BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kelapa sawit memiliki produktivitas yang lebih tinggi dengan menghasilkan minyak
sekitar 7 ton/ha per tahun dibandingkan dengan minyak kedelai yang hanya menghasilkan
minyak sebesar 3 ton/ha per tahun. Kelapa sawit menghasilkan minyakkelapa sawit yang
dapat diperoleh dari mesokrap buah berkisar 72 – 80% danminyak inti sawit yang diperoleh
dari inti kelapa sawit berkisar 8 – 10%. Minyak inti sawit mempunyai komposisi asam
lemakyang mirip dengan minyak kelapa, sehingga banyak digunakan dalam industri bahan
makanan misalnya industri margarin dan minyak goreng. Selain produk olahan pangan,
minyak inti sawit dapat juga diolah menjadi berbagai jenis produk nonpangan Mono- dan
diasilgliserida termasuk salah satu produk diversifikasi minyak yang bernilai ekonomi relatif
tinggi dan mempunyai prospek pasar yang cukup cerah pada era pasar global. Hal tersebut
disebabkan karena mono- dan diasilgliserida dibutuhkan baik dalam industri pangan dan
farmasi, industri kosmetika serta produk pencuci atau pembersih, sebagai surfaktan atau
bahan emlsifier. Untuk memperoleh senyawa monogliserida tersebut telah banyak
diupayakan melalui reaksi gliserolisis terhadap lemak maupun metil ester asam lemak, baik
menggunakan katalis secara reaksi kimia maupun katalis enzim lipase secara bioteknologi.

1.2 Rumusan Masalah

Apa itu monogliserida?

Bagaimana proses pembuatan monogliserida?
Apa manfaat dari monogliserida?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Defenisi Monogliserida
Monogliserida merupakan istilah untuk gliserida dimana satu molekul gliserol telah
membentuk satu ikatan ester dengan satu molekul asid lemak. Istilah resmi digunakan dalam
kelaziman modern untuk monogliserida adalah monoasilgliserol.
Monoasilgliserol (monogliserida) dikenal luas sebagai emulsifier pada industri
pangan, farmasi, dan kosmetik. Monogliserida dapat diproduksi dari minyak salah satunya
minyak sawit. Emulsifier hampir seluruhnya merupakan bahan impor, hal inimembuat pasar
komoditi emulsifier maupun teknologinya mempunyai prospek ekonomi dalam jangka dekat.
Monogliserida merupakan gliserol yang berikatan parsial dengan asam lemak
dimana mengandung gugus asam lemak pada posisi  atau namun umumnya pada posisi .
Pada temperature rendah hanya 5-8% monoasilgliserol dapat terbentuk dan pada suhu tinggi
dapat mencapai hingga 30%. Monoasilgliserol merupakan bentuk intermediet yang terjadi
selama alkoholisis lemak atau pemecahan lemak (fat splitting). Gliserida dari minyak lemak
pangan diklasifikasikan “GenerallyRecognized as Safe (GRAS) . Emulsifier merupakan
bahan yang dapatmengurangi tegangan permukaan pada interfasial dua fase yang dalam
keadaan normal tidak saling bercampur sehingga menyebabkan keduanya dapat bercampur
dan membentuk emulsi.
Emulsifier mengandung gugus hidrofilik dan lipofilik dalam satumolekul yang

sama. Senyawa ini akan meningkatkan kestabilan emulsi dengan menurunkan tegangan antar

muka antara fase minyak dan air (Rieger, 1985). Produksi monogliserida dapat dilakukan

denganhidrolisis, esterifikasi gliserol dengan asam lemak, dan gliserolisis. Proses produksi

monogliserida biasanya menggunakan suhu dan tekanan tinggi dengan penambahan katalis

kimia atau menggunakan katalis enzim. Pada skala industri metode yang banyak digunakan

untuk produksi monogliserida adalah gliserolisis Produksi monogliserida dengan konsentrasi

tinggi dapat dilakukan dengan menggunakan distilasi molekular.Proses ini akan memisahkan

monogliserida daritrigliserida yang tidak bereaksi, digliserida, dangliserol yang

terbentukMonogliserida adalah jenis molekul gliserol, juga dikenal sebagai lipid atau lemak.

Monogliserida ini dapat berasal dari minyak tumbuhan atau lemak hewan, dan juga dapat
diproduksi secara sintetis. Monogliserida ditambahkan ke makanan olahan untuk bertindak

sebagai pengemulsi, yang berarti mereka mengikat cairan yang tidak berbaur dengan mudah,

seperti minyak dan cuka. Mereka dapat ditemukan pada daftar bahan banyak permen olahan,

termasuk dipanggang, permen karet, dan es krim, dan dicap sebagai hanya monogliserida

atau sebagai monogliserol.

Monogliserida dapat ditemukan secara alami dalam minyak nabati atau dapat diproduksi

secara sintetis.

Ada tiga jenis gliserida, yang masing-masing terdiri dari satu atau lebih rantai asam lemak

terikat pada gliserol: monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Sedangkan trigliserida yang

terdiri dari tiga rantai asam lemak dan gliserol, monogliserida dapat dibedakan karena ia

hanya memiliki rantai asam lemak dalam satu molekulnya. Monogliserida ini dapat

diproduksi dengan cara sintetis, tetapi juga dapat dibuat dengan memecah trigliserida, yang

secara kimiawi sama, dan menghapus dua asam lemak tersebut.

Tidak seperti trigliserida, yang ditemukan dalam minyak sayuran dan lemak hewan yang

berhubungan dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular, monogliserida dan

digliserida membuat persentase yang sangat kecil dari lemak yang digunakan manusia.

Semua gliserida memiliki nilai kalori yang sama dari 9 kalori per gram, tetapi karena jenis ini

ditambahkan ke makanan dalam jumlah kecil, mereka hampir tidak memberikan kontribusi

jumlah kalori lemak seperti yang ditemukan dalam minyak trigliserida dan mentega. Dengan

demikian, mereka tidak dianggap menimbulkan risiko kesehatan, tetapi mereka juga tidak

memiliki manfaat kesehatan.

Monogliserida sebagai aditif makanan baik pengemulsi dan bahan pengikat, yang berarti

bahwa itu membantu untuk menggabungkan cairan berlemak seperti minyak dengan cairan

berbasis air serta mencegah keduanya berpisah. Sebuah contoh dapat dilihat pada selai

kacang. Selai kacang alami, yang dibuat hanya menggunakan kacang dan kadang-kadang

garam, memisahkan minyak naik ke atas. Olahan selai kacang memiliki konsistensi yang

seragam berkat penambahan molekul-molekul ini.

Monogliserida ditambahkan saat membuat roti untuk menghasilkan roti lebih besar dan

pulen.

Demikian pula, mereka dapat bertindak sebagai pengental pada roti bakar. Bila ditambahkan

ke roti, monogliserida membantu meningkatkan massa, menghasilkan roti yang lebih besar.

Mereka juga mempengaruhi tekstur, membuat mereka tidak padat tapi lebih ringan, lebih
lembut, dan pulen. Selain itu, mereka adalah komponen penting dari permen karet. Mereka

tidak hanya memiliki tekstur lembut sampai ke dasar permen karet, tetapi mereka adalah

bahan yang menunda hilangnya rasa dari permen karet, sehingga memungkinkan untuk

mengunyah lebih lama.

Monogliserida pertama sekali disintesis pada tahun 1853, dan baru pada tahun 1960 dibuat

dalam skala industri melalui reaksi gliserolisis trigliserida. Monogliserida dapat dihasilkan

melalui reaksi antara berbagai substrat dengan gliserol. Berdasarkan jenis substratnya,

monogliserida dapat dibuat melalui reaksi esterifikasi langsung antara asam lemak dengan

gliserol, reaksi transesterifikasi trigliserida dengan gliserol, reaksi transesterifikasi metil ester

asam lemak dengan gliserol, reaksi hidrolisis trigliserida atau lemak dan reaksi kondensasi

asam lemak dengan glisidol atau dengan senyawa-senyawa turunannya (Awang,R. ,2004).

Monogliserida (sering disebut monoasilgliserol) terdapat dalam dua bentuk α dan β. Hal ini

tergantung pada posisi primer (α) maupun sekunder (β) . Molekul yang tidak simetris disebut

kiral dan terdapat dua enansiomer yang simetris dengan gugus asilnya pada posisi sn-1 dan

sn-3. Isomer α dan β dan dapat mengalami perubahan yang cepat menjadi campuran 90:10

( α:β ) dari dua senyawa tersebut. 2- monogliserida dibentuk dalam usus selama pencernaan

lemak dan selanjutnya diserap dan diangkut sebelum diubah kembali menjadi trigliserida

untuk proses pengangkutan melalui darah.

2.2 Peran Monogliserida dalam Bahan Pangan

Monogliserida atau monoasilgliserol merupakan zat yang berperan penting dalam
pengolahan pangan. Fungsi umum monogliserida adalah sebagai emulsifier, yaitu zat yang
berfungsi untuk menstabilkan emulsi, yaitu campuran dua zat yang tidak mudah untuk saling
bercampur. Contoh penggunaan monogliserida sebagai emulsifier terlihat pada pembuatan
kue. Untuk mencampurkan air dan minyak diperlukan monogliserida. Selain itu,
monogliserida juga berperan sebagai stabilizer pada pembuatan es krim.
Melihat lebih dalam lagi, monogliserida terbagi menjadi berbagai macam derivat yang juga
memiliki peranan khusus pada pengolahan pangan. Acetylated monoglyceride merupakan
derivat monogliserida yang mampu meningkatkan kualitas lemak, seperti margarin agar bisa
menjadi pelarut, pelicin, dan penjaga kekenyalan untuk vinylacetate. Succynilated
monoglyceride juga berfungsi sebagai emulsifier, hanya saja succynilated monoglyceride
berperan dalam emulsifier penyusutan dan pembatas adonan kue.
Contoh lainnya adalah citrated monoglyceride yang memiliki peranan sebagai emulsifier
hidrofilik untuk margarin dan olahan susu berupa creamer kopi dan krim. Citrated
monoglyceride juga berperan sebagai emulsifier stabilizer untuk mayonaise dan bumbu kuah.
Di samping itu, ada juga distilled monoglyceride yang memiliki berbagai macam fungsi,
yaitu sebagai emulsifier, dispersibler, dan stabilizer pada fase minyak dan air. Distilled
monoglyceride juga berperan untuk mencegah penggumpalan pada tepung terigu dan
makanan yang mengandung tepung terigu saat didinginkan, menambah kekenyalan dan
kelunakan pada margarin untuk mencegah terpisahnya minyak dan air, meningkatkan proses
pemutusan khusus dan kestabilan minuman yang mengandung minyak dan protein, dan
mencegah penggumpalan pada es krim sehingga es krim menjadi lembut. Selain itu, distilled
monoglyceride juga berperan sebagai stabilizer kristalisasi lemak pada mentega dan susu,
mempercepat proses fermentasi dan menambah volume roti dengan tekstur yang kuat, dan
membantu mencampur permen dan bahan lemak mentah secara mantap dan cepat.

Ada juga derivat monogliserida yang tidak bisa berperan sebagai emulsifier, yaitu lactylated
monoglyceride yang hanya berperan pada penyusutan kue dan cemilan, serta pengembang
krim.
BAB III
METODOLOGI
Reaksi Gliserolisis Trigliserida
Sebagian besar monogliserida dan trigliserida di dalam industrin diproduksi dengfan
proses gliserolisis trigliserida. Pada proses ini lemak 99% trigliserida direaksikan dengan
gliserol pada temperatur tinggi. Reaksi gliserolisis merupakan suatu reaksi kesetimbangan
sehingga produk reaksi dapat ditingkatkan dengan menggunakan gliserol berlebih. Gliserol
bersifat hidrofil tidak larut dalam lemak pada temperatur ruang, sehingga reaksi gliserolisis
dilangsungkan pada temperatur tinggi untuk meningkatkan kelarutan gliserol dalam lemak.
Monogliserida dan trigliserida dapat diproduksi baik secara batch maupun kontinyu.
Sebagian besarproduksi massih menggunakan proses batch dimana waktu reaksi, temperatur
dan katalis yang digunakan bervariasi. Untuk proses kontinyu biasanya waktu prosesnya
lebih pendek sekitar 30 menit dibandingkan waktu proses sistem batch. Biasanya
monogliserida dan digliserida diproduksi dengan gliserolisis trigliserida atau lemak dan
minyak. Pada proses ini, lemak atau minyak yang diinginkan dicampur dengan gliserol
berlebih pada kenaikan temperatur 220 0C -240 0C atau 425-440 F dengan melibatkan katalis
alkali, biasanya berupa natrium atau kalium hidroksida . Namun sebelumnya reaktan
didehidrasi dahulu pada temperatur 220-240 F selama 30 menit. Selama proses reaksi,
campuran reaksi tetap dipertahankan sampai radikal asam lemak trigliserida didistribusikan
kembali secara random diantara grup hidroksil gliserol yang tersedia.Reaksi ini dilakukan
dengan pengadukan selama 30 menit hingga 60 menit.
Campuran reaksi kemudian didinginkan dengan pengadukan sampai kesetimbangan
dicapai dan kemudian katalis dideaktifasi dengan menambahkan suatu asam makanan. Garam
fosfat yang dihasilkan dari reaksi netralisasi katalis harus dikeluarkan dengan filtrasi. Gliserol
berlebih akan dipisahkan, sebagai lapisan bawah selama pendinginan, secara parsial dengan
dekantasi. Sedangkan gliserol yang tersisa dalam campuran reaksi dapat dikeluarkan melalui
destilaasi vakum dan sementara itu juga dilkukan steam stripping. Kinetika reaksi gliserolisis
dapat ditingkatkan dengan bantuan katalis basa atau katalis asam. Katalis kalium asetat paling
banyak digunakan. Sebelum penambahan katalis, biasanya minyak terlebih dahulu
dikeringkan. Campuran reaksi ini dipertahankan pada temperatur tinggi hingga radikal asam
lemak dari trigliserida mengalami redistribusi dan berikatan secara acak dengan gugus-gugus
hidroksil dari gliserol. Reaksi juga dilakukan pada atmosfer inert. Reaksi gliserolisis baik
menggunakan katalis asam ataupun basa berlangsung pada temperatur tinggi. Hasilnya
merupakan suatu campuran fasa dari mono dan diasilgliserol dan trigliserida yang tidak
terkonversi.
 BAB IV

KESIMPULAN

1. Monogliserida diproduksi melalui proses gliserolisis trigilserida

2. Monogliserida merupakan istilah untuk gliserida dimana satu molekul gliserol telah

membentuk satu ikatan ester dengan satu molekul asid lemak.

3. Monogliserida digunakan sebagai emulsifier

 DAFTAR PUSTAKA

http://oddynna.blogspot.co.id/2013/01/lemak.html

http://www.yourfilezone.com/download/?kw=Pembuatan%20Minyak

%20Sawit&ad_domain=ads.ad-center.com&ad_path=/smart_ad/

display&prod=141&ref=5047384&seed=249271985&sf=ubd_read_books&adserver=0.1

6.0&m=books&system_controller=signup&system_action=index
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya kami dapat
menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat waktu.
Makalah ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Oleochemical.
Dalam makalah ini membahas tentang Monogliserida, beserta tahap pembuatan. Penyusun
berharap makalah ini dapat menjadi referensi ilmu yang dapat menambah wawasan.
Dengan penuh kesadaran bahwa makalah ini tidak luput dari segala kekurangan. Oleh
karena itu kritik dan saran pembaca yang bersifat memperbaiki dan mengembangkan
makalah ini sangat kami harapkan. Kami berharap makalah ini bermanfaat bagi penulis dan
pembaca.

Medan, 15 Desember 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang...............................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah........................................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

 2.1 Defenisi Monogliserida.................................................................................2

2.2 Peran Monogliserida Dalam Produk Pangan...............................................6

BAB III METODOLOGI

Reaksi Gliseolisis Trigilserida..............................................................................7

Flowchart.............................................................................................................9

BAB IV KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
 OLEH :
Andilo Setiawan Manik 14208016
Triska Leslinar Zagoto 14208018
Wahyudi Ihsan 14208023

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI MEDAN
MEDAN – SUMATERA UTARA
2015

Diposting oleh Andillo Setiawan di 21.18

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke
Pinterest

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda

Langganan: Posting Komentar (Atom)

Virtual Cat

Mengenai Saya Arsip Blog

 ► 2016 (2)

 ▼ 2015 (4)
o ▼ Desember (4)
Andillo Setiawan  Pemisahan Logam Berat
Seorang Mahasiswa yang ingin  Makalah Membran Ultrafiltrasi
terus belajar dan berbagi ilmu,  Makalah Bakteri
seorang anak yang ingin  Makalah Monogliserida
memberikan kebahagiaan
untuk orang tuanya. ^_^  ► 2010 (1)
Lihat profil lengkapku