FADLY A. USMAN
402160027
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
mudah rusak (perishable food) karena mengandung protein dan air cukup tinggi,
oleh karena itu perlakuan yang benar pada ikan setelah ikan tertangkap sangat
beberapa negara maju, ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi yang populer
karena memiliki rasa yang enak dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan
sumber asam lemak takjenuh, taurin dan asam lemak omega-3, terutama untuk
jenis ikan seperti tuna,tongkol, kembung, dan lemuru. Komponen tersebut telah
harian (daily protein intake) terutama yang berasal dari ikan (Winarni et al, 2003)
keseluruhan mutu dari pada suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat
mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar
ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut
akan sangat menentukan peruntukan ikan tersebut dalam proses pengolahan dan
sekaligus menentukan nilai jual ikan (Surti dan Ari, 2004) dalam (Ida Ayu, 2018).
1
Produk perikanan seharusnya dikonsumsi dalam keadaan yang aman
dengan memperhatikan sanitasi dan higiene serta diharapkan bebas dari bakteri.
Pelczar dan Chan (2007) dalam Nurina et. al (2017) menyatakan bahwa bakteri
Utara merupakan salah satu Kabupaten yang memiliki perairan laut yang sangat
potensial. Pada beberapa pasar tradisional dan Tempat Pendaratan Ikan yang ada
dominasi dengan jenis ikan tongkol. Berdasarkan data yang diperoleh bahwa
produksi ikan tongkol di tahun 2018 sebanyak 4.105,10/ton (Dinas Kelautan dan
Perikanan, 2018).
pendaratan ikan Kabupaten Gorontalo Utara biasanya diletakkan diatas meja tanpa
infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah makanan berasam rendah seperti
daging, telur, ikan dan produk olahannya. Escherichia coli adalah salah
2
satubakteri yang mudah menyebar dengan cara mencemari air dan
digunakan dalam penanganan ikan segar. Kontaminasi bakteri ini pada makanan
penanganan kurang baik (Oscar et al, (2009) dalam Maruka et al, (2017),
B. Rumusan Masalah
Indonesia (SNI)?
C. Tujuan Penelitian
3
2. Untuk mengetahui pengaruh dan perbedaan cemaran bakteri Escherichia coli
D. Manfaat Penelitian
segar.
2. Sebagai pengetahuan bagi para nelayan dan para penjual ikan laut agar dapat
melakukan penanganan yang benar pada ikan setelah penangkapan, agar ikan
Kerangka pikir penelitian yang akan dilakukan pada penelitian ini dapat
4
Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bakteri
Nama bakteri berasal dari bahasa yunani dari kata bacterion yang berarti
hidup bebas dan dapat ditemukan di beberapa lingkungan seperti udara, tanah,
debu, air, serta hidup di dalam tubuh tumbuhan, hewan atau manusia (Wati dan
Furqonitaa, 2007).
Hasil pewarnaan mencerminkan perbedaan dasar dan kompleks pada dinding sel
bakteri, sehingga bakteri dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu bakteri gram positif
dan bakteri gram negatif. Bakteri gram positif adalah bakteri yang dinding selnya
menyerap warna violet dan meiliki lapisan peptidoglikan yang tebal. Bakteri gram
negatif adalah bakteri yang btidak mempertahankan zat warna kristal violet
sewaktu proses pewarnaan gram sehingga akan berwwarna merah bila diamati
dengan mikroskop. Disisi lain, bakteri gram- positif akan berwarna ungu
Perbedaan dasar antara bakteri gram positif dan negatif adalah pada
komponen dinding selnya. Bakteri gram positif memiliki membran tunggal yang
5
Gambar 2. Perbedaan Bakteri Gram Positif (a) dan Gram Negatif (b) (Eghbert dan
Nugroho, 2015)
B. Jenis Bakteri
1. Escherichia coli
Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria
6
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
coliform dan secara normal hidup di dalam ususu besar dan kotoran manusia
maupun hewan, oleh karena itu disebut juga Coliform fekal sehingga digunakan
secra luas sebagai indikator pencemaran. E.coli adalah bakteri gram negatif,
yaitu infeksi yang disebabkan oleh organisme yang biasanya tidak menyebabkan
penyakit pada orang dengan sistem kekebalan tubuh yang normal, tetapi dapat
menyerang kekebalan tubuh yang buruk (Fardiaz, (1992) dalam Sri Utami et. al,
(2018).
ditemukan spora E. Coli merupakan bakteri batang gram negatif. Selnya bisa
7
terdapat tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya tidak berkapsul,
suhu optimum pertumbuhan 37o C. E. Coli dapat tahan berbulan-bulan pada tanah
dan di dalam air, tetapi dapat di matikan dngan pemanasan 60o C selama 20 menit.
bakteri ini yaitu : pneumonia, infeksi saluran kemih, dan infeksi luka terutama di
manusia dan hewan, karena bakteri-bakteri tersebut lazim terdapat dan hidup pada
usus manusia. Jadi adanya bakteri tersebut pada pangan menunjukkan bahwa
dalam satu atau lebih taahap pengolahan pangan tersebut pernah mengalami
kontak dengan motoran yang berasal dari usus manusia dan hewan. Sampai saat
ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah
Ditambahkan E.coli adalah bakteri gram negatif, motil dan nonmotil, betuk
Pelekatan pada sel epitel usus kecil atau besar sifatnya dipengaruhi oleh gen
8
dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage
mediated. E. colitumbuh baik pada hampir semua media yang biasa dipakai. Pada
media biasa dipergunakan untuk isolasi kuman enterik. Sebagian besar E.coli
tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa dan bersifat mikroaerofilik (Brooks et
al. 2011).
2. Salmonella sp
Bakteri Salmonella sp pertama kali ditemukan tahun 1885 pada tubuh babi
oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis), namun
Salmonella sp dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika (Ryan
9
demam tifoid di beberapa daerah adalah 2-5%. Penyebaran mikroba ini biasanya
melalui daging dan telur yang tidak dimasak. Ayam dan produk unggas adalah
oleh diare, mual, kedinginan dan sakit kepala. Ada 2200 jenis Salmonella
Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobakteria
Ordo : Enterobakteriales
Family : Enterobakteriaceae
Genus : Salmonella
10
Gambar 5. Salmonella sp
berspora, dan bergerak dengan flagel peritrik kecuali Salmonella pullorum dan
Salmonella gallinarum (Jawet’z, dkk, 2005) dalam (Masita, 2015). Bakteri ini
bersifat fakultatif anaerob yang dapat tumbuh pada suhu dengan kisaran 5–45°C
dengan suhu optimum 35–37°C dan akan mati pada pH di bawah 4,1. Salmonella
tidak tahan terhadap kadar garam tinggi dan akan mati jika berada pada media
dengan kadar garam di atas 9%. Salmonella sp berbentuk Bacillus dan berupa
rantai filamen panjang ketika berada pada suhu ekstrim yaitu 4-8°C atau pada
suhu 45°C dengan kondisi pH 4.4 atau 9.4. Panjang rata-rata Salmonella sp 2-5
μm dengan lebar 0.8 – 1.5 μm (Jay et al., 2005) dalam (Masita, 2015).
mudah tumbuh pada medium sederhana, resisten terhadap bahan kimia tertentu
bakteri enterik lain, oleh karena itu senyawa–senyawa tersebut berguna untuk
inokulasi isolat Salmonella sp dari feses pada medium, serta struktur sel bakteri
Salmonella sp terdiri dari inti (Nukleus), Sitoplasma, dan dinding sel. Karena
dinding sel bakteri ini bersifat Gram negatif, maka memiliki struktur kimia yang
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
11
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Percomorphy
Subordo : Scombrisea
Famili : Scombridae
Genus : Euthynnus
ikanScombridae, bentuk tubuh seperti cerutu dengan kulit yang licin. Sirip
tubuh sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk ke dalam lekukan tersebut. Hal
ini dapatmemperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut berenang
cepat. Dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan
12
Ikan tongkol merupakan jenis ikan dengan kandungan gizi yang tinggi.
Nilaiproteinnya mencapai 26%, kadar lemak rendah yaitu 2%, dan kandungan
tercakupdua pengertian yaitu yang pertama “baru saja ditangkap, tidak disimpan
atau tidak diawetkan”, dan yang kedua “mutunya masih original, belum
membedakan ikanyang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan
yang terjadi belum menyebabkan kerusakan pada ikan (Ilyas, 2013). Syarat mutu
13
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Organoleptik Angka 1-9 Minimal 7
2 Cemaran Mikroba
2a ALT Koloni/g Maksimal 5,0 × 105
2b Escherichia coli APM/g Maksimal < 2
2c Salmonella APM/25g Negatif
2d Vibrio cholerae APM/25g Negatif
3 Cemaran Kimia
3a Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
3b Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,4
3c Histamin mg/kg Maksimal 100
3d Cadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1
4 Parasit Ekor Maksimal 0
Sumber : Ilyas, 2013.
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-
1. Penampakan luar
a. Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah. Keadaan ini terjadi
2. Kelenturan daging
a. Ikan segar mempunyai daging yang cukup lentur. Apabila daging ditekan
daging. Pada ikan yang busuk benang-benang daging ini sudah banyak yang
kehilangan kelenturannya.
3. Keadaan mata
14
a. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada
kecerahan mata.
a. Ikan yang masih segar, jika ditekan dengan jari telunjuk bekasnya akan
b. Daging ikan belum kehilangan cairan sehingga daging ikan masih terlihat
basah.
5. Keadaan insang
b. Sebaliknya pada ikan yang sudah tidak segar, warna insang berubah menjadi
coklat gelap.
sensorik
Ikan merupakan sumber pangan yang mudah rusak karena sangat cocok
15
terjadisegera setelah ikan keluar dari air. Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor
mata tidakbening, berbau busuk, dan sisik mudah terkelupas (Djaafar, 2017).
ditimbulkan olehenzim-enzim serta proses oksidasi lemak ikan olah udara (Ilyas,
2013).
kerusakan berat pada ikan. Beberapa ciri yang menandakan telah terjadinya
16
Coliform merupakan suatu grup bakteri heterogen, berbentuk batang,
Gramnegatif, kuman ini digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal
darikotoran hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air,
makanan, susu dan produk – produk susu. Jika dalam suatu bahan pangan
sanitasinyaburuk. Makanan tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi dan jika
(10tabung pertama, 1 ml pada 3 tabung ke dua, dan 0,1 ml pada 3 tabung terakhir
kemudian ditanam ke dalam medium Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) untuk
melihatkeberadaan bakteri coli pada sampel. Setiap hasil positif pada medium
melakukan4 macam uji yaitu uji Indol, Methyl Red, Voges Proskauer, dan Sitrat
untukmengetahui jenis Coliform pada sampel. Coliform terdiri dari dua jenis,
(Fardiaz 2013).
mediumglukosa yang dapat dilihat dengan indikator methyl red, produksi indol,
17
memproduksiO2dan H2dengan perbandingan 1 : 1 dan tidak menggunakan sitrat
1. Penggunaan air yang telah terkontaminasi, air sumur pribadi sangat berisiko
pembasmi bakteri.
2. Kelembaban udara, curah hujan yang tinggi dapat meningkatkan jumlah bakteri
Escherichia coli.
3. Kontak langsung dari orang ke orang, Orang dewasa maupun anak-anak yang
lupa mencuci tangan setelah buang air besar bisa menularkan bakteri ini ketika
4. Saat melakukan penanganan ikan tidak menggunakan alat atau pelindung agar
6. Anak-anak, ibu hamil, dan orang yang sudah lanjut usia rentan menderita
18
H. Cara Mengurangi Jumlah Bakteri
mengonsumsi makanan.
4. Hindari kontaminasi silang dengan memisahkan ikan yang habis ditangani dan
5. Jauhkan daging ikan yang sudah busuk dari peralatan dan benda bersih lainnya.
19
BAB III
METODE PENELITIAN
Alat yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.
20
4 Mikropipet Untuk memindahkan cairan dalam jumlah kecil
5 Erlenmeyer Untuk menampung larutan yang akan dititrasi
6 Magnetic stirrer Untuk menghomogenkan suatu larutan dengan
pengadukan
7 Hotplate Untuk memanaskan campuran/sampel
8 Autoclave Untuk mensterilkan peralatan dan perlengkapan
9 Incubator Untuk menginkubasi (menumbuhkan)
mikroorganisme
10 Timbangan analitik Untuk menimbang massa sejumlah bahan kimia
11 Jarum ose Untuk memindahkan atau mengambil koloni suatu
mikrobia
12 Tabung reaksi Untuk pembiakan mikroorganisme dalam medium
cair
Bahan yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Bahan Penelitian
No Bahan Fungsi
1 Ikan Tongkol Sebagai sampel penelitian
2 Plate Count Agar (PCA) Sebagai media tumbuh mikroba pada uji TPC
3 Butterfield Phosphate Untuk pengenceran sampel yang mengandung
(BFP) mikroba
4 Lauryl Tryptose Brouth Sebuah media untuk mendeteksi organisme
(LTB) coliform dalam air dan air buangan
5 Emb Agar Media yang dibuat untuk mendeteksi dan
membedakan mikroorganisme dari kelompok
bakteri coliform
C. TahapanPenelitian
yang diambil dari 2 pasar tradisioanal dan 2 tempat pendaratan ikan yang ada di
dalam plastik steril yang telah diberi kode dan di simpan dalam coolbox selama
21
1. Persiapan
Langkah awal yang dilakukan pada penelitian ini yaitu melakukan survei
Utara dan menyiapkan alat dan bahan yang digunakan selama penelitian.
2. Penentuan Lokasi
pertimbangan tertentu seperti sifat populasi, ataupun ciri-ciri yang sudah diketahui
3. Pengambilan Sampel
Sampel untuk uji mikrobiologis adalah ikan tongkol yang diambil dari 2
pasar tradisioanal dan 2 tempat pendaratan ikan yang ada di Kabupaten Gorontalo
Pendaratan Ikan Gentuma (PT4). Sampel yang di ambil pada setiap lokasi
plastik steril yang telah diberi kode dan di simpan dalam coolbox selama
4. Prosedur Pengujian
Pengujian yang dilakukan pada ikan tongkol meliputi Uji TPC (Total Plate
22
a. Pengujian Angka lempeng Total (ALT)
Dipersiapkan alat dan bahan serta disterilkan alat terlebih dahulu sebelum
steril dan campur dengan larutan BPW (Buffered Pepton Water) 180 mL
Setelah itu disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit
mikroba yaitu:
23
Sampel atau kultur mikroba 20 gram yang sudah dicampurkan larutan BPW
pengenceran 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 setelah itu masukkan ke dalam cawan
petri kemudian dicampur dengan media PCA (Plate Count Agar) dan tutup
rapat, dan prosedur dari teknik isolasi Mikroba dengan metode Pour Plate
yaitu:
Dilakukan hal yang sama seperti point pertama pada pengenceran 10 -3, 10-4
dan 10-5
24
Dicampurkan media dengan sampel dengan memutar cawan petri mengikuti
bakteri dalam suatu media dan perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung
yang positif coliform setelah diinkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Tahap
pengujian yang dilakukan pada penelitian ini sebagai berikut yaitu uji pendugaan
c. Pengujian salmonella sp
larutan suspensi pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 masing-masing diambil
sebanyak 0,2 ml. Kemudian, larutan suspensi tersebut ditaburkan pada permukaan
batang L steril. Tiap seri pengenceran dibuat 2 kali ulangan. Setelah semua seri
48 jam. Deteksi cemaran bakteri Salmonella sp. dilihat dari ada (+) atau tidak ada
25
(-) pertumbuhan bakteri tersebut. Jika tumbuh koloni Salmonella sp., koloni
tersebut tidak akan berwarna (colorless) dengan inti hitam besar di tengah
(Narumi, 2009).
D. Analisis Data
26
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sampel Penelitian
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel ikan Tongkol
ekor sampel Ikan Tongkol. Hasil pengambilam sampel dapat dilihat pada tabel 6.
bakteri mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel yang akan diperiksa.
Prinsip dari angka lempeng total (ALT) adalah menghitung pertumbuhan koloni
bakteri aerob mesofil setelah sampel yang di uji pada lempeng media yang sesuai
dengan cara tuang kemudian dieramkan selama 24-48 jam pada suhu 35-370 C
(Atma, 2016).
27
Pengujian ALT dimaksudkan untuk mengetahui jumlah kontaminasi
bakteri aerob mesofil pada sampel. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan
pendekatan tersebut diatas, maka hasil pengujian ALT pada penelitian ini dapat
80,000
60,000
41,500
40,000 24591 22500 23143
13,727 16333
20,000 9636 8700
1,185 4517 2255
0
yaitu 5 x 105 koloni/gram. Berdasarkan hasil pengujian total plate count (TPC),
pada 12 sampel ikan Tongkol (Eutinnus affinis) yang berasal dari 4 lokasi
Ikan Gentuma, seluruh sampel masih dalam kategori memenuhi standar (MS).
Gentuma) dengan jumlah 1.185 koloni/gram (1,2 x 103) dan bakteri tertinggi pada
28
sampel F2 (PPI Gentuma) dengan jumlah bakteri 139.000 koloni/gram (1,4 x 105).
Walaupun jumlah bakteri pada sampel F2 lebih tinggi dari sampel lainnya akan
tetapi masih dalam kategori memenuhi standar dan pada sampel E1 jumlah bakteri
lebih rendah karena sampel yang digunakan sampel yang diambil saat keadaan
sampel di lakukan pada saat cuaca yang baik sehingga suhu penyimpanan rendah,
lama transportasi dari lokasi pengambilan ke lokasi pengujian relatif jauh tetapi
sampel di simpan dan ditutup rapat agar udara tidak mudah masuk sehingga ikan
yang di uji masih dalam kondisi fresh atau belum sampai ke fase autolisis atau
faktor internal seperti insang, isi perut, dan kulit yang merupakan sumber
kontaminasi mikroba.
penjualan ikan tersebut, semuanya menunjukkan jumlah koloni yang lebih rendah
ikan tongkol hingga saat pengambilan sampel. Walaupun jumlah koloni pada
sampel F2 relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan sampel lain akan tetapi
29
masih termasuk lebih rendah jika di bandingkan dengan standar SNI 2729-2013
metode Most Protable Number (MPN) seri 9 tabung (tiga tingkat pengenceran)
yang meliputi uji penduga untuk mengetahui total coliform dalam sampel serta uji
kontaminasi bakteri Coliform pada daging Ikan Tongkol. Hasil pengujian MPN
Total Coliform
3.5
3
3 33 3 3 3 33 33
2.5
2
Jumlah Coliform
2 2 2 2 2 2 2 2
1.5
10¯¹
1 10¯²
1 11 1 111 1 1 1 1
10¯³
0.5
0
0 0 0 00 0 0
A1 B1 C1 D1 E1 F1 A2 B2 C2 D2 lE
2
lF
2
p el p el p el p el p el p el p el p e l
p e l
p e l
p e p e
m m m m m m m m m m m m
Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
30
1 Sampel A1 - - - Negatif MS
2 Sampel B1 - - - Negatif MS
3 Sampel C1 - - - Negatif MS
4 Sampel D1 - - - Negatif MS
5 Sampel E1 + - - Positif TMS
6 Sampel F1 - - - Negatif MS
7 Sampel A2 + - - Positif TMS
8 Sampel B2 + - - Positif TMS
9 Sampel C2 + + - Positif TMS
10 Sampel D2 + + - Positif TMS
11 Sampel E2 + + - Positif TMS
12 Sampel F2 + + - Positif TMS
Keteterangan :
MS : Memenuhi Standar
TMS : Tidak Memenuhi Standar
+ (Positif): Tercemar Bakteri E. coli
- (Negatif) : Tidak Tercemar Bakteri E. coli
Merujuk pada SNI 2729-2013 bahwa persyaratan mutu dan keamanan ikan
segar dengan syarat Negatif cemaran bakteri Escherichia coli. Berdasarkan tabel
diatas dapat dilihat bahwa hasil pemeriksaan mikroba pada 12 sampel ikan
tongkol (Eutinnus affinis) segar yang diuji dengan metode MPN, terdapat 7
Most Probable Number (MPN) E. coli pada sampel ikan Tongkol yang
pengenceran 10-1 dan 10-2 yaitu sampel E1, A2, B2, C2, D2, E2, dan F2.
Sedangkan pada pengenceran 10-3 tidak ditandai atau tidak terlihat adanya
menyatakan bahwa hasil positif pada uji Most Probable Number (MPN) E. coli
31
ditandai dengan adanya gelembung pada tabung durham dan perubahan warna
Terdapat bakteri pada sampel E1, A2, B2, C2, D2, E2, dan F2, disebabkan
tinggi. Pada saat pengambilan sampel, terjadi hujan deras sehingga ikan yang
Dari hasil penelitian sehingga di dapatkan hasil yang positif dan negatif
pada sampel ikan tonggkol yang di uji bakteri Escherichia coli yaitu hasilnya
negatif karena saat pengambilan sampel cuacanya cerah, keadaan pasar bersih,
penyajiaan saat penjualan dilakukan secara rapih dan bagus dan penyimpanan
menggunakan cool box yang di dalamnya terdapat es curah dan ditutup rapat,
sedangkan hasilnya positif karena pada saat pengambilan terjadi hujan sehingga
kelembaban udara naik, ikan yang dijual dan wadah yang digunakan di PPN
Kwandang dan PPI Gentuma terkontaminasi oleh air hujan, keadaan tempat
menjadi kotor dan cara penyajian saat penjualan tidak rapih. Menurut Laydy
Francesca et al (2014), kualitas ikan dapat terjaga karena proses penyimpanan dan
penjualan yang dilakukan di jaga dengan baik mulai dari proses pemilihan ikan,
dan penanganan yang terstandar, sebab ikan merupakan media yang baik untuk
32
menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri E.coli adalah karena alat-alat
penyimpanan dan penaganan, dan wadah penampung ikan tidak dicuci bersih
faktor biotik. Menurut Muchtadi dan Betty (2018), faktor abiotik merupakan
faktor fisik dan kimia yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba seperti
umumnya tergantung pada aktivitas mikroba lain yang banyak jumlahnya baik
perikanan (Sukmawati, 2018), selain itu juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan
sebelum dipasarkan ataupun waktu pemasaran yang terlalu lama. Faktor lainnya
mempengaruhi cemaran mikroba pada ikan seperti halnya jika pencucian ikan
sebelum diasinkan dan dikeringkan menggunakan air yang tidak higienis atau
Escherichia coli pada bahan pangan bisa disebabkan oleh kondisi lingkungan
pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, pH, kelembapan,
33
ada tidaknya oksigen selain itu cara penanganan yang tidak sehat dan peralatan
yang digunakan dalam pengolahan yang tidak bersih. Escherichia coli bisa
sudah terkontaminasi bakteri Escherichia coli dengan jumlah yang relative banyak
sehingga olahan makanan tersebut dapat memberi ancaman yang serius terhadap
Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Hope et al. (2014), salah satu
sumber hadirnya bakteri coliform Escherichia coli adalah air hujan, bak penampungan
air, sampah di lingkungan sekitar, udara terbuka, air tanah yang terkontaminasi air cucian,
serta limbah rumah tangga dan limbah domestik. Dan ditambahkan oleh Mashiatullah et
al. (2010), bakteri coliform Escherichia coli bisa masuk ke dalam tubuh hewan maupun
manusia melalui air yang digunakan contohnya air hujan, air dari sumur dan terbawa oleh
angin. Selain itu, kondisi air saat musim hujan yang mengakibatkan tercampur ke dalam
air tampungan.
D. Bakteri Salmonella sp
perikanan sangat sering dijumpai. Gejala yang ditimbulkan seperti demam, sakit
34
Salmonella sp dilakukan dengan metode cawan gores (Streak Plate) dengan lima
persyaratan mutu dan keamanan ikan segar bahwa standar cemaran mikroba
35
Berdasarkan hasil pemeriksaan Salmonella sp pada tabel 7 dapat diketahui
Sampel A1 (uji I dan uji II) pada Pasar Tradisional Kwandang dan sampel C1 (uji
II) pada Pasar Tradisional Gentuma. Terdapat bakteri Salmonella sp pada sampel
dan pemasaran dan juga melalui serangga (lalat) yang hinggap pada ikan tongkol
Djarijah, (2017) Kontaminasi bakteri salmonella sp dapat terjadi pada ikan laut
dapat terjadi karena kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-
sumber pencemar bakteri seperti tanah, uadara, air, debu, saluran pencernaan
manusia atau hewan. Lebih lanjut dalam Sale (2016) bahwa kontaminasi bisa
kontaminan bakteri coliform pada ikan yang dipasarkan tersebut melalui serangga
jumlah kontaminan pada ikan yang dipasarkan tersebut masih bisa untuk
daerah yang beriklim tropis dengan suhu lingkungan yang tinggi atau musim
panas. Duta et al. (2015) menyatakan bahwa suhu lingkungan yang tinggi akan
36
menstimulir perkembangan Salmonella. Kehadiran bakteri Salmonella sp tidak
diharapkan pada produk hasil perikanan karena merupakan bakteri patogen yang
standar mutu dan keamanan untuk Salmonella sp. pada ikan segar pada SNI 01-
2729.1-2006.
yang terdeteksi positif Salmonella sp. Berdasarkan hasil tersebut dikatakan positif
karena pada media selektif Bismuth Sulfit Agar terjadi pertumbuhan koloni yang
berwarna hitam dan juga ada yang metalik. Hal ini sesuai dengan pendapat Bell
yang khas pada media Bismut Sulfit Agar berwarna coklat, abu-abu atau hitam,
kadang metalik dan biasanya media disekitar koloni berwarna coklat dan lama
kelamaan akan menjadi hitam sesuai dengan lama inkubasinya. Koloni sendiri itu
maksudnya sekumpulan bakteri yang dapat dilihat oleh kasat mata yang memiliki
warna tertentu sesuai dengan media dan jenis bakteri itu sendiri.
telah tercemar bakteri Salmonella sp sebanyak 16% meskipun secara kasat mata
37
menentukan adanya bakteri Salmonella sp. Namun jika diuji dalam laboratoium
beberapa dari sampel telah tercemar oleh bakteri Salmonella sp, karena hasil uji
positif berarti menandakan bahwa adanya cemaran bakteri Salmonella sp. Hal ini
mutu dan keamanan ikan segar, batas maksimum cemaran bakteri pada ikan segar
hasil uji negatif atau tidak mengandung bakteri Salmonella sp dengan persyaratan
affinis) diduga karena Salmonella sp merupakan bakteri yang berasal dari daratan
sehingga ketika Salmonella sp terbawa oleh arus menuju laut, masih ada yang
tertinggal pada daerah tepi. Bakteri yang terdapat pada daerah lamun bisa berasal
dari lingkungan laut dan berasal dari daratan. Keputusan Menteri Lingkungan
Hidup (2004) menyatakan bahwa bakteri patogen dari darat yang sering
dan Salmonella.
bakteri Salmonella sp yaitu pengambilan sampel dilakukan pada saat cuaca yang
sangat cerah namun kondisi pasar yang sangat becek. dimana kondisi suhu ruang
membelah diri setiap 20 menit sekali pada suhu hangat. Hal ini sesuai dengan
38
pendapat Irianto (2016), mengemukakan bahwa Temperatur yang sesuai untuk
pada suhu 37o C, tetapi ia dapat tumbuh antara suhu 10 o C - 60o C. Dalam
pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh karena itu, bahan makanan yang
mengandung air dan cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan
pada ikan segar yang dijual juga dapat terjadi pada saat proses penanganan yang
dapat berasal dari air yang digunakan, es untuk pengawetan dan juga berasal dari
sanitasi wadah yang kurang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprijatna
39
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
(ALT) yaitu semua sampel ikan tongkol (Eutinnus affinis) memenuhi syarat.
ikan tongkol (Eutinnus affinis) segar yang diuji dengan metode MPN, terdapat
Salmonella sp yaitu Sampel A1 (uji I dan uji II) dan sampel C1 (uji II)
4. Bakteri yang dominan didapat lebih banyak pada penelitian ini yaitu bakteri
Escherichia coli. Menurut Hope et al. (2014), salah satu sumber hadirnya bakteri
coliform Escherichia coli adalah air hujan, bak penampungan air, sampah di
lingkungan sekitar, udara terbuka, air tanah yang terkontaminasi air cucian, serta
B. Saran
1. Disarankan kepada pedagang ikan agar peralatan yang di gunakan pada saat
beraktifitas dibersikan terlebih dahulu agar ikan dapat terjaga dari kontaminasi
2. Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai identifikasi jenis bakteri pada ikan
40