PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp)

DAN DAYA TERIMANYA

SKRIPSI

Oleh :

NUR LATIFAH LUBIS

NIM. 081000279

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2010

Universitas Sumatera Utara

 HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul :

PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp.)

DAN DAYA TERIMANYA

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:

NUR LATIFAH LUBIS

NIM.081000279

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi

Pada Tanggal 28 Juni 2010
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

TIM PENGUJI

Ketua Penguji Penguji I

Dra. Jumirah, Apt. MKes Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi

NIP. 195803151988112001 NIP. 196806161993032003

Penguji II Penguji III

Ernawati Nasution, SKM, MKes Fitri Ardiani, SKM, MPH

NIP. 197002121995012001 NIP. 198207292008122002

Medan, Juli 2010

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

dr. Ria Masniari Lubis, MSi

NIP. 195310181982032001

Universitas Sumatera Utara

 ABSTRAK

Ikan Gulamah memiliki nilai ekonomis yang rendah karena memiliki

kelemahan berduri dan bersisik banyak biasanya diolah dengan cara diasinkan
berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian membuat
abon ikan Gulamah. Abon ikan Gulamah terbuat dari ikan Gulamah segar yang
dimasak dengan bumbu, rempah-rempah dan santan lalu digoreng dan minyak
ditiriskan hingga kering.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan abon ikan
Gulamah dengan penambahan gula pasir yang berbeda (50 gr, 100 gr, 200 gr).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji
hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan pada umumnya ketiga abon ikan Gulamah yang
dibuat dengan variasi konsentrasi gula pasir disukai oleh panelis. Berdasarkan uji
organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur abon ikan Gulamah yang paling disukai
menurut panelis adalah abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr.
Berdasarkan analisa sidik ragam penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda
pada pembuatan abon ikan Gulamah, memberi pengaruh yang berbeda terhadap
warna, aroma dan rasa. Penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada
pembuatan abon ikan Gulamah, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap
tekstur abon ikan Gulamah.
Saran bagi peneliti lain yaitu perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat
komposisi zat gizi pada abon ikan Gulamah. Untuk mendapatkan warna dan rasa
yang lebih baik penambahan gula pasir tidak melebihi 15%.

Kata kunci : abon, ikan Gulamah, daya terima

Universitas Sumatera Utara

 ABSTRACT

Gulamah (a silver white fish) had low economical value because of its many
thorns and scales; therefore, this kind of fish was usually processed to be salty fish.
Based on the explanation above, the researcher was interested in doing the research
about gulamah abon. Abon (a dish of fried fish reduced to fibers) of gulamah was of
gulamah which was cooked with spices, flavor, and coconut milk, and then the oil
was drained.
This research was an experimental study on processing abon from gulamah
by adding different measured amount of sugar (50 grams, 100 grams, and 200
grams). The aim of the research was to know the test of the acceptance capacity,
based on organoleptic nature which comprised the color, flavor, taste, and texture
which were tested by hedonic test.
The result of the research showed that in general the three types of gulamah
abon made of the variation of sugar concentration were favored by the panelists. The
color, flavor, taste, and texture of gulamah abon,, most favored by the panelists was
gulamah abon with 50 grams of sugar. The addition of different sugar concentration
in gulamah abon influenced varietly the color, flavor, and taste. The addition of
different sugar concentration in processing the gulamah abon did not have
significant influence on the texture of the gulamah abon.
It was recommended that the other researchers should keep on their
researches in order to see the nutrient composition in the gulamah abon, and to get
better color and taste not more than 15 % of sugar addition.

Keywords: Abon, Gulamah, Acceptability test

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Nur Latifah Lubis

Tempat/Tanggal Lahir : Bogor/14 September 1986
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 6 (enam) Bersaudara
Alamat : Jalan Menteng Gg. Mambo Rt 02/Rw 04 No. 20
Bogor Barat

Riwayat Pendidikan
Tahun 1992 1998 : SDN Dr. Semeru IV Bogor

Tahun 1998 2001 : SLTP Negeri 2 Bogor

Tahun 2001 2004 : SMU Negeri 6 Bogor

Tahun 2004 2007 : D3 Manajemen Usaha Boga Institut Pertanian Bogor

Tahun 2008 2010 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

Universitas Sumatera Utara

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi

ini yang berjudul Pembuatan Abon Ikan Gulamah (Johnuis spp) dan Daya

Terimanya. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh

gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Ibu

Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany

Yunita Aritonang, MSi selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak

memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya

penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara,

2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,

3. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku dosen penasehat akademik,

4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku

penguji terimakasih atas masukan dan sarannya atas kesempurnaan skripsi ini,

5. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah

membimbing dan membantu selama perkuliahan,

Universitas Sumatera Utara

6. Papa M. Syuhdi Lubis dan Mama Sahara Nasution yang telah banyak berkorban

materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis,

7. Kakanda Nurmalasari Lubis, Ernawati Lubis, Zulkarnaen Lubis dan Adinda

Shaleh Idris Lubis, Chaerani Lubis yang telah banyak memberikan movitasi dan

doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan,

8. Keluargaku di Medan Hj. Hartini Lubis, Suharni Lubis, SH, Panusunan Nasution

dan Rosanah Lubis, SPd yang telah banyak membantu baik moril maupun

materil,

9. Abangku M. Iswan Nasution yang telah banyak membantu penulis dalam

memberikan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini,

10. Sahabat-sahabat terbaikku Kak Narty, Muna, Fitri, Bang Ashri, Bang Adli, Bang

Halu, Bang Abdul, Kak Renova, Kak Hanum, Bang Martinus yang telah banyak

memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat

penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu,

penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk

itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua

pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita

semua.

Medan, Juni 2010

Penulis

Nur Latifah Lubis

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ............................................................................. i

Abstrak .................................................................................................. ii
Abstract .................................................................................................. iii
Daftar Riwayat Hidup ........................................................................... iv
Kata Pengantar ...................................................................................... v
Daftar Isi ................................................................................................ vii
Daftar Tabel ........................................................................................... ix
Daftar Gambar ...................................................................................... x
Daftar Lampiran .................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................. 1
1.2. Perumusan Masalah .......................................................... 5
1.3. Tujuan Penelitian .............................................................. 5
1.3.1. Tujuan Umum ......................................................... 5
1.3.2. Tujuan Khusus ........................................................ 5
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 6

2.1. Abon................................................................................. 6
2.1.1. Pengertian Abon...................................................... 6
2.1.2. Abon Ikan ............................................................... 6
2.1.3. Standar Mutu Abon ................................................. 7
2.1.4. Bahan Pembuatan Abon .......................................... 8
2.2. Ikan Gulamah ................................................................... 11
2.3. Daya Terima Makanan ...................................................... 13
2.4. Uji Organoleptik ............................................................... 15
2.5. Panelis .............................................................................. 16
2.7. Kerangka Pikir Penelitian ................................................ 18
2.8. Hipotesis Penelitian .......................................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN ....................................................... 20

3.1. Jenis Penelitian ......................... 20
3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ....................... 20
.............................. 3.2.1.
Tempat dan Waktu Eksperimen
............................... 20
....... 3.2.2.
Bahan
Eksperimen
........ 20

Universitas Sumatera Utara

 3.2.3. Peralatan
yang Digunakan
........ 21
3.2.4. Tahap-
tahap Eksperimen
........ 22
3.3. Definisi Operasional ........................................... 25
3.4. Uji Daya Terima .................................................. 26
3.8. Metode Analisis Data ............................................... 28

BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................ 31

4.1. Karakteristik Abon Ikan Gulamah ...................................... 31
4.2. Deskriptif Panelis .............................................................. 32
4.3. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan
Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ........................................ 32
4.4. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan
Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ........................................ 33
4.5. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan
Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ........................................ 34
4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan
Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ........................................ 36
4.7. Analisa Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah
dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ............................ 37
4.8. Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah ................ 37

BAB V PEMBAHASAN ..................................................................... 39

5.1. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan
Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ......................................... 39
5.2. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan
Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ......................................... 41
5.3. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan
Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ......................................... 42
5.4. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan
Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ........................................ 44

BAB VI KESIMPULAN ....................................................................... 47

6.1. Kesimpulan....................................................................... 47
6.2. Saran ............................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85.. 8

Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ........................... 21
Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen .............................................. 26
Tabel 3.3. Daftar Penilaian Terhadap Uji Organoleptik ........................... 28
Tabel 3.4. Analisa Sidik Ragam ............................................................. 28
Tabel 4.1. Berat Bahan Mentah dan Bahan Masak Abon Ikan Gulamah . 31
Tabel 4.2. Karakteristik Abon Ikan Gulamah yang Dihasilkan ............... 31
Tabel 4.3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah
dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ................................ 32
Tabel 4.4. Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna................................... 33
Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah
dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ................................ 33
Tabel 4.6. Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma .................................. 34
Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan
Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ............................................ 35
Tabel 4.8. Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa ..................................... 35
Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah
dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ................................ 36
Tabel 4.10. Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur ................................. 36
Tabel 4.11. Perbandingan Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah
dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ................................ 37
Tabel 4.12. Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah ................... 38

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Ikan Gulamah .................................................................... 12

Gambar 2.2. Kerangka Pikir Penelitian.................................................... 18
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon ................................ 24

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik

Lampiran 2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap
Warna Abon Ikan Gulamah
Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap
Warna Abon Ikan Gulamah
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap
Aroma Abon Ikan Gulamah
Lampiran 5. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap
Aroma Abon Ikan Gulamah
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap
Rasa Abon Ikan Gulamah
Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap
Rasa Abon Ikan Gulamah
Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap
Tekstur Abon Ikan Gulamah
Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap
Tekstur Abon Ikan Gulamah
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian

Universitas Sumatera Utara