PKI Snack Bar

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
DI PT SARASWANTI INDO GENETECH

BOGOR
oleh
Umar Said
Nis 14.60.07942
KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri
Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK
Bogor
2018
LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
DI PT SARASWANTI INDO GENETECH

BOGOR
Sebagai Syarat untuk Mengikuti Ujian Akhir SMK-SMAK Bogor

Tahun Ajaran 2017/2018
oleh
Umar Said
NIS 14.60.07942
KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri
Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK
Bogor
2018
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN
Disetujui dan disahkan oleh :
Disetujui oleh :
Dwi Yulianto Laksono, S.Si Anita Carolina, S.Si
Pembimbing I Pembimbing II
Dra. Nenny Hendrawati
NIP 19590724 198003 2 007
Pembimbing III
Disahkan oleh :
Dwika Riandari, M.Si
NIP 19660726 200212 2 001
Kepala Sekolah SMK-SMAK Bogor

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena rahmat serta
karunia–Nya, penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktik Kerja Industri di PT
Saraswanti Indo Genetech Bogor beserta penyusunan laporannya yang
merupakan hasil pertanggungjawaban penulis setelah melaksanakan kegiatan
tersebut serta untuk memenuhi persyaratan mengikuti ujian akhir pada semester
VIII di Sekolah Menengah Kejuruan–SMAK Bogor tahun ajaran 2017/2018.
Dalam penulisan laporan ini, penulis memilih judul “Penentuan Kadar

Serat Pangan Total (Total Dietary Fiber) dalam Snack Bar dengan Metode
Enzimatik-Gravimetri”. Garis besar laporan ini meliputi pendahuluan, tinjauan
umum perusahaan, tinjauan pustaka, kegiatan di laboratorium, hasil dan
pembahasan, serta simpulan dan saran.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih sebesar –
besarnya kepada :
1. Dwika Riandari, M.Si selaku Kepala Sekolah SMK – SMAK Bogor.
2. Ir. J.K. Kristiyono selaku Direktur Operasional PT Saraswanti Indo
Genetech Bogor.
3. Dwi Yulianto Laksono, S.Si. dan Anita Carolina, S.Si. selaku
Pembimbing Prakerin di PT Saraswanti Indo Genetech (SIG).
4. Dra. Nenny Hendrawati selaku Guru Pembimbing Sekolah Menengah
Kejuruan – SMAK Bogor yang telah memberikan pengarahan selama
kegiatan Prakerin berlangsung.
5. Amilia Sari Ghani, S.S. selaku Wakil Kepala bidang Hubungan
Kerjasama Industri (HKI) Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK
Bogor.
6. Tim Hubungan Kerja Industri (HKI) dan seluruh staf Sekolah
Menengah Kejuruan – SMAK Bogor.
7. Kepala Laboratorium dan segenap asistennya di Laboratorium
Proksimat PT Saraswanti Indo Genetech yaitu kak Aslih, kak Ani, kak
Oci, kak Haidar, kak Metel, dan para analis di laboratorium proksimat
yaitu kak Yayu, kak Fadhil, kak Dwi, kak Reska, kak Fikri, kak Bram,
kak Apni, kak Dame, kak Rico, kak Ajeng, kak Fanji, kak Andri, kak
Nurdin, kak Rizal, kak Barry, mas Hendri, mas Heri, dan lain – lain
i
yang telah memberikan bantuan, dukungan, serta bimbingan kepada
penulis selama Prakerin di PT Saraswanti Indo Genetech.
8. Teman – teman seperjuangan selama prakerin yaitu Arif, Hafiz, Imam,
dan Wildan.
9. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa serta dukungan berupa
moril maupun materil.
10. Semua pihak yang turut membantu penyusunan laporan ini baik
berupa moril maupun materil.
Penulis menyadari laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang
sifatnya membangun.
Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak.
Bogor, Mei 2018
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................ 1
A. Latar Belakang Praktik Kerja Industri .............................................. 1
B. Tempat Praktik Kerja Industri.......................................................... 2
C. Tujuan Praktik Kerja Industri ........................................................... 2
D. Tujuan Penulisan Laporan Prakerin ................................................ 2
E. Visi dan Misi SMK-SMAK Bogor ..................................................... 3
BAB II INSTITUSI PRAKERIN ............................................................................. 4
A. Sejarah Singkat PT Saraswanti Indo Genetech .............................. 4
B. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................... 5
C. Struktur Organisasi ......................................................................... 6
BAB III KEGIATAN DI LABORATORIUM ........................................................... 21
A. Latar Belakang Pemilihan Subjudul Laporan Prakerin .................. 21
B. Masalah dan Pentingnya Masalah ................................................ 21
C. Tujuan Mencari Solusi Masalah .................................................... 22
D. Tinjauan Pustaka .......................................................................... 22
E. Metode Analisis ............................................................................ 42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 48
A. Hasil ............................................................................................. 48
B. Pembahasan ................................................................................ 49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................................... 51
A. Kesimpulan................................................................................... 51
B. Saran............................................................................................ 51
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 52
LAMPIRAN ........................................................................................................ 58
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Serat dalam 100 g Sayur .................................................. 23

Tabel 2. Kandungan Serat dalam 100 g Buah ................................................... 24
Tabel 3. Kandungan Serat dalam 100 g Serealia ............................................... 24
Tabel 4. Hasil Penentuan Serat Pangan ............................................................ 48
Tabel 5. Hasil Penentuan Abu ........................................................................... 48
Tabel 6. Hasil Penentuan Protein ...................................................................... 48
Tabel 7. Hasil Analisis Sampel........................................................................... 48
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gedung PT Saraswanti Indo Genentech ............................................ 5

Gambar 2. Struktur Selulosa .............................................................................. 26
Gambar 3. Monomer Lignin ............................................................................... 28
Gambar 4. Struktur Pektin ................................................................................. 29
Gambar 5. Snack Bar ........................................................................................ 34
Gambar 6. Reaksi Pemecahan Pati oleh Enzim Termanyl ................................. 37
Gambar 7. Mekanisme Enzim Protease (Naz, 2002) ......................................... 39
Gambar 8. Pemutusan Ikatan Peptida oleh Enzim Pepsin (Naz, 2002).............. 40
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Rekaman Kadar Serat Pangan dalam Matriks Snack Bar .............. 58
Lampiran 2. Perhitungan Kadar Serat Kasar...................................................... 59
Lampiran 3. Data Standarisasi HCl 0,2N ........................................................... 60
Lampiran 4. Klaim Kandungan Zat Gizi .............................................................. 61
vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Praktik Kerja Industri
Kemakmuran merupakan tujuan yang ingin dicapai oleh setiap negara

berkembang seperti Indonesia. Oleh karena itu pemerintah terus melakukan
pembangunan dalam berbagai sektor, dan salah satunya adalah sektor
industri. Sektor industri merupakan salah satu sektor yang berperan penting
dalam pembangunan nasional. Hal ini dikarenakan sektor industri
memberikan kontribusi bagi penyerapan tenaga kerja dan mampu
menciptakan nilai tambah (value added) yang lebih tinggi pada berbagai
komoditas yang dihasilkan.
Pembangunan sektor industri perlu ditunjang oleh tenaga kerja yang
memadai, dan dengan terciptanya integrasi ekonomi di kawasan Asia
Tenggara sejak tahun 2015 yang dikenal sebagai Masyarakat Ekonomi
ASEAN (MEA), menyebabkan para tenaga kerja lokal perlu bersaing lebih
ketat dengan para tenaga kerja asing. Sehingga kualifikasi tenaga kerja lokal
terus ditingkatkan agar dapat mengimbangi kualifikasi tenaga kerja asing.
Langkah pemenuhan persyaratan kompetensi tenaga kerja telah
dimulai melalui pendidikan di sekolah menengah kejuruan. Sekolah-sekolah
kejuruan yang mencetak tenaga kerja siap pakai salah satunya adalah
Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor (SMAK Bogor). Dimana setiap tahun
lulusannya selalu dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja analis
di industri. Melalui program Praktik Kerja Industri (Prakerin) yang dirancang
oleh sekolah, siswa diberikan pengenalan lingkungan kerja di industri dan
ilmu baru yang tidak bisa didapatkan di sekolah, serta siswa dilatih dalam
penerapan disiplin kerja dan membangun kerja sama antar individu.
Dengan program ini siswa dapat mengimplementasikan secara nyata
ilmu yang telah didalami di sekolah dan mengembangkan kemampuan siswa
sebagai analis kimia.
1
B. Tempat Praktik Kerja Industri
Salah satu lembaga yang dijadikan tempat Prakerin bagi siswa SMK-
SMAK Bogor adalah PT. Saraswanti Indo Genetch (SIG). Perusahaan ini
merupakan jasa analisis produk makanan, obat dan kosmetik. Perusahaan
ini berlokasi di di Jalan Rasamala No.20 Taman Yasmin Bogor Jawa Barat.
C. Tujuan Praktik Kerja Industri
Tujuan Praktik Kerja Industri ialah :

1. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan siswa sebagai bekal kerja
yang sesuai dengan program studi kimia analisis.
2. Mengembangkan dan memantapkan sikap professional siswa dalam
rangka memasuki lapangan kerja.
3. Meningkatkan wawasan siswa pada aspek-aspek yang potensial dalam
dunia kerja, antara lain : struktur organisasi, disiplin, lingkungan, dan
sistem kerja.
4. Meningkatkan pengetahuan siswa dalam hal penggunaan instrumen
kimia analisis yang lebih modern, dibandingkan dengan fasilitas yang
tersedia di sekolah.
5. Memperoleh masukan dan umpan balik guna memperbaiki dan
mengembangkan pendidikan di Sekolah Menengah Analis Kimia.
6. Memperkenalkan fungsi dan tugas seorang analis kimia (sebutan bagi
lulusan Sekolah Analis Kimia) kepada lembaga-lembaga penelitian dan
perusahaan industri di tempat pelaksanaan Prakerin (sebagai konsumen
tenaga analis kimia).
D. Tujuan Penulisan Laporan Prakerin
Setiap siswa yang telah melaksanakan Prakerin wajib membuat

rangkuman hasil kegiatannya berupa sebuah laporan. Tujuan penulisan
laporan yaitu:
1. Merupakan bukti pertanggungjawaban siswa kepada pihak sekolah atas
kegiatan prakerin yang telah dilaksanakan.
2
2. Menambah koleksi pustaka di perpustakaan sekolah maupun institusi
tempat prakerin, sehingga dapat meningkatkan pengetahuan baik bagi
diri sendiri maupun peminat lain.
3. Mengembangkan kemampuan siswa dalam mengumpulkan referensi
pembuatan laporan.
4. Mengembangkan kemampuan siswa dalam pembuatan laporan yang
dapat dipertanggungjawabkannya.
E. Visi dan Misi SMK-SMAK Bogor
A. Visi
Menjadikan Sekolah Menengah Kejuruan Nasional bertaraf
Internasional yang mandiri dan unggul dalam program keahlian Analis
Kimia dan terapannya pada tahun 2017.
B. Misi
1. Meningkatkan kualitas pendidikan berdasarkan standar nasional dan
internasional untuk menghasilkan lulusan yang kompeten, profesional
dan berkualitas pada program keahlian Analis Kimia, berdaya saing
tinggi dan berjiwa kewirausahaan.
2. Mengoptimalkan sumber daya sekolah sebagai salah satu komponen
untuk menunjang kearah kemandirian sekolah.
3
BAB II INSTITUSI PRAKERIN
A. Sejarah Singkat PT Saraswanti Indo Genetech
PT Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor merupakan salah satu

bisnis unit dari Kelompok Usaha Saraswanti Group yang berpusat di
Surabaya. PT Saraswanti Indo Genetech Bogor merupakan kolaborasi antara
PT Saraswanti Anugerah Makmur Surabaya dengan Yayasan Indonesian
Center for Biodiversity and Biotechnology (ICBB) Bogor.
Pada tanggal 7 Juli 2001 PT Saraswanti Indo Genetech didirikan di
Bogor. Perusahaan ini merupakan laboratorium jasa deteksi produk hasil
rekayasa genetika atau transgenik atau biasa disebut Genetically Modified
Organism (GMO) menggunakan PCR, serta jasa identifikasi bakteri.
Perusahaan tersebut awalnya berada di Ruko Taman Yasmin Sektor 6
Nomor 150 Bogor. Pada tanggal 10 Oktober 2003 PT Saraswanti Indo
Genetech Bogor diakreditasi Komite Akreditasi Nasional (KAN) berdasarkan
ISO/IEC 17025:2000, sebagai laboratorium pertama di Indonesia yang
terakreditasi KAN untuk ruang lingkup uji analisis produk hasil rekayasa
genetika atau transgenik atau GMO secara kualitatif dan kuantitatif. Sehingga
PT Saraswanti Indo Genetech memiliki semboyan The First Indonesian
Molecular Biotechnology Company. Kemudian, pada bulan Maret 2003, PT
Saraswanti Indo Genetech Bogor telah lolos uji profisiensi GMO Analysis
yang diadakan oleh GeMMA Scheme Proficiency Testing Group, Central
Science Laboratory, Sand Hutton York, United Kingdom dengan predikat
“Satisfication Performance”
Pada tanggal 28 April 2004, perusahaan ini lolos uji profisiensi GMO
Analysis yang diadakan oleh Asia Pasific Laboratory Acreditation
Coorporation (APLAC) dengan predikat “Satisfication Performance”. Pada
bulan Agustus 2006, PT Saraswanti Indo Genetech menempati gedung baru
yang lebih representatif yaitu Graha SIG di Jalan Rasamala Nomor 46 Taman
Yasmin Bogor. Kemudian, tanggal 8-9 Februari 2007 PT Saraswanti Indo
Genetech Bogor telah melakukan proses re-akreditasi oleh KAN berdasarkan
ISO/IEC 17025:2005 dengan penambahan ruang lingkup antara lain uji
analisis GMO, uji mikrobiologi, uji vitamin, uji asam lemak, uji logam berat,
dan lain-lain. Proses re-akreditasi untuk laboratorium uji dilaksanakan
kembali setiap empat tahun sekali oleh KAN.
4
Pada bulan Agustus 2006, laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech
telah menempati Graha SIG yang berlokasi di Jalan Rasamala No. 46 Taman
Yasmin Bogor dengan kantor yang berlokasi di Gedung Alumni IPB, Jl.
Pajajaran No. 54 Baranangsiang Bogor.
Sejak tanggal 7 November 2011, PT Saraswanti resmi menempati
gedung baru di Jalan Rasamala No. 20, dimana kantor dan laboratorium
digabung.
Gambar 1. Gedung PT Saraswanti Indo Genentech
B. Visi dan Misi Perusahaan
1. Visi Perusahaan
Laboratorium PT Sarawanti Indo Genetech sebagai “One Stop Food
Laboratory” yang kredibel, sehingga dapat mendharmabaktikan talenta
yang bermanfaat bagi kemajuan dan kesejahteraan negeri tercinta
Indonesia. Laboratorium uji analisis yang memiliki kompetensi handal
dalam menghasilkan data pengujian yang akurat dan presisi tinggi.
2. Misi Perusahaan
a. Berorientasi pada pemenuhan kepuasan pelanggan (customer
satisfactory).
b. Menerapkan dan mengembangkan “Good Professional Practice”.
5
c. Menerapkan prinsip kerja “benar sejak awal” sesuai sistem
manajemen mutu ISO/IEC 17025:2005 dan meningkatkan efektifitas
sistem manajemen mutu secara berkelanjutan.
C. Struktur Organisasi
Struktur organisasi Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech,

sebagai berikut:
Uraian tugas dan fungsi serta tanggung jawab masing-masing bagian

berdasarkan struktur organisasi pada PT. Saraswanti Indo Genetech adalah
sebagai berikut:
1. General Manager
General Manager merupakan pucuk pimpinan Laboratorium PT

Saraswanti Indo Genetech yang mempunyai tanggung jawab penuh
terhadap semua kegiatan laboratorium serta memimpin organisasi untuk
mencapai tingkat prestasi yang paling baik. Dalam memimpin organisasi
laboratorium, General Manager dibantu oleh para manager seperti
ditunjukkan dalam gambar. General Manager mempunyai wewenang
membuat keputusan terhadap kebijakan maupun sumber daya
laboratorium untuk mencapai mutu data pengujian sesuai kebutuhan dan
kepuasan pelanggan.
6
7
General Manager memiliki tugas sebagai berikut.

a. Menetapkan dan mengesahkan Panduan Mutu laboratorium.
b. Menyelenggarakan kaji ulang sistem manajemen mutu laboratorium
minimal 1 tahun sekali.
c. Membuat perencanaan pengembangan bisnis berkaitan dengan
laboratorium.
d. Menjamin implementasi, pemeliharaan dan peningkatan/
penyempurnaan sistem manajemen mutu.
e. Mengidentifikasi kejadian penyimpangan dari sistem manajemen dan
memulai tindakan untuk mencegah atau meminimalkan
penyimpangan tersebut.
f. Memberikan delegasi kepada direktur teknis/manager terkait, apabila
berhalangan.
2. Manager Mutu
Manager Mutu adalah personil independen yang mempunyai akses

langsung ke General Manager serta memiliki tanggung jawab dan
kewenangan untuk memastikan bahwa sistem manajemen mutu yang
sesuai dengan ruang lingkup kegiatan laboratorium dikomunikasikan,
dimengerti, diterapkan dan dipelihara oleh seluruh personil pada semua
tingkatan organisasi laboratorium dalam setiap waktu. Manager Mutu
mempunyai tugas, sebagai berikut.
a. Merencanakan, mengkoordinir dan mengevaluasi penyusunan serta
melakukan kaji ulang dokumentasi sistem manajemen mutu
laboratorium
b. Menetapkan dan mengesahkan dokumen sistem manajemen mutu
kecuali panduan mutu.
c. Merencanakan, mengorganisasikan, dan mengevaluasi pelaksanaan
program audit internal laboratorium terhadap semua elemen sistem
manajemen mutu termasuk kegiatan pengujian.
d. Apabila diperlukan, melaksanakan kaji ulang terhadap temuan
ketidaksesuaian dan rekomendasi tindakan perbaikan yang dilakukan
oleh tim audit internal dalam pelaksanaan program audit internal.
8
e. Melaksanakan audit tindak lanjut untuk memverifikasi penerapan dan

efektifitas tindakan perbaikan yang dilakukan oleh auditee, apabila
diperlukan.
f. Memberikan delegasi kepada supervisor mutu, apabila berhalangan.
3. Manager Laboratorium
Manager Laboratorium bertanggung jawab kepada General

Manager atas semua aspek operasional teknis dan kelengkapan sumber
daya yang dibutuhkan untuk memastikan bahwa mutu data hasil
pengujian tercapai sesuai kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Manager
Laboratorium mempunyai tugas, sebagai berikut.
a. Merencanakan, mengkoordinir dan mengevaluasi kegiatan pengujian
baik di lapangan maupun di laboratorium.
b. Mengkoordinasikan penerapan jaminan mutu dan pengendalian mutu
untuk semua jenis pengujian.
c. Melakukan pengontrolan pelaksanaan validasi data hasil pengujian.
d. Memilih dan menentukan subkontraktor laboratorium.
e. Menandatangani laporan hasil pengujian.
f. Melakukan penelusuran terhadap pengaduan/keluhan dari pelanggan
yang berkaitan dengan mutu data hasil pengujian.
g. Mengontrol pelaksanaan kaji ulang permintaan, lelang pengujian, dan
kontrak.Melaksanakan pengawasan yang cukup terhadap, supervisor
maupun analis.
h. Merencanakan, menyusun dan mengevaluasi program kalibrasi dan
perawatan peralatan laboratorium.
i. Menentukan laboratorium kalibrasi yang kompeten untuk
melaksanakan kalibrasi peralatan.
j. Mengidentifikasi kejadian penyimpangan dari prosedur untuk
melaksanakan pengujian dan memulai tindakan untuk mencegah atau
meminimalkan penyimpangan tersebut.
k. Memberikan delegasi kepada asisten manager laboratorium, apabila
berhalangan.
9
4. Manager Penelitian dan Pengembangan
Manager Penelitian dan Pengembangan bertanggung jawab kepada

General Manager dalam hal penelitian dan pengembangan yang
ditetapkan oleh PT Saraswanti Indo Genetech. Manajer Penelitian dan
Pengembangan mempunyai tugas, sebagai berikut.
a. Mengidentifikasi akar penyebab masalah atas penyimpangan dalam
pelaksanaan pengujian
b. Melaksanakan tindakan preventif dan meminimalisasi penyimpangan
apabila ketidaksesuaian yang berkaitan dengan pengujian
teridentifikasi
c. Melakukan pengembangan dan validasi metode pengujian termasuk
pengambilan contoh uji
d. Bertanggung jawab atas partisipasi program uji profisiensi dan/atau uji
banding
e. Menunjuk personil yang menjadi tanggung jawabnya untuk
memberikan opini dan interpretasi hasil pengujian apabila diperlukan
f. Memberikan delegasi kepada asisten manager penelitian dan
pengembangan, apabila berhalangan
5. Asisten Manager Laboratorium
Asisten Manager Laboratorium bertanggung jawab kepada Manager

Laboratorium atas semua aspek operasional teknis dan kelengkapan
sumber daya yang dibutuhkan untuk memastikan bahwa mutu data hasil
pengujian tercapai sesuai kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Asisten
Manager Laboratorium mempunyai tugas sebagai berikut.
a. Mengkoordinir dan mengevaluasi kegiatan pengujian baik di lapangan
maupun di laboratorium.
c. Melakukan validasi data hasil pengujian.
d. Menandatangani laporan hasil pengujian.
e. Melakukan penelusuran terhadap pengaduan/keluhan dari pelanggan
f. Melakukan kaji ulang permintaan, lelang pengujian, dan kontrak.
10
g. Melaksanakan pengawasan yang cukup terhadap penyelia maupun

analis.
h. Membantu merencanakan, menyusun dan mengevaluasi
program kalibrasi dan perawatan peralatan laboratorium.
i. Membantu untuk menentukan laboratorium kalibrasi yang kompeten
untuk melaksanakan kalibrasi peralatan
k. Memberikan delegasi kepada supervisor laboratorium, apabila
berhalangan.
l. Menggantikan tugas supervisor laboratorium, pada saat supervisor
tidak ada.
6. Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan
Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan bertanggung jawab

kepada Manager Penelitian dan Pengembangan dalam hal penelitian dan
pengembangan yang ditetapkan oleh PT. Saraswanti Indo Genetech.
Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan mempunyai tugas
sebagai berikut.
a. Bersama Manager Penelitian dan Pengembangan mengidentifikasi
akar penyebab masalah atas penyimpangan dalam pelaksanaan
pengujian.
b. Bersama Manager Penelitian dan Pengembangan melaksanakan
tindakan preventif dan meminimisasi penyimpangan apabila
ketidaksesuaian yang berkaitan dengan pengujian teridentifikasi.
pengambilan contoh uji.
banding.
memberikan opini dan interpretasi hasil pengujian apabila diperlukan.
f. Memberikan delegasi kepada supervisor Penelitian dan
Pengembangan apabila berhalangan.
11
g. Menggantikan tugas supervisor Penelitian dan Pengembangan, pada

saat supervisor tidak ada.
7. Manager Keuangan
Manager Keuangan bertanggung jawab kepada Direktur

Operasional dalam hal merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi
semua aspek yang berkaitan dengan keuangan. Manager Keuangan
mempunyai tugas sebagai berikut.
a. Menyelesaikan semua aspek yang berkaitan dengan keuangan baik
untuk pihak intern maupun pihak luar termasuk sistem penggajian
personil laboratorium.
b. Membuat laporan keuangan tahunan.
c. Merencanakan dan melaksanakan pengadaan peralatan,
instrumentasi, bahan kimia, bahan habis pakai, serta perlengkapan
laboratorium lainnya.
d. Bersama-sama dengan manager laboratorium melakukan
pemeriksaan atau memverifikasi barang atau peralatan yang telah
dibeli sebelum digunakan.
e. Mengevaluasi dan memelihara rekaman pemasok yang digunakan.
f. Memberikan delegasi kepada assisten manager keuangan, apabila
berhalangan.pengendali dokumen.
8. Asisten Manager Laboratorium
Asisten Manager Laboratorium bertanggung jawab kepada Manager

Laboratorium atas semua aspek operasional teknis dan kelengkapan
sumber daya yang dibutuhkan untuk memastikan bahwa mutu data hasil
pengujian tercapai sesuai kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Asisten
Manager Laboratorium mempunyai tugas sebagai berikut.
a. Mengkoordinir dan mengevaluasi kegiatan pengujian baik di lapangan
maupun di laboratorium.
c. Melakukan validasi data hasil pengujian.
d. Menandatangani laporan hasil pengujian.
12
e. Melakukan penelusuran terhadap pengaduan/keluhan dari pelanggan

f. Melakukan kaji ulang permintaan, tender dan kontrak.
g. Melaksanakan pengawasan yang cukup terhadap penyelia maupun
analis.
h. Membantu merencanakan, menyusun dan mengevaluasi
program kalibrasi dan perawatan peralatan laboratorium.
i. Membantu untuk menentukan laboratorium kalibrasi yang kompeten
untuk melaksanakan kalibrasi peralatan
k. Memberikan delegasi kepada supervisor laboratorium, apabila
berhalangan.
l. Menggantikan tugas supervisor laboratorium, pada saat supervisor
tidak ada.
9. Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan
Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan bertanggung jawab

kepada Manager Penelitian dan Pengembangan dalam hal penelitian dan
pengembangan yang ditetapkan oleh PT. Saraswanti Indo Genetech.
Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan mempunyai tugas
sebagai berikut.
a. Bersama Manager Penelitian dan Pengembangan mengidentifikasi
akar penyebab masalah atas penyimpangan dalam pelaksanaan
pengujian.
b. Bersama Manager Penelitian dan Pengembangan melaksanakan
tindakan preventif dan meminimisasi penyimpangan apabila
ketidaksesuaian yang berkaitan dengan pengujian teridentifikasi.
pengambilan contoh uji.
banding.
memberikan opini dan interpretasi hasil pengujian apabila diperlukan.
13
f. Memberikan delegasi kepada Supervisor Penelitian dan

Pengembangan, apabila berhalangan.
g. Menggantikan tugas Supervisor Penelitian dan Pengembangan, pada
saat Supervisor tidak ada.
10. Asisten Manager Keuangan
Asisten Manager Keuangan bertanggung jawab kepada Manager

Keuangan dalam hal merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi
semua aspek yang berkaitan dengan keuangan. Asisten Manager
Keuangan mempunyai tugas, sebagai berikut :
a. Mengawasi jalannya kegiatan keuangan perusahaan baik dengan
pihak internal maupun yang berhubungan dengan pihak luar.
b. Bersama manager keuangan membuat laporan keuangan bulanan
dan tahunan.
c. Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi budget keuangan
dan cashflow perusahaan.
d. Mengawasi dan mengevaluasi jalannya penagihan.
e. Mengawasi jalannya aspek perpajakan perusahaan agar berjalan
sesuai aturan yang berlaku.
f. Bersama manager keuangan mengevaluasi dan memelihara rekaman
pemasok yang digunakan.
g. Memberikan delegasi kepada supervisor keuangan, apabila
berhalangan.
h. Menggantikan tugas supervisor keuangan, pada saat supervisor tidak
ada.
11. Asisten Manager Pemasaran
Assisten Manager Pemasaran bertanggung jawab kepada Manager

Pemasaran dalam hal merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi
semua aspek yang berkaitan dengan pemasaran, administrasi
penerimaan contoh uji serta laporan hasil pengujian. Asisten Manager
Pemasaran mempunyai tugas sebagai berikut.
a. Melaksanakan, mengembangkan dan menerapkan strategi
pemasaran baik jangka pendek maupun jangka panjang.
14
b. Melaksanakan, merencanakan dan mengkoordinasikan kegiatan

promosi.
c. Menyelesaikan semua administrasi yang dibutuhkan antara
laboratorium dengan pihak lain serta memelihara dokumen
d. Melaksanakan dan bertanggung jawab atas penerimaan contoh uji,
pemindahan data hasil pengujian ke dalam format laporan hasil
pengujian dan menyampaikan laporan hasil pengujian kepada
pelanggan.
e. Melindungi kerahasiaan informasi dan hak kepemilikan pelanggan
sesuai Prosedur Pelaksanaan No. : 01/PP/SMM-SIG.
f. Menerima pengaduan/keluhan termasuk umpan balik pelanggan dan
berkoordinasi dengan Manager terkait untuk
g. Memberikan delegasi kepada Supervisor Pemasaran, apabila
berhalangan.
h. Menggantikan tugas Supervisor Pemasaran, pada saat Supervisor
tidak ada.
12. Supervisor Laboratorium
Supervisor Laboratorium bertanggung jawab kepada Manager

Laboratorium dalam pelaksanaan pengujian di laboratorium. Supervisor
Laboratorium mempunyai tugas sebagai berikut.
a. Mengkoordinasikan dan mengawasi penerapan jaminan mutu dan
pengendalian mutu sesuai metode yang digunakan untuk semua jenis
pengujian yang dilakukan oleh analis.
b. Melakukan verifikasi terhadap data hasil pengujian.
c. Meminimisasi penyimpangan yang dapat mengakibatkan menurunnya
mutu data hasil pengujian di laboratorium dan melakukan tindakan
perbaikan apabila ditemukan ketidaksesuaian.
d. Bertanggung jawab melaksanakan pengujian ulang terhadap retained
sample jika ada keluhan dari pelanggan, apabila memungkinkan
e. Melakukan penyeliaan yang memadai kepada maksimum 7 analis.
f. Melakukan pelatihan dan mengembangkan profesionalisme analis
sehingga mempunyai kompetensi untuk melaksanakan tugas sesuai
uraian kerjanya.
15
g. Memantau, mengendalikan dan merekam kondisi lingkungan

pengujian.
h. Menunjuk analis senior yang menjadi tanggung jawabnya, apabila
berhalangan.
13. Supervisor Mutu/QA
Supervisor Mutu/QA bertanggung jawab kepada Manager Mutu/QA

dalam dalam hal mengendalikan seluruh dokumentasi sistem manajemen
mutu yang diterapkan di laboratorium dan dalam pelaksanaan
pelaksanaan sistem manajemen mutu di laboratorium, serta audit internal
laboratorium. Supervisor Mutu/QA mempunyai tugas sebagai berikut.
a. Menyusun serta melakukan pengontrolan dalam pemelihara dan
pengendalian dokumentasi sistem manajemen mutu baik dalam
bentuk cetakan maupun elektronik serta mendistribusikannya kepada
personil laboratorium yang tepat.
b. Menyiapkan dan memelihara dokumen yang berhubungan dengan
pelaksanaan audit internal.
c. Melaksanaan program audit internal laboratorium terhadap semua
elemen sistem manajemen mutu termasuk kegiatan pengujian.
d. Melaporkan hasil kegiatan audit internal termasuk temuan
ketidaksesuaian ke manager mutu/QA.
e. Memberikan delegasi kepada personil yang menjadi tanggung
jawabnya, apabila berhalangan.
f. Meminimisasi penyimpangan yang dapat mengakibatkan menurunnya
mutu data hasil pengujian di laboratorium dan melakukan tindakan
perbaikan apabila ditemukan ketidaksesuaian.
g. Bertanggung jawab melaksanakan pengujian ulang terhadap retained
sample jika ada keluhan dari pelanggan, apabila memungkinkan.
14. Supervisor Keuangan
Supervisor Keuangan bertanggung jawab kepada Asisten Manager

Keuangan dalam hal merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi
semua aspek yang berkaitan dengan keuangan. Supervisor Keuangan
16
a. Membantu Asisten Manager Keuangan dalam menyelesaikan semua

aspek yang berkaitan dengan keuangan baik untuk pihak intern
maupun pihak luar.
b. Mempersiapkan semua data untuk laporan keuangan bulanan dan
tahunan.
c. Memeriksa dan merekap data pengadaan peralatan, instrumentasi,
bahan kimia, bahan habis pakai, serta perlengkapan laboratorium
lainnya.
d. Bersama-sama dengan bagian pengadaan untuk melakukan
pemeriksaan atau memverifikasi barang atau peralatan yang telah
digunakan setiap bulan.
e. Mempersiapkan data yang berkaitan dengan pajak perusahaan
seperti PPN dan PPH.
f. Memeriksa data yang diproses oleh staff keuangan yang berkaitan
dengan penjualan, pembiayaan dan pajak.
g. Memberikan delegasi kepada personil yang menjadi tanggung
jawabnya, apabila berhalangan.
15. Supervisor Pemasaran
Supervisor Pemasaran bertanggung jawab kepada Manager

Pemasaran dalam hal merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi
semua aspek yang berkaitan dengan pemasaran, administrasi
penerimaan contoh uji serta laporan hasil pengujian. Supervisor
Pemasaran mempunyai tugas sebagai berikut.
a. Melaksanakan semua tugas pemasaran baik jangka pendek maupun
jangka panjang.
b. Melaksanakan kegiatan promosi.
c. Menyelesaikan semua administrasi yang dibutuhkan antara
laboratorium dengan pihak lain serta memelihara dokumen
administrasi laboratorium.
d. Melaksanakan penerimaan contoh uji, pemindahan data hasil
pengujian ke dalam format laporan hasil pengujian dan
menyampaikan laporan hasil pengujian kepada pelanggan.
e. Melindungi kerahasiaan informasi dan hak kepemilikan pelanggan.
17
f. Menerima pengaduan/keluhan termasuk umpan balik pelanggan dan

berkoordinasi dengan manager pemasaran untuk menyelesaikannya.
16. Pengendali Dokumen
Pengendali Dokumen bertanggung jawab kepada Manager

Mutu/QA dalam hal mengendalikan seluruh dokumentasi sistem
manajemen mutu yang diterapkan di laboratorium. Pengendali Dokumen
a. Memelihara dan mengendalikan dokumentasi sistem manajemen
mutu baik dalam bentuk cetakan maupun elektronik serta
mendistribusikannya kepada personil laboratorium yang tepat.
b. Menjamin bahwa dokumen yang digunakan oleh seluruh personil
laboratorium adalah dokumen mutakhir.
c. Memusnahkan dokumen laboratorium yang sudah kedaluarsa.
d. Memelihara sistem komputer yang meliputi perangkat keras dan
perangkat lunak yang digunakan di laboratorium termasuk sistem
keamanan, back-ups, mail, dan print.
17. Tim Audit Internal
Tim Audit Internal bertanggung jawab kepada Manager Mutu/QA

dalam hal pelaksanaan audit internal laboratorium. Tim Audit Internal
a. Menyiapkan dokumen yang berhubungan dengan pelaksanaan audit
internal.
b. Melaksanakan audit internal laboratorium.
c. Melaporkan hasil kegiatan audit internal termasuk temuan
ketidaksesuaian ke manager mutu/QA.
18. Analis Laboratorium
Analis Laboratorium bertanggung jawab kepada Supervisor

Laboratorium dalam hal pelaksanaan pengujian di laboratorium. Analis
Laboratorium mempunyai tugas sebagai berikut.
a. Melakukan pengujian terhadap sampel dari pelanggan.
18
b. Meminimisasi penyimpangan yang dapat mengakibatkan menurunnya

mutu data hasil pengujian di laboratorium dan melaporkannya kepada
penyelia laboratorium agar diambil tindakan perbaikan apabila
ditemukan ketidaksesuaian.
c. Melaksanakan pengujian ulang terhadap retained sample jika ada
keluhan dari pelanggan, apabila memungkinkan.
d. Memantau, mengendalikan dan merekam kondisi lingkungan
pengujian.
e. Membuat administrasi terhadap penerimaan dan pemakaian bahan
kimia, bahan habis pakai dan bahan laboratorium lain.
f. Menjaga kebersihan lingkungan kerja sebelum, pada saat dan setelah
pelaksanaan kegiatan pengujian.
19. Petugas Pengambil Contoh
Petugas Pengambil Contoh bertanggung jawab kepada Supervisor

Laboratorium dalam hal pelaksanaan pengambilan contoh uji. Petugas
Pengambil Contoh mempunyai tugas, sebagai berikut.
a. Melakukan pengambilan contoh uji dan melaksanakan Good
Sampling Practice.
b. Menerapkan jaminan mutu dan pengendalian mutu (QA/QC) di
lapangan.
c. Memantau, mengendalikan dan merekam kondisi lingkungan pada
saat sampling.
d. Meminimisasi penyimpangan yang dapat mengakibatkan menurunnya
mutu data di lapangan dan melakukan tindakan perbaikan apabila
ditemukan ketidaksesuaian.
e. Membuat administrasi terhadap dokumen yang digunakan pada saat
sampling.
f. Menjaga kebersihan lingkungan sebelum, pada saat dan setelah
pelaksanaan kegiatan sampling dilakukan.
20. Staff Pemasaran
Staff Pemasaran bertanggung jawab kepada Supervisor Pemasaran

dalam hal merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi semua aspek
19
yang berkaitan dengan pemasaran, administrasi penerimaan contoh uji

serta laporan hasil pengujian. Staff Pemasaran mempunyai tugas sebagai
berikut.
a. Mencari pelanggan baru.
b. Mengadakan kunjungan rutin ke pelanggan untuk menjalin hubungan
yang baik dengan mereka.
c. Membantu bagian keuangan dalam hal penagihan.
d. Berusaha mencari pasar baru dalam hal pengujian yang relevan
dengan laboratorium.
e. Membuat laporan kegiatan dan kunjungan dua mingguan dan
bulanan, kemudian dilaporkan kepada supervisor keuangan dan
manager keuangan.
21. Staff Keuangan
Staff Keuangan bertanggung jawab kepada Supervisor Keuangan

dalam hal merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi semua aspek
yang berkaitan dengan keuangan. Staff Keuangan mempunyai tugas
sebagai berikut.
a. Membuat, memeriksa dan mengarsip faktur, nota supplier, laporan
AP/AR untuk memastikan status hutang/piutang.
b. Membuat, mencetak tagihan, dan surat tagihan untuk memastikan
tagihan terkirim kepada pelanggan dengan benar dan tepat waktu.
c. Menerima, memeriksa tagihan dari vendor dan membuat rekapnya
untuk memastikan pembayaran terkirim tepat waktu.
d. Memeriksa rangkuman kas kecil untuk memastikan penggunaan dan
ketersediaan kas kecil yang efektif.
e. Menginput penerimaan pembayaran dari pelanggan, dan pembayaran
ke supplier dengan tepat waktu dan akurat untuk memastikan
ketepatan waktu dan keakuratan penerimaan maupun pembayaran.
f. Memeriksa laporan rekonsiliasi untuk memastikan data terinput
dengan benar.
g. Mengarsip seluruh dokumen transaksi untuk menjaga ketertiban
administrasi dan memudahkan penelusuran dokumen.
20
h. Melakukan stock opname setiap akhir bulan untuk melihat

ada/tidaknya selisih jumlah barang di gudang dan catatan di
keuangan.
C. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Pada awalnya laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech menempati

sebuah ruko di Taman Yasmin sektor 6 Nomor 150 Bogor. Kemudian
terhitung sejak Agustus 2006 laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech
telah menempati Graha SIG yang berlokasi di Jalan Rasamala 46 Taman
Yasmin Bogor Jawa Barat 16006. Pada Bulan November 2011 PT.
Saraswanti menempati Graha SIG baru yang berlokasi di Jalan Rasamala 20
Taman Yasmin, Bogor, Jawa Barat.
BAB III KEGIATAN DI LABORATORIUM
A. Latar Belakang Pemilihan Subjudul Laporan Prakerin
Serat pangan atau yang dikenal sebagai dietary fiber merupakan

komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh
enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari
dinding sel sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri
dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan
nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan mucilage (Winarno,
2007).
Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap, akan tetapi serat pangan
yang menyebabkan makanan lebih lama untuk dicerna dalam lambung, sehingga
membuat kita tidak cepat lapar. Sifat inilah yang kemudian diterapkan kedalam
snack bar sebagai camilan penunda lapar. Snack bar adalah makanan selingan
siap santap, umumnya terbuat dari tepung kedelai, bahan-bahan lain yang kaya
zat gizi maupun non gizi, dan buah-buahan kering yang berbentuk bar atau
batang. Karena padatnya aktivitas membuat snack bar menjadi salah satu pilihan
alternatif untuk sebagian kalangan dalam mengganjal rasa lapar.
B. Masalah dan Pentingnya Masalah
Kandungan serat pangan dalam snack bar perlu ditetapkan untuk

mengetahui berapa banyak serat yang dapat disumbangkan pada tubuh.
Sehingga kita dapat memilih snack bar yang baik untuk dikonsumsi. Snack bar
bukanlah makanan yang dimakan untuk mengatasi keinginan terhadap suatu
makanan spesifik, yang mana volume asupan makanan tersebut tidak bisa
dikendalikan. Dengan tingginya kadar karbohidrat, serat, dan lemak, membuat
makanan ini bukan merupakan pilihan makanan yang sehat untuk dikonsumsi
dalam jumlah yang besar.
21
C. Tujuan Mencari Solusi Masalah
1. Menetapkan kadar serat pangan total dalam sampel snack bar.

2. Mengetahui penentuan claim kandungan serat berdasarkan kadar serat
pangan
D. Tinjauan Pustaka
1. Serat Pangan (Dietary Fiber)
Serat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang

sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui
mempunyai banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah berbagai
penyakit, meskipun komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi (Piliang
dan Djojosoebagio, 1996). Definisi terbaru serat makanan yang disampaikan
oleh The American Assosiation of Cereal Chemist adalah merupakan bagian
yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten
terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi
lengkap atau partial pada usus besar (Joseph, 2002).
Deddy Muchtadi (2001); Jansen Silalahi dan Netty Hutagalung (2010),
menyebutkan bahwa serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang
tidak dapat dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Lebih lanjut Trowell et
al. (1985); Anik Herminingsih (2010); mendefiniskan serat pangan adalah
sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh
enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin,
oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin. Sedangkan Meyer (2004)
mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang
dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran,
sereal, buah-buahan, kacangkacangan.
Serat pada makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan serat
pangan (dietary fiber), namun serat kasar termasuk ke dalam serat pangan.
Perbedaan serat kasar dan serat pangan yaitu, serat pangan merupakan
karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman, yang
terdiri dari lignin, selulosa, hemiselulosa, yang tidak dapat dicerna oleh
22
23
enzim-enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem pencernaan

manusia. Sedangkan serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak
dapat terhidrolisis oleh asam kuat (H2SO4 1.25%) dan basa kuat (NaOH
1.25%).
Penggolongan dalam pelabelan serat pangan adalah sebagai berikut,
dikatakan tinggi serat (high fiber) apabila memiliki kadar lebih dari 5%,
sedangkan jika memiliki kadar 3-5% maka dikatakan sebagai sumber serat
(source of fiber), dan dikatakan penambahan serat jika memiliki kadar kurang
dari 3% (added fiber) (Vaughan dan Judd, 2003).
Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat
makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut
dan komponen yang tidak larut (Harland and Oberleas, 2001). Sekitar
sepertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber, TDF) adalah serat
makanan yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan
serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries, 1992).
a. Sumber Serat Pangan
Sumber serat pangan yang baik adalah sayur-sayuran dan buah-

buahan, serelia, dan kacang-kacangan. Kandungan serat dalam makanan
sangat bervariasi satu dengan yang lainnya. Produk-produk makanan
hewani seperti daging, ikan, susu, telur serta hasil-hasil olahannya
mengandung serat dalam jumlah yang sangat sedikit, karena hampir
seluruh bahan makanan tersebut dapat dicerna dan diserap oleh tubuh
(winarti, 2006 ). Oleh karena itulah konsumsi bahan-bahan tersebut harus
diimbangi dengan konsumsi bahan-bahan sumber serat. Berikut
kandungan serat pada sayuran, buah-buahan dan serealia :
Tabel 1. Kandungan Serat dalam 100 g Sayur
No Bahan Kandungan serat (g) / 100 g

1 Wortel 0,9
2 Taoge 0,7
3 Daun kangkung 1,0
4 Tomat (dengan biji) 1,2
24
No Bahan Kandungan serat (g) / 100 g

5 Daun singkong 1,2
6 Kacang panjang 2,5
7 Bayam (daun) 0,8
8 Buncis 1,2
9 Brokoli 0,5
10 Jamur 1,2
Sumber : Pusat Penelitian & Pengembangan Gizi, Bogor (1990) Dalam Sulistiyani (1999)
Tabel 2. Kandungan Serat dalam 100 g Buah
No Bahan Kandungan serat (g) / 100 g bahan

1 Nanas besar 5,64
2 Pepaya 8,85
3 Pisang raja balu 10,34
4 Pisang ambon 7,48
5 Jambu biji 5,60
6 Belimbing 0,90
7 Apel manalagi 23,17
8 Jeruk 6,07
9 Srikaya 0,70
Sumber : Wirakusumah, 1994
Tabel 3. Kandungan Serat dalam 100 g Serealia
No Bahan Kandungan serat (g) / 100 g bahan

1 Beras Tumbuk 0,5
2 Beras Giling 0,4
3 Roti Putih 1
4 Roti Kasar 3,5
5 Kacang Kedelai 4,9
6 Kacang Tanah 2,0
7 Kacang Hijau 4,1
Sumber : Wirakusumah, 1994
b. Sifat Serat Pangan

Komponen-komponen serat makanan mempunyai sifat fisik dan kimia
yang berbeda-beda yang menentukan reaksi fisiologis yang dihasilkan dari
sumber serat tersebut di dalam makanan (Schnneman, 1986). Empat sifat
fisik yang dihubungkan dengan reaksi biologis dari berbagai jenis sumber
25
serat makanan meliputi; dapat didegradasi oleh bakteri usus, mengikat

bahan organik lain, kapasitas pertukaran ion, dan kapasitas pengikat air
(WHC) yang dihubungkan dengan viskositas dan kelarutan berbagai jenis
hemiselulosa digolongkan sebagai serat yang larut dalam air dan disebut
soluble fiber.
Sifat-sifat senyawa serat makanan yang lainya yaitu molekulnya
berbentuk polimer dengan ukuran besar, strukturnya kompleks, banyak
mengandung gugus hidroksil dan kapasitas pengikat airnya besar (Ingleet
dan Falkehag, 1979). Senyawa pectin, musilase dan beberapa
mengandung residu gula dengan gugus hidroksil bebas (Southgate,
1976).
Gugus hidroksil bebas banyak yang bersifat polar serta struktur
matriks yang berlipat-lipat memberi peluang bagi terjadinya pengikatan air
melalui ikatan hydrogen. Sifat mengikat air dari serat makanan ini penting
dalam usus kecil dan berhubungan dengan peranan serat makanan dalam
gizi dan metabolisme tubuh (Inglett dan Falkehag, 1979).
c. Klasifikasi serat pangan
Berdasarkan sifat kelarutannya di dalam air, dietary fiber dapat

dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu yang bersifat tidak larut (insoluble
dietary fiber) dan yang larut (soluble dietary fiber). Serat yang bersifat
tidak larut air merupakan senyawa golongan selulosa, lignin, dan
beberapa hemiselulosa. Serat yang tidak larut ini merupakan bulking
agent yang berkontribusi terhadap volume feses dan waktu transit di usus
sehingga dapat mencegah penyakit kanker kolon, konstivasi dan
divertikulosis. Sedangkan serat yang larut air dapat berupa gum, musilase,
pektin dan beberapa hemiselulosa. Sumber souble dietary fiber yaitu
barley, oat, rye, rumput laut, buah dan sayur. Soluble dietary fiber
mempunyai peran fisiologis penting dalam menurunkan kadar kolesterol,
glukosa serum, serta mencegah penyakit jantung dan hipertensi
(Astawan,1998; Astawan,1999).
26
Beberapa komponen yang termasuk ke dalam serat pangan tak larut

diantaranya:
1) Selulosa
Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel

tanaman. Kandungan selulosa pada dinding sel tanaman tingkat tinggi
sekitar 35-50% dari berat kering tanaman (Saha, 2004). Selulosa
merupakan polimer glukosa dengan ikatan β-1,4 glukosida dalam rantai
lurus. Komponen dasar selulosa berupa suatu selobiosa yaitu dimer
dari glukosa. Rantai panjang selulosa terhubung secara bersama
melalui ikatan hidrogen dan gaya van der Waals (Perez et al. 2002).
Selulosa mengandung sekitar 50-90% bagian berkristal dan
sisanya bagian amorf (Aziz et al., 2002). Selulosa hampir tidak pernah
ditemui dalam keadaan murni di alam, melainkan selalu berikatan
dengan bahan lain seperti lignin dan hemiselulosa. Selulosa terdapat
dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel dan serat
tumbuhan. Molekul selulosa merupakan mikrofibil dari glukosa yang
terikat satu dengan lainnya membentuk rantai polimer yang sangat
panjang. Adanya lignin serta hemiselulosa di sekeliling selulosa
merupakan hambatan utama untuk menghidrolisis selulosa (Sjostrom,
1995).
Selulosa merupakan polisakarida yang terdiri atas satuan-satuan
dan mempunyai massa molekul relatif yang sangat tinggi, tersusun dari
2.000-3.000 glukosa. Rumus molekul selulosa adalah (C6H10O5)n.
Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman
yaitu senyawa polimer glukosa yang tersusun dari unit-unit β-1,4-
glukosa yang dihubungkan dengan ikatan β-1,4-Dglikosida (Han et al.,
1995).
Gambar 2. Struktur Selulosa

27
2) Hemiselulosa
Hemiselulosa adalah polisakarida pada dinding sel tanaman yang

larut dalam alkali dan menyatu dengan selulosa. Hemiselulosa terdiri
atas unit D-glukosa, Dgalaktosa, D-manosa, D-xylosa, dan L-arabinosa
yang terbentuk bersamaan dalam kombinasi dan ikatan glikosilik yang
bermacam-macam (McDonald et al., 2002).
Hemiselulosa merupakan kelompok polisakarida heterogen dengan
berat molekul rendah. Jumlah hemiselulosa biasanya antara 15 dan 30
persen dari berat kering bahan lignoselulosa (Taherzadeh, 1999).
Hemiselulosa relatif lebih mudah dihidrolisis dengan asam menjadi
monomer yang mengandung glukosa, mannosa, galaktosa, xilosa dan
arabinosa. Hemiselulosa mengikat lembaran serat selulosa membentuk
mikrofibril yang meningkatkan stabilitas dinding sel. Hemiselulosa juga
berikatan silang dengan lignin membentuk jaringan kompleks dan
memberikan struktur yang kuat (Suparjo, 2010).
3) Lignin
Lignin merupakan senyawa aromatik dan material amorf yang

terbentuk dalam dinding sel dan middle lamela (lamela tengah) dalam
kayu. Sebagai suatu polimer kompleks, lignin memiliki berat molekul
tinggi yang terbentuk selama kondensasi dari unit-unit struktural yang
mempunyai beberapa tipe yang sama. Unit-unit struktural tersebut
adalah fenilpropana (C6C3) yang tersubstitusi pada dua atau tiga posisi
dalam cincin benzenanya (Browning 1967).
Lignin mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen.
Kandungan karbon pada lignin terisolasi yaitu sebesar 60,2-67,5% dan
kandungan hidrogen 4,5-6,4%. Lignin sangat stabil dan sukar untuk
dipisahkan dan mempunyai bentuk yang bermacam-macam karenanya
susunan lignin yang pasti di dalam kayu tetap tidak menentu. Lignin
berfungsi sebagai perekat untuk mengikat sel-sel bersama. Di dalam
dinding sel, lignin sangat erat hubungannya dengan selulosa dan
28
berfungsi untuk memberikan ketegaran pada sel. Lignin memiliki

kandungan gugus-gugus metoksil (OCH3) dan gugus-gugus hidroksil,
serta lignin merupakan gugus fenolik yang berasal dari alam
(Haygreen dan Bowyer 1996).
Lignin merupakan salah satu polimer alami yang memiliki struktur
dan heterogenitas dalam bentuk polimer-polimer polifenol yang
bercabang-cabang dengan unit-unit berulang yang tidak teratur. Fengel
dan Wegener (1995), menyatakan bahwa p-koumaril alkohol, koniferil
alcohol, dan sinapil alkohol merupakan senyawa induk (prekursor)
primer dan merupakan unit pembentuk semua lignin.
Gambar 3. Monomer Lignin
Sedangkan beberapa contoh komponen dari serat pangan larut

(Soluble dietary fiber) diantaranya:
1) Gum
Gum merupakan polisakarida yang dihasilkan dari getah atau

eksudat tanaman seperti gum arab, gum tragacanth, gum karaya, gum
ghatti. Gum terdapat pada bagian lamela tengah atau diantara dinding
tanaman. Gum juga mampu membentuk gel dan mempunyai peran
yang sangat penting yaitu sebagai penutup dan pelindung tanaman
yang terluka (Soelistijani, 1998).
Ada pula gum yang diekstrak dari biji atau cabang tanaman
berbatang lunak dan gum yang berasal dari mikroorganisme seperti
29
gum xhantan. Gum kecuali gum arab umumnya membentuk gel atau
larutan yang kental bila ditambahkan air. Molekul gum ada yang
polisakarida berantai lurus dan ada yang bercabang. Polisakarida
berantai lurus lebih banyak terdapat dan membentuk larutan yang lebih
kental dibandingkan dengan molekul bercabang pada berat yang sama
(Be Miller, 2006).
2) Pektin
Pektin merupakan suatu kelompok heterogen polisakarida asam

terkonsentrasi di lamella tengah dinding sel tanaman yang berperan
terhadap gel, stabilisasi emulsi dan pengiriman serat gizi (Vasco-
Correa and Zapata, 2017).
Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di
sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin berbentuk serbuk
kasar maupun halus, berwarna putih kekuningan, tidak berbau dan
memiliki rasa seperti lendir (Glicksman, 1969).
Pektin terdiri atas tiga unsur, antara lain protopektin, asam pektinat
dan asam pektat. Kelompok enzim yang termasuk dalam perubahan
pektin adalah protopektinase, pektase (pektin metilesterase) dan
poligalakturonase (Pardede, 2013). Komposisi kandungan protopektin,
pektin dan asam pektat dalam buah sangat bervariasi dan tergantung
pada derajat kematangan buah. Protopektin umumnya bersifat tidak
larut air dan lebih banyak terdapat pada buah-buahan yang belum
matang (Winarno, 2002).
Gambar 4. Struktur Pektin

30
3) Mucilage (Musilase)
Mucilage (Musilase) atau serat yang terletak di dalam biji tanaman

dengan struktur mirip hemiselulosa, secara umum terdapat dalam
lapisan endosperm dari padi-padian, kacang-kacangan, dan biji-bijian
(Winarto, 2004).
Musilase dikenal sebagai zat lendir. Senyawa ini dihasilkan oleh
tanaman dari bagian ruas-ruas, kelenjar atau saluran-saluran tertentu,
misalnya : psllum seed, Quince seed, Flax seed dan sebagainya.
Menurut Southgate (1976), musilase merupakan polimer
heterosakarida dengan rantai utama yang mungkin terdiri dari
galaktosa-mannosa, glukosa-mannosa, arabinosa-xilosa, asam
galakturonat-rhamnosa dan rantai cabang galaktosa.
d. Fungsi Kesehatan Serat Pangan
1) Kontrol Berat Badan
Serat larut air, seperti pectin, glucans dan gum serta beberapa
hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat
membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Dengan
kemampuan ini serat larut dapat menunda pengosongan makanan dari
lambung, menghambat percampuran isi saluran cerna dengan enzim-
enzim pencernaan, sehingga terjadi pengurangan penyerapan zat-zat
makanan di bagian proksimal. Mekanisme inilah yang menyebabkan
terjadinya penurunan penyerapan (absorbsi) asam amino dan asam
lemak oleh serat larut air. Cairan kental ini mengurangi keberadaan
asam amino dalam tubuh melalui penghambatan peptida usus.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dilaporkan
juga dapat menurunkan bobot badan. Makanan akan tinggal dalam
saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorbsi
zat makanan akan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung
serat relatif tinggi akan memberi rasa kenyang sehingga menurunkan
konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar yang
31
tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak

rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas.
2) Mencegah Kolesterol
Penyakit jantung koroner menjadi penyebab utama kematian di

Asia (Singapura, Malaysia, Cina, India, Filipina, dan Indonesia).
Berdasarkan laporan National Heart, Lung and Blood Institute, Amerika
Serikat, ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah
dengan penyakit jantung koroner.
Diet serat larut, seperti dilaporkan Food Facts Asia (1999),
menurunkan kadar kolesterol darah dan membantu mengurangi risiko
penyakit jantung koroner. Penelitian pada para vegetarian
menunjukkan, konsentrasi kolesterol serum lebih rendah dan tingkat
terjadinya penyakit jantung koroner pada kelompok ini lebih rendah
daripada kelompok penyantap daging. Asam dan garam empedu diikat
oleh serat biji-bijian. Penggemar biji-bijian berserat tinggi akan
mengalami penurunan kemungkinan serangan jantung koroner. Karena
mampu menjerat lemak dalam usus, berarti serat larut mencegah
penyerapan lemak oleh tubuh. Dengan demikian, serat ini membantu
mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Serat larut air menurunkan
kadar kolesterol darah hingga 5% atau lebih (Shinnick FL, et. al., 1991).
Serat larut terdapat dalam buah, sayuran, biji-bijian (gandum), dan
kacang-kacangan (buncis). Pektin (serat larut air dari buah)
menurunkan kadar kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein). Dalam
saluran pencernaan, serat larut mengikat asam empedu (produk akhir
kolesterol) dan kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian,
makin tinggi konsumsi serat larut (tidak dapat dicerna, namun larut
dalam air panas), akan semakin banyak asam empedu dan lemak yang
dikeluarkan oleh tubuh. Di Amerika Serikat, oat bran (mirip dedak
bekatul) dikenal sebagai makanan penurun kolesterol.
Dalam buku The 8-Week Cholesterol Cure tulisan Robert E.
Kowalski diuraikan tentang penelitian terkait dengan pemanfaatan oat
32
bran. Ada indikasi, konsumsi oat bran 50 g per hari menurunkan

kolesterol total 19% dan LDL 23%. Rahasia oat bran terletak pada
kadar serat larutnya yang tinggi, 14,0%.
4) Kontrol Gula Darah
Suatu penelitian di Amerika membuktikan bahwa diet serat yang

tinggi yaitu 25 gram/hari mampu memperbaiki pengontrolan gula darah,
menurunkankan pening-kantan insulin yang berlebihan didalam darah
serta menurunkan kadar lemak darah.
Diabetes melitus adalah suatu kondisi dimana kadar gula dalam
darah lebih tinggi dari normal (normal : 60 mg/dl sampai 145 mg/dl)
Mekanisme serat yang tinggi dapat memperbaiki kadar gula darah yaitu
berhubungan dengan kecepatan penyerapan makanan (karbohidrat)
masuk ke dalam aliran darah yang dikenal dengan glycaemic index
(GI). GI ini mempunyai angka dari 0 sampai 100 dimana makanan yang
cepat dirombak dan cepat diserap masuk ke aliran darah mempunyai
angka GI yang tinggi sehingga dapat meningkatkan kadar gula darah.
Sebaliknya makanan yang lambat dirombak dan lambat diserap masuk
ke aliran darah mempunyai angka GI yang rendah sehingga dapat
menurunkan kadar gula darah.
Hasil penelitian pada hewan percobaan maupun pada manusia
mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika
karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan. Hal ini sangat
bermanfaat bagi penderita diabetes, baik tipe I maupun tipe II.
f. Kebutuhan Serat Pangan

Belum ada patokan baku atas konsumsi serat untuk setiap orang.
Anjuran biasanya ditujukan untuk kelompok tertentu. US FDA
menganjurkan Total Dietary Fiber (TDF) 25 g/2000 kalori atau 30 g/2500
kalori. The American Cancer Society, The American Heart Association dan
The American Diabetic Association menyarankan 25-35 g fiber/hari dari
berbagai bahan makanan.
33
Konsensus nasional pengelolaan diabetes di Indonesia

menyarankan 25 g/hari bagi orang yang berisiko menderita Diabetes
Melitus. PERKI (Perhimpunan Kardiologi Indonesia) 2001 menyarankan
25- 30 g/hari untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah. American
Academy of Pediatrics menyarankan kebutuhan TDF sehari untuk anak
adalah jumlah umur (tahun) ditambah dengan 5 (g). Kesepakatan umum
untuk orang dewasa sebaiknya mengonsumsi serat 20-35 g per hari atau
10-133 per 1.000 kkal menu.
Sampai saat Ini belum ada penelitian tentang asupan serat untuk
bayi dan anak-anak di bawah umur dua tahun. Bagi orang tua, asupan
serat makanan yang dianjurkan 10-13 g per 1.000 kkal.
2. Snack Bar
Snack bar merupakan makanan selingan yang siap santap, umumnya
terbuat dari tepung kedelai, bahan-bahan lain yang kaya zat gizi maupun non
gizi, dan buah-buahan kering yang berbentuk bar atau batang. Bahan baku
utama snack bar adalah tepung-tepungan (prebiotik yang tidak dapat dicerna
oleh enzim-enzim pencernaan) dari biji-bijian, sayuran dan buah-buahan
yang mengandung karbohidrat yang berpotensi baik dari segi fisik yaitu
penyerapan airnya maupun dari segi kandungan gizinya. Bahan-bahan ini
dapat dicampur dengan menggunakan bahan pengikat seperti sirup gula dan
dibentuk menjadi bar yang dapat dipotong menjadi ukuran yang diinginkan.
Bergantung pada bahan yang digunakan, maka pengolahan snack bars ini
dapat dicampur, dibentuk dan dipanggang (Cook et al., 1984).
Menurut Christian (2011), snack bar merupakan makanan ringan yang
berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Snack
bar merupakan sumber energi karena bahan penyusun utamanya adalah
tepung, gula, dan lemak snack tersebut umumnya miskin akan berbagai
komponen bioaktif seperti antioksidan, serat pangan (dietary fiber), serta
mineral yang berperan penting bagi kesehatan. Snack yang sehat tidak
hanya kaya akan energi, tetapi sebaiknya juga mengandung serat pangan,
34
protein, antioksidan, aneka vitamin, dan mineral yang penting untuk

kesehatan.
Gambar 5. Snack Bar
Snack bar biasanya digunakan untuk sarapan atau sebagai makanan

ringan (camilan). Snack bar lebih disukai oleh orang-orang yang sibuk karena
mempunyai nilai gizi yang tinggi dan tidak memerlukan waktu lama dalam
penyajiannya. Snack bar merupakan makanan yang rendah lemak dan
merupakan pilihan makanan yang lebih baik dibandingkan dengan kue
ataupun cokelat. Meskipun banyak snack bar yang rendah lemak namun
beberapa ada yang mengandung banyak gula (Pradipta, 2011).
Dengan mengkonsumsi snack bar dapat mencegah hypoglycemia (gula
darah rendah). Karbohidrat yang terkandung dalam snack bar akan diserap
oleh tubuh secara perlahan-lahan sehingga dapat menjadi sumber glukosa
kontinyu. Snack bar baik dikonsumsi pada pagi atau siang hari dan tidak
cocok dikonsumsi malam hari (Jauhariah, 2013).
Snack bar diformulasikan dengan bahan-bahan yang menyehatkan
seperti oatmeal, kacang-kacangan dan buah-buahan. Energi pada snack bar
tidak selalu rendah kalori tetapi mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan
kombinasi protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Snack bar dapat
memenuhi kebutuhan gizi baik pada pagi atau sore hari (Jauhariah, 2013).
Prinsip pembuatan snack bar pada dasarnya adalah pencampuran
(mixing), pencampuran tersebut terbagi beberapa tahap diantaranya
pencampuran pertama bahan yang bersifat/berbentuk cairan, pencampuran
35
kedua bahan yang bersifat padat dan percampuran ketiga yaitu

pencampuran keseluhuran bahan baku dan dilakukan pencetakan, proses
tersebut dinamakan dengan proses basah (wet). Serta untuk metode kering
(dry) dilakukan pencetakan dan pemanggangan setelah pencampuran
(Pradipta, 2011).
Menurut Aigster (2011), bar dengan nutrisi yang seimbang kalori,
lemak, karbohidrat, dan protein, vitamin dan mineralnya sedang dicari untuk
dikembangkan. Setiap bar mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah
berlebih. Produk ini memilki umur simpan sekitar lima tahun dan dapat
disimpan pada kisaran temperatur yang ekstrem (-54.2oC sampai dengan
134oC) (Christian, 2011).
3. Metode Penentuan Serat Pangan

Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis
serat kasar (crude fiber), metode deterjen, metode enzimatis (Joseph, 2002)
dan metode Englyst (Ferguson dan Philip, 1999).
a. Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber)

Serat kasar dari lignin dan selulosa, merupakan bahan yang tertinggal
setelah bahan makanan mengalami proses pemanasan dengan asam dan
basa kuat selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan
di laboratorium (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
b. Metode Deterjen
Metode deterjen ini terdiri atas 2 yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan
Neutral Detergent Fiber (NDF). Kedua metode ini hanya dapat
menentukan kadar total serat yang tak larut dalam larutan deterjen
digunakan (Meloan and Pomeranz, 1987).
1) Acid Detergent Fiber (ADF)
ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan
lignin. Metode ini digunakan pada AOAC (Association of Offical
Analytical chemist). Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan
yang digunakan adalah CTAB (Cetyl Trimethyl Amonium Bromida) dan
H2SO4 0,5 M (Meloan and Pomeranz, 1987).
36
2) Neutral Detergent Fiber (NDF)

Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF
dianggap jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat
juga komponen-komponen lainnya (selain selulosa, hemiselulosa dan
lignin) pada metode deterjen ini (Meloan and Pomeranz, 1987).
c. Metode Englyst
Pada metode Englyst, serat makanan ditentukan sebagai polisakarida
non pati dengan menentukan bagian monosakarida penyusunnya. Metode
ini menetapkan kadar serat dengan menggunakan kromatografi cair-gas,
HPLC atau alat spektrofotometer (Ferguson dan Philip, 1999).
c. Metode Enzimatik
Metode enzimatik dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh
manusia. Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu
menggunakan enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian
pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut
dan tak larut secara terpisah (Joseph, 2002). Kekurangan metode ini,
enzim yang digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja
merusak komponen serat dan kemungkinan protein yang tidak
terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai serat (Meloan and
Pomeranz, 1987).
Prinsip analisis serat pangan secara enzimatik gravimetri ialah
hidrolisis karbohidrat yang dapat dicerna, lemak, dan protein
menggunakan enzim. Molekul yang tidak larut maupun yang tidak
terhidrolisis dipisahkan melalui penyaringan sebagai residu. Residu serat
tersebut kemudian dikeringkan serta ditimbang. Selanjutnya residu hasil
penimbangan tersebut dianalisis kadar protein dan abunya. Kadar serat
pangan diperoleh setelah residu dikurangi kadar protein dan kadar abu.
Kekurangan metode enzimatik-gravimetri ialah memiliki prosedur yang
sangat panjang dan tidak praktis sehingga memerlukan waktu yang lama
(Ceirwyn, 1999).
37
Metode enzimatik-gravimetri yang umum digunakan ialah metode

(Kutoz et al. 2003; Prosky et al. 1988) dan metode AOAC (AOAC 1995).
Metode Prosky menggunakan enzim yang sama dengan metode Asp,
yaitu pepsin dan pankreatin, sementara metode AOAC menggunakan
enzim protease dan amiloglukosidase. Kecenderungan nilai serat pangan
yang diperoleh menggunakan metode enzimatik-gravimetri lebih kecil
dibandingkan metode enzimatik-kimia. Hal ini diduga karena pada metode
enzimatik-gravimetri terdapat serat pangan yang ikut terlarut ke dalam
filtrat pada proses filtrasi sehingga hasilnya lebih kecil dibandingkan
metode enzimatik-kimia.
Metode analisis yang dikembangkan oleh AOAC Official Methods dan
Asp et al. (1992) adalah metode yang termasuk dalam kategori analisis
serat pangan secara enzimatik gravimetri. Enzimatik gravimetri lebih
ekonomis dibandingkan dengan metode enzimatik kimia.
Persamaan lainnya antara metode AOAC dan Asp terletak pada
prosedur hidrolisis pati menggunakan enzim α-amilase tahan panas
(termamyl). Sampel terlebih dahulu dipanaskan (95-100°C selama 30-35
menit) agar granula pati tergelatinisasi sehingga lebih mudah dihidrolisis
oleh enzim. Suspensi pati yang dipanaskan akan mengembang hingga
volume tertentu serta menyerap air. Hal tersebut berakibat pada rentannya
pati terhadap zat kimia atau enzim yang ada di sekelilingnya (Uhlig, 1998).
Enzim yang tahan panas dibutuhkan agar enzim tidak terdenaturasi
selama proses gelatinisasi sampel. Selama proses ini, terjadi pemotongan
terhadap molekul pati pada ikatan α (1,4). Pemotongan oleh enzim
termamyl menghasilkan glukosa, maltosa dan oligosakarida (Ceirwyn,
1999).
Gambar 6. Reaksi Pemecahan Pati oleh Enzim Termanyl

38
Komponen penyebab utama ketidakakuratan analisis serat pangan

ialah pati (BeMiller, 2010). Proses penghilangan pati yang tidak sempurna
akan meningkatkan jumlah residu akhir yang berarti sebagai kesalahan
hasil analisis. oleh karena itu, pada prosedur analisis serat pangan
metode AOAC dan Asp terdapat tahap hidrolisis pati lanjutan
menggunakan enzim. Tahap ini bertujuan untuk memastikan bahwa pati
yang terdapat di dalam sampel terhidrolisis dengan sempurna. Akan
tetapi, enzim yang digunakan pada kedua metode tersebut berbeda satu
sama lain. Enzim yang digunakan pada metode AOAC untuk
menghidrolisis pati ialah amiloglukosidase, sementara pada metode Asp
digunakan enzim pankreatin. enzim amiloglukosidase merupakan salah
satu enzim amilase. produksi enzim amiloglukosidase komersial dapat
dilakukan dengan menggunakan mikroba, yaitu Aspergillus sp. dan
Rhizopus sp., enzim yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari
Aspergillus niger, karena selain dapat memecah pati pada ikatan α (1,4),
enzim yang berasal dari A. niger juga mampu memecah ikatan α (1,6)
(Uhlig 1998). enzim ini memecah substrat (pati) menjadi glukosa dari C
terluar dari strukstur pati. hasil reaksi pemecahan pati ialah glukosa yang
memiliki konfigurasi ß. Kondisi optimumnya ialah pada rentang pH 4,0-4,4
dan suhu 58-65°C (Naz, 2002).
Enzim pankreatin merupakan campuran enzim lipase, protease, dan
amilase. oleh karena itu, selain mampu menghidrolisis lemak, enzim ini
juga mampu menghidrolisis protein dan pati (Johnson dan Hillier, 2008).
enzim pankreatin memiliki aktivitas optimum pada rentang pH antara 6,0
hingga 7,0 (Uhlig 1998).
Selain enzim yang digunakan untuk menghidrolisis pati, perbedaan
lainnya antara metode AOAC dan metode Asp ialah penggunaan enzim
untuk menghidrolisis protein. metode AOAC menggunakan enzim
protease, sementara metode Asp menggunakan enzim fsiologis, yaitu
pepsin dan pakreatin. enzim fsiologis ialah enzim yang merupakan bagian
dari enzim pencernaan di dalam tubuh manusia. Penggunaan enzim
fsiologis didasarkan pada defnisi serat pangan sebagai komponen yang
tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia (Trowell, 1974).
39
Enzim protease yang digunakan dalam analisis serat pangan metode

AOAC berasal dari Bacillus subtilis. Hidrolisis menggunakan enzim
protease bertujuan menghidrolisis protein yang terdapat di dalam sampel.
Enzim protease memutuskan ikatan peptida pada struktur protein.
Mekanisme reaksi pemutusan ikatan peptida terdiri atas reaksi alkilasi dan
deasilasi. Naz (2002) menjelaskan tahapan reaksi tersebut sebagai
berikut: 1) pembentukan kompleks enzim-protein dengan ikatan kovalen
yang bersifat reversible, 2) pembentukan produk antara tetrahedral akibat
penyerangan oleh serin 221 yang bersifat reaktif terhadap C karbonil. 3)
protonasi pada substrat yang menyebabkan berubahnya struktur
tetrahedral menjadi kompleks asil-enzim. 4) produk antara tetrahedral
terbentuk kembali akibat penyerangan H2O terhadap kompleks asil-enzim.
5) aktivitas His 64-Ser 221 mengakibatkan terjadinya pembebasan sisi
asilasi pada substrat sehingga menghasilkan asam amino. Protease aktif
pada kondisi pH antara 6-8 (Barberis et al. 2008).
Gambar 7. Mekanisme Enzim Protease (Naz, 2002)

40
Hidrolisis protein pada metode Asp menggunakan enzim pepsin, yaitu

enzim proteolitik yang aktif pada pH asam. oleh karena itu, pada lambung
manusia pepsin berperan dalam pencernaan protein tahap awal yang
menghasilkan asam amino dan polipeptida (Ganapathy et al. 2006). Asam
amino kemudian diserap sementara polipeptida yang ukurannya lebih
besar dihidrolisis oleh enzim pankreatin di usus dua belas jari (Silk, 1985).
Mekanisme kerja enzim pepsin serupa dengan enzim protease, yaitu
memecah ikatan peptida pada protein menjadi asam amino. enzim pepsin
terdiri atas dua gugus karboksil, yaitu gugus yang terprotonasi dan gugus
yang terionisasi. Tahap pertama dari pemecahan ikatan peptida ialah
terbentuknya kompleks enzim-substrat. Tahap selanjutnya ialah
penyerangan pada gugus karboksilat pada ikatan peptida. Oksigen
karbonil pada gugus terprotonasi kemudian mengikat proton dari gugus
hidroksil yang mengakibatkan terbentuknya produk antara berupa
kompleks amino-asil-enzim. Kompleks tersebut kemudian bereaksi
dengan air sehingga menghasilkan asam amino.
Gambar 8. Pemutusan Ikatan Peptida oleh Enzim Pepsin (Naz, 2002)

41
Protein yang tersisa pada residu akhir diperhitungkan sebagai faktor

koreksi, baik pada metode AOAC maupun Asp. Analisis protein pada
residu dilakukan melalui metode analisis nitrogen Kjehldahl.
Selain protein, mineral yang tersisa pada residu akhir juga dikoreksi
melalui metode pengabuan. Asp (2001) menjelaskan bahwa pengendapan
mineral terjadi pada tahap presipitasi serat pangan larut (SDF)
menggunakan etanol. Oleh karena itu, sebagian besar peneliti
menyarankan adanya koreksi terhadap kadar abu dan protein terhadap
residu serat di akhir analisis (Prosky et al., 1988; Schweizer et al., 1988;
Lee et al., 1992).
Presipitasi SDF dilakukan dengan menambahkan etanol 95% ke
dalam larutan analisis yang terdiri atas IDF, SDF terlarut, hasil hidrolisis
enzim, mineral, serta komponen kontaminan lainnya. Tingkat kelarutan
polisakarida, dalam hal ini SDF, di dalam larutan menurun akibat
penambahan larutan tertentu seperti alkohol, iodin, tembaga, dan garam
amonium kuartener. Penurunan tingkat kelarutan polisakarida di dalam air
menyebabkan polisakarida mengalami presipitasi atau pengendapan
(Aman & Westerlund, 2006).
Perbedaan antara analisis TDF dan IDF terletak pada proses
presipitasi. Komponen IDF terlebih dahulu dipisahkan dari larutan analisis
melalui penyaringan, sehingga filtrat yang diperoleh hanya terdiri atas
komponen SDF terlarut yang selanjutnya dipresipitasi. Asp (2001)
menyatakan bahwa presipitasi menggunakan etanol akan mengendapkan
polisakarida yang memiliki derajat polimerisasi >10. Akan tetapi, pada
beberapa kasus, polisakarida yang memiliki derajat polimerisasi yang
besar tidak dapat dipresipitasi oleh etanol, terutama molekul yang
bercabang. Polisakarida yang memiliki derajat polimerisasi <10 tidak
termasuk dalam kategori serat pangan.
E. Metode Analisis
1. Kadar Serat Pangan Total

Analisis kadar serat pangan total didasarkan pada AOAC Official Method
991.43.
a. Dasar
Duplikat sampel makanan kering, diekstraksi jika kandungan lemak
>10%, kemudian dilakukan serangkaian pencernaan oleh enzim pada
suhu stabil dengan enzim α – amilase, protease, dan amiloglukosidase
untuk menghilangkan pati dan protein. Untuk serat pangan total (TDF),
hasil digesti direaksikan dengan alkohol untuk mengendapkan serat
pangan larut sebelum proses penyaringan, dan residu TDF dicuci dengan
alkohol dan aseton, kemudian dikeringkan dan ditimbang bobotnya.
Untuk penentuan serat pangan larut dan tak larut (IDF dan SDF), hasil
digesti langsung disaring, dan residunya sebagai IDF dicuci dengan air
panas, dikeringkan dan ditimbang.untuk SDF, filtrat penyaringan
diendapkan dengan alkohol, kemudian disaring, dikeringkan dan
ditimbang. Bobot residu TDF, IDF, dan SDF dikoreksi dengan kandungan
protein, abu, juga blanko.
b. Alat
1) Piala gelas 400 mL.
2) Quecher
3) Neraca analitik
4) Sudip
5) Pinset
6) Policeman
7) Corong buchner
8) Vakum
9) Penangas air
10) Oven
11) Mikro pipet 1 mL
12) Gelas ukur
42
43
c. Bahan
1) Contoh
2) Buffer Mes-Tris (Buffer pH 8,2)
3) Enzim α - amilase
4) Enzim protease
5) Enzim amiloglukosidase
6) HCl 0,561 N
7) Air suling
8) Aseton
9) Etanol 95%
10) Kertas saring tak berabu no.42
d. Cara Kerja
1) Timbang duplikat (duplo) 0,5 ± 0,005 gram contoh dan masukkan ke
dalam piala gelas 400 mL.
2) Tambahkan 40 mL Mes-Tris (Buffer pH 8,2).
3) Aduk sampai homogen.
4) Tambahkan 50 µL enzim α- amilase dan inkubasikan di penangas air
pada suhu 95-100°C selama 35 menit.
5) Dinginkan sampai bersuhu 60°C lalu bilas dinding piala dengan 10 mL
air.
6) Tambahkan 100 µL enzim protease lalu inkubasi di penangas air
pada suhu 60°C selama 30 menit.
7) Tambahkan 200 µL HCl 0,561 N sehingga diperoleh pH akhir 4,5 (4,1
- 4,6).
8) Inkubasi di penangas air pada suhu 60°C selama 30 menit.
9) Endapkan dengan etanol 95% sebanyak 5x volume awal lalu diamkan
selama 1 jam.
10) Saring endapan dengan kertas saring tak berabu No. 42 yang telah
diketahui bobotnya.
44
11) Cuci dengan 15 mL untuk alkohol 78%, alkohol 95%, dan aseton
masing - masing sebanyak 2x.
12) Keringkan pada oven vakum bersuhu 70°C, atau pada oven bersuhu
105°C.
13) Masukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu timbang bobot
residu.
14) Residu pertama kemudian ditetapkan kadar abunya dan residu kedua
ditetapkan kadar proteinnya.
e. Perhitungan
% Serat Pangan = x 100%
2. Kadar Abu
Analisis kadar abu didasarkan pada SNI 01-2891-1992 tentang cara uji
makanan dan minuman.
a. Dasar
Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan
CO2. tetapi bahan anorganik tidak.
b. Alat
1) Cawan porselen
2) Pinset
3) Neraca analitik
4) Hot plate
5) Tanur
6) Eksikator/desikator
c. Bahan
1) Contoh (residu)
45
d. Cara Kerja
1) Contoh (residu) yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam cawan
porselen yang telah diketahui bobotnya.
2) Arangkan di atas nyala pembakar.
3) abukan dalam tanur (suhu maksimum 550°C).
4) Dinginkan dalam eksikator.
5) Ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
e. Perhitungan
Bobot abu = bobot (cawan + abu) – bobot cawan kosong
3. Kadar Protein Metode Kjeldahl

Analisis kadar protein didasarkan pada SNI 01-2891-1992 tentang cara uji
makanan dan minuman.
a. Dasar
Senyawa nitrogen diubah menjadi amonium sulfat oleh H2SO4 pekat.
Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang
dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan
larutan baku asam.
b. Alat
1) Tabung Kjeltec
2) Rak tabung Kjeltec
3) Sudip
4) Neraca analitik
5) Kjel Digester k-446
6) Buchi Destillation unit K-355
7) Erlenmeyer 250 mL
8) Buret
9) Gelas ukur
10) Statif
11) Gegep besi
46
c. Bahan
1) Contoh (residu)
2) H2SO4 pekat
3) Campuran selen
4) Indikator PP
5) NaOH 40%
6) Air suling
7) H3BO3 4%
8) HCl 0,2 N
9) Na2B4O7.10H2O
10) Indikator BCG-MM
11) Indikator MM
d. Cara Kerja
1) Contoh (residu) yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam tabung
Kjeltec.
2) Tambahkan 1 g campuran selen dan 12 mL H2SO4 pekat.
3) Destruksikan contoh pada Kjel Digester K-446 dengan suhu 420°C
selama 2 jam.
4) Dinginkan di suhu ruang.
5) Tambahkan 3 tetes indikator PP, 50 mL NaOH 40%, dan 25 mL air.
6) Destilasikan dengan Buchi Destillation unit K-355, hingga 3x volume
penampung asam borat 4% (volume penampung awal 50 mL).
7) Dilakukan penitaran contoh dengan HCl 0,2 N hingga TA berwarna
merah.
8) Dilakukan blanko dengan tahapan pengerjaan yang sama namun
tanpa contoh.
Standarisasi HCl 0,2 N dengan BBP Na2B4O7.10H2O

1) Timbang 200 mg (duplo) Na2B4O7.10H2O lalu dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 100 mL.
2) Tambahkan air suling sebanyak ± 30mL lalu aduk sampai larut.
3) Tambahkan 2-3 tetes Indikator MM.
47
4) Dilakukan penitaran dengan HCl 0,2 N hingga TA berwarna sindur.
e. Perhitungan
Keterangan :
Bst Nitrogen = 14
Fk (faktor konversi) =
Beras: 5.95 Gandum biji: 5.83 Tepung: 5.70
Kacang kedelai: 5.71 Kelapa:5.30 Susu: 6.38
Makanan lain: 6.25 Kecap: 6.25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 4. Hasil Penentuan Serat Pangan
Bobot
Bobot Bobot
Bobot rata -
Bobot kertas kertas Bobot
Perlakuan Kode rata -rata rata
sampel (g) saring saring + residu (g)
(g) residu
kosong (g) residu (g)
(g)
A1 0,5670 1,1289 1,2382 1,1093
Simplo 0,5668 0,1112
A2 0,5666 1,1297 1,2427 1,1130
B1 0,5048 1,0745 1,1768 1,1023
Duplo 0,5053 0,1046
B2 0,5057 1,0054 1,1122 1,1068
Tabel 5. Hasil Penentuan Abu
Bobot Bobot residu Bobot cawan Bobot cawan Bobot abu

Perlakuan Kode
sampel (g) (g) kosong (g) + abu (g) (g)
Simplo A1 0,5670 1,1093 24,7072 24,7148 0,0076
Duplo B1 0,5048 1,1023 23,0488 23,0560 0,0072
Tabel 6. Hasil Penentuan Protein
Bobot Bobot
Bobot
Perlakuan Kode sampel Vp (mL) Np fk protein
residu (g)
(g) (g)
Simplo A2 0,5666 1,1130 1,75 0,1968 6,25 0,0302
Duplo B2 0,5057 1,1068 1,80 0,1968 6,25 0,0310
Tabel 7. Hasil Analisis Sampel
Bobot rata –
Bobot rata - Bobot protein % Serat
Perlakuan rata sampel Bobot abu (g)
rata residu (g) (g) pangan
(g)
Simplo 0,5668 0,1112 0,0076 0,0302 12,95
Duplo 0,5053 0,1046 0,0072 0,0310 13,13
Rata-rata 13,04
48
B. Pembahasan
Penentuan kadar serat pangan menggunakan metode enzimatik-gravimetri,

dimana terdapat proses penguraian atau pencernaan oleh enzim dan kemudian
kandungannya ditetapkan secara gravimetri. Prinsip analisis serat pangan secara
enzimatik gravimetri ialah hidrolisis karbohidrat yang dapat dicerna, lemak, dan
protein menggunakan enzim. Molekul yang tidak larut maupun yang tidak
terhidrolisis dipisahkan melalui penyaringan sebagai residu. Residu serat tersebut
kemudian dikeringkan serta ditimbang. Selanjutnya residu hasil penimbangan
tersebut dianalisis kadar protein dan abunya. Kadar serat pangan diperoleh setelah
residu dikurangi kadar protein dan kadar abu. Kadar serat pangan yang ditetapkan
pada sampel dihitung sebagai kadar serat pangan total, dimana merupakan jumlah
kadar serat pangan terlarut dan serat pangan tak larut.
Metode penentuan serat pangan total yang digunakan adalah AOAC Official
Method 991.43, sehingga enzim yang digunakan untuk menghidrolisis protein adalah
enzim protease, dan enzim amiloglukosidase untuk mengidrolisis sisa pati dalam
sampel. Pada metode ini digunakan buffer Mes-Tris untuk menstabilkan
enzim termanyl (α-amilase). Enzim termanyl akan memecah pati setelah melalui
proses gelatinisasi terlebih dahulu dengan bantuan pemanasan. Gelatinisasi
merupakan peristiwa pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakkan
granula pati akibat penyerapan air, dengan begitu proses hidrolisis pati akan lebih
mudah. Penambahan enzim protease bertujuan untuk menguraikan protein dengan
cara memutuskan ikatan peptida pada protein. Pengkondisian pH dengan asam
pada pH 4,0-4,6 dilakukan karena pH tersebut merupakan pH optimum bagi enzim
amiloglukosidase untuk dapat menguraikan kembali pati yang masih tersisa setelah
hidrolisis oleh enzim α-amilase. Setelah tahapan digesti selesai akan menyisakan
serat pangan larut dan tak larut. Serat pangan larut akan terendapkan dengan
penambahan alkohol 95%, karena alkohol dapat menurunkan kelarutan polisakarida
yang dalam hal ini merupakan serat pangan larut. Residu yang diperoleh bukan
merupakan residu serat pangan saja tetapi dimungkinkan terdapat sisa protein
maupun mineral-mineral yang tidak bisa diuraikan. Maka perlu ditetapkannya
kandungan abu dan protein dalam residu tersebut sebagai faktor koreksi. Akan
49
50
tetapi kandungan abu dan protein tidak dapat ditetapkan secara bersamaan pada
satu residu saja, sehingga diperlukan dua residu dari sampel yang sama. Dimana
residu pertama ditetapkan bobot abunya dan residu kedua ditetapkan bobot
proteinnya. Walaupun pada dasarnya bobot abu dan protein harus ditetapkan pada
satu residu agar kadar serat yang diperoleh lebih akurat. Sehingga untuk
meminimalisir kesalahan, penimbagan sampel diusahakan sama atau mendekati
dengan penimbangan sebelumnya. Adapun toleransi penimbangan yang diberikan
AOAC Official Method 991.43, yaitu tidak melebihi 0,005 g antara penimbangan
pertama dan kedua.
Pada penentuan kadar serat pangan pada sampel snack bar bermerk “x”,
diperoleh kadar serat pangan sebesar 13,04%. Dengan kadar sebesar 13,04%,
snack bar yang telah dianalisis dapat digolongkan kedalam makanan dengan
kandungan serat pangan tinggi (high fiber). Berdasarkan Vaughan dan Judd (2003),
bahan dengan kadar serat pangan >5% digolongkan kedalam bahan tinggi serat
(high fiber), untuk kandungan serat sebesar 3-5% digolongkan kedalam sumber
serat (source fiber), dan kandungan serat <3% digolongkan kedalam penambahan
serat (added fiber).
Sedangkan berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan

Makanan Nomor HK.03.1.23.12.11.09909 Tahun 2011 tentang pengawasan klaim
dalam label dan iklan pangan olahan, penentuan klaim label "tinggi" dan "sumber"
serat didasarkan pada bobot serat pangan yang terdapat dalam 100 gram sajian.
Makanan dengan klaim tinggi serat memiliki kandungan serat pangan sebesar
minimal 6g per 100g sajian, sedangkan klaim sumber serat sebesar minimal 3g per
100 g sajian. Maka dapat dikatakan bahwa sampel snack bar merk “x” yang
dianalisis merupakan makanan berserat tinggi.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Penentuan kadar serat makanan yang terkandung dalam suatu bahan dapat
dilakukan dengan metode enzimatik-gravimetri. Metode enzimatik merupakan
metode analisis melalui proses pencernaan oleh enzim menggunakan enzim
amilase, kemudian dilanjutkan dengan enzim pepsin pankreatik atau protease.
Molekul yang tidak tercerna atau terhidrolisis oleh enzim dipisahkan melalui
penyaringan sebagai residu. Residu serat tersebut kemudian ditetapkan secara
gravimetri melalui proses pengeringan serta penimbangan. Berdasarkan hasil
analisis, diperoleh kadar serat pada sampel snack bar dengan merk “x” sebesar
13,04%. Sehingga dapat digolongkan kedalam makanan berserat tinggi.
B. Saran
Perlunya proses ekstraksi lemak apabila kandungan lemak pada sampel >10%.
Pada penetapan kadar serat pangan metode enzimaik-gravimetri sampel harus
bebas dari lemak atau memiliki kandungan lemak <10%, karena tidak adanya enzim
pemecah lemak sehingga proses analisis akan membutuhkan waktu yang lama. Dan
sebaiknya dilakukan pengerjaan blanko sebagai faktor koreksi.
51
DAFTAR PUSTAKA
Aigster A, Susan ED, Frank DC, William EB. 2011. Physicochemical properties
and sensory attributes of resistant starch-supplemented granola bars
and cereals. Food Science and Technology 44 (2011) 2159-2165.
Almatsier. S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Aman P dan Westerlund. 2006. Cell Wall Polysaccharide: Structural, Chemical,

and Analytical Aspect. Di dalam Eliasson A (ed.). Carbohydrates In
Food. 2nd Ed. Sweden: marcel Dekker, Inc.
Anik Herminingsih, 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan.Universitas

Mercu Buana, Jakarta.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis AOAC. Virginia : AOAC inc.
Asp NG, Schweizer TF, Southgate DAT, & Theander O. 1992. Dietary Fiber
Analysis. In Dietary Fibre – a Component of Food. Nutritional Function in
Health and Disease. Schweizer TF, & CA Edwards (ed). London.
Asp, N.G., L. Prosky, L. Furda, J.W. De Vries, T.F. Schweizer and B.F. Harland.
1984. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Products
and Total Diets. Interlaboratory study. J.A.O.A.C. 67 : 1044-1053.
Astawan Made, 1999. Membuat mie dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya.
Astawan, M. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta :

Akademi Presindo.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan

dengan Tempe. Jakarta : PT Dian Rakyat.
52
53
Aziz A.A., M. Husin and A. Mokhtar. 2002. Preparation of cellulose from oil palm
empty fruit bunches via ethanol digestion: effect of acid and alkali
catalysts. Journal of Oil Palm Research 14(1):9-14
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011.Keputusan Kepala Badan Pengawas

Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.12.11.09909
tentang pengawasan klaim dalam label dan iklan pangan olahan.
Jakarta: BPOM.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan
Minuman. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.
Bai S.K., Lee S.J, Na H.J., Ha K.S., Han J.A., Lee H. et al. 2005. B-Carotene
inhibits inflammatory gene expression in lipopolysaccharide-stimulated
macrophages by suppressing redox-based NF-kB activation. Experiment
Mol Med. 37 (4): 322- 34
Barberis S, Guzman F, Illanes A, dan Lopez-Santin J. 2008. Proteases as

Catalysts for Peptide Synthesis. Di dalam Illanes A (editor). Enzyme
Biocatalysis: Principles and Application. Chile: Springer
BeMiller, J.N., and R.L. Whistler. 1996. Carbohydrates . O.R. Fennema. Food
Chemistry. 3rd. ed. Marcel Dekker. New York : Basel.
Browning, B. L. 1967. Methods of Wood Chemistry. New York : Interscience

Publishers.
Christian, M. 2011. Pengolahan Banana Bars Dengan Inulin Sebagai Alternatif

Pangan Darurat. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Deddy Muchtadi, 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk

Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknol. dan Industri
Pangan, Vol. XII, No. 1 Th 2001.
54
Direktorat Gizi Masyarakat. Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang, 1996.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Direktorat Gizi Masyarakat. Pedoman Pemantauan Konsumsi Gizi, 2000.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Fengel, D dan Wegener, G, 1995. Kayu: Kimia, Ultrastruktur, Reaksi-reaksi.

Terjemahan. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta
Ganapathy V, Gupta N, dan Martindale RG. 2006. Protein Digestion and

Absorption. Di dalam Johnson RL (editor). Physiology of The
Gastrointestinal Tract Volume I 4th ed. London: Elsevier Inc.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York : Academic

Press.
Godlief Joseph. 2002 . Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. Makalah
Falsafah Sains (PPs 702). Program Pasca Sarjana / S3. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Harland, B.F. and D.Oberleas. 2001. Effect of Dietary Fiber and Phytate on
Homeostatis and Bioavibility of Minerals. CRC of Dietary Fiber in Human
Nutrition, 3rd Ed. G.A Spller, Ed. Boca Raton : CRC Press.
Haygreen, J. G. dan Bowyer, J. L. 1996. Hasil Hutan dan Ilmu Kayu, Terjemahan
H.A.Sutjipto, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Hery Suyono. 2001. Serat Makanan, Benteng terhadap Berbagai Penyakit.

Majalah Intisari Juli 2001
Howe GR, Benito E, Castelleto R, et al. 1992. Dietary intake of fiber and
decreased risk of cancers of the colon and rectum: evidence from the
combined analysis of 13 case-control studies. J Natl Cancer Inst 84:
1887–1996.
55
James, W.P.T. and O. Theander. 1981. The Analysis of Dietary Fiber in Food.
New York : Marcel Dekker Inc.
Jansen Silalahi dan Netty Hutagalung, 2010 . Komponen-komponen Bioaktif

dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Medan :
Universitas Sumatera Utara.
Jauhariah, D., dan Fitriyono A.. 2013. Snack Bar Rendah Fosfor dan Protein
Berbasis Produk Olahan Beras. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kedokteran. Universitas Diponegoro. Journal of Nutrition College. Vol 2,
No. 2.
Joseph G., 2002., Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita.,

http://www.rudyct.com/PPS702-ipb/04212/godlief_joseph.html, maret
2018 pk. 04.00.
Kowalski R. ,E., 2007. The NEW 8-Week Cholesterol Cure.

http://www.thehealthyheart.net/8- week_Cholesterol_Cure.html, april
2018 pk. 19.13.
McDonald and C.A. Morgan. 2002. Animal Nutrition. 5th Edition. New York :
Longman Scientific and Technical, Inc.
Meyer, D.J. Harvey J.W. 2004. Veterinary Laboratory Medicine Interpretation and
Diagnosis. Philadelphia: Saunders
Naz S. 2002. Enzymes and Food. New York: Oxford University Press
Perez, J., J. Munoz-Dorado, T. de ls Rubia, and J. Martinez. 2002.

Biodegradation and biological treatments of cellulose, hemicellulose and
lignin: an overview. Int Microbiology 5: 53-63
Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua.

Jakarta : UI-Press.
56
Pradipta, I. 2011. Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snack Bars Tempe

dengan Penambahan Salak Pondoh Kering. [Skripsi]. Fakultas
Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Prosky L, Asp NG, Schweizer TF, DeVries JW, dan Furda I. 1988. Determination
of Insoluble and Soluble Dietary Fiber in Foods and Food Products:
Interlaboratory study. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 71(5), 1017-23
Prosky, L and J.W. De Vries. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Product.
New York : Van Nostrand Reinhold.
Robertson, J.B. and P.J. Van Soest. 1977. Dietary Fiber Estimation in
Concentrated Feedstuffs. J.Anim Sci. 45 : 254-255.
Saha, B.C. 2004. Lignocellulose Biodegradation and Application in

Biotechnology. US Government Work. American Chemical Society. 2-
14.
Schneeman, B. O. 1986. Dietary Fiber, Physical and Chemistry Properties

Methods of Analysis and Physiological Effects. Food Technology J. Feb:
104-110.
Shinnick, F.L., R. Mathews, and S. INK. 1991. Serum Cholesterol Reduction by

Oats and Other Fiber Sources. Cereal Foods World 36:815-821.
Silk DBA, Grimble GK, dan Rees RG. 1985. Protein Digestion and Amino Acid
and Peptide Absorption. Proceeding of The Nutrition Society. 44, 63-72
Sjostrom, S..1995. Kimia Kayu. “Dasar-Dasar dan Penggunaan”. Yogyakarta :

Terjemahan Gajah Mada University Press.
Southgate DAT. 1976. Determination of Food Carbohydrates. London : Applied

Science Publisher Ltd.
Sulistyani, D.A, 1999. Sehat dengan Menu Berserat. Jakarta : Penebar Swadaya
57
Suparjo. 2010. Analisis Bahan pakan secara Kimiawi: Analisis Proksimat dan
Analisis Serat. Jambi : Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Taherzadeh M. J. 1999. Ethanol from Lignocellulose: Physiological Effects of

Inhibitors and Fermentation Strategies. [thesis]. Goteborg: Department
of Chemical Reaction Engineering, Chalmers University of technology.
Trowell, H., Burkitt, D., & Heaton, K. 1985. Definitions of dietary fibre and fibre-
depleted foods Dietary fibre-depleted foods and disease. London:
Academic Press pp. 21–30.
Vaughan, J. G.,Judd, P. A., 2003.The Oxford Book of Health Foods.New York :

Oxford University Press
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarti, S. 2006. Minuman Kesehatan. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Winarto, W.P. 2004. Manfaat Tanaman Sayur untuk Mengatasi Berbagai

Penyakit. Jakarta : Agromedia pustaka.
Wirakusumah ES. 1994. Cara Aman dan Efektif Menurunkan Berat Badan.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
58
LAMPIRAN
Lampiran 1. Rekaman Kadar Serat Pangan dalam Matriks Snack Bar

59
Lampiran 2. Perhitungan Kadar Serat Kasar
Bobot rata –rata Bobot rata - rata

Sampel Bobot abu (g) Bobot protein (g)
sampel (g) residu (g)
Simplo 0,5668 0,1112 0,0076 0,0302
Duplo 0,5053 0,1046 0,0072 0,0310
Bobot
Bobot
Sampel Kode sampel Vp (mL) Np Fk
residu (g)
(g)
Simplo A2 0,5666 1,1130 1,75 0,1968 6,25
Duplo B2 0,5057 1,1068 1,80 0,1968 6,25
= 0,0302 g
= 0,0310 g
% Serat pangan simplo = x 100%
= x 100%
= 12,95%
% Serat pangan duplo = x 100%
= 13,13%
% Serat Pangan Rata-rata =
= 13,04%
60
Lampiran 3. Data Standarisasi HCl 0,2N
Bahan Baku Volume Penitar

Bobot BBP (mg) fp Normalitas
Primer (mL)
225,3 6,00 0 0,1966

Na2B4O7.10H2O
210,7 5,60 0 0,1970
Rata-rata 0,1968
Bst Na2B4O7.10H2O : 191

61
Lampiran 4. Klaim Kandungan Zat Gizi

PKI Snack Bar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PKI Snack Bar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

DI PT SARASWANTI INDO GENETECH

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

DI PT SARASWANTI INDO GENETECH

Sebagai Syarat untuk Mengikuti Ujian Akhir SMK-SMAK Bogor

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

Disetujui dan disahkan oleh :

Dwi Yulianto Laksono, S.Si Anita Carolina, S.Si

Dra. Nenny Hendrawati

NIP 19590724 198003 2 007

Dwika Riandari, M.Si

NIP 19660726 200212 2 001

Kepala Sekolah SMK-SMAK Bogor

Dalam penulisan laporan ini, penulis memilih judul “Penentuan Kadar

Penulis menyadari laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

Bogor, Mei 2018

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

Tabel 1. Kandungan Serat dalam 100 g Sayur .................................................. 23

Gambar 1. Gedung PT Saraswanti Indo Genentech ............................................ 5

A. Latar Belakang Praktik Kerja Industri

Kemakmuran merupakan tujuan yang ingin dicapai oleh setiap negara

C. Tujuan Praktik Kerja Industri

Tujuan Praktik Kerja Industri ialah :

D. Tujuan Penulisan Laporan Prakerin

Setiap siswa yang telah melaksanakan Prakerin wajib membuat

E. Visi dan Misi SMK-SMAK Bogor

A. Sejarah Singkat PT Saraswanti Indo Genetech

PT Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor merupakan salah satu

Gambar 1. Gedung PT Saraswanti Indo Genentech

B. Visi dan Misi Perusahaan

Struktur organisasi Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech,

Uraian tugas dan fungsi serta tanggung jawab masing-masing bagian

General Manager merupakan pucuk pimpinan Laboratorium PT

General Manager memiliki tugas sebagai berikut.

Manager Mutu adalah personil independen yang mempunyai akses

e. Melaksanakan audit tindak lanjut untuk memverifikasi penerapan dan

Manager Laboratorium bertanggung jawab kepada General

4. Manager Penelitian dan Pengembangan

Manager Penelitian dan Pengembangan bertanggung jawab kepada

5. Asisten Manager Laboratorium

Asisten Manager Laboratorium bertanggung jawab kepada Manager

g. Melaksanakan pengawasan yang cukup terhadap penyelia maupun

6. Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan

Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan bertanggung jawab

g. Menggantikan tugas supervisor Penelitian dan Pengembangan, pada

Manager Keuangan bertanggung jawab kepada Direktur

8. Asisten Manager Laboratorium

Asisten Manager Laboratorium bertanggung jawab kepada Manager

e. Melakukan penelusuran terhadap pengaduan/keluhan dari pelanggan

9. Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan

Asisten Manager Penelitian dan Pengembangan bertanggung jawab

f. Memberikan delegasi kepada Supervisor Penelitian dan

10. Asisten Manager Keuangan

Asisten Manager Keuangan bertanggung jawab kepada Manager

11. Asisten Manager Pemasaran

Assisten Manager Pemasaran bertanggung jawab kepada Manager

b. Melaksanakan, merencanakan dan mengkoordinasikan kegiatan

12. Supervisor Laboratorium

Supervisor Laboratorium bertanggung jawab kepada Manager

g. Memantau, mengendalikan dan merekam kondisi lingkungan

13. Supervisor Mutu/QA

Supervisor Mutu/QA bertanggung jawab kepada Manager Mutu/QA