ACC - Lapres TPHP - 6

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL

PERIKANAN
Disusun oleh:
KELOMPOK 6
Alda Ariani Indrawan 26030120120018

Fikri Sulthan Rabbani 26030120130021
Annisa Verlin Annaba 26030120130048
Erna Rahmawati 26030120140095
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2022
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Resmi Praktikum Mata Kuliah Teknologi Penanganan Hasil
Perikanan ini telah disetujui dan disahkan pada :
Hari :
Tanggal :
Tempat : Semarang
Menyetujui,
Koordinator Asisten Asisten Pendamping
Philipus Bekti Sajiwo Angelina Sherly Nur Patricia

NIM. 26030119120007 NIM. 26060120120001
Mengetahui,
Koordinator Praktikum
Retno Ayu Kurniasih, S.Pi., M.Sc

NIP. 19861107 201404 2 001
ii
LAPORAN PRAKTIKUM
Mata Kuliah
Teknologi Penanganan Hasil Perikanan
Semester Genap 2020/2021
Dosen Pengampu :
Retno Ayu Kurniasih, S.Pi., M.Sc NIP. 19861107 201404 2 001

Dr. Indradi Setiyanto, S.St., M.Pi. NIP. 19590404 198903 1 004
Tim Asisten :
Philipus Bekti Sajiwo 26030119120007

Taufiq Qur'rohman 26030119140086
Angelina Sherly Nur Patricia 26060120120001
Galuh Wulandari 26060119130060
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2022
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT atas rahmat serta
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mata
Kuliah Teknologi Penanganan Hasil Perikanan ini dapat diselesaikan. Penulisan
laporan Teknologi Penanganan Hasil Perikanan ini merupakan salah satu syarat
penyelesaian Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan pada semester
genap. Penyusunan laporan resmi ini tidak terlepas dari bantuan pihak lain.
Penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Retno Ayu Kurniasih, S.TPi., M.Sc., selaku Koordinator Praktikum Teknologi
Penanganan Hasil Perikanan;
2. Dr. Indradi Setiyanto, S.St., M.Pi., selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah
Teknologi Penanganan Hasil Perikanan;
3. Tim Asisten Praktikum Mata Kuliah Teknologi Penganan Hasil Perikanan dan
semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan praktikum dan
penyusunan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Praktikum Mata
Kuliah Teknologi Penanganan Hasil Perikanan ini masih banyak kekurangan.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna dan
bermanfaat dalam menambah pengetahuan bagi penulis pada khususnya dan
pembaca pada umumnya.
Semarang, Mei 2022
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................. v
DAFTAR TABEL........................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
MODUL I. RIGOR MORTIS ....................................................................... 1

TOPIK I. Tahapan Proses Kemunduran Mutu Kesegaran Ikan ............ 1
Pengantar Teori Praktikum...................................................................... 1
Tujuan...................................................................................................... 1
Kompetensi.............................................................................................. 1
Prosedur Kerja......................................................................................... 1
Lembar Hasil Pengamatan...................................................................... 2
Pembahasan............................................................................................. 4
Kesimpulan dan Saran............................................................................. 7
Daftar Pustaka......................................................................................... 8
TOPIK II. Penghitungan Rigor Indeks ....................................................... 9
Tujuan...................................................................................................... 9
Kompetensi.............................................................................................. 9
Prosedur Kerja......................................................................................... 9
Kesimpulan Sementara............................................................................ 13
Pembahasan............................................................................................. 14
Daftar Pustaka......................................................................................... 18
MODUL II. MENGHITUNG KEBUTUHAN ES DAN

PENDINGINAN IKAN............................................................. 19
TOPIK I. Menghitung Kebutuhan Es......................................................... 19
Tujuan...................................................................................................... 19
Kompetensi.............................................................................................. 19
Prosedur Kerja......................................................................................... 19
Pembahasan............................................................................................. 27
Daftar Pustaka......................................................................................... 32
TOPIK II. Pendinginan Ikan........................................................................ 33
Tujuan...................................................................................................... 33
Kompetensi.............................................................................................. 33
Prosedur Kerja......................................................................................... 33
Pembahasan............................................................................................. 36
Daftar Pustaka......................................................................................... 40
MODUL III. PENCAIRAN ES..................................................................... 41

Tujuan...................................................................................................... 41
Kompetensi.............................................................................................. 41
Prosedur Kerja......................................................................................... 41
Pembahasan............................................................................................. 47
Daftar Pustaka......................................................................................... 54
MODUL IV. UJI ORGANOLEPTIK........................................................... 55

Tujuan...................................................................................................... 55
Kompetensi.............................................................................................. 55
Prosedur Kerja......................................................................................... 55
Pembahasan............................................................................................. 60
Daftar Pustaka......................................................................................... 68
LAMPIRAN.................................................................................................... 69
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Hasil Pengukuran Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan

metode Coldshock............................................................................................. 2
2. Hasil Pengukuran Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan metode
dibiarkan mati.................................................................................................... 3
3. Hasil Perhitungan Rigor Indeks (RI) Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan
metode coldshock.............................................................................................. 11
4. Hasil Perhitungan Rigor Indeks (RI) Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang
dibiarkan mati....................................................................................................12
5. Pengamatan Perhitungan Kebutuhan Es pada massa udang(Litopenaeus......... 23
6. Perbandingan Kebutuhan Es pada Massa Udang (Litopenaeus ) yang Berbeda 24
7. Pendinginan Ikan............................................................................................... 34
8. Hasil Pengamatan PencairanEs Trip 2.............................................................. 42
9. Hasil Pengukuran Suhu dan Berat Es Air Tawar pada Wadah yang Digunakan
Trip 2................................................................................................................. 42
10. Hasil Pengukuran Suhu dan Berat Es Air Garam pada Wadah yang Digunakan
Trip 2................................................................................................................. 43
11. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp) Beku......... 56
12. Lembar Penilaian Organoleptik Udang (Caridea) Beku................................. 57
13. Lembar Penilaian Organoleptik Cumi (Loligo sp.) Beku ............................... 58
14. Selang Kepercayaan Sampel Udang beku, Ikan Kembung beku, dan
Cumi-cumi beku.............................................................................................. 59
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Grafik Hubungan antara Waktu dan Presentase Rigor Indeks) ................... 13

2. Grafik Hubungan antara Waktu dan Log T – T0 / T1 – T0............................ 34
3. Grafik Hubungan Antara Lama Waktu Penyimpanan dan Berat Es pada
Wadah yang Digunakan Trip 1.................................................................... 43
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Dokumentasi Modul 1. Rigor Indeks .................................................... 70
Lampiran 2. Dokumentasi Modul 4. Uji Organoleptik .............................................. 72

Kelompok :6
Tanggal : 05 Maret 2022
MODUL I : RIGOR INDEKS

TOPIK I : TAHAPAN PROSES KEMUNDURAN MUTU KESEGARAN IKAN
Nama : Fikri Sulthan Rabbani NIM : 26030120130021 Ttd :
Pengantar Teori Praktikum

Kesegaran ikan merupakan salah satu tolok ukur mutu ikan apakah layak dikonsumsi atau
tidak. Lebih ekstrim lagi untuk kriteria ikan segar bagi produk khusus ‘sushi’ dan ‘sashimi’ (produk
makanan khas Jepang) maka kesegaran ikan menjadi faktor yang sangat mutlak untuk dijamin.
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kemunduran mutu ( perishable food)
setelah diambil dari tempat hidupnya. Kandungan nutrisi dan sifat karakteristik daging ikan
mendukung kecepatan terjadinya kemunduran mutu, sehingga ikan sangatlah perlu untuk
ditangani segera dengan baik, misalnya dengan melakukan pendinginan (penurunan suhu) untuk
mengurangi kecepatan kemunduran mutunya.
Proses tahapan kemunduran mutu pada ikan dimulai dari perubahan proses enzimatis dan
kimia dalam daging, yakni perombakan senyawa nukleotida oleh enzim dimana senyawa adenosin
triphosphat (ATP) akan berubah menjadi komponen turunannya. Pada proses tersebut mencakup
reaksi enzimatis, mikrobiologi dan kimia. Setelah ikan mati maka proses anaerob akan merombak
ATP dan glikogen menjadi asam laktat sehingga pH daging ikan akan menurun dan ATP berkurang
secara bertahap. Turunnya pH daging dan adanya reaksi enzimatis akan menyebabkan terjadinya
rigor mortis (kekakuan). Lama proses rigor mortis tergantung dari cadangan glikogen yang ada
pada daging ikan. Rigor mortis terjadi melalui beberapa tahapan yakni:
- Pre-rigor : Daging ikan lentur, lembut, tekstur kompak dan elastic (tidak berbekas saat
ditekan), glikolisis terjadi, pH daging menurun, aktivitas ATP-ase dan kreatinfosfat
meningkat
- Rigor : Daging ikan kaku, tidak fleksibel, keras, terjadi penggabungan protein aktin dan
miosin menjadi aktomiosin
- Post rigor : Daging ikan kembali lentur, bakteri mulai aktif
Tujuan
Mempelajari tahapan proses kemunduran mutu ikan.
Kompetensi
Mampu menjelaskan proses tahapan kemunduran mutu kesegaran pada ikan (fase pre-rigor, rigor
dan post rigor).
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan nila hidup
b. Alat
Jarum pentul, penggaris panjang 30 cm, penggaris siku timbangan, milimeter blok, meja,
dan styrofoam 30 cm x 15 cm
c. Metode
- Matikan ikan yang masih hidup dengan cara : 1). Dipingsankan ( cold shock) dan 2).
Dibiarkan mati dengan sendirinya.
- Simpan ikan yang mati tersebut dengan perlakuan disimpan pada suhu kamar
- Ukurlah perubahan posisi tubuh ikan dengan penggaris siku pada saat ikan
mengalami pre rigor, rigor dan post rigor setiap 1 jam sekali selama 24 jam. Pada 6
jam pertama pengukuran dilakukan setiap 0,5 jam sekali.
- Hitung lamanya waktu masing-masing fase tersebut sesuai dengan kondisi
penanganan yang diberikan.
1
Lembar Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengukuran Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan metode coldshock
Jam ke - Waktu Panjang
0 7.15 8,2 cm
1 7.45 8,1 cm
2 8.15 7,9 cm
3 8.45 7,8 cm
4 9.15 7,7 cm
5 9.45 7,6 cm
6 10.15 7,5 cm
7 10.45 7,5 cm
8 11.15 7,4 cm
9 11.45 7,4 cm
10 12.15 7,3 cm
11 12.45 7,2 cm
12 13.15 7,2 cm
13 14.15 7,1 cm
14 15.15 7,1 cm
15 16.15 7,1 cm
16 17.15 7 cm
17 18.15 7,1 cm
18 19.15 7,1 cm
19 20.15 7,1 cm
20 21.15 7,2 cm
21 22.15 7,2 cm
22 23.15 7,1 cm
23 00.15 7,1 cm
24 01.15 7,2 cm
25 02.15 7,3 cm
26 03.15 7,4 cm
27 04.15 7,4 cm
28 05.15 7,6 cm
29 06.15 7,8 cm
2
30 07.15 8 cm
Tabel 2. Hasil Pengukuran Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan metode dibiarkan mati
Jam ke - Waktu Panjang
0 13.30 1 cm
1 14.00 1,4 cm
2 14.30 1,7 cm
3 15.00 2 cm
4 15.30 3,5 cm
5 16.00 4 cm
6 16.30 4,3 cm
7 17.00 4,5 cm
8 17.30 4,9 cm
9 18.00 4,9 cm
10 18.30 5,0 cm
11 19.00 5,1 cm
12 20.00 4,9 cm
13 21.00 4,9 cm
14 22.00 5,0 cm
15 23.00 4,7 cm
16 00.00 4,1 cm
17 01.00 4,1 cm
18 02.00 4,2 cm
19 03.00 4,4 cm
20 04.00 4,4 cm
21 05.00 4,6 cm
22 06.00 5,0 cm
23 07.00 4,9 cm
24 08.00 4,7 cm
25 09.00 4,5 cm
26 10.00 4,3 cm
27 11.00 4,4 cm
28 12.00 4,4 cm
29 13.00 4,4 cm
30 13.30 4,4 cm
3
Pembahasan :
Sampel yang digunakan pada praktikum tahapan proses kemunduran mutu
kesegaran ikan adalah ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan air tawar yang
termasuk dalam family Cicchlidae dan merupakan ikan asal afrika. Secara umum
karakteristik ikan nila (Oreochromis niloticus) yaitu; bentuk tubuh agak memanjang dan
pipih, memiliki garis vertical berwarna gelap sebanyak 6 buah pada sirip ekor, pada
bagian tubuh memiliki garis vertikal yang berjumlah 10 buah, dan pada ekor terdapat 8
buah garis melintang yang ujungnya berwarna kehitamhitaman. Mata agak menonjol dan
pinggirannya berwarna hijau kebiru-biruan, letak mulut terminal, posisi sirip perut
terhadap sirip dada adalah thoric, sedangkan linea lateralis terputus menjadi dua bagian,
letaknya memanjang diatas sirip dada, jumlah sisik pada garis rusuk berjumlah 34 buah,
memiliki 17 jari-jari keras pada sirip punggung, pada sirip perut terdapat 6 buah jari-jari
lemah, sirip dada 15 jari-jari lemah, sirip dubur 3 jari-jari keras d bentuk ekornya
berpinggiran tegak. Menurut Safitri (2017), ikan nila (Oreochromis niloticus) memiliki
letak mulut superior (keatas). Tipe sirip ekor homocercal, bentuk morfologi ekor truncate
(bersegi). Tubuh berwarna kehitaman atau keabuan, pada sirip ekor memiliki garis warna
tegak. Oreochromis niloticus memiliki garis warna tegak terdapat pada sirip ekor, hampir
seluruhnya berwarna hitam; beberapa pita warna pada badan (tidak jelas pada yang
dewasa), mulut mengarah ke atas; tenggorok, sirip dada, sirip perut, sirip ekor dan ujung
sirip punggung bewarna merah ketika musim berkembangbiak (agak kurang pada betina).
Selain itu dilakukan pengamatan morfologi pada bagian tubuh Ikan nila (Oreochromis
niloticus) jantan dan betina. Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa ikan
nila (Oreochromis niloticus) jantan memiliki perut berbentuk pipih (ramping) dan
berwarna kehitaman, alat kelamin nila jantan berbentuk meruncing. Apabila dipijit akan
mengeluarkan cairan berwarna putih kental. Sedangkan ikan nila (Oreochromis niloticus)
betina memiliki perut lebih anus berbentuk buncit buncit (menggembung) dan berwarna
putih, alat kelamin berbentuk seperti bulan sabit, Apabila dipijat akan mengeluarkan
butiran telur.
Metode yang digunakan dalam mematikan ikan nila yang pertama adalah metode
dipingsankan (coldshock). Coldshock adalah respon kejutan dingin dimana dapat
membuat pingsan hingga mati suatu makhluk hidup yang disebabkan serangkaian respons
kardio-pernapasan neurogenik yang disebabkan oleh perendaman mendadak dalam air
4
dingin. Cara yang digunakan untuk memingsankan ikan nila (coldshock) memasukkan
ikan nila ke air es bersuhu 4—5°C selama 40-60 menit. Metode yang kedua dalam
mematikan ikan nila adalah dengan metode ikan nila dibiarkan mati. Ikan nila yang
dibiarkan mati langsung mengalami waktu rigor lebih lama dibandingkan dengan ikan
yang dimatikan dengan cara coldshock atau dipingsankan. Menurut Yuniasti et al. (2017),
kadar glukosa akan meningkat yang diduga terjadi cold-shock stress saat penanganan
suhu rendah sebelum pengangkutan. Cold-shock stress terjadi ketika ikan diaklimatisasi
dengan suhu air atau kisaran suhu kemudian terkena penurunan suhu yang cepat, hal
tersebut dapat mengakibatkan perubahan fisiologis serta perilaku ikan. Peningkatan kadar
glukosa darah diidentifikasi sebagai salah satu efek primer dari kondisi stres pada ikan.
Coldshock stress akan respon neuroendokrin pada sistem saraf pusat. Selanjutnya akan
terjadi respon primer dimana pelepasan hormon kortikosteroid dan katekolami.
Proses penurunan kesegaran ikan yang berlangsung pada ikan nila dapat
dikelompokan menjadi tiga tahap yaitu, tahap pre-rigor mortis, rigor mortis, dan post-
rigor mortis. Proses tahapan kemunduran mutu pada ikan dimulai dari perubahan proses
enzimatis dan kimia dalam daging, yakni perombakan senyawa nukleotida oleh enzim
dimana senyawa adenosin triphosphat (ATP) akan berubah menjadi komponen
turunannya. Pada proses tersebut mencakup reaksi enzimatis, mikrobiologi dan kimia.
Ketika ikan mati, kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh
dengan terjadinya suatu proses perubahan biokimia yang menyebabkan bagian protein
otot (aktin dan miosin) berkontraksi dan menjadi kaku (rigor). Fase ini ditandai dengan
tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati. Rigor mortis terjadi 2 hingga 6 jam setelah
kematian dan bertahan selama 24 hingga 84 jam. Setelah ini, otot menjadi lemas dan
lentur kembali yang disebut dengan fase post-rigor. Menurut Jabarsyah (2015),
perkembangan rigor mortis dimulai sejak ikan dimatikan sampai pada fase ikan
mengalami kejang. fase rigor dominan dipengaruhi oleh proses enzimatik, sedangkan
aktifitas enzimatik sangat tergantung pada substrat. Enzim yang berperan pada fase ini
adalah ATPase dan substratnya adalah ATP. Perbedaan tingkat perkembangan yang
terjadi disebabkan oleh perbedaan kandungan ATP yang terdapat dalam daging ikan yang
berfungsi sebagai substrat bagi enzim ATPase.
Pengamatan yang dilakukan pada ikan nila (Oreochromis niloticus) yang mati
dengan cara dipingsankan (coldshock) memiliki panjang awal 8,2 cm. Pengukuran
selanjutnya dilakukan pada jam pertama yaitu 8,1 cm. Perubahan sudah mulai tampak
5
terjadi pada jam pertama pengukuran. Perubahan yang selanjutnya terjadi secara
signifikan pada jam ke 5-19 dimana panjang ikan konstan berada di kisaran 7,1 cm.
Perubahan kembali terjadi pada jam 25 dengan panjang ikan 7,3 cm di mana kondisi ikan
menjadi sangat kaku. Panjang ikan kembali menjadi seperti awal pada jam ke 26 hingga
akhir pengukuran yaitu pada jam ke 30 yang menunjukkan bahwa ikan kembali melunak.
Jam pertama hingga jam ke 5 menunjukkan bahwa ikan mengalami fase pre-rigor mortis,
jam ke 19-25 ikan mengalami fase rigor mortis dan pada jam ke 26-30 mengalami fase
post rigor mortis. Ikan nila yang dibiarkan mati langsung mengalami fase pre rigor pada
jam 0-8 daging pada ikan masih lunak, fase rigor terjadi pada jam 9-20 daging ikan sudah
kaku, dan pada fase post rigor mortis terjadi pada jam 21-30. Menurut Wagensveld et al.
(2017), rigor mortis menyebabkan kontraksi otot setelah kematian yang mengakibatkan
otot kaku. Rigor mortis disebabkan oleh berhentinya sintesis adenosine triphosphate
(ATP). ATP dikonsumsi dalam serat otot untuk memisahkan filamen aktin dan miosin.
Ketika cadangan ATP habis, filamen aktin dan miosin tidak dapat terpisah lagi.
Ada tiga faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk perikanan, yaitu
kerusakan fisik, mikrobiologi dan Kimia. Kerusakan fisik yang dialami produk perikanan
dapat disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka.
Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.
Kerusakan Kimiawi adalah dimana penurunan kandungan senyawa kimia pada produk
perikanan dapat terjadi selama proses pencucian dan pemanasan. Selama berlangsung
proses pencucian produk perikanan, banyak komponen senyawa kimia yang akan larut,
seperti beberapa protein, vitamin B dan C, serta mineral. Sedangkan Kerusakan
Mikrobiologi pada produk perikanan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen
dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun protozoa. Menurut Deni
(2015), ikan merupakan komuditas yang muda dan cepat membusuk, sehingga ikan
memerlukan penanganan yang cepat dan cermat, dalam mempertahankan mutu sejak ikan
di angkat dari air, hal ini diakibatkan oleh temperatur yang tinggi pada daerah tropis
seperti Indonesia mengakibatkan kemunduran mutu cepat terjadi hanya dalam hitungan
waktu 8 jam setelah ikan di tangkap dan di daratkan. Pendinginan merupakan perlakuan
yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap
penanganan. Dalam penanganan ikan segar suhu harus tetap rendah mendekati 0ºC.
Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi
busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukanan dapat di hambat suhu rendah.
6
Penyebab utama pembusukan adalah kegiatan mikro organisme yang berasal dari tubuh
ikan itu sendiri (bakteri dan enzim) dan faktor luar yang dapat terjadi secara bersamaan.
Kesimpulan dan Saran :

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum modul 1 topik 1 (tahapan proses
kemunduran mutu kesegaran ikan) adalah urutan proses kemunduran mutu pada ikan
setelah mati terdiri dari pre rigor mortis, rigor mortis, dan post rigor mortis. Tahap pre
rigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi tepat setelah ikan mati. Fase ini
ditandai dengan pelepasan lendir cair, serta tekstur tubuh lentur dan elastis dan terjadi di
jam ke 1-8 dengan ukuran di rentang 8,2-7,4 cm. Fase rigor mortis ditandai dengan tubuh
ikan yang mulai berubah warnanya setelah ikan mati dan menjadi kaku dikarenakan terjadi
penggabungan protein aktin dan miosin menjadi aktomiosin, fase ini terjadi di jam 9-18
dengan ukuran di rentang 7,3-7,1 cm. Tahap akhir proses kemunduran mutu ikan adalah
fase post rigor dimana daging ikan kembali melunak secara perlahan-lahan disebabkan
oleh aktivitas bakteri, dimana fase ini terjadi pada jam 18-24 dengan ukuran di rentang
7,2-8 cm.
B. Saran
Saran yang didapat dari praktikum modul 1 topik 1 (tahapan proses kemunduran mutu
kesegaran ikan) adalah
1. Sebaiknya ikan masih dalam keadaan bagus dan tidak ada cacat.
2. Sebaiknya saat melakukan pengamatan dilakukan secara tepat waktu.
3. Sebaiknya saat melakukan pengukuran dilakukan secara teliti.
7
Daftar Pustaka :
Deni, S. 2015. Karakteristik Mutu Ikan Selama Penanganan pada Kapal KM. Cakalang.
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan. 8 (2) : 72-80.
Jabarsyah, A. 2015. Perbedaan Laju Perkembangan Rigor Mortis Beberapa Ikan. Jurnal
Harpodon Borneo. 8 (2) : 94-98.
Safitri, R. 2017. Deskripsi Morfologi Ikan yang tertangkap di Aliran Sungai Percut. Jurnal
Nukleus. 3 (1) : 17-24.
Wagensveld, I. M., B. M. Blokker., P. A. Wielopolski., N. S. Renken., G. P. Krestin., M.

G. 56 Hunink., J. W. Oosterhuis dan A. C. Weustink. 2017. Total-Body CT and
MR Features of Postmortem Change in in-hospital Deaths. Journal Plos One,
12(9): 1- 22.
Yustiati, A., S. S. Pribadi., A. Rizal dan W. Lili. 2017. Pengaruh Kepadatan Pada
Pengangkutan dengan Suhu Rendah Terhadap Kadar Glukosa dan Darah
Kelulusan Hidup Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Akuatika Indonesia. 2
(2) : 137-145.
Nilai : 89
Draft : ACC, 11 Maret 2022
Nama asisten : Angelina Sherly Nur Patricia
Paraf asisten :
8
Kelompok :6
MODUL I : RIGOR INDEKS

TOPIK II : PENGHITUNGAN RIGOR INDEKS
Nama : Fikri Sulthan Rabbani NIM : 26030120130021 Ttd :

Proses tahapan kemunduran mutu pada ikan dimulai dari perubahan proses enzimatis dan
kimia dalam daging, yakni perombakan senyawa nukleotida oleh enzim dimana senyawa adenosin
triphosphat (ATP) akan berubah menjadi komponen turunannya. Pada proses tersebut mencakup
reaksi enzimatis, mikrobiologi dan kimia. Setelah ikan mati maka proses anaerob akan merombak ATP
dan glikogen menjadi asam laktat sehingga pH daging ikan akan menurun dan ATP berkurang secara
bertahap. Turunnya pH daging dan adanya reaksi enzimatis akan menyebabkan terjadinya rigor
mortis (kekakuan). Lama proses rigor mortis tergantung dari cadangan glikogen yang ada pada
daging ikan. Rigor mortis terjadi melalui beberapa tahapan yakni: pre-rigor, rigor dan post rigor.
Proses rigor dimulai dari ekor secara berangsur-angsur menuju ke arah kepala sehingga seluruh
tubuh akan menjadi kaku. Untuk memperlambat terjadinya fase rigor pada ikan perlu diusahkan
penanganan yang cepat dan benar setelah ikan ditangkap yakni dengan penerapan rantai dingin ( cold
chain system).
Rigor indeks adalah salah satu indeks yang dapat digunakan untuk mengetahui tingkat
kesegaran ikan pada tahap awal. Rigor indeks (RI) digunakan sebagai suatu parameter untuk
mengetahui tegangan/proses terjadinya rigor pada ikan. Darmanto (1998) menyatakan bahwa
berbagai jenis ikan mempunyai rigor indeks yang berlainan. Untuk ikan mas, rigor indeks mencapai
maksimum pada 16 jam setelah ikan mati. Bahkan crusian carp dapat mencapai rigor indeks
maksimum pada hari kedua (48 jam). Besarnya rigor indeks pada ikan setelah mati ada kaitannya
dengan besarnya aktivitas enzim ATP dalam tubuh ikan.
Tujuan
Mempelajari proses rigor mortis pada ikan dan menghitung rigor indeks.
Kompetensi
Mampu mempraktikkan dan menghitung rigor indeks pada ikan dengan kondisi penanganan yang
berbeda.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan nila hidup
b. Alat
Penjepit, jarum besar, penggaris, timbangan, milimeter blok, styrofoam 30 cm x 15 cm, dan
meja
c. Metoda :
- Matikan ikan yang masih hidup dengan cara : 1). Dipingsankan ( cold shock) dan 2).
Dibiarkan mati dengan sendirinya.
- Simpan ikan yang mati tersebut dengan perlakuan disimpan pada suhu kamar
- Ukurlah perubahan posisi tubuh ikan dengan penggaris siku pada saat ikan mengalami
pre rigor, rigor dan post rigor setiap 1 jam sekali selama 24 jam. Pada 6 jam pertama,
pengukuran dilakukan setiap 0,5 jam sekali.
- Hitung besarnya rigor indeks. Tentukan terjadinya RI maksimum.
9
- Gambarkan grafik hubungan antara Rigor Indeks (RI) dan waktu (WIB) selama
pengamatan untuk semua kondisi penanganan ikan. Plotkan waktu sebagai absis dan RI
sebagai ordinat.
- Jika suhu udara terlalu panas, selama pengukuran RI maka ikan dapat dicelupkan dalam
air.
- Rumus untuk menghitung Rigor Indeks (RI):
RI = Lo – L / Lo x 100%
Keterangan:
RI : Rigor Indeks
Lo : Posisi rigor terpanjang/terjauh
L : Posisi rigor pada waktu tertentu
10
Tabel 3. Hasil Perhitungan Rigor Indeks (RI) Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan
metode coldshock
No. Waktu Lo (cm) L (cm) RI (%)
1. 7.15 8.2 8.2 0 0%

2. 7.45 8.2 8.1 0.012 1.2%
3. 8.15 8.2 7.9 0.036 3.6%
4. 8.45 8.2 7.8 0.048 4.8%
5. 9.15 8.2 7.7 0.060 6.0%
6. 9.45 8.2 7.6 0.073 7.3%
7. 10.15 8.2 7.5 0.085 8.5%
8. 10.45 8.2 7.5 0.085 8.5%
9. 11.15 8.2 7.4 0.097 9.7%
10. 11.45 8.2 7.4 0.097 9.7%
11. 12.15 8.2 7.3 0.109 10.9%
12. 12.45 8.2 7.2 0.121 12.1%
13. 13.15 8.2 7.2 0.121 12.1%
14. 14.15 8.2 7.1 0.134 13.4%
15. 15.15 8.2 7.1 0.134 13.4%
16. 16.15 8.2 7.1 0.134 13.4%
17. 17.15 8.2 7 0.146 14.6%
18. 18.15 8.2 7.1 0.134 13.4%
19. 19.15 8.2 7.1 0.134 13.4%
20. 20.15 8.2 7.1 0.134 13.4%
21. 21.15 8.2 7.2 0.121 12.1%
22. 22.15 8.2 7.2 0.121 12.1%
23. 23.15 8.2 7.1 0.134 12.1%
24 00.15 8.2 7.1 0.134 13.4%
25 01.15 8.2 7.2 0.121 12.1%
26 02.15 8.2 7.3 0.109 10.9%
27 03.15 8.2 7.4 0.097 9.7%
28 04.15 8.2 7.4 0.097 9.7%
29 05.15 8.2 7.6 0.073 7.3%
30 06.15 8.2 7.8 0.048 4.8%
31 07.15 8.2 8 0.024 2.4%
Tabel 4. Hasil Perhitungan Rigor Indeks (RI) Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang
11
dibiarkan mati
No. Waktu Lo (cm) L (cm) RI (%)
1. 13.30 5.1 1 0.803 80.3%

2. 14.00 5.1 1.4 0.725 72.5%
3. 14.30 5.1 1.7 0.666 66.6%
4. 15.00 5.1 2 0.607 60.7%
5. 15.30 5.1 3.5 0.313 31.3%
6. 16.00 5.1 4 0.215 21.5%
7. 16.30 5.1 4.3 0.156 15.6%
8. 17.00 5.1 4.5 0.117 11.7%
9. 17.30 5.1 4.9 0.039 3.9%
10. 18.00 5.1 4.9 0.039 3.9%
11. 18.30 5.1 5 0.019 1.9%
12. 19.00 5.1 5.1 0 0.0%
13. 19.30 5.1 4.9 0.039 3.9%
14. 20.30 5.1 4.9 0.039 3.9%
15. 21.30 5.1 5 0.019 1.9%
16. 22.30 5.1 4.7 0.078 7.8%
17. 23.30 5.1 4.1 0.196 19.6%
18. 00.30 5.1 4.1 0.196 19.6%
19. 01.30 5.1 4.2 0.176 17.6%
20. 02.30 5.1 4.4 0.137 13.7%
21. 03.30 5.1 4.4 0.137 13.7%
22. 04.30 5.1 4.6 0.098 9.8%
23. 05.30 5.1 4 0.215 21.5%
24 06.30 5.1 4.9 0.039 3.9%
25 07.30 5.1 4.7 0.078 7.8%
26 08.30 5.1 4.5 0.117 11.7%
27 09.30 5.1 4.3 0.156 15.6%
28 10.30 5.1 4.4 0.137 13.7%
29 11.30 5.1 4.4 0.137 13.7%
30 12.30 5.1 4.4 0.137 13.7%
31 13.30 5.1 4.4 0.137 13.7%
12
Gambar 1. Grafik Hubungan antara Waktu dan Presentase Rigor
Indeks
Kesimpulan Sementara
Kesimpulan sementara yang diperoleh dari grafik hubungan waktu dengan rigor
indeks dapat diketahui bahwa ikan yang dibiarkan mati memiliki nilai rigor indeks lebih
tinggi dibanding ikan yang mati dengan metode coldshock dimana perbandingan nilai
tertingginya adalah 80.3% banding 14.6%, sehingga mengalamai rigor mortis lebih cepat.
Rigor mortis pada ikan yang dibiarkan mati terjadi selama 14 jam setelah ikan mati yaitu
pada jam 16.30 hingga jam 05.30 yang menunjukkan pencapain nilai rigor indek sebesar
19%. Sehingga grafik menunjukkan bentuk yang naik. Jika dibandingkan, grafik yang
menunjukkan ikan mati dengan sendirinya lebih cepat mengalami perubahan bentuk menjadi
naik daripada dibandingkan ikan yang mati dengan coldshock hal itu menunjukkan bahwa
fase rigor mortis dating lebih cepat pada ikan yang mati dengan sendirinya. Panjang tubuh
pada ikan yang dimatikan secara langsung cenderung lebih stabil dibandingkan ikan yang
dibiarkan mati.
Pembahasan :
13
Ikan merupakan salah satu komoditas hasil perikanan yang memiliki nilai ekonomis
penting, namun ikan sangan mudah mengalami kerusakan dan kemunduran mutu (parshable
food). Cepatnya proses kemunduran mutu ikan diakibatkan karena tingginya kadar air dan
nutrisi yang sangat kompleks pada ikan yang merupakan media pertumbuhan berbeagai
mikroorganisme. Penentuan tingkat kesegaran ikan perlu dilakukan untuk mengetahui
kualitas dan kelayakan ikan untuk dikonsumsi. Perhitungan rigor indeks merupakan salah
satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran ikan. Perhitungan rigor
indeks dapat dilakukan setelah ikan mengalami kematian, tepatnya pada saat ikan berada
pada fase rigor mortis. Fase rigor mortis merupakan fase di mana ikan telah mengalami
proses biokimia. Kondisi fisik ikan yang mengalami perubahan menjadi kaku dan terjadi
akibat adanya perubahan struktur serat daging. Kekakuan yang terjadi dipicu oleh
berhentinya proses respirasi pada ikan serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP)
sebagai penghasil energi pada tubuh ikan. Menurut Salma et al. (2021), penentuan rigor
indeks dilakukan untuk menentukan waktu yang diperlukan ikan saat memasuki fase
kemunduran mutu. Fase-fase tersebut meliputi fase pre ridor, rigor mortis, dan post rigor.
Penentuan rigor indeks biasanya dilakukan selama waktu dan suhu tertentu. Suhu yang lebih
rendah mampu memperlambat laju rigor mortis dan meningkatkan periode dari rigor indeks.
Ketika ikan mati, senyawa organik didalam otot terdekomposisi oleh enzim yang
masih aktif didalam jaringan. Pada tahap awal senyawa yang terhidrolisa paling cepat
adalah karbohidrat dalam daging, yaitu dalam bentuk glikogen dihidrolisa menjadi asam
laktat yang akumulasinya didalam otot menyebabkan penurunan Ph dan besarnya
penurunan pH tergantung pada otot. Ikan hidup mempunyai nilai pH daging sekitar 7,0 dan
setelah mati turun menjadi pH 5,8 hingga 6,2. Pada gilirannya, kejadian ini mestimulasi
enzim-enzim yang menghidrolisa fosfat organik. Fosfat yang pertama kali terurai adalah
fosfat kreatin dengan membentuk kreatin dan asam fosfat, yang kemudian diikuti oleh
terurainya adenosin trifosfat (ATP) membentuk adenosin difosfat (ADP) dan asam fosfat.
Penguraian ATP tersebut menghasilkan energi yang besardi dalam jaringan otot sehingga
mengakibatkan berkontraksinya otot (aktin dan miosin) sehingga membetuk aktomiosin dan
akhirnya otot menjadi kaku dan tidak dapat kembali kesifat semula. Pada tahap ini ikan
memasuki tahap kekejangan (rigor mortis). Menurut Wibowo et al. (2014), daging yang
didapatkan dari ikan yang baru saja dimatikan simpanan ATP dari hasil glikolisis tersebut
menjadi pembatas protein miofibril (aktin dan miosin), masih tersisanya ATP membuat jarak
aktin dan miosin saling berjauhan sehingga kontraksi otot jarang terjadi. Hal ini menjadikan
tekstur daging menjadi lunak dan masih kenyal dan juga pada tahap ini kapasitas pengikatan
14
air oleh protein daging masih tinggi sehingga tidak banyak air yang keluar dari jaringan dan
tingkat kekenyalan daging masih tinggi.
Perhitungan rigor indeks daging ikan berfungsi untuk mengetahui laju rigor mortis
pada ikan. Hasil rigor indeks ikan nila yang mati dengan metode coldshock yaitu pada jam
7.15 hingga 11.45 mengalami fase pre rigor, dimana peningkatan panjang ikan yang semula
0% meningkat menjadi 9.7%. Fase rigor mortis berlangsung dari jam 12.45 hingga jam
01.55 dimana tubuh ikan mengalami kekakuan sehingga panjang tubuh ikan tidak bertambah
terlalu banyak atau stabil dan hasil rigor indeksnya berada di angka 12-13%. Fase ini
merupakan fase menuju kemunduran mutu ikan. Fase terakhir yaitu fase post rigor dimana
tubuh ikan kembali elastis, berlangsung dari jam 02.15 hingga jam 07.15 yang ditandai
dengan berkurangnya nilai rigor indeks yaitu 10.9% menjadi 2.4%. Sedangkan hasil rigor
indeks ikan yang dibiarkan mati yaitu pada jam 13.30 hingga 15.00 mengalami fase pre rigor
dimana ditandai dengan tubuh ikan yang masih elastis. Fase rigor mortis berlangsung dari
jam 16.30 hingga jam 05.30 dimana tubuh ikan mengalami kekakuan dimana nilai rigor
indeksnya mencapai angka 19%. Fase terakhir yaitu fase post rigor dimana tubuh ikan
kembali elastis, berlangsung dari jam 06.30 hingga jam 13.30 yang ditandai nilai rigor
indeksnya 3.9% menjadi 13.7%. Menurut Liviawaty dan Afrianto (2014), perubahan yang
dialami ikan berlangsung secara garis besar dalam tiga fase, yaitu fase pre rigor mortis, rigor
mortis dan post rigor mortis. Perubahan fase ini dapat digunakan sebagai indikator
perubahan kualitas ikan, pada fase pre rigor dan rigormortis ikan masih dapat dikategorikan
sebagai produk segar.
Dari hasil pengamatan rigor indeks pada ikan nila yang mati dengan metode
coldshock dengan yang dibiarkan mati menunjukkan perbedaan yang dapat diliat melalui
grafik hubungan waktu dengan rigor indeks. Grafik yang dimiliki ikan nila yang mati
dengan metode coldshock dengan yang dibiarkan mati sama-sama menunjukkan proses
kemunduran mutu ikan terbagi dalam 3 tahap, namun perubahan pada ikan yang mati
dengan metode coldshock terlihat lebih stabil. Ikan nila yang dibiarkan mati mengalami fase
pre rigor yang lebih cepat yaitu selama 4 jam sementara ikan nila yang mati dengan metode
coldshock mengalami fase pre rigor selama 10 jam dengan perubahan rigor indeks yang
cenderung lebih stabil. Fase rigor mortis pada ikan yang dibiarkan mati menunjukkan waktu
yang lebih lama dibanding ikan yang dimatikan langsung. Berdasarkan nilai rigor indeks
yang diperoleh, maka pengaruh cara kematian ikan yang diberi perlakuan dipingsankan
masih lebih baik tingkat kesegarannya, karena pada saat dilakukan cold shock ikan tersebut
tidak banyak mengeluarkan energi. Dibandingkan dengan ikan yang diberi perlakuan dengan
15
dibiarkan mati menggelepar, tingkat kesegarannya lebih rendah dengan nilai rigor indeks
yang tinggi. Hal ini disebabkan cara kematian ikan tersebut mengalami perjuangan yang
berat sehingga energi dalam tubuhnya terurai habis. Menurut Rozi (2018), ikan yang
berjuang keras menghabiskan tenaganya untuk mati terbukti lebih cepat busuk dari pada
ikan yang cepat mati dengan tenang. Penggunaan suhu rendah pada produk-produk
perikanan mampu menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri sehingga
kemunduran mutu ikan akan berjalan jauh lebih lambat dan ikan akan tetap segar dalam
jangka waktu yang lama. Demikian terlihat jelas bahwa ikan yang cepat mati lebih segar
dibandingkan ikan yang lama mati.
Faktor yang mempengaruhi rigor mortis pada ikan yaitu faktor internal dan faktor
eksternal. Faktor internal tersebut antara lain yaitu jenis ikan, ukuran ikan, kandungan lemak
dan air, serta kondisi fisik ikan itu sendiri. Jenis ikan berpengaruh pada kondisi rigor mortis
karena setiap jenis ikan memiliki fase rigor mortis yang berbeda-beda, terdapat ikan yang
memasuki fase rigor mortis hanya dalam waktu satu jam, akan tetapi terdapat ikan yang
memerlukan waktu hingga 24 jam. Perbedaan tersebut disebabkan karena adanya komposisi
kimia dalam ikan yang tidak sama. Ukuran ikan juga mempengaruhi kondisi rigor mortis
karena ikan yang berukuran kecil akan cepat memasuki fase rigor mortis dibandingkan ikan
yang memiliki ukuran lebih besar. Kondisi fisik ikan sendiri tentu juga mempengaruhi
perubahan laju ikan. hal itu karena ikan yang memiliki kondisi fisik kurang baik akan cepat
mengalami rigor mortis daripada ikan yang dalam keadaan segar. Proses rigor mortis pada
ikan juga dipengaruhi oleh faktor eksternal. Faktor eksternal yang mempengaruhi rigor
mortis dan hasil rigor indeks yaitu sanitasi, perlakuan penanganan ikan, cara kematian ikan,
dan temperature serta suhu lingkungan pada proses penyimpanan. Proses penanganan ikan
juga dapat mempengaruhi rigor mortis karena kurang tepat dan sanitasi yang buruk juga
dapat membuat proses rigor menjadi lebih cepat berakhir sehingga hasil rigor indeks juga
akan berbeda. Temperatur dan suhu lingkungan penyimpanan ikan dapat mempengaruhi
proses rigor mortis karena pada temperature dan suhu yang rendah ikan akan lebih lama
dalam fase rigor mortis. Proses rigor mortis yang lebih lama juga membuat hasil rigor
indeks menjadi berbeda. Menurut Kristanto dan Wangko (2014), suhu yang lebih rendah
dapat membuat proses rigor mortis menjadi lebih lama daripada suhu ruang. Rigor mortis
ikan pada daerah yang memiliki suhu yang sangat dingin bahkan mampu bertahan dalam
waktu 6 hari.
A. Kesimpulan
16
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum modul I Rigor Indeks topik II
Penghitungan Rigor Indeks adalah pada tahap rigor mortis, terjadi perubahan tekstur pada
daging dimana jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis
juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui
kaitannya dengan proses pengolahan. Dapat diketahui bahwa ikan yang dibiarkan mati
memiliki nilai rigor indeks lebih tinggi disbanding ikan yang mati dengan metode coldshock
dimana perbandingan nilai tertingginya adalah 80.3% banding 14.6%, sehingga mengalamai
rigor mortis lebih cepat. Rigor indeks adalah salah satu indeks yang dapat digunakan untuk
mengetahui tingkat kesegaran ikan pada tahap awal. Rigor Indeks (RI) digunakan sebagai
suatu parameter untuk mengetahui tegangan/proses terjadinya rigor pada ikan.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari praktikum modul I Rigor Indeks topik II
Penghitungan Rigor Indeks adalah :
1. Sebaiknya, ikan yang digunakan berbeda jenis agar dapat diperbandingkan.
2. Sebaiknya, pengukuran perubahan posisi ikan dilakukan dengan teliti agar dapat
diperoleh data yang valid.
3. Sebaiknya, penghitungan hasil akhir dilakukan dengan teliti agar data yang diperoleh
hasilnya akurat.
Daftar Pustaka :
17
Kristanto, E. dan S. Wangko. 2014. Patofisiologi Rigor Mortis. Jurnal Biomedik. 6 (3) : 33-
39.
Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2014. Penentuan Waktu Rigor Mortis Ikan Nila Merah
(Oreochromis niloticus) Berdasarkan Pola Perubahan Derajat Keasaman. Jurnal
Akuatika. 5 (1) : 40-44.
Rozi, A. 2018. Laju Kemunduran Mutu Ikan Lele (Clarias sp.) pada Penyimpanan Suhu
Chilling. Jurnal Perikanan Tropis. 5 (2) : 169-182.
Salma, U., S. Suraiya, L. Isra dan M. Haq. 2021. Biochemical and Organoleptic Assesment of
Asian Stinging Ciatfish (Heteropnuestes fossilis) in Two Storage Condition. Asian Food
Sciences Journal. 20 (7) : 27-37.
Wibowo, I. R., YS. Darmanto dan A. D. Anggo. 2014. Pengaruh Cara Kematian dan Tahapan
Penurunan Kesegaran Ikan terhadap Kualitas Pasta Ikan nila (Oreochromis niloticus).
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (3) : 95-103
Nilai : 90
Nama asisten : Angelina Sherly
Paraf asisten :
18
Kelompok :6
MODUL II : MENGHITUNG KEBUTUHAN ES

DAN PENDINGINAN IKAN
TOPIK I : MENGHITUNG KEBUTUHAN ES
Nama : Erna Rahmawati Nim : 26030120140095 Ttd :

Proses pendinginan ikan hingga 0oC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari
sejak saat ikan ditangkap. Namun demikian, hal ini juga sangat tergantung pada jenis ikan, cara
penanganan, serta teknik pendinginan yang digunakan. Cara yang paling mudah untuk
mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Proses pendinginan terjadi apabila es
bersinggungan dengan ikan (20oC) memindahkan panas kepada es, dan es (0 oC) menerima atau
menyerap panas tersebut untuk digunakan dalam pencairannya. Proses pemindahan panas akan
terhenti apabila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0 oC, jika es telah habis dan air lelehan es itu telah
sama suhunya dengan ikan. Jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup banyak, maka sisa es
yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0 oC.
Hukum kekekalan energi berlaku dalam menghitung jumlah es yang dibutuhkan untuk
mendinginkan ikan. Apabila tidak ada faktor-faktor lain yang memengaruhi maka panas yang perlu
diambil dari ikan setara dengan panas yang diserap oleh es untuk meleleh. Jumlah panas yang
terlibat di dalam proses pemanasan atau pendinginan dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Q = m x PJ x Δt (untuk proses yang melibatkan perubahan suhu) dan Q = m x L (untuk proses
pada suhu tetap pelelehan dan pembekuan)
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kebutuhan es dalam pendinginan ikan dan
membandingkan kebutuhan es pada produk ikan yang berbeda
Kompetensi
Mampu menghitung kebutuhan es untuk pendinginan ikan yang baik.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan segar, es curai
b. Alat
Thermocouple, timbangan, wadah ikan (baskom)
c. Metoda
- Siapkan ikan segar dan letakkan di wadah ikan
- Timbang ikan menggunakan timbangan digital lalu catat massa ikan
- Ukur suhu awal tubuh ikan dengan menggunakan thermocouple dengan cara menusukkan
ujung thermocouple ke dalam daging ikan yang paling tebal dan searah tulang belakang.
- Cari Δt dengan suhu akhir 2⁰C
- Hitung jumlah panas ikan menggunakan rumus Q = mikan x PJ x Δt
- Cari massa es yang dibutuhkan dengan rumus Q = mes x L
- Lakukan perhitungan kebutuhan massa es hingga waktu pendinginan selesai
Ket:
Q : (Jumlah panas yang ditambahkan/kkal)
mikan : (Massa ikan/kg)
mes : (Massa es/kg)
PJ : (Panas jenis ikan 0,84 kkal/kg/°C)
ΔT : (Selisih suhu 0C)
L : (Panas laten es 80 kkal/kg)
19
Perhitungan:
Q = mikan x PJ x Δt Q = mes x L
Perhitungan ke-0
Q = mes x L
1. Q = mikan x PJ x Δt Mes = Q/L
= 0,052 x 0,84 x 26,1 = 1,8295/ 80
= 1,1400 kkal = 0,0228 kg
Q = mes x L 5. Q = mikan x PJ x Δt
Mes = Q/L = 0,086 x 0,84 x 25,2
= 1,1400/ 80 = 1,8204 kkal
= 0,0142 kg Q = mes x L
= 0,080 x 0,84 x 25,3 = 1,8204/ 80
= 0,7001 kkal = 0,0227 kg
Mes = Q/L = 0,075 x 0,84 x 24,1
= 0,7001/ 80 = 1,5183 kkal
= 0,0212 kg Q = mes x L
= 0,045 x 0,84 x 25,9 = 1,5183/ 80
= 0,9790 kkal = 0,0189 kg
Mes = Q/L = 0,020 x 0,84 x 19,9
= 0,9790/ 80 = 0,3343 kkal
= 0,0122 kg Q = mes x L
= 0,090 x 0,84 x 24,2 = 0,3343/ 80
= 1,8295 kkal = 0,0041 kg
Perhitungan ke-1 = 0,1441 kkal

1. Q = mikan x PJ x Δt Q = mes x L
= 0,052 x 0,84 x 3,3 Mes = Q/L
20
= 0,1141/ 80 = 0,2494/ 80
= 0,0018 = 0,0031 kg
2. Q = mikan x PJ x Δt 5. Q = mikan x PJ x Δt
= 0,080 x 0,84 x 3,3 = 0,086 x 0,84 x 3,3
= 0,2217 kkal = 0,2383 kkal
Q = mes x L Q = mes x L
Mes = Q/L Mes = Q/L
= 0,2217/ 80 = 0,2383/80
= 0,0027 kg = 0,0029 kg
= 0,045 x 0,84 x 3,3 = 0,075 x 0,84 x 3,3
= 0,1247 kkal = 0,2079 kkal
Q = mes x L Q = mes x L
Mes = Q/L Mes = Q/L
= 0,1247/ 80 = 0,2079/ 80
= 0,0015 kg = 0,0025 kg
= 0,090 x 0,84 x 3,3 = 0,020 x 0,84 x 3,3
= 0,2494 kkal = 0,0554 kkal
Q = mes x L
Mes = Q/L
Q = mes x L = 0,0554/ 80
Mes = Q/L = 0,0006 kg
PERHITUNGAN KE-2 = 0,1142 kkal

1. Q = mikan x PJ x Δt Q = Mes x L
= 0,052 x 0,84 x 1,7 Mes = Q/L
= 0,0742 kkal = 0,1142/80
Q = Mes x L = 0,0014 kg
Mes = Q/L 3. Q = Mikan x PJ x Δt
= 0,0742/80 = 0,045 x 0,84 x 1,7
= 0,0009 kg = 0,0642 kkal
2. Q = Mikan x PJ x Δt Q = Mes x L
= 0,080 x 0,84 x 1,7 Mes = Q/L
21
= 0,0642/80 = 0,1228/80
= 0,0008 kg = 0,0015 kg
4. Q = Mikan x PJ x Δt 6. Q =Mikan x PJ x Δt
= 0,090 x 0,84 x 1,7 = 0,075 x 0,84 x 1,7
= 0,1285 kkal = 0,1071 kkal
Q = Mes x L Q = Mes x L
Mes = Q/L
Mes = Q/L =0,1071/80
= 0,1285/ 80 = 0,0013 kg
= 0,0016 kg 7. Q = Mikan x PJ x Δt
= 0,020 x 0,84 x 1,7
5. Q =Mikan x PJ x Δt = 0,0285 kkal
= 0,086 x 0,84 x 1,7 Q = Mes x L
= 0,1228 kkal Mes = Q/L
Q = Mes x L = 0,0285 x 80
Mes = Q/L = 0,0003 kg
PERHITUNGAN KE – 3 3. Q = Mikan x PJ x Δt
1. Q = Mikan x PJ x Δt = 0,045 x 0,84 x 1,8
= 0,052 x 0,84 x 1,8 = 0,0680 kkal
= 0,0786 kkal Q =Mes x L
Q = Mes x L Mes = Q/L
Mes = Q/L = 0,0680/80
= 0,0786 x 80 = 0,0008 kg
2. Q = Mikan x PJ x Δt = 0,090 x 0,84 x 1,8
= 0,080 x 0,84 x 1,8 = 0,1360 kkal
= 0,1209 kkal Q = Mes x L
Q = Mes x L Mes = Q/L

Mes = Q/L = 0,1360 x 80
= 0,1209 x 80 = 0,0017 kg
22
= 0,086 x 0,84 x 1,8 = 0,1134 / 80
= 0,1300 kkal = 0,0014 kg
Q = Mes x L
Mes = Q/L
= 0,1300/80 7. Q = Mikan x PJ x Δt
= 0,0016 kg = 0,020 x 0,84 x 1,8
6. Q = Mikan x PJ x Δt = 0,0302 kkal
= 0,075 x 0,84 x 1,8 Q = Mes x L
= 0,1134 kkal Mes = Q/L
Q =Mes x L = 0,0302/80
Mes = Q/L = 0,0003 kg
Lembar Hasil Pengamatan:

A. Tabel 5. Pengamatan Perhitungan Kebutuhan Es pada massa udang (Litopenaeus)
Perhitungan Waktu m– T1 T2 (0C) Q (kkal) m-es

ke - udang (0C) (kg)
(Kg)
0 09.31 0,045 24,3 2 0,842 0,0105
1 10.11 0,045 5,3 2 0,124 0,0015
2 10.31 0,045 3,7 2 0,064 0,0008
3 11.31 0,045 3,8 2 0,068 0,0008
4 12.11 0,045 3,1 2 0,041 0,0005
5 12.51 0,045 3,5 2 0,056 0,0007
6 13.31 0,045 2,8 2 0,030 0,0003
TOTAL KEBUTUHAN ES 0,0151
23
B. Tabel 6. Perbandingan Kebutuhan Es pada Massa Udang (Litopenaeus ) yang Berbeda
Perhitungan No. Waktu m – ikan T1 T2 Q m-es

ke - (Kg) (0C) (0C) (kkal) (kg)
1 09.31 0,052 28,1 2 1,140 0,0142
2 09.31 0,080 27,3 2 1,700 0,0212
3 09.31 0,045 27,9 2 0,979 0,0122

0 4 09.31 0,090 26,2 2 1,829 0,0228
5 09.31 0,086 27,2 2 1,820 0,0227
6 09.31 0,075 26,1 2 1,518 0,0189
7 09.31 0,020 21,9 2 0,334 0,0041
1 10.11 0,052 5,3 2 0,144 0,0018
2 10.11 0,080 5,3 2 0,221 0,0027
3 10.11 0,045 5,3 2 0,124 0,0015

1 4 10.11 0,090 5,3 2 0,249 0,0031
5 10.11 0,086 5,3 2 0,238 0,0029
6 10.11 0,075 5,3 2 0,207 0,0025
7 10.11 0,020 5,3 2 0,055 0,0006
1 10.31 0,052 3,7 2 0,074 0,0009
2 10.31 0,080 3,7 2 0,114 0,0014
3 10.31 0,045 3,7 2 0,064 0,0008

2 4 10.31 0,090 3,7 2 0,128 0,0016
5 10.31 0,086 3,7 2 0,122 0,0015
6 10.31 0,075 3,7 2 0,107 0,0013
7 10.31 0,020 3,7 2 0,028 0,0003
1 11.31 0,052 3,8 2 0,078 0,0009
2 11.31 0,080 3,8 2 0,120 0,0015
3 11.31 0,045 3,8 2 0,068 0,0085

3
24
Lanjutan Tabel 6. Perbandingan Kebutuhan Es pada Massa Udang (Litopenaeus ) yang Berbeda
4 11.31 0,090 3,8 2 0,136 0,0017
5 11.31 0,086 3,8 2 1,300 0,0162
6 11.31 0,075 3,8 2 0,113 0,0014
7 11.31 0,020 3,8 2 0,030 0,0003
1 12.11 0,052 3,1 2 0,048 0,0006
2 12.11 0,080 3,1 2 0,0739 0,0009
3 12.11 0,045 3,1 2 0,041 0,0005

4 4 12.11 0,090 3,1 2 0,083 0,0010
5 12.11 0,086 3,1 2 0,079 0,0009
6 12.11 0,075 3,1 2 0,069 0,0008
7 12.11 0,020 3,1 2 0,0184 0,0002
1 12.51 0,052 3,5 2 0,065 0,0008
2 12.51 0,080 3,5 2 0,100 0,0012
3 12.51 0,045 3,5 2 0,056 0,0007

5 4 12.51 0,090 3,5 2 0,113 0,0014
5 12.51 0,086 3,5 2 0,108 0,0013
6 12.51 0,075 3,5 2 0,094 0,0011
7 12.51 0,020 3,5 2 0,025 0,0003
1 13.31 0,052 2,8 2 0,078 0,0009
2 13.31 0,080 2,8 2 0,1209 0,0015
3 13.31 0,045 2,8 2 0,0068 0,0008

6 4 13.31 0,090 2,8 2 0,136 0,0017
5 13.31 0,086 2,8 2 0,130 0,0016
6 13.31 0,075 2,8 2 0,113 0,0014
7 13.31 0,020 2,8 2 0,030 0,0003
Kesimpulan Sementara:
Dari data tabel pada pengamatan jumlah kebutuhan es, dapat ditarik kesimpulan
jumlah es yang dibutuhkan untuk proses pendinginan udang dengan massa 0,045 kg dengan
25
suhu awal 24,30 C membutuhkan massa es sebesar 0,0105 kg. hasil tersebut adalah hasil dari
menghitung dengan rumus Q = Mikan x PJ x Δt . didapatkan hasil untuk Q adalah sebesar
0,842 kkal. Udang dengan suhu tinggi memerlukan jumlah es yang relative lebih banyak
dibandingkan dengan udang yang memilikisuhu rendah. Untuk memperoleh suhu
perbandingan yang optimal maka jumlah es yang digunakan harus sesuai dengan berat
udang yang akan ditangani. Semakin berat udang maka semakin banyak pula es yang harus
digunakan atau ditambahkan karena jumlah es sangat mempengaruhi kualitas udang itu
sendiri sehingga ketepatan berat es harus diperhitungkan dengan tepat.
26
Pembahasan :
Sampel yang digunakan pada pengamatan modul II topik I ini adalah udang. Udang
merupakan bahan makanan yang bernilai tinggi dan digemari oleh banyak orang, baik di
dalam negeri maupun di luar negeri. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air
yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi,
dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan Udang adalah jenis
hewan yang hidup di dalam air, ada yang hidup di dalam air laut, air payau, ataupun yang
hidup di air tawar. Menurut Ikhsan (2019) Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)
merupakan udang introduksi yang secara ekonomis bernilai tinggi sebagai komoditi ekspor
karena diminati oleh pasar dunia. Nama lain dari udang vaname ini adalah penaeus
vannamei, Pacific white shrimp, West coast white shrimp, White leg shrimp, Camaron pati
blanco (Spain), Crevette pattes blanches (France) dan lain-lain. Udang vaname di wilayah
Asia disebut udang Hawaii, udang Meksiko atau udang Ekuador, di Indonesia disebut udang
vaname, di Malaysia disebut udang puteh dan di Thailand disebut Khung Kao.
Metode yang digunakan dalam pengujian menghitung kebutuhan es pada udang adalah
dengan menyiapkan udang segar dan diletakkan di wadah (baskom). Udang kemudian
ditimbang menggunakan timbangan digital untuk menentukan massa udang tersebut. Masa
udang ditentukan agar diketahui berapa banyak panas yang dihasilkan dari udang yang akan
didinginkan. Pengukuran suhu awal tubuh pada udang dilakukan dengan cara menusuk atau
memasukkan kabel pada alat thermocouple ke dalam daging udang yang paling tebal dan
searah tulang belakang. Pengukuran dilanjutkan dengan mengukur Δt pengukuran dilakukan
dengan mengurangi suhu awal tubuh udang dengan suhu yang didinginkan setelah udang
didinginkan. Penghitungan dilanjutkan dengan menentukan jumlah panas udang dan massa
es yang dibutuhkan. Menurut Setyalina et al. (2018), Penghitungan jumlah panas udang
dilakukan dengan mengalikan massa udang dengan panjang panas udang, sedangkan
penghitungan massa es yang dibutuhkan dilakukan dengan mengalikan massa es dengan
panas laten es. Penghitungan kebutuhan es dilakukan hingga waktu pendinginan selesai.
Untuk mengetahui jumlah kebutuhan es yang akan digunakan, dilakukan perhitungan dengan
asumsi bahwa total kalor eksternal dan beban internal sama dengan kalor yang diserap oleh
es sampai mencair. Prinsip ini sesuai dengan hukum kekekalan energi. Hukum kekekalan
energi menyatakan bahwa energi tidak dapat dimusnahkan tetapi dapat diubah ke dalam
bentuk yang lain dan dimanfaatkan untuk kepentingan energi. Ilmu yang mempelajari
perubahan energi dari satu ke lainnya adalah ilmu konversi energi.
27
Penanganan ikan untuk menjaga dan mempertahankan mutu sebah ikan dapat
dilakukan dengan mengupayakan suhu tetap rendah mendekati 0°C. Salah satu bahan yang
mudah didapatkan dan banyak digunakan untuk menjaga suhu ikan tetap rendah ialah es. Es
berkualitas baik memberikan penyimpanan yang bersih dan berudara untuk ikan. Es
memiliki peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan. Kandungan
yang dimiliki setiap es berbeda dan mempengaruhi efektivitas dalam pendiginan. Es adalah
medium pendingin yang paling baik. Menurut Laguerre et al. (2018) bila dibandingkan
dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan
cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila
dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain. Es curai dianggap sebagai es
paling efektif untuk pendinginan ikan hal tersebut dikarenakan ukurannya yang kecil dapat
mempercepat proses pendinginan ikan. Keunggulan lain penggunaan es curai dalam
pendinginan ialah mudah penggunaannya karena tidak perlu dihaluskan terlebih dahulu,
namun kelemahan es curai ialah diperlukan ruang penyimpanan yang lebih besar karena
permukaan es lebih luas. Ikan harus terus diberi es untuk menjaga rantai dinginnya sehingga
memperlambat kemunduran mutunya.apabila pemberian es yang tidak sepadan dengan
jumlah ikan maka kesegaran ikan juga kurang begitu terjaga. Kelebihan penanganan melalui
pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan (tekstur, rasa, bau, dll) dapat dipertahankan, sehingga
harga jual dari hasil budidaya ikan cukup tinggi. Selain itu pendinginan merupakan cara
yang paling murah, efektif, efisien, dan fleksibel dalam pasca kegiatan pemanenan ikan di
tambak, kolam, dan lain sebagainya.
Perhitungan kebutuhan es yaitu untuk menentukan jumlah kebutuhan es dalam menjaga
kualitas ikan. Penangkapan ikan dengan tujuan ikan hasil tangkapan yang segar umumnya
dilakukan dengan menggunakan es. Kebutuhan es tergantung dari target hasil tangkapan yang
dicapai, kapasitas palka, dan keadaan suhu lingkungan. Tujuan dari penghitungan kebutuhan
es dalam pendinginan ikan ialah agar kesegaran ikan hasil tangkapan dapat terjaga supaya
tidak menurun dan tetap, semenjak ikan tertangkap dan mati kemuduran mutu telah terjadi.
Efisiensi penggunaan teknik pendinginan dalam penanganan ikan sangat tergantung pada
tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum pendinginan (dalam arti tingkat keegaran ikan pasca
pemanenan). Tahapan dalam perhitungan jumlah es yang diperlukan terdapat dua tahapan
yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu yang diinginkan dan
tahap pemeliharaan suhu sampai pada pendistribusian. Proporsi jumlah es harus seimbang
dengan massa ikan . Menurut Gunawan et al. (2018), melihat pentingnya peranan es dalam
menjaga kualitas ikan hasil tangkapan, maka perlu dihitung kebutuhan es yang tersedia.
28
Jumlah es untuk setiap kategori ukuran kapal berbeda-beda, sangat tergantung pada ukuran
kapal, jumlah kapal, jenis alat tangkap serta jumlah trip operasional penangkapan.
Penggunaan es pada penanganan ikan mulai dari ikan itu ditangkap sampai ikan itu
didaratkan sangat berpengaruh terhadap kesegaran/kualitas ikan hasil tangkapan
Berdasarkan perhitungan dari data praktikum yang telah diberikan, Hasil perhitungan
kebutuhan es yang dibutuhkan untuk udang dengan massa sebesar 0,045 kg dengan suhu awal
24,3 0C yaitu sebesar 0,0105 kg. pada perhitungan ke-6 pada waktu 13.31 menunjukkan
massa udang sebesar 0,45 kg dengan suhu akhir 0,8˚ C dan massa es sebesar 0,0003 kg.
Untuk memperoleh suhu perbandingan yang optimal jumlah es yang digunakan harus
disesuaikan dengan berat udang yang akan ditangani. Jika jumlah es yang digunakan terlalu
sedikit dibandingkan dengan berat atau massa udang, maka suhu pendinginan yang dihasilkan
tidak cukup untuk mempertahankan kesegaran udang dalam waktu cukup lama atau dalam
waktu yang telah ditentukan sehingga udang dapat cepat mengalami kerusakan atau
kemunduran mutu. Sebaliknya, apabila jumlah es yang digunakan terlalu banyak juga dapat
mengakibatkan kondisi udang mengalami kerusakan, terutama kerusakan fisik. Hal tersebut
terjadi ketika daging udang yang segar terkena himpitan atau terjepit dari tekanan bongkahan
es. Es yang dikatakan berhasil untuk mempertahankan kesegaran ikan yaitu ketika es dapat
membuat suhu ikan mencapai 0˚C. Menurut Zulaihah et al. (2018), es yang ditambahkan
harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0˚C. Suhu tersebut harus dapat dipertahankan
selama penyimpanan ikan dalam waktu yang ditentukan agar ikan tetap segar. Perbandingan
es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Hal
ini menunjukkan untuk memperoleh sebuah suhu perbandingan yang optimal dibutuhkan
jumlah es yang digunakan harus sesuai dengan jumlah udang yang
ditangani. Proses pendinginan udang dengan menggunakan es curai, terjadi perpindahan
panasdari tubuh ikan menuju ke kristal es batu. Jumlah es yang terlalu sedikit menjadikan
proses pendinginan menjadi kurang baik sebab es curai dalam jumlah kecil tidak dapat
bertahan lama dalam mempertahankan suhu agar tetap rendah. Sebaliknya, penggunaan es
batu secara berlebihan berarti merupaka suatu pemborosan.
Hasil perhitungan kebutuhan es yang dibutuhkan untuk udang pada kelompok 0 sampai
kelompok 7 dengan berat masing-masing 0,052 kg; 0,080 kg; 0,045 kg; 0,090 kg; 0,086 kg;
0,075 kg; dan 0,020 kg, yang menghasilkan perhitungan masing-masing sebesar 0,0142 kg;
0,0212 kg; 0,0122 kg; 0,0228 kg; 0,0227 kg; 0,0189 kg; 0,0041 kg. Kebutuhan es paling
tinggi yaitu udang dengan berat 0,090 kg; sedangkan kebutuhan es paling sedikit adalah pada
udang dengan berat 0,020 kg. Hasil perhitungan ke-0 menunjukkan hasil perhitungan massa
29
es dan jumlah kalor yang relatif lebih besar dari perhitungan lainnya. Perhitungan ke-2
menunjukkan hasil kebutuhan es yang cenderung menurun setiap waktunya, pada waktu
ketujuh diperoleh massa es sebanyak 0,0006 kg. Perhitungan ke-3 sampai ke-7 mendapatkan
hasil kebutuhan massa es yang berbeda-beda. Perhitungan kebutuhan massa es pada
perhitungan ke-1 diperoleh rata-ratanya yaitu 0,0165kg, rata-rata perhitungan kebutuhan
massa es ke-2 yaitu 0,0079 kg, rata-rata perhitungan ke-3 yaitu 0,0011 kg. Rata-rata
perhitungan kebutuhan es ke-4 yaitu 0,0043kg. Rata-rata perhitungan kebutuhan es ke-5 yaitu
0,0007kg. Rata-rata perhitungan massa es ke-6 yaitu 0,00097kg dan rata-rata perhitungan
kebutuhan massa es yang ke-7 yaitu 0,0017.Berdasarkan hasil dari perhitungan massa es
tersebut maka berat pada udang sangat mempengaruhi jumlah es yang harus ditambahkan ke
wadah. karena jumlah es sangat mempengaruhi kualitas mutu udang itu sendiri sehingga
ketepatan berat es harus diperhitungkan dengan tepat. Penanganan ikan segar diupayakan
suhu selalu rendah mendekati 0°C dan dijaga jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar
matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk
menghindari kemunduran mutu ikan sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang
sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah
satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin
cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya
pembusukan akan dapat dihambat pada suhu rendah. Pada beberapa spesies ikan,
penyimpanan dengan suhu rendah bukan merupakan cara yang efektif untuk memperlambat
terjadinya perubahan atau kerusakan daging ikan yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme dan aktivitas enzim. Menurut Misjar et al. (2018), jumlah es yang dibawa
saat operasi penangkapan akan berpengaruh terhadap kualitas ikan, karena jika jumlah es
yang dibawa tidak sesuai dengan jumlah ikan akan mempengaruhi kualitas ikan tersebut.
Perhitungan jumlah es yang dibawa oleh nelayan harus dilakukan dengan benar agar tidak
terjadi hal yang tidak diinginkan. Kualitas ikan akan sangat cepat menurun jika kebutuhan es
tidak segera tersedia yang nantinya akan berakibat pada penurunan harga jual hasil tangkapan
nelayan, terlebih pada saat hasil tangkapan melimpah. Berdasarkan hasil tersebut dapat
diketahui bahwa ukuran udang sangat berpengaruh terhadap kebutuhan es yang dibutuhkan
dalam proses pendinginan setelah penangkapan.
30
Kesimpulan Dan Saran
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Mengitung Kebutuhan Es adalah
perhitungan kebutuhan es pada udang yang dilakukan selama 6 jam tidak mempengaruhi
massa dari udang, yaitu sebesar 0,45 kg, namun perhitungan dari pengukuran suhu es yang
berbeda-beda di setiap jamnya ini menyebabkan massa es juga berbeda-beda di setiap
jamnya. Perhitungan awal di pukul 09.31 menghasilkan massa es sebesar 0,0105 kg dengan
suhu total 22,3˚C, sedangkan perhitungan akhir di pukul 13.31 menghasilkan massa es
sebesar 0,0003 kg dengan suhu total 0,8˚C. Hal ini menunjukkan bahwa es yang
dibutuhkan untuk mempertahankan kesegaran udang selama 6 jam sebesar 0,0102 kg
dengan suhu 21,5˚C. Perhitungan ini juga menjadi dasar dari perbandingan kebutuhan es
pada beberapa udang yang memiliki massa yang berbeda-beda. Hasilnya adalah pada
perhitungan ke-0 dari ketujuh kelompok udang pada pukul 09.31 menunjukan hasil secara
berurutan 0,0014 kg, 0,0021 kg, 0,0012 kg, 0,0022 kg, 0,0022 kg, 0,0018 kg, 0,0004 kg
sedangkan pada perhitungan ke-6 dari ketujuh kelompok udang pada pukul 13.31
menunjukkan hasil secara berurutan 0,0004 kg, 0,0006 kg, 0,0003 kg, 0,0007 kg, 0,0007
kg, 0,0006 kg dan 0,0001 kg. Berdasarkan perhitungan tersebut maka dapat disimpulkan
bahwa semakin berat udang atau maka jumlah es yang diperlukan akan semakin banyak
karena jumlah es yang diberikan sangat mempengaruhi kualitas udang. Penggunaan jenis es
yang berbeda juga dapat mempengaruhi daging ikan, apabila es yang digunakan sangat
besar maka akan dapat menyebabkan ikan rusak secara fisik karena himpitan dan tekanan
oleh bongkahan atau pecahan es yang digunakan.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Menghitung Kebutuhan Es dan Pendinginan
Ikan adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya, saat menghitung kebutuhan es dilakukan dengan teliti agar hasil yang
diperoleh benar dan akurat.
2. Sebaiknya, saat pengujian dilakukan dapat menggunakan 2 jenis es yang berbeda
sehingga dapat dilakukan perbandingan.
3. Sebaiknya, pada saat melakukan pengujian dilakukan dengan hati-hati dan saksama
khususnya saat pengukuran suhu agar tidak terjadi kekeliruan.
31
Daftar Pustaka
Gunawan, H., Indra, I., & Abdullah, F. (2019). Analisis Kebutuhan Es dan Dampaknya
Terhadap Kualitas Ikan di Pelabuhan Perikanan Samudera Lampulo Banda Aceh.
BIOTIK: Jurnal Ilmiah Biologi Teknologi dan Kependidikan, 6(2), 117-124.
Ikhsan, A. (2019). Pengaruh Pemberian Jenis Fitoplankton Yang Berbeda Terhadap

Pertumbuhan Dan Kelangsungan Hidup Larva Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)
Stadia Nauplius (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).
Laguerre, O., Derens, E., & Flick, D. (2018). Modelling of fish refrigeration using
flake ice. International Journal of Refrigeration, 85.
Misjar, E. Miswar dan C. Marwan. 2018. Kajian Kebutuhan Fasilitas Fungsional (Pabrik Es)
Terkait Kelancaran Aktivitas Perikanan Tangkap di Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI)
Sawang Ba’u Aceh Selatan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kelautan dan Perikanan
Unsyiah, 3(2) : 75-82
Setyalina, R., & Sari, S. K. (2018, September). Perancangan Dan Analisis Cool Box Sebagai
Media Penyimpanan Ikan Bagi Nelayan Di Wilayah Kelurahan Lumpur Kabupaten
Gresik. In Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan (pp. 193-198).
Zulaihah, L., Nur, I., & Marasabessy, A. (2018, October). Program Pendinginan Ikan Pada
Kelompok Pedagang Pasar Pelelangan Muara Baru Jakarta Utara. In Proceedings Of
National Colloquium Research And Community Service (Vol. 2).
Nilai : 89
Paraf asisten :
32
Kelompok :6
MODUL II : MENGHITUNG KEBUTUHAN ES

DAN PENDINGINAN IKAN
TOPIK II : PENDINGINAN IKAN
Nama : Erna Rahmawati NIM : 26030120140095 Ttd

Proses penanganan ikan segar dengan cara penurunan suhu atau pendinginan adalah yang
paling efektif untuk mencegah kemunduran mutu ikan agar tetap memenuhi kriteria ikan segar. Pada
prinsipnya penurunan suhu akan mempengaruhi penurunan kecepatan reaksi enzimatis, kimia dan
mikrobiologi pada daging ikan sehingga mutu kesegaran ikan dapat dipertahankan. Apabila ikan
didinginkan dengan es, maka panas yang ada didalam tubuh ikan akan diserap es sehingga suhu
ikan turun dan sebagian dari es akan mencair. Air dari es yang mencair tersebut daapt mengalir di
atas permukaan ikan dan mengakibatkan pendinginan berjalan lanjut.
Agar pendinginan berjalan efektif, kontak antara es dan ikan harus lebih dekat dan luas.
Oleh karena itu ukuran partikel es yang digunakan untuk mendinginkan ikan akan mempengaruhi
kecepatan pendinginan ikan. Wadah atau boks yang digunakan untuk pendinginan ikan juga
berpengaruh terutama mut insulasinya. Demikian juga dengan kondisi suhu (tinggi rendahnya suhu
pendinginan) yang diberikan selama penanganan akan berpengaruh terhadap efektifitas penurunan
kemunduran mutu kesegaran ikan.
Tujuan
1. Mengetahui pengaruh ukuran partikel es terhadap kecepatan pendinginan ikan atau proses
penurunan suhu ikan
2. Mengetahui perbedaan pengaruh jenis es yang berbeda kepada daging ikan yang telah
didinginkan
Kompetensi
Mampu memahami dan mempraproses proses pendinginan ikan yang baik.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan segar, es curai
b. Alat
Thermocouple, timbangan, wadah ikan (baskom)
c. Metoda
- Siapkan ikan segar hasil persiapan dari modul sebelumnya (menghitung kebutuhan es) yang
telah diberikan perlakuan es hingga suhu akhir 2 ⁰C
- Catat perubahan suhu ikan setiap 15 menit sekali selama 3 jam
- Catat berat es setiap 60 menit sekali selama 3 jam
- Apabila suhu ikan naik atau melebihi 2 ⁰C , tambahkan es sesuai dengan jumlah es yang
mencair
- Catat juga hasil kebutuhan es setiap terjadi kenaikan suhu
- Buatlah grafik dengan mengeplotkan :
a. Plot log T – T0 / T1 – T0 dengan waktu
b. Plot suhu dengan waktu
Keterangan:
T : suhu ikan pada waktu t menit
T0 : suhu es
T1 : suhu ikan awal
33
Tabel 7. Pendinginan Ikan
T – T0 Log T -T0
No. Waktu T (0C) T0 (0C) T1 (0C)
T1- T0 T1- T0
0 09:31 24,3 0 24,3 1 0
1 09:46 13,9 0 24,3 0,57202 -0,2426
2 10:01 8,2 0 24,3 0,33745 -0,4718
3 10:16 5,3 0 24,3 0,21811 -0,6613
4 10:31 3,7 0 24,3 0,15226 -0,8174
5 10:46 3,3 0 24,3 0,1358 -0,8671
6 11:01 3,3 0 24,3 0,1358 -0,8671
7 11:16 3,2 0 24,3 0,13169 -0,8805
8 11:31 3,7 0 24,3 0,15226 -0,8174
9 13:01 2,8 0 24,3 0,11523 -0,9384
10 13:16 2,6 0 24,3 0,107 -0,9706
11 13:31 2,7 0 24,3 0,11111 -0,9542
12 13:46 3 0 24,3 0,12346 -0,9085
13 14:01 2,1 0 24,3 0,08642 -1,0634
14 14:16 1,8 0 24,3 0,07407 -1,1303
15 14:31 2,1 0 24,3 0,08642 -1,0634
16 14:46 2,3 0 24,3 0,09465 -1,0239
Gambar 2. Grafik Hubungan antara Waktu dan Log T – T0 / T1 – T0

Kesimpulan Sementara
34
Prinsip pendinginan ikan adalah menurunkan suhu ikan / produk sampai mendekati
00C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet. Bakteri
tumbuh dan berkembang biak secara optimal pada suhu 10 0 – 700 C. Pada suhu 00 – 50 0C.
pertumbuhan dan perkembangbiakannya berjalan lambat, sehingga ikan mempunyai daya
tahan berhari-hari. Kelebihan dari proses pendinginan adalah tidak merusak struktur daging
ikan dan selain itu biaya yang dibutuhkan relatif lebih murah daripada proses pembekuan.
Proses pendinginan perlu diperhatikan agar terjaga suhunya yang akan mempengaruhi
pertumbuhan mikroba pada tubuh ikan. Berdasarkan grafik hubungan antara log T – T0 / T1 –
T0 dengan waktu, didapatkan kesimpulan bahwa semakin lama waktu pendinginan, maka
semakin rendah log suhu (T – T0 / T1 – T0). Pada pukul 14.16 terjadi plot puncak sebesar -
1,1303, kemudian terjadi kenaikan suhu pada waktu 14.31 dan 14.36 sebesar -1,1303 dan -
1,0239. Berdasarkan grafik di atas, dapat disimpulkan bahwa terjadi hubungan antara waktu
pendinginan dan suhu, dimana perbedaan waktu pendinginan ikan akan berpengaruh terhadap
suhu yang dihasilkan.
Pembahasan
35
Sampel yang digunakan pada pengamatan modul II topik II dalam p adalah udang.
Udang merupakan salah satu komoditas yang memiliki potensi melimpah di laut Indonesia
dan banyak digemari untuk dikonsumsi. Tubuh udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian
depan dan bagian belakang. Bagian depan disebut bagian kepala dan bagian perut terdiri dari
lima ruas yang masing-masing ruas mempunyai pleopod dan ruas terakhir terdiri dari ruas
perut, dan ruas telson serta uropod (ekor kipas). Tubuh udang mempunyai rostrum, sepasang
mata, sepasang antena, sepasang antenula bagian dalam dan luar, tiga buah maksilipied, lima
pasang cholae (periopod), lima pasang pleopod, sepasang telson dan uropod. Udang
menempati perairan dengan berbagai tipe pantai seperti pantai berpasir, berbatu ataupun
berlumpur. Menurut Abedini et al. (2018), udang memiliki kandungan air dan kandungan
protein yang tinggi sehingga rentan terhadap pembusukan. Salah satu cara agar udang terjaga
kualitas dan kesegarannya yaitu dengan cara diawetkan pada suhu yang rendah.
Es yang digunakan pada praktikum topik II adalah es curai yang memiliki bentuk
butiran-butiran halus dan memiliki tekstur yang lembek. Penggunaan es curai dalam
pendinginan ikan mengakibatkan proses pendinginan berlangsung lebih cepat karena
karakternya yang mudah meleleh. Selain itu penggunaan es juga menjadi lebih boros karena
setiap es yang meleleh harus diganti dengan es baru, sehingga es baru yang dibutuhkan
jumlahnya relatif lebih banyak. Lamanya proses pendinginan juga ditentukan oleh ukuran es
yang digunakan dimana semakin kecil ukuran es maka semakin cepat proses pendinginan
berlangsung. Menurut Neverov et al. (2019), cara pendinginan ikan yang paling populer
adalah dengan air es. Kita dapat menggunakan es alami yang diambil dari badan air di musim
dingin atau es buatan yang dibuat oleh mesin es dari air tawar kota. Untuk menyiapkan stok
es alami agak sulit, kondisi sanitasinya tidak terlalu baik, sulit untuk menyimpannya di
musim panas karena sekitar 40%-nya hilang. Es buatan dapat memiliki bentuk yang berbeda
(kubus, tabung, timbangan) tergantung pada mesin es. Salah satu keuntungan menggunakan
es curai adalah praktis dan mudah digunakan karena bentuknya yang kecil, sedangkan
kekurangan yang dimiliki adalah sangat mudah meleleh, hal ini diakibatkan oleh bentuk es
yang berongga sehingga udara mudah masuk ke dalam rongga tersebut. Penggunaan es curah
lebih baik daripada es balok dalam proses pendinginan ikan karena ukuranya yang kecil dan
mampu masuk ke celah-celah kecil pada tumpukan ikan sehingga suhu rendah yang diberikan
lebih merata. Penggunaan es merupakan salah satu metode terbaik untuk mendinginkan ikan
karena prosesnya yang mudah dan praktis. Selain itu harganya pun cukup terjangkau..
Pendinginan ikan yang baik harus dilakukan dengan dilapisi oleh suatu media yang
memiliki suhu lebih dingin dapat berupa padat, cair, maupun gas. Aktivitas biokimia dan
36
bakteriologi yang ada dalam tubuh ikan hanya mengalami penundaan. Proses pendinginan
sendiri dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metode, diantaranya adalah es, air
laut dingin, dan es cair. Cara yang sering dijumpai adalah dengan menggunakan es karena
mudah diaplikasikan pada ikan. Suhu yang baik untuk proses pendinginan berkisar 0 oC
dengan perbandingan ikan dan es 1 : 1. Pemberian suhu yang rendah memang tidak dapat
mencegah proses kemunduran mutu pada ikan, namun menghambat karena pada suhu
tersebut segala aktivitas mikroorganisme terhenti sehingga proses kemunduran mutu pada
ikan tidak berjalan. Menurut Nugroho et al. (2016), penggunaan suhu rendah dapat
menghambat proses kemunduran mutu pada ikan dengan sangat efektif. Hal ini terjadi karena
suhu rendah dapat memperlambat proses-proses biokimia (autolysis) yang berlangsung dalam
tubuh ikan yang mengarah pada penurunan mutu ikan. Penguraian yang disebabkan oleh
enzim dan bakteri, sekalipun kecil menurun kegiatannya pada suhu 0 oC dapat menghambat
penurunan mutu ikan jika disimpan dengan segera dalam es setelah ditangkap.
Hasil pengujian yang dilakukan terhadap sampel Udang (Caridea) memperoleh hasil
yang cukup akurat. Perubahan suhu pada tubuh udang diukur dengan menggunakan
thermocouple yang ditancapkan pada punggung ikan karena bagian tersebut merupakan
bagian daging yang paling tebal. Proses penancapan diawali dengan menancapkan
thermocouple secara lurus ke bawah agar suhu yang diperoleh lebih akurat. Perubahan suhu
pada udang diukur dan dicatat setiap 15 menit sekali selama 3 jam. Hasil log penurunan suhu
yang diperoleh dari pengujian kali ini secara berurutan dari 15 menit pertama sampai 15
menit ke-16 adalah -0,2426, -0,4718, -0,6613, -0,8174, -0,8671, -0,8671, -0,8805, -0,8174, -
0,9384, -0,9706, -0,9542, -0,9085, -1,0634, -1,1303, -1,0634, dan -1,0239. Hasil yang
diperoleh munujukkan bahwa semakin lama proses pendinginan suhu pada ikan akan
semakin menurun hingga mendekati 0oC. Sedangkan dari hasil log dapat disimpulkan bahwa
nilai log yang rendah menandakan bahwa perubahan suhu yang terjadi pada proses
pendinginan besar. Pengontrolan suhu pada proses pendinginan sendiri sangat penting untuk
dilakukan karena dapat digunakan untuk mengontrol aktivitas mikroba. Menurut Sitakar et al.
(2016), aktivitas mikroba pada ikan dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Laju
aktivitas mikroba pada ikan yang kecil akan membuat masa simpan produk menjadi lebih
lama. Oleh karena itu pengontrolan suhu pada proses pendinginan perlu dilakukan.
Faktor penting yang harus dilakukan dalam penanganan ikan dengan pendinginan
yaitu semua tahapan proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati.
Penanganan hasil perikanan dengan es (pendinginan) memiliki jangka waktu yang terbatas.
Apabila proses pendistribusian atau pemasaran membutuhkan waktu yang cukup lama yang
37
membuat pelapisan es menjadi tidak praktis, maka pembekuan ikan hasil panen menjadi satu-
satunya alternative. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses pendinginan ikan, antara lain
kecepatan, jumlah es yang digunakan, teknik pendinginan ikan, ukuran ikan dan kondisi fisik
ikan, lama pemberian es, serta ukuran dan jenis wadah yang digunakan. Pendinginan ikan
dengan es dipengaruhi juga oleh tempat, jenis ikan dan tujuan pendinginan. Faktor yang
paling penting dalam upaya pendinginan ikan dengan es ialah kecepatan. Semua pekerjaan
harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Penanganan ikan hasil tangkapan
dengan baik akan menentukan mutu atau kualitas ikan tersebut sehingga harga ikan pun akan
menjadi tinggi. Wadah pengesan yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap
dingin, kuat, tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan. suhu merupakan salah satu faktor
penting yang mempengaruhi masa simpan dan kesegaran produk-produk perikanan, sehingga
menjaga suhu tetap rendah sesaat ikan diangkat ke permukaan atau pemanenan dapat
menjaga kesegaran serta memperpanjang masa simpan. Apabila Suhu penanganan ikan naik
maka kecepatan metabolisme akan naik dan pertumbuhan mikroorganisme dipercepat,
sehingga ikan lebih cepat busuk. Proses pembusukan lebih cepat pada suhu tinggi sehingga
proses pembusukan dapat dihambat dengan suhu rendah. kesegaran ikan tidak dapat
ditingkatkan tetapi hanya dapat dipertahankan. Proses pengawetan ikan dengan cara
pendinginan dapat mempertahankan masa kesegaran (shelf life) ikan selama 12-18 hari,
tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan diinginkan dan
suhu yang digunakan. Menurut Ibrahim dan Dewi (2013), perbandingan antara ikan dan es
harus benar-benar diperhatikan, karena perbandingan yang tidak optimal yaitu jumlah ikan
yang terlalu banyak dan es yang terlalu sedikit dapat mengakibatkan suhu di dalam wadah
kurang optimal yang menyebabkan ikan cepat mengalami kebusukan. Apabila rasionya kecil,
suhu yang dicapai tidak cukup rendah untuk tetap mempertahankan kesegaran ikan dalam
waktu yang lama. Sebaliknya jika rasionya terlalu besar dapat menyebabkan ikan rusak
secara fisik karena himpitan dan tekanan oleh bongkahan atau pecahan es yang
digunakan.Wadah pengesan yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin,
kuat, tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah yang
memiliki daya insulasi yang baik. Faktor lain yang dapat mengakibatkan terjadinya
perbedaan pada suhu akhir yang dihasilkan ialah jumlah es yang digunakan, teknik
pendinginan ikan, ukuran ikan dan kondisi fisik ikan, lama pemberian es, ukuran dan jenis
wadah yang digunakan Selain itu, pendinginan ikan dengan es dipengaruhi juga oleh tempat,
jenis ikan dan tujuan pendinginan.
Kesimpulan dan Saran
38
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Mengitung Kebutuhan Es dan
Pendinginan Ikan yaitu:
1. Es dengan ukuran partikel yang kecil lebih cepat melakukan pendinginan ikan,
karena seluruh permukaan tubuh ikan akan terselimuti oleh es. Es yang memiliki
ukuran kecil yaitu es curai, es dalam bentuk curai lebih efektif dalam mendinginkan
ikan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya sehingga
dapat menutupi seluruh permukaan tubuh ikan namun es curai akan lebih cepat
mencair. Akibatnya, es curai perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang
berinsulasi atau jika memungkinkan dengan mesin pendingin. Nilai Log T – T0 / T1 –
T0 terendah terjadi pada waku 14.16 yaitu senilai -1,1303. Sedangkan nilai Log T –
T0 / T1 – T0 terjadi pada waktu 09.31 yaitu memiliki nilai sebesar 0. Ada beberapa
faktor yang dapat mempengaruhi proses pendinginan ikan. Beberapa faktor yang
mempengaruhi proses pendinginan ikan yaitu jumlah es, jenis dan kondisi biologis
ikan, teknik penanganan dan ukuran ikan.
2. Salah satu faktor yang sangat mempengaruhi pendinginan ikan yaitu suhu.
Penggunaan jenis es yang berbeda juga dapat mempengaruhi daging ikan, apabila es
yang digunakan sangat besar maka akan dapat menyebabkan ikan rusak secara fisik
karena himpitan dan tekanan oleh bongkahan atau pecahan es yang digunakan.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Menghitung Kebutuhan Es dan Pendinginan Ikan
adalah sebagai berikut:
4. Sebaiknya, saat menghitung kebutuhan es dilakukan dengan teliti agar hasil yang
diperoleh benar dan akurat.
5. Sebaiknya, saat pengujian dilakukan dapat menggunakan 2 jenis es yang berbeda
sehingga dapat dilakukan perbandingan.
6. Sebaiknya, pada saat melakukan pengujian dilakukan dengan hati-hati dan saksama
khususnya saat pengukuran suhu agar tidak terjadi kekeliruan.
Daftar Pustaka
39
Abedini. E. Hajebzadeh. H., Mirzani. M. A., Alahdadi. A. A., Ahmadi. H. M., Salehi. M. A
dan Zakeri. M. 2022. Evaluation of Operational Parameters for Drying Shrimps in a
Cabinet Hybrid Dryer. Solar Energy, 233: 221-229.
Ibrahim, K. dan E. N. Dewi. 2013. Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk.)
dengan Es Air Laut Serpihan (Sea Water Flake Ice) dan Analisis Mutunya. Jurnal
Saintek Perikanan, 3(2): 27-32.
Neverov, E. N., Korotkiy, I. A., Korotkih, P. S., & Lifenceva, L. V. (2019). The Method of
Carbon-Dioxide Recovery in Fish-Processing Industry. In IOP Conference Series:
Earth and Environmental Science (Vol. 224, No. 1, p. 012039). IOP Publishing
Nugroho, T. A., K. Kiryanto dan B. A. Adietya. 2016. Kajian Eksperimen Penggunaan

Media Pendingin Ikan Berupa Es Basah dan Ice Pack Sebagai Upaya Peningkatan
Performance Tempat Penyimpanan Ikan Hasil Tangkapan Nelayan. Jurnal Teknik
Perkapalan, 4(4): 889-898.
Sitakar, N. M., Nurliana, F. Jamin, M. Abrar, Z. H. Manaf, dan Sugito. 2016. Pengaruh Suhu
Pemeliharaan dan Massa Simpan Daging Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Pada
Penyimpanan Suhu 200C Terhadap Jumlah Total Bakteri. Jurnal Medika Veterinaria,
10(2): 162-165.
Nilai : 90
Draft : ACC, 31 April 2022
Paraf asisten :
40
Kelompok :6
Tanggal : 2 April 2022
MODUL III : PENCAIRAN ES
Nama : Alda Ariani Indrawan NIM : 26030120120018 Ttd :

Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pendinginan menggunakan es
adalah perbandingan ataupun rasio antara jumlah es yang digunakan dengan besar kecilnya ikan
atau produk perikanan lainnya yang akan diberi es.
Faktor ini mempengaruhi suhu yang akan dicapai. Jika rasionya kecil, suhu yang didapat
kurang rendah untuk tetap mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang lama, sebaliknya jika
rasionya terlalu besar akan menyebabkan ikan menjadi rusak secara fisik karena himpitan atau
tekanan dari bongkahan atau pecahan es yang digunakan. Es yang ditambahkan harus dapat
menurunkan suhu ikan sampai 0C.
Tujuan
1. Mengetahui kecepatan pencairan es dengan menggunakan wadah, isolator dan suhu lingkungan
yang berbeda; dan
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pencairan es.
Kompetensi
1. Mampu menjelaskan beberapa proses pencairan es dengan menggunakan wadah isolator dan
suhu lingkungan yang berbeda; dan
2. Mampu melakukan analisa faktor – faktor yang mempengaruhi pencairan es.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Es air garam 5% dan es air tawar
b. Alat
Termometer, timbangan roti, stopwatch, wadah (blong, box styrofoam, dan box polyethiline),
penjepit es, dan sendok
c. Metoda
- Siapkan jenis wadah isolator yang berbeda untuk es.
- Timbang 300 gram es dan masukan ke dalam wadah.
- Catat suhu dalam wadah, suhu lingkungan dan timbang sisa es setiap 15 menit sekali hingga es
mencair semua
- Catat waktu pada saat es mencair.
- Cocokan dengan perhitungan rumus pencairan es
- Plot grafik hubungan antara lama waktu penyimpanan dan sisa berat es.
41
1. Pengamatan Hasil Pencairan Es Trip (2)
Tabel 8. hasil pengamatan pencairan es trip 2

Panjang Tinggi Tebal Diameter
No. Wadah Lebar (cm)
(cm) (cm) (cm) (cm)
75 m
1 Box Polyethilene 120 cm 100 cm 5 cm -
2. Pengamatan Hasil Pengukuran Suhu dan Berat Es pada Wadah yang Digunakan Trip
(2)
a. Wadah es air tawar
Tabel 9. hasil Pengukuran Suhu dan Berat Es Air Tawar pada Wadah yang Digunakan Trip 2
Waktu Suhu Lingkungan Suhu Wadah Suhu Es Massa es Waktu
No
(Menit) (⁰C) (⁰C) (⁰C) (gram) (WIB)
1 0 28 15 2 300 13.00
2 15 28 14 2 236 13.15
3 30 28 13 2 202 13.30
4 45 28 12 3 173 13. 45
5 60 27 10 3 160 14.00
6 75 27 11 3 133 14.15
7 90 26 12 5 121 14.30
8 105 27 14 5 112 14. 45
9 120 28 15 5 94 15.00
10 135 28 16 5 88 15.15
11 150 27 16 5 71 15.30
12 165 27 18 5 56 15. 45
13 180 27 19 6 38 16.00
14 195 27 22 7 18 16.15
15 210 27 26 10 0 16. 30
42
b. Wadah es air garam
Tabel 10. hasil Pengukuran Suhu dan Berat Es Air Garam pada Wadah yang Digunakan Trip 2
Suhu Suhu Suhu
Massa es Waktu
No. Waktu (menit) lingkungan wadah Es
(gram) (WIB)
(0C) (0C) (0C)
1 0 29 28 -7 300 17.15
2 15 29 28 -6 260 17.30
3 30 29 26 -5 250 17.45
4 45 28 26 -2 230 18.00
5 60 28 26 -2 210 18.15
6 75 28 25 1 180 18.30
7 90 28 24 2 160 18.45
8 105 28 24 2 130 19.00
9 120 28 24 3 110 19.15
10 135 28 23 3 100 19.30
11 150 28 23 4 80 19.45
12 165 28 22 4 70 20.00
13 180 28 23 5 60 20.15
14 195 28 23 5 50 20.30
15 210 28 22 10 30 20.45
16 225 28 22 11 10 21.00
17 240 27 20 13 0 21.15
3. Grafik Hubungan Antara Lama Waktu Penyimpanan dan Berat Es pada Wadah
yang Digunakan Trip (2)
Gambar 3. Grafik Hubungan Antara Lama Waktu Penyimpanan dan Berat Es pada Wadah
yang Digunakan Trip 1
Perhitungan:
43
Q = mes x Lf
Ket:
P : Laju pengaliran panas dalam wadah (J s-1)
K : Konduktivitas material wadah
X : Tebal wadah (cm)
A : Luas permukaan wadah berdasar bagian terluar (cm2)
T1 : Suhu udara luar (°C)
T2 : Suhu udara dalam (°C)
Q : Banyaknya kalor (J)
T : Waktu es mencair (s)
Mes : Massa es (kg)
Lf : Kalor lebur es (3,35 x 105 J kg-1) atau 80 kal/g
Perhitungan: Menggunakan Wadah Es Air Tawar

Diketahui : P Box Polyethilene = 120 cm
T Box Polyethilene = 100 cm
L Box Polyethilene = 75 cm
Tebal Box Polyethilene = 5 cm
Ditanya : A (luas wadah)?
Jawab : A = 2 (p x l)+(p x t)+(l x t)
A = 2(9.975)
A = 0,01995 m3
Diketahui : T1 = 28⁰ C
T2 = 15⁰ C
A = 0,01995 m3
X = 5 cm
Mes = 300 gram = 0,3 kg
Lf = 3,35 x 105 J/Kg-1
K = 0,03
Ditanya : Q, P dan T?
Jawab :
1. Q = Mes x Lf
44
Q = 0,3 x 3,35 x105 J/Kg
Q = 1,005 x 105 J/Kg
2. P = K x A (T1-T2/x)
P = 0,03 x 0,01995 (28-15/5)
P = 0,00155 Js-1
3. T = Q/P
T = 1,005 x 105/0,00155
T = 68,080 s
Perhitungan: Menggunakan Wadah Es Air Garam
Diketahui : P Box Polyethilene = 120 cm
T Box Polyethilene = 100 cm
L Box Polyethilene = 75 cm
Tebal Box Polyethilene = 5 cm
Ditanya : A (luas wadah)?
Jawab : A = 2 (p x l)+(p x t)+(l x t)
A = 2(9.975)
A = 0,01995 m3
Diketahui : T1 = 29⁰ C
T2 = 28⁰ C
A = 0,01995 m3
X = 5 cm
Mes = 300 gram = 0,3 kg
Lf = 3,35 x 105 J/Kg-1
K = 0,03
Ditanya : Q, P dan T?
Jawab :
1. Q = Mes x Lf
Q = 0,3 x 3,35 x 105 J/Kg
Q = 1,005 x 105 J/Kg
2. P = K x A (T1-T2/x)
P = 0,03 x 0,01995 (29-28/5)
P = 0,00059 Js-1
3. T = Q/P
T = 1,005 x 105/0,00059
45
T = 178,855 s
Kesimpulan Sementara :
Berdasarkan perhitungan yang sudah dilakukan sebelumnya, perbedaan kecepatan
pencairan es antara pencairan es menggunakan wadah es air tawar dengan pencairan es
menggunakan wadah es air garam, es air tawar cenderung lebih cepat mengalami pencairan
dibandingkan dengan kecepatan pencairan es air garam. Pencairan pada wadah es air tawar
membutuhkan waktu 210 menit. Sedangkan pada wadah es air garam pencairan
membutuhkan waktu 270 menit. Wadah yang digunakan dalam praktikum ini yaitu Box
Polyethilene. Hasil perhitungan yang didapatkan sebelumnya adalah banyak nya kalor (Q)
dari wadah es air tawar adalah 1,005 x 105 J/Kg, dan laju pengaliran panas dalam wadah (P)
adalah 0,00155 Js-1 serta waktu es mencair (T) adalah 68,080 s. Sedangkan hasil perhitungan
pada wadah es air garam diantaranya banyak nya kalor (Q) adalah 1,005 x 105 J/Kg, dan laju
pengaliran panas dalam wadah (P) adalah 0,00059 Js-1 serta waktu es mencair (T) adalah
178,855 s.
Pembahasan :
46
Pengujian pada praktikum kali ini menggunakan es air tawar serta es ar garam. Dalam
proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu, terjadi perpindahan panas dari
tubuh ikan ke kristal es batu. Ikan dengan suhu tubuh relative lebih tinggi akan melepaskan
sejumlah energi panas yang kemudian diserap oleh kristal es batu. Es batu dari air tawar
adalah bahan pendingin ikan yang paling banyak dipakai di banyak negara, karena es
mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, dengan biaya yang
relatif lebih murah. Es biasa atau es air tawar (“fresh water ice”) mempunyai titik cair 0⁰ C,
sedangkan es air laut (sea water ice) mempunyai kadar garam 2,5% hingga 3% dan titik cair
(–2˚C). Air tawar membeku pada suhu 0˚C sedangkan es yang menggunakan air garam akan
mulai membeku pada suhu di bawah 0˚C. Es air tawar memiliki struktur kristal biasa
berdasarkan pada molekul air, yang terdiri dari satu atom oksigen yang secara kovalen
berikatan dengan dua atom hydrogen. Air es memiliki kerapatan paling padat yaitu 1 g/cm 3
pada suhu 4 °C dan menjadi tidak begitu padat ketika molekul air mulai membentuk kristal es
heksagonal saat titik beku tercapai. Jika dibandingkan dengan es air garam, es air tawar
memiliki kecepatan pencairan lebih cepat dibandingkan dengan es air garam. Penambahan
garam pada media air tawar akan meningkatkan titik beku air tawar. Keberadaan bakteri
pencemar menyebabkan rendahnya kualitas es batu yang mungkin berasal dari berbagai hal
seperti: bahan baku (air) dan alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan es batu. Ciri-
ciri es yang baik adalah es jernih, tidak berbau serta daya cair yang memakan waktu lama.
Menurut Lubis et al. (2020), yang menyatakan bahwa kemampuan media pendingin es yang
ditambah garam dapat mempercepat penurunan suhu ikan, sehingga akan menghasilkan suhu
akhir ikan yang rendah dan berdampak positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran
ikan. Salah satu faktor yang juga mempengaruhi pindah panas pada ikan adalah suhu awal
ikan, karena pada tubuh ikan terdapat panas lapang yang terbawa pada saat dinaikkan ke atas
permukaan. Sehingga, pemberian awal media pendingin sangat penting bertujuan untuk
menjaga suhu kesegaran ikan (< 40 C).
Wadah yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu box styrofoam dan Box
Polyethilene. Jenis wadah juga mempengaruhi pendinginan hasil perikanan dan erat
kaitannya dengan kecepatan pencairan es. Penggunaan box styrofoam dapat mencegah panas
dari lingkungan masuk ke dalam ruang penyimpanan ikan. Selain itu, desain box styrofoam
juga tertutup, sehingga proses perpindahan panas sangat sulit, tidak memicu kontaminasi
pada ikan, dan juga dapat menerapkan sistem rantai dingin. Sistem rantai dingin dapat
diterapkan dengan menambahkan es di dalam box Styrofoam. Ukuran wadah sangat
mempengaruhi kecepatan es mencair. Box styrofoam yang digunakan pada pengujian
47
praktikum kali ini memiliki ukuran dengan panjang 120 cm, tinggi 100 cm, lebar 75 cm dan
tebal 5 cm. Menurut Ohoirenan (2014), volume kotak yang lebih luas akan mempercepat
pencairan es. Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak
semakin besar pula.
Metode yang digunakan dalam pengujian ini yaitu terdiri dari beberapa tahap untuk
melihat perbandingan proses pencairan es pada beberapa wadah dan serta diamati melalui
beberapa parameter. Wadah yang digunakan dalam pengujian yaitu Box Styrofoam dan Box
Polyethilene. Parameter yang digunakan dalam mengamati proses pencairan es pada Box
Styrofoam dan Box Polyethilene adalah suhu lingkungan, suhu wadah, suhu es, massa es dan
waktu. Pengujian dilakukan dengan menimbang massa es yang akan diletakkan di dalam
wadah pendinginan hingga mencapai 300 gram. Es air tawar maupun es air garam yang sudah
ditimbang, dimasukkan ke dalam Box Styrofoam dan Box Polyethilene kemudian diukur suhu
lingkungan, suhu wadah dan suhu es. Setelah itu dilakukan pengecekan setiap 15 menit sekali
dengan melakukan perlakuan yang sama yaitu mengukur dan mencatat suhu lingkungan, suhu
wadah dan suhu es hingga es yang ada di dalam Box Styrofoam dan Box Polyethilene
mencair. Pengamatan pencairan es tersebut dilakukan untuk mengetahui seberapa efisien
penggunaan es air tawar dan es air garam dalam mengawetkan ikan. Selain suhu yang dapat
mempengaruhi kecepatan pencairan es, wadah juga berpengaruh terhadap kecepatan
pencairan es di dalam wadah. Menurut Ilmah et al. (2021), menyatakan bahwa pada
pengujian ini dilakukan dengan interval waktu 30 menit dengan pembebanan berupa es dan
ikan. Pada waktu yang telah ditentukan yakni 30 menit akan dicatat suhu dalam coolbox
tersebut. Setelah mendapatkan suhu yang sudah dicatat, maka kita bisa menentukan coolbox
mana yang lebih efesien untuk digunakan sebagai pendingin. Sebelum melakukan
pengecekan suhu didalam coolbox, kita harus mengetahui suhu di luar coolbox karena dapat
mempengaruhi dalam proses pencairan yang ada didalam coolbox dengan menggunakan
thermokophel.
Pengujian pencairan es menggunakan media wadah berupa, box styrofoam, dan box
polyethilen. Kedua box tersebut digunakan untuk mencari perbandingan wadah yang cocok
untuk menjaga suhu es di dalam sebuah wadah. Wadah yang baik untuk es adalah wadah
yang mampu menahan hawa dingin es agar tidak keluar dari wadah. Wadah tersebut adalah
wadah yang isolator terhadap suhu atau wadah yang tidak menyerap hawa dingin tersebut ke
dalam wadah. Wadah paling baik untuk menyimpan es agar lebih tahan lama adalah box
styrofoam. Styrofoam tidak menyerap suhu terlalu banyak ke dalam wadah dan juga tidak
menyerap suhu dari luar wadah sehingga suhu dalam wadah tidak akan terpengaruh suhu dari
48
luar wadah. Sementara untuk wadah yang terbuat dari bahan polyethilene dirasa kurang
memenuhi kriteria. Pada wadah-wadah yang terbuat dari polyethilene proses pencairan es
berlangsung cepat karena bahan polyethilene memiliki sifat menyerap panas. Styrofoam
sendiri dapat menjaga suhu dikarenakan memiliki kerapatan partikel yang sangat padat
sehingga membuat styrofoam tahan air. Pengujian es terhadap sampel es air tawar dan es air
garam menunjukkan hasil yang berbeda pada setiap 15 menitnya. Sampel es air tawar pada
15 menit pertama memiliki suhu lingkungan 28 °C, suhu wadah 15 °C, suhu es 2 °C dengan
massa es 300 g. Pada 15 menit kedua memiliki suhu lingkungan yang sama dengan 15 menit
pertama yaitu 28 °C, suhu wadah mengalami penurunan menjadi 14 °C, suhu es 2 °C dengan
massa es yang berkurang menjadi 236 g. Pada 15 menit ketiga masih memiliki suhu
lingkungan yang sama yaitu 28 °C, suhu wadah 13 °C, suhu es 2 °C dengan massa es 202 g.
Pada 15 menit keempat memiliki suhu lingkungan yang sama dengan suhu lingkungan
sebelumnya, yaitu 28 °C, suhu wadah 12 °C, serta suhu es yang mengalami peningkatan
menjadi 3 °C dengan massa es 173 g. Pada 15 menit kelima memiliki suhu lingkungan yang
berbeda dengan sebelumnya yaitu 27 °C, suhu wadah 10 °C, suhu es 3 °C dengan massa es
160 g. Pada 15 menit keenam memiliki suhu lingkungan yang sama dengan sebelumnya yaitu
27 °C, suhu wadah 11 °C, suhu es 3 °C dengan massa es 133 g. Pada 15 menit ketujuh
memiliki suhu lingkungan yang berbeda dari sebelumnya karena mengalami penurunan
hingga menjadi 26 °C, suhu wadah 12 °C, suhu es 5 °C dengan massa es 121 g. Pada 15
menit kedelapan memiliki suhu lingkungan 27 °C, suhu wadah 14 °C, sudu es 5 °C dengan
massa es 112 g. Pada 15 menit kesembilan memiliki suhu lingkungan 28 °C, suhu wadah 15
°C, suhu es 5 °C dengan massa es 94 g. Pada 15 menit kesepuluh memiliki suhu lingkungan
28 °C, suhu wadah 16 °C, suhu es 5 °C dengan massa es 88 g. Pada 15 menit kesebelas
memiliki suhu lingkungan 27 °C, suhu wadah 16 °C, suhu es 5 °C dengan massa es 71 g.
Pada 15 menit kedua belas memiliki suhu 27 °C, suhu wadah 18 °C, suhu es 5 °C dengan
massa es 56 g. pada 15 menit ketiga belas memiliki suhu lingkungan 27 °C , suhu wadah 19
°C, suhu es 6 °C dengan massa es 38 g. pada 15 keempat belas memiliki suhu lingkungan 27
°C, suhu wadah 22 °C, suhu es 7 °C dengan massa es 18 g. dan pada 15 menit kelima belas
memiliki suhu lingkungan 27 °C, suhu wadah 26 °C, suhu es 7 °C dengan massa es 0.
Berbeda dengan es air garam pada 15 menit pertama memiliki suhu lingkungan 29 °C, suhu
wadah 28 °C, suhu es -7 °C dengan massa es 300 g. Pada 15 menit kedua memiliki suhu
lingkungan 29 °C, suhu wadah 28 °C, suhu es -6 °C dengan massa es 260 g. Pada 15 menit
ketiga memiliki suhu lingkungan 29 °C, suhu wadah 26 °C, suhu es -5 °C dengan massa es
250 g. Pada 15 menit keempat sampai 15 menit keenam belas, suhu lingkungan yang dilimiki
49
yaitu 28 °C dengan suhu wadab yang berubah-ubah diantara angka 26 °C, 25 °C, 24 °C, 23
°C, 22 °C, 20 °C dengan suhu es berada pada angka -5 sampai dengan 13 °C. Dengan berat
massa es yang mengalami penurunan berkisar di antara angka 10-40 g sehingga massa es
pada 15 menit ketujuh belas telah mencapai angka nol. Perbedaan kecepatan pencairan pada
wadah es air tawar dan wadah es air garam dapat dipengaruhi oleh wadah yang digunakan.
Menurut Hermistanora et al. (2020), styrofoam dapat meleleh pada suhu diatas 100°C dan
dapat hancur seketika saat terkena bahan-bahan yang mengandung minyak, seperti bensin,
solar, dan jenis laruran minyak dari minyak bumi lainnya. Hal ini disebabkan karena
styrofoam merupakan senyawa hidrokarbon rantai panjang yang bersifat nonpolar sehingga
tidak larut dengan air namun dapat larut dengan senyawa nonpolar lainnya
Pengujian es terhadap sampel wadah es air tawar dan es air garam menunjukkan hasil
yang berbeda pada setiap 15 menit. Perbandingan pengukuran suhu dan berat massa es pada
menit ke-0 yaitu pada wadah air tawar memiliki suhu 2ºC dengan berat massa esnya 300
gram, sedangkan untuk wadah air garam memiliki suhu -7ºC dengan berat massa esnya 300
gram. Pada menit ke-15 pada wadah air tawar memiliki suhu 2ºC dengan berat massa esnya
236 gram, sedangkan untuk wadah air garam memiliki suhu -6ºC dengan berat massa esnya
260 gram. Pada menit ke-30 pada wadah air tawar memiliki suhu 2ºC dengan berat massa
esnya 206 gram, sedangkan untuk wadah air garam memiliki suhu -5ºC dengan berat massa
esnya 250 gram. Pada menit ke-45 pada wadah air tawar memiliki suhu 3ºC dengan berat
massa esnya 173 gram, sedangkan untuk wadah air garam memiliki suhu -2ºC dengan berat
massa esnya 230 gram. Pada menit ke-60 pada wadah air tawar memiliki suhu 3ºC dengan
berat massa esnya 160 gram, sedangkan untuk wadah air garam memiliki suhu -2ºC dengan
berat massa esnya 2100 gram. Pada menit ke-75 pada wadah air tawar memiliki suhu 1ºC
dengan berat massa esnya 133 gram, sedangkan untuk wadah air garam memiliki suhu 1ºC
dengan berat massa esnya 180 gram. Pada menit ke-90 pada wadah air tawar memiliki suhu
5ºC dengan berat massa esnya 121 gram, sedangkan untuk wadah air garam memiliki suhu
2ºC dengan berat massa esnya 160 gram. Pada menit ke-105 pada wadah air tawar memiliki
suhu 5ºC dengan berat massa esnya 112 gram, sedangkan untuk wadah air garam memiliki
suhu 2ºC dengan berat massa esnya 130 gram. Pada menit ke-120 pada wadah air tawar
memiliki suhu 5ºC dengan berat massa esnya 94 gram, sedangkan untuk wadah air garam
memiliki suhu 3ºC dengan berat massa esnya 110 gram. Pada menit ke-135 pada wadah air
tawar memiliki suhu 5ºC dengan berat massa esnya 88 gram, sedangkan untuk wadah air
garam memiliki suhu 3ºC dengan berat massa esnya 100 gram. Pada menit ke-150 pada
wadah air tawar memiliki suhu 5ºC dengan berat massa esnya 71 gram, sedangkan untuk
50
wadah air garam memiliki suhu 4ºC dengan berat massa esnya 80 gram. Pada menit ke-165
pada wadah air tawar memiliki suhu 5ºC dengan berat massa esnya 56 gram, sedangkan
untuk wadah air garam memiliki suhu 6ºC dengan berat massa esnya 70 gram. Pada menit ke-
180 pada wadah air tawar memiliki suhu 6ºC dengan berat massa esnya 38 gram, sedangkan
untuk wadah air garam memiliki suhu 10ºC dengan berat massa esnya 30 gram. Terlihat
bahwa berat massa pada wadah air tawar habis pada menit ke-215, sedangkan pada wadah air
garam masih berlanjut hingga habis massa esnya pada menit ke-240. Waktu pelelehan
tercepat terjadi pada kelompok yang menggunakan es air tawar sedangkan waktu pelelehan
yang paling lama adalah es air laut. Suhu es terendah terdapat pada jenis es yang memiliki
kadar garam yang tinggi, sehingga waktu untuk pelelehan menjadi paling lama daripada es air
tawar. Menurut Wei et al. (2020), Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan. Ukuran es
sangat berpengaruh dalam cepat atau lambat nya mencairnya es tersebut. Dimana es yang
berukuran kecil akan lebih mudah mencair dan es yang berukuran besar akan susah mencair
butuh proses dan waktu apabila akan mencairkannya. Ketika proses pencairan, maka
sebagian dari cairan dalam wadah untuk kembali menjadi air.
Kecepatan es mencair atau melebur dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, dia
antaranya yaitu volume kotak atau wadah yang digunakan, bahan atau material wadah,
penggunaan isolasi dan jenis bahan isolasi serta suhu lingkungan diluar wadah atau kotak
pendinginan. Suhu di luar wadah dapat mempengaruhi kecepatan mencairnya dan ketebalan
dinding wadah. Selain itu, ukuran ikan juga dapat mempangaruhi lamanya pencairan es.
Adapun yang menyebabkan lamanya pencairan es, yakni kondisi lingkungan dalam wadah
maupun diluar wadah. Bentuk atau dimensi wadah meliputi luas permukaan, volume mencair.
Untuk wadah yang mempunyai luas permukaan dan volume yang relatif kecil, pendinginan
akan lebih cepat. Sedangkan wadah yang mempunyai luas permukaan dan volume yang lebih
besar pendinginan akan lebih lambat terjadi (dengan asumsi penggunaan es dan ikan
massanya sama besar antar wadah ). Untuk masalah pengaruh ketebalan sendiri, semakin
tebal wadah tersebut, maka akan semakin lama menjaga suhu agar tetap dingin. Wadah yang
digunakan sebaiknya dilapisi dengan bahan yang mampu menghambat masuknya panas
lingkungan ke dalam wadah penyimpanan. Bahan penahan panas ini disebut isolator. Fungsi
pertama dari isolator adalah menghambat arus panas ke dalam ruangan yang direfrigerasi,
51
dengan demikian ruangan cepat mengalami penurunan suhu ke arah suhu operasi yang
diinginkan, sehingga lebih efisien. Isolator juga mampu mempertahankan suhu wadah tetap
konstan. Menurut Kusumah et al. (2015), menyatakan bahwa faktor-faktor yang
mempengaruhi laju pelelehan es diantaranya adalah jenis material box, rasio volume box dan
jumlah es, dan frekuensi membuka dan menutup penutup box. Faktor lain yang
mempengaruhi perbedaan pada suhu di dalam box penyimpanan yang berisi es dan ikan
adalah jumlah es yang digunakan, teknik pendinginan ikan, ukuran ikan dan kondisi fisik
ikan, lama pemberian es, ukuran dan jenis wadah yang digunakan. Selain itu, pendinginan
ikan dengan es dipengaruhi juga oleh tempat, jenis ikan dan tujuan pendinginan. Dalam
proses pendinginan, terjadi perpindahan panas dari boks kepada es. Boks dengan suhu relatif
lebih tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas dan es menerima atau menyerap panas
tersebut. Dengan demikian, suhu boks akan menurun dan sebaliknya es akan meleleh karena
terjadi peningkatan suhu. Proses pemindahan panas ini akan terhenti apabila suhu di dalam
boks telah mencapai atau mendekati dengan suhu es. Jika jumlah es yang digunakan dalam
proses pendinginan masih cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh akan digunakan
untuk mempertahankan suhu boks. Es yang ditempatkan dalam boks, sebagian es tersebut
akan meleleh untuk mendinginkan boks dan sisa nya akan meleleh untuk mempertahankan
suhu boks tersebut agar tetap stabil. Kemampuan es untuk menurunkan suhu suatu ruang
sangat menentukan tingkat keberhasilan es tersebut untuk menjaga suhu dingin pada ikan
yang disimpan di dalam tempat penyimpanan ikan. Kemampuan tersebut akan terlihat dari
laju perubahan suhu ruang akibat keberadaan es di dalam ruangan tersebut serta laju
pelelehan es tersebut. Informasi ini sangat berguna untuk memprediksi jumlah es yang
optimal dibutuhkan untuk mendinginkan ikan di dalam suatu ruang.
52
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Pencairan Es adalah sebagai berikut:
1. Pencairan pada wadah es air tawar membutuhkan waktu 210 menit. Sedangkan pada
wadah es air garam pencairan membutuhkan waktu 240 menit. Wadah yang
digunakan dalam praktikum ini yaitu Box Polyethilene. Hasil perhitungan yang
didapatkan s ebelumnya adalah banyak nya kalor (Q) dari wadah es air tawar adalah
1,005 x 105 J/Kg, dan laju pengaliran panas dalam wadah (P) adalah 0,00155 Js-1
serta waktu es mencair (T) adalah 68,080 s. Sedangkan hasil perhitungan pada wadah
es air garam diantaranya banyak nya kalor (Q) adalah 1,005 x 105 J/Kg, dan laju
pengaliran panas dalam wadah (P) adalah 0,00059 Js-1 serta waktu es mencair (T)
adalah 178,855 s. Dapat disimpulkan bahwa es air tawar lebih cepat mencair
dibandingkan dengan es air garam. Oleh karena itu es air garam dapat dijadikan
alternatif untuk mempertahankan kualitas ikan lebih lama.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pencairan es diantaranya adalah jenis
wadah yang digunakan, suhu yang ada di luar wadah maupun di dalam wadah. Suhu
yang tinggi menyebabkan pencairan es lebih cepat daripada suhu yang rendah. Wadah
yang digunakan sebaiknya dilapisi dengan bahan yang mampu menghambat
masuknya panas lingkungan ke dalam wadah penyimpanan. Bahan penahan panas ini
disebut isolator.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Pencairan Es adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya pengamatan es mencair dilakukan dengan teliti, supaya hasil yang didapat
akurat.
2. Sebaiknya pengukuran suhu dilakukan dengan benar, jangan terlalu lama membuka tutup
box pada saat mengukur suhu, supaya data yang diperoleh valid.
3. Sebaiknya penulisan data pada tabel dilakukan dengan urut, supaya tidak ada kekeliruan.
Daftar Pustaka
Kusumah A. P., Y. Novita., dan D. A. Soeboer. 2015. Performa Pelelehan Es pada Bentuk Es
yang Berbeda. Marine Fisheries, 6 (1) : 97-108.
53
Wei, W., L. Ni., W. Wang dan Y. Yao. 2020. Experimental and Theoretical Investigation on
Defrosting Characteristics of a Multi-Split Air Source Heat Pump with Vapor
Injection. Journal Energi and Buildings, 217: 109-938.
Ilmah, A.M., Triyanti I. dan Mohammad I. 2021. Pemanfaatan Komposit Enceng Gondok
dan Serabut Kelapa sebagai Bahan Insulasi pada Kotak Pendingin Ikan (Coolbox).
Journal Online of Physics. 6(2): 12-15.
Hermistanora, E., E. Putri, dan B. M. Adji. 2020. Pengaruh Penggunaan Styrofoam terhadap
Parameter Kinerja Perkerasan Campuran Aspal Porus. Jurnal Ilmiah Rekayasa Sipil,
17(1): 31-40.
Ohoirenan, W. 2014. Peningkatan Lama Pengawetan dengan Penambahan Isolasi pada Boks
Ikan Kapasitas 5 Kg. BIMAFIKA, 5(2): 651-657.
Lubis, R.E., Ni Luh Y. dan I Wayan W. 2020. Studi Beban Pendinginan Ikan Menggunakan
Brine dengan Jenis Garam dan Konsentrasi Berbeda. Jurnal Beta (Biosistem dan
Teknik Pertanian). 8(1): 71-78.
Nilai : 89
Paraf asisten :
54
Kelompok :6
MODUL IV : UJI ORGANOLEPTIK
Nama : Anisa Verlin Annaba NIM : 26030120130048 Ttd :

Uji organoleptik adalah cara penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia,
sehingga cara organoleptik dapat juga disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah
dan praktis untuk dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang
yang melaksanakannya.
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu. Metode ini disepakati sebagai metode pengujian yang
praktis dalam menentukan kecepatan dan ketepatan. Pengujian organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Pengujian organoleptik
atau pengujian sensorik karena pengujian organoleptik ini dilakukan dengan cara diamati kemudian
dinilai. Karena beberapa panelis, pengujian ini bersifat subyektif. Panelis menilai suatu bahan pangan
harus sesuai dengan scoresheet sehingga disebut metode score test.
Tujuan
1. Mengetahui perubahan secara organoleptik pada ikan segar dan membandingkan dengan ikan
yang telah mangalami penyimpanan dingin maupun penyimpanan suhu ruang; dan
2. Mengetahui perubahan struktur daging ikan segar yang mengalami penyimpanan suhu dingin dan
suhu ruang.
Kompetensi
Mampu menjelaskan perubahan organoleptik ikan segar, ikan yang dibekukan maupun ikan dengan
perlakuan pengukuran.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan, udang, dan cumi-cumi
b. Alat
Piring plastik, scoresheet ikan segar, scoresheet ikan beku, scoresheet cumi-cumi segar,
scoresheet udang segar, kalkulator scientific, dan alat tulis.
c. Metoda
- Siapkan ikan hasil pendinginan
- Lakukan pengukuran suhu menggunakan termometer pada masing-masing penyimpanan.
- Lakukan uji organoleptik untuk masing-masing sampel.
- Hasil dicatat pada lembar hasil pengamatan.
55
a. Hasil Penilaian Uji Organoleptik
Tabel 11. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp) beku
Panelis Spesifikasi ( - )2
Lapisan es Pengeringan Perubahan Xi
warna
I 8 8 7 6 1.69
II 7 9 8 8 0,49
III 9 8 6 8 0,49
IV 7 8 7 7,3 0,36
V 8 8 7 7,6 0,09
IV 9 6 9 7 0,09
= 7,3 Σ = 0,53
Perhitungan:
Simpangan : S2 = 2
= x 0,53
= 0,08
S =
S = 0,28
Selang Kepercayaan :
7,3 - 1,96 < < 7,3 + 1,96
7,3 – 0,11 < < 7,3 + 0,11
7,19 < < 7,41
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap ikan kembung beku didapat selang kepercayaan
56
sebesar 7,19 < < 7,41 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut layak untuk
dikonsumsi.
Tabel 12. Lembar Penilaian Organoleptik Udang (Caridea) Beku

warna
I 7 8 9 8 0,25
II 8 7 8 7,6 0,01
III 7 7 8 7,3 0,04
IV 7 8 7 7,3 0,04
V 8 7 8 7,6 0,01
IV 8 7 7 7,3 0,04
= 7,5 Σ = 0,39
Perhitungan :
Simpangan : S2 = 2
57
=
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap udang beku didapat selang kepercayaan sebesar
pada tingkat kepercayaan 95 %, maka udang tersebut layak digunakan

sebagai bahan baku
Tabel 13. Lembar Penilaian Organoleptik Cumi (Loligo sp.) Beku

warna
I 6 9 8 7,6 0,01
II 7 8 8 7,6 0,01
III 8 8 7 7,6 0,01
IV 7 8 9 8 0,09
V 7 8 7 7,3 0,16
IV 9 7 8 8 0,09
= 7,7 Σ = 0,61
Perhitungan :
Simpangan : S2 = 2
58
=
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap cumi beku didapat selang kepercayaan sebesar
pada tingkat kepercayaan 95 %, maka cumi tersebut layak digunakan sebagai

bahan baku.
b. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik

Tabel 14. Selang Kepercayaan Sampel Udang beku, Ikan Kembung beku, dan Cumi-cumi beku
No. Nama Sampel Selang Kepercayaan Kesimpulan
1. Ikan Kembung 7,19 < < 7,41 Layak
2. Udang 7,3 < µ < 7,7 Layak

3. Cumi-cumi 7,5 < µ < 7,9 Layak
Kesimpulan Sementara :
Kesimpulan sementara yang dapat diambil dari praktikum uji organoleptik adalah
terjadinya perubahan organoleptik terhadap ketiga sampel yaitu udang segar, ikan kembung
segar, dan cumi-cumi segar setelah melalui pembekuan. Perubahan organoleptik yang
tampak yaitu perubahan lapisan es pada permukaan sampel, pengeringan permukaan sampel
(dehidrasi), dan perubahan warna sampel (diskolorasi). Perbedaan udang segar dengan
udang yang sudah dibekukan adalah, udang segar mempunyai bau yang spesifik sementara
udang yang dibekukan tidak berbau. Pada tahap pengukuran suhu dilakukan sebanyak dua
kali. Pengukuran pertama pada udang segar dengan suhu normal mendapatakan besaran
suhu sebesar 29,6 oC, sementara pengukuran kedua udang yang dibekukan pada pendingin
suhunya mencapi -0,7 oC. Ikan kembung segar diujikan pada besaran suhu sebesar 29 oC
kemudian pengukuran kedua ikan kembung beku pada pendingin suhunya mencapai -0,1 oC.
59
Pengukuran cumi segar dengan suhu normal mendapatakan besaran suhu sebesar 28,8 oC
sementara pengukuran cumi yang dibekukan pada pendingin suhunya mencapai -0,2 oC.
Berdasarkan hasil perhitungan dari pengujian organoleptik terhadap udang beku yang
dilakukan oleh 6 panelis memperoleh simpangan sebesar 0,25. Hasil tersebut kemudian
dihitung dengan selang kepercayaan dengan perolehan 7,3 < µ < 7,7. Pada ikan kembung
memperoleh simpangan sebesar 0,28. Kemudian hasil selang kepercayaan sebesar 7,19 <
< 7,41. Simpangan yang diperoleh dari hasil pengujian sampe cumi-cumi sebesar 0,31
dengan selang kepercayaan sebesar 7,5 < µ < 7,9. Berdasarkan hasil pengujian ketiga sampel
yaitu udang beku, ikan kembung beku, dan cumi-cumi beku tersebut dapat dikatakan layak
untuk dijadikan sebagai bahan baku. Menurut SNI (01-2346-2006) udang dapat dikatakan
layak apabila memiliki nilai lebih dari 7, sedangkan nilai kurang dari 7 dikatakan tidak layak
untuk dijadikan sebagai bahan baku.
Pembahasan :
Keberadaan komoditas udang, ikan kembung, dan cumi-cumi sangat mudah dijumpai,
karena hampir tersebar di seluruh perairan Indonesia. Komoditas tersebut dan sumberdaya
perikanan lainnya mempunyai sifat ketahanan daya simpan yang sementara atau dengan kata
lain mudah membusuk. Mutu kesegaran sangat penting, karena semakin segar komoditas
hasil perikanan maka semakin mahal harganya. Mutu kesegaran ini berbanding lurus dengan
suhu dan waktu penanganan. Semakin singkat waktu tunggu proses dan semakin rendah suhu
yang digunakan maka akan diperoleh bahan baku yang memiliki mutu yang prima. Sifat tidak
tahan lama pada komoditas perikanan mendorong seseorang untuk memperhatikan kualitas
dari bahan baku pengolahan. Ikan kembung merupakan salah satu kelompok ikan pelagis
kecil dengan bentuk tubuhnya torpedo dan biasa dijumpai di perairan pantai maupun lepas
pantai. Ikan ini sering ditemukan bersama dengan ikan famili Clupeidae seperti Lemuru dan
Tembang. Ikan kembung yang segar dan layak dijadikan sebagai bahan baku memiliki warna
mengkilap, tidak ditemukan banyak lendir, bau spesifik, mata mengkilap dan insang yang
masih berwarna merah. Cumi-cumi merupakan kelompok hewan chepalopoda dengan habitat
hidupnya di perairan laut dangkal hingga kedalaman lautan. Ciri cumi-cumi yang layak
dijadikan bahan baku ialah yang berwarna putih hingga pink tipis pada permukaan tubuhnya.
Udang merupakan golongan crustasea yang mampu hidup di perairan, khususnya sungai,
laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua genangan air yang berukuran besar
60
baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan
hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang termasuk kelompok hewan
inveterbrata dan hewan pemakan segala (omnivora). Udang yang segar dan layak dijadikan
sebagai bahan baku memiliki ciri-ciri berwarna jernih dan tidak terdapat bitnik-bintik hitam
(black spot), bila di tekan daging udang tersebut masih padat dan kompak, kaki dan kulit
serta kepalanya tidak mudah lepas, memiliki bau khas amis udang, dan belum mengalami
melanosis (berwarna kemerahan atau oranye di bagian kepala). Menurut Mayodra et al.
(2022), udang adalah komoditas perikanan andalan Indonesia yang menjadi komoditas
ekspor. Udang merupakan produk pangan hasil perikanan yang mudah mengalami kerusakan
dan kemunduran mutu (perishable food) serta mempunyai umur simpan yang singkat. Laju
penyebaran black spot pada udang akan bertambah seiring dengan lama waktu penyimpanan.
Awal kemunduran mutu udang terjadi pada bagian tubuh udang yaitu karapas (kulit udang).
Infeksi awal munculnya black spot yaitu pada karapas kemudian terjadi pelepasan partikel
black spot menuju jaringan otot. Udang yang masih segar mempunyai penampakan cerah,
suram, karakteristik kenampakan utuh, spesifikasi kenampakan utuh, bau segar dan tekstur
daging yang elastis, kompak dan padat. Keadaan ini terjadi karena belum banyak perubahan
biokimiawi. Metabolisme dalam tubuh udang masih berjalan sempurna. Penampakan ini
makin lama akan menjadi suram warnanya, karena timbulnya noda-noda hitam (black spot)
sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan
kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji
sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya sampel, adanya panelis,
dan pernyataan penilian yang jujur. Panelis yaitu orang yang bertindak sebagai instrumen
dalam menilai sifat organoleptik Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena
memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan
mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat
diperoleh. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi tidak dapat dideskripsikan. Terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Pengujian ini
61
memiliki peranan yang sangat penting untuk mengetahui keberadaan mutu suatu ikan yang
akan berimplikasi pada produk perikanan yang dihasilkan. Pengujian organoleptik dilakukan
dengan berbagai langkah yang terdiri dari persiapan, penilaian, dan perhitungan nilai
organoleptik. Persiapan pengujian organoleptik terdiri dari persiapan sampel dan scoresheet
ikan, udang dan cumi-cumi segar. Uji Organoleptik untuk mengukur tekstur, penampakan,
aroma maupun flavor produk pangan dalam hal ini perikanan. Jenis uji organoleptik yang
digunakan biasanya menggunakan uji skoring yakni pemberian skor terhadap produk.
Penilaian skoring berupa penilaian dalam bentuk angka sesuai dengan deskripsi yang tertera
pada scoresheet. Kualitas produk hasil perikanan identik dengan kesegaran. Mutu ikan
harus dapat dipertahankan apabila ditangani dengan hati-hati, bersih dan disimpan pada
ruangan dingin dan cepat. Proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung
dengan cepat setelah ikan mati. Pengujian organoleptik dapat dihitung dengan menggunakan
rumus simpangan dan selang kepercayaan, dimana hasil nilai simpangan yang diperoleh akan
di jadikan acuan dalam menghitung nilai selang kepercayaan. Berdasarkan hasil perhitungan
simpangan dan selang kepercayaan akan dapat diketahui apakah ikan tersebut layak atau
tidak. Perolehan selang kepercayaan lebih dari 7 pada tingkat kepercayaan 95% dapat
dikatakan ikan layak untuk dikonsumsi atau layak untuk diolah. Berbeda halnya dengan uji
organoleptik pada ikan yang memiliki nilai selang kepercayaan kurang dari 7 pada tingkat
kepercayaan 95% dapat dikatakan ikan tidak layak untuk dikonsumsi atau digunakan.
Penilaian uji organoleptik merupakan cara yang paling banyak dilakukan dalam menentukan
tanda-tanda kesegaran ikan karena lebih mudah dan lebih cepat dikerjakan, serta tidak banyak
membutuhkan peralatan. Menurut Vital et al. (2018), uji organoleptik merupakan uji untuk
menentukan kesegaran ikan yang pada akhirnya dapat diketahui kualitas ikan, masa simpan
ikan, dan reaksi yang sudah terjadi pada ikan. Pengujian organoleptik dilakukan melalui
pengujian bau, rasa, warna, dan tekstur. Hasil pengujian organoleptik dapat menyimpulkan
kelayakan suatu produk untuk dikonsumsi.
Penilaian organoleptik terhadap ikan kembung, udang, dan cumi-cumi menerapkan
metode scoring test. Terdapat tiga lembar penilaian scoring test untuk ikan kembung beku,
scoring test udang beku, dan scoring test cumi-cumi beku dengan acuan penilian pada
Standar Nasional Indonesia (SNI) sehingga menghasilkan kesimpulan yang lebih akurat.
Masing-masing lembar penilaian sensori berdasarkan SNI 01-2346-2006 mengambil penilian
berdasarkan beberapa spesifikasi seperti lapisan es, pengeringan (dehidrasi), serta perubahan
warna (diskolorasi) terhadap ikan kembung, udang, dan cumi-cumi yang beku. Ketiga
spesifikasi tersebut dapat dijadikan acuan dalam pemberian skoring. Perolehan yang akan
62
didapatkan tiap sampelnya tentu akan berbeda, hal tersebut dipengaruhi kondisi komoditas itu
sendiri dan juga penilian tiap masing-masing panelis. Pengujian organoleptik yang telah
dilakukan dengan 6 panelis, dimana dari masing-masing panelis memiliki pandangan yang
berbeda-beda terhadap penilaiannya. Langkah pertama dalam pengujian organoleptik perlu
mempersiapkan sampel seperti ikan kembung, udang, dan cumi-cumi. Sampel tersebut yang
akan di uji oleh 6 panelis untuk mengetahui nilai tingkat kesegaran mutunya. Pemberian nilai
didasarkan pada lapisan es, apakah terdapat lapisan es pada permukaan sampel yang diamati
atau tidak ada sama sekali. Panelis dapat memberikan rentang skor penilian dari 1 sampai 9
tergantung kondisi sampel yang diamati. Spesifikasi yang kedua untuk dijadikan penilaian
berupa pengeringan (dehidrasi), maksudnya adalah apakah sampel mengalami pengeringan
pada permukaannya hanya sebagian atau keseluruhan produk mengering, selanjutnya sampel
diamati dari perubahan warna (diskolorasi), apakah produk menunjukkan perubahan warna
ketika masih dalam kondisi segar hingga pada tahap pembekuan. Apabila menunjukkan
perubahan warna, panelis dapat memberikan penilaian sesuai kondisi yang ada, sama hal nya
denga pemberian rentang skoring pada parameter sebelumnya yaitu dengan rentang penilaian
1 sampai 9. Setiap indikator penilaian masih memiliki spesifikasi lagi yang masing-masing
diberi bobot nilai yang berbeda tergantung kondisi yang diamati. Data yang diperoleh dari
hasil penilaian organoleptik ikan kembung, udang, dan cumi-cumi tersebut selanjutnya akan
dianalisis secara deskriptif dan ditentukan tingkat kesegaran ikan kembung, udang, dan cumi-
cumi dengan kriteria menurut acuan scoresheet standar SNI. Kesegaran ikan merupakan
kriteria terpenting untuk menentukan mutu dan ketahanan produk. Tahapan yang digunakan
untuk menilai organoleptik pada ikan kembung, udang, dan cumi-cumi adalah dengan cara
pengamatan secara visual terhadap penampilan fisiknya. Menurut Wahyu et al. (2019),
analisis data organoleptik dilakukan dengan uji scoring test yaitu metode uji dalam
menentukan tingkat kesegaran mutu ikan berdasarkan skala angka 1 sebagai nilai
terendah danangka 9 sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian
(scoresheet). Metode pengujian berdasarkan SNI 01-2346-2006 tentang petunjuk pengujian
organoleptik dan atau sensori. Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan dengan
metode sensorik atau organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara atau teknik
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama dalam menilai mutu
ikan hidup dan produk perikanan yang masih dalam keadaan segar utuh. Data selanjutnya
diuji dengan tingkat kepercayaan 95% (ɑ=0.05). Data yang diperoleh dari lembar penilaian
ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rata-rata pada setiap panelis
standar atau panelis terlatih.
63
Hasil pengujian organoleptik dengan metode scoresheet terhadap ketiga sampel,
diantaranya yaitu sampel ikan kembung (Rastrelliger sp), udang (Caridea), dan cumi-cumi
(Loligo sp), yang dilakukan oleh 6 panelis dan diperoleh dengan hasil yang cukup akurat.
Ketiga sampel yang diamati dalam kondisi masih segar yang kemudian di ukur suhunya pada
suhu normal dan suhu dingin. Perlakuan pengujian yang telah diperoleh hasil selanjutnya
dilakukan perhitungan untuk mengetahui selang kepercayaan dengan tingkat kepercayaan 95
%. Tujuan dari adanya perhitungan selang kepercayaan dimaksudkan untuk mengetahui
apakah sampel ikan kembung, udang, dan cumi-cumi tersebut layak dikonsumsi atau tidak.
Berdasarkan pengamatan yang diperoleh dari 6 panelis terhadap pengujian organoleptik
sampel pada ikan kembung (Rastrelliger sp), diperoleh nilai selang kepercayaan sebesar 7,19
< µ < 7,41. Hasil yang diperoleh menunjukkan sampel tersebut masih dalam kondisi yang
layak. Sampel kedua berupa udang (Caridea), pada hasil pengujian diperoleh nilai selang
kepercayaan sebesar 7,3 < µ < 7,7. Hasil yang diperoleh menunjukkan sampel tersebut masih
dalam kondisi yang layak. Sampel ketiga adalah cumi-cumi (Loligo sp), pengujian pada
sampel cumi memperoleh nilai selang kepercayaan sebesar 7,5 < µ < 7,9. Hasil yang
diperoleh menunjukkan sampel tersebut masih dalam kondisi layak. Terdapat batas nilai
selang kepercayaan yang harus dipenuhi oleh suatu sampel dengan tujuan untuk mengetahui
apakah sampel tersebut layak dikonsumsi atau tidak. Batas angka penolakan yang ditetapkan
oleh SNI mengenai nilai hasil uji organoleptik adalah bernilai 7, yang artinya nilai dibawah 7
akan tertolak dan nilai diatas 7 akan diterima. Mengetahui hal tersebut, maka hasil dari ketiga
sampel yang telah diamati dapat diterima dan layak untuk dikonsumsi karena nilai selang
kepercayaan yang diperoleh berada diatas batas standar SNI. Menurut Anwar et al. (2021),
indikator dalam menentukan kelayakan bahan baku seperti ikan salah satunya dengan
menggunakan metode uji organoleptik. Pengujian organoleptik adalah salah satu tahapan
uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesegaran bahan baku sebelum nantinya akan
diproses seperti pada suatu unit pengolahan perikanan atau untuk dikonsumsi, dimana
pengujian tersebut menggunakan panca indera.
Penurunan mutu ikan dapat terjadi karena beberapa hal, yaitu faktor internal
dimana faktor tersebut lebih banyak berkaitan dengan kondisi ikan itu sendiri maupun faktor
eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Perubahan kualitas
kesegaran dapat terjadi secara enzimatik, kimiawi dan bakteriologis diikuti oleh penurunan
organoleptik. Ikan mudah rusak karena perubahan biokimia dan mikrobiologis yang terjadi
selama waktu pasca panen, yang merupakan penyebab utama penurunan kualitas. Kesegaran
ikan merupakan suatu hal yang sangat penting untuk diperhatikan guna menentukan mutu dan
64
harganya. Mutu ikan tidak dapat diperbaiki tetapi hanya dapat dipertahankan. Kenyataan ini
jadi pertimbangan bahwa upaya memperlambat proses kemunduran mutu sangat penting.
Penanganan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan . Hal ini
terutama disebabkan oleh masih terdapat tingkat kerusakan ikan pasca panen. Penanganan
yang kurang hati-hati serta kurang diterapkannya sistem rantai dingin sejak ikan ditangkap
sampai ke tangan konsumen menyebabkan terjadinya proses kemunduran mutu ikan, karena
cepat busuk. Pentingnya kualitas ikan belum dipahami secara baik oleh nelayan, sehingga
hal ini berpengaruh terhadap jaminan keamanan mutu pangan. Penanganan awal yang baik
menentukan kualitas ikan dan pengolahan ikan selanjutnya. Hasil laut yang dipanen harus
secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan, seperti halnya pada beberapa
komoditas seperti ikan kembung (Rastrelliger sp), udang (Caridea), dan cumi-cumi (Loligo
sp). Meskipun berbeda famili, namun hasil perikanan tetaplah sama, mempunyai karakteristik
yang tidak tahan lama. Ikan kembung, cumi-cumi, dan udang jika tidak segera ditangani
dengan tepat dan cepat akan mempermudah faktor penurunan daya simpan, kesegaran, serta
mutu kelayakan untuk dikonsumsi, maka diperlukannya suatu pengawetan yang dimana
pengawetan tersebut dapat memperpanjang kesegaran komoditas perikanan terutama pada
udang. Menurut Hafina et al. (2021), kerusakan fisik dan kontaminasi pada udang adalah
salah satu penurunanan mutu udang yang disebabkan oleh penanganan udang yang tidak
baik. Perlunya proses penanganan dan pengolahan yang baik menjadi suatu produk melalui
cara produksi yang seperti pendinginan dan pembekuan. Pembekuan udang adalah salah satu
teknik pengolahan hasil perikanan yang bertujuan mengawetkan makanan berdasarkan
penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas
enzim-enzim. Mutu produk udang beku yang dihasilkan diwajibkan sesuai dengan standar
SNI. Udang dilakukan pembekuan yang baik sehingga udang yang dihasilkan tampak
mengkilat. Pada tahapan proses, suhu udang tetap di pertahankan dengan cara selalu
menambahkan es pada udang yang bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu.
Kecepatan pertumbuhan bakteri pembusuk tergantung pada suhu, dimana pengaruh suhu
pada pertumbuhan bakteri akan nampak jelas pada siklus pertumbuhannya, terutama
perpanjangan atau perpendekan fase adaptasinya tergantung pada tinggi rendahnya suhu.
65
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan
pada modul Uji Organoleptik adalah sebagai berikut:
1. Perubahan secara organoleptik pada ikan selama penyimpanan suhu dingin terdapat
lapisan es yang menyelimuti permukaan, ikan menjadi beku, tidak berbau, tekstur ikan
menjadi keras dan kaku serta mempengaruhi rasa, sementara ikan dalam penyimpanan
suhu ruang, bau amis ikan lebih spesifik, tekstur menjadi lunak dan berair. Hasil
pengujian organoleptik yang telah diperoleh terhadap ketiga sampel yang diamati yaitu
sampel pada ikan kembung beku, diperoleh nilai selang kepercayaan sebesar 7,19 < µ <
7,41. Hasil yang diperoleh menunjukkan sampel tersebut masih dalam kondisi yang
layak. Sampel kedua berupa udang beku, pada hasil pengujian diperoleh nilai selang
kepercayaan sebesar 7,3 < µ < 7,7. Hasil yang diperoleh menunjukkan sampel tersebut
masih dalam kondisi yang layak, sementara pada sampel ketiga adalah cumi-cumi beku,
pengujian pada sampel cumi memperoleh nilai selang kepercayaan sebesar 7,5 < µ < 7,9.
Hasil yang diperoleh menunjukkan sampel tersebut masih dalam kondisi layak.
2. Perubahan struktur daging ikan segar dengan urutan proses perubahan yang terjadi pada
ikan setelah mati meliputi pre rigor mortis, rigor mortis, dan post rigor mortis. Sebelum
fase post-rigor mortis, perubahan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzimatis.
66
Perubahan disebabkan oleh oksidasi dan mikrobiologi berlangsung setelah memasuki fase
post-rigor mortis. Pada fase rigor, otot ikan akan menjadi kaku. Setelah fase rigor
berakhir, otot akan lemas kembali namun, tidak elastis seperti sebelum memasuki fase
rigor. Berakhirnya rigor adalah proses yang akan menghasilkan relaksasi dari jaringan
otot dan mungkin berhubungan dengan aktivasi enzim otot. Pelunakan otot saat
berakhirnya rigor biasanya terjadi proses pembusukan dan perubahan autolisis. Setelah
itu, ikan mulai diserang oleh mikroorganisme dan menyebabkan kerusakan ikan yang
terlihat secara fisik seperti penurunan elastisitas daging, perubahan warna dan bau.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan
pada modul Uji Organoleptik adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya, pada saat pengujian dilakukan menggunakan waktu yang bervariasi sehingga
hasil yang diperoleh dapat dibandingkan.
2. Sebaiknya, pada saat melakukan pengujian organoleptik dilakukan dengan lebih cermat
dan teliti terhadap sampel yang diamati agar mendapatkan hasil yang akurat.
3. Sebaiknya, pada saat melakukan perhitungan uji organoleptik dilakukan dengan teliti
untuk mendapatkan hasil selang kepercayaan yang valid.
67
Daftar Pustaka :
Anwar, R., T.A., Wibowo, D. S., Untari. 2021. Tingkat Penerimaan Masyarakat di
Kecamatan Kotabumi Selatan Terhadap Ikan Lele (Clarias Sp) dengan Metode
Pembesaran yang Berbeda. Open Science And Technology, 1(1): 114-120.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., Dan A. N., Siregar. 2021. Penerapan GMP dan SSOP Pada
Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku. Aurelia
Journal, 2 (2): 117-131.
Mayodra, D., F. M., Jaya, Dan T. Widayatsih. 2021. Uji Histologi Udang Putih
(Liptopenaeus Vannamei) Selama Penyimpanan Pada Suhu Rendah. Jurnal Ilmu-Ilmu
Perikanan dan Budidaya Perairan, 16 (2): 95-102.
Vital, A. C. P., A. Guerrero, M. G. Ornaghi, E. M. B. C. Kempinski, C. Sary, J. D. O.

Monteschio, P. T. M. Pintro, R. P. Ribeiro, Dan I. N. D. Prado. 2018. Quality And
Sensory Acceptability Of Fish Fillet (Oreochromis Niloticus) With Alginate-Based
Coating Containing Essential Oils. Journal Food Science Technology, 55(12): 4945-
4955.
Wahyu, Y. I., P. S., Ariadi, Dan J. Sayuti. 2019. Penilaian Mutu Secara Organoleptik Ikan
Cakalang (Katsuwonus Pelamis) di Pelabuhan Perikanan Pantai Pondokdadap
Kabupaten Malang. Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan, 10(2): 66-72.
Nilai : 89

68
Paraf asisten :
LAMPIRAN
69
Lampiran 1. Dokumentasi Modul Rigor Indeks
a. Metode Coldshock pada ikan nila

(Oreochromis niloticus)
b. Fase Pre-Rigor Ikan Nila

c. Fase Rigor Mortis Ikan Nila

70
d. Fase Post Rigor Ikan Nila
71
Lampiran 2. Dokumentasi Modul Uji Organoleptik
a. Pengukuran suhu pada sampel Udang (Caridea) beku
b. Proses pembekuan pada sampel Udang (Caridea)
c. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Udang (Caridea) beku
72

ACC - Lapres TPHP - 6

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ACC - Lapres TPHP - 6

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL

Alda Ariani Indrawan 26030120120018

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

Laporan Resmi Praktikum Mata Kuliah Teknologi Penanganan Hasil

Perikanan ini telah disetujui dan disahkan pada :

Koordinator Asisten Asisten Pendamping

Philipus Bekti Sajiwo Angelina Sherly Nur Patricia

Retno Ayu Kurniasih, S.Pi., M.Sc

Retno Ayu Kurniasih, S.Pi., M.Sc NIP. 19861107 201404 2 001

Philipus Bekti Sajiwo 26030119120007

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Semarang, Mei 2022

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................... iv

DAFTAR ISI ................................................................................................. v

DAFTAR TABEL........................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi

MODUL I. RIGOR MORTIS ....................................................................... 1

MODUL II. MENGHITUNG KEBUTUHAN ES DAN

MODUL III. PENCAIRAN ES..................................................................... 41

MODUL IV. UJI ORGANOLEPTIK........................................................... 55

1. Hasil Pengukuran Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan

1. Grafik Hubungan antara Waktu dan Presentase Rigor Indeks) ................... 13

Lampiran 1. Dokumentasi Modul 1. Rigor Indeks .................................................... 70

Lampiran 2. Dokumentasi Modul 4. Uji Organoleptik .............................................. 72

MODUL I : RIGOR INDEKS

Nama : Fikri Sulthan Rabbani NIM : 26030120130021 Ttd :

Pengantar Teori Praktikum

Kesimpulan dan Saran :

Wagensveld, I. M., B. M. Blokker., P. A. Wielopolski., N. S. Renken., G. P. Krestin., M.

Draft : ACC, 11 Maret 2022

Nama asisten : Angelina Sherly Nur Patricia

MODUL I : RIGOR INDEKS

Nama : Fikri Sulthan Rabbani NIM : 26030120130021 Ttd :

Pengantar Teori Praktikum

1. 7.15 8.2 8.2 0 0%

1. 13.30 5.1 1 0.803 80.3%

Draft : ACC, 15 Maret 2022

Nama asisten : Angelina Sherly

MODUL II : MENGHITUNG KEBUTUHAN ES

Nama : Erna Rahmawati Nim : 26030120140095 Ttd :

Q = mikan x PJ x Δt Q = mes x L

Perhitungan ke-1 = 0,1441 kkal

PERHITUNGAN KE-2 = 0,1142 kkal

Q = Mes x L Mes = Q/L

Lembar Hasil Pengamatan:

Perhitungan Waktu m– T1 T2 (0C) Q (kkal) m-es

0 09.31 0,045 24,3 2 0,842 0,0105

1 10.11 0,045 5,3 2 0,124 0,0015

2 10.31 0,045 3,7 2 0,064 0,0008

3 11.31 0,045 3,8 2 0,068 0,0008

4 12.11 0,045 3,1 2 0,041 0,0005

5 12.51 0,045 3,5 2 0,056 0,0007

6 13.31 0,045 2,8 2 0,030 0,0003

TOTAL KEBUTUHAN ES 0,0151

Perhitungan No. Waktu m – ikan T1 T2 Q m-es

1 09.31 0,052 28,1 2 1,140 0,0142

2 09.31 0,080 27,3 2 1,700 0,0212

3 09.31 0,045 27,9 2 0,979 0,0122

5 09.31 0,086 27,2 2 1,820 0,0227

6 09.31 0,075 26,1 2 1,518 0,0189