PENGARUH LAMA PENGGORENGAN KRIPIK PISANG KEPOK (MUSA

PARADISIACA FORMATYPICA)

FIRMANSYA MOKODOMPIT
651420027

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2024
 ABSTRAK
Kripik pisang kepok adalah adalah salah satu makanan olahan dari kentang
yang banyak di minati semua kalangan terutama anak anak dan remaja. Banyak
teknik yang di gunakan untuk menggoreng pisang ,salah satunya dengan
menggunakan waktu dalam lama penggorengan.Rancangan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lama penggorengan
yaitu dengan waktu 5 menit, 8 menit dan 10 menit dan dilakukan 3 perlakuan.
Parameter yang di ujikan yaitu Vitamin C, organoleptik yaitu
rasa,aroma,warna,dan tekstur. nilai rasa waktu penggorengan berkisar antar3,53 -
5,40. Nilai Aroma lama penggorengan berkisar antara 4,07-4,27. Nilai warna
kripik pisang goreng berkisar antara 3,40-4,20. Nilai tekstur berkisar antara 3,53 -
4,40 .
Kata Kunci: Pisang kepok, Kripik, Lama Penggorengan

ABSTRAK
Kepok banana chips are one of the processed potato foods that are
popular with all groups, especially children and teenagers. There are many
techniques used to fry bananas, one of which is using a frying time. The design
used is a Completely Randomized Design (RAL) which consists of frying times,
namely 5 minutes, 8 minutes and 10 minutes and carried out 3 treatments. The
parameters tested were Vitamin C, organoleptics namely taste, aroma, color and
texture. The taste value for frying time ranged between 3.53 -5.40. The aroma
value for long frying ranges between 4.07-4.27. The color value of fried banana
chips ranges from 3.40-4.20. Texture values range between 3.53 - 4.40.

Keywords: Banana kepok, chips, frying time

i
 KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum wr. wb.
Puji syukur saya panjatkan atas kehadiran Allah SWT karena dengan
rahmat hidayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan yang mengenai
Pengaruh Lama Penggorengan Kripik Pisang Kepok (Musa Paradisiaca
Formatypica) untuk memenuhi Tugas dari mata kuliah Prinsip Tehnik Pangan
II. Dalam penyusunan laporan ini penulis mendapat mendapatkan banyak
hambatan namun dengan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak penulis
dapat menyelesaikan penulisan laporan ini dengan tepat waktu. Oleh karena itu
penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada seluruh pihak
yang terlibat dalam penulisan makalah ini. semoga laporan ini bermanfaat untuk
menambah ilmu pengetahuan.

Gorontalo, 12 Januari 2024

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
ABSTRAK....................................................................................................i
KATA PENGANTAR...................................................................................ii
DAFTAR ISI.................................................................................................iii
DAFTAR TABEL.........................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR....................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang..................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................2
1.3 Tujuan Masalah................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang Kepok ..................................................................................3
2.2 Penggorengan...................................................................................4
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat...........................................................................6
3.2 Alat dan Bahan.................................................................................6
3.3 Rancangan Penelitian.......................................................................6
3.4 Metode Percobaan............................................................................7
3.5 Parameter Uji...................................................................................8
3.6 Analisis Data....................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Vitamin C..........................................................................................9
4.2 Organoleptik.....................................................................................10
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan......................................................................................19
5.2 Saran................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................20
LAMPIRAN.................................................................................................. 21

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi Buah Pisang .......................................
Tabel 2. Rancangan Penelitian.......................................................................
Tabel 3. Anova Vitamin C..............................................................................
Tabel 4. Anova Rasa......................................................................................
Tabel 5. Anova Warna ...................................................................................
Tabel 6. Anova Tekstur..................................................................................
Tabel 7. Anova Aroma...................................................................................

iii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pisang Kepok ..............................................................................
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan kripik pisang kepok.............................
Gambar 3. Diagram Nilai Vitamin C ............................................................
Gambar 4. Diagram Nilai Rasa......................................................................
Gambar 5. Diagram Nilai Warna...................................................................
Gambar 6. Diagram Nilai Tekstur..................................................................
Gambar 6. Diagram Nilai Aroma...................................................................

iv
 DAFTAR LAMPIRAN
Anova
Dokumentasi

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman pisang adalah tumbuhan yang termasuk dalam genus Musa dan
famili Musaceae. Pisang merupakan tanaman tropis yang banyak ditemukan di
berbagai wilayah dengan iklim hangat, seperti Asia Tenggara, Amerika
Tengah, dan Amerika Selatan. Tanaman pisang biasanya tumbuh dengan tinggi
yang bervariasi, tergantung pada jenisnya, dan memiliki daun besar yang
tersusun dalam bentuk rosette. Buah pisang adalah hasil dari bunga pisang
yang telah dibuahi. Buah ini memiliki kulit yang bisa dikupas dan daging yang
lembut. Pisang merupakan sumber nutrisi yang baik, mengandung
karbohidrat, vitamin, mineral, dan serat. Buah ini juga rendah lemak dan
bebas kolesterol.
Selain sebagai buah yang dapat dimakan langsung, pisang juga sering
diolah menjadi berbagai produk seperti pisang goreng, kripik, kolak pisang,
atau bahkan dijadikan bahan dalam pembuatan roti dan kue. Salah satu cara
yang sudah dilakukan untuk menambah nilai jual pisang ini adalah dengan
mengolahnya menjadi produk baru seperti kripik. Penggorengan secara
tradisional tentu tidak mampu mengolah bahan matang ini menjadi kripik
karena akan dihasilkannya mutu kripik yang jelek seperti penampakannya
yang gosong, teksturnya lembek dan liat akibat kandungan airrnya yang
sangat tinggi.
Salah satu cara untuk untuk mengatasi masalah ini dengan
menggunakan teknologi penggorengan kekosongan dengan memanfaatkan
penggorengan pada suhu yang rendah satu keunggulan teknologi
penggorengan ini adalah dihasilkan tekstur, warna rasa dan aroma yang khas
seperti produk hasilnya. Menurut Lastriyanto (1997) penggorengan dengan
waktu yang cepat akan menghasilkan produk dengan tekstur dan warna yang
lebih bagus, penyerapan minyak yang rendah, kerusakan vitamin rendah,
sehingga produk memiliki mutu dan tingkat kesehatan yang baik. Oleh karena
itu dalam penelitian ini untuk mengetahui pengaruh waktu penggorengan
kripik pisang kepok

1
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini yaitu:
1. Bagaimana pengaruh lamanya waktu penggorengan kripik pisang kepok
terhadap sifat kimia?
2. Bagaimana pengaruh lamanya waktu penggorengan kripik pisang kepok
terhadap sifaat organoleptik?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh lamanya waktu penggorengan kripik pisang
kepok terhadap sifat kimia
2. Untuk mengetahui pengaruh lamanya waktu penggorengan kripik pisang
kepok terhadap sifat organoleptik

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang Kepok
Jenis pisang terbagi menjadi pisang meja (banan0 dan pisang olahan
(plantain). Pisang kepok merupakan merupakan jenis pisang olahan plantain.
Pisang kepok ini memiliki kandungan pati yan lebih tingg dan kandungan gula
yang lebih rendah di bandingkan dengan pisang meja (Palupi, 2012). Pisang
kepok memilki karakteristik dengan panjang buah ≤15 cm, berbentuk lurus
dengan ujung buah yang runcing, memiliki warna hijau saat belum masak dan
berwarna kuning saat sudah masak serta memiliki daging berwarna putih
(Ambarita, 2015).

Gambar 1. Pisang Kepok

Sumber: www.kompasiana.com
Pisang kepok hanya dapat di makan setelah matang atau diolah terlebih
dahulu (Putri, dkk.2015). Hal tersebut karena pisang kepok yang mentah
kandungan pati belum mengalami degradari sehingga daging pisang akan keras
dan sepat yang apabila dikonsumsi secara langsung akan tidak diminati oleh
konsumen. Pisang kepok mentah mmemilki kandungan pati yang lebih tinggi
dibandingkan dengan buah pisang matang. Pati dari pisangdapat digunakan
sebagai bahan makanan alternatif dengan kandungan pati yang sangat tinggi. Oleh
karena itu, selain diolah menjadi pati pisang kepok dapat di olah mejadi kripik
pisang yang memilki rasa gurih dan bisa dijadikan sebagai cemilan dan sangat
diminati oleh masyakat.
Tabel. 1 Kandungan Gizi Buah Pisang /100gram
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori 90 kkal
Karbohidrat 22,84 g

3
 Gula 12,23 g
Serat 2,26 g
Lemak 0,33 g
Protein 1,09 g
Vitamin A 3 µg 0%
Tiamin (vit B1) 0,031 mg 2%
Riboflafin (vit B2) 0,073 mg 5%
Niasin (vit B3) 0,665 mg 4%
Asam Fantothanik (vit 0,334 mg 7%
B5)
Vitamin (vit B6) 0,367 mg 8%
Folat (vit B9) 20 µg 5%
Kalsium 8,7 mg 15%
Besi 5 mg 1%
Vitamin C 0,26 mg 2%
Magnesium 27 g 7%
Fosfor 21 g 3%
Potassium 358 8%
Seng 0,15 mg 1%
Sumber: Suyanti dan Ahmad, 2008
2.2 Penggorengan
Penggorengan merupakan proses thermal - kimia yang menghasilkan
karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi
penampakan dan rasa yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat
populer (Boskou, dkk., 2006. Warner, 2002). Selama penggorengan terjadi
hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan
dan kondisi penggorengan (Chatzilazarou, dkk, 2006). Produksi komponen-
komponen dalam minyak selama penggorengan transfer dari bahan makanan yang
digoreng beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan daya terima
konsumen dan memberikan efek yang merugikan kesehatan (Galeone, dkk, 2006).
Pada tahap penggorengan, minyak panas yang digunakan sebagai
penghantar atau medium transfer panas kebahan pangan yang digoreng, akan

4
terjadi perubahan fisik, kimia dan sensori produk pangan yang diolah akan
mengalami perubahan saat dilakukannya pengorengan. Semakin lama waktu
penggorengan maka kadar air yang terkandung dalam keripik yang dihasilkan
semakin renyah. Semakin sedikit waktu penggorengan maka kadar air yang
teruapkan dalam keripik pisang semakin kurang renyah. (Manurung, dan
oktavianus, 2011).

5
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember 2023
dilaboratorium Ilmu dan Teknologi pangan, Universitas Negeri Gorontalo.
Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang diperlukan dalam penelitian ini meliputi: stainless stell, sendok,
timbangan, wadah,
3.2.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: pisang 1 sisir
dengan tingkat kematangan ¾, dan minyak goreng.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang dgunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor yaitu waktu lamanya penggorengan kripik pisang kepok
sebanyak 3 perlakuan.
Tabel. 2 Rancangan Penelitian
No Kode Sampel Lama Waktu Penggorengan
1. F1 5 Menit
2. F2 8 Menit
3. F3 10 Menit

6
3.4 Prosedur Kerja
3.4.1 Pembuatan Kripik Pisang Kepok

Pisang Kepok Mentah

Penyortiran

Pengupasan

Pengirisan

Perendaman

Penirisan

Penggorengan dengan waktu 5

menit, 8 menit, dan 10 menit

Kripik Pisang Kepok Penyorti

Gambar 2. Pembuatan Kripik Pisang Kepok

7
3.5 Parameter Pengujian
3.5.1 Vitamin C
Kadar vitamin c ditentukan secara titrasi. Sampel ditimbang sebanyak 3
gram dimasukkan kedalam erelnmeyer ukuran 100 ml dan diencerkan dengan
aquades sebanyak 3 ml. Selanjutnya ditambkan amilum 1 ml lalu di titrasi dengan
iod sampai timbul warna biru keungu-unguan. Kandungan vitamin dapat dihitung
mengunakan persamaan berikut:

V x 0 ,88 x FP x 100
A=
Berat sampel
Keterangan :
A : Kadar vitamin (g/100g)
3.5.2 Organoleptik (Adawiyah et al., 2006)
Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen
terhadap produk yang telah dibuat. Pengujian dilakukan menggunakan uji
hedonik, panelis diminta untuk mencentang sesuai kolom yang telah diberi nilai
kesukaan produk. Uji hedonic dengan menggunakan wadah ditiap-tiap panelis
serta pemberian kode minimal 3 digit. Panelis diminta untuk memberi penilaian
terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur. Jumlah panelis yan digunakan sebanyak
10 orang panelis. Skala yang digunakan adalah sebagai berikut:
1= sangat tidak suka
2= tidak suka
3= agak tidak suka
4= agak suka
5= suka
6= sangat suka
7= sangat suka sekali
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengujian diamati dan dianalisis dengan
menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji banding
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikasi 5%

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Vitamin C
Vitamin C merupakan salah satu senyawa antioksidan yang efektif dalam
menangkal radikal bebas. Komponen ini umumnya terkandung dalam buah-buahan
dan sayuran (Ngginak et al., 2019). Salah satu bagian buah yang memiliki kandungan
vitamin C yaitu bagian putih pisang kepok. Berikut merupakan grafik hasil penelitian
pengujian vitamin C.

Nilai Vitamin C Kripik Pisang Kepok

7.00
Nilai Vitamin C (mg/100)

5.86
6.00
4.88
5.00
3.90
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
5 Menit 8 Menit 10 menit

Lama Pengorengan

Gambar 3. Digram Nilai Vitamin C Kripik Pisang Kepok

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa lama pemasakan kripik
pisang kepok berpengaruh terhadap naiknya nilai vitamin c berkisar 3,90-5,86.
Jumlah vitamin C terendah pada kripik pisang kepok dengan waktu 10 menit
dengan nilai 3,90. Selanjutnya pada nilai vitamin C pada kripik pisang kepok
waktu 8 menit dengan nilai 4,88. Adapun nilai vitamin C tertinggi pada waktu 5
menit dengan nilai 5,86.
Tabel 3. Uji Anova Vitamin C
ANOVA
Vitamin C
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between 5,704 2 2,852 ,272 ,771
Groups
Within Groups 62,976 6 10,496
Total 68,679 8

9
 Berdasarkan hasil uji sidik ragam dengan tingkat signifikasi a-0,05
menunjukkan tidah berpengaruh nyata pada lama penggorengan kripik pisang
kepok. Setiap perlakuan F1, F2 dan F3 tidak berpengaruh nyata pada waktu
penggorengan.
Menurunnya nilai vitamin C pada kripik pisang kepok di sebabkan oleh
proses penggorengan dengan panas yang tinggi dapat menyebabkan degradasi
atau kerusakan struktural pada molekul vitamin C, yang mengakibatkan
kehilangan aktivitasnya. Penelitian ini sesuai dengan pernyataan cahyono (2015),
yang menyatakan bahwa vitamin C juga sensitif terhadap cahaya. Pada proses
penggorengan makanan terpapar langsungoleh panas dan cahaya dan dapat
menyebabkan dekomposisi vitamin C. Vitamin mudah teroksidasi oleh oksigen
dalam udara. Saat makanan terpapar udara selama proses penggorengan, oksidari
vitamin C dapat terjadi yang mengakibatkan kehilangan kandungan vitamin
tersebut. Nurindah (2004) juga mengatakan pada proses penggorengan yang lama
maka semakin lama makanan terpapar panas, cahaya, dan udara selama proses
penggorengan, semakin besar kemungkinan vitamin C akan mengalaami
kerusakan.
4.6 Organoleptik
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
dalam industri pangan dan indutri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penelitian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009). Metode kesukaan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu
scoring. Jumlah panelis yang yang dibutuhkan dalam uji ini yaitu 11 Panelis.
Masing-masing panelis tersebut diberikan 3 sampel yang akan diuji tingkat
kesukaan terhadap 4 kriteria pengujian yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur.
pengujian ini dilakukan dengan memberi kode secara acak pada sampel yang
disajikan agar tidak menimbulkan penafsiran tertentu oleh panelis.
4.6.1 Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk
dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa adalah sesuatu yang dapat diterima
oleh lidah. Dalam indera pengecap manusia dibagi menjadi empat yaitu manis,

10
pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan modifikasi (Zuhra,
2006) dalam (Lamusu, 2018). Hasil penerimaan rasa kripik pisang kepok dengan
3 macam waktu penggorengan, yaitu 5 menit, 8 menit, dan 10 menit dapat dilihat
pada gambar berikut.

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa penggunaan lama

penggorengan berrpengaruh terhadap tingkat kesukaan rasa pada kripik pisang
kepok yaitu berkisar 3,53-4,40. Tingkat kesukaan kripik pisang kepok terendah
terdapat pada perlakuan F1 lama penggorengan 5 menit dengan nilai 3, 53 .
Selanjutnya pada perlakuan F3 dengan lama penggorengan 10 menit dengan nilai
4,40. Adapun nilai tertinggi pada perlakuan F2 dengan waktupenggorengan
kripik pisang kepok 8 menit dengan waktu 4,53.
Tabel 4. Uji Anova Rasa Kripik Pisang Kepok
ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 8,844 2 4,422 1,913 ,160
Within Groups 97,067 42 2,311
Total 105,911 44
Berdasarkan hasil uji sidik ragam nilai rasa dengan tingkat signifikan α -
0,05 menunjukan bahwa nilai rasa dari tiga perlakuan tidak Berpengaruh nyata.
perlakuan F1 (5 menit) tidak berpengaruh nyata dengan perlakuan F2 (8 menit)
dan F3 (10 menit).

11
 Penggorengan kripik pisang kepok memberikan tidak pengaruh nyata
terhadap nilai rasa kripik pisang kepok pada setiap perlakuan. Panelis lebih
menyukai rasa pada waktu penggorengan 8 menit dengan penggunaan lama
penggorengan lainnya. Hal ini di duga di sebabkan waktu penggorengan 8 menit
merupakan waktu yang rendah di banding kan dengan waktu 10 menit sehingga
menghasilkan rasa kripik pisang kepok yang tidak di sukai oleh panelis. Cepatnya
waktu penggorengan yang di gunakan maka akan menghasilkan produk yang
agak mentah. Hal ini sesuai dengan penelitian Anugrah et,al, (2016) yang
menyatakan bahwa waktu yang lebih cepat akan mengahsilkan pisang yang
kurang matang sehinga rasa yang di hasilkan tidak di sukai oleh panelis.
Penggorengan dengan waktu 5 menit dan 10 menit tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap rasa pisangyang di goreng. Hal ini di duga di sebabkan
penggunaan waktu pertama dan ketigatida terlalu matang dan terlalu matang
sehingga panelis lebih menyukai rasa kripik pisang kepok di waktu penggorengan
8 menit.
Makanan yang di goreng menghasilakan rasa yang di sukai oelh panelis.
Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Auliana (2001) dalam haerul iskandar et,al
(2018) yang menyatakan bahwa makanan yang diproses dengan penggorengan
menjadi lebih gurih. Hal ini juga didukung oleh Ratnaningsih (2007) dalam
F.BLilir et,al (2021) yang menyatakan bahwa minyak berperan dalam
memberikan cita rasa pada bahan pangan yang digoreng. Minyak yang diserap
akan merenyahkan makanan,sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat
menggoreng (Sartika, 2009).
4.6.2 Warna
Warna merupakan kesan pertama yang muncul dan dinilai oleh panelis.
Menurut (Winarno, 2007) warna merupakan parameter organoleptik yang paling
pertama dalam penyajian warna merupakan kesan pertama karena menggunakan
indera penglihatan. Warna bahan pangan berpengaruh pada kenampakan bahan
pangan tersebut dan kemampuan dari bahan untuk memantulkan, menyebarkan,
menyerap atau meneruskan sinar tampak. Hasilpnerimaan keripik pisang kepok
dengan 3 macam waktu penggorengan yaitu, 5 menit, 8 menit, dan 10 menit dapat
dilihat pada gambar beriukut.

12
 Nilai Warna Kripik Pisang kepok
5.00 4.20 4.07
4.00 3.40

Nilai Warna
3.00
2.00
1.00
0.00
5 Menit 8 Menit 10 Menit
Lama penggorengan

Gambar 5. Diagram Nilai Warna Penerimaan Kripik Pisang Kepok

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bhwa penggunaan lama pemasakan
dengan waktu yang berbeda berpengaruh terhadap tingkat ksukaan warna pada
kripik pisang kepok yaitu berkisar 3,40-4,07. Tingkat kesukaan warna tertinggi
yaitu berada pada perlakuan F2 dengan waktu penggorengan 10 menit dengan
nilai 4,20. Kemudian pada perlakuan F3 mengalami penurunan dengan waktu
penggorengan dengan nilai 4,07. Adapun nilai terendah yaitu pada perlakuan F1
dengan waktu penggorengan 5 menit dengan nilai 3,40.
Nilai penerimaan warna terhadap kripik pisang goreng dengan waktu
penggorengan penggorengan yang berbeda-beda menunjukan terjadinya kenaikan
terhadap nilai panelis. Hal ini di duga semakin lama penggorengan yang di
gunakan maka warna yang di hasilkan akan menjadi coklat keemasan sehingga di
sukai oleh panelis. Selama penggorengan ,adanya suhu tinggi memacu terjadinya
reaksi maillard yaitu reaksi antara gula reduksi dan protein pada waktu lama yang
menyebabkan terjadinya warna coklat pada produk goreng (judit
et,al,2017).Semakin rendah suhu yang di gunakan maka warna yang di hasilkan
akan menjadi pucat sehingga tidak di sukai oleh panelis.
Tabel 5. Uji Anova Warna Kripik Pisang
ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 5,511 2 2,756 1,103 ,341
Within Groups 104,933 42 2,498
Total 110,444 44

13
 Berdasarkan hasil uji sidik ragam nilai warna dengan tingkat signifikan α -
0,05 menunjukan bahwa nilai warna dari tiga perlakuan dengan waktu
penggorengan 5 menit, 8 menit dan 10 menit tidak berpengaruh nyata pada pisang
kepok yang di goreng dengan perbedaan waktu penggorengan. Hal ini di duga
disebabkan oleh perbedaan penggunaan waktu penggorengan. Pada produk yang
di hasilkan dari ke 3 waktu tersebut menghasilkan aroma yang hampir sama atau
aroma yang dihasilkan relative kecil sehingga penalis tidak dapat
membedakan/sulir membedakan aroma yang di hasilkan dari pengorengan pada
waktu 5,8,dan 10 menit.
Waktu penggorengan yang di gunakan akan menentukan terbentuknya
warna yang di hasilakn pada permukaan pisang kepok. Menurut kateren
(2005),lapisan luar permukaan bahan akan berwarna cokelat keemasan akibat
suhu dan lama penggorengan. Terbentuknya warna kecoklatan pada permukaan
pisang di sebabkan terjadinya reaksi browning atau maillerd .Terjadinya proses
pencoklatan (browning) juga dapat terjadi karena adanya reaksi antar komponen
bahan pangan selama pengolahan (pencoklatan non enzimatis ). Selama
penggorengan ,adanya suhu tinggi memacu terjadinya reaksi maillard yaitu reaksi
antara gula reduksi dan protein pada suhu tinggi yang menyebabkan terjadinya
warna coklat pada produk goreng (judit et,al,2017). tingkatan warna yang di
hasilkan pada penggorengan pisang kepok di tentukan oleh seberapa lama
penggorengan yang di gunakan pada saat penggorengan. Intensitas warna
tergantung dari suhu dan lama penggorengan, juga komposisi kimia yang terdapat
pada permukaan luar dari bahan pangan (Pakpahan et al., 2014).
4.6.3 Tekstur
Tekstur merupakan sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen
structural bahan pangan yang dapat dirasa oleh peraba terkait depormasi, dan
aliran bahan pangan dibawah tekanan yang diukur secara objektif oleh fungsi
masa, waktu, dan jarak (Purnomo, 1995) (Dewi, Parnanto, & Ridwan, 2012).
Hasil penelitian tekstur pada kripik pisang kepok dengan 3 macamwaktu
penggorengan, yaitu waktu 5 menit, 8 menit dan 10 menit dapat dilihat pada
gambar berikut.

14
 Nilai Tekstur kripik Pisang Kepok
5.00 4.40
4.50 4.27
4.00 3.53
3.50

Nilai Tekstur
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
5 menit 8 Menit 10 Menit
Lama penggorengan

Diagram 6. Penerimaan Tekstur Kripik Pisang Kepok

Diagram diatas menunjukkan perbedaan nilai teksstur kripik pisang kepok.
Pada perlakuan P2 dengan waktu 10 menit menghasilkan nilai tertinggi dengan
nilai 4,40. Selanjutnya pada perlakuan F3 dengan waktu 10 menit mengalami
penurunan dengan nilai 4,27. Adapun nilai terendah terdapat pada perlakuan F1
dengan waktu 5 menit dengan nilai 3, 53.
Tabel 6.Uji Anova Nilai Tekstur kripik Pisang Kepok

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between 6,533 2 3,267 1,244 ,299
Groups
Within Groups 110,267 42 2,625

15
Total 116,800 44
Berdasarkan hasil uji sidik ragam nilai tekstur dengan tingkat signifikan α
-0,05 menunjukan bahwa nilai tekstur dari tiga perlakuan dengan waktu 5 menit, 8
menit, 10 menit tidak berpengaruh nyata pada pisang kepok yang di goreng
dengan perbedaan waktu penggorengan. Hal ini di duga di sebabkan produk yang
di hasilakan dari ke 3 perlakuan mengasilkan tekstur yang hampir sama. Hal
inilah yang membuat penelis tidak dapat membedakan nilai tekstur antar
perlakuan.
Waktu penggorengan pada proses penggorengan kentang bisa
berpengaruhi pada tekstur pisang kepok. Pisang dengan nilai 3,53 yang
menandakan bahwa panelis kurang menerima hasil tekstur kripik pisang kepok
tersebut. Karena pisang masih mentah dan lembek sehigga belum matang.
Panelis memberikan nilai tertinggi pada tekstur kripik pisang yang kedua.
Tekstur pisang kepok yang kedua dengan waktu penggorengan (8 menit) pisang
memiliki tekstur yang lembut dengan tingkat kelembaban yang begitu lembab dan
tidak terlalu kering. Tekstur pada kentang ketiga waaktu penggorengan (10 menit)
sedikit lebih keras jika dibandingkan dengan pisang kedua. Pada bagian tengah
dengan bagian dalam pisang ketiga hamper sama lembut dengan kedua pisang.
Hal tersebut menandakan bahwa penggorengan dengan waktu lama dapat
mempengaruhi tekstur permukaan pisang menjadi lebih keras.
4.6.4 Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensorik
(organoleptik) dengan menggunkan indera penciuman. Aroma dapat diterima
apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik (Kusmawati et al.,
2000) dalam (Nafsiyah et al., 2022). Hasil penerimaan aroma kripik pisang kepok
dengan 3 macam waktu lama pengorengan ,5 menit, 8 menit dan 10 menit dapat
dilihat pada gambar berikut.

16
 Nilai Aroma Kripik Pisang Kepok
4.27
4.25 4.20

Nilai Aroma
4.15
4.07
4.05

3.95
5 menit 8 menit 10 menit
Lama Penggorengan
Gambar
7. Diagram Nilai Aroma kripik Pisang Kepok
Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa penggunaan lama
penggorengan yang berbeda dapat berpengaruh nyata terhadap nilai aroma pada
kripik pisang kepok yaitu berkisar 4,07-4,27. Tingkat kesukaan aroma pada kripik
pisang kepok tertinggi terdapat pada perlakuan F2 dengan lama penggorengan 8
menit dengan nilai 4,27. Selanjutnya pada perlakuan F3 mengalami penurunan
pada waktu 10 menit dengan nilai 4,20. Adapun nilai terendah pada nilai aroma
terdapat pada perlakuan F1 dengan lama penggorengan 5 menit dengan nilai 4,07.
Nilai penerimaan aroma terhadap kripik pisang kepok dengan
penggorengan pada waktu yang berbeda-beda menunjukan terjadinya kenaikan
terhadap tingkat kesukaan panelis. Hai ini di di sebabkan seiring dengan
meningkatnya suhu penggoregan yang di gunakan mengahasilkan aroma yang
kuat sehingga di sukai oleh panelis. Tingginya nilai aroma di duga di sebabkan
oleh penggunaan suhu yang tinggi. Semakin tinggi suhu yang di gunakan pada
saat menggoreng maka nilai aroma yang di hasilkan akan semakin tinggi.
Tabel 7. Uji Anova Nilai Aroma Kripik Pisang Kepok
ANOVA
Aroma Kripik Pisang
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between ,311 2 ,156 ,053 ,949
Groups
Within Groups 124,267 42 2,959
Total 124,578 44
Berdasarkan hasil uji sidik ragam nilai aroma dengan tingkat signifikan α -
0,05 menunjukan bahwa nilai aroma dari tiga perlakuan tidak berpengaruh nyata

17
dari pisang yang di goreng dengan perbedaan waktu penggorengan. Hal ini di
duga di sebabkan penggunaan waktu yang di gunakan. produk yang di hasilkan
dari ke 3 waktu penggorengan menghasilkan aroma yang hampir sama/ aroma
yang di hasilakn relative kecil sehingga tidak dapat atau sulit di bedakan oleh
panelis.
Waktu penggorengan yang pertama kurang memiliki aroma yang
diharapkan. Pisang cenderung beraroma lebih ke masih mentah. Hal tersebut
menandakan bahwa waktu yang digunakan saat penggorengan terlalu cepat dan
menggunakan waktu yang sedikit sehingga membuat pisang belum matang dan
mengakibatkan aroma pisang belum berubah. Pisang kedua memperoleh penilaian
aroma terbaik diantara kedua waktu penggorengn (5 menit, dan 10 menit) lainnya.
Hal tesebut dikarenakan yang cukup tinggi sehingga merangsang aroma menjadi
maksimal dan waktu yang lama sehingga aroma telah maksimal tidak berubah
menjadi burnt.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil yang di dapat maka dapat di tarik kesimpulan, perbedaan waktu
penggorengan yang di gunakan dalam penggorengan pisang kepok mempengaruhi
nilai Vitamin C, pada uji organoleptik menghasilkan responden yang berbeda dari
penelis baik itu dari segi rasa,warna,aroma,dan tekstur. Perlakuan terbaik terdapat
pada penggoregan selama 8 menit.
5.2 Saran
Adapun saran yang diberikan yakni untuk mendapatkan rasa dan tekstur
yang di sukai bisa menggunakan waktu penggorengan 8 menit dan untuk
menghasilkan aroma dan warna yang di sukai bisa menggunakan waktu 10 menit .

18
 DAFTAR PUSTAKA
Auliana, R. 2001. Gizi dan PengolahanPangan. Adicita Karya Nusa,Yogyakarta
Boskou, D., Salta, FN, Chiou, A., Troullidou, E., dan Adrikopoulos, NK. 2006. Isi
trans, trans-2,4 dekadenal digoreng dan digoreng. Jurnal Ilmu Lipid
Teknologi 108: 109-15.
Galeone, C., Talamini R., Levi F., Pelucchi C., Negri E., Glacosa A., Montnella
M.,
Franceschi S., dan Vecchic, 2006. Goreng Makanan, minyak zaitun dan kanker
kolorektal. Euro Soc Med Onc 13:689-92.
Manurung, Oktavianus. 2011. Pengaruh Suhu Dan Waktu Penggorengan Hampa
Terhadap Mutu Keripik Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). [Skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Ngginak, J., Rupidara, A. D. N., & Daud, Y. 2019. Kandungan Vitamin C dari
Ekstrak Buah Ara (Ficus carica L.) dan Markisa Hutan (Passiflora foetida
L.). Jurnal Sains dan Edukasi Sains, Volume 2, Nomor 2, Agustus 2019.
Ketaren, S. (2005). Pengantar Teknologi Minyakdan Lemak Pangan. Jakarta: UI

19
Press Maity, T., Bawa A.S., & Raju, P.S. (2014). Effectof vacuum frying on
changes in qualityattributes of jackfruit (Artocarpusheterophyllus)
bulb slices. InternationalJournal of Food Science,
752047.https://doi.org/10.1155/2014/752047.
Muchtadi, Tien R dan Ayustaningwarno, Fitriyono.2010. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Alfa Beta. Bandung.
Pakpahan, Y.E., Lubis, Z., & Setyohadi.(2014).Pengaruh lama perebusan dan
lamapenyangraian dengan kuali tanah liatterhadap mutu keripik biji durian
(Duriozibethinus Murr). Journal Rekayasa Pangandan Pertanian, 2(3), 47-
53
Pujimulyani, D. dan A. Wazyka. 2009. Sifat antioksidasi, sifat kimiadan sifat fisik
manisan basah dari kunir putih (Curcuma manggaVal.). Agritech Jurnal
Teknologi Pertanian 29(3): 167-173.
Suprana, Y.A. (2012). Pembuatan keripik pepayamenggunakan metode
penggorengan vakuumdengan variabel suhu dan waktu. TugasAkhir
Fakultas Teknik, UNDIP, Semarang
Tumbel, N., & Manurung, S. (2017). Pengaruh suhudan waktu penggorengan
terhadap mutukeripik nanas menggunakan penggorengvakum. Jurnal
Penelitian Teknologi Industri,9(1).
Judith Henny Mandei1), Alim Mahawan Nuryadi 2 Pengaruh Cara Perendaman
Dan Jenis Kentang Terhadap Mutukeripik Kentang,Jurnal Penelitian
Teknologi Industri Vol. 9 No. 2 Desember 2017 : 123-136
Ratnaningsih, B. Raharjo dan S. Suhargo. 2007. Kajian penguapan air dan
penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar (Ipomoeabatatas L.)
Agritech

20
 LAMPIRAN
Descriptives
Rasa Kripik Pisang
95% Confidence Interval
for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound
F1 15 3,5333 1,45733 ,37628 2,7263 4,3404
F2 15 4,5333 1,68466 ,43498 3,6004 5,4663
F3 15 4,4000 1,40408 ,36253 3,6224 5,1776
Total 45 4,1556 1,55147 ,23128 3,6894 4,6217

Descriptives
Rasa Kripik Pisang

Minimum Maximum
F1 1,00 6,00
F2 1,00 6,00
F3 1,00 6,00
Total 1,00 6,00
Tests of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Rasa Kripik Based on Mean ,340 2 42 ,713
Pisang Based on Median ,221 2 42 ,803
Based on Median ,221 2 41,259 ,803
and with adjusted df
Based on trimmed ,295 2 42 ,746
mean

ANOVA
Rasa Kripik Pisang
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between 8,844 2 4,422 1,913 ,160
Groups
Within Groups 97,067 42 2,311

21
Total 105,911 44

Homogeneous Subsets

Rasa Kripik Pisang

Subset for alpha =
Lama 0.05
Pemasakan N 1
a
Duncan F1 15 3,5333
F3 15 4,4000
F2 15 4,5333
Sig. ,095

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15,000.

Means
Plots

Aroma
Descriptives
Aroma Kripik Pisang
N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval
Deviation Error for Mean

22
 Lower Upper
Bound Bound
F1 15 4,0667 1,83095 ,47275 3,0527 5,0806
F2 15 4,2667 1,70992 ,44150 3,3197 5,2136
F3 15 4,2000 1,61245 ,41633 3,3071 5,0929
Total 45 4,1778 1,68265 ,25083 3,6723 4,6833

Descriptives
Aroma Kripik Pisang

Minimum Maximum
F1 1,00 6,00
F2 1,00 6,00
F3 1,00 6,00
Total 1,00 6,00

Tests of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Aroma Kripik Based on Mean ,838 2 42 ,440
Pisang Based on Median ,392 2 42 ,678
Based on Median ,392 2 39,433 ,678
and with adjusted df
Based on trimmed ,789 2 42 ,461
mean
ANOVA

Aroma Kripik Pisang

Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between ,311 2 ,156 ,053 ,949
Groups
Within Groups 124,267 42 2,959
Total 124,578 44

Homogeneous Subsets

Aroma Kripik Pisang

23
 Subset for alpha =
Lama 0.05
Pemasakan N 1
a
Duncan F1 15 4,0667
F3 15 4,2000
F2 15 4,2667
Sig. ,767

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15,000.

Means
Plots

Descriptives
Tekstur Kripik Pisang
95% Confidence Interval
for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound
F1 15 3,5333 1,64172 ,42389 2,6242 4,4425
F2 15 4,4000 1,29835 ,33523 3,6810 5,1190
F3 15 4,2667 1,86956 ,48272 3,2313 5,3020

24
Total 45 4,0667 1,62928 ,24288 3,5772 4,5562

Descriptives
Tekstur Kripik Pisang

Minimum Maximum
F1 1,00 6,00
F2 1,00 6,00
F3 2,00 7,00
Total 1,00 7,00
Tests of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Tekstur Kripik Based on Mean 2,250 2 42 ,118
Pisang Based on Median 1,943 2 42 ,156
Based on Median 1,943 2 40,827 ,156
and with adjusted df
Based on trimmed 2,325 2 42 ,110
mean
ANOVA

Tekstur Kripik Pisang

Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between 6,533 2 3,267 1,244 ,299
Groups
Within Groups 110,267 42 2,625
Total 116,800 44

Homogeneous Subsets

Tekstur Kripik Pisang

Subset for alpha =
Lama 0.05
Pemasakan N 1
a
Duncan F1 15 3,5333
F3 15 4,2667
F2 15 4,4000
Sig. ,174

25
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15,000.

Means Plots

Descriptives

Warna Kripik Pisang

95% Confidence Interval
for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound
F1 15 3,4000 1,50238 ,38791 2,5680 4,2320
F2 15 4,2000 1,42428 ,36775 3,4113 4,9887

26
F3 15 4,0667 1,79151 ,46257 3,0746 5,0588
Total 45 3,8889 1,58433 ,23618 3,4129 4,3649
Descriptives
Warna Kripik Pisang

Minimum Maximum
F1 1,00 6,00
F2 2,00 6,00
F3 1,00 7,00
Total 1,00 7,00
Tests of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Warna Kripik Based on Mean ,141 2 42 ,869
Pisang Based on Median ,145 2 42 ,865
Based on Median ,145 2 41,593 ,865
and with adjusted df
Based on trimmed ,144 2 42 ,866
mean

ANOVA
Warna Kripik Pisang
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between 5,511 2 2,756 1,103 ,341
Groups
Within Groups 104,933 42 2,498
Total 110,444 44

Homogeneous Subsets
Warna Kripik Pisang
Subset for
Lama alpha = 0.05
Pemasakan N 1
a
Duncan F1 15 3,4000
F3 15 4,0667
F2 15 4,2000

27
 Sig. ,198
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15,000.

Means Plots

Descriptives
Vitamin C
95% Confidence Interval
for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound
F1 3 5,8567 5,07780 2,93167 -6,7573 18,4706
F2 3 4,8767 1,68586 ,97333 ,6888 9,0646
F3 3 3,9067 1,69164 ,97667 -,2956 8,1089
Total 9 4,8800 2,93000 ,97667 2,6278 7,1322

Descriptives
Vitamin C

Minimum Maximum
F1 2,92 11,72
F2 2,93 5,85
F3 2,93 5,86
Total 2,92 11,72
Tests of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Vitamin Based on Mean 5,836 2 6 ,039
C Based on Median ,366 2 6 ,708
Based on Median ,366 2 2,914 ,721
and with adjusted df
Based on trimmed 4,599 2 6 ,062
mean
ANOVA

Vitamin C

28
 Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between 5,704 2 2,852 ,272 ,771
Groups
Within Groups 62,976 6 10,496
Total 68,679 8

Homogeneous Subsets

Vitamin C
Subset for
Lama alpha = 0.05
Pemasakan N 1
a
Duncan F3 3 3,9067
F2 3 4,8767
F1 3 5,8567
Sig. ,502

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Means Plots

29
DOKUMENTASI

Titrasi vitamin C Sampel kripik pisang kepok

30
Penimbangan sampel

31