MAKALAH PROSES INDUSTRI KIMIA

PENGETAHUAN BAHAN KIMIA MARGARIN PADA PT SINAR MEADOW

INTERNASIONAL INDONESIA
Dosen pengampu : Anita Nurfida M.T.

Disusun oleh : Kelompok 3

Hilwiyatul Ahla – 202244500
Indah Dwi Lestari – 202244500
Rifatul Mahmudah Febriyanti – 202244500537
Tantri Aditara Rahmi – 202244500
Aura Dzikri – 202244500
Daffa Sabie Ramadhan Muklis – 202244500
Hizkia Leonardo Nadeak – 202244500
Nur Rahmad Basyirudin – 202244500
Muhamad Asmawi Wijayanto – 202244500
Muhammad Noorwahyu Marchelino – 202244500
Muhammad Zein Alby – 202244500

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTER
UNIVERSITAS INDRAPRASTA PGRI
2022
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara produsen kelapa dan kelapa sawit yang
terbesar di Asia Tenggara. Dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan baku pembuatan
produk lemak nabati, telah diupayakan rekayasa bahan setengah jadi. Bahan setengah jadi
yang banyak diproduksi di Indonesia adalah margarin. Margarin merupakan emulsi fasa
air yang berada pada fasa minyak (type water in oil) yang mengandung lemak lebih dari
80%. Sisanya merupakan protein dan bahan aditif lainnya seperti bahan pengemulsi,
pengawet, pewarna dan antioksidan. Lemak pada margarin adalah salah satu senyawa
yang berbentuk setengah padat yang memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang khas. Sifat
fisik dan sifat kimia pada margarin tergantung bahan pembuatannya. Produksi lemak
margarin juga dipengaruhi oleh cara pembuatannya.
Bahan baku pebuatan margarin berasal dari lemak nabati yang biasanya diperoleh
dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit memiliki kestabilan oksidasi yang lebih
tinggi dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Menurut Karin Michels, seorang
professor di Harvard T.H. Chan School of Public Health mengatakan bahwa minyak
kelapa sawit memiliki proporsi lemak jenuh dan tidak jenuh yang seimbang selain itu
minyak kelapa sawit mengandung vitamin A dan E yang berperan sebagai antioksidan.
Minyak kelapa juga memiliki kerapuhan yang tinggi pada keadaan padat sehingga baik
dignakan untuk bahan pembuatan lemak margarin. Untuk menghasilkan lemak margarin,
diperlukan upaya mengubah lemak cair menjadi lemak setengah padat atau lemak padat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dibuat rumusan masalah sebagai berikut :
1. Apa saja komposisi standar dari pembuatan margarin?
2. Apa sumber lemak pada pembuatan margarin?
3. Bagaimana proses pengolahan margarin?
4. Bagaimana perubahan kimia dan perubahan fisika dari proses pengolahan margarin?

1.3 Tujuan
Adapun tujuab dari pembahasan makalah ini sebagai berikut :
1. Mengetahui komposisi standar dari pembuatan margarin
2. Mengetahui sumber lemak yang digunakan pada pembuatan margarin
3. Mengetahui proses pembuatan atau pengolahan margarin
4. Mengetahui perubahan kimia dan perubahan fisika yang terjadi pada proses
pengolahan margarin
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Komposisi standar

Komposisi standar dari pembuatan margarin umumnya adalah (Flack, 1995) :
a.) Lemak nabati, minimal 80%
b.) Air, maksimum 16%
c.) Skim milk
d.) Komponen lain yang terdiri dari garam, protein, elmusifier, vitamin, bahan pengawet,
katalis nikel dan gas H 2

2.2 Sumber Lemak

Lemak yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin, umumnya berasal
dari lemak nabati. Minyak nabati digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin
karena minyak nabati lebih membentuk komposisi kimia yang lebih spesifik, seperti
ketahanan terhadap oksidasi, kandungan lemak tak jenuh, titik lebur yang rendah. Prinsip
dasar yang harus dipenuhi dalam pembuatan margarin adalah kandungan lemak padatnya,
bilangan peroksidanya serta titik cairnya. Bilangan peroksida merupakan ukuran
kandungan peroksida dalam margarin yang menentukan stabilitas oksidatf margarin.
Nilai bilangan peroksida pada margarin menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) 2002
nilai bilangan peroksida harus dibawah 3 – 20g/100g untuk msuk kedalam kategori
minyak layak konsumsi. Semakin rendah angka peroksida pada minyak berarti semakin
baik kualitas minyak tersebut. Hal ini diungkapkan oleh Panagan et al, (2011), bahwa
semakin kecil angka peroksida berarti kuaitas minyak semakin baik. Selanjutnya titik
cairnya berkaitan dengan nilai nutrisi dan kemampuan darah membawa zat makanan
yang mengandung margarin.
Lemak pada margarin dapat dikelompokkan sebagai berikut :
1. Berdasarkan panjang rantai karbon
a.) Lemak berantai pendek dengan jumlah atom karbon kurang dari 8 : mentega dan
lemak susu.
b.) Lemak berantai sedang dengan jumlah atom karbon 8 – 10 : minyak kelapa,
minyak kayu manis.
c.) Lemak berantai panjang dengan jumlah atom karbon lebih dari 12 : minyak
kelapa sawit, coklat, daging sapi dan lemak babi.
2. Berdasarkan derajat kejenuhan
a.) Asam lemak jenuh tanpa ikatan rangkap
b.) Asam lemak tunggal tidak jenuh dengan satu ikatan rangkap
3. Berdasarkan isomer geometrik
a.) Asam lemak cis
b.) Asam lemak trans
 Syarat-syarat minyak nabati yang digunakan untuk pembuatan margarin
Minyak nabati yang dapat dipakai dalam bahan baku untuk pembuatan margarin harus
memenuhi syarat-syarat sebagai berikut.
1. Mempunyai bilangan iod yang rendah.
Jumlah ikatan rangkap dalam minyak ditentukan dengan mengukur bilangan iod.
Makin besar bilangan iod, maka jumlah ikatan rangkap semakin besar dan titik
caimya semakin rendah, dan sebaliknya. Lemak yang mempunyai bilangan iod yang
rendah lebih tahan terhadap kerusakan, karena proses oksidasi.

2. Warna kuning muda pada minyak

Warna yang diinginkan pada margarin adalah wama kuning mentega (buttery low).
Minyak nabati yang telah mempunyai wama kuning misalnya minyak kelapa sawit,
jika dijadikan margarin cukup sedikit ditambahkan beta karotene, sedangkan
pembuatan margarin dari minyak nabati yang berwama pucat, harns ditambahkan
beta karotene dan lesitin dalam jumlah yang lebih besar, sehingga diperoleh wama
kurting mentega.

3. Asam lemak yang stabil

Ketidakjenuhan asam lemak dapat berpengaruh terhadap kerusakan lemak oleh
proses oksidasi. Asam linoleat (2 ikatan rangkap), sedangkan asam linoleat mudah
teroksidasi dari asam oleat (1 ikatan rangkap). Untuk mempertinggi stabilitas dan titik
cair lemak dapat dilakukan dengan cara hidrogenasi.

4. Titik beku yang tinggi dan titik cair disekitar suhu badan
Jika margarin dimakan, maka margarin sebaiknya mencair dalam mulut, sehingga
mudah dicema. Pada suhu kamar, margarin harns mempunyai konsistensi plastis, dan
hal ini penting jika digunakan sebagai bahan pelapis (pengoles) dalam roti.

5. Flavour minyak yang baik

Minyak dan lemak umumnya mempunyai flavour yang tidak enak, sehingga flavour
ini perlu dihilangkan dengan proses deodorisasi.

2.3 Bahan baku pembuatan margarin

1. Minyak nabati
Menurut Weiss (1983) dan Silalahi (1999) mengemukakan bahwa lemak margarin
(trigliserida) tidak dapat larut dalam air pada suhu kamar, akan tetapi setelah
dipanaskan lemak tersebut akan mengalami perubahan dari padat menjadi cair dan
lebur pada air. Bahan baku minyak nabati dalam pembuatan margarin diperoleh dari :
1.3.1.1 Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa sawit diperoleh dari minyak daging kulit buah kelapa sawit. Minyak
kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang seimbang, asam lemak jenuh pada
minyak kelapa sawit hampir sama komposisinya dengan asam lemak tidak jenuh.
Kadar asam lemak dalam minyak kelapa sawit tertera pada tabel berikut.

Asam Lemak Persentase

Asam miristat C14 1,1% – 2,5%
Asam palmitat C16 40% – 46%
Asam stearat C18 3,6% – 45%
Asam oleat C18 39% – 45%
Asam linoleat C18 7% – 11%