II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bilangan Iodium

Bilangan iodium adalah salah satu standar mutu minyak yang dapat menyatakan
Derajat ketidak jenuhan minyak atau lemak dan dapat digunakan untuk
menggolongkan jenis minyak. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak dan lemak
mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya
jumlah iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak
jenuh. Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung
pada macam halogen dan stuktur asam lemak.

2.2 Minyak

Minyak adalah suatu bahan cair karena rendahnya kandungan asam lemak jenuh
dan kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih rangkap
diantara atom atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak
nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam sterat,
asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang
banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai sedang(C8 – C14). Sebagian besar
lemak dan minyak dalam alam terdiri dari 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah
ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemakyang tepatnya disebut
triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam asam trigliserida adalah asam lemak
yang sama dengan trigliserida sederhana; bila berbeda baru trigliserida campuran.
Contoh trigliserida sederhana adalah lemak tristerin (Taroigan, 2019).
2.3 Minyak Goreng

Minyak goreng digunakan sebagai media penggorengan, bahan pangan yang

dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia (Ketaren, 2005).
Penggunaan minyak goreng yang berulang kali dapat menyebabkan kerusakan
minyak. Apabila minyak goreng digunakan secara berulang kali maka akan bisa
membahayakan kesehatan (Widayat, dkk., 2005). Namun pemanfaatan minyak
goreng bekas secara baik dan benar akan berpengaruh untuk pengurangan
pencemaran lingkungan dan berakibat pada peningkatan kualitas hidup manusia
(Tarigan, 2019).

2.4 Reaksi Minyak

Reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti oksidasi, hidrolisis,

polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak.
Selama proses penggorengan minyak mengami proses kerusakan, kerusakan ini
mempengaruhi mutu dan gizi dari bahan pangan yang digoreng. Penyebab utama
kerusakan minyak adalah karena peristiwa oksidasi,dan mengakibatkan
terbentuknya peroksida dan aldehid (Khoirunnisa, dkk., 2020). Asam lemak bebas
menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak
terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmaji, 1982).

2.5 Pengujian Parameter

Pengujian parameter kimia dan fisika dapat digunakan untuk mengetahui kualitas
minyak goreng. Uji kimia dapat mengunakan komponen – komponen kimia yang
terdapat pada minyak goreng yaitu kadar asam lemak bebas, bilangan
peroksida,bilangan iod,bilangan penyabunan. Sedangkan uji fisika dapat diketahui
dari kadar air, berat jenis, titik leleh dan indeks bias minyak. Minyak goreng
memiliki syarat mutu tertentu. Syarat mutu minyak goreng yang layak dikonsumsi
dapat dilihat menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3741- 2002
(Ulfindrayani, 2018).
2.6 Bilangan Perosida

Kualitas minyak goreng ditentukan dari komponen asam lemak penyusunnya, yakni
golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh mengandung
ikatan rangkap. Sebaliknya, asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap.1,2
Asam lemak yang memiliki semakin banyak ikatan rangkap akan semakin reaktif
terhadap oksigen sehingga cenderung mudah teroksidasi. (Zahra SL, 2013)

Kelapa Sawit merupakan salah satu sumber nabati yang penting selain jagung,
kacang-kacangan, dll. Selain itu kelapa sawit juga merupakan komoditi yang
menyumbang devisa negara cukup banyak bagi negara. Umumnya, pemanfaatan
minyak goreng oleh penjual makanan maupun dalam rumah tangga akan dilakukan
secara berulang, hal ini didasari oleh nilai ekonomis yang diperoleh. Penggunaan
minyak goreng secara berulang dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan
kerusakan minyak (Mulasari dan Utami, 2012).

RBD Olein adalah fraksi cair berwarna kuning yang diperoleh dengan cara
fraksinasi RBD palm oil atau minyak sawit mentah CPO yang telah mengalami
proses pemurnian. Produk ini dikenal dengan minyak goreng atau sebagai bahan
baku margarin dan mentega. Mutu minyak goreng dari RBD olein akan dianalisis
berdasarkan bilangan peroksida.Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah
meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak.

Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam
lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk
peroksida dan selanjutnya terbentuk senyawa aldehid, senyawa lakton, maupun
senyawa akrolein. Hal

inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak.
Penelitian ini menunjukkan bahwa semakin besar nilai bilangan peroksida berarti
semakin banyak peroksida yang terdapat pada sampel (Badan Standarisasi Nasional
Indonesia,2012).
2.7 Pengujian asam lemak bebas minyak goreng sawit

Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman budidaya yang

menghasilkan minyak nabati yaitu CPO (Crude Palm Oil) yang sangat banyak
dijumpai di Indonesia terutama di pulau Kalimantan, Sulawesi dan Sumatra.
Menurut Hannum, dkk. (2014)

tanaman kelapa sawit merupakan tanaman industri andalan bagi perekonomian

Indonesia yang masih mampu bertahan pada saat terjadinya krisis ekonomi
berkepanjangan dan merupakan salah satu komoditas perkebunan yang
menyumbang devisa besar bagi negara. Prospek pasar minyak sawit masih sangat
cerah karena masih tingginya permintaan akan produk minyak dan juga produk
olahan lainnya (Pardamean, 2014).

Secara umum kualitas CPO ditentukan oleh kandungan asam lemak bebas (ALB).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Kandungan ALB yang dihasilkan dipengaruhi oleh
kualitas pemanenan. Pemanenan pada saat buah dalam keadaan lewat matang akan
meningkatkan asam lemak bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA) dan menurunkan
mutu minyak. Panen saat TBS buah belum matang manghasilkan ALB rendah,
tetapi akan mengasilkan rendemen minyak sawit yang rendah sehingga dapat
menurunkan produksi (Fauzy et al., 2012).

2.8 Analisis bilangan perioksida metode titrasi iodometri

Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang
berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiwi, termasuk
hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian yang digunakan
untuk menggoreng (Chairunisa, 2013).

Minyak goreng kelapa sawit yang tersedia di pasar secara umum dapat dibedakan
menjadi minyak kemasan dan minyak curah. Minyak goreng kemasan pada
umumnya dijual dengan harga yang lebih tinggi daripada minyak curah walaupum
keduanya telah memenuhi standar kualitas minyak goreng (Budiyanto dan Mina,
2012).

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi
oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Penentuan besarnya
nilai bilangan peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri (Nurrahmah, 2015).