BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri perkebunan dan pengolahan kelapa sawit merupakan industri

yang berperan sangat penting untuk perekonomian Indonesia. Kelapa sawit adalah
tanaman komoditas di Indonesia bahkan Indonesia menjadi nomor satu penghasil
minyak kelapa sawit didunia yang rasio totalnya sampai 46.32% (BPS, 2019).
Perkebunan kelapa sawit Indonesia berkembang di 22 provinsi dari 33 provinsi di
Indonesia. Dua pulau utama serta perkebunan kelapa sawit di Indonesia adalah
Sumatera dan Kalimantan. Sekitar 90% perkebunan kelapa sawit di Indonesia
berada di kedua pulau tersebut dan menghasilkan 95% produksi CPO Indonesia.
Dalam kurun 1990-2015, terjadi revolusi pengusahaan perkebunan kelapa sawit di
Indonesia, yang ditandai dengan tumbuh dan berkembangnya perkebunan rakyat
dengan cepat, yakni 24% per tahun selama 1990-2015. Pada 2015, luas
perkebunan sawit Indonesia adalah 11,3 juta hektar (Kementerian Pertanian,
2015).

Dalam tahun 2017 di Indonesia mempunyai lahan kelapa sawit seluas

11.260.000 Ha. Sedangkan pada tahun 2018 lahan kelapa sawit pun menjadi
tambah luas yaitu sebesar 12.760.000 Ha. Dari situlah dapat terlihat bahwa
semakin lama lahan sawit akan semakin bertambah (BPS, 2019). Dengan
bertambahnya lahan sawit pasti juga diikuti dengan bertambahnya perusahaan
sawit di Indonesia.

Mengingat luas areal perkebunan kelapa sawit di Indonesia cukup besar

terutama di Sumatera Selatan dengan produksi kelapa sawit yang terus bertambah
setiap tahunnya, maka didirikanlah beberapa industri pengolahan minyak kelapa
sawit di Indonesia. Sumatera Selatan memiliki beberapa industri minyak kelapa
sawit. Bahan-bahan mentah yang dipakai untuk kelanjutan industri-industri
pengolahan minyak kelapa sawit tersebut didapat dari perkebunan kelapa sawit
rakyat, pemerintah, dan swasta. Luas areal perkebunan kelapa sawit di wilayah
Sumatera Selatan pada tahun 2019 adalah seluas ± 1.193.766,00 hektar dengan
lahan produktif seluas ± 190.973,00 hektar meliputi daerah Kabupaten Banyuasin
(BPS, 2019).

Minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari bahan nabati yang
telah dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar. Minyak goreng berfungsi
sebagai penghantar panas yang baik, memperbaiki tekstur makanan serta
menentukan kualitas, karakteristik, dan flavor produk pangan dalam proses
pengolahan. Minyak goreng berperan sebagai pelengkap sajian pada makanan
mayoritas penduduk Indonesia, sehingga menjadikan minyak goreng dalam
sembilan bahan pokok (sembako) yang keberadaannya sangat penting di
masyarakat (Winarno, 1997).

Salah satu jenis minyak goreng yang sering digunakan di Indonesia

adalah minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit karena Indonesia merupakan
salah satu negara penghasil kelapa sawit terbesar dan berpusat di pulau Sumatera
dan Kalimantan. Produksi komoditas kelapa sawit di Indonesia rata-rata mencapai
23,5 juta ton per tahun (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2013). Minyak kelapa
sawit memiliki asam lemak esensial yaitu asam palmitat (40- 46%), stearat (3,6-
4,7%), oleat (39-45%), dan linoleat (7-11%) yang tidak dapat disintesis oleh
tubuh. Minyak kelapa sawit merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas
berbagai asam lemak dimana kurang lebih 55% diantaranya merupakan asam
lemak tak jenuh. Selain itu terdapat sejumlah kecil komponen non lemak seperti
fosfatida, gum, sterol, tokoferol, dan asam lemak bebas serta mengandung protein
dan karoten dalam jumlah rendah (Ketaren, 2008).

Kebutuhan minyak goreng dalam bentuk curah bertujuan untuk

meringankan beban masyarakat dalam mendapatkan minyak goreng murah.
Kebijakan pemerintah mewajibkan pengusaha untuk menyalurkan sebagian
minyak goreng ke pasar domestik dengan harga murah, karena semua pajaknya
(PPN) telah ditanggung oleh pemerintah. Industri minyak goreng kelapa sawit
memiliki prospek yang sangat baik. Hal ini disebabkan produk minyak goreng
termasuk dalam sembilan bahan pokok yang keberadaannya sangat penting di
masyarakat, terutama masyarakat Indonesia.

Belum adanya keseimbangan antara jumlah pabrik kelapa sawit dengan

luasan perkebunan kelapa sawit di masing-masing daerah sehingga pada suatu
daerah kekurangan pabrik kelapa sawit dan daerah lain kekurangan bahan baku
menyebabkan pendirian pabrik minyak goreng berbasis kelapa sawit perlu
dikembangkan. Pendirian pabrik minyak goreng ini diharapkan dapat menjadi
peluang usaha yang menguntungkan serta dapat membuka lapangan pekerjaan
bagi masyarakat di sekitar pabrik. Lokasi pabrik industri minyak goreng kelapa
sawit direncanakan di Kalimantan Barat dengan kapasitas Crude Palm Oil (CPO)
500 ton per hari.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana sifat dan karakteristik bahan baku pembuatan minyak goreng ?

2. Bagaimana proses pembuatan minyak goreng ?

3. Bagaimana sifat dan karakteristik produk ?

1.3 Tujuan

1. Agar mahasiswa mengetahui sifat dan karakteristik bahan baku pembuatan

minyak goreng.

2. Agar mahasiswa mampu mengetahui proses pembuatan minyak goreng.

3. Agar mahasiswa mampu mengetahui sifat dan karakteristik produk.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sifat dan Karakteristik Bahan Baku

2.1.1 Crude Palm Oil (CPO)

Crude Palm Oil (CPO) atau minyak kelapa sawit adalah minyak nabati
edibel yang didapatkan dari mesocarp buah pohon kelapa sawit, umumnya dari
spesies Elaeis guineensis dan sedikit dari spesies Elaeis oleifera dan Attalea
maripa (Reeves,1979 dalam wikipedia.org). Minyak sawit secara alami berwarna
merah karena kandungan beta-karoten yang tinggi. Minyak sawit berbeda dengan
minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) yang dihasilkan dari inti buah yang
sama. Minyak kelapa sawit juga berbeda dengan minyak kelapa yang dihasilkan
dari inti buah kelapa (Cocos nucifera). Perbedaan ada pada warna (minyak inti
sawit tidak memiliki karotenoid sehingga tidak berwarna merah), dan kadar lemak
jenuhnya. Minyak sawit mengandung 41% lemak jenuh, minyak inti sawit 81%,
dan minyak kelapa 86%. (Harold McGee, 2004)

Minyak sawit kasar (Crude Palm Oil) merupakan minyak kelapa sawit
mentah yang diperoleh dari hasil ekstraksi atau dari proses pengempaan daging
buah kelapa sawit dan belum mengalami pemurnian. Minyak sawit biasanya
digunakan untuk kebutuhan bahan pangan, industri kosmetik, industri kimia, dan
industri pakan ternak. Kebutuhan minyak sawit sebesar 90% digunakan untuk
bahan pangan seperti minyak goreng, margarin, shortening, pengganti lemak
kakao dan untuk kebutuhan industri roti, cokelat, es krim, biskuit, dan makanan
ringan. Kebutuhan 10% dari minyak sawit lainnya digunakan untuk industri
oleokimia yang menghasilkan asam lemak, fatty alcohol, gliserol, dan metil ester
serta surfaktan.
 Asam lemak bersama-sama dengan gliserol merupakan penyusun utama
minyak nabati dan hewani. Asam lemak yang terkandung di dalam CPO sebagian
besar adalah asam lemak jenuh yaitu asam palmitat. Asam lemak jenuh hanya
memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunnya, sedangkan
asam lemak tak jenuh mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap diantara
atom-atom karbon penyusunnya. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil
(tidakmudah bereaksi) dari pada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam
lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Keberadaan
ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis
yang bersifat tidak stabil dan trans yang bersifat stabil.

Sifat fisika dan kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, flavor,
kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik nyala dan
titik api, bilangan iod, dan bilangan penyabunan. Sifat ini dapat berubah
tergantung dari kemurnian dan mutu minyak kelapa sawit. Beberapa sifat fisika
dan kimia dari minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Miyak Inti Sawit %

%
Asam Kaprilat - 3-4
Asam kaproat - 3-7
Asam Laurat - 46-52
Asam Miristrat 1,1-2,5 14-17
Asam Palmitat 4,0-4,6 6,5-9
Asam Stearat 3,6-4,7 1-2,5
Asam Oleat 39-45 13-19
Asam Linoleat 7-11 0,5-2

Komponen Komposisi %
Trigliserida 95,62
Asam Lemak Bebas 4,00
 Air 0,20
Phosphatide 0,07
Karoten 0,03
Aldehid 0,07
Sumber : Gunstone (1997)

Warna
Kadar Air
Asam Lemak Bebas