LIPIDA

 Def. : substansi yang larut dalam pelarut

nonpolar

 tidak sempurna
(monogliserida lebih larut dalam air
daripada dalam pelarut organik)

 Klasifikasi Lipida:
 Lipida Sederhana
Asilgliserol (gliserol + as. lemak)
wax (alkohol rantai panjang + as.
lemak rantai panjang)

 Lipida Majemuk

sphingomyelin (sphingosine + as. Lemak +

fosfat + choline)
cerebroside (sphingosine + as. Lemak +
gula sederhana)
ganglioside (sphingosine + as. Lemak +
kh. kompleks)

Sialic acid
 Derivat Lipida
steroid, karotenoid dll.
 Lipida Sederhana
 GLISEROL

membentuk ester dg as. Lemak  asilgliserol

(mono-, di-, triasilgliserol = mono-, di-,
trigliserida)
 mis : CH2OOC(CH2)16CH3

CH3 (CH2) 16 COOCH

CH2OOC(CH2) 16 CH3

Tristearogliserol = gliserol tristearat

= tristearin = ststst

 sifat gliserol: larut air, tak larut pelarut organik,

dg dehydrating agent (NaHSO4) & panas
akrolein
•ASAM LEMAK
PENULISAN ASAM LEMAK

Deskripsi komposisi as. lemak dg shorthand

designation
Mis: 16:0 as. palmitat
18:1(18:1C9) as. oleat
18:1t9 elaidic acid
Isomer trans

Aturan: bil I  jumlah at. C dalam

rantai as.lemak
bil II  ikatan rangkap
 Umumnya pemberian no atom C mulai
dari C karboksil sebagai no.1

untuk beberapa kasus poliunsaturated

fatty acid pemberian no. dari metil

Mis.: as. Linoleat 18:2n.6 (ω6) 

18:2 ω6
as. Linolenat 18:3n.3 (ω3) 
18:3 ω3
Arti: rantai linier 18 C as.lemak dg 2 & 3 ikt.
rangkap cis & dimulai dari C ke-3 & C ke-6
dari methyl end

As. Linolenat:
CH3-CH2-(CH=CH-CH2) 3-(CH2)6-COOH
1 2 3 9 8 1

18C:3 ω3
Octadeca-9:12:15-trienoic
IKATAN RANGKAP CIS & TRANS
Distribusi as. lemak baik diantara & didalam
gliserida adalah selektif dibanding random.
 Pada lemak hewan & nabati:
as. lemak jenuh (a.l.j)  posisi 1 & 3
as. Lemak tak jenuh (a.l.t.j)  posisi 2

1 a.l.j (s)
2 a.l.t.j (u)
3 a.l.j (s)

Kecuali pada lemak babi: a.l.j (s) di posisi 2.

 Molecular spesies (mole %)
Fat Method
sss sus ssu usu uus uuu
Lard Experiment 8 0 29 36 15 12
Lard Calculated 6 2 29 36 12 15
Chiken
Experiment 3 10 9 12 38 28
fat
Chiken
Calculated 3 10 10 9 36 32
fat
Cocoa
Experiment 5 66 7 3 20 1
butter
Cocoa
Calculated 5 69 2 0 22 2
butter
R.J. Vander Wal (1964) dalam de Man (1999)
Komposisi as.lemak beberapa sumber
lemak-minyak
1.Cadangan lemak hewan darat (palmitat,
oleat, stearat):
a.l.t.j , total kandungan as. lemak dg
C18: 70%

2. Lemak susu ruminansia

 Komposisi sangat variatif
 a.l.j BM <<< dg C4-C10 jumlahnya >>>
 Komp. utama : palmitat, oleat, stearat

3. Minyak hewan laut (marine oils)
 As. Lemak sangat bervariasi
 A.l.t.j , terutama C20,C22 atau > 22

EPA : 20 : 5ω3
5:8:11:14:17pentaenoic
EPA & DHA: diproduksi lambat dr linolenat
(herbivora), tdk diprod. (manusia),
banyak pd ikan perairan dalam &
dingin (cod, mackerel, tuna, sardine)
 
4. Minyak nabati dibedakan:
 Seed oil
 Seed oil yg mengandung erucic-acid (23:1)/
(docosa-13-enoic)
mis: rapeseed oil
mustard seed oil
 Lemak tumbuhan: coklat, palm kernel oil
PENGGOLONGAN LEMAK-MINYAK
BERDASAR Group Characteristic
1. Lemak Susu:
 Mengandung as. butirat
 Oleat : 30-40%
 Palmitat : 25-32%
 Stearat : 10-15%
 C4 – C12 : ada (+)

2. Kelompok as. laurat:

 Kandungan as. Laurat 40-50%
 C8,10,14,16 & 18 : jumlahnya<<
 A.l.t.j  good shelf life
mis: m.kelapa, palm kernel oil

3. Kelompok OLEAT – LINOLEAT
 As. lemak jenuh < 20%
mis: m. kapas, jagung, kc.tanah

4. Kelompok LINOLENAT
 As. linolenat  dominan
 Yg penting kedelai

5. Lemak Hewan:
 A.l.j. (C16, C18) : 30-40%
 As. oleat & linolenat : s/d 60%
 Titik leleh
 Lipida Majemuk
 Phospholipida <phosphatida>
 Tersusun atas : gliserol, as. lemak, as. fosfat
basa nitrogen
 Merupakan derivatif phosphatidic acid

phosphatidic
acid
LECHITIN & CHEPALIN
Sifat Phospholipida

 Merupakan surface active agent

karena memiliki gugus: lipophilic &
hydrophilic
Sifat Phospholipida

 Krn
seny. ini dapat dihidrasi dengan
mudah maka dapat dihilangkan dari
lemak/minyak selama proses refining

 Distribusi
asam lemak dalam
phospholipida tidak secara acak, a.l.j
pd posisi 1 & a.l.t.j. pd posisi 2
 DERIVAT LIPIDA

STEROL :
 Sebagian sterol dlm lemak secara alami
berada sebagai ester as. lemak, mis: pd
lemak susu  10% cholesterol terjadi
sbg. ester cholesterol
 Unsaponifiables
 Cholesterol acetate (m.p. 114oC)
 Phytosterol acetate (m.p. 126o – 137oC)
STRUKTUR CHOLESTEROL & PHYTOSTEROL
Perubahan Kimia LIPIDA
Salah satu permasalahan utama pada
penyimpanan produk pangan adalah
mencegah perubahan kimia seperti:
perubahan flavor, warna dll.

KETENGIKAN (Rancidity)
dapat dibedakan:
a. Hidrolitik (hydrolitic rancidity)
b. oksidatif (oxidative rancidity)
a. HIDROLITIK
Subyeknya : ikatan ester
enzim : enzim lipolitik <lipase>

pada umumnya tahapan reaksi yg terjadi :

1,2- digliserida
Trigliserida  2 monogliserida
2,3- digliserida

atau

 Sejumlah phospholipase juga menyerang
phosphogliserida
 Hasil reaksi hidrolitik enz. endogenous
lipase: as. lemak bebas  menimbulkan:
off-flavor
contoh:
reaksi hidrolitik pd lemak susu  hasil:
as. lemak bebas C4-C12 yg dikenal sbg
goaty, soapy dll.

 Lipolisis juga menurunkan mutu
lemak yg lain seperti:
 Smoke point lemak/minyak akan turun
drastis
 Makanan yg digoreng (doughnut) dan di
panggang (cake) menunjukkan :
 Permukaan yang pecah <cracked surfaces>
 Warna lebih coklat

 Peningkatan penyerapan minyak/lemak


 A.l.b yg dihasilkan selama pengolahan
minyak harus dihilangkan pd proses refining
 Perubahan-perubahan lain:
 Lipase & phospholipase membebaskan as. Lemak
dari daging & ikan selama penyimpanan beku.
A.l.b lebih mudah terserang oxidative rancidity
daripada waktu masih berikatan ester

masalah ini terutama pd produk dg high degree of

unsaturated fatty acids, seperti pd: pork, seafood


 A.l.b merupakan Surface active agents

sehingga dapat bereaksi dg protein 
denaturasi prot.  akibat :
> nilai gizi
> jaringan liat  tidak dikehendaki
> WHC
PENGENDALIAN:
1. Inaktivasi lipase dg panas, mis:
pemanasan pd 80oC selama 20 dtk
2. Mempertahankan pd suhu di bawah nol
bila produknya memungkinkan
3. Mereduksi kadar air  aw optimal
b. OKSIDATIF
 Lebih serius akibatnya dibanding hydrolitic
rancidity karena semua lemak/minyak &
produk yg mengandung lemak/minyak
mempunyai a.l.t.j yg potensial diserang
oxidative rancidity

 Jenis oksidasi:
1. AUTO OKSIDASI : proses autokatalitik yg
melibatkan oksidasi oleh O2 molekuler

2. PHOTO OKSIDASI : pros. autokatalitik yg
melibatkan oksidasi oksigen molekuler tapi
pd tahap inisiasi dikatalisa oleh SINAR

3. OKSIDASI ENZIMATIK :
Inisiasi dikatalisa oleh enz. lipoksidase,
sesudah inisiasi reaksi menjadi autokatalitik
 MEKANISME OKSIDASI:
Umumnya diterima bahwa bag. utama oksidasi
terjadi melalui reaksi ggs. rad. bebas.
a.l.t.j

radikal bebas (R*)

Break down
products Insolubilisation
(aldehydes, R* + oxygen of proteins
ketones,
acids,
alcohols,
epoxides,
Hydrogen peroxide/peroxide
hydrocarbons) Oxidation of pigments, flavour & vit.
Polymerisation (dark color)

 REAKSI PENCOKLATAN
Aldehid (termasuk malonaldehyde) yg
terbentuk sebagai hasil lipolisis akan
bereaksi dg gugus amino bebas protein
 pigmen melanin

 PEMUCATAN (bleaching)
Peristiwa oksidasi dapat menyebabkan
destruksi pigmen ( karotene,
xanthophyll)