SUSUNAN DAN SIFAT LEMAK

SUSU
Lemak Susu
• Kepentingan :
1. Arti ekonomi  pembuatan mentega.
2. Jumlah kalori tinggi.
3. Mengandung vitamin dan asam lemak
esensial.
4. Menentukan rasa, bau, tekstur.
5. Mempengaruhi kesehatan manusia.
Sifat fisik lemak dalam susu :
• Sebagai emulsi o/w.
• Mudah terpisah  BJ <
• Luas permukaan besar.
• Berbentuk globula2, rata2 3-4 µ (3 x 109
globula/ml susu).
• Warna kuning  karoten.
Terdapat pada 3 tempat :
1. Didalam globula  Trigliserida
2. Membran material  Fosfolipida
3. Serum susu.
Lemak susu terdiri dari :
• 98 – 99% Trigliserida (globula)
• 0,2 – 1% Fosfolipida (membran material)
• 0,25 – 0,40% Sterol
LEMAK  Beku Suhu kamar
MINYAK  Cair
Asam2 lemak pada lemak susu (C4 – C26) :
1. Asam lemak jenuh  As. Butirat (C4)
2. Asam lemak tak jenuh Cis-9-n-decenoat
3. Asam lemak dgn rantai cabang 
12-metil-n-tetra dekanoat (C14).
Sifat Umum Asam Lemak :

• Titik cair : rantai C<<, titik cair rendah.

Ikatan rangkap  titik cair rendah
Metilasi  titik cair rendah.
• Titik didih : rantai C <<  titik didih rendah
Metilasi  titik didih rendah.
• Bau : rantai C <<  lebih jelas.
Hidrolisa asam lemak : rantai C <<  bau tengik.
• Rasa : berhubungan dgn kelarutan dalam air
Rantai C <<  Off flavor
• Ditemukan kira2 60 jenis asam lemak dalam
susu  205.320 macam TG  Elemen
selektifitas
• Sifat gliserida : *Macam
asam lemak yg menyusun
* Letak asam lemak dalam molekul gliserol
mis :
O P

O
P

S S
 ASAM-ASAM UTAMA DALAM LEMAK SUSU

ASAM LEMAK % ASAM LEMAK %

JENUH
BUTIRAT (C4:0) 2,79 LINOLEAT (C18:2) 2,11
KAPROAT (C6:0) 2,34
KAPRILAT (C8:0) 1,06 LINOLENAT (C18:3) 0,50
KAPRAT (C10:0) 3,04
LAURAT (C12:0) 2,87
MIRISTAT(C14:0) 8,94 ARAKHIDONAT 0,14
PALMITAT(C16:0) 23,8 (C20:4)
STEARAT (C18:0) 13,2
ARAKHIDAT 0,28 RANTAI CABANG
(C20:0) 12 METIL-n- 0,1
TETRADEKANOAT (C14 )
TAK JENUH
CIS-9-n-DESENOAT 0,27 C 16:0 br 0,17
(C10:1)
CIS-9-n- DODESENOAT 0,14 C18:0 br TRACE
(C12:1)
MIRISTOLEAT (C14:1) 0,76 C20:0 br TRACE
CIS-9-n-HEKSADEKANOAT 1,79
(C16:1)
OLEAT (C18:1)
29,6
CIS-9-n-EIKOSANOAT
(C20:0) 0,22

PENYUSUNAN TERBESAR ADALAH: ASAM PALMITAT

ASAM STEARAT
ASAM OLEAT
ASAM LINOLEAT
Fosfolipida
• Ransiditas oksidatif  asam lemak tak jenuh.
• Penyusun asam lemaknya tidak sama dgn
trigliserida
• Terdiri dari :
Fosfatidil kholin 32%
Fosfatidil serin
Fosfatidil etanolamin 35%
Sfingomyelin 24%
Serebrosida 6%
 Trigliserida
• Dibentuk oleh aktifitas mikrobial rumen,
kelenjar susu dan sel2 epitel diluar kelenjar
susu.
• Asam lemak berasal dari lemak yg ada dalam
makanan, mis. : rumput.
• As. Lemak tak jenuh Rantai panjang  asam
lemak jenuh.
• Karbohidrat , oleh fermentasi mikrobial, dipecah
menjadi asam asetat + asam volatil lain.
• Asam lemak rantai panjang, dioksidasi di hati,
menjadi BHBA di kelenjar susu.
• Asam asetat dan asam butirat merupakan
prekursor dari asam lemak dan gliserol  lemak
susu.
• Asam propionat  sintesa sejumlah kecil asam
lemak rantai panjang dgn atom C gasal.
• Glukosa  prekursor gliserol  Trigliserida (di
kelenjar susu).
• Lemak ASI diabsorbsi lebih baik oleh bayi daripada
lemak susu sapi  perbedaan komposisi dan letak
asam lemak pd trigliserida (ASI  posisi 2, as.
palmitat ; susu sapi  tersebar 3 posisi).
• Ukuran globula lemak mempengaruhi daya cerna dan
absorbsi  globula lebih kecil dan lebih seragam, lebih
cepat dicerna dan diabsorbsi.
• Komposisi asam lemak susu dr ruminansia dan
unta, lebih banyak asam lemak jenuh daripada
susu dr hewan monogastrik  karena terjadi
proses hidrogenasi yg berlebihan dari asam
lemak tak jenuh pakan di rumen  shg total
asam lemak tak jenuh pada ruminansia tidak
lebih besar dari 37% dari total asam lemak.
• Susu kuda dan manusia mengandung > 50%
asam lemak tak jenuh  ASI : asam lemak C18:2
tinggi, sedangkan kuda : C18:2 dan C18:3 tinggi.
• Lemak susu ruminansia mengandung asam
lemak rantai pendek (C4:0 dan C6:0) yg tidak ada
pada susu kuda dan ASI.
• Asam lemak rantai pendek (C4:0 – C10:0) kambing
lebih tinggi drpd sapi, sebab persentase C10:0 nya
tinggi.
• Iklim mempengaruhi komposisi asam lemak
karena terjadi perubahan pakan :
Winter : C10:0, C12:0, C14:0, C16:0, C18:2 tinggi
Summer : C18:0, C18:1, C18:3 tinggi.
SELAMAT BELAJAR