EVALUASI MUTU IKAN TUNA LOIN (Tuna fish Quality) PADA

PT.PERIKANAN NUSANTARA CABANG AMBON

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

Oleh :
Nurmila Rumbia
NIT. 19.4.13.105

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADANPENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANA2021POLITEKNIK SPASI
KELAUTAN DAN PERIKANAN MALUKU 2021 (2022)

i
EVALUASI MUTU IKAN TUNA LOIN PADA PT.PERIKANAN
NUSANTARA CABANG AMBON

oleh :
Nurmila Rumbia
NIT. 19.4.13.105

Laporan PKL ini disusun sebagai salah satu syarat untuk LULUS
Program Studi Pengolahan Hasil Laut
Politeknik Kelautan dan Perikanan Maluku

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN MALUKU 2021 (2022)

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Evaluasi Mutu Tuna Loin pada PT. Nusantara Cabang Ambon
Nama : Nurmila Rumbia
Program keahlian : Pengolahan hasil laut (PHL)
NIT : 19. 4. 13. 105

Laporan praktek ini di susun sebagai tugas akhir menyelesaikan praktek kerja lapangan dan
salah satu syarat lulus mata kulia pengolahan hasil laut.

Disetujui oleh ;

Pembimbing I Pembimbing II

Marni kaimuddin,ST,M.Si Faldy Leamena,S.Pi,M.Si

NIP. 197209052002122001 NIP

Mengetahui,
koordinator Politeknik Kelautan dan Perikanan

Dr.Rudi Saranga,S.PI.,M.Si
NIP 197309162002121001

SPASI DALAM PENULISAN GELAR

iii
 UCAPAN TERIMA KASIH

Segalah puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat-Nya,yang telah memberikan
kekuatan kepada penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul Evaluasi Mutu
Ikan Tuna Loin di PT.Perikanan Nusantara Cabang Ambon. Sehimgga dapat diselesaikan sesuai
dengan target dan waktu yang telah di rencanakan.
Proses persiapan, pelaksanan dan penyusunan laporan ini telah melibatkan kontribusi
pemikiran dan saran konstruksi dari banyak pihak.Atas dedikasi tersebut, pada kesempatan ini,
penulis ucapan terima, di sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu memperlancarkan
dalam praktek kerja hingga terselesaikan laporan ini, diantaranya :
1. Dr.Rudi saranga ,S.PI,M,SI selaku koordinator politeknik kp Maluku ,yang telah
memberikan kesepatan kepada penyususn untuk melaksanakan pelaksanan praktek kerja
lapangan (PKL) di PT.Perikanan Nusantara Cabang Ambon.
2. Acmad jais Ely,ST,M.Si, selaku wakil koordinator politeknik kp maluku.
3. Marni Kaimudin,ST,M.Si dan Fadly Leimena,S.Pi,M.Si ., selaku dosen pembimbing yang
telah memberi saran dan masukan dalam memberikan pembimbingan dan semagat serta
dukungan untuk terselesainya laporan kerja praktek ini.
4. Desri Manuhutu ,S.Pi,M.Si sebagai kaprodi Pengolahan hasil laut.
5. Bapak dan ibu Panetia yang dengan sabar membawah kegiatan PKL ini sampai tahap
terakhir.
6. Kedua orang tua saya,bapak dan ibu yang salalu mendukung dan mendoakan saya

Penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat bagi banyak
pihak,.Tak lupa pula penulis mengucapkan permohonan maaf atas segalah kekurangan dalam
penyusuan laporan ini.

PERHATIKAN TANDA BACA (,.)

PERHATIKAN JUGA PENEMPATAN (.,) YANG TEPAT DALAM SUATU
KALIMAT ATAU PARAGRAF

PENYUSUN GANTI (PENULIS)

SPASI
PENULISAN KETUA PROGRAM STUDI JANGAN DISINGKAT
UCAPAN TERIMA KASIH SEBAIKNYA DARI YANG JABATAN PALING TINGGI

iv
 DAFTAR ISI

LEMBARAN JUDUL……………………………………………………………………i
LEMBARAN PENGESAHAN…………………………………………………………..ii
UCAPAN TERIMAKASI ……………………………………………………………….iii
BAB 1 PENDAHULUA ....................................................................................................iv
1.1 .LATAR BELAKNG..................................................................................................v
1.2. RUMUSAN MASALAH............................................................................................
1.3. TUJAN.......................................................................................................................
1.4. MANFAAT...............................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................
2.1. GAMBARAN UMUM.............................................................................................
2.2. MASALAH KENERJA............................................................................................
2.3. PROKDUKSI PERUSAHAN...................................................................................
BAB III METODE PRAKTEK.........................................................................................
1.2. WAKTU DAN TEMPAT........................................................................................
2.2. METODE OPSERFASI..........................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................................
4.1. EVALUASI IKAN TUNA.......................................................................................
4.2. ALUR PROSES PENGELOLAHAN TUNA LOIN................................................
4.3. KUALIATAS MUTU TUNA LOIN........................................................................
BAB V PENUTUP...........................................................................................................
5.1. KESIMPULAN........................................................................................................
5.2. SARAN.....................................................................................................................

PENOMORAN DALAM DAFTAR ISI

BOLD UNTUK TANDA HIJAU
PENULISAN MASIH ADA YANG SALAH DAN KURANG HURUF

v
 BAB I
PENDAHALUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan salah satu negara pengasil dan pengespor terbesar produk ikan tuna
dunia.Total ekspor ikan tuna pada Febuari 2010 mencapai 22,445.970 kg , dengan tujuan ekspor
tersbesar adalah Thailan yaitu 11.143.083 kg atau 49.64% kg .Indonesia menduduki urutan
kedua sebagai eksportir ikan tuna sebesar 1.779.666 kg atau 7,93% dari total ekspor ikan tuna
dari indonseia adalah uni Eropa,Amerika serikat dan jepang.produk ikan tuna diekspor dalam
bentuk segar,beku atau ikan kaleng.
 Pengamatan dilakukan terhadap mutu tuna loin segar saat didaratkan, dikemas dan ketika tiba di
tempat pengiriman, yang meliputi suhu pusat, pH, TVB, Angka Lempeng Total (ALT), serta sifat
sensorinya. Pengamatan juga dilakukan terhadap kondisi sanitasi, sarana dan prasarana yang
digunakan dengan menggunakan metode swab terhadap  cemaran mikroba yang meliputi ALT, E.
coli dan Salmonella. Pada tahap akhir dilakukan evaluasi implementasi Good Manufacturing
Practice (GMP) dengan menilai sarana dan prasarana berdasarkan persyaratan teknik dalam
KEPMEN No. 52A/KEPMEN/2013. Hasil penelitian menunjukkan suhu pusat loin berkisar antara
10,58 -16,53 oC, jauh di atas suhu untuk tuna sashimi yaitu maksimal 4,4 oC. Kandungan TVB
tuna loin yang didaratkan berkisar antara 13,6-14,04 mgN%, yang mengindikasikan bahwa tuna
loin tergolong segar
Evaluasi terhadap cara penganan ikan tuna loin yaitu evaluasi terhadap mutu tuna loin mulai
saat ikan di daratkan hingga di stibusnya ,terhadap mutu ikan kimia ,mikrobiologi maupun
sensorit ,kondisi sanitasi prasaranan yang di gunakan dan implentasi GPM pada penaganan tuna
loin.
Mutu ikan tuna loin dilihat pada saat penagkapan produk olahan hasil perikanan,dengan bahan
baku tuna segar yang mengalami perlakuan penerimaan bahan baku, penimbangan, penyiangan,
pencucian pertama, penyimpanan sementara/pendinginan, pencucian kedua, pemotongan kepala,
pembuatan loin, pembuangan daging hitam, pembuangan kulit, perapihan, penyuntikan

1.2 RUMUSAN MASALAH

 Bagaimana cara menagani mutu tuna loin yang baik dan benar ?
 Mengevaluasi mutu tuna loin di PT .Perikanan Nusantara Cabang Ambon
1.3 TUJUAN
 Untuk mengetahui lebih luas tentang cara Evaluasi ikan tuna loin
 Mengetahui penaganan mutu tuna loin

vi
1.4 MANFAAT
 Dapat mengetahui sember pengolahan ikan tuna loin di ,PT .Perikanan Nusantara Cabang
Ambon

SPASI 2
MARGIN (LEFT 4 CM, RIGTH 3 CM, TOP 4 CM, BOTTOM 3 CM)
RUMUSAN MASALAH, TUJUAN DAN MANFAAT DILIHAT LAGI AGAR
BISA MENJAWAB JUDUL YANG DI ANGKAT

vii
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 GAMBARAN UMUM

PT Perikanan Nusantara (Persero) dibentuk berdasarkan Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 21
Tahun 1998 danmerupakanhasilpenggabungan  dari  empat  BUMN   yang   bergerak   di   bidang
perikanan, yaitu PT Usaha Mina (Persero), PT Perikani (Persero),PT Tirta Raya Mina (Persero),
dan PT Perikanan Samodra Besar (Persero). Penggabungan tersebut dilakukan melalui Rapat
Umum Pemegang Saham (RUPS) Luar Biasa pada tanggal 27 Oktober 2005 dan dinyatakan
dalam Akte Notaris Nomor 8 dan Nomor 9 tanggal 8 Mei 2006 yang dibuat dihadapan Notaris
Muhammad Hanafi, SH di Jakarta.
Perusahaan telah terdaftar secara resmi sejak keluarnya Keputusan Menteri Hukum dan HAM
Nomor C-16842.HT.01.04. Tahun 2006 tanggal 9 Juni 2006 Kompleksitas permasalahan empat
Badan Usaha Milik Negara (BUMN) Perikanan sebelumnya merupakan suatu pembelajaran yang
sangat berharga untuk tidak terulang kembali bagi PT Perikanan Nusantara (Persero) saat ini
maupun yang akan datang.

Kegagalan perusahaan  pada dasarnya terjadi karena  “Mismanagement” dalam pengelolaan

aset (tangible & intangible aset) termasuk sumber daya manusia (SDM) dan liabilitas
(kewajiban/hutang). Disadari pula, adanya kelemahan dan permasalahan saat proses maupun
pasca penggabungan menjadi PT Perikanan Nusantara (Persero), merupakan kendala dalam
penyehatan perusahaan.

Oleh karenanya telah menjadi fokus dan tantangan bagi manajemen untuk melaksanakan
restrukturisasi internal sebagaimana diamanatkan dalam Undang Undang No.19 Tahun 2003.
Upaya ini telah dimulai dengan program “Peta Navigasi I” pada periode Juli 2007 – Juli 2012
yang bertujuan untuk menyehatkan perusahaan agar dapat beroperasi secara efisien, transparan
dan profesional. Adapun lingkup program restrukturisasi internal tersebut meliputi:

1. Finance, mengatasi defisiensi modal dan menghasilkan struktur keuangan yang

sehat dan wajar
2.  Operation, meningkatkan daya guna dan hasil guna sumber daya yang ada
melalui revitalisasi  asets serta akselerasi pertumbuhan bisnis
3. Internal Control System (Organisasi, Sistem dan Prosedur, Sistem Informasi
Manajemen, Akuntansi, Control) untuk memperkuat pengendalian,
pertumbuhan yang transparan, akuntabel dan responsible

Sebagai kelanjutan program restrukturisasi sebelumnya dan agar terhindar dari kegagalan
serupadengan masa lalu maka sebagai satu satunya BUMNPerikanan yang ada saat ini dan benar
benar tangguh “Transformasi“ dan “Akselerasi“ merupakan keniscayaan bagi   PT. Perikanan
Nusantara (Persero)untuk mencapai pertumbuhan kinerja yang sehat, wajar dan berkelanjutan
(Sustainable Growth). Kedua strategic planning tersebut akan diikuti denganprogram - program
aksi dan merupakan komitmen seluruh pegawai bersama Direksi yang  harus terlaksana secara

viii
simultan dan terintegrasi selama periodeJuli 2012 – Juli 2017. Komitmen tersebut dituangkan
dalam Grand Strategy dengan sebutan PETA NAVIGASI II  PT. Perikanan Nusantara (Persero).

2.2 MASALAH KINERJA

 Pada sebuah perusahan komunikasi antara atasan dan karyawan itu sangat penting
 Mendengar keluhan karyawan dan menciptakan komunikasi yang baik ,memudahkan
kinerja menemukan apa masalah kinerja perusahan.

2.3 PRODUKSI PERUSAHAN

 Selain di ekspor, ada juga tuna loin yang size D dijual kepasar lokal

CARI LITERATUR TENTANG TUNA (DESKRIPSI TUNA)

ix
 BAB III
METODE PRAKTEK

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini mulai dilakukan pada tanggal 03 November 2021 sampai 21 Desember 2021
Tempat / Lokasi PKL
Penelitian ini dilakukan di Perusahaan PT.Perikann Nusantara Cabang Ambon, Perinus
Galala,Jl Woiter Monginsidi,Hative Kecil, Kec.Sirimau, Kota Ambon,

3.2 Metode opserfasi

Sesuai yang di terapkan dalam perusahan sebelum melakukan pekerjaan karyawan wajib
mengunakan ;
1. Baju kerja /lep
2. Sapatu Boat
3. Cemelek
4. Masker
5. Sarun tangan
6. Harnet
METODE OBESERVASI SEPERTI APA YANG ANDA LAKUKAN ATAU APAYANG
ANDA AMATI

Alat dan Bahan

1. Meja trimming
2. Pisau filet
3. Pisau trimming
4. Sterofom
5. Keranjang
6. Waiper
7. Coolbox
8. Alkohol 70 %
9. Ikan tuna

x
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Evaluasi ikan tuna loin

Ikan tuna di ambil dari masyrakat pesisir khusunya Nelayan dan di olah menjadi Tuna loin ialah
produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar yang mengalami perlakuan
penerimaan bahan baku, penimbangan, penyiangan, pencucian pertama, penyimpanan
sementara/pendinginan, pencucian kedua, pemotongan kepala, pembuatan loin, pembuangan
daging hitam, pembuangan kulit, perapihan, penyuntikan .
5.2 Alur proese pengolahan tuna loin
Untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan tuna loin maka di tuangkan dalam keterangan di
bawah ini.
Keterangan pertama :
Penerimaan Bahan baku  Penerimaan bahan baku tuna di tangani dengan cepat
(Receiving) suhu ikan <44 0c
 Mengecek kualitas ikan tuna,segar elastik,bau segar
dan garis garis merah ,elastik
 Suhu ikan harus di catat mengunakan form suhu
penerimaan ikan

Pencucian 1dan 2
(washing)  Kulit dan daging ikan di pisahankan dengan pisau
 Pencucian mengunakan air dingin (air es)
 Pencucian menggunakan air bersih dan air klorin 100-
200 ppm untuk menghilangkan lendir ,dara ,benda
asing dan mengurangi konta minasi mikroba

Penimbangan 1  Tuna di timbang dengen berat kotor

Pengemasan oksigen
 Timbangan di periksa dan kalibrasi sebelum di
gunakan
 Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk
mempertahakan suhu ikan
 Kemudian di berikan suntikan CEO dan di masuka
dalam plastik makanan dan diberikan oksigen

Penampungan sementara  Di letakan pada kerjang dan di masukan ke dalam

(Temporary storage) coorom selama 2 hari dengan suhu 25 0C

xi
Tahap keterangan ke dua

Perapihan tuna loin  Proses tuna loin harus cepat dan berhati hati untuk
menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan
dengan menjaga santasi
 Pembuatan loin menimal
1. daging gelap(agak hijau) ,daging hancur di
hilangkan mengunakan pisau yang bersih untuk
mencegah kontaminasi bakteri

Penimbangan  Tuna loin di bersikan dengan sterofoom

 Penimbangan di lakukan secara cepat untuk
memperthankan mutu ikan
Pengemasan tampa udara  Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum
 Produk yang suda dalam kemasan plastik
vaccum ,dikemas mengunkan mesin vaccum pack
 Tiap tiap produk harus di periksa secara benar terhadap
hasil akhirnya.
Penyimpanan  Dimasukan ke dalam ruang ABF selama kurang lebih 1
hari .40 0C
Pecking
 Tiap tiap loin dilakukan ukuran sesuai Size
 Ikan tuna loin di masukan dalam karung untuk di ekspor
dengan berat 30 kg
Pengiriman  Produk di kirim mengunakan transportasi ke Jakarta

5.3 MUTU IKAN TUNA LOIN

Kualitas mutu ikan tuna loin, di bedakan menjad 4 bagian yaitu sebagai berikut;

1. Mutu A (alpa)

 Warna daging ikan tuna mera dan segar

2. Mutu B (bravo)

xii
 Warna daging ikan merah ,daging ikan agak elastik
 Jaringan daging tidak pecah

3. Mutu C (carli)

 Warna daging kurang merah otot daging kurang elastik

 Kondisi ikan tidak utuh atau cacat,biasanya pada bagian dada

4. Mutu D (delta)

 warna daging agak kurang merah cenderung berwarna coklat dan pudar
 Tekstur lunak ,jaringan daging peca

ADA TABEL DAN GAMBAR

xiii
 BAB V
PENUTUP

1.5 KESIMPULAN
Setelah melakukan praktek di PT.Perikana Nusantara Cabang Ambon,Mengenai Evaluasi mutu
ikan tuna loin. Sumber Daya Manusia (SDM) dalam sebuah perusahaan, dapat ditarik kesimpulan
bahwa evaluasi mutu tuna loin di proses dan di olah ,merupakan aspek yang sangat penting dalam
perusahaan. Tanpa pengelolaan yang benar, perusahaan tidak mampu bertahan dan mengelolah
tuna loin. Alasannya, perusahaan bertahan atau tidak bergantung pada pekerja.
2.5 SARAN
Berdasarkan penelitian tersebut, penulis menyarankan:
1. Perusahaan harus membuat peraturan dan kebijakan yang jelas dan transparan mengenai
pengelolaan .
2. Terjalin keterbukaan antara perusahaan dan pekerja
3. Menjaga fasilitas perusahan agar tidak mudah rusak dan membuat ketentuan yang jelas
mengenai perekrutan karyawan.
4. Menjaga kebersihan dalam rung UPI

KESIMPULAN DAN SARAN DILIHAT LAGI BELUM TEPAT DAN

SESUAI DENGAN JUDUL DAN TUJUAN

xiv
 Daftar pustaka

Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., & Octavini, H. (2017). Evaluasi mutu tuna loin segar untuk
sashimi yang diolah di atas perahu selama penanganan dan distribusinya di Ambon. Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 12(2), 163-178.

Nurani, T. W., Murdaniel, R. P., & Harahap, M. H. (2013). Upaya Penanganan Mutu Ikan Tuna
Segar Hasil Tangkapan Kapal Tuna Longline Untuk Tujuan Ekspor (Fresh Tuna Handling Quality
for Tuna Longliner Caching for Export Market). Marine Fisheries: Journal of Marine Fisheries
Technology and Management, 4(2), 153-162.

PENULISAN DAFTAR PUSTAKA DILIHAT LAGI

SISTEMATIKA PENULISAN LAPORAN SUDAH BAIK
TAMBAH LITERATUR LAGI TENTANG TUNA LOIN
CARI CONTOH-CONTOH PENULISAN LAPORAN PKL DAN LIHAT SISTEMATIKA
PENULISAN

xv