MAIN COURSE (Makanan utama)

1
 PENGERTIAN

MAIN COURSE : Satu kestuan berbagai hidangan, mrp satu menu

MAIN DISH ( Hid. Utama) SIDE DISH ( Hid. Pendamping)

HEWANI/NABATI SAYUR MAKANAN POKOK

2
 TEKNIK
TEKNIKPENGOLAHAN
PENGOLAHAN
(Main
(MainCourse)
Course)

PERSIAPAN
PERSIAPAN PEMASAKAN
PEMASAKAN

• • MEMANIR
MEMANIR : :Memberi
Memberilapisan
lapisantelur
telurdan
dantepung
tepungpanir
panirpada
padabahan
bahanmakanan
makanan
• • MEMARINIR : Merendam bahan makanan dg menggunakan cairan yg ter-
MEMARINIR : Merendam bahan makanan dg menggunakan cairan yg ter-
diri
diridari
dari: :anggur,
anggur,air
airjeruk/cuka
jeruk/cukayang
yangdidi++rempah-rempah
rempah-rempah
• • MEMFARSIR : Membungkus/mengisi makanan dg bhn mkn lain yg dihalus-
MEMFARSIR : Membungkus/mengisi makanan dg bhn mkn lain yg dihalus-
kan
kan
• • MELARDIR : Menyisipkan lemak pada bahan makanan (daging)
MELARDIR : Menyisipkan lemak pada bahan makanan (daging)
• • MEMBARDIR : Membungkus bhn mkn dg lapisan lemak (unggas)
MEMBARDIR : Membungkus bhn mkn dg lapisan lemak (unggas)
• • MEMFILIR
MEMFILIR : :Menyayat
Menyayatdagingdagingshg
shgtdk
tdkbertulang/berduri
bertulang/berduri
• • MENGGELASIR : memberi lapisan yg mengkilap pada makanan
MENGGELASIR : memberi lapisan yg mengkilap pada makanan

3
 TEKNIK
TEKNIKPENGOLAHAN
PENGOLAHAN

PERSIAPAN
PERSIAPAN PEMASAKAN
PEMASAKAN
MOIST
MOISTHEAT
HEAT(Pemasakan
(Pemasakandg
dgmedia
mediaair)
air)

suhu100
•• BOILING
BOILING(merebus):
(merebus):memasak
memasakbhn bhnmkn
mkndlm
dlmcairan
cairan(banyak)
(banyak)pd pdsuhu 100 C.
0
0C.
•• SIMMERING
SIMMERING : :memasak
memasakbhn bhnmkn
mkndlm
dlmcairan
cairan(banyak)
(banyak)pd pdsuhu
suhu<<100100 C0C
0

•• STEAMING
STEAMING(mengukus)
(mengukus): :memasak
memasakbhnbhnmkn
mkndgdguap
uapair
airmendidih
mendidih
•• STEWING
STEWING(menyetup)
(menyetup): :Memasak
Memasakdg dgmenggunakan
menggunakansarisaribhn
bhnmkn
mknituitusendiri
sendiri
•• BLANCHING
BLANCHING(blansir)
(blansir): :Mencelupkan
Mencelupkanbhnbhnmakanan
makanandlm dlmair
airpanas,
panas,segera
segeradiangkat
diangkat
dan dimasukkan dalam air dingin (sayuran)
dan dimasukkan dalam air dingin (sayuran)
• • POACHING : merebus dg air sampai mendidih => api dikecilkan (ceplok air)
POACHING : merebus dg air sampai mendidih => api dikecilkan (ceplok air)
• • AU BAIN MARIE (mengetim) : memasak bhn mkn pada tempat yg dipanaskan dlm
AU BAIN MARIE (mengetim) : memasak bhn mkn pada tempat yg dipanaskan dlm
air
airmendidih.
mendidih.

4
 TEKNIK
TEKNIKPENGOLAHAN
PENGOLAHAN

PERSIAPAN
PERSIAPAN PEMASAKAN
PEMASAKAN

DRY
DRYHEAT
HEAT(Pemasakan
(Pemasakandg
dgmedia
mediaminyak)
minyak)

• • SHALLOW FRIYNG : memasak cepat spy mkn menjadi coklat krn lemak panas
SHALLOW FRIYNG : memasak cepat spy mkn menjadi coklat krn lemak panas
(steak)
(steak)
• • SAUTEEING : menumis bhn mkn dlm saute pan dg lemak panas & tdk berasap
SAUTEEING : menumis bhn mkn dlm saute pan dg lemak panas & tdk berasap
• • DEEP FRYING : menggoreng dg minyak banyak dan panas
DEEP FRYING : menggoreng dg minyak banyak dan panas
• • BRAISING : memasak bhn mkn menjadi coklat dlm lemak + air => tutup
BRAISING : memasak bhn mkn menjadi coklat dlm lemak + air => tutup
• • FLAMBEING : memasak cepat membentuk nyala api dg + alkohol dari wine
FLAMBEING : memasak cepat membentuk nyala api dg + alkohol dari wine
• • STIR FRYING : memasak mkn dg minyak sedikit dan api besar (sayuran)
STIR FRYING : memasak mkn dg minyak sedikit dan api besar (sayuran)

5
 TEKNIK
TEKNIKPENGOLAHAN
PENGOLAHAN

PERSIAPAN
PERSIAPAN PEMASAKAN
PEMASAKAN

DRY
DRYHEAT
HEAT(Pemasakan
(Pemasakandg
dgmedia
mediaoven)
oven)
•• SMOKING
SMOKING: :memasak
memasakbhnbhnmkn
mkndlmdlmruangan
ruanganberasap
berasapselama
selama11bulan
bulan
•• GRILLING
GRILLING: :memasak
memasakb.mkn
b.mkndlm
dlmoven
ovendgdggrill/radiasi
grill/radiasipanas
panas
•• ROASTING
ROASTING: :memasak
memasakdg dgmembentuk
membentukwarna
warnacoklat
coklatdg
dg++lmk
lmkpdpdtemp
temp200-240
200-240 0CC
0

•• CASERROLING
CASERROLING: : braising
braising=>
=>masukkan
masukkandalam
dalamcaserole
caserole=>=>oven
oven
•• BAKING
BAKING: : memasak
memasakdgdgpanas
panasudara
udaradalam
dalamoven
ovendg dgsuhu
suhu120
120-240
-240 0CC
0

•• MICROWAVE
MICROWAVEOVEN OVEN: : memasak
memasakdg dgmedia
mediagelombang
gelombangeektomagnetik,
eektomagnetik,tanpa
tanpa
memberi efek pada ruang sekitarnya
memberi efek pada ruang sekitarnya

6
MAIN
MAINDISH
DISH(HEWANI)
(HEWANI)

•
• DAGING
DAGING
•
• UNGGAS
UNGGAS
•
• TELOR
TELOR
•
. • IKAN
IKAN
.

7
 DAGING
• FUNGSI :
– sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course
– Sebagai sumber protein

• MACAM :
– daging sapi (paling sering digunakan)
– Lainnya : babi, kambing/domba, kerbau

• PORSI :
– 100 - 200 gram ( steak)
– hidangan lain menyesuakan)

8
• KRITERIA DAGING
– WARNA DAGING
• Daging sapi segar bila disayat berwarna merah keunguan => merah
terang bila berhubungan dg oksigen
• Daging sapi dg ransum rumput murni warna dagingnya merah tua,
sedang ransum biji-bijian berwarna merah muda
• Daging anak sapi berwarna lebih pucat dg tulang sedikit kemerah-
merahan
– JENIS DAGING
• Jenis sapi lokan dagingnya lebih liat dibanding dg sapi pedaging.
• Sapi pedaging dg ransum rumput murni dagingnya mempunyai
sedikit lemak dan berbau amis dg rasa daging ygbkuat
• Sapi pedaging dg ransum biji-bijian, lemakny meyebar diantara serat
otot (marbling) dan rasa daging lebih enak.

9
• POTONGAN DAGING/CUTS OF MEAT
– PARAMETER POTONGAN
• Ukuran
• Bentuk
• Letak tulang
• Ukuran dan bentuk otot yg terdapat dalam potongan
• Jml & distribusi lemak
– WHOLESALE CUTS/PRIME CUTS
• Cara pemotongan daging/tulang dari bagian karkas menjadi
potomgan-potongan dalam ukuran yg mdh ditangani => mrpkan
potongan besar untuk keperluan partai besar
– RETAIL CUTS
• Mrp potongan daging yg sangat spesifik yg digunakan untuk
keperluan rumah tangga. Contoh : sirloin steak, round steak, rib roast,
loin chops, dll

10
 BAGIAN-BAGIAN/POTONGAN DAGING SAPI
NO NAMA BAGIAN KEGUNAAN
1 BLADE LEHER DAGING GILING
2 CHUCK SAMPIL DEPAN DAGING GILING
3 BRISKET SANDUNG LAMUR KORNED/HAMBURGER
4 SHANK KAKI MASAKAN BERKUAH
5 CUBE ROLL PUNDAK T-BONE STEAK
6 RIB MEAT IGA RIB STEAK
7 FLANK PERUT FLANK STEAK
8 FILLET HAS/LULUR DALAM FILLET
9 SIRLOIN HAS LUAR/LAMOSIR SIRLOIN STEAK
10 TOP SLIDE PUNGGUNG BLKNG ROLLED RUMP
11 INSIDE PAHA DLM (RUMP) TIP STEAK
12 SILVER SIDE PAHA BLKG/GANDIK SIRLOIN KEBABS
13 OXTAIL BUNTUT OXTAIL SOUP

11
BAGIAN-BAGIAN/POTONGAN DAGING SAPI

12
 PENGOLAHAN DAGING SAPI
(STEAK)
• PERSIAPAN SEBELUM DIMASAK
– PENGEMPUKAN :
• BAHAN PENGEMPUK
– Daun pepaya (dibungkus)
– Nenas (irisan nanas diletakkan di atas daging yg dipanggang)
– Papain/meat tenderizer => bubuk ( ditaburkan diatas daging yg
sdh ditusuk-tusuk dg garpu)
– Papain => suntikan (disuntikkan pd vena leher 5 – 10 menit sblm
dipotong)
• PEMERAMAN
– Diperam pada suhu 1 – 3.3 0 C, dg kelembaban udara 70%
selama 6-10 hari atau 3 – 6 minggu)
– Dimasukkan dalam almari es selama 2 –3 hari.

13
• PERSIAPAN SEBELUM DIMASAK
• DIMARINIR
– Daging direndam dalam bahan cair untuk melunakkan daging
dan mendapatkan rasa yg dikehendaki
– Cairan perendam terdiri dari campuran air, cuka, citrun, anggur,
rempah-rempah dan garam
– Lama perendaman antara beberapa jam sampai 2 hari
• DIPANIR
– Daging diberi garam (± 15 menit)
– Telor dikocok dg susu/air (1 telor +1 sdm susu/air)
– Tepung panir (halus & kuning warnanya)
– Daging masuk telur => angkat => guling-gulingkan pada tpng
panir
– Goreng
• LANGSUNG DIMASAK TANPA DIPANIR

14
• PEMASAKAN DAGING
– DIGORENG/DIPANGGANG
• DAGING SAPI POTONGAN BESAR ( ≥ 500 GRAM )
– Ambil lemak ¼ kali berat daging => panaskan sampai kecoklat-coklatan
– Masukkan daging => siram dg lemak sampai seluruh permukaan membentuk
lapisan kulit agar air daging tdk keluar => tutup
– Goreng/panggang daging dalam panci/oven tertutup sampai sesuai tingkat
kematangan yg diinginkan.atau
• DAGING SAPI POTONGAN KECIL ( < 500 GRAM )
– Gunakan wajan bertangkai tanpa penutup
– Goreng daging yang telah digarami dalam lemak yang cukup panas, diatas api
besar sambil dibalik-balik sampai mendapat kulit kecoklatan
– Kecilkan api => masak sampai sesuai tingkat kematangan yang diinginkan.
– TEKNIK PENGOLAHAN YG LAIN DIGUNAKAN SESUAI RESEP

15
• MENGECEK KEMATANGAN DAGING:
– Matang : ditusuk mengeluakan cairan berwarna abu-abu
– ½ matang : merah muda
– ¼ matang : merah (mentah)
• KRITERIA KEMATANAN STEAK :
– Very rare
– Rare ( ½ masak)
– Medium rare
– Medium
– Welldone (matang)

16
 UNGGAS
• FUNGSI :
– sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course
– Sebagai sumber protein
• MACAM :
– Ayam (paling sering digunakan)
– Lainnya : itik, angsa, kalkun, burung dara
• PORSI :
– 1 ekor ayam (3/4-1 kg) => untuk 3-4 orang
– hidangan lain menyesuakan => sesuai resep
• BAGIAN-BAGIAN AYAM :
– Back & Neck : bagian leher
– Wing : sayap
– Breast : dada
– Thigh : paha atas
– Drumstick : paha bawah

17
 UNGGAS
• TEKNIK PENGOLAHAN :
– Digoreng, dipanggang , direbus
– Sesuai resep
• TIPS
Untuk mengurangi bau dan rasa yg tidak dikehendaki pada ayam broiler :
• Buang lemak dan kulit ayam (mengurangi bau)
• Campur ayam dengan air jeruk nipis (diremas-remas), diamkan 5-10
menit -> cuci -> masak ssuai selera
• Atau -> celup ayam dalam air mendidih, tunggu hingga mendidih lagi,
buang air bekas rebusan -> masak sesuai selera.

18
 TELOR
• FUNGSI :
– sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course
– Sebagai sumber protein
• MACAM :
– Telor ayam buras (paling sering digunakan)
– Lainnya : telor bebek/itik, telor burung puyuh
• PORSI :
– 2-3 butir telor ayam buras (100-150 gram)
– hidangan lain menyesuakan => sesuai resep
• BAGIAN-BAGIAN AYAM :
– Shell : kulit luar
– Egg white : putih telur
– Membrane: selapt tipis
– Yolk : kuning telor

19
 TELOR
• TEKNIK PENGOLAHAN :
– Direbus :
• Boild egg (telor rebus)
– Half rear ( ½ matang => 3 menit)
– Rear ( matang lunak => 5 menit)
– Well done (matang sekali => 7 – 10 menit)
• Poached egg (ceplok air)
– Digoreng:
• Fried egg (telor mata sapi => 2 telor digoreng sekaligus)
• Omellet (telor dadar)
• Scrambed egg ( orak-arik telor)

20
 IKAN
• FUNGSI :
– sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course
– Sebagai sumber protein
• MACAM :
– Ikan kakap (paling sering digunakan), patin, ekor kuning dll
– Ikan berkulit keras : udang kepiting, tiram kerang, dll
• PORSI :
– 100 - 200 gram daging ikan/orang
– Hidangan lain menyesuakan => sesuai resep
• POTONGAN IKAN :
– Ikan utuh ( diambil isi perut)
– Dibuang bagian-bagian tertentu (ekor, sirip, kepala)
– Dipotong membujur/memanjang dibuang tulang punggungnya (fillet)
• TEKNIK PENGOLAHAN
– Direbus/distup
– Digoreng (dipanir/tidak), dipanggang

21
 IKAN
• TEKNIK PENGOLAHAN
– Direbus
• Didihkan air + garam
• Masukkan ikan sampai terendam
• Rebus sebentar sampai warnanya putih dan tulang mudah terlepas
• Bisa diberi cuka agar ikan tidak mudah hancur
– Menyetup
• Ikan diberi garam (biarkan 10 – 20 menit)
• Letakkan ikan dipingga tahan panas
• Siram dngan mentega yang dilelehkan/air/air citrun/cuka
• Taburi tepung panir dan mentega
• Oven
– Menggoreng
• …………….

22
 IKAN
• TEKNIK PENGOLAHAN
– Menggoreng
• Dipanir dg susu murni dan tepung terigu => goreng dg
minyak/margarine
• Dipanir dg putih telor & air + tepung panir => goreng dg mentega
– Binatang berkulit keras ( udang, kepiting, tiram, kerang)
• Rebus dalam air mendidih (tiap 1 li air + 15 gram garam)
• Rebus sampai warnanya merah atau sampai kulitnya terbuka (berkulit
keras)
• Untuk menghilangkan racun + arang dalam air perebusan.

23
SIDE
SIDEDISH
DISH(HIDANGAN
(HIDANGAN
PENDAMPING)
PENDAMPING)

• SAYURAN
• SAYURAN
• MAKANAN POKOK
• MAKANAN POKOK

24
 SAYURAN
• FUNGSI :
– Sebagai hidangan pendamping (Side Dish) dalam Main Course
– Sebagai sumber vitamin dan mineral
– Garnish
• MACAM :
– Sayur daun : kol merah/putih/ungu (cabbage), bayam merah/hijau (sinach),
slada, celery, peterseli, dll
– Sayur buah : tomat, ketimun, buncis, labu siam, paprika, labu kuning, dll
– Sayur umbi : wortel, radis, bit, bawang bombay, lobak, dll
– Sayur batang : asparagus
– Sayur jamur
• PORSI :
– Sayur daun :  500 gram
– Sayur buah/umbi/batang : 200 gram:
– Sayur mentah : 125 gram

25
• POTONGAN SAYURAN :

– CHOPPED (Cincang)
– Contoh :
• Bawang bombay
• Bawang merah
• Bawang putih
• Peterseli
• Seldri

– CHATEAU/COCOTTE (Gendang, garis tengah ± 4 cm)

– Contoh :
• Wortel
• Lobak

26
• POTONGAN SAYURAN :
– BATON (Balok panjang, 1x1x4cm)
– Contoh :
• Wortel
• Labu siam

– PARISTENNE (Bulat tipis)

– Contoh :
• Wortel
• Lobak

– BRUNOISE (Dadu kecil)

– Contoh :
• Wortel
• Labu Siam

27
• POTONGAN SAYURAN :
– JULIENNE (Batang korek api, 1mmx1mm x3cm)
– Contoh :
• Wortel
• Labu siam

– JARDINIERE (Batang korek api besar, ½ cmx1/2cmx3cm)

– Contoh :
• Wortel
• Lobak

– MACEDOINE (Dadu, 1/2x1/2x1/2cm)

– Contoh :
• Wortel
• Lobak
• Buncis

28
• POTONGAN SAYURAN :
– SHERDED (Iris tipis)
– Contoh :
• Bawang Bombay
• Bawang merah

– SLICE ((Iris tipis melebar)

– Contoh :
• Wortel
• Lobak

– PAYSANNE (Iris kotak tipis, 1cmx1cmx1mm)

– Contoh :
• Wortel
• Lobak

29
• TEKNIK PENGOLAHAN

– BOILING (Merebus => warna cerah, vit. banyak hilang)

• Sayuran Hijau ( air sedikit, suhu tinggi, waktu singkat)
• Sayuran kuning (suhu tinggi)
• Sayuran merah (mudah larut air => jangan dicampur bahan lain)
• Sayuran putih ( mudah larut air, flavor, gas =>gunakan air yg banyak)
– STEAMING (mengukus => warna berubah, Vit. terjaga)
– STEWING (Menyetup => u/ sayuran setelah dierbus/dikukus dalam
keadaan panas dicampur dg mentega + bumbu atau saus langsung
dihidangkan)
– BRAISING (Menyemur => rasa lebih sedap, Vitamin terjaga)
– BLANCHING (hidangan sayuran mentah)
– BAKING, GRILLING (di oven)

30
• TEKNIK PENGOLAHAN
– BAKING, GRILLING (di oven)
• AU JUS
– Sayuran direbus, tiriskan, atur dlm pinggan, tuangi jus/kaldu,
taburi tepung panir, diberi mentega
– Di oven dg panas sedang
– Contoh : prei, sawi, daun slada
• AUGRATIN
– Sayuran direbus, tiriskan, diatur dlm pinggan,
tuangi/campur/dilapisi/ditutup dg saus keju, taburi tepung panir
dan parutan keju, diberi mentega.
– Di oven dg api atas
– Contoh : prei, sawi, daun slada
• DIFARSIR
– Sayuran diisi dg daging cincang, atur dlm pinggan, taburi tepung
panir, diberi mentega
– Di oven
– Contoh : tomat, terong, mentimun, kol, lombok besar, dll

31
 MAKANAN POKOK
• FUNGSI :
– Sebagai hidangan pendamping (Side Dish) dalam Main Course
– Sebagai sumber karbohidrat/zat tenaga
• MACAM :
– Umbi-umbian : kentang (paling sering digunakan), tales, dsb.
– Aneka pasta dan mie : makaroni, spageti, lassagne, dsb
– roti
• UMBI-UMBIAN (Kentang) :
– PORSI : 250 - 500 gram
– POTONGAN KENTANG
• Pommes frites (balok panjang ( 1x1x4 cm)
• Pommes Allumette (Batang korek api , ½ cmx1/2cmx3cm)
• Pommes chips Bulat tipis)
• Pommes Paille ( potongan halus panjang => bihun)
• Pommes Chateau ( bulat => kelereng)
– TEKNIK PENGOLAHAN

32
• UMBI-UMBIAN (Kentang) :
– TEKNIK PENGOLAHAN
• Direbus :
– Pure kentang : kentang direbus (kupas), dihaluskan, ditambah
susu + garam + pala halus + mentega => dicetak
– Kentang Ongklok : kentang direbus (kupas), buang sisa air
perebus, tutup, panci dikocok-kocok sampai kulit matang
berwana keputihan (masir) tetapi tdk hancur
• Dibakar :
– Puffed potatoes : kentang dicuci/disikat kulitnya sampai bersih.
Bakar di oven. Setelah masak bagian atas digores membujur dan
melintang, kemudian ditekan sehingga merekah. Bagian yg
merekah diberi gumpalan mentega
– Potatoes in jackkets : kentang dibungkus dg alumunium foil, atur
diatas loyang yang berisi garam/pasir, dibakar dlm oven.
Hidangkan dalam keadaan dibungkus
• Digoreng :
– Direbus terlebih dahulu, kemudian digoreng sambil ditaburi
garam
– Mentah, dipotong, direndam air garam, dikeringkan dg lap,
kemudian digoreng ( 1 atau 2 kali sesuai selera)

33
• ANEKA PASTA DAN MIE :
– PORSI : 50 gram
– JENIS PASTA
• Pasta panjang
– Bentuk panjang lurus/digulung
– Contoh : makaroni panjang, spageti, vermicheli, taglatelle, dll)
• Pasta pendek
– Dipotong dlm ukuran kecil dalam berbagai bentuk
– Contoh : makaroni pendek, farfalle (bentuk kupu-kupu)
• Pasta untuk isian (lebar => diisi dg daging/keju)
– Ada 2 macam :
» Diisi dg kulit pasta yg dibuat sendiri : ravioli (bentuk kecil
segi empat/bantal), tortellini (bentuk pangsit), conchiglie
(bentuk besar)
» Diisi setelah matang atau terpisah : cannelloni, maricotti,
lasagna.
• Pasta bentuk khusus

34
– JENIS PASTA
• Pasta bentuk khusus
– Bentuk kecil & penampilan mewah
– Digunakan sebagai hiasan atau isian sup
– Contoh : stellete (bentuk bintang kecil), alfabeto (bentuk huruf),
capellini (bentuk rambut), seme cicoria (bentuk beras), conchiglie
(bentuk kerang).
– Pasta segar yang adonannya sangat lembut berbentuk bola-bola :
gnochi, biasanya disajikan dg saus bechamel
– JENIS MIE
• Udon
– sangat populer di Jepang
– Bentuk seperti mie tetapi lebih besar
– Dihidangkan bersama dg daging dan sayuran (mie rebus)
• Egg noodles (mie telur)
– Terbuat dari terigu,air dan telur
– Bentuk : mie kering, mir instant
• Rice noodles(kwe tiauw)
– Terbuat dari tepung beras
– Bentuk pipih, agak lebar, bentuk kecil dan halus (bihun)
– Dihidangkan bersama dg daging dan sayuran (rebus/goreng)

35
– JENIS MIE
• Shirataki noodle
– Bentuk seperti mie tranparan
– Terbuat dari tepung akar komiyaku (sejenis tapioka dari jepang)
– TEKNIK PENGOLAHAN PASTA DAN MIE
• Direbus => - masakan berkuah (rebus/kukus0
- masakan tanpa kuah (goreng/oven)
– TIPS MEREBUS PASTA
– Siapkan panci, isi air penuh, beri garam, didihkan
– Kecilkan api, masukkan pasta, masak tanpa ditutup
– Tambahkan sedikit minyak dalam rebusan agar tak saling melekat
– Bila telah matang, angkat, segera siram dg air es, tiriskan
– Sajikan pasta rebus selagi panas, campur dg mentega/minyak
zaitun, jangan direndam dlm air dingin, atau tutup dg plastik bila
tdk segera disajikan
– Untuk pasta isian/dipanggang => masak lebih lembek
– Untuk sup => taburkan pasta rebus saat akan dihidangkan

36
• ROTI :
– JENIS ROTI
• White bread
– Dibuat dari tp terigu putih + yeast + campuran bhn lain
• Whole meal bread
– Dibuat dari tp whole grain (padi) atau camp dari 90 % tep whole
meal & 10 % tep terigu (roti serat)
• Roti dari Perancis
– Baquette : Bentuk spt alat pemukul, bagian luarnya keras,
dalamnya lunak
• Roti dari Jerman
– German bread/German black bread Dibuat dari tep rye (gandum
hitam) dan jagung + campuran bhn lain
• Roti dari Inggris/Amerika
– Muffin. Di Inggris sebagai roti tradisi
– Berbentuk bulat agak halus, dibuat dari adonan tepung + nyeast,
dihidangkan dg batter/jam
– Muffin. Di Amerika terbuat dari adonan tepung dan backing
powder, berbentuk bulat dan cekung kedalam

37
– JENIS ROTI
• Roti dari India
– Chapati/Naan : adonan dari : tepung whole meal + air + ghee,
bentuk rori bulat tipis (panggang). Dihidangkan dg sayur dan lauk
– Paratha : adonan dari tepung whole meal + air + ghee =>
digulung sambil diolesi ghee, bentuk rori bulat tebal (digoreng).
Dihidangkan dg sayur dan lauk
• Roti China :
– Mantou: roti yang pengolahannya dikukus
• Roti dari Amerika Latin :
– Berbentuk tipis => dipanggang =>Tortilla/Corn bread
– Berbentuk tipis => digoreng =>Taco
– TEKNIK PENGOLAHAN
• Dengan/tanpa ragi
• Dihidangkan dg mentega/batter, selai, sayur/lauk pauk.

38