BAB III

PENGARUH, PEMANENAN &

PASCA PANEN TERHADAP
KOMPOSISI
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
penanganan pasca panen sayuran
1.Faktor biologi : respirasi, produksi etilen,
perubahan komposisi kimia, dan
transpirasi.
2.Faktor lingkungan : suhu, kelembaban,
dan komposisi atmosfer.
 Faktor-faktor yang menyebabkan turunnya
kualitas dan susut panen sayuran/B adalah:
• turunnya kadar air
• kerusakan mekanis,
• penguapan,
• berkembangnya mikroba
 Kehilangan pada pasca panen
biasanya sekitar 20 persen.
Teknologi Pasca Panen :
• Mempertahankan kondisi fisik, kimia dan organoleptik
• Memperpanjang daya simpan
• Mempersiapkan untuk pengolahan selanjutnya
• Menjaga kesegaran (untuk pasaran segar)
Kerusakan pada pasca panen :
• Kerusakan fisik (pecah, memar, dll)
• Kerusakan fisiologis karena reaksi bokimia (terjadi perubahan
rasa, warna, tekstur dll)
• Kerusakan karena serangan serangga
• Kerusakan karena proses pasca panen yang salah
 PERUBAHAN ZAT SELAMA PEMATANGAN
ZAT (%) BUAH MENTAH ½ MATANG MATANG
PATI 14 - 0,3
SELULOSA 4,92 2,0 1,12
PEKTIN 0,81 0,65 0,35
GULA TOTAL 6,1 10,90 17,1
SUKROSA 2,4 5,50 8,0
GLUKOSA 1,6 2,20 3,5
FRUKTOSA 1,97 3,04 5,6
KEASAMAN 4,1 3,73 0,293
ASAM MALAT 0,894 0,186 0,014
ASAM SITRAT 3,2 3,5 0,280
ASAM ASKORBAT 0,250 0,090 0,100
LEMAK 0,200 - 0,60
KAROTEN (μ g) 488 - 3520
ERANIOL mol/g 1,5 3,6 8,2
ASAM GLUTAMAT ( mg 12 – 20 30 – 50 20 – 50
) 18 – 24 4–6 9 – 16
ASPARTAT ( mg ) 35 - 42 45 – 60 13 – 16
ARGININ ( mg ) 2,0 - 5,5
pH (Alanin,Triptofan,Isoleusin,Valin,Glisisn),meningkat selama
*Asam amino
pematangan
* Asam amino ( Lisin,Treonin,Prolin) menurun selama pematangan
Setelah panen → penyimpanan → perlakuan
Faktor-faktor penyebab :
• Perubahan Kimia + Biokimiawi terus berlangsung ( Transpirasi,
respirasi dan perubahan fisika
• Terutama penurunan kandungan air (suhu dan RH)

PENDINGINAN
RH >> → untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga mutu
Contoh :
• Jeruk disimpan T = 0oC/8 minggu→ vit C↓ sedikit
T = 7-9oC → vit ↓ setengahnya

• Mangga : proses curing (21 – 24oC ; RH 85-90%)

Pada prosesnya masaknya buah klorofil berkurang dan terjadi
pembentukan antosianin dan karotenoida dlm kulit dan daging

• Kentang → T↑ → penyusutan asam askorbat

• Tomat hijau, lombok, terung dll : suhu << 18oC
tidak baik, karena tidak selalu ↑ umur simpan →
tidak dapat melakukan proses metabolisme secara
normal

Tetapi dapat dikurangi dengan :

• Dengan proses pengurangan CO2
• Dengan proses penambahan CO2 yaitu
pengendalian atm, modifikasi atm dan hipobarik,O2

BIOTIN
Setelah penanganan pasca panen terjadi
pengurangan 50 %
disebabkan :
• Rusak oleh udara
• Peka terhadap pengolahan
Penurunan kandungan zat gizi bahan pangan pd
biji2an → pertumbuhan jamur, hama serta metabolit
yang beracun.
Cara penyimpanan biji2an benih kacang panjang →
diberi perlakuan minyak nabati kedalam biji → tidak
berpengaruh terhadap :
• Panjang polong
• Berat kering polong
• Berat kering biji dan kadar N biji

Zat gizi dapat mengalami kerusakan bila diolah, karena

peka terhadap → pH, larutan, oksigen, cahaya panas dan
kombinasinya → didukung oleh : katalis, enzim, Cu dan Fe.

Vitamin A → dalam suhu ↑ → akan hilang aktivitasnya

Rusak → bila mengalami oksidasi dan dehidrogenasi

Vitamin C → cahaya → rusak → pemecahan dipercepat

bila ada : oksigen, alkali, Fe dan Cu
 GAMBAR POLA RESPIRASI BUAH-BUAHAN

K B
o
ef 3 D
isi
A
e
n 2

re C
1
s
pi
ra D
si

F
E MASA PEMANENAN
MASA PENGEMBANGAN

Keterangan : A.Tipe Klimakterik; B Prime Eating Quality; C Non Klimaterik

(Jeruk,Nenas):
D. Inedible; E. Masa Pemanenan; F. Masa Pemanenan; 1. Pear; 2. Avocado dan
Mangga; 3. Apel,Pisang,Apricot dan Markisa
 PASCA PANEN UNTUK A
• Seteleh panen 
PenyimpananperlakuanPerubahan kimiawi
dan biokimia terus berlangsung terutama
perununan kadar air (susut air) suhu dan RH
• Pendinginan dengan RH >>  Untuk
memperpanjang umur simpan dan menjaga mutu
CATATAN :
• Jeruk disimpan pada suhu (T)= 00C,Vit.C menurun
sedikit
T = 7-90C,penurunan setengahnya
* Wortel disimpan pada T 00C/3 bulan riboflavin
naik
 HEWANI
P
A SUSUT BERAT
S 1. Harus
C disimpan
SUSUT GIZI pada
A
suhu
P RUSAK KRN MIKROBA/AUTOLISIS rendah
O 2. Freezing
T 3. Chilling
OKSIDATIF
O
N
G
 AYAM
MUDA >KADAR LEMAK

A
PEDAGING <10% LEMAK
Y

A PERNGANGAN 12-18%

M
PETELUR GEMUK 20-30%
Pengaruh pascapanen pada produk hewani
Ayam
Vit B kompleks → >> pd daging (karkas) yaitu kadar
lemaknya relatif rendah
Terjadi susut berat :
• T << → 0,25-1%/ 24 jam
• Dehidrasi → penampakan tidak baik dan dehidrasi
pengerasan pd permukaan daging
• RH >> → bakteri banyak tumbuh dan aktif
Telur
Penyimpanan telur → 0oC(0-12 bulan), mengakibatkan
:
• penurunan kadar vitamin
• Penurunan asam amino → ammonia & komp.
Nitrogen lainnya
• Difusi air bertambah → kuning telur (Encer)
• Difusi vitamin → putih telur
Susu
Temperatur pasteurisasi → prot & mineral sedikit
dipengaruhi oleh panas → albumin dan globulin menggumpal
Pasteurisasi T = 68oC, terjadi penyusutan → Fosfor 9,53 %,
Riboflavin 5,9%, Niasin 10%, Thiamin 2-3%, dan Vit A, D, E,
K.
penyimpanan dalam beberapa jam botol terjadi penyusutan
riboflavin sebanyak 60%
Riboflavin dlm susu :
• > 3 hari berkurang 50%
• Stabil terhadap panas jika dalam makanan berbentuk kering
• Destruksi Vit C → Senyawa lumiflavin
Asam amino :
• Dlm larutan alkalis mengalami perubahan
• Penurunan nilai biologis
• Sistein → sistin + serin
• Lisin, threonin dan metheonin → peka terhadap radiasi
• Kacang-kacangan & biji-bijian yaitu digoreng ,dipanggang
Ikan
Menurut penelitian susut gizi relatif sedikit pd pascamortem
lebih ditujukan thd retensi warna, flavor, bau & mutu
organoleptik
Ikan rusak → bakteri/autolisis → meningkatkan jumlah asam
amino (dlm es) & Polipeptida → pemecahan → asam amino +
indol, H2S, metil amina

Ikan patin
Penanganan hidup :
• Dlm pengangkutan gunakan air yaitu suhu ↓20oC
• Waktu pengangkutan hendaknya pd pagi/sore hari
• Jumlah kepadatan dlm alat pengangkutan tidak terlalu padat
Penanganan ikan segar :
• Penangkapan hrs hati-hati agar ikan tidak luka
• Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi/sore hari
• Wadah pengangkut hrs bersih & tertutup
Menurut penelitian susut gizi relatif sedikit pada pascamorten
lebih ditujukan terhadap : Retensi warna,flavour,bau dan
mutu organoleptik

IKAN RUSAK  BAKTERI/AUTOKSIS  Meningkatkan jumlah

asam amino ( dalam es) & Polipeptida  Pemecahan
Asam amino + Indol,H2S,MetilAmina,dll

IKAN PATIN :
1. Dalam pengangkutan gunakan air yaitu suhu di bawah
200C
2. Waktu pengangkutan hendaknya pagi/sore hari
3. Jumlah kepadatan dalam alat pengangkutan tidak terlalu
padat
 CHANGES TAKING PLACE IN THE CONSTITUENTS OF
DIFFERENT VEGETABLES DURING MATURATION
Constiue Turnip Garden White String Sweet Winter Car-rots Spin-ach Sweet
nt greens peas potatoe beans potatoe squash corn
s s
Water - - - - NC or SI - - - -
-
Protein + - + + SI + - SI -
Fat + + - Then +
Carbohyd + - + - + + + + +
rates
Crude + + NC + + - +
fiber
Ash + NC + + - -
Starch + + + + - +
Sucrose - - + -or+ + + then -
Reducing
Sugar - - - - Or + - +

Total - - - - + + +
sugar
Ascorbic - + + then - NC SI -
acid
+ Denotes an increase
- Denotes a decrease
NC denotes no change
SI denotes slight change
 PROGRESSIVE CHANGES IN THE COMPOSITION OF LIVING
GLOBE TOMATOES DURING RIPENING*
Age and color of fruit
Percentage of 14 days 21 days 28 days 35 days 42 days 56 days 56 days red
whole fruit green green greens green green turning

Moisture 93.25 94.14 94.14 94.54 94.24 94.45 94.49

Total solid 6.75 5.86 5.86 5.56 5.76 5.55 5.51
Crude ash 0.63 0.56 0.53 0.51 0.50 0.48 0.50
Acidity, as citrit 0.32 0.59 0.35 0.88 0.64 0.40 0.42

Protein
(N x 6.25) 1.23 0.94 0.85 0.82 0.88 0.77 0.73
Total sugar
(as invert) 1.74 2.01 2.11 2.14 2.38 2.56 2.67
Sucrose 0.02 0.04 0 0.02 0.07 0.02 0.02
Reducing
sugars
(as invert) 1.72 1.96 2.11 2.13 2.30 2.54 2.64
Starch 1.07 0.83 0.62 0.54 0.56 0.22 0.15
Pentosans 0.33 0.28 0.25 0.27 0.26 0.23 0.24
Crude fiber 0.50 0.46 0.45 0.48 0.43 0.42 0.39

* Data modified from sando (1920)

Tabel. Penggolongan mutu produk hewani
Produk1 Mutu Uraian
Daging Istimewa Muda, berlemak cukup, jenis sapi pedaging
sapi
Pilihan :
Baik Berpakan baik, jenis sapi pedaging, kurang berlemak
dibandingkan
Niaga jenis istimewa,kurang berlemak tetapi konformasinya
baik.
Terendah Kurang berlemak dan kurang berdaging.
Lemak sangat kurang dan konformasinya buruk
Daging Istimewa Warna pucat, gempal, sempurna, kaku.
pedet
Pilihan :
Niaga Agak kutang sempurna dibandingkan kelas istimewa.
Kurang berdaging, warna lebih gelap.
Baik Kurang berdaging, warna baik, lemak kurang.
Terendah Buruk dalam warna, konformasi, dan kesempurnaan.
Daging Pilihan no. 3 Rata-rata tebal lemak punggung 5 cm atau
babi2 lebih.
Pilihan no. 2 Rata-rata tebal lemak punggung 4,3-5 cm.
Pilihan no. 1 Rata-rata tebal lemak punggung 3,6 – 4,3 cm
Sedang Rata-rata tebal lemak punggung 2,5 – 3,6 cm
Tolakan Rata-rata tebal lemak punggung kurang dari
2,5 cm

Daging Pilihan atau no. 1 Padat,berdaging baik dan rata, selaput lemak
domba3 halus.
Baik atau pilihan no. 2 Kepadatan sedang, berselaput lemak kurang
baik, lemak tersebut merata.
Sedang atau no. 3 Tak simetris, lemak sedikit, penmyebaran
lemak buruk, otot kurus.
Biasa atau no. 4 Konformasi buruk, daging tipis, dan lemak
sedikit.
Tolakan atau no. 5 Konformasi sangat buruk, lemak sangat
sedikit, nisbah daging terhadap tulang kecil.
Daging ayam 4 Mutu A Konformasi khas, berdaging baik, seluruh
karkas berselaput lemak baik, bulu halus
sangat sedikit, tak terpotong, atau tak ada
tulang patah.

Mutu B Tulang dada atau punggung sedikit bengkok,

dan atau bentuk kaki sayap kurang
sempurna, berdaging sedang, dada dan kaki
cukup berlemak, bulu halus sedikit, tidak
lebih dari satu tulang patah, hanya memar
sesikit atau berwarna sedikit.

Mutu C Konformasi tak normal, selaput lemak tipis

dan sedikit; dapat mempunyai bulu halus,
tulang patang dan /atau memar.
Daging kalkun 5 A,B, dan C Kira-kira sama dengan daging ayam.

Telur AA Kulit bersih, utuh dan normal; putih telur jernih, kaku;
kuning telur terpusat baik, bayangan garis batas samar-
samar, dalamnya rongga udara 3 mm atau kurang.

A Kulit bersih, utuh, dan normal; putih telur cukup kaku

dan jernih; kuning telur cukup terpusat; kedalaman
rongga udara tidak lebih dari 0,6 cm

B Bersih, dapat mempunyai bercak warna, tidak ada

kotoran yang melekat;kulit utuh, bentuknya dapat
sedikit tak teratur; putih telur lembek dan jernih;
kuning telur mungkin terpusat, membesar dan
mendatar; kuning telur dapat sedikit cacat; kedalaman
rongga uadara tak lebih dari 9 mm.

C Bersih, dapat mempunyai bercak sedikit sampai

dsedang, tetapi tidak ada kotoran yang melekat; kulit
utuh, mungkin tak normal; putih telur normal, berair
dan mempunyai bercak; kuning telur mungkin tidak
terpusat mebesar, datar, dan menampak cacat yang
nyata.
Susu segar Kelas A Susu bersih dari sapi sehat yang dikandangkan
(sertifikat) dan ditangani dengan bersih; bilangan bakteri
tidak leih dari 200.000/ml

Kelas B Persyaratan sama dengan a, tetapi dapat

mempunyai bilangan bakteri sampai
1000000/ml

Kelas C Susu tidak memenuhi persyaratan B

Susu pasteurisasi Kelas A Susu segar kelas A, pateurisasi cukup untuk
melampaui uji fosfatase dan untuk
mempertahankan bilangan bakteri di bawah
30.000/ml sampai diangkut dan dkemas dengan
layak.

Kelas B Susu pasteurisasi yang mempunyai bilangan

bakteri tak lebih dari 50.000/ml sebelum
diangkut

Kelas C Susu pateurisasi tidak memenuhi persyaratan B

KISARAN SUSUNAN KARKAS DARI BERBAGAI TINGKAT MUTU

DAGING SAPI DAGING LEMAK TULANG

TERPISAHKAN TERPISAHKAN TERPISAHKAN
(%) (%) (%)
AGAK 46-59 31-43 11-16
ISTIMEWA
AMAT 45-57 31-43 10-14
ISTIMEWA
AGAK BAIK 54-64 21-30 13-20
AMAT BAIK 47-64 20-42 11-20
SAPI NIAGA 46-58 26-44 11-18