A W E T A N P A N GA N D E N G A N

PENG N
CARA PE NG A S A M A
PENGERTIAN
• Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan
cara diberi asam. pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan
penambahan asam secara langsung misalnya asam sitrat, asam asetat,
asam laktat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti
tomat. contoh produk yang pengasaman dihasilkan melalui pengasaman:
saus pepaya, acar, kimchi.
TUJUAN
• Tujuan dari pengasaman untuk pengawetan melalui penurunan
derajat ph (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
PRINSIP PENGASAMAN
• Asam mempunyai dua pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba yaitu
pengaruh ph dan daya racunnya. berdasarkan tingkat keasaman, produk
pangan sering dikelompokkan menjadi pangan asam atau acid food (ph<
4) dan ph berasam rendah atau low acid food (ph >5) di samping kedua
jenis bahan pangan tersebut, ada yang disebut dengan bahan pangan
asam yang diasamkan (acidified foof), yaitu produk pangan berasam
rendah yang diturunkan phnya sehingga berada pada kisaran ph untuk
produk pangan asam.
METODE PENGASAMAN
PERAN ASAM
JENIS BAKTERI YANG BERPERAN DALAM PENGASAMAN

• Bakteri yang berperan dalam produk kimchi hasil pengawetan dengan

pengasaman adalah bakteri lactobasillus mesentroides.
Bakteri lactobasillus mesentroides
PENGARUH PENGAWETAN PANGAN TERHADAP ZAT GIZI,
SENSORIK, MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN PATHOGEN