USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT DURIAN SEBAGAI

BAHAN BAKU PEMBUATAN SELAI

BIDANG KEGIATAN

PKM-AI

DIUSULKAN OLEH :

Fasya Fauziah Sodik A1M013052

Affan / 2014

Hana / 2014

Shelin Hanifillah A1F015003 / 2015

Yuli Irnawati A1F015018 / 2015

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PURWOKERTO
 2016

PENGESAHAN PKM ARTIKEL ILMIAH

1. Judul Kegiatan : Pemanfaatan Limbah Kulit Durian sebagai Bahan Dasar

Pembuatan Selai
2. Bidang Kegiatan : PKM-AI
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Fasya
b. NIM :
c. Jurusan :
d. Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Jenderal Soedirman
e. Alamat Rumah dan No.Telp/HP :
f. Alamat Email :
4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 4 orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar :
b. NIDN :
c. Alamat Rumah dan No. Telp/HP :

Purwokerto, 25 Maret 2016

Menyetujui

Wakil/Pembantu Dekan atau Ketua Pelaksana Kegiatan

Ketua Jurusan/Departemen/Program Studi/

Pembimbing Unit Kegiatan Mahasiswa

(__________________________) (_________________________)

NIP/NIK. NIM.

Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan/ Dosen Pendamping

Direktur Politeknik/

Ketua Sekolah Tinggi,

(__________________________) (_________________________)

NIP/NIK. NIDN.
 ii

Surat Pernyataan Sumber Tulisan PKM-AI

Saya yang menandatangani Surat Pernyataan ini:

- Nama : Fasya

- NIM :

1) Menyatakan bahwa PKM-AI yang saya tuliskan bersama anggota tim lainnya
benar bersumber dari kegiatan yang telah dilakukan:
- Judul Program Kegiatan (KKN / Praktek Lapangan / Tugas kelompok /
Magang / PKM yang sudah dilaksanakan) yang telah dilakukan sendiri
oleh penulis bukan oleh pihak lain.
- Topik Kegiatan.
- Tahun dan Tempat Pelaksanaan.
2) Naskah ini belum pernah diterbitkan/dipublikasikan dalam bentuk prosiding
maupun jurnal sebelumnya.

Demikian Surat Pernyataan ini dibuat dengan penuh kesadaran tanpa paksaan
pihak manapun juga untuk dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Purwokerto, 25 Maret 2016

Yang Membuat Pernyataan Mengetahui/Menyetujui

Ketua Jurusan/Prodi

Tanpa Meterai

Nama Nama

NIM NIP/NIK

cap
 1

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT DURIAN SEBAGAI BAHAN DASAR

PEMBUATAN SELAI

Fasya, Affan, Hana, Shelin Hanifillah, Yuli Irnawati

Universitas Jenderal Soedirman

ABSTRAK

Limbah adalah sesuatu yang dapat mencemari lingkungan . Salah satu

contohnya adalah septum buah durian atau bagian dalam kulit durian. Sebagian
besar, orang menanggulangi limbah dengan cara membakarnya. Namun, hal
tersebut dapat mengakibatkan rusaknya lingkungan. Pemanfaatan bagian dalam
kulit durian yang dijadikan sebagai bahan baku pembuatan selai ini diharapkan
mampu memanfaatkan limbah sebagai produk baru yang bernilai ekonomis dan
menambah variasi makanan. Bagian dalam kulit durian didapatkan dari produk
sisa produksi es krim durian. Membuatnya pun tidak terlalu sulit. Alat dan bahan
yang digunakan untuk membuat selai septum durian adalah pisau tajam, blender,
panci, pengaduk, kompor, septum buah durian, gula pasir dan air. Bagian dalam
kulit durian diambil dan dipisahkan dengan kulit durinya.Setelah bagian septum
dipisahkan dari kulit durian, kemudian segera dicuci sampai bersih. Selanjutnya
dimasak sampai lunak. Setelah lunak, kemudian septum buah durian dikeluarkan
dari panci. Setelah dingin, kemudian serat yang halus dipisahkan dari serat yang
kasar. Proses selanjutnya yaitu menghaluskan bahan menggunakan blender.
Bahan yang telah halus tersebut, ditambah gula pasir secukupnya kemudian
dimasak dengan api kecil sampai mengental sambil sesekali diaduk. Jika sudah
mengental, ditunggu selama kurang lebih 45 menit dengan kondisi
api kecil. Setelah itu, selai septum buah durian sudah jadi dan siap untuk
dinikmati. Metode yang digunakan yaitu eksperimen menggunakan bahan sampel.
Penulis juga membandingkan dengan selai jenis lainnya yaitu selai nanas.

Kata Kunci: limbah, bagian dalam kulit durian (septum durian), selai
ABSTRACT

PENDAHULUAN

Indonesia adalah negara tropis yang kaya akan keanekaragaman buah

buahan. Buah buahan tersebut ada yang menjadi ciri khas dari suatu daerah .Buah
buahan juga sangat kaya akan manfaat jika beracuan pada dunia kesehatan.salah
satu buah buahan diindonesia yang kya akan manfaat adalah buah durian. Durian
merupakan salah satu jenis buah yang sudah banyak dikenal khalayak umum.
Durian (Durio zibethinus Murray) merupakan salah satu tanaman asli Asia
Tenggara yang beriklim tropis basah seperti Indonesia, Thailand dan Malaysia
(Ashari, 1995).

Durian yang terdapat di Indonesia memiliki berbagai varietas,terdapat 21

kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian, yaitu : Petruk,Sukun,
Sitokong, Kani, Otong, Simas, Sunan, Sihijau, Sijapang, Siriwig, Bokor,Perwira,
Sidodol, Bantal Mas, Hepe, Matahari, Aspar, Sawah Mas, Raja Mabah,Kalapet,
dan Lai Mansau (Untung, 2008).

Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah
bagian salut buah atau dagingnya. Jika dilihat kegunaan durian ternyata bukan
hanya daging buahnya yang dikonsumsi, tetapi jika digali lebih dalam lagi dapat
ditemukan berbagai manfaat dari semua bagian buah durian tersebut, misalnya
batang dari durian dapat digunakan sebagai bahan bangunan (Purnomosidhi dkk.,
2007).

Kenyataannya, kulit dan biji buah hanya dibuang begitu saja tanpa
dimanfaatkan menjadi lebih berguna. Kulit durian hanya menjadi limbah rumah
tangga yang sangat besar dan dapat mencemari lingkungan,sebagai oraang yang
inovatif, pola pikir kita hendaknya di arahkan kepada hal hal yang
bermanfaat.Bagian dalam kulit durian yang tadinya hanya sekedar sampah atau
limbah rumah tangga dapat dijadikan sebagai suatu bahan pangan yang dapat
dikonsumsi dan dimanfaatkan dalam kehidupan sehari hari dan memiliki nilai
jual yang tinggi,misalnya bagian dalam kulit durian dapat di manfaatkan sebagai
bahan dasar dari selai.Kebanyakan orang sangat menyukai selai,untuk itu kita
tidak perlu cukup dengan mengumpulkan bagian dalam kulit durian dan diolah
sedemikian rupa agar menjadi selai yang berkualitas dan memiliki nilai jual
tinggi.

TUJUAN

Tujuan pemanfaatan bagian dalam kulit durian sebagai bahan dasar

pembuatan selai diharapkan dapat menjadi informasi yang sangat berharga
terhadap peningkatan nilai ekonomis dan daya guna dari bagian dalam kulit durian
yang ada di Indonesia dan juga untuk pemanfaatan limbah menjadi suatu produk
baru yang lebih berguna dalam kehidupan manusia.

METODE

Metode sintesis pembuatan selai dengan bahan baku bagian dalam kulit
durian (septum). Selai septum buah durian adalah selai yang terbuat dari septum
buah durian. Tetapi, hanya septum buah bagian dalam yang dapat dibuat selai.
Membuatnya pun tidak terlalu sulit. Bahan dasarnya hanya septum buah durian
yang masih segar dan gula pasir. Metode yang digunakan yaitu eksperimen
menggunakan bahan sampel.

1. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat selai septum durian adalah
sebagai berikut Pisau tajam,Blender, Panci,Pengaduk,Kompor,Septum buah
durian,Gula pasir,Air

2. Prosedur Penyiapan Bahan

1. Pertama, disiapkan septum buah durian yang masih segar. Ciri-ciri septum
buah durian yang masih segar adalah septum buah durian masih agak basah,
masih berbau durian, tidak busuk, dan utuh.
2. Untuk mengambil 1 kg septum buah dalam durian dibutuhkan kira-kira 10
butir durian berukuran kepala manusia.
3. Bagian yang diambil untuk membuat selai adalah septum kulit buah durian
bagian dalam,sekat/septum buah.
4. Bagian tersebut kemudian diambil dan dipisahkan dari septum buah durian.
5. Setelah bagian septum dipisahkan dari kulit durian, kemudian segera dicuci
sampai bersih.

3. Prosedur Pembuatan Selai

Bagian septum buah durian yang sudah dicuci bersih, kemudian dimasak
sampai lunak dengan cara seperti berikut ini :

1. Didihkan air (kira-kira 3/4 panci atau 2 liter).

2. Septum buah dimasukkan septum buah durian ke dalam panci, direbus selama
60 menit sambil sesekali diaduk.
3. Setelah masak,septum buah durian dikeluarkan dari panci.
4. Setelah dingin, kemudian serat yang halus dipisahkan dari serat yang kasar.
5. Proses selanjutnya yaitu menghaluskan bahan menggunakan blender.
6. Bahan yang telah halus tersebut, ditambah gula pasir sebanyak 100
gramkemudian dimasak dengan api kecil sampai mengental sambil sesekali
diaduk.
7. Jika sudah mengental, ditunggu selama kurang lebih 45 menit dengan kondisi
api kecil.
8. Setelah itu, selai septum buah durian sudah jadi dan siap untuk dinikmati.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampah kulit buah yang perlu penanganan khusus adalah kulit buah
durian. Kulit buah durian mengalami proses degradasi atau pembusukan yang
lama, dikarenakan kandungan selulosa yang tinggi. Menurut Hatta (2007) kulit
durian memiliki kandungan selulosa yang tinggi sebanyak 50-60% dan lignin
serta kandungan pati yang rendah masing-masing sebanyak 5%, sehingga proses
pendegradasiannya lama. Hal tersebut diperkuat dengan penelitian Anindyawati
(2010), yang menyatakan bahwa kulit buah merupakan limbahsisa hasil pertanian
dan mengandung lignoselulosa yang kompleks, sehingga perlu adanya proses
perlakuan awal untuk mempermudah proses hidrolisis.

Selain dari buahnya, ternyata albedo durian juga mengandung beberapa

gizi seperti terlihat pada Tabel 1

Tabel 1. Komposisi Dari Albedo Durian

Komposisi Presentase (%)

Pati 18,5 %
Gula total 1,85 %
Ethanol 0,16 %
Lemak 0,22 %
Protein 0,35 %
Serat kasar 19,40 %
Air 57,60 %

Albedo durian yang selama ini merupakan limbah dan hampir sama
sekalitidak dimanfaatkan ternyata terkandung gizi yang cukup banyak. Albedo
durian secara proporsional mengandung unsur selulosa yang tinggi (50-60%),
kandungan lignin (5%), dan kandungan pati yang rendah (5%) dan dapat
diindikasikan sebagai bahan campuran pakan olahan (Hatta, 2007). Albedo durian
yang tidak bernilai ini juga dapat dijadikan sebagai sumber pektin, minyak atsiri,
flavonoid, saponin, unsur selulosa, lignin, serta kandungan pati. Sumber pektin ini
tepatnyadapat ditemukan pada bagian kulit dalam durian yang berwarna putih
biasa dikatakan sebagai albedo atau juga dikenal dengan bagian mesocarp
(Widarto, 2007). Penelitian Syah (2010), mengatakan bahwa kadar pektin pada
albedo durian sebanyak 2,56%.

Pektin pertama kali ditemukan di Prancis oleh Braconnot pada tahun 1982.
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk
larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses
pemasakan buah (Desrosier, 1988). Pektin merupakan polisakarida yang biasanya
digunakan dalam pembuatan jeli dan sebagai bahan tambahan untuk pengental
dalam makanan (Hart dkk., 2003). Johnson dan Peterson (1974) membagi pektin
menjadi 2 kelompok, yaitu pektin metoksil rendah dan pektin metoksil tinggi.
Pektin metoksil rendah mempunyai gugus metoksil kurang dari 7% dan dapat
membentuk gel tanpapenambahan gula atau pengaturan pH, tetapi membutuhkan
ion kalsium atau kation polivalen lainnya. Pektin metoksil tinggi mempunyai
gugus metoksil lebih dari 7-8% dan akan membentuk gel dengan penambahan
gula atau asam.

Serat menjadi salah satu yang dapat memengaruhi kualitas dari selai , di
samping serat pektin dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh selai
yang dihasilkan. Pembuatan selai tidak hanya 3 tersebut yang penting, namun
juga harus disesuaikan dengan syarat yang ada di Indonesia. Syarat mutu selai
belum terdaftar di SNI maka digunakan syarat mutu selai sebagai acuan seperti
pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Selai menurut SNI 01-3746-1995:

N Kriteria uji Satuan Persyaratan

O
1. Keadaan :
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal, khas
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2. Padatan terlarut % b/b Min. 65
3. Identifikasi buah (secara - Sesuai label
mikroskopis)
4. Bahan Tambahan Makanan
 4.1 Pewarna tambahan SNI
4.2 Pengawet Sesuai 01-0222-1987*
4.3 Pemanis buatan (Sakarin, Negatif
5. Siklamat)
Cemaran Logam mg/kg
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,5
5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
6. 5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
7. Cemaran Arsen (As) Maks. 10,0
Cemaran Miroba koloni
7.1 Angka Iempeng APM Maks. 5.10
7.2 Bakteri bentuk coli koloni <3
7.3 Kapang & Khamir Maks. 50
Sumber : Anonim D (1995). * atau Revisinya

Ada pun syarat mutu selai buah menurut SII seperti terlihat pada Tabel 3
dan terdapat beberapa tambahan syarat mutu selai pada SII yang tidak terdapat
pada SNI.

Tabel 3. Syarat Mutu Selai Buah Menurut SII

N Syarat Mutu standar

o
1 Kadar air maksimum 35 %
2 Kadar gula maksimum 55 %
3 Kadar pektin maksimum 0,7 %
4 Padatan tak terlarut minimum 0,5 %
5 Serat buah Positif
6 Kadar bahan pengawet 50 mg/kg
7 Asam asetat Negatif
8 Logam berbahaya (Hg, Pb, As Negatif
9 Rasa Normal
10 Bau Normal

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

BIODATA PELAKSANA

1. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Yunita Ardiyawati
b. NIM : 2011430021
c. Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 12 Juni 1990
d. Alamat : Jl. Radian No 85 RT 07/03, Kalibaru, Medan Satria – Bekasi,
Kode Pos : 17183
e. No. Telp/Hp : 085285922623
f. Alamat Email : ardiyawati@gmail.com
2. Anggota Kelompok 1
g. Nama Lengkap : Yunita Ardiyawati
h. NIM : 2011430021
i. Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 12 Juni 1990
j. Alamat : Jl. Radian No 85 RT 07/03, Kalibaru, Medan Satria – Bekasi,
Kode Pos : 17183
k. No. Telp/Hp : 085285922623
l. Alamat Email : ardiyawati@gmail.com

3. Anggota Kelompok 2
m. Nama Lengkap : Yunita Ardiyawati
n. NIM : 2011430021
o. Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 12 Juni 1990
p. Alamat : Jl. Radian No 85 RT 07/03, Kalibaru, Medan Satria – Bekasi,
Kode Pos : 17183
q. No. Telp/Hp : 085285922623
r. Alamat Email : ardiyawati@gmail.com
4. Anggota Kelompok 3
s. Nama Lengkap : Yunita Ardiyawati
t. NIM : 2011430021
u. Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 12 Juni 1990
v. Alamat : Jl. Radian No 85 RT 07/03, Kalibaru, Medan Satria – Bekasi,
Kode Pos : 17183
w. No. Telp/Hp : 085285922623
x. Alamat Email : ardiyawati@gmail.com
5. Anggota Kelompok 4
y. Nama Lengkap : Yunita Ardiyawati
z. NIM : 2011430021
 aa.Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 12 Juni 1990
bb. Alamat : Jl. Radian No 85 RT 07/03, Kalibaru, Medan Satria –
Bekasi, Kode Pos : 17183
cc.No. Telp/Hp : 085285922623
dd. Alamat Email : ardiyawati@gmail.com
6. Anggota Kelompok 5
ee.Nama Lengkap : Yunita Ardiyawati
ff. NIM : 2011430021
gg. Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 12 Juni 1990
hh. Alamat : Jl. Radian No 85 RT 07/03, Kalibaru, Medan Satria –
Bekasi, Kode Pos : 17183
ii. No. Telp/Hp : 085285922623
jj. Alamat Email : ardiyawati@gmail.com

BIODATA DOSEN PENDAMPING

1. Nama : Irfan Purnawan, ST, MchemEng

2. NIP / NIDN : 20.773 / 0313067902

3. Tempat/Tanggal Lahir : Bekasi, 13 Juni 1979

4. Alamat : Jl. Kayumanis-AMD 28 RT 03/05 No. 104

Balekambang, Kramatjati Jakarta Timur

Golongan : III-B

Jabatan Fungsional : Asisten Ahli

Jabatan Struktural : Wakil Dekan 3

Bid. Kemahasiswaan,Alumni & Kerjasama

5. No. Telp/Hp : 021-94040111 / 081382331470

6. Alamat Email : irfan.purnawan@ftumj.ac.id

 earfun98@gmail.com

7. Pendidikan : (1) 1998 - 2002 S1 Teknik Kimia

Universitas Muhammadiyah Jakarta

(2) 2004 - 2006 S2 Chemical Engineering

Curtin University of Technology

8. Pengalaman Mengajar : 2006 s/d sekarang

- Matematika Teknik Kimia 1 (3 sks)

- Matematika Teknik Kimia 2 (3 sks)

- Bahan Konstruksi Teknik Kimia (2 sks)

- Proses Transfer (3 sksk)

- Penggerak Utama (2 sks)

- Teknologi Keramik 2 (2 sks)

- Pengendalian Proses (3 sks)

9. Karya Ilmiah / Penelitian :

2011 Coastal Waste Management at Jakarta Bay and Seribu Islands

2010 Pengomposan Tandan Kosong Kelapa Sawit dengan

Pemanfaatan Raw Sludge dari Limbah Cair Pabrik Kelapa Sawit

2010 Pengaruh Waktu pada Hidrolisa Pati Bengkuang

2009 Pengaruh Konsentrasi Kalium Klorida (KCl) Pada Pembuatan

Karaginan Dari Rumput Laut Euchema Cottonii

2009 Pengaruh Pengenceran dan Kadar Gula Pasir terhadap

Rendemen pada Pembuatan Nata de Orange

2008 Factors Influencing the Development of Nuclear Power in the

Future

2007 e-Learning Support for Improving Learning Quality on

Combustion Engineering Subject

Jakarta, Maret 2013

Irfan Purnawan, ST, MchemEng