PG3204 SATUAN OPERASI TEKNIK PANGAN 2

SEMESTER II – 2020/2021

Laporan

Disusun oleh:

Stephanie Gabrielle (14318038)

Dosen:

Prof. Dr. Ir. Lienda Handojo M.Eng.

Helen Julian ST,MT,Ph.D

PROGRAM STUDI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2021
 Pengawetan makanan menggunakan metode pembekuan dapat dilaksanakan
menggunakan beberapa mekanisme. Pada temperatur di bawah 0⁰C, terdapat pengurangan
signifikan terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme, yang berbanding lurus dengan
kerusakan makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba. Temperatur juga berpengaruh
pada hampir seluruh reaksi lainnya yang biasanya terjadi pada produk pangan, seperti reaksi
enzimatik dan oksidasi. Selain itu, pembentukan kristal es dalam produk mengubah
ketersediaan air yang dapat terlibat dalam reaksi. Seiring dengan menurunnya temperatur dan
bertambahnya air yang dikonversi menjadi keadaan padat, semakin sedikit air yang tersedia
untuk mendukung reaksi deteoratif. (Singh & Heldman, 2014)

Untuk mencapai pembekuan pada produk pangan, produk harus terpapar dengan
temperatur medium yang rendah dan waktu yang cukup untuk menghilangkan panas sensibel
dan panas laten dari produk. Penghilangan keduanya mengakibatkan penurunan temperatur
pada produk juga konversi air menjadi fasa padatan (es). Dalam kebanyakan kasus, sekitar 10%
air tersisa dalam fasa cair pada temperatur beku makanan. Untuk mencapai proses pembekuan
dalam waktu yang singkat, medium bertemperatur rendah harus berada pada temperatur yang
jauh lebih rendah dari temperatur final produk, dan diciptakan koefisien transfer panas
konvektif yang besar. Proses pembekuan dapat dicapai dengan menggunakan sistem kontak
langsung dan tidak langsung. Biasanya, tipe sistem yang digunakan bergantung pada
karakteristik produk, baik sebelum maupun sesudah pembekuan selesai. Terdapat beberapa
kasus dimana kontak langsung antara produk dan refrigeran tidaklah mungkin. (Singh &
Heldman, 2014)

A. Sistem Tanpa Kontak Langsung

Dalam berbagai sistem pembekuan produk pangan, produk dan refrigeran
dipisahkan dengan sebuah pembatas selama proses pembekuan. Walaupun banyak
sistem menggunakan pembatas non-permeable antara produk dan refrigeran,
sebenarnya seluruh sistem yang tidak melibatkan kontak langsung masuk ke dalam
kategori ini, termasuk sistem-sistem dimana material kemasan merupakan
pembatasnya. Skema sistem tanpa kontak langsung tercantum pada Gambar 1.
 Gambar 1 Skema Sistem Pembekuan Tanpa Kontak Langsung (Sumber: Singh &
Heldman, 2014)
Plate Freezers
Sistem pembekuan tanpa kontak langsung yang paling mudah dikenali adalah
plate freezers, dengan skema yang tercantum pada Gambar 2.

Gambar 2 Skema Sistem Pembekuan Plate Freezers (Sumber: Singh & Heldman,
2014)
Seperti yang tercantum pada Gambar 2, produk dibekukan selagi ditahan di
antara dua pelat yang didinginkan. Pada umumnya, batas antara produk dan refrigeran
adalah pelat dan bahan kemasan produk. Transfer panas melalui pembatas dapat
ditingkatkan dengan menggunakan tekanan untuk mengurangi resistansi terhadap
transfer panas melewati pembatas, seperti yang tercantum pada Gambar 2. Pada
sebagian kasus, hanya digunakan satu buah pelat yang dikontakkan dengan produk, dan
pembekuan dicapai dengan transfer panas melalui satu permukaan kemasan saja.
Sistem ini kurang efisien, dan lebih mahal untuk diperoleh dan dioperasikan (Singh &
Heldman, 2014).
Sistem plate-freesing dapat dioperasikan sebagai batch dengan produk
disimpan di atas pelat selama waktu tinggal tertentu sebelum disingkirkan. Dalam
situasi ini, waktu pembekuan adalah waktu simpan produk yang juga
merepresentasikan waktu total yang diperlukan untuk mengurangi temperatur produk
 dari suhu awal hingga mencapai suhu yang diinginkan. Pada umumnya, sistem batch
plate-freezing memiliki fleksibilitas tinggi dalam menangani berbagai tipe dan ukuran
produk. Sistem plate-freezing juga dapat dioperasikan secara kontinu dengan
menggerakkan pelat yang menahan produk melalui sebuah jalur, seperti tercantum pada
Gambar 3.

Gambar 3 Sistem Pembekuan Plate Contact (Sumber: Singh & Heldman, 2014)
Pada Gambar 3, dapat dilihat bahwa produk ditahan di antara dua pelat
pendingin selama proses pendinginan. Pergerakan dari pelat (dan produk) terjadi
seiring dengan pergerakan pelat ke atas atau menyeberang di dalam kompartemen. Di
tempat masuk dan keluar dari sistem pembekuan, pelat dibuka agar produk dapat masuk
atau keluar dari sistem. Dalam sistem continuous plate-freezing, waktu pembekuan
adalah waktu total yang dibutuhkan produk untuk bergerak dari tempat masuk hingga
keluar. Selama waktu tinggal, sejumlah panas sensibel dan panas laten sesuai dengan
temperatur makanan beku yang diinginkan (Singh & Heldman, 2014).

B. Sistem Kontak Langsung

Sebagian sistem pembekuan untuk pangan beroperasi dengan kontak langsung antara
refrigeran dan produk seperti tercantum pada Gambar 4.
 Gambar 4 Skema Sistem Pembekuan dengan Kontak Langsung (Sumber: Singh &
Heldman, 2014)
Pada umumnya, sistem ini beroperasi dengan lebih efisien karena tidak adanya
penghalang dalam transfer panas antara refrigeran dan produk. Refrigeran yang
digunakan dalam sistem-sistem ini dapat berupa udara bertemperatur rendah pada
kecepatan tinggi maupun refrigeran cair dengan perubahan fasa saat berkontak dengan
permukaan. Untuk seluruh kasus, sistem-sistem didesain untuk mencapai pembekuan
yang cepat, dan istilah Individual Quick Freezing (IQF) (Singh & Heldman, 2014).

Perendaman (Immersion)
Dengan merendam produk pangan dalam refrigeran cair, permukaan produk
menurun temperaturnya menjadi sangat rendah. Mengasumsikan produk relatif kecil
ukurannya, proses pembekuan dapat dicapai dengan sangat cepat, atau di bawah kondisi
IQF. Untuk beberapa produk khusus, waktu pembekuan lebih singkat dibandingkan
dengan sistem air-blast atau fluidized-bed. Sistem terlampir pada Gambar 5.

Gambar 5 Skema Sistem Pembekuan Immersion (Sumber: Singh & Heldman, 2014)

Seperti diilustrasikan pada Gambar 5, produk dibawa menuju wadah berisi

refrigeran cair, dan dihantarkan melalui fluida seiring dengan perubahan refrigeran dari
 cair menjadi uap dan menyerap panas dari produk. Tipe refrigeran yang paling umum
untuk proses ini adalah nitrogen dan karbon dioksida. Versi komersial dari sistem
pembekuan immersion IQF ditunjukkan pada Gambar 6.

Gambar 6 Skema IQF menggunakan Refrigeran Cair (Sumber: Singh & Heldman, 2014)

Pada gambar 6, dapat dilihat bahwa kompartemen pembekuan produk dipenuhi dengan
uap refrigeran sembari produk dihantarkan melalui sistem. Sebagai tambahan produk
dipaparkan terhadap cipratan refrigeran cair, yang menyerap energi panas termal dari
produk sambal berubah fasa dari cair menuju uap. Salah satu kekurangan utama dari tipe
pembekuan ini adalah harga dari refrigeran. Karena refrigeran berubah dari cair ke uap
seiring dengan pembekuan produk, proses pemulihan uap yang meninggalkan
kompartemen pembekuan menjadi sulit. Refrigeran-refrigeran ini mahal dan efisiensi
keseluruhan dari sistem pembekuan adalah fungsi dari kemampuan untuk memulihkan dan
menggunakan kembali uap yang diproduksi melalui kompartemen pembekuan (Singh &
Heldman, 2014).