Freezing

Freezing / Pembekuan
 Teknologi pembekuan makanan adalah
teknologi mengawetkan makanan dengan
menurunkan temperaturnya hingga di
bawah titik beku air.
Makanan beku umumnya tidak mengalami hal
itu semua; membekukan makanan cenderung
menjaga kesegaran makanan. Makanan beku
menjadi favorit konsumen melebihi makanan
kaleng atau makanan kering, terutama di
sektor hasil peternakan (daging dan produk
susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran.
 Titik beku adalah temperatur di mana
kristal es dan air berada dalam keadaan
ekuilibrium; titik di mana air tepat
membeku atau es tepat mencair.

Titik beku makanan berada di bawah titik beku air murni, hal
ini dikarenakan makanan mengandung berbagai campuran
berbagai macam zat dan masing-masing saling
mempengaruhi sehingga menurunkan titik beku. Level titik
beku suatu makanan tergantung pada konsentrasi zat-zat
dalam makanan.
 Prinsip Pembekuan

Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin,

produk makanan tersebut akan kehilangan panas
akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan
ke medium bertemperatur rendah di sekitarnya.
Permukaan makanan akan mengalami penurunan
temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian
dalamnya.
 ilustrasi skematis dari proses pembekuan
secara keseluruhan.
Perubahan fase dan formasi kristal es

1 Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh

kombinasi molekul-molekul air yang disebut
dengan nukleasi homogenik, atau pembentukan
inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal
dengan nama nukleasi heterogen (Fellows, 2000).

Nukleasi homogen terjadi dalam kondisi di

mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada
umumnya berperan sebagai inti ketika terjadi
proses pembekuan.
2
Nukleasi heterogen terjadi ketika molekul-molekul air bersatu
dengan agen nukleasi seperti benda asing, zat tak terlarut, atau
bahkan dinding pembungkus (Sahagian dan Goff, 1996). Nukleasi
heterogen adalah tipe yang umum terjadi dalam proses pembekuan
makanan.

3
Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan
pembentukan inti sekunder, terbentuk ketika kristal-kristal
membelah. Tipe kristalisasi ini memberikan ukuran kristal yang
seragam, dan umum terjadi pada proses pembekuan makanan cair
(Franks, 1987).
Peralatan pembekuan secara umum dapat dikelompokan
sebagai berikut:

•Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan dingin; produk

makanan, baik dalam keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara
langsung dengan permukaan dingin, logam, lempengan, dan
sebagainya.
•Memanfaatkan media udara sebagai media pendinginan; udara
dalam temperatur yang sangat dingin digunakan dalam
mendinginkan produk makanan. Air blast, spray udara, fluidized
bed juga termasuk dalam metode tersebut.
•Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini, cairan yang
bertemperatur sangat rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki
konduktivitas termal yang tinggi digunakan dalam mendinginkan
produk makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk
direndam ke dalam cairan. Termasuk dalam metode ini adalah
cryogenic.
Kontak langsung dengan permukaan dingin

Dalam pembekuan sistem lempengan dingin, lempengan seolah menjadi

pembungkus produk makanan tersebut. Lempengan dapat berupa
lempengan ganda atau lempengan banyak yang didinginkan dengan
berbagai cara. Ruang udara di antara lempeng dan pembungkus dapat
menambah resistansi hambatan laju transfer kalor, sehingga ruang antara
lempengan harus diminimalisasi menyesuaikan dengan ukuran produk
makanan. Dan itulah yang menjadi keuntungan dari metode ini; bentuk
dan ukuran lempengan dapat disesuaikan dengan ukuran produk makanan.
Keuntungan lainnya adalah, pembekuan dapat dilakukan dengan cepat dari
berbagai sisi produk makanan, karena logam memiliki konduktivitas
termal yang tinggi sehingga transfer panas dapat melaju dengan cepat.

Pembekuan dengan lempengan-lempengan seperti ini cenderung

lebih menghemat ruang karena penyusunan letak makanan yang rapih dan
terstruktur.
terdiri dari tangki dengan media pembekuan didinginkan, seperti glikol,
gliserol, natrium klorida, kalsium klorida, dan campuran garam dan gula.
Produk ini direndam dalam larutan ini atau disemprot ketika sedang
disampaikan melalui freezer, mengakibatkan penurunan suhu cepat melalui
pertukaran panas langsung (Hung dan Kim, 1996). Perendaman langsung
suatu produk menjadi refrigeran cair merupakan cara yang paling cepat
pembekuan karena cairan telah melakukan sifat panas yang lebih baik
daripada udara.
Dalam freezer jenis ini bahan dibekukan ,dipisahkan dengan sebuah pelat
baja. Mekanisme freezer kontak tidak langsung ditunjukkan pada Gambar,
efek korosif dapat terjadi karena interaksi paket logam dengan permukaan
perpindahan panas.
Dalam hal ini, produk ditekan antara pelat logam, baik horisontal
maupun vertikal, dengan refrigeran beredar di dalam piring. Tekanan
diterapkan untuk kontak baik secara skematis ditunjukkan pada
gambar diatas
Jenis freezer didesain dengan single-band atau double-band untuk
pembekuan produk lapisan tipis seperti yang ditunjukkan pada
Gambar 14. Desain dapat berupa lurus ke depan atau drum. Produk
khas beku dengan sabuk, buah pulp, kuning telur, saus dan sup
(Persson dan Lohndall, 1993).
Pembekuan dengan memanfaatkan media udara

Adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang pendingin yang

diisi oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah, dengan
memanfatkan aliran konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan
hingga ke sudut ruangan secara efisien, namun koefisien transfer
panas konvektif udara cenderung kecil sehingga pembekuan perlu
dilakukan dalam waktu yang lebih lama akibat rendahnya laju transfer
panas.
Semakin besar ruangan, semakin kecil kalor yang dapat
dipindahkan dalam satuan waktu tertentu. Hilangnya berat dari produk
juga dapat terjadi akibat kontak langsung antara produk dan air yang
mampu mengangkat kandungan air dalam produk makanan, terutama
jika temperatur dan kelembaban memungkinkan.
Sirkulasi udara dapat dilakukan secara alami maupun secara mekanis
dengan menggunakan kipas.
Secara umum, udara digunakan sebagai medium pembekuan.
Pembekuan dilakukan dengan menempatkan makanan di kamar
beku yang disebut freezer.
Dalam freezer terowongan, produk di atas loyang ditempatkan di rak atau
troli dan beku dengan sirkulasi udara dingin di dalam terowongan. Kondisi
Dalam rangka dikondisikan untuk memungkinkan sirkulasi udara, ruang
optimal disediakan antara lapisan troli, yang dapat bergerak terus menerus
masuk dan keluar dari freezer secara manual atau dengan truk forklift.
Sistem pembekuan cocok untuk semua jenis produk, meskipun ada beberapa
kendala mekanis termasuk kebutuhan tenaga kerja yang tinggi untuk
penanganan, pembersihan, dan transportasi dari nampan (Mallett, 1993).
Sebuah troli untuk freezer terowongan ditunjukkan pada Gambar 7.
 Figure 8. The cross-section
view of a spiral belt freezer.
(Courtesy of Frigoscandia
Equipment Ltd., UK)

freezer Belt pertama kali dirancang untuk memberikan aliran

produk terus-menerus dengan bantuan sebuah conveyor wire mesh
di dalam kamar ledakan. Transfer mekanisme panas sedikit.
Aliran udara memiliki kontak yang baik dengan produk jika
seluruh produk merata di atas ban berjalan
Freezer fluidized bed, jenis modifikasi yang lumayan baru. terdiri
dari plat dengan dasar berlubang di mana udara dingin ditiup secara
vertikal ke atas (Rahman, 1999). Sistem ini bergantung pada udara
dingin dari bawah ban berjalan, menyebabkan produk untuk
mengapung di aliran udara dingin (George, 1993)..
Pembekuan dengan menggunakan cairan
Umumnya, produk makanan direndam
dalam cairan pendingin yang didinginkan.
Cairan yang digunakan berupa cairan yang
memiliki titik didih rendah namun memiliki
kemampuan menyerap panas yang tinggi,
misalnya glikol atau cairan lainnya yang
disebut coolant

Penyemprotan makanan juga termasuk metode ini,

dengan menggunakan cairan pendingin yang sejenis.
Makanan dialirkan dengan konveyor, lalu dilakukan
penyemprotan. Setelah dilakukan penyemprotan,
umumnya produk makanan dibekukan dengan
memanfaatkan media udara seperti aliran udara dingin.
Cara ini menjadikan makanan menjadi beku lebih cepat
Next
dibandingkan tanpa cairan pendingin.
page
 Dengan metode cryogenic, makanan dapat dibekukan dengan
cara yang cepat. Makanan direndam dalam cairan cryogenik
yang disebut dengan cryogen. Cryogen yang umum digunakan
misalnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair.

Nitrogen cair memiliki titik didih yang sangat rendah, yaitu -196oC, sedangkan
karbon dioksida cair memiliki titik didih -79oC. Cryogen cenderung tidak
berbau, tidak berwarna, dan inert sehingga tidak akan bereaksi dengan bahan
makanan padat walau pendinginan dilakukan dalam keadaan tanpa dikemas
dan mempengaruhi kualitas makanan kecuali terhadap temperatur dinginnya
itu sendiri. Selain itu, cryogen memiliki laju transfer panas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan cairan pendingin lainnya.

Pada proses pembekuan dengan cryogenic, pendinginan awal perlu dilakukan untuk
mencegah keretakan akibat turunnya temperatur secara drastis karena volum produk
makanan mengalami perubahan volum yang sangat cepat ketika terendam dalam
cryogen. Mempertahankan temperatur sangat mungkin karena cryogen yang menguap
memiliki koefisien transfer kalor konvektif yang sangat tinggi.
• Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang
mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan,
khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas.
• Dari semua metode tersebut, salah satu metode pengeringan yang dianggap paling
baik saat ini adalah metode freeze drying atau yang lebih dikenal dengan nama
metode pengeringan beku. Metode ini juga dikenal dengan berbagai nama seperti
metode lyophilisation, lyophilization dan cryodesiccation.
• Prinsip dasar pengeringan beku (freeze drying) adalah proses menghilangkan
kandungan air dalam suatubahan atau produk yang telah beku (es) tanpa melalui fase
cair terlebih dahulu. Liofilisasi adalah solusi farmasi untuk menghasilkan sebuah
produk bubuk yang stabil. Metode ini telah menjadi standar praktek dalam
memproduksi produk sediaan suntik di pasaran.
• Untuk mendapatkan produk yang baik dengan metode Frezee drying ini
membutuhkan peralatan khusus yang disebut sebagai Freeze Dryer. Freeze dryer
merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk ke dalam Conduction
Dryer/Indirect Dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak langsung yaitu
antara bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas terdapat
dinding pembatas sehingga air dalam bahan basah / lembab yang menguap tidak
terbawa bersama media pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas
terjadi secara hantaran (konduksi).
Pembekuan: Produk yang akan dikeringkan, sebelumnya dibekukan terlebih
dahulu.
Vacuum : Setelah beku, produk ini ditempatkan di bawah vakum. Hal ini
memungkinkan pelarut beku dalam produk untuk menguap tanpa melalui
fase cair, proses yang dikenal sebagai sublimasi.
Panas : Panas diterapkan pada produk beku untuk mempercepat sublimasi.
Kondensasi: Kondensor dengan suhu rendah akan menghapus pelarut yang
menguap di ruang vakum dengan mengubahnya kembali ke padat.
• Produk yang dihasilkan akan menjadi lebih stabil kualitasnya (tidak terjadi
perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lainnya)
• Struktur bahan di dalam produk tetap stabil (tidak terjadi pengkerutan
atau perubahan bentuk pada struktur bahan)
• Daya rehidrasi produk meningkat (dengan hasil pengeringan yang sangat
berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat
kembali kesifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama
dengan sebelum pengeringan).
• Daya rehidrasi ini sangat penting sekali dalam industri farmasi terutama
untuk sediaan obat injeksi. Semakin tinggi daya rehidrasinya maka
semakin baik pula daya larut atau kelarutan dari produk tersebut.
Liofilisasi merupakan proses pengeringan beku dengan proses sublimasi
dan pengurangan kadar air sampel [1]. Dalam banyak literatur, liofilisasi
disebut juga freeze drying (pengeringan beku). Idealnya, sampel
dimasukkan ke nitrogen cair (-196 oC), tetapi proses ini dapat membentuk
gas sehingga terjadi efek Leidenfrost (pengkristalan). Oleh karena itu,
teknik liofilisasi menjadi penting untuk dilakukan [2]. Prinsip dari teknik
ini adalah membekukan sampel secara cepat dengan kondisi vakum untuk
menghindari terbentuknya kristal-kristal es yang dapat merusak sampel
[3,4]. Umumnya sampel yang dapat diliofilisasi yaitu sampel seperti
protein, mikroba, obat-obatan, plasma sel dan jaringan yang sensitif
terhadap panas dan mudah rusak jika pengeringan dilakukan pada kondisi
standar [5].
TERIMA KASIH