PENAMBAHAN BUBUK BIJI CEMPEDAK (ARTOCARPUS INTEGER)

DALAM PEMBUATAN DONAT

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Karya Tulis Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Dari
Politeknik Negeri Balikpapan

SITI AISYAH
NIM : 942016059

PROGRAM STUDI TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2019
 LEMBAR PERSETUJUAN
PROPOSAL TUGAS AKHIR

PENAMBAHAN BUBUK BIJI CEMPEDAK (ARTOCARPUS INTEGER)

DALAM PEMBUATAN DONAT

Proposal ini telah disetujui oleh Dosen Pembimbing Tugas Akhir untuk diajukan
ke Sidang Seminar Proposal

Disusun oleh :

SITI AISYAH
NIM. 942016059

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd. Elisabeth Milaningrum, S.Pd., M.Pd.

NIK. 2011.90.019 NIP. 198906102014042001

i
 LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL TUGAS AKHIR

PENAMBAHAN BUBUK BIJI CEMPEDAK (ARTOCARPUS INTEGER)

PADA PEMBUATAN DONAT

Disusun oleh:

SITI AISYAH
NIM : 942016059
PROGRAM STUDI TATA BOGA

Menyetujui,
Penguji

Farida M.Pd.
NIK. 2011.90.024

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd. Elisabeth Milaningrum,S.Pd.,M.Pd

NIK. 2011.90.019 NIP. 198906102014042001

ii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas segala nikmat dan kemudahan yang telah diberikan-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan proposal tugas akhir ini sebagai syarat awal untuk menuju
penulisan Tugas Akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada program
Diploma Tiga Program Studi Tata Boga. Adapun Judul dari Proposal Tugas Akhir
yang penulis susun adalah: ”PENAMBAHAN BUBUK BIJI CEMPEDAK
(ARTOCARPUS INTEGER) PADA PEMBUATAN DONAT”

Peneliti juga mengucapkan terimakasih sebanyak-banyaknya kepada

semua pihak yang telah membantu penulis dalam meyelesaikan penulisan
Proposal Tugas Akhir ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada:

1. Yogiana Mulyani, M.M.Par. selaku ketua Jurusan perhotelan Politeknik

Negeri Balikpapan.
2. Ria Setyawati, S.Pd. T., M.Pd. selaku ketua Program Studi Tata Boga dan
selaku pembimbing I akademik yang telah memberikan bimbingan, arahan,
dan bantuannya.
3. Elisabeth Milaningrum, S.Pd., M.Pd. selaku dosen pembimbing II akademik
yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan bantuannya.
4. Ibu dan bapak yang telah mendukung dan memotivasi dengan penuh semangat
selama penulisan Proposal Tugas Akhir ini.
5. Semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung penulis selama
penulisan Proposal Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa proposal tugas akhir ini jauh dari sempurna dan
belum maksimal. Oleh karena itu penulis masih memerlukan kritik dan saran
untuk proposal ini agar bisa lebih baik kedepannya.
Akhirnya, semoga proposal ini bisa berguna bagi semua yang
membutuhkannya di masa yang akan datang.
Balikpapan, Mei 2019
Penulis

iii
 DAFTAR ISI
Hal
LEMBAR PERSETUJUAN..................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
C. Batasan Masalah ............................................................................................. 3
D. Tujuan Penelitian............................................................................................ 3
E. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 5

A. Landasan Teori ....................................................................................... 5
1. Cempedak ........................................................................................... 5
2. Bubuk Biji Cempedak ........................................................................ 9
3. Donat ................................................................................................ 10
4. Resep Acuan Donat .......................................................................... 16
5. Teori Uji Organoleptik ..................................................................... 17
B. Hasil Penelitian yang Relevan .................................................................... 21
C. Kerangka Berfikir ......................................................................................... 24

BAB III METODELOGI PENELITIAN .............................................................. 26

A. Jenis Penelitian ............................................................................................. 26
B. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 26
C. Populasi, Sample dan Teknik Pengambilan Sampel ................................ 27
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ................................................ 29
E. Teknik Analisa Data ..................................................................................... 34
F. Prosedur Penelitian ....................................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 39

iii
 DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 2.1 Cempedak Lokal ............................................................................... 6
Gambar 2.2 Cempedak Malaysia .......................................................................... 7
Gambar 2.3 Kerangka Berfikir............................................................................ 25
Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan ............................................... 37
Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan ...................................................... 38

iv
 DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 2.1 Zat Gizi Buah Cempedak ....................................................................... 8
Tabel 2.2 Daftar Kandungan Gizi Biji Cempedak ................................................. 8
Tabel 2.3 Resep Donat ......................................................................................... 16
Tabel 3.1 Skala Penilaian Uji Hedonik ............................................................... 31
Tabel 3.2 Skala Penilaian Uji Mutu Hedonik ..................................................... 33

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Negara Indonesia sebagai negara yang beriklim tropis dan memiliki

banyak buah-buahan yang dapat diolah menjadi bahan pangan, salah satunya
yaitu buah cempedak. Cempedak merupakan komoditi pangan lokal yang ada
di Kota Balikpapan, cempedak adalah buah-buahan dari family Moracae dan
bernama latin Artocarpus Integer, Biji cempedak sangat mudah di temukan di
daerah Balikpapan karena buah cempedak merupakan salah satu buah lokal
yang banyak tumbuh di Kalimanatan Timur yang berbuah secara bermusiman.
Buah cempedak pada saat panen mampu menghasilkan buah yang
melimpah pada tahun 2014 di Provinsi Kalimantan Timur menunjukkan angka
644.291 ton buah cempedak yang di hasilkan pertahunnya. Jumlah tersebut
yang membuktikan banyaknya buah cempedak yang tumbuh di provinsi
Kalimantan Timur (BPS Kalimantan Timur, 2014).
Biji cempedak merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi,
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji
cempedak juga merupakan sumber mineral yang baik, Kandungan mineral per
100 gram biji cempedak adalah fosfor 200 mg, kalsium 33 mg, dan besi 1,0
mg dan Bentuk biji ini bulat dan cukup besar dengan warna putih pada bagian
dalamnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial
dengan menjadikannya tepung biji cempedak (Astawan, 2009).
Pemanfataan tepung biji cempedak ini digunakan untuk berionovasi dan
menambah variasi pengolahan pasca panen pada biji cempedak agar lebih
meningkatkan nilai jual, juga sebagai pemanfaatan bahan pangan lokal yang
ada di Balikpapan. Pemanfaatan biji cempedak hingga saat ini terbilang cukup
rendah, hal ini dapat terlihat dari pengkomsumsian masyarakat terhadap biji
cempedak itu sendiri dimana olahan biji cempedaknya pernah di buat menjadi
mie, roti tawar, kukis, dan cake (Hamzah, 2017).

1
 2

Oleh karena itu penulis tertarik mengolah tepung biji cempedak dalam
pengolahan donat di karenakan belum pernah ada yang mengolah sebelumnya
nya sehingga dengan kombinasi dari tepung biji cempedak akan menambah
varisi dalam olahan donat.
Donat adalah roti goreng berbentuk cincin yang memiliki lubang di
tengahnya yang biasa dikenal di masyarakat Indonesia sejak tahun 1968.
Selain mudah dikonsumsi di mana saja, mengkonsumsi donat juga sudah
menjadi gaya hidup masyarakat. Seiring dengan perkembangan teknologi dan
permintaan masyarakat, jenis, variasi, dan pembuatan donat semakin
berkembang (Levi, 2009)
Berdasarkan paparan diatas maka penulis berinovasi untuk membuat suatu
produk yaitu “Penambahan Tepung Biji Cempedak (Arthocarpus
Chempeden Sperg.,) dalam Pembuatan Donat”, Pembuatan kue donat dari
tepung biji cempedak merupakan salah satu inovasi baru dalam memanfaatkan
tepung biji cempedak agar memiliki nilai lebih dimata masyarakat, menambah
ragam jenis kue donat yang sudah ada. Selain itu pembuatan tepung biji
cempedak ini terhitung cukup hemat karena terbuat dari bahan limbah yang
murah dan juga mudah di dapatkan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis merumuskan masalah sebagai

berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan donat dengan penambahan tepung biji
cempedak ?
2. Bagaimana tingkat kesukaan (hedonik) konsumen terhadap warna, aroma,
tekstur, dan rasa donat dengan penambahan tepung biji cempedak ?
3. Bagaimana mutu hedonik donat terhadap warna, aroma, teksur, dan rasa
dengan penambahan tepung biji cempedak ?
 3

C. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah yang telah ditetapkan, maka batasan

masalah dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui bagaimana proses
pembuatan donat dengan penambahan tepung biji cempedak, mengetahui
bagaimana tingkat kesukaan (hedonik) konsumen terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa donat dengan penambahan tepung biji cempedak dan
mengetahui bagaimana tingkat mutu hedonik dari pembuatan donat dengan
penambahan tepung biji cempedak meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan
rasa.

D. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini dilaksanakan antara lain :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan donat dengan penambahan tepung biji
cempedak.
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan (hedonik) konsumen terhadap warna,
aroma, tekstur, dan rasa donat dengan penambahan tepung biji cempedak.
3. Untuk mengetahui mutu hedonik donat terhadap warna, aroma, teksur, dan
rasa dengan penambahan tepung biji cempedak.

E. Manfaat Penelitian

Berdasarkan tujuan penelitian, maka manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Bagi Akademik
a. Memberikan masukan bagi proses pengembangan penelitian yang
sejenis selanjutnya.
b. Menambah referensi cara pembuatan donat dengan penambahan
tepung biji cempedak.
2. Bagi Penulis
a. Memberikan pengetahuan tentang proses pembuatan donat dengan
Memberikan keterampilan untuk merencanakan, melakukan, dan
melaporkan penelitian ilmiah di bidang tata boga.
 4

b. Memberikan pengalaman dalam pengembangan pangan tingkat

lanjutan.
3. Bagi Masyarakat
a. Dapat menciptakan olahan makanan baru yang sehat namun dengan
bahan baku yang mudah didapat.
b. Dapat menginformasikan kepada masyarakat mengenai pemanfaatan
biji cempedak yang dapat diolah menjadi tepung sehingga
meningkatakan nilai jualnya.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori
1. Cempedak
a. Pengertian Cempedak
Cempedak merupakan tanaman buah-buahan dari family
Moracae dan bernama latin Artocarpus Integer. Memiliki bentuk
seperti nangka dan memiliki aroma tajam. Tanaman ini berasal dari
Semenanjung Malaya. Di Kalimantan sendiri buah ini juga sering
disebut tiwadak dalam bahasa tradisional Banjar. Hampir semua
bagian buah ini bisa diolah termasuk biji buah cempedak, biji buah
cempedak memiliki kandungan karbohidrat dan juga protein.
Kebanyakan masyarakat lokal mengolah bijinya hanya dengan
merebusnya lalu disajikan dengan gula aren yang sudah dilarutkan
dengan air (Sunarjono, 2008).

b. Jenis-Jenis Cempedak
Buah cempedak terbagi menjadi dua kelompok yaitu buah
cempedak biasa, dan buah cempedak Malaysia (Indiarta : 2007).
1) Buah Cempedak (Artocapus integer) Biasa
Cempedak jenis ini banyak ditemukan di Sumatra, Jawa,
Kalimantan, Sulawesi, dan Irian Jaya. Buahnya lonjong
silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15 cm, berat 3-4
kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya
wangi. Daging buah lunak dan mudah hancur, berwarna kuning
emas kemerahan dan rasanya manis. Produksinya mencapai 60
buah pada satu pohon pertahun (Indiarta, 2007)

5
 6

Berikut dibawah ini adalah gambar buah cempedak biasa yaitu

Gambar 2.1 Cempedak Lokal

2) Cempedak Malaysia
Buah ini merupakan perpaduan antara buah nangka dan
cempedak. Bentuk buahnya mirip nangka, bulat lonjong
dengan duri besar dan tumpul, warna kulitnya hijau. Warna
daging buah kuning kemerahan dan rasanya manis. Memiliki
aroma khas, yang merupakan gabungan antara cempedak dan
nangka. Biji buahnya agak bulat dan ukurannya sekitar dua kali
lebih besar dari biji cempedak biasa. Ukurannya buahnya juga
dua kali lebih besar dari cempedak biasa, berat perbuahnya bisa
mencapai sekitar 8 kg (Indiarta, 2007)
 7

berikut ini gambar 2.2 adalah buah cempedak Malaysia.

Gambar 2.2 Cempedak Malaysia

Sumber: (Indiarta, 2007)

Dari paparan diatas penulis memilih menggunakan biji

buah cempedak biasa untuk dijadikan tepung untuk bahan
penambahan pada pembuatan donat. Karena buahnya mudah
didapat dari pada buah cempedak Malaysia.

c. Manfaat Buah Cempedak

Menurut Reynaldi (2018) manfaat dari buah cempedak
yang dapat dipaparkan sebagai berikut :
1) Biji buahnya enak untuk disantap setelah diolah, digoreng
ataupun direbus. Di Malaysia, akarnya digunakan sebagai
campuran jamu tradisional untuk perempuan yang baru
melahirkan.
2) Cempedak mampu menyehatkan mata, mengingat kandungan
vitamin A yang cukup tinggi yaitu sekitar 200 SI per 100 gram.
3) Mengandung vitamin C yang lebih tinggi daripada nangka, dan
mengandung serat pangan (dietry fiber) yang cukup tinggi
untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.
4) Kulit batang cempedak ternyata juga mengandung komponen
yang dapat membantu mencegah tumor dan malaria.
 8

d. Ciri - Ciri Cempedak yang Baik

Menurut Indiarta (2007) cempedak yang baik adalah buah yang
memiliki tingkat kematangan yang rata, tidak busuk, dan memiliki
aroma yang harum dan menyengat.
Berikut adalah daftar gizi yang terkandung di buah cempedak :
Tabel 2.1 Zat Gizi Buah Cempedak
Zat gizi Jumlah Satuan
Protein 10-13 Gr
Lemak 0,5-1,5 Gr
Karbohidrat 77-81 Mgr
Kalsium 20 Mgr
Fosfor 30 Mgr
Besi 1,5 Mgr
Vit. A 200 SI
Vit. B1 0,7 Mgr
Vit. C 15 Mgr
Air 67,0 Gr
Sumber: (Direktorat Gizi: 2009)

Tabel 2.2 Daftar Kandungan Gizi Biji Cempedak

Zat gizi Jumlah
Energi 165 kkal
Protein 4,2 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 36,7 gr
Kalsium 33 mg
Fosfor 200 mg
Besi 1 mg
Air 57,7 gr
Sumber : (Direktorat Gizi: 2009)
 9

2. Bubuk Biji Cempedak

Bubuk biji cempedak adalah produk olahan dari biji cempedak
yang memiliki kandungan karbohidrat. Kandungan karbohidrat 2 kg biji
cempedak setara dengan kandungan karbohidrat pada 1 kg beras. Bubuk
biji cempedak ini berbentuk butiran – butiran agak kasar yang diperoleh
dari hasil pengeringan biji cempedak dan di haluskan menggunakan
mesin penghalus.
Menurut jurnal ilmiah yang dibuat oleh Anshari (2010) pembuatan
bubuk biji cempedak ada lima tahap yang perlu dilakukan yaitu tahap
pemilihan biji cempedak yang baik, pengukusan, pengupasan,
pemarutan dan perendaman, serta pengeringan.

1) Pemilihan Biji Cempedak

Biji yang digunakan adalah biji yag baru dan masih segar. Tidak
berbau dan busuk, biji yang dipilih adalah yang utuh, tidak
tergores, dan tidak ada bercak putihnya.
2) Pengukusan
Proses ini berfungsi untuk menghilangkan bau langu pada biji
cempedak dan juga untuk mempermudah pada proses pengupasan.
Proses pengukusan ini dilakukan selama kurang lebih 60 menit.
3) Pengupasan
Tahap ini dilakukan untuk menghilangkan kulit keras dan kulit
arinya, karena bagian ini tidak digunakan. Untuk memudahkan
pengupasan gunakan pisau untuk mengupas kulit keras dan kulit
arinya, agar didapatkan biji cempedak berwarna putih.
4) Pemarutan dan Perendaman
rendam beberapa saat biji yang telah di kupas, lalu parut sampai
halus sehingga mendapat tekstur tepung yang lembut dan rendam
hasil parutan dengan air, kemudian tambahkan asam klorida di
dalam air lalu di rendam agar meningkatkan kualitas tepung,
sehingga menghasilkan pati yang strukturnya lebih renggang.
 10

5) Pengeringan dan Penghalusan

Untuk mendapat ampas yang kering sempurna, masukkan hasil
parutan ke dalam oven, dengan pemanasan kurang lebih 10 menit.
Pemanasan di dalam oven bertujuan untuk mengurangi kandungan
air pada ampas, juga untuk menambah daya simpan tepung agar
bertahan lebih lama dan dengan kualitas yang baik.

3. Donat
a. Pengertian Donat
Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang
berbentuk bulat dengan lubang di tengahnya dan proses akhir
pengolahan dengan cara di goreng. Tingkat pengembangan
merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. 5
tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi
dengan ragi, tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya
gluten dalam suatu adonan. Adonan yang mengandung gluten akan
mampu menahan gas hasil peragian,sehingga hasil yang diperoleh
berdaya kembang besar (Khotmasari, 2013).
Berdasarnkan pendapat di atas donat adalah kue kecil yang
identik dengan bentuk bulat dan ada lubang di tengahnya yang
biasa pengolahannya dengan cara di goreng, namun seiring
berkembangnya zaman dan teknologi modern kini donat tidak
hanya dapat di goreng namun bisa dengan teknik pengolahan yaitu
di panggang dan di kukus.

b. Sejarah Donat
Menurut Jones (2016) bahwa kata “doughnut” berasal dari
kata “nut” yang berarti kacang, yang dulu dijadikan bahan isian
dalam kue olykoeks untuk mencegah ketidak matangan bagian
tengah kue. Istilah “doughnut” pertama kali digunakan pada buku
 11

bertajuk “A History of New York” pada tahun 1809. Sejarah

mencatat bahwa asal usul seputar cara membuat donat modern
yang sekarang sering kita konsumsi berawal dari kreasi masyarakat
Belanda yang gemar membuat kue minyak pada pertengahan abad
ke-19. Kue minyak khas Belanda tersebut dikenal dengan sebutan
“olykoeks”. Kue tersebut berbentuk bulat dan biasanya digoreng
dengan lemak binatang hingga berwarna kuning keemasan.
Karena bagian tengah kue sulit matang, biasanya
ditambahkan bahan isian berupa buah atau kacang yang tak
membutuhkan waktu memasak yang lama. Lalu, sebagian imigran
Belanda yang tinggal menetap di Amerika Serikat masih terus
membuat olykoeks yang kemudian komposisi dan citarasanya
dipengaruhi oleh budaya Amerika. Ada dua cerita populer yang
melatarbelakangi sejarah mengapa terdapat lubang pada bagian
tengah kue donat. Versi cerita pertama menyatakan bahwa seorang
kapten kapal Amerika Serikat bernama Hansen Gregory sengaja
mempraktekkan cara membuat donat dengan membuat lubang di
bagian tengahnya.
Hal ini dimaksudkan agar minyak panas yang digunakan
untuk menggoreng dapat mencapai seluruh permukaan donat,
hasilnya permukaan kue donat jadi lebih kering dan 17 bagian
dalamnya matang sempurna. Sedangkan cerita kedua, menjelaskan
bahwa kala itu Kapten Hansen Gregory merasa kesulitan
mengemudikan kapal di tengah badai sambil menyantap roti
goreng yang dipegangnya. Dengan alasan kepraktisan, Hansen
kemudian menancapkan kue tersebut pada salah satu ujung gagang
kemudi kapal agar ia menjadi lebih focus saat mengemudi. Ide
brilian ini kemudian menginspirasi Hansen untuk menyuruh para
koki kapal membuat roti goreng dengan lubang dibagian
tengahnya.
 12

c. Jenis - Jenis Donat

Menurut Kurniawan (2018) jenis-jenis donat terdiri dari :
1) Donat regular
Donat regular adalah donat yang paling banyak diminati oleh
banyak orang, karena karakteristiknya yang berbentuk bulat dan
berlubang bagian tengah adonan. Donat ini merupakan donat
yang paling banyak dijual dipasaran.
2) Donat bulat
Jenis donat yang terkenal di Canada ini, cara membuatnya dan
bahannya sama dengan donat seperti biasanya. Tetapi,
berbentuk bulat dan ukurannya hampir sama dengan ukuran
lubang donat regular. Donat ini merupakan snack yang dapat
dimakan dalam sekali suapan serta memiliki filling di dalam
adonan donat.
3) Paczki
Merupakan adonan donat yang digoreng dan dibentuk lingkaran
dan gepeng. Biasanya dihidangkan dengan ditaburi gula halus.
Saat akan digoreng, jenis donat ini diolesi alkohol untuk
mencegah minyak masuk ke daklam alkohol. Paczki memiliki
tekstur yang lembut dan memiliki ciri khas di pinggirannya
(berwarna putih) untuk menandakan bahwa minyak yang
digunakan untuk menggoreng bersih.
4) Loukomades
Donat ini dibuat dengan cara digoreng. Namun, sebelum
digoreng, adonan terlebih dahulu dicelupkan ke dalam sirup.
Kemudian diberikan taburan biji wijen sebelum disajikan. Donat
ini memiliki ciri khas yaitu rasa yang manis, sirup bisa
digantikan dengan saus coklat atau madu.
5) Gulab Jamun
Merupakan makanan donat khas India. Bahan yang digunakan
cukup unik, yaitu padatan susu. Padatan susu dibuat dengan cara
 13

memanaskan susu dengan api kecil dalam waktu yang lama

sampai cairan menghilang dan berubah menjadi padat.
Kemudian padatan susu dijadikan adonan dengan dicampurkan
sedikit tepung dan dibentuk bola. Sebelum digoreng, adonan
bisa ditambahkan sirup.

d. Karakteristik Donat
Karakteristik donat yang baik yaitu :
1) Warna : tidak berjamur pada luar donat, tidak menampakkan
flek hitam warna yang baik adalah warna donat yang tidak pucat
dan tidak coklat warna yang biasanya yaitu warna kuning
kecoklatan dengan pemanggang yang rata.
2) Tekstur : tidak kasar, tidak keras kemudian teksturnya empuk
dan berongga, sebelum di panggang atau di goreng donat harus
benar-benar adonannya kalis, ciri-ciri adonan yang kalis yaitu
bila diambil adonannya maka lebih lentur ketika di tarik dan
donat harus dapat mengembang secara sempurna sebelum di
oven atau di goreng.
3) Rasa : manis yang cukup tidak berlebih, memiliki rasa yang
gurih dan enak empuk kemudian ketika dimakan tidak keras
4) Aroma : tidak bau apek atau akibat terlalu lama di simpan,
aroma khas roti ketika habis di panggang kemudian aroma yang
segar.

e. Bahan Utama Pembuatan Donat

Menurut Yuniati (2008) kualitas donat sangat dipengaruhi
oleh jenis bahan baku yang digunakan, takaran setiap bahan baku
yang tepat, dan proses pembuatan yang benar. Karena itu,
pemilihan, pengontrolan, dan penyimpanan bahan baku sangat
penting diketahui.
 14

Bahan baku untuk membuat donat menurut Yuniati (2008)

yaitu :
1) Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan
donat. Membuat donat sebaiknya menggunakan tepung terigu
protein tinggi, yaitu mengandung protein sebesar 11-13%.
2) Gula pasir, gula bubuk, gula icing
Gula memberikan rasa manis pada donat. Selain itu, gula
yang dicampurkan ke dalam adonan bisa membantu kerja ragi.
Gula bubuk lebih cepat larut dalam adonan dibandingkan
dengan gula pasir. Gula icing sering juga disebut gula donat.
Gula ini memberi sensasi dingin di lidah, dan sering dipakai
untuk melumuri donat.
3) Margarin dan mentega
Margarin adalah lemak nabati yang ditambahkan ke dalam
adonan donat. Margarin membuat tekstur serat donat menjadi
lembut dan lembap. Pencampurannya ke dalam adonan
dilakukan setelah semua bahan tercampur rata, karena
kandungan garam pada margarin bisa menghambat kerja ragi.
Sebelum dicampur ke dalam adonan, margarin dicairkan
terlebih dahulu agar mudah dalam pencampuran adonan.
4) Bread improver
Bread improver adalah bahan yang bisa membantu
mengembangkan adonan roti. Donat yang ditambah bread
improver akan lebih mekar dan lembut, dan tidak akan
mengeras saat dingin. Namun, bila bread improver tidak ada,
boleh tidak digunakan.
5) Telur
Telur berfungsi sebagai pengikat semua bahan adoanan,
pengembang, pembentuk warna, pemberi rasa, dan penambah
nilai gizi. Menggunakan kuning telurlebih banyak akan
 15

membuat adonan donat semakin lunak, karena kuning telur

mengandung lesitin (emulsifier).
6) Garam
Penambahan garam ke dalam adonan donat berfungsi untuk
memberikan rasa gurih, membangkitkan cita rasa dan aroma,
meningkatkan ekstensibilitas adonan, mengontrol aktivitas ragi
pada proses fermentasi, serta meningkatkan daya simpan donat
pada kadar tertentu. Garam juga memiliki efek astringen, yakni
daya memperkecil pori-pori.
7) Ragi instan
Ragi adalah bahan utama pengembang roti. Ragi instan
sangat mudah penggunaannya. Dicampurkan ke dalam bahan
kering, lalu diuleni sampai adonan tidak lekat di tangan.
8) Susu
Susu memberi rasa lezat pada donat. Susu yang dipakai bisa
susu bubuk atau susu cair, tergantung yang tertera di resep. Bila
menggunakan susu cair, sebaiknya dihangatkan dulu karena
bisa membantu kerja ragi.
9) Air
Fungsi air dalam proses pembuatan donat adalah
melarutkan semua bahan kering agar menjadi adonan yang
tercampur. Jika dicampur dengan air, protein (gliadin dan
glutenin) akan diubah menjadi gluten melalui proses hidrasi.
Sementara itu, pati tepung akan diubah menjadi gel yang bisa
mengatur kekenyalan dan kepadatan adonan, serta mengatur
suhu adonan.
 16

4. Resep Acuan Donat

Berikut ini adalah resep acuan dalam pembuatan donat yang dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 2.3 Resep Donat

STANDART RESEP

No Bahan Berat
1. Tepung terigu protein tinggi 500 gr
2. Gula pasir 100 gr
3. Ragi 11 gr
4. Bread Improver 1/2 gr
5. Garam 1/2 gr
6. Kuning telur 2 butir
7. Mentega 100 gr
8. Susu cair 250 ml
Procedure Of Cooking
1. Campur tepung terigu, gula, ragi instan, bread and
improver, aduk dengan tangan. Tambahkan kuning
telur, uleni hingga berbentuk butiran halus. Tuangkan
susu cair sedikit demi sedikit. Uleni hingga tercampur
rata. Tambahkan mentega dan garam , uleni lagi dengan
gerakan memutar, sesekali banting adonan. Lakukan
hingga adonan licin dan kalis.
2. Adonan menjadi satu dalam baskom. Tutupi dengan
kain bersih, diamkan selama 1 jam. Tinju-tinju adonan
hingga udara keluar dan adonan kempes.
3. Buat bulatan seperti bola. Diamkan lagi selama 15
menit. Lalu Lubangi masing-masing adonan, untuk hasil
terbaik. Goreng donat dalam minyak panas
menggunakan api kecil
4. Lalu goreng hingga satu bagian menguning, lalu balik
hingga semua bagian berwarna kuning keemasan.
5. Angkat, tiriskan dan tunggu hingga dingin.
Sumber : (Hotel Platinum Balikpapan 2018).
 17

5. Teori Uji Organoleptik

a. Pengertian Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan
panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentu,
aroma, rasa suatu produk makanan, minuman, ataupun obat
(Nasiru, 2011).
Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu
menerima produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-
sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji
organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi
yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung
dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan
cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat
diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik
diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan,
manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat di pengaruhi oleh
kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan
kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara
manajer dan panelis. (Meilgaard, 2000). Pengujian Organoleptik
meliputi :
1) Warna
Warna makanan memiliki peran utama dalam penampilan
makanan. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau
kerusakan dari makanan tersebut. Untuk mendapatkan warna
yang sesuai dan menarik perlu digunakan teknik memasak
tertentu atau dengan penyimpanan yang baik.
 18

2) Bentuk
Bentuk makanan merupakan hal penting dalam daya tarik suatu
produk. Bentuk makanan yang menarik dapat diperoleh melalui
cara pemotongan atau proses pembentukan makanan yang
bervariasi.
3) Penampilan
Makanan yang disajikan harus memiliki kesegaran dan
kebersihan sehingga hal ini merupakan contoh penring yang
akan mempengaruhi penampilan makanan yang baik atau tidak
untuk dinikmati.
4) Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit
diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan
kesukaan yang berbeda. Timbulnya aroma makanan disebabkan
oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma
makanan yang dikeluarkan berbeda-beda dan cara memasak
yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi
cita rasa makanan setelah penampilan makanan.
5) Rasa
Rasa merupakan tanggapan atau respon atas adanya rangsangan
kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis
rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Beberapa
konsumen yang berperan dalam penentuan rasa makanan
adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan,
keempukan dan kekenyalan makanan, kerenyahan makanan,
tingkat kematangan dan temperature makanan.
6) Tekstur
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi,
dan langit-langit mulut. Dari nilai yang diperoleh diharapkan
dapat diketahui kualitas makanan. Faktor tekstur diantaranya
 19

ialah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan untuk

dikunyah dan kerenyahan makanan. Untuk itu, cara pemasakan
bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan
yang dihasilkan. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji
organoleptik meliputi :
a) Menilai tekstur bahan merupakan salah satu unsur kualitas
bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan jari, lidah,
mulut atau gigi.
b) Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan
dapat dinilai melalui indera penglihatan.
c) Rasa (Flavour) merupakan suatu rangsangan yang dapat
dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara
bersamaan.

b. Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat
dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif
produk yang disajikan. Panelis merupakan instrument atau alat
untuk menilai mutu dan analisa sifat – sifat sensorik suatu
produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam
panel. Penggunaan panel - panel ini berbeda tergantung dari
tujuan pengujian tersebut. (Soekarto, 2002). Berikut ini ada 6
macam panelis yang umum digunakan, yaitu :
1) Panel Perseorangan (Individual Expert)
Panel ini tergolong dalam penel tradisional atau panel
kelompok sei (belum memakai metode baku). Panel ini sudah
lama digunakan oleh industri tradisional seperti keju, pembuat
wine, dan rempah-rempah. Orang yang menjadi panel
perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang tinggi.
Kepekaan ini merupakan bawaan lahir dan ditingkatkan
kemampuannya dengan latihan dalam jangka waktu lama.
 20

Dengan kemampuan ini, peran panel perseorangan menjadi

penting pada industri tertentu sehingga tarif menjadi mahal.
2) Panel Persorangan Terbatas (Small Expert Panel)
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2 – 3
orang) yang mempunyai keistimewaan dari rata-rata orang
biasa. Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat objektif
sebagai kontrol. Selain mempunyai kepekaan tinggi, panel
juga mengetahui hal-hal yang terkait penanganan produk yang
diuji serta cara penilaian indera modern. Cara ini dapat
mengurangi ketergantungan kepada seseorang dalam
mengambil keputusan, tetapi kadang antar panel tidak sepakat.
Panel perseorangan terbatas mempunyai tanggung jawab
sebagai penguji, menegtahui prosedur kerja, dan membuat
kesimpulan dari hal yang dinilai.
3) Panel Terlatih (Trained Panel)
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan
dari sejumlah panel (5-10 orang). Seleksi pada panelis terlatih
umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan cita
rasa dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan
membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap cita rasa
dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemapuan atas
kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan
makanan tertentu. Anggota panel tertaltih yang digunakan
tidak selalu dari personalia laboratorium ataupun orang non
laboratorium. Orang-orang laboratorium umumnya
mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi
tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh karena itu perlu
pelatihan untuk mengasah tingkat kepekaannya.
4) Panelis Agak Terlatih (Semi Trained Panel)
Terdiri 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel terlatih dapat dipilih
 21

dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih

dahulu.
5) Panel tidak Terlatih (Untrained Panel)
Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang
berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal,
tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan
mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang
diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih berkisar antara
25 sampai 100 orang.
6) Panel Konsumen (Consumer Panel)
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak
terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di
suatu daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang
diperlukan cukup besar (sekitar 100 orang) dan juga perlu
memenuhi kriteria seperti umur, jenis kelamin, suku bangsa,
dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target
pemasaran yang di uji. Panel konsumen umumnya ditangani
oleh konsultan ahli pemasaran karena telah mengetahui
perilaku konsumen dan fenomena pasar.

B. Hasil Penelitian yang Relevan

a. Penelitian cempedak yang di lakukan oleh Dwiyuntoro, (2018).
Dalam tugas akhirnya berjudul Penambahan Cempedak (Artocarpus
Integer) dalam Pembuatan Brownies. Penelitian yang digunakan yaitu
kuantitatif dan uji organoleptik dengan menggunakan angket uji
hedonik dan uji mutu hedonik yang melibatkan 25 orang yang
dijadikan panelis, dan dipilih panelis agak terlatih. Data yang
terkumpul dianalisa secara statistik deskriptif. Hasil dari uji hedonic
warna dengan nilai 104 terdapat pada penamabahan 50gr dan rata-rata
4,16 menyatakan suka, nilai terbaik aroma 118 dengan nilai rata-rata
4,44 terdapat pada penamabahan 50gr menyatakan suka, nilai terbaik
 22

tekstur 105 terdapat pada penamabahan 150gr dengan nilai rata-rata

4,20 menyatakan suka, nilai terbaik rasa 106 dan terdapat pada
penambahan 100gr nilai rata-rata 4,24 menyatakan suka. Sedangkan
Uji Mutu Hedonik warna dengan nilai 95 terdapat pada penambahan
150gr dan ratarata 3,80 menyatakan sangat menarik, nilai tekstur 119
terdapat pada penambahan 150gr dan rata-rata 4,76 menyatakan
lembut, nilai aroma 106 terdapat pada penamabahan 100gr dan rata-
rata 4,24 menyatakan beraroma cempedak, nilai rasa 110 terdapat pada
penambahan 100gr dan rata-rata 4,40 menyatakan manis, terasa
cempedak.
b. Penelitian donat Mustafida, (2018). Dalam tugas akhirnya berjudul
Difersifikasi Donat Dengan Penambahan Tepung Jagung Manis
(ZeaMays). Menyatakan bahwa hasil uji kesukaan berdasarkan pada
aspek warna menunjukkan pada aspek warna tingkat kesukaan panelis
tertinggi yaitu dengan penambahan tepung jagung sebanyak 62 gr
dengan nilai rata-rata 4,24 menyatakan suka. Pada aspek aroma tingkat
kesukaan panelis tertinggi yaitu dengan penambahan tepung jagung
sebanyak 62 gr dengan nilai rata-rata 4,0 menyatakan suka terhadap
aroma. Pada aspek tekstur tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu
dengan penambahan tepung jagung sebanyak 62 gr dengan nilai rata-
rata 4,12 menyatakan suka terhadap tekstur. Pada aspek rasa tingkat
kesukaan panelis tertinggi yaitu dengan penambahan tepung jagung
sebanyak 62 gr dengan nilai rata-rata 4,2 menyatakan suka terhadap
rasa. Sedangkan hasil uji mutu berdasarkan pada aspek warna
menunjukkan bahwa pada uji mutu warna didapatkan warna kuning
dengan penambahan tepung jagung sebanyak 62 gr dengan nilai rata-
rata 4,16. Pada uji mutu aroma didapatkan aroma jagung dengan
penambahan tepung jagung sebanyak 62 gr dengan nilai rata-rata 3,12.
Pada uji mutu tekstur didapatkan tekstur yang lembut dengan 68
penambahan tepung jagung sebanyak 62 gr dengan nilai rata-rata 4,12.
 23

Pada uji mutu rasa didapatkan rasa manis dengan penambahan tepung
jagung sebanyak 62 gr dengan nilai rata-rata 4,36.
c. Penelitian tepung biji cempedak hastuti dan Tumion (2017). Di dalam
tugas akhirnya Kajian Variasi Penambahan Tepung Terigu Dan
Penambahan Air Pada Pembuatan Donat Dari Limbah Kulit Pisang
Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica). Menyatakan bahwa hasil
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi
penambahan tepung terigu, air dan ekstrak kulit pisang terhadap
karakteristik donat yang dihasilkan dan untuk mengetahui tingkat
kesukaan konsumen terhadap donat yang dibuat dari variasi
penambahan tepung terigu dan ekstrak kulit pisang. Metode yang
digunakan dalam penelitian pembuatan donat dari limbah kulit pisang
kepok ini antara lain menggunakan tiga perlakuan tepung terigu
diantaranya sebanyak 125 gr, 250gr, 500gr, penambahan air masing –
masing sebanyak 50 ml, 100 ml, dan 150 ml, dan penambahan kulit
pisang masing - masing sebanyak 125gr. Selanjutnya dilakukan
pengujian produk yaitu kadar protein, kadar air, dan uji organoleptik
pengujian tersebut dilakukan di Laboratorium Jurusan Teknologi
Pertanian, Politeknik Negeri Ketapang. Hasil penelitian menunjukan
pengaruh dari variasi penambahan tepung terigu 250 gr, 375gr, 500gr
dan penambahan kulit pisang masing – masing sebanyak 125gr pada
kadar protein berturut – turut 18,110 %, 18,890 %, 19,886 % dan kadar
air berturut – turut 29,98 %, 32,19 %, 49,52 %, sedangkan uji
organoleptik dengan atribut penilaian tekstur, rasa, dan aroma yang
paling disukai dibuat dari variasi penambahan ekstrak kulit pisang dan
tepung terigu adalah 1 : 2 (kulit pisang = 125gr : tepung terigu = 250
gr) yang mempunyai skor rata –rata rasa 5,28 dan tekstur 5,04
sedangkan aroma 4,64.
 24

C. Kerangka Berfikir
Pembuatan Proposal Tugas Akhir, penulis mengangkat judul
“Penambahan Bubuk Biji Cempedak Dalam Olahan Donat”.
Penulis menetapkan biji cempedak sebagai bahan penambah dalam
pembuatan donat, karena biji cempedak yang melimpah di Balikpapan,
serta donat merupakan makanan yang banyak disukai oleh semua
kalangan, Baik anak-anak maupun dewasa.
Penulis melakukan penelitian yaitu uji pembanding dengan
melakukan penambahan tepung biji cempedak pada adonan donat. Penulis
mengambil resep acuan donat dari Hotel Platinum Balikpapan. Pada tahap
awal yang dilakukan yaitu menyiapkan tepung biji cempedak, kemudian
penulis melakukan uji coba praktik menggunakan resep dengan
menambahkan tepung biji cempedak pada adonan donat sehingga
menghasilkan formula yang tepat. Setelah pembuatan donat dilakukan,
penulis melakukan tahap uji kesukaan serta uji mutu terhadap donat
dengan memberikan angket kepada panelis agak terlatih. Setelah
memberikan angket kepada panelis agak terlatih, penulis mengolah data
angket tersebut dan pada akhirnya mendapatkan hasil penelitian dengan
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap donat dengan penambahan
tepung biji cempedak.
 25

Diagram alir pada kerangka berfikir dapat di lihat pada tabel berikut :
Donat merupakan
Ketersediaan buah
bahan yang banyak
cempedak yang
di minati oleh semua
melimpah
masyarakat

Eksperimen produk donat

Penambahan bubuk biji

cempedak dalam adonan

Donat bubuk Biji Cempedak

Melakukan uji organoleptik untuk

mengetahui daya terima terhadap donat
dengan penambahan bubuk biji cempedak

Uji Kesukaan Uji Mutu

Analisis Data

Hasil Penelitian

Gambar 2.3 Kerangka Berfikir

 BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian kuantitatif yang
terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
Pada penelitian pendahuluan, penulis akan melakukan eksperimen uji coba
penambahan bubuk biji cempedak ke dalam pembutan donat, sedangkan
penelitian lanjutanya, penulis akan melakukan uji penerimaan yang terdiri
dari uji hedonik dan uji mutu hedonik.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan di lakukan untuk menguji resep acuan yang
hendak di teliti kualitas yang di hasilkan dan resep tersebut, dan peneliti
akan melakukan eksperimen pada pengolahan donat dengan penambahan
bubuk biji cempedak.
2. Penelitian Lanjutan
Pada penelitian lanjutan ini penulis melakukan uji organoleptik
yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji hedonik untuk
mengukur tingkat kesukaan sedangkan Uji mutu hedonik bertujuan
untuk mengukur mutu produk.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan
Waktu penelitian pendahuluan dimulai dari bulan April – Mei
2019. Tempat penelitian di laksanakan dirumah penulis yang beralamat
di Jl. Soekarno Hatta Km.8 Balikpapan, Kalimantan Timur.
2. Penelitian Lanjutan
Waktu penelitin lanjutan di laksanakan mulai dari bulan Juni
sampai dengan bulan Juli 2019. Bertempat di kampus Politeknik Negeri

26
 27

Balikpapan yang beralamat Jl. Soekarno Hatta Km.8 Balikpapan,

Kalimantan Timur.

C. Populasi, Sample dan Teknik Pengambilan Sampel

Adapun populasi, teknik sampling yang penulis lakukan adalah
sebagai berikut :
1. Populasi
Menurut Sugiyono (2015) populasi adalah wilayah generalisasi
yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan
karakteristik tertentu. Dalam penelitian ini, yang menjadi populasi
penelitian pendahuluan adalah buah cempedak yang ada di Samboja
km 43. Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur.
Populasi dalam penelitian lanjutan ini sebagai pengujian produk
donat dengan penambahan tepung biji Cempedak (Artocarpus Integer)
adalah panelis terlatih. Adapun panelis yang diambil adalah panelis
terlatih yaitu Chef dari Hotel dan Dosen dari Politeknik Negeri
Balikpapan Jurusan Tata Boga.
2. Sampel
Menurut Sugiyono (2015) sampel adalah bagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Maka peneliti dapat
menggunakan sampel yang diambil dari populasi itu. Dalam penelitian
ini sample penelitian pendahuluan adalah peneliti memilih cempedak
(Artocarpus Integer) yang baik dan sesuai keriteria yang terdapat di
perkebunan buah cempedak km 43 yang ada di Samboja dan sampel
dalam penelitian lanjutan ini di sebut juga dengan istilah panelis.
Adapun panelis yang diambil adalah panelis terlatih yaitu Chef dari
Hotel, Dosen dari Jurusan Tata Boga yang keseluruhan berjumlah 5
orang panelis. Mereka telah memiliki pengetahuan yang cukup luas di
bidang bakery.
 28

3. Teknik Sampling
a. Penelitian Pendahuluan
Menurut Sugiyono (2015) teknik sampling merupakan
teknik pengambilan sampel. Untuk teknik sampling yang akan
digunakan dalam penelitian ini adalah teknik Non Probability
sampling dengan teknik sempling purposive sampling yaitu penulis
mendapatkan sampel dengan cara mencari di perkebunan buah
cempedak yaitu cempedak yang berkualitas baik, dan buah
cempedak yang masih segar kemudian buah cempedak yang sudah
matang.
Buah cempedak yang penulis pilih adalah buah cempedak
lokal yang banyak di tanam oleh masyarakat yang ada di kilo. Lalu
di lihat dari bentuknya yaitu lonjong silindris panjangnya 20 - 45
cm, berdiameter antara 10 - 20 cm, dan beratnya rata-rata 3 - 4 kg.
Kulit buahnya berwarna kehijau-hijauan pada waktu muda
kemudian setelah masak berwarna kuning kecoklatan atau kemerah-
merahan. Tidak seperti pada nangka, duri-duri pada kulit cempedak
berukuran relatif kecil dan halus. Buahnya berukuran lebih kecil
dari pada nangka dan bentuknya bulat. Daging buah yang melekat
pada bijinya tipis, lunak, mudah hancur, berserat, berwarna kuning
gading kadang agak kemerahan, dan rasanya manis. Ciri yang khas
pada buah cempedak adalah aroma buahnya sangat menusuk
hidung, apalagi pada saat matang.
b. Penelitian Lanjutan
Teknik pemilihan panelis dalam penilitian lanjutan dengan
teknik sempling purposive sampling yang berdasarkan seleksi
khusus sehingga dapat di jadikan panelis. Dalam peneliti ini penulis
mengambil sampel dari panelis terlatih yaitu Chef dari Hotel Dosen
dari Jurusan Tata Boga dan keseluruhan berjumlah 5 orang panelis.
Mereka telah memiliki pengetahuan yang cukup luas di bidang
bakery. kemudian panelis akan diberikan lembar uji hedonik dan uji
 29

mutu hedonik untuk memberikan penilaian terhadap tingkat

kesukaan dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa donat biji
cempedak.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data yang dilakukan oleh penulis yaitu dengan
menggunakan teknik-teknik sebagai berikut:
a. Studi Kepustakaan
Penulis menggunakan tinjauan pustaka mengenai bahasan yang
akan disajikan pada penulisan laporan penelitian dari beberapa
sumber data serta data pendukung lainnya seperti : buku, majalah,
notulen dan pendukung lainnya dari internet yaitu pdf, jurnal,
skripsi, web. Dengan metode ini, penulis melakukan pengumpulan
data yang diperoleh secara lengkap.
b. Eksperimen
Penulis menggunakan metode eksperimen yang dilakukan
dengan melakukan suatu percobaan, di mana hasil penelitian di olah
dan disajikan dalam bentuk suatu laporan tugas akhir. Eksperimen
yang dilakukan oleh penulis adalah pembuatan donat dengan
penambahan bubuk biji cempedak.
c. Kuisioner
Dalam penelitian ini penulis menggunakan kuisioner dalam
bentuk angket uji hedonik dan uji mutu hedonik.
d. Observasi
Penulis melakukan observasi data yang diperoleh bukan dari
hasil pertanyaan namun melalui pengamatan, yaitu langsung ke
pasar dan tempat penelitian lainnya dengan meninjau bahan baku
yang akan digunakan dalam penelitian.
 30

e. Dokumentasi
Penulis melakukan dokumentasi yaitu dengan cara
mengumpulkan data melalui foto-foto seperti : bahan-bahan yang
digunakan, proses pembuatan produk yang diambil langsung oleh
penulis.
2. Instrumen Penelitian
Instrument penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap
donat yang telah ditambahkan dengan tepung biji cempedak, yang
meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan lembar
uji hedonik. Berikut tabel yang akan digunakan penulis untuk
mengetahui tingkat kesukaan terhadap donat dengan penambahan
tepung biiji cempedak dalam lembar uji kesukaan dan uji mutu.
a. Uji Hedonik
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Panelis di mintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti :
sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak
suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti tidak suka dan sangat
tidak suka. Dalam penelitian yang penulis lakukan mempunyai uji
organoleptik terhadap pembuatan donat dengan penambahan biji
cempedak dilihat dari ketiga aspek tersebut yang meliputi dalam segi
warna, aroma, tekstur dan rasa.
 31

Berikut adalah kerangka penilaian pada angket uji hedonik

sebagai berikut :

Tabel 3.1 Skala Penilaian Uji Hedonik

Aspek
Skala Hedonik Skala Angka
Penelitian

Sangat Suka 5
Suka 4
Warna Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Aroma Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Tekstur Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Rasa Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1

b. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk
suatu jenis mutu tertentu. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui
respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, dalam penelitian ini
panelis akan menjawab instrument dengan bobot nilai yang sudah
ditentukan. Yakni untuk kategori warna nilai 5 sangat menarik, nilai
4 menarik, nilai 3 agak menarik, nilai 2 tidak menarik, nilai 1 sangat
tidak menarik. Kategori tekstur nilai 5 sangat empuk, nilai 4 agak
empuk, nilai 3 agak empuk, nilai 2 tidak empuk, nilai 1 sangat tidak
 32

empuk. Kategori aroma, nilai 5 sangat tidak beraroma cempedak,

nilai 4 beraroma cempedak, nilai 3 agak beraroma cempedak, nilai 2
tidak beraroma cempedak, nila 1 sangat tidak beraroma cempedak.
Kategori rasa, nilai 5 manis, sangat terasa cempedak, nilai 4 manis,
terasa cempedak, nilai 3 agak manis dan agak terasa cempedak, nilai
2 tidak manis, kurang terasa cempedak, nlai 1 sangat tidak manis
dan tidak terasa cempedak.
 33

Berikut adalah kerangka penilaian uji mutu hedonik:

Tabel 3.2 Skala Penilaian Uji Mutu Hedonik

Aspek
Skala Hedonik Skala Angka
Penelitian
Sangat berwarna kuning 5
kecoklatan
Berwarna kuning kecoklatan 4
Agak berwarna kuning 3
Warna kecoklatan
Tidak berwarna kuning 2
kecoklatan
Sangat Tidak berwarna 1
kuning kecoklatan
Sangat beraroma khas biji 5
cempedak
beraroma khas biji cemoedak 4
Agak beraroma khas biji 3
Aroma cempedak
Tidak beraroma khas biji 2
cempedak
Sangat tidak beraroma khas 1
biji cempedak
Sangat empuk 5
Empuk 4
Tekstur Agak empuk 3
Tidak empuk 2
Sangat Tidak empuk 1
Sangat berasa biji cempedak 5
berasa biji cempedak 4
Agak berasa biji cempedak 3
Rasa
Tidak berasa biji cempedak 2
Sangat tidak berasa biji 1
cempedak
 34

E. Teknik Analisa Data

Menurut Sugiyono (2015), analisis data merupakan kegiatan
setelah data dari seluruh respon atau sumber data lain terkumpul. Kegiatan
dalam analisis data adalah mengelompokkan data berdasarkan variable dan
jenis responden, mentabulasi (penyajian data dalam bentuk tabel) data
berdasarkan variable dari seluruh responden, menyajikan data tiap variable
yang diteliti. Analisis pengolahan data yang digunakan dalam penelitian
ini adalah dengan mengubah skala hedonik menjadi skala numeric pada
tingkat kesukaan dan penilaian uji mutu. Dengan data numeric ini dapat
dilakukan analisis data statistik dengan menggunakan program SPSS 20.0
For Windows untuk melihat hasil persentase tingkat kesukaan panelis dan
uji mutu terhadap aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan
donat dengan penambahan tepung biji cempedak.

F. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Adapun prosedur langkah-langkah yang digunakan dalam proses
pembuatan donat sebagai penelitian pendahuluan adalah sebagai
berikut:
a. Menyediakan tepung biji cempedak untuk penelitian awal.
b. Menyiapkan semua peralatan yang diperlukan untuk membuat donat
seperti:
1) Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku atau
adonan. Timbangan merupakan alat yang sangat penting dalam
pembuatan donat. Penimbangan bahan yang tidak tepat sangat
berpengaruh terhadap hasil akhir produksi donat.
2) Gelas Ukur.
Gelas ukur digunakan untuk menakar bahan baku yang
berbentuk cair, seperti air, dan susu cair.
3) Mangkuk
 35

Mangkuk berfungsi untuk menampung bahan yang akan

digunakan dalam pembuatan adonan atau sebagai alat ketika
menimbang bahan.
4) Mixer
Mixer berfungsi untuk mencampur dan mengaduk bahan
menjadi adonan donat.
5) Scrapper
Scarapper berfungsi untuk memotong adonan agar menghasilkan
potongan yang rata. Alat pemotong ini tidak lengket dengan
adonan.
6) Rolling Pin
Rolling pin berfungsi untuk menipiskan adonan donat sebelum di
potong dengan donut cutter.
7) Loyang
Loyang digunakan untuk meletakkan adonan sebelum proses
penggorengan.
8) Cooling Tray
Cooling tray digunakan untuk menyaring minyak yang tersisa
pada donat dan mendinginkan donat yang telah di goreng.
9) Meja Kerja
Meja kerja berfungsi sebagai tempat untuk menyiapkan bahan
dan membuat adonan.
10) Pan
digunakan untuk menggoreng donat dengan menggunakan
minyak yang banyak.
11) Kompor
Kompor digunakan sebagai penghantar panas penggorengan.
12) Spatula kayu
Spatula digunakan untuk menggoreng adonan di atas
pengorengan.
13) Tusuk Sate
 36

Untuk membantu adonan donat ketika dalam penggorengan agar

bolongannya tetap ada.
c. Memilih bahan-bahan seperti tepung, gula, telur, lemak yang
berkualitas.
d. Dilakukan proses pembuatan donat yang terdiri dari pencampuran
bahan dengan penambahan tepung biji cempedak, lanjut pada tahap
penggorengan dengan menggunakan metode deep frying dan sampai
pada tahap penirisan.
e. setelah donat matang dan telah didinginkan maka selanjutnya di
lakukannya pengemasan.
 37

Berikut adalah diagram alir penelitian pendahuluan :

Persiapan Menyiapkan Proses pembuatan

bahan dan donat bubuk biji
diri
peralatan cempedak

Pencampuran bahan
dengan penambahan
bubuk biji cempedak.

Proses pengadukan
bahan

Proses Proofing donat

Proses knock down

pada adonan

Membentuk adonan

Proses Proofing donat

Menggoreng adonan donat

yang sudah di bentuk

Donat dengan penambahan

bubuk biji cempedak

Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan

 38

2. Penelitian Lanjutan
Adapun langkah-langkah yang akan dilakukan dalam proses
pengujian sebagai penelitian lanjutan adalah sebagai berikut :

Persiapan Menyiapkan Menyebarkan

angket dan angket kepada
diri
produk panelis

Mengolah data Mengumpulkan Menjelaskan

Menggunakan angket yang cara
SPSS 20,0 For telah pengisian
Windows diisi oleh 5 angket uji
panelis terlatih
yaitu chef Hotel
dan dosen Tata
Boga.
Menyimpul
kan
hasil

Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan

 39

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan penulis melakukan uji coba resep acuan donat.
Kemudian membuat bubuk biji cempedak dan menguji resep acuan dengan
penambahan bubuk biji cempedak. Selanjutnya dari resep acuan tersebut di lakukan
eksperimen untuk mendapatkan formula yang tepat yang mana selanjutnya akan
diuji kepada panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu produk.
a. Proses Pembuatan Bubuk Biji Cempedak
1) Pemilihan Biji Cempedak
Pada pemilihan bahan untuk pembuatan mie basah tepung biji cempedak, hal
yang paling utama adalah memilih biji cempedak yang bagus, tidak ada
bercak hitam, kulit ari masih utuh dan tidak rusak.

Gambar 4.2 Pemilihan Biji Cempedak

2) Pencucian Biji Buah Cempedak

Setelah pemilihan biji cempedak, maka biji yang sudah dipilih kemudian
dicuci bersih untuk menghilangkan sisa-sisa daging buah cempedak yang
masih menempel.
3) Mengupas dan Memotong Biji Cempedak
Pada proses pembuatan tepung biji cempedak ini, setelah biji dicuci
kemudian dikupas kulit ari nya dan dipotong kecil-kecil agar cepat kering
saat penjemuran dan memudahkan saat proses penghalusan biji cempedak.

Gambar 4.3 Biji cempedak yang sudah dikupas dan dipotong

4) Penjemuran
 40

Setelah proses pengupasan dan pemotongan, kemudian dilakukan

penjemuran untuk menghilangkan kadar air pada biji cempedak agar tepung
yang dihasilkan nantinya berkualitas baik.

Gambar 4.4 Penjemuran Biji Cempedak

5) Penghalusan
Setelah biji cempedak kering, kemudian dilakukan proses penghalusan
dengan cara ditumbuk dengan alu dan kemudian di blender agar lebih halus
kemudian disaring. Penjemuran dilakukan selama 3 hari jika matahari terik,
namun jika tidak penjemuran dilakukan selama 5 hari.

Gambar 4.5 Penghalusan Biji Cempedak

6) Pematangan
Setelah proses penghalusan dan penyaringan kemudian ada proses
pematangan, pada proses ini pematangan dilakukan dengan cara biji yang
sudah dihaluskan kemudian disangrai hingga matang dan berwarna agak
kecoklatan. Fungsi pematangan adalah untuk menghilangkan rasa getir pada
tepung biji cempedak.
7) Hasil Bubuk Biji Cempedak
Berdasarkan hasil eksperimen pembuatan tepung biji cempedak didapatkan
hasil tepung yang berwarna coklat keputihan hal ini dikarenakan proses
pematangan dengan cara di sangria dan kulit luarnya di kupas, kemudian
beraroma khas biji cempedak, tekstur tepung yang berbulir karena serat biji
cempedak yang padat, dan berasa khas biji cempedak.
 41

Gambar 4.6 Bubuk Biji Cempedak

b. Pembuatan Donat dengan Penambahan Bubuk Biji Cempedak

Penelitian pada pembuatan donat ini penulis melakukan eksperimen donat

dengan penambahan bubuk biji cempedak sebanyak tiga kali yaitu penambahan
bubuk biji cempedak sebanyak 50 gr, 75 gr, dan 100 gr, setelah melakukan
eksperimen, penulis mengambil sampel terbaik dari tiga kali eksperimen
tersebut yaitu 75 gr Berikut adalah resep acuan yang panelis gunakan dalam
penelitian ini :
Tabel 4.1 Resep Donat

STANDART RESEP

No Bahan Berat
1. Tepung terigu protein tinggi 500 gr
2. Gula pasir 100 gr
3. Ragi 11 gr
4. Bread Improver 1/2 gr
5. Garam 1/2 gr
6. Kuning telur 2 butir
7. Mentega 100 gr
8. Susu cair 250 ml
 42

Procedure Of Cooking
1. Campur tepung terigu, gula, ragi instan, bread and improver,
aduk dengan tangan. Tambahkan kuning telur, uleni hingga
berbentuk butiran halus. Tuangkan susu cair sedikit demi
sedikit. Uleni hingga tercampur rata. Tambahkan mentega dan
garam , uleni lagi dengan gerakan memutar, sesekali banting
adonan. Lakukan hingga adonan licin dan kalis.
2. Adonan menjadi satu dalam baskom. Tutupi dengan kain
bersih, diamkan selama 1 jam. Tinju-tinju adonan hingga
udara keluar dan adonan kempes.
3. Buat bulatan seperti bola. Diamkan lagi selama 15 menit. Lalu
Lubangi masing-masing adonan, untuk hasil terbaik. Goreng
donat dalam minyak panas menggunakan api kecil
4. Lalu goreng hingga satu bagian menguning, lalu balik hingga
semua bagian berwarna kuning keemasan.
5. Angkat, tiriskan dan tunggu hingga dingin.
Sumber : Hotel Platinum Balikpapan (2018).

Berdasarkan hasil pembuatan donat bubu biji cempedak dengan

menggunakan resep acuan pada table diatas yang telah penulis lakukan di
dapatkan donat bubuk biji cempedak yang sudah sesuai dengan kreteria
donat yang baik segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Resep acuan donat
setelah melalui proses ndalam pembuatannya di dapatkan hasil donat
bubuk biji cempedak yang sesuai.
1) Eksperimen Pertama I
Eksperimen pertama pembuatan donat bubuk cempedak pertama ini
dilakukan pada tanggal 24 Mei 2019 di kampus Politeknik Negeri
Balikpapan. Pada eksperimen kedua, panelis akan membuat donat
dengan menambahkan tepung bubuk biji cempedak sebanyak 75 .
Resep yang di gunakan penulis dalam eksperimen pertama adalah
sebagai berikut.

Tabel 4.6 Recipe Eksperimen pertama

No. Ingredients Quantity
1. Tepung terigu protein 250 gr
2. tinggi 50 gr
3. Bubuk biji cempedak 50 gr
4. Gula pasir 1/2 gr
5. Ragi 1/2 gr
6. Bread Improver 1 butir
7. Telur 50 gr
8. Mentega 60 ml
9. Susu cair Sck
 43

10. Soda kue 63 ml

Air es

hasilkan beraroma tepung terigu, ragi dan bubuk biji cempedak

kemudian tekstur dari adonan yaitu kalis mengembang dan setelah di
goreng teksturnya empuk dan berongga tidak keras namun kulit luar
setelah di goreng bebuih seperti kasar di karenakan mengandung serat
yang banyak dalam biji cempedak lalu pada saat di goreng donat kurang
matang karena api yang di gunakan terlalu besar sehingga kematangan
tidak sampai di dalam adonan, dan pada saat keadaan donat berada di
suhu ruang terlalu lama, donat akan mengalami perubahan segi bentuk
dan rasa yang ditandai dengan bentukya yang kulit luarnya mengkeriput
lalu rasanya berubah menjadi agak sedikit alot dari rasa yang asli.
Untuk eksperimen selanjutnya penulis menggunakan 75 gr tepung biji
cempedak dan 175 gr tepung terigu. Kesimpulan yang dapat di tarik dari
eksperimen pertama adalah produk yang di hasilkan sudah memenuhi
standar produk yang baik. Hal ini di tandai dengan tekstur donat yang
empuk, berongga dan mengembang dengan baik. Kemudian penulis
melanjutkan untuk eksperimen kedua.
a) Persiapan bahan
Bahan dasarnya terdiri dari : bubuk biji cempedak, tepung terigu,
gula pasir, mentega, bread improver, susu cair, ragi, telur, soda kue,
air es.

Gambar 4.6 persiapan bahan

 44

b) Penimbangan bahan
Langkah kedua yaitu menimbang semua bahan sesuai dengan resep
acuan.

Gambar 4.7 penimbangan bahan

c) Pencampuran dan pengadukan bahan
Langkah selanjutnya yaitu pencampuran bahan, setelah bahan di
timbang lalu penulis mulai mencampur semua bahan yang di
gunakan sesuai dengan resep acuan lalu kemudian di aduk
menggunakan mixer hingga adonan kalis.

Gambar 4.8 pencampuran bahan

d) Proofing donat dan membentuk adonan
Setelah donat kalis, adonan lalu di proofing hingga mengembang
dengan baik. Kemudian adonan di kempeskan untuk mengeluarkan
gas yang ada di dalam adonan kemudian di bentuk adonannya
seperti bola lalu di proofing kembali.

Gambar 4.9 proofing donat

e) Menggoreng Adonan
 45

Setelah adonan di proofing kemudian digoreng dengan api kecil

sehingga tingkat kematangannya adonannya merata.

Gambar 4. 10 Menggoreng Adonan

hasilkan beraroma tepung terigu, ragi dan bubuk biji
cempedak kemudian tekstur dari adonan yaitu kalis mengembang
dan setelah di goreng teksturnya empuk dan berongga tidak keras
namun kulit luar setelah di goreng bebuih seperti kasar di
karenakan mengandung serat yang banyak dalam biji cempedak
lalu pada saat di goreng donat kurang matang karena api yang di
gunakan terlalu besar sehingga kematangan tidak sampai di dalam
adonan, dan pada saat keadaan donat berada di suhu ruang terlalu
lama, donat akan mengalami perubahan segi bentuk dan rasa yang
ditandai dengan bentukya yang kulit luarnya mengkeriput lalu
rasanya berubah menjadi agak sedikit alot dari rasa yang asli.
Untuk eksperimen selanjutnya penulis menggunakan 75 gr tepung
biji cempedak dan 175 gr tepung terigu. Kesimpulan yang dapat di tarik
dari eksperimen pertama adalah produk yang di hasilkan sudah
memenuhi standar produk yang baik. Hal ini di tandai dengan tekstur
donat yang empuk, berongga dan mengembang dengan baik.

2) Eksperimen kedua II
Eksperimen kedua di lakukan oleh panelis pada tanggal 24 juni 2019
bertempat di kitchen Politeknik Negeri Balikpapan. Pada eksperimen
kedua penulis akan membuat donat dengan menambahkan bubuk biji
cempedak sebanyak 75 gr dan tepung terigu sebanyak 175 gr kemudian
menambahkan baking powder untuk membantu adonan dalam proses
mengembang pada donat. Resep yang di gunakan penulis dalam
eksperimen kedua adalah sebagai berikut :
Table 4.7 Recipe Eksperimen Kedua
No. Ingredients Quantity
 46

1. Tepung terigu protein 250 gr

2. tinggi 75 gr
3. Bubuk biji cempedak 53 gr
4. Gula pasir sck
5. Ragi 1/2 gr
6. Bread Improver sck
7. Garam 1 butir
8. Kuning telur 50 gr
9. Mentega 65 ml
10. Susu cair Sck
11 Baking powder 68 ml
Air es

Hasil Eksperimen Kedua :

Eksperimen kedua menggunakan 175 gr tepung terigu dan menambahkan
bubuk biji cempedak sebanyak 75 gr serta menambahkan baking powder
mengganti soda kue dan mengurangi tepung terigu yang semula 250 gr
menjadi 175 gr kemudian menambahkan 75 gr bubuk biji cempedak dalam
pembuatan donat.
Hasil evaluasi eksperimen kedua :
Berdasarkan eksperimen kedua penulis, di simpulkan bahwa donat yang di
tambahkan dengan menggunakan bubuk biji cempedak sebanyak 75 gr dan
tepung terigu sebanyak 175 gr menghasilkan warna donat yang sama kuning
kecoklatan. Aroma yang di hasilkan beraroma biji cempedak , ragi dan
tepung terigu kemudian untuk teksturnya empuk, berongga dan sangat
mengembang lebih bagus bentuknya proses matangnya bagus, kulit luar
donat tidak pecah tektur menyatu dan mengikat namun agak kasar kulit
luarnya disebabkan serat yang terkandung pada biji cempedak banyak
sehingga memberi efek pada kulit luar donat tersebut. Kemudian rasa donat
yang dihasilkan kurang manis, sangat berasa biji cempedaknya dan agak
gurih.
Kesimpulan yang dapat diambil dari eksperimen kedua adalah produk
yang di hasilkan sudah memenuhi standar produk yang baik. Hal ini di
tandai adonan mengembang sangat baik tekstur yang empuk, adonan matang
ketika di goreng kemudian tidak keras dan pecah-pecah namun perbedaan
dari eksperimen di awal yaitu dari segi rasa yang dimana pada eksperimen
kedua ini lebih berasa biji cempedaknya dan sangat beraroma biji cempedak
pada donat tersebut.
b. Eksperimen ketiga III
 47

Eksperimen ketiga di lakukan oleh penulis pada tanggal yang sama dengan
pembuatan eksperimen kedua yaitu tanggal 24 juni 2019 bertempat di kitchen
Politeknik Negeri Balikpapan. Pada eksperimen ketiga, penulis menggunakan
100 gr bubuk biji cempedak dan tepung terigu sebanyak 250 gr dengan
menggunakan soda kue mengganti baking powder untuk membantu proses
mengembannya adonan donat tersebut. Resep yang digunakan penulis dalam
eksperimen ketiga adalah sebagai berikut :

Table 4.8 Recipe Eksperimen Ketiga

No. Ingredients Quantity
1. Tepung terigu protein tinggi 250 gr
2. Bubuk biji cempedak 100 gr
3. Gula pasir 53 gr
4. Ragi sck
5. Bread Improver 1/2 gr
6. Garam sck
7. Kuning telur 1 butir
8. Mentega 50 gr
9. Susu cair 65 ml
10. Soda kue Sck
11 Air es 68 ml

Berdasarkan eksperimen ketiga yang telah penulis lakukan di dapatkan hasil

dari segi warna yaitu agak gelap putih kecoklatan di karenakan penambahan
bubuk biji cempedak lebih banyak sehingga warna mempengaruhi donat
terebut dan aroma lebih terasa bubuk biji cempedaknya, dari segi tekstur
eksperimen ini sangat padat sehingga adonan tidak menyatu dari segi kulit
luar tidak halus dan retak karena terlalu keras, tidak berongga, dan juga tidak
empuk. Hasil eksperimen ini tidak cukup baik dari eksperimen pertama dan
kedua, lalu dari segi rasa eksperimen ni lebih terasa bubu biji cempedaknya,
tidak cukup mengembang, dan rasanya manis.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan penulis melakukan uji organoleptic yaitu uji hedonic

dan uji mutu hedonic bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kelayakan
donat dengan penambahan bubuk biji cempedak sebanyak 50 gr, 75 gr, dan 100
 48

gr. Penelitian lanjutan ini penulis menggunakan panelis terlatih untuk menguji
produk donat dengan penambahan bubuk biji cempedak karena panelis tersebut
mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel yang di uji karena telah memahami
produk tersebut. Panelis mempunyai keahlian yang dapat mengetahui mutu
produk donat dengan penambahan bubuk biji cempedak yaitu panelis terlatih dari
chef hotel dan dosen Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan Tata Boga.
a. Uji Hedonik
Uji hedonic di gunakan untuk mengetahui seberapa banyak pengaruh pada
pembuatan donat bubuk biji cempedak dari aspek warna, tekstur, aroma, dan
rasa. Pada pembuatan donat dengan penambahan bubuk biji cempedak
sebanyak 50 gr, 75 gr dan 100 gr. Pada penelitian ini penulis mengolah data
dengan menggunakan SPSS 20.0 For Windows untuk menganalisis data
dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang penulis
kumpulkan, serta dapat membedakan dari aspek-aspek.
1) Uji hedonic warna
Berdasarkan hasil dari uji kesukaan dari segi warna dalam pembuatan
donat dengan penambahan bubuk biji cempedak.
a) Uji hedonic warna sampel 75 gr
Berdasarkan hasil yang di peroleh uji kesukaan dari segi warna
pembuatan donat dengan penambahan bubuk biji cempedak sebanyak
75 gr. Dapat di lihat pada table berikut ini :

Table 4.9 uji hedonik warna formula 75 gr

warna
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid suka 5 100.0 100.0 100.0

Sumber : SPSS 24.0 For Windows (2019)

Berdasarkan table diatas uji hedonic terhadap aspek warna donat

dengan penmabahan bubuk biji cempedak, tidak ada panelis dengan (0%)
yang menyatakan tidak suka dan semua panelis yang berjumlah 5 orang
panelis yang menyatakan suka (100,0%).
b)
 49

,
 DAFTAR PUSTAKA

Adhitya, Levi. (2009). Membuat Aneka Donat. Jakarta : PT Agro Media Pustaka.
Anshari, Hafiz; Olenka, Desyana; dan Marliana, Misna. (2010). Program
Kreatifitas Mahasiswa : Pemanfaatan Biji Cempedak Sebagai Alternatif
Pengganti Tepung Terigu Dengan Kualitas Dan Gizi Tinggi. Malang :
Universitas Negeri Malang.
Astawan (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Badan Pusat Statistik. (2014). Populasi Buah Cempedak Balikpapan : BPS
Kalimantan Timur.
Charlotte, Foltz. (2016). Sejarah Menarik Dibalik Terciptanya Kue Donat.
Diakses dari : https://www.foodcentrum.com/artikel-18- sejarah-menarik-
di-balik terciptanya-kue-donat.html pada tanggal 19 Maret 2019.
Diah, A. (2011). Pemanfaatan Biji Nangka Pada Pembuatan Bakso. Surabaya :
Universitas Negeri Surabaya.
Direktorat Gizi. (2009). E-book : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :
Depkes RI.
Dwiyuntoro, Armando (2018). Tugas Akhir : Studi Penambahan Cempedak
(Artocarpus Integer) Dalam Pembuatan Brownies. Balikpapan : Politeknik
Negeri Balikpapan.
Hadiyanto, T. (2018). Produksi tepung terigu Badan Pusat Statistik. Diakses dari
https://industri.kontan.co.id/news/produksi-tepung-terigu- naik-impor-
gandum-juga-naik pada tanggal 19 Maret 2019.
Hastuti, N., Dwi dan Tumion, F., Fransiskus. (2017). Kajian Variasi Penambahan
Tepung Terigu Dan Penambahan Air Pada Pembuatan Donat Dari
Limbah Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica) Vol. 8 No. 1
Tahun 2017. Di akses dari
https://www.neliti.com/publications/201223/pemanfaatan-tepung-biji-
cempedakarthocarpus-champeden-sperg-sebagai-substitusi-d pada tanggal
03 Mei 2019.
Indiarta, Nabila. (2007). Budidaya Nangka Dan Cempedak. Jakarta : CV. Sinar
Cemerlang Abadi.
Khotmasari, Rosalin. (2013). Tugas Akhir : Pengaruh Substitusi Tepung Talas
Belitung (Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Tingkat Pengembangan
dan Daya Terima Donat. Naskah Publikasi. Hal 4. Surakarta : Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Kurniawan, Adrian. (2016). E-book : Macam-Macam Jenis Dan Cara Membuat
Donat. Diakses dari http://adriankurniawan.com/macam-macam-jenis-dan-
cara- membuat-donat pada tanggal 15 Mei 2019.
Mohan, Reynaldi. (2018). Tugas Akhir : Penambahan Tepung Biji Cemepedak
(Artocarpus Integer) dalam Pembuatan Mie Basah. Balikpapan :
Politeknik Neger Balikpapan.

39
 40

Mustafida H., Bella. (2018). Tugas akhir : Studi Difersifikasi Donat Dengan
Penambahan Tepung Jagung Manis (ZeaMays). Balikpapan : Politeknik
Negeri Balikpapan.
Saparun1 , Hamzah, F. dan Rossi, E. (2017). Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak
(Arthocarpus Champeden Sperg.,) Sebagai Substitusi Dalam Pembuatan
Kukis Vol.4 No.1 Tahun 2017. Diakses dari
https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/16907 pada
tanggal 19 Maret 2019.
Soekarto, S.T. (1985). Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian). Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Sugiyono (2015). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
Sunarjono, Hendro (2008). Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Swadaya
Yuniati, Siti. (2008). Variasi Donat. Jakarta: De Media Pustaka.