Nama : Rheistha Warayu Adha Prayitno

Nim : 05061181722009

PENGEMBANGAN DAN FORTIFIKASI IKAN GABUS DAN

WORTEL DALAM PEMBUATAN BUBUR INSTAN SEBAGAI
PANGAN FUNGSIONAL

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pertumbuhan bayi dan anak-anak merupakan masa yang paling penting dalam
perkembangan manusia, karena pada masa ini terjadi pertumbuhan dan
perkembangan yang akan menentukan kualitas sumberdaya manusia di masa yang
akan datang. Pada masa sekarang rendahnya minat anak-anak akan
mengkonsumsi sayur dan ikan yang dapat meningkatkan kurangnya asupan gizi
anak. Permasalahan gizi buruk umumnya disebabkan kurangnya salah satu asupan
gizi yaitu karbohidrat, protein atau kedua zat gizi tersebut. Kejadian kekurangan
gizi pada bayi dan anak-anak dapat menyebabkan terjadinya gagal tumbuh
(growth faultering), yang akan mempengaruhi tumbuh kembang pada fase-fase
berikutnya (Fernando, 2008).
Permasalan tersebut dapat diatasi dengan mengkonsumsi makanan dengan
kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi. Beras merupakan salah satu
bahan pangan yang kaya akan kandungan karbohidrat, namun memiliki
kandungan protein yang rendah. Menurut Suliartini et al (2011) Kandungan gizi
beras per 100 gr bahan adalah 360 kkal energi, 6,6 gr protein, 0,58 gr lemak dan
79,34 gr karbohidrat. Beberapa jenis beras yang digunakan dalam pembuatan
bubur instan biasanya menggunakan beras putih, beras merah dan beras hitam.
Beras merah (Oryza nivara) merupakan bahan pangan yang mengandung
karbohidrat, lemak, protein, serat, mineral dan mengandung antosianin.
Antosianin merupakan pigmen merah yang terkandung pada pericarp dan tegmen
(lapisan kulit) beras atau dijumpai pula pada setiap bagian gabah (Chang
& Bardenas., 1965). Kandungan antosianin yang terdapat pada beras merah
berfungsi sebagai antioksidan (Suliartini et al., 2011). Dengan hal ini beras merah
digunakan untuk menggantikan beras putih karena dalam satu gelas beras merah
memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dengan kalori yang lebih rendah jika
dibandingkan dengan beras putih. Berdasarkan jurnal yang dipublikasikan di
International Journal of Food Science and Nutrition tahun 2006, mereka yang
makan beras merah memiliki kadar gula darah yang lebih rendah setelah makan
jika dibandingkan dengan beras putih. Hal tersebut dikarenakan oleh kadungan
serat, polifenol dan phytic acid yang lebih tinggi dari pada beras merah.
Kandungan protein yang rendah pada beras, membuat perlu
ditambahkannya sumber protein lain sebagai pangan fungsional. Salah satu jenis
pangan sumber protein yaitu Ikan Gabus (Channa striata). Menurut Astawan
(2009), kandungan protein ikan gabus lebih tinggi dari pada bahan pangan lain
yang dikenal sebagai sumber protein seperti telur, daging ayam maupun daging
sapi. Kadar protein per 100 g ikan gabus adalah 20,0 g dan lebih tinggi
dibandingkan telur sebesar 12,8 g, daging ayam sebesar 18,2 g serta daging sapi
sebesar 18,8 g. Selain itu nilai cerna ikan sangat baik, yaitu mencapai lebih dari
90%. Ikan gabus juga dikenal sebagai ikan yang dapat menyembuhkan luka,
mengurangi rasa sakit, dan ketidak nyamanan pasca operasi.
Penambahan wortel juga dapat meningkatkan vitamin A yang dimana
wortel merupakan sayuran yang memiliki kandungan provitamin A yang
potensial. Wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C serta zat-zat lain yang
bermanfaat bagi kesehatan manusia (Rukmana., 2005). Wortel merupakan
tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batangnya pendek sekali, hampir tidak
tampak dan akarnya tunggangnya berubah bentuk serta fungsinya menjadi umbi
bulat panjang, langsing dan enak dimakan. Umbi wortel itu berwarna kuning agak
kemerah-merahan yang mengandung kadar “carotene” (bahan pembentuk
vitamin A atau Pro vitamin A) yang sangat tinggi (Sunaryono dkk., 1990).
Pengolahan ikan gabus menjadi tepung dapat menjadi alternatif dalam
menurunkan aroma amis dan meningkatkan penerimaan dan konsumsi ikan gabus.
Perpaduan antara ikan gabus beras merah dan wortel yang telah diolah menjadi
bubur instan akan menjadi sebuah pangan fungsional yang mudah disajikan serta
kaya akan protein dan karbohidrat serta vitamin A. Hal ini menarik penulis untuk
melakukan penelitian tentang Pengembangan dan Formulasi ikan gabus (Channa
striata) dan Wortel pada bubur instan sebagai pangan fungsional.
Nama : Rheistha Warayu Adha Prayitno
Nim : 05061181722009

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini yaitu sebagai berikut :
1. Bagaimana cara meningkatkan nilai gizi dalam bubur instan sebagai pangan
fungsional
2. Bagaimana pengaruh penambahan ikan gabus dan wortel terhdap bubur instan
3. Bagaimana mengetahui karakteristik bubur instan yang di terima oleh panelis

1.3. Tujuan
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari sifat fisik, kimia dan tingkat
kesukaan bubur instan yang diperkaya protein oleh tepung ikan gabus dan
provitamin A oleh tepung wortel. Serta menentukan penambahan tepung beras
merah, tepung ikan gabus dan tepung wortel yang tepat sehingga dihasilkan bubur
instan yang mengandung kadar protein, karbohidrat dan vitamin A yang tinggi
dan disukai oleh panelis.

1.4. Manfaat
Penelitian ini di harapkan dapat memberikan informasi mengenai
pengembangan dan fortifikasi ikan gabus dan wortel terhadap bubu instan sebagai
pangan fungsional.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan., 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian. Penebar

Swadaya : Jakarta.
Chang & Bardenas., 1965. The Morphology and Variental Characteristics Of
The Rice Plant : Technical Bulletin. Manila : The International Rice
Research Institute.
Fernando, Ryzki Edo. 2008. Formulasi bubur susu kacang tanah instan
sebagai alternatif makanan pendamping asi [skripsi]. Fakultas
pertanian. Prodi gizi masyarakat dan sumberdaya keluarga. Institut
Pertanian Bogor.

Rukmana., 2005. Tanaman Wortel. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.

Suliartini et al., 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil
Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro 4 (2) : 43-48.
Sunaryono, H. Rismunandar. Ahli Pertanian dan Hortikultura., 1990. Kunci
Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia (Produksi
Holitukultural II). Penerbit Sinar Baru. Bandung. Hlm 73-76.