) dan Gram Negatif (b) (Eghbert dan
Nugroho, 2015)

Bakteri yang termasuk kedalam bakteri gram positif diantaranya

Staphylococcus, Streptococcus, Enterococcus, Bacillus, Corynebacterium,

Nocardia, Clostridium, Actinobacteria, Listeria. Sedangkan bakteri yang

termasuk ke dalam bakteri gram negatif jenis-jenisnya yaitu, Enterobactericeae

(Escherichia coli, Salmonella, Shigella), Pseudomonas, Moraxella, Helicobacter,

Stenotrophomas, Bdellovibrio, Bakteri asam laktat, Legionella, Cyanobacteria,

Sprichaeta, Green sulfur dan non sulfur bacteria, Alpha-proteobacteria (Pratita

dan Putra, 2012).

B. Jenis Bakteri

1. Escherichia coli

Menurut Lies Indah (2016), klasifikasi Escherichia coli :

Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Spesies : Escherichia coli

6
 Gambar 3. Bakteri Escherichia coli

E. coli merupakan salah satu bakteri yaang btermasuk ke dalam golongan

coliform dan secara normal hidup di dalam ususu besar dan kotoran manusia

maupun hewan, oleh karena itu disebut juga Coliform fekal sehingga digunakan

secra luas sebagai indikator pencemaran. E.coli adalah bakteri gram negatif,

berbentuk batang dant tidak membentuk spora. E. colijuga bersifat oportunistik

yaitu infeksi yang disebabkan oleh organisme yang biasanya tidak menyebabkan

penyakit pada orang dengan sistem kekebalan tubuh yang normal, tetapi dapat

menyerang kekebalan tubuh yang buruk (Fardiaz, (1992) dalam Sri Utami et. al,

(2018).

E. coli dari anggota family Enterobactericeae. Bentuk sel mulai dari

bentuk seperti coccus hingga membentuk sepanjang ukuran filamentous. Tidak

ditemukan spora E. Coli merupakan bakteri batang gram negatif. Selnya bisa

terdapat tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya tidak berkapsul,

suhu optimum pertumbuhan 37o C. E. Coli dapat tahan berbulan-bulan pada tanah

dan di dalam air, tetapi dapat di matikan dngan pemanasan 60o C selama 20 menit.

E. Coli merupakan penghuni normal usus. Namun seringkali menmyebabkan

7
infeksi jumlahnya terlalu banyak. Penyakit yang ditimbulkan dari tercemarnya

bakteri ini yaitu : pneumonia, infeksi saluran kemih, dan infeksi luka terutama di

dalam perut (Yuli Puspito, 2017)

Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator

sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam

pangan menunjukkan bahwa pangan tersebut pernah tercemar oleh kotoran

manusia dan hewan, karena bakteri-bakteri tersebut lazim terdapat dan hidup pada

usus manusia. Jadi adanya bakteri tersebut pada pangan menunjukkan bahwa

dalam satu atau lebih taahap pengolahan pangan tersebut pernah mengalami

kontak dengan motoran yang berasal dari usus manusia dan hewan. Sampai saat

ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah

sanitasi yaitu E.coli (Hariyadi, 2015)

Ditambahkan E.coli adalah bakteri gram negatif, motil dan nonmotil, betuk

batang, fakultatif anaerobik dan termasuk dalam familia Enterobacteriaceae yang

tidak membentuk spora. Bakteri coliform terutama E.coli bertanggung jawab

terhadap aspek kesehatan masyarakat yang penting dibidang kedokteran veteriner

(Frazier & Wethoff, 2013).

E. coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia.

Pelekatan pada sel epitel usus kecil atau besar sifatnya dipengaruhi oleh gen

dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage

mediated. E. colitumbuh baik pada hampir semua media yang biasa dipakai. Pada

media biasa dipergunakan untuk isolasi kuman enterik. Sebagian besar E.coli

8
tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa dan bersifat mikroaerofilik (Brooks et

al. 2011).

Gambar 4. Struktur Sel Bakteri (Brain dan Marshal, 2010)

2. Salmonella sp

Bakteri Salmonella sp pertama kali ditemukan tahun 1885 pada tubuh babi

oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis), namun

Salmonella sp dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika (Ryan

dan Ray, 2004) dalam (Masita, 2015).

Bakteri Salmonella sp dikenal sebagai agen zoonosis dan merupakan

peringkat kelima dalam zoonosis prioritas, sesuai Keputusan Menteri Pertanian

nomor 4971/2012 tentang zoonosis proritas. Bakteri Salmonella sp merupakan

zoonosis yang banyak menyebabkan kasus pada manusia. Di Indonesia

Salmonellosis adalah suatu penyakit endemis dengan angka kejadian termasuk

yang tertinggi yaitu 358-810/100.000 penduduk/tahun dan angka kematian

demam tifoid di beberapa daerah adalah 2-5%. Penyebaran mikroba ini biasanya

melalui daging dan telur yang tidak dimasak. Ayam dan produk unggas adalah

tempat perkembangbiakan Salmonella sp yang paling utama. Jika pangan yang

9
tercemar Salmonella sp tertelan, dapat menyebabkan infeksi usus yang diikuti

oleh diare, mual, kedinginan dan sakit kepala. Ada 2200 jenis Salmonella

dikelompokkan berdasarkan antigen permukaannya. Bakteri ini dapat

menyebabkan komplikasi serius pada individu imunosupresif seperti pasien

HIV/AIDS (Anon, 2009) dalam (Saraswati, 2012).

Taksonomi dari Salmonella sp adalah sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobakteria

class : Gamma proteobakteria

Ordo : Enterobakteriales

Family : Enterobakteriaceae

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella sp (Erina, 2019)

Gambar 5. Salmonella sp

Salmonella sp merupakan bakteri batang lurus, Gram negatif, tidak

berspora, dan bergerak dengan flagel peritrik kecuali Salmonella pullorum dan

10
Salmonella gallinarum (Jawet’z, dkk, 2005) dalam (Masita, 2015). Bakteri ini

bersifat fakultatif anaerob yang dapat tumbuh pada suhu dengan kisaran 5–45°C

dengan suhu optimum 35–37°C dan akan mati pada pH di bawah 4,1. Salmonella

tidak tahan terhadap kadar garam tinggi dan akan mati jika berada pada media

dengan kadar garam di atas 9%. Salmonella sp berbentuk Bacillus dan berupa

rantai filamen panjang ketika berada pada suhu ekstrim yaitu 4-8°C atau pada

suhu 45°C dengan kondisi pH 4.4 atau 9.4. Panjang rata-rata Salmonella sp 2-5

μm dengan lebar 0.8 – 1.5 μm (Jay et al., 2005) dalam (Masita, 2015).

Ciri-ciri lainnya yaitu berkembang biak dengan cara membelah diri,

mudah tumbuh pada medium sederhana, resisten terhadap bahan kimia tertentu

(misal, brilian hijau, natrium tetrationat, natrium deoksikolat) yang menghambat

bakteri enterik lain, oleh karena itu senyawa–senyawa tersebut berguna untuk

inokulasi isolat Salmonella sp dari feses pada medium, serta struktur sel bakteri

Salmonella sp terdiri dari inti (Nukleus), Sitoplasma, dan dinding sel. Karena

dinding sel bakteri ini bersifat Gram negatif, maka memiliki struktur kimia yang

berbeda dengan bakteri Gram positif (Pratiwi, 2011).

C. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Berikut ini Klasifikasi ikan tongkol menurut Djuhanda (2018) :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Subkelas : Teleostei

11
 Ordo : Percomorphy

Subordo : Scombrisea

Famili : Scombridae

Genus : Euthynnus

Spesies : Euthynnus affinis

Gambar 6. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

(Sumber : Djuhanda, 2018)

Menurut Djuhanda (2018), ikan tongkol masih tergolong pada

ikanScombridae, bentuk tubuh seperti cerutu dengan kulit yang licin. Sirip

dadamelengkung, ujungnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Sirip-sirip

punggung,dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada

tubuh sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk ke dalam lekukan tersebut. Hal

ini dapatmemperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut berenang

cepat. Dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan

yang kecil-kecil yang disebut finlet.

Ikan tongkol merupakan jenis ikan dengan kandungan gizi yang tinggi.

Nilaiproteinnya mencapai 26%, kadar lemak rendah yaitu 2%, dan kandungan

garam-garam mineral penting yang tinggi. Kandungan gizi ikan tongkol

selengkapnya dapatdilihat pada Tabel 1 (Alfiana, 2018).

12
 Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi Daging Ikan Tongkol (per 100 g)
Komposisi Kimia Besarnya
Energi 131 kal
Air 70,4 mg
Protein 26,2 mg
Lemak 2,1 mg
Kadar Abu 1,3 mg
Ca 8 mg
P 220 mg
Fe 4 mg
Na 52 mg
K 407 mg
Thiamin 0,03 mg
Riboflavin 0,15 mg
Asam askorbat 2 mg
Sumber : Alfiana, 2018.

D. Kesegaran sebagai Salah Satu Parameter Penentuan Mutu Ikan

Mutu ikan selalu identik dengan kesegaran. Dalam istilah “segar”

tercakupdua pengertian yaitu yang pertama “baru saja ditangkap, tidak disimpan

atau tidak diawetkan”, dan yang kedua “mutunya masih original, belum

mengalamikemunduran” (Ilyas, 2013). Kesegaran adalah parameter untuk

membedakan ikanyang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan

masih segar jikaperubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi

yang terjadi belum menyebabkan kerusakan pada ikan (Ilyas, 2013). Syarat mutu

dan keamanan panganikan segar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Segar

No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Organoleptik Angka 1-9 Minimal 7
2 Cemaran Mikroba
2a ALT Koloni/g Maksimal 5,0 × 105
2b Escherichia coli APM/g Maksimal < 2
2c Salmonella APM/25g Negatif
2d Vibrio cholerae APM/25g Negatif
3 Cemaran Kimia
3a Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,5

13
 3b Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,4
3c Histamin mg/kg Maksimal 100
3d Cadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1
4 Parasit Ekor Maksimal 0
Sumber : Ilyas, 2013.
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-

faktorfisikawi, organoleptik, kimiawi maupun faktor mikrobiologi. Menurut

Hadiwiyoto (2013), faktor parameter fisikawi terdiri dari :

1. Penampakan luar

a. Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah. Keadaan ini terjadi

karena belum banyak perubahan biokimiawi yang terjadi pada ikan

danmetabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan dengan baik.

b. Ikan yang masih segar tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna.

2. Kelenturan daging

a. Ikan segar mempunyai daging yang cukup lentur. Apabila daging ditekan

atau dibengkokkan, ikan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan.

b. Kelenturan yang terjadi disebabkan oleh belum terputusnya benang-benang

daging. Pada ikan yang busuk benang-benang daging ini sudah banyak yang

putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak sehingga ikan

kehilangan kelenturannya.

3. Keadaan mata

a. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada

kecerahan mata.

b. Mata tampak kotor dan tidak jernih.

4. Keadaan daging ikan

14
 a. Ikan yang masih segar, jika ditekan dengan jari telunjuk bekasnya akan

segera kembali karena dagingnya kenyal.

b. Daging ikan belum kehilangan cairan sehingga daging ikan masih terlihat

basah.

c. Belum terdapat lendir pada permukaan tubuh ikan.

5. Keadaan insang

a. Ikan yang segar mempunyai insang yang berwarna merah cerah.

b. Sebaliknya pada ikan yang sudah tidak segar, warna insang berubah menjadi

coklat gelap.

Faktor parameter kimiawi yaitu pH daging ikan dan hasil-hasil

akhirpenguraian komponen-komponen daging ikan, seperti kadar hipoksantin,

kadaramonia, dan kadar trimetilamin atau kadar dimetilamin. Faktor parameter

sensorik

umumnya dikaitkan dengan cita rasa (flavour), warna, dan kenampakan

sedangkanfaktor parameter mikrobiologi yang paling umum digunakan adalah

jumlah bakteri (Hadiwiyoto, 2013).

E. Kerusakan sebagai Salah Satu Penyebab Penurunan Mutu Ikan

Ikan merupakan sumber pangan yang mudah rusak karena sangat cocok

untukpertumbuhan mikroba baik patogen maupun non-patogen. Kerusakan ikan

terjadisegera setelah ikan keluar dari air. Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor

internal(isi perut) dan eksternal (lingkungan) maupun cara penanganan di atas

kapal, ditempat pendaratan atau di tempat pengolahan (Djaafar, 2017). Kerusakan

ditandaidengan adanya lendir di permukaan ikan, insang memudar (tidak merah),

15
mata tidakbening, berbau busuk, dan sisik mudah terkelupas (Djaafar, 2017).

Segera setelahikan mati, akan mengalami perubahan-perubahan yang mengarah

pada pembusukanyang disebabkan oleh aktivitas bakteri, perubahan kimiawi yang

ditimbulkan olehenzim-enzim serta proses oksidasi lemak ikan olah udara (Ilyas,

2013).

Kesegaran ikan dapat dicapai bila dilakukan penanganan yang baik

terhadapikan tersebut. Ikan dapat dikatakan masih segar apabila perubahan-

perubahanbiokimiawi, maupun fisika dan semua yang terjadi belum menyebabkan

kerusakan berat pada ikan. Beberapa ciri yang menandakan telah terjadinya

kerusakan pada ikandapat dilihat pada Tabel 3 (Winarno, 2014).

Tabel 3. Perbedaan Fisik Ikan Segar dan Ikan Busuk

Ikan Segar Ikan Busuk
Daging kenyal Daging keras
Tidak empuk Empuk
Badan kaku Badan tidak kaku
Sisik rapi dan rapat Sisik mudah lepas
Bau : segar, pada bagian luar insang Bau : busuk atau asam terutama pada
bagian insang
Sedikit lendir pada kulit Kulit berlendir
Insang berwarna merah Insang tidak lagi berwarna merah
Ikan tenggelam bila dimasukkan Ikan terapung jika sudang sangat busuk
dalam air
Sumber: (Winarno, 2014)

F. Kandungan Mikrobiologis (Coliform) sebagai Syarat Kualitas dan Mutu

Ikan

Coliform merupakan suatu grup bakteri heterogen, berbentuk batang,

Gramnegatif, kuman ini digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal

darikotoran hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air,

makanan, susu dan produk – produk susu. Jika dalam suatu bahan pangan

ditemukanadanya bakteri Coliform, makanan tersebut sudah terkontaminasi dan

16
sanitasinyaburuk. Makanan tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi dan jika

dikonsumsiakan menyebabkan sakit (Supardi dan Sukamto, 2019).

Analisis Total Coliform (Coliform Total) dilakukan dengan metode

MostProbabe Number (MPN) dan menggunakan medium Lactose Broth (LB)

pada tabungreaksi dengan tabung Durham seri 3-3-3. Penanaman 10 ml sampel

(10tabung pertama, 1 ml pada 3 tabung ke dua, dan 0,1 ml pada 3 tabung terakhir

(Fardiaz, 2013). Kombinasi tabung positif kemudian dicocokkan dengan tabel

MPNuntuk melihat jumlah perkiraan bakteri Coliform. Setiap tabung positif

kemudian ditanam ke dalam medium Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) untuk

melihatkeberadaan bakteri coli pada sampel. Setiap hasil positif pada medium

EMBAkemudian diambil dan dilakukan uji kesempurnaan ( uji IMVIC ) dengan

melakukan4 macam uji yaitu uji Indol, Methyl Red, Voges Proskauer, dan Sitrat

untukmengetahui jenis Coliform pada sampel. Coliform terdiri dari dua jenis,

yaituColiform fekal (Escherichia coli) dan Coliform non-fekal (Enterobacter).

(Fardiaz 2013).

Escherichia coli disebut coliform fekal karena ditemukan di dalam

saluranusus manusia dan hewan. Escherichia coli memproduksi asam di dalam

mediumglukosa yang dapat dilihat dengan indikator methyl red, produksi indol,

memproduksiO2dan H2dengan perbandingan 1 : 1 dan tidak menggunakan sitrat

sebagai sumberkarbon (Fardiaz, 2013).

G. Hal Yang Meningkatkan Bakteri Escherichia coli

Beberapa hal yang dapat meningkatkan jumlah bakteri Escherichia coli

adalah sebagai berikut :

17
1. Penggunaan air yang telah terkontaminasi, air sumur pribadi sangat berisiko

tercemar bakteri Escherichia coli karena biasanya tidak memiliki sistem

pembasmi bakteri.

2. Kelembaban udara, curah hujan yang tinggi dapat meningkatkan jumlah bakteri

Escherichia coli.

3. Kontak langsung dari orang ke orang,  Orang dewasa maupun anak-anak yang

lupa mencuci tangan setelah buang air besar bisa menularkan bakteri ini ketika

orang tersebut menyentuh ikan.

4. Saat melakukan penanganan ikan tidak menggunakan alat atau pelindung agar

tidak terkontaminasi langsung antara bagian tubuh dengan ikan.

5. Penyimpanan ikan atau pendinginan ikan yang kurang tepat.

6. Anak-anak, ibu hamil, dan orang yang sudah lanjut usia rentan menderita

penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli dan komplikasi yang

lebih serius akibat bakteri ini.

7. Sistem kekebalan tubuh yang lemah. Penderita AIDS atau orang yang sedang

menjalani kemoterapi akan lebih berisiko terkena infeksi Escherichia coli.

H. Cara Mengurangi Jumlah Bakteri

Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mencegah atau

mengurangi bakteri yaitu :

1. Mencuci tangan setelah menyentuh atau bekerja melakukan penanganan ikan.

2. Mencuci tangan hingga bersih sebelum memasak, menyajikan, atau

mengonsumsi makanan.

3. Mencuci peralatan hingga bersih sebelum dan sesudah digunakan.

18
4. Hindari kontaminasi silang dengan memisahkan ikan yang habis ditangani dan

ikan yang belum ditangani.

5. Jauhkan daging ikan yang sudah busuk dari peralatan dan benda bersih lainnya.

6. Memasukkan ikan ke lemari pendingin agar tidak terjangkit bakteri.

7. Sering mencuci tangan, terutama setelah keluar dari toilet.

19
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2019 sampai dengan

bulan Februari 2020 di Laboratorium Kesehatan Masyarakat, Jurusan Kesehatan

Masyarakat Fakultas Olahraga dan Kesehatan Universitas Negeri Gorontalo.

Pengambilan sampel dilakukan di Pasar Tradisional Kwandang dan Pelabuhan

Perikanan Nusantara Kwandang kemudian Pasar Tradisional Gentuma dan

Pelabuhan Pendaratan Ikan Gentuma.

Gambar 7. Peta Lokasi Penelitian

B. Alat dan bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Alat Penelitian

No Alat Fungsi
1 Cawan petri Untuk membiakkan sel
2 Coloni couter untuk menghitung jumlah koloni dari bakteri
3 Gelas ukur Untuk mengukur volume cairan
4 Mikropipet Untuk memindahkan cairan dalam jumlah kecil
5 Erlenmeyer Untuk menampung larutan yang akan dititrasi

20
 6 Magnetic stirrer Untuk menghomogenkan suatu larutan dengan
pengadukan
7 Hotplate Untuk memanaskan campuran/sampel
8 Autoclave Untuk mensterilkan peralatan dan perlengkapan
9 Incubator Untuk menginkubasi (menumbuhkan)
mikroorganisme
10 Timbangan analitik Untuk menimbang massa sejumlah bahan kimia
11 Jarum ose Untuk memindahkan atau mengambil koloni suatu
mikrobia
12 Tabung reaksi Untuk pembiakan mikroorganisme dalam medium
cair

Bahan yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Bahan Penelitian
No Bahan Fungsi
1 Ikan Tongkol Sebagai sampel penelitian
2 Plate Count Agar (PCA) Sebagai media tumbuh mikroba pada uji TPC
3 Butterfield Phosphate Untuk pengenceran sampel yang mengandung
(BFP) mikroba
4 Lauryl Tryptose Brouth Sebuah media untuk mendeteksi organisme
(LTB) coliform dalam air dan air buangan
5 Emb Agar Media yang dibuat untuk mendeteksi dan
membedakan mikroorganisme dari kelompok
bakteri coliform

C. TahapanPenelitian

Sampel untuk uji mikrobiologis yang digunakan adalah ikan tongkol

yang diambil dari 2 pasar tradisioanal dan 2 tempat pendaratan ikan yang ada di

Kabupaten Gorontalo Utara yakni Pasar Tradisional Kwandang (PT1), Pasar

Tradisional Gentuma (PT2), Pelabuhan Perikanan Nusantara Kwandang (PT1A)

dan Pelabuhan Pendaratan Ikan Gentuma (PT2A). Sampel tersebut ditempatkan

dalam plastik steril yang telah diberi kode dan di simpan dalam coolbox selama

perjalanan selanjutnya dilakukan pengujian di Laboratorium. Tahapan penelitian

yang dilakukan pada penelitian ini yaitu sebagai berikut :

21
1. Persiapan

Langkah awal yang dilakukan pada penelitian ini yaitu melakukan survei

lapangan di pasar tradisional dan tempat pendaratan ikan di Kabupaten Gorontalo

Utara dan menyiapkan alat dan bahan yang digunakan selama penelitian.

2. Penentuan Lokasi

Metode yang digunakan pada penentuan lokasi adalah purposive sampling.

Metode purposive sampling yaitu pengambilan sampel berdasarkan atas suatu

pertimbangan tertentu seperti sifat populasi, ataupun ciri-ciri yang sudah diketahui

sebelumnya (Notoatmojo, 2010).

3. Pengambilan Sampel

Sampel untuk uji mikrobiologis adalah ikan tongkol yang diambil dari 2

pasar tradisioanal dan 2 tempat pendaratan ikan yang ada di Kabupaten Gorontalo

Utara yakni Pasar Tradisional Kwandang (PT1), Pasar Tradisional Gentuma

(PT2), Pelabuhan Perikanan Nusantara Kwandang (PT3) dan Pelabuhan

Pendaratan Ikan Gentuma (PT4). Sampel yang di ambil pada setiap lokasi

pengambilan berjumlah 3 ekor ikan tongkol. Sampel tersebut ditempatkan dalam

plastik steril yang telah diberi kode dan di simpan dalam coolbox selama

perjalanan selanjutnya dilakukan pengujian di Laboratorium.

4. Prosedur Pengujian

Pengujian yang dilakukan pada ikan tongkol meliputi Uji TPC (Total Plate

Count) dan pengujian coliform E. Coli

a. Pengujian Angka lempeng Total (ALT)

1) Prosedur pengambilan sampel

22
 Dipersiapkan alat dan bahan serta disterilkan alat terlebih dahulu sebelum

digunakan ke dalam autoklaf listrik selama 15 menit dengan suhu 121oC

 Diambil sampel dengan menggunakan sendok steril diplate sampai 20 g

 Dimasukkan kedalam tempat yang telah tersedia secara aseptik (plastik

steril dan campur dengan larutan BPW (Buffered Pepton Water) 180 mL

kemudian titutup rapat.

2) Prosedur Pembuatan Larutan Pengencer

 Dimasukkan 20 gram larutan peptone water ke dalam 1000 mL aquadest di

gelas ukur dan aduk rata

 Dimasukkan 180 mL campuran larutan peptone dan aquades kedalam 5

erlenmeyer. Tutup rapat.

 Setelah itu disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit

(Popovic and Skjerve, 2014)

3) Prosedur pengenceran sampel atau kultur mikroba

Setelah larutan BPW (Buffered Peptone Water) dibuat kemudian

lakukan proses pengenceran dari penghancuran sampel padat menggunakan

stomcher pengenceran (10-1) sampai kepengenceran (10-5), lebih jelasnya

berikut merupakan prosedur dari proses pengenceran sampel atau kultur

mikroba yaitu:

 Sampel atau kultur mikroba 20 gram yang sudah dicampurkan larutan BPW

180 mL yang berada diplastik steril kemudian dihaluskan sampai cair

menggunakan stomacher (pengenceran 10-1)

23
 Kemudian setelah diencerkan, ambil 1 mL hasil sampel pengenceran dengan

pipet volume dan dituang ketabung reaksi yang berisi 9 mL aquadest

(Pengenceran 10-2) lakukan perlakuan yang sama sampai ke (Pengenceran

10-3, 10-4, 10-5).

4) Prosedur Teknik Isolaasi Mikroba dengan meode TPC

Setelah didapatkan larutan pengencer (Buffered Peptone Water)

dan sesudah dilakukannya proses pengenceran 10-1 dengan penghancuran

sampel padat menggunakan stomacheer kemudian lanjutkan dengan

pengenceran 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 setelah itu masukkan ke dalam cawan

petri kemudian dicampur dengan media PCA (Plate Count Agar) dan tutup

rapat, dan prosedur dari teknik isolasi Mikroba dengan metode Pour Plate

yaitu:

 Diambil 1 mL sampel yang akan diuji dipindahkan dengan pipet steril ke

dlam larutan 9 mL aquadest untuk mendapatkan pengenceran 10-2.

 Dilakukan hal yang sama seperti point pertama pada pengenceran 10 -3, 10-4

dan 10-5

 Diambil 1 mL suspensi (media kultur dari setiap pengenceran

diinokulasikan pada cawan petri kosong

 Dituangkan media agar yang masih cair

 Dicampurkan media dengan sampel dengan memutar cawan petri mengikuti

pola angka delapan

 Diinkubasi sampel pada suhu 37oC selam 2 hari

 Hasil pertumbuhan pertumbuhan koloni pada media agar

24
  Jumlh TPC dihitung dengan menggunakan Coloni Counter

 Kemudian didapatkan hasil TPC

b. Pengujian coliform E. Coli

Prinsip pengujian mikrobiologi Escherichia coli adalah menumbuhkan

bakteri dalam suatu media dan perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung

yang positif coliform setelah diinkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Tahap

pengujian yang dilakukan pada penelitian ini sebagai berikut yaitu uji pendugaan

coliform atau presumptive coliform dan uji penegasan coliform/pendugaan E,coli

(Sumber. SNI pengujian E.coli 01-2332.1-2006)

c. Pengujian salmonella sp

Pengujian salmonella dilakukan dengan metode cawan gores (Streak

Plate) dengan lima tingkat pengenceran. Proses pengujian Salmonela sp yaitu

larutan suspensi pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 masing-masing diambil

sebanyak 0,2 ml. Kemudian, larutan suspensi tersebut ditaburkan pada permukaan

medium spesifik Salmonella Shigella Agar (SSA) dan diratakan menggunakan

batang L steril. Tiap seri pengenceran dibuat 2 kali ulangan. Setelah semua seri

pengenceran diinokulasikan, medium SSA diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24-

48 jam. Deteksi cemaran bakteri Salmonella sp. dilihat dari ada (+) atau tidak ada

(-) pertumbuhan bakteri tersebut. Jika tumbuh koloni Salmonella sp., koloni

tersebut tidak akan berwarna (colorless) dengan inti hitam besar di tengah

(Narumi, 2009).

25
D. Analisis Data

Analisis data pada penelitian ini menggunakan deskriptif kualitatif dan

kuantitatif. Data kualitatif ditampilkan berbentuk kata, skema, dan gambar.

Deskriptif kuantitatif yaitu menggambarkan hasil yang diperoleh dalam bentuk

grafik, table maupun data berupa angka dan rumus.

26
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sampel Penelitian

Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel ikan Tongkol

(Eutinnus affinis) yang di ambil dari 4 lokasi di kabupaten Gorontalo Utara,

keempat lokasi tersebut yaitu Pasar Tradisional Kwandang (PT1), Pasar

Tradisional Gentuma (PT2), Pelabuhan Perikanan Nusantara Kwandang (PT3)

dan Pelabuhan Pendaratan Ikan Gentuma (PT4). Masing-masing lokasi di ambil 3

ekor sampel Ikan Tongkol. Hasil pengambilam sampel dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Hasil Pengambilan Sampel

Nama Sampel Nama sampel
No Lokasi Pengambilan sampel
Saat Pengambilan Saat Pengujian
A A1
1 Pasar Tradisional Kwandang
B B1
(PT1)
E E1
C C1
Pasar Tradisional Gentuma
2 D D1
(PT2)
F F1
G A2
Pelabuhan Perikanan Nusantara
3 H B2
Kwandang (PT3)
K E2
I C2
Pelabuhan Pendaratan Ikan
4 J D2
Gentuma (PT4)
L F2

B. Angka Lempeng Total

Angka lempeng total (ALT) adalah angka yang menujukkan jumlah

bakteri mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel yang akan diperiksa.

Prinsip dari angka lempeng total (ALT) adalah menghitung pertumbuhan koloni

bakteri aerob mesofil setelah sampel yang di uji pada lempeng media yang sesuai

dengan cara tuang kemudian dieramkan selama 24-48 jam pada suhu 35-370 C

(Atma, 2016).

27
 Pengujian ALT dimaksudkan untuk mengetahui jumlah kontaminasi

bakteri aerob mesofil pada sampel. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan

beberapa pendekatan, yaitu proses homogenisasi, proses pengenceran, proses

inokulasi dan penuangan, dan proses inkubasi/pengeraman. Berdasarkan beberapa

pendekatan tersebut diatas, maka hasil pengujian ALT pada penelitian ini dapat

dilihat pada gambar 7.

Angka Lempeng Total (ALT)

160,000
139000
140,000
120,000
100,000
ALT/Koloni/gram

80,000
60,000
41,500
40,000 24591 22500 23143
13,727 16333
20,000 9636 8700
1,185 4517 2255
0

PT1 PT2 PT3 PT4

Gambar 8. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total
Merujuk pada SNI 2729-2013, batas maksimum bakteri untuk ikan segar

yaitu 5 x 105 koloni/gram. Berdasarkan hasil pengujian total plate count (TPC),

pada 12 sampel ikan Tongkol (Eutinnus affinis) yang berasal dari 4 lokasi

pengambilan sampel yaitu Pasar Tradisional Kwandang, Pasar Tradisional

Gentuma, Pelabuhan Perikanan Nusantara Kwandang dan Pelabuhan Pendaratan

Ikan Gentuma, seluruh sampel masih dalam kategori memenuhi standar (MS).

Jumlah bakteri terendah pada sampel pada sampel E1 (Pasar Tradisional

Gentuma) dengan jumlah 1.185 koloni/gram (1,2 x 103) dan bakteri tertinggi pada

28
sampel F2 (PPI Gentuma) dengan jumlah bakteri 139.000 koloni/gram (1,4 x 105).

Walaupun jumlah bakteri pada sampel F2 lebih tinggi dari sampel lainnya akan

tetapi masih dalam kategori memenuhi standar dan pada sampel E1 jumlah bakteri

lebih rendah karena sampel yang digunakan sampel yang diambil saat keadaan

cuaca yang baik.

Hal ini disebabkan karena proses pengambilan sampai dengan proses

pengujian dapat meminimalisir tingkat kontaminasi pada ikan misalnya dengan

penggunaan es batu saat pengambilan dan pengiriman sampel, waktu pengambilan

sampel di lakukan pada saat cuaca yang baik sehingga suhu penyimpanan rendah,

lama transportasi dari lokasi pengambilan ke lokasi pengujian relatif jauh tetapi

sampel di simpan dan ditutup rapat agar udara tidak mudah masuk sehingga ikan

yang di uji masih dalam kondisi fresh atau belum sampai ke fase autolisis atau

pembusukan. Menurut Djaafar (2017), kerusakan ikan dapat disebabkan oleh

faktor internal seperti insang, isi perut, dan kulit yang merupakan sumber

kontaminasi mikroba.

Ikan tongkol (Eutinnus affinis) yang disampling dari keempat tempat

penjualan ikan tersebut, semuanya menunjukkan jumlah koloni yang lebih rendah

jika dibandingkan dengan persyaratan SNI 2729-2013 yaitu 5 x 105 koloni/gram.

Kenyataan ini menunjukkan bahwa penanganan ikan tongkol (Eutinnus affinis)

pada keempat tempat tersebut dapat menjamin keamanan mikrobiologi daging

ikan tongkol hingga saat pengambilan sampel. Walaupun jumlah koloni pada

sampel F2 relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan sampel lain akan tetapi

29
masih termasuk lebih rendah jika di bandingkan dengan standar SNI 2729-2013

yaitu 5 x 105 koloni/gram.

C. Bakteri Escherichia coli

Identifikasi bakteri Escherichia coli pada penelitian ini menggunakan

metode Most Protable Number (MPN) seri 9 tabung (tiga tingkat pengenceran)

yang meliputi uji penduga untuk mengetahui total coliform dalam sampel serta uji

penguat untuk mengetahui keberadaan Bakteri Escherichia coli dalam sampel.

Sebelum dilakukan pengujian Escherichia coli, terlebih dahulu harus dilakukan

uji pendugaan Coliform. Pengujian Coliform dimaksudkan untuk mengidentifikasi

kontaminasi bakteri Coliform pada daging Ikan Tongkol. Hasil pengujian MPN

dapat dilihat pada gambar 9 dan tabel 7.

Total Coliform
3.5

3
3 33 3 3 3 33 33
2.5

2
Jumlah Coliform

2 2 2 2 2 2 2 2
1.5
10¯¹
1 10¯²
1 11 1 111 1 1 1 1
10¯³
0.5

0
0 0 00 0 0 0
1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2
lA lB lC lD
e e lE lF l B lA l C l D
e lE e lF
pe p e p e p e
m
p m
p p e p e p e p e
m
p m
p
m m m m m m m m
Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa

Gambar 9. Hasil pengujian MPN (Total Coliform)

Tabel 7. Hasil Pengujian MPN (E. coli)

Keberadaan E. coli
No Nama Sampel
10-1 10-2 10-3 Hasil Ket
1 Sampel A1 - - - Negatif MS

30
 2 Sampel B1 - - - Negatif MS
3 Sampel C1 - - - Negatif MS
4 Sampel D1 - - - Negatif MS
5 Sampel E1 + - - Positif TMS
6 Sampel F1 - - - Negatif MS
7 Sampel A2 + - - Positif TMS
8 Sampel B2 + - - Positif TMS
9 Sampel C2 + + - Positif TMS
10 Sampel D2 + + - Positif TMS
11 Sampel E2 + + - Positif TMS
12 Sampel F2 + + - Positif TMS
Keteterangan :
MS : Memenuhi Standar
TMS : Tidak Memenuhi Standar
+ (Positif): Tercemar Bakteri E. coli
- (Negatif) : Tidak Tercemar Bakteri E. coli

Merujuk pada SNI 2729-2013 bahwa persyaratan mutu dan keamanan ikan

segar dengan syarat Negatif cemaran bakteri Escherichia coli. Berdasarkan tabel

diatas dapat dilihat bahwa hasil pemeriksaan mikroba pada 12 sampel ikan

tongkol (Eutinnus affinis) segar yang diuji dengan metode MPN, terdapat 7

sampel dinyatakan positif Escherichia coli.

Most Probable Number (MPN) E. coli pada sampel ikan Tongkol yang

menunjukkan tidak adanya pertumbuhan mikroba pada pengenceran bertingkat 10-

1
, 10-2 dan 10-3 yaitu sampel A1, B1, C1, D1 dan F1. Hasil Most Probable Number

(MPN) E. coli yang menunjukkan adanya pertumbuhan mikroba pada

pengenceran 10-1 dan 10-2 yaitu sampel E1, A2, B2, C2, D2, E2, dan F2.

Sedangkan pada pengenceran 10-3 tidak ditandai atau tidak terlihat adanya

geleumbung pada tabung durham. Berdasarkan peraturan BPOM (2016) yang

menyatakan bahwa hasil positif pada uji Most Probable Number (MPN) E. coli

ditandai dengan adanya gelembung pada tabung durham dan perubahan warna

pada media MCB yaitu coklat kekeruhan.

31
 Terdapat bakteri pada sampel E1, A2, B2, C2, D2, E2, dan F2, disebabkan

oleh kelembaban. Tingginya kelembaban dipengaruhi oleh curah hujan yang

tinggi. Pada saat pengambilan sampel, terjadi hujan deras sehingga ikan yang

dijual di PPN Kwandang dan PPI Gentuma mengalami kontaminsai yang

menyebabkan pertumbuhan bakteri lebih cepat sedangkan pada saat pengambilan

sampel di Pasar Tradisional Gentuma dan Pasar Tradisional Kwandang cuacanya

cerah sehingga tidak terjadi kelembaban udara.

Dari hasil penelitian sehingga di dapatkan hasil yang positif dan negatif

pada sampel ikan tonggkol yang di uji bakteri Escherichia coli yaitu hasilnya

negatif karena saat pengambilan sampel cuacanya cerah, keadaan pasar bersih,

penyajiaan saat penjualan dilakukan secara rapih dan bagus dan penyimpanan

menggunakan cool box yang di dalamnya terdapat es curah dan ditutup rapat,

sedangkan hasilnya positif karena pada saat pengambilan terjadi hujan sehingga

kelembaban udara naik, ikan yang dijual dan wadah yang digunakan di PPN

Kwandang dan PPI Gentuma terkontaminasi oleh air hujan, keadaan tempat

menjadi kotor dan cara penyajian saat penjualan tidak rapih. Menurut Laydy

Francesca et al (2014), kualitas ikan dapat terjaga karena proses penyimpanan dan

penjualan yang dilakukan di jaga dengan baik mulai dari proses pemilihan ikan,

pengolahan, pendistibusian sampai pada proses penjualan harus dilakukan kontrol

dan penanganan yang terstandar, sebab ikan merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan E.coli. Sedangkan menurut (Winarno, 2014) Hal yang dapat

menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri E.coli adalah karena alat-alat

penyimpanan dan penaganan, dan wadah penampung ikan tidak dicuci bersih

32
 Pertumbuhan bakteri dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yang

mendukung. Pengaruh lingkungan dapat digolongkan menjadi faktor abiotik dan

faktor biotik. Menurut Muchtadi dan Betty (2018), faktor abiotik merupakan

faktor fisik dan kimia yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba seperti

suhu, pH dan oksigen sedangkan faktor biotik yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroba adalah pertumbuhan spesies lain. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

umumnya tergantung pada aktivitas mikroba lain yang banyak jumlahnya baik

yang menguntungkan maupun yang bersifat merugikan.

Penyebab cemaran mikroba pada bahan pangan dapat disebabkan karena

jumlah awal mikroba pada ikan mempengaruhi jumlah mikroba selanjutnya

sehingga akan meningkatkan jumlah cemaran mikroba pada produk hasil

perikanan (Sukmawati, 2018), selain itu juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan

sebelum dipasarkan ataupun waktu pemasaran yang terlalu lama. Faktor lainnya

disebabkan karena rendahnya sanitasi dan tingkat higienitas pada proses

pengolahan dan tempat pemasaran. Pengolahan juga menjadi faktor yang

mempengaruhi cemaran mikroba pada ikan seperti halnya jika pencucian ikan

sebelum diasinkan dan dikeringkan menggunakan air yang tidak higienis atau

tercemar oleh mikroba.

Menurut Dona (2016), Faktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri

Escherichia coli pada bahan pangan bisa disebabkan oleh kondisi lingkungan

pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, pH, kelembapan,

ada tidaknya oksigen selain itu cara penanganan yang tidak sehat dan peralatan

yang digunakan dalam pengolahan yang tidak bersih. Escherichia coli bisa

33
menyebabkan keracunan makanan yang disebabkan dari penambahan air yang

sudah terkontaminasi bakteri Escherichia coli dengan jumlah yang relative banyak

sehingga olahan makanan tersebut dapat memberi ancaman yang serius terhadap

makanan. Escherichia coli dapat menyebabkan diare.

Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Hope et al. (2014), salah satu

sumber hadirnya bakteri coliform Escherichia coli adalah air hujan, bak penampungan

air, sampah di lingkungan sekitar, udara terbuka, air tanah yang terkontaminasi air cucian,

serta limbah rumah tangga dan limbah domestik. Dan ditambahkan oleh Mashiatullah et

al. (2010), bakteri coliform Escherichia coli bisa masuk ke dalam tubuh hewan maupun

manusia melalui air yang digunakan contohnya air hujan, air dari sumur dan terbawa oleh

angin. Selain itu, kondisi air saat musim hujan yang mengakibatkan tercampur ke dalam

air tampungan.

D. Bakteri Salmonella sp

Bakteri Salmonella sp merupakan salah satu bakteri patogen yang dapat

menyebabkan penyakit bagi manusia. Kasus adanya Salmonella pada hasil

perikanan sangat sering dijumpai. Gejala yang ditimbulkan seperti demam, sakit

perut, diare dan muntah-muntah (Yuliani et a, 2016).

Penelitian ini dilakukan uji Salmonella sp untuk mengetahui ada tidaknya

Salmonella sp pada ikan tongkol (Eutinnus affinis) yang dijual di Pasar

Tradisional Kwandang. Pasar Tradisional Gentuma, Pelabuhan Perikanan

Nusantara Kwandang dan Pelabuhan Pendaratan Ikan Gentuma. Pengujian

Salmonella sp dilakukan dengan metode cawan gores (Streak Plate) dengan lima

tingkat pengenceran dan 2 kali pengujian. Dalam SNI 2729-2013 tentang

persyaratan mutu dan keamanan ikan segar bahwa standar cemaran mikroba

34
ditetapkan bahwa ikan segar/beku tidak boleh mengandung Salmonella sp

(Negatif). Hasil pengujian Salmonella sp yang telah dilakukan pada 12 sampel

ikan tongkol (Eutinnus affinis) dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 8. Hasil Pengujian Salmonella sp

N Keberadaan Salmonela
Nama Sampel Ket
o 10 -1
10-2 10-3 10-4 10-5
I + - - - - TMS
1 Sampel A1
II + - - - - TMS
I - - - - - MS
2 Sampel B1
II - - - - - MS
I - - - - - MS
3 Sampel C1
II + - - - - TMS
I - - - - - MS
4 Sampel D1
II - - - - - MS
I - - - - - MS
5 Sampel E1
II - - - - - MS
I - - - - - MS
6 Sampel F1
II - - - - - MS
I - - - - - MS
7 Sampel A2
II - - - - - MS
I - - - - - MS
8 Sampel B2
II - - - - - MS
I - - - - - MS
9 Sampel C2
II - - - - - MS
I - - - - - MS
10 Sampel D2
II - - - - - MS
I - - - - - MS
11 Sampel E2
II - - - - - MS
I - - - - - MS
12 Sampel F2
II - - - - - MS
Keteterangan :
MS : Memenuhi Standar
TMS : Tidak Memenuhi Standar
+ (Positif) : Tercemar Bakteri Salmonella sp
- (Negatif) : Tidak Tercemar Bakteri Salmonella sp

Berdasarkan hasil pemeriksaan Salmonella sp pada tabel 7 dapat diketahui

dari 12 sampel ikan Tongkol (Eutinnus affinis) segar, terdapat 2 sampel

dinyatakan positif Salmonella sp. Sampel yang terdapat Salmonella sp yaitu

Sampel A1 (uji I dan uji II) pada Pasar Tradisional Kwandang dan sampel C1 (uji

35
II) pada Pasar Tradisional Gentuma. Terdapat bakteri Salmonella sp pada sampel

A1 dan C1 karena disebabkan oleh kontaminasi udara, air, selama penanganan

dan pemasaran dan juga melalui serangga (lalat) yang hinggap pada ikan tongkol

sedangkan pada sampel lainnya tidak terdapat bakteri Salmonella sp karena

penanganannya dilakukan dengan baik dan diberikan es yang banyak agar

suhunya tetap terjaga sampai dengan ketempat pengujian. Menurut Nurwantoro da

Djarijah, (2017) Kontaminasi bakteri salmonella sp dapat terjadi pada ikan laut

dapat terjadi karena kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-

sumber pencemar bakteri seperti tanah, uadara, air, debu, saluran pencernaan

manusia atau hewan. Lebih lanjut dalam Sale (2016) bahwa kontaminasi bisa

terjadi selama pengangkutan, penanganan atau pemasaran. Selain itu penyebaran

kontaminan bakteri coliform pada ikan yang dipasarkan tersebut melalui serangga

(lalat) yang hinggap pada makanan. Ditemukannya kontaminasi bakteri yang

tinggi sebagai indikator terhadap keadaan lingkungan yang buruk. Tingginya

jumlah kontaminan pada ikan yang dipasarkan tersebut masih bisa untuk

dikonsumsi, meskipun dalam pengolahan lebih lanjut sangat diperhatikan lagi.

Pencemaran oleh Salmonella dapat terjadi dimana saja terutama pada

daerah yang beriklim tropis dengan suhu lingkungan yang tinggi atau musim

panas. Duta et al. (2015) menyatakan bahwa suhu lingkungan yang tinggi akan

menstimulir perkembangan Salmonella. Kehadiran bakteri Salmonella sp tidak

diharapkan pada produk hasil perikanan karena merupakan bakteri patogen yang

dapat membahayakan kesehatan konsumen yang mengkonsumsi ikan yang telah

terkontaminasi bakteri ini. Badan Standardisasi Nasional Indonesia menetapkan

36
standar mutu dan keamanan untuk Salmonella sp. pada ikan segar pada SNI 01-

2729.1-2006.

Berdasarkan hasil pengamatan dari 12 sampel ikan tongkol segar di Pasar

Tradisional Kwandang, Pasar Tradisional Gentuma, Pelabuhan Perikanan

Nusantara Kwandang dan Pelabuhan Pendaratan Ikan Gentuma, terlihat 2 sampel

yang terdeteksi positif Salmonella sp. Berdasarkan hasil tersebut dikatakan positif

karena pada media selektif Bismuth Sulfit Agar terjadi pertumbuhan koloni yang

berwarna hitam dan juga ada yang metalik. Hal ini sesuai dengan pendapat Bell

dan Kyriakides (2012), yang menyatakan bahwa koloni-koloni Salmonella sp

yang khas pada media Bismut Sulfit Agar berwarna coklat, abu-abu atau hitam,

kadang metalik dan biasanya media disekitar koloni berwarna coklat dan lama

kelamaan akan menjadi hitam sesuai dengan lama inkubasinya. Koloni sendiri itu

maksudnya sekumpulan bakteri yang dapat dilihat oleh kasat mata yang memiliki

warna tertentu sesuai dengan media dan jenis bakteri itu sendiri.

Ikan Tongkol (Eutinnus affinis) yang dijual di Pasar Tradisional

Kwandang. Pasar Tradisional Gentuma, Pelabuhan Perikanan Nusantara

Kwandang dan Pelabuhan Pendaratan Ikan Gentuma berdasarkan hasil penelitian

telah tercemar bakteri Salmonella sp sebanyak 16% meskipun secara kasat mata

Ikan Tongkol (Eutinnus affinis) tidak memiliki perubahan warna untuk

menentukan adanya bakteri Salmonella sp. Namun jika diuji dalam laboratoium

beberapa dari sampel telah tercemar oleh bakteri Salmonella sp, karena hasil uji

positif berarti menandakan bahwa adanya cemaran bakteri Salmonella sp. Hal ini

sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 2729-2013 tentang persyaratan

37
mutu dan keamanan ikan segar, batas maksimum cemaran bakteri pada ikan segar

hasil uji negatif atau tidak mengandung bakteri Salmonella sp dengan persyaratan

setiap 25 gram sampel mewakili 1 ekor ikan segar.

Terdapat bakteri Salmonella sp pada sampel ikan Tongkol (Eutinnus

affinis) diduga karena Salmonella sp merupakan bakteri yang berasal dari daratan

sehingga ketika Salmonella sp terbawa oleh arus menuju laut, masih ada yang

tertinggal pada daerah tepi. Bakteri yang terdapat pada daerah lamun bisa berasal

dari lingkungan laut dan berasal dari daratan. Keputusan Menteri Lingkungan

Hidup (2004) menyatakan bahwa bakteri patogen dari darat yang sering

ditemukan di perairan pesisir adalah E. coli, Enterococcus, Shigella, Clostridium

dan Salmonella.

Faktor lain yang menjadi penyebab bakteri Salmonella sp yang ditemukan

pada sampel, diduga disebabkan karena kondisi yang mendukung pertumbuhan

bakteri Salmonella sp yaitu pengambilan sampel dilakukan pada saat cuaca yang

sangat cerah namun kondisi pasar yang sangat becek. dimana kondisi suhu ruang

relatif tinggi sehingga membantu pertumbuhan bakteri tersebut. Bakteri

Salmonella sp berkembang baik pada suhu hangat. Perkembangan bakteri

Salmonella sp terbilang sangat cepat dan menakjubkan, setiap selnya mampu

membelah diri setiap 20 menit sekali pada suhu hangat. Hal ini sesuai dengan

pendapat Irianto (2016), mengemukakan bahwa Temperatur yang sesuai untuk

tumbuhnya bakteri yang menimbulkan penyakit (Pathogen) secara cepat ialah

pada suhu 37o C, tetapi ia dapat tumbuh antara suhu 10 o C - 60o C. Dalam

pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh karena itu, bahan makanan yang

38
mengandung air dan cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan

makanan atau makanan kering.

Faktor yang dapat mempenaruhi adanya kotaminasi bakteri Salmonella sp

pada ikan segar yang dijual juga dapat terjadi pada saat proses penanganan yang

dapat berasal dari air yang digunakan, es untuk pengawetan dan juga berasal dari

sanitasi wadah yang kurang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprijatna

(2015), yang mengemukakan bahwa seecara umum pencegahan penyakit pada

ikan dapat dilakukan dengan cara sanitasi, pemberian pakan, penyediaan

lingkungan yang nyaman, program vaksinasi dan biosecurity.

39
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan

1. Hasil perhitungan bakteri berdasarkan metode uji Angka Lempeng Total

(ALT) yaitu semua sampel ikan tongkol (Eutinnus affinis) memenuhi syarat.

2. Keberadaan Bakteri Berdasarkan hasil pemeriksaan mikroba pada 12 sampel

ikan tongkol (Eutinnus affinis) segar yang diuji dengan metode MPN, terdapat

7 sampel dinyatakan positif Escherichia coli dan 5 sampel Negatif.

3. Pemeriksaan Salmonella sp 12 sampel ikan Tongkol (Eutinnus affinis) segar,

terdapat 2 sampel dinyatakan positif Salmonella sp. Sampel yang terdapat

Salmonella sp yaitu Sampel A1 (uji I dan uji II) dan sampel C1 (uji II)

4. Bakteri yang dominan didapat lebih banyak pada penelitian ini yaitu bakteri

Escherichia coli.

B. Saran

1. Disarankan kepada pedagang ikan agar peralatan yang di gunakan pada saat

beraktifitas dibersikan terlebih dahulu agar ikan dapat terjaga dari kontaminasi

bakteri terutama bakteri Escherichia coli .

2. Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai identifikasi jenis bakteri pada ikan

tongkol berdasarkan jumlah bakteri yang terkontaminasi.

40
 DAFTAR PUSTAKA

Alfiana Fadhilatul Nisa. 2018. Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan
Pengawet Alami Ekstrak Daun Ciplikan Dan Variasi Lama Perendaman.
Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Atma, Y. 2016. Angka Lempeng Total (ALT), Angka Paling Mungkin (APM) dan
Total Kapang Kamir Sebagai Metode Analisis Sederhana Untuk
Menentukan Standart Mikrobiologi Pangan Olahan Posdaya. Jakarta:
Universitas Trilogi (Online) (http://id.portalgaruda.org) diakses 3 Maret
2017.

Anitsa Asrining Puri. 2016. Uji Bakteriologi Dan Organoleptik Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) Di Pasar Tradisional, Modern dan Gudang Lelang
Kota Bandar Lampung. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Lampung
Bandar Lampung.

Badan Standardisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia (SNI 19-2897-

1992 Tentang Cara Uji Cemaran Mikroba. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 1:

Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada Produk Perikanan: SNI
01-23321-2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standarnisasi Nasional. 2013. Persyaratan Mutu Ikan Segar. SNI 01-2729-
2013. Jakarta.

Bell, C., A. Kyriakides. 2012. Salmonella : A Practical Approach to the Organism

and Its Control in Foods. Blackell Publishing Ltd. London.

BPOM RI. 2016. Metode Analisis Mikrobiologi Suplemen. Pusat Pengujian Obat
Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik
Indonesia. Jakarta.

Brain & Marshal. How Cells Work. 2010.

HowStuffWorks.com<http:)//science.howstuffworks.com/life/cellularmicr
oscopic/cell.htm>diakses pada tanggal 04 April 2019.

Brooks, G. F., Bute, dan Morse, S. A. 2011. Mikrobiologi Kedokteran. Alih

bahasa Mudihardi E. Kuntaman, Wasito, E.B. Jakarta: Salemba Medika.
Fardiaz Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka:
Jakarta.

Dinas Kelautan dan Perikanan Gorontalo Utara. 2018. Produksi Perikanan

Kabupaten Gorontalo Utara. Dinas Kelautan dan Perikanan Gorontalo
Utara. Gorontalo.

41
Djaafar ZA (2017). Kelainan Mutu Ikan. Dalam: SoepardiEA,
IskandarN(eds).Buku ajar ilmu kesehatan Ikan edisi kelima. Jakarta:
BalaiPenerbit FKUI, pp:49-62.

Djuhanda, T. 2018. Dunia Ikan. Armico. Bandung.

Dona, S. 2016. Survei Cemaran Escherichia coli, Salmonella sp, Survey Cemaran
dan Total Mikroba Pada Produk Olahan Daging Bakso dan Sosis Sapi Di
Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung. Skripsi. Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

Eghbert Elvan Ampou, Iis Triyulianti dan Suciadi C. Nugroho. 2015. Bakteri
Asosiasi Pada Karang Scleractinia Kaitannya Dengan Fenomena La-Nina
Di Pulau Bunaken.

Erina, Azmansyah, Darniati, Fakhrurrazi, Safika, Tongku N Siregar. 2019. The

Isolation And Identification Of Bacteria Salmonella Sp On Quail Egg
Shell In Traditional Markets Ulee Kareng Banda Aceh. Jurnal Medika
Veterinaria. Februari 2019, 13 (1):79-87

Fardiaz, S. 2013. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta

Frazier, C.W and D. C. Westhoff. 2013. Food Microbilogy, 4th Ed. McGraw-Hill,
Inc. New York.

Hadiwiyoto, S. 2013. Penanganan dan Pemanfaatan Sampah. Yayasan

Idayu.Jakarta

Hariyadi, R.. D. 2015. Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum.
http://webipb.ac.id/-tpg/de/pubde_fdsf_bctrindktr.php Diakses 7 April
2019.

Helmiyati Ayu Fitria dan Nurrahman. 2010. Pengaruh Konsntrasi tawas

terhadap Pertumbuhan Gram Positif dan Negatif. Jurnal Pangan dan Gizi
Vol. 01 N. 01

Hope C. Okereke1, Eze S. Ogbonnaya2, Sunday O. Eze. 2014. Bacteriological

and Physicochemical Qualities of Some Borehole Waters in Aba South
Metropolis, Abia State Nigeria. Asian Journal of Natural & Applied
Sciences Vol. 3(3) September 2014

Ida Ayu Putu Suryanti, Ni Putu Ristiati, Ida Ayu Wikantari Dewi. 2018. Jumlah
Koloni Bakteri Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di Pasar
Tradisional Kota Singaraja, Bali. Jurnal Matematika, Sains, dan
Pembelajarannya, Vol. 12No. 1, April 2018

Ilyas, S. 2013. Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan. CV Paripurna, Jakarta.

42
Irianto, K. 2013. Mikrobiologi Medis. Bandung : ALVABETA CV.

Irianton, K. 2016. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga, Jakarta.

Keputusan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor : 51 Tahun 2004 tentang

Baku Mutu Air Laut.

Lies Indah Sutiknowati. 2016. Bioindikator Pencemar, Bakteri Escherichia coli.

Oseana, Volume XLI, Nomor 4 Tahun 2016 : 63 – 71

Mashiatullah, R. M. Qureshi, T. Javed, M. S. Khan, M. Z. Chaudhary And F.

Khalid. 2010. Bacteriological (Fecal And Total Coliform) Quality Of
Pakistani Coastal Water. The Nucleus 47, No. 2 (2010) 173-180. Issn
0029-5698.
Masita, I. A. 2015. Deteksi Salmonella sp. pada Daging Sapi Di Pasar
Tradisional dan Pasar Modern Di Kota Makassar. Skripsi. Universitas
Hasannudin. Makasar.

Muchtadi, D., dan Betty, S. K. 2018. Petunjuk Praktek Mikrobiologi Hasil

Pertanian 2. Departemen Pendidikan Tinggi dan Kebudayaan, Jakarta.

Narumi. 2009. Deteksi Pencemaran Bakteri Salmonella sp. Pada Udang Putih
(Panaeus merguiensis) Segar Di Pasar Tradisional Kotamadya Surabaya.
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Volume 1, 1: 87-91.

Notoatmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta

Nurina Rahmawati, Edhy Sudjarwo dan Eko Widodo. 2017. Uji aktivitas
antibakteri ekstrak herbal terhadap bakteri Escherichia coli. Jurnal Ilmu-
Ilmu Peternakan 24(3): 24-31

Oscar G, G Duarte, J Bai & N Elizabeth.2009. Detection ofEscherichia coli,

Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia enterolitica, Vibrio chlerae, and
Camphylobacter sp . Enteropathogens by 3 reaction multiplex polymerase
chain Diagnostic Microbial. InfectiousDis . 63: 1-9.

Pratiwi, Erni. 2011. Pemeriksaan Salmonella. http://id.scribd. com/doc/54252133/

tugas-bakteri2. Diakses tanggal 16 November 2019.

Popovic, T, and Skjerve, E. 2014. Magnetic Separation Techniques in Diagnostic

Microbiology. Clinical Microbiology Reviews, 7, 43-54

Sahami F., Nursinar, Mosii, A. 2016. Analisis Kandungan Bakteri Escherichia

coli pada Ikan Tuna Madidihang (Thunnus albacores) Potong di Pasar
Sentral Kota Gorontalo. Jurnal. Jurusan Manajemen Sumberdaya Perairan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNG.

43
Saraswati, D. 2012. Uji Bakteri Salmonella sp Pada Telur Bebek, Telur Puyuh
dan Telur Ayam Kampung yang Di Perdagangkan di Pasar Liluwo Kota
Gorontalo. Laporan Penelitian. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.

Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif, kualitatif dan R &D. Bandung:

Alfabeta, hal 45.

Sopandi, Tatang. 2013. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta : ANDI Yogyakarta.

Sri Utami, Siti Harnina Bintari, dan R. Susanti. 2018. Deteksi Escherichia coli
Pada Jamu Gendong Di Gunungpati Dengan Medium Selektif Diferensial.
Jurnal penelitian Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Semarang, Indonesia

Standar Nasional Indonesia. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam

Daging, Telur, dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008. Badan
Standardisasi Nasional: Jakarta.

Sukmawati. 2018. Analisis cemaran mikroba pada bahan pangan di Kota makasar.
Jurnal Galung Tropika.

Supardi dan Sukamto. 2019. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan

Pangan.Jakarta: Alumni.

Suprijatna, Edjeng. 2015. Budidaya ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G. 2014. Kimia Pangandan Gizi.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Yuliani NS, Wera E, Bulu PM. 2016. Identifikasi bakteri Salmonella sp. dan
jumlah total kontaminan bakteri coliform pada ikan kembung (Scomber
sp.) yang dijual di pasar Inpres dan Oeba. J. Partner 16(1):16-20.

Yuli Puspiito Rini, Hery Setiyawan, Amelia Handayani Burhan, Tri Sumarlini,
dan Harmawati. 2017. Uji Formalin , Kandungan Garam dan Angka
Lempeng Total Bakteri Pada Berbagai Jenis Ikan Asin Yang Beredar di
Pasar Tradisional Yogyakarta.

44
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)

45
Lampiran 2. Hasil Pengujian MPN (Total coliform dan Escherichia coli)

46
47
48
Lampiran 3. Hasil Pengujian Salmonella sp

49
50
51
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian

Pasar Tradisional Kwandang Pasar Tradisional Gentuma

PPN Kwandang PPI Gentuma

Sampel A dan Sampel B Sampel C dan Sampel D

52
 Sampel E dan Sampel F Sampel G dan Sampel H

Sampel I dan Sampel J Sampel K dan Sampel L

Penyimpanan Sampel Ikan Tongkol Pengiriman Sampel Ikan Tongkol

53
Penuangan Agar Kedalam Cawan Memindahkan 1 ml Suspensi
Petri Pengenceran

Cawan Terisi Sampel Uji Penyimpanan Sampel Uji

Menghitung Mikroba Pengujian Escherichia coli

54
Pengujian Coliform Pengujian Salmonela sp

55