Program Studi Budidaya Perairan

Fakultas Peternakan, Kelautan dan

Perikanan

PENDINGINAN &
PEMBEKUAN
Tabel 1. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 15oC dari 10oC pada berbagai
ketebalan lapisan ikan
Tebal Lapisan Ikan (cm) Waktu (jam)
2,5 2
10 4
12,5 6,5
15 9
25 24
60 120
Pendinginan

Pendinginan dengan es

Pend ing inan d engan ud ara d ing in (chilling in cold

air)

Pend inginan d alam air (chilling in

water) Metode pend inginan supra

(super chilling) Pendinginan dengan

es dan garam Pendinginan dengan es

ditambah C O 2 padat
  Pendinginan dengan
es
• Kapasitas pendinginan
yang besar per satuan
berat (80 kkal/kg es)
• Tidak membahayakan
konsumen
• Bersifat thermostatic
• Ekonomis
• Relatif mudah
penanganannya
 Pendinginan  Pendinginan
dengan udara dalam air
dingin (chilling in (chilling in cold
cold air) water)

• Didinginkan dalam
ruangan
berefrigerasi dan
diberi es sedikit di • Direndam dalam
atas ikan air yang diberi es
• Sebelumnya ikan
harus dibersihkan
 Metode  Pendinginan
pending inan dengan es dan
supra (super garam
chilling)
• Suhu pada pusat
produk berada pada • Penurunan suhu
deret titik beku ikan
(- 1,1 sampai -2,2 lebih cepat
derajat celcius)
• Peleburan es
lebih lambat

• Jumlah garam min

2.5% maks. 10%
 Pendinginan
deng an es
ditambah C O 2
padat

• Perbandingan ikan: es
: es kering adalah 8 :
8 :1
 Jenis
Es
a) Es balok (block ice), b erupa b alok b erukuran 12-60
kg per b alok. Seb elum d ipakai, es b alok harus
b d ipecahkan. Es tabung (tube ice), b erupa tabung
) kecil-kecil yang siap pakai
c) Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan
besar dan tebal (8-15 mm), kemudian dipecahkan
menjadi potongan kecil (diameter 5 cm)
d Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis
) (5 mm, diameter 3 cm), merupakan hasil
pengerukan dari lapisan es yang terbentuk di atas
permukaan pembeku yang berbentuk silinder.
e Es halus (slush ice), b erupa b utiran yang sangat
) halus (diameter 2 mm) d an lemb ek, umumnya
b erair.
Cara Penyusunan Ikan
 Bulkin
g
ikan dan es disusun selapis
demi selapis dalam sebuah
wadah. Dasar wadah d ib eri
lapisan es seteb al 5 cm. Teb al
antara lapisan ikan dan lapisan
es sebaiknya sama dan
usahakan agar setiap tub uh
ikan terbungkus oleh es
sehingga lebih cepat dingin
Shelfing

Prinsip kerja ini sama dengan

bulking yang dilengkapi
d engan sekat hid up. Jarak
antar sekat sekitar 20 cm dan
setiap sekat hanya
menampung 1 lapis ikan.
 Boxin
g

Penyusunan
ikanmenggunakan kotak
atau boks yang terbuat dari
kayu, aluminium, atau
plastik. Ikan disusun di
dalam kotak kemudian
dicampur dengan es batu
secukupnya.
Pembekuan
Suhu bahan pangan melampaui
a. Pembekuan zona pembekuan kristal maksimum
dalam waktu 30 menit atau kurang
Cepat

Menghasilkan pembentukan kristal

b. Pembekuan es yang besar dapat merusak
Lambat tekstur dan hilangnya cukup banyak
cairan Ketika dicairkan
Proses penurunan suhu pada pembekuan

• Suhu menurun
dengan cepat
sampai 0 derajat
celcius
• Suhu turun perlahan
untuk merubah air
menjadi kristal es
(thermal arrest)

• Suhu menurun cepat

Ketika kira kira 55% air
menjadi es
Thank You