Laporan Praktek Lapangan

TQM (TOTAL QUALITY MANAGEMENT) PADA

PEMBUATAN SUSU BUBUK ZUZUKA

oleh:

Mulia Saputra
1505105010074

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2018

i
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN PROSES
PRODUKSI SUSU KAMBING MENJADI SUSU BUBUK DI CV.
SAHABAT TERNAK, SLEMAN, YOGYAKARTA

Disusun Oleh:

Mulia Saputra
1505105010074

Menyetujui,

Ketua Jurusan Dosen Pembimbing

Dr. Mhd. Ikhsan Sulaiman, S.TP.,M.Sc Cut Nilda, S.TP., M. Sc

NIP : 197006211995031000 NIP :198110032014042001

i
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, penulis panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan praktek lapang dengan judul “TQM (TOTAL QUALITY
MANAGEMENT) PADA PEMBUATAN SUSU BUBUK”
Shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW
beserta keluarga, para sahabat dan pengikut-pengikutnya yang telah memberikan
petunjuk dan menjadi suri tauladan bagi seluruh umat manusia.
Dalam menyelesaikan laporan Praktek Lapangan ini, penulis telah banyak
mendapatkan bantuan baik moril maupun material dari berbagai pihak, sehingga
penulis merasa perlu menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Kedua Orang tua beserta seluruh keluarga yang telah membesarkan,
mendidik, memberikan perhatian, dorongan semangat baik berupa moril
maupun materil, dan doa yang tiada hentinya sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan ini.
2. Bpk Dr. M. Ikhsan Sulaiman, STP., MSc selaku Ketua Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala.
3. Bapak Amanta selaku direktur sekaligus pemilik dari cv. Sahabat ternak yang
bersedia menerima saya melakukan Praktek Lapangan disini.
4. Pak zainal selaku pembimbing Praktek Lapangan yang telah memberikan
banyak ilmu dan arahan dalam penulisan laporan ini.
5. Ibu Cut Nilda S.TP., MSc selaku Dosen Pembimbing Praktek Lapangan yang
telah membantu dan membimbing serta mengarahkan penulis hingga
selesainya laporan Praktek Lapangan ini.

ii
6. Mbak Elin,Mbak isti, Mbak mala, Mas Agus, Mas Handoko, Mas Alip dan
seluruh Karyawan dan Karyawati di CV. Sahabat ternak yang telah banyak
membantu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tugas Praktek
Lapangan baik bantuan moral maupun moril.
7. Teman-teman seperjuangan pada saat Praktek Lapangan dari dari universitas
syiah kuala : Fauzi Gunawan, Cut Erita, Aulia Wati, Riska anindita

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan, penulisan

dan isi laporan Praktek Lapangan ini. Oleh karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun bagi penyempurnaan tulisan ini.
Penulis berharap semoga laporan Praktek Lapangan ini bermanfaat bagi penulis
sendiri dan bagi pengembangan dibidang ilmu teknologi pertanian, serta
masyarakat luas sebagai tambahan informasi.

Yogyakarta, 1 Januari 2019

Mulia Saputra

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... i

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.3. Ruang Lingkup ............................................................................................. 2
1.4. Metode Pengumpulan Data .......................................................................... 2
1.5. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Lapang ........................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 3
2.1. Susu .............................................................................................................. 3
2.2. Susu Bubuk................................................................................................... 3
2.3. Kualitas Susu ................................................................................................ 6
2.4. TQM (Total Quality Management) .............................................................. 7
BAB III GAMBARAN UMUM LOKASI PRAKTEK LAPANGAN ................... 9
3.1. Profil CV. Sahabat Ternak ........................................................................... 9
3.1.1. Lokasi................................................................................................... 10
3.1.2. Tata Letak ............................................................................................ 10
3.2. Motto Perusahaan ....................................................................................... 11
3.3. Ketenagakerjaan ......................................................................................... 11
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN ................................. 13
4.1. Hasil Pengamatan ....................................................................................... 13
4.1.1. Bahan Baku ............................................................................................. 13
4.1.2. Proses Produksi ....................................................................................... 13
4.1.2.1. Alur Proses Produksi ........................................................................ 13
4.1.2.2. Penerimaan Susu Segar ..................................................................... 14

iv
 4.1.2.3. Penyimpanan Susu Segar .................................................................. 14
4.1.2.4. Pengolahan Susu Bubuk ................................................................... 14
4.1.2.5. Penyimpanan susu bubuk sebelum penggilingan ............................. 17
4.1.2.6. Penggilingan ..................................................................................... 17
4.1.2.7. Proses Pengemasan ........................................................................... 18
4.1.2.8. Pemasaran ......................................................................................... 18
4.2. Pembahasan ................................................................................................ 19
4.2.1. Penerapan TQM Pada CV. Sahabat Ternak......................................... 19
4.2.1.1. Penerapan TQM pada bahan baku .................................................... 20
4.2.1.2. Penerapan TQM pada proses produksi ............................................. 21
4.2.1.3. Penerapan TQM pada proses packing .............................................. 22
4.2.1.4. Penerapan TQM pada proses pemasaran .......................................... 23
BAB V KESIMPULAN ........................................................................................ 24
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 25
LAMPIRAN .......................................................................................................... 25

v
 DAFTAR TABEL
Tabel 1 Syarat mutu susu bubuk ............................................................................. 6

vi
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Lokasi perusahaan ................................................................................ 10
Gambar 2 Penyimpanan susu dalam freezer ......................................................... 14
Gambar 3 Tahapan Awal Pengolahan ................................................................... 16
Gambar 4 Tahapan pemasakan ............................................................................. 10
Gambar 5 Proses Pendinginan Karamel ................................................................ 17
Gambar 6 Penambahan susu setengah jadi ........................................................... 16
Gambar 7 Susu bubuk sebelum dikeringkan ......................................................... 10
Gambar 8 Susu bubuk setelah dikeringkan ........................................................... 14
Gambar 9 Bubuk susu sebelum digiling ............................................................... 16
Gambar 10 Mesin penggiling ................................................................................ 10
Gambar 11 Susu bubuk setelah digiling ............................................................... 14
Gambar 12 Proses pengemasan susu..................................................................... 16
Gambar 13 Etalase pemasaran pada CV. Sahabat ternak ..................................... 20

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang telah dikenal sejak zaman dahulu dan
merupakan bahan pangan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan
kandungannya yang ideal dan juga mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh
tubuh. Berdasarkan gizinya, susu merupakan bahan pangan yang paling kompleks
karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia
(Saleh, 2004).
Yogyakarta merupakan salah satu daerah penghasil susu terbanyak di
Indonesia dengan menghasilkan rata-rata 5.300 ton susu segar per tahun (BSN,
2015). Pada dasarnya susu yang baru diperah merupakan susu murni yang masih
higienis, mengandung nilai gizi yang sangat tinggi karena belum terjadi proses
pengolahan, memiliki bau dan rasa yang khas bahkan susu yang baru diperah
tidak berbahaya untuk dikonsumsi langsung. Namun, susu murni bertekstur cair
memiliki kelemahan yaitu masa simpan yang relatif singkat sehingga jika
produksinya melimpah sedangkan permintaan dari konsumen kurang maka akan
menyebabkan susu mengalami kerusakan yang disebabkan oleh kontaminasi
mikroorganisme. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut seperti
dijadikan susu bubuk agar susu tersebut dapat disimpan juga nilai gizi dan
mutunya dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama.
Dalam proses pengolahan susu agar kualitasnya baik, perlu dilakukan
penerapan TQM (Total Quality Management) sebagai acuan dalam mengontrol
proses pengolahan agar sesuai dengan standar sehingga menghasilkan susu
dengan kualitas yang baik. TQM atau Total Quality Management adalah strategi
manajemen yang ditujukan untuk menanamkan kesadaran kualitas pada semua
proses dalam organisasi. Penerapan TQM akan berdampak positif terhadap mutu
perusahaan dan susu bubuk yang akan dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan

1
pengawasan kualitas secara terstruktur dalam proses pembuatan susu bubuk
secara serius untuk meningkatkan kinerja produksi, karena dengan penerapan
TQM akan terbentuk kepuasan konsumen.
Susu kambing adalah salah satu minuman terbaik di dunia setelah ASI.
Susu ini memiliki banyak manfaat untuk kesehatan manusia. Bahkan, susu
kambing, terutama kambing Etawa, memiliki nutrisi yang kaya, seperti lemak
yang baik, protein, vitamin, enzim dan mineral. Susu kambing etawa memiliki
komposisi nutrisi yang mirip dengan ASI. Kadar kalsium yang tinggi dalam susu
dianggap sebagai sumber penting kesehatan tulang. Tak hanya kaya sumber
kalsium, susu kambing juga mengandung asam lemak dan asam lemak omega-3
yang juga bisa memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh.

1.2. Tujuan
Praktek lapangan ini bertujuan untuk mempelajari serta mengetahui proses
penerapan TQM (Total Quality Management) pada pembuatan susu bubuk pada
CV. Sahabat Ternak di Girikerto, Turi, Kabupaten Sleman, Yogyakarta.

1.3. Ruang Lingkup

Praktek lapangan yang dilakukan pada CV. Sahabat Ternak di Girikerto,
Turi, Kabupaten Sleman, Yogyakarta meliputi proses penerapan TQM (Total
Quality Management) pada pembuatan susu bubuk mulai dari pengambilan bahan
baku hingga menjadi susu bubuk.

1.4. Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan cara meninjau secara langsung proses
penerapan TQM (Total Quality Management) pada CV. Sahabat Ternak.

1.5. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Lapang

Pelaksanaan praktek lapangan ini dilakukan pada tanggal 23 Juli hingga 20
Agustus 2018. Praktek lapangan dilaksanakan di CV. Sahabat Ternak yang
berlokasi di Girikerto, Turi, Kabupaten Sleman, Yogyakarta.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu
Susu merupakan suatu sekresi kelenjar dari hewan yang sedang laktasi
yang diperoleh dari proses pemerahan secara sempurna. Susu adalah cairan
berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar ambing pada binatang mamalia betina
untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu dapat dihasilkan oleh
semua hewan menyusui, namun yang biasa dikonsumsi oleh manusia adalah susu
sapi dan kambing.
Susu adalah bahan pangan yang mempunyai kelezatan serta memiliki
komposisi ideal yang diperlukan oleh tubuh manusia. Zat yang terkandung di
dalam susu mampu diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh manusia. Susu
mengandung komposisi kimia seperti lemak 3,8%, protein 3,2%, laktosa 4,7%,
abu 0,855%, air 87,23% dan bahan kering 12,75%. Kualitas pada susu sangat
tergantung pada komposisi yang terkandung di dalam susu (Anindita dan Soyi,
2017).

2.2. Susu Bubuk

Menurut BSN (2015), susu bubuk merupakan produk susu yang diperoleh
dengan mengurangi sebagian besar air dengan cara pengeringan susu segar atau
susu rekombinasi atau pencampuran kering dengan atau tanpa penambahan
vitamin, mineral, unsur gizi lainnya dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Pembuatan susu bubuk bertujuan untuk mengawetkan susu agar lebih tahan lama.
Susu bubuk merupakan hasil proses penguapan dan pengeringan dengan cara
penyemprotan dalam tekanan tinggi.
Proses pembuatan susu bubuk melalui tahap pemanasan pendahuluan dan
pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga
tinggal sekitar 45-50%. Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara
65-170°C, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk full cream
menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim (Susilorini dan

3
Sawitri, 2007). Susu bubuk diklasifikasikan menjadi beberapa jenis seperti
berikut:
 susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%.
 Susu bubuk half cream, susu bubuk kandungan lemaknya dikurangi hingga
hanya 50%.
 Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%.
 Whey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk.

Tahapan pembuatan susu bubuk yaitu dapat dijelaskan sebagai berikut :

 Pengujian mutu
Pengujian mutu dilakukan sebelum susu diproses. Mutu susu segar
tergantung dari beberapa faktor, seperti sapi perah, manusia, lingkungan, dan
kebijaksanaan perusahaan. Pengujian bertujuan untuk memeriksa kualitas bahan
baku meliputi rasa, kandungan bakteri dan komposisi protein dan lemak.

 Penyaringan (penjernihan)
Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor
susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk
menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan
susu selama penyimpanan.

 Pasteurisasi
Dari tangki penampungan, susu dipasteurisasi dengan cara dipanaskan
untuk membunuh bakteri pathogen. Teknis pasteurisasi dapat dilakukan melalui 2
(dua) cara yaitu High Temperature Short Time (HTST) yaitu pasteurisasi
dilakukan pada suhu tinggi dengan waktu yang sangat pendek dan Low
Temperature Long Time (LTLT) yaitu pasteurisasi yang dilakukan pada suhu
rendah dengan waktu yang cukup lama. Pasteurisasi ini penting dilakukan pada
susu untuk memastikan bahwa bakteri patogen yang terdapat dalam susu mati.
Bakteri patogen dapat menyebabkan penyakit, salah satu penyakit yang di
sebabakan oleh bakteri ini yaitu diare.

4
 Evaporasi
Pada umumnya evaporator terdiri atas tiga tipe yaitu rising film
evaporator, falling film evaporator dan forced circulation evaporator. Pembuatan
susu bubuk umumnya menggunakan falling film evaporator dikarenakan falling
film evaporator memiliki waktu tertahan yang pendek, dan menggunakan
gravitasi untuk mengalirkan liquida yang melalui pipa. Evaporasi dilakukan untuk
mengurangi kandungan air dengan falling film evaporator yang terdapat pada alat
evaporasi, sehingga penguapan dapat dilakukan dengan tepat dan waktu kontak
dengan media pemanas singkat. Alat pemanas yang digunakan adalah steam yang
bekerja pada tekanan vakum, agar penguapan air dalam susu dapat berlangsung
pada temperatur yang tidak terlalu tinggi sehingga tidak merusak susu.

 Pencampuran
Dari tangki penyimpanan susu dipanaskan sebelum dialirkan ke tangki
pencampur yang berisi bahan-bahan tambahan seperti protein, mineral, vitamin
dan lain-lain. Tujuan pemanasan adalah menurunkan viskositas susu sehingga
mempermudah proses pencampuran.

 Homogenisasi
Homogenisasi adalah perlakuan mekanik (mechanical treatment) pada
butiran lemak dalam susu dengan tekanan tinggi melalui sebuah lubang kecil.
Homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula-globula lemak
susu menjadi rata-rata 2 mikron, menggunakan sistem High Presssure Pump
(HPP) yang melewati sebuah lubang kecil dengan alat homogenizer.

 Pengeringan
Proses pengeringan susu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan
freeze drying dan spray drying. Freeze drying adalah penguapan susu dilakukan
pada keadaan vakum, air tersublimasi keluar dari susu. Proses spray drying adalah
menyemprotkan butiran halus ke dalam aliran udara panas. Pengeringan spray
drying melalui tahapan sebagai berikut (a) evaporasi, pengupan air susu dari kadar
air 88% menjadi 50%, (b) spraying adalah pengeringan semprot untuk
menghasilkan bubuk (powder) dan (c) pengeringan lanjut (after dyer) adalah
penguapan partikel dari bubuk susu.

5
 Finishing dan Pengemasan
Pada proses ini inti bubuk susu yang dihasilkan kemudian dicampurkan
dengan bahan lain sesuai dengan formula yang diinginkan. Selanjutnya susu
tersebut masuk dalam tahap pengemasan (dalam kaleng atau aluminium foil)
menggunakan mesin pengemasan filling hooper.

2.3. Kualitas Susu

Kualitas susu merupakan faktor penting dalam penetapan harga susu.
Harga susu ditentukan berdasarkan kandungan lemak, padatan bukan lemak, total
padatan, total plate count (TPC) dan kandungan antibiotik. Produsen harus
memperhatikan ketentuan ini agar kualitas susu yang dihasilkan mempunyai
standar yang tinggi, berdaya saing serta aman dikonsumsi.
Penentuan kualitas susu dapat dilakukan dengan pemeriksaan secara fisik,
kimia dan mikrobiologis. Secara fisik, pemeriksaan dapat dilakukan dengan
menilai warna, rasa dan aroma dari air susu menggunakan indera manusia. Secara
kimia, pemeriksaan dilakukan dengan menggunakan reaksi tertentu dengan
penambahan zat kimia, sedangkan secara mikrobiologis dapat dilakukan dengan
mikroskopis, bakteriologi dan biokemis.
Tabel 1 Syarat mutu susu bubuk
Persyaratan
Susu Susu Susu
No Kriteria Uji Satuan
Bubuk Full Bubuk Bubuk
Cream Semi Skim Skim
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal Normal
1.3 Warna - Normal Normal Normal
2 Air % (b/b) maks. 5 maks. 5 maks. 5
lebih dari
min. 26 dan
1,5 dan
3 Lemak susu 1) % (b/b) kurang dari maks. 1,5
kurang dari
42
26

6
 % (b/b)
4 Protein (N x 6,38) 2)
min. 32 min. 32 min. 32

maks. disc maks. disc maks. disc

5 Scorched particles -
B B B
Indeks ketidak
6 mL maks. 1,0 maks. 1,0 maks. 1,0
larutan
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) 3) mg/kg maks. 0,02 maks. 0,02 maks. 0,02
7.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2 maks. 0,2 maks. 0,2
maks. 40,0 maks. 40,0 maks. 40,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg
/ 250,0 4) / 250,0 4) / 250,0 4)
Sumber: (SNI 01-2970-2015) syarat mutu susu bubuk.

Kualitas susu bubuk yang baik dapat dilihat dari bahan bakunya yang
berasal dari susu segar dan dapat dinilai dari jumlah kadar airnya yang harus
memenuhi standar. Kadar air umumnya dihilangkan menggunakan spray dryer
atau roller dryer. Pada pengolahan dari susu cair menjadi susu bubuk tersebut
umumnya terjadi kerusakan protein sebesar 30%. Untuk meningkatkan kualitas
dan nilai gizinya produsen menambahkan senyawa-senyawa yang disesuaikan
dengan karakteristik peminum susu tersebut (bayi, anak-anak, dewasa dan
sebagainya).

2.4. TQM (Total Quality Management)

TQM (Total Quality Management) adalah suatu metode pendekatan dalam
menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimalkan daya saing perusahaan
dengan cara memperbaiki produk, jasa, manusia, proses dan lingkungannya secara
terus menerus. Program TQM dirancang untuk melakukan perbaikan mutu produk
sehingga berdampak langsung pada pencapaian produk dengan kepuasan
pelanggan.
Produk yang berkualitas merupakan tujuan akhir yang ingin dicapai oleh
sebuah organisasi atau perusahaan. Kualitas produk yang dihasilkan tidak
mungkin baik tanpa adanya penerapan TQM yang bermutu dalam proses
pengolahannya. Untuk menghasilkan kualitas yang terbaik diperlukan upaya

7
perbaikan berkesinambungan terhadap kemampuan manusia, proses dan
lingkungan. Cara terbaik agar dapat memperbaiki kemampuan komponen-
komponen tersebut adalah dengan penerapan TQM (Tjiptono dan Diana, 2001).
Penerapan TQM pada suatu perusahaan merupakan poin utama yang dapat
dijadikan tolak ukur kesuksesan dan perkembangan dari suatu perusahaan.
Kesuksesan suatu perusahaan dalam menerapkan TQM akan berdampak positif
terhadap mutu perusahaan dan produk-produk yang dihasilkan. Penerapan TQM
sangat berkaitan erat dengan kualitas. TQM memberikan landasan bagi
manajemen kualitas dan merupakan suatu alternatif dalam menjamin kepuasan
pelanggan. Penerapan TQM ini juga tidak lepas dari penilaian kinerja karyawan.
Semakin sering perusahaan melakukan evaluasi terhadap kinerja dari
karyawannya maka mutu yang menjadi tujuan utama akan semakin mudah
dicapai.
Dalam penerapan TQM, industri susu bubuk umumnya memiliki beberapa
laboratorium yang dilengkapi dengan peralatan mutakhir yang canggih dan secara
langsung diawasi oleh para sarjana yang berpengalaman dalam penerapan
pengendalian mutu yang baik. Pengawasan laboratorium dilakukan oleh
sekelompok para sarjana merupakan penerapan dari employee empowerment,
dimana mereka dilibatkan secara langsung dalam proses pengendalian mutu
produk-produk susu bubuk yang merupakan salah satu proses dari keseluruhan
proses produksi. Proses ini merupakan salah satu upaya implementasi continous
improvement, yaitu proses perbaikan terus-menerus yang meliputi orang,
peralatan, pemasok, bahan, dan prosedur (Heizer dan Render, 2011).
Prinsip TQM dalam pencapaian tujuannya adalah melakukan perbaikan
kualitas secara terus-menerus sehingga perusahaan dapat meningkatkan labanya
melalui dua jalur. Jalur pertama yaitu jalur pasar, yakni perusahaan dapat
memperbaiki posisi persaingannya sehingga pangsa pasarnya semakin besar dan
harga jualnya dapat lebih tinggi. Kedua hal ini mengarah pada meningkatnya
penghasilan sehingga laba yang diperoleh semakin besar. Sedangkan jalur kedua
yaitu jalur biaya, yakni perusahaan dapat meningkatkan output yang bebas dari
kerusakan melalui upaya perbaikan kualitas. Hal ini menyebabkan biaya operasi
perusahaan berkurang dan dengan demikian laba yang diperoleh akan meningkat.

8
 BAB III
GAMBARAN UMUM LOKASI PRAKTEK LAPANGAN

3.1. Profil CV. Sahabat Ternak

CV. Sahabat Ternak adalah Usaha Kecil Menengah (UKM) yang bergerak
dalam bidang makanan yaitu pengolahan susu kambing. Produksi dilakukan setiap
hari, jam kerja untuk karyawan produksi biasanya mulai dari pukul 05.00 – selesai
sesuai dengan target yang ingin dicapai minimal 20 Liter/pekerja, sedangkan jam
kerja untuk karyawan yang lain mulai dari pukul 07.00-15.00 WIB. Perusahaan
ini beralamat di Jl. Kemirikebo, Girikerto, Turi, Kabupaten Sleman, Daerah
Istimewa Yogyakarta. Jenis produk yang dihasilkan yaitu susu bubuk dengan
beberapa varian rasa dari hasil produksi susu kambing yang diolah dengan
memperhatikan mutu. CV. Sahabat Ternak dikepalai olah satu pemimpin yaitu
bapak Amanta dengan membawahi bidang-bidang yang ada seperti gambar di
bawah ini :
DIREKTUR
Amanta

Kabag Peternakan Kabag Pengolahan

Agus Purnomo Djainal Abidin

Bagian Administrasi Bagian Pengolahan Bagian Packing Bagian Pemasaran

Rohelin Diva Octavia. D
Keuangan

Fatimah 1. Vika Witrianti

2. Dewi Puspita. S
Bahan Baku 3. Suratinah
4. Sumarsih
Dewi Puspita. S 5. Ngatemi
6. Istiyani
Produksi 7. Sumestri
8. Winarsih
Vika Witrianti 9. Sriyanti

9
3.1. Lokasi Dan Tata Letak
3.1.1. Lokasi
Lokasi kegiatan praktek lapangan ini dilakukan di CV. Sahabat Ternak,
Girikerto, Turi, Kabupaten Sleman, Yogyakarta.

3.1.2. Tata Letak

Berdasarkan tata letaknya, CV. Sahabat Ternak terletak di daerah
Kemirikebo, RT.04/RW.07 Girikerto, Turi, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa
Yogyakarta (55551). Berikut lokasi CV. Sahabat Ternak.

Gambar 1 Lokasi Perusahaan

Tata letak CV. Sahabat Ternak ini di desain secara khusus untuk
mempermudah alur proses produksi keseharian. Lokasi tiap-tiap bagian mulai dari
gudang bahan baku hingga proses pengemasan dan masuk gudang penyimpanan

10
dibuat sesuai dengan alur materi dan alur proses sehingga kegiatan proses berjalan
secara efektif dan efisien.

3.2. Motto Perusahaan

CV. Sahabat Ternak mempunyai motto “Kejujuran, Kemauan Dan
Kerjasama” yang dipegang erat dari awal berdirinya perusahaan sampai saat ini.
Menurut bapak Amanta, kejujuran adalah point utama yang sangat penting dalam
mendirikan sebuah perusahaan.

3.3. Ketenagakerjaan
Dalam kegiatan usaha atau bisnis, tenaga kerja merupakan salah satu
faktor penting. Tenaga kerja ikut menentukan tercapainya tujuan dan proses
kegiatan usaha untuk mencapai keberhasilan yang telah ditetapkan wirausaha di
dalam perusahaannya. Tanpa adanya tenaga kerja yang berkualitas tidak akan ada
proses kerja didalam perusahaan. Setiap tenagan kerja pada CV. Sahabat Ternak
dibekali dengan palatihan HACCP hal ini dilakukan agar lebih mudah
menjalankan TQM (Total Quality Management). Berikut ini merupakan tabel
pembagian tugas kariyawan CV. Sahabat Ternak.
No Jabatan Nama Tugas
1. Direktur Amanta
2. Kabang peternakan Agus Purnomo Bertanggung jawab untuk

11
 merawat peternakan CV.
Sahabat Ternak.
3. Kabang Pengolahan Djainal Abidin Bertanggungjawab
mengatur seluruh proses
pengolahan mulai dari
penerimaan susu hingga
susu siap dikemas.
4. Administrasi Fatimah Bertangung jawab mengatur
semua pemasukan dan
pengeluaran di CV Sahabat
Ternak.
5. Bahan Baku Dewi Puspita S Bertanggungjawab dalam
bagian bahan baku, bertugas
mengatur dan mengawasi
bahan baku pengolahan
susu.
6. Produksi Vika Witriyanti Bertanggungjawab dalam
bagian produksi, bertugas
mengatur seluruh bagian
produksi produk susu bubuk
zuzuka.
7. Pengolahan Vika Witrianti Bertanggung jawab untuk
Dewi Puspita S memproduksi susu cair
Suratinah menjadi susu bubuk.
Sumarsih
Ngatemi
Istiyani
Sumestri
Winarsih
Sriyanti
8. Packing Rohelin Bertanggungjawab mengatur
proses pembuatan kemasan,
pengemasan hingga produk
siap dipasarkan
9. Pemasaran Diva Octavia D Bertanggung jawab dalam
pemasaran produk dan
berhubungan dengan
pembeli baik secara
langsung maupun tidak
langsung.

12
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Bahan Baku
Pada proses pengolahan susu bubuk zuzuka di CV. Sahabat Ternak, bahan
baku yang digunakan berasal dari peternakan sendiri dan juga dari peternak lain.
Setiap bahan baku yang diterima dilakukan pengujian untuk mengetahui mutu dari
bahan baku tersebut. Pengujian bertujuan untuk memeriksa kualitas bahan baku
meliputi rasa, kandungan bakteri dan komposisi protein dan lemak. Uji mutu
adalah kegiatan pertama yang dilakukan sebelum susu diproses. Mutu susu segar
tergantung dari beberapa faktor, seperti sapi perah, manusia, lingkungan, dan
kebijaksanaan perusahaan.

4.1.2. Proses Produksi

4.1.2.1. Alur Proses Produksi
Proses produksi melewati beberapa tahapan. Adapun diagram alur
produksinya dapat dilihat sebagai berikut:

Peternakan Susu segar dari peternakan Ruang bahan baku

Ruang penampungan sementara Ruang pengolahan

Ruang penggilingan Ruang packing Display

Diagram alur proses produksi

13
4.1.2.2. Penerimaan Susu Segar
Penyediaan susu segar sebagai bahan dasar diambil dari peternakan sendiri
maupun dari pengepul. Peternak biasa memerah susu kambing pada pagi dan sore
hari sedangkan pengepul biasanya menyetor susu segar pada pagi hari. Sebelum
susu segar tersebut diterima oleh pabrik susu, terlebih dahulu dilakukan pengujian
terhadap kualitas yang meliputi; uji bakteriologis, uji fisis dan uji organoleptis
yang dilakukan oleh bagian Quality Assurance (QA).

4.1.2.3. Penyimpanan Susu Segar

Susu yang telah diterima dari peternakan maupun pengepul di ukur
banyaknya dalam liter, selanjutnya disimpan dalam freezer. Susu disimpan selama
24 jam dalam freezer sebelum dilakukan proses pengolahan menjadi bubuk. Susu
yang masuk pertama merupakan bahan baku yang lebih dulu dipakai dalam proses
produksi.

Gambar 2 Penyimpanan susu dalam freezer

4.1.2.4. Pengolahan Susu Bubuk

Proses pengolahan susu kambing segar menjadi susu bubuk dilakukan
dengan cara manual. Susu cair sebanyak 1 liter dimasukkan ke dalam wajan dan
tambahkan gula sebanyak 400 gr. Susu selanjutnya dimasak sampai mendidih
sambil diaduk. Susu yang sudah mulai mengental diaduk secara cepat dan merata
agar susu tidak gosong dan tetap berwarna putih. Susu yang sudah mengental
kemudian diangkat dari kompor dan susu diratakan pada wajan. Kemudian

14
ditambahkan susu bubuk yang sudah kering untuk mempercepat proses
pengeringan dan diratakan pada wajan agar susu mengeras. Susu yang sedikit
keras kemudian dikerik menggunakan spatula. Setelah dikerik, susu yang
menggumpal kemudian diremas agar partikel-partikel susu menjadi lebih halus.
Susu yang sudah diremas kemudian dikeringkan dengan cara disangrai, proses
penyangraian dilakukan selama ± 2 jam. Pada saat penyangraian susu harus
diaduk terus menerus dan di gerus pada wajan dengan menggunakan centong
kayu agar susu lebih cepat kering dan halus. Proses pengolahan susu bubuk dapat
di lihat pada diagram alur dan gambar dibawah ini:

Susu segar

Gula
Diaduk
400gr

Dimasak sampai mengental

Susu bubuk
setengah Diangkat dan ditipiskan pada wajan
jadi
Setelah sedikit mengeras kemudian dikerik
mengan menggunakan spatula

Diremas agar halus

Dikeringkan dengan cara disangrai

Disimpan

Digiling

Dipacking

Hasil

15
Gambar 3 Tahapan Awal Pengolahan Gambar 4 Tahapan pemasakan

Gambar
Gambar 5 Proses 4.
pendinginan karamel Gambar 6 Penambahan susu setengah jadi

Gambar 7. Susu bubuk sebelum Gambar 8. Susu bubuk setelah kering

dikeringkan

16
4.1.2.5. Penyimpanan susu bubuk sebelum penggilingan
Susu yang telah diolah di simpan dalam sebuah ruang penyimpanan
sebelum dilakukan proses penggilingan, susu ini masih bertekstur kasar sehingga
perlu digiling agar teksturnya menjadi lebih halus.

4.1.2.6. Penggilingan
Penggilingan susu yang masih kasar dilakukan dengan menggunakan
mesin penggiling dengan ukuran mesh sebesar 0,5. Susu yang telah digiling
selanjutnya dimasukkan ke dalam ruang pengemasan.

Gambar 9. Bubuk susu sebelum digiling Gambar 10. Mesin penggiling

Gambar 11. Susu bubuk setelah digiling

17
4.1.2.7. Proses Pengemasan
Susu yang sudah telah digiling selanjutnya dikemas dalam berbagai variasi
kemasan seperti kemasan plastik dengan berat 250 dan 500 gr, kemasan kotak
dengan berat 200 gr, sachet dan ada juga yang dikemas dalam sak dengan berat 25
kg.

. Gambar 12. Proses Pengemasan Susu

4.1.2.8. Pemasaran
Pemasaran yang dilakukan oleh CV. Sahabat Ternak dilakukan dengan
berbagai metode baik secara langsung maupun tidak langsung, pemasaran secara

18
langsung dilakukan dengan promosi dari mulut ke mulut dan juga melalui outlet
yang ada, sedangkan pemasaran secara tidak langsung dilakukan melalui internet,
menjadi sponsor pada sebuah event dan juga mendistribusikan susu tanpa
menggunakan brand sehingga distributor lainnya dapat menjual kembali susu
bubuk tersebut dengan menggunakan brand mereka sendiri. Dari metode
pemasaran ini, produk susu bubuk yang terjual mencapai 3-5 ton perbulan.
Sistem pemasaran yang dilakukan CV. Sahabat Ternak tidak
menggunakan kontrak kerja antara dengan para ditributornya. Produk yang
dipesan akan dikirim dan jika produk diterima dengan baik tanpa ada cacat karena
proses pengiriman baru selanjutnya proses pembayaran akan dilakukan. Sehingga
kendala utama yang dirasakan sampai saat ini adalah proses pembayaran dari
distributor yang masih terhambat dan bahkan produk yang tidak dibayar.

Gambar 13. Etalase pemasaran pada CV. Sahabat Ternak

4.2. Pembahasan
4.2.1. Penerapan TQM Pada CV. Sahabat Ternak
CV. Sahabat Ternak merupakan Usaha Kecil Menengah (UKM) yang
bergerak di bidang pengolahan susu kambing. Di Yogyakarta khususnya di
Kecamatan Turi Girikerto banyak berdiri usaha kecil menengah yang bergerak di
bidang yang sama, oleh karena itu pihak manajemen CV. Sahabat Ternak telah
menerapkan prinsip TQM, yang pada dasarnya adalah untuk meningkatkan mutu

19
produk agar para konsumen merasa puas dengan produk susu bubuk yang di
produksi oleh CV. Sahabat Ternak. Sebagai upaya penerapan TQM pada CV.
Sahabat Ternak dilakukan pengawasan terhadap standar mutu pada bahan baku,
proses produksi, packing, penyimpanan hingga pemasaran. Sebagai upaya serius
yang dilakukan oleh pihak menejemen CV. Sahabat Ternak yaitu melakukan
pelatihan HACCP dan sosialisasi pentingnya pengawasan mutu terhadap produk
makanan pada setiap karyawan yang bekerja pada CV. Sahabat Ternak.

4.2.1.1. Penerapan TQM pada bahan baku

Secara alamiah, susu mengandung bakteri yang terkontaminasi pada saat
pemerahan, sumber kontaminasi pada susu biasanya pada puting, ambing dan bulu
(rambut) oleh karena itu susu harus ditangani dengan cepat, jika susu tidak
ditangani secara tepat, maka akan menimbulkan kondisi dimana jumlah bakteri
dalam susu dapat berkembang dengan cepat. Disebabkan oleh mikroorganisme
lainnya akan masuk ke dalam susu selama proses pemerahan yang akan
dilakukan, transportasi, dan penyimpanan, jika peralatan yang digunakan saat
ketiga proses dimaksud tidak bersih, terjaga, dan steril (Budiyono, 2009).
Penanganan pasca pemerahan susu kambing harus diperhatikan dengan
baik. Hal itu disebabkan karena susu kambing lebih cepat menyerap aroma
sehingga setelah diperah, harus segera dibekukan. Berbeda halnya dengan susu
sapi yang bila dibekukan justru lemak susunya akan pecah dan merusak
komponen penting dalam susu. Jadi untuk menghindari aroma kurang enak dari
kambing, susu kambing yang baru diperah langsung harus ditangani dengan baik
(Winarno, 2007).
Susu kambing segar yang di terima CV. Sahabat Ternak berasal dari
beberapa pemasok, seperti KUD, peternak dan kandang sendiri. Bahan baku susu
tiba di CV. Sahabat Ternak pada pagi hari dan sore hari, jadwal ini sudah di
tentukan oleh manajemen CV. Sahabat Ternak untuk mempermudah
dilakukannya sampling. Untuk mellihat kualitas dari bahan baku yang datang,
perlu dilakukannya pengujian organoleptik terhadap sampel. Pengujian sampel ini
dilakukan oleh penerima bahan baku sekaligus tim quality control sebagai upaya

20
mempertahankan sekaligus memperbaiki produk susu bubuk yang diproduksi oleh
CV. Sahabat Ternak, hal utama yang dilakukan oleh tim ini adalah uji
organoleptik meliputi, warna, rasa, aroma berat jenis, dan kebersihan. Sementara
untuk uji kimia dan mikrobiologis belum ada, karena peralatannya belum
memadai. Setelah dilakukannya pengujian sampling selanjutnya susu kambing di
simpan kedalam freezer. Hal ini bertujuan untuk mencegah berkembangnya
mikroorganisme dalam susu.

4.2.1.2. Penerapan TQM pada proses produksi

Proses produksi merupakan suatu kegiatan yang sangat penting dikerjakan
untuk menambah nilai guna atau menciptakan benda baru sehingga lebih
bermanfaat dalam memenuhi kebutuhan. Dalam proses produksi juga tidak lepas
dari pengawasan kualitas dengan tujuan untuk meningkatkan mutu secara
keseluruhan, yang diharapkan dapat mengatasi masalah-masalah yang timbul di
dalam perusahaan, misalnya mutu produk, biaya mutu, mutu waktu penyerahan
produk dan sebagainya agar perusahaan dapat memenangkan persaingan di pasar
bebas. Oleh karena itu perlu diterapkannya prinsip TQM, yang pada dasarnya
adalah untuk meningkatkan mutu produk agar para konsumen merasa puas dengan
produk yang mereka beli.
Pada CV. Sahabat Ternak, penerapan TQM sangat penting diterapkan dalam
proses produksi, hal ini bertujuan untuk menghasilkan susu bubuk dengan kualitas
yang baik, sesuai standar yang berlaku. Karena CV. Sahabat Ternak masih
menggunakan cara pengolahan konvensional, yaitu melakukan pemasakan pada
susu segar hingga berubah menjadi gumpalan-gumpalan susu, kemudian
gumpalan-gumpalan susu tersebut digiling hingga menjadi bubuk. Pemasakan
dilakukan melalui dua tahapan pemanasan. Pemanasan yang pertama bertujuan
untuk mengurangi kadar air pada susu, yang dilakukan hingga susu mengental dan
lengket. Pada pemanasan pertama suhu yang digunakan yaitu 99-103℃ selama
30-68 menit, dengan volume 1 liter susu. Sedangkan pada proses pemanasan yang
kedua menggunakan suhu 50-68℃ selama 90-120 menit. Pemanasan yang kedua
ini, bertujuan untuk mengeringkan susu.

21
 Kasus yang rentan terjadi pada proses produksi yaitu warna susu yang tidak
seragam dikarenakan proses pengeringan masih manual menggunakan wajan, hal
ini tentu saja memerlukan pengawasan yang ketat, maka perlu diterapkan
pengendalian mutu untuk meminimalisir hal tersebut terjadi. Untuk
meminimalisirnya, pada setiap bagian produksi ditempatkan seorang pengawas
untuk mengawasi setiap proses yang berjalan dan juga jika ada karyawan yang
lalai akan diberikan denda berupa setiap susu yang hangus diharuskan untuk
mengganti bahan baku susu sesuai dengan kebijakan manajemen.
Namun di sisi lain, metode yang diterapkan oleh CV Sahabat Ternak ini
juga memilikinya keuntungan diantaranya dapat membuka lapangan kerja bagi
masyarakat sekitar, karena untuk mengolah susu kambing bubuk membutuhkan
karyawan yang banyak sekitar 19 orang, rata-ratanya pekerjanya adalah ibu-ibu.
Agar kualitas susu kambing CV. Sahabat Ternak menjadi lebih baik maka perlu
diterapkan metode pengeringan seperti spray dryer, freeze dryer dan drum dryer.

4.2.1.3. Penerapan TQM pada proses packing

Kemasan sebuah produk merupakan salah satu unsur yang mempengaruhi
banyaknya penjualan atau minatnya konsumen terhadap produk tersebut. Tujuan
atau fungsi utama dari adanya kemasan produk adalah, untuk melindungi produk
dari goresan atau cacat produk yang membuat produk menjadi rusak. Selain itu
juga kemasan produk tidak hanya difungsikan pada saat proses pendistribusian
barang dari pabrik ke beberapa distributor, tapi kemasan produk juga bisa
melindungi produk ketika berada di toko-toko retail. Sebuah kemasan produk juga
berperan penting dalam memberikan informasi produk seperti, manfaat,
kegunaan, tagline, maupun cara pembuatan.
Pada CV. Sahabat Ternak pengemasan masih dilakukan secara semi
manual. Pada umumnya pekerjaan masih dilakukan manual tanpa mesin. Proses
pengawasan mutu dilakukan secara manual, jika ada kemasan yang rusak akan
dilakukan reject. Pengawasan oleh bagian QC lapangan setiap 30 menit sekali
agar kerusakan akibat produk reject dapat diminimalisir.

22
4.2.1.4. Penerapan TQM pada proses pemasaran
Pemasaran memegang peran yang cukup vital bagi kelangsungan suatu
usaha. Sebuah usaha dengan hasil produk yang biasa saja bisa jadi sukses hanya
karena strategi pemasaran perusahaan terkait yang cukup handal, sebaliknya
sebuah usaha dengan produk yang cukup berkualitas pun tak akan mengalami
penjualan yang maksimal jika tidak dilakukan upaya pemasaran yang baik
terhadap para konsumen. Konsumen merupakan pihak yang sangat penting dalam
menentukan keberhasilan suatu produk yang dijual di pasar bebas. Dengan
banyaknya usaha-usaha sejenis yang melibatkan produk susu, maka konsumen
memiliki banyak sekali pilihan dan sudah tentu pilihan konsumen jatuh kepada
produk yang bermutu tinggi, harganya bersaing, kemasannya menarik, dan faktor-
faktor pendukung lainnya.
Dengan dasar itulah CV. Sahabat Ternak menerapkan TQM dalam
menjalankan pemasaran, hal ini penting dilakukan untuk mempromosikan dan
menjual produk, serta menilai keluhan-keluhan pelanggan yang masuk. Untuk
meningkatkan pelayanan kepada para konsumen, maka CV. Sahabat Ternak
melaksanakan pelatihan khusus bagi para karyawan maupun distributor yang
diselengarakan setiap 3 bulan. Dalam pertemuan tersebut, para karyawan dan
distributor juga melaporkan hasil kerja mereka, selain itu juga diberikan tambahan
pengetahuan yang bermanfaat, serta dibahas mengenai kesulitan-kesulitan yang
mereka temui dalam menghadapi para konsumen dan diberikan solusinya. Jadi,
CV. Sahabat Ternak telah melakanakan program-progam yang mendukung
tercapainya kepuasan konsumen dengan tepat dan terus menerus.

23
 BAB V
KESIMPULAN

TQM (Total Quality Management) adalah suatu metode pendekatan dalam

menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimalkan daya saing CV. Sahabat
Ternak dengan cara memperbaiki produk, jasa, manusia, proses dan
lingkungannya secara terus menerus. Program TQM dirancang untuk melakukan
perbaikan mutu produk sehingga berdampak langsung pada pencapaian produk
dengan kepuasan pelanggan.
Produk yang berkualitas merupakan tujuan akhir yang ingin dicapai oleh
CV. Sahabat Ternak. Proses pengolahan susu bubuk pada CV. Sahabat Ternak
memerlukan keahlian yang lihai supaya menghasilkan susu bubuk yang seragam
warnaya. Oleh karena itu diterapkanlah TQM pada CV. Sahabat Ternak. Kualitas
produk yang dihasilkan tidak mungkin baik tanpa adanya penerapan TQM yang
bermutu dalam proses pengolahannya.
Sebelum dilakukan pengolahan susu segar disimpan dalam freezer untuk
menjaga agar susu tidak basi atau terkontaminasi dengan bakteri, biasanya susu
segar hanya tahan di simpan selama 2 jam setelah di perah. Setiap susu segar yang
masuk ke CV. Sahabat Ternak melalui proses pengujian mutu. Pengujian mutu
dilakukan untuk memastikan kalau susu segar yang masuk ke perusahaan
memenuhi kriterian yang diinginkan perusahaan. Kualitas susu bubuk yang baik
dapat dilihat dari bahan bakunya yang berasal dari susu segar dan dapat dinilai
dari jumlah kadar airnya yang harus memenuhi standar. Pengujian mutu yang
dilakukan pada CV. Sahabat Ternak yaitu sebagi langkah dan upaya penerapan
Total Quality Manajemen (TQM) untuk mempertahankan bahkan memperbaiki
kualitas produksi bubuk susu kambing yang dihasilkan.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Anindita, N. S dan D. S. Soyi. 2017. Studi kasus: Pengawasan Kualitas Pangan

Hewani melalui Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota
Yogyakarta. Jurnal Peternakan Indonesia. 19 (2) : 93-102.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-2015: Susu Bubuk.
Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan:
Jakarta.
Budiyono, H. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan
Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma 10 (2).
Heizer, J. & Render, B. 2011. Operations Management. Tenth Edition. Pearson,
New Jersey, USA.
Tjiptono, F dan Diana. 2003. Total Quality Management. Andi. Yogyakarta.
Waluyo, L. 2008. Metode Teknik Dasar Mikrobiologi. Universitas
Muhammadiyah Malang, Malang.
Winarno, F.G. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M Brio Press, Bogor.
Saleh, E. 2004. Dasar pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Susilorini, T. E dan M. E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.

25