A. SEJARAH BERDIRINYA PT.

KARYA CIPTA BUANA SENTOSA

(KCBS)

PT. KARYA CIPTA BUANA SENTOSA ( KCBS ) Terletak di Jln . Don

Slipi Kecamatan Alok Barat, Kabupaten Sikka. Provinsi Nusa Tenggara Timur

Berdiri pada tahun 1980. Pada waktu itu nama PT. KCBS masih menggunakan

nama MITRA COW, Pada tahun 1992 diambil alih oleh PT. KARYA CIPTA

BAUANA SENTOSA ( KCBS ) namun masih menggunkan manajemen kerja yang

lama, dan pada tahun 2013 PT. KARYA CIPTA BUANA SENTOSA

(KCBS) Menciptakan manajemen yang baru namun manajemen tersebut di

terapkan pada tahun 2015 hingga saat ini.

B. PROSES PEMBEKU

Pembekuhan adalah peruses pengolahan yakn suatu produk bahan pangan

yang diturunkan dibawah titik beku dan sejumblah air berubah menjadi kristales.

Metode pembekuan dibagi menjadi dua macam yaitu berdasarkan alat pembeku

dan kecepatan pembekuan. Pembekuan berdasarkan alat pembeku dan kecepatan

pembekuan. Pembekuan berdasarkan alat pembeku di bagi menjadi dua yaitu

mekanis dan kriogenik,sedangkan pembekuan berdasarkan kecepatan membeku

menjadi empat yaitu pembeku lambat, pembeku cepat, rapid freezer dan kriogenik (

Estiasis dan Ahmadi, 2009). Sedangkan menurut (Adawyah 2008) pembekuan

adalah pengambilan / pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain.menurut

(Anjasari 2012) hal –hal yang harus diperhatikan pada pembekuan ikan adalah

kecepatan pembekuan ikan yaitu jumblah bahan atau ikan yang dapat dibekukan

1
tiap satuan waktu. Waku pembekun adalah waktu yang diperlukan untuk mencapai

suhu pembekuan , suhu pendinginan , ukuran ikan,suhu ikan dan angka (koefisien)

hantaran panas. Suhu pembekuan adalah suhu akhir pembekuan yang dikehendaki

dan pada suhu pembekuan titik beku ikan sudah terlampaui sehingga menghambat

pertumbuhan jamur dan bakteri.

Proses pembekuan ikan swangi dilakukan dengan metode air blast freezing

yaitu menggunakan udara dingin dengan kisaran suhu -30 sampai -40 oC dengan

laju aliran 1,5-6,0 m/detik. Laju aliran udarah yang tinggi dapat meningkatkan

koefisien pindah panas. Mesin air brast freezer dengan sistem batch, alat ini

dilengkapi dengan rak-rak untuk meletakan bahan yang akan dibekukan, sedangkan

sistem kontinyu, bahan atau produk pangan yang akan dibekukan diletakan dalam

troliyang mempunyai rak atau menggunakan konveyor. Troli dan ban berjalan

tersebut dilewatkan pada terowongan berinsulator, kemudian udara ddhembuskan

melewati pada terowongan tersebut baik secara vertical maupun horizontal. Teknik

pendinginan blast feezing bersifat ekonomis dan sangat fleksibel karena dapat

membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk

(Estiasih dan Ahmadi,2009).

Metode pembekuan blast fezeer dilakukan dengan cara menempatkan

produk pada rak-rak pembeku dalam mesin tersebut dalam mesin tersebut lalu

udarah bersuhu rendah di hembuskan ke sekitar produk yang disimpan pada rak-

rak pembekuan. Prinsip dari teknik ini adalah pembekuan dilakukan dengan

menghembuskan udarah dingin melewati pipa-pipa pendinginke permukaan produk

merata dan tidak dapat ditambahkan produk lain setelah produk sebelumnya telah

2
 dibekukan. Keuntungan dari metode Air Brast Freezing( ABF) adalah cara ini dapat

membekukan segala macan produk dan mengoperasinya dengan mudah.

Kerugianya adalah memerlukan jumlah udara dalam jumlah yang besar , waktu

pembekuan relatif lama , ruang lebih besar, tenaga pekerja yang besar , dapat

terjadi dehidrasi prok yang dibekukan dan adanya beban panas tambahan( Kolbe

dan Kramer, 2007).

C. PROSES TAHAPAN PENGOLAHAN IKAN DI PT.KARYA CIPTA BUANA

SENTOSA ( KCBS)

Proses awal yang dilakukan dalam pengolahan ikan di PT. KCBS adalah

proses penerimaan bahan baku ikan tuna dari para nelayan. Setelah itu ikan di

sortasi atau mengalami pemisahan, pemisahan ikan dilakukan dengan menentukan

ukuran, berat, panjang dan kesegaran ikan. Setelah dilakukan sortasi daging ikan

akan dipisahkan dari kepala, tulang, perut, dan kulit . pemisahan dilakukan

menggunkana pisau loinng. Dalam proses pemisahan daging ikan kesegaran dan

kualitas daging ikan tetap di jaga. Setelah proses loing selesai daging ikan di

potong panjang dengan ukurun yang di tentukan . sedangkan kepala dan tulang

biasanya dijual ke konsumen untuk dikonsumsi atau di olah menjadi pakan ternak.

Kemudian daging ikan yang suda di potong panjang di letakan diatas loyan yang

sudah dialasi tissue, tujuannya untuk menggurangi kadar air yang terdapat pada

daging ikan, setelah itu daging ikan di masukan kedalam box dengan suhu 10 0c

semala 38 menit. Tahap selanjutnya adalah proses pemotongan tipis (selice)

dengan dengan menggukan pisau khusus, setelah diselice disusun rapi didalam

3
loyan dan dibekukan didalam proton freezer dengan suhu – 450c dengan lama

waktu 25 menit. Selanjutnya daging ikan siap dipacking dan siap di pasarkan.

4
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, 2008 proses pembekuan

Anjasari 2012, Hal –Hal yang Harus diperhatikan pada pembekuan ikan

Estiasih dan Ahmadi 2009 Proses pembekuan

Kolber dan carmer, 2007 Metode pembekuan blast fezeer