M.K.

Ilmu Gizi
Dasar

Sub Pokok Bahasan :

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pendahuluan
Karakteristik Lemak
Klasifikasi Asam Lemak dan lemak
Fungsi lemak
Kecukupan lemak
Akibat kekurangan dan kelebihan lemak
Pangan sumber lemak
2

1. PENDAHULUAN

Terdapat pada hampir semua

bahan pangan secara alami atau
ditambahkan
Berperanan dalam kesehatan,
meningkatkan jumlah energi dan
kelezatan makanan
Sumber energi yang penting dan
memberi rasa kenyang yang
lama
Konsumsi di pedesaan masih
rendah, sebaliknya di kota
cenderung tinggi

2. KARAKTERISTIK LEMAK

Mengandung unsur C, H, O dengan

proporsi O lebih kecil dibanding C
& H (1:2 pada k.h; 1:7 s/d 1:30
untuk lemak sederhana)
Metabolismenya memerlukan lebih
banyak O dan menghasilkan
Energi lebih banyak dari
karbohidrat dan protein.
Tidak larut dalam air, larut dalam
pelarut organik seperti eter,
alkohol, benzen dan kloroform.
B.J. minyak < B.J air sehingga
minyak mengapung di dalam air
4

2. KARAKTERISTIK LEMAK
Lanjutan .

Lemak terdapat dalam makanan dan tubuh.

Di dalam makanan, bentuk yang dapat
digunakan tubuh adalah asam lemak,
trigliserida, fosfolipida dan kolesterol.
Trigliserida/triasilgliserol : gliserol + asam lemak
Di dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai
komponen struktur membran, membantu
transport lemak, sintesa hormon dan katalis.
Bentuknya adalah lipoprotein dan glikopida.

Di dalam makanan seperti kuning telur, lemak

berada dikelilingi oleh lapisan tipis kompleks
fosfolipid-protein, yang menjaga bahan pangan
tersebut bersatu tidak terpecah sehingga
membentuk globula lemak
lemak teremulsi.

Pada saat persiapan pemasakan, lemak dapat

mengalami dekomposisi asam lemak dan
menghasilkan akrolein dari gliserol. Akrolein
bersifat sangat menyengat dan dapat mengiritasi
tenggorokan dan saluran pencernaan.

Apabila lemak mengandung antioksidan yang

rendah, menahan laju reaksi oksidasi, maka
lemak akan mengalami ketengikan
kerusakan
lemak yang utama. Lemak juga dapat menjadi
tidak enak dimakan karena sifatnya yang mudah
6
menyerap bau dan flavor.

2. KARAKTERISTIK LEMAK

Emulsifikasi
Asam lemak dapat dipecah menjadi partikelpartikel kecil sehingga meningkatkan luas
permukaan dan menurunkan tegangan
permukaan.
Keadaan ini berguna bagi pencernaan dan
penyerapan asam lemak.
Garam empedu dan lesitin adalah emulsifier
dalam pencernaan dan penyerapan asam
lemak.

Saponifikasi (Penyabunan)
Proses dimana asam lemak dipisahkan dari
gliserol dan bergabung dengan kation (misal
Ca+) membentuk sabun yang tidak larut.
Komponen ini diekskresikan dalam feces.

2. KARAKTERISTIK LEMAK

Kekerasan
Asam lemak rantai pendek (< 12 C) dan asam
lemak tidak jenuh berada dalam bentuk cair
(minyak) pada suhu ruangan, sedangkan asam
lemak jenuh berbentuk padat pada suhu
ruangan.

Hidrogenasi
adalah proses memadatkan minyak dengan
menambahkan atom H pada PUFA , yang
dilakukan untuk produksi margarine/ mentega
dan vegetable shortenings. Proses ini
menyebabkan konfigurasi atom C berubah dari
cis menjadi trans, bentuk yang dapat
membahayakan kesehatan karena dapat
merusak struktur membran sel.

3. STRUKTUR & KLASIFIKASI ASAM LEMAK

Asam lemak : CH3(CH2)nCOOH

Asam lemak terdiri dari jumlah atom C genap
4 22. Setiap rantai C mempunyai 3
atom H (gugus metil : CH3) yang terikat pada
salah satu ujung C dan di ujung yang satunya
terdapat gugus karboksil (COOH)
Lemak yang memiliki 1 asam lemak disebut
monogliserida. Lemak yang memiliki 2 asam
lemak disebut digliserida. Lemak yang
memiliki 3 asam lemak disebut trigliserida

3. KLASIFIKASI ASAM LEMAK

1. Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang
dikandung asam
lemak, asam lemak dibedakan menjadi :
a.

b.

Asam Lemak Jenuh

- Mempunyai ikatan tunggal atom C, dimana masing- masing
atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H)
(Tabel 1).
Asam Lemak Tak Jenuh
- Asam lemak ini mengandung paling sedikit satu ikatan rangkap
antara 2 atom karbon C dengan kehilangan paling sedikit 2
atom hidrogen (H). Akibatnya 2 atom C membentuk ikatan
kimia
tambahan menjadi ikatan rangkap (=)
Asam lemak tak jenuh dibagi lagi menjadi :
1. Asam lemak tak jenuh tunggal
2. Asam lemak tak jenuh jamak
10

Tabel 1. Klasifikasi Asam Lemak Menurut Ada Tidaknya Ikatan

Rangkap
Beserta Sumbernya
Tingkat
Panjang Kejenuhan
Sifat
Asam Lemak
Sumber
rantai
(jml Ikatan
Fisik
rangkap)
1. Asam Lemak Jenuh (CnH2nO2
Asam Butirat
Asam
Kaproat
Asam
kaprilat
Asam Kaprat
Asam Laurat
Asam
Miristat
Asam
Palmitat
Asam
Stearat

Lemak Butter
Lemak butter, minyak
kelapa
Lemak butter, minyak
kelapa
Minyak salam (laurel-oil)
Minyak kelapa
Minyak tumbuhan/nabati
Minyak nabati hewani,
terutama minyak olive.
Minyak nabati hewani,
lemak sapi 20%
Minyak kacang

C4
C6
C8
C10
C12
C14
C16

0
0
0
0
0
0
0

Cair
Cair
Cair
Cair
Padat
Padat
Padat

Padat

Padat

0
0

Padat
11
Padat

C18
C20
C22

(KLASIFIKASI ASAM LEMAK Lanjutan)

Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

- Asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap disebut Asam
Lemak Tidak Jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acids
disingkat MUFA) (Tabel 1)
c.

Asam Lemak Tak Jenuh Jamak

- Asam lemak yang mengandung lebih dari satu (beberapa)
ikatan
rangkap disebut Poly Unsaturated Fatty Acids disingkat PUFA.
- Asam lemak tak jenuh jamak ini akan kehilangan paling sedikit 4
atom hidrogen (Tabel 1)

12

Tabel 1. Klasifikasi Asam Lemak Menurut Ada Tidaknya Ikatan

Rangkap
Beserta Sumbernya (Lanjutan).
Tingkat
Panjang
Kejenuhan
Asam Lemak
Sumber
rantai
(jumlah Ikatan
rangkap)
2.

Sifat
Fisik

Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acids) C nH2n-2O2,
dimana
terjadi kehilangan 2 atom H

Asam
Palmitoleat

Lemak Nabati

Asam Oleat

Lemak nabati dan Lemak

Hewani

C16

Cair

C18

Cair

Lemak Hewani

75% minyak zaitun

50% minyak babi
40% lemak sapi dan
domba

13

Tabel 1. Klasifikasi Asam Lemak Menurut Ada Tidaknya Ikatan

Rangkap
Beserta Sumbernya (Lanjutan)
Tingkat
Panjang
Kejenuhan
Asam Lemak
Sumber
rantai
(jumlah Ikatan
rangkap)

Sifat
Fisik

3. Asam Lemak Tak Jenuh (CnH2n-jml ikx2O2)

Asam Linoleat

10% dalam adpokat

20-30% dalam kacang
dan
lemak ayam
50-60% dalam minyak
jagung
Asam
75% dalam minyak kapas
Eleostearat
Lemak sapi dan ayam
Asam Linolenat juga lemak nabati
2% dalam hati, lemak
babi
Asam
7% dalam kacang kedelai
arakhidonat
Lemak hewani, minyak
kacang tanah

C18

Cair

C18

3
3

Cair
Cair

Cair

C18

C20

14

Omega 6 (pada lemak nabati)

- Linoleat 18:2
(minyak jagung, wijen, kacang kedelai dan bunga
matahari).
- Arakhidonat 20:4
(minyak kacang tanah (dapat dibuat dari asam
linoleat)

Omega 3 (pada lemak nabati dan lemak ikan)

- Linolenat 18 : 3
(minyak kacang kedelai, kecambah, gandum)
- EPA 20:5 (asam eikosapentaenoat)
(minyak ikan tertentu : dapat dibuat dari asam
linolenat)
- DHA 22:6 (asam dokosaheksaenoat)
(ASI, minyak ikan tertentu)
15

CONTOH

Jenuh : Palmitat dan stearat yang umum ditemukan

pada lemak hewani, mentega, keju, minyak kelapa
dan coklat.

Monounsaturated (MUFA) : asam oleat yang

banyak dijumpai pada minyak kacang, minyak olive.

Polyunsaturated (PUFA) : Linoleat, Linolenat,

Arakidonat terdapat pada minyak dari jagung,
bunga matahari, wijen dan kedelai.
Asam lemak Omega 6
nabati.

terutama dari lemak

Asam lemak Omega 3

khusus EPA dan DHA

banyak pada lemak ikan.

16

menurut ada tidaknya ikatan rangkap.

Gambar 4.1.

Contoh struktur kimia asam lemak jenuh dan tidak jen

17

(KLASIFIKASI ASAM LEMAK

Lanjutan)
2. Menurut jumlah atom karbon C yang terikat pada
rantai gliserida, asam lemak dibedakan menjadi :
a. Asam Lemak Rantai Pendek (Short Chain Fatty acids
SCF) :
4-6 buah karbon

relatif jarang ditemui.

b. Asam Lemak Rantai Sedang (Medium Chain Fatty acids

MCF):
8-12 buah karbon
makanan

lebih sering dijumpai di dalam

4 - 10 % dari asam lemak makanan.

c. Asam Lemak Rantai Panjang (Long Chain Fatty acids
LCF) :
14 - 24 buah karbon
asam lemak
dengan 16, 18 dan 20 C

paling dominan di makanan

18

(KLASIFIKASI ASAM LEMAK Lanjutan)

Rasio P/S

Proporsi a.l. jenuh dan tidak jenuh : rasio P/S =

rasio jumlah a.l. tak jenuh jamak (PUFA) dan
jumlah a.l. jenuh (saturated).

Jika : P/S tinggi bentuknya cair, minyak;

P/S rendah bentuknya padat, lemak

Umumnya lemak hewani tinggi asam lemak jenuh

Lemak nabati rendah, kecuali :

lemak ayam dan lemak ikan yang memiliki P/S

tinggi,
Minyak kelapa rasio P/S rendah tetapi berbentuk
cair karena besarnya kandungan SCFA.

Bilangan Iod : menunjukkan tingkat kejenuhan

asam lemak. Bil. Iod tinggi apabila a.l.
mengandung altj (tabel 2)

19

Tabel 2. Bilangan Iod dari lemak dan minyak

Minyak
M. Biji rami
M. Jagung
M. Kedelai
M. Biji kapas
Minyak kacang
M. Zaitun
Lemak babi
Mentega

Bilangan Iod
177 - 209
115 - 124
130 - 138
105 - 115
85 - 100
79 - 90
50 - 65
26 - 38

Semakin tinggi bil. Iod semakin besar jumlah altj

20

(KLASIFIKASI ASAM LEMAK

Lanjutan)
3. Menurut sumbernya, asam lemak dibedakan menjadi :
a.

Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan

- Contohnya : asam butirat (C4), asam palmitat (C16)
asam stearat (C18) dan asam oleat (C18) yang berikatan rangkap.
- Asam butirat, palmitat dan stearat termasuk asam lemak jenuh
dan asam oleat termasuk MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid)

b.

Lemak Nabati
- Contohnya : asam linoleat, linolenat dan arakhidonat.
- Banyak terdapat pada minyak jagung, minyak kedelai dan
advokat.
- Dari ketiga asam lemak tersebut, asam linoleat yang terpenting,
karena tubuh dapat membentuk asam linolenat dan arakhidonat
asalkan cukup menerima asam linoleat yang berasal dari lemak
nabati dan ASI

21

Bahan pangan

%Jenuh

%ALTJ Tunggal

%ALTJ Jamak

Mentega

64

33

Margarin keras

38

49

13

Margarin lunak

33

44

23

PUFA margarine

20

17

63

Lemak babi

45

45

10

Minyak kelapa

91

M. Biji kapas

27

22

51

M. jagung

17

31

52

M. zaitun

15

74

11

M. Kelapa sawit

47

44

M. kacang

20

50

30

M. kedelai

15

25

60

M. Bunga matahari

14

34

52
22

Tabel 3. Hubungan timbal balik asam lemak

Asam Lemak
Linoleat

Linolenat

Struktur

Peranan Biologis

- 18 C

- Pertumbuhan

Air susu ibu

- 2 ikatan
rangkap

- Mencegah
- terjadinya
- peradangan kulit
- (dermatitis)

Minyak
sayur dan
biji-bijian.

- 18 C

- Pertumbuhan

Minyak
kedelai

- Mencegah
- terjadinya
- peradangan kulit
- (dermatitis)

Lemak
hewan

- 3 ikatan
rangkap
Arakhidonat

Sumber

- 20 C
- 4 ikatan
rangkap

23

3. KLASIFIKASI LEMAK

Tabel 3. Klasifikasi Lipida Beserta SumberSumbernya

Lipida
Sumber

1.
A.

Lipid Sederhana
Trigliserida/Lemak Netral :
Ester dari 3 molekul asam
lemak
dan molekul gliserol.
1. Lemak sederhana semua
asam lemak berjenis sama.
2. Lemak campuran paling
sedikit 2 asam lemak
berbeda.

B.

Ester asam lemak dan alkohol

berberat molekul tinggi.
1. Waxes
2. Ester kholesterol
3. Ester vitamin A dan D

Jaringan adiposa, lemak

mentega, susu, minyak
zaitun, minyak jagung,
minyak kacang tanah,
minyak babi, ayam,
minyak ikan.

Wax lebah, serumen

(kotoran telinga)
Darah, hati
Darah, hati

24

Tabel 3. Klasifikasi Lipida Beserta SumberSumbernya

Lipida
Sumber
2. Lipid Gabungan
Ester Asam lemak, fosfat,
alkohol dan radikal lain.
A. Fosfolipid :
1. Fosfogliserida.
a. Lesitin (mengandung
kholin)
b. Sefalin (mengandung
asam
amino serin).
c. Plasmolagen
2. Fosfospingosida
a. Spingomyelin
(mengandung
amina spingosida)
B. Glikolipida
1. Serebrosida
2. Gangliosida
3. Sulfolipida

dan lipoprotein dari

serum darah
Otak, jantung dan otot
Plasma darah, sel darah
merah, otak.
Selaput myelin syaraf,
otak.
Otak, syaraf dan limpa
Otak, hati dan testes
Lipoprotein

25

Tabel 3. Klasifikasi Lipida Beserta SumberSumbernya

Lipida
Sumber
3.

Turunan Lipid (lipid yang

tidak termasuk lipid 1 dan
2)
A. Asam Lemak:
B. Mono dan Digliserida
C. Sterol (Prekursor Vitamin D)
1. Kolesterol

2. Ergosterol
3. Kalsiferol
D. Karotenoid, vitamin larut lemak

Susunan syaraf, empedu,

batu ginjal, limpa, ginjal,
otak, hati, kuning telur,
susu penuh, keju, daging.
Tumbuh-tumbuhan
Minyak hati ikan

26

1.

Simple Lipid (Lemak sederhana)

-

Lemak netral : mono, di, tri-gliserida (ester asam lemak dan

gliserol)
- Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi :
malam, ester sterol, ester non sterol, ester vitamin A dan
ester vitamin D

27

1. Compound Lipid
A. Fosfolipida
- Fosfolipid (komponen lemak yang mengandung fosfor
dalam molekulnya).
- Ditemui pada sejumlah sel tubuh dan sebagian
bersirkulasi
dalam darah dan bersatu dengan metabolit lemak
lainnya
untuk mempermudah larutnya lemak dalam air.
B. Glikolipida
- Komponen lemak yang mempunyai rantai panjang dan
mengandung karbohidrat (glukosa/galaktosa).
- Memegang peranan penting dalam tranport lemak
dalam
tubuh
C. Asam amino
28

Gambar
4.3
Gambar
4.3Struktur
Struktur Phosfolipida
Fosfolipida

29

CH20COR
Phosphaticdylcholine
I
(lecithin)
CHOCOR
I
CH20PO2- OCH2CH2N+(CH3)3
CH20COR
Phosphatidylethanolamine
I
(cephalin)
CHOCOR
I
CH20PO(OH)OCH2CH2NH2
CH20COR
Phosphatidylserine
I
CHOCOR
|
CH2PO(OH) OCH2CH(COOH)NH2
CH2 OCOR
|
CHOCOR
I
OH OH
CH20PO(OH)O
OH
OH OH

Phosphoinositides

3.

Derived Lipid (Lemak turunan)

a. Kolesterol
- Bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh otak,
syaraf, ginjal, hati dan kulit disebut Endogenous Cholesterol.
- Memegang peranan dalam biosintesa /produksi asam
empedu, beberapa hormon tertentu serta biosintesa vitamin.
- Kolesterol diubah dalam mukosa usus dan kulit menjadi 7dehidrokolesterol yang merupakan provitamin D. Bilamana
terkena radiasi matahari akan berubah menjadi vitamin D 3.
- Di samping Endogenous Cholesterol dikenal pula Exogenous
Cholesterol yaitu kolesterol yang berasal dari bahan makanan
(kuning telur, ikan, otak, hati).
- Konsentrasi total kolesterol dalam plasma darah :
180-250mg/100ml
b. Ergosterol dan Kalsiferol
- Prekursor vitamin D yang selalu didapatkan pada tumbuhan
dan minyak hati ikan.
31

Gambar 4.4. Kolesterol dengan

struktur cincin kompleks steroid
32

3. KLASIFIKASI LEMAK
Menurut penampilan yang dapat dilihat oleh
mata/penglihatan lemak dibedakan menjadi :
a.

Lemak Kentara (Visible fats)

- Contohnya : lemak hewani, mentega, margarine

b.

Lemak Tak Kentara (Invisible fats)

- Contohnya : lemak dalam susu, kuning telur, advokat.

33

Klasifikasi lemak menurut fungsi biologi di dalam tubuh

dibedakan menjadi :
Lemak simpanan
terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam
jaringan tumbuhan dan hewan. Lemak di dalam
tubuh merupakan simpanan energi dan di hewan
merupakan zat gizi yang sangat penting.
Lemak struktural terdiri atas phosfolipid dan
kolesterol.
34

4. FUNGSI LEMAK

1.

Penghasil energi

2.

Pembangun/pembentuk struktur tubuh dan juga

sebagai insulator dan pelindung bagian tubuh

yang penting
3.
4.
5.
6.

Protein-sparer (Pengatur proses yang

berlangsung dalam tubuh)
Penghasil asam lemak esensial
Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak.
Fungsi lemak yang lain (sebagai pelumas di
antara persendian, memberi kepuasan cita rasa
pada makanan).
35

4. FUNGSI LEMAK
1. Penghasil energi
- Sebagai sumber energi yang pekat, 1 gram lemak memberikan
sumbangan sebesar 9 Kalori.
- Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam
jaringan adiposa sebagai energi potensial.
- Lemak adiposa ini disimpan pada :
* Jaringan di bawah kulit (sub cutaneous tissues) 50%
* Rongga perut 45%
* Jaringan bagian dalam otot (intra muscular tissue) 5%
- Secara alamiah lemak yang tersimpan adalah dalam bentuk
lemak
netral (trigliserida). Lemak cadangan ini sifatnya selalu
diperbaharui dan perubahannya dibantu oleh adanya enzim lipase
dan koenzim dalam proses metabolisme dan utilisasi lemak dalam
tubuh.
36

4. FUNGSI LEMAK
2.

Pembangun/pembentuk struktur tubuh

- Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan
sekeliling organ tubuh berfungsi sebagai bantalan pelindung
dan menunjang letak organ tubuh.
- Subcutaneous fat (lemak di bawah kulit) akan melindungi
kehilangan panas tubuh melalui kulit yang berarti juga
mengatur suhu tubuh.

3.

Protein Sparer
Jika energi cukup tersedia dari lemak dan karbohidrat , maka
protein dapat dihemat agar dipergunakan tubuh sesuai
fungsinya sebagai pembangun dan memperbaiki jaringanjaringan yang aus/rusak.

37

4. FUNGSI LEMAK
4.

Penghasil asam lemak essensial

- Asam lemak essensial (Essensial Fatty Acids =EFA) adalah asam
lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh dan harus tersedia dari
luar (berasal dari makanan).
- Asam lemak essensial yang memegang peranan penting bagi
tubuh adalah linoleat, linolenat dan arakhidonat.
Ketiganya mengandung ikatan rangkap lebih dari satu
(dua/lebih) termasuk ke dalam kelompok asam lemak tak jenuh
jamak (Poly Unsaturated Fatty Acids = PUFA)

38

4. FUNGSI LEMAK
5.

Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak

- Vitamin A, D, E dan K membutuhkan media yang mengandung
lemak untuk dapat dipergunakan oleh tubuh.

6.

Fungsi lemak yang lain

a. Lemak sebagai pelumas di antara persendian dan membantu
pengeluaran sisa makanan.
b. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat
dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar.
Lemak memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada
makanan.
c. Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi,
(misal
: lesitin) yang akan membantu mempermudah transpor substansi
lemak keluar masuk melalui membran sel.
d. Asam lemak berfungsi juga sebagai prekursor (pendahulu) dari
prostaglandin yang berperanan mengatur tekanan darah, denyut
jantung dan lipolisis.

39

5. KECUKUPAN LEMAK

Kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak

melebihi dari 30%.

Konsumsi energi dari asam lemak jenuh

sebaiknya tidak melebihi 10%.

Konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi.

Konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak

lebih dari 2% dari intake energi.

40

5. KECUKUPAN LEMAK

Untuk mencegah tanda-tanda defisiensi asam

lemak esensial diperlukan asam linoleat minimal
1-2% dari intake energi.

Kebutuhan saturated fat sekitar 3-5% intake

energi

Perbandingan konsumsi omega 6 dan omega 3

yang dianjurkan adalah 3:1

41

7. AKIBAT
6.
DAMPAKKEKURANGAN&
KELEBIHAN LEMAK
KELEBIHAN LEMAK
KEKURANGAN LEMAK
1.

Defisiensi lemak dalam tubuh akan

mengurangi ketersediaan energi dan
mengakibatkan :

2.

Terjadinya katabolisme/perombakan protein

Cadangan lemak akan semakin berkurang
penurunan berat badan

Difisiensi asam lemak akan menyebabkan :

Terganggunya pertumbuhan
Terjadinya kelainan pada kulit, umumnya pada
balita terjadi luka eczematous pada kulit.

42

6. AKIBAT KEKURANGAN & KELEBIHAN LEMAK

KELEBIHAN LEMAK
1.

Obesitas
Terjadi jika intake energi lebih besar dari energi
expenditure dan berlangsung relatif lama. Intake
energi yang berlebih dapat terjadi bila banyak
mengkonsumsi makanan sumber lemak.

2.

Peningkatan Kadar Lemak Darah

Hiperlipidemia diketahui berkaitan dengan penyakit
jantung. Tiga faktor resiko penyebab jantung
koroner adalah hipertensi, merokok dan serum
kolesterol darah yang tinggi. Serum kolesterol dan
trigliserida yang tinggi dapat diturunkan dengan
modifikasi makanan, yaitu mengurangi pangan
sumber kolesterol dan pangan sumber lemak jenuh.
43

6. AKIBAT KELEBIHAN LEMAK

3.

Kanker
Studi-studi epidemiologi menunjukkan adanya
hubungan antara intake lemak dengan kanker
kolon. Hal ini didasarkan pada teori bahwa bakteri
flora usus besar memproduksi metabolit yang
bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan
kanker).

44

Bahan makanan

Minyak kacang tanah

Lemak sapi
Margarin
Kacang tanah kupas
Kelapa tua, daging
Tepung susu
Daging sapi

Kandung
an
lemak
100.0
90.0
81.0
42.8
34.7
30.0
14.0

Bahan makanan

Mie kering
Telur ayam
Susu Kental Manis
Adpokat
Ikan segar
Durian
Beras setengah
giling

Kandungan
lemak

11.8
11.5
10.0
6.5
4.5
3.0
1.1

45

Tabel. Daftar Kandungan Kolesterol dalam Bahan Pangan

Kandung
Bahan makanan

an
Kolest

Kandungan
Bahan makanan

Kolester
ol

erol
Kuning telur

2630

Daging

kambing,

Ginjal, rebus

804

Telur utuh

504

Daging sapi, rebus

Hati rebus

274

Daging ayam, rebus

Mentega

250

Susu bubuk penuh

Udang rebus

150

Susu cair penuh

Keju

111

Margarin

rebus

98
94
79
109
14
0

46

Thank You

47