FREEZING

PROCESS
TIAN NUR MA’RIFAT, S.T.P., M.SC.
Pembekuan pada Bahan Pangan
◦ Pada proses pembekuan, air akan memisah
menjadi kristal dengan bahan lain yang tidak
beku akan terkonsentrasi pada zat terlarutnya.
◦ Hal ini mendorong proses denaturasi protein,
percepatan oksidasi pada lipid dan kerusakan
struktur koloid (gel, emulsi) pada bahan pangan.
◦ Kecepatan pembekuan (rate of freezing) berperan
penting dalam menjaga kualitas bahan pangan
selama pembekuan.
 Freezing
Point
Titik beku adalah suhu
Ketika zat cair mulai
membeku dimana tekanan
uap air sama dengan tekanan
dari kristal solidnya.

Pada zat cair yang tidak Pada pendinginan bahan pangan,

mengandung partikel padat, suhu turun secara linier, kristal es
Terjadi supercooling. mulai muncul pada suhu Tf’.
Kenaikan konsentrasi molar larutan
menyebabkan turunnya titik beku
Tipe Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu -12°C sampai - 24°C.
Pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu-24°C sampai -40°C. Pembekuan cepat
ini terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit, untuk menghindari rusaknya tekstur ikan karena
ukuran kristal pembekuan yang besar.
Alat pembeku :

Air blast Contact Plate

Spray Freezer
freezer Freezer (CPF)
Tugas Individu
◦ Carilah definisi, spesifikasi proses, gambar alat beserta keterangan , kelebihan dan kekurangan
dalam proses pembekuan ikan dengan air blast freezer, contact plate freezer, spray freezer!
FREEZING TIME
◦ Waktu pembekuan menentukan kualitas produk pangan beku dan efisiensi
produksi.
◦ Persamaan Plank, untuk menghitung waktu pembekuan yang dibutuhkan suatu
padatan
Persamaan Plank
◦ Rumus Plank dikembangkan menjadi :

Persamaan Plank

◦ Dengan bentuk lempengan didinginkan dua arah : thickness =

d, Q=2, P=8
◦ Dengan bentuk silinder, diameter = d, Q=4, P=16
◦ Dengan bentuk bola, diameter = d, Q=6, P=24
◦ Satu potong tuna steak, dengan ketebalan 5 cm, dibekukan pada
Plate Freezer (pembekuan pada dua sisi permukaan bahan).
Asumsikan bahwa permukaan tuna steak tertutup sempurna
dengan plat pendingin sehingga tidak ada heat loss
Contoh Soal

◦ Perkirakan waktu yang dibutuhkan tuna steak untuk membeku

secara sempurna !
◦ Dengan bentuk lempengan didinginkan dua arah : thickness = d, Q=2,
P=8

PENYELESAIA
N
◦ Convective heat transfer dianggap nol karena pembekuan terjadi
secara konduksi langsung dari plat pendingin ke daging
◦ Apabila Ketika pendinginan tuna steak dikemas dalam box karton
dengan ketebalan 1,2 mm dan dengan konduktivitas termal 0,08
W/mK. Berapa waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan
sempurna ?
◦ Bakso Tuna dengan diameter 4 cm dibekukan dengan metode air
blast freezer, pada temperature -40o C dengan kecepatan udara
“sedang”. Convective heat transfer coefficient h= 10 W/m2K. Data
terkait tuna sama dengan soal sebelumnya. Hitung waktu
pembekuan ! Contoh Soal
◦ Hitung waktu pembekuan untuk kecepatan udara pembekuan
“rendah” dengan h= 1 W/m2K, dan dengan kecepatan udara
“tinggi” dengan h= 100 W/m2K.
◦ Rumus Plank :
◦ Kecepatan udara sedang :

◦ Hitunglah waktu pembekuan untuk kecepatan udara mode “tinggi”

dan “rendah” !