BAB I

PENDAHULUAN

Minyak kelapa sawit merupakan salah satu komoditas pertanian utama dan unggulan

yang sangat penting bagi Indonesia. Seperti diketahui minyak kelapa sawit adalah sumber

minyak nabati terbesar didunia. Menurut laporan oil world pada tahun 2011, minyak

kelapa sawit memberikan andil sekitar 27% atau 46 juta ton terhadap total minyak nabati

di dunia (Oil world, 2011). Perkembangan industri minyak kelapa sawit saat ini sangat

pesat dan Indonesia adalah produsen dan eksportir minyak kelapa sawit yang terbesar di

dunia. Komoditas minyak kelapa sawit merupakan penyumbang devisa negara terbesar

untuk sektor perkebunan. Devisa ekspor khusus produk minyak kelapa sawit ini mencapai

US$ 19,65 miliar atau Rp 200 triliun pada tahun 2012 dan US$ 19,1 miliar pada tahun

2013.

Minyak kelapa sawit banyak dimanfaatkan salah satunya untuk industri pangan guna

dikonsumsi oleh masyarakat. Contoh produk yang biasa di konsumsi yang banyak beredar

dipasaran antara lain produk minyak goreng dan margarin. Kedua produk tersebut dapat

diperoleh dari minyak kelapa sawit mentah (crude palm oil) yang berasal dari buah kelapa

sawit (palm oil) ataupun dari inti kelapa sawit (palm kernel oil) yang melalui proses

fraksinasi diawal atau diakhir, pemurnian (refining), penghilangan bau (deodorized) dan

penjernihan (bleaching) sehingga menghasilkan minyak kelapa sawit yang telah

dimurnikan, dijernihkan dan dihilangkan baunya (refined bleached and deodorized palm

kernel / oil). Namun untuk produk margarin ada tahapan proses lebih lanjut setelah proses

pemurnian (refining), penghilangan bau (deodorized) dan penjernihan (bleaching) yaitu

proses hidrogenasi.

1
 Gambar 1. Produk-produk Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon

asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan

hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Proses hidrogenasi

terdiri dari hidrogenasi parsial dan hidrogenasi total. Selama hidrogenasi parsial, sebagian

ikatan rangkap dari asam lemak akan menjadi jenuh, tetapi ikatan rangkap yang secara

alami berbentuk cis berisomerasi menjadi bentuk trans. Pembentukan isomer asam lemak

trans selama hidrogenasi dianggap menguntungkan karena asam lemak trans mempunyai

titik cair dan stabilitas yang lebih tinggi daripada bentuk isomer cis, tetapi beberapa studi

epidemiologi dan klinis terhadap aspek kesehatan asam lemak trans menunjukkan indikasi

bahwa mengkonsumsi asam lemak trans berkaitan langsung dengan peningkatan resiko

terkena penyakit jantung koroner. Sedangkan pada proses hidrogenasi total, semua ikatan

asam lemak akan menjadi jenuh sehingga asam lemak trans cenderung sangat kecil.

Proses hidrogenasi ini mempengaruhi sifat fisik dan kimia dari produk minyak

kelapa sawit. Salah satu pengaruhnya yaitu penambahan atom hidrogen dapat berdampak

pada bentuk isomer asam lemak yang terdapat pada produk minyak kelapa sawit. Selain itu

dapat juga mempengaruhi bentuk, komposisi asam lemak dan trigliseridanya. Dalam karya

tulis ini hendak dibahas pengaruh proses hidrogenasi terhadap beberapa parameter umum

terkait kualitas antara lain asam lemak bebas, bilangan iodin, komposisi asam lemak,

komposisi trigliserida dan kestabilan pada temperatur kamar yang dinyatakan dalam

perubahan titik leleh dan titik didih serta teori secara kimia yang menyebabkan pengaruh

tersebut dapat terjadi.

2
 BAB II

DASAR TEORI

II.1 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit

Dewasa ini minyak kelapa sawit merupakan komoditi yang sangat penting

untuk industri pangan di Indonesia. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan baik dari

buah kelapa sawit (crude palm oil) maupun dari inti kelapa sawit (crude palm kernel

oil). Untuk bagian buah kelapa sawit memiliki komposisi kimia trigliserida,

digliserida, monogliserida, asam lemak didominasi oleh asam palmitat dan asam

oleat, air dan dapat menghasilkan 25% minyak kelapa sawit mentah (crude palm oil).

Sedangkan untuk bagian inti kelapa sawit memiliki komposisi kimia trigliserida,

monogliserida, digliserida, asam lemak didominasi oleh asam laurat dan asam

miristat, air dan dapat menghasilkan 4 – 5 % minyak inti kelapa sawit mentah (crude

palm kernel oil). Pengolahan minyak kelapa sawit diawali dengan mengolah bagian

tandan buah segar dari kelapa sawit untuk diproses ekstrasi. Proses ekstraksi adalah

proses pemisahan minyak dari daging buah atau dari inti kelapa sawit. Proses

ekstraksi melalui beberapa tahapan antara lain :

 Sterilisasi  Pemanasan dengan uap bertekanan tinggi selama kurang lebih

90 menit dengan tujuan untuk melunakkan buah, inaktivasi enzim,

mengurangi kadar air

 Pelepasan Buah  Pengisian tandan buah segar ke hopper threser, pemipilan

dan kemudian distribusi buah ke digister

 Pengepresan buah  Menggunakan double screw press untuk menghasilkan

minyak kasar

3
  Penghilangan kotoran  Pemisahan minyak, air dan lumpur dengan

Decanter, Oil Purifier dan Vacuum drier

 Pengolahan biji / inti  Pemisahan serat dan biji / inti dengan alat

Depericarper, pemecahan biji dengan Nut Cracker dan pemisahan biji dari

cangkang dengan Hydrocycone atau Clay Bath

Gambar 2. Bagan Proses Ekstraksi Kelapa Sawit

Produk utama dari proses ekstraksi ini adalah minyak kelapa sawit mentah (crude

palm oil) dan minyak inti kelapa sawit mentah (crude palm kernel oil), sedangkan

produk sampingnya berupa limbah padat palm expeller / palm kernel expeller.

Karakteristik produk minyak hasil proses ekstraksi yaitu berupa cairan kental

berwarna kuning, oranye sampai kemerahan, berbau tengik, terdiri dari 2 fraksi dan

kandungan asam lemak bebas tinggi.

Proses selanjutnya dengan bahan baku minyak kelapa sawit mentah (crude

palm oil) dan minyak inti kelapa sawit mentah (crude palm kernel oil) yaitu proses
4
fraksinasi atau pemisahan fraksi / fasa padat dan fasa cair. Proses ini dapat dilakukan

di awal (hulu) ataupun di akhir (hilir). Apabila dilakukan di akhir maka bahan baku

proses fraksinasi dapat berupa minyak kelapa sawit yang telah dimurnikan. Minyak

kelapa sawit mentah memiliki 2 fraksi yaitu fraksi padat (stearin) dan fraksi cair

(olein). Pada proses fraksinasi kedua fraksi tersebut dapat dipisahkan melalui 2 cara

yaitu dry fractination dan solvent fractination.

Gambar 3. Bagan Proses Fraksinasi Basah dan Fraksinasi Kering

Tahapan proses fraksinasi antara lain :

 Crystallization  proses pengkristalan fraksi stearin dengan pengadukan

konstan pada temperatur tertentu

 Decantation  proses pemisahan minyak dan air berdasarkan perbedaan

berat jenis

5
  Filter press  proses pengepresan untuk menyaring fraksi padat dan cair agar

terpisah satu sama lain dan juga terpisah dari pengotor

Produk utama hasil proses fraksinasi ini berupa minyak inti / kelapa sawit fraksi cair

(palm / kernel olein) dan minyak inti / kelapa sawit fraksi padat (palm / kernel

stearin) dengan karakteristik berwarna kuning, oranye sampai kemerahan, berbau

tengik, terdiri dari 1 fraksi, padat ataupun cair, memiliki kandungan asam lemak

bebas tinggi.

Tahapan berikutnya dalam pengolahan minyak kelapa sawit yaitu proses

pemurnian atau refining. Proses ini menggunakan bahan baku minyak kelapa sawit

mentah hasil ekstraksi dan hasil fraksinasi. Proses pemurnian adalah proses yang

dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan pengotor atau komponen-komponen

yang tidak diinginkan yang dapat menurunkan stabilitas dan kualitas minyak. Proses

pemurnian dapat melalui 2 cara yaitu pemurnian fisik dan pemurnian kimia. Namun

teknologi yang ada saat ini hanya memungkinkan untuk pemurnian secara fisik.

Tahapan proses pemurnian secara fisik antara lain :

 Pre Treatment / Degumming  untuk menghilangkan getah (phospholipid)

dengan menggunakan asam fosfat

 Bleaching  tujuannya untuk menghilangkan pigmen warna dan

menjernihkan dengan menggunakan tanah liat / bentonit aktif

 Deodorizing  Pemanasan dalam kondisi vakum pada temperatur tertentu

dengan tujuan untuk menghilangkan bau tengik dari asam lemak bebas.

Proses ini menghasilkan produk samping palm fatty acid distillate (PFAD)

6
 Gambar 4. Bagan Proses Pemurnian

Produk utama hasil proses pemurnian fisik yaitu minyak kelapa sawit / minyak inti

kelapa sawit yang telah dimurnikan, dijernihkan dan dihilangkan bau (Refined

Bleached Deodorized Palm / Kernel Oil). Karakteristik produk hasil proses

pemurnian yaitu berbentuk padat, cair atau semi padat, berwarna kuning sampai

keputihan, tidak berbau, terdiri dari 1 atau 2 fraksi dan kandungan asam lemak bebas

rendah.

II.2 Proses Hidrogenasi

Hidrogenasi merupakan proses lanjutan dalam pengolahan minyak kelapa

sawit. Proses hidrogenasi merupakan proses modifikasi secara kimia dengan bahan

baku yaitu minyak kelapa sawit / minyak inti kelapa sawit yang telah dimurnikan,

dijernihkan dan dihilangkan baunya (Refined Bleached Deodorized Palm / Kernel

Oil). Proses hidrogenasi merupakan pengolahan minyak atau lemak dengan jalan

menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan

mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai

karbon asam lemak pada minyak atau lemak, membuat minyak bersifat lebih plastis,

meningkatkan titik leleh dan meningkatkan ketahanan minyak terhadap oksidasi.

7
Syarat untuk terjadinya proses hidrogenasi antara lain :

 Minyak tak jenuh yang telah dimurnikan

 Gas hidrogen H2 pure

 Katalis Nikel Ni, Pd

 Suhu pemanasan

Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan

ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Proses hidrogenasi terdiri dari

hidrogenasi parsial dan hidrogenasi total. Selama hidrogenasi parsial, sebagian

ikatan rangkap dari asam lemak akan menjadi jenuh, tetapi ikatan rangkap yang

secara alami berbentuk cis berisomerasi menjadi bentuk trans. Sedangkan pada

proses hidrogenasi total, semua ikatan asam lemak akan menjadi jenuh sehingga

asam lemak trans cenderung sangat kecil. Adapun parameter keberhasilan suatu

proses hidrogenasi salah satunya solid fat content yaitu jumlah fasa padat yang

terdapat pada lemak / minyak pada kisaran suhu tertentu biasanya pada suhu kamar.

8
 Gambar 5. Bagan Proses Hidrogenasi

Adapun beberapa tahapan dalam proses hidrogenasi antara lain :

1. Transfer dan / atau digusi  transfer dari reaktan dan produk dari dan ke

minyak dalam fasa cair dan permukaan luar dari katalis

2. Proses adsorpsi reaktan pada permukaan katalis

9
3. Pembentukan asam lemak terkonjugasi

Terdapat beberapa faktor yg dapat mempengaruhi proses hidrogenasi antara lain :

10
 Produk utama dari tahapan proses ini yaitu Hydrogenated Refined Bleached

Deodorized Palm / Kernel Oil (HRBDPO / HRBDPKO), Hydrogenated Refined

Bleached Deodorized Palm / Kernel Olein (HRBDPOL / HRBDPKOL),

Hydrogenated Refined Bleached Deodorized Palm / Kernel Stearin (HRBDPS /

HRBDPKS).

II.3 Asam Lemak Bebas (free fatty acid)

Asam lemak bebas merupakan produk yang dihasilkan ketika suatu

trigliserida mengalami reaksi hidrolisis. Terjadinya reaksi hidrolisis dapat

menyebabkan kerusakan pada minyak atau lemak, dikarenakan reaksi hidrolisis

menghasilkan asam lemak dan gliserol. Minyak merupakan senyawa non polar

sedangkan asam lemak dan gliserol merupakan senyawa polar, sehingga apabila

kandungan asam lemak dan gliserol dalam minyak berlebih akan menyebabkan

minyak cepat rusak. Adapun reaksi hidrolisis yang terjadi adalah sebagai berikut :

Gambar 6. Reaksi Terbentuknya Asam Lemak Bebas (Hidrolisis Lemak)

Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada jenis asam lemak

apa yang paling dominan dalam contoh uji minyak atau lemak yang digunakan.

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak

atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur

dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu minyak sawit. Semakin besar

angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam minyak

semakin tinggi.
11
 Analisis FFA ini dilakukan dengan metode titrasi asam basa antara minyak

yang didalamnya terdapat asam lemak dengan NaOH. Minyak atau lemak dilarutkan

terlebih dahulu ke ethanol / alkohol yang bersifat semipolar seperti minyak. Pelarut

yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol / ethanol netral.

Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan minyak yang juga

nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan

titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Setelah itu diberi inidikator fenolftalein

pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa. Proses titrasi dengan

penggunaan NaOH 0,1N sebagai titrannya sampai warna merah muda yang tidak

hilang selama 30 detik. Indikator PP digunakan untuk menunjukkan titik akhir titrasi

yakni berwarna merah muda permanen. PP bereaksi dengan basa membentuk ion

fenolat yang berwarna merah muda dalam larutan. Reaksi yang terjadi adalah

sebagai berikut : 

R-COOH + NaOH   -->   R-COONa + H2O

Persentase asam lemak bebas untuk minyak Kelapa sawit dari buah

dihitung sebagai asam palmitat berdasarkan rumus dibawah ini dan

dinyatakan dalam 2 desimal.

25,6 x (N x V) NaOH
% Asam Lemak Bebas =
W

V = volume larutan titar yang digunakan, mililiter (mL)

N = normalitas larutan titar

W = bobot contoh, gram (g)

25,6 = konstanta untuk menghitung kadar asam lemak bebas sebagai asam

palmitat

12
 Persentase asam lemak bebas untuk minyak inti Kelapa sawit dari inti

kelapa sawit dihitung sebagai asam laurat berdasarkan rumus dibawah ini

dan dinyatakan dalam 2 desimal.

20 x (N x V) NaOH
% Asam Lemak Bebas =
W

V = volume larutan titar yang digunakan, mililiter (mL)

N = normalitas larutan titar

W = bobot contoh, gram (g)

20,0 = konstanta untuk menghitung kadar asam lemak bebas sebagai asam

laurat

Produk minyak sawit mentah hasil proses ekstraksi cenderung memiliki

nilai asam lemak bebas tinggi > 2% sedangkan untuk produk kelapa sawit hasil

proses rafinasi / pemurnian dan hidrogenasi cenderung memiliki nilai asam lemak

bebas yang kecil < 0,5 %.

II.4 Bilangan Iod

Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diserap oleh 100 gram

minyak. Semakin besar bilangan iod maka derajat ketidakjenuhan semakin tinggi.

Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan

lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang

jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Lemak

yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium

ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium

yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik

cair semakin rendah derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak

13
bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah

cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin

lunak lemak tersebut. Bilangan iodium dinyatakan sebagai banyaknya garam iod

yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak.

Untuk menghitung bilangan iodium dapat melalui 2 cara yaitu dengan titrasi

manual yaitu iodometri atau dapat juga dengan menghitung terlebih dahulu komposisi

asam lemaknya dengan gas chromatography FID. Hasil analisa menggunakan gas

chromatography FID akan diperoleh luas area kromatogram dalam satuan persen untuk

setiap jenis asam lemaknya. Selanjutnya setiap asam lemak tak jenuh akan dikalkulasi luas

area persennya dengan nilai faktor pengkali sebagai berikut :

Atom C faktor Atom C faktor

C16;1 0.9976 C20;1 0.8175
C18;1 0.8986 C22;1 0.7497
C18;2 1.810
C18;3 2.735
Kalikan nilai luas area persen kromatogram untuk masing masing asam

lemak dengan atom C tertera di tabel atas dengan nilai faktor pengali mengikuti

rumus sebagai berikut :

Bilangan Iod = (%C16:1 x 0.9976) + (%C18:1 x 0.8986) + (%C 18:2 x

1.810) +(%C18:3 x 2.735) +(%C 20:1 x 0.8175) + (%C 22:1 x 0.7497)

Untuk produk minyak kelapa sawit mentah hasil proses ekstraksi cenderung

memiliki nilai bilangan iod yang tinggi > 40 gr/100gr. Namun minyak kelapa sawit

mentah yang berasal dari buah sawit memiliki nilai bilangan iod yang lebih tinggi

dibandingkan dengan minyak kelapa sawit mentah yang berasal dari inti kelapa

sawit. Untuk produk hasil pemurnian cenderung memiliki bilangan iod yang lebih

rendah (< 40 gr/100gr) daripada bilangan iod minyak kelapa sawit mentah hasil

ekstraksi. Begitu juga dengan produk hasil hidrogenasi cenderung memiliki nilai

14
bilangan iod yang sangat kecil < 30 gr/100gr, bahkan untuk produk hidrogenasi yang

berasal dari inti kelapa sawit dapat memiliki nilai bilangan iod < 1 gr/100gr.

Untuk cara penentuan titrasi iodometri, contoh uji dilarutkan dengan

sikloheksan lalu ditambah larutan wijs dan kalium iodida (KI). Selanjutnya dititrasi

dengan natrium tiosulfat Na2S2O3 0,1 N sampai warna menjadi kuning muda.

Selanjutnya ditambahkan indikator kanji lalu titrasi kembali sampai warna biru

hilang. Volume natrium tiosulfat Na2S2O3 dicatat dan dimasukkan ke dalam rumus :

Ket :

N = Normalitas larutan natrium tiosulfat (N)

V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk contoh uji (mL)

V2 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (mL)

W = Bobot contoh, gram (gr)

12,69 = Konstanta untuk menghitung bilangan yodium

II.5 Asam Lemak

Asam lemak merupakan sebuah ikatan asam karboksilat dengan ikatan

alifatik yang dapat bersifat jenuh maupun tak jenuh. Asam lemak merupakan unsur

dasar pembangun lemak (lipid) dan merupakan komponen utama penyusun lemak.

Asam lemak ini mempunyai rumus kimia R-COOH atau R-CO 2H. Menurut O`keefe

(2008), asam lemak dibagi menjadi beberapa macam, antara lain asam lemak jenuh,

asam lemak tak jenuh, asam lemak asetilenik, asam lemak trans, asam lemak

bercabang, asam lemak siklik, asam lemak epoksi dan hipoksi, dan asam lemak

furanoid. Dalam tulisan ini akan memberikan diberikan gambaran tentang jenis asam

lemak yang pertama hingga ketiga, yaitu asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh,
15
dan asam lemak trans. Secara kimia, definisi dari asam lemak jenuh merupakan asam

karboksilat yang mempunyai 1 hingga 32 atom karbon di mana ikatan antara atom-

atom karbonnya tidak mempunyai ikatan rangkap (O`keefe, 2008).

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan

rangkap pada struktur kimianya. Asam lemak tak jenuh dibagi menjadi 2 jenis, yaitu

asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs) dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs).

MUFAs merupakan asam lemak tak jenuh yang hanya mempunyai 1 ikatan rangkap,

sedangkan PUFAs merupakan asam lemak yang mempunyai lebih dari 1 ikatan

rangkap. PUFAs terdiri dari asam lemak omega-3 (n-3), omega-6 (n-6), dan omega-9

(n-9). Semakin banyak ikatan rangkap pada lemak tak jenuh maka semakin rentan

sifatnya terhadap oksidasi lemak. Selain itu, asam lemak tak jenuh juga akan rusak

apabila terkena panas.

Jenis asam lemak yang ketiga adalah asam lemak trans. Jenis asam lemak

ini merupakan asam lemak yang termasuk dalam asam lemak tak jenuh yang terdiri

dari geometri ikatan rangkap dalam konfigurasi trans.  Asam lemak trans ini juga

terdapat secara alami (asam lemak vacenat, C18:1n-7) dan dapat muncul pada

pengolahan asam lemak tak jenuh dalam pangan.

16
BAB III
17
 ISI DAN PEMBAHASAN

III.1. Pengaruh Proses Hidrogenasi Terhadap Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas yang tidak

terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan

oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Penentuan asam lemak bebas ini dapat

digunakan untk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak.

Proses hidrogenasi tidak mempengaruhi nilai asam lemak bebas dikarenakan asam

lemak bebas banyak dihasilkan saat kelapa sawit masih dalam keadaan mentah hasil proses

hidrolisa dengan udara dan uap air di lingkungan terbuka, dikarenakan terdapat kandungan

senyawa seperti beta karoten, tokoferol, yang dapat menyebabkan terbentuknya asam

lemak bebas sehingga menyebabkan ketengikan.

Asam lemak bebas di kurangi atau banyak dihilangkan saat proses pemurnian yang

meliputi proses degumming, bleaching dan deodorizing. Sedangkan pada proses

hidrogenasi hanya menjenuhkan minyak atau lemak dengan bahan baku dari minyak

kelapa sawit yang telah dimurnikan dipucatkan dan dihilangkan baunya.

Nilai asam lemak bebas pada produk hidrogenasi tidak berbeda signifikan dengan

nilai asam lemak bebas dari produk minyak hasil pemurnian. Hal ini dikarenakan

hidrogenasi tidak lagi menghilangkan senyawa senyawa penyebab hidrolisis pada minyak

kelapa sawit yang telah dihilangkan pada proses pemurnian. Hidrogenasi

III.2. Bilangan Iod (gr I2/100 gr)

18
 Bilangan iod digunakan untuk menentukan ketidakjenuhan dari minyak. Bilangan

iod menunjukkan jumlah ikatan rangkap yang dimiliki oleh asam lemak. Semakin banyak

asam lemak yang memiliki ikatan rangkap maka wujudnya berupa cairan dan sebaliknya

jika asam lemak jenuh tinggi maka wujudnya padat (Knothe, 2002). Hasil analisa bilangan

iod dalam sampel dapat dilihat dalam Tabel 2. berikut ini.

Tabel 2. Hasil analisa Bilangan Iod dari sampel

No Sampel Bilangan Iod (gr I2/100 gr)

1 HRBDPS 1,68
2 RBDPS 34,59

Berdasarkan hasil analisa bilangan iod, produk yang dihidrogenasi (HRBDPS)

memiliki nilai bilangan iod yang jauh lebih kecil (mendekati 1 gr I 2/100 gr) dibandingkan

nilai bilangan iod produk yang Refined Bleached Deodorized (RBDPS) 34,59 gr I2/100 gr,

hal ini disebabkan karena adanya proses hidrogenasi. Proses hidrogenasi ini telah

menyebabkan pemutusan ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dan terbentuknya ikatan

tunggal dari asam lemak jenuh.

III.3. Komposisi Asam Lemak

Minyak kelapa sawit yang belum diproses mengandung asam lemak jenuh dan

asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang seimbang. Asam palmitat dan asam oleat

merupakan asam lemak yang dominan dalam minyak sawit yang dihasilkan dari buah.

Sedangkan minyak inti sawit dominan memiliki asam laurat, asam oleat dan asam miristat.

A. Asam Lemak dalam RBDPS (Refined Bleached Deodorized Palm Stearin)

Kromatogram dari asam lemak dalam dari RBDPS (Refined Bleached Deodorized Palm

Stearin) dapat dilihat dalam Gambar 2 berikut ini.

19
 1 2 3 45 6 7 8

Gambar 7. Kromatogram GC dari RBDPS (Refined Bleached Deodorized Palm Stearin)

Kandungan asam lemak dalam RBDPS dapat dilihat dalam Tabel 4 berikut ini.

Tabel 4. Kandungan Asam lemak dalam RBDPS

No. Nama Komponen Waktu (min) Area (%)

1 C12:0 (Lauric Acid) 15,831 0,16
2 C14:0 (Myristic Acid) 18,580 1,37
3 C16:0 (Palmitic Acid) 21,175 59,36
4 C18:0 (Stearic Acid) 23,375 5,05
5 C18:1 (Oleic Acid) 23,804 27,69
6 C18:2 (Linoleic Acid) 24,439 5,83
7 C18:3 (Linolenat Acid) 25,345 0,08
8 C20:0 (Arachidic Acid) 26,215 0,34

Berdasarkan kromatogram GC dalam Gambar 1, RBDPS (Refined Bleached Deodorized

Palm Stearin) mempunyai asam lemak jenuh C12:0 (lauric acid) sampai asam lemak tak

jenuh C18:1 (oleic acid); C18:2 (linoleic acid) dengan persentase kadar asam lemak

terbanyak ada pada C16:0 (palmitic acid) yaitu sebesar 59,36 % yang berasal dari buah

kelapa sawit. Asam lemak tak jenuh C18:1 (oleic acid) diperoleh sebanyak 27,69 % dan

C18:2 (linoleic acid) adalah 5,83 %. Terdapat asam lemak esensial C18:3 (α-linolenat)

namun sangat kecil 0,08 %. Total persentase asam lemak tak jenuh yaitu 33,60 %,

sedangkan asam lemak jenuh dengan ikatan C18:0 (stearic acid) terdapat 5,05 %. Hasil

20
kromatogram juga menunjukkan tidak terdapatnya asam lemak trans yang terbentuk dalam

RBDPS.

B. Asam Lemak dalam HRBDPS (Hydrogenated Refined Bleached Deodorized Palm

Stearin)

Kromatogram dari asam lemak dalam dari HRBDPS (Hydrogenated Refined Bleached

Deodorized Palm Stearin) dapat dilihat dalam Gambar 4 berikut ini.

1 2 3 45 6

Gambar 8. Kromatogram GC dari HRBDPS (Hydrogenated Refined Bleached

Deodorized Palm Stearin)

Kandungan asam lemak dalam HRBDPS (Hydrogenated Refined Bleached Deodorized

Palm Stearin) dapat dilihat dalam Tabel 5 berikut ini.

Tabel 6. Kandungan Asam lemak dalam HRBDPS

No. Nama Komponen Waktu (min) Area (%)

1 C12:0 (Lauric Acid) 15,900 0,09
2 C14:0 (Myristic Acid) 18,665 0,91
3 C16:0 (Palmitic Acid) 21,253 73,79
4 C18:0 (Stearic Acid) 23,535 19,58
5 C18:1 Trans-(Elaidic Acid) 23,856 4,83
6 C18:1 Cis-(Oleic Acid) 24,540 0,80

21
HRBDPS (Hydrogenated Refined Bleached Deodorized Palm Stearin) mengandung asam

lemak jenuh C12:0 (lauric acid) sampai asam lemak tak jenuh C18:1 Cis (oleic acid)

dengan persentase kadar asam lemak terbanyak ada pada C16:0 (palmitic acid) yaitu

sebesar 73,79 % yang berasal dari buah kelapa sawit. Asam lemak tak jenuh yang

diperoleh antara lain C18:1 trans (elaidic acid) 4,83 % dan C18:1 cis (oleic acid) 0,80 %.

Terdapatnya asam lemak cis dan trans serta peak tailing yaitu di retention time pada menit

ke 23,535; 23,756 dan 24,540 mulai dari C18:0; C18:1 trans sampai C18:1 cis. Hal ini

menunjukkan terjadinya proses hidrogenasi yang tidak sempurna (parsial) yaitu tidak

semua ikatan rangkap asam lemak tak jenuh berhasil di putus menjadi ikatan tunggal asam

lemak jenuh.

BAB IV

KESIMPULAN

1. Nilai asam lemak bebas baik pada produk yang dihidrogenasi HRBDPKO dan

HRBDPS maupun produk Refined Bleached Deodorized RBDPKO dan RBDPS tidak

memiliki perbedaan yang signifikan yaitu memiliki nilai FFA < 0,2 %, menunjukkan

bahwa proses hidrogenasi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap nilai asam

lemak bebas.

2. Produk yang dihidrogenasi (HRBDPKO dan HRBDPS) memiliki nilai bilangan iodin

yang jauh lebih kecil (mendekati 1 gr I2/100 gr) dibandingkan nilai bilangan iodin

produk yang Refined Bleached Deodorized (RBDPKO dan RBDPS) yaitu mempunyai

22
 bilangan iod 18,13 - 34,59 gr I2/100 gr. Proses hidrogenasi telah menyebabkan

pemutusan ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dan terbentuknya ikatan tunggal dari

asam lemak jenuh.

3. Produk yang dihidrogenasi (HRBDPKO dan HRBDPS) memiliki asam lemak isomer,

C18:1 Cis dan C18:1 Trans. Sedangkan produk yang Refined Bleached Deodorized

(RBDPKO dan RBDPS) tidak memiliki asam lemak C18:1 Cis dan C18:1 Trans.

4. Nilai persentase total ikatan rangkap asam lemak tak jenuh (C18:1, C18:1 cis-, trans-

C18:2 dan C18:3) pada HRBDPKO dan HRBDPS sangat kecil yaitu mendekati 2,89 %

dan 5,63 % sedangkan persentase total ikatan tunggal asam lemak jenuh (C18:0) pada

HRBDPKO dan HRBDPS sangat besar mencapai 18,33 % dan 19,58 %. Hal ini

menunjukkan proses hidrogenasi yang terjadi merupakan hidrogenasi sebagian atau

parsial.

DAFTAR PUSTAKA

Hasibuan, H.A & Siahaan, Donald. 2013. Karakteristik CPO, Minyak Inti Sawit dan

Fraksinya. Pusat Penelitian dan Identifikasi Barang. Medan.

Islam, D. 2016. Fatty Acid Compositional Analysis of Different Edible Oils and Fats

Using GC-FID. National Institute of Food Technology. Kundli Sonipat India.

Knothe, G., (2002). Structure Indices in Fatty Acid Chemistry, How Relevant is The

Iodine Value. JAOCS 79. 847-854.

23
Maulana, I.T. 2013. Pemisahan Asam Elaidat (trans-9-Octadecenoic Acid) dan Asam

Lemak Jenuh Serta Peningkatan Kandungan EPA dan DHA dari Minyak Limbah

Perusahaan Pengolahan Ikan. Pascasarjana Magister Prodi Farmasi. Institut

Teknologi Bandung. Bandung.

Menteri Keuangan RI. 2017. Peraturan Menteri Keuangan Republik Indonesia No

13/PMK.010/2017 tentang Penetapan Barang Ekspor Yang Dikenakan Bea Keluar.

Jakarta.

Menteri Perdagangan Republik Indonesia. 2015. Peraturan Menteri Perdagangan RI No

54/M-DAG/PER/7/2015 tentang Verifikasi atau Penelusuran Teknis Terhadap

Ekspor Kelapa Sawit, Crude Palm Oil (CPO), dan Produk Turunannya. Jakarta.

M. Zhang, dkk. 2015. A Quick Method For Routine Analysis Of C18 Trans Fatty Acids In

Non Hydrogenated Edible Vegetable Oils By Gas Chromatography Mass

Spectrometry. Elsevier Journal. Harbin Institute of Technology. China.

Naibaho, P.M. 1998. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Medan.

Njoman, M.F & Andarwulan, Nuri. 2016. Validasi Metode Analisis Asam Lemak Trans

Dalam Makanan Berdasarkan AOCS Official Method Ce 1h-05. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor (IPB). Bogor.

24
Salimon, J. 2014. Quantitative Gas Chromatographic Method for the Analysis of cis and

trans Fatty Acid in Margarines, Sains Malaysiana, Malaysia.

Tim DJBC Indonesia. 2017. Buku Tarif Kepabeanan Indonesia (BTKI). Direktorat

Jenderal Bea dan Cukai. Jakarta. Hal

i
ii
1
1
3
3
4
4
4

5
5

DAFTAR ISI 16
17

18
DAFTAR ISI........................................................................................................... 18

DAFTAR GAMBAR................................................................................................ 18
18
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................
19
I.1. LATAR BELAKANG......................................................................................... 19

I.2. IDENTIFIKASI MASALAH................................................................................ 20

I.3. BATASAN MASALAH......................................................................................

21
I.4. RUMUSAN MASALAH.....................................................................................
21
I.5. TUJUAN PENELITIAN.....................................................................................
32
25
32
33
I.6. MANFAAT PENELITIAN..................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................

II.1. KAJIAN TEORI................................................................................................

II.2. KERANGKA BERPIKIR..................................................................................

II.3. HIPOTESIS.....................................................................................................

BAB III PROSEDUR PENELITIAN.........................................................................

III.1. JENIS DAN PENDEKATAN PENELITIAN.....................................................

III.2. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN............................................................

III.3. POPULASI DAN SAMPEL.............................................................................

III.4. TEKNIK PENGUMPULAN DATA...................................................................

III.5. INSTRUMEN PENELITIAN............................................................................

III.6. TEKNIK ANALISIS DATA..............................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN PENELITIAN................................................

IV.1. HASIL DAN PEMBAHASAN PENELITIAN....................................................

Hal
5
6
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................
7
V.1. KESIMPULAN.................................................................................................
8
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................... 9
i
DAFTAR GAMBAR 9
13
21
22
GAMBAR 1 Ilustrasi Buah dan Inti Kelapa Sawit........................................................
24
26
26
27
28
30
GAMBAR 2 Bagan Proses Ekstraksi Kelapa Sawit....................................................

GAMBAR 3 Bagan Proses Fraksinasi Basah dan Fraksinasi Kering.........................

GAMBAR 4 Bagan Proses Pemurnian.......................................................................

GAMBAR 5 Bagan Proses Hidrogenasi.....................................................................

GAMBAR 6 Reaksi Terbentuknya Asam Lemak Bebas (Hidrolisis Lemak)...............

GAMBAR 7 Sistem Peralatan Kromatografi Gas (GC)..............................................

GAMBAR 8 Contoh uji dan Pemerian.......................................................................

GAMBAR 9 Hasil preparasi metilasi.........................................................................

GAMBAR 10 Tabel Permendag 54 tahun 2015.......................................................

GAMBAR 11 Hasil Kromatogram GC contoh uji RBDPKO......................................

GAMBAR 12 Hasil Kromatogram GC contoh uji RBDPS.........................................

GAMBAR 13 Hasil Kromatogram GC contoh uji HRBDPKO....................................

GAMBAR 14 Hasil Kromatogram GC contoh uji HRBDPS.......................................

ii
27