RESUME JURNAL LAJU PENDINGINAN DAN TITIK BEKU

Nama : Nadia Munisa

NIM :2018349008

Mata kuliah : Prinsip Teknik Pangan

1. The effect of salt concentration on the freezing point of meat simulants

Peulis : C. James , I. Lejay, N. Tortosa, X. Aizpurua, S.J. James

Titik beku adalah suhu di mana keadaan cair dan padat dari zat makanan berada dalam
kesetimbangan pada tekanan yang diberikan. Hal ini menentukan sifat termofisika makanan
dalam keadaan beku. Sementara itu, air memiliki titik beku tunggal, bahan makanan memiliki
rentang titik beku, karena merupakan campuran dari konstituen yang berbeda, antara 10 dan 30%
zat selain air. Titik beku makanan biasanya dianggap sebagai titik beku awal, suhu di mana
pembentukan es dimulai. Titik beku kadang-kadang juga didefinisikan sebagai keseimbangan.
Titik beku kesetimbangan adalah suhu di mana laju pendinginan paling lambat diamati dan titik
leleh kesetimbangan adalah laju pemanasan paling lambat.

Metode yang paling banyak digunakan untuk mengukur titik beku / pencairan adalah metode
kurva suhu, karena akurasi dan kesederhanaannya. Sampel dari makanan yang menarik
dibekukan dan kemudian dicairkan di bawah kondisi yang membuat laju perubahan suhu yang
relatif lambat dan suhu tinggi yang membeku dan mencair. Titik beku berasal dari dataran tinggi
suhu yang relatif panjang yang mengikuti pendinginan pada sebidang suhu-waktu.

Pada jurnal ini, dilakukan pengujian Karlsruhe, atau yang biasa disebut sebagai 'Tylose',
yaitu adalah campuran air dan metilselulosa yang sifatnya sudah dikenal dan karakteristik
termalnya sesuai dengan daging sapi tanpa lemak dengan 74% air. Paket Tylose umumnya
digunakan sebagai pengganti makanan untuk pengujian standar peralatan pendingin komersial
dan domestic.

Nilai rata-rata untuk titik beku ditentukan menggunakan titik beku awal; metode pembekuan
kesetimbangan dan keseimbangan leleh sama. Metode peleburan awal secara konsisten
menghasilkan titik beku yang lebih tinggi. Nilai-nilai ini lebih dekat dengan prediksi dari model
yang ada. Dalam jurnal ini efek dari perubahan kadar air yang akan terjadi pada daging kering
atau daging dengan kadar lemak yang lebih tinggi belum diselidiki.
 2. Ice Nucleation and Antinucleation in Nature

Penulis : Karl Erik Zachariassen and Erlend Kristiansen

Air adalah pelarut universal organisme hidup. Air murni memiliki titik beku kesetimbangan
0°C, dan zat terlarut pada konsentrasi yang terjadi dalam cairan tubuh organisme hidup menekan
titik beku keseimbangan dengan tidak lebih dari beberapa derajat.

Titik lebur / titik beku “Titik lebur” atau “titik beku” dari suatu larutan adalah suhu di mana
kristal es menghilang ketika larutan beku dipanaskan perlahan-lahan. Karena air biasanya tidak
akan membeku ketika didinginkan ke titik beku.

Titik Pendinginan / Temperatur Kristalisasi adalah Fenomena di mana larutan encer tetap
dalam keadaan cair ketika didinginkan di bawah titik beku dikenal sebagai pendinginan. Suhu di
mana nukleasi spontan terjadi disebut sebagai titik pendinginan dari larutan. Kapasitas
pendinginan adalah perbedaan antara titik beku dan titik Pendinginan.

Inisiasi pembekuan secara bersamaan disebut nukleasi es. Nukleasi dibagi menjadi 2 yaitu
homogen dan heterogen. Pada nukleasi homogen, terjadi ketika nukleus yang sangat besar
terbentuk oleh agregasi spontan molekul air itu sendiri. Sedangkan nuleasi heterogen yaitu
pembekuan yang diinduksi oleh nukleator terjadi pada suhu yang lebih tinggi daripada nukleasi
homogen, dan nukleator es biologis terbesar dapat memicu pembekuan pada J1 hingga J2 ° C.
Nukleat es dapat berupa zat anorganik atau organik, dalam kasus terakhir paling umum
mengandung protein.

Sedangkan, antinukleasi adalah istilah untuk berbagai proses yang menghambat pembekuan.
Salah satu bentuk proses antinukleasi adalah penghilangan atau inaktivasi nukleator es, yang
menunjukkan bahwa organisme beralih dari nukleasi heterogen menjadi homogen
 3. Modeling of Cooling Rate in Water Quenched Process
Penulis : 1 Department of Mechanical Engineering, Engineering Material Service, Ladoke
Akintola University of Technology, Ogbomoso, Oyo State, Nigeria.

Pada penilitian jurnal ini dilakukan penelitian mengenai pengaruh parameter operasi dalam
pemodelan laju pendinginan proses pendinginan air. Dalam proses pendinginan, penting sekali
untuk memperhatikan material dalam proses pendinginan. Misalkan, kekerasan, kekakuan, dan
kekuatan, dengan cara perubahan fase solid-solid yang tepat, yang diinduksi oleh memanaskan,
menahan, dan mendinginkan siklus termal.
Pada jurnal ini telah menggambarkan penggunaan desain percobaan (DOE) untuk melakukan
percobaan. Model regresi yang diperoleh telah memberikan dasar untuk memilih parameter
proses optimal untuk laju pendinginan selama proses pendinginan air.
Model kuadratik dikembangkan untuk memprediksi laju pendinginan proses pendinginan
dalam media air untuk batang baja ringan silindris padat (AISI1020) menggunakan metodologi
permukaan respons. Dari penyelidikan ini, waktu memiliki pengaruh terbesar pada laju
pendinginan, diikuti oleh jarak radial dan efek terkecil terlihat pada kecepatan perendaman.
Kecepatan pendinginan maksimum 4,75oC / s ditunjukkan oleh air yang padam
 4. The Impact of Cooling Rate on the Safety of Food Products as Affected by Food
Containers

Penulis : Ranil Coorey , Denise Sze Hu Ng, Vijith S. Jayamanne, Elna M. Buys, Steve Munyard,
Carl J. Mousley, Patrick M. K. Njage,
and Gary A. Dykes
Sejumlah penelitian telah menunjukkan dampak kekurangan teknologi pendingin pada
kelangsungan hidup dan pertumbuhan patogen bawaan makanan, yang selanjutnya dapat
menimbulkan ancaman bagi kesehatan masyarakat. Suhu operasi dan laju pendinginan dari
teknik pendinginan yang diterapkan harus sesuai untuk menghambat pertumbuhan patogen.
Makanan harus disimpan di luar zona bahaya suhu, yaitu antara 5 dan 60 °C, untuk menghambat
pertumbuhan patogen ini. Teknik pendinginan yang digunakan untuk menyiapkan makanan yang
berpotensi berbahaya, seperti daging yang dimasak, nasi, dan pasta, harus diterapkan dan
dikendalikan dengan benar untuk memastikan keamanan makanan.
Dalam jurnal ini menjelaskan pentingnya pendinginan makanan sebagai salah satu syarat
kemanan pangan pada industry catering. Hal ini terkait pada makanan catering adalah pangan
yang diolah menjadi masakan. Dan diolah dalam keadaan segar. Sehingga pembelian material
harus segera diolah atau dilakukan penyimpanan. Suhu pendinginan pada tiap-tiap jenis pangan
berbeda-beda tergantung pada jenis nya.
Makanan yang tida dilakukan pengawetan dengan cara pendinginan, akan sangat rentan
terkontaminasi oleh bakteri baik pathogen dan non pathogen. Ada pula beberapa bakteri
berspora, hal ini akan menyebabkan ada nya racun dan memiliki efek samping bagi
pengkonsumsinya.
Ada banyak faktor penyebab yang berkontribusi terhadap pertumbuhan mikroorganisme
selama transformasi bahan baku menjadi produk makanan akhir. Seperti faktor pH, aktivitas
air),sumber nutrisi (produk makanan itu sendiri), dan pengolahan waktu dan suhu memiliki
dampak tentang keberadaan dan pertumbuhan mikroorganisme.
 5. The Supercooling of Water

Penulis : Peter Wilson UniversitasTsukuba Jepang

Pendinginan super adalah proses pendinginan cairan di bawah titik bekunya, tanpa berubah

menjadi padat. Suatu cairan di bawah titik bekunya akan membentuk kristal bila ada benih kristal
atau nukleus di sekitar struktur kristal. Tetapi, kehilangan nukleus tersebut, cairan akan
mempertahankan bentuk cairnya terus sampai suhu penahanan dinamik terjadi, dan cairan
tersebut membeku menjadi padat amorfous—yaitu, padat non-kristalin. Air memilik titik beku
0 °C; dan titik penahanan dinamik pada -39 °C. Tetesan air superdingin biasanya berada
di awan stratiform dan kumulus. Mereka membentuk es bisa ditabrak oleh sayap pesawat dan
menjadi kristal. Waktu karakteristik memiliki arti fisis seberapa lama panas dapat bertahan pada
air, sehingga semakin lama waktu karakteristik maka akan semakin lama air akan mendingin.

Air super dingin adalah keadaan metastabil, sebagian besar studi tentang air super dingin
sebenarnya berkaitan dengan transisi cair ke padat. Untuk menggambarkan transisi cair ke padat
secara matematis, Teori Nukleasi Klasik (CNT) dirumuskan oleh Frenkel dan yang lainnya pada
1930-an.

Teori nukleasi klasik (CNT) dikembangkan untuk menggambarkan transisi uap ke cair
(lihat misalnya Auer dan Frenkel 2001) dan umumnya tidak sesuai untuk transisi cair ke padat.
Semua nukleasi solusi biologis yang sangat dingin atau seluruh hewan heterogen dan ini
mungkin berlaku untuk sebagian besar solusi non-biologis juga. Banyak pengulangan pada
sampel yang sama atau "identik" diperlukan untuk mengukur secara akurat SCP, dan jumlah
mitranya, lebar bawaan dari kurva survival. Juga, zat terlarut menurunkan SCP solusi dengan dua
kali lebih banyak daripada titik leleh setara depresi.