BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol
dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum
trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk pa
dat
pada suhu kamar.
Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin dan sedikit larut dalam alkohol,
terutama minyak dengan berat molekul rendah, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak
dapat
larut sempurna dalam ester, hidrokarbon, benzene, karbon disulfide, dan pelarut
-pelarut halogen.
Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam
lemaknya.
Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak
nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Day
a kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari
komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan
nonpolar.
Semakin panjang rantai karbon maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut.
Minyak
dan lemak yang tidak j
enuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak jenuh
dengan panjang rantai karbon sama (
Ketaren, 1986
).
Universitas
Sumatera
Utara
2.1.1 Fungsi Minyak dan Lemak
Fungsi minyak dan lemak adalah sebagai berikut:
2.1.1.1 Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kalori
untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein
dalam jumlah yang sama.Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh
paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat
-zat energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai
berikut: 50%
dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di
jaringan intramuskular.
2.1.1.2 Sumber Asam Lemak Esensial Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam
linoleat dan linolenat.
2.1.1.3 Alat Angkut Vitamin Larut Lemak Lemak mengandung vitamin yang larut dalam
lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D
dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak
kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi
dan absorbsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E, dan K.
2.1.1.4 Menghemat Protein Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein,
sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.
2.1.1.5 Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung,
sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur
yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.
2.1.1.6 Sebagai PelumasLemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa
pencernaan.
2.1.1.7 Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh
secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
2.1.1.8 Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-
organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal
membantu menahan organ
-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap
benturan dan bahaya lain (Almatsier, 2002) .
2.1.2 Sumber dan Jenis Minyak dan Lemak Lemak dan minyak yang dapat di makan (
edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam
tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Sumber lemak dan minyak dapat dibagi dalam dua kelompok besar berikut ini:1. Sumber dari
tanaman (nabati)
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, minyak lobak, kedelai, dan
bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahuna n: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,
Zat warna dalam minyak terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak
dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain
terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan
minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau- hijauan dan kemerah-merahan
(Ketaren, 1986).
Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung keatas dalam campuran
air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan olehproporsi dan
struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat
kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat
kejenuhannya (Almatsier, 2002).

2.1.3.2 Sifat Kimia

Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus mono karboksilat
dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah
sebagai berikut.
2.1.3.2.1 Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim
-enz
im. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih
dari 10%. Hidrolisis sangat
mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil
dari C
14
) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat
menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisi,
smoke point
-nya menurun,
bahan-
bahan me
njadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan
Universitas
Sumatera
Utara
proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya
(Winarno, 1992).
2.1.3.2.2 Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak aatau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
minyak
dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam
-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam
-asam lemak bebas (Ketaren, 1986
).
HHHH
HHHH
R
1
- C-
C=C- C- R
2
energi R
1
- C-
C=C- C- R
2
+H
HH
(panas + si
nar) H
Asam lemak radikal bebas hidrogen
tidak jenuh yang labil
H
HHH+O
2
R
1
- C- C-
=C
- C- R
2
O-
OH
Peroksida aktif
HHHH
R
1
- C- C-
=C
- C- R
2
+
HH
H
H
H
H
HHH
H
R
1
- C- C- = C- C- R
2
+R
1
- C-
C=C- C- R
2
O-
OH
H
H
Hidroperoksida radikal bebas
Universitas
Sumatera
Utara
2.1.3.2.3 Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah reaksi kimia yang terdiri adisi hidrogen pada ikan rangkap dua bagian
asil yang tidak jenuh. Reaksi ini sangat penting untuk industri, karena ini memungkingkan
perubahan minyak cair menjadi lemak plastis untuk produksi margarin dan short
ening.
Umumnya, hidrogenasi lemak tidak dilangsungkan sampai sempurna dan lemak hanya
dihidrogenasi sebagian. Pada kondisi ini, hidrogenasi dapat bersifat selektif atau non
-selakt if.
Keselektifan berarti bahwa hidrogen diadisikan dahulu pada asam lemak
y ang paling tidak jenuh
(DeMan, 1997).
2.1.4 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam lemak
atau bahan pangan berlemak. Kemungkinana kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapa
t
disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1) Absorbsi bau oleh lemak,
2) Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak,
3) Aksi mikroba, dan
4) Oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari
penyebab kerusakan tersebut diatas.
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat
dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan
-bahan lain yang dapat mencemari bau.
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim
yang
dapat m
enghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu
Universitas
Sumatera
Utara
menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol,
namun enzim tersebut inaktif oleh panas ( Ketaren, 1986).
Kerusakan lemak oleh mikroba bi
asanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam
jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih
mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat
dikatakan
steril. Mikroba yang menyerang b
ahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non
-
patologi. Umunya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samp
ing
menimbulkan perubahan warna ( Ketaren, 1986).
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen
udara terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang
mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasinya tergantung
dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986).
2.2 Minyak Kelapa Sawit
Klasifikasi Kelapa Sawit
Kingdom : Plantae
Devisi
: Spermatophyta
Sub Devisi
: Angiospermae
Genus
: Elaeis
Kelas
: Dicotyledonae
Keluarga
: Palmaceae
Sub Keluarga
: Cocoideae
Spesies
:
Elaeis guineensis
jacq
Universitas
Sumatera
Utara
2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa Sawit
Sepeti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur
-unsur C, H, dan O.
Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang.
Penyusun fraksi padat terdiri dari asam
lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam
palmitat(45%), dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh
yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%) (Anonim, 2001).
2.2.2 Kegunaan Minyak Kelapa Saw
it
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya dihasilkan dari minyak
sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Fraksi
olein
itulah yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan minyak goreng domestik sebagai
pelengkap
minyak goreng dari minyak kelapa.
Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam
bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening untuk pembuatan kue
-kue, dan
lain sebagainya. Dari nilai giziny
a, penggunaan minyak sawit sebagai minyak goreng cukup
menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung didalamnya menyebabkan
minyak sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Selain itu, minyak sawit dapat
dikatakan sebagai minyak go
reng non-
ko lesterol
(kadar kolesterolnya rendah (Anonim, 2001)
.
Universitas
Sumatera
Utara
2.2.3 Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang
bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air dan
kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Faktor
lain
yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, kejernihan
kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelap sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan
kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin
(lebih kurang 2 persen atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah
dan
kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat
serendah
mungkin atau bebas dari ion logam (Ketaren, 1986).
2.3 Asam Lemak Bebas (ALB)
2.3.1 Pembentukan Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor
-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk
(Anonim, 2001).
Universitas
Sumatera
Utara