FISH HANDLING

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 1

 Semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan
segar  fish handling, setelah ditangkap/mati
s/d ke pemakai/konsumen)

 Ikan segar  ikan yang belum/tidak diawet

dengan apapun kecuali hanya
didinginkan

 Pelaku
penanganan ikan :
 Nelayan, pedagang, pengolah, penyalur,
pengecer, dst.  konsumen
RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 2
 PENDINGINAN IKAN

Prinsip : proses pengambilan/pemindahan panas

dari tubuh ikan ke bahan lain

Kelebihan : - sifat-sifat asli ikan tidak mengalami

perubahan tekstur, rasa dan bau
- cara murah, cepat, efektif & flexibel

Efisiensi tergantung :
 Tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan

(Catt : pendinginan yg paling efektif sebelum rigor m.)

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 3
Cara Pendinginan ikan :
1. Menggunakan es
2. Menggunakan es kering
3. Menggunakan udara dingin
4. Menggunakan cairan/larutan dingin

Pendinginan ikan sampai 0°C dpt memperpanjang

kesegaran ikan/shelf life antara 12-18 hari
(tergantung: jenis ikan, cara penanganan, teknik pendinginan)

Proses Pendinginan :
 Menghambat : - pertumbuhan mikroorganisme
- aktivitas enzim

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 4

Pendinginan :
 penggunaan suhu di atas titik beku bahan utk
mempertahankan sifat-sifat bahan semula

Jenis Pendinginan :

1. P. ringan (cooling), suhu antara 6 - 15 °C

atau di bawah suhu kamar

2. P. sedang (chilling), suhu antara 0 – 6 °C atau

refrigerasi

3. P. berat (deep chilling), suhu atr titik beku bahan

(rata-rata titik beku ikan -1 °C) sampai 0 °C

09/09/20 5
Daya simpan ikan pada suhu kamar :

Jenis ikan Suhu (°C) Daya Simpan

(jam)

Bandeng 24 - 28,5 16,5

28,5 - 32 9,5
Mas 30 - 33 11,5
Tawes 30 - 33 11
Udang 24 - 28,5 8
28,5 – 32 6

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 6

Daya simpan ikan dengan es :

Jenis ikan Daya Simpan (hari)

Bandeng 11
Kakap merah 11 - 16
Tawes 10
Udang 16 - 18

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 7

Macam-macam Pendinginan :
1. Dengan es batu
- proses dingin cepat + relatif murah

2. Dengan es kering / CO2 padat

- proses tidak langsung
 CO2 padat  menyublim  suhu udara turun

3. Dengan larutan garam dingin/cold brine

- pencelupan / penyemprotan

4. Dengan refrigerated sea water/RSW

 air laut didinginkan  pencelupan ikan

5. Dengan udara dingin

 udara didinginkan dg mesin (5°C)  + es batu

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 8

 Pendinginan dg Es Batu
Macam-macam bentuk es batu :

1. Es balok / block ice

 ukuran 12 – 60 kg/balok
2. Es tabung / tube ice
 bentuk tabung kecil, siap pakai
3. Es keping tebal / plate ice
 lempengan besar, tebal 8-15 mm
4. Es keping tipis / flake ice
 lempengan tipis, tebal 5 mm + siap pakai
5. Es halus / slush ice
 butiran sangat halus, diameter 2 mm

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 9

Pendinginan ikan, hasil akan baik,
tgt :

- Jumlah es
- Ukuran es

 semakin halus ukuran es

 waktu pendinginan lebih cepat

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 10

 Hubungan antara jumlah es batu, ukuran
es batu dan waktu pendinginan ikan

Jumlah es batu : Waktu utk mencapai 0°C (menit)

Berat ikan (%) ukuran es : 10x10x10 4x4x4
1x1x1

100 154 134 89

75 161 137 95
50 192 164 120

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 11

Kebutuhan es batu utk pendinginan ikan :

Pendinginan ikan  pemindahan panas 

suhu ikan turun + es meleleh

1. Q = B x PJ x Δt
2. Q = B x L

Dimana : Q = jumlah panas (kkal)

B = berat ikan/es (kg)
PJ = panas jenis (kkal / kg / °C)  0,8
Δt = selisih suhu awal – akhir (°C)
L = panas laten (kkal / kg)  80

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 12

Catatan :

 Es tambahan dibutuhkan untuk :

- panas dari udara sekeliling
- panas radiasi matahari, lampu, benda lain
- panas dari wadah yang digunakan
- panas dari tekanan ikan/benda lain
- panas dari goncangan kendaraan/kapal

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 13

 Es batu yg baik : padat, bening dan kering (tidak
meleleh)
 Es kurang baik : tidak padat, berwarna putih,

berongga berisi udara/kotoran lain  cepat

mencair
 Es yg kering < 0°C, es tidak kering suhu = 0°C
 Es batu mencair (pada 0°C) menyerap panas 80

kkal/kg es batu
 Es kering menyublim (pada suhu -78,5°C)

menyerap 136,6 kkal/kg es kering

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 14

Contoh perhitungan kebutuhan es batu untuk
pendinginan ikan :

Ikan seberat 1 ton dengan suhu awal 25°C

akan didinginkan menjadi suhu 0°C.
Berapa jumlah es batu yang dibutuhkan ?
(Panas jenis ikan 0,8)

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 15

 Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk
mendinginkan ikan dari suhu 25°C menjadi 0°C
adalah :

Q = 1.000 x 0,8 x (25 – 0) = 20.000 kkal

 Berat es batu yang dibutuhkan :

Q =BxL
20.000 = B x 80
B (es batu) = 20.000 / 80
= 250 kg

RAHAYU KUSDARWATI 09/09/20 16