PROPOSAL SKRIPSI

KARAKTERISASI SIFAT FISIOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

SIMPLISIA DAN GREEN BEAN COFFEE SEBAGAI BAHAN DASAR

PRODUKSI KOPI HERBAL

Disusun Oleh:

RAHARDIAN ADAM KURNIAWAN

16/400476/TP/11689

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2019
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................ 1

1.2. Rumusan Masalah ....................................................................................... 4

1.3. Batasan Masalah .......................................................................................... 4

1.4. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 5

1.5. Manfaat Penelitian....................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 6

2.1. Green Bean Coffee ....................................................................................... 6

2.2. Simplisia…………………………………………………………………….8

2.2.1. Mahkota Dewa ............................................................................................. 9

2.2.2. Rosella ......................................................................................................... 10

2.2.3. Jahe ............................................................................................................. 12

2.2.4. Ginseng ....................................................................................................... 13

2.2.5. Kayu Manis ................................................................................................ 14

2.3. Evaluasi Sensoris ....................................................................................... 17

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 18

3.1. Objek Penelitian......................................................................................... 18

3.2. Alat dan Bahan .......................................................................................... 19

i
3.2.1. Alat .............................................................................................................. 19

3.2.2. Bahan .......................................................................................................... 19

3.3. Tempat dan Waktu Penelitian.................................................................. 20

3.4. Data dan Metode Pengumpulan Data ...................................................... 20

3.4.1. Data Primer ................................................................................................ 20

3.4.2. Data Sekunder............................................................................................ 21

3.5. Tahapan Penelitian .................................................................................... 21

3.5.1. Identifikasi dan Perumusan Masalah .................................................... 21

3.5.2. Studi Literatur ......................................................................................... 21

3.5.3. Penentuan Bahan Simplisia yang Digunakan ....................................... 21

3.5.4. Penentuan Variabel ................................................................................. 22

3.5.5. Pengumpulan dan Penggilingan Bahan ................................................ 22

3.5.6. Pengujian Sifat Fisiokimia Bahan ......................................................... 22

3.5.7. Percobaan Pendahuluan ......................................................................... 26

3.5.8. Pembuatan Formulasi Bahan ................................................................. 26

3.5.9. Screening Panelis ..................................................................................... 26

3.5.10. Pengujian Organoleptik .......................................................................... 26

3.5.11. Pengolahan Hasil ..................................................................................... 27

3.6. Metode Analisis Data ................................................................................. 27

3.7. Rancangan Percobaan ............................................................................... 28

ii
3.7.1. Rancangan Perlakuan ............................................................................... 28

3.7.2. Rancangan Pengujian................................................................................ 28

3.8. Diagram Alir Penelitian ............................................................................ 29

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 31

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu produk pertanian yang saat ini digemari oleh

banyak kalangan. Minuman kopi yang saat ini banyak diproduksi menjadi bukti

bahwa produk ini sangat digemari oleh masyarakat, disamping adanya produk lain

yang diproduksi dari kopi. Hal ini terlihat pada data yang dirilis oleh International

Coffee Organization, bahwa pada periode 2016/2017, Indonesia menempati

peringkat keenam sebagai negara yang mengkonsumsi kopi terbesar di dunia

sebanyak 4,6 juta Lb (Anonim, 2017). Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat

Indonesia cenderung gemar mengkonsumsi kopi. Oleh karena itu, kopi menjadi

salah satu produk komoditas yang sangat potensial untuk dikembangkan lebih

lanjut, karena banyaknya penggunaan kopi akan meningkatkan permintaan jumlah

kopi itu sendiri. Peningkatan jumlah permintaan kopi ini bisa berbanding lurus

dengan jumlah produksi yang dihasilkan, sehingga komoditas kopi menjadi salah

satu komoditas pertanian yang gencar dikembangkan saat ini.

 Gambar 1.1. Data konsumsi kopi di dunia

Sumber: http://www.ico.org/historical/1990%20onwards/PDF/1b-

domestic-consumption.pdf

Salah satu produk yang bisa dihasilkan dari kopi ialah minuman kopi

herbal. Produk ini merupakan produk modifikasi dari minuman kopi yang

dihasilkan melalui formulasi antara bubuk kopi yang digunakan dengan tanaman

simplisia yang digunakan sebagai bahan tambahan herbal. Produk ini dihasilkan

sebagai respon atas tren gaya hidup sehat yang mulai diterapkan oleh masyarakat

modern. Akan tetapi, dalam survei yang dilakukan AIA, aktivitas hidup sehat di

Indonesia pada tahun 2018 menurun menjadi 3,6 dibandingkan tahun 2016 sebesar

4,0 (Anonim, 2018). Hal ini bisa menjadi faktor pemicu bagi produsen kopi herbal

untuk bisa memproduksi kopi herbal guna mendorong konsumsi makanan dan

2
minuman kesehatan, karena ada juga faktor konsumsi kopi Indonesia yang cukup

tinggi sebagai faktor pendukung.

Selain khasiat yang bisa diunggulkan dari kopi herbal, beberapa konsumen

juga menginginkan adanya kesesuaian selera antara produk yang ingin dikonsumsi

dengan formulasi produk yang dihasilkan. Pada dasarnya, bahan-bahan simplisia

memiliki rasa pahit dikarenakan kandungan kimia yang ada di dalamnya. Rasa pahit

cenderung dihindari oleh konsumen karena tidak sesuai dengan selera mereka. Oleh

karena itu, salah satu pertimbangan dalam membuat kopi herbal ialah formulasi

yang tepat antara bubuk kopi yang dihasilkan dengan simplisia yang digunakan,

karena hal ini akan mempengaruhi preferensi konsumen.

Berbagai aspek lainnya juga perlu diperhatikan dalam membuat kopi

herbal ini. Selain aspek rasa yang telah dijelaskan sebelumnya, faktor lainnya

seperti aroma, kekentalan, keasaman, serta kesan rasa juga dapat mempengaruhi

kesukaan konsumen. Hal inilah yang perlu diperhatikan oleh produsen, bahwa

keseluruhan aspek pada produk dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen.

Karena itulah, produsen bisa menguji preferensi konsumen melalui evaluasi

sensoris untuk memetakan profil mutu produk yang dihasilkan.

Evaluasi sensoris dapat menjadi opsi untuk menilai mutu suatu produk.

Pengujian ini dilakukan melalui panca indera, sehingga perlu adanya panelis yang

dapat menilai suatu mutu dan merubah nilai kualitatif menjadi kuantitatif.

Kemudahan dari pelaksanaan evaluasi sensoris menjadikan pengujian ini sangat

banyak dilakukan untuk penilaian mutu produk.

3
 Dalam kasus kopi herbal, panelis dapat menilai mutu kopi herbal

berdasarkan aspek rasa, aroma, tekstur, keasaman, dan kesan rasa. Kopi herbal yang

mendapatkan nilai preferensi tertinggi dapat menjadi opsi untuk bisa diproduksi.

Nilai preferensi yang tinggi berarti tanaman simplisia yang digunakan dalam kopi

herbal sangat disukai oleh konsumen.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa saja khasiat yang terkandung di dalam tanaman simplisia yang digunakan

sebagai bahan campuran kopi herbal?

2. Bagaimanan komposisi perbandingan antara bubuk kopi dengan bubuk

tanaman simplisia yang sesuai dengan preferensi konsumen?

3. Atribut mutu sensoris apakah yang mendapatkan nilai tertinggi pada

pengujian sensoris kopi herbal?

1.3. Batasan Masalah

1. Simplisia yang digunakan ialah mahkota dewa, bunga rosella, jahe, ginseng,

dan kayu manis.

2. Kopi yang digunakan ialah kopi hijau (green bean coffee).

3. Tambahan bahan yang digunakan ialah gula stevia dengan komposisi tetap

untuk tiap sampel.

4. Lingkungan penelitian menyesuaikan dengan Laboratorium Uji Sensoris

Fakultas Teknologi Pertanian.

4
5. Panelis yang dijadikan sampel ialah panelis tidak terlatih.

1.4. Tujuan Penelitian

1. Menentukan perbandingan komposisi antara bubuk green bean coffee dengan

tanaman simplisia yang digunakan untuk dijadikan bahan kopi herbal.

2. Menggambarkan profil mutu sampel menggunakan diagram laba-laba.

3. Menentukan atribut mutu yang memiliki nilai tertinggi berdasarkan uji

skoring dari panelis.

1.5. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi mengenai apa saja aspek-aspek yang menjadi

penilaian pada pengujian sensoris kopi herbal.

2. Memberikan informasi mengenai jenis tanaman simplisia yang paling disukai

konsumen dan perbandingan komposisi yang paling tepat untuk digunakan.

3. Sebagai tinjauan referensi bagi produsen yang ingin mengembangkan produk

kopi herbal.

4. Memberikan informasi mengenai profil jutu yang telah digambarkan dengan

diagram laba-laba.

5. Memberikan informasi mengenai atribut mutu dengan nilai tertinggi sebagai

referensi atribut mutu yang perlu dikembangkan lebih lanjut.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Green Bean Coffee

Green bean coffee atau biji kopi hijau merupakan biji kopi yang belum

disangrai. Yuwono dan Waziiroh (2017), menjelaskan bahwa masa panen biji kopi

hijau ialah tiga bulan. Pemetikan dilakukan ketika buah kopi sudah masak dengan

warna buah ialah merah. Fisik biji pada buah merah penuh akan berwarna agak

keabu-abuan dengan aroma dan cita rasa bagus. Keasaman biji akan seimbang, body

bagus, bitterness sedang, dan astringent sedang. Rasa dari biji ini tidak ada.

Adapun karakteristik kimia dari biji kopi hijau menurut Yuwono dan

Waziiroh (2017) ialah sebagai berikut.

Tabel 2.1. Karakteristik kimia biji kopi hijau Robusta dan Arabika dalam % bobot

kering

Komponen Arabika Arabika Robusta Robusta

Green Roasted Green Roasted

Mineral 3-4,2 3,5-4,5 4-4,5 4,6-5

Kafein 0,9-1,2 1 1,6-2,4 2

Trigonelline 1-1,2 0,5-1 0,6-0,75 0,3-0,6

Lemak 12-18 14,5-20 9-13 11-16

Total Chlorogenic 5,5-8 1,2-2,3 7-10 3,9-4,6

Acid

6
 Asam Alifatis 1,5-2 1-1,5 1,5-2,1 1-1,5

Oligosakarida 6-8 0-3,5 5-7 0-3,5

Total Polisakarida 50-55 24-39 37-47 -

Asam Amino 2 0 - 0

Protein 11-13 13-15 - 13-15

Humic acid - 16-17 - 16-17

Sumber: Clark dan Macrae dalam Yuwono dan Waziiroh (2017)

Salah satu zat yang terkandung di dalam biji kopi hijau ialah asam

klorogenat. Dalam Farhaty dan Muchtaridi (2016), asam klorogenat dapat

mencegah berbagai penyakit yang berhubungan dengan stress oksidatif seperti

kanker, kardiovaskular, penuaan, dan penyakit neurodegeneratif. Dalam

pengobatan hipertensi, asam klorogenat akan melibatkan Nitrat oksida yang akan

meningkat karena adanya asam ferulik. Selain itu, asam klorogenat juga dapat

mencegah nekrosis hati akibat obat paracetamol. Asam klorogenat juga dapat

menurunkan risiko terjadinya diabetes mellitus tipe 2.

Kandungan asam klorogenat pada biji kopi hijau lebih besar dibandingkan

kopi yang sudah disangrai. Selama proses penyangraian terjadi perubahan besar

dalam aktivitas biologis dan komposisi kimia sebagai akibat aktivitas Maillard dan

Strecker. Efeknya ialah peningkatan rasa pahit karena adanya pelepasan asam

kafein dan pembentukan lakton dan derivatif fenol lain yang mempengaruhi rasa

serta aroma. Ketika penyangraian, asam klorogenat akan berkurang karena terurai

menjadi derivatif fenol (Farhaty dan Muchtariadi, 2016).

7
2.2. Simplisia

Anonim dalam Utami, et.al. (2013) menyatakan bahwa simplisia adalah

bahan alami yang dipergunakan sebagai obat yang belum mengalami pengolahan

apapun dan berupa bahan yang telah dikeringkan. Simplisia terdiri atas tiga macam,

yaitu:

a. Simplisia nabati, yaitu simplisia yang berupa tanaman utuh, bagian tanaman,

atau eksudat tanaman (isi sel yang keluar secara spontan dari tanaman atau

dengan cara tertentu dikeluarkan dari selnya atau zat-zat nabati lainnya yang

dengan cara tertentu dipisahkan dari tanamannya dan belum merupakan zat

kimia murni).

b. Simplisia nabati, yaitu simplisia yang berupa hewan utuh, sebagian hewan,

atau zat-zat berguna yang dihasilkan oleh hewan dan belum merupakan zat

kimia murni.

c. Simplisia pelikan atau mineral, yaitu simplisia yang berupa bahan mineral

yang belum diolah dengan cara sederhana dan belum berupa zat kimia murni.

Simplisia tanaman dapat dibedakan kembali menurut pemanfaatannya,

yaitu:

a. Simplisia rimpang, yaitu simplisia yang dimanfaatkan bagian akar

rimpangnya atau umbinya, seperti jahe, kencur, lengkuas, dan kunyit.

b. Simplisia akar, yaitu simplisia yang dimanfaatkan bagian akarnya, seperti

akar wangi dan akar alang-alang.

c. Simplisia biji, yaitu simplisia yang dimanfaatkan bagian bijinya, seperti biji

kapulaga, jintan, dan merica.

8
d. Simplisia daun, yaitu simplisia yang dimanfaatkan bagian daunnya, seperti

daun kumis kucing, daun tabat barito, dan daun kemuning.

e. Simplisia batang, yaitu simplisia yang digunakan bagian batangnya, seperti

cendana dan pasak bumi.

Beberapa tanaman simplisia telah digunakan secara luas oleh masyarakat,

seperti mahkota dewa, bunga rosella, kayu manis, jahe, dan ginseng. Pemanfaatan

dan khasiat tanaman-tanaman tersebut ialah sebagai berikut.

2.2.1. Mahkota Dewa

Naharsari dan Wahyudi (2007) menyatakan bahwa tanaman mahkota

dewa merupakan jenis tanaman perdu yang dapat tumbuh pada tanah yang subur

pada ketinggian 10-1200 meter diatas permukaan laut. Tinggi tanaman ini dapat

mencapai enam meter jika tidak terawat, namun umumnya tumbuh tegak pada

ketinggian 1-2,5 meter. Produktivitas mahkota dewa dapat dipertahankan pada usia

10-20 tahun.

9
 Gambar 2.1. Mahkota Dewa

Sumber: http://www.satuharapan.com/read-detail/mahkota-dewa-buah-

simalakama-si-raja-obat

Mahkota dewa biasanya digunakan untuk mengobati penyakit diabetes,

alergi, liverm vaskular, kanker, gagal ginjal, stroke, dan hipertensi. Bagian yang

dimanfaatkan ialah batang, daun, dan buahnya. Daun mahkota dewa memiliki zat

flavonoid, polyphenol, saponin, tannin, dan steroid. Ekstrak daunnya sendiri

memiliki efek anti hiperglikemik melalui penghambatan aktivitas enzim α-

glukosidase yang merupakan enzim pencerna karbohidrat. Selain itu, ekstrak

daunnya juga memiliki aktivitas antioksidan, penghambat tyrosinase, dan efek

analgetik (Lestari, 2018).

2.2.2. Rosella

Rosella merupakan jenis tanaman dari genus Hibiscus dengan spesies

Hibisucus sabdariffa L. Tanaman ini memiliki potensi sebagai sumber bahan

pangan fungsional, antioksidan, antibakteri, zat pewarna alami, serta pemanfaatan

10
dalam bidang kesehatan. Nilai kemanfaatan ini disebabkan adanya senyawa

fitokimia alami yang potensial di seluruh bagian rosella. Komponen fitokimia ini

meliputi fenol, alkaloid, tannin, flavoid, saponin, asam organik, antosianin, dan

polisakarida (Nurnasari dan Khuluq, 2017).

Gambar 2.2. Rosella

Sumber: https://8villages.com/full/petani/article/id/5b02c2dfad0662f803ce24f2

Salah satu bagian yang dimanfaatkan ialah kelopak bunga. Dalam 100

gram kelopak bunga segar terkandung air sebanyak 9,2 gram, protein sebanyak

1,145 gram, lemak sebanyak 2,61 gram, serat sebanyak 12 gram, abu sebanyak 6,9

gram, kalsium sebanyak 1,263 gram, fosforus sebanyak 273,2 mg, zat besi

sebanyak 8,89 gram, karoten sebanyak 0,029 mg, thianin sebanyak 0,0117 mg,

riboflavin sebanyak 0,277 mg, niacin sebanyak 3,765 mg, dan asam askorbat

sebanyak 6,7 mg. Rosella juga mengandung vitamin B1, niasin, vitamin D, serta 18

asam amino. Adapun zat antioksidan yang paling berperan penting di rosella ialah

11
antosianin. Aktivitas antioksidan antosianin lebih besar dibandingkan alfa

tokoferol, asam askorbat, dan beta karoten. Bagian yang memiliki zat antioksidan

tertinggi ialah kalik, sementara yang terendah ialah batang (Nurnasari dan Khuluq,

2017).

2.2.3. Jahe

Jahe merupakan tanaman yang berasal dari famili Zingiberacecae.

Tanaman ini telah digunakan sebagai bahan rempah-rempah serta obat-obatan di

India dan Cina sejak zaman dahulu. Jahe mengandung 400 senyawa yang berbeda,

seperti karbohidrat (50-70%), lipid (3-8%), terpene, dan senyawa fenolik.

Komponen terpene terdiri atas zingiberene, β-bisabolene, α-farnesene, β-

sesquiphellandrene, dan α-curcumene. Sementara itu, senyawa fenolik terdiri dari

gingerol, paradol, dan shogaol. Selain itu, ditemukan juga asam amino, serat

mentah, abu, protein, pitosterol, vitamin, serta mineral (Prasad dan Tyagi, 2015).

Fauzi, et.al. (2019) menyatakan bahwa jahe juga mengandung antioksidan pada

senyawa zingiberol dan curcumin.

Gambar 2.3. Jahe

Sumber: https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/6-manfaat-jahe-bagi-

kesehatan/

12
 Prasad dan Tyagi (2015) menjelaskan bahwa jahe dapat dimanfaatkan

untuk mengatur menstruasi dan detak jantung. Jahe juga dapat dimanfaatkan

sebagai obat penyakit pencernaan, sehingga banyak digunakan untuk mengobati

mual di pagi hari, kolik, sakit perut, kembung, kehilangan nafsu makan, dan diare.

Jahe juga dpaat menyembuhkan radang sendi, nyeri otot, nyeri dada, sakit perut,

menurunkan tekanan darah tinggi, serta dapat menghangatkan suhu tubuh.

2.2.4. Ginseng

Ginseng memiliki nama latin Panax ginseng Meyer. Tanaman ini

berkhasiat untuk menjaga kesehatan, menyebuhkan berbagai penyakit, serta

pemulih stamina. Kandungan yang terdapat di dalam ginseng ialah saponin,

flavonoid, tamin, serta steroid (Kalium 41,44%, Natrium 10,03%, Kalsium 2,21%.

Magnesium 5,50%, dan Besi 0,32%). Zat-zat tersebut berfungsi untuk membantu

mengoptimalkan metabolisme dalam tubuh dan penyerapan zat gizi (Seswita,

2010). Ginseng memiliki rasa manis, mampu menjaga tubuh tetap hangat, serta

memberikan efek perlindungan pada lima visera, yaitu jantung, paru-paru, hati,

ginjal, dan limpa (Kim dan Kim, 2014).

13
 Gambar 2.4. Ginseng

Sumber: https://www.sbs.com.au/food/article/2019.05/28/how-eat-ginseng-and-

safely-reap-health-benefits-winter

Akar ginseng memiliki efek anti kanker. Ekstrak ginseng dapat

menginduksi apoptosis dan menurunkan aktivitas telomerase dan COX-2 dalam sel

leukemia manusia. Ekstrak ginseng juga dapat menghambat karsinogenensis usus

besar dengan menghambat proliferase sel. Kandungan ginsenoside Rg3 dan

ginsenoside Rh2 juga memiliki efek anti kanker, antioksidan, serta anti tumor ( Kim

dan Kim, 2014).

2.2.5. Kayu Manis

Kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan salah satu komoditas

rempah-rempah di Indonesia. Tanaman ini dapat diolah menjadi berbagai produk,

seperti bubuk, minyak atsiri, atau oleoresin. Kulit kayu manis dapat digunakan

sebagai bumbu masakan serta campuran dalam bahan makanan dan minuman.

Minyak atsiri dari kayu manis mengandung berbagai zat kimia, seperti sinamat

aldehid, eugenol, methyl ketene, furfural, benzaldehyde, nonyl aldehid,

hydrocinnamic aldehyde, cuminaldehyde, dan coumarin (Ferry, 2013). Adapun zat

14
yang berperan sebagai antioksidan ialah eter, aqueous, dan ekstrak methanol (Rao

dan Gan, 2014).

Gambar 2.5. Kayu Manis

Sumber: https://www/jawapos.com/lifetyle/20/04/2019/4-resep-air-rebusan-kayu-

manis-untuk-tubuh-sehat/

Adapun kandungan kimia kayu manis menurut Rao dan Gan (2014) ialah

sebagai berikut.

Tabel 2.2. Kandungan kimia pada kayu manis

Bagian Kandungan Kimia

Daun Cinnamaldehyde (1-5%)

Eugenol (70-95%)

Kulit kayu Cinnamaldehyde (65-80%)

Eugenol (5-10%)

Kulit akar Camphor (60%)

Buah Trans-cinnamyl acetate (42-54%)

15
 Caryophyllene (9-14%)

Pucuk Terpene hydrocarbon (78%)

Alpha-bergamotene (27,83%)

Alpha-copaene (23,05%)

Oxygenated terpenoid (9%)

Bunga (E)-cinnamyl acetate (41,98%)

Trans-alpha-bergamotene (7,97%)

Caryophyllene oxide (7,2%)

Sumber: Rao dan Gan (2014)

Bandara, et.al. dalam Emilda (2018) menyatakan bahwa kayu manis

memiliki kemampuan anti mikroba, anti fungi, antioksidan, anti tumor, penurun

tekanan darah dan kolestrol, serta memiliki senyawa rendah lemak. Senyawa

eugenol dan sinamaldehid memiiki potensi sebagai anti bakteri dan antibiofilm.

Sementara itu, senyawa trans-cinnamaldehyde dapat menghambat polifersi human

NPC cell.

2.3. Stevia

Rukmana (2003) menyatakan bahwa stevia merupakan tanaman terna

yang tumbuh tegak, memiliki banyak percabangan, memiliki ketinggian antara 30

cm-90 cm serta berbunga sepanjang tahun. Batang tanaman memiliki bentuk bulat

lonjong dan berbulu halus, daunnya berbentuk lonjong langsing sampai oval,

bergerigi halus, dan terletak berhadapan. Bunga stevia merupakan bunga sempurna

dengan mahkota berbentuk tabung dan perakaran berbentuk serabut. Dalam

taksonomi, kedudukan stevia ialah:

16
Kingdom : Plantae

Dvisi : Speramtophyta

Kelas : Dicotyledonae

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Campanulatae

Famili : Compositae

Genus : Stevia

Spesies : Stevia rebaudiana Bertoni M.

sin Eupatorium rebaudianum

2.4. Evaluasi Sensoris

Kemp, et.al. dalam Tarwendah (2017) menyatakan bahwa evaluasi

sensoris merupakan metode ilmiah yang digunakan untuk menimbulkan,

mengukur, menganalisis, dan menafsirkan respon yang dirasakan dari suatu produk

melalui indra manusia. Setyaningsih, et.al. dalam Tarwendah (2017) menyatakan

bahwa evaluasi sensoris berperan penting dalam pengembangan produk dengan

meminimalkan risiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat

mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan

produk. Metode ini dapat membantu untuk menilai perubahan yang dikehendaki

17
atau yang tidak dikehendaki dalam produk maupun dalam formulasi bahan,

mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah

diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan saat penyimpanan,

serta dapat memberikan informasi untuk promosi.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi evaluasi sensoris. Kemp, et.al.

(2009) menyebutkan beberapa faktor tersebut ialah:

a. Faktor psikologis.

Kesalahan yang bisa terjadi akibat faktor psikologis ialah kesalahan

ekspektasi, sugesti, distraksi, simulus dan logika, efek hali dan kedekata,

pembiasan, serta motivasi.

b. Faktor fisiologis

Faktor ini berhubungan erat dengan kondisi kesehatan panelis. Selain itu,

faktor umur dan tingkat stres juga berpengaruh pada kemampuan indra panelis.

c. Faktor kultural

Contoh dari faktor kultural ialah kode produk yang digunakan dianggap

tidak sesuai dengan lokasi tempat pengujian sensoris dan kebiasaan-kebiasaan

lainnya yang ada di daerah setempat.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Objek Penelitian

Objek yang akan diteliti dalam penulisan ini ialah minuman green bean

coffee yang telah digiling. Kopi ini akan dibuat dalam bentuk minuman dan

18
ditambahkan berbagai jenis simplisia, seperti kayu manis, jahe, ginseng, mahkota

dewa, dan bunga rosella. Perbandingan antara bubuk biji kopi hijau dengan bubuk

simplisia yang digunakan ialah 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Sloki berukuran 20 ml

b. Sendok plastik

c. Grinder

d. Teko

e. Laptop

f. Pemanas air atau kompor

g. Timbangan analitik

h. Oven listrik

i. Labu Kjehdal

j. Gelas ukur

k. pH meter

3.2.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Green bean coffee

b. Kayu manis

19
c. Jahe

d. Gginseng

e. Mahkota dewa

f. Bunga rosella

g. Gula stevia

h. Air panas

i. Borang uji ranking dan skoring

j. HCl 0,01 N

k. Aquades

l. H2SO4 pekat

3.3. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Bioindustri dan Laboratorium

Uji Sensoris Fakultas Teknologi Pertanian. Penelitian dilakukan atas beberapa

tahap dalam jangka waktu perencanaan sekitar satu hingga dua bulan.

3.4. Data dan Metode Pengumpulan Data

3.4.1. Data Primer

Data primer yang diambil ialah data hasil penilaian yang ditulis pada

borang uji skoring dan ranking yang dilakukan oleh panelis. Selain itu, data primer

20
juga diperoleh dari penelitian pendahuluan untuk uji coba pengujian sensoris serta

data komposisi bahan dari pengujian laboratorium.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder yang digunakan ialah data dari literatur pustaka berupa

simplisia yang digunakan sebagai kopi herbal, standar pengujian sensoris, serta

metode pengambilan data.

3.5. Tahapan Penelitian

3.5.1. Identifikasi dan Perumusan Masalah

Penelitian diawali dengan melakukan identifikasi masalah yang menjadi

dasar penelitian ini. Permasalahan yang terjadi ialah simplisia apa saja yang bisa

menjadi bahan tambahan untuk kopi herbal yang sesuai dengan selera konsumen

dan tetap mendukung kesehatan bagi konsumen.

3.5.2. Studi Literatur

Studi literatur digunakan untuk memperkuat teori yang digunakan

mengenai evaluasi sensoris. Teori yang digunakan juga berfungsi untuk

mendukung prosedur penelitian yang digunakan sehingga penelitian berjalan

akurat.

3.5.3. Penentuan Bahan Simplisia yang Digunakan

Penentuan simplisia yang digunakan dilakukan melalui studi literatur

terlebih dahulu. Bahan digunakan diutamakan memiliki khasiat herbal yang bagus

21
dan dapat diterima oleh masyarakat. Berdasarkan hasil studi literatur dan

brainstorming, diperoleh simplisia yang digunakan ialah jahe, kayu manis, ginseng,

mahkota dewa, dan bunga rosella.

3.5.4. Penentuan Variabel

Penentuan variabel dilakukan untuk menentukan manakah yang termasuk

ke dalam variabel tetap dan terikat. Hal ini penting untuk merancang desain

penelitian yang akan dilakukan. Variabel tetap yang digunakan ialah gula stevia

yang komposisinya sama untuk setiap sloki. Sementara itu, variabel bebas yang

digunakan ialah komposisi simplisia yang digunakan, dimana simplisia yang

digunakan berbeda untuk setiap sloki.

3.5.5. Pengumpulan dan Penggilingan Bahan

Kopi yang digunakan ialah green bean coffee yang berasal dari Gunung

Kelir, Semarang. Adapun simplisia diperoleh dari pengepul rempah-rempah di

Godean. Simplisia dan green bean coffee digiling di pengepul rempah-rempah

tersebut.

3.5.6. Pengujian Sifat Fisiokimia Bahan

Pada penelitian ini, ada beberapa sifat fisiokimia yang diuji. Pengujian

akan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Pengujian tersebut ialah sebagai berikut.

Uji Total Padatan Terlarut

22
 Seduhan kopi herbal diambil sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam

botol timbang. Sampel dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 100°C selama

24 jam. Hasil oven ditimbang menggunakan timbangan analitik dan hasilnya

dinyatakan dalam:

𝑚𝑔 (𝑊1 − 𝑊2)𝑥1000
𝐴( )=
𝑚𝑙 𝑉

dimana:

𝐴= Berat padatan kering (mg)

𝑊1= Berat botol (g)

𝑊2= Berat botol dan sampel kering (g)

𝑉= Volume cuplikan (ml)

Pengukuran pH

Dewi, et.al. (2017) menyatakan bahwa pengukuran pH menggunakan pH

meter. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram, lalu dilarutkan dalam 5 ml aquades.

Ukur dengan pH meter, lalu intensitas pH dicatat.

Uji Aktivitas Antioksidan

Dalam pengujian aktivitas antioksidan, seduhan sampel dimasukkan

sebanyak 0,1 ml dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan etanol 0,9 ml. Sampel

divortex dan ditambahkan 2 ml larutan 1.1-diphenil 2-picylhdazyl. Tabung reaksi

diinkubasi di dalam ruangan gelap selama 30 menit. Absorbansi dilakukan

23
sprektofotometer dengan panjang gelombang 517 nm. Aktivitas antioksidan dapat

dihitung dengan rumus:

𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 = 𝑥100%
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜

Pengujian Kadar Kafein

Pengukuran kadar kafein dalam kopi dilakukan dengan metode Baily

Andrew (Khotimah, 2014). Sampel diambil sebanyak 5 gram, lalu digiling dan

disaring. Gilingan sampel ditambahkan 5 mg MgO dan 200 mL aquades dan

dipanaskan hingga mendidih selama dua jam. Kemudian, sampel didinginkan dan

ditambahkan aquades hingga mencapai 500 mL lalu disaring. Sebanyak 300 mL

filtrat dimasukkan ke dalam labu godok dan ditambahkan 100 mL H2SO4 dan

dipanaskan sampai volume 100 mL, lalu dimasukkan ke dalam corong pemisah.

Labu godok dibilas dengan asam sulfat dan dikocok enam kali dengan kloroform

(25, 20, 15, 10, 10, dan 10 mL). Cairan bilasan dimasukkan dalam corong pemisah

dan ditambahkan 5 mL larutan KOH 1%, dikocok, dan dibiarkan sampai cairan

terpisah. Fase bagian bawah dimasukkan dalam corong pemisah dan dicuci lagi

sebanyak dua kali, masing-masing dengan 10 mL kloroform. Fase ini diuapkan

dengan pemanas air sampai tinggal residunya, selanjutnya dikeringkan dalam oven

dengan suhu 100oC sampai didapat massa konstan dan didapat kafein kasar.

Persentase kadar kafein dihitung melalui rumus:

𝑊𝑘𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛 𝑥 3,464 𝑥 250

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑘𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛 = 𝑥100%
150𝑥1,10

24
 Uji Total Polifenol

Fauzi, et.al. (2019) menyatakan bahwa pengujian total polifenol dilakukan

dengan cara memasukkan 0,1 ml seduhan kopi herbal ke dalam tabung reaksi, lalu

ditambahkan aquades hingga 5 ml. Sebanyak 0,5 ml reagen folin cicalteu

ditambahkan, kemudian larutan di-vortex dan didiamkan selama lima menit.

Sebanyak 1 ml larutan Na2CO3 7% ditambahkan ke dalam larutan, kemudian di-

vortex dan didiamkan selama 60 menit di dalam ruangan gelap. Absorbansi diukur

dengan UV NIS spektrofotometer pada panjang gelombang 765 nm. Nilai

absorbansi digunakan untuk membuat kurva standar asam galat, sehingga diperoleh

persamaan 𝑌 = 0,0066𝑥 + 0,0196.

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 − 0,0196
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 =
0,006

Uji Total Flavonoid

Sebanyak 50 mg quercetin dilarutkan dalam 1000 ml etanol. Larutan

diambil, lalu ditambahkan 5 ml asam asetat 5% hingga 10 ml. Larutan diambil

sebanyak 1 ml, 1,25 ml, 1,5 ml, 1,75 ml, dan 2 ml. Kemudian, masing-masing

sampel dimasukkan ke dalam labu berukuran 10 ml, lalu ditambahkan 1 ml AlCl3

2% dan asam asetat 5%. Hasil akhir diperoleh konsentrasi masing-masing 2,5

µg/ml, 3,125 µg/ml, 3,748 µg/ml, 4,378 µg/ml, dan 5 µg/ml. Dilakukan pembacaan

absorbansi menggunakan spektrofotometri pada panjang gelombang maksimum.

Dari hasil ini dibuat persamaan kurva standar 𝑦 = 𝑏𝑥 + 𝑎. Ekstrak rosella sebanyak

200 mg dilarutkan ke dalam 50 ml etanol 70% dan diperlakukan sama dengan

25
standar. Hasil absorbansi dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar dan

dihitung kandungan flavonoid total (Rizki, et.al., 2017).

3.5.7. Percobaan Pendahuluan

Pengujian pendahuluan dilakukan sebagai simulasi percobaan yang akan

dilakukan. Percobaan pendahuluan yang dilakukan berguna untuk membandingkan

antara gula stevia dengan gula jagung, serta green bean coffee dengan kopi

roasting. Dilakukan juga simulasi uji skoring dan ranking saat pengujian sensoris

larutan kopi yang sudah dibuat.

3.5.8. Pembuatan Formulasi Bahan

Formulasi bahan yang digunakan ialah 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40,

dan 50:50. Formulasi ini digunakan pada masing-masing campuran simplisia,

sehingga akan diperoleh 25 sampel tiap panelis. Bahan berupa bubuk simplisia dan

green bean coffee akan dicampurkan sesuai prosedur saat percobaan pendahuluan.

3.5.9. Screening Panelis

Panelis yang dijadikan sampel ialah panelis tidak terlatih berjumlah 25

orang. Panelis diambil dengan skema purposive sampling dengan kriteria berusia

18-30 tahun. Panelis akan dipilih berdasarkan kuisioner online yang disebarkan.

3.5.10. Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan dengan pengisian borang uji ranking

dan skoring oleh panelis. Ada lima aspek yang diuji, yaitu aroma, tekstur, rasa,

keasaman, dan aftertaste. Berdasarkan kelima aspek tersebut, panelis akan menilai

26
atribut mutu sensorik kopi herbal melalui borang uji skoring. Setelah itu, panelis

akan mengurutkan kopi herbal berdasarkan atribut mutu secara keseluruhan melalui

borang uji ranking.

3.5.11. Pengolahan Hasil

Pengolahan hasil dimaksudkan untuk melihat apakah ada perbedaan nyata

antara hasil pengujian atribut mutu dan ranking yang diisi oleh panelis. Setelah itu,

hasil uji skoring akan direkap dalam tabel QDA. Hasil rekapan ini akan

digambarkan dalam diagram laba-laba untuk menampilkan profil mutu dari hasil

uji skoring panelis.

3.6. Metode Analisis Data

Data yang telah diperoleh akan dianalisis melalui pengujian normalitas dan

homogenitas. Tujuan pengujian normalitas ialah untuk membuktikan data tersebut

berdistribusi normal. Sementara itu, uji homogenitas dilakukan untuk membuktikan

data yang diperoleh bersifat homogen.

Setelah melalui uji normalitas dan homogenitas, data akan diuji

menggunakan ANOVA melalui software SPSS. Pengujian ini dilakukan untuk

melihat apakah data yang diperoleh memiliki perbedaan nyata atau tidak. Jika nilai

signifikansi yang diperoleh kurang dari 0,05, maka H0 akan ditolak. Sebaliknya,

jika nilai signifikansi yang diperoleh lebih dari 0,05, maka H0 akan diterima. Jika

hasil tidak berbeda nyata, maka pengujian dilanjutkan dalam Duncan’s Test.

27
3.7. Rancangan Percobaan

3.7.1. Rancangan Perlakuan

Biji kopi green bean akan dihaluskan, lalu dicampurkan dengan bubuk

simplisia. Tujuan bahan dijadikan bubuk supaya lebih mudah dilarutkan.

Perbandingan komposisi kopi dengan simplisia ialah 100:0, 90:10. 80:20, 70:30,

60:40, dan 50:50. Rancangan yang digunakan ialah rancangan acak lengkap melalui

tiga kali perulangan.

Tabel 3.1. Kadar campuran green bean coffe dengan simplisia

Campuran Green bean coffee Simplisia

Kontrol 100 0

Campuran 1 90 10

Campuran 2 80 20

Campuran 3 70 30

Campuran 4 60 40

Campuran 5 50 50

3.7.2. Rancangan Pengujian

Panelis akan disedian lima sampel kopi herbal, dimana pada setiap sampel

terdiri atas lima komposisi simplisia. Total sampel yang digunakan ialah 25 buah

sampel kopi herbal tiap panelis. Panelis akan diminta untuk menilai atribut sensoris

28
kopi herbal yang disediakan, lalu dilakukan pemeringkatan yang ditulis dalam

borang uji ranking.

3.8. Diagram Alir Penelitian

Mulai

Identifikasi dan Perumusan Masalah

Studi Literatur

Penentuan Simplisia yang Digunakan

Pengujian Sifat Fisiokimia Bahan

Percobaan Pendahuluan

Pembuatan Formulasi Bahan

Screening Panelis

29
 A

Penentuan Variabel

Pengumpulan dan Penggilingan Bahan

Pengujian Sensoris

Pengolahan Hasil

Selesai

Gambar 3.1. Diagram alir penelitian

30
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Domestic Consumption By All Exporting Countries. Dalam

http://www.ico.org/historical/1990%20onwards/PDF/1b-domestic-

consumption.pdf. (Diakses pada tanggal 13 November 2019 pukul 20.00)

Anonim. 2018. Riset AIA Healthy Living Index Ungkap Tingkat Kepuasan

Masyarakat Asia Pasifik Terhadap Kesehatan Menurun. Dalam

http://www.aia-financial.co.id/id/about-aia/info-media/press-

releases/2018/riset-aia-healthy-living-index-ungkap-tingkat-kepuasan-

masyarakat-asia-pasifik-terhadap-kesehatan-menurun.html (Diakses pada

tanggal 13 November 2019 pukul 21.00)

Dewi, K.H.; Efenndi, Z.,; dan Yanti, I.A. 2017. Hubungan Penambahan Rosella

(Hibiscus sabdariffa L.) Dengan Sifat Fisik dan Kimia Serbuk Sari Buah

Jeruk Kalamansi Sebagai Minuman. Dalam Jurnal Agroindustri, Vol.7 No.2:

63-71

Emilda. 2018. Efek Senyawa Bioaktif Kayu Manis (Cinnanomum burmanii NEES

EX.BL.) Terhadap Diabetes Melitus: Kajian Pustaka. Dalam Jurnal

Fitofarmaka Indonesia, Vol. 5 No.1: 246-252

Farhaty, N.; dan Muchtariadi. 2016. Tinjauan Kimia dan Aspek Farmakologi

Senyawa Asam Klorogenat Pada Biji Kopi: Review. Dalam Jurnal Farmaka,

Vol.14 No.1: 214-227

31
Fauzi, M.; Novijanto, N.; dan Rarasati, D.P. 2019. Karakteristik Organoleptik dan

Fisiokimia Kopi Jahe Celup Pada Variasi Tingkat Penyangraian dan

Konsentrasi Bubuk Jahe. Dalam Jurnal Agroteknologi, Vol.13 No.1: 1-9

Ferry, Y. 2013. Prospek Pengembangan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii L.)

Di Indonesia. Dalam Jurnal SIRINOV, Vol. 1 No.1: 11-20

Kemp, S.E; Hollywood, T.; Hort, J. 2009. Sensory Evaluation. Wiley-Blackweel.

Singapore

Khotimah, K. 2014. Karakteristik Kimia Kopi Kawa Dari Berbagai Umur Helai

Daun Kopi yang Diproses Dengan Metode Berbeda. Dalam Jurnal Teknologi

Pertanian, Vol. 9 No.1: 40-48

Kim, S.J.; Kim, A.K. 2015. Anti-Breast Cancer Activity of Fine Black Ginseng

(Panax ginseng Meyer) And Ginsenoside Rg5. Dalam Journal of Ginseng

Research, Vol. 39: 125-134

Lestari, I.C. 2018. Efek Antidiabetik Ekstrak Etanol Daun Mahkota Dewa

(Phaleria macrocarpa) Pada Tikus Diabetes yang Diinduksi Streptozotosin.

Dalam Jurnal Biomedika, Vol. 10 No.2: 94-101

Naharsari, N.D.; Wahyudi, F. 2007. Mahkota Dewa dan Manfaatnya. Yogyakarta:

Exact Ganeca

Nurasari, E.; Khuluq, A.D. 2017. Potensi Diversifikasi Rosela Herbal (Hibiscus

sabdariffa L.) Untuk Pangan dan Kesehatan. Dalam Buletin Tanaman

Tembakau, Serat & Minyak Industri, Vol. 9 No.2: 82-92

32
Prasad, S.; Tyagi, A.K. 2015. Ginger And Its Constituent: Role In Prevention And

Treatment of Gatroinstestinal Cancer. Dalam Jurnal Gastroentorology

Research And Treatment, Vol. 2015: 1-11

Rao, P.V.; dan Gan, S.H. 2014. Cinnamon: A multifaceted Medicinal Plant. Dalam

Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, Vol. 2014 ID

642942: 1-12

Rizki, M.I.; Nurkhasanah; Yuwono, T.; Nurani, L.H.;Kraisintu, K. 2017.

Antioxidant Activity of Nanoparticle From Rosella (Hibiscus sabdariffa L)

Calyx Extract Originated Indonesia and Thailand. Dalam Research Journal of

Pharmaceutical, Biological, and Chemical Science, Vol. 8 No. 1: 149-157

Saswita, D. 2010. Som Jawa (Talinum paniculatum) Ginseng Indonesia Penyembuh

Berbagai Penyakit. Dalam Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman,

Vol. 16 No.2: 21-23

Tarwendah, I.P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan

Kesadaran Merk Produk Pangan. Dalam Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 5

No.2: 66-73

Utami, M.; Widiawati, Y.; Hidayah, H.A. 2013. Keragaman dan Pemanfaatan

Simplisia Nabati yang Diperdagangkan di Purwokerto. Dalam Jurnal Biosfera,

Vol.30 No.1: 1-10

Yuwono, S.S.; dan Waziiroh, E. 2017. Teknologi Pangan Hasil Perkebunan.

Malang: UB Press

33