PENANGAN HASIL PERIKANAN

SISTEM PENGOLAHAN IKAN

PEMBEKUAN
KELOMPOK 8
AHMAR ANANTO PRATAMA (165080601111014)
BERLIAN PERMATA SARI
(165080601111036)
M. RAMDAN YUSFA
(165080600111034)
SALSABILA EFANY
(165080600111040)

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang
relatif murah, tetapi beberapa jenis di antaranya mempunyai nilai ekonomi
yang cukup tinggi untuk diekspor (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama
mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan. Pengawetan
dan pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan
kegiatan zatzat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan
(kemunduran mutu) dan kerusakan (Moeljanto,1992).

A. Pengertian Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan
bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut.
B. Proses Pembekuan Ikan
Ikan sebagian besar terdiri dari air yaitu sekitar 80%. Selama proses pembekuan bagian
terbesar (air) itu berubah dari fase cair menjadi fase padat atau es. Proses pembekuan
berarti pengenyahan panas dari ikan agar suhu ikan menurun melalui 00C dan terus
menurun melalui -200C, -300C dan boleh sampai -400C atau -500C (Moeljanto, 1982).

C. Metode Pembekuan
1. Metode yang umum digunakan adalah :
a)

Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak

langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast),

terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
b)

Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau

cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang
telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng
c)

banyak).

Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan

pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau
garam).

2.

d)

Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :

a)

Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .

b)

Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.

c) Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.

Biaya pembekuan untuk teknik alternatif

D. Penyebab dan Proses Penurunan Mutu Produk perikanan

Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan

yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan
tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan
bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagianbagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau
(odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi
adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang
terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan
menimbulkan bau tengik (rancid).

Ada tiga faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan,

yaitu :

kerusakan fisik,

Kerusakan kimiawi

Kerusakan biologis

E. ALAT PEMBEKU IKAN (COLD STORAGE)

Menurut Sundoro (2013), Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan
dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya .

Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage

Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C

hingga -600 C.

Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadi

perubahan secara fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran.
Perubahan ini sering disebut Rekristalisasi (Recristallisation). Terdapat 3 jenis
rekristalisasi yang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku
yaitu:
1.

Isomass Recristallisation

2.

Accretive Recristallisation

3.

Migratory Recristallisation

Desain yang benar dan penggunaan yang benar dari cold storage dapat
meminimalisasikan kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa
simpan produk. Faktor design yang paling penting adalah:

Suhu rendah

Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage

Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal

Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu

Sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi

Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi

Tipe tipe cold storage:

1. JACKETED COLD STORAGE ( COLD STORAGE BERJAKET)

TIPE INI MERUPAKAN RUANG PENYIMPANAN YANG IDEAL, TETAPI KONSTRUKSINYA SANGAT MAHAL. RUANG DALAM
TERISOLASI TOTAL DARI JAKET UDARA.

2. GRIDDED COLD STORAGE(COLD STORAGE DENGAN PIPA PENDINGIN POLOS)

PADA TIPE INI, PIPA PENDINGIN POLOS DIRANGKAI MENUTUPI SELURUH LANGIT-LANGIT DAN DI DINDING RUANGAN
COLD STORAGE.
3. FINNED GRID STORES (COLD STORAGE DENGAN PIPA BERSIRIP)
TIPE INI MIRIP DENGAN GRIDDED COLD STORAGE TAPI PIPA YANG DIGUNAKAN ADALAH PIPA BERSIRIP.
4. COLD STORAGE DENGAN UNIT COOLER
TIPE INI PALING BANYAK DIGUNAKAN KARENA PALING MURAH PEMASANGANNYA; HANYA SEDIKIT MEMERLUKAN
BAHAN PENDINGIN; MUDAH DI-DEFROST DAN TIDAK MEMERLUKAN STRUKTUR PENYANGGA YANG BERAT.

APA SAJA ALAT YANG DIPAKAI?

Menurut Kaya (2013), alat yang digunakan untuk membekukan ikan

disebut freezer.
Berdasarkan alat yang dipakai, cara pembekuan dibagi menjadi
lima golongan, yaitu:
1. Sharp freezer
Cara pembekuannya yaitu dengan meletakkan ikan di atas rak
yang terbuat dari pipa-pipa dingin.
2. Multi-plate freezer ( contact-plate freezer)
Cara pembekuannya yaitu dengan menjepitkan ikan diantara
pelat-pelat dingin.
3. Air-blast freezer
Cara pembekuannya yaitu dengan meniupkan udara dingin
secara kontinu kea rah ikan.
4. Immersion freezer
Cara pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan ke dalam
cairan dingin.

TAR (Thermal Arrest Time) King (1971) membagi laju pembekuan

yaitu waktu yang

ke dalam 3 golongan yaitu,

dibutuhkan oleh titik yang 1) Laju pembekuan lambat, jika waktu pembekuan
paling lambat membeku

adalah 30 menit atau lebih per sentimeter

pada produk untuk

bahan yang dibekukan,

menurunkan suhu dari

0C sampai -5C (Long,
1955 dalam Heldman and
Singh,
1981).

2) Laju pembekuan
sedang, jika waktu pembekuan
adalah 20-30 menit per sentimeter bahan
yang dibekukan, dan
3) Laju pembekuan
cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit per
sentimeter bahan yang dibekukan. Bahan dibekukan sehingga
air bahan akan berada pada fase padat sebelum proses
pengeringan beku. Kemudian, dilanjutkan dengan proses
pengeringan dimana kristal es disublimasi pada kondisi tekanan
ruang sangat rendah. Proses sublimasi ini akan terjadi bila suhu
bahan dan tekanan yang digunakan berada dibawah titik 'triple'

GRAFIK THERMAL ARREST TIME

i
s
a
k
a
m
i
r
Te
s
a
t
a
h
n
n
a
i
t
a
h
r
e
p
ya

A
L
A
S
S
WA
M
U
K
I
A
MUAL
L
U
T
A
M
H
A
R
R
A
W
A
K
A
R
A
B
A
W
I
H
LA
T UH