MAKALAH

FARMAKOGNOSI II
“ MINYAK JAGUNG (Oleum maydis)”

Dosen Pengampu : Erladys Melindah Rumondor, S.Si., M.Farm

Disusun oleh :
Citra Fatima Marsidi
19101105020
Farmasi A

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2020
i

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Allah subhanuhu wa ta’ala atas selesainya
makalah yang berjudul “Minyak Jagung (Oleum maydis)”. Makalah ini saya susun dengan
maksimal atas bantuan dari bimbingan dosen pengampu.
Terlepas dari itu semua, saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata
sempurna baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasa. Sehingga, saya sangat
menerima segala masukan ataupun kritik yang bersifat membangun sehingga saya selaku
penyusun dapat melakukan perbaikan makalah ini menjadi makalah yang baik dan benar.
Sebagai penutup kata, saya meminta agar makalah ini dimanfaatkan dengan
seharusnya oleh pembaca atau bisa menjadi inspirasi bagi pembaca.

Manado, 29 Maret 2020

Penyusun

i

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................................. ii

BAB I
PENDAHULUAN ...................................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah............................................................................................................ 1

1.3 Tujuan .............................................................................................................................. 1

1.4 Manfaat ............................................................................................................................ 1

BAB II
PEMBAHASAN......................................................................................................................... 3

2.1 Definisi Minyak Jagung (Oleum maydis) ........................................................................ 3

2.2 Proses Pembuatan Minyak Jagung (Oleum maydis)........................................................ 4

2.3 Manfaat dan Kualitas Minyak Jagung (Oleum maydis) ................................................. 5

2.4 Kerusakan pada Minyak Jagung (Oleum maydis) ........................................................... 5

BAB III
KESIMPULAN .......................................................................................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................................iii

ii

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak jagung adalah minyak olahan hasil ekstraksi dari biji jagung. Minyak ini sering
digunakan dalam memasak makanan, terutama dengan teknik deep frying. Walau begitu,
minyak jangung juga dipakai dalam industri kosmetik, termasuk sebagai komposisi dalam
make up, sabun cair, hingga sampo.
Penggunaan minyak jagung di masyarakat mulai banyak diminati karena kadar
cholesterolnya yang cukup rendah. Namun konsumsi minyak jagung di Indonesia belum
sebanyak di Amerika serikat yang umumnya mengkonsumsi minyak jagung karena minyak
sawit masih menjadi pilihan utama. Penggunaan minyak jagung hanya digunakan pada
pengolahan makanan tertentu terkait faktor harga dari minyak jagung yang relatif lebih mahal
dari harga minyak sawit pada umumnya. Kebutuhan minyak jagung terus meningkat seiring
dengan populasi yang terus bertambah bahkan di Amerika Serikat produksi minyak jagung
untuk kebutuhan domestik mencapai angka 2470 juta pound (sumber: Bureau of the Census
and Agricultural Marketing Service). Untuk wilayah Asia sendiri negara China mempunyai
tingkat konsumsi yang tinggi akan minyak jagung dimana pada tahun 2007 konsumsi hanya
80.000 ton namun meningkat di tahun 2008 mencapai angka 120.000 ton bahkan diprediksi
akan terus meningkat untuk tahun selanjutnya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan minyak jagung (Oleum maydis)?
2. Bagaimanakah proses pembuatan dan kualitas minyak jagung (Oleum maydis)?
3. Apa manfaat minyak jagung (Oleum maydis)?
4. Apa penyebab kerusakan minyak jagung (Oleum maydis)?

1.3 Tujuan
1. Menjelaskan definisi minyak jagung (Oleum maydis)
2. Menjelaskan proses pembuatan dan kualitas minyak jagung (Oleum maydis)
3. Menjelaskan manfaat minyak jagung (Oleum maydis)
4. Menjelaskan penyebab kerusakan minyak jagung (Oleum maydis)

1

1.4 Manfaat
1. Agar mahasiswa dapat mengetahui definisi minyak jagung (Oleum maydis)
2. Agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan dan kualitas minyak jagung
(Oleum maydis)
3. Agar mahasiswa dapat mengetahui manfaat minyak jagung (Oleum maydis)
4. Agar mahasiswa dapat mengetahui penyebab kerusakan minyak jagung (Oleum
maydis)

2

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Minyak Jagung (Oleum maydis)

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak.
Persentase trigliserida dalam minyak jagung sekitar 98,6%, sedangkan sisanya merupakan
bahan non minyak, seperti abu, air, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak
jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Ketaren, 1986). Jumlah
asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 persen. Golongan asam lemak jenuh yang
menyusun trigliserida minyak jagung adalah: asam miristat, asam palmitat dan asam stearat.
Golongan asam lemak tidak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah
sekitar 86 persen yang terdiri dari: asam oleat dan asam linoleat.
Minyak Jagung diperoleh dengan mengekstrak bagian lembaga dari biji jagung. Minyak
jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo kalori/ons. Selain itu
juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena mengandung sitosterol sehingga para
konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis(endapan pada pembuluh darah) yang
mengakibatkan terjadinya ikatan kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam darah.
Adapun sifat-sifat fisika dan kimia dalam minyak jagung adalah sebagai berikut:
a. Sifat Fisika :

• berat jenis : 0,918-0,925

• titik lebur : 26-340C
• titik didih : 2720C
• indeks bias : 1,4567-1,4569 (250C)
• spesifik gravity : 0,915-0,920
• kemurnian : 98,06 % (sisanya air dan kotoran)
• viskositas : 58 cp (pada suhu 250C)
b. Sifat Kimia :

• Larut dalam etanol, isopropyl alkohol dan fulfural

• Dapat dihidrolisa
Dalam proses hidrolisa, minyak/lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas.
Proses hidrolisa dapat mengakibatkan kerusakan pada minyak/lemak karena terdapat sejumlah

3

air pada minyak/lemak tersebut. Proses ini dapat menyebabkan terjadinya hydrolytic rancidity
yang menghasilkan aroma dan rasa tengik pada minyak/lemak.

2.2 Proses Pembuatan dan Kualitas Minyak Jagung (Oleum maydis)

Tahapan proses pembuatan atau pengolahan minyak jagung (Oleum maydis) :
1. Degumming
Degumming dilakukan dengan cara minyak dipanaskan pada suhu 71-82 derajat C
dengan penambahan tanah diatomae, ditambah air (1-3%), kemudian disentrifugasi dan
dikeringkan dengan alat pengering vakum.
2. Pemurnian (netralisasi)
Pemurnian dilakukan dengan cara penambahan NaOH atau KOH. Reaksi yang terjadi
adalah: R-COOH (asam lemak bebas)+NaOH R-CO-O-Na (sabun) + H20
Sabun dipisahkan dengan sentrifugasi. Efektivitas pemisahan sabun tergantung pada
perbedaan densitas sabun dan minyak, suhu (semakin tinggi suhu maka pemisahan
semakin baik), viskositas, besarnya gaya sentrifugal dan lama proses sentrifugasi. Jika
ada sabun yang tersisa, maka minyak dipanaskan sampai 82oC, kemudian ditambah
air lunak 93oC (15% dari minyak) sehingga sabun akan larut dalam air, dan minyak
kemudian dipisahkan dari air.

3. Pemucatan
Pemucatan dilakukan untuk memisahkan pigmen dan sabun yang tersisa.
Minyak ditambah bleaching clay (alumunium silikat) kemudian dipanaskan pada
suhu 105oC dalam keadaan vakum, sehingga air akan menguap dan pigmen serta
sabun akan diserap clay filtrasi dengan tanah diatomae.

4. Pemisahan lilin(wintwerisasi)
Wintwerisasi dilakukan dengan cara minyak didinginkan pada suhu kurang dari 4
derajat C dan disaring dengan tanah diatomae. Jika minyak akan dihidrogenasi,
winterisasi tidak diperlukan.

5. Deodorisasi
Deodorisasi dilakukan untuk memisahkan komponen volatil (tokoferol, viterol,
asam lemak bebas, gas terlarut, dan komponen cita rasa). Minyak dipanaskan pada
suhu 232 derajat C pada keadaan vakum kemudian uap air panas disemprotkan. Untuk
mengikat logam dapat ditambahkan dengan asam sitrat.
Pengolahan Minyak jagung yang telah melewati berbagai proses pemurnian, menjadi lebih
baik secara kualitasnya. Namun, dari proses pemurnian tersebut yang menggunakan panas
dapat mengurangi kandungan gizi dari minyak jagung itu sendiri. Berdasarkan kandungan
dari minyak jagung, banyak orang memilihnya karena dalam minyak jagung tidak terdapat
kandungan karbohidrat dan mengandung protein dan vitamin, terutama vitamin E.
Selain itu pada dasarnya, minyak jagung terdiri dari
asam lemak tak jenuh dan terdapat sejumlah kalori yang berasal dari lemak tersebut,

4

tidak seperti jenis minyak lainnya, di dalam minyak jagung ini tidak ditemukannya
kandungan mineral yang berupa zat besi ataupun kalsium.

2.3 Manfaat Minyak Jagung (Oleum maydis)

Minyak jagung direkomendasikan sebagai pengganti lemak jenuh karena tingginya tingkat
asam lemak tak jenuh poli dan mono. Diet tinggi lemak jenuh terkait dengan prevalensi
obesitas dan peningkatan kardiovaskular, diabetes dan kanker. Alternatif umum lemak jenuh
bagi manusia adalah minyak nabati, termasuk minyak kedelai, minyak kacang, dan minyak
jagung karena tingginya presentase asam lemak tak jenuh. Minyak jagung terdiri dari
aclyglycerols (terutama mono-, di-, tri-), 59% poly-unsaturated (PUFA), 24% mono-
unsaturated (MUFA), dan 13% asam lemak jenuh (SFA). Minyak jagung memiliki tingkat
PUFA tertinggi setelah minyak bunga matahari, safflower, kenari dan gandum. PUFA utama
adalah asam linoleat (C18: 2n-6), dengan sejumlah kecil asam linoleat (C18: 3n-3). Minyak
jagung mengandung sejumlah besar ubiquinone dan gamma-tokoferol (vitamin E) dalam
jumlah yang tinggi. PUFA dan vitamin E dari konsumsi minyak jagung dapat memberikan
manfaat kesehatan.
Selain digunakan sebagai anti-inflamasi, minyak jagung juga digunakan sebagai penurun
kolestrol dan LDL pada darah. Hal ini dapat disebabkan oleh PUFA yang tinggi dan memiliki
kandungan yang lebih baik dari pada minyak zaitun, serta mengandung sterol tanaman yang
tinggi sehingga mengurangi penyerapan kolestrol didalam usus. Minyak jagung juga memiliki
kandungan omega 6 dan omega 3 yang tinggi akan tetapi apabila disilangkan dapat
menentang fungsi fiologis. Apabila kita mengkonsumsi minyak jagung yang terlalu banyak
dapat merusak sel bahkan mengganggu EFA karena kandungannya akan omega 3 dan omega
6 tidak baik bagi EFA. Akan tetapi ada kandungan positif dari omega 6 yaitu mayoritas
digunakan sebagai sumber energi.

2.4 Penyebab Kerusakan pada Minyak Jagung (Oleum maydis)

Lemak nabati atau minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan
banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa (flavor), untuk menggoreng dan
memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit,
minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari. pemanasan
minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan
menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa padat tersebut
lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas yang
merugikan kesehatan. Terdapat beberapa sumber radikal bebas antara lain adalah sumber
internal yang meliputi superoksida dari hasil reduksi O2 pada saat sel mengalami fagositosis,
hiskemia atau reaksi Fenton. Radikal bebas juga dapat dihasilkan dari sumber eksternal
5

seperti yang berasal dari makanan yang mengandung lemak, makanan yang digoreng, zat
warna makanan, pengawet dan polutan udara.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari
bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang
utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau
mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak
jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam
lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak.

6

 BAB III

KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa :

1. Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak.
Persentase trigliserida dalam minyak jagung sekitar 98,6%, sedangkan sisanya
merupakan bahan non minyak, seperti abu, air, zat warna atau lilin.
2. Tahapan pengolahan minyak jagung yaitu : Degumming, Pemurnian (netralisasi),
Pemucatan, Pemisahan, dan Deodrisasi.
Pengolahan Minyak jagung yang telah melewati berbagai proses pemurnian, menjadi
lebih baik secara kualitasnya.
3. Manfaat minyak jagung selain digunakan sebagai anti-inflamasi, minyak jagung juga
digunakan sebagai penurun kolestrol dan LDL pada darah.
4. Pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama,
akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak dan bisa
menimbulkan kerusakan pada minyak

7

 DAFTAR PUSTAKA

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press.
Muchtadi, Tien. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian
Bogor.
Sugiyono, 2004. Teknologi Pengolahan Jagung. Makalah Seminar. Unpad.
Si, H., Zhang, L., Siqin, L., LeRoith, T., Virgous, C. 2014. High corn oil dietary intake
improves health and longevity of aging mice. Experimentl Gerontology.58, 244-249.
Zhang, Z.,W, Yong., Ma, X., Wang, E., Liu, M., Yan, R. 2013. Characterisation and
oxidation stability of monoacylglycerols from partially hydrogenated corn oil. Food
Chemistry. 173, 70-79.

iii