Laporan Kerja Praktik

LAPORAN KERJA PRAKTIK
ANALISIS PRODUKTIVITAS DENGAN METODE OBJECTIVE MATRIX

(OMAX) PADA PROSES PRODUKSI BIJI KAKAO KERING DI PT.
PAGILARAN UNIT PRODUKSI SEGAYUNG UTARA, BATANG, JAWA
TENGAH
Disusun Oleh :
THERESIA EFRATA AYU BINARTI
17/413997/TP/11939
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2020
LAPORAN KERJA PRAKTIK

TENGAH
Diajukan Kepada :
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Strata Satu (S1)
Departemen Teknologi Industri Pertanian
Disusun Oleh :
Theresia Efrata Ayu Binarti
17/413997/TP/11939
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2020
ii
TENGAH
Disusun Oleh :
Theresia Efrata Ayu Binarti
17/413997/TP/11939
Telah dipertanggungjawabkan di depan tim penguji dan pembimbing pada

tanggal 27 Juli 2020 dan telah dinyatakan memenuhi syarat
Dosen Pembimbing Dosen Penguji,
Annisa Dwi Astari S.TP., MT. Dr. Novita Erma K, STP. MP.
NIP. 11119910 320160 7 201 NIP.19801110200812 2 002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Prof. Dr. Eni Harmayani, M.Sc.

NIP. 19630609 198710 2 001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan yang maha Esa atas berkat rahmat dan
penyertaan-Nya sehingga Laporan kerja Praktik dengan judul Analisis
Produktivitas dengan Metode Objective Matrix (OMAX) pada Proses Produksi
Well Fermented Cocoa Bean di PT. Pagilaran Unit Produksi Segayung Utara,
Batang, Jawa Tengah dapat terselesaikan. Laporan ini ditujukan sebagai salah satu
persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana (S1) pada program studi Teknologi
Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Diharapkan laporan ini dapat digunakan untuk membantu Industri kakao di
Indonesia terutama bagi PT. Pagilaran (Kakao) Unit Produksi Segayung Utara.
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan bantuan dari berbagai
pihak baik pada masa perkuliahan, kerja praktik, hingga peyusunan laporan ini,
dilalui dengan mmasa-masa yang penuh perjuangan hingga akhirnya laporan
Kerja Praktik ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan berupa moral,
tenaga maupun materiil, baik selama kerja praktik berlangsung, hingga
peyelesaian laporan kerja praktik.
2. Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M. Sc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi
pertanian Universitas Gadjah Mada.
3. Bapak Dr. Ir. Adi Joko Guritno, MSIE selaku ketua Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Tekologi Pertanian Universitas
Gadjah Mada.
4. Ibu Annisa Dwi Astari S.TP., MT. selaku dosen pembimbing kerja praktik
yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan.
5. Ibu Dr. Novita Erma K, STP. MP. selaku dosen penguji kerja praktik yang
telah memberikan pengarahan dan masukan.
6. Bapak Dr. Rahmat Gunadi, selaku Direktur Utama PT. Pagilaran yang
telah memberikan izin untuk melaksanakan kerja praktik di PT. Pagilaran
Unit Produksi Segayung Utara.
iv
7. Bapak Soegito selaku Kepala Unit Produksi PT. Pagilaran Unit Produksi
Segayung Utara yang telah mendampingi selama kerja praktik.
8. Bapak Wahidin, SP., Bapak Agus Nanto, Ibu Yunita Dwi Nur Sari, SP.,
Bapak Agus, Bapak Amat, Ibu Kiptiyah, dan Ibu Ismayatun yang telah
membantu dan mendampingi dalam dalam kegiatan kerja praktik.
9. Bapak Muhib, Bapak Nurhadi Agus, Bapak Margi Yuwono, Bapak Ali,
Bapak Darsono, Bapak Ending, dan seluruh staff UGM Cocoa Teaching
Industry yang telah membimbing, mengarahkan, dan memberikan
dukungan bgi penulis dalam menjalankan kerja praktik.
10. Maninta Natya Fury, Andika Radityatama, dan Feby Annisa Awandani
selaku teman satu kelompok yang senantiasa saling mendukung dari
penyusunan proposal hingga terselesaikannya laporan kerja praktik.
11. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu dan telah
memberikan dukungan, motivasi, dan bantuan selama penyusunan dan
penyelesaian laporan kerja praktik ini.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan laporan kerja praktik ini masih
terdapat kesalan maupun kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan
kritik dan saran yang membangun dari pembaca laporan kerja praktik ini dan
laporan selanjutnya. Akhir kata, semoga laporan kerja praktik ini dapat
bermanfaat serta memberikan masukan bagi semua pihak.
Penulis,
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGAJUAN ................................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL................................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
DAFTAR RUMUS ............................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1. Sejarah Pendirian Perusahaan ........................................................ 1
1.2. Alasan Kritis / Teoritis Terkait Pendirian Perusahaan .................... 2
1.3. Visi dan Misi
1.3.1. Visi ...................................................................................... 2
1.3.2. Misi ..................................................................................... 3
BAB II. PROSES PRODUKSI DAN PRODUK .............................................. 4
2.1. Proses Operasi Produksi dari Bahan Baku Menjadi Produk Jadi ... 4
2.1.1. Pembuatan Biji Kakao Kering .............................................. 4
2.1.2. Pembuatan Cocoa Powder dan Cocoa Butter ....................... 8
2.2. Spesifikasi Produk....................................................................... 16
2.2.1. Spesifikasi Biji Kakao Kering .......................................... 16
2.2.2. Spesifikasi Cocoa Powder ............................................... 17
2.2.3. Spesifikasi Cocoa Butter .................................................. 17
2.3. Sistem Pengendalian Mutu Produk .............................................. 17
vi
2.3.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...................................... 17
2.3.2. Pengendalian Mutu Biji Kakao Kering ............................. 17
2.3.3. Pengendalian Mutu Cocoa Powder .................................. 18
2.3.4. pengendalian Mutu Cocoa Butter ..................................... 19
BAB III. ORGANISASI PERUSAHAAN ...................................................... 20
3.1. Struktur Organisasi Perusahaan ................................................... 20
3.2. Ketenagakerjaan Perusahaan ....................................................... 23
3.2.1. Sistem Perekrutan ............................................................ 23
3.2.2. Training dan Pengawasan Kerja ....................................... 24
3.2.3. Penjadwalan dan Cuti Kerja ............................................. 24
3.2.4. Sistem Pengupahan .......................................................... 25
3.2.5. Kesejahteraan Pekerja ...................................................... 25
3.2.6. Audit Pekerja ................................................................... 26
BAB IV. SARANA PRASARANA PRODUKSI ............................................ 27
4.1. Mesin dan Peralatan Produksi ..................................................... 27
4.1.1. Kakao Kering .................................................................. 27
4.1.2. Cocoa Powder dan Cocoa Butter ..................................... 30
4.2. Tata Letak Produksi .................................................................... 35
4.3. Sanitasi dan Hygiene Perusahaan ................................................ 35
4.3.1. Sanitasi Bahan Baku ........................................................ 36
4.3.2. Sanitasi Lingkungan dan Bangunan ................................. 36
4.3.3. Sanitasi Pekerja ............................................................... 37
4.3.4. Sanitasi Produk ................................................................ 38
4.3.5. Sanitasi Mesin dan Peralatan............................................ 38
4.4. Limbah dan Penanganannya ........................................................ 38
4.4.1. Limbah padat ................................................................... 39
vii
4.4.2. Limbah Cair ..................................................................... 39
4.4.3. Limbah Gas ..................................................................... 40
BAB V. DISTRIBUSI DAN PEMASARAN PRODUK ................................ 41
5.1. Prinsip Pemsaran Produk............................................................. 41
5.1.1. Analisis STP .................................................................... 41
5.1.2. Analisis Bauran Pemasaran / Marketing Mix (4P) ........... 42
5.2. Analisis Ekonomi Pemasaran Produk .......................................... 43
5.3. Organisasi Distribusi Pemasaran Produk ..................................... 44
BAB VI. TUGAS KHUSUS : ANALISIS PRODUKTIVITAS DENGAN

METODE OBJECTIVE MATRIX (OMAX) PADA PROSES
PRODUKSI BIJI KAKAO KERING DI PT. PAGILARAN
UNIT PRODUKSI SEGAYUNG UTARA, BATANG,
JAWA TENGAH ........................................................................ 46
6.1. Pendahuluan ................................................................................ 46
6.1.1. Latar Belakang................................................................. 46
6.1.2. Rumusan masalah ............................................................ 47
6.1.3. Batasan Masalah .............................................................. 47
6.1.4. Tujuan ............................................................................. 48
6.1.5. Manfaat ........................................................................... 48
6.2. Landasan Teori ........................................................................... 48
6.2.1. Produktivitas .................................................................... 48
6.2.2. Objective Matrix (OMAX) .............................................. 49
6.2.3. Diagram Ishikawa (Fishbone Diagram) ........................... 52
6.3. Metodologi.................................................................................. 53
6.3.1. Objek Penelitian .............................................................. 53
6.3.2. Tahapan Penelitian.......................................................... 53
6.4. Analisis dan Pembahasan ............................................................ 58
viii
6.4.1. Penentuan Data yang Dibutuhkan .................................... 58
6.4.2. Perhitungan Rasio Produktivitas ...................................... 59
6.4.3. Penentuan Performansi Standard dan Skala Performansi .. 62
6.4.4 Pembobotan dan Nilai Produktivitas ................................ 63
6.4.5. Penentuan Indikator Performansi ..................................... 64
6.4.6. Penentuan Indeks Produktivitas ....................................... 65
6.4.7. Perencanaan Perbaikan Produktivitas ............................... 66
6.5. Penutup ....................................................................................... 69
6.5.1. Kesimpulan...................................................................... 69
6.5.2. Saran ............................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 70
LAMPIRAN ...................................................................................................... 72
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Spesifikasi Biji kakao Kering .................................................... 16
Tabel 2.2. Spesifikasi Bubuk Kakao dengan Membandingkan Warna ........ 17
Tabel 2.3. standar Mutu Biji Kakao Kering dalam SNI berdasarkan
Bean Count ............................................................................... 18
Tabel 2.4. Standar Mutu Biji Kakao Kering dalam SNI berdasarkan
kadar Mould, Slaty, Insect, dan Violet ........................................ 18
Tabel 3.1. Jadwalan Kerja PT. Pagilaran Unit Produksi Segayung Utara .... 25
Tabel 5.1. Jumlah Pengiriman Biji Kakao Kering ke UGM Cocoa
Teaching Industry pada Tahun 2018-2019 ................................. 44
Tabel 6.1. Data Elemen Untuk Pengukuran Produktivitas Total pada
Stasiun Kerja Pengolahan Periode Januari 2018 –
Desember 2019 ......................................................................... 58
Tabel 6.2. Rasio Produktivitas Masing-masing Kriteria .............................. 59
Tabel 6.3. Nilai Standar, Nilai Sasaran, Nilai Terendah, dan Interpolasi
pada Masing-masing Rasio Produktivitas .................................. 62
Tabel 6.4. Hasil kuesioner Pembobotan Tiap Rasio .................................... 63
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Diagram Alir Produksi Biji Kakao Kering ................................ 4
Gambar 2.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Cocoa Powder dan
Cocoa Butter............................................................................. 8
Gambar 2.3. Kemasan Bubuk Kakao ........................................................... 13
Gambar 2.4. Kemasan Cocoa Butter ........................................................... 15
Gambar 2.5. Contoh Biji Kakao Kering Yang Tidak Sesuai Spesifikasi ....... 16
Gambar 4.1. Austic Soda untuk Pembersihan Kain Filter ............................ 38
Gambar 6.1. Struktur Model OMAX ........................................................... 50
Gambar 6.2. Diagram Ishikawa (Fishbone Diagram) .................................. 52
Gambar 6.3. Flow Chart OMAX .................................................................. 57
Gambar 6.4. Indeks Produktivitas terhadap Periode Dasar pada Bulan
Januari 2018 - Desember 2019 ................................................ 65
Gambar 6.5. Diagram Ishikawa Penurunan Produktivitas Stasiun Kerja
Pengolahan akibat faktor Mesin, Manusia, Metode, Material,
dan Lingkungan ...................................................................... 67
xi
DAFTAR RUMUS
Rumus 6.1. Kenaikan level 1 sampai dengan 2 ............................................. 51
Rumus 6.2. Kenaikan level 4 sampai dengan 9 ............................................. 51
Rumus 6.3. Indeks produktivitas .................................................................. 52
Rumus 6.4. Rasio produktivitas.................................................................... 59
Rumus 6.5. Nilai standar .............................................................................. 62
Rumus 6.6. Nilai sasaran.............................................................................. 62
Rumus 6.7. Nilai terendah............................................................................ 62
Rumus 6.8. Bobot ........................................................................................ 63
Rumus 6.9. Nilai produktivitas ..................................................................... 64
Rumus 6.10. Indikator performansi ................................................................ 64
Rumus 6.11. Indeks produktivitas .................................................................. 65
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Peta Kebun Kakao ................................................................ 73
Lampiran 2. Peta Proses Operasi Biji Kakao Kering ................................. 74
Lampiran 3. Peta Proses Operasi Cocoa Powder ...................................... 75
Lampiran 4. Peta Proses Operasi Cocoa Butter ......................................... 77
Lampiran 5. Struktur Organisasi ............................................................... 79
Lampiran 6. Gambar dan Spesifikasi Mesin Produksi ............................... 80
Lampiran 7. Tata Letak Pabrik Pengolahan Biji Kering ............................ 87
Lampiran 8. Tata Letak Pabrik UGM Cocoa Teaching Industry............... 88
Lampiran 9. Tabel Target dan Relisasi Produksi Tahun 2018 dan 2019 .... 89
Lampiran 10. Kuesioner Tingkat Kepentingan............................................ 90
Lampiran 11. Perhitungan .......................................................................... 92
Lampiran 12. Tabel Objective Matrix (OMAX) ........................................... 97
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Sejarah Pendirian Perusahaan

PT. Pagilaran Unit Produksi Segayung Utara berdiri pada tanggal 23 Mei
1964 yang merupakan perkebunan tambahan dari perkebunan PT. Segayung
dengan HaK Arf Pacht dari tahun 1893-1968. Perkebunan tersebut akhirnya
diserahkan kepada Universitas Gadjah Mada melalui surat keputusan Mentri
PTIP, Prof, Ir, Toyib Hadiwijaya sebagai sarana pendidikan dan penelitian
mahasiswa UGM. Unit Produksi Segayung Utara. Hasil dari perkebunan ini
berupa tanaman ketela pohon, kopi dan karet. Setelah periode tersebut, unit
produksi yang berlokasi di Kecamatan Blado, daerah Segayung Utara, Kabupaten
Batang, Jawa Tengah ini diserahkan kepada pemerintah daerah Kabupaten
Batang. Akan tetapi pengelolaan kebun yang dilakukan oleh pemerintah daerah
tersebut tidak dijalankan secara maksimal sehingga kebun tidak terawat dan
terbengkalai.
Pada tanggal 5 Mei 1977, berdasarkan surat keputusan Hak Tanah No. SK
14/a/HGU/DA/1977, kebun Segayung Utara memiliki luas area 208,350 Ha
akhirnya dikelola oleh PT. Pagilaran dengan Hak Guna Usaha (HGU) selama 25
tahun. Masa pengelolaan berakhir tahun 2002 dan selanjutnya diperpanjang surat
keputusan Hak Tanah No. SG HGU 105/GHU/BPN/2004, dengan luas area
202,497 Ha ( akan berakhir tahun 2027 ). Area kebun kakao yang dikelola oleh
PT. Pagilaran UP Segayung Utara dapat dilihat pada Lampiran 1.Selain berfungsi
sebagai perusahaan perkebunan bersifat profit oriented, keberadaan PT. Pagilaran
Unit Produksi Segayung Utara ini juga membantu menjag a keadaan ekosistem di
daerah sekitar kebun serta dapat menyerap tenaga kerja dari lingkungan sekitar
baik menjadi staf karyawan, buruh tetap, buruh lepasan, maupun buruh musiman.
Kemudian pada tahun 2017 di tengah area kebun Segayung Utara, UGM
mendirikan UGM Cocoa Teaching Industri yang merupakan pabrik pengolahan
coklat dari biji kakao kering menjadi produk lanjutan yaitu bubuk kakao (cocoa
powder) dan cocoa butter. Tujuan didirikannya pabrik tersebut adalah sebagai
pusat pengembangkan kopetensi agribisnis kakao terpadu bersama-sama dengan
1
PT. Pagilaran mengunakan prinsip socioenterpreneurship untuk menyejahterakan
petani kakao disekitar kebun Segayung Utara dengan memberikan jaminan pasar
pada produksi di bagian hulu. Pabrik tersebut telah diselesaikan pada tahun 2018
dan diresmikan tanggal 11 Februari 2018, akan tetapi pabrik ini masih dalam masa
transisi (peralihan) sehingga produk yang telah dihasilan hingga kini masih belum
dapat dijual. Untuk sementara produk yang telah dihasilkan disimpan dalanm
gudang produksi yang telah didesain sedemikian rupa sehingga dapat
mempertahankan kualitas produk.
1.2. Alasan Kritis / Teoritis Terkait Pendirian Perusahaan
Kakao merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup
potensial dalam menyumbang devisa negara (Prawoto, 2008). Di tingkat dunia
kakao Indonesia menempati posisi ketiga setelah Pantai Gading dan Ghana
(Prawoto, 2008). Dengan adanya ketersediaan lahan kakao dan potensi kakao
Indonesia tersebutlah PT. Pagilaran membuka unit produksi kakao di Segayung
Utara, Kabupaten Batang, Jawa Tengah.
Perusahaan ini didirikan guna memberdayakan perkebunan kakao yang
memiliki potensi untuk dikembangkan. Selain itu dengan sifat profit oriented
perusahaan ini juga membantu dalam memberdayakan masyarakat sekitarnya
dengan menjadikannya pekerja baik menjadi petani mandor, kepala bagian,
maupun staff karyawan. Berdasarkan surat HGU No. SK 14/a/HGU/DA/1977
tertulis mengenai batas wilayah, penggunaan, dan masa berlaku penggunaan lahan
sebesar 208,350 Ha yang digunakan oleh PT. Pagilaran untuk penanaman kakao
selama 25 tahun. Dengan adanya kebun kakao ini diharapkan dapat meningkatkan
perekonomian masyarakat sekitar dan menjaga keadaan ekosistem di Segayung
Utara.
1.3. Visi dan Misi
1.3.1. Visi
1. Menjadi Perusahaan Perkebunan dalam arti luas dengan kinerja yang
produktif, yang dapat tumbuh pada aras yang tinggi melalui penerapan
teknologi dan sistem pengelolaan yang efektif dan efisien.
2. Menjadi pelopor dalam usaha perkebunan sebagai pengejawantahan sinergi
kerja penelitian Fakultas Pertanian UGM dan kegiatan usaha perusahaan
2
melalui kajian nalar krida-krida teknologi produksi dan pengolahannya dan
secara nyata menyumbang temuan pengetahuan baru dan terobosan
teknologi baru dan kesesuaian penerapannya.
3. Menjadi percontohan bagi masyarakat pelaku usaha perkebunan dan obyek
studi bagi kalangan akademik melalui kegiatan usaha yang produktif ,
kesesuaian pemanfatan teknologi dan konservatif terhadap sumber daya
lahan.
1.3.2. Misi
1. Mengembangkan unit-unit kegiatan produksi yang ekonomis dan
menguntungkan dengan citra korporat yang kuat.
2. Berperan aktif dalam penyediaan sarana kelancaran pelaksanaan pendidikan
dan penelitian Fakultas Pertanian melalui Pembina Fakultas Pertanian.
3. Menjadi wahana bagi kegiatan penelitian dalam bidang perkebunan dalam
arti luas bersama dengan Fakultas Pertanian UGM melalui komoditas yang
dikembangkan sehingga memungkinkan terjadinya sinergi yang mutualistik
bagi Fakultas Pertanian maupun PT. Pagilaran.
4. Berperan aktif sebagai agent of development bagi wilayah dan masyarakat
sekitar unit kegiatan usaha perusahaan melalui sosialisasi pemikiran baru
dan penemuan teknologi dibidang perkebunan yang memberikan manfaat
baik secara ekonomis maupun ekologis.
3
BAB II
PROSES PRODUKSI DAN PRODUK
2.1 Proses Produksi

Proses produksi yang dilakukan oleh PT. Pagilaran UP Segayung Utara
dapat dibagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan biji kakao kering, pembuatan cocoa
butter, dan pembuatan cocoa powder. Pembuatan biji kakao kering dilakukan oleh
pabrik pengolahan sementara pembuatan cocoa butter dan cocoa powder
dilakukan oleh UGM Cocoa Teaching Industry. Dalam bab ini akan dijelaskan
mengenai tiap tahapan proses pembuatan tersebut.
2.1.1 Pembuatan Biji Kakao Kering
Proses pembuatan biji kakao kering menjadi serangkaian proses yang pertama
kali dilakukan untuk memperpanjang umur simpan biji kakao. Langkah-langkah
yang digunakan dalam proses ini dapat dilihat pada Gambar 2.1. berikut ini.
Dalam proses ini terdapat kegiatan berupa operasi, inpeksi, dan penyimpanan
yang dijelaskan dengan Peta Proses Operasi (PPO) pada Lampiran 2.
Gambar 2.1. Diagram Alir Produksi Biji Kakao Kering
4
a. Pemeraman buah kakao
Pemeraman buah kakao dilakukan dengan tujuan untuk meratakan tingkat
kematangan buah kakao. Buah kakao yang matang dapat diketahuhi dengan
melihat warna pada kulit buah (polong) yaitu kuning untuk jenis varietas RRC dan
jingga untuk jenis varietas KKM. Ciri lain dari buah kakao yang matang yaitu
apabila buah digoyangkan akan menimbulkan suara. Pemeraman ini dilakukan
selama 4-5 dengan menyimpan buah kakao dalam gudang penyimpanan bahan
baku. Proses ini tidak boleh dilakukan hingga 7 hari hal tersebut dikarenakan
pemerman yang terlalu lama dapat menyebabkan buah kakao menjadi over ripe,
berkecambah, dan membusuk.
b. Pengupasan / pemecahan buah kakao
Pengupasan dilakukan dengan menggunakan palu kayu untuk membuka kulit
buah kakao (polong) dan memisahkannya dengan daging buah beserta bijinya
(brondol) dengan cara dipukul. Dalam proses ini digunakan alat keselamatan kerja
berupa sarung tangan kain untuk melindungi tangan pekerja. Buah kakao yang
matang lebih mudah dikupas dibandingkan dengan yang mentah dikarenakan
daging buah pada buah kakao yang matang tidak menempel pada polongnya.
c. Sortasi biji basah segar kakao
Proses selanjutnya yaitu pemerosotan biji buah kakao dari plasenta / hati.
Plasenta / hati yang dimaksud adalah tempat menempelnya daging buah pada
brondol kakao. Pemerosotan dilakukan secara manual menggunakan tangan tanpa
adanya alat bantu kerja maupun pelindung diri. Pada proses ini dilakukan pula
sortasi terhadap buah kakao dengan memisahkan buah kakao yang baik dengan
ciri-ciri mudah diperosotkan, kan berwarna putih dengan daging buah yang
buruk/cacat. Cacat pada buah kakao ditandai dengan daging buah yang sulit
dilepaskan dari plasentanya, terdapat OPT pada daging buah, maupun berwarna
coklat hingga menghitam. Daging buah yang sulit dilepaskan dari plasentanya
akan menjadi brondol, yang biasanya tetap dapat diolah menjadi pakan ternak.
d. Penimbangan biji basah segar kakao
Penimbangan basah segar dilakukan untuk memastikan bahwa banyaknya biji
kakao basah yang masuk dalam bak fermentasi sesuai dengan ukuran yang
ditentukan. Penimbangan ini dilakukan dengan menggunakan timbangan duduk
5
tradisional. Dalam proses ini digunakan karung plastik sebagai wadah biji kakao
basah saat ditimbang dengan meletakan karung pada dudukan timbangan. Untuk
memenuhi 1 bak fermentasi dilakukan beberapa kali penimbangand sehinggga
untuk mengetahui massa dari total biji kakao basah harus dilakukan perhitungan
manual dengan menjumlahkan masing-masing massa karung biji kakao basah.
e. Fermentasi biji kakao
Fermentasi dilakukan dalam kotak kayu yang ditutup dengan karung goni
atau daun pisang untuk mencegah kontaminasi dan mempertahankan suhu.
Terdapat 2 jenis kotak yang dibedakan berdasarkan ukurannya. Untuk kotak besar
memiliki kapasitas 1 ton sedangkan kotak kecil memiliki kapasitas 150 kg. Batas
minimal biji kakao segar yang dimasukan dalam kotak kayu kecil sebanyak 40 kg
dengan tujuan untuk mempertahankan ketebalan bahan dalam kotak kayu.
Pembedaan ukuran kotak ini dibutuhkan untuk menyesuaikan jumlah bahan
kakao yang tersedia. Total waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi adalah 5 hari
yang dibagi menjadi 3 periode pembalikan yaitu pada kotak pertama 2 hari, kotak
kedua 2 hari, dan kotak ketiga 1 hari. Pada kotak pertama fermentasi berhasil
ditunjukan dengan suhu bahan yang meningkat menjadi lebih hangat dan terus
meningkat hingga pada awal periode di kotak kedua. Setelah itu suhu akan
menurun pada akhir periode kotak kedua hingga periode kotak ketiga. Pembalikan
dilakukan dengan tujuan agar fermentasi yang dilakukan dapat terjadi secara
merata oleh bakteri asam laktat (BAL) dan bakteri asam asetat. Proses fermentasi
dilakukan secara aerobik dengan adanya lubang-lubang aerasi di sekeliling kotak
fermentasi. Lubang aerasi yang ada di sekeliling kotak kayu juga berfungsi
sebagai jalan keluar air yang dihasilkan dari proses fermentasi. Tujuan dari
fermentasi ini sendiri adalah untuk mendapatkan aroma khas cokelat dari biji
kakao dan memisahkan daging / pulp yang masih melekat pada biji. Dari
fermentasi ini akan dihasilkan rendemen sebesar 33% dari jumlah bobot yang
difermentasi.
f. Pengeringan awal biji kakao
Setelah proses fermentasi selesai dilakukan langkah selanjutnya yaitu biji
kakao dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya hingga mencapai 7%.
Terdapat 2 metode yang dapat dilakukan dalam pengeringan ini. Metode yang
6
pertama yaitu dengan menjemur biji kakao basah dibawah cahaya matahari
langsung selama minimal 5 hari jam kerja (kurang lebih 35 jam) pada saat kondisi
terik. Karena penjemuran di bawah sinar matahari sangat tergantung pada kondisi
cuaca maka diperlukan alternatif yang dapat digunakan untuk pengeringan pada
saat musim hujan. Alternatif tersebut dengan menggunakan mesin pengering yang
disebut troch. Biji buah kakao dikeringkan pada suhu 60◦C dengan ketebalan
maksimal 20 cm pada mesin ini dan harus dibalik tiap 2 jam sekali agar biji tidak
hangus dan kering merata. Apabila biji kakao hangus maka akan sangat sulit
menghilangkan bau sangit yang ditimbulkan sehingga kualitas biji kakao kering
menjadi kurang baik.
g. Penimbangan awal biji kakao kering
Penimbangan awal dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak rendemen
yang dihasilkan akibat proses yang dilakukan dari pemeraman hingga dihasilkan
biji kakao kering yang belum disortir. Peimbangan ini juga dilakukan karena
berkaitan dengan pengendalian mutu produk untuk memenuhi standar SNI yang
dikehendaki. Penimbangan dilakukan dengan timbangan duduk tradisional.
h. Penyortiran biji kakao kering
Penyortiran biji kakao dilakukan untuk memisahkan biji kakao dengan dari
double bean (biji yang melekat satu dengan yang lainnya), anggas, maupun
kotoran lain seperti anggas, batu kerikil, dan ranting yang masih terikut. Selain itu
penyortiran dilakukan dengan tujuan grading (pemisahan kelas) berdasarkan
ukuran biji kakao ( bean count ). Dalam proses digunakan mesin sortasi yang
bekerja dengan cara menggetarkan biji kakao pada ayakan dengan ukuran tertentu
sesuai kelas / grade yang diinginkan.
i. Penimbangan akhir biji kakao kering
Penimbangan akhir biji kakao dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
berapa besar hasil kakao pada tiap grade yang dihasilkan dari proses produksi
yang dilakukan serta untuk memastikan massa biji kakao kering tiap karungnya
konstan. Biji kakao kering ini ditimbang dengan menggunakan timbangan duduk
dengan massa 62,5 kg/karung. Hasil tersebut dicatat dalam buku dan digunakan
sebagai data stock produk dalam gudang penyimpanan produk.
7
j. Pengemasan biji kakao kering
Biji kakao kering dikemas dengan menggunakan karung plastic dengan label
PAGILARAN. Pengemasan dilakukan kengan memasukan biji kakao kering
dalam karung sebanyak 62,5 kg. kemudian karung ditutup dengan cara dijahit
secara manual. Selanjutnya biji kakao yang telah dikemas ditumpuk dalam gudang
produksi.
2.1.2. Pembuatan Cocoa Powder dan Cocoa Butter
Pembuatan cocoa powder dan cocoa butter merupakan proses lanjuran dari
pembuatan biji kakao kering. Dengan demikian makabiji kakao kering menjadi
bahan baku dalam pengolahan kedua produk ini. Langkah-langkah dalam
pembuatan cocoa powder maupun cocoa butter dapat dilihat dalam Gambar 2.2.
berikut ini. Adapun dalam proses ini terdapat kegiatan operasi, inspeksi, dan
penyimpanan yang dijelaskan dalam Peta Proses Operasi (PPO) pada Lampiran 3.
dan Lampiran 4.
Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Cocoa Powder dan Cocoa Butter
8
a. Penerimaan bahan baku
Biji kakao kering yang diterima oleh UGM Cocoa Teaching Industry
berasal dari pabrik pengolahan biji kakao PT. Pagilaran UP Segayung Utara dan
beberapa supplier lainnya seperti Sami Galuh dan Kebun Plasma Batang dalam
kondisi biji telah terfermentasi. Biji kakao yang masuk ke gudang bahan baku
harus melalui tahapan pengujian terlebih dahulu yaitu pengujian kadar air, uji
belah (cut test), dan apakah biji tersebut merupakan biji yang telah difermentasi
atau tidak. Biji yang lolos spesifikasi perusahaan akan diolah sedangkan biji yang
tidak lolos spesifikasi akan dikembalikan kepada suppliernya. Dari pengujian
tersebut diketahui bahwa biji kakao dari PT Pagilaran UP Segayung Utara belum
memiliki ukuran biji yang sesuai
b. Cleaning / pembersihan
Pada awal proses pembuatan cocoa powder maupun cocoa butter
dilakukan proses cleaning / pembersihan dengan system dry cleaning yaitu
pembersihan tanpa menggunakan air. Terdapat 2 mesin yang digunakan dalam
proses pembersihan yaitu mesin classifier dan destoner. Mesin classifier
berfungsi untuk mengklasifikasikan biji sesuai dengan kelasnya sedangkan mesin
destoner berfungsi untuk memisahkan biji kakao kering dari kotoran misalnya
kerikil, anggas, dan benang. Diantara mesin classifier dan destroner terdapat
magnet yang berfungsi untuk menarik logam yang terbawa pada biji kakao kering.
Hasil biji kakao yang telah bersih kemudian ditampung dalam silo bersih sebagai
persiapkan bahan untuk proses pre-drying. Jumlah biji yang lolos proses cleaning
harus sesuai permintaan produksinya baik dari segi jumlah maupun ukurannya
(bean count). Pada tahap ini juga dilakukan pengecekan kadar air terhadap biji
kakao kering yaitu maksimal kadar air 8%. Apabila kadar air ditemukan >8%
maka UGM Cocoa Teaching Industry dapat mengembalikan bahan baku yang
telah diterima atau memberikan rekomendasi kepada supplier untuk memperbaiki
kualitas biji kakao kering tersebut.
c. Pre-drying
Proses ini berfungsi untuk menurunkan kadar air (moisture content) dari
biji kakao dari 7% menjadi 3-4%. Indikator keberhasilan proses ini yaitu
terjadinya poping yang merupakan peristiwa mengembangnya dan soberknya
9
kulit biji kakao karena mendapat tekanan dari daging biji yang mengembang
akibat pengeringan. Panas yang digunakan dalam proses pre-drying ini diperoleh
dari energy listrik yang diubah menjdi sinar infrared pada lampu pemanas mesin.
Suhu yang digunakan dalam proses ini sebesar 140◦C selama 2 jam. Akan tetapi
dkarenakan bahan baku yang belum memenuhi standar, maka proses ini sering
kali membutuhkan waktu yang lebih lama.
d. Winnowing
Winnowing merupakan proses pemisahan daging biji kakao ( nibs ) dengan
kulitnya. Pada proses ini dilakukan lima kali pengulangan proses pemisahan
dengan hasil yang berbeda untuk tiap tingkatannya. Tujuan dari pemisahan
berulang ini adalah untuk memastikan nibs dapat diperoleh secara maksimal. Agar
proses winnowing ini dapat berjalan dengan baik maka kadar air shell in nibs
harus 1,75%. Nantinya bahan yang akan diproses adalah nibs sedangkan kulit
bijinya dapat dijual kembali sebagai pakan ternak. Dengan hanya menggunakan
nibs dalam pembuatan cocoa powder maupun cocoa butter maka akan diperoleh
hasil yang terbaik.
e. Alkalizing
Proses ini bertujuan untuk menaikan pH nibs yang masih terlalu asam. pH
dalam proses produksi ini dapat dibedakan menjadi 3 yaitu pH asam (<6,8), netral
(6,8-7,2), dan basa (>7,2). Alkallisasi dilakukan dengan menggunakan senyawa
potasium karbonat yang dilarutkan dalam air bersih. Sayangnya pada proses
produksi yang telah dilakukan masih belum menggunkan alkalis plan sehingga
proses dilakukan secara natural dengan hanya menambahkan air dalam nibs.
Setelah larutan alkalis plan / air telah dicampurkan dengan nibs, selanjutnya nibs
ditampung dalam hopper dengan kapasitas 3 ton untuk mempersiapkan nibs
sebelum di-roasting. Akan tetapi nibs yang ditampung pada hopper tidak boleh
lebih dari 2 ton, hal tersebut dikarenakan kapasitan hopper menyesuaikan dengan
kapasitas roaster.
f. Roasting
Roasting dilakukan dengan tujuan untuk menurunkan kadar air nibs hingga
mencapai 1.5-2.5% untuk mendapatkan hasil bubuk kakao dark bown dan 2,5-
3,5% untuk mendapatkan hasil redish brown yang dapat dibedakan berdasarkan
10
pembentukan warna cokelat. Redish brown merupakan coklat dengan warna
cenderung kemerahan sedangkan dark browm merupakan warna coklat yang
cenderung menghitam. Penyangraian dilakukan selama 1,75-2 jam pada suhu
130◦C jika proses dilakukan secara natural, sedangkan jik menggunakan alkalis
plan penyangraian dilakukan dengan suhu 150◦C. tanda apabila nibs telah matang
yaitu muncul aroma khas coklat serta tekstur nibs yang keras. Hal tersebut dapat
dilihat dari sampel yang dapat diambil melalui pipa pengambilan sampel pada
mesin roaster. Dalam hal ini pengujian sensoris sangat penting dilakukan sehingga
diperlukan pekerja yang berpengalaman pada bidang coklat sehingga tingkat
kematangan dari proses roasting ini senantiasa kontan.
g. Penggilingan nib
Penggilingan dilakukan dengan mesin BBM ( beater blade mill ) yang
memiliki prinsip kerja seperti blender. Terdapat bilah penghalus dalam mesin
BBM yang memiliki fungsi untuk menggiling nib dengan tambahan energ panas.
Energy panas yang tersebut digunakan untuk memanaskan nib sehingga butter
dapat keluar dan bahan menjadi berupa pasta kasar ( liquor ) yang lengket.
Selanjutnya pasta kasar tersebut harus dihaluskan pada proses selanjutnya.
h. Penghalusan
Dalam pembuatan produk olahan kakao dilakukan dua kali proses
penghalusan. Penghalusan pertama dilakukan dengan menggunakan mesin pre-
ball mill. Dengan mesin ini massa dihaluskan menggunakan bola-bola logam kecil
yang saling berbenturan dengan liquor dan membuatnya menjadi semakin halus.
menggunakan akan tetapi masih belum mencapai fineness yang diharapkan
sehingga diperlukan penghalusan yang lebih halus. Penghalusan tersebut
menggunakan mesin fine ball mill yang dapat menghasilkan tingkat fineness
99,5%. Setelah penghalusan selesai, kemudian hasil penghalusan disalurkan pada
tangki homogenisasi.
i. Homogenisasi
Proses ini berfungsi untuk memastikan campuran liquor yang telah
dihaluskan benar-benar homogen dengan cara diaduk selama 10 jam dalam tangki
homogenisasi. Tangki ini memiliki kapasitas 220 kg yang bekerja pada suhu 85-
100 ◦C untuk menstabilkan liquor. Pada tangki ini dilakukan inspeksi untuk
11
memastikan fineness liquor telah mencapai minimal 99,5%. Selain itu moist,
viscocity, dan suhu juga diuji untuk memastikan kualitas liquor yang diperoleh
sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
j. Pressing
Proses ini berfungsi untuk memisahkan butter dan cake dari liquor dengan
mesin press. Butter akan berada pada bagian atas sedangkan endapannya berupa
cake akan berada dibawah. Dalam hal ini valve pot berfungsi untuk memisahkan
antara butter dan cake. Butter dikeluarkan dengan cara dihisap pada pipa-pipa
yang telah disediakan kemudian disalurkan oleh saluran pengumpulan butter
yang berada di samping mesin press menuju tangki LCS untuk tempat
penampungan butter sementara. Di sisi lain cake akan dikeluarkan dengan berupa
pempengan coklat padat yang siap dihancurkan. Ukuran cake yang dihasilkan dari
pengepresan ini sebesar 40cm untuk diameternya. Adapun syarat liquor dapat
dikategorikan siap press yaitu memiliki kadar air 0,5-1,5%, fineness 98,6-99,5%,
viskositas 5000-6000, dan temperatur 100 ◦C. Syarat tersebut harus mencapai
5000-6000 dengan tujuan agar tidak terjadi blocking pada pipa-pipa dan dapat
pula menyebabkan pengepressan menjadi sulit dilakukan. Apabila liquor terlalu
kental maka dapat ditambahkan butter pada tangki homogenisasi.
k. Cake breaking
Setelah melalui proses pemisahan pada pressing hasil cake dimasukan pada
mesin cake breaker untuk mengecilkan ukurannya. Pengecilan ukuran dilakukan
dengan tujuan untuk mempermudah proses penggilingan cake menjadi
powder.hasil dari cake breaking ini dinamakan dengan chip. Pada mesin cake
breaker ini terdapat crusher yang berfungsi untuk menghancurkan cake sehingga
dapat otomaris dipecahkan.
l. Penggilingan kering
Chip yang telah dihasilkan kemudian digiling hingga menjadi bubuk kakao
menggunakan mesin MBV. Pertama-tama chip yang telah jadi dialirkan dengan
menggunakan screw conveyor menuju mesin MBV. Chip dihancurkan dengan
prinsip pemukulan dalam mesin MBV sehingga chip hancur dan berubah menjadi
powder. Suhu yang digunakan dalam proses penggilingan kering ini sebesar 12◦C
dengan pertimbangan apabila suhu terlalu tinggi maka butter yang masih berada
12
dalam cake akan meleleh dn merusak cocoa powder. Adapun kadar minyak yang
masih terdapat dalam bubuk kakao sebanyak 10% dengan kadar air 0,5-1,5% dan
fineness 98,6-99,5% .
m. Packaging cocoa powder
Cocoa powder yang telah siap kemudian dikemas dalam karung sak dan dijahit.
Pemilihan karung sak sebagai wadah bubuk kakao dikarenakan pori-porinya yang
sangat kecil sehingga dapat menahan bubuk kakao didalamnya. Dalam proses
pengemasan ini terdapat timbangan analitik duduk yang digunakan untuk
mengukur seberapa banyak bubuk kakao yang masuk dalam karung dengan
ukuran yang standard dan seragam. UGM Cacao Teaching Industry mengemas
bobok kakao tersebut sebanyak 25kg untuk tiap saknya. Adapun gambar kemasan
sack bubuk kakao dapat dilihat pada Gambar 2.3. Nantinya sack-sack tersebut
akan diekspor ke beberapa Negara. Dalam kemasan cocoa powder ini terdapat
beberapa keterangan antara lain merk, nama perusahaan, alamat kantor pusat,
alamat pabrik produksi, dan netto (berat bersih).
Gambar 2.3. Kemasan Bubuk Kakao

n. Filter press butter 1
Dalam pembuatan butter, seteah cake dan butter dipisahkan, butter yang masih
keruh kemudian disimpan dalam tangki kotor untuk kemudian disaring dengan
menggunakan mesin filter press butter. pada proses ini butter keruh disaring
dengan menggunakan kain saring yang disusun berjajar pada mesin. Tujuan
penyusunan kain saring tersebut adalan untuk melakukan penyaringan bertingkat
13
sehingga memastikan butter yang disaring menjadi semakin bersih. Penyaringan
pertama yang dilakukan masih belum dapat menyaring butter keruh hingga
menjadi jernih untuk itu diperlukan penyaringan yang kedua nantinya. Namun
sebelum itu, butter keruh disimpan terlebih dahulu dalam tangki dan dilakukan
pengujian kadar FFA (Free Fatty Acid) atau yang biasa disebut dengan
pengukuran kadar ketengikan pada cacao butter. apabila FFA berada diatas 1,75%
maka harus dilakukan proses FFA refining namun apabila kadar FFA yang
diperoleh masih berada di bawah 1,75% maka butter dapat langsung disaring
kembali pada proses selanjutnya.
o. Mixing & FFA refining
Butter dengan kadar FFA >1,75% dibawa menuju mesin FFA refining dengan
dialirkan pipa untuk menurunkan kadarnya. FFA diturunkan dengan cara
mencampurkan ammonium bikarbonat (NH4HCO3) pada tangki FFA refining.
Keluaran dari proses ini yaitu butter yang telah memiliki kadar FFA <1,75% dan
buih butter yang menandakan ketengikan telah terpisahkan.buih butter tersebut
kemudian disimpan dalam plastik dan dapat diolah kembli sehingga menjadi
butter yang bersih.
p. Filter press butter 2
Butter dengan kadar FFA <1,75% disaring kembali dengan mesin filter press
butter. penyaringan kedua ini berfungsi dalam pemurnian butter dan memastikan
butter benar-benar jernih. Selanjutnya butter yang telah bersih disimpan dalam
tangki bersih. Suhu butter dalam tangki tersebut sebesar 85-100◦C agar butter
tetap berada dalam kondisi cair. Filter yang digunakan biasanya dibersihkan
minimal 1 bulan sekali agar filter bersih dan aliran butter tidak terhambat. Adapun
pembersih yang digunakan adalah austic soda yang dilarutkan dalam air panas.
Filter direndam dalam larutan tersebut semalaman hingga bersih kemudian
dilanjutkan pembersihan menggunakan sabun deterjen dan dibilas dengan air yang
disemprotkan.
q. Tempering
Proses selanjutnya yaitu tempering yang bertujuan untuk mengentalkan butter
yang telah dihasilkan. Prinsip kerja dari mesin tempering ini yaitu menurunkan
suhu dari butter hingga mencapai 30-40◦C hingga butter mengental. Sembari suhu
14
diturunkan, butter terus diaduk agar tidak menggumpal. Tempering ini juga
bertujuan untuk mempersiapkan butter untuk proses pengemasannya sehingga
suhu tidak terlalu panas yang dapat merusak butter dan kemasannya. Selain itu
penurunan suhu juga dapat mempercetap proses pengemasan.
r. Packaging cocoa butter
Setelah suhu diturunkan dan butter mengental, kemudian buter dikemas
dalam kotak karton yang dilapisi plastik pada bagian dalamnya. Pegemasan
dilakukan demikian untuk menjaga kualitas butter dan mempertahankan
bentuknya. Pada proses ini digunakan timbangan otomatis sehingga berat butter
yang dihasilkan akurat. Kemasan Cocoa Butter ini sendiri dapat dilihat pada
Gambar 2.4.
Gambar 2.4. Kemasan Cocoa Butter

s. Cooling
Tahap terakhir dari produksi butter ini adalah pendinginan yang dilakukan
dengan mesin cooling runner. Pada mesin ini butter didinginkan melalui lorong
pada mesin yang menghembuskan udara dingin. Lama butter dialirkan pada
Cooling runner kurang lebih setengah jam hingga suhu butter mencapai 25◦C.
tujuan pendinginan ini adalah untuk memadatkan dan menguatkan bentuk butter
sehingga butter tidak penyok ketika ditumpuk dalam gudang. Pendinginan ini
masih belum dapat memastikan butter benar-benar set sehingga butter tersebut
harus disimpan dalam gudang yang diberi pendingin dan ditunggu selama sehari
hingga benar-benar set.
15
2.2. Spesifikasi Produk
Spesifikasi produk ini mengacu pada SNI yang ditetapkan. Penerapan
spesifikasi tersebut dimaksudkan agar kualitas fermented cocoa bean, cocoa
butter, maupun cocoa butter dapat bersaing dengan produk lainnya.
2.2.1. Spesifikasi Biji Kakao Kering
Biji kakao kering yang digunakan harus memenuhi standar baik dalam hal
ukuran, adanya mould, slaty, insect, maupun violet. Pada Gambar 2.3. dapat
dilihat beberapa contoh dari biji kakao yang tidak sesuai stadar setelah dilakukan
pengujian.
Gambar 2.5. Contoh Biji Kakao Kering Yang Tidak Sesuai Spesifikasi
Spesifikasi yang digunakan dalam penentuan kualitas produk ini seperti yang
tercantum pada Tabel 2.1. sebagai berikut :
Tabel 2.1 Spesifikasi Biji Kakao Kering

No. Uraian Standar kualitas Fermented cocoa bean
1 Kadar air Maksimal 7%
Grade A : 85-100 butir / 100 gram
Grade B : 101-111 butir / 100 gram
2 Bean count
Grade C : 111-120 butir / 100 gram
Grade D : 121- 130 butir / 100 gram
3 Mouldy (Jamur) Maksimal 2%
4 Insect (Serangga) Maksimal 3%
5 Kotoran / benda asing Maksimal 2,5%
6 Biji pecah Maksimal 2%
16
2.2.2. Spesifikasi Cocoa powder
Bubuk kakao memiliki spesifikasi sebagai berikut. Spesifikasi tersebut dapat
dilihat pada Tabel 2.2. yang diperoleh dari membandingkan warna dari bubuk
kakao dengan fungsi perlakuan yang dilakukan.
Tabel 2.2. Spesifikasi Bubuk Kakao dengan Membandingkan Warna
Warna Bubuk Kakao Fungsi Perlakuan
Very Light Brown Tanpa Air
Light Brown Air 90 kg
Reddish Brown Be Max 12,5 Solution > 190 kg
Dark Brown Be Min 15,5 Solution < 180 kg
2.2.3. Spesifikasi Cocoa butter

Spesifikasi cocoa butter diperoleh dari pengukuran kadar FFA, warna , dll.
Kadar FFA maksimal untuk produk ini sebesar 1,75 %. Apabila kadar FFA
melebihi standar yang ditentukan maka hasil butter akan berbau tengik.
2.3. Sistem Pengendalian Mutu Produk

2.3.2. Pengendalian mutu bahan baku
Pengendalian mutu produk dimulai pada saat proses penerimaan bahan baku
yaitu buah kakao segar dengan melakukan analisa fisik buah. Bahan baku yang
diterima adalah buah kakao yang segar dengan warna jingga untuk jenis KKM
dan kuning untuk jenis RCC. Buah kakao yang matang dapat diketahui dengan
menggoyang-goyangkannya. Apabila terdapat suara saat digoyangkan maka buah
kakao telah matang. Untuk memastikan seluruh buah matang maka dilakukan
pemeraman untuk mematangkan seluruh buah tersebut.
2.3.3. Pengendalian mutu biji kakao kering
Pengendalian mutu terhadap biji kakao kering dilakukan dengan uji bean
count dan uji belah terhadap biji kakao kering untuk mengetahui kadar mould,
insetc, slaty, maupun grade yang dihasilkan dari bahan yang digunakan. Selain itu
pengujian kadar air juga dilakukan dengan menggunakan bantuan alat yaitu Aqua
Boy dan moisture meter dengan cara probe ditusukan pada karung biji kering
17
sehingga muncul hasil kadar air pada layar Aqua Boy. Untuk kadar air biji kakao
yang diterima berkisar antara 6-7% sedangkan biji kakao dengan kadar air 8%
atau lebih akan ditolak. Adapun standar mutu untuk menentukan garde biji kakao
kering dengan ukuran biji (bean count) dan pengujian belah (cut test) untuk
mengetahui kadar mould, slaty, insect, dan violet didasarkan pada SNI yang
tercantum dalam Tabel 2.3. dan Tabel 2.4. sebagai berikut :
Tabel 2.3. Standar Mutu Biji Kakao Kering dalam SNI berdasarkan Bean Count
Grade Jumlah biji / 100 gram (bean count)
AA < 85
A 85-100
B 101-110
C 111-120
S >120
Tabel 2.4. Standar Mutu Biji Kakao Kering dalam SNI berdasarkan kadar Mould,
Slaty, Insect, dan Violet
Grade Mould (Jamur) Slaty Insect Violet
I Max 2 % Max 3% Max 1% Max 8%
II Max 4 % Max 8% Max 2% Max 20%
III Max 5 % Max 20% Max 5% Max 40%
Pada biji kakao kering sebagai bahan baku pembuatan cocoa powder dan
cocoa butter ini juga dilakukan pengujian secara organoleptic. Pengujian ini
dilakukan untuk menguji apakah terdapat aroma smokey dan aroma lain pada biji
kakao yang dilakukan oleh QC. Apabila terdapat aroma tersebut maka UGM
Cocoa Teaching Industry dapat menolak batch biji kakao kering tersebut.
2.3.4. Pengendalian mutu Cocoa Powder
Bubuk kakao dikendalikan berdasakan tingkat fineness, kadar air, kadar fat, pH,
dan warnanaya. Pengandalian tersebut dilakukan secara primer (manual) maupun
sekunder (dengan alat bantu). Pengujian primer dilakukan untuk menguji kadar air
dan fineness sedangkan pengujian sekunder dilakukan untuk Pengujian primer
kadar air dilakukan dengan mengoven 2 gram bubuk kakao pada suhu 100◦C
selama 18-24 jam kemudian bubuk ditimbang kembali dan dicatat hasilnya
18
sehingga diperoleh kadar air bubuk kakao. Untuk pengujian primer fineness
dilakukan dengan cara melarutkan 10 gram bubuk kakao dalam 100 ml aquadest
kemudian larutan tersebut disaring pada saringan berukuran 200 mesh yang
sebelumnya telah ditimbang. Saringan tersebut kemudian dibilas dengan air dan
aseton hingga bersih kemudian dioven selama 1 jam pada suhu 100◦C hingga dan
ditimbang kembali sehingga dapat ditemukan massa bubuk kakao yang tertinggal
pada saringan tersebut.
2.3.5. Pengendalian mutu Cocoa Butter
Pengendalian mutu butter yang dilakukan dengan melakukan beberapa pengujian
yang terdiri dari uji kadar air, uji FFA, Saponifikasi, uji warna, dan uji kejernihan.
Uji kadar air dilakukan dengan menggunakan oven dengan menguapkan butter
hingga air dalam butter menguap seluruhnya, kemudian dibandingkan massa
butter sesudah pengovenan dengan sebelum pengovenan. Uji FFA dilakukan
untuk menguji tingkat asam lemak bebas yang terkandung di dalam butter. Butter
sebanyak 1 gram ditimbang kemudian dilarutkan dengan alkohol pada suhu 50◦C
sebanyak 50 ml, ditambahkan indicator PP 1%, kemudian dititrasi dengan NaOH
0,1 N hingga warnanya berubah menjadi merah muda konstan. Uji kadar air dan
uji FFA dilakukan pula secara sekunder dengan menggunakan NIR. Saponifikasi
dilakukan untuk mengetahui angka penyabunan pada butter dengan menggunakan
larutan KOH alkohol 0,5 N yang dikondensasikan selama 1 jam kemudian
ditambah indicator PP 1% dan dititrasi dengan HCl 0,5N hingga terjadi perubahan
warna menjadi bening. Pengujian warna dan kejernihan dilakukan dengan
pengamatan langsung terhadap warna dan kejernihan butter. Syarat warna butter
yang baik yaitu kuning terang (clear slighty yellow) sedangkan kejernihan dapat
diketahui dengan mengamati kejernihan butter yang telah dilelehkan.
19
BAB III
ORGANISASI PERUSAHAAN
3.1. Struktur Organisasi Perusahaan

Tiap jabatan dalam perusahaan ini memiliki tugas, wewenang, dan
tanggung jawab yang berbeda-beda. Akan tetapi perbedaan tersebut dapat
mempermudah dalam menghubungkan perusahaan dalam menjalankan tugas,
wewenang, dan tanggung jawabnya yang berhubungan langsung secara vertikal
antara atasan dan bawahannya. Oleh karena itu struktur organisasi PT. Pagilaran
Unit Produksi Segayung Utara ini menggunakan tipe lini yang dapat dilihat pada
Lampiran 5. Adapun bila diurutkan dari jabatan tertinggi beserta tugas,
wewenang, dan tanggung jawab tiap bagian dalam perusahaan ini terdiri dari :
a. Kepala unit produksi
Kepala unit Produksi bertanggung jawab langsung kepada Direksi dengan
tugas memimpin dan mengelolaan Unit produksi dan mengembangkan kebijakan
Ditreksi; mengkoordinir dan bertanggung jawab atas pelaksanaan kegiatan
produksi dan operasional; Mengelola dan menjaga asset perusahan serta
bertanggung jawab atas mutu hasil kerja tiap bagian; mengkoordinis dan
bertanggung jawab atas penyusunan anggaran belanja dan mengawasi
pelaksanaannya; memelihara hubungan harmonis dengan instansi pemerintah dan
lembaga lainnya; membrikan motivasi dan menerapkan pengawasan melekat
kepada pegawai dan karyawan; menjaga agar standar informasi maksimum
karyawan tidak melampaui dan menjaga informasi karyawan dalam kondisi ideal.
Adapun wewenang dari Kepala Unit Produksi yaitu mengatur pelaksanaan tugas
pekerjaan secara efektif dan efisien, termasuk melakukan koordinasi dengan
bagian lain.
b. Kepala bagian kebun dan tanaman
Kepala bagian kebun dan tanaman bertanggung jawab kepada Kepala Unit
Produksi dengan tugas pengkoordinir bagian tanaman dan bertanggung jawab
dalam penyusunan Rencana Anggaran Belanja dan Operasional; mengawasi
pelaksanaan teknis tanam dan naik turunnya produksi, mengevaluasi hasil kerja
rencana tindak lanjut bagian tanaman serta membuat laporan kerja kepada Kepala
20
Unit Produksi; melaksanakan pengendalian pemakaian biaya tanaman;
melaksanakan penyuluhan kepada petani peserta program kemitraan dan
memberikan perhitungan kebutuhan biaya dan sarana produksi; memelihara
hubungan yang harmonis dengan bawahan dan instansi yang berkaitan dengan
tugas-tugasnya; dan membuat dan menyampaikan Daftar Penilaian Prestasi Kera
karyawan kepada Kepala Unit Produksi. Adapun wewenang Kepala Bagian
Kebun dan Tanaman adalah mengatur pelaksanaan tugas pekerjaannya secara
efektif dan efisien, termasuk melakukan koordinasi dengan bagian lain.
c. Kepala bagian pengolahan
Kepala Bagian Pengolahan bertanggung jawab kepada Kepala unit
produksi dengan tanggung jawabmengkoordinir pelaksanaan pengoprasian pabrik
dan menyelenggarakan pengawasan serta menyusun Rencana Anggaran Belanja
Bagian Pengolahan; melaksanakan pengendalian pengoperasian pabrik
pengolahan dan kontinuitas jalannya proses pengolahan; mengevaluasi hasil kerja
bagian pengolahan, rencana tindak lanjut evaluasi, serta membuat laporan kepada
Kepala unit produksi; melaksanakan pengendalian pemakaian biaya bagian
pengolahan; dan melaksanakan pekerjaan sesuai dengan buku Pedoman Mutu PT.
Pagilaran; menyelenggarakan sistem administrasi yang tertib di bidang produksi,
penyimpanan, dan pemasaran hasil produksi, pengeluaran barang, dan persediaan
barang. Adapun wewenang Kepala bagian produksi yaitu mengatur pelaksanaan
tugas pekerjaannya termasuk melakukan koordinasi dengan bagian lain.
d. Kepala bagian tekhnik
Kepala Bagian Tekhnik bertanggung jawab kepada Kepala Unit Produksi
dengan tugas mengevaluasi hasil kerja bagian tekhnik dan penolahan serta
rencana tindak lanjut evaluasi; melakukan pengadaan keberadaan dan
pemeliharaan kendaraan perusahaan; mengatur kelancaran angkutan hasil
produksi; melakukan pengadaan dan perawatan peralatan, mesin, bangunan, serta
jalan di lingkungan perusahaan; menjaga keamanan dan ketertiban gudang; dan
menjaga ketertiban dan kelancaran administrasi dalam bagian teknik.
e. Kepala bagian kantor induk
Kepala Bagian Kantor Induk bertanggung jawab atas pelaksanaan dan
pengawasan tugas pekerjaan bagian kantor induk serta secara langsung
21
bertanggung jawab kepada Kepala Unit Produksi. Adapun tugas dari Kepala
Bagian kantor Induk ini yaitu mengkoordinir administrasi perkantoran;
pengawasan; pelaksanaan kegiatan meliputi administrasi, keuangan, kesehatan,
kesjahteraan, umum, serta penyusunan RAB dan operasional kantor induk;
menyusun laporan masalah umum, astek, iuran pensiun, dan pengisian kartu
registrasi karyawan; melaksanakan pembukuan melalui arus kas; mengawasi
administrasi kantor bagian; dan melakukan penyampaian pajak dan retribusi yang
dibayarkan direksi.
f. Kepala bagian penelitian-pengembangan
Kepala Bagian Penelitian- Pengembangan bertanggung jawab kepada
Kepala Unit Produksi dengan tugas mengkoordinir pelaksanaan lit-bang sesuai
prosedur; mengevaluasi hasil kerja lit-bang dan membuat rendana tindak lanjut
evaluasi; membuat laporan kerja kepada Kepala Unit Produksi; melaksanakan
pengendalian pemakaian biaya Lit-bang; mengusahakan terobosan-terobosan baru
(klon baru sesuai kondisi lahan); merumuskan langkah-langkah antisipasi
berkaitan dengan hama dan penyakit pada tanaman serta pengadaan bibit
tanaman; mengembangkan kemungkinan budidaya lain; dan menyampaikan
Daftar Penilaian Prestasi Kerja bawahannya kpada Kepala Unit Produksi.
g. Pengawas
Pengawas bertanggung jwab kepada Kepala Bagian dengan tugas
mengkoordinir pelaksanaan kegiatan di bagian sesuai prosedur,
menyelenggarakan pegawasan, serta bertanggung awab dalam penyampaian data
untuk penyusunan Rencana Anggaran Belanja; mengevaluasi hasil kerja di
bagiannya dan membuat rencana tindak lanjut hasil evaluasi serta laporan kerja
kepada Kepla Bagian; serta melaksanakan pengendalian pemakaian biaya RAB
dan petunjuk Operasional. Adapun wewenang dari pengawas yaitu mengatur
pelaksanaan tugas pekerjaannya secara efektif dan efisien termasuk melakukan
koordinasi dengan Kepala Bagian.
h. Mandor besar
Mandor besar bertanggung jawab kepada Kepla Bagian dengan tugas
mengkoordinir bawahannya; mengawasi dan melaksanakan pekerjaannya di
bagiannya; melaksanakan pengendalian pemakaian biaya yang berpedoman pada
22
RAB; mengevaluasi hasil kerja di bagiannya dan membuat rencana tindak lanjut
hasil evaluasi.
i. Mandor
Mandor bertanggung jawab kepada Mandor Besar dengan tugas
melaksanakan ketentuan/aturan yang diberikan, mengawasi hasil kerja karyawan
agar sesuai arahan, mengevaluasi hasil kerja serta membuat laporan kerja, serta
menciptakan iklim kerja yang baik agar tercapai prestasi kerja yang optimal.
Mandor diberikan wewenang untuk mengatur pelaksanaan tugas pekerjanya
secara efektif dan efisien.
j. Kepala Tata Usaha (KTU)
Kepala Tata Usaha bertanggung jawab kepada kepala unit dengan tugas
mengolah dan mengtur arus keluar masuk surat, dokumen maupun laporan dan
data yang berasal dari intern begian / unit maupun dari pihak lain; membuat daftar
upah karyawan berdasarkan laporan mandor dan memperhitungkan besarnya
pajak penghasilan; menyelesaikan pembuatan surat dinas/ Jalan dan dokumen
yang berhubungan dengan surat dinas; serta melakukan pencatatan cuti dan izin
tidak masuk kerja pegawai; melakukan perhitungan dan pemotongan untuk iuran
BPJS. Adapun wewenang dari KTU adalah megatur pelaksanaan tugas
pekerjaannya secara efektif dan efisien, termasuk koordinasi dengan yang lain.
3.2. Ketenagakerjaan Perusahaan

Sistem ketenaga kerjaan pada PT. Pagilaran dapan dibedakan menjadi 2
bagian yaitu ketenagakerjaan bagian kebun dan kantor serta ketenaga kerjaan
bagian UGM Cocoa Teaching Industry. Dari kedua bagian tersebut terdapat
beberapa perbedan baik dari segi sistem perekrutan, training dan pengawasan
kerja, penjadwalan kerja, maupun audit.
3.2.1. Sistem Perekrutan
Rekrutmen karyawan di PT. Pagilaran UP Segayung Utara dilakukan
dengan beberapa cara berdasarkan jenis tenaga kerjanya yaitu pegawai tetap,
pekerja harian tetap, pekerja harian lepas, dan pekerja musiman. Untuk
pegawai tetap perekrutan dilakukan dengan secara terbuka melalui website PT.
Pagilaran dengan jenjang pendidikan yang dibutuhkan yaitu D3 dan S1. Untuk
23
pekerja harian tetap dan pekerja harian lepas, perekrutan diambil dari
penduduk sekitar PT. Pagilaran UP Segayung Utara, sedangkan pekerja
musiman direkrut dengan sistem kotrak selama 3 bulan yang dilakukan pada
saat musim panen. Pada UGM Cocoa Teaching, selruh pekerja merupakan
pekerja kontrak yang perekrutan dilakukan secara terbuka dengan kriteria
pekerja telah berpengalaman lama di bidang kakao.
3.2.2. Training dan Pengawasan Kerja
Dilakukan kegiatan training kepada para pekerja berupa training
kebersamaan maupun training sekolah lapangan. Training kebersamaan
diberikan kepada seluruh karyawan perusahaan selama 3 bulan sedangkan
training sekolah lapangan diberikan kepada para petani selama 3 bulan pula.
Training tersebut dilakukan dengan bimbingan langsung oleh para senior pada
sub-bagian masing-masing. Untuk UGM Cocoa Teaching Industry training
yang dilakukan meliputi training HACCP, K3 (Keselamatan dan Kesehatan
Kerja), penggunaan alat laboratorium, dan penggunaan alat produksi yang
diawasi langsung oleh kepala produksi.
3.2.3. Penjadwalan dan Cuti Kerja
Pegawai dan pekerja harian tetap diberikan hak cuti selama 12 hari
dalam setahun sedangkan pada UGM Cocoa Teachinng Industry masih belum
ditetapkan mengenai kebijakan cuti karyawan dalam satu tahunnya sehingga
karyawan yang hendak mengajukan cuti harus mendapatkan izin dari Kepala
Produksi dan General Manager secara langsung. PT. Pagilaran UP Segayung
Utara memiliki jadwal kerja yang dibagi kedalam empat bagian yaitu staff
kantor, perkebunan, pabrik pengolahan kakao kering, dan UGM Cocoa
Teaching Industry. Adapun pembagian jadwal tersebut tertera pada Tabel 3.1.
berikut ini.
24
Tabel 3.1. Jadwalan Kerja PT. Pagilaran Unit Produksi Segayung Utara
Bagian Hari Kerja Waktu Kerja Istirahat
Senin-Kamis, Sabtu 07.00-14.30 10.00-10.30
Staff kantor
Jumat 07.00-11.00 -
Senin-Kamis, Sabtu 06.00-11.30 09.00-09.30
Perkebunan
Jumat 06.00-11.00 -
Pagi : 07.00- 12.30
Pabrik pengolahan Senin-Kamis, Sabtu 10.00-10.30
Siang : 09.00-14.30
kakao kering
Jumat 07.00-11.00 -
Senin-Kamis 08.00-16.00 12.00-13.00
UGM Cocoa
Jumat 08.00-16.00 11.30-13.00
Teaching Industry
Sabtu 08.00-13.00 -
Sumber : Data Primer
3.2.4. Sistem Pengupahan
Sistem pengupaham PT. Pagilaran UP. Segayung Utara disesuaikan
dengan UMK (Upah Minimum Kota) Kabupaten Batang, Jawa Tengah sebesar
Rp 2.060.000,00 per bulan, Rp 63.330,00 perhari untuk 7 jam kerja, dan Rp
45.230,00 per untuk 5 jam kerja. Gaji ini diberikan dalam kurun waktu satu
bulan pada pegawai dan pekerja musiman yang dibayarkan setiap tanggal 10
pada bulan tersebut sedangkan untuk pekerja harian tetap dan pekerja lepas gaji
dibayarkan dua bulan sekali yaitu pada tanggal 5 dan tanggal 20. Untuk THR
(Tunjangan Hari Raya) hanya diberikan kepada pegawai satu tahun sekali
sebesar satu kali gaji bersih. Pada pekerja harian tetap juga mendapatkan
tambahan premi sebesar Rp 1.000,00, bonus apabila sebagai bonus apabila
kinerjanya baik sebagai jasa produksi, dan upah lembur yang dihitung tiap jam.
3.2.5. Kesejahteraan Pekerja
Kesejahteraan pekerja pada PT. Pagilaran UP Segayung Utara dijamin
dengan adanya JAMSOTEK yang diberikan kepada pegawai, pekerja harian
tetap, dan pekerja harian lepas serta karyawan UGM Cocoa Teaching Industry.
Pada perusahaan ini pekerja musiman tidak diberikan jaminan sosial dan
kesehatan karena pekerja tersebut hanya dibutuhkan pada saat kondisi tertentu
25
saja misalnya pada saat musim panen. Untuk saat ini jaminan kesehatan berupa
BPJS sedang dalam tahap pengurusan.
3.2.6. Audit Pekerja
Audit Pekerja yang dilakukan pada PT. Pagilaran UP Segayung Utara
dibagi menjadi dua yaitu audit internal dan ekternal. Audit internal dilakukan
oleh pihak direksi PT. Pagilaran dalam kurun waktu 6 bulan sekali yang terdiri
dari audit keuangan, audit sarana dan prasarana, serta audit stock of name.
Untuk audit eksternal dilakuan dalam kurun waktu 1 tahun sekali oleh pihak
luar seperti Kementrian Perindustrian.
26
BAB IV
SARANA DAN PRSASARANA PRODUKSI
4.1. Mesin dan Peralatan Produksi

PT. Pagilaran UP Segayung Utara menggunakan beberapa mesin dan
peralatan dalam menunjang kegiatan produksinya. Berikut ini merupakan mesin
dan peralatan Industri yang digunakan oleh PT. Pagilaran UP Ssgayung Utara.
Untuk memperjelas mesin dan peralatan yang digunakan disediakan gambar
mesin dan peralatan yang digunakan dalam Lampiran 6.
4.1.1. Kakao kering
a. Angkus
Alat ini digunakan untuk memetik buah kakao dan memangkas ranting
pohonnya. Bentuk dari angkus berupa tongkat dengan panjang mencapai 2
meter dengan mata pisau melengkung diatasnya untuk membantu dalam
menjangkau buah maupun ranting yang terlalu tinggi.
b. Gunting
Gunting ini digunakan untuk pemetikan buat kakao yang letaknya tidak
terlalu tinggi. Selain itu gunting ini digunakan pula untuk memotong biji
kakao kering untuk pengujian cut-test biji kakao.
c. Pisau
Pisau digunakan untuk memecahkan polong kakao untuk kemudian
diambil bijinya. Akan tetapi sebenarnya alat ini tidah direkomendasikan untuk
digunakan karena dikhawatirkan dapat merusak biji kakao. Pisau digunakan
karena banyaknya buah kakao yang terkena OPT (organisme pengganggu
tanaman) yang menyebabkan daging buah kakao menempel pada kulitnya dan
sulit dipisahkan.
d. Palu kayu
Palu kayu digunkakan untuk memecah buah kakao pula. Alat ini lebih
direkomendasikan untuk digunakan dalam pemecahan polong dibandingkan
dengan pisau. Prinsip kerja palu kayu yaitu dengan melakukan pukulan pada
buah kakao hingga buah terpecah sehingga daging buahnya dapat diambil.
27
e. Timbangan duduk
Timbangan ini digunakan untuk mengetahui berat bahan seperti biji kakao
basah maupun bij kakao kering yang dihasilkan. Biji kakao ditimbang dalam
kemasan karung untuk memudahkan dalam pemindahannya.
f. Kotak kayu fermentasi ( bak fermentasi )
Bak ini digunakan untuk memfermentasikan biji kakao sehingga diperoleh
aroma kakao yang khas. Kapasitas dari bak ini mencapai 1 ton untuk bak besar
dan 150 kg untuk bak kecil. Penggunaan ukuran bak yang digunakan
disesuaikan dengan jumlah biji yang akan difermentasi. Tinggi biji kakao
ideal dalam bak ini ± 40 cm. pada bagian samping bak fermentasi terdapat
lubang-lubang yang berfungsi untuk pengeluaran air dan lender dari daging
buah kakao.
g. Tungku pemanas dan Troch
Mesin ini digunakan untuk pengeringan biji kakao dengan bantuan panas
dengan suhu 55-60◦C selama 72 jam. Pengeringan dengan tungku pemanas ini
menggunakan bahan bakar kayu bakar dan panas dari kayu bakar tersebut
disalurkan dengan penggerak motor listrik yang menggerakan baling-baling
sehingga panas mengalir hingga mencapai bagian bawah troch. Laju
pembakaran kayu bakar yang digunakan yaitu 0,3m3/jam. Dalam troch panas
disalurkan ke bagian bawah bak sehingga udara panas dari bawah bak
penampungan mengenai biji kakao untuk dikeringkan. Kapasitas untuk 1 bak
yang digunakan sebesar 2,5 ton dengan alas anyaman dari kawat stainless
steel untuk memperkuat troch dan menahan biji kakao agar tidak jatuh
sehingga udara panas dapat dialirkan secara merata.
h. Troli
Troli merupakan alat transportasi internal yang digerakan secara manual
pada proses pembuatan biji kakao kering. Alat ini memudahkan dalam
memindahkan karung dari stasiun kerja satu ke stasuin kerja lainnya dengan
adanya roda pada bagian dasarnya.
i. Serok
Alat ini digunakan untuk meratakan biji kakao kering, brondol, maupun
anggas yang siap dijemur. Tujuan perataan menggunakan serok ini agar bahan
28
yang dijemur dapat kering secara bersamaan. Serok terbuat dari tongkat kayu
yang dihubungkan dengan lempengan plastik lebar kokoh untuk meratakan
biji kakao kering.
j. Sekop
Sekop merupakan alat yang digunakan untuk membalik biji kakao dalam
bak fermentasi maupun pada saat pengeringan dengan mesin troch. Alat ini
terbuat dari tongkat kayu yang disambungkan dengan kepala sekop yang
terbuat dari platik. Dengan digunakannya sekop ini maka proses fermentasi
maupun pengeringan dapat dilakukan secara merata.
k. Tampah
Tampah merupakan alat tradisional yang digunakan untuk memisahkan
biji kakao kering dari anggas yang berukuran cenderung kecil dan ringan.
Prinsip kerja alat ini yaitu dengan mengayak biji kakao hingga terpisah dari
anggas tersebut. Alat ini digunakan apabila perusahaan menginginkan proses
sortasi dilakukan secara manual.
l. Mesin sortasi / ayakan
Alat ini digunakan untuk memisahkan biji kakao kering yang termasuk
dalam kategori double bean, BC 100, BC 140, dan anggas. Prinsip kerja alat
ini yaitu dengan menggetarkan biji kakao pada ayakan hingga biji kakao
kering terpisahkan berdasarkan ukurannya. Mesin sortasi ini digunakan pada
saat musim panen untuk mempercepat proses produksi. Bagian dari ayakan ini
terdiri dari kawat ayakan, kayu penyangga ayakan, dan motor penggerak
listrik yang merupakan mesin rakitan.
m. Ember
Ember ini digunakan sebagai wadah untuk menampung biji kakao kering,
anggas, maupun brondol yang akan disortasi. Selain itu ember juga dihunakan
dalam sortasi basah utuk menampung daging buah dan biji kakao sebelum
difermentasi.
n. Jarum dan Tali raffia
Alat ini digunakan untuk mejahit karung platik yang berisikan biji kakao
kering pada saat dikemas untuk selanjutnya dijual. Penjahitan dilakukan
secara manual oleh pekerja wanita.
29
o. Karung goni
Karung ini digunakan untuk menutup bak fermentasi sehingga suhu
fermentasi terjaga serta mencegah timbulnya kontaminasi.
p. Karung kemasan
Karung plastik digunakan sebagai wadah menyimpan kakao baik dari
proses pengangkutan polong buah kakao hingga biji kering. Selain itu karung
ini juga digunakan untuk wadah by product yang dihasilkan misalnya anggas
dan brondol yang rusak. Karung digunakan karena mudah untuk disimpan dan
dapat ditumpuk sehingga dapat menghemat ruang penyimpanan.
q. Palet
Palet digunakan sebagai alas penyimpanan bahan maupun produk
misalnya biji kakao kering, kakao bubuk dan butter yang sudah dikemas. Alat
ini berfungsi untuk menjaga biji kakao agar tidak bersentuhan langsung
dengan lantai sehingga dapat mempertahankan kelembabannya. Penggunaan
palet ini juga berfungsi untuk memudahkan dalam pemindahan bahan dan
produk dengan bantuan forklift.
4.1.2. Cocoa Powder dan Cocoa Butter

a. Forklift
Merupakan alat transportasi internal dalam pabrik yang berguna untuk
memindahkan tumpukan karung dalam jumlah banyak. Dengan mesin ini
maka kebutuhan tenaga kerja dapat dipangkas serta dapat mempercepat proses
pemindahan dan pengangkutan pula. Forklift ini dapat digunakan dengan
mudah apabila dibanru dengan adanya palet. Prinsip kerja dari alat ini yaitu
garpu forklift dimasukan ke dalam palet yang diatasnya terdapat karung bahan
maupun produk kemudian diangkat dan dipindahkan.
b. Hopper
Hopper merupakan lubang yang digunakan untuk tempat pemasukan dan
penampungan awal bahan baku (biji kakao kering) untuk selanjutnya
dilakukan proses cleaning. Setelah biji ditampung dalam hopper selanjutnhya
biji kakao kering disalurkan ke proses selanjutnya dengan screw conveyor.
30
c. Screw conveyor (Screw Spark Arestor)
Screw conveyor mrupakan mesin yang digunakan untuk meyalurkan biji
kakao kering dari hopper yang berada di bawah menuju mesin classifier yang
letaknya lebih tinggi. Prinsip kerja dari mesin ini adalah screw dalam mesin
berputar mengulir sehingga bahan terbawa naik.
d. Palet
Palet merupakan alat yang digunakan sebagai alas karung pada gudang
penyimpanan bahan baku, kakao bubuk dan butter yang sudah dikemas. Alat
ini berfungsi untuk menjaga biji kakao agar tidak bersentuhan langsung
dengan lantai sehingga dapat mempertahankan kelembabannya. Penggunaan
palet ini juga berfungsi untuk memudahkan dalam pemindahan bahan dan
produk dengan bantuan forklift.
e. Cleaner
a. Classifier
Classifier berfungsi untuk memisahkan biji kakao dari impurities dengan
kapasitas 2 ton/jam. Selain itu alat ini juga digunakan untuk menyortasi
kembali biji kakao yang diterima sehiingga ukuran biji kakao yang akan
diolah menjadi seragam. Keseragaman ukuran tersebut dapat mempermudah
proses selanjutnya yaitu pre-drying. Material yang digunakan untuk mesin ini
yaitu mild steel dengan ketebalan 2mm
b. Destoner
Berfungsi untuk memisahkan biji kakao dari batu kerikil yang terikut
dengan kapasitas mesin 2 ton/jam. Material badan rangka mesin ini terbuat
dari Mild Steel dengan tebal 2mm dan besi hollow 100x100, sedangkan wire
mesh screen yang digunakan terbuat dari stainless steel (304)
f. Silo biji kakao
Silo biji kakao merupakan alat yang digunakan untuk menampung biji
kakao hasil cleaner. Bentuk silo ini berupa tabung dengan bagian bawah
mengerucut. Biji kakao kering hasil proses cleaning masuk melalui bagian
atas silo dan keluar melalui bagian bawah dengan memanfaatkan gaya
gravitasi bumi.
31
g. Pre-dryer
Pre dryer merupakan mesin yang digunakan untuk mengeringkan dan
mengurangi kadar air biji kakao dari 7% menjadi 3-4%. Kapasitas mesin ini
sebesar 2 ton tiap jamnya. Material yang digunakan untuk badan rangka
mesin ini adalah Mild Steel dengan tebal 3mm sedangkan untuk Chamber
menggunakan material Stainless Steel (304).
h. Winnower
Mesin winnower berfungsi untuk memisahkan antara cocoa shell dan nibs
dengan kapasitas 1,5 ton per jamnya . Dalam mesin ini terdapat bean crusher
yang berfungsi untuk memecahkan biji kakao. Material yang digunakan untuk
frame, body, dan platform terbuat dari Mild Steel dengan ketebalan 3 mm.
i. Screw spark arrestor
Screw conveyor ini berfungsi untuk memindahkan biji kakao dari pre-
dryer ke winnowing dengan dilengkapi blower untuk menghisap/membuang
asap kebakaran. Srew ini juga berfungsi untuk memadamkan biji coklat yang
gosong. Kapasitas mesin ini 2 ton/jam dengan material badan dan blade
terbuat dari stainless steel (304) sedangkan kerangkanya terbuat dari Mild
steel setebal 2mm.
j. Silo kulit biji
Silo ini berfungsi untuk menampung biji kakao dari hasil cleaner dengan
kapasitas 4 ton. Material yang digunakan untuk silo ini adalah Mild steel
dengan ketebalan 3mm.
k. Silo nibs
Sama seperti silo Shell (kulit biji) hanya saja bahan yang ditampung adaah
nibs (daging biji kakao) setelah dari proses winnowing. Kapasitas silo ini
sebesar 8 ton. Material badan silo ini terbuat dari Mild steel setebal 3mm.
l. Alkalis plan reactor ( Alkaliizer)
Alkalizer berfungsi untuk mengalkalisasi (menaikan derajat keasaman)
nibs sebelum melalui proses grinding. Kapasitas mesin ini mencapai 3 ton
perjam.
32
m. Roaster nibs
Roaster merupakan mesin penyangrai nibs untuk mengeluarkan aroma
cokelat dan mengurangi kadar air hingga mencpai 0,5%-1,5%. Proses ini
berguna untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu grinding. Penyangraian
dilakukan selama 2-2,5 jam pada suhu 130◦C.
n. Cooler nibs
Mesin ini digunakan sebagai tempat penampungan nibs sementara.
Penampungan dilakukan dengan tujuan untuk mendinginkan nibs sebelum
dimasukan ke mesin grinding melalui screw conveyor. Tipe mesin Cooler
nibs yang di gunakan pada pabrik ini adalah CN-2500.
o. Beater blade mill (BBM)
BBM merupakan alat yang berfungsi untuk melakukaan proses grinding
kakao nibs menjadi massa/ liquor kasar. Mesin ini memiliki kapasitas 3 ton
tiap batchnya dengan material yang digunakan Mild Steel (tebal 6mm).
p. Pre-ball mill dan Fine Ball Mill
Pre ball mill berfungsi untuk menghasilkan masa dari Beater blade mill
(BBM) sedangkan Fine Ball Mill berfungsi menghaluskan bahan dari Pre-ball
Mill hingga mencapai fineness. Kapasitas mesin ini mencapai 10L dengan
material yang digunakan untuk body adalah stainless steel dan frame
menggunakan Mild Steel.
q. Liquor Tank
Liquor tank merupakan tsngki yang menjadi wadah penampungan liquor
sebelum liquor tersebut dipress dengan mesin presser. Tangki ini berada
dalam sari ruangan yang sama dengan mesin presser untuk mempersingkat
aliran liquor sehingga tidak menggumpal dalam pipa.
r. Presser
Mesin presser dengan merk KL Protech ini berfungsi untuk memisahkan
cocoa liquor menjadi cocoa butter kotor dan cocoa cake dengan kapasitas 16
pot. Hasil cake kemudian dimasukan kedalam mesin grinder / MDV
sedangkan cocoa butter kotor dimasukan dalam mesin filter butter press.
33
s. Grinder / MDV (Mill Dryer Vertical)
Prinsip kerja mesin ini yaitu mengubah cake menjadi powder dengan
cara digiling oleh bagian pemukul. Produk awal berupa bongkahan cake
diproses menjadi tepung dengan cara digiling / grinding pada grinding
Chamber. Material untuk body mesin ini terbuat dari Mils Steel (St 37)
sedangkan pemukulnya terbuat dari baja.
t. Filter butter press
Filter butter press dengan merk KL Protech berfungsi untuk
menyaring butter kotor yang keluar dari proses mesin press. Butter disaring
dalam mesin ini 2 kali agar benar-benar bersih.
u. FFA refining
FFA refining merupakan mesin yang digunakan untuk menaikan pH dari
butter yang dihasilkan dengan cara menurunkan kadar FFA dalam butter
tersebut.
v. Tempering tank
Tangki tempering digunakan untuk tempat menampung liquor yang akan
dikondisikan derajat tingkat leleh dan kristalisasinya. Tangki ini berhubungan
langsung dengan screw tempering.
w. Screw tempering
Mesin ini berfungsi untuk mengkondisikan derajat tingkat leleh dan
kristalisasi liquor.
x. Packaging butter
Mesin ini digunakan untuk mengemas butter dengan cepat. Cara kerja mesin
ini yaitu butter dialirkan melalui pipa kemudian keluar melalui valve dan
ditampung dalam kardus yang didalamnya berisi plastic kemasan primer.
Bersamaan dengan keluarmya butter tersebut, butter dalam kemasan kardus
ditimbang hingga mencapai 25kg, setelah itu valve butter ditutup. Dalam
mesin ini juga terdapat sealer yang berfungsi untuk menutup plastik kemasan
primer butter sehingga butter tidak tumpah. Butter yang telah dikemas
kemudian dimasukan dalam cooling tunnel untuk didinginkan.
34
y. Cooling tunnel
Cooling runnel berfungsi untuk menurunkan suhu pada butter sehingga butter
mengeras dan lebih mudah disimpan. Butter yang telah dikemas dimasukan
dalam cooling tunnel selama ± 30 menit dengan suhu dari mesin ini sebesar
25◦C yang dapat memadatkan butter sehingga mudah dalam penyusunannya
di gudang.
4.2. Tata Letak Produksi

PT. Pagilaran UP Segayung Utara memiliki luas tanah sebesar 164,99 Ha
yang terdiri dari kantor induk, pabrik pengolahan, pabrik UGM Cocoa Teaching
Industry, dan kebun kakao. Pabrik pengolahan biji kakao kering perusahaan ini
menggunakan tata letak yang berdasarkan product layout. Tujuan utama tipe
layout ini adalah untuk biji kakao kering yang diproduksi dalam jumlah besar dan
waktu produksi yang lama, sehingga semua fasilitas produksi dari pabrik tersebut
diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berlangsung efisien.
Pada PT. Pagilaran UP Segayung Utara ini terdapat pola aliran yang dapat
diketahui dengan melihat adanya backtracking pada proses produksinya.
Backtracking ini dapat menyebabkan permasalahan karena dengan bertambahnya
jarak tempuh serta momen perpindahan material sehingga pada akhirnya dapat
mengakibatkan Ongkos Material Handling (OMH) menjadi meningkat
(Azkiya,2014). Pola aliran pada pabrik pengolahan berbentuk zig-zag. Tipe ini
memiliki ciri-ciri berupa banyaknya belokan membentuk huruf s yang artinya
terdapat banyak backtracking karena aliran yang panjang tanpa harus memperluas
area produksi. Layout pada pabrik pengolahan ini dapat dilihat pada Lampiran 7.
Untuk pabrik UGM Cocoa Teaching Industry, menggunakan tata letak
yang berbentuk U-shaped dengan ciri-ciri adanya belokan pada salah satu sisi
aliran hingga membentuk huruf U-shaped dehingga kegiatan awal dan akhir
proses berada pada posisi yang berdekatan. Pada pola aliran ini terdapat satu
backtracking yang menyebabkan terjadinya pola aliran berbentuk U ini. Tujuan
utama tipe layout ini adalah untuk mempermudah transportasi dan pengawasan
keluar masuknya barang berupa bahan dan produk akhir. Layout pada pabrik
pengolahan ini dapat dilihat pada Lampiran 8.
35
4.3. Sanitasi dan Hygiene Perusahaan
Sanitasi dan Hygiene ditetapkan oleh PT. Pagilaran UP Segayung Utara
sebagai upaya dalam menjaga kualitas produk yang dihasilkan, menjaga kesehatan
lingkungan kerja, dan menjaga kesehatan pekerjanya. Terdapat lima kategori
sanitasi yang dilakukan oleh perusahaan ini yaitu sanitasi bahan baku, sanitasi
lingkungan dan bangunan, sanitasi pekerja, sanitasi produk, serta sanitasi mesin
dan peralatan.
4.3.1. Sanitasi Bahan baku
Buah kakao diletakan dalam karung untuk melindunginya dari serangga
maupun organisme lain yang dapat menyebabkan kontaminasi selama masa
persiapan bahan baku terutama pada proses pemeraman. Untuk proses pengolahan
cocoa powder dan cocoa butter, bahan disimpan dalam gudang penyimpana
dengan kemasan karung yang ditumpuk. Pada bagian dasar tumpukan terdapat
palet yang berguna untuk mencegah biji kakao kering langsung terkena lantai
yang dapat menyebabkannya menjadi lembab dan mudah berjamur.
4.3.2. Sanitasi Lingkungan dan Bangunan
Lokasi pabrik sangat dekat dengan lokasi bahan baku yaitu kebunnya
terletak bersebelahan dengan proses pengolahannya. Dengan demikian maka
kontaminasi dapat diminimalkan karena waktu yang dibutuhkan untuk
pengangkutan terbilang sangat singkat. Lokasi pabrik jauh dari potensi pencemar
misalnya TPA dan wilayah kumuh.
Dari pabrik pengolahan kakao kering terbuat dari asbes tanpa adanya
langit-langit sehingga atap tersebut sebenarnya kurang sehat karena sangat
dimungkinkan debu mudah jatuh ke dalam produk dan menyebabkan
kontaminasi.. Lantai dalam pabrik dan lokasi penjemuran kakao terbuat dari
plesteran semen yang berguna agar memudahkan dalam pembersihan areanya.cara
pembersihan area tersebut adalah dengan disapu. Pabrik ini memiliki ventilasi
yang cukup banyak sehingga serkulasi udara dapat berjalan dengan lancar. Pada
ventilasinya terdapat kasa kawat untuk mencegah serangga masuk dalam area
pabrik.
36
Pada area pabrik pengolahan kakao powder dan butter, sanitasi lingkungan
lebih diperhatikan. Hal tersebut dikarenakan pengolahan yang dilakukan
merupakan pengolahan akhir yang membutuhkan area tersanitasi untuk mencegah
kontaminasi pada produk. Dari lantai yang digunakan menggunakan bahan semen
yang diberi lapisan resin coating sehingga permukaannya rata dan mudah untuk
dibersihkan. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan sapu dan pel lantai
yang diberi detergent pembersih lantai. Akan tetapi kemirinagan lantai kurang
diperhatikan yang terlihat dari lantai yang sangat datar tanpa adanya kemiringan.
Dinding pabrik terbuat dari plesteran semen dan batu bata yang dilapisi
dengan semen. Ventilasi pada area ini terdapat pada bagian atas dinding untuk
meminimalkan masuknya kotaminan seperti serangga maupun tikus. Pintu pada
area produksi dibuat gara dapat tertutup secara otomatis sehingga kontaminasi
dapat diminimalakan. Khusus area laboratorium sanitasi lebih diperhatikan. Hal
tersebut dapat dilihat dari adanya langit-langit untuk mencegah adanya debu yag
berjatuhan kedalam produk, ruangan berAC untuk menjaga agar udara tetap sejuk
dan bersih.
4.3.3. Sanitasi Pekerja
Pekerja diharuskan mencuci tangan sebelum memulai pekerjaannya untuk
meminimalkan terjadinya kontaminasi pada biji. Selain itu pekerja juga
diwajibkan menggunakan celemek untuk mencegah kontaminasi dari tubuh
pekerja masuk ke bahan. Caping, sepatu boot, sarung tangan, dan masker menjadi
alat pencegahan kontaminasi tambahan akan tetapi tidak selalu digunakan oleh
pekerja. Caping dan sepatu boot digunakan pada proses penjemuran, sedangkan
sarung tangan dan celemek digunakan pada proses pemecahan polong kakao,
sortasi.basah, fermentasi, dan sortasi kering.
Untuk sanitasi pekerja pada pengolahan cocoa powder dan butter, pekerja
tidak mengenakan peralatan sanitasi karena mesin yang digunakan telah dapat
mengolah produk secara otomatis. Sanitasi pekerja hanya dilakukan dengan cara
mencuci tangan dengan sabun sebelum memasuki ruang produksi. Pekerja dalam
pabrik ini hanya berfungsi sebagai operator yang berfokus pada pengontrolan
kinerja mesin produksi. Meskipun demikian pabrik ini memiliki laboratorium
yang memiliki keijakan sanitasi lebih ketat. Pekerja diharuskan mengenakan
37
sepatu tertutup dan menggunakan jas laboratotium ketika hendak memasuki
laboratorium. Sepatu yang digunakan harus dibersihkan dahulu meenggunakan
keset sebelum memasuki laboratorium untuk mencegah masuknya tanah mauun
kontaminan lainnya masuk dalam laboratorium.
4.3.4. Sanitasi Produk

Produk cocoa powder dikemas dalam karung untuk mencegah adanya
debu, maupun kotoran lain yang masuk. Sedangkan untuk cocoa butter
pengemasan dilakukan dengan menggunakan kemasan primer kantong plastik
yang disegel dengan auto sealer sehingga produk butter lebih tahan lama dan
terhindar dari kontaminasi. Selain itu penambahan kemasan sekunder berupa
kardus dapat mencegah masuknya cahaya matahari dan panas lainnya yang dapat
merusak butter.
4.3.5. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Mesin yang digunakan baik dalam pabrik pengolahan biji kakao kering,
cocoa butter, dan cocoa powder dilakukan pembersihan mesin sebulan sekalia
untuk memastikan kebersihan mesin tetap terjaga. Pembersihan dilakukan dengan
bantuan air dan deterjen.
Khusus untuk proses filtering, terdapat kain saring yang membutuhkan
pembersihan tambahan yaitu dengan menggunakan austic soda (Gambar 4.1.)
yang dilarutkan dalam air panas. Kain saring direndam dalam larutan tersebut
selama 24 jam kemudian dicuci kembali menggunakan deterjen dan dibilas. Kain
yang telah bersih dapat digunakan kembali dalam mesin filter. Pembersihan ini
dilakukan untuk menghilangkan sisa butter yang menempel pada kain saring yang
dapat menyebabkan kontaminasi pada proses filtering selanjutnya.
Gambar 4.1. Austic Soda untuk Pembersihan Kain Filter
38
4.4. Limbah dan Penanganannya
PT. Pagilaran UP Segayung Utara pada proses produksinya menghasilkan
limbah dalam bentuk padat, cair, maupun gas. Limbah-limbah tersebut telah
ditangani terlebih dahulu sebelum dibuang agar tidak mencemari lingkungan.
Berikut ini merupakan penjabaran pengolahan limbah yang dilakukan.
4.4.1. Limbah padat
Limbah padat dari proses produksi yang dilakukan terdiri dari bahan sisa
hasil pemecahan biji kakao (kulit buah kakao) yang dimanfaatkan untuk dijadikan
pupuk untuk pohon kakao diperkebunan yang dikubur dalam rorak. Rorak sendiri
merupakan lubang yang sengaja dibuat di sekeliling pohon kakao dengan ukuran
0,6m x 0,6m x 2m. Pembuatan pupuk dilakukan dalam bak pengolahan limbah
dan biasanya bahan tersebut dicampurkan dengan bahan lain seperti kotoran
ternak dar warga sekitar, maupun fermentasi air gula untuk mempercepat proses
dekomposisi. Pengomposan tersebut berhasil dengan ciri-ciri terjadi kenaikan
suhu menjadi lebih hangat pada bak penampungan kompos. Selama proses
tersebut sesekali kompos dibalik untuk meratakan aerasi dan mencegah timbulnya
jamur pada kompos.
Terdapat limbah pada lainnya seperti anggas dan brondol yang rusak yang
dapat diolah dengan cara dikeringkan untuk mencegah pembusukan. Bahan
tersebut kemudiian dapat dijual kembali kepada warga sekitar sebagai pakan
ternak.
4.4.2. Limbah cair
Limbah cair yang dihasilkan dalam perusahaan ini yaitu limbah cair hasil
fermentasi dan pencucian peralatan. Limbah air fermentasi dialirkan melalui parit-
parit kecil di samping bak fermentasi kemudian disalurkan menuju saluran
pembuangan. Pada perusahaan ini limbah cair tidak diolah kembali dan langsung
dibuang ke lingkungan dengan pertimbangan limbah tersebut bukan merupakan
limbah B3 sehingga tetap aman bila langsung dibuang ke lingkungan. Akan tetapi
limbah tersebut merupakan limbah organic yang memiliki kandungan nutrisi bagi
mikroorganisme. Adanya unsur N dan P dalam limbah cair tersebut dapat
mendorong pertumbuhan fitoplankton. Apabila konsentrasi unsur-unsur tersebut
berlebih maka dapat terjadi blooming pertumbuhan fitoplankton atau yang biasa
39
disebut eutrofikasi dan dapat menyebabkan pencemaran lingkungan
(Rustadi,2009). Dengan demikian maka perlu adanya pengolahan limbah cair
kedepannya untuk mencegah terjadinya hal tersebut.
4.4.3. Limbah gas
Limbah gas yang dihasilkan dari proses produksi ini berasal dari kayu
bakar yang diunakan pada mesin troch melalui cerobong asap untuk proses
pengeringan biji kakao. Limbah gas yang dimaksud berupa asap dan abu yang
beterbangan selama proses pembakaran. Untuk saat ini limbah tersebut tidak
diolah lebih lanjut karena lokasi pabrik yang jauh dari pemukiman warga.
40
BAB V
DISTRIBUSI DAN PEMASARAN PRODUK
5.1. Prinsip Pemasaran Produk

Prinsip pemasaran dari unit produksi pengeringan well fermented cocoa
bean menggunakan push system yang berarti produk dijual berdasarkan stock
yang telah ada. Prinsip tersebut dapat dijabarkan melalui analisis STP
(Segmenting, Targeting, dan Positioning) dan juga bauran pemasaran yang
dilakukan oleh PT. Pagilaran UP Segayung Utara. Bauran pemasaran yang
digunakan pada PT. Pagilaran UP. Segayung Utara ini sendiri terdiri dari 4P yaitu
Product, Price, Promotion, dan Place.
5.1.1. Analisis STP

Analisis STP terdiri dari tiga bagian yaitu Segmenting, Targeting, dan
Positioning. STP ini sendiri bertujuan untuk memfokuskan pelanggan yang
hendak dituju. Berikut ini merupakan analisis STP ysng dilakukan oleh PT.
Pagilaran UP Segayung Utara :
a. Segmenting
Segmenting merupakan upaya pemisahan kelompok-kelompok
pembeli yang dapat dilihat dari dari faktor geografi, demografi, dan perilaku
konsumennya. Ditinjau dari faktor geografinya, sebelum pabrik UGM
Cocoa Teaching dibangun, pasar yang disasar oleh PT. Pagilaran UP
Segayung Utara untuk produk kakao keringnya adalah masyarakat di pulau
Jawa dan Sumatra. Akan tetapi setelah pabrik UGM Cocoa Teaching
Industry dibangun keseluruhan biji kakao kering dijual ke pabrik tersebut.
Pada UGM Cocoa Teaching Industry hingga saat ini belum dilakukan
segmenting karena produk belum dipasarkan. Rencana awal yang hendak
dilakuakan yaitu produk dari UGM Cocoa Teaching Industry berupa cocoa
powder dan cocoa butter akan diekspor ke luar negeri. Namun hingga saat
ini kegiatan ekspor tersebut belum dilakukan karena prusahaan masih belum
mencapai jumlah minimal produk stock di gudang produksinya. Selain itu
41
saat ini untuk sertifikasi halal dan HACCP (Hazard Analysis Critical
Coltrol Point) masih dalam tahap pengurusan perizinan.
b. Targeting
Target dari produk biji kakao kering PT. Pagularan UP. Segayung
Utara ditujukan kepada perusahaan pengolah biji kakao kering dalam hal
ini adalah UGM Cocoa Taching Industry. Sementara itu, untuk produk
cocoa butter dan cocoa powder yang hingga kini belum dijual masih
belum dapat ditentukan target pasarnya. Rencananya produk tersebut akan
dipasarkan ke perusahaan pengolahan akhir produk colekat. Dengan
demikian maka jenis bisnis yang diambil oleh UGM Cocoa Teaching
Industry ini adalah B2B (Business to Business) karena transaksi bisnis
terjadi antara pelaku bisnis ke pelaku bisnis lainnya.
c. Positioning
PT. Pagilaran UP. Segayung Utara memposisikan dirinya sebagai
perusahaan yang mampu mengolah kakao di Indonesia tidak hanya sebatas
hingga pengolahan biji kakao kering terfermentasi saja pada pabrik
pengolaha melaiknkan juga dapat mengolah kakao hingga menjadi cocoa
powder dan cocoa butter pada UGM Cocoa Teaching Industry. Produk
yang dihasilkan merupakan produk kakao yang halal sehingga dapat
dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat. Produk kakao yang
dihasilkan baik kokoa butter dan cocoa powder dapat dikatakan sebagai
produk premium karena dibuat dengan menggunakan 100% daging biji
kakao asli.
5.1.1. Analisis Bauran Pemasaran / Marketing Mix (4P)
Pada perusahaan ini digunakan bauran pemasaran 4P dikarenakan
perusahaan imi memfokuskan diri pada produknya bukan kepada jasa yang
diberikan. Bauran pemasaran tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut :
a. Product
Produk yang dihasilkan pada pabrik pengolahan biji kering adalah
biji kakao kering terfermentasi sebagai produk utama, anggas, brondol,
dan pupuk kompos sebagai produk samping. Produk utama yaitu biji
kakao kering terfermentasi diproduksi sesuai dengan SNI 01-2323-2002
42
dengan tingkatan mutu yang dibagi berdasarkan ukuran bean count dan
dikemas dalam karung berukuran 62,5kg. Sementara itu, pada UGM
Cocoa Teaching Industry diproduksi dua jenis produk yaitu cocoa butter
dan cocoa powder jenis natural (tanpa proses alkalisasi). Cocoa Butter
dapat digunakan sebagai bahan campuran kosmetik sedangan cocoa
powder digunakan sebagai bahan campuran makanan. Cocoa butter dijual
dalam kotak karton dengan berat 25kg sedangkan cocoa powder dijual
dalam kemasan sack dengan berat 25 kg.
b. Price
Harga biji kakao kering ditentukan oleh direksi PT. Pagilaran untuk
dijual seluruhnya ke UGM Cocoa Teaching Industry sesuai dengan
kualitas biji kering yang dihasilkan. Untuk cocoa powder dan cocoa butter
karena belum dilakukan penjualan, maka harga penjualannya masih belum
dapat ditentukan.
c. Place
PT. Pagilaran Unit Produksi Segayung Utara terletak di Desa
Simbangjati, Kecamatan Tulis, Kabupaten Batang, Jawa Tengah. Lokasi
pabrik berdampingan dengan lokasi kebun sehingga dapat menekan biaya
transportasi bahan baku.
d. Promotion
Untuk saat ini belum dilakukan kegiatan promosi produk cocoa
powder maupun cocoa butter ke masyarakat luas. Hal tersebut dikarenakan
produk tersebut memang belum dijual dan masih berada pada tahap trial.
Promosi hanya dilakukan oleh pihak pabrik pengolahan kepada UGM
Cocoa Teaching Industry secara langsung ke General Managernya untuk
memastikan kualitas biji kakao kering yang dikirimkan telah memenuhi
standar dari UGM Cocoa Teaching Industry
5.2. Analisis Ekonomi Pemasaran Produk

Penjualan biji kakao yang dilakukan oleh PT. Pagilaran UP. Segayung
Utara dilakukanlangsung oleh pihak direksinya dimana seluruh biji kakao kering
dijual kepada UGM Cocoa Teaching Industry yang kemudian akan diolah lebih
43
lanjut untuk menjadi cocoa butter dan cocoa powder. Akan tetapi, produk cocoa
butter maupun cocoa powder yang dihasilkan hingga saat ini belum dijual
dikarenakan rencananya kedua produk tersebut akan diekspor. Untuk biji kakao
kering ini sendiri disesuaikan dengan kualitas ukuran biji yang dihasilkan dimana
semakin besar ukuran bijinya, maka harga jualnya akan semakin tinggi. Ukuran
biji kakao kering tersebut dikenal dengan istilah bean count. Pada Tabel 5.1 dapat
dilihat bahwa pengiriman biji kakao kering tidak tabil tiap bulannya. Hal ini
dikarenakan penjualan biji kakao kering menggunakan push system dimana
produk berupa biji kakao kering yang dihasilkan didorong untuk dijual sesuai
dengan jumlah produk yang ada. Hal tersebut dikarenakan kakao merupakan jenis
komoditas musiman.
Tabel 5.1. Jumlah Pengiriman Biji Kakao Kering ke UGM Cocoa Teaching
Industry pada Tahun 2018-2019
Bulan Bean Count (kg)
Jumlah (kg)
All Grade 100 110 140 160
November 13000 2000 15000
2018 Desember 32000 20000 52000
Total 67000
Januari 1031,20* 1031,20*
Februari 2000,00
Maret 2742,50* 2742,50*
April 8000,00
Mei 500,00 2500,00
Juni - - - - - -
Juli - - - - - -
2019
Agustus - - - - - -
September - - - - - -
Oktober 5191,86 6500,00 10000 1188,64 1571,5 24452,00
548,00** 548,00**
November 2125,00 1604,65 12471,85 16201,5
Desember 40000,00 40000,00
Total 134975,2
Sumber : Arsip PT. Pagilaran UP Segayung Utara (2019)
5.3. Organisasi Distribusi Pemasaran Produk

PT. Pagilaran UP Segayung Utara menerapkan sistem distribusi langsung
(zero level channel) yaitu melalui perantara dari direksi PT. Pagilaran sendiri.
Disribusi yang saat ini dilakukan hanya untuk menyalurkan seluruh bahan
44
setengah jadi yaitu biji kakao kering dari gudang produksi pabrik pengolahan
menuju gudang bahan baku pada UGM Cacao Teaching Industry. Sementara itu
kegiatan distribusi untuk memasarkan produk jadi (cocoa powder dan cocoa
butter) dari gudang produksi UGM Cocoa Teaching Industry ke konsumen belum
dilakukan dikarenakan produk yang diproduksi masih terus disimpan untuk
memenuhi gudang penyimpanan guna mempersiapkan rencana ekspor produk
akhir. Hal tersebut diputuskan oleh direksi PT. Pagilaran. Kegiatan distribusi baik
bahan baku, well fermented cocoa bean, maupun cocoa powder dan cocoa butter
dilakukan dengan menggunakan bantuan truk pengangkut untuk mempermudah
pengangkutan barang.
45
BAB VI
ANALISIS PRODUKTIVITAS DENGAN METODE OBJECTIVE
MATRIX (OMAX) PADA PROSES PRODUKSI WELL FERMENTED
COCOA BEAN DI PT. PAGILARAN UNIT PRODUKSI SEGAYUNG
UTARA, BATANG, JAWA TENGAH
6.1. Pendahuluan
6.1.1. Latar Belakang
Komoditas kakao merupakan komoditas yang memiliki potensi besar dan
digemari oleh masyarakat. Akan tetapi pengolahan kakao di Indonesia masih
tergolong tradisonal dan kurang produktif karena sebagian besar pengerjaannya
dilakukan secara manual oleh para pekerja. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu
pengukuran di perusahaan yang bertujuan untuk mengetahui tolak ukur
produktivitas yang telah dicapai dan merupakan dasar dari perencanaan bagi
peningkatan produktivitas di masa yang akan datang. Salah satu metode yang
dapat digunakan dalam melakukan analisis produuktivitas tersebut adalah dengan
Objective Matrix (OMAX).
PT. Pagilaran UP Segayung Utara sebagai salah satu perusahaan yang
menghasilkan produk dari olahan kakao hingga saat ini masih memerlukan adanya
perbaikan dalam bidang produktivitas untuk memenuhi kepuasan konsumen, baik
dalam hal jumlah, mutu, pelayanan maupun perbandingan antar hasil yang didapat
dengan sumber-sumber yang harus dikeluarkan untuk menghasilkan produk
ataupun jasa tersebut. Peningkatan keluaran (ouput) harus diikuti dengan
pemanfaatan masukan (input) tepat guna untuk memperoleh keuntungan yang
besar. Pencapaian output yang optimal akan terwujud apabila didukung dengan
pemanfaatan sumber daya (input) secara optimal. Berdasarkan target produksi
yang diharapkan dengan hasil output realisasi biji basah maupun biji kering yang
dihasilkan terdapat perbedaan signifikan pula dimana realisasi produksi hampir
selalu lebih rendah dibandingkan dengan targetnya. Perbedaan target dengan
realisasi produksi biji kering tersebut dapat dilihat dalam Lampiran 9.
Melihat pentingnya masalah di atas, maka analisis dari berbagai faktor
yang menunjang terhadap produktivitas perlu dicari jalan keluarnya. Tingkat
46
produktivitas sebagai hasil dari pengendalian kualitas perlu dianalisis, hal tersebut
dimaksudkan untuk mengetahui tingkat efisiensi dalam penggunaan sumber bahan
baku (material). PT. Pagilaran UP Segayung Utara selama ini belum pernah
melakukan pengukuran produktivitas secara menyeluruh dan terbatas pada aspek
keuangan saja. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengukur
produktivitas adalah Objective Matrix (OMAX) untuk memantau produktivitas di
suatu perusahaan atau di tiap bagian saja dengan kriteria produktivitas yang sesuai
dengan keberadaan bagian tersebut. Dengan metode ini produktivitas parsial dapat
diukur dengan data yang fleksibel karena performa perusahaan tiap bulannya
dapat dihitung berdasarkan kriteria dan kategori input maupun output yang
ditentukan oleh analis. Selain itu dengan metode ini dapat diketahui kapan
performa maupun nilai produktivitas mencapai titik terendah maupun tertinggi
pada periode pengujian yang ditentukan. Dari penelitian dengan metode OMAX
ini perusahaan dapat menjadikan hasil yang diperoleh sebagai bahan untuk
mengevaluasi performa perusahaan dan melakukan rencana perbaikan.
6.1.2. Rumusan masalah
Produksi biji kering (well fermented cocoa bean) menjadi tahap yang
sangat menetukan kualitas biji kakao yang digunakan untuk proses selanjutnya.
Akan tetapi kualitas biji kakao kering yang dihasilkan masih belum diketahui
berapa tingkat produktivitasnya dari unit produksi yang memiliki ketersediaan
bahan baku yang fluktuatif. Oleh karena itu dibutuhkan analisis produktivitas pada
pengolahan biji kakao kering dengan kriteria efisiensi dan efektivitas dengan
menggunakan metode Objective Matrix (OMAX).
6.1.3. Batasan masalah
- Pengukuran produktivitas dilakukan pada pabrik pengolahan well
fermented cocoa bean dengan input biji kakao basah untuk output biji
kering, anggas, dan brondol serta input tenaga kerja untuk output biji
kering yang dihasilkan.
- Diagram ishikawa untuk menentukan akar permasalahan untuk menunjang
produktivitas pengolahan biji kakao kering
- Data yang digunakan berasal dari data historis perusahaan dari bulan
Januari 2018 – Desember 2019.
47
6.1.4. Tujuan
- Mengetahui tingkat produktivitas tertinggi dan terendah dari periode
tahun 2018-2019
- Mengetahui akar permasalahan penyebab rendahnya produktivitas
6.1.5. Manfaat
- Bagi perusahaan dapat memperoleh hasil perhitungan dan perkembangan
produktivitas parsial yang dapat dijadikan sebagai evaluasi dan acuan
kegiatan produksi yang dilakukan.
- Bagi perusahaan dapat mengetahui akar permasalahan penurunan
produktivitas dan dapat ditentukan upaya apa saja yang dapat dilakukan
untuk perbaikan.
6.2. Landasan Teori

6.2.1. Produktivitas
Produktivitas secara umum merupakan hubungan antara output pada sistem
produksi maupun jasa dan input yang disediakan untuk menghasilkan output
tersebut. Produktivitas juga dapat diartikan sebagai hubungan antara hasil dengan
waktu untuk menyelesaikannya (Prokopenko, 1987). Ini merupakan indikator
pengembangan suatu usaha sehingga diperlukan pengukuran produktivitas dari
satu siklus yang terdiri dari productivity measurement, productivity planning, dan
productivity improvement (Wahyuni, 2017).
Productivity measurement merupakan tahapan awal dari siklus produktivitas
yang berfungsi untuk mengetahui level/tingkat produktivitas perusahaan saat ini.
Selanjutnya, akan dilakukan productivity evaluation (evaluasi produktivitas) yang
merupakan tahapan evaluasi terhadap hasil pengukuran produktivitas. Pada tahap
evaluasi ini sering dilakukan perbandingan tingkat produktivitas perusahaan dari
periode ke periode atau antar faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas.
Akan dicari pula akar permasalahan mengapa tingkat produktivitas perusahaan
mengalami kenaikan atau penurunan (Wahyuni, 2017).
Berdasarkan jenisnya produktivitas dapat dibagi menjadi 3 yaitu produktivitas
total (multi-factor productivity), produktivitas parsial (single factor pproductivity),
dan produktivitas faktor total. Produktivitas total merupakan perbandingan antara
48
keluaran dengan seluruh faktor masukan. Produktivitas parsial merupakan
perbandingan antara keluaran dengan salah satu faktor masukan. Contoh dari
produktivitas parsial ini adalah produktivitas tenaga kerja (rasio dari keluaran dan
masukan tenaga kerja) dan produktivitas material (rasio dari keluaran dan
masukan material). Kemudian yang dimaksud dengan produktivitas faktor total
adalah rasio antara keluaran bersih terhadap jumlah masukan faktor tenaga kerja
dan faktor modal. Keluaran bersih adalah keluaran total dikurangi dengan jumlah
rasio barang atau jasa yang dibeli (Mail, 2018).
6.2.2. Objective Matrix (OMAX)
Salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengukur produktivitas adalah
OMAX (Objective Matrix). Pengukuran pada model OMAX (Objective Matrix)
dikembangkan oleh James L. Riggs di Oregon State University. OMAX
menggabungkan kriteria-kriteria produktivitas ke dalam suatu bentuk yang
terpadu dan berhubungan satu dengan yang lainnya. Kelebihan model OMAX
dalam pengukuran produktivitas perusahaan antara lain relatif sederhana,
mudah dipahami, mudah dilaksanakan, tidak memerlukan keahlian khusus,
datanya mudah diperoleh, lebih fleksibel, dan tergantung pada masalah yang
dihadapi (Agustina, 2011). Akan tetapi model OMAX juga memiliki kelemahan
yaitu subjektivitas dalam menentukan level indikator kerja dan dibutuhkan suatu
pengukuran yang kontinu dan terstandar (Setiyowati, 2017)
Metode OMAX sendiri merupakan suatu sistem pengukuran produktivitas
parsial yang dikembangkan untuk produktivitas pada elemen-elemen yang
terdapat dalam perusahaan dengan kriteria produktivitas yang sesuai dengan
tingkat kepentingan elemen tersebut (objective) dan langkah-langkah yang
dilakukan dalam pengukuran produktivitas menggunakan OMAX adalah
menentukan kriteria-kriteria kritis dalam peningkatan produktivitas pada lini
kegiatan produksi, menetukan indikator produktivitas dalam bentuk rasio untuk
masing-masing kriteria produktivitas, pengumpulan data lini produksi, penetuan
nilai rasio produktivitas aktual, perhitungan nilai produktivitas standar
perusahaan, penentuan target, penetuan bobot rasio, penentuan skor aktual,
penentuan nilai produktivitas setiap periode, penetuan nilai produktivitas
keseluruhan, evaluasi produktivitas dan perencanaan produktivitas di masa yang
49
akan datang ( Wahyuni, 2017). Pengukuran dengan OMAX terdiri dari tiga
kelompok (blok) yang dapat dilihat pada Gambar 6.1.
Gambar 6.1. Struktur Model OMAX.

Susunan model Objective Matrix ini terdiri atas beberapa bagian yakni sebagai
berikut (Setiyowati, 2017):
A. Blok Pendefinisian :
1. Kriteria produktivitas
Kriteria produktivitas merupakan kegiatan dan faktor yang
mendukung produktivitas unit kerja yang sedang diukur produktivitasnya.
Kriteria ini dinyatakan dengan perbandingan (rasio).
2. Performansi sekarang (Tingkat Pencapaian)
Merupakan nilai pencapaian sekarang yaitu nilai tiap produktivitas
berdasarkan pengukuran terakhir. Sel-sel skala matriks
B. Blok Kuantifikasi
Yaitu badan matrik yang terdiri dari skala atau angka-angka yang
menunjukan tingkat performasi dari pengukuran tiap kriteria produktivitas.
50
Skala tersebut memiliki sebelas level atau bagian dari 0 sampai dengan 10.
Semakin besar skala, semakin baik produktivitasnya. Kesebelas skala tersebut
dibagi menjadi tiga bagian, yaitu :
a. Level 0, yaitu nilai produktivitas yang terburuk yang mungkin terjadi
(Nilai Terendah).
b. Level 3, yaitu nilai produktifitas performasi rata-rata ( Nilai dasar)
c. Level 10, yaitu nilai produktivitas yang diharapan sampai periode
tertentu (Nilai Sasaran)
Sedangkan untuk kenaikan nilai produktivitas disesuaikan dengan cara
interpolasi sebagai berikut:
............................
Kenaikan level 1 sampai dengan 2 = 0 level – 3 level 6.1.
0–3
...........................
Kenaikan level 4 sampai dengan 9 = 3 level – 10 level 6.2.
3 – 10
C. Blok Penilaian Produktivitas

1. Skor
Skor yang dimaksud merupakan hasil dari pencapaian performansi
rasio bersangkutan apakah hasil capaian tersebut berada di atas (sesuai
capaian target), di bawah, di atas, atau di skala standar. Jika terdapat
pengukuran yang tidak tepat sesuai dengan angka (decimal) pada matrix,
maka dilakukan pembulatan ke bawah yang artinya pengukuran dilakukan
untuk tujuan mengukur performansi diri sendiri (internal), serta
pembulatan ke atas jika pengukuran dilakukan untuk tujuan mengukur
performansi penilaian orang luar (eksternal).
2. Bobot
Setiap kriteria yang telah ditetapkan mempunyai pengaruh yang
berbeda pada tingkat produktivitas yang diukur. Untuk itu perlu dilakukan
bobot yang menyatakan derajat kepentingan (dalam satuan %) yang
menunjukan pengaruh relatif kriteria tersebut terhadap produktivitas unit
kerja yang diukur. Jumlah seluruh bobot kriteria 100%.
3. Nilai
Nilai dari pencapaian yang berhasil diperoleh untuk setiap periode
tertentu didapat dengan mengalikan skor pada kriteria tertentu dengan
bobot kriteria tersebut
51
4. Indikator produktivitas
Indikator produktivitas merupakan jumlah dari tiap nilai Indeks
Produktivitas (IP), maka dihitung sebagai presentase kenaikan atau penurunan
terhadap performansi sekarang. Performasi sekarang 300 karena semua
indikator mendapat skor tiga pada saat matrik mulai dioperasikan, maka
indeks produktivitas adalah:
Indeks produktivitas = IP = Indikator Produktivitac–300
X100% ..........................6.3.
300
6.2.3. Diagram Ishikawa (Fishbone Diagram)

Hasil dari evaluasi produktivitas dapat digunakan untuk identifikasi masalah
yang terjadi di perusahaan dengan model diagram sebab akibat (fishbone).
Diagram sebab ini dapat menggambarkan kondisi produktivitas perusahaan,
sehingga dapat secara efisien memberikan saran untuk perbaikan. Langkah
terakhir adalah kesimpulan dan rekomendasi yang dapat dipertimbangkan oleh
perusahaan untuk meningkatkan produktivitas oleh perusahaan (Nurwanrata,
2018).
Menurut Armala (2012), masalah itu sendiri merupakan kesenjangan
(variance) anatara harapan (plan) dengan kenyataan. Untuk menuntaskan asalah
yang terjadi hingga ke akarnya digunakan teknik 5 Why. Teknik ini dapat
dikombinasikan dengan metode pemecahan masalah model “diagram tulang ikan”
atau Ishikawa Diagram yang biasanya menganalisis persoalan 5 unsur yaitu
Machine, Material, Man, Method, dan Money. Contoh dari Diagran Ishikawa
dapat dilihat pada Gambar 6.2.
Gambar 6.2. Diagram Ishikawa (Fishbone Diagram)
52
6.3. Metodologi
6.3.1. Objek penelitian
Objek penelitian yang diteliti yaitu produktivitas pabrik
pengolahan well fermented cocoa bean di PT. Pagilaran Unit Produksi
Segayung Utara. Pada bulan Januari 2018 – Desember 2019. Objek yang
diteliti berupa input biji kakao basah dengan output jumlah biji kakao
kering, anggas, dan brondol.
6.3.2. Tahapan penelitian
a. Identifikasi masalah dan perumusan tujuan
Identifikasi masalah dan perumusan tujuan dilakukan untuk
mengetahui kondisi dari objek yang akan diteliti terkait dengan
produktivitas total di stasiun kerja pengolahan. Dari hasil identifikasi
tersebut diketahui bahwa proses pengolahan well fermented cocoa
bean merupakan bagian yang penting untuk dianalisis
produktivitasnya.
b. Studi pustaka
Studi pustakan dilakukan untuk megetahui cara dan tekik yang
benar dalam pengumpulan dan pengolahan data menggunakan metode
OMAX. Dengan studi pustaka data yang diperoleh dilapangan dapat
dibandingkan dengan teori-teori yang telah ada dari sumber pustaka.
Adapun sumber putaka yang digunakan berasal dari buku-buku dan
jurnal-jurnal yang terpercaya dan berkaitan dengan penelitian yang
dilakuakan. Studi pustaka awal yang dilakukan terkait tentang konsep
produktivitas khususnya produktivitas parsial, pengukuran
produktivitas dengan OMAX, serta penggunaan diagram ishikawa
untuk menemukan akar permasalahan.
c. Identifikasi faktor yang mempengaruhi produktivitas
Identifikasi faktor dilakukan untuk mengetahui faktor yang
mempengaruhi produktivitas pada proses pengolahan biji kakao kering
terfermentasi. Faktor-faktor tersebut ditinjau dari segi material dan
tenaga kerja.
53
d. Penentuan kriteria pengukuran produktivitas
Penentuan kriteria pengukuran produktivitas dilakukan dengan
menyesuaikan kriteria dengan tujuan yang hendak dicapai. Adapun
kriteria yang digunakan dalam penelitian ini yatu kriteria efektivitas
dan efisiensi.
e. Pengumpulan data primer dan sekunder
A. Data yang diperlukan
- Elemen yang dibutuhkan dalam penelitian ini yaitu jumlah biji
kakao basah dalam satuan kg, jumlah biji kakao kering dalam
satuan kg, jumlah brondol yang dihasilkan dalam satuan kg,
jumlah anggas yang dihasilkan dalam satuan kg, jumlah
allgrade yang dihasilkan dalam satuan kg, dan jumlah tenaga
kerja yang digunakan dalam satuan orang tiap bulannya.
- Bobot antar kriteria yang diperlukan dengan metode kuesioner
yang ditujukan kepada pekerja yang mengerti mengenai
produktivitas pabrik pengolahan well fermented cocoa bean.
B. Cara pengumpulan data
- Data primer
Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung
oleh analis. Data tersebut diperoleh dengan melakukan observasi,
wawancara, dan penyebaran kuesioner yang berkaitan dengan
produktivitas menggunakan metode OMAX. Penjelasan mengenai
cara pengambilan data adalah sebagai berikut :
1. Observasi
Observasi dilakukan untuk mengetahui kondisi dan
permasalahan yang terjadi secara langsung pada perusahaan.
Kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui faktor-faktor yang
dapat mempengaruhi produktivitas perusahaan.
2. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan mengejukan beberapa
pertanyaan terhadap pihak-pihak yang berkaitan dengan
kegiatan produksi well fermeted cocoa bean untuk mengetahui
54
permasalahan apa saja yang terjadi selama proses produksi.
Wawancara juga dilakukan untuk mengetahui akar
permasalahan dari rendahnya produktivitas dari periode yang
diuji. Wawancara dilakukan kepada kepala pabrik well
fermented cocoa bean, mandor pengolahan, mandor fermentasi
dan pecah polong, serta kepala bagian tanaman.
3. Kuesioner
Kuesioner merupakan cara pengumpulan data yang
dilakukan dengan menyebarkan selebaran berisikan pertanyaan
yang harus diisi menggunakan skala likert. Kuesioner
digunakan untuk mengetahui bobot dari masing-masing kriteria
yang diujikan.
- Data sekunder
Data sekunder diperoleh dari data arsip buku fisik pabrik
pengolahan well fermented cocoa bean di PT. Pagilaran dengan
melakukan pencatatan maupun studi pustaka melalui buku-buku
penunjang terkait.
f. Pengolahan data :
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan rasio dan indeks
produktivitas total dengan metode Objektive Matrix (OMAX). Tahapan
dalam pengolahan data tersebut meliputi :
- Pengukuran performansi rasio produktivitas
- Perhitungan nilai sasaran, nilai standar, dan nilai terendah
- Penentuan bobot
- Pembuatan objective matrix (OMAX)
- Penentuan skor aktual
- Pengukuran indeks performansi dan produktivitas
g. Penyusunan rencana perbaikan dengan diagram ishikawa
Dibentuk diagram Ishikawa / Diagram Tulang Ikan dengan tujuan
untuk mengetahui akar permasalahan penyebab kurangnya
produktivitas pada stasiun kerja pengolahan biji kakao kering.
Penyusunan dilakukan dengan melakukan wawancara dengan pekerja
55
pada pabrik pengolahan menggunakan Five Way’s Analysis kemudian
hasil wawancara dimasukan dalam diagram.
h. Analisis dan pembahasan
Analisis dan pembahasan yang dilakukan meliputi analisis hasil
OMAX tiap peride yang diperoleh dengan melakukan perhitungan dan
dan pengolahan data. Hasil tersebut dibahas secara deskriptif dan
dibahas pula mengenai permasalahan yang menyebabkan penurunan
produktivitas dan solusi yang sesuai dengan masalah yang didapatkan
menggunakan diagram ishikawa dari hasil wawancara dan studi
literatur penelitian sebelumnya.
i. Kesimpulan dan saran
Kesimpulan merupakan ringkasan dari hasil yang diperoleh yang
berisikan jawaban dari tujuan awal yang ditetapkan selama periode
pengukuran produktivitas. Saran diberikan sesuai dengan solusi yang
diperoleh dan telah disesuaikan dengan kondisi lapangan.
56
Identifikasi niasalali dan peninitisan tujuan
Studi pustaka
Identifikasi faktor yang nienipenganilii kenaikan

prodiiktix its penisahaon dan penganibilan data
Penetuan kriteria pengtikuran produktivitas
Pengiinipulan data printer dan sekainder
Pengolahan data :
1. Pen ikiiran perforniansi rasio prodiiktivitas
2. Perhitungan nilai sasarair nilai standar, dan nilai terendali
3. Penenhian bobot
4. Peiribuatan objective matrix ( OMAX )
5. PenenRian skor akttial
6. Pengtikiiran indeks perforniansi dan prodtiktivitas
Peiiyisunan pencana perbaikan dengan diagram isliikawa
Analisis dan peinbahasaii
Kesinipiilan dari saraii
Gambar 6.3. Flow Chart OMAX
æ
6.4. Analisis dan Pembahasan
6.4.1. Penentuan Data yang Dibutuhkan
Dalam menentukan produktivitas parsial menggunakan metode OMAX,
terdapat elemen-elemen yang ditentukan untuk diukur. Elemen-elemen
tersebut terdiri dari Biji Basah, Biji Kering, Brondol, Anggas, Biji Allgrade,
dan tenaga kerja. Data elemen untuk pengukuran produktivitas total pada
stasiun kerja pengolahan tercantum dalam tabel berikut ini :
Tabel 6.1. Data Elemen Untuk Pengukuran Produktivitas Total Pada Stasiun Kerja
Pengolahan Periode Januari 2018 - Desember 2019
Tenaga
Bulan Biji Basah Biji Kering Brondol Anggas Algrade Kerja
Jan-18 3,488.0 757.0 100.0 50.0 - 59
Feb-18 3,019.0 522.0 100.0 84.0 - 68
Mar-18 6,807.0 1,300.0 263.0 130.0 - 80
Apr-18 26,499.0 6,579.0 195.0 168.0 4,787.0 249
May-18 43,167.0 13,015.0 554.0 620.0 1,131.0 382
Jun-18 18,456.0 5,395.0 262.0 350.0 - 141
Jul-18 5,432.0 1,458.0 90.0 130.0 - 45
Aug-18 6,956.0 2,114.0 114.0 250.0 - 67
Sep-18 8,102.0 2,424.0 140.0 150.0 495.0 90
Oct-18 8,779.0 2,626.0 380.0 178.0 - 90
Nov-18 16,429.0 5,048.0 460.0 350.0 - 137
Dec-18 34,889.0 10,530.0 495.0 150.0 9,885.0 315
Jan-19 17,542.0 3,988.0 450.0 182.0 3,356.0 177
Feb-19 6,179.0 1,242.0 270.0 75.0 897.0 69
Mar-19 2,759.0 600.0 135.0 65.0 400.0 28
Apr-19 29,827.0 7,592.0 675.0 150.0 6,767.0 221
May-19 72,138.0 21,111.0 923.0 300.0 19,888.0 365
Jun-19 41,230.0 12,360.0 765.0 228.0 11,367.0 343
Jul-19 26,615.0 7,470.0 505.0 150.0 6,815.0 285
Aug-19 9,811.0 2,609.0 350.0 115.0 2,144.0 106
Sep-19 12,182.0 3,560.0 470.0 155.0 2,935.0 167
Oct-19 16,535.0 5,200.0 565.0 230.0 4,405.0 174
Nov-19 13,719.0 4,436.0 557.0 375.0 3,504.0 172
Dec-19 4,058.0 1,252.0 94.0 112.0 - 45
Sumber : Arsip PT. Pagilaran
58
6.4.2. Perhitungan Rasio Produktivitas
Untuk dapat menetukan rasio produktivitas, dibutuhkan perhitungan mengenai
perbandingan output dan input yang dapat mewakili masing-masing rasio yang
diujikan. Biji kering sebagai produk utama merupakan output yang diharapkan
dalam proses produksi ini, sehingga semakin banyak jumlah biji kering yang
dihasilkan, maka nilai produktivitasnya akan meningkat. Untuk anggas dan
brondol merupakan hasil yang tidak diharapkan karena akan menjadi produk
samping yang memiliki nilai ekonomis lebih rendah sehingga semakin banyak
jumlahnya nilai produktivitas justru akan menurun. Kemudian biji allgrade
merupakan biji yang tidak tersortir sehingga biji berukuran besar dan kecil masih
tercampur dan akan merugikan konsumen yaitu UGM Cocoa Teaching Industry
karena banyak biji akan terbuang karena tidak mampu diolah oleh mesin cleaner.
Dengan demikian maka semakin banyak jumlah allgrade yang dihasilkan maka
nilai produktivitasnya akan menurun pula. Adapun rumus yang digunakan untuk
mengukur rasio produktivitas tersebut adalah :
output daSaN catuan tertentu
Rasio produktivitas = …….6.4.
input kriteria produktivitac daSaN catuan tertentu
Rasio produktivitas untuk masing-masing kriteria terdiri tercantum dalam

Tabel 6.2. dibawah ini :
Tabel 6.2. Rasio Produktivitas Masing-masing Kriteria
Biji kering / Brondol / Anggas / Biji allgrade Biji kering /
Periode biji basah biji basah biji basah / biji basah tenaga kerja
(RASIO 1) (RASIO 2) (RASIO 3) (RASIO 4) (RASIO 5)
Jan-18 0.21703 0.02867 0.01433 - 12.83
Feb-18 0.17290 0.03312 0.02782 - 7.68
Mar-18 0.19098 0.03864 0.01910 - 16.25
Apr-18 0.24827 0.00736 0.00634 0.18065 26.42
May-18 0.30150 0.01283 0.01436 0.02620 34.07
Jun-18 0.29232 0.01420 0.01896 - 38.26
Jul-18 0.26841 0.01657 0.02393 - 32.40
Aug-18 0.30391 0.01639 0.03594 - 31.55
Sep-18 0.29919 0.01728 0.01851 0.06110 26.93
Oct-18 0.29912 0.04329 0.02028 - 29.18
Nov-18 0.30726 0.02800 0.02130 - 36.85
Dec-18 0.30181 0.01419 0.00430 0.28333 33.43
Jan-19 0.22734 0.02565 0.01038 0.19131 22.53
Feb-19 0.20100 0.04370 0.01214 0.14517 18.00
59
Mar-19 0.21747 0.04893 0.02356 0.14498 21.43
Apr-19 0.25453 0.02263 0.00503 0.22687 34.35
May-19 0.29265 0.01279 0.00416 0.27569 57.84
Jun-19 0.29978 0.01855 0.00553 0.27570 36.03
Jul-19 0.28067 0.01897 0.00564 0.25606 26.21
Aug-19 0.26593 0.03567 0.01172 0.21853 24.61
Sep-19 0.29223 0.03858 0.01272 0.24093 21.32
Oct-19 0.31448 0.03417 0.01391 0.26640 29.89
Nov-19 0.32335 0.04060 0.02733 0.25541 25.79
Dec-19 0.30853 0.02316 0.02760 - 27.82
Data yang sudah diperoleh kemudian dapat dianalisis hasil perhitungannya

untuk masing-masing rasio yang telah diperoleh sebagai berikut :
a. Rasio 1
Pada Rasio 1 menunjukan pebandingan antara biji kakao kering yang
dihasilkan dengan biji kakao basah yang diolah. Semakin tinggi nilai rasio
menunjukan produktivitas yang semakin meningkat karena semakin banyak
produk utama berupa biji kakao kering maka bahan baku berupa biji kakao
basah telah diolah dengan sebaik mungkin. Hal ini juga menunjukan kualitas
buah dan biji kakao yang semakin baik. Nilai rasio produktivitas tertinggi
diperoleh pada bulan November 2019 dengan nilai 0,32335. Sementara itu
rasio terendah berada pada bulan Februari 2018 dengan nilai 0,17290.
b. Rasio 2
Pada Rasio 2 menunjukan perbandingan antara brondol yang dihasilkan
dengan biji kakao basah yang diolah. Semakin tinggi nilai rasio menunjukan
produktivitas yang semakin meningkat karena semakin banyak by product
berupa brondol. Brondol ini sendiri masih dapat dijual sebagai pakan ternak
namun dengan harga yang lebih rendah dibandingkan dengan biji kakao kering.
Nilai rasio produktivitas tertinggi diperoleh pada bulan Oktober 2018 dengan
nilai 0,04329. Sementara itu rasio produktivitas terendah berada pada bulan
Februari 2018 dengan nilai 0,00736.
c. Rasio 3
Pada Rasio 3 menunjukan perbandingan antara anggas yang dihasilkan
dengan biji kakao basah yang diolah. Semakin tinggi nilai rasio menunjukan
produktivitas yang semakin menurun karena semakin banyak scrap berupa
60
anggas maka bahan baku berupa biji kakao basah hanya dapat menghasilkan
biji kakao kering bersih yang relatif kecil jumlahnya. Hal ini juga menunjukan
kualitas buah dan biji kakao yang tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Nilai rasio produktivitas tertinggi diperoleh pada bulan Agustus 2018 dengan
nilai 0,03594. Sementara itu rasio produktivitas terendah berada pada bulan
Februari 2018 dengan nilai 0,00430.
d. Rasio 4
Pada Rasio 4 menunjukan perbandingan antara biji kakao allgrade yang
dihasilkan dengan biji kakao basah yang diolah. Pada data ini cukup sulit
dibedakan antara biji allgrade dengan small bean. Hal tersebut dikarenakan
penggunaan mesin sortasi biji kering yang tidak selalu digunakan sehingga data
untuk hasil allgrade diartikan sebagai seluruh biji kakao kering bersih jika
sortasi dilakukan secara manual dan menjadi small bean jika mesin sortasi
digunakan. Semakin tinggi nilai rasio menunjukan produktivitas yang semakin
menurun karena semakin banyak produk small bean yang diproduksi yang sulit
diolah pada proses selanjutnya. Hal ini juga menunjukan kualitas buah dan biji
kakao yang semakin buruk karena menghasilkan biji yang berukuran kecil.
Nilai rasio tertinggi diperoleh pada bulan Desember 2018 dengan nilai
0.28333. sementara itu rasio terendah berada pada bulan Januari, Februari,
Maret, Juni, Juli, Agustus, Oktober, November 2018 serta Desember 2019
dengan nilai 0.
e. Rasio 5
Pada Rasio 5 menunjukan perbandingan antara biji kakao kering yang
dihasilkan dengan jumlah tenaga kerja yang bekerja. Semakin tinggi nilai rasio
menunjukan produktivitas yang semakin meningkat karena semakin produktif
pula kinerja tenaga kerja yang digunakan. Dengan demikian maka jika
produktivitas meningkat artinya satu orang pekerja dapat mengolah biji kakao
kering dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan periode
sebelumnya. Hal ini juga menunjukan kualitas tenaga kerja yang bekerja pada
periode tersebut semakin baik. Nilai rasio tertinggi diperoleh pada bulan Mei
2019 dengan nilai 57,84 kg/orang. sementara itu rasio terendah berada pada
bulan Februari 2018 dengan nilai 7,68 kg/orang.
61
6.4.3. Penentuan Performansi Standar dan Skala Performansi
Dalam menentukan performansi standar dan skala performansi dbutuhkan
beberapa tahapan. Tahapan-tahapan tersebut tercantum sebagai berikut:
a. Penentuan nilai kinerja standar
Nilai kinerja standar merupakan nilai rata-rata dari masing-masing
rasio yang diujikan. Perhitungan dilakukan dengan menjumlahkan nilai
setiap rasio dan dibagi dengan jumlah periode yang diuji. Adapun rumus
yang digunakan yaitu :
∑n X
i=1 ............................................................
Nilai standar = X̄ = 6.5.
N
b. Penentuan nilai sasaran

Nilai sasaran merupakan target yang hendak dicapai perusahaan.
nilai ini merupakan nilai tertinggi dalam OMAX dengan nilai skor 10.
Perhitungan nilai sasaran dlakukan dengan rumus :
Nilai sasaran =level 10 = X̄ + SD .................... 6.6.
Nilai terendah =level 0 = X̄ − SD .................... 6.7.
Hasil dari nilai standar, nilai sasaran, dan nilai terendah tersebut
kemudian diinterpolasikan dalam perhitungan sehingga diperoleh hasil
interpolasi untuk level 1 dan 2, serta untuk level 4 sampai dengan level 9.
masing-masing interpolasi untuk tiap rasio yang dihasilkan dapat dilihat
pada Tabel 6.3. berikut ini :
Tabel 6.3. Nilai Standar, Nilai Sasaran, Nilai Terendah, dan

Interpolasi pada Masing-masing Rasio Produktivitas
Nilai Nilai Nilai Interpolasi Interpolasi
Rasio
standar sasaran terendah lv 1-lv 2 lv 4-lv 9
1 0,27003 0,31357 0,22649 0.014514 0,006220
2 0,02641 0,03829 0,01454 0.003957 0.001696
3 0,01604 0,00723 0,02485 0,002936 0,001238
4 0,12701 0,00908 0,24495 0,039311 0,016847
5 13,99324 18,99786 8,98862 1,668207 0,714946
62
6.4.4. Pembobotan dan Nilai Produktivitas
Bobot masing-masing rasio diperoleh dari kuesioner yang telah diisi oleh
responden (Lampiran 10.). Responden yang mengisi kuesinr tersebut dipilih oleh
peneliti dengan pertimbangan responden tersebut mengerti mengenai
produktivitas yang ada dalam stasiun kerja pengolahan. Responden tersebut
menjabat sebagai Kepala Bagian Pengolahan, Mandor Bagian Pengolahan, dan
mandor Fermentasi dan Pecah Polong. Kuesioner ini menggunakan skala likert
lima skala berdasarkan tingkat kepentingannya untuk mempermudah pengukuran
kualitatif dengan skala 1 berarti tidak penting, skala 2 berarti kurang penting,
skala 3 cukup penting, skala 4 penting, dan skala 5 sangat penting.
Dari hasil kuesioner yang telah diisi tersebut maka hasilnya dapat
dirangkum dalam tabel untuk mempermudah perhitungan bobot. Adapun
responden kepala bagian diwakili oleh huruf A, responden Mandor bagian
Pengolahan diwakili oleh huruf B, dan Mandor Fermentasi dan Pecah polong
diwakili oleh huruf C. hasil keseluruhan dari kuesioner terangkum dalam Tabel
6.4. berikut ini.
Tabel 6.4. Hasil kuesioner Pembobotan Tiap Rasio
Responden
Rasio Jumlah
A B C
1 4 5 4 13
2 4 3 4 11
3 1 1 1 3
4 1 1 1 3
5 5 4 4 13
Total 43
Setelah hasil kuesioner diperoleh kemudian dilakukan perhitungan

pembobotan dengan membagi jumlah tiap rasio dengan jumlah semua rasio.
juN Sah tiap racio
Bobot= x 100% ........................................ 6.8.
juNSah cEN ua ratio
Sehingga diperoleh bobot masing-masing rasio yaitu :

Bobot Rasio 1= 13 x 100% = 30,23%
43
Bobot Rasio 2= 11 x 100% = 25,58%

43
Bobot Rasio 3= 3 x 100% = 6,98%

43
63
Bobot Rasio 4= 3 x 100% = 6,98%
43
Bobot Rasio 5= 13 x 100% = 30,23%

43
Hasil dari bobot ini digunakan untuk menghitung nilai produktivitas

dengan cara mengalikan skor aktual dengan bobot masing-masing rasionya. Hasil
ini dihitung dalam perhitungan dan dimasukan dalam tabel OMAX yang tertera
dalam Lampiran 11 untuk perhitungan dan Lampiran 12 untuk tabel OMAX.
Adapun rumus yang digunakan untuk mengukur nilai produktivitas sebagai
berikut :
Skor aktual (nilai 0-10)
Nilai produktivitas = skor aktual x bobot ..................... 6.9.
6.4.5. Penentuan Indikator Performansi

Dari nilai produktivitas yang diperoleh dari masing-masing rasio tersebut
dijumlahkan sehingga menjadi Indikator performansi saat ini dari data periode
tersebut. Dihitung pula Indikator performansi dasar yang digunakan untuk tiap
periode yaitu dengan menjumlahkan nilai produktivitas saat keseluruhan rasio
memperoleh nilai dasar (skor 3). Dengan demikian maka Indeks Performansi
Periode Dasar akan selalu bernilai 300. Indeks performansi dasar ini akan
digunakan sebagai pembanding untuk mengetahui kinerja perusahaan terhadap
standar (kebiasaan) yang bisa diraihnya dalam kurun waktu 2 tahun yang
diperhitungkan dalam penelitian ini. Selain itu dengan membandingkan Indeks
Performansi saat ini dengan Indeks Performansi Dasar dapat diketahui periode
mana yang paling produktif dan yang tidak produktif.
Indikator performansi=IPt=jumlah nilai produktivitas setiap rasio 6.10.
Indeks Performansi paling rendah berada pada bulan Januari dan Februari
2018 dengan performansi sebesar 174,4179 di bawah performansi periode dasar.
Sedangkan indeks performansi paling tinggi berada pada bulan November 2018
dengan performansi sebesar 723,2561, jauh di atas performansi dasar yaitu 300.
Untuk melihat seberapa jauh perbedaan antara Indikator Performansi saat ini
dengan Indikator Performansi Periode dasar, maka dihitung pula Indeks
Produktivitas dalam satuan persen (%).
64
6.4.6. Penentuan Indeks Produktivitas
Hasil indeks Performansi dievaluasi dengan membandingkan perubahan
indikator performansi (IPt – IPo) dengan Performansi dasarnya (IPo). Dengan
Indeks produktivitas ini makan akan memudahkan dalam melakukan analisis
seberapa jauh produktivitas dalam suatu periode terhadap periode dasarnya.
Indeks Produktivitas bertanda positif menandakan peoduktivitas pada periode
tersebut berada di atas produktivitas dasar, sedangkan tanda negative menandakan
produktivitas berada di bawah produktivitas dasar. Perhitungan tersebut dapat
dituliskan sebagai berikut :
.....................................
Indeks produktivitas = IP = IPt–IPo 6.11.
IPo
Dari hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat sebuah grafik untuk
memudahkan dalam melakukan analisis. Terdapat 3 periode berada di bawah
standar sedangkan 21 periode lainnya masih berada di atas standar. Nilai Indeks
produktivitas tertinggi berapa pada bulan November 2018 dengan Indeks 141%,
sementara Nilai Indeks terendah berada pada bulan Januari dan Februari 2018
dengan Indeks -42%. Pada Gambar 6.4. dapat dilihat bahwa Indeks Produktivitas
pada Periode Januari 2018 hingga Desember 2019 cenderung fluktuatif namun
cenderung meningkat.
Indeks Produktivitas Terhadap Periode Standar

Periode Januari 2018 - Desember 2019
200%
150%
100%
50%
0%
Jan-18
Feb-18
Mar-18
Apr-18
May-18
Jun-18
Jul-18
Aug-18
Sep-18
Nov-18
Jan-19
Feb-19
Mar-19
Apr-19
May-19
Jun-19
Jul-19
Aug-19
Sep-19
Nov-19
Dec-19
Oct-18
Dec-18
Oct-19
-50%
-100%
Indeks Produktivitas Indeks Produktivitas Dasar
Gambar 6.4. Indeks Produktivitas terhadap Periode Dasar pada Bulan

Januari 2018 - Desember 2019
65
Indeks produktivitas tertinggi berada pada bulan November 2018 yang
dipengaruhi oleh output dan input yang digunakan. Dari rasio 1 dan rasio 5
yang memiliki skor masing-masing sebesar 9 menandakan bahwa produktivitas
biji kering dan tenaga kerja tinggi dan didukung pula dengan bobot sebesar
30,23% menyebabkan nilai indeks performansi meningkat cukup tajam. Hal ini
didukung pula dengan rasio 2 dan rasio 4 yang skornya secara berurutan
sebesar 4 dan 10 berada di atas nilai standar. Meskipun demikian dapat dilihat
bahwa rasio 3 memiliki skor 1 yang berada dibawah nilai standar. Akan tetapi
dengan bobot rasio 3 yang rendah menyebabkan penurunan indeks
produktivitasnya tidak signifikan.
Pada indeks produktivitas bulan Januari, Februari, dan April 2018 nilai
yang diperoleh menunjukan angka negatif yang berarti berada dibawah nilai
standar. Hal ini dipengaruhi oleh bobotan yang berbeda cukup signifikan.
Dengan bobot yang besar, rendahnya skor pada rasio 1, rasio 2, dan rasio 3
periode tersebut menyebabkan nilai indeks produktivitas berada di bawah
indkator performansi periode dasarnya. Pada bulan Maret 2019 terjadi
penurunan indeks produktivitas cukup tajam. Musim paceklik mengakibatkan
jumlah bahan berupa biji basah yang sangat rendah. Dengan demikian maka
produktivitas produksi biji kakao kering akan berpengaruh apabilajumlah
bahan baku yang diolah terlalu kecil.
6.4.7. Perencanaan perbaikan Produktivitas

Dengan melihat adanya beberapa periode yang masih berada di bawah
Indeks Produktivitas Standar, maka dapat dilakukan perbaikan berdasarkan 5
unsur yaitu Mesin, Manusia, Metode, Material, dan Environment / Lingkungan
sebagai upaya perbaikan terhadap rendahnya produktivitas. Perbaikan tersebut
diperoleh dari pertemuan dan diskusi bersama dengan pihak yang bersangkutan
yaitu Kepala Bagian Pengolahan dan Kepala Bagian Kebun. Perencanaan
perbaikan untuk masing-masing unsur dijabarkan sebagai berikut :
a. Faktor Mesin
Produktivitas rendah dipengaruhi oleh kondisi mesin yang mati
sehingga tidak dapat digunakan untuk melakukan sortasi dengan cepat.
66
Sebagai gantinya maka pekerja harus melakukan sortasi biji kakao kering
secara manual yang membutuhkan waktu dan biaya yang lebih besar.
Matinya mesin sortasi ini dipengaruhi oleh gerakan mesin yang teralu kuat
dan melebihi kekuatan besi kerangka.
b. Faktor Manusia
Jumlah tenaga kerja pada bagian pengolahan tidak sama tiap harinya
yang disebebakan karena pekerja yangbekerja masih menggunakan sistem
penggajian harian sehingga kurang terdapat rasa tanggung jawab dari
pekerja untuk hadir dan bekerja dengan maksimal. Jumlah pekerja yang
hadir menjadi sangat berpengaruh karena seluruh kegiatan dalam proses
produksi biji kakao kering ini dilakukan secara manual. Sistem penggajian
harian didasarkan pula pada hasil panen kakao yang masih musiman dan
jumlahnya sangat fluktuatif.
Gambar 6.5. Diagram Ishikawa Penurunan Produktivitas Stasiun Kerja

Pengolahan akibat faktor Mesin, Manusia, Metode, Material, dan Lingkungan
c. Faktor Metode
Pada pengolaha biji kakao kering sortasi yang dilakukan masih kurang
maksimal dikarenakan sortasi dilakukan secara manual dengan tenaga
manusia dari pekerja. Dengan demikian maka jumlah biji kakao kering yang
disortasi menjadi lebih sedikit apabila dibandingkan dengan menggunakan
mesin sortasi. Selain itu jumlah tumpukan pada gudang penyimpanan produk
67
kakao kering melebihi batas maksimal yaitu 6 tumpukan. Hal tersebut
dikarenakan kurang tersedianya lahan untuk gudang penyimpanan sehingga
tumpukan karung biji kakao kering dipaksakan menjadi maksimal 10
tumpukan yang dapat menyebabkan kerusakan produk.
d. Faktor Material
Dari faktor material yatu biji kakao basah didapati masalah yaitu biji yang
rusak karena terserang OPT (Organisme Perusak Tanaman). Hal tersebut
dapat terjadi karena jumlah OPT yang sulit dikendalikan dengan sistem lahan
terbuka. Hasil biji kakao basah yang terserang OPT kan menyebabkan kualitas
biji kakao kering yang dapat diolah menjadi berkurang sehingga
dimungkinkan terjadi pengembalian produk dari customer yang telah
menetapkan standar maksimal jumlah OPT dalam produk. Bagi pabrik
pengolahan tentu hal ini akan menjadi suatu bentuk kerugian.
e. Faktor Environment / Lingkungan
Cuaca ektrem menjadi salahsatu alas an utama rendahnya produktivitas.
Cuaca yang sulit diperkirakan dan ekstrem tersebut menyebabkan musim
panen menjadi tidak menentu karena kadar air dalam tanah yang diperoleh
dari turunnya hujan sangat mempengaruhi banyaknya buah kakao yang
diproduksi. Selain itu kondisi tanah yang tidak subur pula menjadi penyebab
rendahnya produktivitas pula. Berdasarkan hasil diskusi dengan kepala bagian
kebun, pemupukan tidak dilakukan pada tahun 2018 karena kurangnya jumlah
pekerja pemupuk. Pemupukan baru kembali dijalankan pada tahun 2019
dengan pupuk anorganik, sementara untuk pupuk organic dalam lubang rorac
tetap dijalankan baik pada periode tahun 2018 maupun tahun 2019.
Dengan melihat adanya masalah tersebut beberapa solusi yang dapat
dipertimbangkan. Dari bagian mesin yaitu segera dilakukan perbaikan kerangka
mesin sortasi. Untuk tenaga kerja (manusia) dilakukan evaluasi kerja
pekerjasecara rutin. Dilakukan evaluasi untuk pengendalian OPT sehingga bahan
baku tidak rusak. Terakhir, pemupukan harus dipastikan selalu dilakukan serta
sesegera mungkin menyusun sistem pengairan yang baik tuntuk menjaga
lingkungan tumbuhnya tanaman kakao tetap subur.
68
6.5. Penutup
6.4.1. Kesimpulan
a. Tingkat produktivitas total dilihat dari Indeks Produktivitas pada
stasiun kerja pengolahan Biji Kakao kering di PT. Pagilaran UP
Segayung Utara terendah pada bulan Februari 2019 dengan indeks
produktivitas sebesar -42%, dibawah nilai standar yaitu 0%. Sementara
untuk tingkat produktivitas tertinggi terdapat pada bulan November
2019 dengan indeks produktivitas sebesar 116% yang berada jauh di
atas nilai standar.
b. Akar permasalahan yang ditemukan dari 5 faktor yaitu gerakan mesin
melebihi kekuatan kerangka, tenaga kerja yang masih harian, sortasi
menggunakan tenaga manusia, ukuran gudang yang terlalu kecil, OPT
sulit dikendalikan, tidak adanya sistem pegairan untuk kebun, dan
pemupukan yang tidak rutin dilakukan.
6.4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan penulis adalah dilakukan perbaikan kualitas
bahan baku yaitu buah kakao untuk menghasilkan biji yang ukurannya lebih
besar dan dapat meningkatkan produktivitas produksi biji kakao kering.
Sebaiknya dibuat pula SOP untuk evaluasi berkala dari untuk mesin, pekerja,
metode yang digunakan, bahan baku, dan lingkungan. Dalam buku Laporan
Fisik pabrik pengolahan sebaiknya dibedakan antara biji allgrade dengan
small bean agar tidak membingungkan peneliti dalam melakukan
pengumpulan data.
69
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Fitri dan Nina Aris Riana. Analisis Produktivitas dengan Metode
Objective Matrix (OMAX) di PT. X. Dalam Jurnal Teknik dan
Manajemen Industri Vol. 6 No. 2 : 150-158.
Armala. 2012. Buku Saku Manajer. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Azkiya, Aulia Maulana, Muhammad Iqbal, dan Ika Arum Puspita. 2014.
Perancangan Usulan Tata Letak Fasilitas Pembuatan Meeting Chair pada
Departemen Konstruksi PT. Chitose Indonesia Manufacturing dengan
Pendekatan Group Technology dan Alogaritma Blocplan untuk
Meminimasi Momen Perpindahan. Dalam Jurnal Rekayasa Sistem &
Industri, Vol. 1, No. 1 : 37-42.
Cempaka , Laras 1, Lienda Aliwarga, Susanto Purwo, dan Made Tri Ari Penia
Kresnowati1. 2014. Dynamics of Cocoa Bean Pulp Degradation during
Cocoa Bean Fermentation: Effects of Yeast Starter Culture Addition.
Dalam J. Math. Fund. Sci., Vol. 46, No. 1 : 14-25.
Mail, Abdul, Takdir Alisyahbana, Anis Saleh, Rahmania Malik, Ibrahim. 2018.
Analisis Produktivitas dengan Metode Objektive Matrix (OMAX) pada
CV. Bintang Jaya. Dalam Journal Of Industrial Engineering
Management (JIEM) Volume 3.No 2 : 48-55.
Nurwantara, Ma’ruf Pambudi, Panji Deoranto, Mas’ud Effendi. 2018.
Productivity Analysis of Coffee Production Process with Objective Matrix
(Omax) Method (The Case Study at PT. Perkebunan Kandangan, Pulosari
Panggungsari, Madiun). Dalam Journal SEAS (Sustainable Environment
Agricultural Science) Vol. 2, No. 1 : 18 - 26
Parwoto. A. A., dkk. 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari
Hulu hingga Hilir. Jakarta : Penebar Swadaya.
Prokopenko, Joseph. 1987. Productivity Management A Partical Handbook.
Geneva : International Labour Office.
Purwa , Dhemas Adi, Taryono, dan Suyadi. 2019. Kadar Lemak Total Biji Kakao
Kebun Induk Pagilaran Samigaluh Kulon Progo. Dalam Jurnal Vegetalika
8(2): 83-94.
70
Putra. 2019. 10+ Macam Macam Palu dan Fungsinya (Besi, Karet, Konde, Kayu
dll). Dalam https://salamadian.com/macam-macam-palu/. Diakses pada 7
April 2020 pukul 09.26 WIB.
Rustadi. 2009. Eutrofikasi Nitrogen dan Fosfor serta Pengendaliannya dengan
Perikanan di Waduk Sermo. Dalam J. Manusia dan Lingkungan, Vol. 16,
No. 3 : 176- 186.
Setiowati, Rini. Analisis Pengukuran Produktivitas Departemen Produksi dengan
Metode Objective Matrix (OMAX) pada CV. Jaya Mandiri. Dalam Faktor
Exacta Vol. 10 No. 3: 199-20.
Siregar, Renata Maywanto, Danci Sukatendel, Ukurta Tarigan. 2013. Perancangan
Ulang Tata Letak Fasilitas Produksi dengan Menerapkan Algoritma
Blocplan dan Algoritma Corelap pada PT. XYZ. Dalam e-Jurnal Teknik
Industri FT USU Vol 1, No.1 : 35-44.
Wahyuni, Hana Catur dan Setiawan. 2017. Implementasi Metode Objective
Matrix (OMAX) Untuk Pengukuran Produktivitas Pada PT. ABC. Dalam
Jurnal Prozima, Vol 1, No.1 : 17- 21.
71
LAMPIRAN
72
Lampiran 1. Peta Kebun
73
Lampiran 2. Peta Proses Operasi Biji Kakao Kering
74
Lampiran 3. Peta Proses Operasi Cocoa
75
76
PowderLampiran 4. Peta Proses Operasi Cocoa Butter
77
78
Lampiran 5. Struktur Organisasi
79
Lampiran 6. Gambar dan Spesifikasi Mesin Produksi
No. Nama mesin Gambar Spresifikasi

1. Troch Dimensi :12 m x12 m x0,5 m
Type : Ser. No : OP 61137
Merk : Olympia
Model : OM-2
Laju pembakaran : 0,3m3/jam
electromotor ( penggerak baling-
baling ) :
Type : C 100 L1-4
Rpm 1420
Tegangan : 200 / 380 volt
2. Screw Merek : KLProtech
Conveyor Tipe : SCR-U250
Kapasitas : 2 Ton/Jam
Dimensi : U 250mm x 4500mm
Material :
Badan Screw : Mild steel,
tebal 3 mm
Motor Penggerak : Gear Motor 2
Hp, 40 rpm
Finishing : Top coating
3. Classifier Dimensi : (1610x1730x2750)
Motor : Vibrator Motor 0,6 kw
900 rpm (MVSI 10/810
–S08 sebanyak 2 unit)
Finishing : top coating
77
4. Destoner Dimensi: (1500x1670x1850) mm
C
Penggerak : E. Motor 0,37 kw
900 rpm
Perlengkapan : Blower 10 Hp
(Mild Steel tebal 2 mm)
Finishing : Top Coating
5. Silo biji Merek : KLProtech
kakao Kapasitas : 8 ton
Material : Body Mild Steel 304
(tebal 3mm)
Dilengkapi : Slide Gate (Manual)
Paddle Level
Switch : Rotar Paddle
Level Switch SE
3820 BCRH
6. Pre-dryer Dimensi :(1500x2000x61000)mm

Tipe : PDR 2000
No. seri : 007.17E064
Pembuatan : 2017
Penggerak : E. Motor 5,5 Hp
1400 rpm
Finishing : Top Coating for
Mild Steel
Sandglass blasting
for stainless steel
Dilengkapi : medium wave infra
red emitter (15 unit)
Power : 2500 watt
Panjang : 1100 mm
78
7. Winnower Dimensi : (1700x4500x5000) mm
Ø840 (beans crusher)
Screw shaft : Carbon Steel
Wire Mesh Screen : Stainless
Steel 304
Rotor, stator : Baja
Penggerak : Elektro motor 2,5 Hp
1400 rpm
Vibrator Motor : 2,2 kw 900 rpm
(2 unit)
Gear Motor : 2 Hp 1400 rpm
8. Screw spark Dimensi : U300mm x 3000mm

arrestor Penggerak : Gear Motor 2 Hp
40 rpm
Dilengkapi : Suction Blower 0,5
Hp (2 unit)
Finishing : Top Coating for Mild
Steel
Sandglass Blasting
for Stainless Steel
9. Silo kulit biji Dimensi : Ø 1840mm x 6140mm
Dilengkapi : Slide gate (Manual)
79
10 Silo nibs
Dimensi : Ø2330mm x 7415mm

Dilengkapi : slide gate (manual)
11. Alkalis plan Dimensi : (7000x6000x1200) mm

reactor Material :
(Alkaliizer) platform : Mild Steel (tebal 3mm)
Tangki, agitator : stainless steel
304
Penggerak : gear Motor 15 kw
Perlengkapan : potasioum tank
(stainless steel
304)
Kapasitas : 2 ton ( 2 unit )
0,5 ton ( 1 unit )
Finising : top coating for Mild
Steel,
Sandglass balsting for
Stainless Steel
12. Roaster nibs Model : MEC 90-B5-2P
Tipe : 6/58, kW 2,2 S3 70% IP44
Tegangan : 230/400 volt
Frekuensi : 50/60 Hz
Kuat arus : 8,5/4,9 A
80
13. BBM (Beater Dimensi : Ø1840 mmx6140mm
Blade Mill) Kapasitas : 3 Ton
Material : Mild Steel (tebal 6mm)
14. Liquor Tank

Merek : KLProtech
Kapasitas : 2,5 ton
Material : Badan Stainless Steel
304 (tebal 3 mm)
Penggerak : Gear Motor 5 Hp
Perlengkapan : Stirrer
Finishing : Sandglass Blasting
Motor Penggerak :
E Motor VERT.5 5Hp 4P 3PH
380/660 V
NMRV-13 1;50 U/Frame 112
Transmax HG.TRX-77 YDA
100M4
R=2.43 3 HP 4P
Coupling : FCL-140
Lock Nut : Lock Nut An 10
Washer Lock : Ring Matahari
AW 10
Sensor : Photo Sensor BR400-DDT
Thermocontrol : TZN4S-14R
81
15. Presser
Merk : KL Protech
Kapasitas : 16 pot
16. Grinder / Merek : KLProtech

MDV (Mill Penggerak : E. Motor 50 Hp
Dryer Dilengkapi :
Vertical) magnet trap Hopper dan Screw
Feeder Stainless Steel (SS 304)
Blower 15 Hp
Cyclone mild Steel
Dust Colletor Pulse Jet
Stainless Steel
Air Cooler Generator
Rotary Valve Ø10” mild Steel
Finishing : top Coating for
Mild Steel
Chemical Cleaner for
Stainless Steel
17. Screw Material :
tempering pipa 6” (Double jacket) =
stainless steel 304
Platform = Mild Steel
Blade = Stainless steel 304
Tingkat screw : 3 tingkat
Penggerak : gear Motor 2Hp
24 rpm
Kelengkapan : Chiller 25 Hp
dan pemipaaan
Finishing : Top coating for Mild
Steel
82
Sandglass Blasting
for Stainless Steel
18. Cooling Dimensi : (1500x700x6000) mm
Tunnel Material :
Badan = Stainless Steel 304
Rangka = Mild Steel
Penggerak : Motor 4 Hp 900 rpm
Kelengkapan : Belt conceyor
Heat exchanger
Blower 3Hp
Finishing : Top Coating for
Mild Steel
Sandglass Blasting
for Stainless Steel
19. Angkus Tongkat dengan panjang mencapai
2 meter dengan mata pisau
melengkung diatasnya untuk
membantu dalam menjangkau
buah maupun ranting yang terlalu
tinggi.
20. Gunting Digunakan untuk pemetikan buat
kakao yang letaknya tidak terlalu
tinggi. Selain itu gunting ini
digunakan pula untuk memotong
biji kakao kering untuk pengujian
cut-test biji kakao.
83
21. Pisau Pisau digunakan untuk meme-
cahkan polong kakao untuk
kemudian diambil bijinya.
22. Palu kayu Digunkakan untuk memecah buah

kakao pula, lebih direkomendasikan
untuk digunakan dalam pemecahan
polong dibandingkan dengan pisau.
Sumber :
https://salamadian.com/m
a cam-macam-palu/
23. Timbangan Digunakan untuk mengetahui berat
duduk bahan seperti biji kakao basah
maupun bij kakao kering yang
dihasilkan.
24. Kotak kayu Digunakan untuk memfermenta-

fermentasi sikan biji kakao sehingga diperoleh
(bak aroma kakao yang khas. Kapasitas
fermentasi ) dari bak ini mencapai 1 ton untuk
bak besar dan 150 kg untuk bak
kecil. Penggunaan ukuran bak yang
digunakan disesuaikan dengan
jumlah biji yang akan difermentasi.
25. Troli Troli merupakan alat transportasi
internal yang digerakan secara
manual pada proses pembuatan biji
kakao kering. Alat ini memudahkan
dalam memindahkan karung dari
84
stasiun kerja satu ke stasuin kerja
lainnya dengan adanya roda pada
bagian dasarnya.
26. Serok Alat ini digunakan untuk meratakan
biji kakao kering, brondol, maupun
anggas yang siap dijemur. Terbuat
dari tongkat kayu yang dihubung-
kan dengan lempengan plastik lebar
kokoh untuk meratakan biji kakao
kering.
27. Sekop Digunakan untuk membalik biji
kakao dalam bak fermentasi
maupun pada saat pengeringan
dengan mesin troch. Alat ini terbuat
dari tongkat kayu yang disambung-
kan dengan kepala sekop yang
terbuat dari plastik
28. Tampah Tampah merupakan alat tradisional
yang digunakan untuk memisahkan
biji kakao kering dari anggas yang
berukuran cenderung kecil dan
ringan.
29. Mesin sortasi Digunakan untuk memisahkan biji
/ ayakan kakao kering yang termasuk dalam
kategori double bean, BC 100, BC
140, dan anggas. Bagian dari
ayakan ini terdiri dari kawat
ayakan, kayu penyangga ayakan,
dan motor penggerak listrik yang
merupakan mesin rakitan.
85
30. Ember Digunakan sebagai wadah untuk
menampung biji kakao kering,
anggas, maupun brondol yang akan
disortasi. Selain itu ember juga
dihunakan dalam sortasi basah utuk
menampung daging buah dan biji
kakao sebelum difermentasi.
31. Karung goni Karung ini digunakan untuk
menutup bak fermentasi sehingga
suhu fermentasi terjaga serta
mencegah timbulnya kontaminasi.
32. Karung Digunakan sebagai wadah
kemasan menyimpan kakao baik dari proses
pengangkutan polong buah kakao
hingga biji kering dan wadah by
product yang dihasilkan misalnya
anggas dan brondol yang rusak.
33. Palet Digunakan sebagai alas
penyimpanan bahan maupun
produk misalnya biji kakao kering,
kakao bubuk dan butter yang sudah
dikemas. Alat ini berfungsi untuk
menjaga biji kakao agar tidak
bersentuhan langsung dengan lantai
dan memudahkan dalam
pemindahan bahan dan produk
dengan bantuan forklift.
86
Lampiran 7. Tata Letak Psbrik UGM Cocoa Teaching Industry
87
Lampiran 8. Tata Letak Pabrik UGM Cocoa Teaching Industry
Skala 1 :
635
88
Lampiran 9. Tabel Target dan Relisasi Produksi Tahun 2018 dan 2019
89
Lampiran 10.Kuesioner Tingkat Kepentingan
90
91
Lampiran 11. Perhitungan
1. Perhitungan Level pada Rasio 1

A. Kenaikan level 1 dan 2
Untuk kenaikan level 1 dan 2 menggunakan interpolasi menggunakan rumus
sebagai berikut.
0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3
Keterangan : 0 level = Nilai Kinerja Standar atau level 3

3 level= Nilai Terendah atau level 0
0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3
(0,22641–0,27003)
Intereolasi =
0–3
Intereolasi = 0,014514
Level 1 = Level 0 - interpolasi = 0,22649 + 0,014514) = 0,24100
Level 2 = Level 1 - interpolasi = 0,24100 + 0,014514) = 0,25515
B. Kenaikan level 4—9

Untuk kenaikan level 4—9 menggunakan interpolasi menggunakan rumus
sebagai berikut.
3 level – 10 level
Intereolasi =
3 – 10
Keterangan : 10 level = Nilai sasaran atau level 10,

3 level = Nilai Kinerja Standar atau level 3
0,27003 – 0,31357
Intereolasi = = 0,006220271
3–10
Level 4 = Level 3 + interpolasi = 0,27003 + 0,006220271 = 0, 27625

Level 5 = Level 4 + interpolasi = 0,27625 + 0,006220271 = 0,28247
Level 7 = Level 6 + interpolasi =0,28869 + 0,006220271 = 0,29491
92
Untuk kenaikan level 1 dan 2 menggunakan interpolasi menggunakan rumus
sebagai berikut.
0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3

0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3
(0,01454–0,0,02641)
Intereolasi =
0–3
Level 1 = Level 0 - interpolasi = 0,01454 + 0,003957971 = 0,01850
Level 2 = Level 1 - interpolasi = 0,01850 + 0,003957971 = 0,02246
sebagai berikut.
Intereolasi =
3 – 10

0,02641 – 0,003829
3–10
Level 4 = Level 3 + interpolasi

= 0,02641 + 0,001696273= 0, 02811
= 0,02811 + 0,001696273= 0,02981
= 0,02981 + 0,001696273= 0,03150
= 0,03150 + 0,001696273= 0,03320
= 0,03320 + 0,001696273= 0,03490
= 0,03490 + 0,001696273= 0,03695
93
Untuk kenaikan level 1 dan 2 menggunakan interpolasi menggunakan
rumus sebagai berikut.
0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3

0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3
(0,02485–0,01604)
Intereolasi =
0–3
Intereolasi = -0,002936391
Level 1 = Level 0 - interpolasi = 0,02485 + (-0,002936391) = 0,02191
sebagai berikut.
Intereolasi =
3 – 10

0,01604 – 0,00723
Intereolasi = = -0,001258453
3–10

= 0,01604 + (-0,001258453) = 0, 01478
= 0,01478 + (-0,001258453) = 0,01352
= 0,01352 + (-0,001258453) = 0,01226
=0,01226 + (-0,001258453) = 0,01100
= 0,01100 + (-0,001258453) = 0,00975
= 0,00975 + (-0,001258453) = 0,00849
94
0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3

0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3
(0,24495–0,12701)
Intereolasi =
0–3
Intereolasi = -0,039311926
sebagai berikut.
Intereolasi =
3 – 10

0,12701 – 0,00908
Intereolasi = = -0,0016847968
3–10

= 0,12701 + (-0,0016847968) = 0, 11017
= 0,11017 + (-0,0016847968) = 0,09332
= 0,09332 + (-0,0016847968) = 0,07647
=0,07647 + (-0,0016847968) = 0,05962
= 0,05962 + (-0,0016847968) = 0,04277
= 0,04277 + (-0,0016847968) = 0,02593
95
0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3

0 level – 3 level
Intereolasi =
0–3
(0,8,9882–13,99324)
Intereolasi =
0–3
Level 1 = Level 0 - interpolasi = 8,98862 + 1,668207= 10,65682
Level 2 = Level 1 - interpolasi = 10,65682 + 1,668207= 12,32503
sebagai berikut.
Intereolasi =
3 – 10

13,99324 – 18,99786
3–10

= 13,99324 + 0,714945857= 14,70818
= 14,70818 + 0,714945857= 15,42313
= 15,42313 + 0,714945857= 16,13808
=16,13808 + 0,714945857= 16,85302
= 16,85302 + 0,714945857= 17,56797
= 17,56797 + 0,714945857= 18,28291
96
Lampiran 12. Tabel Objective Matrix (OMAX) Januari 2018
RASIO 1 RASIO 2 RASIO 3 RASIO 4 RASIO 5

0.23918 0.01949 0.00666 0.06316 3.84
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
1 1 10 7 0 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
30.2326 25.5814 69.767 48.8369 0 NILAI
SAAT INI PERIODE DASAR INDEKS

INDIKATOR PERFORMANSI
174.4179 300 -42%
97
Februari 2018

0.23918 0.01949 0.00666 0.06316 3.84
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
1 1 10 7 0 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
30.2326 25.5814 69.767 48.8369 0 NILAI

174.4179 300 -42%
98
Maret 2018

0.19098 0.03864 0.01910 0 8.13
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
0 10 2 10 0 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
0 255.814 13.9534 69.767 0 NILAI

369.767 300 23%
99
April 2018

0.24827 0.00736 0.00634 0.18065 13.21
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
1 0 10 2 3 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
30.2326 0 69.767 13.9534 90.6978 NILAI

204.6508 300 -32%
100
Mei 2018

0.30150 0.01283 0.01436 0.02620 17.04
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
8 0 4 9 7 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
241.8608 0 27.9068 62.7903 211.6282 NILAI

544.1861 300 81%
101
Juni 2018

0.29232 0.01420 0.01896 - 19.13
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
7 0 2 10 10 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
211.6282 0 13.9534 69.767 302.326 NILAI

597.6746 300 99%
102
Juli 2018

0.26841 0.01657 0.02393 - 16.20
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
3 1 0 10 6 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
90.6978 25.5814 0 69.767 181.3956 NILAI

367.4418 300 22%
103
Agustus 2018

0.30391 0.01639 0.03594 - 15.78
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
8 0 0 10 6 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
241.8608 0 0 69.767 181.3956 NILAI

493.0234 300 64%
104
September 2018

0.29919 0.01728 0.01851 0.06110 13.47
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
8 1 2 7 3 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
241.8608 25.5814 13.9534 48.8369 90.6978 NILAI

420.9303 300 40%
105
Oktober 2018

0.29912 0.04329 0.02028 - 14.59
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
8 10 1 10 4 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
241.8608 255.814 6.9767 69.767 120.9304 NILAI

695.3489 300 132%
106
November 2018

0.30726 0.02800 0.02130 - 18.42
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
9 4 1 10 9 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
272.0934 102.3256 6.9767 69.767 272.0934 NILAI

723.2561 300 141%
107
Desember 2018

0.30181 0.01419 0.00430 0.28333 16.71
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
8 0 10 0 7 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
241.8608 0 69.767 0 211.6282 NILAI

523.256 300 74%
108
Januari 2019

0.22734 0.02565 0.01038 0.19131 11.27
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
0 3 8 1 1 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
0 76.7442 55.8136 6.9767 30.2326 NILAI

169.7671 300 -43%
109
Februari 2019

0.20100 0.04370 0.01214 0.14517 9.00
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
0 10 6 3 0 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
0 255.814 41.8602 20.9301 0 NILAI

318.6043 300 6%
110
Maret 2019

0.21747 0.04893 0.02356 0.14498 10.71
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
0 10 1 3 1 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
0 255.814 6.9767 20.9301 30.2326 NILAI

313.9534 300 5%
111
April 2019

0.25453 0.02263 0.00503 0.22687 17.18
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
2 3 10 1 7 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
60.4652 76.7442 69.767 6.9767 211.6282 NILAI

425.5813 300 42%
112
Mei 2019

0.29265 0.01279 0.00416 0.27569 28.92
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
7 0 10 0 10 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
211.6282 0 69.767 0 302.326 NILAI

583.7212 300 95%
113
Juni 2019

0.29978 0.01855 0.00553 0.27570 18.02
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
7 1 10 0 9 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
211.6282 25.5814 69.767 0 272.0934 NILAI

579.07 300 93%
114
Juli 2019

0.28067 0.01897 0.00564 0.25606 13.11
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
5 2 10 0 3 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
151.163 51.1628 69.767 0 90.6978 NILAI

362.7906 300 21%
115
Agustus 2019

0.26593 0.03567 0.01172 0.21853 12.31
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
3 8 6 1 2 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
90.6978 204.6512 41.8602 6.9767 60.4652 NILAI
INDIKATOR
PERFORMANSI
404.6511 300 35%
116
September 2019

0.29223 0.03858 0.01272 0.24093 10.66
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
7 10 6 0 1 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
211.6282 255.814 41.8602 0 30.2326 NILAI

539.535 300 80%
117
Oktober 2019

0.31448 0.03417 0.01391 0.26640 14.94
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
10 8 5 0 4 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
302.326 204.6512 34.8835 0 120.9304 NILAI

662.7911 300 121%
118
November 2019

0.32335 0.04060 0.02733 0.25541 12.90
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
10 10 0 0 2 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
302.326 255.814 0 0 60.4652 NILAI

618.6052 300 106%
119
Desember 2019

0.30853 0.02316 0.02760 - 13.91
0.31357 0.03829 0.00723 0.00908 18.99786 10

0.30735 0.03659 0.00849 0.02593 18.28291 9
0.30113 0.03490 0.00975 0.04277 17.56797 8
0.29491 0.03320 0.01100 0.05962 16.85302 7
0.28869 0.03150 0.01226 0.07647 16.13808 6
0.28247 0.02981 0.01352 0.09332 15.42313 5
0.27625 0.02811 0.01478 0.11017 14.70818 4
0.27003 0.02641 0.01604 0.12701 13.99324 3
0.25551 0.02246 0.01897 0.16633 12.32503 2
0.24100 0.01850 0.02191 0.20564 10.65682 1
0.22649 0.01454 0.02485 0.24495 8.98862 0
9 2 0 10 3 SKOR
30.2326 25.5814 6.9767 6.9767 30.2326 BOBOT (%)
272.0934 51.1628 0 69.767 90.6978 NILAI

483.721 300 61%
120
121

Laporan Kerja Praktik - Theresia Efrata Ayu Binarti - TIP 2017

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Kerja Praktik - Theresia Efrata Ayu Binarti - TIP 2017

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS PRODUKTIVITAS DENGAN METODE OBJECTIVE MATRIX

THERESIA EFRATA AYU BINARTI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

ANALISIS PRODUKTIVITAS DENGAN METODE OBJECTIVE MATRIX

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada

Departemen Teknologi Industri Pertanian

Theresia Efrata Ayu Binarti

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

Theresia Efrata Ayu Binarti

Telah dipertanggungjawabkan di depan tim penguji dan pembimbing pada

Dosen Pembimbing Dosen Penguji,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah Mada

Prof. Dr. Eni Harmayani, M.Sc.

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGAJUAN ................................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR RUMUS ............................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1. Sejarah Pendirian Perusahaan ........................................................ 1

1.2. Alasan Kritis / Teoritis Terkait Pendirian Perusahaan .................... 2

1.3. Visi dan Misi

1.3.1. Visi ...................................................................................... 2

1.3.2. Misi ..................................................................................... 3

BAB II. PROSES PRODUKSI DAN PRODUK .............................................. 4

2.1.1. Pembuatan Biji Kakao Kering .............................................. 4

2.1.2. Pembuatan Cocoa Powder dan Cocoa Butter ....................... 8

2.2. Spesifikasi Produk....................................................................... 16

2.2.1. Spesifikasi Biji Kakao Kering .......................................... 16

2.2.2. Spesifikasi Cocoa Powder ............................................... 17

2.2.3. Spesifikasi Cocoa Butter .................................................. 17

2.3. Sistem Pengendalian Mutu Produk .............................................. 17

2.3.2. Pengendalian Mutu Biji Kakao Kering ............................. 17

2.3.3. Pengendalian Mutu Cocoa Powder .................................. 18

2.3.4. pengendalian Mutu Cocoa Butter ..................................... 19

BAB III. ORGANISASI PERUSAHAAN ...................................................... 20

3.1. Struktur Organisasi Perusahaan ................................................... 20

3.2. Ketenagakerjaan Perusahaan ....................................................... 23

3.2.1. Sistem Perekrutan ............................................................ 23

3.2.2. Training dan Pengawasan Kerja ....................................... 24

3.2.3. Penjadwalan dan Cuti Kerja ............................................. 24

3.2.4. Sistem Pengupahan .......................................................... 25

3.2.5. Kesejahteraan Pekerja ...................................................... 25

3.2.6. Audit Pekerja ................................................................... 26

BAB IV. SARANA PRASARANA PRODUKSI ............................................ 27

4.1. Mesin dan Peralatan Produksi ..................................................... 27

4.1.1. Kakao Kering .................................................................. 27

4.1.2. Cocoa Powder dan Cocoa Butter ..................................... 30

4.2. Tata Letak Produksi .................................................................... 35

4.3. Sanitasi dan Hygiene Perusahaan ................................................ 35

4.3.1. Sanitasi Bahan Baku ........................................................ 36

4.3.2. Sanitasi Lingkungan dan Bangunan ................................. 36

4.3.3. Sanitasi Pekerja ............................................................... 37

4.3.4. Sanitasi Produk ................................................................ 38