Nama Kelompok:

Mira Adilia S. 181710101060

Azifah Hanif Al Hadi 181710101087

Amalia Nur Azizah 181710101093

Thifala Chandra Kirana 181710101105

BAB 4. KOMPONEN-KOMPONEN KECIL YANG ADA DALAM

MINYAK SAWIT

Minyak sawit terdiri atas dua kelompok komponen kecil. Kelompok

pertama dari turunan asam lemak seperti gliserida persial (mono dan diasil
gliserol), fosfatida, ester, dan sterol. Kelompok kedua dari senyawa yang tidak
terkait secara kimiawi dengan asam lemak. Seperti hidrokarbon, alcohol alifatik,
free sterols, tokofenol, pigmen, dan trece metals (Sambanthamurthi, 2000).
Hanifilah (2018), menyatakan Komponen minor yang besar dalam minyak kelapa
sawit adalah senyawa karotenoida. Senyawa ini menimbulkan warna oranye tua
pada CPO, larut dalam asam lemak, minyak, lemak dan pelarut minyak
serta pelarut lemak, tetapi tidak larut dalam air.

Tabel 5

Variasi dalam kandungan palmitat dan asam stearat (%) dari minyak kelapa sawit
dari berbagai negara [52]

Asam Zaire Indonesia Malaysia

Palmitik 41±43 46±50 46±51

Stearik 4.4±6.3 2.0±4.0 1.5±3.5

(Table 5). variasi isi palmitic dan stearic (%) dalam minyak sawit dari berbagai
negara.

Komponen kecil sebagian besar ditemukan dalam fraksi minyak kelapa

sawit yang tidak bisa disafonifikasi, yaitu, sterol, alkohol alifatik, pigmen, dan
hidrokarbon dan kompenen kecil lainnya yang dapat disafonifikasi oleh alkali
hidroksida, yaitu gliserida parsial dan fosfatid (Sambanthamurthi, 2000).

6.1 Gliserida Parsial

Gliserida parsial terbentuk saat buah sawit mengalami kerusakan atau

memar. Minyak yang mengalami hidrolisis parsial akan menyebabkan
terbentuknya asam lemak bebas, air, dan gliserida parsial.

Tabel 6

Komposisi triasilgliserol (%) dari minyak kelapa sawit Malaysia

(Tabel 6)a, Berdasarkan perhitungan Kan-Ichi Hayakawa [54]; B, berdasarkan

metode Van der Waal [234]; H, miristat; P, palmitat; S, stearate; O, oleate; L,
linoleat.

Tabel 7

Komposisi triasilgliserol (%) dari minyak kelapa sawit Malaysia dengan nomor
karbon [57]
 (Tabel 7)

Dalam minyak sawit banyak ditemukan isomer MAG dan DAG. Isomer
1-MAGs merupakan isomer yang paling stabil diantara isomer lainnya. namun
isomer 1,3 DAGs merupakan isomer utama pada minyak kelapa sawit. Menurut
Jacobs berg dan Oh (1976), ditemukan pada buah sawit segar terdapat 5.6% DAG
dan pada buah yang rusak terdapat DAG sebanyak 7,6%. Minyak yag diperoleh
dari jenis dura mengandung DAG sebanyak 4,5% dan 12% MAG. Sedangkan
pada minyak dari jenis pesifera terdapat DAG sebanyak 3,8% dan MAG sebanyak
1,0%. Dalam minyak kelapa sawit mentah, terkandung sekitar 5,5%-7,1% DAG
dengan rata-rata sebesar 6,5%. Sedangkan pada minyak kelapa sawit olahan
terdapat 6,61% olein dan 4,4% stearin (Soew, 1997).

Minyak kelapa sawit mengandung 3 jenis DAG yang terdiri dari C32
(dipalmitoylglycerol atau PP) sebanyak 12,6%, C34 (palmitoyloleoylglycerol atau
PO) 54,4% dan C36 (dioleoylglycerol atau OO) 33,0%. Kandungan PO dalam
minyak segar sebanyak 1,3 – 3,3% dan pada minyak komersil sebanyak 3,0 – 3,3
%. Kandungan OO dalam minyak segar sebanyak0,5 – 0,8% , dalam minyak
komersil sebanyak 1,4 – 2,4% dan 2,1 % dalam buah matang. Kandungan PP
dalam minyak komersil sebanyak 0,1 – 1,2 %, dan dalam minyak yang baru
diekstrak dapat mencapai level < 0,2%.

Komposisi DAG dalam minyak dipengaruhi oleh tingkat kematangan dan

degradasi hidrolitik pada buah sawit. Sehingga lebih matang buah sawit dan lama
penyimpanan maka semakin banyak komposisi DAG. Hal ini dapat dilihat pada
tabel 8
Tabel 8

Komposisi diacylglycerols isomer (persentase berat dalam total minyak) dalam

minyak sawit mentah dari buah-buahan yang berbeda umur,
fruita disimpan selama 10 hari dan berbagai sumber [62]

Diacyl- Sangat Minyak Minyak Minyak

Mentah Matang
glycerol Matang segar tanki komersial

0 0 0
10hari 10hari 10hari
hari hari hari

1,2
2,8 4,3 2,9 3,4 4.2 3,1 2,2 1,7±2,4 1,1 ± 2,2
isomer

1,3
0,6 1,5 0.6 3,5 1,6 3,1 0,4 2,0±3,6 2,9±5,0
isomer

Total

Diacyl- 3,4 5.8 3.5 6, 5,8 6,2 2,6 4,4±5,6 4,0±7,5

glycerol

Sambanthamurthi,2000

Gambar diasilgliserol (Musthofa, 2009)

fraksinasi merupakan suatu teknik pemisahan minyak berdasarkan titik

leleh minyak dimana tiap jenis minyak memiliki karakteristik titik leleh yang
berbeda-beda. Fraksinasi tersebut menyangkut kristalisasi minyak menjadi
beberapa fraksi. Fraksinasi juga digunakan untuk memisahkan asam lemak,
mono- dan digliserida, dan turunan minyak lainnya, untuk menghasilkan fraksi
dengan sifat yang diinginkan untuk aplikasinya dalam industri pangan.

Saat minyak sawit difraksinasi, DAGs terurai menjadi fase olein dan
masih terdapat perbedaan distrbusi komoponen Dpnya. PP jenuh atau C32
terkonsentrasi di stearin dan OO tak jenuh atau C36 di olein (Siew, 1997).
Kristalisasi lambat minyak sawit selama proses fraksinasi merupakan penyebab
kekhawatiran di industri minyak sawit. DAG agak sulit dihilangkan karena
volatilitasnya yang rendah, sehingga dapat mempengaruhi sifat fisik minyak sawit
seperti kristalisasi. DAG berinteraksi dengan TAG sehingga terbentuk campuran
eutektik yang dapat mengurangi hasil TAG leleh tinggi (fraksi stearin) dalam
proses fraksinasi. DAGs juga dapat memperlambat transformasi kristal dari
bentuk-a ke b membentuk dan, selanjutnya, ke b-form, sehingga menghasilkan
pemisahan campuran dan miskin dari berbagai fraksi minyak sawit (Berger,1977)
.Siew (1997) menyatakan bahwa, terdapat peran ganda DAG dalam minyak
sawit.

DAG juga dapat ditingkatkan dengan cara kristalisasi atau pengaburan

palm olein ketika minyak mengalami perubahan suhu. Secara khusus, PP
cenderung mengkristal selama fluktuasi suhu sehingga menginduksi kristalisasi
dari TAG. Macam-macam komposisi DAGs menyebapkan ketidak konsistenan
pada margarin yang berbahan dasar kelapa, gula. dan minyak sawit. Kandungan
MAG dalam minyak sawit rendah, biasanya di bawah 1%. Keberadaan MAG,
dengan asam lemak bebas, dapat meningkatkan kelarutan air dalam minyak sawit
mentah. Ooi dan Leong meyatakan fungsi asam lemak utama MAG pada minyak
sawit dalam bentuk asam palmitat dan oleat. Sekitar 50% asam lemak pada
minyak sawit yang termasuk dalam asam lemak jenuh dengan komponen utama
asam palmitat, sekitar 40% asam lemak tidak jenuh tunggal (asam oleat) dan
sekitar 10% asam lemak tidak jenuh jamak (asam linoleat)(Ketaren, 1986).

6.2 Ester Siklik

 Lakton adalah sebuah ester siklik yang merupakan produk kondensasi
dari alkohol-OH dan asam karboksilat-COOH dalam senyawa yang sama. Ciri
khas dari lakton adalah sebuah cincin yang menutup yang terdiri dari 2 atau lebih
karbon yang memiliki carbonyl dan atom oksigen yang bersebelahan (Sari dkk.,
2009). Lakton merupakan suspensi terbentuk dengan pelepasan air molekul
hidroksi membentuk senyawa lingkar atau ester. Lakton merupakan ester siklik
utama di Indonesia pada minyak kelapa sawit yang diperoleh dari susu dan produk
olahannya serta di lemak dan juga diperoleh dari minyak nabati. Lakton berasal
dari asam lemak tak jenuh, asam lemak hidroksil atau asam lemak turunan
lainnya. d-decalakton dan d-dodelakton merupakan komponen yang memberikan
karasteristik dan rasa dari mentega. Dari penelitian Van Der Vend an de Jong
diperoleh data yaitu lakton aktif dapat diisolasi secara optic dari lemak hewan dan
nabati. Salah satu contoh lakton dari produk minyak yaitu d-c11, d-c15, g-c10,
dan g-c12. Lakton merupakan komponen utama karena didalam 1 kg minyak
kelapa sawit terdapat 1 mg lakton.

DAFTAR PUSTAKA

Musthofa C. 2009. Mempelajari Proses Pemekatan Dag (Diacylglycerol) Dari

Fraksi Kaya Dag Hasil Gliserolisis Enzimatis Rbdpo (Refined Bleached
Deodorized Palm Oil). Skkripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor

Sari, T.S., Anita A., dan Rahmawati K. 2009. Proses Pembuatan Asap Cair
(Liquid Smoke) Dari Limbah Industri. Jurnal Teknik Kimia.16(2): 44-47.
Sambanthamurthi., R et al. 2000. Chemistry and Biochemistry Of Palm Oil. Kuala
Lumpur : Palm Oil Research Institute Of Malasya. 507-558.

Jacobsberg B, Oh CH. 1976. J Am Oil Chem Soc. 53(10):609.

Siew WL. 1994. Composition Of Palm Glycerides and Their Effects On the
properties of the Oil. PhD Tesis. Malasya. University Of Malaya

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.