Unsteady-State Heat Transfer

• Steady-state : suhu berubah terhadap lokasi

• Unsteady-state: suhu berubah terhadap lokasi
dan waktu
• Berperan pada berbagai macam proses
pengolahan pangan: sterilisasi, pasteurisasi

• T = suhu Thermal difusivity = α

• T = waktu
• r = jarak dari center/tengah lokasi
• n = 0 (plat); n = 1 (silinder/pipa); n = 2 (bola)
• Persamaan 4.149 hanya dapat dipergunakan
untuk objek berbentuk bola, infinite slab,
infinite silinder
• Infinite silinder: silinder sangat panjang
dengan jari-jari r
• Infinite slab: plat sangat besar dengan
ketebalan 2z
• Bola: jari-jari r
External vs Internal Resistance to heat transfer
• Pada unsteady-state heat transfer panas akan
mengalir dari permukaan dan interior objek yang
dipanaskan/didinginkan
• Jika objek berjenis solid dipanaskan/didinginkan,
suhu di dalam objek akan naik/turun sampai
mencapai kesetimbangan dengan suhu lingkungan
• Jika suatu objek direndam ke dalam fluida, maka
suhu akan bervariasi berdasarkan waktu dan lokasi
• Terjadi 2 peristiwa resistansi/thermal resitance:
konveksi di fluida yang mengelilingi objek (eksternal),
konduksi pada objek (internal)
• Rasio antara internal resistance dan eksternal
resistance = BIOT NUMBER (NBi )

dc = characteristic dimension
• NBi > 40 = negligible surface resistance
• NBi < 0,1 = negligible internal resistance
• 0,1 <NBi < 40 = finite internal and external resistance

*negligible = dapat diabaikan

 NBi < 0,1 = negligible internal resistance
• Terjadi pada hampir semua logam yang
dipanaskan/didinginkan (konduktivitas termal tinggi)
tetapi tidak pada bahan pangan, karena
konduktivitas termal bahan pangan rendah
• Suhu hampir sama di semua bagian interior dari
objek
• Misalnya: mixed liquid food
• Neraca energi:
• Ta – T = unaccomplished temperature
difference
 Soal
• Hitunglah suhu juice tomat (densitas: 980
kg/m3) yang dipanaskan pada sebuah ketel
setelah 5 menit. Diketahui jari-jari ketel 0,5 m,
koefisien konveksi 5000 W/m2 °C, suhu
permukaan dalam ketel 90 °C, suhu awal juice
tomat 20 °C dan panas spesifiknya 3,95 kJ/kg
°C.
 0,1 <NBi < 40 = finite internal and external resistance
• Perhitungan matematis yang kompleks dapat
disederhanakan dengan 3 dimensionless number
1. unaccomplished temperature difference

2. Biot Number
3. Fourier number

• dc = characteristic dimension = jarak terdekat dari

permukaan objek ke center (bola & silinder = r; plat =
0,5 x)
 NBi > 40 = negligible surface resistance
• k/hdc = 0 menunjukkan negligible surface resistance
to heat transfer

FINITE Object
 Cara membaca Heisler Chart (Temperature-
Time Chart)
• Infinite Silinder
1. Hitung Fourier number. Gunakan jari-jari sebagai
karakteristik dimensi
2. Hitung biot number. Hitung inverse biot number
3. Gunakan gambar 4.36 menghitung rasio suhu
• Infinite Slab
1. Hitung Fourier number. Gunakan setengah dari
ketebalan sebagai karakteristik dimensi
2. Hitung biot number. Hitung inverse biot number
3. Gunakan gambar 4.37 menghitung rasio suhu
 Soal
• Hitung waktu yang dibutuhkan buah apel
(diameter= 6cm) yang dialiri air bersuhu 2°C
untuk mencapai suhu bagian dalam 3°C. Suhu
awal apel adalah 15°C. Koefisien konveksi air
50 W/m2°C, konduktivitas thermal apel 0,355
W/m°C, panas spesifik 3,6 kJ/kg°C, dan
densitas 820 kg/m3
• Tentukan suhu bagian tengah dari produk
pangan yang dikemas dalam kaleng berukuran
diameter 0,081 m dan tinggi 0,11 m. Kaleng
dipanaskan dengan air mendidih suhu 100°C
selama 30 menit. Produk diasumsikan
megalami perubahan panas secara konduksi.
Suhu awal produk 35°C . Konduktivitas termal
bahan 0,34 W/m°C , panas spesifik 3,5
kJ/kg°C, dan densitas 900 kg/m3, koefisien
konveksi air 2000 W/m2°C .