UPAYA PENINGKATAN DAYA TARIK KONSUMEN MELALUI

PENGEMBANGAN INOVASI PRODUK BAKERY DAN PASTRY DI THE

RICH HOTEL YOGYAKARTA

LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI

Disusun oleh :

FATHIA MAGHFIROH QATRUNNADA

No. Mahasiswa : 20106392

Program Studi : Seni Kuliner

AKADEMI KESEJAHTERAAN SOSIAL “AKK” YOGYAKARTA

2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktik Industri Ini Disusun Guna Memenuhi Salah Satu Tugas Akhir

Pada Akademik Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta.

Program Studi Seni Kuliner

Di Setujui

Pada Tanggal 31 Maret 2023

Oleh :

Executive Chef Dosen Pembimbing

Lapangan

Chef Setyono Titik Sulistyani, S.Pd, M.M

Mengetahui,

Direktur Akademik Kesejahteraan

Keluarga “AKK” Yogyakarta

Dra. Prihatin Saraswatu, M.A

ii
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya

sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Industri dengan Judul

“Upaya Peningkatan Daya Tarik Konsumen Melalui Pengembangan Inovasi

Produk Bakery Dan Pastry Di The Rich Hotel Yogyakarta”.

Terselesaikannya Laporan Praktik Industri ini tidak lepas berkat bimbingan,

dukungan dan do’a dari berbagai pihak. Untuk itu penulis tidak lupa menyampaikan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu

dalam pembuatan laporan ini.

Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada :

1. Ibu Dra. Prihatin Saraswati, M.A, selaku Direktur Akademik Kesejahteraan

Sosial “AKK” Yogyakarta.

2. Ibu Titik Sulistyani, S.Pd, M.M selaku Ketua Prodi Seni Kuliner Akademik

Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta, serta Dosen Pembimbing

Lapangan yang telah membimbing dan memberikan saran kepada penulis,

sehingga Laporan Praktik Industri ini tersusun dengan baik.

3. Bapak Setyono selaku Executive Chef The Rich Jogja Hotel.

4. Bapak Dirman dan Mas Aji serta staff dan karyawan The Rich Jogja Hotel

yang telah mendidik serta memberi banyak ilmu dan pengalaman yang

berharga bagi penulis.

iii
 5. Segenap Dosen dan Karyawan serta Panitia Praktik Industri Akademik

Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta.

6. Orang tua serta keluarga yang turut memberikan do’a dan dukungan dalam

menyelesaikan laporan ini.

7. Arizal Saidul Iqbal terimakasih yang sudah menemani, memberikan

semangat dan mendukung penulis dalam menyelesaikan laporan ini.

Penulis menyadari atas ketidaksempurnaan dalam penyusunan laporan

praktik industri ini. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik

yang membangun. Namun penulis tetap berharap laporan ini dapat memberikan

manfaat bagi para pembaca.

Yogyakarta, 31 Maret 2023

Penyusun,

Fathia Maghfiroh Qatrunnada

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... iii
DAFTAR ISI....................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................................... 3
C. Tujuan Laporan .............................................................................................................. 4
D. Manfaat Laporan ............................................................................................................ 4
E. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................................................... 5
BAB II KAJIAN TEORI .................................................................................................... 6
A. Pengembangan Produk .................................................................................................. 6
1. Pengertian Pengembangan Produk ........................................................................... 6
2. Tujuan Pengembangan Produk ................................................................................. 7
3. Tahap – Tahap Pengembangan Produk .................................................................... 8
4. Faktor Pendukung dan Penghambat Pengembangan Produk.................................... 9
5. Strategi Pengembangan Produk .............................................................................. 11
B. Inovasi.......................................................................................................................... 12
1. Pengertian Inovasi .................................................................................................. 12
2. Manfaat Inovasi ...................................................................................................... 13
3. Jenis – jenis Inovasi ................................................................................................ 13
4. Ciri – Ciri Dalam Inovasi ....................................................................................... 14
5. Proses Inovasi ......................................................................................................... 15
6. Tahap Inovasi ......................................................................................................... 15
C. Konsumen .................................................................................................................... 16
1. Pengertian Konsumen ............................................................................................. 16
2. Jenis – jenis Konsumen .......................................................................................... 17
3. Unsur – unsur Definisi Konsumen ......................................................................... 18
4. Tahap Konsumen .................................................................................................... 18
D. Bakery .......................................................................................................................... 19
1. Pengertian Bakery................................................................................................... 19
2. Jenis Bakery ............................................................................................................ 19
3. Tugas dan Tanggung Jawab Bakery Section .......................................................... 21

v
 4. Produk yang dihasilkan........................................................................................... 21
5. Bahan-bahan dalam Pengolahan Bakery ................................................................ 22
E. Pastry .......................................................................................................................... 24
1. Pengertian Pastry .................................................................................................... 24
2. Jenis Pastry ............................................................................................................. 24
3. Tugas dan Tanggung Jawab Pastry Section............................................................ 25
4. Produk yang dihasilkan........................................................................................... 25
5. Bahan-bahan dalam Pengolahan Pastry .................................................................. 27
BAB III LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTIK INDUSTRI ..................................... 28
A. Deskripsi Industri The Rich Jogja Hotel ...................................................................... 28
1. Sejarah .................................................................................................................... 28
2. Struktur Organisasi Industri .................................................................................... 29
3. Personalia (Kepegawaian) ...................................................................................... 29
4. Deskripsi Wilayah .................................................................................................. 30
B. Hasil Pelaksanaan Praktik Industri .............................................................................. 36
1. Daya Tarik Konsumen Sebelum adanya Pengembangan Inovasi........................... 36
2. Proses Pengolahan Produk Bakery dan Pastry di The Rich Hotel Jogja ................ 36
3. Produk yang dihasilkan Bakery dan Pastry Section di The Rich Hotel Jogja ........ 38
4. Resep ...................................................................................................................... 44
5. Upaya Yang dilakukan untuk Menigkatkan Daya Tarik Konsumen ...................... 45
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 49
1. KESIMPULAN ............................................................................................................ 49
2. SARAN ........................................................................................................................ 49
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 50

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi.............................................................................. 29

Gambar 2. Maps .................................................................................................... 30
Gambar 3. Sweet Bread......................................................................................... 38
Gambar 4. Donuts ................................................................................................. 39
Gambar 5. Bomboloni ........................................................................................... 39
Gambar 6. Toast Bread ......................................................................................... 40
Gambar 7. Red Velvet ........................................................................................... 40
Gambar 8. Choco Rich .......................................................................................... 41
Gambar 9. Rainbow Cake ..................................................................................... 41
Gambar 10. Fruit Tartlet ....................................................................................... 42
Gambar 11. Roll Cake ........................................................................................... 42
Gambar 12. Lapis Pandan ..................................................................................... 43
Gambar 13. Muffin................................................................................................ 43
Gambar 14. Breakfast............................................................................................ 46
Gambar 15. Pancake Station ................................................................................. 46
Gambar 16. Coffee Break ..................................................................................... 47
Gambar 17. Dinner ................................................................................................ 47
Gambar 18. Cake Shop ......................................................................................... 47
Gambar 19. Danish Chocolate .............................................................................. 48
Gambar 20. Macaroon ........................................................................................... 48

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Praktik Industri merupakan salah satu mata kuliah yang wajib ditempuh

oleh mahasiswa semester VI di Akademik Kesejahteraan Sosial “AKK”

Yogyakarta sebagai syarat utuk meraih gelar Ahli Madya. Program Praktik

Industri ini bekerjasama dengan industri-industri yang relevan dengan program

studi yang ada di Akademik Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta.

Pelaksanaan praktik industri ini dilaksanakan selama 3 bulan. Yang

dimana semua mahasiswa diwajibkan terlebih dahulu melakukan pembekalan

praktik industri yang diadakan oleh kampus sesuai dengan program studi

masing-masing.

Hotel adalah sebuah bangunan, perusahaan atau usaha yang

menyediakan jasa penginapan dan juga menyediakan makanan dan minuman

bagi tamu yang datang serta mempunyai fasilitas jasa lainnya. Yang mana

semua fasilitasnya juga di peruntukkan bagi masyarakat umum. Tidak hanya

digunakan sebagai tempat penginapan tapi saat ini hotel dipergunakan sebagai

tempat penyelenggaraan event maupun tempat meeting/pertemuan.

Di dalam kegiatan pelayanan kepada tamu, hotel dibagi menjadi dua

bagian yaitu Back of the House, bagian yang tidak langsung berhubung dengan

tamu dan Front of the House, bagian yang secara langsung berhubungan dengan

tamu, termasuk di dalamnya adalah Food and Beverage Department yaitu suatu

departemen dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap

1
kebutuhan pelayanan makanan dan minuman yang dilakukan secara komersial

dan professional. Produk yang dihasilkan terbagi atas bermacam-macam bagian

yakni main kitchen, caffe shop, pastry bakery. Dimana seluruh bagian memiliki

kegunaan yang berlainan tetapi mempunyai tujuan serupa yakni menjual produk

kepada pembeli. Salah satu bagian yang memiliki peran penting di The Rich

Hotel Yogyakarta dalam menambah penghasilan operasional Hotel di Food and

Beverage Department ialah bakery dan pastry section.

Bakery merupakan makanan ringan yang di buat dari tepung terigu yang

di campur dengan telur gula pasir, susu, margarin, ragi, dan air kemudian diaduk

dengan mesin mixing kemudian di potong-potong dan di bentuk lalu di

tempatkan di loyang dan di oven kemudian di packing (Yayath, 2009). Produk

bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung dan dalam

pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Produk bakery contohnya

adalah roti (bread), pie ,bagel, pastry, cake, dan cup cake, biskuit, kue kering

(cookies), crackers, muffin, rolls, donat, dan produk lain yang dibuat oleh

tukang roti (Matsakidou et al., 2010).

Pastry atau patiseri merupakan pengetahuan dalam pengolahan dan

penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue

mulai dari kue continental, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan,

pengolahan, sampai pada penyajian (Putri, 2017). Produk yang dihasilkan oleh

pastry section beragam macamnya seperti aneka cake, bread, cookies, pie, ice

cream, puff pastry, danish pastry, croissant, sugar dough, choux pastry,

permen, nougat, pudding, condiment sauce dan masih banyak lagi.

2
 The Rich Jogja Hotel memiliki beberapa menu yang selalu ada di setiap

breakfast, yaitu sweat bread, croissant, pancake, waffle, cake, dan toast. Untuk

toast, waffle dan pancake ini dapat di makan dengan beberapa pilihan

condiment yang sudah disediakan, seperti : meses, selai strawberry, butter,

maple syrup, keju, dan selai blueberry.

Hampir setara dengan hotel bintang 4 lainnya, The Rich Jogja Hotel ini

memilih untuk membuat atau memproduksi sendiri beberapa produk bakery

dan pastrynya agar terjamin mutu dan kualitasnya. Pada bagian bakery dan

pastry di The Rich Jogja Hotel ini pun sudah melakukan banyak perkembangan

inovasi pada semua produknya, yang membuat para tamu tertarik dengan

produk olahan bakery dan pasty. Oleh karena itu, The Rich Jogja Hotel

memiliki nilai plus di bagian produksi bakery dan pastry nya. Laporan ini

dibuat untuk mengetahui resep standar, cara membuat dan juga ketertarikan

tamu hotel pada produk bakery dan pastry yang di inovasikan.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam laporan ini adalah :

1. Bagaimanakah daya tarik konsumen sebelum adanya pengembangan inovasi

produk bakery dan pastry di The Rich Hotel Yogyakarta?

2. Upaya apa saja yang dilakukan The Rich Hotel Yogyakarta dalam

mengembangkan inovasi produk untuk meningkatkan daya tarik konsumen?

3
C. Tujuan Laporan

Tujuan yang terdapat pada laporan ini adalah :

1. Mengetahui daya tarik konsumen sebelum adanya pengembangan inovasi

produk bakery dan pastry di The Rich Hotel Yogyakarta.

2. Mengetahui upaya yang dilakukan The Rich Hotel Yogyakarta dalam

mengembangkan inovasi produk untuk meningkatkan daya Tarik konsumen.

D. Manfaat Laporan

1. Manfaat bagi penulis

a. Menjadi pengalaman kerja bagi penulis sebelum terjun langsung ke dunia

kerja yang nyata.

b. Membentuk mental dan fisik serta mendapat motivasi sebagai tenaga kerja

yang kuat dan siap.

c. Mendapatkan ilmu yang baru dalam bidang produk bakery dan pastry.

2. Manfaat bagi prodi

a. Terjalinnya hubungan baik antara Program Studi Seni Kuliner Akademik

Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta dengan The Rich Hotel

Yogyakarta sehingga memungkinkan kerjasama ketenaga kerjaan dan

kerjasama dalam bentuk lainnya.

b. Mendapat umpan balik untuk meningkatkan kualitas Pendidikan sehingga

selalu sesuai dengan perkembangan dunia industri.

3. Manfaat bagi perusahaan

a. Memperoleh masukan-masukan baru dari lembaga pendidikan melalui

mahasiswa yang sedang dan telah melakukan PI.

4
 b. Dapat menjalin hubungan baik dengan lembaga pendidikan khususnya

Seni Kuliner Akademik Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta,

sehingga semakin dikenal oleh lembaga pendidikan sebagai pemasok

tenaga kerja dan masyarakat sebagai konsumen.

E. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan Praktik Industri di laksanakan pada semester genap tahun

ajaran akademik 2022/2023 yang dilakukan oleh mahasiswa Akademik

Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta selama tiga bulan, dimulai dari

tanggal 20 Desember 2022 sampai 20 Maret 2023.

Tempat Pelaksanaan Praktek Industri dilaksanakan di The Rich Hotel

Yogyakarta, yang beralamat di Jl. Magelang KM 6 No. 18 Sinduadi, Sleman,

Yogyakarta.

Jam kerja di The Rich Hotel Yogyakarta dibagi menjadi empat shift yaitu:

a. Morning : 07.00 – 15.00 WIB

b. Middle : 10.00 – 18.00 WIB

c. Evening : 15.00 – 23.00 WIB

d. Night : 23.00 – 07.00 WIB

5
 BAB II

KAJIAN TEORI

A. Pengembangan Produk

1. Pengertian Pengembangan Produk

Menurut Philip Kotler dan Kevin Lane Keller (2007) pengembangan

produk adalah strategi untuk pertumbuhan pada perusahaan dengan

menawarkan produk baru atau yang dimodifikasi ke segmen pasar yang

sekarang. Mengembangkan konsep produk fisik untuk meyakinkan bahwa

gagasan produk dapat diubah menjadi produk yang dapat diwujudkan.

Pengembangan produk merupakan hal penting dalam menjalankan

bisnis pada suatu perusahaan. Maka dari itu proses ini penting agar

perusahaan mempunyai produk yang berbeda dengan pesaing dan juga

memiliki keunggulan terhadap produknya (Trott, 2008) dalam Wirawan dan

Mustamu (2013).

Pengembangan produk ini bukanlah hal yang mudah, karena dalam

pengembangan produk terdapat banyak hambatan baik dari dalam

perusahaan ataupun dari luar perusahaan. Tidak sedikit perusahaan yang

mengalami kegagalan dalam mengembangkan produknya yang disebabkan

karena perusahaan tersebut tidak dapat memecahkan hambatan-hambatan

itu.

Kegagalan akan mengakibatkan perusahaan tidak berkembang dalam

produk yang selanjutnya, perusahaan akan tampil dengan produk yang lama

yang kemungkinan besar sudah mengalami kejenuhan di pasar, karena

6
 perusahaan tampil dengan produk lama, maka perusahaan tidak dapat

bersaing dengan pesaingannya yang telah mengembangkan produknya

terlebih dulu.

Dalam berinovasi dan bereksperimen suatu perusaan pasti mengalami

kesulitan, pada prinsipnya agama islam menyukai kemudahan untuk

memaksimalkan manfaat. Karena inovasi produk sangat penting dan tak

bisa dibantah, terdapat hubungan yang kuat antara inovasi produk dengan

pengembangan pasar, artinya semakin inovatif perusahaan dalam membuat

produk, semakin cepat pula pasar berkembang. Maka, lemahnya inovasi

produk perusahaan bagaimanapun berimbas secara signifikan kepada

lambatnya pengembangan pasar.

2. Tujuan Pengembangan Produk

Tujuan dari pengembangan produk ialah guna memberikan nilai yang

maksimal bagi pelanggan, memenangkan persaingan perusahaan dengan

memilih produk yang inovatif serta memiliki keunikan lainnya

Umumnya tujuan yang ingin di capai dari penciptaan produk baru

ialah :

a. Untuk memenuhi kebutuhan baru dan memperkuat reputasi perusahaan

sebagai investor, dengan menawarkan produk yang lebih baru dari pada

produk sebelumnya

b. Untuk mempertahankan daya saing terhadap produk yang sudah ada,

dengan cara menawarkan produk yang dapat memberikan jenis kepuasan

yang baru.

7
3. Tahap – Tahap Pengembangan Produk

Dalam pengembangan produk yang dilakukan perusahaan pada

dasarnya untuk mencapai sasaran yang sesuai dengan kebutuhan dan

keinginan customer. Untuk mencapai hal tersebut, perusahaan harus

mengikuti langkah-langkah dari pengembangan produk secara sistematis.

Ada 6 tahap proses pengembangan produk, yaitu :

a. Gagasan produk

Pengembangan produk harus dimulai dengan pencarian gagasan

untuk produk baru.

b. Penyaringan

Tahap ini dirancang untuk menghilangkan seluruh gagasan produk

yang tidak berkaitan dengan kemampuan dan tujuan perusahaan. Maka

perwakilan dari pemasaran, teknis dan produksi harus memberikan input.

c. Pengujian konsep

Setelah melakukan tahap penyaringan kemudian dilanjutkan dengan

membuat konsep dan dilanjutkan dengan mengembangkan konsep

produk tersebut.

d. Pengujian produk dan uji pemasaran

Dengan menggunakan hal-hal yang dipelajari dari prototipe,

perusahaan menjalankan produksi yang terbatas. Lalu perusahaan dapat

menguji produk tersebut untuk melihat apakah produknya memenuhi

persyaratan kinerja. Jika ya, maka produknya akan dijual ke daerah yang

terbatas.

8
 e. Analisis bisnis

Mengevaluasi usulan dari konsumen dengan cara membuat suatu

perkiraan tentang tingkat penjualan, biaya produksi dan keuntungan yang

diharapkan sesuai dengan sasaran perusahaan.

f. Komersialisasi

Jika pada tahap hasil uji pemasarannya positif, perusahaan akan

memulai produksi dan pemasaran berskala penuh. Komersialisasi yang

bertahap bertujuan untuk menyebarkan produk tersebut ke daerah yang

semakin luas, mencegah ketegangan yang tidak perlu terjadi pada

kemampuan produksi awal. Sebaiknya, keterlambatan pada tahap ini

dapat memberikan kesempatan bagi perusahaan lagi untuk mengeluarkan

produk saingan.

4. Faktor Pendukung dan Penghambat Pengembangan Produk

1) Faktor Pendukung

Marisi Butarbutar menjelaskan dalam bukunya Stanton, mengenai

faktor pendukung pengembangan produk sebagai berikut :

a. Perkembangan Teknologi

Adanya perkembangan teknologi yang pesat akan menciptakan

sarana produksi untuk dimanfaatkan oleh perusahaan dalam

membuat dan menyempurnakan produk,

9
 b. Perubahan Selera Konsumen

Perubahan dipengaruhi oleh tingkat pendapatan, tingkat

perkembangan penduduk, tingkat pendidikan dan kesetiaan

konsumen terhadap produk yang bersangkutan

c. Persaingan

Dengan adanya persaingan yang kuat diantara perusahaan yang

sejenis akan menyebabkan perusahaan untuk selalu

mengembangkan produknya.

d. Adanya Kapasitas Produk Berlebihan

Dengan menambah kapasitas mesin-mesin yang dimiliki oleh

perusahaan, maka perusahaan akan berusaha untuk menggunakan

kelebihan kapasitas tersebut dengan jalan memproduksi.

e. Siklus Hidup Produk yang Pendek

Dengan factor ini akan mendorong perusahaan untuk terus

mengembangkan produknya, sehingga konsumen tidak akan bosan

dengan produk-produk yang diproduksi.

f. Adanya Keinginan untuk Meningkatkan Laba

Suatu perusahaan mempunyai keinginan untuk memperkuat

posisi produknya di pasar dan untuk memperluas pasar

penjualannya.

2) Faktor Penghambat

Kotler dan Keller, mendefinisikan factor yang menjadi penghambat

pengembangan produk, yaitu :

10
 a. Kekurangan gagasan terhadap produk baru.

b. Pasar yang Terbagi-bagi

Persaingan yang ketat menyebabkan pasar menjadi terbagi-bagi

(market fragmentation). Suatu perusahaan harus mengarahkan

produk barunya ke segmen pasar yang lebih kecil dan berarti

penjualan dan laba yang didapat lebih rendah untuk tiap produk.

c. Mahalnya Proses Pengembangan Produk Baru

Suatu perusahaan pada umumnya harus menciptakan berbagai

gagasan produk baru untuk menentukan hanya satu produk saja yang

layak dikembangkan.

d. Kekurangan Modal

Beberapa perusahaan yang memiliki gagasan yang baik tidak

dapat mengumpulkan dana yang diperlukan untuk melakukan riset

dan meluncurkan produk barunya.

e. Waktu Pengembangan yang Lebih Singkat

Suatu perusahaan yang tidak dapat mengembangkan produk-

produk baru secara cepat akan berasa di pihak yang tidak memiliki

keunggulan.

f. Siklus Hidup Produk yang Lebih Singkat

Ketika produk baru berhasil, maka pesaing akan cepat meniru.

5. Strategi Pengembangan Produk

Dalam melakukan pengembangan produk baru, suatu perusahaan akan

menghadapi berbagai kendala. Untuk menghadapi kendala tersebut maka

11
 perusahaan harus memiliki strategi dalam menghadapi setiap perubahan

bisnis yang mungkin terjadi.

Menurut Philip Kotler ada tiga macam strategi pengembangan produk,

yaitu :

a. Strategi Peningkatan Kualitas (quality improvement)

Strategi ini bertujuan untuk meningkatkan kinerja fungsional

produk, daya tahan, keandalan, kecepatan dan rasa.

b. Strategi Peningkatan Keistimewaan (feature improvement)

Strategi ini bertujuan untuk menambah keistimewaan baru (seperti

ukuran, berat, bahan, kelengkapan tambahan, aksesoris) yang

memperluas keanekaragaman, keamanan atau kenyamanan produk.

c. Strategi Peningkatan Gaya (style improvement)

Strategi ini bertujuan untuk meningkatkan daya tarik astetis suatu

produk, seperti perusahaan memperkenalkan variasi warna, dan tekstur

serta sering merubah gaya kemasan.

B. Inovasi

1. Pengertian Inovasi

Inovasi produk sangat berkaitan dengan peluncuran produk. Salah

satu bentuk dari inovasi produk yaitu adanya produk baru. Produk baru

meliputi produk orsinil, produk yang disempurnakan dan produk yang

dimodifikasi untuk dikembangkan melalui usaha riset dan pengembangan

(Haryono dan Marniyati, 2017). Inovasi yang dilakukan pada produk sangat

diperlukan dengan tujuan untuk mempertahankan minat beli konsumen.

12
 Menurut Sukarmen (2013) Inovasi produk merupakan sesuatu yang

dapat dilihat sebagai kemajuan pada fungsional produk selangkah lebih

maju dibandingkan dengan produk pesaingnya. Bagi perusahaan kecil dan

menengah, adanya inovasi produk merupakan hal yang penting dalam

kelangsungan bisnis secara berkelanjutan dan merupakan fungsi penting

dari pihak manajemen suatu perusahaan karena dapat menentukan suatu

kinerja yang berkualitas (Nasir, 2017).

Dapat disimpulkan bahwa inovasi yaitu penciptaan ide baru agar

menguntungkan produk dan jasa yang diharapkan oleh pelanggan, sehingga

inovasi ini merupakan langkah menciptakan produk maupun proses baru.

2. Manfaat Inovasi

Everett Rogers dalam bukunya Sukmadi, manfaat dari inovasi sebagai

berikut :

1) Meningkatkan kualitas kehidupan masyarakat dengan menemukan

ciptaan baru yang membantu dalam memenuhi kebutuhan hidup

manusia.

2) Menguatkan suatu perusahaan dalam meningkatkan pemasaran dan

profit yang diperoleh.

3) Adanya kenaikan dalam kemampuan menyalurkan kreativitas kedalam

wadah penciptaan suatu hal yang baru.

4) Keberagaman jenis produk di dalam pasar.

3. Jenis – jenis Inovasi

Jenis-jenis inovasi antara lain sebagai berikut :

13
 1) Inovasi produk (product innovation)

Inovasi produk merupakan inovasi yang focus pada produk yang

ditawarkan.

2) Inovasi proses (process innovation)

Inovasi proses yaitu inovasi yang mengubah proses pembuatan

atau delivery produk. Inovasi ini terdiri dari sub kategori pengalaman

pelanggan, proses utama, platform produk, rantai pasok, jaringan

distribusi dan layanan pelanggan.

3) Inovasi merek (brand innovation)

Inovasi merek yaitu inovasi yang merubah-rubah konteks yang

mana produk atau jasa yang ditawarkan. Inovasi ini dibagi menjadi

posisi, merek dan cara pandang

4) Inovasi model bisnis (business model innovation)

Inovasi model bisnis yaitu inovasi yang merubah-rubah konteks

yang mana produk atau jasa yang ditawarkan. Inovasi ini dibagi

menjadi posisi, sumber pendapatan dan cara pandang

4. Ciri – Ciri Dalam Inovasi

Ciri-ciri inovasi menurut Everett M. Rogeres, dalam bukunya Sukmadi

inovasi memiliki 4 (empat) ciri, antara lain:

a. Memiliki keunikan, artinya suatu inovasi memiliki ciri khas disetiap

gagasan, rencana, aturan, struktur, termasuk peluang yang

diinginkan

14
 b. Memiliki unsur kebaruan, yaitu suatu inovasi perlu adanya

individualitas sebagai hasil pemikiran kekuatan terbaru dan asli.

c. Susunan system kinerja pada inovasi, yaitu inovasi harus

dikembangkan secara rinci, tidak terburu-buru dan menggunakan

teknik yang sudah direncanakan.

d. Penggerakan inovasinya harus terarah menggunakan strategi yang

akan dicapai.

5. Proses Inovasi

Proses inovasi adalah serangkaian aktivitas yang dilakukan oleh

individu atau organisasi, mulai dari sadar dan tahu adanya inovasi sampai

dengan menerapkannya dalam usaha. De Jong & Den Hartog, dalam

bukunya Sukmadi menjelaskan bahwa proses inovasi terdiri atas:

1) Pemunculan ide, dengan membentuk rencana dan rancangan inovasi.

2) Resolusi masalah, dengan memutuskan dan memecahkan ide dalam

suatu komponen dengan memprioritaskan setiap komponen dan

mempertimbangkan dalam pemilihan suatu metode yang menciptakan

penemuan baru dalam inovasi.

6. Tahap Inovasi

Menurut Sherwood (2002) inovasi adalah suatu proses yang

memerlukan empat tahap, yaitu :

a. Pengajuan gagasan

Pengajuan gagasan adalah bagian tengah sasaran suatu inovasi.

15
 b. Evaluasi

Evaluasi adalah suatu proses yang digunakan untuk memilih gagasan

untuk dikembangkan lebih jauh.

c. Pengembangan

Pengembangan adalah proses yang mengakibatkan suatu gagasan

terbukti sebagai realitas praktis.

d. Implementasi

Implementasi adalah segala kegiatan yang mengakibatkan gagasan

yang telah terbukti kebenarannya tersebut benar-benar membuahkan

hasil.

C. Konsumen

1. Pengertian Konsumen

Konsumen berasal dari kata consumer (Inggris-Amerika) atau

consument/konsument (Belanda). Pengertian tersebut seacar harfiah

diartikan sebagai “orang atau perusahaan yang membeli barang atau jasa

tertentu” atau seseorang yang menggunakan suatu persediaan atau sejumlah

barang” (Barkatula, 2008).

Menurut Sumarwan dalam Ayu (2013:1), istilah konsumen sering

diartikan sebagai dua jenis konsumen, yaitu konsumen individu dan

konsumen organisasi. Yang mana keduanya sama penting karena kedua

konsumen tersebut memberikan sumbangan yang sangat penting bagi

perkembangan dan pertumbuhan ekonomi.

16
 Berikut adalah pendapat para ahli mengenai definisi konsumen :

a) Menurut Philip Kotler

Konsumen adalah semua individu dan rumah tangga yang membeli

atau memperoleh barang atau jasa untuk dikonsumsi pribadi.

b) Menurut Wira Suteja

Konsumen adalah orang yang menciptakan pandangan terhadap

perusahaan tentang baik atau buruknya pelayanan.

c) Menurut Az. Nasution

Konsumen adalah setiap orang yang mendapatkan barang dan jasa

yang digunakan untuk tujuan tertentu.

2. Jenis – jenis Konsumen

Menurut Sumarwan dalam Ayu (2013:1), ada dua jenis-jenis seorang

konsumen, yaitu :

a) Konsumen Individu

Konsumen individu ialah seseorang yang membeli barang dan jasa

untuk digunakan sendiri atau untuk kebutuhan anggota keluarga.

Misalnya membeli pakaian, sepatu, furnitur, TV, rumah, mobil, dan lain

sebagainya.

b) Konsumen Organisasi

Konsumen organisasi merupakan konsumen yang membeli barang

atau jasa untuk kebutuhan operasional organisasi. Meliputi organisasi

bisnis, yayasan, lembaga sosial, kantor pemerintahan dan Lembaga

lainnya.

17
3. Unsur – unsur Definisi Konsumen

Berikut adalah unsur-unsur definisi konsumen :

1) Setiap Orang/Subyek Hukum

Subjek yang disebut sebagai konsumen berarti setiap orang yang

berstatus sebagai pemakai barang dan/atau jasa.

2) Pemakai/Konsumen Akhir

Istilah “pemakai” dalam hal ini digunakan dalam rumusan

ketentuan tersebut, sekaligus menunjukkan barang dan/atau jasa yang

dipakai tidak serta merta hasil dari transaksi jual beli. Artinya, sebagai

konsumen tidak selalu memberikan prestasinya dengan cara membayar

uang untuk memperoleh barang dan/atau jasa itu.

3) Barang dan/atau Jasa

Berkaitan dengan istilah barang dan/atau jasa, sebagai pengganti

terminology pada kata produk. Karena, “produk” sudah berkonotasi

barang atau jasa (Susanti, 2011).

4. Tahap Konsumen

a) Tahap perolehan (acquisition), mencari (searching) dan membeli

(purchasing).

b) Tahap konsumsi (consumption), menggunakan (using) dan

mengevaluasi (evaluating).

c) Tahap tindakan pasca beli (disposition), apa yang dilakukan konsumen

setelah produk itu digunakan atau konsumsi.

18
D. Bakery

1. Pengertian Bakery

Pengertian bakery menurut para ahli :

1) Menurut (Wijaya, 2019) “Bakery adalah bagian dari pastry yang terdiri

dari roti, kue, pastry dan cookies”.

2) Menurut Syarbini (2013:3), bakery yaitu proses pengolahan produk

yang hanya melalui proses pemanggangan atau pengovenan. Namun

dengan berkembangnya aneka produk yang berbasis terigu ini, bakery

yang berkembang di Indonesia ada yang dibuat dengan proses

pemanggangan, pengukusan dan penggorengan.

Bakery merupakan makanan ringan yang di buat dari tepung

terigu dicampur denga bahan bakery seperti telur gula pasir, susu,

margarin,ragi, dan air kemudian diaduk dengan mesin mixing kemudian

di potong-potong dan di bentuk lalu di tempatkan di loyang lalu di oven

setelah di oven kemudian di packing.

2. Jenis Bakery

Berdasarkan Syarbini (2013:3) produk bakery dibedakan dari tipe jenis

adonan dan proses pembuatan, yang menjadikan produk bakery

digolongkan menjadi 4 klarifikasi besar yaitu :

1) Roti

Roti merupakan sejenis makanan yang berbahan utama tepung

terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi. Pengklarifikasian roti

19
 dapat didasarkan dari bahan utama penyusun adonan, sehingga di

kenal istilah rich dough dan lean dough.

a. Rich dough

Rich dough merupakan jenis roti yang terbuat dri adonan yang

menggunakan gula dan margarine dengan presentase lebih tinggi

dari penggunaan tepung. yang biasanya pada kisaran di atas 10%

dari jumlah terigu.

b. Lean dough

Lean dough adalah adonan yang bercampur dari gula dan

margarine dalam presentase di bawah 10 %.

2) Cake

Cake merupakan produk makanan manis yang terbuat dari bahan

utama tepung terigu, gula, telur dan margarine.

3) Pastry

Pastry merupakan jenis produk olahan bakery yang terbuat dari

tepung terigu, lemak, gula, garam, air dan bahan lainnya.

4) Cookies atau Biscuit

Cookies atau biscuit merupakan produk kue kering yang terbuat

dari bahan utama tepung terigu, telur, margarine dengan tambahan

bahan lain seperti coklat, kacang almond, mede dan lain sebagainya.

20
3. Tugas dan Tanggung Jawab Bakery Section

Bakery section mempunyai tugas dan tanggung jawabnya sendiri dalam

pembuatan dan penyediaan berbagai makanan, yaitu membuat aneka roti

untuk keperluan pastry corner, breakfast, coffe break, lunch & dinner.

4. Produk yang dihasilkan

1) Roti manis (sweet bread)

Sweet bread merupakan jenis olahan dari bakery yang memiliki

rasa manis dan bertekstur empuk, biasanya diberi isian seperti meses,

selai, keju dan sebagainya. Sweet bread termasuk kategori rich dough.

2) Roti tawar (toast bread)

Roti tawar adalah jenis roti yang bertekstur lembut dan rasanya

tidak semanis sweet bread. Toast bread memiliki kadar gula dan lemak

yang rendah, termasuk kategori lean dough.

3) Sponge Cake

Sponge cake merupakan cake yang berbahan dasar telur dalam

jumlah banyak serta penggunaan margarine, tepung terigu,

pengembang dan gula pasir yang sedikit, memiliki tekstur yang empuk

dan rentan sobek.

4) Chiffon Cake

Chiffon cake adalah cake yang dibuat dari batter dough dan

meringue, memiliki tekstur yang empuk seperti sponge cake tetapi tidak

mudah sobek.

21
 5) Ginger bread cookies

Ginger bread cookies merupakan jenis roti panggang yang

ditambahkan dengan rempah seperti jahe dan kayu manis di dalam

adonannya, bertekstur renyah dan memiliki rasa yang manis.

5. Bahan-bahan dalam Pengolahan Bakery

1) Tepung terigu

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu jenis

tepung terigu protein tinggi (hard flour), dalam pembuatan cake

menggunakan jenis tepung terigu protein sedang (soft flour). Tepung

terigu biasa digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan roti, kue,

cake, atau mie.

2) Telur

Telur sangat penting dalam pembuatan roti, cake dan cookies.

Fungsinya sebagai pengembang dan pembentuk tekstur.

3) Ragi/Yeast

Ragi/yeast merupakan agen pengembang pada roti yang dapat

membentuk tekstur empuk dan aroma pada produk roti yang

dihasilkan.

4) Gula

Gula sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti dan cake. Gula

yang digunakan yaitu gula pasir dan icing sugar.

22
5) Lemak

Lemak berfungsi untuk menambah rasa, memperkuat jaringan

gluten tepung, melembabkan adonan dan menghambat pembusukan.

6) Garam

Garam untuk memberikan rasa, memperkuat tekstur meningkatkan

fleksibilitas dan elastisitas pada roti.

7) Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang untuk

meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang

dipanggang.

8) Cake emulsifier

Cake emulsifier yaitu untuk mengembangkan dan melembutkan

kue.

9) Susu skim

Penambahan susu skim pada pembuatan cake akan

meningkatkan moistness dan rasa yang lebih creamy.

10) Minyak

Minyak pada pembuatan cake berfungsi memberikan tekstur

yang lembut dan lembab.

11) Air

Air berperan dalam melarutkan bahan-bahan agar tercampur

merata.

23
E. Pastry

1. Pengertian Pastry

Pastry atau patiseri merupakan pengetahuan tentang pengolahan dan

penyajian makanan, khusunya mengolah dan menyajikan berbagai jenis

kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu “Patisserie” yang artinya

kue-kue.

Dalam buku pengolahan kue dan roti dalam Winarno dan Yulianto

(2015) “Pastry merupakan adonan yang bertekstur kering dan berlapis-

lapis yang terbuat dari terigu mentega atau lemak, gula, garan air dan

bahan lainnya agar memperoleh hasil yang berlapis atau berlembar.

Teknik memasak olahan pastry tersebut dianggap sebagai awal mula

ditemukannya alat pemanggang atau “oven”.

2. Jenis Pastry

Patiseri sendiri terbagi menjadi dua jenis kue, yaitu kue continental

dan kue oriental. Kue Indonesia sendiripun termasuk jenis kue oriental,

sedangkan yang termasuk kue continental adalah yeast product, breads,

cake and icing, cookies, pastires, cream, pudding, frozen dessert dan

candy.

Adanya perbedaan antara kue continental dengan kue oriental yaitu

pada penggunaan lemak (Putri, 2017), antara lain :

1. Kue continental, pada umumnya menggunakan lemak padat, seperti

margarine, mentega dan shortening.

24
 2. Kue oriental, pada umumnya menggunakan lemak cair seperti santan

dan minyak.

3. Tugas dan Tanggung Jawab Pastry Section

Pastry section mempunyai tugas dan tanggung jawabnya sendiri

dalam pembuatan dan penyediaan berbagai makanan penutup, yaitu :

1. Makanan Penutup (Dessert)

Dessert adalah hidangan penutup makan malam atau siang

dengan berbagai macam sajian yang diproduksi oleh pastry.

2. Makanan ringan (Snack)

Snack merupakan makanan pengiring atau makanan kecil yang

dihidangkan pada acara-acara tertentu. Snack memiliki rasa yang

manis, gurih maupun pedas.

3. Kue (Cake)

Cake merupakan dessert yang dibuat dengan adonan cake yang

umumnya berbasis sponge cake yang lembut.

4. Produk yang dihasilkan

Menurut Wayne Gisslen (2013), produk yang dihasilkan dari pastry

section beragam macamnya, antara lain :

1) Croissant

Croissant merupakan pastry yang dikembangkan oleh ragi.

Adonan croissant pada dasarnya hamper karena penggunaan gula dan

telur tidak sebanyak adonan danish.

25
2) Choux paste

Choux paste merupakan kue yang bertekstur lembut dan bagian

dalamnya kosong, dan biasanya diisi dengan vla aneka rasa.

Pengembangan choux paste sendiri beraneka macam :

a) Paris Brest : berbentuk melingkar seperti roda

b) Eclairs : berbentuk panjang seperti angka 1

c) Pralines : berbentuk bulat dan diberi topping permen coklat

d) Cream Puffs : berbentuk bulat dengan isian cream

e) Choux Florentine : berbentuk melingkar dengan lubang di tengah

diisi dengan crème Chantilly

3) Puff pastry

Puff pastry merupakan pastry yang proses pembuatannya tanpa

ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar lemak roll-in

(pelapis). Karakteristik dari puff pastry ini seharusnya mengembang,

memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik dan

biasanya kurang manis.

4) Danish pastry

Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan

biasanya memiliki topping atau filling yang manis.

5) Short paste / Short Dough

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak

yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue.

26
5. Bahan-bahan dalam Pengolahan Pastry

1) Lemak

Lemak yang digunakan yaitu korsvet. Lemak ini digunakan khusus

untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat menjadi lembaran-

lembaran yang memberikan tekstur renyah dan rasa yang gurih setelah

dipanggang. Selain korsvet, lemak yang digunakan dalam pembuatan

puff pastry yaitu mentega (butter).

2) Telur

Telur sangat penting dalam pembuatan roti, cake dan cookies.

Fungsinya sebagai pengembang dan pembentuk tekstur.

3) Tepung terigu

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan puff pastry yaitu

jenis tepung terigu protein tinggi (hard flour). Tepung terigu biasa

digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan roti dan cake.

4) Gula

Gula sebagai bahan pemanis dalam pembuatan puff pastry. Gula

yang digunakan dalam pembuatan puff pastry yaitu gula pasir dan gula

halus.

5) Garam

Garam dalam pembuatan puff pastry akan memberikan rasa,

memperkuat tekstur dan meningkatkan flesibilitas dan elastisitas.

6) Air

Air untuk melarutkan bahan-bahan agar tercampur merata.

27
 BAB III

LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTIK INDUSTRI

A. Deskripsi Industri The Rich Jogja Hotel

1. Sejarah

The Rich Jogja Hotel atau yang dikenal sebagai merupakan salah hotel

bintang empat berkonsep MICE (Meeting, Incentive, Conference,

Exhibition) yang ada di Yogyakarta.

The Rich Jogja Hotel mulai beroperasi pada 2012 silam. Dengan slogan

Where Tradition, Culture and Service Merge, tampil dengan kualitas

pelayanan dan fasilitas internasional meski konsep bangunannya bernuansa

klasik tradisional.

Hotel ini memiliki 21 lantai dan menyediakan 473 kamar mewah namun

bernuansa klasik tradisional yang dilengkapi dengan akses Wi-Fi gratis dan

fasilitas meeting. Selain itu, yang menjadi keunggulan dari The Rich Jogja

Hotel ini adalah akses langsung menuju ke Jogja City Mall.

Hal ini yang menjadikan sebagai hotel terbesar di Yogyakarta yang

memiliki koneksi langsung dengan Jogja City Mall.

28
2. Struktur Organisasi Industri

Gambar 1. Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan gambaran secara sistematis tentang tata

kerja, tugas-tugas dan kekuasaan yang berasal dari atas kemudian mengalir

ke bagian bawah. Struktur organisasi yang ada di The Rich Hotel ini adalah

struktur organisasi garis, dimana wewenang dan kekuasaan berasal dari

atas yang kemudian wewenang tersebut turun kebagian yang ada

dibawahnya dan bagian-bagian tersebut yang bertangggung jawab

melaksanakan tugasnya sehingga menumbuhkan rasa solidaritas yang

tinggi.

3. Personalia (Kepegawaian)

Personalia adalah departemen yang bertugas melaksanakan serangkaian

kegiatan pengelolaan SDM pada hal-hal yang terkait administratif guna

mengatur hubungan kerja antara perusahaan dan karyawannya. Misalnya

penggajian, dokumen pendukung karyawan, surat pengunduran diri,

pemecatan dan juga data absensi.

29
 Jumlah staff pada departemen pastry di The Rich Jogja Hotel ada 2

orang.

4. Deskripsi Wilayah

The Rich Jogja Hotel beralamat di Jalan Magelang KM 6 Nomor 18,

Sinduadi, Sleman, Yogyakarta. The Rich Jogja Hotel hanya berjarak tempuh

sekitar 20 menit dari bandara 7 Adisucipto Yogyakarta, 10 menit dari

Malioboro dan 5 menit dari Tugu Yogyakarta.

Gambar 2. Maps
Hotel yang memiliki 21 lantai ini menyediakan 473 kamar mewah namun

bernuansa klasik tradisional yang dilengkapi dengan akses Wi-Fi gratis dan

fasilitas meeting. memiliki beberapa tipe kaaar, yaitu Deluxe, Deluxe Pool

Terrace, Corner Suite, Executive Suite, Royal Suite dan Vintage Suite.

a) Deluxe

Kamar seluas 32 meter persegi dengan tempat tidur ukuran queen

ganda atau king size (180-200x200cm) atau tempat tidur twin (140-

160x200cm)

30
 Fasilitas :

a. TV layar datar 32 inchi dengan 34 saluran

b. Koneksi internet WiFi atau kabel

c. Mini bar / kulkas mini

d. AC

e. Telepon SLI

f. Kamar mandi dengan shower

g. Air panas & dingin

h. Brankas dalam kamar

i. Fasilitas pembuat kopi dan the

j. Air mineral gratis setiap hari dikamar.

b) Deluxe Pool Terrace

Ada 11 kamar deluxe pool terrace dengan akses langsung kolam

renang, TV layar datar 32 inchi dengan 34 saluran serta koneksi WiFi

Fasilitas :

a. Tempat tidur king size (180-200x200cm) atau twin (140-

160x200)

b. AC

c. Telepon SLI

d. Pembuat kopi dan teh

e. Mini bar / kulkas mini

f. Air mineral gratis

g. Brankas dalam kamar

h. Kamar mandi dengan shower

31
 i. Air panas & dingin

j. Teras

k. Pemandangan kolam renang

l. Akses langsung ke kolam renang

c) Corner Suite
Ukuran kamar ini adalah 45 m persegi dengan tempat tidur

king (200x200cm) dan ruang tamu. Ada 37 kamar dengan kamar yang

luas termasuk ruang tamu dan sofa

Fasilitas :

a. 2 unit TV layar datar 32 inchi dengan 34 saluran

b. AC

c. Koneksi internet WiFi

d. Telepon SLI

e. Mini bar / kulkas mini

f. Kamar mandi dengan shower

g. Air panas / dingin

h. Brankas dalam kamar

i. Fasilitas pembuat kopi dan the

j. Air mineral

d) Executive Suite
Tipe kamar ini lebih besar dari yang lain, yaitu seluas 60 meter

persegi dengan tempat tidur king (200x200 cm), ruang tamu, dan

bathtub pusaran air, serta pemandangan kota. Total ada 4 kamar tipe

Executive Suite ini.

32
 Fasilitas :

a. AC

b. Koneksi internet Wi-Fi atau kabel

c. Mini Bar/ kulkas mini

d. Telepon SLI

e. Kamar mandi dengan pancuran dan bak mandi pusaran air

(bathtub)

f. Air panas & dingin

g. Brankas dalam kamar

h. Pembuat kopi & teh

i. Air mineral gratis

j. Pemandangan gunung Merapi dan pemandangan kota

e) Royal Suite
Memiliki ukuran 122 meter persegi dengan tempat tidur king
size (200x200 cm), ruang tamu, serta kamar mandi yang luas.
Fasilitas :

a. Meja kerja

b. AC

c. 2 TV datar 32 inchi dengan 34 saluran

d. Internet Wi-Fi atau kabel

e. Mini bar/kulkas mini

f. Telepon SLI

g. Kamar mandi dengan pancuran dan bak pusaran air

h. Air panas & dingin

33
 i. Pembuat kopi dan teh

j. Air mineral gratis

k. Pemandangan gunung Merapi dan kota

f) Vintage Suite
Ukuran kamar vintage suite hampir sama dengan royal suite.

Yang unik dari ruangan ini adalah kamarnya dirancang dengan gaya

vintage dan arsitektur yang klasik.

Fasilitas :

a. Tempat tidur king size (200x200 cm)

b. Ruang tamu dengan sofa

c. Meja kerja

d. AC

e. 2 TV layer datar 32 inchi dengan 34 saluran

f. Koneksi internet Wi-Fiatau kabel

g. Mini bar / kulkas mini

h. Telepon SLI

i. Kamar mandi dengan pancuran dan bak mandi ousaran air

j. Air panas dan dingin

k. Brankas dan kamar

l. Pembuat kopi dan the

m. Air mineral gratis

n. Pemandangan gunung Merapi dan pemandangan kota

34
Fasilitas – fasilitas lain yang ada di The Rich Jogja Hotel :

1. 17 ruang rapat dan imperial Ballroom hingga 2500 orang dengan

ruang serbaguna

2. Kolam renang, lantai dasar dan Menara

3. Restoran My Star dan Restoran Peony

4. Bar Telsi dengan fasilitas live music

5. Malibu sky lounge

6. Rich Sky Garden

7. Akses langsung ke Jogja Citty Mall

8. Putri kedaton Spa

9. Meja biliard

10. Layanan kamar 24 jam

11. Layanan taksi

12. Layanan pramutamu

13. Pusat bisnis

14. Wi-Fi gratis tersedia diseluruh hotel

15. Dokter panggilan

16. Layanan binatu dan dry cleaning

17. Pusat kebugaran atau Gym

18. Minuman sambutan gratis

19. Layanan transfer bandara dan layanan transportasi

20. Bank dan mesin ATM

21. Layanan Valet

35
B. Hasil Pelaksanaan Praktik Industri

1. Daya Tarik Konsumen Sebelum adanya Pengembangan Inovasi

Daya Tarik konsumen sebelum adanya pengembangan inovasi produk

sudah cukup tinggi, namun pastry section di The Rich Jogja Hotel ingin

menambah tingkat daya tarik konsumennya terhadap produk bakery dan

pasry dengan cara melakukan pengembangan inovasi. Pengembangan

inovasi ini dilakukan dengan menambah jenis produknya dan memodifikasi

beberapa produk sebelumnya. Pengembangan inovasi produk ini

diperkenalkan lewat media sosial hotel maupun staff pastry itu sendiri, dan

juga diperkenalkan pada saat breakfast, dinner, acara meeting (coffe break)

dan cake shop.

Setelah pengembangan inovasi ini dilakukan, daya tarik konsumen

terhadap produk bakery dan pasty semakin tinggi, sehingga para staff pastry

selalu membuat produknya setiap hari tergantung ramai atau tidaknya hotel.

2. Proses Pengolahan Produk Bakery dan Pastry di The Rich Hotel Jogja

1) Proses Pengolahan Roti

a. Semua bahan yang akan digunakan harus ditimbang dengan akurat

agar tidak terjadi kegagalan dan agar hasilnya baik.

b. Pengadukan menggunakan mixer ukuran besar maupun kecil

sesuai takaran adonan. Tujuan dalam pengadukan ini agar semua

bahan tercampur rata.

c. Adonan yang sudah kalis dirounding dengan ditimbang 25gr dan

60gr.

36
 d. Proses pengeluaran gas dengan mengempiskan adonan agar gas

yang ada di dalamnya keluar.

e. Adonan roti yang sudah dirounding dibentuk dan diberi isian sesuai

rasa dan bentuk yang akan dibuat.

f. Pengembangan adonan dengan mesin proofer, bertujuan untuk

menaikkan volume adonan dan siap untuk dibakar.

g. Pemanggangan merupakan tahap terakhir dalam pembuatan roti.

Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis rotinya, suhu

atas dan bawah 200°C selama 8 menit untuk sweet bread dan

200°C selama 45 menit untuk toast bread.

2) Proses Pengolahan Cake

a. Mengguanakan teknik all in one dalam pengadukan bahan dan

aduk menggunakan kecepatan tinggi hingga adonan mengembang.

b. Tambahkan pasta dan pewarna sesuai kebutuhan, lalu turunkan

kecepatannya dan masukkan margarin yang sudah dicarikan aduk

menggunakan kecepatan rendah.

c. Masukkan adonan kedalam tray yang sudah dioles margarin dan

dilapisi kertas roti, ratakan permukaan adonan dengan pallete.

d. Masukkan kedalam oven dengan suhu 190°C selama kurang lebih

15 menit atau bisa dicek dengan cara tes tusuk.

e. Setelah matang, produk dibairkan hingga dingin.

37
 f. Bila sudah dingin, cake bisa langsung di finishing dengan

buttercream, strawberry jam, chocolate ganache, chocolate garnish

dan lain sebagainya.

3. Produk yang dihasilkan Bakery dan Pastry Section di The Rich Hotel

Jogja

Produk-produk yang dihasilkan pada bakery dan pastry section di The

Rich Jogja Hotel memiliki variasi yang banyak dan jumlah yang dibuat

sesuai dengan kebutuhan.

Beberapa produk yang dihasilkan bakery dan pastry section The Rich

Jogja Hotel :

1. Sweet Bread

Sweet bread yang berbahan dasar tepung terigu, yeast, gula telur dan

butter, menjadi bahan utama dalam pembuatan roti. Produk yang

dihasilkan dari adonan sweet bread, yaitu :

a. Roti isi, yang diberi filling meses, keju, pisang, strawberry jam,

blueberry jam, pineapple jam, durian jam, talas jam, abon dan sosis.

Gambar 3. Sweet Bread

38
 b. Donuts, biasanya diberi topping coklat yang dilelehkan dan dihias

dengan tambahan meses, sprinkle, almond, chochips.

Gambar 4. Donuts
c. Bomboloni, di isi dengan banyak varian selai dan saat akan disajikan

ditaburi dengan sugar dusting.

Gambar 5. Bomboloni

2. Toast Bread

Toast bread terbuat dari tepung terigu, yeast, gula, air dan butter

sebagai bahan utamanya, pada pembuatan toast tidak mengguanakan

telur. Toast bread selalu disajikan saat breakfast.

39
 Gambar 6. Toast Bread

3. Sponge Cake

Sponge cake menjadi fondasi utama dalam pembuatan cake seperti

red velvet, choco rich dan rainbow cake. Berbahan dasar tepung terigu,

gula, telur dan air.

a) Redvelvet

Gambar 7. Red Velvet

40
 b) Choco Rich

Gambar 8. Choco Rich

c) Rainbow cake

Gambar 9. Rainbow Cake

4. Fruit Tartlet

Fruit tarlet terbuat dari sugar dough yang sudah dipanggang, diberi

custard sauce yang manis dan ditambahkan dengan potongan buah

cherry, jeruk, melon dan di oles dengan glaze agar mengkilap.

41
 Gambar 10. Fruit Tartlet

5. Lapis Cake

Berbahan dasar tepung terigu, gula, telur dan margarin. Adonan

lapis cake dapat diolah menjadi roll cake dan lapis pandan. Pembuatan

roll cake diberi pewarna kuning lalu difinishing dengan buttercream dan

strawberry jam lalu digulung, sedangkan lapis pandan ditambahkan

dengan pasta pandan dan pewarna hijau dan di finishing dengan

buttercream dan tambahan selai strawberry.

Gambar 11. Roll Cake

42
 Gambar 12. Lapis Pandan

6. Muffin

Merupakan cake yang memiliki rasa manis, bertekstur lembut,

mengembang dan bagian atas merekah. Biasanya diberi topping almond,

keju, raisin dan chocochips.

Gambar 13. Muffin

43
4. Resep

Bakery dan pastry identik dengan produk yang berbahan dasar tepung,

gula dan mentega. Berikut resep sweet bread dan sponge cake di The Rich

Jogja Hotel.

a. Resep Sweet Bread

• Tepung cakra 1.000 gram

• Sugar 200 gram

• Milk powder 40 gram

• Yeast 30 gram

• Bread impover 10 gram

• Egg yolk 3 butir

• Whole egg 2 butir

• Millac 200 ml

• Butter 175 gram

• Salt 15 gram

b. Resep Sponge Cake

• Sugar 900 gram

• Tepung terigu 700 gram

• Baking powder 10 gram

• Ovalet 75 gram

• Water 375 ml

• Whole egg 20 butir

44
 Resep ini sudah menjadi standart yang digunakan dalam mengolah

produk sweet bread dan sponge cake di The Rich Jogja Hotel.

5. Upaya Yang dilakukan untuk Menigkatkan Daya Tarik Konsumen

Upaya yang dilakukan dalam mengembangkan inovasi untuk menarik

daya tarik konsumen maupun tamu di The Rich Jogja Hotel, pastry section

memproduksi beraneka macam roti dan cake yang menarik dan hampir

semua produknya sudah masuk kedalam tahap pengembangan inovasi untuk

menambah daya tarik konsumen, dengan tambahan adanya live cooking

pancake dan waffle pada saat breakfast juga memikat perhatian para tamu

hotel saat breakfast dan selalu ramai.

Dalam meningkatkan daya tarik konsumen, pihak hotel juga

mempromosikan atau memperkenalkan produk-produknya lewat media

sosial maupun pada saat breakfast, dinner/lunch, meeting (coffe break) dan

cake shop. Dengan adanya upaya ini, daya tarik konsumen maupun tamu

hotel semakin tinggi yang membuat pastry section selalu ramai dan selalu

memproduksi hampir setiap hari.

Tak hanya dengan mempromosikan atau memperkenalkan produknya

saja, tetapi akhir-akhir ini pastry section membuat beberapa produk baru

yaitu Danish coklat dan macaroon. Kedua produk baru ini berhasil

mendapat perhatian dari tamu maupun staff hotel, tetapi produk ini disajikan

atau di produksi saat ada event-event tertentu saja. Semua upaya yang

dilakukan sangat berperan dalam meningkatkan daya tarik konsumen

melalui pengembangan inovasi produk di The Rich Jogja Hotel.

45
 Gambar 14. Breakfast

Gambar 15. Pancake Station

46
Gambar 16. Coffee Break

Gambar 17. Dinner

Gambar 18. Cake Shop

47
Gambar 19. Danish Chocolate

Gambar 20. Macaroon

48
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil Praktik Industri di The Rich Jogja Hotel, dapat ditarik

beberapa kesimpulan antara lain :

1. Sebelum adanya pengembangan inovasi, daya tarik konsumen terhadap

produk bakery dan pasrty di The Rich Jogja Hotel sudah cukup tinggi.

2. Upaya yang dilakukan The Rich Jogja Hotel dalam meningkatkan daya tarik

konsumen dengan melakukan pengembangan inovasi produk sangat

berhasil sehingga daya tarik konsumen mengalami peningkatan.

2. SARAN

Berdasarkan hasil praktek industri di The Rich Jogja Hotel terdapat

beberapa hal yang dapat di jadikan saran sebagai berikut :

1. Mempertahankan dan meningkatkan daya tarik konsumen dengan menjaga

kualitas produk bakery dan pastry di The Rich Jogja Hotel.

2. Mempertahankan upaya yang sudah dilakukan dalam meningkatkan daya

tarik konsumen melalui pengembangan inovasi produk di The Rich Jogja

Hotel.

49
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul Halim Barkatullah, 2008, Hukum Perlindungan Konsumen Kajian teoritas

dan Perkembangan Pemikiran, Bandung

Adi Nugroho Susanti, 2011, Proses Penyelesaian Sengketa Konsumen Ditinjau

Dari Hukum Acara Serta Kendala Implementasinya, Jakarta: Kencana.

AZ, Nasution , 2001, Hukum Perlindungan Konsumen, Diadit Media:Yogyakarta,

Dwinanda Septhiadi, Disrupsi : Siap ! (strategi inovasi dan aplikasinya untuk

menjadi pemenang), (Baraqa Publishing, 2019), 121.

Gisslen, Wayne. 2013. Professional Baking Sixth Edition. Canada: Published by

John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.

Kotler, P., & Keller, K. L. (2007). Manajemen Pemasaran, Terj. Benjamin Molan

(12th ed.). Prenhallindo.

Marisi Butarbutar, dkk., Manajemen Pemasaran: Teori dan Pengembangan, 141-

142

Matsakidou, A., Blekas, G., & Paraskevopoulou, A. (2010). Aroma and Physical

Characteristics of Cakes Prepared by Replacing Margarine with Extra

Virgin Olive Oil. LWT - Food Science and Technology, 43(6), 949–957.

Nasir, A. (2017). THE INFLUENCE OF PRODUCT INNOVATION TOWARD

MARKETING PERFORMANCE AT FURNITURE COMPANIES IN

PASURUAN REGENCY. Jurnal Ilmu Manajemen Dan Akuntansi, 5(1),

20–25.

Philip Kotler, Principles of Marketing, Pretince-Hall Inc, Engglewood Cliffs New

Jersey, 1980, 267-268.

50
Putri, E. D. H. (2017). Buku Bahan Ajar Pastry and Bakery (1st ed.) (1st ed.).

Deepublish.

Ricky W. Griffin, Ronald J. Ebert, Bisnis,Terj. Sita Wardhani, (Surabaya: Erlangga,

2006), hal. 312.

Sukmadi, Inovasi dan Kewirausahaan (Edisi Pradigma Baru Kewirausahaan), 37-

39

Sumarwan, Ujang. 2013. Perilaku Konsumen : Teori dan Penerapannya dalam

Pemasaran, Cetakan Pertama, Jakarta: Ghalia Indonesia.

Syarbini, M. 2013. Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses

Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur Cetakan Ke-1. Tiga

Serangkai Pustaka Mandiri. Solo.

Wijaya, F. (2019). QUALITY CONTROL PADA PRODUK DAN PROSES

PRODUKSI PIZZA DI RESTORAN NESTCOLOGY LAND OF

GASTRONOMY.

Winarno, R., & Yulianto, A. (2015). Peran Kinerja Pastry Dalam Menghasilkan

Produk Berkualitas Di Hotel Santika Premiere Yogyakarta. Khasanah Ilmu.

Wijaya, Wirawan Surya dan Ronny H. Mustamu (2013). Analisis Pengembangan

Produk Pada Perusahaan Tepung Terigu di Surabaya. Universitas Kristen

Petra.

Yayath. (2009). Fungsi Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti. Tersedia

http://yayathsilahkanmampir.blogspot.com/2009/10/blog-post.html. Diakses

pada tanggal 10 Januari 2023.

51