Prinsip Dasar Pengolahan

Pangan

Nyoman Semadi Antara, Ph.D.

Pusat Kajian Keamanan Pangan
(Center for Study on Food Safety)
Universitas Udayana
Mengapa Makanan Penting?
• Untuk Hidup
• Untuk Kesehatan
• Untuk pertumbuhan
• Untuk memperoleh tenaga/energi
• Untuk upacara dan pesta
• Untuk dapat berkumpul dengan
keluarga
• Untuk kenikmatan dan kepuasan
• Untuk prestise (reputasi…?)
 MAKANAN

ENERGI
KESEHATAN

PERTUM-
BUHAN
PENGOLAHAN MAKANAN

• Perubahan penampilan bahan baku

• Pencampuran beberapa bahan
• Penggunaan bahan tambahan makanan
• Melibatkan lebih dari satu unit
operasi
Perubahan penampilan bahan baku
Pencampuran beberapa bahan

BHN
BHN BHN
BHN 4
1 2
3 DST...

PENGOLAHAN

PRODUK
Penggunaan bahan tambahan
makanan
• BAHAN PENGAWET
• ANTIOKSIDAN
• EMULSIFIER
• CHELATING AGENT
• PENGENTAL
• PEMUTIH
• ASAM/ALKALI (BUFER)
• ZAT PEWARNA
• ZAT PEMANIS BUKAN GULA
• NUTRIENT SUPLEMENT
• PENAMBAH CITARASA
• LAIN-LAIN: MIS. BHN PENGERAS, BHN PENJERNIH, DLL
Melibatkan lebih dari satu unit
operasi
• PENANGANAN BHN • PENDINGINAN
BAKU • EVAPORASI
• PEMBERSIHAN • PENGERINGAN
• PEMISAHAN • PEMBENTUKAN
• PENGECILAN • PENGENDALIAN
UKURAN • PENGEMASAN
• PEMINDAHAN • DAPAT TUMPANG
• PENCAMPURAN TINDIH DARI
• PEMANASAN BEBERAPA UNIT
OPERASI
 PENANGANAN BHN BAKU
 MEMPERTAHANKAN
• PEMANENAN KONDISI SANITER
 MEMINIMALKAN
• PENURUNAN PENYUSUTAN
 MEMPERTAHANKAN MUTU
SUHU UNTUK
 MEMINIMALKAN
BAHAN MUDAH PERTUMBUHAN BAKTERI
RUSAK  MEMINIMALKAN WAKTU
TUNGGU
(PERISHABLE)
• PENGANGKUTAN
PEMBERSIHAN

DEBU DAN TANAH

MIRKOORGANISME
 PEMISAHAN
• PADAT DARI
 PENGUPASAN/PE
PADATAN
MISAHAN KULIT
• PADAT DARI CAIRAN  PENYARINGAN
• CAIRAN DARI  PENGEPRESAN
PADATAN  SENTRIFUGASI
• CAIRAN DARI  PENYEDOTAN DG
CAIRAN VAKUM
• GAS DARI PADATAN
ATAU CAIRAN
 PENGECILAN UKURAN
☆Pemotongan
dengan pisau
• Pemotongan
☆Pengilingan
• Penggilingan
menimbulkan
• Penghancuran/blend panas yang tidak
• homogenisasi diinginkan
☆Homogenisasi
untuk susu
(globula lemak)
 PEMINDAHAN
Pemindahan bahan dari satu proses ke
proses yang lain:
– Memerlukan waktu
– Resiko terjadi kontaminasi
– Biaya
– Manual dg tenaga manusia atau dengan
mesin pemindah
 PENCAMPURAN
Berbagai cara pencampuran
tergantung bahan yang dicampur:
– Padatan dg padatan
– Cairan dg cairan
– Cairan dg padatan
– Gas dg cairan
 PEMANASAN
• Blanching  Mengawetkan
• Pasteurisasi  Citarasa
• Sterilisasi  Melunakan
• Pemasakan/cooking  Memudahkan dicerna
 Menghilangkan bhn
beracun
Konduksi Gosong
Konveksi Over- Warna lebih gelap
heating atau karamelisasi
Radiasi Komponen gizi rusak
 PENURUNAN SUHU
• PENDINGINAN  Memperpanjang
• PEMBEKUAN masa simpan
 Chilling injury
 Case hardening
 Suhu kritis untuk
setiap produk
 EVAPORASI
• Mengkonsentrasi  Panas matahari
bahan sampai 2-3  Pemanasan dengan
kalinya mendidihkan
• Menguapkan  Suhu rendah dg
kandungan air menurunkan tekanan
• Untuk
menghilangkan
senyawa volatile
yang tidak
diinginkan
 PENGERINGAN
• Mengeluarkan air
dengan Mengawetkan
meminimalkan Mengurangi berat
kerusakan Produk instant
• Mengeluarkan (freeze drying)
sebagian besar air,
sampai kandungan
padatan 97 – 98%
 PENGENDALIAN MUTU
Pengendalian Alat pengendali:
diperlukan pada Timbangan,
pengolahan makanan termometer,
untuk menghasilkan pengukur tekanan,
produk pangan pengukur laju
dengan mutu yang aliran, pH meter,
diinginkan pengukur
kekentalan
(viskositas),
higrometer, timer,
dll.
 PENGEMASAN
Tujuan utama untuk melindungi
produk dari:
Kontaminasi mikroorganisme
Debu
Serangga
Sinar
Masuknya air dan penguapan
Hilangnya citarasa dan masuknya
citarasa asing
 Faktor Mutu
• Penampilan
– Ukuran, bentuk, warna, kerusakan/cacat,
kekeruhan, konsistensi
• Kinestika
– Dirasakan dg tangan: kekerasan, softness,
juiciness
– Dirasakan dengan mulut/gigi: chewiness,
fibrousness, stickiness
• Flavor/citarasa
– Aroma
– Rasa
– Off-flavor
 Faktor Mutu

• Nutritional quality
(mutu gizi)
• Sanitary quality
(mutu saniter)
• Keeping quality
(mutu simpan)